Magazine1 no sportex
-
Upload
segers-fabriker -
Category
Documents
-
view
240 -
download
2
description
Transcript of Magazine1 no sportex
segersm a g a z i n e
S9
Kar
l Lju
ng g
år p
å ja
kt o
g s
erve
rer
vilt
. S
14 /
Ko
kkej
akke
n, d
etal
jene
og
fre
mti
den
.S
20 /
Fre
dri
k B
jörl
in o
m e
ksp
erim
ente
ne i
Rät
tvik
.
Nº1 / 2016
SE
GE
RS
3
MA
GA
ZIN
E
Noen vil at det skal være slik det alltid har vært. Andre vil bare ha det beste av det beste. Noen vil helst ha det aller siste. Gjerne moteklær. Ingen kan lage en kokkejakke som passer alle. Men siden vi har vår egen produksjon og hele tiden lytter til dere som jobber i klærne våre, synes vi nok at vi ligger ganske godt an. Vi har en jakke for alle. I dette magasinet finner du noen av de mange jakkene våre, og du får stifte bekjentskap med et par kokker vi har truffet. Du finner samtlige produkter på segers.com – både klassikerne og de nye.
INNLEDNING
Mia Kinn / Markedschef hos Segers
4
SE
GE
RS
HILLENBERG
”Det er en herlig følelse å stå opp tidlig om morgenen for å gå på jakt, for så å servere kjøttet til gjestene om kvelden.”
5
MA
GA
ZIN
E
HILLENBERG
KARL LJUNGKJØKKENSJEF / HILLENBERG
6
SE
GE
RS
HILLENBERG
7
MA
GA
ZIN
E
HILLENBERG
8
SE
GE
RS
INTERVJU / KARL LJUNG / HILLENBERG
9
MA
GA
ZIN
E
Hillenberg har vilt på menyen. Hva betyr vilt for deg?
Vilt betyr mye for meg. Dels fordi det er svensk
kjøtt så klart – dyrene lever nær oss, i skogene rundt
lokalsamfunnene der vi bor. Dels fordi kjøttet er helt fritt for alle
former for tilsetningsstoffer, stress og antibiotika. Samtidig får
dyrene leve et utrolig herlig, fritt og naturlig liv frem til den dagen
det plutselig tar slutt. Avlivingen er i de aller fleste tilfeller etisk
korrekt og viser respekt for dyret. Så er det jo alltid et spørsmål
om hvor mye kjøtt man skal spise, eller om man skal spise
kjøtt i det hele tatt. Selv har jeg bestemt meg for at det er greit
å spise kjøtt, og da synes jeg at vilt er det beste kjøttet man
kan spise. Det føles ærlig mot naturen hvis man ser det i lys
av den store kjøttindustrien. Vilt er også et fantastisk magert
og smakfullt produkt.
Jakter du selv?
Ja. Nå har vi akkurat åpnet en restaurant, noe som
tar mye tid, så i år har jeg ikke vært ute mer enn tolv–tretten
ganger. Men det en herlig følelse å stå opp tidlig om morgenen
for å gå på jakt, for så å servere kjøttet til gjestene om kvelden.
Vi jakter ca. en time utenfor Stockholm på et gods som drives
av noen engasjerte godseiere. De er den ellevte generasjonen,
tror jeg. Vi glemmer ofte at vi kan takke de dyktige gods- og
jordeierne for at vi har vilt i Sverige. For hundre år siden var
skogene i prinsippet tømt for dyr, på grunn av matmangelen.
Befolkningen skjøt og spiste opp det meste. I dag har vi elg,
hjort og annet vilt takket være engasjerte godseiere som
sørger for å skape en god balanse mellom plante- og dyrelivet
i skogene. Nå finnes det også ulv som tar en del bytte og
avslutter sirkelen, men i utgangspunktet er det godseierne
som har gjenskapt dyrelivet i skogen.
Liker gjestene vilt? Får kokkene lov til å eksperimentere?
