Lutte contre le gaspillage alimentaire · outil de différentiation pour les professionnels de...

Ath, 19 octobre 2015

Lutte contre le gaspillage alimentaire dans l’HoReCa – Ath, 19.10.2015

Yann Ducatteeuw, conseiller environnement UCM

Au programme

• 9h15 Accueil

• 9h30 Aspects théoriques liés au gaspillage alimentaire – Carole Equeter : Introduction relative à l’alimentation durable, plus-value et

outil de différentiation pour les professionnels de l’horeca

– Frédérique Hellin - Biowallonie : définitions et contexte du gaspillage alimentaire

– Patrick Arnould - AFSCA : interprétation de la règlementation versus prévention des déchets

– Yann Ducatteeuw UCM : présentation d’outils de lutte contre le gaspillage alimentaire

• 10h30 Aspects pratiques : démonstration de recettes « zéro déchet »


Au programme

• 10h30 Aspects pratiques : démonstration de recettes « zéro déchet » – Carole Equeter

– François Hinnekens, IPES

– Olivier Geeraerts, Un des sens

– Edwin Avaert, le petit Prince de Ligne

• 11h45 Présentation du rest-o-pack et du Guichet Alimentation Durable (GAD)

• 12h Cocktail dégustation


Le service environnement de l’UCM

Missions d’information, de sensibilisation et de formation en matière d’environnement auprès des PME, TPE et indépendants


Législation

environnementale

• permis

d’environnement

• gestion des déchets

• décret sols

• eaux usées

• etc.

Bonnes pratiques

environnementales

• diagnostic

environnemental

• U&A : dossiers,

portraits

• lutte contre le

gaspillage

• gestion des déchets

• etc.

Le service environnement de l’UCM

• Site Internet : www.ucm.be/environnement

• Conférences, ateliers, séances d’information

• Articles et dossiers techniques

• Helpdesk @

• Publications

• Newsletter

• Outils pratiques

• Diagnostics environnementaux


http://www.ucm.be/Environnement


Merci pour votre attention...

Yann DUCATTEEUW Conseiller en environnement UCM

069/34.36.45 - 0475/57.72.64

[email protected] www.ucm.be/environnement

mailto:[email protected]

http://www.ucm.be/environnement

Gestion des déchets et Horeca concepts et outils

Ath, le 19 octobre 2015

Yann DUCATTEEUW conseiller environnement UCM

Pourquoi optimiser

la gestion des déchets ? Gaspillage alimentaire = « C’est le fait de devoir éliminer comme

«déchets», des denrées alimentaires préparées ou non, qui n’ont pu être consommées parce que périmées, en excès ou incomplètement valorisées. »

Moins de gaspillage alimentaire bienfaits pour l’environnement (moins d’intrants, moins d’énergie, moins d’eau, moins de transports, etc.)

Économies financières meilleure utilisation des matières premières

moins de frais liés à la collecte des déchets

Aspects éthiques (faim dans le monde)

350 g déchets/couvert

+- 135 €/T déchet tout venant

+- 70 €/T déchet organique

+- 0,25 €/couvert d’économie en cas de tri des

déchets organiques

Pourquoi optimiser

la gestion des déchets ?

Législation Obligation de tri des déchets en Wallonie

Arrêté du GW du 5 mars 2015 instaurant l’obligation de tri de certains déchets non-dangereux en entreprise

Entrée en vigueur au 1er septembre 2015 • les piles et accumulateurs,

• les huiles de friture à partir de 50 litres/mois

• les déchets d’équipements électriques et électroniques

• ( les déchets photographiques,

• les pneus usés,

• les véhicules hors d’usage,

• les huiles usagées )



Entrée en vigueur au 1er janvier 2016 • les emballages PMC à partir de 60 litres/semaines,

• le verre à partir de 120 litres/semaine,

• le papier/carton à partir de 30 litres/semaine,

• ( les déchets d’emballages industriels tels que housses, films et sacs en plastique à partir de 200 litres/semaine,

• les déchets métalliques à partir de 120 litres/semaine )



Entrée en vigueur au 1er janvier 2017 • les déchets verts à partir de 2,5 m³/semaine,

• ( les déchets de textiles non souillés à partir de 500 litres/semaine,

• les déchets de bois à partir de 2,5 m³/semaine )


Comment considérer les seuils de tri ?

