Majalah Umami Indonesia
-
Upload
fairuz-khairunisa-w -
Category
Documents
-
view
236 -
download
0
Transcript of Majalah Umami Indonesia
-
7/26/2019 Majalah Umami Indonesia
1/161UMAMI INDONESIA | Edisi 1 Vol III 2014
umamiI N D O N E S I A Edisi 1 Vol III 2014
-
7/26/2019 Majalah Umami Indonesia
2/162 UMAMI INDONESIA | Edisi 1 Vol III 2014
umamiI N D O N E S I A
Pemimpin Umum
Suseno Hadi Purnomo
Pemimpin Redaksi
Purwiyatno Hariyadi
Wakil Pemimpin Redaksi
Nuri Andarwulan
Pemimpin Perusahaan
Pratomodjati
Wakil Pemimpin Perusahaan
Hindah Muaris
Redaktur Pelaksana
Hendry Noer Fadlillah
Redaksi
Fitria Bunga Yunita,
Kiki Meilani Simak, Riska VP
Marketing
Tissa Eritha
Desain & Layout
Yanu Indaryanto
Fotografer
Kukuh Nur Ihsan
Business Development
Andang Setiadi
IT & Website
Gugun Hendi Gunawan
Keuangan
Kartini
Distribusi dan Sirkulasi
Agus Abdul Fatah, Sofa
Penerbit
PT Media Pangan Indonesia
Alamat
Jl. Binamarga II No. 23
Barangsiang, Bogor 16143
Telepon: (0251) 7191945,
(021) 70219945,
Fax: (0251) 8375 754
S
ayuran merupakan bahanpangan kaya manfaat.Sayangnya, dengan perubahan
gaya hidup yang ada, banyakgenerasi muda yang engganmengonsumsinya. Banyak alasanyang dikemukakan, mulai dari rasahingga tekstur yang tidak disukai.Akibat dari pergesaran pola konsumsitersebut adalah ketidakseimbanganasupan gizi. Desiensi sayuran dapatmengakibatkan berbagai aneka
penyakit, mulai dari kekurangan serat, peningkatan risikojantung koroner, hingga kanker.
Badan kesehatan dunia, WHO, merekomendasikan
konsumsi sayuran (dan buah) per individu adalah
sebesar 400 g per hari. Tetapi pada kenyataannya, dataBPS menunjukkan bahwa konsumsi sayur (dan buah) diIndonesia masih tergolong rendah, yakni sekitar 70-80 gper hari. Padahal Indonesia merupakan daerah yang subur,dimana sayuran dapat tumbuh di berbagai tempat.
Seiring dengan perkembangan penelitian danpengetahuan terhadap pentingnya sayuran, kiniberkembang tren back to nature. Sayuran menjadi
salah satu bagian utama dalam tren tersebut. Konsumenkembali menjadikan sayuran sebagai bagian dari menukesehariannya. Semoga tren tersebut juga cepat menyebardi Indonesia, agar konsumsi sayuran di Indonesia juga terusmeningkat.
Selain memberikan manfaat terhadap kesehatan,beberapa jenis sayuran juga memiliki peranan pentingdalam terbentuknya cita rasa. Sayuran yang kaya akankomponen asam glutamat bebas, seperti wortel, jamur,
tomat, dan lainnya justru dapat menambah kenikmatan
dalam masakan. Racikan dari Chef dapat membantu
terciptanya kombinasi rasa yang lezat. Harapannya....semakin banyak orang yang suka sayuran, tubuh semakinsehat, produktivitas juga semakin tinggi.
Mengingat pentingnya sayuran, majalah UmamiIndonesia edisi ini akan mengangkat topik khusus mengenaisumber berbagai jenis zat gizi tersebut. Semoga informasiyang diberikan, dapat bermanfaat bagi para pembacasekalian.
Selamat menikmati,
Hendry Noer Fadlillah
Menikmati Manfaat &Kelezatan Sayuran
-
7/26/2019 Majalah Umami Indonesia
3/163UMAMI INDONESIA | Edisi 1 Vol III 2014
umamiI N D O N E S I A
Daftar Isi
4 Umami dalam Sayuran
6 Hidangan Berbasis SayurKhas Indonesia
8 Tips: Memasak Sayuran
10 Meningkatkan FlavorMenggunakan Tomat
12 Manfaat Sayur bagi Kesehatan
15 Selada Banjar Mayumi
http://www.dapurumami.com/
-
7/26/2019 Majalah Umami Indonesia
4/164 UMAMI INDONESIA | Edisi 1 Vol III 2014
Seorang chef sampaiibu rumah tangga tentumengidamkan-idamkanuntuk menyuguhkanhidangan lezat dan disukaiorang banyak. Untukmemperoleh hidanganyang lezat, salah satunya
dilakukan denganmengombinasikan anekasumber rasa secara tepat.Penggabungan beberapabahan dan bumbu tersebutuntuk menghasilkankeseimbangan antara rasapahit, manis, asin, asam, danumami. Umami merupakanrasa dasar kelima, diIndonesia dikenal dengan
rasa gurih. Keberadaannyabaru diketahui sekitar satuabad yang lalu.
