MAKALAH Good Manufacturing Practices GMP

8/19/2019 MAKALAH Good Manufacturing Practices GMP

1/19

MAKALAH

Good Manufacturing Practices (GMP)Dalam Industri Pangan

Disusun Oleh :

1. Afifah Na’im K H11!1"

#. Des$ %etn& 'ulan H11!#

. Dei *ita Amalia H11!#+

,. -ga ulist$&ningrum H11!,

/. -i 0riraha$u H11!

P%OG%AM 02DI DIP3OMA 0IGA 0-KNO3OGI HAI3 P-%0ANIAN

4AK230A P-%0ANIAN

2NI5-%I0A -6-3A MA%-0

#!1/

6A6 I

P-NDAH232AN


2/19

A. 3atar 6ela7ang

Perkembangan industri pangan dewasa ini meningkat dengan sangat

pesat. Seiring dengan perkembangan tersebut banyak ditemui masalah yang

berkaitan dengan penyakit yang timbul disebabkan karena makanan, obat-

obatan, kosmetik dan peralatan medis (medical devices) yang menimbulkan

ancaman bagi keselamatan dan kesehatan konsumennya. Salah satu penyebab

dari permasalahan di atas disebabkan oleh adanya kontaminasi dalam proses

produksi dari produk-produk tersebut. Salah satu program dari pemerintah

Indonesia adalah mensyaratkan bagi industri-industri di atas untuk

menerapkan GMP.

GMP merupakan suatu pedoman bagi industri terutama industri yang

terkait dengan pangan, kosmetik, armasi dan peralatan medis (medical

devices) untuk meningkatkan mutu hasil produksinya terutama terkait dengan

keamanan dan keselamatan konsumen yang mengkonsumsi atau

menggunakan produk-produknya.

!alam penerapannya, GMP sangat erat hubungannya dengan "#$$P

( Hazard Analysis & Critical Control Control Points). !imana GMP

merupakan persyaratan awal ( pre-requisite) dari "#$$P. GMP secara luas

berokus dan berakibat pada banyak aspek, baik aspek proses produksi

maupun proses operasi dari personelnya sendiri. %ang diutamakan dari GMP

adalah agar tidak ter&adi kontaminasi terhadap produk selama proses produksi

hingga inormasi produk ke konsumen sehingga produk aman dikonsumsi

atau digunakan oleh konsumen. 'ermasuk dalam pengendalian GMP adalah

aktor isik (bangunan, mesin, peralatan, transportasi, konstruksi pabrik, dll),

aktor higienitas dari personel yang beker&a dan aktor kontrol operasi

termasuk pelatihan dan ealuasi GMP.

6. Perumusan Pem8ahasan

. Pengertian Good Manufacturing Practices (GMP).


3/19

*. Manaat Penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) !alam

Industri Pangan.

+. Penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) .

. $akupan Standar Good Manufacturing Practices (GMP).

. uang /ingkup Good Manufacturing Practices (GMP).

6A6 II

P-M6AHAAN


4/19

A. Pengertian Good Manufacturing Practices (GMP)

Good Manufacturing Practices (GMP) memiliki beberapa pengertian

yang cukup mendasar yaitu 0

. Suatu pedoman yang men&elaskan bagaimana memproduksi makanan agar

aman bermutu, dan layak untuk dikonsumsi.

*. 1erisi pen&elasan-pen&elasan tentang persyaratan minimum dan

pengolahan umum yang harus dipenuhi dalam penanganan bahan pangan

di seluruh mata rantai pengolahan dari mulai bahan baku sampai produk

akhir.

