MAKALAH SEKAUM

8/15/2019 MAKALAH SEKAUM

1/16

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Serealia, kacang-kacangan, dan umbi-umbian merupakankomoditas yang memiliki keberlimpahan tinggi di Indonesia. Menurut

Riaddy (201!, Indonesia termasuk dalam negara penghasil beras

(serealia! terbesar di dunia. "ercatat tiap tahunnya, Indonesia

memproduksi beras sebanyak #0,$ ton pertahunnya untuk memenuhi

kebutuhan konsumsi masyarakatnya. %ibalik keberlimpahan itu,

keberagaman dalam pengolahan komoditi ini masih tergolong minim,

sehingga diperlukan upaya untuk meningkatkan di&ersi'ikasi pangan

dengan berbagai prinsip pengolahan.

%alam suatu prinsip pengolahan perlu ditentukan suatu titik kritis yang

menentukan hasil dari prinsip pengolahan tersebut. nalisis titik kritisditentukan sebagai pengendali keberhasilan pembentukan suatu produk.

)ntuk itu, dalam makalah ini akan ditentukan titik kritis (critical point !

dari suatu diagram alir komoditi serealia, kacang-kacangan, dan umbi-

umbian.

1.2 Tujuan

"u*uan dari makalah ini adalah +

1 Menentukan titik kritis (critical point ! dari suatu pengolahan pangan.

2 Mengetahui pengolahan pangan dalam diagram alir.


2/16

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Karakteristik Koo!iti

2.1.1 Ke!elai

i*i kedelai berkeping dua dan umumnya berbentuk bulat lon*ong, tetapi

ada kulti&ar yang mempunyai bi*i bulat agak pipih atau bundar, besar bi*i

tergantung dari kulti&ar, dan tidak mengandung *aringan endospermae. arna

kulit kuning, hitam, atau hi*au. edelai yang dibudidayakan adalah /lycine

ma yang merupakan keturunan domestikasi dari spesies moyang, /lycine so*a.

%engan &ersi ini, /. ma *uga dapat disebut sebagai /. so*a subsp. ma. edelai

merupakan tanaman budidaya daerah sia subtropik seperti ina dan epang.Sebaran /. so*a sendiri lebih luas, hingga ke ka3asan sia tropik. edelai adalah

tumbuhan yang selalu peka terhadap pencahayaan. %alam pencahayaan agak

rendah batangnya akan mengalami pertumbuhan meman*ang sehingga ber3u*ud

seperti tanaman merambat.

2.1.2 Ka"ang Hijau

acang hi*au ( Phaseolus radiates 4.! termasuk dalam 'amily

Leguminoceae yaitu tanaman dikotiledon (memiliki dua keping bi*i! yang kaya

akan 5at gi5i sebagai cadangan makanan bagi lembaga (embrio! selama germinasi(proses perkecambahan! (sta3an, 200!.

i*i kacang hi*au berbentuk bulat atau lon*ong, umumnya ber3arna hi*au,

tetapi ada *uga yang ber3arna kuning coklat atau berbintik hitam. arbohidrat

merupakan komponen terbesar bi*i kacang hi*au. 6rotein utama kacang hi*au

adalah globulin. andungan lemak dalam kacang hi*au relati' kecil yakni 1-1,27,

*auh lebih rendah *ika dibandingkan dengan kedelai (1$7!.

2.1.# Singkong

)mbi singkong merupakan sumber energi yang kaya karbohidrat namunsangat miskin protein. Sumber protein yang bagus *ustru terdapat pada daun

singkong karena mengandung asam amino metionin. andungan singkong yang

baik mampu men*adikannya layak untuk dikonsumsi secara teratur. eberapa

diantaranya memiliki man'aat untuk menun*ang kesehatan tubuh, seperti di ba3ah

ini+

1. Singkong mengandung hampir dua kali lipat kalori

daripada man'aat kentang, mungkin salah satu yang tertinggi untuk

setiap umbi yang kaya pati. 100 gram singkong menyediakan 180

https://id.wikipedia.org/wiki/Domestikasihttps://id.wikipedia.org/wiki/Asiahttps://id.wikipedia.org/wiki/Cinahttps://id.wikipedia.org/wiki/Jepanghttps://id.wikipedia.org/wiki/Jepanghttp://manfaat.co.id/manfaat-kentanghttps://id.wikipedia.org/wiki/Asiahttps://id.wikipedia.org/wiki/Cinahttps://id.wikipedia.org/wiki/Jepanghttp://manfaat.co.id/manfaat-kentanghttps://id.wikipedia.org/wiki/Domestikasi