Keberadaan rasa umamiditimbulkan oleh adanyaasam glutamat bebas,inosinat, dan guanilat.Sumber rasa umami seringdigunakan sebagai flavorenhancer(penguat rasa)dalam aneka hidangan.Selain pada produk hewani,ternyata rasa umami jugadapat diperoleh dari bahan-
bahan nabati. Berikutadalah contoh beberapabahan nabati yang dapatberkontribusi terhadap rasatersebut.
TomatTomat merupakan salah
satu sayuran yang dapatmemperkuat rasa umami.Tomat kaya akan glutamatdan asam amino yangberguna untuk memperkuatrasa umami. Sehingga,diantara semua jenissayuran, yang memiliki rasaumami paling banyak adalahtomat. Kandungan glutamatdalam tomat meningkat
seiring dengan tingkatkematangannya. Kandunganglutamat bebasnya membuattomat menjadi salah satubahan utama pada produksisaus dan bumbu. Secaraalami, kandungan glutamatbebaspada tomat adalahsebesar246 mg/100 g.
Jamur ShiitakeDi Jepang, shiitake
merupakan jenis jamur yangsangat populer. Jamur ini
dibudidayakan untuk tujuanmemenuhi kebutuhan bahanbaku di dunia kuliner danobat-obatan. Memiliki rasayang sederhana namundapat diterima di lidahbanyak orang (beda negara).
Jamur shiitake termasukke dalam jenis sayuranyang kaya akan kandunganglutamat. Jamur ini dapatdigunakan dalam keadaansegar maupun kering.Namun, banyak juru masaklebih menyukai penggunaanjamur ini dalam keadaankering. Karena dalam prosespengeringan tersebut
menyebabkan rasa danaroma dari jamur ini lebihkuat. Pada shiitake kering,rasa umami utamanyaberasal dari guanilat.Kandungan guanilatpadashiitake kering adalahsebesar 150 mg/100 g.
Ubi JalarUbi jalar dikenal
sebagai salah satu sumber
Umami dalamSayuranSayuran bukan hanya sebagai sumber zat gizi
dan komponen bioaktif.Tetapi lebih dari itu, beberapa jenis sayuran
dapat memberikan cita rasa umami yang dapat
meningkatkan kelezatan.
perspective
-
7/26/2019 Majalah Umami Indonesia
5/165UMAMI INDONESIA | Edisi 1 Vol III 2014
karbohidrat. Namun selainitu, ubi jalar juga memilikikandungan glutamatsebanyak 60 miligramdalam setiap 100 gram.Ubi jalar mudah ditanam
dan tumbuh, serta dapatditemukan di berbagaidaerah di Indonesia. Bahkan,pemerintah mendorongmasyarakat untukmengonsumsi ubi jalar gunamengurangi ketergantunganpada makanan pokok beras.
Hokusai (ChineseCabbage)
Hokusai dapat dimasakdengan cara direbus,digoreng, dan disup. Dinegara Korea, hokusaimenjadi salah satu bahandalam pembuatan kimchi.Meskipun berasal dariCina, tidak sulit untukmendapatkan hokusai
termasuk di Jakarta.Sayuran ini dapat ditemukandi beberapa super marketbesar. Di dalam hokusaiterkandung 100 miligramglutamatdalam setiap 100gram.Jika dikombinasikandengan seafood, rasaumami pada masakan akanmeningkat.
Jamur EnokiMungkin sebagianorang masih tidak familiardengan jenis jamur ini,tetapi enoki tidak kalahlezat dibandingkan jenislainnya. Jamur dari Jepangini memiliki bentuk yangunik, berwarna putih danmemanjang seperti tauge
maka sering juga disebutjamur tauge. Jamur enokitumbuh di alam terbuka
yang memiliki iklim sejuk.Selain mengandung vitaminB1, B2 dan E, jamur enokipun mengandung guanilatsebanyak 21,8 miligramper 100 gramjamur enoki.Kombinasi antara daging,hakusai yang mengandung
glutamat, dan enoki yangmengandung guanilatmampu membuat hidanganini kaya rasa umami.