Good Manufacturing Practices merupakan suatu konsep mana&emen

dalam bentuk prosedur dan mekanisme berproses yang tepat untuk

menghasilkan output yang memenuhi st2ndar dengan tingkat ketidaksesuaian

yang kecil. Good Manufacturing Practices yang dalam bahasa indonesia

dapat diter&emahkan men&adi $ara Produksi yang 1aik ($P1) diterapkan oleh

industri yang produknya di konsumsi dan atau digunakan oleh konsumen

dengan tingkat resiko yang sedang sampai tinggi seperti 0 produk obat-obatan,

produk makanan, produk kosmetik, produk perlengkapan rumah tangga, dan

semua industri yang terkait dengan produksi produk tersebut. GMP secara

luas berokus dan berakibat pada banyak aspek, baik aspek proses produksi

maupun proses operasi dari personelnya sendiri. %ang diutamakan

dari GMP adalah agar tidak ter&adi kontaminasi terhadap produk selama

proses produksi hingga inormasi produk ke konsumen sehingga produk

aman dikonsumsi atau digunakan oleh konsumen. 'ermasuk dalam

pengendalian GMP adalah aktor isik (bangunan, mesin, peralatan,

transportasi, konstruksi pabrik, dll), aktor higienitas dari personel yang

beker&a dan aktor kontrol operasi termasuk pelatihan dan ealuasi GMP.

6. Manfaat Penera9an Good Manufacturing Practices (GMP) dalam

Industri Pangan.

http://sienconsultant.com/gmphttp://sienconsultant.com/gmphttp://sienconsultant.com/gmphttp://sienconsultant.com/gmphttp://sienconsultant.com/gmphttp://sienconsultant.com/gmphttp://sienconsultant.com/gmphttp://sienconsultant.com/gmphttp://sienconsultant.com/gmphttp://sienconsultant.com/gmphttp://sienconsultant.com/gmp


5/19

Good Manufacturing Practices (GMP) berisi pen&elasan-pen&elasan

tentang persyaratan minimum dan pengolahan umum yang harus dipenuhi

dalam penanganan bahan pangan di seluruh mata rantai pengolahan dari

mulai bahan baku sampai produk akhir. #danya penerapan Good

Manufacturing Practices (GMP) dalam industri pangan yang meliputi tahap

perencanaan, pelaksanaan, perbaikan dan pemeliharaan maka perusahaan

dapat memberikan &aminan produk pangan yang bermutu dan aman

dikonsumsi yang nantinya akan meningkatkan kepercayaan konsumen

terhadap produk pangan dan unit usaha tersebut akan berkembang semakin

pesat.

#dapun manaat dari penerapan Good Manufacturing Practices

(GMP) sebagai berikut0

. Men&amin kualitas dan keamanan pangan

*. Meningkatkan kepercayaan dalam keamanan produk dan prouksi

+. Mengurangi kerugian dan pemborosan

. Men&amin eisiensi penerapan "#$$P

. Memenuhi persyaratan peraturan3 spesiikasi3sandar

4. Meningkatkan image dan kompetensi perusahaan3organisasi

5. Meningkatkan kesempatan perusahaan3organisasi untuk memasuki pasar

global melalui produk3kemasan yang bebas bahan beracun (kimia, isika

dan biologi)

6. Meningkatkan wawasan dan pengetahuan terhadap produk

7. Men&adi pendukung dari penerapan sistem mana&emen mutu

*. Penera9an GMP

Pada dasarnya semua industri yang terkait dengan makanan, obat-

obatan, kosmetik, pakan ternak wa&ib menerapkan se&ak prabrik didirikan dan

proses produksi pertama dilakukan, karena penerapan GMP merupakan

persyaratan dasar bagi industri tersebut beroperasi. 8amun karena rata-rata

industri di Indonesia bermula dari 9:M, yang kemudian berkembang

men&adi industri besar dengan tingkat pengetahuan GMP yang terbatas

sehingga acap kali penerapannya di abaikan. 1aru setelah ada tuntutan oleh


6/19

pelanggan untuk sertiikasi GMP atau standar lainnya seperti IS; **


7/19

1. 3ing7ungan arana Peng&lahan

Pencemaran pada bahan pangan dapat ter&adi karena lingkungan

yang kotor. ;leh karena itu, lingkungan di sekitar sarana produksi3

pengolahan harus terawat baik, bersih, dan bebas dari tumbuhnya tanaman

liar. Mengingat lingkungan yang kotor dapat men&adi penyebab pencemaran

bahan pangan maka dari se&ak awal pendirian pabrik perlu dipertimbangkan

berbagai hal yang berkaitan dengan kemungkinan pencemaran tersebut.