Etter min erfaring setter gjestene setter pris på vilt som
er tilberedt på en ganske klassisk måte. De spør ikke etter nye
varianter, men synes først og fremst det er flott at vi har vilt
på menyen. Vilt selger godt, men i lange tider nå har det vært
ganske vanskelig å få tak i svensk vilt. Jegerne beholder mye
godt kjøtt selv, hjemme i fryseboksen. Kjøttbollene lager vi for
eksempel av hjorte- og villsvinfarse. Det smaker annerledes,
og samtidig får du en annen opplevelse når du vet at dyret har
sprunget fritt i skogen. Barna mine vil for eksempel ikke ha noe
annet enn villsvinfarse i kjøttsausen hjemme.
Kommer vilt til å dominere menyen på Hillenberg?
Vi kommer til å vektlegge vilt i de periodene der det er
aktuelt. Sesongen er jo tradisjonelt fra september til januar.
Vi kommer antakelig ikke til å servere vilt året rundt. Det er også
en utfordring å servere vilt når vi har tre hundre sittende gjester.
Vilt skjæres jo ikke opp i stykker på samme måte som annet
kjøtt i industrien, der alle deler har omtrent samme størrelse.
Får du inn femti kilo lårtunge av hjort, er det ekstrem variasjon
i størrelse, farge og tekstur. Det tar mye tid og krever stor
innsats på kjøkkenet å håndtere vilt med så mange gjester.
Men det er en fin erfaring.
Hvilket kjøtt liker du best selv?
Kronhjort. Det har en utrolig herlig viltsmak. Du får ikke
disse kraftige undertonene, som hos rein for eksempel. Rein kan
nesten bli for mye vilt for min del. Kronhjorten og kalven har et
mørkt kjøtt med en smak av vilt som er helt magisk. Generelt
synes jeg at vi her oppe i nord har det beste viltet, selv om
jeg ikke har spist vilt fra hvert eneste land i verden. Men det er
nesten som med skalldyrene. Det kalde klimaet har på en eller
annen måte en gunstig innvirkning på smakene.
Elgjakten er jo en stor hendelse rundt om i landet.
Glemmer vi enkelte dyr?
Utenom kronhjorten er jo villsvin interessant. Det er godt,
og i tillegg sprer dyrene seg voldsomt i Sverige. Dessverre
har vi ikke noen tradisjon for å spise villsvin i Sverige, og
det merkes. Dette er noe vi må lære oss mer om. Vi kunne
for eksempel lage juleskinke og annen kjøttmat av villsvin,
men det glemmer vi lett. For oss kokker gjelder det å inspirere
folk til å bruke flere deler av villsvinet og viltet for øvrig. Vi burde
dele det opp i flere stykker og eksperimentere og helst ikke
lage farse av så himla mye. Å lage pølser av vilt er jo fantastisk.
Jeg håper også at flere kjøper de mindre vanlige stykkene
i butikkene, og at de støtter godseierne som vil utvikle noe
nytt. Masseproduserte italienske varer finnes allerede i overflod
i matbutikkene. Selv skulle jeg gjerne tatt et kurs i hvordan man
tilbereder kjøttmat av vilt – det hadde vært veldig spennende.
”Kronhjorten har en smak av vilt som er helt magisk.”
Karl Ljung om vilt.
INTERVJU / KARL LJUNG / HILLENBERG
10
SE
GE
RS
HILLENBERG
11
MA
GA
ZIN
E
HILLENBERG
12
SE
GE
RS
KOKKEJAKKER
1069 271 / KOKKEJAKKE. Stretch. Skjult, avsmalende knepping med trykknapper. To håndsydde, strykbare tøyknapper. Kvalitet: 57 % bomull / 40% polyester / 3 % XLAnce Størrelse: C44–60. Farge: 000 hvit, 015 svart.
13
MA
GA
ZIN
E
KOKKEJAKKER
1051 290 / KOKKESKJORTE KORTE ERMER STRETCH. Slim Fit. Brystlomme. Enveis glidelås. Splitt i sidene. Kvalitet: 63 % polyester / 33 % bomull / 4 % XLAnce. Størrelse: C46–60. Farge: 000 hvit.
14
SE
GE
RS
INTERVJU / DIME MENCEVSKI / SEGERS
15
MA
GA
ZIN
E
INTERVJU / DIME MENCEVSKI / SEGERS
Dime Mencevski – ekspert på kokkejakker?