TrufflesDi dalam trufes
mengandung unsur umamiyang berbeda, yaituglutamat, inosinat, dan
guanilat. Trufes dianggapsebagai jamur terbaikdunia. Tidak heran, jikatrufes termasuk ke dalamjamur termahal di dunia.Aromanya yang kuat, lokasiyang sulit ditemukan, dankemunculannya yang hanyasetahun sekali membuattrufe dihargai tinggi.Biasanya, trufes sering
digunakan pada hidanganPerancis dan Italia klasik.Kandungan asam glutamat
bebas pada trufes adalah8.5 mg/100 g, inosinatsebesar 0.3 mg/100g, danguanilat sebesar 5.8 mg/100 g.
WortelBanyak orang yang
menyukai jenis sayuranini. Wortel kaya akan betakaroten dan menjadi sumberpro vitamin A yang baik.Sayuran ini dapat dikonsumsisecara mentah, namun lebihbanyak digunakan sebagaicampuran sup, tumisan,dan hidangan pendampingdaging. Selain mengandung
vitamin A, di dalam worteljuga mengandung 33miligram glutamat per 100
g wortel.
-
7/26/2019 Majalah Umami Indonesia
6/166 UMAMI INDONESIA | Edisi 1 Vol III 2014
Berikut hidangan sayurkhas Indonesia yangkaya rasa umami :
PecelHidangan yang berasaldari tanah Jawa ini terbuatdari campuran beberapajenis sayuran yang direbus,seperti bayam, kangkung,toge, kacang panjang,wortel dan timun. Dalammenu buffet hidangankhas Indonesia ini biasanyadijadikan sebagai appetizer.Siraman bumbu kacangpada pecel merupakan kuncikelezatan hidangan ini.
Hidangan Berbasis Sayur
Sayur merupakan salah satu hidangan yangumum disajikan dalam set menu Indonesia.Jenis hidangan sayur pun terdiri dari sayur
rebus, tumis dan berkuah. Berbagai jenissayuran dapat diolah menjadi hidangan sayur
yang lezat yang dapat dipadukan denganbumbu sumber umami.
Bahan utama bumbu peceladalah kacang tanah yangdigoreng atau disangrai dancabe rawit yang dicampur
dengan bahan lainnya,seperti gula merah, air asamjawa dan garam. Untukmenambah kenikmatannyalagi tambahkan perasanair jeruk limau saat akandisajikan. Ciri khas daripenyajian pecel terletakpada piring saji yangdigunakan, pecel disajikandalam piring yang terbuatdari daun pisang yangdisebut pincuk.
Gado-gadoSantapan khas Betawi
ini sekilas penampilannyahampir sama dengan pecel,namun sajian ini berbeda.
Gado-gado adalah hidanganberbahan sayuran yangdi rebus yang ditambahkentang, telur, tahu, dantempe serta disiram denganbumbu kacang. Sedangkansayuran yang digunakanterdiri dari toge, kacangpanjang, labu siam, wortel,nangka muda (gori) dan
timun. Jika dilihat daribahannya nilai gizi gado-gadolebih lengkap dibandingkandengan pecel, karena dalamgado-gado sudah terdapatsumber karbohidrat, proteindan juga serat. Dalam gado-gado, bumbu kacang yangdigunakan ditambahkansedikit bawang putih untukmenambah aroma. Tempe
yang digunakan dalamhidangan ini pun menambahcita rasa umami.
Khas Indonesia
ndonesian food
-
7/26/2019 Majalah Umami Indonesia
7/167UMAMI INDONESIA | Edisi 1 Vol III 2014
LawarPulau Bali yang terkenal
dengan keindahanpanoramanya juga memilikihidangan sayur yang cukup
lezat. Lawar adalah makanantradisional Bali yang biasadisajikan pada acara-acara keagamaan, upacarapernikahan atau upacarapotong gigi. Hidangan initerdiri dari kacang panjang,nangka muda, toge, dagingyang disuwir, cabe rawitmerah, dan kelapa parut.Sedangkan bumbu lawar
terdiri dari cabe merah,terasi, kencur, bawangmerah, bawang putih, kemiri,ketumbar dan kunyit. Secaratradisional lawar terdiri daridua jenis, yakni lawar merahdan lawar putih.
Beberuk TerongHidangan khas Lombok
ini biasa disajikan sebagaipendamping ayam taliwang.Makanan yang terbuat dariterong dan kacang panjangyang disiram dengan sambaltomat ini memiliki rasagurih dan pedas. Terongyang biasa digunakan, yaituterong gelantik (terong bulatungu) atau terong hijau yangbiasa digunakan sebagai
lalapan. Sambal yang terdiridari cabe merah keriting,cabe rawit, terasi, tomatdan kencur merupakankunci lezat hidangan ini.Tambahkan air perasan jeruklimau untuk meningkatkanrasa.