L’obligation de tri s’applique si, sur une moyenne calculée sur base annuelle, les volumes enlevés dépassent la valeur seuil exprimée en litres ou m³ par semaine ( = « tri obligatoire en continu »)

L’obligation de tri s’applique si les volumes de contenants dépassent la valeur-seuil indiquée exprimée en litres ou m³ ( = « tri obligatoire ponctuel ») exemple : tontes de pelouse ponctuelles


• Tout producteur ou détenteur de déchets doit conserver pendant minimum deux ans la preuve du respect de l'obligation de tri pour chaque fraction concernée :

• des contrats, factures ou attestations délivrées par un collecteur ou gestionnaire d'une installation de collecte, de valorisation ou de traitement de déchets ;

• en cas d'utilisation, pour tout ou partie des fractions visées des services organisés par la commune , la preuve que le règlement communal ou le règlement d'accès au parc à conteneurs autorisent l'acceptation des déchets du producteur ou détenteur

Les déchets dans l’horeca Papier / carton

PMC

Verre

Bois

Emballages plastiques

Déchets organiques

Les déchets organiques dans l’HoReCa

Catégorie Description

Déchets de préparation l’organique issu de la phase de préparation des produits et non utilisé dans la préparation des plats. Exemples : - épluchures des fruits et légumes ; - cœurs des tomates ; - morceaux de viande ; - chutes de poisson ; - os de poulet ; - etc.

Retour d’assiettes l’organique ayant été servi aux clients, n’ayant pas été consommé (y compris le pain).

Excédent de préparation (des casseroles)

l’organique ayant été préparé qui n’a pas été servi aux clients et qui ne peut pas être conservé pour le service suivant.

Déchets issus des stocks l’organique qui a été acheté et est jeté, sans être utilisé, pour cause de péremption/ pourriture/maturité trop avancée. Exemples : - produits périmés ; - pain sec non servi ; - produits défraichis ; - etc.

Mettre en place une politique de gestion des déchets

Identifier les flux de déchets • Collecter les données est une étape indispensable :

• caractérisation et inventaire des types de déchets Factures de collecte et de valorisation des déchets

• Recueillir l’avis du personnel et des clients

• contrats avec les collecteurs et « valorisateurs » de déchets

• analyser la gestion des déchets (identifier les points forts et points faibles)

Etablir un plan d’actions

• Mettre en place un tri des déchets efficace pictogrammes, affiches, incitants économiques, plan des bâtiments et localisation des déchets

• Rechercher les filières de recyclage et de valorisation

Mettre en place une politique de gestion des déchets

Trier les déchets organiques, et après ?

• Biométhanisation via le groupe Vanheede à Quevy - http://www.vanheede.com/media/files/voedingsafval.pdf

• PUR VER® vermicompostage

• Eco-cleaner

• En basse-cour (ATTENTION aux normes d’hygiène alimentaire et des contrôles de l’AFSCA)

http://www.vanheede.com/media/files/voedingsafval.pdf



Outils

• Brochure UCM « Lutter contre le gaspillage alimentaire – Bonnes pratiques pour une alimentation durable », à l’usage du secteur

de la restauration

• Calculateur « alimentation durable » de l’IBGE http://www.environnement.brussels/thematiques/alimentation/restauration-et-cantines/comment-changer/sauto-evaluer-pour-progresser

Objectifs : – analyser, grâce à un tableur Excel, et dresser un état des lieux des pratiques en cuisine

• mesure des déchets issus des retours d’assiette, des excédents de préparation ou encore des stocks

