Magueyes y mezcales -...
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Agave angustifolia doba-yej (zapoteco), daá-yave (mixteco), chelem (maya), hamoc (seri), amole, espadín 1.5 m de ancho y 1 m de alto El más utilizado en Oaxaca para la producción de mezcal y en Sonora para el bacanora, con base en cultivos. Es el maguey de mayor dis- tribución en México, cuya plasticidad morfo- lógica provocó la descripción de más de 20 “especies” que, a fin de cuentas, eran Agave angustifolia. De una región a otra sus formas silvestres y semidomesticadas se aprove- chan de manera tan variada que se han regis- trado más de 140 usos distintos para este maguey. Se le considera ancestro del hene- quén y del maguey azul tequilero. Agave salmiana ssp. crassispina bronco, cimarrón, manso, verde 2 m de ancho y 1.5 m de alto Crece en los matorrales desérticos del altipla- no potosino-zacatecano, una región integra- da natural y culturalmente. Es sustento de una tradición que se remonta a las haciendas del s. XVIII, cuya producción mezcalera era más redituable que la ganadera y rebasaba el volumen alcanzado en Tequila, Jalisco. Se trata de una especie semisilvestre y maneja- da: los productores recuperan sus hijuelos y los plantan para reponer las poblaciones, y también se reproduce por semillas siguiendo su dinámica natural. Agave tequilana azul, bermejo, chato, chino, moraleño, xigüín 3 m de ancho y 2 m de alto En el s. XVII esta especie contaba con numero- sas variedades; actualmente la azul es la dominante y muchas otras se encuentran en peligro de extinción. En los territorios produc- tores, las plantaciones se reponen utilizando hijuelos y plantitas clonadas en laboratorio por cultivo de tejidos. Esto ha provocado una dis- minución en su diversidad genética, que la hace susceptible a plagas y enfermedades. Su zona de origen es el sur de Jalisco y reciente- mente fue llevada a Tamaulipas y otros esta- dos, donde ahora también se cultiva. Agave cupreata papalometl (náhuatl), yaabendisi (mixteco), ancho, papalote 1 m de ancho y 80 cm de alto De profundas raíces indígenas y serranas, crece silvestre en las montañas y cañadas que forman la Cuenca del Balsas, en bosques de pino, bosques caducifolios, encinares y palmares. En torno a Chilapa, Guerrero, exis- te una iniciativa campesina que maneja este maguey como recurso forestal no maderable, conservando las poblaciones silvestres con dispersión de semillas, reforestación y exclu- sión de ganado, y reglamentando a nivel comunitario el aprovechamiento y la distribu- ción de los beneficios. Agave karwinskii tobasiche, madrecuixe, bicuixe (zapoteco), barril verde, amarillo, cirial 1.5 m de ancho y 1.5 m de alto sobre un tronco de hasta 2.5 m Muy apreciado como alimento por su gran dul- zura, es una excelente cerca viva gracias a su tronco y abundantes hijuelos; también se obtienen fibras de sus hojas. Por su variable fisonomía –ancho, angosto, hojas abiertas o cerradas, tonalidades de verde– se ha ganado numerosos nombres indígenas y mestizos. Con preferencia por los suelos calizos de zonas áridas, este maguey limita su distribución de la Cañada de Tehuacán, en Puebla, al sur de los Valles Centrales de Oaxaca, por lo que se dice que es microendémico. La Comisión para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad promueve, coor- dina, apoya y realiza actividades para el conocimiento de la diversidad biológica, su conservación y uso sustentable, en beneficio de la sociedad. El Programa Recursos Biológicos Colectivos de la Conabio tiene como objetivo apoyar el establecimiento de modelos innovadores de apropiación colectiva y sustentable de recursos biológicos para promover una valoración integral del espacio rural, la conservación in situ de la diversidad biológica y el mejoramiento de la calidad de vida de las comunidades rurales y los consumidores urbanos. Su iniciativa Mezcales y Diversidad Biológica busca integrar y difundir informa- ción y conocimientos biológicos, ecológicos, geográficos y culturales para la dife- renciación en el mercado de los mezcales campesinos e indígenas de México. Se pone