TUGAS TERSTRUKTURTEKNOLOGI PRODUK BAKERY

MUFFIN

Oleh:

Dian Hendar Pratiwi A1M009020Angga S. Saputra A1M009034Apriliana Kwelandari A1M010020Ninu Dwi Iswanti A1M010041Indah Rahmah Safitri A1M010063Destyan Andhika Pratama A1M010081

KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAANUNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN

FAKULTAS PERTANIANPURWOKERTO

2012

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Konsumsi makanan berserat merupakan persyaratan penting untuk

menjaga kondisi kesehatan yang baik. Kurangnya asupan serat pangan dalam

makanan menyebabkan terjadinya sembelit, penyakit jantung dan kanker.

Umumnya serat makanan memiliki sifat fungsional tinggi, yaitu bertindak

sebagai agen non-kalori dalam jumlah yang besar, meningkatkan pengikatan air

dan mempertahankan kapasitas dan juga meningkatkan stabilitas oksidasi. Diet

serat memberikan pengaruh positif pada sifat struktural dan fisik makanan,

karakteristik sensoris, tekstur dan umur simpan produk.

Serat pangan terlarut tersedia secara alami dalam makanan seperti buah-

buahan, sayuran, dan dapat berpotensi diaplikasikan pada makanan. Kurma

sebagai salah satu buah yang mengandung serat tinggi, karena kaya dengan nilai

gizi, dapat digunakan untuk mengembangkan nilai tambah produk muffin dengan

penggantian sebagian sukrosa dengan sirup kurma.

Salah satu produk bakery yang banyak di minati adalah muffin.

Muffin merupakan kue khas negeri Inggris dan lahir pada zaman Victoria. Pada

saat itu muffin banyak dijual oleh pedagang keliling dengan diletakkan di nampan

di atas kepala. Muffin sebenarnya merupakan sejenis makanan tradisional

berbentuk gulungan, bundar dan tipis. Bahan utamanya adalah tepung terigu.

B. Tujuan

Tujuan dari makalah ini adalah untuk mengetahui bagaimana

pengembangan dan evaluasi gizi muffin dengan substitusi tepung kulit gandum

dan sirup kurma.

Selain itu bertujuan untuk mengetahui alat, bahan serta prosedur kerja

pembuatan salah satu produk bakery, yaitu muffin.

II. TINJAUAN PUSTAKA

Muffin adalah salah satu produk bakery yang merupakan kue khas dari

negeri Inggris dan lahir pada zaman Victoria. Pada saat itu muffin banyak dijual

oleh pedagang keliling dengan diletakkan di nampan di atas kepala.

Muffin berasal dari kata moufflet, sebuah kata perancis kuno yang

dinamakan untuk roti, moufflet ini berarti lembut, ini dikarenakan tekstur muffin

yang lebih lembut daripada roti pada umumnya (Astawan, 2011).

Muffin merupakan kue khas negeri Inggris. Kue manis ini cocok dinikmati

saat musim dingin dan disajikan bersama minuman hangat seperti teh atau kopi.

Cara makannya pun unik, harus disobek dulu dan diberi olesan mentega kemudian

dipanggang lagi. Agar citarasanya lebih bervariasi, permukaannya diolesi dengan

selai buah buatan sendiri. Amerika juga punya muffin, tetapi bahan

pengembangnya menggunakan baking powder dengan proses dipanggang. Bahan

utama tepung biasanya dapat diganti dengan tepung jagung (Astawan, 2011).

Muffin adalah jenis kue yang tergolong kedalam adonan cake yang

berbentuk bundar, berukuran kecil dengan diameter 3-4 cm, permukaan merekah

dan beremah (Kamarijani, 2010). Kue ini paling enak dimakan segera setelah

dipanggang, tapi muffin matang bisa disimpan dalam lemari es dalam kondisi

dibungkus plastik rapat, dan tahan sampai 2 minggu.

