Mag numéro 20

Spécial Aïd El Kébir

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I édito I

Pour être plus proche de vous et connaître votre opinion sur le contenu de votre magazine, nous vous invitons à remplir un questionnaire de satisfaction disponible sur le site :

www.saveursetcuisinedumaroc.com

Magazine bimestriel

RÉDACTRICE EN CHEF

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DIRECTEUR ARTISTIQUE

Youssef Rahmaoui

RÉDACTION

Amina Boudraâ - Sylvie Billaudeau

Thomas Lorente

PHOTOGRAPHES

Erik Gentet - Jehad Abdallah - Bryan Malik

STYLISME

Karima Karmani Seffar

STYLISME CULINAIRE

Khoubane Zineb - El Khaoua Karima

Samlali Rajaa - Atta Mouna

LOGISTIQUE

Bouchra El Makkaoui - Abdellah El Ghazaoui

RÉGIE PUBLICITAIRE

Nasser Abderrazik

Mobile : 061 309 885 - Tél/Fax : 022 205 660

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WEBMASTER

Abderrazak Rahmaoui

SERVICE ABONNEMENTS

Back-Office Press - 12220 Les Albres

Téléphone : 05.65.80.47.73 - Fax : 05.65.63.26.79

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IMPRESSION : Direct Print - Casablanca

Tél. : (212) 22 35 03 04 (LG)

Fax : (212) 22 35 70 50

DIFFUSION MAROC : Sochepress

Diffusion France-Belgique : MLP

Numéro de commission paritaire en cours

Service des Ventes France : Média 10 : 05.62.87.83.01

DOSSIER DE PRESSE : 48 sad 05

Dépot légal : 205/0131 - Oct./2005

ISSN : 1114-8985

DIRECTEUR DE LA PUBLICATION

Karim Acharki

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Parfums, Saveurs & Cuisine du Maroc est édité par :

Hélios édition s.a.r.l, Rue Mohamed Diouri,

Passage de la Fraternelle,

N°13, Quartier Foncière - Casablanca

Tél. : (212) 22 44 06 05/09 - Fax : (212) 22 45 21 83

Tous droits de reproduction, même partielle, par quelque procédé que ce soit,

réservés pour tous les pays. La rédaction n’est pas responsable des textes et pho-

tos qui lui sont communiqués. Les informations rédactionnelles sont libres de toute

publicité. Toutes les recettes sont © Hélios Édition sauf indications contraires.

Spécial Aïd El KébirNovembre - Décembre 2008

SOMMAIRE n°20

Retrouvez votre prochainnuméro de

dans les kiosques le1er Janvier 2009

Retrouvez votre magazine sur :


Novembre/Décembre 2008Photo : Érik Gentet

Stylisme de couverture : l’équipe de PSCM

3 - I édito I Par Choumicha

6 - I quoideneuf I

8 - I courrier I

10 - I croq’notes I

12 - I publirédactionnel I

14 - I talentdechef I Fatima Mouzoun Créativité et générosité

20 - I saveurs&senteurs I Ras-el-Hanout Epices suprêmes

26 - I lepanierdechoumicha I L’huile d’olive Le nectar de la Méditerranée

32 - I bienéquipé I A vos marques Réfrigérez ! congelez !

36 - I variationautourde... I Les compotes Un concentré de nutriments

40 - I ch’hiwatesaïdelkébir I Agneau ou veau ? Optez pour les deux !

66 - I àtable I Les douceurs à l’honneur

80 - I saveursderiad I Riad Azama Un parfum d’exotisme

88 - I artdelatable I Un écrin à couverts

90 - I recettes I

94 - I bonnesadresses&index I

Cette année, Mövenpick célèbre son 60e anniversaire. Les établissements Mövenpick Hotels & Resorts sont de la fête et servent de la mi-septembre à la mi-décembre les grands classiques les plus appréciés des 60 ans d’histoire de Mövenpick. Une carte spécialement élaborée à cet effet vient compléter, pendant ces semaines, l’offre gastronomique courante. En 1948, Ueli Prager ouvrait le premier restaurant Mövenpick à Zurich. Il posait ainsi la première pierre de la marque de tradition Mövenpick, et de 60 ans de succès d’une entreprise présente dans le monde entier. La chaîne Mövenpick Hotels & Resorts, à elle seule, compte aujourd’hui

plus de 90 établissements en service ou en construction en Europe, en Afrique, au Proche et Moyen Orient et en Asie. Pendant la période de la mi-septembre à la mi-décembre 2008, les clients pourront revivre de bons souvenirs en savourant les grands classiques Mövenpick, réinterprétés au goût du jour : le tartare et le saumon fumé figurent bien sûr à la carte, tout comme l’émincé à la zurichoise ou le riz Casimir. Le délicieux repas sera couronné par une glace ou un gâteau aux pommes Mövenpick, et bien entendu un café Mövenpick. Les réservations sont acceptées dès à présent dans les restaurants des Mövenpick Hotels & Resorts ✦

Festival gastronomique chez Mövenpick Hotels & Resorts:les meilleures créations de ces 60 dernières années

I quoideneuf I

Fès, festival d’art culinaire4ème Edition du 24 au 26 octobre 2008

1200 ans d’Histoire Gourmande à Fès

La 4ème édition du festival d’Art Culinaire, qui s’est déroulée à Fès du 24 au 26 octobre 2008 est placée sous le thème « 1200 ans d’Histoire Gourmande à Fès ».Initié par la Fondation de Fès, le président du festival Mohamed Kabbaj écrit : « l’art culinaire marocain a été enrichi par les influences de plusieurs civilisations… Ce qui a pu l’enrichir, le diversifier, en faire une vraie mosaïque et un vrai tableau d’art ». Quant à Fatéma Hal, la directrice du festival elle écrit : « nous sommes très fiers d’accueillir à Fès tous ces chefs qui nous honorent de leur présence et notamment ces cuisinières traditionnelles sans qui la cuisine marocaine n’occuperait pas la place qui est la sienne aujourd’hui dans le monde ».

UN PROGRAMME RICHE ET VARIÉChefs célèbres venus des quatre coins du monde (Espagne, France, Japon, Inde…), écrivains, cinéastes, comédiens, sommeliers, professeurs universitaires, élèves des écoles hôtelières tous ont animé des débats, des ateliers de cuisines; et procédé à des démonstrations et des projections de films ou des expositions de bandes dessinées.Fatéma Hal espère que ce festival pourra apporter des réponses aux thématiques suivantes : Qu’en est-il de la cuisine marocaine ? Où se situe-t-elle dans ce contexte ? Quelles sont ses perspectives d’enrichissement et de rayonnement tant au plan national qu’international ? ✦

Mövenpick Hôtel & Casino Malabata - Blv. Mohamed VI, 90000 Tanger MarocTel. : +212 (0)39 329 300 - Fax : +212 (0)39 945 12

Sélection homeDeux ans seulement après le succès de leur première boutique « Ambiance et style à Marrakech », les deux amies et associées Siham Tazi et Wafaa El Idrissi exercent leurs talents à Casablanca. Décoratrice de renommée nationale et designer depuis près de huit ans, Siham Tazi conçoit sa propre collection de mobiliers, tableaux et linges de maison et imagine également de magnifiques lustres en cristal pour des clients privilégiés. Dans leur magasin, vous découvrirez des échantillons de tissus importés et des modèles de meubles exclusifs sans oublier les articles de décoration. Siham et Wafaa vous invitent à découvrir leur show room de plus de 100 m2, en plein cœur de Bourgogne, près de la clinique Badr.Sélection Home - 10, rue point du jour Bourgogne- CasablancaContact Siham Tazi : 022 22 12 66. Gsm 061 16 31 91

Monsieur Urs Umbricht, Directeur Général et madame Samira Ktiri, Directrice Commerciale & Marketing, de l’hôtel et Casino Mövenpick Malabata à Tanger.

Vue sur la piscine de l’hôtel Mövenpick Malabata à Tanger

Une première au MarocDes truffes noires à TifzouineEn décembre 2007, Abdelaziz Laqbaqbi, médecin chirurgien orthopédiste à Casablanca avait mis à jour, grâce à son chien truffier Asmoune quatre truffes noires. Ce miracle est le résultat de huit ans de soins et d’attente, après la plantation de chênes truffiers dans cette région de l’oriental. Cela se passait à la ferme «Tifzouine», à 1700 mètres d’altitude sur les hauteurs du plateau de la Gaâda, surplombant la petite agglomération de Debdou, dans le Maroc oriental, à une centaine de kilomètres d’Oujda. Lors de cette récolte prodigieuse, le docteur Laqbaqbi était entouré par plusieurs spécialistes de la truffe noire. Les spécimens ont été envoyés en France pour les soumettre aux spécialistes qui suivaient avec intérêt ce projet depuis le début des années deux mille. Il s’agit bien de la tuber mélanosporum* ! Tout cela est arrivé grâce aux efforts du docteur Laqbaqbi, qui pense que la trufficulture a un avenir au Maroc. Contacté à la mi-octobre, le docteur Laqbaqbi nous a donné rendez-vous courant décembre 2008, sur le domaine de Tifzouine, où il espère trouver une quantité plus importante de truffes noires. Rendez-vous est donc pris avec le docteur Laqbaqi. Espérons que les grands chefs de Casablanca feront figurer la truffe noire de Tifzouine, ce produit rare, sur des menus raffinés qui combleront les palais casablancais et les autres évidemment. *Il existe plusieurs espèces de truffes mais celles qui intéressent vraiment la gastronomie sont au nombre de deux : la tuber magnatum, truffe blanche du Piémont (Italie) et la tuber melanosporum, truffe noire du Périgord. La culture de la truffe noire est une première au Maroc et en Afrique.Il existe au Maroc une espèce de truffes blanches, appelées terfass aux valeurs gustatives sans grand intérêt mais elles connaissent un engouement auprès des familles judéo-marocaines ✦

Truffe noire : tuber mélanosporum.

I quoideneuf I

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Pour vos cadeaux de fin d’année, rendez-vous chez Emilie Cayne. Vous trouverez sûrement le cadeau que vous recherchez. Vous n’aurez que l’embarras du choix entre articles d’argenterie anglaise, porcelaines de France, nappes et napperons finement brodés. De quoi préparer une table raffinée dans les règles de l’art ✦

Une table raffinée dans les règles de l’art

I courrier I

Chère madame Choumicha,C’est avec un grand intérêt et un vrai plaisir que j’ai pris connaissance de votre dernier numéro de « Saveurs et Cuisine du Maroc » .Je vous en félicite bien sincèrement. En lisant les différents articles y édités ainsi que les succulentes recettes que vous présentez à vos lecteurs marocains et étrangers, je n’ai pu résister à l’idée de vous faire partager le plaisir de retrouver à travers notre patrimoine culturel, le melhoun, la renommée de la

gastronomie marocaine chantée depuis plus d’un siècle par un grand poète du melhoun originaire de la ville de Safi : Ben Ali Mesfioui, (XIXè siècle) dans sa quacida, le festin ( zerda). Cette belle initiative a du reste été confirmée par un poète contemporain originaire de la capitale de la gastronomie Fès, M’Hamed Hadri, dans sa quacida « zerda fi Fas, festin à Fès» * Je m’intéresse depuis quelques années à cette littérature populaire qu’est notre melhoun, et j’ai traduit en français sous forme poétique près de cent quacida, dont deux concernent la gastronomie marocaine et que vous trouverez ci-joint. Je serai heureux que vous puissiez en publier une de votre choix dans un prochain numéro de « Saveurs et Cuisine du Maroc ». Cher Monsieur Fouad Guessous,C’est avec plaisir que nous avons pris connaissance de votre courrier. Nous sommes heureux d’apprendre que vous vous intéressez à ce patrimoine culturel qu’est le malhoun. Nous avons choisi ces extraits que nous offrons à nos lecteurs à l’occasion de la fête de “l’Aïd El Adha”.LE FESTIN - ZERDAApporte des tagines de toutes sortesSache que la viande de mouton me réconfortePrépare un tagine au citron et aux olives Et un tagine de mrouzia explosive …Et pour le méchoui apporte un mouton farciPuis un autre mouton dans le four rôtiCinquante têtes de mouton pour la sortieAh ! les pieds de veau pour le petit déjeunerMais je veux que tout au long de la matinéeTu sois alerte et tu auras de mes nouvellesApporte de grands plateaux d’excellent modèle

Et une dchicha au kourdass en très grand nombreQue baddaz à ma droite et ma gauche m’encombre…Benali El MesfiouiMaître rimeur de Safi est né à Fès sous le règne de Moulay Hassan Ier( 1873- 1894 )Cette qacida est traduite par Fouad Guessous « Le melhoun marocain dans la langue de Molière »FESTIN A FES - ZERDA FI FÈS, Apporte un mouton cuit au four enduit de beurreUn méchoui doré, tu n’es pas un amateur ! …Pense au gadid c’est excellent les jours sombresAjoute y un tagine de mrouziaEt du bon khlii j’en ferai une razzia !Apporte mon cher des brochettes de viandeEt pense au maghdour dont ma bouche est friandeFarcis les rates mais garde le silenceDes cervelles et des rognons en abondanceDes saucisses mais qu’elles soient bien juteusesEcoute moi et que ta main soit généreuse ! …Prépare des plats de viande hachée en boulesMais aussi des brochettes de viande hachée en fouleN’oublie pas le foie le cœur et la tqaliaPieds de veau têtes de mouton et tangiaM’hamed HadriAuteur de qacidas de melhoun contemporain est né à Fès en 1957. Sa connaissance profonde de l’art du melhoun l’a amené progressivement à constituer son propre diwan composé de nombreuses quacida portant sur des sujets divers.Cette qacida est traduite par Fouad Guessous « Le melhoun marocain dans la langue de Molière »

Gastronomie et Malhoun

Chère Choumicha,… Merci pour votre superbe magazine dont la lecture me fait rêver et voyager. La qualité des articles, la beauté des photos m’apportent toujours beaucoup d’émotion. Mes compliments à toute votre équipe avec un merci particulier à Choumicha que je ne manque pas de regarder sur Cuisine Tv. Cela me ferait plaisir s’il vous était possible de m’envoyer la recette du thon mi-cuit à la pastèque, guacamole d’avocats (page 10 du n° 18) avec laquelle le Maroc a remporté le 1er prix avec la prestation du chef Nadi Louahbi… Je voudrais savoir s’il est possible que les recettes primées 1er prix puissent être publiées.Je vous adresse toutes mes amitiés.Mme Marie-France SoufiSaint-Raphael VarFrance

Chère Marie-France,C’est avec un grand plaisir que nous publions pour vous et pour nos lecteurs, la recette du thon mi-cuit à la pastèque, guacamole d’avocats, que le chef Nadi Louahbi a bien voulu nous communiquer. En réponse à votre demande, nous reproduirons les recettes primées, chaque fois qu’elles seront en notre possession.La rédaction de Saveurs et Cuisine du Maroc

I courrier I

Thon mi-cuit à la coriandre, pastèque et avocat à l’huile d’argan grillé

Besoin de nature et de fraîcheurLes Ice Tea Rauch déjà présents sur le marché lancent les parfums vedettes (lemon et pêche) en bouteille de verre de 33 cl. Très élégante, cette bouteille est disponible dans les meilleures stations services et clubs de sports, la restauration et l’hôtellerie et dans une sélection de points de vente au détail. Vrai thé. Vrai fruit.

