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Los quesos gallegos: perfiles sensoriales de los quesos artesanales

tradicionales y de los quesos industriales actuales

AUTORES:

Juan Antonio Centeno Domínguez1

Patricia Rodríguez Alonso2

Francisco Javier Carballo García1

José Ignacio Garabal Sánchez2

1Universidade de Vigo. Facultade de Ciencias. Área de Tecnoloxía de Alimentos.

2Xunta de Galicia, Consellería do Medio Rural e do Mar. Centro de Investigacións

Agrarias de Mabegondo. Laboratorio de Tecnoloxía de Produtos Lácteos.

Índice iii

ÍNDICE

RESUMEN.………………………………………………………………………... 3

1. Introducción. Los factores implicados en la pérdida de la tipicidad en las producciones de quesos gallegos.................................................. 7

2. Metodología de análisis sensorial empleada en el presente estudio. 19

3. Los perfiles sensoriales de los quesos Arzúa-Ulloa y Tetilla.............. 23

3.1. El queso Arzúa-Ulloa no curado y el queso Tetilla.................... 23

3.2. Los quesos “de la nabiza”. El queso Arzúa-Ulloa curado........ 30

4. El perfil sensorial del queso San Simón da Costa............................... 45

5. El perfil sensorial del queso Cebreiro................................................... 55

6. Conclusiones: la posibilidad de recuperar la tipicidad........................ 67

AGRADECIMIENTOS.................................................................................... 75

BIBLIOGRAFÍA............................................................................................. 79

RESUMEN

Resumen 3

RESUMEN

Las producciones actuales de quesos gallegos a nivel industrial o semi-

-industrial poco tienen que ver, en lo referente a sus características organolépticas

(principalmente aroma y sabor), con los quesos tradicionales elaborados con

leche cruda. En el presente estudio se analizan inicialmente los factores que han

originado esta pérdida de tipicidad en los productos industriales, fabricados en su

práctica totalidad con leche pasterizada. A continuación se describen, para cada

una de las cuatro variedades (Arzúa-Ulloa, Tetilla, San Simón da Costa y

Cebreiro) amparadas por denominaciones de origen (DD.OO.) en Galicia, los

perfiles sensoriales de los quesos industriales actuales, en función de datos

tomados de los reglamentos de las diferentes DD.OO. y de estudios posteriores a

1995, y las características organolépticas de los productos artesanales

tradicionales, de acuerdo con las aportaciones de trabajos publicados hasta 1990

completadas con resultados obtenidos en catas descriptivas de 60 quesos de leche

cruda seleccionados en los últimos años (2004-2007). La comparación de los

descriptores asignados a ambas producciones constata las diferencias existentes

entre los perfiles sensoriales de los quesos industriales y los artesanales. A modo

de conclusiones, se abordan las posibles medidas a tomar para paliar la pérdida

de la tipicidad en las producciones actuales, incluyendo la fabricación con leche

no tratada térmicamente y el empleo de cultivos específicos de microorganismos

autóctonos.

Palabras clave: queso Arzúa-Ulloa, queso Tetilla, queso San Simón da Costa,

queso Cebreiro, perfiles sensoriales, tipicidad.

Resumen 4

SENSORIAL PROFILES OF ARTISANAL (RAW-MILK)

CHEESES AND INDUSTRIAL (PASTEURIZED-MILK) ‘PDO’

CHEESES MANUFACTURED IN GALICIA, NW SPAIN

Abstract

The Galician cheeses currently produced on an industrial or semi-

industrial scale bear little resemblance, as regards the sensorial characteristics

(mainly flavour), to traditional cheeses made from raw milk. In the present study

the factors involved in the loss of the typical qualities in the industrial products,

which are made with pasteurized milk, were investigated. Sensorial data were

described for each of the four varieties of Galician cheeses (Arzúa-Ulloa, Tetilla,

San Simón da Costa and Cebreiro) with protected designation of origin (PDO)

status. The sensorial profiles of the industrially-produced cheeses were described

with data corresponding to the regulations for the different PDOs and taken from

studies carried out after 1995. The sensorial characteristics of the traditional,

artisanally-produced cheeses were described with data reported in studies

published up until 1990, and those corresponding to the results of 60 descriptive

sensorial trials of raw-milk cheeses, which had been selected during the last years

(2004-2007). Comparison of the descriptors assigned to each type of production

revealed differences between the industrial products and the artisanal cheeses, in

terms of the sensorial profiles. Conclusions are reached about the measures

required to minimise the loss of typical qualities in the current products,

including manufacture with raw milk and the use of specific autochthonous

microbial cultures.