Adapun nutrisi yang terkandung dalam sebuah muffin adalah sebagai berikut:

Komponen Jumlah

Kalori 212 kkal

Karbohidrat 5 gram

Lemak 11 gram

Lemak jenuh 3 gram

Monounsaturated Fat 3 gram

Polyunsaturated Fat 4 gram

Serat 4 gram

Sumber : Kamarijani, 2010

Muffin tergolong ke dalam kategori roti cepat (quick bread). Hal ini

disebabkan waktu pembuatannya yang singkat karena adonan tidak perlu diuleni

dan difermentasikan. Bahan pengembang (leavening agent) yang dapat digunakan

dalam muffin yaitu baking powder atau soda kue (Haryono, 1992).

Definisi muffin menurut Walker dan Hughes (1977) adalah salah satu jenis

roti yang teksturnya menyerupai cake. Gates (1981) menyatakan bahwa muffin

menyerupai pancake tetapi ada beberapa perbedaan terutama mengenai bahan

baku dan dari segi penampilannya. Bahan baku muffin antara lain tepung terigu,

telur, margarin, gula pasir, baking powder, garam dan susu. Muffin menggunakan

susu yang lebih sedikit. Variasi muffin sangat banyak, tergantung dari bahan

tambahan yang digunakan, seperti choco chips, kacang almond, dan lainnya (Vall

Jean, Lucile, Ruth, & Margaret, 1978).

Tahap persiapan dalam pembuatan muffin harus diperhatikan, dimana

proses ini akan terkait dengan penampilan muffin. Muffin yang baik memiliki

gumpalan pada bagian atas dan bentuk yang simetris. Karakteristik lain yang

dimiliki muffin yaitu kulit bagian luar (crust) kering, berwarna kuning kecoklatan,

dan bertekstur lembut.

Muffin adalah kue dengan struktur seperti roti. Bahan dasarnya adalah

tepung terigu, telur, minyak, dan gula.

1. Tepung Terigu

Tepung terigu, merupakan hasil olahan dari gandum, merupakan bahan

baku utama pembuatan muffin. Didalam tepung terigu terdapat senyawa yang

dinamakan gluten. Hal ini yang membedakan tepung terigu dengan tepung tepung

lainnya. Tepung terigu mengandung dua macam protein, yaitu protein gluten

berfungsi menentukan struktur produk muffin dan memberikan kekuatan pada

adonan untuk menahan gas, dan glutenin memberikan elastisitas dan kekuatan

untuk perenggangan terhadap gluten (Haryono, 1992).

Kandungan gizi tepung terigu yang baik yaitu mempunyai komposisi kadar

air 13%, kadar protein 12-13%, kadar hidrat arang 72-73%, kadar lemak 11/2 %

(Haryono, 1992).

Kualitas tepung terigu dipengaruhi oleh moisture (kadar air), ash (kadar

abu), dan beberapa parameter fisik lainnya, seperti water absorption, development

time, stability, dan lain-lain. Moisture adalah jumlah kadar air pada tepung terigu

yang mempengaruhi kualitas tepung, bila jumlah moisture melebihi standar

maksimum maka memungkinkan terjadinya penurunan daya simpan tepung terigu

karena akan semakin cepat rusak, berjamur dan bau apek. Ash adalah kadar abu

yang ada pada tepung terigu yang mempengaruhi proses dan hasil akhir produk

antara lain, warna produk dan tingkat kestabilan adonan, semakin tinggi kadar ash

semakin buruk kualitas tepung dan sebaliknya semakin rendah kadar ash semakin

baik kualitas tepung, hal ini tidak berhubungan dengan jumlah dan kualitas

protein (Moehji, 1971).

2. Telur

Telur adalah suatu bahan makanan sumber protein hewani yang bernilai gizi

tinggi. Dalam pembuatan muffin, telur berfungsi sebagai pengembang adonan,

membentuk warna, perbaikan rasa, menambah nilai gizi, sebagai pelembut atau

pengempuk, sebagai penambah aroma dan zat gizi. Jika telur tidak digunakan

dalam adonan maka adonan harus ditambahkan cairan walaupun hasilnya kurang

lunak (Moehji, 1971).