Vrai RAUCH. Naturellement régénérant. L’ICE TEA est fait à base des feuilles de thé noires récemment récoltées à Ceylan. Une proportion élevée de jus de citron et pêche est employée pour obtenir les deux parfums. Naturel, tellement rafraîchissant et superbement élégant, voilà une solution idéale pour la soif de toute la famille ✦

Le nouveau Big Size Fagor FD-465NFX vous garantit de l’espace pour des paniers de courses remplis avec 465 litres de capacité ! Grâce à sa fonction multiventilée, conservez plus longtemps la fraîcheur de vos aliments et préservez la santé des vôtres ! La partie Réfrigérateur possède un Système Multi-Air Flow (multiventilé) idéal pour préserver la fraîcheur de vos aliments. Cette fonction garantit une répartition uniforme du froid dans le réfrigérateur, sans variations thermiques sur les denrées alimentaires. La fraîcheur des aliments est préservée pour une alimentation saine.Grâce au compartiment Multifresh, un système spécifique de circulation d’air froid, permet d’obtenir la température et le degré d’humidité idéaux dans des bacs dédiés. Viande et poissons conservent leur fraîcheur et leurs qualités nutritionnelles plus longtemps. Quant à la partie Congélateur, elle est No Frost : finie la corvée de dégivrage manuel !La Fabrique de Glaçons Twist Ice vous permet d’avoir des glaçons à toute heure ! Ce congélateur 4*, vous permet de congeler vos préparations sans risque alimentaire et de conserver les produits déjà congelés.Tropicalisé, il maintient son parfait état de fonctionnement de 18°C à 43°C ambiants.Le petit plus : des clayettes en verre incassable ✦

Découvrez le nouveau Big Size Fagor FD-465NFX !

Combinant fonction Gril et micro-ondes, le MO-20GB Fagor, c’est en plus, la garantie d’une marque forte !Sur un marché très concurrentiel où le micro-ondes est en forte croissance, Fagor, 5ème Groupe européen d’électroménager présente le micro-ondes MO-20GB. Un micro-ondes combiné/ gril : • 20 litres de capacité• Micro-ondes : pour un chauffage rapide des préparations• Fonction gril : permet de faire dorer une pizza, un gratin ou tout autre préparation• Fonction décongélation : vos plats congelés rapidement prêts à présenter • 8 puissances pour un degré de chauffe adapté à chaque besoin• Une minuterie de 30 minQualité et fonction de garantie de la marque Fagor Fini le temps où le consommateur privilégiait une marque à faible notoriété et de premier prix. Après un premier équipement décevant, il se tourne aujourd’hui vers une marque forte garante de qualité et de service. Bénéficiant d’un taux de notoriété de l’ordre de 95%, d’un Service Après Vente Intégré, et de plus de 13 ans de présence sur le marché marocain, Fagor, leader en Espagne, bénéficie d’un vrai capital de confiance ✦

Thé glacé au citron à base de thé et fruit de l’églantier.Ingrédients :Infusion de thé et fruit de l’églantier (eau, thé, fruit de l’églantier), sucre, jus de citron (1,5%) à base de jus de citron concentré, acidifiant : acide citrique et arôme. Extrait de thé : minimum 1,5 g/l.

Thé glacé à la pêche à base de thé et fruit de l’églantier. Ingrédients :Infusion de thé et fruit de l’églantier (eau, thé, fruit de l’églantier), sucre, jus de fruits à base de jus concentrés (5,5% pêche, citron), acidifiant : acide citrique et arôme. Extrait de thé : minimum 1,5 g/l ✦

L’huile VOLUBILIA est une huile méditerranéenne qui perpétue une tradition de plus de 2000 ans comme en témoigne encore les vestiges du site romain « VOLUBILIS » à quelques kilomètres de l’exploitation. L’exploitation, située aux pieds du Moyen Atlas à plus de 800 mètres d’altitude, bénéficie de la pureté de l’air, de la richesse du sol et d’un climat doux qui lui confère sa typicité. L’huile est obtenue à partir des premières olives récoltées à la main dans l’année et triées sur le volet avant d’être triturées dans les 4 heures suivant leur cueillette par une chaîne continue moderne à froid.Les principales variétés : Picholine Marocaine, MenaraAccords : Salade, plats chauds, poisson.Dégustation : Couleur verte aux reflets jaunes. Le nez riche développe une palette végétale complexe de tomate verte, de banane verte, d’artichaut cru, le tout couronné par une pointe d’épices. En bouche, sensation d’ampleur et d’onctuosité qui donne un beau volume renforcé par l’apparition de l’ardence. L’ensemble est fluide, élégant, un cru de caractèreVOLUBILIA, Région de Meknès, Maroc (25 et 50 cl) ✦

Huile d’olive

VOLUBILIA

I croq’notes I

Importé d’Allemagne, le miel Langnese est commercialisé au Maroc par la société Milk Products Morocco. Depuis 1927, la marque Langnese est réputée pour la pureté et la qualité supérieure de ses produits. Le miel Langnese est garanti 100% naturel, sans sucre ajouté ni conservateur. Le contrôle qualité du miel Langnese fait partie des plus pointus au monde et de ce fait, fait avancer

la recherche sur la qualité et la pureté des composantes du miel brut et du produit fini. Langnese propose pour chaque goût un miel adéquat. Découvrez la diversité et la qualité de nos produits.Miel Doré Langnese accompagne délicieusement vos préparations, vos pains, vos toasts et vos crackers. Disponible en pot de 250 g, 500 g, 1 kg et 3 kg.Miel d’acacia Langnese : possède un arôme doux ; grâce à sa texture onctueuse et fluide, le miel d’acacia se tartine aisément. Disponible en pot de 500 g.Gelée Royale Langnese : elle a une composition très riche et très complète en nutriments (glucides, lipides, protéines, minéraux et vitamines). Bien connue pour ses importantes propriétés énergétiques et nutritives, elle est également rééquilibrante et revitalisante pour l’épiderme.Disponible en pot de 375 g.

Le miel Langnese

Sunday Brunch« Une véritable pause en fin de semaine …… une pause pour se ressourcer »L’hôtel Hyatt Regency Casablanca vous accueille dans sesvoluptueux salons où une ambiance jazzy et feutrée vous estpromise. Le buffet vous propose un éventail de choix alliant les douceurs d’un parfait petit déjeuner aux plats chauds et complets d’un véritable déjeuner. C’est une opportunité et un plaisir de savourer à son rythme, répondre à ses envies et se permettre un repas copieux et déstructuré une fois dans la semaine. Brunch tous les dimanches de 11h30 à 15h - d’octobre à avril inclus.Tarif : 345 Dhs par pers. (50 % pour les moins de 12 ans) - boissons chaudes, eaux et jus de fruits compris.Renseignements : +212 22 43 1271Hyatt Regency Place des Nations Unies - 20000 Casablanca ✦

I publirédactionnel I

LES AVANTAGES DE LA CUISSON VAPEUR :Saveurs, parfums, couleurs, vitamines et textures des aliments quels qu’ils soient (viandes, poissons, la plupart des légumes, fruits...) sont mieux préservés à la vapeur que dans une poêle ou une casserole d’eau bouillante.

POURQUOI ?La cuisson vapeur est douce, ne brutalise pas les aliments et permet la conservation de leurs qualités nutritives, organoleptiques (moelleux, fondant, croquant, couleur) et aromatiques.La vapeur ne saisit pas, elle n’agresse pas, mais se diffuse lentement dans les aliments. Les viandes blanches restent moelleuses et savoureuses et le poisson ne «se défait» pas. Grâce à ce mode de cuisson, vitamines et sels minéraux sont mieux préservés. La cuisson vapeur améliore la digestibilité des aliments, particulièrement ceux réputés «difficiles» comme les légumineuses pré trempées ou le chou.... Elle fait également fondre la graisse des viandes et c’est tout bénéfice pour tous ceux qui font attention à leur ligne. C’est une manière idéale de cuire les légumes, qui conservent ainsi toute leur saveur et l’essentiel de leurs vitamines. Une certaine perte vitaminique est inévitable, due à la chaleur et à l’oxydation des aliments par l’air (la vitamine C y est très sensible), mais la vapeur garantit la plus faible déperdition en vitamines de toutes les cuissons à l’eau. . Le brocoli, par exemple, conserve 84% de ses vitamines C après une cuisson vapeur contre 40% après une cuisson à l’eau.Le poisson aime la vapeurLe poisson est cuit en douceur grâce à la vapeur dégagée par l’ébullition du bain de cuisson que l’on aura avantage à parfumer d’herbes, d’aromates voire de fumet. Pour les poissons à chair fine, il est bon de les protéger en les déposant par exemple sur un lit de feuilles de salade. Cette cuisson préserve toute la saveur du poisson et lui conserve sa fermeté. La cuisson vapeur est donc recommandée pour les filets et les darnes qui ne bénéficient plus de la protection apportée par la peau du poisson.Et un petit dessert à la vapeur ?On y pense rarement, mais on peut aussi préparer des desserts à la vapeur. Du coup les gâteaux moelleux deviennent super moelleux, les papillotes cuites dans un vrai bain marie de vapeur sont humides à souhait, quant aux flans, compotes petites crèmes c’est un vrai délice.

Conseils • Ne pas saler les aliments afin de ne pas faire sortir leur eau de constitution ;• porter l’eau à ébullition avant de poser les aliments dans le panier, puis couvrir ;• pour cuire différents légumes en même temps, placer ceux qui cuisent plus rapidement sur le dessus ;• couper les légumes en morceaux de grosseur égale afin que la cuisson soit uniforme ;• parfumer l’eau avec un bouquet garni, de l’anis étoilé, du thym, de la citronnelle, un bouillon de légumes, etc.

Consultez pour plus de renseignements : www.nutrition-gourmande.fr

Cuisson vapeur, une mine d’avantages !Très tendance – et pourtant ancestrale – la cuisson à la vapeur est appréciée des adeptes des régimes et de la cuisine saine. Elle offre de nombreux avantages au niveau nutritionnel.Notre alimentation est trop grasse en acides gras saturés qui augmentent le mauvais cholestérol et grignote notre capital santé. Rien ne sert de choisir de bons ingrédients, si c’est pour mal les cuire.

1 seule cuillère d’huile pour 1Kg de vraies frites croustillantes ...... et aussi pour cuisiner une grande variété de recettes : poêlée de légumes, émincés de viande, calamars etc,et des desserts !Notre alimentation est trop grasse en acides gras saturés qui augmentent le mauvais cholestérol et grignotent notre capital santé, mais il faut garder toutefois un apport suffisant de gras “vital” (oméga 3&6). Rien ne sert à choisir de bons ingrédients, si c’est pour mal les cuire!

Conscient de l’importance du plaisir et de la nutrition, Tefal a développé une gamme d’appareils de cuisson “Nutrition Gourmande” qui permettent de manger équilibré.Actifry est la première friteuse au monde à proposer un système révolutionnaire, cet exploit est possible gràce à une technologie breveté : une pale de brassage répartit l’huile sur les frites de façon homogène, et de l’air chaud circule dans l’enceinte de la cuisson, c’est ainsi que les frites sont croustillantes à l’extérieur et moelleuse à l’intérieur, avec seulement 3% de matière grasse.L’huile et changée à chaque fois et peut être variée.Actifry respecte au mieux les ingrédients (en préservant de façon optimale les vitamines et les minéraux) en limite l’utilisation de matières grasses et favorise le retour aux goûts et aux saveurs.Pratique et facile à utiliser, Actifry ne requiert pas de surveillance lors de la cuisson et comme il n’y a que très peu d’huile, il n’y a pas d’odeur désagréable.Enfin le nettoyage est ultra rapide.Avec Actifry, variez les plaisirs tous les jours !

Adresse : Home & Cook - 52 bis, rue Kadi iass (à coté Oliveri Maarif) - Maarif Casablanca

Tel : 022 23 89 63 - Email : home&[email protected]

Actifry, un nouveau mode decuisson révolutionnaire !

Fatima MOUZOUNCRÉATIVITÉ ET GÉNÉROSITÉ

I talentdechef I

A

UNE CRÉATIVITÉ EXALTANTE

Nous remercions la direction et le personnel de l’hôtel Mövenpick à Tanger pour leur aimable collaboration.

Très jeune Fatima Mouzoun a abordé la cuisine marocaine. Depuis, son

cheminement culinaire est jalonné de découvertes, de trouvailles pour su-

blimer une cuisine qu’elle ne cesse de perfectionner, lui apportant toute

sa créativité.Texte : Amina Boudraâ - Photos : Jehad Abdallah & Erik Gentet.

I talentdechef I

LA CUISINE EN PARTAGE

Pastilla à la kefta et aux blettes

Briouates à la viande et aux blettes

Tajine d’agneau aux poires et à la tomate maâsla

I talentdechef I

Quel est le déclic qui vous a propulsé dans le monde de la cuisine ?

Quelle est votre cuisine préférée?

Quels sont les plats que vous aimez cuisiner ?

Quel est votre plus gros fou rire en cuisine ?

Quel est le plat qui vous a laissé un inoubliable souvenir d’enfance ?

Votre cuisine a-t-elle été influencée par des chefs ou d’autres person-nes ?