a disposición del público el mapa Mezcales y Diversidad con informa- ción de 12 especies de magueyes mezcaleros en nuestras oficinas o contáctenos en [email protected]. www.conabio.gob.mx Denominación Bacanora La planta no hace la denominación, se requieren historia, procesos organizativos y tradición de una región. Territorio: 35 municipios de Sonora Materia prima: no especificada Declaratoria: DOF-2000-11-06 NOM: no emitida Indicaciones Geográficas Su principal objetivo es informar a los consumidores sobre el origen y la calidad de un producto, mediante signos distintivos. Las denominaciones de origen son un tipo de indicación geográfica, hasta ahora el único en México, pero en otros países se están desarrollando múltiples estrategias para la diferenciación en el mercado de bebidas fermentadas y destiladas, quesos, carnes, frutas y hortalizas. La política europea de desarrollo rural contempla diferentes categorías de indica- ciones geográficas, reconocidas entre los países de la Comunidad. El Tratado de Libre Comercio de América del Norte reconoce las denominaciones Tequila y Mezcal, y México reconoce Canadian Whiskey y Kentucky Bourbon. Sin embargo, sólo incluye indicaciones relativas a vinos y licores. En México tenemos una inmensa diversidad de productos cuya calidad la definen su biología, geografía y cultura. Para que su valor agregado contribuya al desarro- llo local, el envasado y etiquetado deben realizarse en las regiones de origen. Aún tenemos mucho camino por recorrer; un primer paso es promover un etiquetado preciso e informativo para un consumo que reconozca diversidad, calidad y valo- res sociales y ambientales. Denominación Tequila Del vino mezcal de Tequila del s. XVIII a la más famosa de las bebidas mexicanas del s. XXI, su historia está llena de lecciones agronómicas, productivas y comerciales. Territorio: Jalisco, partes de Guanajuato, Michoacán, Nayarit y Tamaulipas Materia prima: variedad azul de Agave tequilana Declaratoria: DOF-1977-10-13 NOM: 006-SCFI-1994 Certificador: Consejo Regulador del Tequila Denominación Mezcal Una palabra genérica que encierra diversas bebidas específicas. Es necesario profundizar y sistematizar nuestro conocimiento sobre las especies de magueyes y sus distintos destilados. Territorio: Oaxaca, Guerrero, Durango, San Luis Potosí, Zacatecas, partes de Guanajuato y Tamaulipas Materia prima: Agave angustifolia, Agave asperrima, Agave weberi, Agave potatorum, Agave salmiana ssp. crassispina, “...y otras” Declaratoria: DOF-1994-11-28 NOM: 070-SCFI-1994 Certificador: Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal El género Agave en México La riqueza de plantas y animales de México es única en el mundo. Los magueyes, llamados Agave por los botánicos, no son la excepción: de las 200 especies que existen, 160 se encuentran en nuestro país, es decir 3 de cada 4. Los habitantes de estas tierras han sabido aprovechar estos recursos que desde hace más de nueve mil años nos proveen de fibras, papel, materiales para construcción, medicinas, ali- mentos y bebidas fermentadas y destiladas. Mapa: DATUM NAD 27, ESFEROIDE CLARK DE 1866, ESCALA CA. 1:4 000 000 División Política Estatal: ESCALA 1:1000 000, EXTRAÍDO DE CONJUNTO DE DATOS VECTORIALES TOPOGRÁFICOS, INEGI 2000 COMPOSICIÓN DE FISIOGRAFÍA Y VEGETACIÓN POTENCIAL BASADA EN EL MODELO DIGITAL DEL TERRENO Y RZEDOWSKI,1990 Ilustración: RAFAEL RUIZ Modelación e información geográfica: DANIEL OCAÑA Y SUBDIRECCIÓN DE SISTEMAS DE INFORMACIÓN GEOGRÁFICA DE LA CONABIO Composición del mapa y diseño: ROSALBA BECERRA Texto: XITLALI AGUIRRE Y JORGE LARSON Asesor científico: ABISAÍ GARCÍA-MENDOZA © Conabio, 2005 México Tipos de vegetación Matorral xerófilo y pastizal Bosques de coníferas y encinos Bosques espinoso y tropical caducifolio Bosque tropical perennifolio Vegetación acuática Denominaciones de origen en México “Se entiende por denominación de origen, el nombre de una región geográfica del país que sirva para designar un producto originario de la misma, y cuya calidad o características se deban exclusivamente al medio geográfico, comprendiendo en éste