3/16

kalori. alori terutama berasal dari sukrosa, membentuk sebagian

besar dalam umbi ini terhitung lebih dari 897 dari total gula. /ula

kompleks amilosa lain adalah sumber karbohidrat utama (18-1#7!.

2. Singkong sangat rendah lemak dibandingkan dengan sereal

atau kacang-kacangan. Meskipun demikian, ia memiliki lebih

banyak protein daripada sumber makanan tropis lainnya seperti

pada man'aat ubi, kentang dan pisang.

:. Seperti dalam akar dan umbi-umbian lainnya, singkong *uga bebas

dari gluten. Makanan yang bebas pati, banyak digunakan dalam

persiapan makanan khusus untuk pasien penyakit celiac.

;. Selain singkong, daun muda yang lembut merupakan sumber

protein dan &itamin .


4/16

)bi *alar ( Ipomea batatas L.) merupakan tanaman sumber karbohidrat,

selain itu *uga merupakan sumber &itamin dan mineral. %iharapkan dengan

mengkonsumsi ubi *alar sebagai makanan tambahan dapat meningkatkan

konsumsi &itamin dan lebih banyak (Mahmud,19$0!.

Menurut Rukmana (199#! mengklasi'ikasikan tanaman ubi *alar sebagai berikut+

ingdom + 6lantae

%i&isi + Spermatopyta

Subdi&isi + ngiospermae

elas + %icotyledonae

>rdo + on&ol&ulales

?amili + on&ol&ulaceae

/enuis + Ipomoea

Spesies + Ipomoea Batatas

6otensi besar ubi *alar terletak pada kandungannya yang berupa

karbohidrat. Sebanyak #-907 dari berat kering umbi adalah karbohidrat dimana

merupakan gabungan dari pati, gula, selulosa, hemiselulosa, dan pectin.

arbohidrat yang kaya nutrisi ini, telah banyak diolah lebih lan*ut. "eknik secara

tradisional sudah banyak diterapkan dalam bentuk beberapa *a*anan lokal.

%emikian *uga tekno pangan modern *uga telah banyak berperan dalam

melahirkan berbagai kreasi baru untuk olahan ubi *alar, bentuk yang palaing

banyak berupa *a*anan atau makanan ringan. %alam hal ini ubi banyak berperan

sebagai bahan utama ataupun bahan subtitusi. (emal prihatman, 2002!.

)bi *alar mempunyai si'at 'isik seperti bentuk, 3arna kulit, dan daging

serta tekstur yang berpariasi menurut &arietasnya. entuk dan ukuran umbi

merupakan kriteria mutu yang langsung mempengaruhi harga. entuk umbi yanglon*ong dan tidak banyak ben*olan akan memudakan proses pengupasan. )kuran

umbi yang sedang dengan berat 200-20 gram dan seragam membutuhkan 3aktu

pengupasanyang relati' cepat dibanding umbi yang kecil atau besar (%armad*ati

dkk , 1991!.

Menurut ntarlina (1999!, kulit umbi dibedakan tebal dan tipis.

andungan getahnya ada yang bergetah banyak, sedang, dan sedikit. arna kulit

umbi ada yang putih,kuning, merah, dan ungu.bentuknya dapat dibedakan bulat


5/16

dan lon*ong dengan permukaan rata. arna daging umbi menyebabkan perbedaan

si'at sensoris, 'isk, dan kimia umbi maupun produk olahannya.

Menurut >n3ueme (19#$!, berdasarkan tekstur umbinya setelah masak

dibedakan men*adi+

• )mbi dengan tekstur kering dengan kandungan air kurang dari 807 bila

direbus daging umbinya berasa agak kering seperti bertepung ( firm dry)

• )mbi dengan tekstur lunak ( soft, gelatinous) memiliki kandungan air lebih

besar dari #07 yang termasuk ubi *alar basah.