Quels sont vos souhaits pour l’avenir ?

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Lechefenquestions

c o u p s d e c œ u r

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LES SUGGESTIONS DE FATIMA MOUZOUNPOUR LA FETE DE L’AID EL KEBIR

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I talentdechef I

INGRÉDIENTS : 1 masran ch’ham (intestin) • 200 g de semoule fine • 100 g de viande hachée • 250 g d’abats (rognons, foie) • 1 ro-gnon blanc • 250 g de viande coupée en petits morceaux • 1 oignon moyen • 2 c. à soupe de persil et de coriandre • 1/2 c. à café de poivre • 1 c. à café de sel • 1 pincée de pistils de safran pur • 1 c. à café de paprika • ¼ de c. à café de piment fort • 1 c. à café de beurre • 1 c. à café de cumin.PRÉPARATION :

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MAZMAR RAIÏ (FLÛTE DU BERGER)

I talentdechef I

INGRÉDIENTS : 1 kg de viande d’agneau • 2 oignons • 1 c. à café de sel • 1 c. à café de poivre • 1 c. à café de cannelle •1 c. à café de gingembre • 1 c. à café de curcuma • 1 pincée de pistils de safran pur • 2 c. à soupe d’huile de table.PRÉPARATION :

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PASTILLA AUX AUBERGINES ET À L’AMLOU INGRÉDIENTS : 1 kg d’aubergines • 6 feuilles de pastilla • 1 verre à thé de sucre sanida • 1 verre à thé de miel • 1 c. à soupe de beurre • 1 c. à soupe d’eau de fleurs d’oranger • 1/2 c. à café de cannelle • 2 c . à soupe d’Amlou • 50 g d’amandes mondées, frites et concassées.PRÉPARATION :

PRÉPARATION DE L’AMLOU

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TAJINE D’AGNEAU AUX FRUITS SECS MAÂSLINE*

I saveurs&senteurs I

Ras

hanoutépices suprêmes

Ras-el-hanout ! que cache ce nom

plein de mystère ? Une composition

magistrale, aux senteurs aromatiques,

chaudes et sensuelles et aux saveurs

subtiles avec une note légèrement

sucrée. Ce mélange d’épices, les

meilleures de la boutique comme le

suggère son nom, apporte, tout en fi-

nesse, aux plats une richesse de goûts

incomparable. C’est l’indispensable

condiment, catalyseur de multiples

flaveurs de la m’rouzia, le plat “em-

blème” de l’Aïd el Kébir.

Texte : Amina Boudraâ - Photos : Erik Gentet

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Le Ras-el-hanout signifie littéralement en arabe « la tête de la boutique » car cette composition d’épices est un produit phare des âttar (marchands d’épices) marocains. Ce mélange d’épi-ces est utilisé exclusivement dans la cuisine marocaine. Si le ras-el-hanout peut contenir jusqu’à cinquante épices, il ne se compose traditionnellement que d’une vingtaine. Toutefois, on peut trouver également des mélanges “ras-el-hanout” simpli-fiés, contenant moins de dix épices, commercialisés notam-ment dans la grande distribution. Composé et dosé suivant la science ou la fantaisie du âttar, l’exigence et le pouvoir d’achat du client, le prix du Ras-el-hanout peut varier du simple au dou-ble. Si les mélanges varient, certaines épices sont incontourna-bles tels le cubèbe, le macis, le gingembre, la cardamome, la muscade, le poivre et le curcuma. Le ras-el-hanout peut éga-lement contenir des fleurs séchées, notamment des boutons de rose, plusieurs variétés de poivre, du clou de girofle ou du galanga. Le mélange peut varier également selon les régions. La tradition veut que chaque mélange contienne un ingrédient dit aphrodisiaque (gingembre, fruit du frêne ou cantharide).

UNE ORIGINE INCERTAINESi nous ne disposons pas de documents attestant de l’ori-gine du ras-el-hanout, nous pouvons en revanche, certifier qu’il s’agit d’une préparation issue des villes “hadarias” marocaines dont le raffinement dans les domaines de l’artisanat, de l’art de vivre et de la gastronomie n’a cessé de rayonner. Cette pré-paration avait pour objectif de conserver la viande. Certes, les femmes savaient préparer le khliî et le guedid salés, alors que le ras-el-hanout donne les saveurs exceptionnelles salée, su-crée, parfumée de ses composés, sans oublier l’aspect doré que prend la viande.

SOURIS D’AGNEAU AUX ABRICOTS SECS INGRÉDIENTS : 4 souris d’agneau • 1 oignon haché • 1 gousse d’ail pilée • 2 c. à soupe d’huile • 50 g de beurre • 1/4 de c. à café de pistils de safran pilés • 1/4 de c. à café de Ras-El-Hanout • 1/4 de c. à café de gingembre • 1 c. à café de sel • 250 g d’abricots secs • 2 c. à soupe de miel • Pour servir : riz au safran et aux raisins secs* • 50 g d’amandes effilées grillées.PRÉPARATION :

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• 20 g de fruits de frêne (lsan attayr), im-porté d’Europe. Il est considéré comme aphrodisiaque.• 30 g de macis (bsibissa), arille qui en-toure l’amande de la noix de muscade. En provenance de Java et de Sumatra. • 30 g de cubèbe (Kebbaba), poivre gris parfumé. En provenance de l’Insulinde et de Bornéo.• 30 g de cardamome (qaâqalla ou heb-bat hil), graines d’une zingibéracée. En provenance de Malabar et du Sri Lanka.• 20 g de poivre de la Jamaïque (nouioui-ra), «piment de Jamaïque (Antilles). Très différent des piments malgré son nom. • 20 g de curcuma (kherqoum), rhizome d’une zingibéracée (famille du gingembre et de la cardamome). Le curcuma, qui co-lore les aliments en jaune, est préconisé pour remplacer le colorant artificiel ou le safran pur qui est onéreux. En provenan-ce de l’Inde et d’autres pays tropicaux. • 20 g de poivre blanc (ibzar abiad). En provenance de Sumatra (Indonésie).• 20 g de gingembre (skinjbir), rhizome du zingiber officinal, cultivé en Indochine et au Japon.• 5 g de pistils de safran (zaâfrane horr), cultivé à Taliouine et à l’Ourika au Maroc. • 20 g de poivre long (dhar elfelfel), fruit du Piper longum. En provenance de l’In-de et de la Malaisie.• 2 noix de muscade (Gouzt ettib), noix du muscadier. Originaire de Sumatra et de Java (Indonésie).• 20 g de boutons de roses (Oud el ward), issues des roses de Damas importées de Perse par les Arabes et cultivées dans les vallées du Dadès et de Todra au Maroc.• 2 à 3 graines de cantharide (Doubaba hindia). Ce coléoptère, issu des régions méditerranéennes est un poison violent, à utiliser avec parcimonie. Il est réputé aphrodisiaque.• 20 g d’anis, de graines de fenouil et

d’anis d’Espagne (nafeâ, habat halawa et nafeâ boustani).• 10 g de mastic (meska horra).• 30 g de graines de sésame (jenjelane).• 20 g de graines de coriandre sèche (kosbor yabess).

On peut ajouter à cette compo-sition d’autres épices : • Galanga (Khoudenjal ), rhizome d’une zingibéracée sauvage ou culti-vée en Extrême-Orient .• Maniguette (Gouza sahraouia), grai-ne d’une zingibéracée originaire de Côte d’Ivoire.• Cannelle (Qarfa), écorce du canne-lier, un arbre de la famille des laura-cées cultivé en Inde, en Malaisie et au Sri Lanka.• Cypéracée (Tara soudania ), rhizome très odorant, originaire du Soudan.• Clou de girofle (Oud en nouar), bouton floral du giroflier, une myrtacée de Zanzibar.• Iris (Oud lamber,) rhizome de l’Iris germanica, originaire du Haut-Atlas marocain.• Poivre noir (ibzar assouad ), fruit du poivrier qui pousse en Asie tropicale.• Lavande (Khzama), fleur de la La-vandula vera, originaire de la France et du Maroc.• Cannelle de Chine (Dahr el cini), écorce d’un arbre de la famille des lauracées, originaire d’Asie tropicale.• Baies de belladone (Zbibet el laïdour ), baies desséchées récoltées à Chefchaouen.• Nigelle (Habba el saoudae ou sa-nouj ), graines cultivées au Maroc.• Gingembre blanc (skinjbir abiad), plus fin que le classique, originaire du Japon.• Poivre des moines (Kherouâ), baie du gatillier, originaire du Maroc.

COMPOSITION DU RAS-EL-HANOUTNous vous présentons un mélange classique que notre âttar (qui possède une boutique au marché Jemiâ à Casa-blanca) prépare pour ses clients. Il se compose des ingrédients suivants selon un dosage bien précis :


Il existe de nombreuses recettes de Ras-el-hanout qui est une composition, avec des dosages précis d’épices, selon l’em-ploi désiré (m’rouzia, certains tajines sucrés salés, dans certains couscous (couscous douara de Larache, appelé ainsi parce qu’il donne le vertige). Il entre dans la pré-paration de certains plats d’hiver qui ont la propriété de réchauffer le corps comme il accommode toujours le gibier. Le ras-el-hanout parfume également certaines pâtisseries moyen-orientales. En effet, ce

mélange d’épices se marie très bien avec le miel, les amandes et les dattes. Cette composition d’épices parfume éga-lement le café dans certaines régions du Maroc. En Europe, l’engouement pour le ras-el-hanout grandit et Ducros le célèbre fabricant d’épices le propose dans une version allégée en saveur. Il agrémente les plats en sauce, relève le goût des poissons blancs et des coquillages, s’accommode des légumes sucrés comme la carotte, la courge ou le navet et parfume le riz.

Ras-el-hanout dans la cuisine Le plat emblème

de l’Aïd El Kébir :LA M’ROUZIA

Tangia au ras-el-hanout


M’ROUZIA INGRÉDIENTS : 2 kg de viande d’agneau coupée dans le gi-got ou le collier • 15 cl d’huile d’olive ou de table • 1 c. à soupe de Ras-el-hanout • 6 gousses d’ail hachées • 1/2 c. à café de safran • 1 c. à café de sel • 300 g de raisins secs noirs • 400 g d’amandes mondées et grillées • 200 g de miel • 1 l d’eau.PRÉPARATION :

Bon à savoir :

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COLLIER D’AGNEAU À LA M’ROUZIA D’ESSAOUIRA INGRÉDIENTS : Pour la viande : 1 kg 500 de collier d’agneau coupé en tranches régulières • 50 g de graisse de rognons d’agneau hachée • 1 gros oignon émincé • 1/4 de c. à café de safran • 1 c. à café de Ras-el-hanout • 1 c. à café de gingembre • 1 c. à café de curcuma • 1 c. à café de poivre • 1/2 c. à café de cubèbe • 1 c. à café de sel • 3 bâtonnets de cannelle • 5 cl d’huile de table • 10 cl d’huile d’olive • 1 litre d’eau • Pour la M’rouzia : 200 g d’amandes mon-dées • 200 g de raisins secs beldi d’Essaouira.PRÉPARATION :

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I lepanierdechoumicha I


Depuis des millénaires, l’huile d’olive sublime la cuisine méditerranéenne.

Depuis, elle a conquis d’autres contrées, aquérant au passage la notion de

panacée universelle. Son succès, elle le doit à ses qualités gustatives et culi-

naires exceptionnelles et aux bienfaits qu’elle procure.


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L’huile d’olive,LE NECTAR DE LA MÉDITERRANÉE

Dégustation

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Acheter malin

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La picholine marocaine

Quelques conseils

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Bien conserver

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l’huile d’olive dans la cuisine marocaine

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Novembre : le temps de la récolte des olives

Idées gourmandes

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Production mondiale d’huile d’olive


Les bienfaits de l’huile d’oliveLe fameux régime crétois

GÂTEAU À L’HUILE D’OLIVE INGRÉDIENTS : Pour la pâte : 120 g de poudre d’amandes • 200 g de semoule fine • 180 g de sucre glace • 5 œufs • 8 cl d’hui-le d’olive • 1/2 sachet de levure chimique • 15 figues sèches • 1 pincée de sel • Pour le décor : sucre glace.PRÉPARATION :

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I bienéquipé I

A vos marques ! réfrigérez ! Congelez !A l’approche de l’AÏd El Adha (El Kébir), la question de la conservation de la viande et d’autres denrées alimentaires est d’ac-tualité. Besoin ou envie de changer de réfrigérateur ou de congélateur, nous vous offrons nos conseils pour vous guider pas à pas, dans votre choix.

Textes : Mounia Nadif Benbrahim

Rangement des aliments au bon endroit dans un réfrigérateur :

le point le plus froid est l’étage inférieur (2° C) situé au-dessus des bacs à légumes. C’est l’endroit où il faut mettre la viande

et le poisson frais pour éviter qu’ils gouttent sur les autres aliments.

Les étagères du milieu (4, 5° C) permettent de stocker œufs et produits laitiers.

Les tiroirs du bas (8/10° C) sont destinés aux fruits et légumes susceptibles d’être

endommagés par de basses températures.

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FAGOR - 1FSC19 XEL

FAGOR - 2CFV-19XE-1FSC-19XEL

I bienéquipé I

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FAGOR - 2CFV-19 XE

Les étoiles indiquent les performances en température du compartiment congélateur ; chaque étoile équivaut à -6° C.Sans étoile : ces réfrigérateurs n’ont pas de comparti-ment congélateur.Une étoile H : compartiment descendant jusqu’à -6° C : on peut y garder des produits surgelés pendant 1 à 2 semaines.Deux étoiles HH : compartiment atteignant -12° C : les surgelés s’y conservent 2 mois.Trois étoiles HHH : compartiment atteignant -18° C : les surgelés s’y conservent 2 à 12 mois.Quatre étoiles HHHH : vrai congélateur avec ses -24° C.

Pour plus d’informationsTél. : 022 25 03 13

e-mail : [email protected]

• Emballez ou couvrez les aliments pour éviter la perte d’humidité et d’arôme des denrées.• Mettez les restes dans des récipients propres, fermés et peu profonds.

