Madame - Mettler Vaterlaus · Sie einen Thermomix. in Eiswürfelform füllen und im Tiefkühler...

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7 Sie blogt als «Wine Defender», führt in Genf die Wein- Tapasbar Terroirific und spielt Bass in der Frauenpunkband Las Furias. Für marmite installierte Onneca Guelbenzu eine Campingherdplatte auf einem Barriquefass und kochte darauf den legendenumwobenen «Marmitako». 100 000 Volt Madame Text: Thomas Vaterlaus | Fotos: Linda Pollari Eine Dosis Terroir gefällig? Bei Onneca Guelbenzu gibt es rockenden Wein und elektrisierende Tapas. Frisch ab Baskenland. «Blitzkrieg Bop» von den Ramones hämmert aus den Boxen. «Punk  ist  gut zum  Kartoffelschälen»,  sagt  Onneca,  je  schneller  der  Beat,  umso eher ist die Schale weg. Später wird sie die Kartoffeln für ihren  Marmitako, den traditionellen Suppen-Eintopf der Fischer aus ihrer  baskischen  Heimat,  nicht  in Würfel  schneiden,  nein  die  Kartoffel- stücke kommen gebrochen in den Sud, «dann sind die Flächen der  Stücke nicht glatt, sondern porös und die Stärke gelangt besser in  die Suppe, was ihrer Konsistenz förderlich ist», sagt die Frau mit den  violetten Strähnen im pechschwarzen Haar und dem bleichen Ge- sicht, aus dem rosa geschminkte Lippen leuchten wie die Sonne an  einem knallblauen Sommermorgen irgendwo am Mittelmeer. Kochen gelernt hat sie übrigens bei ihrem Vater, dem bekannten  Weinmacher Ricardo Guelbenzu, einem ehrwürdigen Mitglied der  Sociedad Gastronomica Navarra. Für die Mitglieder dieser Vereini- gung ist Kochen nicht Metier, sondern Religion. «Als sein Helfer bei  grossen  Familienfesten  bin  ich  durch  die  härteste  Kochschule  ge- gangen, die man sich vorstellen kann, ich schälte, hackte und schnitt  wie eine Verrückte …», erinnert sich Onneca.  Wie viele in ihrer Familie hat die 32-Jährige zuerst Rechtswis- senschaften in Pamplona studiert, danach begann ihr «Walk on the  Wine Side». Kein Wunder, denn die Guelbenzus sind eine bekannte  Weinbau-Dynastie in Navarra, deren Weine heute unter der Marke  «Pulso»  auf  den  Markt  kommen.  Onneca  ging  nach  Barcelona,  machte  eine Ausbildung  zur  Sommelière,  arbeitete  für  den  Cava- Hersteller  Gramona  und  gründete  2006  mit  ihren  Freundinnen  Olatz  und  Mary  Katherine  die  Punkband  Las  Furias.  «Wir waren  jung und mussten unbedingt etwas tun mit unserer Energie», sagt  sie. In den folgenden Jahren gaben sie durchschnittlich 50 Konzerte  pro Jahr, sie spielten im Jugendgefängnis in Barcelona, aber auch  gastgeberin Bei die äusseren Blätter entfernen und der Länge nach vierteln. fein hacken und auf den Lattich legen. Mit bestreuen und mit beträufeln. Auf jedes Lattich-Stück eines der legen. Mit beträufeln und servieren. 4 Baby-Lattichen Etwas Knoblauch wenig Salz etwas Olivenöl 16 Sardellenfilets etwas eingedicktem Balsamico Vorspeise (einfach, 10 Min.) COGOLLOS A LA NAVARRA

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Sie blogt als «Wine Defender», führt in Genf die Wein-Tapasbar Terroirific und spielt Bass in der Frauenpunkband Las Furias. Für marmite installierte Onneca Guelbenzu eine Campingherdplatte auf einem Barriquefass und kochte darauf den legendenumwobenen «Marmitako».

100 000 VoltMadame

Text: Thomas Vaterlaus | Fotos: Linda Pollari

Eine Dosis Terroir gefällig? Bei Onneca Guelbenzu gibt es rockenden Wein und elektrisierende Tapas. Frisch ab Baskenland.

«Blitzkrieg Bop» von den Ramones hämmert aus den Boxen. «Punk ist  gut  zum  Kartoffelschälen»,  sagt  Onneca,  je  schneller  der  Beat, umso eher ist die Schale weg. Später wird sie die Kartoffeln für ihren Marmitako, den traditionellen Suppen-Eintopf der Fischer aus ihrer baskischen  Heimat,  nicht  in Würfel  schneiden,  nein  die  Kartoffel-stücke kommen gebrochen in den Sud, «dann sind die Flächen der Stücke nicht glatt, sondern porös und die Stärke gelangt besser in die Suppe, was ihrer Konsistenz förderlich ist», sagt die Frau mit den violetten Strähnen  im pechschwarzen Haar und dem bleichen Ge-sicht, aus dem rosa geschminkte Lippen leuchten wie die Sonne an einem knallblauen Sommermorgen irgendwo am Mittelmeer.