• "ekstur sangat keras (coarse) yang hanya cocok untuk pakan ternak atau

digunakan dalam industry.

onsumsi ubi *alar sebagai pangan, sebagian besar dilakukan dengan cara

disantap dari pemasakan ubi segar. eragaman-keragaman kecil dilakukan dengan

perubahan bentuk atau penambahan bumbu seperti ubi rebus, ubi goreng, kolak

dan keripik. ?ilipina telah mengembangkan produk olahan ubi *alar men*adi

berbagai produk seperti manisan, asinan, jam, sari buah dan berbagai *enis

minuman pada tingkat komersial ("ruong, 19$8!.

6ati merupakan bagian terbesar dalam ubi *alar dan amilopektin

merupakan bagian terbesar dari pati ubi *alar. 4anglois and agoner ( 198#!

menyatakan bah3a kandungan amilosa pati ubi *alar sebesar 1#,$ 7 sedangkan

menurut >n3ueme (19#$!, 'raksi pati pada ubi *alar terdiri atas seperempat bagian

amilosa dan tigaperempat bagian amilopektin.

6antastico (19$8! menyatakan, bah3a pada ubi *alar basah yang berdaging

lunak kandungan patinya antara 1:-20 7, sedangkan pada *enis yang lebih kering,

umbinya lebih kompak mengandung 1$-2 7 5at pati. enis ubi *alar yang

ber3arna putih mengandung kadar air yang lebih sedikit daripada yang ber3arna

merah.


6/16


7/16

BAB III

ISI

#.1 Ka"ang Hijau

#.1.1 Keunggulan !an Kelea'an

Keunggulan Ka"ang Hijau

1. acang hi*au tahan terhadap kekeringan, hama dan penyakit.

2. Memiliki cara tanam yang mudah dan panen yang cepat.

:. egagalan panen total relati' kecil.

;. Memiliki harga *ual tinggi dan stabil.

. 6ati kacang hi*au memiliki daya cerna yang tinggi yaitu 99,$7 sehingga baik

untuk di*adikan bahan makanan.

8. 6rotein kacang hi*au kaya akan asam amino esensial.

Kelea'an Ka"ang Hijau

1. Mengandung senya3a oksalat yang apabila dikonsumsi secara berlebih dapat

menyebabkan batu gin*al.

2. 6rotein pada kacang hi*au mentah memiliki daya cerna sekitar ##7 (termasuk

rendah!.

#.1.2 Analisis S()T

Koo!itas

Pro!uk

Analisis S()TStrengt' (eakness )**ortunit+ T'reat

acang

=i*au

"empe • ahan baku

yang

melimpah

.

• =arga

bahan

baku

murah

• Memiliki

rasa dan

tekstur

yang

sama

dengan

tempe

kedelai.

• 6roduk belum

dikenal

masyarakat.

• )mur simpan

pendek.

• 6enerimaan

masyarakat

masih

kurang.

• Salah satu

bentuk

di&ersi'ikas

i pangan.

• Sumber

nutrisi yang

tinggi.

• Sulit mengubah

selera

masyarakat.

• 6rodusen tempe

kedelai sebagai

pesaing yang

lebih

berpengalaman

.

#.1.# Po'on In!ustri


8/16

- "epung

- Sari kacang hi*au

- Susu kacang hi*au

- edang kacang hi*au

@kstraksi

acang hi*au

"empe?ermentasi

- akpau

- lepon

- acang

6engukusan

6erebusan

- olak

- 6uding

- ubur kacang hi*au

- M6SI

- Soun6emanasan

6emanggangan- akpia

- Roti

- iscuit

- /andasturi

- >nde-onde

- Rempeyek

- Mageli

- rotha

6enggorengan

- @s kacang hi*au

- @s lilin6endinginan

6erkecambahan "auge >lahan sayur


9/16

ir panas

ir bersih

ir bersih

Ragi tempe

%aun pisang Aplastik

ir

ulit dan air kotor

ir rendaman

.acang =i*au

6erendaman

(t B 12 *am!