Ha ha, litt kanskje. Salgssjef hos Segers er vel min offisielle
tittel. Jeg har jobbet hos Segers i over 20 år, så jeg har tilbrakt
noen timer sammen med produktutviklerne her i bedriften.
Og temmelig mange timer sammen med kokkene også,
for den saks skyld.
Hva vil kokkene ha på seg når de lager mat i 2016?
Det finnes like mange preferanser som det finnes
restauranter med ulike konsepter. Men trenden de siste årene
har fremfor all vektlagt passformen. Tidligere var kokkejakken
veldig rett i modellen. Et arbeidsplagg som skulle holde lenge,
vask etter vask. Men i dag ser restaurantkjøkkenet annerledes
ut. Nå for tiden arbeider kokkene nesten som på en scene med
gjestene som tilskuere. Enkelte kommer til og med sammen
med gjesten for å prate. Da vil man selvsagt se fin og ordentlig
ut. Passformen skal være riktig, og klærne skal se rene og friske
ut, akkurat som kjøkkenhygienen for øvrig.
Enkelte kokker jobber jo til og med i vanlige klær?
Det stemmer. Noen restaurantinnehavere prøver å
ta inn vanlige moteklær på kjøkkenet. Jeg vil ikke være
negativ til dette. Alle må få eksperimentere. Men et problem
med moteklær er at de er nettopp moteklær. De er stilige,
men de er ikke fremstilt for å takle vaskekravene som stilles
i restaurantverdenen. Hos Segers ser vi selvfølgelig på nye
materialer og nytt formspråk til klærne våre, men vi må
også ta hensyn til at det er arbeidsklær vi beskjeftiger oss
med. Før vi kan presentere nye materialer, må vi garantere
at de oppfyller vaskekravene kveld etter kveld på kjøkkenet.
Ellers ringer restauranten etter et par måneder og spør
hvorfor klærne er slitt. Formgivningen er selvsagt viktig, men
vi kan ikke la den gå på bekostning av kvalitet og funksjon.
Slik resonnerer vi.
Hva er nytt i år?
Når det gjelder den smalere, formsydde kokkejakken,
har vi bedre stretchmateriale enn noensinne. Materialet takler
mange vask, samtidig som kokken ikke må være syltynn eller
henge på treningssenteret for å se bra ut i en mer dresset
passform. Ofte er det nok å gå opp en størrelse sammenlignet
med en rettere modell. Når det gjelder de mest utsøkte jakkene,
blander vi inn designtanker fra eksklusive skjorter, noe som
gjør stilen enda mer dresset. Mansjetten er mer detaljert enn
noensinne. Kragen er forsterket med vlieseline, som limes på
kragens innside og deretter strykes på ved høy varme. På den
måten forsterkes kragen og beholder sin faste form, vask etter
vask. Du risikerer ikke at kragen faller ned og legger seg slapt
langs jakken. Da mister man følelsen av pondus. Totalt går
vi gjennom rundt 20–30 deler på jakken i produktutviklingen.
Alle er viktige – jakken skal jo bidra til å skape yrkesstolthet.
Noe du er ekstra stolt over?
Den håndsydde knappen. Ingen maskiner kan lage
en slik. Den er hundre prosent håndsydd, fra grunnen av.
Ti knapper på hver jakke. Så er det selvfølgelig også de
økologiske stoffene. Vi jobber med økologisk bomull i noen av
jakkene våre. Samtidig sjekker vi også ut resirkulert polyester.
Noen av jakkene inneholder polyester, som har en slitestyrke
som bomullen ikke kan måle seg med. Økologisk kan imidlertid
polyester aldri bli. Men kan vi bruke resirkulert polyester i
jakkene, vinner miljøet mye på det.
Hva tenker dere om mote og kokkejakkens utvikling?
Vi samarbeider tett både med foreningen Årets kock
og med noen sterke personligheter i bransjen. De er rå til
å gi konstruktiv kritikk! Av og til henter de også frem pennen
og tegner etter egne ønsker. Ellers lanserer vi også en
sportsinspirert kokkejakke i år. Glidelås i stedet for knapper.