los factores naturales y humanos”. Art. 156, Ley de la Propiedad Industrial. Las declaratorias de protección de las denominaciones son publicadas en el Diario Oficial de la Federación (DOF); mate- ria prima, procedimiento de fabricación y etiquetado son señaladas en las Normas Oficiales Mexicanas (NOM). Los caprichos mezcaleros Mezcal: bebida obtenida del maguey cocido, fermen- tado y destilado. Tequila, bacanora y raicilla son mez- cales específicos, elaborados con tipos particulares de maguey y cuyo nombre responde a su lugar de ori- gen y/o a la tradición local. No hemos incluido el sotol por producirse a partir de plantas del género Dasylirion, y no de Agave. La calidad e identidad de cada mezcal la definen mate- rias primas, procesos de transformación y contextos culturales de consumo. Cada tipo de maguey, sea dulce, ácido o aromático, se vuelve un abanico de posibilidades en diversas condiciones de altitud, clima y suelo, gracias a la compleja topografía de nuestro país. La cuidadosa selección y cosecha de plantas, junto a los conocimientos y técnicas de elaboración de la bebida, integran la experiencia, el savoir-faire o saber hacer, de cada región que hace del mezcal una bebida de dioses. Las bondades magueyeras El mayor volumen de producción corresponde al maguey azul y al espadín, cultivados de manera cada vez más intensiva y homogénea en agroindustrias glo- balizadas. En contraste, la mayor diversidad se encuentra en los magueyes domesticados que habi- tan los traspatios de las casas y paisajes rurales, y en los silvestres, que crecen junto a otras plantas y ani- males en ecosistemas llenos de vida. Valorados económica, histórica y culturalmente por las comunidades, los magueyes de cada región son un patrimonio que es necesario conservar y aprovechar de forma sustentable. La estructura actual del merca- do incentiva las plantaciones monoespecíficas de maguey azul o espadín, pero éstas sustituyen cultivos alimentarios o bien ocasionan deforestación y erosión de suelos, marginando los magueyes mezcaleros nati- vos. Como alternativa, las poblaciones silvestres y manejadas como rodales forestales pueden generar materia prima con cosechas anuales, captar agua, conservar suelos, vegetación y fauna. Magueyes y mezcales En los mezcales tradicionales se destila la enorme diversidad biológica de las regiones que los producen. México cuenta con cientos de paisajes donde se entrelazan procesos productivos, territorios y magueyes. La floración marca el final de la vida del maguey, pero el resultado vale el esfuerzo: las flores polonizadas por murciélagos, aves e insectos producirán las semillas que aseguran la descendencia y una alta diversidad genética en la población. Si las semillas no se logran, pue- den desarrollarse bulbilos en las ramas. Otra opción reproductiva son los hijuelos que produce a lo largo de su vida. bulbilo hijuelo semilla fruto flores la Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad y Día Siete, promueven con esta edición especial, el conocimiento de la diversidad, la geografía y la producción sustentable de una de las bebidas más genuinas de nuestro país: el mezcal. Para producirlo, se utilizan más de una docena de magueyes de los que hemos seleccionado cinco por ser representativos de distintas formas de aprovechamiento en nues- tro país. Además, hemos incluido las denominaciones de origen mezcal, bacanora y tequila por la importan- cia que conlleva el proteger la autenticidad de estos productos, su historia y sus materias primas. Esta edición en formato pdf del mapa "Magueyes y mezcales" incluye cinco de los doce magueyes mezcaleros que aparecieron en el mapa "Mezcales y diversidad" (Conabio, 2005) y fue la base del que se publicó en la revista Dia Siete en su número 252 del 14 de mayo de 2005. Esta versión electrónica fue preparada por Conabio para el acervo documental reunido en un disco compacto sin fines de lucro por Cornelio Pérez Ricárdez con motivo del Encuentro y Saboreada de Los Mezcales Tradicionales de los Pueblos de México, realizado del 15 al 20 de agosto de 2005 en el Red Fly taberna, México.