Kuning telur banyak mengandung lesitin (emulsifier). Bentuknya padat,

tetapi kadar air sekitar 50%. Sementara putih telur, kadar air 86%. Putih telur

mempunyai sifat creaming yang lebih baik dibandingkan kuning telur. Fungsi

telur dalam penyelenggaraan gizi adalah sebagai pengental, perekat atau pengikat

(Tarwotjo Soejoeti, 1998).

Nilai gizi yang terkandung dari kuning telur dan putih telur berbeda, kuning

telur memiliki kadar protein 16% dan kadar lemak 31%, sedangkan putih telur

memiliki kadar protein 13 %. Oleh karena itu bagian telur yang mempunyai nilai

gizi paling tinggi sebagai bahan makanan yaitu kuning telur. Pada bagian kuning

telur terdapat asam amino essensial yang sering disebut triptofane. Garam yang

banyak terdapat didalam kuning telur adalah garam ferum dan fosfor, akan tetapi

garam tersebut sedikit mengandung kalsium, vitamin yang banyak terdapat dalam

telur adalah vitamin B, komplek dalam jumlah cukup (Moehji, 1971).

3. Gula

Gula adalah karbohidrat murni yang tidak tersusun atas nutrien lainnya

seperti, lemak, protein, vitamin, dan mineral karena gula itu karbohidrat yang

murni maka gula disebut sebagai kalori kosong. Gula pasir merupakan hasil dari

batang tebu yang digiling dan diperas kemudian cairannya yang manis diolah

menjadi gula, gula pasir atau sukrosa adalah disakarida yang tersusun dari satu

gugus glukosa dan satu gugus fruktosa (Tirtowinata, 2006).

Fungsi gula sebagai memberi rasa, memperpanjang umur simpan (shelf

life), menambah kandungan gizi, membuat tekstur muffin menjadi lebih empuk,

memberi daya pembasahan pada muffin dan memberi warna cokelat yang menarik

pada kulit karena proses maillard atau karamelisasi (Moehji, 1971).

III. PEMBAHASAN

Muffin tergolong ke dalam kategori roti cepat (quick bread). Hal ini

disebabkan waktu pembuatannya yang singkat karena adonan tidak perlu diuleni

dan difermentasikan. Muffin memiliki tekstur menyerupai cake. Bahan baku

muffin antara lain tepung terigu, telur, margarin, gula pasir, baking powder, garam

dan susu. Muffin menggunakan susu yang lebih sedikit. Bahan pengembang

(leavening agent) yang dapat digunakan dalam muffin yaitu baking powder atau

soda kue.

A. Bahan-bahan muffin

1. Tepung terigu

Jenis tepung yang digunakan akan mempengruhi produk akhir dalam

menciptakan kualitas terbaik dari suatu produk pangan. Tepung sebagai bahan

utama karena tepung memberikan bentuk (struktur) terhadap produk panggang.

Tepung terigu merupakan hasil penggilingan gandum. Tepung terigu mengandung

protein yang unik yang disebut gluten. Gluten merupakan campuran antara dua

kelompok atau jenis protein gandum yaitu glutenin dan gliadin. Gluten memiliki

kemampuan membentuk matriks gluten pada waktu dibasahi dengan air, sehingga

mampu menahan gas-gas yang terbentuk yang akhirnya menghasilkan roti yang

mengembang dan ringan. Peranan gluten di dalam pembuatan roti tidak hanya

sebagai penahan gas-gas tetapi juga sebagai bahan konstruksi struktur adonan.

Gas CO2 yang tertahan dalam kerangka jaringan gluten dapat lolos kembali

apabila kerangka gluten yang terbentuk tidak kuat, akibatnya muffin menjadi

kempes kembali setelah dioven.

Tepung terigu mampu menyerap air dalam jumlah besar, dapat mencapai

konsistensi adonan yang tepat, memiliki elastisitas yang baik untuk menghasilkan

muffin dengan remah halus, tekstur lembut, volume besar serta mengandung

protein paling tinggi yaitu berkisar antara 8%-14%.

Tepung terigu memiliki kemampuan untuk mengikat komponen lainnya

seperti gula, shorterning, susu, dan telur. Perbandingan tepung dan baking powder

pada muffin cukup banyak, misalkan untuk 250 gram tepung terigu bisa

ditambahkan dua sendok teh baking powder.