6engupasan kulit dan pencucian

6erebusan

(t B : menit!

6enirisan dan6endinginan

6emberian Inokulum(0,27!

6embungkusan

?ermentasi

(" B 28-:2 o selama ;$ *am!

tempe .acang=i*au

#.1.$ Pe&uatan Te*e Ka"ang Hijau !an Titik Kritis

Diagra 1. Diagra Alir Pe&uatan Te*e K"ang Hijau

"itik kritis yang perlu diperhatikan dalam produksi tempe kacang hi*au+

1. 6erendaman

- "er*adi 'ermentasi pendahuluan.

- "er*adi penurunan p= sehingga menguntungkan bagi kapang tempe terutama

hi!opus oligosporus dan mencegah pertumbuhan mikroba kontaminan

(Steinkraus, 1983).


10/16

- Melunakkan *aringan sehingga memudahkan miselium kapang melakukan

penetrasi dan tumbuh pada kacang hi*au.

- Mempermudah pelunakan *aringan pada tahap perebusan dan mempengaruhi

kesuksesan 'ermentasi pada tahap selan*utnya.- Mempermudah pengupasan kulit sehingga kedelai tidak kotor dan terhindar

dari mikroba kontaminan yang menempel pada kulit.

2. 6erebusan

- 6erebusan yang terlalu lama akan menghasilkan tempe yang lebih cepat

busuk karena kadar air kacang hi*au terlalu tinggi.

- 6erebusan yang terlalu cepat menyebabkan bahan kedelai masak calon tempe

yang kering sehingga substrat kedelai sukar ditembus dan dilapukkan oleh

miselium kapang. =al ini berlaku *uga pada bi*i kacang hi*au.

- 6erebusan *uga ber'ungsi untuk menghilangkan 5at antigi5i pada kacang hi*au

(tripsin inhibitor, hemaglutinin dan asam 'itat!.

:. InokulasiAstarter

- Miselium . ory!ae *auh lebih pan*ang daripada . oligosporus sehingga

tempe yang dihasilkan kelihatan lebih padat.

- R. oligosporus memegang peranan terbesar pada peningkatan nilai gi5i

protein.

- R. oligosporus mensintesis en5im protease lebih banyak selama 'ermentasi,

sedangkan R. ory5ae mensintesis en5im amilase lebih banyak.

- apang tempe bersi'at aerobic sehingga membutuhkan banyak oksigen untuk

pertumbuhannya. 6embungkusan dalam kantong plastik *angan sampai rapat

agar bagian dalam substrat cukup memperoleh udara.

;. InkubasiA'ermentasi

- ?ermentasi menyebabkan perubahan 'la&or yang dipertimbangkan lebih

disukai daripada bahan bakunya (uckle, @d3ards, ?led C ootton, 19$#!.

- ?ermentasi oleh organisme yang dikehendaki memberi 'la&or, bentuk yang

bagus, dan tekstur bahan pangan yang di'ermentasi (uckle et al., 19$#!.

- ondisi pemeraman yang sesuai menyebabkan miselium kapang tumbuh danmengeluarkan en5im protease, lipase, dan amilase ke lingkungan sekitarnya.

@n5im-en5im tersebut akan menguraikan protein, lemak, dan karbohidrat

yang terdapat dalam kepingan-kepingan bahan men*adi senya3a yang lebih

sederhana seperti asam amino, asam lemak, dan glukosa (Sar3ono, 2002!.

- aktu 'ermentasi yang berlebihan dapat menyebabkan 3arna tempe men*adi

hitam karena permukaannya dipenuhi spora kapang.

- Suhu yang terlalu rendah (2D! menyebabkan pertumbuhan kapang men*adi

lambat.


11/16

- Suhu yang terlalu tinggi (:$-;0D! menyebabkan pertumbuhan kapang terlalu

cepat sehingga cepat membusuk.

- Suhu penyimpanan yang paling baik berkisar antara 2#D - ::D karena

sesuai dengan suhu 'ermentasi dan pertumbuhan kapang tempe.