Plecing KangkungMasakan khas Indonesia
yang berasal dari Lombokini juga kaya akan rasaumami karena sambal yang
digunakan berbahan tomatdan terasi yang dicampurdengan cabe merah keriting,cabe rawit dan garam.Seperti halnya beberukterong, plecing kangkung
pun biasa disajikan sebagaipendamping hidanganayam taliwang. Agar rasaplecing kangkung ini khas,maka kangkung yangdigunakan untuk masakanini merupakan kangkungair yang biasanya ditanamdi sungai yang mengalirdengan metode tertentu,yang menghasilkankangkung dengan batanganbesar yang renyah.
UrapSekilas tampilannya
mirip dengan lawar, namunsayuran yang digunakandalam hidangan ini lebihberagam. Urap merupakanhidangan sayur yang berasal
dari Jawa Tengah. Urapterbuat dari sayuran rebusyang terdiri dari kacangpanjang, toge, wortel,bayam, kangkung, daunsingkong, atau daun pepaya.Sayuran rebus tersebutdicampur dengan kelapaparut yang sudah ditumisdengan bumbu halus yangterbuat dari bawang merah,
bawang putih, cabe merahkeriting, kencur, terasi, gulamerah dan air asam jawa.
Sayur AsemSayur berkuah segar
ini merupakan sayur khasIndonesia. Di Indonesia sayurini terdiri dari dua variasi,yakni sayur asem Betawidan sayur asem Sunda.Ciri yang membedakanadalah bumbu dan isinya.Ciri khas sayur asem Betawi
adalah menggunakantetelan sedangkan sayurasem Sunda menggunakanterasi pada bumbunya.Namun, untuk bahan lainnyamenggunakan bahan yangsama, seperti labu siam,nangka muda, biji melinjo,kacang panjang, jagungmanis serta daun melinjomuda.
Sayur LodehSayur lodeh adalah
hidangan berkuah santankhas Indonesia. Hidangan ini
terdiri dari labu siam, kacangpanjang, wortel, terong,jagung, melinjo, daunmelinjo muda dan tempe.Sedangkan bumbu yangdigunakan terdiri bawangmerah, bawang putih, cabemerah, kemiri, lengkuas dandaun salam. Cita rasa umamidari hidangan in berasaldari tempe dan jagung yang
digunakan.
-
7/26/2019 Majalah Umami Indonesia
8/168 UMAMI INDONESIA | Edisi 1 Vol III 2014
Sebagian besar sayuranbiasanya dimasakterlebih dahulu
sebelum dikonsumsi.Proses pemasakandapat menyebabkan
perubahan signikanterhadap komposisi kimia,mempengaruhi konsentrasidan biovailabilitas darikomponen aktif sayuran.
Sifat sik sayuran bisaberubah karena adanyaperlakuan panas. Tekstur danwarna merupakan parameteryang sangat penting untuk
dipertahankan. Memasaksayuran menyebabkanpenurunan kualitas warnadan tekstur.
Banyak teknik yangbisa digunakan. Namun,teknik memasak terbaikadalah metode yang dapatmempertahankan secaramaksimal kandungan
gizi yang terdapatdalam sayuran, termasukkandungan antioksidanserta komponen bioaktiflainnya. Menurut Jimenez-MONREAL et al.(2009),teknik memasak padapenggorengan datartanpa minyak (griddling)dan microwavedapat
mempertahankan secaramaksimal kandunganantioksidan dalam sayuran.Berikut beberapa metode
memasak sayuran yangsering digunakan oleh duniakuliner.
Memasak dengansedikit minyak
Istilahnya di Indonesiaadalah menumis. Menumisadalah cara cepat danmudah untuk memasaksayuran. Menumis dapatmempertahankan kandunganvitamin dan mineral jugarasa dan warna sayuranseoptimal mungkin.Metode ini sangat cocok
untuk sayuran berteksturlunak seperti asparagus,baby artichokes, bawangbombai, jamur, dan paprika.
Sayuran mengandung berbagai zat gizi mikro dan komponen bioaktif.Teknik pengolahan yang kurang tepat dapat merusak khasiat danmanfaat yang dimilikinya. Oleh sebab itu, diperlukan good practices
untuk mempertahankan mutu gizi sayuran.
Memasak
Sayuran
knowledge
-
7/26/2019 Majalah Umami Indonesia
9/169UMAMI INDONESIA | Edisi 1 Vol III 2014
Agar matang sempurnadan meminimalkan waktumemasak, sebaiknya potongsayuran dalam ukuran untuksekali gigit. Panaskan panterlebih dahulu kemudian
tambahkan sedikit minyak.Tunggu minyak hinggaagak berkilau (panas)baru kemudian masukkansayuran dan masakhingga kematangan yangdiinginkan.