Kochen gelernt hat sie übrigens bei ihrem Vater, dem bekannten Weinmacher Ricardo Guelbenzu,  einem ehrwürdigen Mitglied der Sociedad Gastronomica Navarra. Für die Mitglieder dieser Vereini-gung ist Kochen nicht Metier, sondern Religion. «Als sein Helfer bei grossen  Familienfesten  bin  ich  durch  die  härteste  Kochschule  ge-gangen, die man sich vorstellen kann, ich schälte, hackte und schnitt wie eine Verrückte …», erinnert sich Onneca. 

Wie viele  in  ihrer Familie hat die 32-Jährige zuerst Rechtswis-senschaften in Pamplona studiert, danach begann ihr «Walk on the Wine Side». Kein Wunder, denn die Guelbenzus sind eine bekannte Weinbau-Dynastie  in Navarra, deren Weine heute unter der Marke «Pulso»  auf  den  Markt  kommen.  Onneca  ging  nach  Barcelona, machte  eine  Ausbildung  zur  Sommelière,  arbeitete  für  den  Cava-Hersteller  Gramona  und  gründete  2006  mit  ihren  Freundinnen Olatz  und  Mary  Katherine  die  Punkband  Las  Furias.  «Wir  waren jung und mussten unbedingt etwas tun mit unserer Energie», sagt sie. In den folgenden Jahren gaben sie durchschnittlich 50 Konzerte pro Jahr, sie spielten im Jugendgefängnis in Barcelona, aber auch  ➜

gastgeberin

Beidie äusseren Blätter entfernen und der Länge nach vierteln.

fein hacken und auf den Lattich legen.

Mitbestreuen und mitbeträufeln.

Auf jedes Lattich-Stück eines der legen.

Mit

beträufeln und servieren.

4 Baby-Lattichen

Etwas Knoblauch

wenig Salzetwas Olivenöl

16 Sardellenfilets

etwas eingedicktem Balsamico

Vorspeise (einfach, 10 Min.)

COGOLLOS A LA NAvArrA

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am  Jubiläumsfest  der  Reithalle  in  Bern.  Durch  das Verfassen  der Songtexte  kam  sie  zum  Schreiben  und  gründete  2010 zusammen mit  ihrem Vater,  der  übrigens  schon  im Alter von  59 Jahren  seine Autobiografie «Vintage of 49» schrieb, den Blog «We are Wine Defen-der». Ein Jahr später verliebte sie sich in einen jungen Electronica-Composer und zog zu ihm nach Genf. Und sie blieb auch in der Rho-nestadt, als diese Beziehung zu Ende ging. Heute lebt sie mit einem kolumbianischen Schmuckdesigner zusammen. «I came to Geneva in case of love, and I stay here in case of love», sagt sie.

Keine Frage: Sie  ist Madame 100 000 Volt, eine Mischung aus Nina Hagen und Jeanne d’Arc, und sie wird uns blogschreibend be-schützen vor  allem  Bösen  in  der  ehrenwerten  Genusswelt, vor  der Pferdefleisch-Mafia, vor den Herstellern genmanipulierter Gärhefen und  auch vor  den Vermarktern von  langweiligen  Industrieweinen. Zuvor muss sie jetzt aber für marmite kochen. Nur, in ihrer Wohnung schlafen noch Bekannte aus Spanien, mit denen sie bis vor Kurzem eine lange Nacht durchgestanden hat, und ach ja, Zeit zum Aufräu-men  hatte  sie  auch  keine.  So  kocht  sie  in  ihrer  soeben  eröffneten Weinbar Terroirific am Boulevard James Fazy 14, obwohl es da gar keine  Küche  gibt.  Kein  Problem  für  Onneca.  Flugs  rückt  sie zwei Barriques, die hier als Stehbars dienen, zusammen als Unterlage für zwei Camping-Herdplatten und den Thermomix. Als Arbeitsfläche müssen kurzerhand zwei Barhocker aus Holz herhalten. Schon  ist sie  fertig,  die  kleine,  improvisierte  Showküche  direkt  am  grossen Schaufenster zur Strasse, so dass die Passanten sehen können, was in der bis zum Abend noch geschlossenen Bar so abgeht. 