• tableau d’indicateurs et score par rapport aux différents axes de durabilité (environnement, socio-économique, bien-être et santé, pérennité)

• radar de durabilité = présentation agrégée des résultats, selon 4 axes de durabilité

– connaître les impacts environnementaux et financiers de ces pratiques

– évaluer l’évolution des chiffres d’une année à l’autre

http://www.environnement.brussels/thematiques/alimentation/restauration-et-cantines/comment-changer/sauto-evaluer-pour-progresser














Outils

• ADEME – « Réduisons vite nos déchets, ça déborde » leitmotiv : « Si vous ne le faites pas pour la planète, faites-le pour votre entreprise… » - http://www.reduisonsnosdechets.fr

– connaître le vrai coût des déchets

– améliorer la rentabilité

– découvrir les exemples et bonnes pratiques

avec une appli « mes solutions déchets » et un kit de communication

• Sensibilisation et formation du personnel

outils de communication

http://www.reduisonsnosdechets.fr/

http://www.reduisonsnosdechets.fr/

Liens utiles

• www.ucm.be/environnement

• http://www.environnement.brussels/thematiques/alimentation-0

• http://www.green-cook.org

• www.trierautravail.be

• www.moinsdepapier.be

• http://moinsdedechets.wallonie.be

• www.preventpack.be

http://www.trierautravail.be/



http://www.environnement.brussels/thematiques/alimentation-0











http://www.moinsdepapier.be/

http://moinsdedechets.wallonie.be/

http://moinsdedechets.wallonie.be/

http://www.preventpack.be/

Merci pour votre attention

Yann DUCATTEEUW Conseiller en environnement UCM

Hainaut et Brabant wallon

GSM : 0475 57 72 64 [email protected]

www.ucm.be/Environnement

mailto: [email protected]


Le Rest-o-pack en Wallonie

Actions simultanées de test-Achats et l’UCM, en collaboration avec la ville de Mouscron de « Lutte contre le gaspillage alimentaire » notamment par la promotion du Rest-o-Pack

• Connotation péjorative du doggy-bag (=les restes pour le chien)

• Nouvelle dénomination – concours Facebook Test-Achats auprès des consommateurs

• Win-win restaurateurs/consommateurs

• Aspects communicationnels importants : – «Par souci environnemental et éthique, le restaurant met à disposition des doggy bag

pour ses clients»

– Intégrer du Rest-o-pack dans le coût dans l’addition ?

Action du Rest-o-Pack du Ministre de l’environnement, Carlo Di Antonio

Agence fédérale pour la Sécurité de la Chaîne alimentaire

AFSCA

Evitons le gaspillage !

Patrick Arnould

Agence fédérale

pour la Sécurité

de la Chaîne alimentaire


AFSCA : Agence fédérale pour la

Sécurité de la Chaîne alimentaire

• Compétences: • Sécurité alimentaire

• Santé animale

• Santé végétale

• Bien-être animal

• De la fourche à la fourchette

2 Ath le 19/10/2015


Nous intervenons à toutes les

étapes de la chaîne alimentaire

De la fourche à la fourchette

3 Ath le 19/10/2015


Depuis les engrais utilisés en agriculture en passant par

la santé des animaux et des plantes jusqu’au magasin

de détail ou à la table du restaurant.

4 Ath le 19/10/2015


Organisation AFSCA

5 Ath le 19/10/2015


6 Ath le 19/10/2015


Chef UPC

Staff Administration

Production

primaire Fabrication et

Transformation

Distribution

Gestion des intrants

Production primaire

Collecte des produits

primaires

Fabrication et

Transformation des

denrées alimentaires et

aliments pour animaux

Distribution

Collectivités

Horeca

7 Ath le 19/10/2015


UPC HAI c’est:

70 personnes 55 agents de contrôle

13 agents administratifs

+ 46 vétérinaires chargés de missions

12 500 missions

29 000 contrôles

6000 échantillons prélevés

11500 certificats à l’exportation

30.000 heures d’expertise en abattoir

525 plaintes traitées

8 Ath le 19/10/2015


Commerces de denrées alimentaires 4900

Boucheries 750

Horeca 6700

Cuisines de collectivités 1500

SECTEUR DISTRIBUTION HAINAUT

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Agence et la lutte contre le gaspillage

10 Ath le 19/10/2015

Les initiatives cadrent dans une politique d’inclusion

sociale et une politique durable en matière de sécurité

alimentaire.