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Agave angustifoliadoba-yej (zapoteco), daá-yave (mixteco), chelem (maya), hamoc (seri), amole, espadín
1.5 m de ancho y 1 m de alto
El más utilizado en Oaxaca para la producciónde mezcal y en Sonora para el bacanora, conbase en cultivos. Es el maguey de mayor dis-tribución en México, cuya plasticidad morfo-lógica provocó la descripción de más de 20“especies” que, a fin de cuentas, eran Agaveangustifolia. De una región a otra sus formassilvestres y semidomesticadas se aprove-chan de manera tan variada que se han regis-trado más de 140 usos distintos para estemaguey. Se le considera ancestro del hene-quén y del maguey azul tequilero.
Agave salmiana ssp. crassispinabronco, cimarrón, manso, verde
2 m de ancho y 1.5 m de alto
Crece en los matorrales desérticos del altipla-no potosino-zacatecano, una región integra-da natural y culturalmente. Es sustento deuna tradición que se remonta a las haciendasdel s. XVIII, cuya producción mezcalera eramás redituable que la ganadera y rebasaba elvolumen alcanzado en Tequila, Jalisco. Setrata de una especie semisilvestre y maneja-da: los productores recuperan sus hijuelos ylos plantan para reponer las poblaciones, ytambién se reproduce por semillas siguiendosu dinámica natural.
Agave tequilanaazul, bermejo, chato, chino, moraleño, xigüín
3 m de ancho y 2 m de alto
En el s. XVII esta especie contaba con numero-sas variedades; actualmente la azul es ladominante y muchas otras se encuentran enpeligro de extinción. En los territorios produc-tores, las plantaciones se reponen utilizandohijuelos y plantitas clonadas en laboratorio porcultivo de tejidos. Esto ha provocado una dis-minución en su diversidad genética, que lahace susceptible a plagas y enfermedades. Suzona de origen es el sur de Jalisco y reciente-mente fue llevada a Tamaulipas y otros esta-dos, donde ahora también se cultiva.
Agave cupreatapapalometl (náhuatl), yaabendisi (mixteco),ancho, papalote
1 m de ancho y 80 cm de alto
De profundas raíces indígenas y serranas,crece silvestre en las montañas y cañadasque forman la Cuenca del Balsas, en bosquesde pino, bosques caducifolios, encinares ypalmares. En torno a Chilapa, Guerrero, exis-te una iniciativa campesina que maneja estemaguey como recurso forestal no maderable,conservando las poblaciones silvestres condispersión de semillas, reforestación y exclu-sión de ganado, y reglamentando a nivelcomunitario el aprovechamiento y la distribu-ción de los beneficios.
Agave karwinskiitobasiche, madrecuixe, bicuixe (zapoteco),barril verde, amarillo, cirial
1.5 m de ancho y 1.5 m de alto sobre un troncode hasta 2.5 m
Muy apreciado como alimento por su gran dul-zura, es una excelente cerca viva gracias a sutronco y abundantes hijuelos; también seobtienen fibras de sus hojas. Por su variablefisonomía –ancho, angosto, hojas abiertas ocerradas, tonalidades de verde– se ha ganadonumerosos nombres indígenas y mestizos.Con preferencia por los suelos calizos de zonasáridas, este maguey limita su distribución dela Cañada de Tehuacán, en Puebla, al sur delos Valles Centrales de Oaxaca, por lo que sedice que es microendémico.
La Comisión para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad promueve, coor-dina, apoya y realiza actividades para el conocimiento de la diversidad biológica,su conservación y uso sustentable, en beneficio de la sociedad.