Die Vorspeise, «Cogollos à la Navarra», ist simpel in der Zuberei-tung,  «aber  das  genialste,  weil  erfrischendste  Gericht  für  heisse Sommertage»,  sagt  sie.  Sie  legt  den  Klassiker  «Space  Oddity»  auf, und während der junge David Bowie mit tiefer, ruhiger Stimme sein «Ground control to Major Tom» verkündet, schneidet sie ebenso ru-hig und konzentriert den Baby-Lattich aus ihrer Heimat in längliche Stücke und belegt diese mit fein gehacktem Knoblauch. Jetzt sollte das ganze eigentlich mit einer Vinaigrette beträufelt werden, doch leider hat Onneca das Olivenöl zuhause vergessen. «Juan, könntest du mal …», bezirzt sie denselbigen mit ihrem ganzen, unwidersteh-lichen Charme, und schon ist er in die hektische Stadt entschwun-den. Um die Wartezeit zu verkürzen, entkorkt sie schon mal einen Edel-Cava,  nämlich  einen  2005er  «III  Lustros  Gran  Reserva  Brut  Nature» mit wunderbar brotiger Hefenote und erzählt uns von ihrem Juan,  dem  man  allein  schon  wegen  seines  Namens  nicht  wider- stehen  könne,  heisse  er  doch  Juan  Galan  Bello, was  die Adjektive  «galant»  und  «schön»  beinhalte.  Nur  wenig  später  ist  Juan  mit  dem Olivenöl da, und die Congollos kriegen ihre Vinaigrette. Zum 

gastgeberin

Ruhig ist es in der Wein-Tapasbar nie. Findet nicht gerade

ein Konzert statt, dreht die Punk-

rockerin Onneca...

...die Boxen auf, wenn sie kocht. Und das

Wichtigste: zu jedem Gang der passende

Song. Beim Kartoffel-schälen dröhnt Punk.

hacken.pressen.in Julienne (feine Streifen) schneiden. in Würfel schneiden. Die Zwiebeln, den Knoblauch und die Peperoni inandünsten, bis sie leicht golden werden. Dann die Tomaten undbeigeben und weitere 2 Min. dünsten.

schälen und mit dem Messer in mittelgrosse Stücke brechen (dabei sollte das Geräusch «crac» hörbar sein). Damit die Stärke besser austreten kann, sollten möglichst grosse, unebene Flächen entstehen. Die Kartoffeln beigeben und alles nochmal kurz andünsten.

und einen Teil vonbeigeben, bis die Kartoffeln bedeckt sind. Mitwürzen. Immer wieder etwas Wasser beigeben und umrühren. Sollte die Sauce nicht dick genug sein, kann man eine Kartoffel zerdrücken, damit die Konsistenz erhöht wird.

Nach 10 bis 15 Min. Kochzeit in wenden und kurz anbraten. Dann in Würfel schneiden und zu der Suppe geben. Die Herdplatte ausschalten und 5 Min. ruhen lassen. Lauwarm servieren und eventuelldarüberstreuen.

2 Zwiebeln1 Knoblauchzehe3 grüne Peperoni2 kleine Tomaten

etwas Olivenöl

etwas Paprika (mild)

1 kg Kartoffeln (mehlig kochend)

2 dl Cava Gramona III Lustros Brut Nature

(oder Weisswein)1 l Wasser

Salz und Pfeffer

800 g frischen Thunfischetwas Mehl

etwas gehackte Petersilie

Hauptspeise für 4 bis 6 Personen (einfach, 40 Min.)

MArMITAKO DE ATUN

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gastgeberin

Silber & Tafelkultur, Augustinergasse 17, 8001 Zürich

T +41 (0)44 221 27 30, www.meister-zurich.ch

Kanne | Panther | Schale

Entworfen und hergestellt in den Ateliers von Meister Zürich

MS_Marmite_2_2013.indd 1 3/13/2013 10:44:44 AM

Für dieses Rezept benötigen Sie einen Thermomix.

in Eiswürfelform füllen und im Tiefkühler über Nacht gefrieren lassen.

schneiden. Mitundin den Thermomix geben (einige Beeren für die Dekoration zur Seite legen).

Die gefrorenen Roséwein-Würfel ebenfalls in den Thermomix geben. Das Ganze auf Stufe 5 während 5 Sek. mixen.

Je nach Gustoundbeigeben. Erneut während 5 Sek. auf Stufe 5 mixen.

Mit den restlichendekorieren und servieren.

Vorbereitung:roséwein

(Altitud 1100 Syrah rosé,La Mancha, Spanien)

Zubereitung:

100 g Erdbeeren100 g Himbeeren

100 g Heidelbeeren

etwas Zuckeretwas Wasser

Beeren

Dessert (einfach, Vorbereitung 12 Std., Zubereitung 10 Min.)