2. Gula

Gula yang biasa digunakan pada produk panggang adalah sukrosa (gula

pasir). Bentuk gula dapat berupa butiran dan bubuk. Fungsi utama gula dalam

muffin adalah menambah rasa manis, menjaga kelembaban suatu produk,

memberikan warna pada permukaan produk, dan mepengaruhi tekstur produk.

Gula juga dapat melembutkan suatu produk panggang. Gula yang ditambahkan

juga dapat berfungsi sebagai pengawet karena gula daapt mengurangi aw bahan

pangan sehingga dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme. Jumlah gula

yang ditambahkan tergantung terhadap hasil yang diinginkan.

3. Lemak

Lemak berfungsi sebagai pelumas untuk memperbaiki remah roti,

mempermudah sifat pemotongan roti dan melunakkan kulit roti. Selain itu lemak

merupakan gizi yang memberikan rasa lezat, melembutkan, dan membantu

pengembangan susunan fisik roti yang dibakar. Jenis lemak yang biasa digunakan

dalam pembuatan roti yaitu mentega, margarin, shortening dan minyak nabati

(Mudjajanto dan Yuliati, 2004).

Gates (1981) menyatakan bahwa lemak memiliki peranan sebagai

pelembut yang efektif bila dibandingkan dengan gula. Bahan ini mencegah atau

mengurangi pembentukan gluten dengan cara melapisi partikel tepung. Lemak

juga berrperan membentuk kerenyahan pada beberapa produk. Minyak nabati

berfungsi sebagai penghantar panas, penambah rasa gurih dan menambah nilai

energi bahan pangan.

4. Telur

Telur merupakan bahan lain yang penting dalam pembuatan quick breads.

Telur dapat digunakan sebgai bahan makanan utama atau dikombinasikan dengan

bahan makanan lainnya. Telur saangat dibutuhkan dalam pembuatan roti. Fungsi

telur antara lain sebagai bahan pengental, bahan pengikat, emulsifier,

pengembang, pemberi warna, dan memperkuat flavor. Mudjjanto & Yuliati (2004)

menyatakan bahwa telur berfungsi sebagai pengembang, pembentuk warna,

perbaikan rasa, dan penambah nilai gizi.

Telur memiliki peranan sebagai bahan pengembang ketika dilakukan

pengocokan. Pengocokan tersebut menyebabkan udara terperangkap dalam

butiran-butiran telur dan membentuk busa. Busa merupakan dispersi berbentuk

gelembung udara yang dikelilingi selaput tipis dari suatu cairan. Telur yang

disimpan pada suhu ruang yang memiliki daya busa yang lebih tinggi

dibandingkan telur yang disimpan pada suhu dingin (lemari es) yang pada

akhirnya mempengaruhi volume dan stabilitas dari busa tersebut. Dalam

pembuatan muffin, telur tidak perlu dikocok terlalu lama karena produk-produk

quick breads tidak mementingkan pembentukan gluten.

5. Leavening agent (baking powder)

Winarno (1992) menyatakan bahwa leavening agent merupakan senyawa

kimia yang akan terurai menghasilkan gas di dalam adonan. Bahan ini berfungsi

untuk mengembangkan dan memperbaiki teksttur suatu produk. Bahan

pengembang adonan yang biasa dipakai, menggunakan bahan-bahan kimia yang

menghasilkan gas CO2. Gas ini diperoleh dari garam karbonat atau garam

bikarbonat. Jenis leavening agent yang biasa digunakan yaitu baking powder, soda

kue dan air soda.

Winarno (1992) menambahkan bahwa soda kue merupakan bahan

pengembang adonan yang umum digunakan dalam pembuatan roti. Bahan ini

terdiri dari NaHCO3 dan tepung. Jenis leavening agent lain yang biasa digunakan

yaitu baking powder. Baking powder diklasifikasikan menjadi dua jenis yaitu

single acting dan double acting. Single acting baking powder tidak dipasarkan

secara bebas. Baking powder jenis ini membentuk CO2 pada suhu ruang sehingga

kehilangan CO2 pada saat adonan dicampur lebih besar. Double acting baking

powder mengalami proses pengembangan dua tahap yaitu saat pengadukan dan

selama proses pemangangan terjadi apabila ada panas, sehingga kehilangan CO2

selama pengadukan dapat diminimalkan.