MerebusMetode ini banyak
digunakan para ibu dan Chefdalam mengolah sayuran.Jika ingin mempertahankanavor dan sensasi kressayuran seperti pada brokolidan buncis, saat memasaktunggu air hingga mendidih,masukkan sayuran danmasak sebentar. Cara inidinamakan blanching. Caralain yang dapat digunakan
adalah merebus sayurandengan sedikit air danapi kecil. Teknik slowcookingtersebut cocokuntuk memasak kentang,kacang merah, atau sayuranberumbi. Masak hinggabeberapa saat hinggakeempukan yang dinginkan.Menambahkan sedikit garampada rebusan sayuran akan
meningkatkan avor sayuran,namun jangan berlebihan.
Severi et al.,dalamEuropean Journal ofCancer Prevention (1997)memasak menyebutkanbahwa memasak buahdan sayuran denganmelibatkan air memilikipotensi besar menimbulkankehilangan vitamin danmineral. Hilangnya vitamindan mineral saat merebussayuran lebih dikarenakan
terjadinya proses ektraksizat gizi ke dalam cairan.Potasium adalah salahsatu mineral sayuran yangmudah larut/hilang saatproses merebus. Sedangkan
menurut Jimenez-Monrealet al., (2009), merebusdapat menurunkan levelantioksidan pada hampir 20jenis sayuran yang diteliti.Kacang polong, kembangkol, dan zukini kehilanganlevel antioksidan hingga50%. Kehilangan hingga 30-50% pada brokoli, bayam,bawang putih, worteldan buncis. Sedangkanartichoke, terong danbawang bombai mampumempertahankan kandunganantioksidannya setelahdirebus.
Roastingdan grillingCara ini banyak digunakan
saat mengolah asparagus,
labu dan bawang bombai.Caranya, letakkan sayurandalam baking sheet danperciki dengan sedikitminyak sayur. Panaskandalam oven bersuhu 400oC.Tingginya suhu dapatmempercepat prosesmemasak dan terjadinyaproses karamelisasi gulapada permukaan sayuran,
dan metode ini akanmenghasilkan teksturcrunchy dan rasa manis.Metode memanggang dapatmempertahankan tidakhanya kandungan vitamindan mineral, tetapi jugamembantu pembentukanavor. Sama sepertiroasting, metode grillingjuga dapat menciptakanavor dan karamelisasipada permukaan sayuran,memberikan tekstur krispi
dan rasa manis. Cocokuntuk mengolah jagung,paprika, zukini, labu, bawangbombai, dan kentang.
Mengukus
Mengukus adalah metodeyang paling disarankanuntuk mengolah sayuran.Mengukus sayuran adalahcara memasak dimanasayuran tidak menyentuh airsecara langsung. Mengukusdapat mempertahankansecara maksimal kandunganvitamin dan mineralsayuran. Banyak jenis sayurcocok dimasak denganmenggunakan metodeini, seperti brokoli, wortel,kembang kol, buncis, bayam,dan sayuran lain yang lunak.Untuk memperkaya avor,sebatang kayumanis, sereh,atau jahe dapat ditambahkansaat mengukus sayuran.
Referensi:Jimenez -MONREAL A. M., L.
GarcIa-Diz, M. MartInez-
Tome, M. Mariscal, And M. A.
Murcial. Inuence of Cooking
Methods on Antioxidant
Activity of Vegetables.Journal
of Food Science, 2009; 74
(3): H97 DOI:10.1111/j.1750-
3841.2009.01091.x
Severi, S., G. Bedogni, A.M. Manzieri,
M. Poli and N. Battistini. Effects of
cooking and storage methods
on the micronutrient content of
foods. European Journal of CancerPrevention 1997.6 (suppl
1):521-524
Cristiana Miglio, Emma Chiavaro,
Attilio Visconti,Vincenzo Fogliano,
and Nicoletta Pellegrini. Effects
of Different Cooking Methods on
Nutritional and Physicochemical
Characteristics of Selected
Vegetables. Journal Agricultural
and Food Chemistry, 2008,56
(1), pp 139147. DOI:10.1021/
jf072304b
-
7/26/2019 Majalah Umami Indonesia
10/1610 UMAMI INDONESIA | Edisi 1 Vol III 2014
Tidak bisa dipungkiri, tomat merupakanbuah yang cukup penting dalambidang kuliner. Beruntungnya, sayuran
jenis buah ini cukup banyak diproduksi diIndonesia. Data BPS (2014) menunjukkan,bahwa produksi buah tomat di Indonesiapada 2013 lalu mencapai 992 780 ton, lebihtinggi dari tahun sebelumnya yang hanyasekitar 893 504 ton.