FAGOR - FD450 NF

I variationautourde... I

Compote de pruneaux à l’eau de rose

Compote de figues sèches

Compote de coings à l’orange et à la cannelle

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Les compotesUn concentré de nutriments

Légères, acidulées et rafraîchissantes ou encore

nourrissantes et pleines de saveurs ; riches en nutri-

ments, les compotes agrémentent nos plats, tajines,

biscuits et desserts.


Compote d’abricots secs à la noix de coco

MADELEINES À LA COMPOTE DE PRUNEAUXINGRÉDIENTS : 200 g de farine • Le zeste d’un citron râpé • ½ sachet de levure chimique • 2 pincées de bi-carbonate de soude • 1 pincée de sel • 100 g de sucre en poudre • 200 g de beurre • 4 gros œufs • 100 g de compote de pruneaux*. PRÉPARATION :

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Tartes à la compote de figues sèches


LES FRUITS SECSUne mine de bienfaits

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I ch’hiwatesaïdelkébir I

Langue de veau façon M’rouzia


Pour la fête de l’Aïd el Kébir, l’agneau règne en maître ab-

solu et toutes ses parties (abats, gigot, épaule etc..) sont à

l’honneur, faisant rivaliser de créativité les cuisinières pour

offrir les meilleures recettes à leur entourage. Cependant,

pour tous ceux qui ne consomment pas l’agneau pour

des raisons de goûts ou des recommandations médicales,

nous leur offrons également des recettes à base de veau.

Inspirez-vous de nos recettes, elles vous permettront d’in-

terpréter d’une façon inédite tous les classiques de l’Aïd.

A chaque fois, vous avez deux options et le choix vous ap-

partient. Langue de veau façon m’rouzia ou version h’rg-

ma à la compote de figues et aux noix ? Foie d’agneau

en tajine aux oignons et raisins secs ou rognons de veau

à la compote de tomates ? Quant aux tripes de veau, el-

les s’agrémentent de patates douces alors que les tajines

de jarrets de veau s’enrichissent de coings et d’orange

caramélisés et que les boulettes enrobées de crépine se

servent avec un couscous. Et pour finir, nous vous offrons

une recette alliant, dans une parfaite symbiose de goûts,

tradition et modernité, la pastilla à l’agneau et sa sauce

aux champignons.


FOIE D’AGNEAU EN TAJINE AUX OIGNONS ET RAISINS SECSINGRÉDIENTS : 600 g de foie d’agneau • 2 pincées de sel • 2 c. à soupe de farine • 2 c. à soupe d’huile d’arachide • 250 g d’oignons grelot • 1 c. à café de sel • ½ c. à café de poivre concassé • 20 g de beurre • 10 g de sucre semoule • Bouillon de poulet ou eau • 100 g de raisins secs. PRÉPARATION :

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ROGNONS DE VEAU AU VINAIGRE ET À LA COMPOTE DE TOMATEINGRÉDIENTS : 600 g de rognons de veau dégraissé • 2 c. à soupe de vinaigre • 2 c. à soupe d’huile d’olive • 2 échalotes émin-cées • 2 c. à soupe de persil haché • 1 c. à café de sel • 1 c. à café de poivre • Pour la compote de tomate : 2 oignons émincés • 2 c. à soupe d’huile d’olive • 2 c. à soupe de vinaigre • 4 tomates concassées • 1 c. à soupe de sucre semoule • 1 c. à café de sel • 2 brins de thym frais. PRÉPARATION :

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TAJINE DE QUEUE DE VEAU AUX CHAMPIGNONS ET POMMES DE TERREINGRÉDIENTS : 800 g de queue de veau • 1 oignon émincé • 2 gousses d’ail entières • 1 c. à café de poivre en grains • 1 c. à café de sel • 3 clous de girofle • 2 brins de thym • 2 brins de persil • 1 carotte • 1 l d’eau • 10 cl de fond de veau • 250 g de petites pommes de terre • 250 g de champignons de Paris • Pour le décor : des rondelles fines de pomme de terre frites. PRÉPARATION :

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LANGUE DE VEAU FAÇON H’RGMA À LA COMPOTE DE FIGUE ET AU NOIXINGRÉDIENTS : 1 langue de veau • 1 tête d’ail • 1 c. à soupe de cumin • 1 c. à soupe de piment rouge • ½ c. à soupe de cannelle • 2 c. à café de sel • 3 c. à soupe d’huile d’olive • 3 c. à soupe d’huile d’arachide • 2 litres d’eau • 20 cl de fond de veau • Pour servir : 400 g de compotes de figues sèches* • 80 g de noix concassées • 400 g de blé précuit • 4 pruneaux dénoyautés et coupés en dés • 4 abricots secs coupés en dés. PRÉPARATION :

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PASTILLA À L’AGNEAU, SAUCE AUX CHAMPIGNONSINGRÉDIENTS POUR LA FARCE : 2 c. à soupe de chapelure • 10 g de beurre • 400 g de viande d’agneau hachée • 50 g d’oignon émincé • 1 c. à soupe de persil haché • 1 c. à café de sel • ½ c. à café de poivre • ½ c. à café de gingembre • 2 pincées de cannelle • 1 œuf • Pour les feuilles de pastilla : 4 feuilles de pastilla • 20 g de beurre fondu • Pour la sauce : 1 échalote émincée • 1 noisette de beurre • 10 cl de fond de veau clair • 2 c. à soupe de crème fraîche • 8 champignons de Paris coupés en qua-tre • PRÉPARATION DE LA FARCE :

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TAJINE DE JARRET DE VEAU AUX COINGS ET À L’ORANGE CARAMÉLISÉSINGRÉDIENTS POUR LE TAJINE : 750 g de jarret de veau • 1 oignon émincé • 1 gousse d’ail hachée • 1 petit bouquet de persil • 1 c. à café de sel • 1 c. à café de poivre • ¼ de c. à café de safran • 2 cm de gingembre frais râpé • 3 c. à soupe d’huile d’arachide • 50 cl d’eau • 10 cl de fond de veau clair • Pour les fruits : 1 orange • 4 coings• ½ citron • ½ c. à café de cannelle • 2 c. à soupe d’eau de fleurs d’oranger • 3 c. à soupe de sucre semoule • 1/2 c. à café de sel • Pour le décor : 20 g d’amandes effilées grillées. PRÉPARATION :

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BOULETTES D’AGNEAU AUX OIGNONS ET À LA COMPOTE DE PRUNEAUXINGRÉDIENTS POUR LES BOULETTES : 500 g de viande d’agneau hachée • 1 œuf • 1 c. à café de sel • 1 c. à café de gingembre • ¼ de c. à café de noix de muscade • ½ c. à café de cannelle • 2 pincées de clous de girofle • 2 c. à soupe d’huile d’arachide • Pour la sauce : 300 g de petits oignons • 10 g de beurre • 1 c. à soupe d’huile d’arachide • 1 bâtonnet de cannelle • ¼ de c. à café de safran • Eau ou bouillon de poulet • Pour servir : 2 œufs durs • 200 g de compote de pruneaux* • 1 c. à soupe de graines de sésame grillées. PRÉPARATION :

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TAJINE DE JARRET DE VEAU AU POTIRON ET AUX PRUNEAUX CARAMÉLISÉSINGRÉDIENTS POUR LE TAJINE DE VIANDE : 750 g de jarret de veau • 1 oignon émincé • 1 gousse d’ail hachée • 2 c. à soupe d’huile d’arachide • ¼ de c. à café de safran • 1 c. à café de poivre • 2 cm de gingembre râpé • ¼ de c. à café de ras-el-hanout • 1 c. à café de sel • 1 petit bouquet de persil et de coriandre • 50 cl d’eau • 10 cl de fond de veau clair • Pour la garniture : 300 g de pruneaux • 250 g de potiron coupé en morceaux de 5 mm d’épaisseur • 8 cl d’huile d’arachide • 20 g de beurre • 4 c. à soupe de miel de citronnier • 2 pincées de mastic • 2 c. à soupe d’eau de fleurs d’oranger • ½ c. à café de cannelle • 1 c. à café de sel • Pour servir : 8 cerneaux de noix. PRÉPARATION :

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Merguez d’agneau, marqa de tomate aux olives concassées


T’QALIA DE VEAU À LA PATATE DOUCEINGRÉDIENTS : 300 g de panse de veau nettoyée • 2 joues de veau • 1 cœur de veau • 1 oignon entier • 4 gousses d’ail en chemise • 2 c. à café de poivre • 2 c. à café de sel • 2 bâtonnets de cannelle • 1 c. à café de curcuma • ½ c. à café de ras-el-hanout • ¼ de c. à café de safran • 3 c. à soupe d’huile d’olive • 2 c. à soupe d’huile d’ara-chide • 2 litres d’eau • 750 g de patate douce. PRÉPARATION :

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HARICOTS BLANCS EN SAUCE AUX POIVRONS FRITSINGRÉDIENTS : 220 g de haricots blancs • 2 gousses d’ail entières • ½ oignon émincé • 5 cl d’huile d’olive • 1 c. à café de curcuma • 2 c. à café de cumin • 1 c. à café de poivre • 2 c. à café de sel • ½ bouquet de coriandre et de persil hachés • 2 poivrons rouges. PRÉPARATION :

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CRÈME DE FÈVES SÈCHES AUX LÉGUMES FRAISINGRÉDIENTS : 200 g de fèves sèches • 2 gousses d’ail • 75 cl d’eau • 1 c. à café de sel • 20 cl d’huile d’olive • Pour la salade : 2 tomates concassées • 1 poivron vert grillé et coupé en dés • 1 petit oignon émincé • 50 g d’olives vertes coupées en dés • 1 filet de jus de citron • Sel et cumin. PRÉPARATION :

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Haricots blancs en sauce aux poivrons frits

Crème de fèves sèches aux légumes frais


TAJINE DE BOULETTES D’AGNEAU SUR LIT DE RIZ AU CUMININGRÉDIENTS POUR LA VIANDE HACHÉE : 400 g de viande d’agneau hachée • 2 c. à soupe de coriandre hachée • 50 g d’oignon émincé • 1 c. à café de sel • ½ c. à café de poivre • 1 c. à café de paprika • 3 c. à soupe d’huile d’olive • 1 œuf • Pour la sauce :

3 tomates concassées • 2 oignons coupés en fines rondelles • 2 c. à soupe d’huile • 20 cl d’eau ou de bouillon de poulet • Pour

le riz : 250 g de riz • 2 c. à soupe de beurre ou d’huile • 1 c. à café de sel • ½ c. à café de graines de cumin • 75 cl d’eau ou de bouillon de poulet • PRÉPARATION :

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VIANDE HACHÉE EN CRÉPINE ET SON COUSCOUS AUX LÉGUMESINGRÉDIENTS POUR LA VIANDE HACHÉE : 400 g de viande hachée d’agneau • 2 c. à soupe de persil et de coriandre • 50 g d’oignon haché • 1 gousse d’ail hachée • 1 c. à café de cumin • 1 c. à café de piment doux • 1 c. à café de sel • 2 pincées de piment fort • 2 pincées de cannelle • 1 crépine d’agneau • Pour le couscous aux légumes : 150 g de carottes grattées et coupées en morceaux • 100 g de navet coupé en morceaux • 150 g de citrouille coupée en morceaux réguliers • 2 tomates concassées • 1 gros oignon émincé • 50 g de pois chiches trempés depuis la veille et bouillis • 1 bâtonnet de cannelle • 1 c. à café de poivre • 1 c. à café de sel • ½ c. à café de gingembre • 1 c. à café de curcuma • ½ c. à café de beurre rance • 5 cl d’huile d’ara-chide • 1 botte de persil et de coriandre hachés • 75 cl d’eau ou de bouillon de poulet • 400 g de couscous cuit à la vapeur*. PRÉPARATION :

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I passionnément I

INGRÉDIENTS (Pour 4 personnes) : 250 g de foie d’agneau coupé en morceaux • 250 g de cœur coupé en morceaux • 1 c. à café de cumin • 1/2 c. à café de coriandre sèche • 1/2 c. à café de sel • 1 gousse d’ail hachée • 2 c. à soupe d’huile d’olive ou de table • 1 c. à café de piment rouge doux.PRÉPARATION :dans un récipient, bien mélanger tous les ingrédients. Couvrir d’un film alimentaire et laisser mariner le tout durant 1 h 30 au réfri-gérateur afin que le cœur et le foie s’imprègnent bien de la préparation. Enfiler les morceaux de viande sur des brochettes et les faire griller sur feu de charbon • Bon à savoir : les brochettes

Brochettes de cœur et de foie

INGRÉDIENTS (Pour 4 personnes) : Pour la kefta : 700 g de viande de bœuf hachée • 300 g de foie de veau • 4 gousses d’ail hachées • 4 c. à soupe de co-riandre fraîche hachée • 2 c. à soupe d’huile d’olive • 1 c. à café de cumin • 1/2 c. à café de coriandre sèche • 1 c. à café de sel • Pour la sauce : 1 c. à café de cumin • 1 c. à café de paprika • 2 gousses d’ail hachées • 1/2 c. à café de sel • 10 cl d’eau • 4 c. à soupe d’huile.PRÉPARATION :dans une poêle anti-adhésive sur feu moyen, faire griller le foie puis le découper en petits morceaux. Dans un récipient, déposer la viande hachée, lui ajouter les épices, les morceaux de foie, l’ail et l’huile d’olive. Travailler tous les ingrédients pour obtenir une préparation homogène. En confectionner des boulettes de taille moyenne. Dans une marmite sur feu doux, faire revenir les gousses d’ail hachées dans l’huile pendant 2 mn. Mouiller avec l’eau, à ébullition ajouter les épi-ces avec les boulettes de kefta. Couvrir la marmite et laisser cuire sur feu doux jusqu’à évaporation de l’eau. Servir les boulettes de kefta et de foie chaudes • Bon à savoir : placer les boulettes dans un bocal, les re-couvrir d’huile d’olive et les placer au réfrigérateur. Les boulettes peuvent ainsi se conserver pendant une semaine. Servir les boulettes froides accompagnées de salades ✦

Duo de kefta (bœuf et foie de veau)

INGRÉDIENTS (5 personnes) : 1 foie de mouton • 1 crépine fine de mouton • 1 c. à soupe de cumin • 1 c. à soupe de paprika • sel. PRÉPARATION : faire griller le foie des deux faces sur un feu de charbon. Le découper en tranches d’1 cm d’épaisseur puis le remettre à griller sur le feu. Une fois les tranches de foie grillées, détailler en morceaux moyens. Dans un réci-pient, mélanger le cumin avec le paprika et le sel. Enduire les morceaux de foie grillés de ce mélange d’épices. Décou-per la crépine en longues bandelettes, veiller à ce que leur largeur soit égale à celle des morceaux de foie. Envelopper les morceaux de foie dans les morceaux de crépine puis les enfiler sur les broches. Faire griller sur feu de charbon. Servir les brochettes de boulfaf chaudes accompagnées de pain matlouâ* et de thé ✦

*Voir recette du matlouâ page 58.