SOrBET AUS rOSEWEIN MIT rOTEN BEErEN

Schluss wird jedes Lattich-Stück mit einem in Öl eingelegten Sardel-lenfilet  belegt.  Dieses  Gericht  besticht  durch  die  perfekte  Balance zwischen Würze, Schärfe, edlen Bitternoten und Frische.

Dann wird  Onneca  für  kurze Zeit  ausgesprochen wortkarg.  Es gilt  nämlich,  den  Sofrito  zuzubereiten,  die  Basis  einer  jeden  bas-kischen Suppe. «Es geht hier um die zentrale Frage der Konsistenz», sagt Onneca, «aber Konsistenz ist beinahe so ein komplexes Thema wie die Liebe oder der Tod». Darum lassen wir’s lieber, und sie kon-zentriert  sich  ganz  auf  das  Hacken von Zwiebeln,  Knoblauch  und grünem Peperoni. Für ein paar Minuten stellt sie gar die Musik, in-zwischen läuft «Good Times» von Eric Burdon & The Animals, eine Spur leiser. Sobald der Sofrito so schmeckt, wie er muss, entspannen sich  Onnecas  Gesichtszüge  wieder,  und  sie  erzählt  von  ihren  di-versen Projekten, die sie gerade so laufen hat. Vor einer Woche, beim Eröffnungsfest ihrer Weinbar Terroirific, kreierte sie eine vier Meter lange, artisanale Wurst und verkaufte diese draussen auf dem Geh-steig in 10-Zentimeter-Einheiten. Dazu trank man «Pulso 1», die süf-fige Cuvée aus Tempranillo und Garnacha, die ihr Vater zuhause in Navarra  in die Flaschen bringt. Zudem hat  sie mit  ihrer Freundin Caroline Henry die Veranstaltungsserie «Tastings with a Twist» ge-startet. Am ersten Event in einer Kunstgalerie in London brachte sie nicht nur ausgesuchte Champagner mit, sondern auch viel kreidigen Lehm aus den Rebbergen von Epernay. Ein Maskenbildner verpasste allen Teilnehmern ein dickes Terroir-Make-up. Mit anderen Worten: Man hatte nicht nur die Champagne in Nase und Gaumen, sondern trug sie auch einen Millimeter dick auf dem Gesicht. «Das nenn ich Terroir total», sagt Onneca und zwinkert mit dem linken Auge. Wäh-rend  der  Marmitako,  inzwischen  um  die  gebrochenen  Kartoffel-stücke bereichert, vor sich hin köchelt, füllt sich der ganze Raum mit 

baskischem  Suppenduft. Wir  kriegen  Hunger. Aber  Onneca  kennt keine  Kompromisse,  es  muss  noch  gewartet  werden.  Ganz  zum Schluss werden Thunfischstücke angebraten, ganz kurz, und eben-falls in die Suppe gegeben. Das ist das finale Zeichen. Erstaunlicher-weise hat sich in den letzten Minuten des Werdens dieser Suppe die an sich noch geschlossene Bar auf magische Weise mit vielen guten Freunden von  Onneca  gefüllt.  Die  Suppe  ist, wie wir  es  erwarten, perfekt in der Konsistenz und im Geschmack. Der kräftige «Pulso 3», Jahrgang 2008 ist ein würdiger Begleiter zu diesem bodenständigen 

Kunstwerk, das Juan kurz, bündig und goldrichtig als «baskisch su-perfantastisch»  umschreibt.  Das  Kochspektakel  findet  seinen Ab-schluss  mit  einem  erfrischenden  Dessert,  für  das  Onneca  schon frühmorgens einen High Altitude Syrah Rosé in Eisbeuteln gefroren hat. Diese Rosé-Eiswüfel, die sie «Happy Cubes» nennt, werden nun zusammen mit frischen Beeren mittels «Butterfly-Programm» ihres Thermomixers zu einem Sorbet von sämiger Konsistenz verarbeitet. Dazu  läuft  übrigens  «Heart  of  Glass» von  Blondie,  für  Onneca  ein perfektes Nachtisch-Lied. Mit dem Genuss des 12 Vol.% starken Des-serts ist das Spektakel vorbei. Die provisorische Küche verschwindet innert weniger Minuten wieder. Das muss sie auch, denn in knapp einer halben Stunde öffnet die Tapasbar … n

Baskische Suppe direkt ab Fass. In der Wein-Tapasbar Terroirific gibt es keine Küche. «No problem» für Onneca. Küchen sind, wie man sehen kann, komplett überbewertet.

«Konsistenz ist beinahe ein so komplexes Thema wie die Liebe oder der  Tod» Onneca Guelbenzu