• Réduction du gaspillage alimentaire !

• Pas de sécurité alimentaire à 2 vitesses !


Ath le 19/10/2015 11

De nombreux services différents interviennent dans la

gestion des déchets.

Le problème est essentiellement de la compétence de la

Région Wallonne

Un règlement européen règle les sous produits animaux

1069/2009


12

Les principes de 1069/2009

Pour l’AFSCA

• Pas de cannibalisme

• Pas de déchets de cuisine dans l’alimentation

animale

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Déchet: Toute substance ou objet dont le détenteur se

défait ou a l’intention ou l’obligation de se défaire. Directive européenne 98/2008

Déchets de cuisine ou de table:

Tous les déchets d’aliment y compris les huiles de

cuissons provenant de la restauration et des

cuisines collectives. Règlement européen 1069/2009

13 Ath le 19/10/2015


Sous-produit animal

• - Produit d'un animal

- Non destiné à la consommation humaine

• Pas en soi lié à la qualité / nature des

produits

• Peut être lié à une décision / intention

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Mesures de précaution: GUIDE

• Si des plats sont restés à une température

inférieure à 55°C pendant plus de 30

minutes, ne les réutiliser en aucun cas.

• Traiter les excédents utilisables directement

après le service, les refroidir rapidement.

• Ne jamais réutiliser des restes qui

proviennent des tables, ainsi les snacks

d’apéritifs comme les cacahuètes, les

friandises salées ne peuvent pas non plus

être resservies

Ath le 19/10/2015 15


• Ne jamais réutiliser des excédents qui sont

restés plus longtemps que deux heures dans un

comptoir de service chaud;

• Ne réchauffer les excédents qu’au maximum une

seule fois.

• Conserver des excédents de plats froids –

recouverts – au maximum 24 heures au

réfrigérateur.

Ath le 19/10/2015 16


• Veiller à ce que la chaîne du froid des

excédents réfrigérés encore utilisables ne soit

pas interrompue;

• Afin de limiter les excédents, ne déstocker

que les quantités jugées nécessaires pour le

service.

Ath le 19/10/2015 17


Ne réutilisez pas pour la consommation

humaine des restes d’aliments qui ont été

proposés aux consommateurs.

Ne faites pas des aliments pour animaux avec

les déchets de cuisine et les restes d’aliments.

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Comment éviter l’excès de déchets.

Achats

Bonne gestion des DLC et des DDM

Bonne gestion des stocks FIFO

Bon conditionnement , bonne traçabilité, bon étiquetage

des produits préparés.

Bonne gestion des températures.

Rangement de qualité.

19 Ath le 19/10/2015


Ath le 19/10/2015 20

Et le DOGGY BAG !!!

Responsabilité: Qui ?

Quoi ?

Comment ?

Le client, le consommateur en prenant les restes prend la

responsabilité!

A bien communiquer.

Le repas préparé dans un restaurant est prévu pour être

consommé immédiatement.

Le danger est la contamination et le développement bactérien

(Pathogènes)

Contamination croisée CRU- CUIT

Prolifération bactérienne T°


Ath le 19/10/2015 21

Gestion de la température

Chaud : + de 60°

Froid : Voir tableau

Gestion du temps

Refroidir dans les 2 heures

consommer dans les 24 heures

Conseil à donner au consommateur.