Begitu dekatnya tomat dengan
masyarakat Indonesia, terlihat dengankehadiran tomat dalam berbagai jenishidangan tradisional nusantara. Sebagai
Bagi para Chef, menggunakantomat dalam berbagai hidangan
sudah bukan hal yang asinglagi. Tomat banyak difungsikan,baik sebagai garnish, pelengkap,penambah rasa, hingga sebagai
bahan baku utama. Hal ini tidakaneh, karena tomat memilikiberbagai keistimewaan, baikdari segi kesehatan maupun
kelezatan.
Menggunakan Tomat
tips
-
7/26/2019 Majalah Umami Indonesia
11/1611UMAMI INDONESIA | Edisi 1 Vol III 2014
Gambar 1. Kandungan asam glutamat bebas pada tomat denganberbagai tingkat kematangan (umamiinfo.com)
0
50
100
150
200mg/100g
contoh, tomat merupakan ingridien utamadalam pembuatan sambal. Selain itu,konsumen Indonesia juga sangat familiardengan saus tomat yang biasa digunakansebagai pelengkap berbagai hidangan,seperti saat menikmati bakso.
Secara internasional pun demikian, tomatmenjadi primadona dalam dunia kulinerglobal. Bahkan selain dalam bentuk segardan pasta, tomat juga banyak dimanfaatkandalam bentuk kering, beku, serta lainnya.
Rasa umami dalam tomatSalah satu keistimewaan tomat adalah
terletak pada kandungan asam glutamatnya.Kandungannya bervariasi berdasarkan jenisdan tingkat kematangannya. Asam glutamatmerupakan sumber rasa umami. Komponenini termasuk dalam golongan asam aminopenyusun protein. Namun dalam keadaanterikat bersama asam amino lainnya,glutamat tidak mampu memberikan rasaumami. Gambar 1 menunjukkan, bahwasemakin matang tomat, maka kandunganglutamat bebasnya semakin tinggi, artinyalevel rasa umaminya juga semakin tinggi.Selain tingkat kematangan, proses roasting
juga mampu meningkatkan intensitas dariumami.Keberadaan rasa umami tersebut
menciptakan harmonisasi rasa yang nikmat.Bahkan umami dapat menjadi penguatrasa (flavor enhancer) dalam masakan.Penguat rasa didenisikan sebagai bahantambahan pangan untuk memperkuat ataumemodikasi rasa dan/atau aroma yangtelah ada dalam bahan pangan tersebuttanpa memberikan rasa dan/atau aroma
tertentu (BPOM, 2013).Fungsi tomat sebagai penguat rasa
dalam masakan, selain dapat meningkatkankelezatan, juga memungkinkan untukmenurunkan penggunaan ingridien lainnya,termasuk garam. Keberadaan rasa umamidapat lebih mempertegas rasa asin,sehingga jumlah garam yang ditambahkandapat dikurangi. Apalagi saat ini Pemerintahtengah menggencarkan kampanye untukmembatasi asupan GGL (gula, garam, dan
lemak).
Referensi[BPOM]. Badan Pengawas Obat dan Makanan. 2013.
Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan RI.
No.23 tahun 2013 tentang Batas Maksimum Penggunaan
Bahan Tambahan Penguat Rasa.
[BPS]. Badan Pusat Statistik. 2014. Produksi Buah-buahan
dan Sayuran Tahunan di Indonesia, 1995-2013. Diunduh
di http://www.bps.go.id/tab_sub/view.php?tabel=
1&daftar=1&id_subyek=55¬ab=15 pada 17 September
2014.
[UIC]. Umami Information Center. 2014. Umami Rich Food.
Diunduh di http://www.umamiinfo.com/2011/03/
umami-rich-food-vegetables.php/#tomato pada 17
September 2014.
7 Fakta Seputar Buah Tomat Tomat termasuk dalam genus Solanum
Tanaman tomat telah ditanam oleh
bangsa Inca dan Aztek sejak 700 SM
Kaya akan likopen, yang dapat
berperan sebagai antioksidan
Terdapat 7500 jenis varietas tomat
yang tersebar di berbagai belahan
dunia
Tomat dapat dikonsumsi dalam
berbagai bentuk, baik segar, saos,
salad, salsa, jus, atau lainnya
Cina merupakan negara penghasil
tomat terbesar di dunia
Tomat merupakan sumber rasa
umami. Intensitasnya akan semakin
bertambah seiring peningkatan
kematangan.