Sterk følelse av funksjonalitet med stretch og andre typer
sømmer. Materialet er testet sammen med kokker og har fått
gode tilbakemeldinger. Vi har også kommet langt i utviklingen
av et collegemateriale vi vil prøve. Nå skal vi bare sørge for
at materialet oppfyller miljøkrav og vaskeegenskaper.
Hvordan er det å jobbe i en kokkejakke som er laget
av samme materiale som en collegegenser?
Stoffet er veldig ettergivende og gir stor bevegelsesfrihet.
En arbeidsøkt på kjøkkenet kan jo av og til fortone seg som en
treningsøkt på treningssenteret. Det skal bli gøy å teste jakken!
”Vi utvikler oss sammen med bransjen. Av og til tar kokkene til og med frem pennen og tegner selv.”
16
1.
3.
2.
4.
SE
GE
RS
1. 2030 650 / KOKKEJAKKE HERRE. 2035 650 / KOKKEJAKKE DAME. Batavia av ekstra fin kvalitet. Avsmalende knepping. Håndsydde, strykbare tøyknapper. Kvalitet: 100 % bomull. Størrelse: B44–56, C46–64, Dame C36–50. Farge: 000 hvit. 2. 1048 650 / KOKKESKJORTE DAME. Batavia av ekstra fin kvalitet. Slim Fit. Lange ermer med mansjett, trykknapp og splitt. Skjult knepping med trykknapper. En synlig knapp i halsen. Brystlomme. Hvit passepoil i bærestykke foran/bak, i erme. Kvalitet: 100 % bomull. Størrelse: C34–50 Farge: 000 hvit. 3. 1033 650 / KOKKESKJORTE KORTE ERMER. Batavia av ekstra fin kvalitet. Slim Fit. Skjult knepping med trykknapper. Brystlomme. Hvit passepoil i bærestykke foran/bak, i erme. Kvalitet: 100 % bomull. Størrelse: C46–60. Farge: 000 hvit. 4. 1034 650 / KOKKESKJORTE KORTE ERMER DAME. Batavia av ekstra fin kvalitet. Slim Fit. Skjult knepping med trykknapper. Brystlomme. Hvit passepoil i bærestykke foran/bak, i erme. Kvalitet: 100 % bomull. Størrelse: C34–50 Farge: 000 hvit.
KOKKEJAKKER
17
MA
GA
ZIN
E
KOKKEJAKKER
1047 650 / KOKKESKJORTE.Batavia av ekstra fin kvalitet. Slim Fit. Lange ermer med mansjett, trykknapp og splitt. Skjult knepping med trykknapper. En synlig knapp i halsen. Brystlomme. Hvit passepoil i bærestykke foran/bak, i erme. Kvalitet: 100 % bomull. Størrelse: C46–60. Farge: 000 hvit.
18
SE
GE
RS
1053 201 / KOKKESKJORTE KORTE ERMER.Slim Fit. Skjult knepping med trykknapper. Kvalitet: 65 % polyester / 35 % bomull Størrelse: C44–60 Farge: 000 hvit, 015 svart.
KOKKEJAKKER
19
3. 4.
1. 2.
MA
GA
ZIN
E
KOKKEJAKKER
1. 1055 201 / KOKKESKJORTE KORTE ERMER. Slim Fit. Passepoilerte brystlommer, én pennelomme. Skjult knepping med trykknapper, én synlig i hals. Splitter i sidene. Svartgrå detaljer i krage og på lommer. Kvalitet: 65 % polyester / 35 % bomull Størrelse: C46–60. Farge: 000 hvit/svartgrå vevde ruter 2. 1601 201 / KOKKEJAKKE KORTE ERMER. Rett modell. Avtagbare kuleknapper inngår, hvit har hvite, svart har svarte knapper. Kvalitet: 65 % polyester / 35 % bomull Størrelse: C44–64. Farge: 000 hvit, 015 svart. 3. 1604 201 / KOKKEJAKKE DAME. Klassisk modell, med brystinnsnitt, noe innsvinget. Skjult knepping med trykknapper. Kvalitet: 65 % polyester / 35 % bomull Størrelse: C36–50. Farge: 000 hvit, 015 svart. 4. 1607 201 / KOKKEJAKKE. Rett modell med sømmer i ryggen. Skjult knepping med trykknapper. Kvalitet: 65 % polyester / 35 % bomull Størrelse: C44–64. Farge: 000 hvit, 015 svart.