Volume gas bersama dengan udara dan uap air yang berada dalam adonan

akan mengembang, sehingga menbentuk roti dengan struktur berpori. Proses

tersebut terjadi selam proses pemanggangan. Kecepatan pelepasan CO2 oleh

bahan pengembang akan mempengaruhi tekstur produk. Kecepatan akan

meningkat seiring dengan peningkatan suhu.

6. Susu

Susu skim memiliki peranan dalam pembuatan muffin. Mudjajanto dan

Yuliati (2004) menyatakan bahwa manfaat penambahan susu yaitu meningkatkan

waktu pengadukan, menghasilkan warna kerak (crust) kekuning-kuningan,

mempertinggi mutu pemanggangan, menghasilkan remah roti yang baik,

mempertahankan keempukan pada saat penyimpanan serta, menambah nilai gizi

karena mengandung mineral, protein, lemak dan vitamin.

Penambahan susu sebaiknya berupa susu bubuk karena dapat menambah

penyerapan air dan memperkuat adonan. Susu bubuk berfungsi sebagai bahan

penguat protein tepung sehingga volume muffin bertambah.

7. Garam

Garam mampu membangkitkan rasa atau aroma. Selain itu, garam juga dapat

menurunkan suhu pencoklatan dalam adonan, juga memegang peranan penting

dalam menimbulkan warna kerak pada produk muffin.

B. Proses Pembuatan Muffin

Muffin tergolong kedalam roti dengan metode pengocokan cepat (quick-

bread mixes). Secara umum pembuatan quick breads lebih mudah dibandingkan

dengan pembuatan roti fermentasi (bread yeast). Baltzer (1992) mengungkapkan

terdapat tiga jenis roti yang biasa menggunakan metode quick-bread mixes, yaitu

muffin, biskuit, dan cake. Metode pengocokan merupakan hal penting untuk

memperoleh kualitas produk yang baik, seperti keempukan, volume, dan tekstur

dari produk akhir. Pengocokan yang terlalu lama dapat menyebabkan lubang pada

adonan.

Metode pembuatan muffin menurut Baltzer (1992) yaitu bahan-bahan

seperti tepung terigu, coklat bubuk, baking powder dicampurkan terlebih dahulu

untuk menjamin bahan-bahan teraduk rata. Bahan-bahan seperti telur, susu cair,

dan minyak dikocok (mixer) dalam waktu bersamaan. Metode ini biasa digunakan

untuk resep dengan penggunaan bahan pelembut (gula dan lemak) dalam jumlah

sedikit dan juga pengocokan dalam waktu singkat. Bila penggunaan gula dan

lemak benyak maka proses pengocokan berlangsung lama.

Mudjajanto dan Yuliati (2004) menyatakan bahwa proses pembuatan

muffin sangat cepat karena cukup dengan mengaduk. Hal yang perlu diperhatikan

dalam pembuatan muffin adalah cara pengadukannya. Adonan diaduk sekitar 5

menit. Adonan yang baik memiliki ciri masih menggumpal, tidak licin, dan waktu

disendok jatuh dalam gumpalan-gumpalan besar. Ketika proses pengadukan,

terkadang masih terdapat tepung yang belum tercampur rata. Namun, pada saat

pemanggangan tepung tersebut akan larut dengan sendirinya.

Pemanggangan quick breads sama dengan breads yeast yaitu oven perlu

dipanaskan sebelum muffin dimasukkan ke dalam oven. Proses pemanggangan

muffin dilakukan menggunakan oven yang tidak terlalu penuh dan loyang tidak

saling menumpuk agar penyebaran panas merata. Quick breads memerlukan

struktur yang baik sehingga kestabilan suhu perlu dipertahankan. Pintu oven tidak

boleh dibuka hingga waktu pemanggangan berakhir. Buka-tutup oven akan

mengakibatkan muffin bantat (tidak mengembang dengan baik) karena gas yang

terbentuk di dalam terbuka dan menyebabkan gas keluar dari produk yang

dipanggang.