-
7/26/2019 Majalah Umami Indonesia
12/1612 UMAMI INDONESIA | Edisi 1 Vol III 2014
Manfaat Sayuran
Rekomendasi pola konsumsi yang menyehatkan selalu menyebutkan, bahwa dalam
menu makan sebaiknya mengandung bahan pangan yang beragam. Mengapa?
karena pada dasarnya tidak ada satu jenis bahan pangan pun yang sempurna
(kecuali ASI bagi bayi berusia 2 tahun ke bawah). Sayangnya tren konsumsi yang ada,
seringkali mengabaikan konsep keseimbangan dan keberagaman tersebut.
Sayuran merupakanbahan pangan yangsering terpinggirkan
dalam menu konsumsi.Padahal sayuran memilikimanfaat dan khasiatpenting guna mendukungterciptanya tubuh yangsehat. Oleh sebab itu,kebiasaan mengonsumsisayuran harus dilatih sedinimungkin. Bahkan dalam
Oleh Prof. Nuri Andarwulan
Peneliti SEAFAST Center danDosen Departemen Ilmu &
Teknologi Pangan FATETA, IPB
pesan gizi seimbangyang baru, pada poin duadisebutkan untuk banyakmengonsumsi sayuran (dancukup buah-buahan). Dalampesan gizi seimbang 2014,mengonsumsi sayurandianjurkan sebanyak 3-4porsi dalam sehari.
Pentingnya sayurantercermin dari kandunganzat gizi dan komponen
bioaktif yang dimilikinya.Berikut adalah beberapakeunggulan zat gizi dan nongizi yang terkandung dalamsayuran (USDA, -): Sebagian besar sayuran
secara alami memilikikandungan lemak dankalori yang rendah. Halini cukup baik untukmengontrol risikoterjadinya kelebihan berat
bag Kesehata
expert opinion
-
7/26/2019 Majalah Umami Indonesia
13/1613UMAMI INDONESIA | Edisi 1 Vol III 2014
itu, vitamin larut lemakini juga memiliki sifatantioksidan untukmenetralkan radikalbebas.
Vitamin C membantu
mempercepat prosespenyembuhan sertamenjaga kesehatangigi dan gusi. Zat gizimikro ini juga pentinguntuk meningkatkanpenyerapan zat besi.Selain itu, vitamin C jugamemiliki sifat antioksidan.
Flavonoid dalamsayuran
Keistimewaan lain darisayuran adalah terletak padakandungan avanoidnya.Flavonoid merupakankomponen fenolik yangbanyak ditemukan padatanaman. Setidaknyaterdapat lebih dari 8000komponen fenolik yang
terdapat di alam (Pietta,2000). Sebagian besarsenyawa tersebut memilikiaktivitas antioksidan.
Beberapa sayuran yangmenjadi sumber rasa umami,seperti tomat dan asparagus,juga memiliki kandunganavonoid. Pada Tabel 1ditunjukkan beberapa
komponen avonoid padasayuran yang berkontribusiterhadap rasa umami.
Sebagian sayur nusantarajuga mengandungkomponen avonoid.
Penelitian yang dilakukanoleh Andarwulan, dkk.(2010) menyebutkan potensidari beberapa tanamanyang sering dijadikansayuran di Indonesia,antara lain katuk (Sauropusandrogynous(L) Merr),kenikir (Cosmos caudatusH.B.K.), kedondong cina(Polyscias pinnata), antanan(Centella asiatica), kemangi(Ocimum americanumL.), beluntas (PlucheaindicaLess.), mangkokan(Nothopanax scutellarius(Burm.f.) Merr), daunginseng (Talinum triangulare(Jacq.) Willd.), pohpohan(Pilea melastomoides(Poir.)Bl.), kecombrang (Etlingera
elatior(Jack)R.M.Sm), dankrokot (Portulaca oleracea).Hasil penelitian
menunjukkan bahwakandungan avonoid padasayuran tersebut bervariasi,mulai dari 0.3 hingga 143mg/100 g. Quercetin dankaempferol merupakanjenis avonoid utama yang
Tabel 1. Kandungan dan jenis flavonoid pada beberapabahan sumber rasa umami (USDA, 2013)
Sayuran Kelas Jenis Jumlah mg/100g
Produk tomat, pureeatau kaleng
Flavonols Kaempferol 0.08
Quercetin 4.12
Asparagus(Asparagusoffi cinalis)
Flavonols Isorhamnetin 5.70
Kaempferol 1.39
Myricetin 0.00
Quercetin 13.98
badan dan obesitas. Sayuran merupakan
sumber zat gizi mikroyang sangat penting,seperti potassium, seratpangan, asam folat,
vitamin A, dan vitamin C. Potassium dapat
membantu menjagakesehatan tekanandarah. Beberapa sumberpotassium penting antaralain ubi, kacang, tomatbeserta produknya, bit,kedelai, bayam, lentil, danlainnya.