Boulfaf (Brochettes de foieà la crépine de mouton)


INGRÉDIENTS (5 personnes) : 500 g d’agneau cou-pé dans le gigot • 3 gousses d’ail hachées • 1/2 c. à café de coriandre sèche pilée • 1 c. à café rase de cumin fraîchement moulu • 1 c. à café de paprika • 1/2 c. à café de piment fort • 1 c. à café de sel • 2 c. à soupe d’huile d’olive. PRÉPARATION :couper la viande d’agneau en morceaux réguliers. Dans un bol, mélanger les épices, l’ail et l’huile d’olive et y faire mariner les morceaux de viande pendant 2 heures au frais. Enfiler les morceaux de viande sur des brochettes et les faire griller. Présenter les bro-chettes chaudes, accompagnées de pain metlouâ* et de thé ✦

Brochettes marinéesINGRÉDIENTS (2 PERSONNES) : 2 rognons blancs • 1 gous-se d’ail hachée • 1 oignon blanc haché • 1 c. à café de beurre rance (smen) • 1 petit bouquet de coriandre • 2 c. à soupe d’huile de table • 2 bonnes pincées de safran pilé • 1 bâ-tonnet de cannelle • 1/2 c. à café de poivre • Pour servir : 1 c. à soupe de persil haché. PRÉPARATION :fendre chaque rognon en deux, retirer la peau qui le recouvre puis le couper en gros morceaux. Dans une poêle, faire revenir sur feu doux l’oignon et l’ail dans l’huile jusqu’à ce que les oignons devien-nent translucides. Ajouter les rognons, les épices, le bouquet de coriandre, le beurre rance et 1 c. à soupe d’eau. Couvrir et laisser mijoter, toujours sur feu doux, jusqu’à cuisson des rognons et épaississement de la sauce. Servir les rognons chauds, nappés de sauce et garnis de persil haché ✦

Rognons blancs en sauce

INGRÉDIENTS : 500 g de farine de blé dur extra • 250 g de farine de blé tendre • 10 g de levure chimique fraîche • 50 cl d’eau tiède • 1/2 c à café de sel. PRÉPARATION :dans une «gasaâ», mettre la farine tamisée, le sel et la levure. Incorporer l’eau petit à petit pour obtenir une pâte homogène. Pé-trir énergiquement la pâte pendant 10 mn jusqu’à ce qu’elle devienne souple et malléable. Couvrir et laisser reposer pendant 5 mn. Etendre la pâte sur un plan de travail fariné, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. La diviser et la découper à l’aide d’un emporte-pièce rond de 8 cm de diamètre, couvrir et laisser lever. Faire frire ces pains ronds dans un bain d’huile ou les faire cuire, des deux côtés, dans une poêle lourde et bien chaude ✦

*Pain Matlouâ

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES) : 500 g de viande d’agneau hachée • 1/2 oignon haché • 2 c. à soupe de persil et de coriandre hachés • 1/4 de c. à café de cannelle • 1/2 c. à café de piment fort • 1/4 de c. à café de pétales de roses de Dadès pilés • 1/2 c. à café de gingembre • 1/2 c. à café de cumin • 2 pincées de clou de girofle • 1/4 de c. à café de galanga (Khoudenjale). PRÉPARATION :mélanger tous les ingrédients avec la viande hachée. Façonner en boudins de grosseur moyenne, les placer sur un gril et les faire griller sur un feu de charbon. Servir les brochettes de kefta sur un lit de rezzat al kadi ✦

Brochettes de kefta


INGRÉDIENTS (Pour 4 personnes) : 500 g de viande de bœuf hachée • 1/2 c. à café de piment de Cayenne • 1/2 c. à café de cannelle • 1/2 c. à café de galanga* • 1/2 c. à café de gingembre • 1/4 de c. à café de clous de girofle • 1/2 c. à café de sel • 1/4 de c. à café de cumin • 1/4 de c. à café de pétales de roses de Dadès pi-lées. PRÉPARATION :dans un récipient, déposer la viande hachée et ajouter les épices. Malaxer la viande pour qu’elle s’imprègne des épices. Laisser reposer la viande hachée épicée pendant 1 heure. En confectionner des boudins de taille moyenne. Faire griller les boudins de kefta et les servir bien chauds accompagnés de pain et de thé à la menthe.*le galanga (khoudenjal en arabe) possède un arôme

piquant apparenté à celui du gingembre et de la car-

damome ✦

Kefta grillée

INGRÉDIENTS (Pour 4 personnes) : 600 g de brochettes d’agneau • 5 gousses d’ail • 2 c. à café de cumin • 1 c. à café de piment doux • 1/2 c. à café de piment fort • 2 c. à café de sel • 4 c. à soupe d’huile de table • 2 boyaux de 50 cm chacun • 10 cl de vinaigre. PRÉPARATION :piler les gousses d’ail au mortier avec le sel. Dans un grand plat, mélanger les épices avec l’ail pilé et l’huile de table, rajouter les brochettes de viande et laisser ma-riner 30 mn. Laver les boyaux, les retourner et les laver à l’eau vinaigrée. Farcir les boyaux avec les brochettes marinées et ficeler les deux extrémités. Placer les boyaux farcis dans un plat allant au four, les faire cuire en les retournant pendant 30 mn à 170°C. Servir les boyaux farcis chauds, coupés en tranches et accompagnés de salade de légumes. Bon à savoir : les boyaux peuvent être séchés et conservés. Piquer les boyaux farcis avec un pique fruits, les suspendre dans un endroit aéré pour les faire sécher. Lorsque les boyaux sont secs, les couper en tranches, les griller sur feu de charbon avant de les servir ✦

Boubanite « Boyaux farcis aux brochettes »

INGRÉDIENTS (Pour 2 personnes) : 1 cœur d’agneau • 50 g de viande hachée • 2 c. à soupe d’oignon • 1 c. à soupe de persil haché • 1 c. à café de sel • 1 c. à café de piment doux • 1/2 c. à café de poivre • 1 jaune d’oeuf • 1 morceau de crépine fine. PRÉPARA-TION :à l’aide d’un couteau, creuser le cœur et l’évider de sa chair. Mixer la chair récu-pérée avec la viande hachée, les épices, l’oignon et le persil. Travailler le hachis obtenu avec le jaune d’œuf, en farcir le cœur et le rouler dans la crépine. Placer le cœur farci dans un plat allant au four et le faire cuire pendant 40 mn environ à 170°C. Servir le cœur farci chaud, coupé en morceaux et accompagné de salade de légumes ✦

Cœur d’agneau farci


INGRÉDIENTS (Pour 4 personnes) : 4 rates d’agneau • Pour la farce : 100 g de viande ha-chée • 30 g de graisse d’agneau hachée • 80 g de foie d’agneau • 1/2 c. à café de cumin • 1/2 c. à café de coriandre en poudre • 1 c. à café de piment doux • 1/2 c. à café de piment fort • 1 gousse d’ail émincée • Pour la sauce : 1 oignon émincé • 2 gousses d’ail émincées • 8 cl d’huile de table • 1 petit bouquet de coriandre fraîche • 1/2 c. à café de cu-min • 1 c. à café de piment doux • 1/2 c. à café de piment fort • 80 g d’oli-ves vertes concassées • 1/4 de citron confit • 20 cl d’eau • 2 c. à soupe de jus de citron. PRÉPARATION :griller le foie et le découper en petits morceaux. Dans un bol, mélanger les morceaux de foie avec la viande et la graisse d’agneau hachée, ajouter les épices et l’ail pour obtenir une farce homogène. Faire une petite fente dans chaque rate. Farcir les rates avec la préparation obtenue et coudre les fentes avec un fil et une aiguille. Disposer les rates dans un plat allant au four et les faire cuire pendant 25 à 30 mn envi-ron à 170°C. Dans une marmite sur feu doux, faire revenir l’oignon et l’ail émincés dans l’huile pendant 10 mn. Rajouter les épices, le bouquet de coriandre, le citron confit coupé en morceaux, les olives et mouiller avec l’eau. Laisser cuire pendant 10 mn sur feu doux. Sortir les rates du four et les transvaser dans la marmite, arroser de jus de citron et laisser mijoter pendant 15 mn avant de servir le plat chaud ✦

Rates farcies en sauce

mini baguettes de harcha à la saucissemini baguettesINGRÉDIENTS (5 personnes) : 700 g de tripes et d’abats de mouton • 4 gousses d’ail hachées • 1 bou-quet de persil et de coriandre • 1 c. à café de paprika • 1 c. à café de cumin • 1/2 c. à café de gingembre • 1/2 c. à café de poivre • 1/2 c. à café de sel • 2 c. à soupe d’huile d’olive • 500 g de navets amers (left mahfour) • 100 g d’olives rouges • 1 citron confit • 2 c. à soupe de coriandre et de persil hachés • 75 cl d’eau.PRÉPARATION :couper les tripes et les abats de mou-ton en morceaux réguliers. Les placer dans une marmite avec les épices, l’ail haché, l’huile d’olive et le bouquet garni. Mouiller avec l’eau, couvrir et laisser cuire à feu moyen, en ajoutant de l’eau si nécessaire. Gratter les navets amers, les laver et les couper en tronçons de 4 cm. 20 mn avant la fin de la cuisson, ajouter les na-vets, les olives, le citron confit coupé en lamelles et les 2 cuillerées à soupe de coriandre et de persil hachés. Au terme de la cuisson, servir les tripes bien chaudes, garnies de navets, d’olives et de citron et les napper de sauce bien onctueuse ✦

INGRÉDIENTS (Pour 6 personnes) : 1 kg de viande d’agneau coupée dans l’épaule ou le gigot • 2 oignons émincés • 200 g de petits oignons • 5 cl d’huile de table • 10 cl de beurre fondu • 1 c. à café de beurre rance • 1 petit bouquet de persil • 1 c. à café de sel • 1 c. à café de poi-vre • 1/4 de c. à café de pistils de safran • 300 g d’amandes mondées et trempées dans 75 cl d’eau depuis la veille • 200 g de riz trié et lavé • Pour servir : jus d’un citron (facultatif ). PRÉPARATION :dans une marmite sur feu doux, déposer les oignons émincés, les petits oignons, la viande, l’huile, le beurre, le beurre rance, les amandes avec leur eau de trempage, le bouquet de persil et les épices. Couvrir et laisser cuire. Enfermer le riz dans un morceau de mousse-line en laissant suffisamment d’espace pour qu’il gonfle. 15 mn après ébullition, mettre le riz à cuire dans la sauce. Au terme de la cuisson, dresser la viande sur un plat de service garnie d’amandes et de petits oignons, accompagnée de riz • Bon à savoir : avant de servir vous pou-vez arroser la Qadra de jus de citron ✦

Qadra aux amandes et au riz

Tripes aux navets amers


INGRÉDIENTS (Pour 6 personnes) : tripes et abats d’un mouton (crépine, foie, cœur et poumons…) • 200 g de pois chiches trempés depuis la veille • 50 g de riz • 2 oignons ha-chés • 5 gousses d’ail hachées • 1 bouquet de persil et de co-riandre hachés • 1 c. à café de cumin • 1 c. à café de paprika • 1 c. à café de curcuma • 1/2 c. à café de poivre • 1 c. à café de sel • 2 tomates râpées • 5 cl d’huile d’olive • 1 l d’eau • PRÉPARATION :tremper la panse de mouton dans de l’eau chaude, la gratter au couteau jusqu’à ce qu’elle devienne blanche, puis la rincer avec de l’eau froide. Dé-couper la panse en carrés et les chutes en petits morceaux. Faire blanchir le foie, le cœur, les poumons et les boyaux dans l’eau bouillante salée pendant 2 mn. Les égoutter et les découper en petits morceaux. Dans un bol, mélanger les épices avec l’ail, l’oignon et les herbes pour préparer une chermoula. Dans un autre bol, déposer la moitié des mor-ceaux de cœur, de foie, de boyaux et des poumons, y ajouter le riz, la moitié des pois chiches et de la chermoula puis mé-langer. Déposer un peu de farce au milieu de chaque carré de panse, replier les bords et coudre soigneusement (sous forme de pochette) pour éviter que la garniture ne s’échappe pendant la cuisson. Dans une marmite sur feu vif, déposer le reste de la chermoula et des pois chiches, les tomates râ-pées, l’huile et l’eau. A ébullition, ajouter les carrés de panse farcis et le reste des abats, baisser le feu et laisser cuire jusqu’à ce que la sauce devienne onctueuse et les abats et les pois chiches tendres. Servir le plat chaud accompagné de thé • Bon à savoir : on peut déguster la bakbouka froide et découpée comme de la charcuterie ✦

Bakbouka

INGRÉDIENTS (Pour 4 personnes) : 500 g de haricots blancs trempés pendant 12 heures • 300 g de viande séchée trempée pendant 2 heures • 3 gousses d’ail hachées • 3 gousses d’ail en chemise • 1 bouquet de coriandre et de persil • 2 tomates râpées • 1 c. à café de cumin • 1/2 c. à café de graines de coriandre pilées • 1 c. à café de piment doux • 1/2 c. à café de piment fort • 1 c. à café de sel • 5 cl d’huile d’olive • 2 l d’eau. PRÉPARATION :dans une marmite, mettre les haricots égouttés, les gousses l’ail (hachées et en chemise), le bouquet garni et l’eau, couvrir et laisser cuire pendant 20 mn. Ajouter la viande séchée coupée en morceaux, les tomates râpées, les épices et l’huile d’olive. Baisser le feu et laissez mijoter jusqu’à cuisson complète de tous les ingrédients, en ajoutant de l’eau chaude si nécessaire. Retirer le bouquet de coriandre et de persil. Servir les haricots bien chauds, garnis de viande. Variante : Vous pouvez remplacer la viande séchée par de la viande boucanée (khliï) en l’in-corporant aux haricots cuits en sauce en fin de cuisson ✦