C. Substitusi Bahan Lain pada Muffin

Muffin dapat dibuat dengan berbagai variasi. Dalam perkembangannya

pembuatan muffin dapat menggunakan bahan tambahan atau pelengkap lainnya.

Hal ini disesuaikan dengan selera konsumen. Terdapat beberapa jenis muffin yang

banyak di pasaran, seperti muffin coklat, muffin keju, muffin kacang hijau, muffin

pisang, muffin jagung manis dan lain-lain. Misalnya dengan pengembangan

bahan-bahan lain untuk substitusi tepung kulit gandum dan sirup kurma pada

pambuatan muffin (Yassen et al, 2012). Untuk membuat muffin dengan

menggunakan subtitusi bahan lain tidak terlalu sulit. Prosesnya sama dengan

membuat muffin yang berbahan dasar menggunakan terigu.

Hal tersebut didasari oleh kurangnya kadar serat pangan dari makanan

yang kita konsumsi, sehingga dapat dilakukan pemanfaatan buah-buahan dalam

produk bakery seperti muffin terutama yang mengandung campuran serat.

Penggunaan tepung kulit gandum pada muffin sangat mempengaruhi peningkatan

penyerapan mineral (Yassen et al, 2012). Kurma juga dapat ditambahkan, karena

kaya dengan nilai gizi, dapat digunakan untuk mengembangkan muffin sebagai

nilai tambah produk dengan penggantian sebagian sukrosa dengan sirup kurma.

Penambahan bahan lain seperti kacang, tepung biji kapas dan kedelai pada muffin

juga meningkatkan kadar protein dan tidak memberikan pengaruh negatif terhadap

kualitas sensoris muffin.

Seperti penelitian yang telah dilakukan oleh Yaseen et al (2012) yaitu

mengenai pengembangan tepung kulit gandum dan sirup kurma yang

disubstitusikan pada pembuatan muffin. Dalam pembuatan muffin tersebut

digunakan bahan-bahan seperti tepung terigu, tepung kulit gandum, gula, sirup

kurma, garam, minyak, telur, baking powder, dan susu.

7 perlakuan muffin untuk berbagai variasi jumlah sirup kurma, yaitu 30

ml, 40 ml dan 50 ml serta digunakan berbagai jumlah tepung kulit gandum yaitu

sekitar 2,5% - 5% dari berat tepung terigu, dan menjaga bahan-bahan lainnya

dalam jumlah yang konstan. Muffin ini dianalisis untuk kestabilan umur simpan

pada kondisi penyimpanan selama 4 hari.

Muffin dengan substitusi tepung kulit gandum dan sirup kurma dievaluasi

untuk karakteristik sensorik (seperti warna lapisan luar, volume, kemerataan

pemanggangan, kesimetrisan bentuk, karakteristik lapisan luar dan internal seperti

biji-bijian, warna remah, aroma, rasa dan tekstur) oleh panelis. Dan didapatkan

hasil sebagai berikut :

Komposisi PerlakuanT0 T1 T2 T3 T4 T5 T6

Kulit gandum (gram)

0 2,5 5,0 2,5 5,0 2,5 5,0

Sirup kurma (ml)

30 30 30 40 40 50 50

Tabel 1. Komposisi perlakuan pembuatan muffin substitusi tepung kulit gandum dan sirup kurma

Gambar 1. Nilai rata-rata kadar air muffin substitusi tepung kulit gandum dan sirup kurma

Pada gambar menjelaskan bahwa kadar air menurun dari perlakuan T0

(31.32) sampai T6 (31.04) karena peningkatan konsentrasi sirup kurma dan

tepung kulit gandum dalam formula sehingga meningkatkan kapasitas pengikatan

air. Efeknya kadar air menurun pada setiap perlakuan meskipun perbedaannya

tidak besar.