Serat pangan dari sayuranmerupakan bagianpenting dalam diet.Komponen ini dapatmembantu mengurangilevel kolesterol dalamdarah dan menurunkanrisiko penyakit jantung.Serat juga berperandalam mendukungkesehatan saluran
pencernaan, mencegahterjadinya konstipasidan diverticulosis.Selain itu serat jugamemberikan efek rasakenyang, sehingga dapatmenghindari konsumsimakanan yang berlebihan.
Asam folat berfungsimembantu tubuhmemproduksi sel darah
merah. Pada wanita hamil,sangat dianjurkan untukmengonsumsi asam folatsecara cukup. Desiensiasam folat dapatmenyebabkan terjadinyanueral tube defects, spinabifida, dan anencephalyselama pembentukanjanin.
Vitamin A memilikiperanan penting dalammenjaga kesehatanmata dan kulit. Selain
-
7/26/2019 Majalah Umami Indonesia
14/1614 UMAMI INDONESIA | Edisi 1 Vol III 2014
ditemukan pada sayurantersebut. Selain itu,beberapa jenis sayuran jugadiketahui sebagai sumberantioksidan yang baik, antaralain daun katuk, kenikir, dan
kedondong cina.
Pigmen warna dalamsayuran
Dalam keseharian,dapat ditemukan sayurandengan aneka jeniswarna. Keberagamanwarna tersebut seringkalimengundang kreativitas paraChef untuk menjadikannya
sebagai garnish, sehinggahidangan terlihat lebih indahdan menarik selera.
Ternyata, selain warnanyayang menarik, pigmenyang terkandung dalambuah dan sayur tersebutjuga memberikan manfaat.Berikut adalah kandungan
pigmen warna dalamsayuran.
MerahSayuran : tomat, radish, bit,dan lain-lain.Pigmen : likopen danantosianin
Oranye/kuningSayuran : Wortel, labu,
jagung, dan lain-lain.Pigmen : Karotenoid
HijauSayuran : Asparagus, bayam,kangkung, kol, mentimun, danlain-lain.Pigmen : Klorol dan lutein
Biru/unguSayuran : TerongPigmen : Antosianin
PutihSayuran : Jamur, kol, lobak,dan lain-lain.Pigmen : Antoaxhantins
Kandungan pigmen
tersebut tentu menjadidaya tarik tersendiri danmelengkapi manfaatsayuran. Apalagi beberapajenis sayuran juga dapatmenjadi penguat rasa (flavorenhancer), sehingga dapatmeningkatkan kelezatan.
ReferensiAndarwulan, Nuri ., Ratna Batari, Dini
Agustini S., Bradley Boiling, Hanny
Wijaya. 2010. Flavonoid Content andAntioxidant Activity of Vegetables
from Indonesia. Food Chemistry
121:1231-1235
Garden-Robinson, Julie. 2011. What Color
is Your Food. North Dakota State
University. USA
[Kemenkes]. Kementerian Kesehatan.
2014. Pedoman Gizi Seimbang (PGS)
2014. http://gizi.depkes.go.id/pgs-
2014-2 diunduh pada 18 September
2014.
Pietta, Pier-Giorgio. 2000. Flavonoids asAntioxidant. J. N at. Prod. 63: 1035-
1042
[USDA]. United States Department of
Agriculture. 2013. USDA Database
for the Flavonoid Content of Selected
Foods, Release 3.1. Diunduh di
http://www.ars.usda.gov/SP2
UserFiles /Place/12354500/Data/
Flav/Flav3-1.pdf diunduh pada 18
September 2014.
[USDA]. United States Department of
Agriculture. - . Why Is it Important
to Eat Vegetables? http://www.choosemyplate.gov/food-groups/
vegetables-why.html diunduh pada 18
September 2014
Gambar 1. Sayuran juga dianjurkan oleh Kementerian
Kesehatan RI untuk dikonsumsi dalam jumlah yang cukup
banyak (gizi.depkes.go.id)
Gambar 2. Tumpeng gizi seimbang menyarankan konsumsi
sayuran 3-4 porsi dalam sehari (gizi.depkes.go.id)
-
7/26/2019 Majalah Umami Indonesia
15/1615UMAMI INDONESIA | Edisi 1 Vol III 2014
Bahan :
Bahan untuk saus :
Selada Banjar Mayumi
Cara membuat :
>>
expert recipe
-
7/26/2019 Majalah Umami Indonesia
16/16