Folder

Impression sur la boite

Matériaux en contact alimentaire


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Nature des denrées alimentaires Température

de conservation

1 Viandes fraîches réfrigérées d’ongulés domestiques, de gibier d’élevage ongulé et de

gros gibier sauvage

≤ +7,0 °C

2 Abats frais réfrigérés d’ongulés domestiques, de gibier d’élevage, de gibier sauvage, de

volaille et de lagomorphes

≤ +4,0 °C

3 Viandes fraîches réfrigérées de volaille, de ratites d’élevage, de lagomorphes et de petit

gibier sauvage

≤ +4,0 °C

4 Produits à base de viande ≤ +7,0 °C

5 Viandes hachées et préparations de viande ≤ +4,0 °C

6 Les extraits de viandes, les graisses animales fondues, les cretons, le sang salé, le plasma

sanguin salé et les estomacs, vessies et boyaux traités

≤ +7,0 °C

7

Mollusques bivalves vivants, échinodermes vivants, tuniciers vivants et gastéropodes

marins vivants

température qui ne doit

pas avoir d’effet nocif sur la

sécurité alimentaire et leur

viabilité avec un maximum

de 10°C

8

Les produits de la pêche conservés vivants

température qui n’affecte

pas les caractéristiques en

matière de sécurité alimen-

taire et de viabilité.

9

Produits de la pêche frais, entiers ou préparés, escargots frais et cuisses de grenouilles

fraîches, les parties comestibles fraîches des mammifères marins et reptiles aquatiques,

ainsi que les produits de crustacés et de mollusques cuits et réfrigérés

Température approchant

celle de la glace fondante:

≤ 4 °C (variation de tempéra-

ture comprise)

10 Produits de la pêche transformés, produits transformés d’escargots, de cuisses de

grenouilles, de parties comestibles de mammifères marins et reptiles aquatiques

≤ +4,0 °C

11 Lait cru ≤ +6,0 °C

12 Salades ou croquette de pomme de terre ou de légumes, ou plats et mets composés

d’une ou plusieurs de ces denrées alimentaires

≤ +7,0 °C


Ath le 19/10/2015 23

13 Fruits ou légumes découpés, une ou plusieurs sortes ; jus de fruits ou de légumes fraî-

chement pressés une ou plusieurs sortes

≤ +7,0 °C

14 Graines germées ou jeunes pousses ≤ +7,0 °C

15 Lait pasteurisé, crème fraîche ou pasteurisée, lait battu (babeurre), frais ou pasteurisé à

l’exception de ces produit qui ont subi un traitement U.H.T.

≤ +7,0 °C

16 Yaourt et laits fermentés autres que ceux traités thermiquement et remplis aseptique-

ment

≤ +7,0 °C

17 Fromage frais; fromage en tranches ≤ +7,0 °C

18 Produits d’œuf liquides, dont la teneur en sucre est inférieure à 50 % ou dont la teneur

en sel de cuisine est inférieure à 15 %

≤ +7,0 °C

19

Produits de la pâtisserie contenant soit de la crème ou des succédanés de la crème, soit

une crème préparée à base de produits visés par l’arrêté royal du 24 mai 1976 concer-

nant les poudres et autres composés destinés à la préparation de pudding et de denrées

analogues

≤ +7,0 °C

20 Œufs cuits pelés ≤ +7,0 °C

21 Les denrées alimentaires qui portent une mention, qui fait apparaître qu’elles doivent

être tenues au frais, sans indication de température spécifique de conservation.

≤ +7,0 °C


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TIAC Personnes touchées Hospitalisation

2012 330 1450 70

2013 311 1312 94

2014 370 1789 64


Ath le 19/10/2015 25

Merci de votre attention et bonne

journée!