Gambar 2. Nilai rata-rata kandungan mineral muffin substitusi tepung kulit gandum dan sirup kurma

Analisis proksimat muffin substitusi tepung kulit gandum dan sirup kurma

ditunjukkan pada (Tabel 3). Ada kecenderungan kandungan protein kasar

meningkat dari T0 (11.4) sampai T6 (13.01). T6 mengandung penggantian gula

dengan 50 ml sirup kurma dan konsentrasi tepung kulit gandum tinggi

menunjukkan jumlah protein kasar yang lebih tinggi. Nilai rata-rata untuk lemak

kasar berkisar dari (26.84) ke (26,773) T6 memiliki nilai terendah untuk konten

lemak dan T0 memiliki nilai tertinggi.

Rerata nilai untuk kadar abu menunjukkan peningkatan dari T0 (0,96)

untuk T6 (1,61). Nilai rata-rata kadar serat untuk T6 adalah 5,6% yang lebih

tinggi dari T0 (1.3). Jadi, T6 memiliki kadar serat tinggi karena konsentrasi sirup

kurma dan tepung kulit gandum paling tinggi.

Perlakuan Nilai rata-rata (%)Protein kasar

Lemak kasar

Serat kasar

Abu NFE

T0 11.40 26,84 1,33 0,96 93,07T1 11,5 27,32 4,50 1,10 23,24T2 11,7 27,42 5,36 1,26 22,90T3 12,50 27,52 4,73 1,46 22,27T4 12,55 27,32 5,40 1,53 21,80T5 12,8 27,21 5,43 1,57 21,21T6 13,05 26,77 5,63 1,61 20,97

Tabel 3. Nilai rata-rata analisis proksimat muffin substitusi tepung kulit gandum dan sirup kurma

Gambar 3. Nilai rata-rata evaluasi sensori muffin substitusi tepung kulit gandum dan sirup kurma

Evaluasi sensori menyatakan bahwa perlakuan T5 (2,5% kulit gandum

gandum + sirup Kurma 50%) adalah terbaik di antara semua perlakuan. Skor

sensorik dari muffin berkurang seiring dengan lamanya waktu penyimpanan.

1V. PENUTUP

Simpulan

1. Muffin merupakan salah satu produk quick breads yang tidak memerlukan

pengocokan (mixing) terlalu banyak.

2. Meningkatnya konsentrasi sirup kurma dalam muffin kurma menyebabkan

meningkatnya tingkat protein, serat, kelembutan yang lebih tinggi dan

pengembangan warna yang lebih baik sementara nilai kalori menurun

dengan meningkatkan jumlah sirup kurma.

DAFTAR PUSTAKA

Astawan, made. 2011. Muffin. (On-line).

www.montrose-tech.com/2011/muffin.html. Diakses tanggal 17 Oktober

2012.

Azwar, R., T. Danakusuma, dan A.A Daradjat. 1989. Prospek pengembangan

terigu di Indonesia. Risalah Simposium II Penelitian Tanaman Pangan.

Puslitbangtan, Bogor.

Haryono.1992. Potensi dan Pemanfaatan Tepung Terigu. Kanisius. Yogyakarta.

Kamarijani. 2010. Bakery Food Manufacture And Quality. (On-line).

www.preparedpantry.com/2010/bakery_food_manufacture_and_quality.

Diakses tanggal 17 Oktober 2012.

Moehji. 1971. Ilmu Gizi. Pranata. Jakarta.

Tarwotjo, Soedjoeti. 1998. Dasar-Dasar Gizi Kuliner. Gramedia Widiasarana.

Jakarta.

Tirtowinata, Tiench. 2006. Makanan dalam Ilmu Gizi. Fakultas Kedokteran.

Universitas Indonesia. Jakarta.

Yaseen T, et al. 2012. Development and Nutritional Evaluation of Date Bran

Muffins. Pakistan : Journal Nurition Food Sciene Volume 2 : 1, ISSN:

2155-9600.

http://www.foodreview.biz/login/preview.php?view&id=55987 diakses tanggal 19

Oktober 2012.

http://bakeryindonesia.co.id/4-hal-yang-wajib-pada-pembuatan-cupcake/ diakses

tanggal 19 Oktober 2012.

http://bakingnfood.blogspot.com/ diakses pada 18 oktober 2012