9ntuk menetapkan lokasi pabrik perlu dipertimbangkan keadaan dan

kondisi lingkungan yang mungkin dapat merupakan sumber pencemaran

potensial dan telah mempertimbangkan berbagai tindakan pencegahan yang

mungkin dapat dilakukan untuk melindungi pangan yang diproduksinya.

#. 3&7asi Pa8ri7

/okasi pabrik pengolahan pangan yang baik dan sehat yaitu berada

di lokasi yang bebas dari pencemaran. Pada saat memilih lokasi pabrik

pengolahan pangan beberapa hal yang perlu dipertimbangkan adalah0

a. Pabrik pengolahan pangan harus berada &auh dari lokasi industri yang

sudah mengalami polusi, yang mungkin dapat menimbulkan pencemaran

terhadap produk pangan yang dihasilkan.

b. Pabrik pengolahan pangan harus tidak berlokasi di daerah yang mudah

tergenang air atau ban&ir karena sistem saluran pembuangan airnya tidak

ber&alan lancar. /ingkungan yang demikian men&adi tempat

berkembangnya hama penyakit seperti serangga, parasit, binatang

mengerat, dan mikroba.

c. Pabrik pengolahan pangan harus &auh dari daerah yang men&adi tempat

pembuangan sampah baik sampah padat maupun sampah cair atau &auhdari daerah penumpukan barang bekas dan daerah kotor lainnya.

d. Pabrik pengolahan pangan harus &auh dari tempat pemukiman penduduk

yang terlalu padat dan kumuh.

3ing7ungan

/ingkungan harus selalu dipertahankan dalam keadaan bersih dengan

cara-cara sebagai berikut0


8/19


9/19

• uang penyiapan bahan (ruang penimbangan, pencucian,

pengupasan),• uang proses (pemasakan, penggorengan, pemanggangan,

ermentasi, pencetakan, dll),

• uang pengemasan

• uang penyimpanan produk.

*) :ontruksi /antai

• /antai tahan lama, mudah pembuangan air, tidak tergenang, mudah

dibersihkan dan didesineksi.

• /antai ruang proses0 rapat atau kedap air, tahan terhadap air, garam,

asam, basa, atau bahan kimia lain.• /antai rata, halus, tidak licin, mudah dibersihkan.

• uang pengolahan plus pencucian3pembilasan, lantai miring kearah

pembuangan air, lubang pembuangan ditutup.

• Pertemuan dinding lantai melengkung agar mudah pembersihan.

+) :ontruksi !inding atau uang pemisah

• !inding tahan lama, mudah dibersihkan dan didesineksi serta

melindungi produk pangan dari kontaminasi.

• 1ahan dinding tidak menyerap air (pondasi semen) dan tidak beracun.

• Permukaan halus, rata, berwarna terang,t ahan lama, tidak mudah

mengelupas, mudah dibersihkan. 1ahan dinding contoh 0 porselin,

keramik warna terang3muda.

• ?arak minimal * m dari lantai, dinding kedap air.

• Pertemuan dinding dengan dinding atau lantai mudah

dibersihkan.

) :ontruksi #tap dan /angit-langit

• :onstruksi dapat melindungi ruangan dan tidak mengakibatkan

pencemaran.• 'ahan lama, tahan terhadap air @ tidak bocor, bahan tidak

larut air dan tidak mudah pecah.

• 'idak menimbulkan debu, mudah dibersihkan.

• 'idak terdapat lubang, retak untuk mencegah tikus, serangga.

• 'inggi langit-langit dari lantai min. + m untuk aliran udara yang cukup

dan mengurangi panas akibat proses produksi.

• Permukaan rata dan berwarna terang.


10/19


11/19

• 9dara tidak mengalir dari ruang kotor ke ruang bersih.

• /ubang entilasi dilengkapi kasa pencegah hama dan mudah

dibersihkan.

6) :ontruksi Gudang

• ?umlah cukup 0 gudang bahan pangan dan non-pangan (bahan

pembersih, bahan pelumas dll) terpisah.

• Gudang mudah dipelihara dan dibersihkan.

• Mencegah masuknya hama (binatang pengerat, burung, serangga,

mikroba).

• Perlindungan eekti terhadap produk pangan.