El Programa Recursos Biológicos Colectivos de la Conabio tiene como objetivoapoyar el establecimiento de modelos innovadores de apropiación colectiva ysustentable de recursos biológicos para promover una valoración integral delespacio rural, la conservación in situ de la diversidad biológica y el mejoramientode la calidad de vida de las comunidades rurales y los consumidores urbanos.
Su iniciativa Mezcales y Diversidad Biológica busca integrar y difundir informa-ción y conocimientos biológicos, ecológicos, geográficos y culturales para la dife-renciación en el mercado de los mezcales campesinos e indígenas de México.
Se pone a disposición del público el mapa Mezcales y Diversidad con informa-ción de 12 especies de magueyes mezcaleros en nuestras oficinas o contáctenosen [email protected].
www.conabio.gob.mx
Denominación Bacanora
La planta no hace la denominación, se requieren historia, procesos
organizativos y tradición de una región.Territorio: 35 municipios de Sonora
Materia prima: no especificadaDeclaratoria: DOF-2000-11-06
NOM: no emitida
Indicaciones Geográficas
Su principal objetivo es informar a los consumidores sobre el origen y la calidad deun producto, mediante signos distintivos. Las denominaciones de origen son untipo de indicación geográfica, hasta ahora el único en México, pero en otros paísesse están desarrollando múltiples estrategias para la diferenciación en el mercadode bebidas fermentadas y destiladas, quesos, carnes, frutas y hortalizas.
La política europea de desarrollo rural contempla diferentes categorías de indica-ciones geográficas, reconocidas entre los países de la Comunidad. El Tratado deLibre Comercio de América del Norte reconoce las denominaciones Tequila yMezcal, y México reconoce Canadian Whiskey y Kentucky Bourbon. Sin embargo,sólo incluye indicaciones relativas a vinos y licores.
En México tenemos una inmensa diversidad de productos cuya calidad la definensu biología, geografía y cultura. Para que su valor agregado contribuya al desarro-llo local, el envasado y etiquetado deben realizarse en las regiones de origen. Aúntenemos mucho camino por recorrer; un primer paso es promover un etiquetadopreciso e informativo para un consumo que reconozca diversidad, calidad y valo-res sociales y ambientales.
Denominación Tequila
Del vino mezcal de Tequila del s. XVIII a la más famosa de las bebidas mexicanas del s. XXI, su historia está llena de
lecciones agronómicas, productivas y comerciales.Territorio: Jalisco, partes de Guanajuato,
Michoacán, Nayarit y TamaulipasMateria prima: variedad azul de Agave tequilana
Declaratoria: DOF-1977-10-13NOM: 006-SCFI-1994
Certificador: Consejo Regulador del Tequila
Denominación Mezcal
Una palabra genérica que encierra diversas bebidas específicas. Es necesario profundizar y sistematizar nuestro conocimiento
sobre las especies de magueyes y sus distintos destilados.Territorio: Oaxaca, Guerrero, Durango, San Luis Potosí,
Zacatecas, partes de Guanajuato y Tamaulipas Materia prima: Agave angustifolia, Agave asperrima, Agave weberi, Agave
potatorum, Agave salmiana ssp. crassispina, “...y otras”Declaratoria: DOF-1994-11-28
NOM: 070-SCFI-1994Certificador: Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal
El género Agave en México
La riqueza de plantas y animales de México es única en elmundo. Los magueyes, llamados Agave por los botánicos, noson la excepción: de las 200 especies que existen, 160 seencuentran en nuestro país, es decir 3 de cada 4. Los habitantes de estas tierras han sabido aprovechar estosrecursos que desde hace más de nueve mil años nos proveende fibras, papel, materiales para construcción, medicinas, ali-mentos y bebidas fermentadas y destiladas.
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Matorral xerófilo y pastizal Bosques de coníferas y encinos Bosques espinoso y tropical caducifolio Bosque tropical perennifolio Vegetación acuática
Denominaciones de origen en México
“Se entiende por denominación de origen,el nombre de una región geográfica delpaís que sirva para designar un productooriginario de la misma, y cuya calidad ocaracterísticas se deban exclusivamente almedio geográfico, comprendiendo en éstelos factores naturales y humanos”. Art.156, Ley de la Propiedad Industrial. Las declaratorias de protección de lasdenominaciones son publicadas en elDiario Oficial de la Federación (DOF); mate-ria prima, procedimiento de fabricación yetiquetado son señaladas en las NormasOficiales Mexicanas (NOM).