LE GASPILLAGE ALIMENTAIRE : DÉFINITIONS, CHIFFRES ET IMPACTS

Frédérique Hellin

19/10/2015

1. Définitions

2. Chiffre

3. Impacts

1. DÉFINITIONS

Absence de définition officielle:

« Jeter des aliments qui auraient pu être consommés (entamés, périmés, restes cuisinés)»

coquilles d’œufs, épluchures

« Perte ou action de jeter des produits potentiellement destinés à l’alimentation humaine tout au long de la chaîne alimentaire » (FAO, Global Food Losses and Food Waste ; 2011)

« Utilisation d’une ressource alimentaire de manière non rationnelle ou à mauvais escient, qui entraine sa déperdition sans satisfaire aucun besoin » (INRA-CIRAD,

Durabilité de l’alimentation face à de nouveaux enjeux ; 2011)

1. DÉFINITIONS

Gaspillage secondaire Gaspillage primaire

2 catégories :

2. CHIFFRES

Dans le monde :

2. CHIFFRES

Répartition du gaspillage alimentaire dans le monde :

Pays industrialisés: gaspillage en bout de chaîne plus important (date de consommation,

gaspillage des ménages et restauration,…)

Pays en voie de développement: gaspillage avant le consommateur (fabrication, transport,

stockage,…)

2. CHIFFRES

En Europe? 89 millions de tonnes/an = 179 kg par individu tous secteurs confondus

En Belgique? 3,6 millions de tonnes/an.

15 kg/personne/an de produits alimentaires gaspillés à Bruxelles (France Nature

Environnement, 2010)

Source : Dossier thématique « gaspillage alimentaire » , France Nature Environnement, 2010

En Europe, les millions de tonnes d'aliments gaspillés se répartissent de la manière suivante :

42% par les ménages

39% par l'industrie agroalimentaire

5% par les détaillants

14% par le secteur de la restauration

En France :

1080 tonnes ont été gaspillés dans la restauration en 2010 (D’après le Ministère de

l’Ecologie)

RÉPARTITION DU GASPILLAGE ALIMENTAIRE DANS L’HORECA

3. LE GASPILLAGE A DES IMPACTS

Impacts sociaux :

Problème éthique: ¼ des pertes de produits alimentaires serait suffisant pour nourrir les 870 millions de personnes qui meurent de faim dans le monde…! (FAO, Annual Report; 2013)

Inégalités sociales

Impacts environnementaux :

De nombreuses ressources utilisées en vain (eau, pesticides, énergie, espaces agricoles,…)

Alimentation = 1/3 de l’impact sur l’environnement

Impacts économiques :

Dépenses inutiles pour les foyers

Surproduction de déchets à traiter

Merci pour votre attention!

L’alimentation durable et la lutte contre le gaspillage

Un outil de différentiation pour les professionnels de l’Horeca

labels emprunts de tradition?

produits locaux / de saison?

produits équitables?

agriculture raisonnée?

produits ultra-frais? produits en vogue?

Le faire, c’est bien

Le faire et communiquer, c’est mieux

Limiter les gaspillages

Travailler dans le respect du produit et de sa filière de production

La communication est une force transversale

qui peut faire ses preuves dans le très frileux climat économique actuel

Plus que jamais, l’art d’expliquer ce que vous faites,

pourquoi vous le faites

et comment vous le faites

est devenu un moyen de différentiation.

Au final, créer la différence

en adhérant à des valeurs de qualité et en les affichant

est peut-être une des solutions pour passer au travers de la crise.

Un service = des compétences

En réponse à des constatations conflictuelles dont sont victimes les PME, petits producteurs,

commerçants, indépendants et sur lesquels nous sommes régulièrement interpellés sur le

terrain.

L’ UCM et en particulier sa cellule 4ECO veut apporter une réponse via un concept innovant.

Le Guichet Alimentation Durable

Le soutien et l’aide d’une équipe

spécialisée dans les compétences

(sécurité de la chaîne alimentaire,

environnementales, énergétiques).

Mais également écoconception et

Circuits-court.

En résumé

Via un numéro 078/158.900

ou la l’adresse [email protected]

Mettre à disposition

Nos compétences, nos retours d’expériences, nos contacts établis pendant des années.

mailto:[email protected]

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