20
SE
GE
RS
INTERVJU / FREDRIK BJÖRLIN / BOBERGS MATSAL
Hva er det som gjør kokkeyrket så spennende?
Dette spørsmålet har mange svar, men et av de viktigste
er vel at man hele tiden får sjansen til å prøve nye ting. Å lære
seg noe nytt. Det har egentlig ingenting å si hvor mange
utmerkelser du får – akkurat som i mange andre yrker blir
du aldri ferdig utlært som kokk. Men kokkeyrket er et yrke
hvor det er veldig spennende å eksperimentere. Det blir som
en hobby, til tross for at det er samtidig er jobben min.
Hva pleier du å eksperimentere med selv?
Alt mulig. Tiden da jeg var med på kokkelandslaget,
var preget av mye testing og mange undersøkelser.
Vi var tretten likesinnede som alle var utrolig interessert i mat.
Det var i prinsippet bare å stenge seg inne på et kjøkken og
teste, smake og øve på det vi ønsket å få frem. Selv tror jeg
at forsøkene og nysgjerrigheten bidro til at det gikk så pass
bra for oss på landslaget. Vi ville så mye og ble inspirert av
konkurranseaspektet. Og vi måtte hele tiden lære oss nye
ting også. Det var utrolig lærerikt.
Nå for tiden da?
Det har vært noen år med tørkede skinker og diverse
kjøttmat. Ellers har jeg testet to nye ting. Mozzarella og sider.
Det er absolutt ikke på samme høye nivå eller gjenstand for
de samme prestasjonskravene som på kokkelandslaget –
det er mest av nysgjerrighet. Jeg gjør det fordi det er artig og
spennende å se hva resultatet blir. Mozzarellaen prøvde jeg
for eksempel å lage sammen med en kompis som har hytte
utenfor Rättvik, hvor vi har sommerstedet vårt. Forutsetningene
var virkelig kanon. Kyrne hennes går omkring oppe i skogen
hele dagen, og hun pleier å lage ost av melken. Så vi ville prøve
å lage mozzarella.
Hvordan gikk det?
Kyrne ble melket om morgenen, og senere ble melken
varmet opp. Man tilsetter syrekultur, lar den virke og tilsetter
løpe i ostemassen for så å forme den til mozzarellaboller.
Dette var jo et prosjekt som ble utført i feriemodus, og vi hadde
dessverre ingen pH-måler. Og hvis du ikke venter lenge nok
og får syrekulturen ordentlig inn, blir det halloumi i stedet for
mozzarella. Så vi fikk et enormt lass med halloumi i stedet
for den kremede, herlige mozzarellaen som vi hadde håpet
på. Men som sagt, dette var første forsøk og en morsom
feriesyssel. Pytt, pytt! Den som intet våger, intet vinner – og vi
kommer til å prøve igjen.
Er svenske kokker villige til å prøve noe nytt?
Vanskelig å si. Jeg kan bare svare for da jeg var med
på kokkelandslaget, og da oppmuntret vi hverandre til å finne
på nye ting å lage retter av. Men i dag kan jo hvem som helst
lære seg det grunnleggende om alt, også dem som ikke har
gått i kokkelære. Min kone er forresten baker og konditor og
var med i juryen i fjernsynsprogrammet Årets Sockerbagare,
der barn er med og baker. Det var skremmende hvor dyktige
de små barna var. De tempererte sjokolade som om de ikke
hadde gjort annet, og når du spør dem hvor de har tilegnet
seg kunnskapen, svarer de bare: ”YouTube.” Ingenting var et
problem for dem, bare de tok seg tid til å lete. Imponerende.
Hva vinner gjestene på kokkenes
eksperimenteringslyst da?
Mange ganger, men ikke alltid, blir kvaliteten bedre.
Restaurantbesøket kan imidlertid også bli dyrere, og som
restaurantinnehaver må man se over hvor smertegrensen går.
Hva kan gjestene tenke seg å betale for? Det er det vanskelige.