•

Mencegah kerusakan bahan pangan dengan mengatur suhu,kelembaban, sinar dll sesuai &enis bahan

4. Peralatan Peng&lahan

'ata letak kelengkapan ruang pengolahan diatur agar tidak

ter&adi kontaminasi silang. Peralatan pengolahan yang kontak

langsung dengan pangan seharusnya di desain, dikonstruksi dan

diletakkan sedemikian untuk men&amin mutu dan keamanan pangan

yang dihasilkan.Peralatan pengolahan pangan harus dipilih yang mudah

dibersihkandan dipelihara agar tidak mencemari pangan. Sebaiknya

peralatan yang digunakan mudah dibongkar dan bagian-bagiannya

mudah dilepas agar mudah dibersihkan. Sedapat mungkin hindari

peralatan yang terbuat dari kayu, karena permukaan kayu yang penuh

dengancelah-celah akan sukar dibersihkan. ?ika mungkin gunakan peralatan

yang terbuatdari bahan yang kuat dan tidak berkarat seperti bahan

aluminium atau ba&a tahan karat (stainless steel). Peralatan hendaknya

disusun penempatannya dalam &alur tata letak yang teratur yangmemungkinkan proses pengolahan berlangsung secara

berkesinambungan dan karyawan dapat menger&akannya dengan mudah

dan nyaman.

Peralatan yang dilengkapi dengan penun&uk ukuran seperti

timbangan, termometer, pengukur tekanan, pengukur aliran udara dan

sebagainya hendaknya dikalibrasi setiap periode waktu tertentu agar data

yang diberikannya teliti. !alam mengendalikan tahap-tahap pengolahan

yang kritis, kalibrasi peralatan merupakan hal yang tidak dapat diabaikan.


12/19

/. 4asilitas dan Kegiatan anitasi

#danya asilitas dan kegiatan sanitasi di pabrik bertu&uan

untuk men&amin bahwa ruang pengolahan dan ruangan yang lain

dalam bangunan serta peralatan pengolahan terpelihara dan tetap

bersih, sehingga men&amin produk pangan bebas dari mikroba, kotoran, dan

cemaran lainnya

) Suplai #ir

• Suplai air harus berasal dari sumber air yang aman dan

&umlalmya cukup untuk memenuhi seluruh kebutuhan

pencucian3pembersihan, pengolahan, dan penanganan limbah.

• Sumber dan saluran air untuk keperluan lain seperti untuk

pamadam api, boiler, dan pendinginan harus terpisah dari

sumber dan saluran air untuk pengolahan.

• Pipa-pipa air yang berbeda ini hendaknya diberi warna yang berbeda

pula untuk membedakan ungsi airnya.

• #ir yang mengalami kontak langsung dengan produk pangan harus

memenuhi persyaratan seperti persyaratan pada bahan baku air untuk

air minum.

• 9ntuk men&amin agar air selalu ada, sarana penampungan air

disediakan dan selalu terisi air dalam &umlah yang cukup

sesuai dengan kebutuhan.

*) Sarana Pembuangan #ir /imbah

*. Pabrik harus dilengkapi dengan sistem pembuangan air dan limbah

yang baik berupa saluran-saluran air atau selokan.

3. Sistem pembuangan air dan limbah harus dirancang dan

dibangun sedemikian rupa sehingga tidak mencemari sumber air

bersih dan produk pangan

+) =asilitas Pencucian3Pembersihan

• Proses pencucian atau pembersihan sarana pengolahan

termasuk peralatannya adalah proses rutin yang sangat penting

untuk men&amin mutu dan keamanan produk pangan yang

dihasilkan oleh suatu industri. ;leh karena itu, industri harus

menyediakan asilitas pencucian3 pembersihan yang memadai.


13/19

• =asilitas pencucian3pembersihan harus disediakan dengan suatu

rancangan yang tepat.

• =asilitas pencucian3pembersihan untuk produk pangan

hendaknya dipisahkan dari asilitas pencucian3 pembersihan

peralatan dan perlengkapan lainnya.

• =asilitas pencucian3pembersihan harus dilengkapi dengan

sumber air bersih, dan sumber air panas untuk keperluan

pencucian3pembersihan peralatan.