Haricots blancs à la viande séchée (gueddid)

INGRÉDIENTS (Pour 6 personnes) : 1 kg de jarret d’agneau • 10 cl d’huile de table • 1 oignon émincé • 1 gousse d’ail hachée • 1 c. à café de gingembre • 1/2 c. à café de poivre • 1 c. à café de curcuma • 1 c. à café de sel • 1/4 de c. à café de macis • 2 bâtonnets de cannelle • 1 petit bouquet de persil • Pour le chou : 1 chou de 750 g • 120 g de sucre semoule • 80 g de beurre • 1 c. à café d’écorce d’orange confite râpée • 80 g de pruneaux dénoyautés.PRÉPARATION :dans une marmite sur feu moyen, faire revenir les morceaux de jarret dans l’huile, en les retournant pendant 5 mn. Ajouter l’oignon, l’ail et les épices et mouiller avec l’eau. A ébullition, ajouter le bouquet de persil, baisser le feu et laisser cuire jusqu’à ce que la viande devienne tendre et la sauce onctueuse. Retirer la viande de la marmite et filtrer le jus de cuisson. La réserver au chaud. Couper le chou finement et le faire cuire à la vapeur pendant 15 à 20 mn. Dans une poêle sur feu doux, faire fondre le beurre avec le sucre. Rajouter le chou cuit à la vapeur, les pruneaux coupés en fines lanières, l’écorce d’orange et 4 cuillères à soupe de jus de cuisson de la viande. Laisser caraméliser le chou en remuant avec une spatule jus-qu’à évaporation de l’eau rendue par le chou. Disposer les morceaux de viande dans un tajine, les napper de sauce et les garnir de chou caramélisé ✦

Tajine de jarret d’agneau au chou caramélisé parfumé à l’écorce d’orange

INGRÉDIENTS (Pour 6 personnes) : 2 douzaines de pieds d’agneaux grillés, grattés et net-toyés • 8 gousses d’ail entières • 2 oignons émincés • 1 bouquet de persil et de coriandre • 2 bâtonnets de cannelle • 2 c. à café de sel • 2 c. à café de gingembre • 2 c. à café de piment doux • 1 c. à café de cumin • 1 c. à café de curcuma • 1 piment oiseau séché • 5 cl d’huile d’olive • 5 cl d’huile de table • 100 g de raisins secs • 100 g de pois chiches trempés depuis la veille • 1 kg de patates douces pelées • 3 litres d’eau. PRÉPARATION : égoutter les pois chiches et les mettre dans un sac en mousseline (ou un grand morceau de gaze) avec les raisins secs. Fermer le sac en laissant suffisamment d’espace aux pois chiches, qui doubleront de volume pendant la cuisson. Dans une grande marmite (ou un autocuiseur) sur feu vif, placer les pieds d’agneau et ajouter les épices, les oignons, l’ail, le bouquet d’herbes, les huiles et l’eau. A ébullition, baisser le feu et laisser cuire pendant 2 heures environ. Ajouter les pois chiches et les patates douces et continuer la cuisson en rajoutant de l’eau chaude si nécessaire. Lorsque les pieds d’agneaux sont cuits et la sauce est réduite, retirer la marmite du feu. Servir les pieds d’agneaux garnis de pois chiches aux raisins secs, de patates douces

Pieds d’agneaux «Kourraine» aux raisins secs et aux patates douces


INGRÉDIENTS (Pour 6 personnes) : 1 épaule d’agneau de 2 kg 500 désossée • 1/4 c. à café de sel • 2 pincées de safran • 1 c. à café de beurre • Pour la farce : 1 oignon émincé • 2 c. à soupe d’huile de table • 100 g de foie d’agneau • 200 g de viande d’agneau hachée • 50 g d’abricots secs • 50 g de pignons de pin grillés • 1 c. à soupe de miel • 1/2 c. à café de ras el hanout • 1/4 de noix de muscade râpée • 1 c. à café de sel • 20 g de beurre pour badigeonner • Pour le riz : 400 g de riz long • 2 c. à soupe d’huile • 1 c. à café de sel • 3 bonnes pincées de safran • 80 g de beurre • 50 cl d’eau • 50 g de pignons de pin grillés. PRÉPA-RATION :travailler le beurre en pommade avec le safran et le sel. Badigeonner l’épaule d’agneau de l’intérieur et de l’extérieur avec le beurre au safran. Couvrir d’un film alimentaire et réserver au frais pendant toute une nuit. Pour préparer la farce, faire dorer l‘oignon émincé dans l’huile pendant 5 mn. Tremper les abricots dans de l’eau pendant 20 mn et les couper en petits morceaux. Dans une casse-role d’eau bouillante tremper le foie pendant 1 mn et l’égoutter. Couper le foie en petits morceaux. Dans un bol, mélanger les morceaux de foie et d’abricots, ajouter l’oignon, les épices, la viande hachée et le miel. Farcir l’épaule avec la préparation et la coudre. La faire cuire à la vapeur (dans un couscoussier ou un auto cuiseur) jusqu’à ce qu’elle devienne tendre. Mettre l’épaule d’agneau cuite à la vapeur dans un plat allant au four, la badigeonner avec du beurre et la faire dorer au four. Dans une marmite sur feu doux, faire revenir le riz jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Mouiller avec l’eau, saler et laisser cuire sur feu moyen. Travailler le beurre avec le safran, à la mi cuisson du riz ajouter le beurre au safran. Lorsque le riz est cuit le retirer du feu et lui incorporer les pignons grillés. Dresser le riz sur un plat de service et le garnir avec l’épaule farcie en prenant soin de retirer le fil de la couture ✦

Epaule d’agneau farcie sur lit de riz au safran et pignons

INGRÉDIENTS (pour 4 personnes) : Pour la kefta : 600 g de viande hachée d’agneau • 1/4 de noix de muscade râpée • 1/4 de c. à café de cannelle • 1/2 c. à café de gingembre • 1/2 c. à café de poivre • 1 c. à café de sel • 4 c. à soupe d’huile de table • la mie d’un morceau de pain trempée dans un peu d’eau, égouttée et émiettée • 1 œuf • Pour la sauce : 6 oignons blancs (du Tadla) coupés en rondelles • 1/2 c. à café de sel • 8 cl d’huile de table • 2 bâtonnets de cannelle • 50 g de raisins secs • 5 cl d’eau. PRÉPARATION :dans un bol, mélanger la viande hachée avec les épices, l’œuf, la moitié de l’huile et la mie de pain émiettée. En confectionner des boulettes et les réserver. Dans un tajine, disposer les rondelles d’oignons, saler et arroser avec l’huile de table. Ajouter les bâtonnets de can-nelle et laisser compoter l’oignon sur feu doux. Faire gonfler les raisins secs dans l’eau et les égoutter. Dans une poêle anti-adhésive, faire dorer de tous les côtés les boulettes de viande dans l’huile restante. Les disposer sur l’oignon compoté et les garnir de raisins secs. Laisser mijoter 10 mn avant de servir le tajine bien chaud ✦

Tajine de boulettes de kefta aux raisins secs


INGRÉDIENTS : 4 rognons blancs • 200 g de pois chiches trempés depuis la veille • 250 g de petits oignons blancs • 1 oignon émincé • 1 bâtonnet de cannelle • 1 c. à café de sel • 2 pincées de safran • 2 pincées de poivre • 1 c. à soupe de beurre • 1 c. à café de beurre rance • 8 cl d’huile de table • 1 filet de jus de citron • 30 cl d’eau • Pour servir : brins de coriandre. PRÉPARATION :couper les rognons blancs en deux dans le sens de la longueur. Débarrasser les rognons blancs de leurs peaux et réserver ces dernières. Egoutter les pois chiches et les peler. Dans une marmite sur feu doux, faire revenir l’oignon émincé dans l’huile, le beurre et le beurre rance pendant 5 mn. Rajouter les petits oignons, la peau des rognons, les pois chiches, les épices et l’eau. Recouvrir la marmite et laisser mijoter sur feu moyen jusqu’à cuisson des pois chiches et réduction de la sauce. 10 mn avant de retirer la marmite du feu, rajouter les rognons blancs et arroser avec un filet de jus de citron. Retirer la peau des rognons avant de servir le plat bien chaud garni de feuilles de coriandre ✦

Rognons blancs aux pois chiches


INGRÉDIENTS (Pour 6 personnes) : 1 kg 500 de tripes de mouton • 1 oignon émincé • 6 gousses d’ail • 2 tomates pelées et épépinées • 1 bouquet de coriandre et de persil • 1 c. à soupe de piment doux • 1/2 c. à café de piment fort • 1 c. à soupe de cumin • 1/2 c. à soupe de curcuma • 1 c. à café de poivre • 1 c. à café de sel • 5 cl d’huile de table • 250 g de haricots blancs trempés depuis la veille • 2 l d’eau.PRÉPARATION :laver et couper les tripes en morceaux. Dans une marmite sur feu doux, déposer les morceaux de tripes, rajouter les épices, l’oignon, les tomates coupées en quartiers, l’ail, les herbes, l’huile et l’eau. Couvrir la marmite et laisser cuire sur feu doux pendant 30 mn. Mettre les haricots blancs dans un sac en mousseline et le ficeler. Placer les haricots dans la marmite et continuer la cuisson sur feu moyen en rajoutant de l’eau si nécessaire. Lorsque les tripes et les haricots sont cuits et la sauce réduite, retirer la marmite du feu et servir aussitôt ✦

Douara aux haricots blancs

INGRÉDIENTS (Pour 4 personnes) : 1 collier d’agneau • 1 crépine fine • Pour la farce : 6 abricots secs coupés en morceaux • 20 g de raisins secs blancs • 2 figues séchées coupées en morceaux • 50 g d’amandes entières concassées • 30 g de beurre • 2 c. à soupe de miel • 1 pincée de cannelle • 1 pincée de car-damome • 2 pincées de noix de muscade • 1 c. à café de sel • Pour la sauce : 3 oignons émincés • 1 c. à soupe de concentré de tomate • 1 petit bouquet de persil • 10 cl d’huile de table • 1 c. à café de sel • 2 pincées de safran • 2 bâton-nets de cannelle • 1/2 c. à café de poivre • 75 cl d’eau • Pour le couscous : 500 g de semoule de riz • 2 c. à soupe d’huile de table • 1 c. à café de sel. PRÉPARA-TION :dans un bol, travailler les fruits secs avec le beurre, le miel, les épices et la moitié du sel. Désosser le collier, le saler et réserver l’os. Farcir le collier avec la préparation aux fruits secs et le rouler dans la crépine. Ficeler le collier, le placer dans un plat allant au four et le faire cuire pendant 40 à 45 mn environ (selon le poids) à 180°C. Dans une marmite sur feu moyen, faire revenir l’oignon avec l’os du collier dans l’huile pendant 10 mn. Rajouter le concentré de tomate, les épices et le persil et recouvrir d’eau. Laisser mijoter sur feu doux, et à couvert jusqu’à évaporation des 2/3 de la sauce. Retirer la marmite du feu, filtrer la sauce et la réserver au chaud. Dans un grand plat, déposer la semoule de riz, l’enduire d’huile et la faire cuire à la vapeur une première fois pendant 15 mn. Remettre la semoule de riz dans le plat, l’arroser avec un grand verre d’eau salée, la laisser absorber avant de la faire cuire une deuxième fois à la vapeur pendant 10 mn. Retirer la semoule du couscoussier, l’arroser de sauce chaude, la dresser sur un plat de service et la garnir avec le collier coupé en tranches. Servir le plat chaud ✦

INGRÉDIENTS (Pour 6 personnes) : 1 kg de semoule d’orge (belboula) • 10 cl d’huile d’olive • 15 cl d’eau • Pour le bouillon : 100 g d’oignons émincés • 100 g de tomates • 50 g de concentré de tomates • 250 g de carottes • 250 g de navets • 250 g de citrouille • 150 g de pois chiches trempés de la veille • 10 cl d’huile d’olive • 1 bouquet de persil et de coriandre • 1/2 c. à café de piment fort (harissa) • 4 gousses d’ail en chemises • 1 c. à soupe de tabel** • 1,5 l d’eau • Pour le osbane (les kourdas) : 1 kg d’abats (tripes, foie, poumons et cœur) • 300 g d’épinards frais hachés • 100 g de pois chiches trempés de la veille • 3 gousses d’ail hachées • 1 c. à soupe de paprika • 1 c. à café de curcuma • 1 c. à café de sel • 1 c. à café de poivre • 1 c. à café de tabel**. PRÉPARATION DES KOURDAS : découper la panse bien nettoyée en carrés et les chutes en petits morceaux. Faire blanchir le foie, le coeur, les poumons dans l’eau bouillante salée pendant 2 mn. Les égoutter et les découper en petits morceaux. Dans un bol, mélanger les épices avec l’ail pour préparer une chermoula. Dans un autre bol, déposer les morceaux de cœur, de foie, de poumons, les petits morceaux de panse, y ajouter les épinards, les 150 g de pois chiches et la chermoula puis mélanger. Déposer un peu de farce au milieu de chaque carré de panse, replier les bords et coudre soigneusement (sous forme de boudins) pour éviter que la garniture ne s’échappe pendant la cuisson • PRÉPARATION DE LA BELBOULA ET DU BOUILLON : laver la belboula, la laisser égoutter et l’arroser avec un peu d’huile pour qu’elle ne colle pas pendant la cuisson. Dans le bas du couscoussier, faire rissoler les oignons émincés dans l’huile, ajouter les tomates concassées, le concentré de tomate, le bouquet d’herbes et les épices. Mouiller avec l’eau et porter à ébullition. Ajouter les kourdas (osbane) et les pois chiches dans le bouillon. Poser par-dessus la marmite, le couscoussier avec la semoule de belboula. Laisser cuire 15 mn jusqu’à ce que la vapeur s’échappe à travers la semoule. Verser la semoule dans la gasaâ, l’arroser avec un peu d’huile et l’humecter avec un peu d’eau pour qu’elle gonfle. Ajouter dans le bouillon, les carottes et les navets. Faire cuire de nouveau la semoule 15 mn et répéter l’opération. Faire cuire la belboula à la vapeur pour la 3ème fois pendant 15 mn. Ajouter les morceaux de citrouille dans le bouillon. Au terme de la cuisson, arroser la belboula du reste d’huile. Pour servir, déposer la semoule cuite dans un plat, arroser de sauce, disposer les légumes et les kourdas. Couvrir, laisser reposer 5 mn et servir aussitôt✦ * Le «osbane» est l’équivalent du kourdas marocain. Ce sont des carrés de panses farcis

aux abats, aux épinards et aux pois chiches. Cette recette d’origine tunisienne est préparée avec la semoule de blé

dur, pendant la période de l’Aïd El kébir. Nous vous proposons notre version , avec la belboula (semoule d’orge) à

tester absolument. **Le tabel est une épice tunisienne comprenant de l’ail séché, de la coriandre en grains

secs écrasés et les 4 épices (curcuma, noix de muscade, paprika et pistils de safran).