Å balansere på den linjen. Ut fra tidsskrifter, blogger og
Instagram skulle du tro at folk i dag bare vil spise vegetarmat
og økologisk. På den andre siden går det ikke akkurat dårlig for
restaurantene som har kjøtt på menyen. Når gjestene bestiller
mat, velger de ikke alltid det sunneste på menyen. Selvfølgelig
prøver vi å ta bevisste valg og presentere spennende
alternativer. Men det er en vanskelig balansegang. Det er
markedet og det gjestene bestiller, som bestemmer.
Kommer noe av prosjektene dine til å havne hos
Bobergs?
Kanskje! Vi holder til i tradisjonsrike lokaler og
ønsker selvfølgelig å servere klassiske smaker med høy
gjenkjennelsesfaktor. Men samtidig vil vi ha rom for å gå ut av
boksen og fornye rettene på vår egen måte. Vår Glace au four
ser for eksempel annerledes ut enn den gjorde på Stadshotellet
i 1975. Hos oss serverer vi en mer moderne variant som er
tilpasset 2016. Det samme gjelder retten gubbröra. Og det
hadde vært fantastisk om vi kunne servere hjemmelagd
mozzarella en gang i fremtiden.
”Pytt, pytt om mozzarellaen blir til halloumi.
Den som intet våger, intet vinner.”
Fredrik Björlin om eksperimentering.
21
MA
GA
ZIN
E
INTERVJU / FREDRIK BJÖRLIN / BOBERGS MATSAL
FREDRIK BJÖRLINKJØKKENSJEF / BOBERGS MATSAL
22
SE
GE
RS
BOBERGS MATSAL
23
MA
GA
ZIN
E
BOBERGS MATSAL
24
SE
GE
RS
BOBERGS MATSAL
25
MA
GA
ZIN
E
BOBERGS MATSAL
26
1. 2.
3. 4.
SE
GE
RS
KOKKEJAKKER
1. 1038 650 / KOKKESKJORTE KORTE ERMER DAME. Batavia av ekstra fin kvalitet. Slim Fit. Hvit passepoil rundt krage. Håndsydde, strykbare tøyknapper. Splitt på begge sider foran. Kvalitet: 100 % bomull. Størrelse: C34–50. Farge: 000 hvit. 2. 1039 650 – KOKKESKJORTE KORTE ERMER. Batavia av ekstra fin kvalitet. Slim Fit. Hvit passepoil rundt krage. Håndsydde, strykbare tøyknapper. Splitt på begge sider foran. Kvalitet: 100 % bomull. Størrelse: C46–60. Farge: 000 hvit. 3. 1037 621 / KOKKESKJORTE KORTE ERMER. Twill. Korte ermer med raglansnitt. Hempe i nakken. Skjulte trykknapper. En håndsydd strykbar knapp av tøy i hals. Kvalitet: 100 % bomull. Størrelse: C46-60. Farge: 000 hvit. 4. 1030 650 / KOKKEJAKKE HERRE. 1032 650 / KOKKEJAKKE DAME. Batavia av ekstra fin kvalitet. Avsmalende knepping. Passepoiler rundt krage, forkant, mansjett, ytterst på ermene. Håndsydde, strykbare tøyknapper. Hempe i nakken. Kvalitet: 100 % bomull. Størrelse Herre C46–60, Dame C34–50. Farge: 015 svart passepoil/hvit.
MA
GA
ZIN
E
SPORTEX ASPostboks 2043- 3103 TønsbergWirgenes vei 7 – 3157 BarkåkerTlf. + 47 33 30 95 00 – Fax. + 47 33 30 95 10 E-post: [email protected]
www.sportex.no
Vi sponser:
KAT
ALO
GE
N E
R T
RYK
T P
Å K
LOR
FR
ITT
PA
PIR
OG
OP
PF
YLLE
R S
IS-K
RAV
EN
E T
IL S
VAN
EM
ER
KE
T P
AP
IR.
FOTO
: P
ATR
IK H
AG
BO
RG
ME
CK
A
SEGERS FABRIKER ABFöretagsgatan 30, 504 64 Borås, Sverige
Tlf. +46 (0)33-23 10 00 / www.segers.com / [email protected]