• :egiatan pembersihan dan sanitasi hendaknya dilakukan

cukup sering untuk men&aga agar ruangan dan peralatan

tetap bersih. Pembersihan dapat dilakukan secara isik dengan

cara penyikatan, penyemprotan dengan air, atau penyedotan

dengan pembersih akum. !apat &uga pembersihan dilakukan

secara kimia dengan menggunakan deter&en, basa, atau asam, atau

gabuagan dari cara isik dan kimia. ?ika diperlukan, cara desineksi

(pencucihamaan) dapat dilakukan dengan menggunakan

deter&en,kemudian larutan klorin


14/19

• 'empat mencuci tangan yang dilengkapi dengan sabun,handuk

atau alat pengering tangan,

• 'empat membilas sepatu yang didepan pintu masuk atau ruang

ganti sepatu @ pakaian ker&a.

• 'empat ganti pakaian karyawan, dan

• 'oilet atau &amban yang selalu bersih dalam &umlah yang

cukup untuk seluruh karyawan. ?umlah toilet yang cukup

adalah buah untuk < karyawan pertama, dan buah

untuk setiap penambahan * karyawan

• 'oilet atau &amban harus dilengkapi dengan sumber air

mengalir dan saluran pembuangan.

• 'oilet hendaknya ditempatkan pada lokasi tidak langsung

berhubungan dengan ruang pengolahan

4. istem Pengendalian Hama

"ama berupa binatang mengerat seperti tikus, burung, serangga dan

hama lain adalah penyebab utama ter&adinya pencemaran terhadap bahan

pangan yang menurunkan mutu dan keamanan produk pangan. 1anyaknya

bahan pangan,terutama yang berserakan akan mengundang hama untuk

masuk ke dalam pabrik dan membuat sarang di sana.9ntuk mencegah serangan hama, program pengendaliannya harus

dilakukan, yaitu melalui0 () sanitasi yang baik, dan (*) pengawasan atas

barang-barang dan bahan-bahan yang masuk ke dalam pabrik. Praktek-

praktek higiene yang baik akan mencegah masuknya hama ke dalam

pabrik.

a. Mencegah Masuknya "ama

9ntuk mencegah masuknya hama, bangunan pabrik harus tetap ter&aga

dalam keadaan bersih dan terawat. 9ntuk mencegah masuknya

hama dapat diupayakan hal-hal sebagai berikut0

• menutup lubang-lubang dan saluran yang memungkinkan hama

dapat masuk.

• memasang kawat kasa pada &endela, pintu, dan entilasi,

• mencegah supaya hewan peliharaan seperti an&ing dan kucing

tidak berkeliaran di halaman pabrik dan di ruang pengolahan.

b. Mencegah 'imbulnya Serangan "ama

. "al-hal berikut ini dapat dilakukan untuk mencegah adanya serangan

hama di dalam sarana pengolahan.


15/19

. #danya bahan3produk pangan yang berserakan dan air yang tergenang

merangsang timbulnya sarang hama, oleh karena itu, bahan pangan

harus disimpan di dalam wadah yang cukup kuat dan disusun

pada posisi tidak mengenai lantai dan cukup &auh dari dinding.

4. :eadaan di luar dan di dalam pabrik harus tetap bersih, dan sampah-

sampah harus dibuang di tempat-tempat sampah yang kuat dan

selalu tertutup.

5. Pabrik dan lingkungannya harus selalu diperiksa terhadap

kemungkinan timbulnya serangan hama.

6. Sarang hama harus segera dimusnahkan baik dengan

perlakuan isik atau kimia tanpa mempengaruhi mutu dan

keamanan produk pangan

5. Kesehatan dan Higiene Kar$aan

:aryawan yang dalam peker&aannya melakukan kontak

langsung dengan produk pangan dapat merupakan sumber cemaran

baik biologis, kimia, maupun isik. ;leh karena itu, higiene

karyawan merupakan salah satu hal yang sangat penting dalam

menghasilkan produk pangan yang bermutu dan aman untuk dikonsumsi.

Praktek-praktek higiene karyawan yang baik dapat memberikan

&aminan bahwa karyawan yang dalam peker&aannya melakukan

kontak langsung dengan pangan tidak mencemari produk pangan yang

bersangkutan.

a. :esehatan :aryawan

:aryawan yang sakit atau diduga masih membawa penyakit (baru

sembuh dari sakit) hendaknya dibebaskan dari peker&aan yang

berhubungan langsung dengan produk pangan, karena mikrobanyadapat mencemari produk pangan tersebut. :aryawan yang memang sakit

hendaknya diistirahatkan.