Los caprichos mezcaleros
Mezcal: bebida obtenida del maguey cocido, fermen-tado y destilado. Tequila, bacanora y raicilla son mez-cales específicos, elaborados con tipos particularesde maguey y cuyo nombre responde a su lugar de ori-gen y/o a la tradición local. No hemos incluido el sotolpor producirse a partir de plantas del géneroDasylirion, y no de Agave.La calidad e identidad de cada mezcal la definen mate-rias primas, procesos de transformación y contextosculturales de consumo. Cada tipo de maguey, seadulce, ácido o aromático, se vuelve un abanico deposibilidades en diversas condiciones de altitud, climay suelo, gracias a la compleja topografía de nuestropaís. La cuidadosa selección y cosecha de plantas,junto a los conocimientos y técnicas de elaboraciónde la bebida, integran la experiencia, el savoir-faire osaber hacer, de cada región que hace del mezcal unabebida de dioses.
Las bondades magueyeras
El mayor volumen de producción corresponde almaguey azul y al espadín, cultivados de manera cadavez más intensiva y homogénea en agroindustrias glo-balizadas. En contraste, la mayor diversidad seencuentra en los magueyes domesticados que habi-tan los traspatios de las casas y paisajes rurales, y enlos silvestres, que crecen junto a otras plantas y ani-males en ecosistemas llenos de vida.Valorados económica, histórica y culturalmente por lascomunidades, los magueyes de cada región son unpatrimonio que es necesario conservar y aprovecharde forma sustentable. La estructura actual del merca-do incentiva las plantaciones monoespecíficas demaguey azul o espadín, pero éstas sustituyen cultivosalimentarios o bien ocasionan deforestación y erosiónde suelos, marginando los magueyes mezcaleros nati-vos. Como alternativa, las poblaciones silvestres ymanejadas como rodales forestales pueden generarmateria prima con cosechas anuales, captar agua,conservar suelos, vegetación y fauna.
Magueyes y mezcale sEn los mezcales t radic ionales se dest i la la enorme divers idad bio lógica de las regiones que los producen. México cuenta con cientos de paisajes donde se entrelazan procesos product ivos, terr i tor ios y magueyes.
La floración marca el final de la vida del maguey, pero el resultado valeel esfuerzo: las flores polonizadas por murciélagos, aves e insectosproducirán las semillas que aseguran la descendencia y una altadiversidad genética en la población. Si las semillas no se logran, pue-den desarrollarse bulbilos en las ramas. Otra opción reproductiva sonlos hijuelos que produce a lo largo de su vida.
bulbilo
hijuelo
semilla
fruto
flores
la Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad y Día Siete, promueven con esta ediciónespecial, el conocimiento de la diversidad, la geografía y la producción sustentable de una de las bebidasmás genuinas de nuestro país: el mezcal. Para producirlo, se utilizan más de una docena de magueyes delos que hemos seleccionado cinco por ser representativos de distintas formas de aprovechamiento en nues-tro país. Además, hemos incluido las denominaciones de origen mezcal, bacanora y tequila por la importan-cia que conlleva el proteger la autenticidad de estos productos, su historia y sus materias primas.
Esta edición en formato pdf delmapa "Magueyes y mezcales" incluye cinco de los doce magueyesmezcaleros que aparecieron en el mapa "Mezcales y diversidad"(Conabio, 2005) y fue la base delque se publicó en la revista DiaSiete en su número 252 del 14 de mayo de 2005. Esta versión electrónica fue preparada porConabio para el acervo documentalreunido en un disco compacto sinfines de lucro por Cornelio PérezRicárdez con motivo del Encuentroy Saboreada de Los MezcalesTradicionales de los Pueblos deMéxico, realizado del 15 al 20 de agosto de 2005 en el Red Fly taberna, México.