Couscous Bel Osbane*

Collier d’agneau farci aux fruits secs


Couscous de légumes au lait

Couscous au safran

INGRÉDIENTS (Pour 6 personnes) : 700 g de couscous* cuit à la vapeur • pour la sauce : 1 kg de viande d’agneau coupée dans le gigot • 300 g de carottes pelées et coupées en 2 • 300 g de navets pelés et coupés en 2 • 500 g de courge coupée en morceaux • 1 bouquet de persil et coriandre • 3 oignons émincés • 2 c. à café de sel • 1 c. à café de poivre • 10 cl d’huile de table • 50 g de pois chiches trempés depuis la veille • 75 cl d’eau • 1 l de lait • 1 c. à soupe de smen. PRÉPARATION :découper la viande en morceaux et la faire revenir dans une marmite sur feu doux avec l’huile et l’oignon. Mouiller avec l’eau et ajouter les épices, les pois chiches et le bouquet d’herbes. A la mi-cuisson de la viande, ajouter les carottes et les navets. Lorsque la viande est presque cuite, ajouter la courge. Dans une casserole, faire bouillir le lait avec le smen, un peu de sel et de poivre. Lorsque la viande et les légumes sont cuits, les retirer du feu et leur incorporer le lait bouillant. Dresser le couscous fumant sur un plat de service, creuser un puits au milieu. Arroser le couscous de bouillon chaud avant de disposer la viande et les légumes au centre. Servir le coucous très chaud accom-pagné de lben (petit lait) ✦*voir recette du couscous pages des recettes.

INGRÉDIENTS (Pour 4 personnes) : Pour la sauce : 500 g de viande d’agneau ou de volaille • 2 oignons émincés • 150 g de pois chiches trempés de la veille • 1 bouquet de persil • 1/2 c. à café de sel • 1/4 de c. à café de gingembre • 1/4 de c. à café de safran • 2 c. à soupe d’huile • 1 c. à café de smen • 1 l d’eau • Pour la tfaïa : 500 g d’oignons émincés • 100 g de beurre • 100 g de raisins secs trempés et égouttés • 1/2 c. à café de sel • 40 g de sucre • 1 c. à café de cannelle • Pour le couscous : 500 g de couscous • 15 cl d’eau • 1 c. à café de smen • 1/2 c. à café de sel • 1/4 de c. à café de safran. PRÉPARATION : dans le bas d’un couscoussier, faire revenir l’oignon dans l’huile, ajouter la viande, les épices, les pois chiches, le bouquet de persil et mouiller avec l’eau. A ébullition, baisser le feu et laisser cuire à couvert jusqu’à cuisson de la viande et des pois chiches. Prélever trois louches de bouillon, les verser dans une casserole, ajouter le smen, le safran et porter à ébullition. Pour préparer la tfaïa, faire compoter les oignons émincés dans une marmite sur feu doux avec le beurre et le sel pendant 25 mn, en remuant de temps à autre. Ajouter les raisins secs, le sucre et la can-nelle. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la préparation prenne une couleur brune. Pour préparer le couscous, asperger la semoule avec la moitié de l’eau, la sabler pour l’humidifier. La faire cuire à la vapeur une première fois. La retirer et la verser dans un grand plat. L’arroser avec le restant d’eau et la laisser reposer pendant 5 mn. Répéter l’opération une troisième fois, jusqu’à ce que la semoule devienne tendre. Après cuisson de la semoule, l’arroser avec le bouillon safrané chaud puis la dresser en dôme sur un plat de service. La garnir avec la viande et les pois chiches et l’arroser avec le bouillon. Décorer avec la tfaïa chaude avant de servir ✦

INGRÉDIENTS (Pour 4 personnes) : Pour la sauce : 300 g de gueddid* • 1 oignon émincé • 2 tomates râpées • 500 g de navets amers (ou navets blancs) • 200 g de fèves sèches sans peau • 1 c. à café de cumin • 1/2 c. à café de coriandre sèche • 1 c. à café de paprika • 1 c. à café de poivre • 8 cl d’huile d’olive • 4 gousses d’ail en chemise • 1 petit bouquet de persil • 1,5 l d’eau • Pour la belboula : 500 g de semoule d’orge de taille moyenne • 8 cl d’huile d’olive • 1 c. à café de sel. PRÉPARATION DE LA SAUCE :couper le gueddid en tronçons réguliers et le tremper dans un récipient rempli d’eau durant une heure pour le dessaler et l’attendrir. Dans le bas d’un couscoussier, faire revenir l’oignon et les tomates dans l’huile d’olive. Mouiller avec l’eau chaude. A ébullition, ajouter les épices, l’ail en chemise, le persil et les fèves. A mi-cuisson, in-corporer les navets amers et laisser cuire • Préparation de la belboula : laver la semoule d’orge à l’eau froide et l’égoutter. La travailler à la main avec la moitié de l’huile d’olive puis la déposer dans le haut du couscoussier. La faire cuire à la vapeur pendant 20 mn, la retirer du couscoussier, la déposer dans un réci-pient et l’arroser avec un peu d’eau salée. La travailler intimement durant 10 mn et la laisser reposer. Répéter l’opération jusqu’à ce que la semoule soit cuite et devienne tendre. Pour dresser le couscous, déposer la semoule bien chaude sur un plat de service, l’arroser de l’huile d’olive restante et la travailler légèrement. Sur la semoule d’orge, disposer les tronçons de gueddid, les navets et les fèves. Les arroser avec un peu de sauce bien chaude. Couvrir le plat et le laisser reposer 5 mn avant de servir • Bon à savoir : le dressage doit se faire avec des ingrédients bien chauds afin que la belboula s’imprègne de la sauce. Le temps de repos est nécessaire pour une absorption parfaite ✦*Voir recette du gueddid pages des recettes.

Belboula aux fèves et gueddid


Les douceurs à l’honneurProfitez des compotes de la rubrique « variations autour de.. » pour préparer des desserts savoureux : crêpes à la compote de coings et sa sauce au chocolat, mousse de fromage à la compote d’abricots ou encore biscuits fourrés à la compote de pruneaux. Envie d’autres douceurs ? Vous pouvez préparer une glace aux amandes et écorce d’agrumes, un gâteau glacé à la mousse au chocolat. Bien d’autres douceurs à déguster en ces temps de fête tels le riz au lait d’amande et à l’eau de rose, sans oublier la « Jouhara » l’incontournable et délicieux dessert made in Maroc.

I àtable I

PRÉPARATION :

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INGRÉDIENTS 300 g de noix de coco 200 g de sucre semoule 4 blancs d’œufs 1 pincée de sel

Rochers a la noix de coco

I àtable I

GHOURIBA SABLÉE AUX NOIXINGRÉDIENTS : 250 g de beurre ramolli • 100 g de sucre glace • 180 g de farine • 80 g de noix moulues • 1 sachet de sucre vanillé • 2 pincées de levure chimique • 2 c. à soupe de lait froid • Pour le décor : cerneaux de noix. PRÉPARATION :

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PETITS CŒURS SABLÉS AUX CACAHUÈTESINGRÉDIENTS : Pour la pâte : 150 g de beurre • 100 g de sucre glace • 2 œufs • Farine (selon absorption) • 1 pincée de sel • Pour

la farce : 500 g de cacahuètes grillées et débarrassées de leur peau • 250 g de sucre glace • Pour le décor : 1 œuf. PRÉPARATION :

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BISCUITS FOURRÉS À LA COMPOTE DE PRUNEAUXINGRÉDIENTS : 225 g de beurre • 125 g de sucre glace • 100 g de graines de sésame moulues • 180 g de farine • ¼ de c. à café de sel • ½ sachet de levure chimique • 1 sachet de sucre vanillé • 6 cl de lait • Pour le décor : 100 g de compote de pruneaux* • 1 c. à soupe de sucre glace.PRÉPARATION :

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I àtable I

BISCUITS AUX DEUX CHOCOLATSINGRÉDIENTS : 250 g de beurre ramolli • 40 g de sucre glace • 180 g de farine • 60 g de maïzena • 1 sachet de sucre vanillé • 2 pincées de levure chimique • 2 pincées de sel • 2 c. à soupe de lait froid • Pour le décor : 100 g de chocolat noir • 100 g de chocolat blanc • 40 g de beurre. PRÉPARATION :

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I àtable I

I àtable I

MINIS CAKES AUX RAISINS SECSINGRÉDIENTS : 125 g d’amandes en poudre • 100 g de sucre • 3 blancs d’œuf • 10 g de maïzena • 75 g de beurre • 2 pincées de sel • 50 g de raisins secs • 10 cl de jus d’orange. PRÉPARATION :

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PETITES BOUCHÉES FONDANTES AU CHOCOLATINGRÉDIENTS : 125 g de chocolat noir • 125 g de beurre ramolli • 3 œufs, jaunes et blancs séparés • 125 g de sucre semoule • 60 g de farine • 2 pincées de sel • Pour le décor : 20 g d’amandes effilées. PRÉPARATION :

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I àtable I

JOUHARAINGRÉDIENTS POUR LES FEUILLES : 16 petites feuilles de pastilla • 1 blanc d’œuf • 2 c. à soupe de beurre fondu • 2 c. à soupe de sucre semoule • 1 c. à café de cannelle • Pour la crème : 45 cl de lait • 2 c. à soupe d’eau de fleurs d’oranger • 2 pincées de mastic • 2 pincées de sel • 70 g de sucre semoule • 30 g de farine • 125 g de beurre ramolli • Pour le décor : 2 c. à soupe de caramel • 100 g d’amandes concassées grillées. PRÉPARATION DES FEUILLES :

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I àtable I

GLACE AUX AMANDES ET ÉCORCE D’AGRUMESINGRÉDIENTS : 50 g d’amandes mondées • 50 cl de lait • 4 jaunes d’œuf • 150 g de sucre semoule • 10 cl de crème • 50 g d’écor-ce d’agrumes coupée finement • 1 c. à soupe d’eau de fleurs d’oranger • Pour servir : Quartiers d’orange et de pomelos pelés à vif • Palmiers extra fins. PRÉPARATION :

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I àtable I

CRÊPES À LA COMPOTE DE COINGS, SAUCE AU CHOCOLATINGRÉDIENTS : 100 g de farine • 10 g de beurre fondu • 2 œufs • 2 pincées de sel • 25 cl de lait frais • 2 gouttes d’extrait d‘aman-des amères • 10 g de sucre semoule • 250 g de compote de coings* • Pour servir : sauce au chocolat**. PRÉPARATION :

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**Sauce au chocolat

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I àtable I

GÂTEAU GLACÉ À LA MOUSSE AU CHOCOLATINGRÉDIENTS : 1 biscuit génoise* • 10 cl de jus d’orange sucré • Pour la mousse au chocolat : 350 g de chocolat noir • 10 cl de crème montée en chantilly • 3 gros œufs jaunes et blancs séparés• 150 g de sucre semoule • 12 cl d’eau • 50 g d’écorce d’orange confite coupée en julienne. PRÉPARATION :

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I àtable I

MOUSSE DE FROMAGE À LA COMPOTE D’ABRICOTSINGRÉDIENTS : 200 g de fromage frais • 40 g de sucre en poudre • 12 cl de crème fraîche montée en chantilly • 180 g de com-pote d’abricots* • 8 biscuits sablés aux amandes • Pour servir : 20 g d’amandes effilées grillées • 1 abricot sec coupé en dés. PRÉPARATION :

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I àtable I

RIZ AU LAIT D’AMANDE ET À L’EAU DE ROSE ET SA COMPOTE DE PRUNEAUX

INGRÉDIENTS : 100 g de riz à grains ronds • 20 cl d’eau • 40 cl de lait d’amande* • ½ c. à café de sel • 40 g de sucre • 2 c. à soupe d’eau de rose • 2 c. à soupe de crème fraîche • Pour servir : 150 g de compote de pruneaux** • 20 g d’aman-des concassées et grillées. PRÉPARATION :

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I àtable I*LAIT D’AMANDES

INGRÉDIENTS : 100 g d’amandes mon-dées • 65 cl d’eau bouillante • 50 g de sucre semoule. PRÉPARATION :

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I àtable I

PRÉPARATION :

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INGRÉDIENTS 1 biscuit génoise* 500 g de crème mousseline**10 cl de sirop1 barquette de framboises80 g de noix de coco1 kiwi

Gâteaux glacés aux framboises et à la noix de coco

TARTES SURPRISE AUX FRUITSINGRÉDIENTS : Pour la pâte : 250 g de farine • 100 g de poudre d’amande • 175 g de beurre • 70 g de sucre glace • Le zeste d’un citron râpé • ¼ de c. à café de sel • 3 jaunes d’œuf • Pour la crème d’amande : 1 œuf • 50 g de poudre d’amande • 50 g de beurre ramolli • 50 g de sucre glace • 2 pincées de sel • Pour le décor : 320 g de crème pâtissière* • 1 barquette de framboises • 2 kiwi coupés en tranches régulières. PRÉPARATION :

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I àtable I

I saveursderiad I

Riad Azama

u n p a r f u m d’exot i s m e

Le riad Azama* a su recréer, sous l’impulsion de son propriétaire Daniel Person,

chineur infatigable et esthète éclairé, une demeure aux accents exotiques

dans laquelle s’épanouissent plantes exubérantes et oiseaux paradisiaques.

Un voyage au bout des sens avec une cuisine authentique.