1eberapa contoh penyakit karyawan yang mikrobanya dapat

mencemari pangan antara lain0 sakit kuning (irus hepatitis #), diare,

sakit perut, muntah, demam, sakit tenggorokan, penyakit kulit seperti

gatal, kudis, dan luka, dsb.

b. :ebersihan :aryawan


16/19

:aryawan yang beker&a di ruangan pengolahan pangan harus

selalu dalam keadaan bersih, mengenakan ba&u ker&a serta

penutup kepala dan sepatu. Perlengkapan seperti ba&u ker&a,

penutup kepala, dan sepatu tidak boleh dibawa keluar dari

pabrik. :aryawan harus selalu mencuci tangannya dengan sabun pada

saat-saat sebelum mulai melakukan peker&aan mengolah produk pangan

sesudah keluar dari toilet3&amban, sesudah menangani bahan mentah

atau bahan kotor lainnya karena dapat mencemari produk pangan lainnya.

c. :ebiasaan :aryawan yang ?elek

Selama beker&a mengolah bahan pangan, karyawan di bagian pengolahan pangan hendaknya meninggalkan kebiasaan-kebiasaan

yang dapat mencemari pangan, misalnya0 merokok, meludah,

makan atau mengunyah, bersin atau batuk. Selama mengolah

bahan pangan, karyawan tidak diperbolehkan memakai perhiasan,

arlo&i, peniti, bros dan perlengkapan lainnya yang &ika &atuh ke dalam

produk pangan dapat membahayakan konsumen yang mengkonsumsinya

6. Pengendalian Pr&ses$ara yang dapat dilakukan untuk mengendalikan proses pengolahan

makanan antara lain adalah sebagai berikut 0

• menetapkan persyaratan bahan mentah yang digunakan, menetapkan

komposisi bahan yang digunakan atau komposisi ormulasi,

• menetapkan cara-cara pengolahan yang baku secara tetap,

• menetapkan persyaratan distribusi serta cara transportasi yang baik

untuk melindungi produk pangan yang didistribusikan.

$ara-cara tersebut di atas sesudahnya ditetapkan harus diterapkan,

dipantau, dan diperiksa kembali agar pengendalian proses tersebut

ber&alan secara eekti.!alam rangka pengendalian proses, untuk setiap

produk pangan yang dihasilkan hendaknya ditetapkan, hal-hal sebagai

berikut0

• &enis dan &umlah bahan, bahan pembantu, dan bahan tambahanmakanan

yang digunakan,

• bagan alir yang sudah baku dari proses pengolahan yang harus

dilakukan,


17/19

• &enis, ukuran, dan persyaratan kemasan yang digunakan,

• &enis produk pangan yang dihasilkan,

• keterangan lengkap tentang produk yang dihasilkan termasuk0

nama produk, tanggal produksi, tanggal kedaluwarsa, dan nomor

pendataran.

a. Pengendalian 'ahap-'ahap Penting dan 'ahap-'ahap :ritis

!i dalam proses pengolahan pangan ada tahap-tahap yang

dianggap penting yang dapat berpengaruh terhadap mutu produk pangan

yang dihasilkan. 'ahap-tahap penting tersebut misalnya adalah

kecepatan putaran pengadukan, pengaturan keasaman (p"), inkubasi

pada suhu tertentu, penggorengan pada suhu minyak tertentu,

waktu proses, dan sebagainya. 'erhadap tahap-tahap ini diperlukan

perhatian khusus untuk mengendalikan proses yang sesuai. Sebagai

contoh, &ika pengadukan adonan tidak dilakukan pada kecepatan

putaran yang sesuai mungkin sa&a pengadukan men&adi tidak merata

sehingga mengakibatkan adonan gagal menghasilkan produk yang

bermutu baik. !emikian &uga, &ika suhu inkubasi untuk suatu proses

ermentasi tidak sesuai maka ermentasi tidak akan berlangsung

dengan semestinya. ;leh karena itu terhadap tahap-tahap seperti ini

perlu dilakukan kalibrasi agar ketepatan proses selalu ter&amin. ?ika

tahap-tahap penting ini berkaitan dengan pengendalian terhadap

bahaya bakteri patogen, misalnya pemanasan pada suhu tertentu,

maka tahap-tahap penting ini men&adi tahap-tahap kritis yang harus

mendapatkan perhatian secara ekstra hati-hati. Sebagai contoh,

pasteurisasi susu pada suhu 4+o$ selama +< menit atau pada suhu5*B$ selama detik dapat memusnahkan bakteri patogen seperti