#.2 Ke!elai

#.2.1 Keunggulan !an Kelea'an

Keunggulan Ke!elai

1. andungan gi5i tinggi

2. Mampu digunakan sebagai pengganti protein susu sapi untuk penderita

lactose intolerance

:. eanekaragaman produk kedelai meningkat

;. Rasanya dapat diterima banyak orangKelea'an Ke!elai

1. Di!a*at !ari i*or

2. Pro!ukti,itas se!ikit !i In!onesia se'ingga 'argan+a a'al.

#.2.2 Analisis S()T

Koo!itasPro!u

k

Analisis S()T

Strengt' (eaknesses )*ortunities T'reat

edelai

@s krim

Susu

edelai

•Memiliki rasa

yang khas

• 6rodukti&itas

cukup tinggi

• anyak industri

berbahan baku

kedelai

•=arga *ual

yang cukup

mahal

• 6asokan

utama

kedelai

berasal dari

impor

•ukup diminati

sebagai

pengganti

susu sapi

• Eutrisi tinggi

•Masuknya

kedelai impor

yang lebih

murah

#.2.# Po'on In!ustri

#.2.$ Pe&uatan Es Kri Susu Ka"ang Ke!elai


12/16

Susu acang edelai

6encampuran

6emasakan

6engadukan

6embekuan

6engocokan

selama 1 menit

gula, coklat bubuk, garam,

6endidihanlarutan mai5ena

kuning telur

6endinginan

@s krim susu kacang kedelai

Titik Kritis Pe&uatan Es Kri Susu Ka"ang

Pen"a*uran

lasan mengapa pencampuran merupakan salah satu titik kritis dari

pembuatan es krim susu kacang kedelai adalah karena pencampuran yang

tidak homogen dapat berdampak pada tekstur es krim yang tidak lembut

atau dapat dinyatakan mempengaruhi keberhasilan dari pembuatan es krim

tersebut

Pengo"okan

6engocokan pada pembuatan es krim ber'ungsi untuk memasukan udara

ke dalam es krim, sehingga es krim yang dihasilkan dapat memiliki tekstur

yang lembut. 6engocokan yang tidak sesuai (terlalu lama atau kurang

lama! dapat membuat teksturnya tidak men*adi lembut (gagal!.

6engocokan ini dilakukan beberapa kalo bersamaan dengan pembekuan.

:.: )bi alar

Diagra 2. Diagra Alir Es Kri Susu Ka"ang


13/16

#.#.1 Keunggulan !an Kelea'an

#.#.2 Analisis S()T

Kekuatan -Strengt's / S Kelea'an -(eaknesses / (

- "ekstur produk makanan olahan

dari ubi *alar lebih lembut.

- andungan gi5i ubi *alar tinggi.

- "idak memiliki gluten seperti

tepung terigu.

- anyak produk saingan.- iasanya hanya produksi

rumahan (home industry).

Peluang -)**ortunities / ) An"aan -T'reat / T

- ahan bakunya melimpah dan

harganya murah.

- Stik ubi *alar di Indonesia masih

*arang penggunaannya.

- onsumen bosan dengan

cemilan ubi.

- 6engembangan pasar dalam

negeri masih sulit.

#.#.# Po'on In!ustri

#.#.$ Pe&uatan Stik U&i Jalar

Sortasi

ulit6engupasan

ir 6erendaman dalam air 1

menit

6engecilan ukuran A

en irisan

Ea-metabisul'it

2grAliter 6erendaman selama F1

menit

lansing suhu $0

selama 1 menit

6enirisan


14/16

#.$ Jagung

#.$.1 Keunggulan !an Kelea'an

#.$.2 Analisis S()T

#.$.# Po'on In!ustri

#.$.$ Pe&uatan

#.% Singkong

#.%.1 Keunggulan !an Kelea'an

#.%.2 Analisis S()T#.%.# Po'on In!ustri

#.%.$

6enggorengan dengan suhu

1200 F1 menit

Stik )bi alar


15/16

I<

6@E)")6


16/16

4M6IRE

MAKALAH SEKAUM

Documents

Transcript of MAKALAH SEKAUM