Texte : Amina Boudraâ - Photos : Jehad Abdallah

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I saveursderiad I

LE PATIO,un véritable jardin exotique

I saveursderiad I

LES CHAMBRES, des alcôve intimes

LA DOUIRIA, hommage à l’artisanat

I saveursderiad I

Magellan à Azemmour

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Patrick Lamerie et son épouse

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LA TERRASSE, une pergola fleurie

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Farz Buen (Pitillic) au miel de fleurs d’eucalyptus

I saveursderiad I

Racontez-nous votre rencontre avec le Maroc.

Parlez-nous de l’histoire de ce riad…

Et de la déco de la maison…

Et maintenant, passons à la cuisine…

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ENTRETIEN AVEC DANIEL PERSON

I saveursderiad I

I saveursderiad I

INGRÉDIENTS : 1 sar (charghou) d’1 kg • 1 c. à café de poi-vre • 1 c. à café de piment • 1 c. à café de cumin • 2 pom-mes de terre • 2 carottes • 250 g de riz • Pour décorer : 500 g de poivrons (verts, rouges et jaunes) • 50 g d’olives vertes • ½ écorce de citron confit.PRÉPARATION :

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TAJINE DE SAR AUX TROIS POIVRONS

INGRÉDIENTS : 1,5 kg de poulpes • 3 oignons • 2 gousses d’ail • 2 tomates • 3 mangues • 3 c. à soupe d’huile d’olive • 1 c. à soupe de paprika • ½ c. à café de poivre • Sel selon goût.PRÉPARATION :

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TAJINE DE POULPES À LA MANGUE

INGRÉDIENTS : 1 kg de gombos • 500 g d’artichauts cuits à l’eau • 1 oignon • 1 c. à café de gingembre frais râpé • 1 c. à café d’ail frais écrasé • ½ c. à café de sel • ½ c. à café de cumin • 1 bâtonnet de cannelle • 2 c. à soupe d’huile d’olive • Pour décorer : 250 g de jben beldi • Tranches de tomates • Olives noires.PRÉPARATION :

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SALADE DE GOMBOS ET D’ARTICHAUTS AU JBEN

Ecrin à couverts

Fournitures

[email protected]

I artsdelatable I

Pour garder précieusement vos cuillers, couteaux et fourchettes, nous vous présentons un écrin à couverts. Suivez pas à pas nos indications pour confectionner cet écrin dans les tissus de votre choix.

Réalisation : Sylvie Billaudeau - Photos : Jehad Abdallah

I artsdelatable I

THON MI-CUIT À LA CORIAN-DRE, PASTÈQUE ET AVOCAT À

L’HUILE D’ARGAN GRILLÉ INGRÉDIENTS : 1 filet de thon de 400 g • 5 g de poivre noir concassé • 1 botte de corian-dre • 10 g de graines de sésame • 1 botte de basilic • 1 tranche de pastèque (1/4 d’une pastèque moyenne) • 2 avocats • 120 g de tomates grappe • 2 cl de jus de citron • 1 pièce de mangue • 3 feuilles de salade frisée • 2 cl d’huile d’olive vierge extra • 2 cl d’huile d’argan grillée • sel selon goût. PRÉPARATION :

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PASTILLA A LA KEFTA ET AUX BLETTES

INGRÉDIENTS : 500 g de feuilles de pas-tilla moyennes • 500 g de kefta (viande hachée) • 500 g d’oignons émincés • 1 botte de blettes • 1 c. à café de poivre • 1 c. à café de sel • 1 c. à café de paprika • ½ citron confit haché fin • 2 verres (24 cl) d’huile de table • 1 c. à soupe de beurre • ¼ de c. à café de piment fort • Pour les omelettes : 6 œufs • 1 c. à café de persil haché • 1 pincée de pistils de safran pur •

1 pincée de poivre • Sel (selon le goût).PRÉPARATION :

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BRIOUATES À LA VIANDE ET AUX BLETTES

INGRÉDIENTS : 1 kg de feuilles de pastilla • 1 kg de viande d’agneau coupée en petits morceaux • 1 botte de blettes • 2 oignons • 1 c. à café de poivre • ½ c. à café de pi-ment fort • 1 c. à café de sel • 1 verre (12 cl) d’huile d’olive et d’huile de table mélangées • ½ écorce de citron confit coupée fin • 1 c. à soupe de persil et de coriandre hachés.PRÉPARATION :

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TAJINE D’AGNEAU AUX POIRES ET À LA TOMATE MAÂSLA

INGRÉDIENTS : 1 kg de viande d’agneau • 2 oignons • 1 c. à café de sel • 1 c. à café de poivre • 1 c. à café de cannelle • 1 c. à café de gingembre • 1 c. à café de curcuma • 1 pincée de pistils de safran pur • 2 c. à soupe d’huile de table • Pour garnir : poires maâsline • tomates maâsline • 2 œufs durs • 10 amandes mondées et frites • 1 c. à soupe de graines de sésame.PRÉPARATION :

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POUR SERVIR :

I recettes I

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FRUITS MAÂSLINELES ABRICOTS SECS

250 g d’abricots secs • 1 c. à café de can-nelle • 1 c. à soupe de sucre sanida • 1 c. à café d’eau de fleurs d’oranger • 2 c. à soupe de graines de nigelle. PRÉPARATION :

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L’ANANAS 1 boîte d’ananas • 1 c. à café de can-nelle • 1 c. à soupe de sucre sanida • 1 c. à café d’eau de fleurs d’oranger. PRÉPARATION :

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LES PRUNEAUX 250 g de pruneaux • 1 c. à café de cannelle • 1 c. à soupe de sucre sanida • 2 tranches de citron coupées finement • 1 c. à café d’eau de fleurs d’oranger • 2 c. à soupe de noix de coco. PRÉPARATION :

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LES RAISINS SECS 250 g de raisins secs • 1 c. à café de can-nelle • 1 c. à soupe de sucre sanida • 2 tranches de citron coupées finement • 1 c. à café d’eau de fleurs d’oranger • 2 c. à soupe de pistaches grillées et concassées. PRÉPARATION :

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LES FIGUES SÈCHES 250 g de figues sèches • 1 c. à café de cannelle • 1 c. à soupe de sucre sanida •

2 tranches de citron coupées finement • 1 c. à café d’eau de fleurs d’oranger • 2 c. à soupe de graines de sésame grillées. PRÉPARATION :

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LES DATTES 250 g de dattes • 1 c. à café de cannelle • 1 c. à soupe de sucre sanida • 2 tranches de citron coupées finement • 1 c. à café d’eau de fleurs d’oranger • 2 c. à soupe d’amandes mondées, frites et concassées. PRÉPARATION :

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RIZ AU SAFRAN ET AUX RAISINS SECS

INGRÉDIENTS : 2 verres de riz • 4 verres de bouillon de volaille • 50 g de beurre • 1 pin-cée de pistils de safran • 1/4 de c. à café de cardamome • 1 petit oignon piqué de 4 clous de girofle • 2 bâtonnets de cannelle • 50 g de raisins secs.PRÉPARATION :

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TANGIA AU RAS-EL-HANOUTINGRÉDIENTS : 1 kg de jarret de veau • 1 citron confit • 1 c. à café de smen • 1 tête d’ail • 10 cl d’huile d’olive • 2 pincées de pistils de sa-fran • 1 c. à café de ras-el-hanout • 1/2 c. à café de cumin • 1/2 c. à café de poivre • 1/2 c. à café de sel • 40 cl d’eau. PRÉPARATION :

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LANGUE DE VEAU FAÇON M’ROUZIA

INGRÉDIENTS : 1 langue de veau • 8 gousses d’ail entières • ½ oignon • 1 c. à soupe de ras el hanout • 2 c. à café de sel • ¼ de c. à café de safran • 2 c. à soupe d’huile d’olive • 2 c. à soupe d’huile d’arachide • 1 litre d’eau • 10 cl de fond de veau • 150 g de raisins secs • 2 c. à soupe de miel de fleurs d’oranger.PRÉPARATION :

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MERGUEZ D’AGNEAU, MARQA DE TOMATE AUX OLIVES

CONCASSÉESINGRÉDIENTS : pour les merguez : 100 g de ro-gnon d’agneau • 150 g de cœur d’agneau • 150 g de poumon • 150 g de viande hachée • 50 g de graisse de rognon • ½ c. à soupe de coriandre sèche moulue • ½ c. à soupe de cumin • ½ c. à café de piment rouge doux • 2 gousses d’ail hachées • 2 c. à café de sel • 2 c. à soupe d’huile d’olive • Boyaux d’agneau prêts à l’emploi • Pour la sauce : 4 tomates concassées • ½ oignon émincé • 1 gousse d’ail hachée • 200 g d’olives vertes concas-sées dénoyautées • 5 cl d’huile d’olive • 1 c. à café de sel • ½ c. à café de poivre • 1 c. à soupe de persil haché. PRÉPARATION DES MERGUEZ :

I recettes I

I recettes I

PRÉPARATION DE LA SAUCE :

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BISCUIT GÉNOISEINGRÉDIENTS : 4 œufs • 120 g de sucre se-moule • 120 g de farine • 2 pincées de sel • 20 g de beurre fondu. PRÉPARATION :

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CRÈME PÂTISSIÈRE INGRÉDIENTS (Pour 375 g ) : 30 cl de lait • 3 œufs • 60 g de sucre semoule • 30 g de farine • ¼ de c. à café d’extrait de vanille. PRÉPARATION :

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CRÈME MOUSSELINE INGRÉDIENTS (Pour 550 g) : 375 g de crème pâtissière (voir ci-dessus) • 175 g de beurre ramolli. PRÉPARATION :

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TARTES À LA COMPOTE DE FIGUES SÈCHES

INGRÉDIENTS POUR LA PÂTE : 250 g de farine

• 100 g de poudre d’amande • 1 c. à café de cannelle • 175 g de beurre • 70 g de sucre glace • Le zeste d’un citron râpé • ¼ de c. à café de sel • 3 jaunes d’œuf • Pour la garniture : 320 g de compote de figues* • Pour la crème d’amande : 2 œufs • 100 g de poudre d’amande • 100 g de beurre ramolli • 100 g de sucre glace • 2 pincées de sel • 2 pincées de clous de girofle Pour le décor : amandes effilées ou concassées. PRÉPARATION :

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FARZ BUEN (PITILLIC) AU MIEL DE FLEURS D’EUCALYPTUS

INGRÉDIENTS : 6 œufs • 50 g de beurre • 6 c. à soupe de sucre • 5 c. à soupe de fa-rine • 3 verres de lait • Pour servir : miel de fleurs d’eucalyptus. PRÉPARATION :

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COMPOTE DE FIGUES SÈCHESINGRÉDIENTS : 350 g de figues sèches • 40 g de sucre semoule • Le zeste d’un quartier de citron • 1 pincée de sel • Pour servir : noix grillées concassées • 1 filet d’huile d’argan. PRÉPARATION :

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COMPOTE DE PRUNEAUX À L’EAU DE ROSE

INGRÉDIENTS : 400 g de pruneaux • 70 g de sucre semoule • 2 c. à soupe d’eau de rose • 1 pincée de sel • Pour servir : amandes concassées grillées ou graines de sésame grillées. PRÉPARATION :

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COMPOTE D’ABRICOTS SECS À LA NOIX DE COCO

INGRÉDIENTS : 350 g d’abricots secs • 15 cl de jus d’orange • 60 g de sucre semoule • 3 c. à soupe de noix de coco râpée • 1 pincée de sel • Pour servir : pistaches ou amandes grillées concassées. PRÉPARA-TION :

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I recettes I

COMPOTE DE COINGS À L’ORANGE ET À LA CANNELLE

INGRÉDIENTS : 400 g de coings • ½ citron • 1 pincée de sel • 80 g de sucre semoule • 15 cl de jus d’orange • 1 c. à café de cannelle moulue • 2 c. à soupe d’eau de fleurs d‘oranger • 1 c. à soupe de crème épaisse • Pour servir : amandes effilées grillées. PRÉPARATION :

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BEURRE OUDIINGRÉDIENTS : 300 g de beurre • 1/2 c. à café de sel • 1 botte de thym • 1 c. à soupe de se-moule d’orge. PRÉPARATION :

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GUEDDID (VIANDE SECHÉE)INGRÉDIENTS : 5 kg de viande tendre de mouton • 250 g de gousses d’ail non éplu-chées • 4 c. à soupe de graines de coriandre moulues • 4 c. à soupe de cumin pilé • 250 g de sel. PRÉPARATION :

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COUSCOUSINGRÉDIENTS : 1 kg de couscous à base de semoule de blé • 1/2 verre d’huile • 1 c. à café de smen beldi (beurre rance) • eau • 1 c. à café de sel • PRÉPARATION :

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I bonnesadresses&index I

IND

EX D

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BONNES ADRESSESARTS DE LA TABLE

> Emilie Cayne :

33, rue du Catinais

Maârif - Casablanca

Tél. : 022 23 01 68

8, rue Abou Mouataz El Falaki Maârif - Casablanca

Tél. : 022 99 11 61

Fax : 022 99 11 62

> Direct Usine :

15/17, rue du Marché - Maârif - Casablanca

Tél./Fax : 00212 22 25 08 34

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Tél. : 022 22 12 66. Gsm 061 16 31 91

PRODUITS > Milk Products Morocco

3-5, rue Abou Bakr Al Wahrani

La Villette, Casablanca

Tél : 022 62 38 17/21 à 23

Fax : 022 62 38 25/022 62 41 55

www.mpmmaroc.com

RESTAURATIONS, HÔTELS, RIADS

> Hyatt Regency

Place des Nations Unies - 20000 Casablanca

Tél : 00212 22 43 12 34

> Mövenpick Hôtel & Casino Malabata

Bd. Mohamed VI, 90000 Tanger Maroc

Tel. : +212 (0)39 329 300 - Fax : +212 (0)39 945 12

> RIAD AZAMA

17 impasse Ben Tahar (ancienne médina)

24 100 AZEMMOUR - MAROC

Tél./fax : 00212 23347516

Gsm : 00 33 (0)6 80 43 07 36

www.riadazama.com

ÉLECTROMÉNAGER > tangerois :

13, Place du Puy de Dôme - Maârif - Casablanca

Tél. : 022 25 03 13 - Fax : 022 25 66 19

Mag numéro 20

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