bakteri penyebab penyakit tuberkulosis atau penyebab penyakit

disentri. ;leh karena itu, pasteurisasi merupakan tahap pengolahan

kritis yang harus dipantau secara ketat. !alam hal ini kalibrasi

termometer sangat penting untuk men&amin tercapainya suhu proses yang

dipersyaratkan.

b. :ontaminasi Silang


18/19

1ahan pangan yang sedang ditangani selama dalam proses

pengolahan mudah sekali mengalami kontaminasi baik melalui air,

udara atau kontak langsung dengan produk pangan lain atau kontak

langsung dengan karyawan. ?ika kontaminasi ini ter&adi sebelum

bahan pangan mendapatkan proses termal seperti pasteurisasi atau

sterilisasi, dampaknya mungkin tidak akan terlalu besar. #kan

tetapi &ika kontaminasi ini ter&adi setelah bahan pangan diolah

maka yang ter&adi adalah kontaminasi silang yang merugikan.

$ontoh kontaminasi silang adalah kontaminasi produk makanan

yang telah diolah dengan bahan mentah yang masih kotor, atau

kontaminasi produk makanan oleh peralatan yang masih kotor.

9ntuk mencegah ter&adinya kontaminasi silang diperlukan tindakan-

tindakan sebagai berikut0

• bahan mentah hendaknya disimpan terpisah &auh dari bahan makanan

yang telah diolah atau siap dikonsumsi,

• ruang pengolahan hendaknya diperiksa dengan baik terhadap kotoran-

kotoran yang mungkin menyebabkan kontaminasi silang,

• karyawan yang beker&a di ruang pengolahan hendaknya memakai

alat- alat pelindung seperti ba&u ker&a, topi, sepatu, sarung tangan,

serta selalu mencuci tangan &ika hendak masuk dan beker&a di

ruang pengolahan,

• permukaan me&a ker&a, peralatan dan lantai di ruang pengolahan harus

selalu dibersihkan dan didesineksi setiap selesai digunakan untuk

mengolah bahan mentah terutama daging dan ikan.

9. Mana;emen dan Pengaasan

/ancar tidaknya kegiatan produksi suatu industri apakah industri

dengan skala kecil, menengah, maupun besar sangat ditentukan oleh

mana&emennya. Mana&emen yang baik selalu melakukan pengawasan atas

kegiatan-kegiatan yang dilakukan di dalam industrinya dengan tu&uan

mencegah ter&adinya penyimpangan yang mungkin ter&adi selama

kegiatan itu dilakukan. !emikian &uga berhasilnya pelaksanaan

produksi di suatu industri sangat ditentukan oleh mana&emen dan

pengawasan ini.9ntuk tu&uan pengendalian produksi yang eekti,


19/19

tergantung pada skala industrinya, dibutuhkan minimal seorang

penanggung &awab &aminan mutu yang mempunyai latar belakang

pengetahuan higiene yang baik. %ang bersangkutan bertanggung &awab

penuh terhadap ter&aminnya mutu dan keamanan produk pangan yang

dihasilkan. !engan demikian tugas utamanya adalah mengawasi

&alannya produksi dan memperbaikinya &ika selama produksi ter&adi

penyimpangan yang dapat menurunkan mutu dan keamanan produk pangan

yang dihasilkan. :egiatan pengawasan ini hendaknya dilakukan secara

rutin dan dikembangkan terus untuk memperoleh eektiitas dan eisiensi

yang lebih baik.

1!. Pen

MAKALAH Good Manufacturing Practices GMP

Documents

Transcript of MAKALAH Good Manufacturing Practices GMP