Keywords: Arzúa-Ulloa cheese, Tetilla cheese, San Simón da Costa cheese,

Cebreiro cheese, sensorial profiles, typicality.

INTRODUCCIÓN

Introducción 7

1. Introducción. Los factores implicados en la pérdida de la tipicidad en las

producciones de quesos gallegos

Resulta obvio que los quesos gallegos tradicionales, elaborados desde

tiempos ancestrales, son quesos de leche cruda. La pasterización de la leche para

la fabricación de estos productos1, que más tarde habrían de ser amparados por

denominaciones de origen (DD.OO.), comenzó a aplicarse a mediados de la

década de los 1980, siendo la primera variedad que se elaboró en pequeñas

queserías la que se conoce desde 1997 como Arzúa-Ulloa (anteriormente queso

de Ulloa y queso de Arzúa). El queso Tetilla fue el segundo en ser fabricado de

manera “semi-industrial”, si bien a nivel industrial se producía un tipo de queso

con la morfología convexo-cónica característica de esta variedad desde inicios de

los 1980. La variedad San Simón da Costa (“San Simón de La Cuesta”; San

Simón2 hasta 1999), que también contaba con un precedente de similar

morfología e igualmente ahumado fabricado en una industria láctea, comenzó a

producirse en pequeñas queserías a finales de los años 1980. La última

incorporación a este sistema de fabricación empleando leche pasterizada, en el

año 1990, fue la del queso Cebreiro3, posiblemente el más arcaico de los quesos

gallegos teniendo en cuenta el carácter ácido de su coagulación y su desuerado

espontáneo en sacos de tela.

A lo largo de las dos últimas décadas, las producciones artesanales de

quesos gallegos han ido cediendo constantemente terreno a las fabricaciones

1La antigua Norma General de Calidad para Quesos, vigente desde el 1 de enero de 1986 y derogada definitivamente por la nueva Norma en vigor desde el 7 de octubre de 2006, obligaba a pasterizar la leche destinada a la fabricación de quesos con un período de maduración inferior a 60 días. 2La marca “San Simón” se registró en la década de los 1960 por una pequeña empresa ubicada en la zona de producción. Unos años más tarde esta empresa fue adquirida por una conocida multinacional foránea con gran volumen de negocio en el sector lácteo. Esta compañía obligó a modificar la designación del producto al Consejo Regulador de la Denominación de Origen. 3En la actualidad, solamente dos pequeñas queserías fabrican de manera regular esta variedad.

Introducción 8

semi-industriales. Tal ha sido así, que las elaboraciones tradicionales de algunas

variedades (San Simón da Costa o Cebreiro) se encuentran al borde de la

desaparición. No obstante, los quesos que se fabrican hoy en día de manera

industrial o semi-industrial poco tienen que ver, en lo referente a sus

características organolépticas (particularmente aroma y sabor), con los productos

tradicionales. Entre los factores que han provocado la pérdida de tipicidad en las

producciones de quesos gallegos, de los que hablaremos a continuación, hemos

de mencionar los siguientes:

a) la mejora de la calidad microbiológica de la leche

b) la pasterización de la leche, con sus consecuentes implicaciones:

b.1) la destrucción de microbiota beneficiosa presente en la leche cruda

b.2) el uso de cultivos iniciadores o fermentos comerciales inespecíficos

b.3) la inactivación de la enzima endógena lipoproteín lipasa

c) la composición de la leche, en relación con:

c.1) la raza de vacuno empleada en la producción de leche para quesería

c.2) la alimentación y el manejo del ganado

c.3) la época de obtención de la leche y de elaboración de los quesos

d) los agentes coagulantes (cuajos) utilizados en la elaboración de los quesos.

Por lo que respecta al primero de los factores relacionados, la diversidad

microbiana de la leche cruda se ha visto seriamente amenazada en los últimos 15-

-20 años como consecuencia de: i) la implantación en las explotaciones

ganaderas de un manejo, especialmente en lo referente a la operación de ordeño,

en unas condiciones higiénicas estrictas y; ii) la conservación por el frío de la

leche recién obtenida. A estas causas habría que añadir los tratamientos con

antibióticos que soportan los efectivos de ganado vacuno, fundamentalmente en

terapias contra la mamitis. Estas prácticas, que resultan imprescindibles para

cumplir con los criterios microbiológicos (≤100.000 microorganismos /mL;

≤400.000 células somáticas /mL) aplicables a la leche cruda de vaca para

quesería producida en la Unión Europea desde el 1 de enero de 1998 (legislación

Introducción 9

actualmente incorporada en España mediante el Real Decreto 1728/2007;

Ministerio de la Presidencia, 2008), han comprometido de manera esencial la

aptitud de esta materia prima para su empleo en la elaboración de queso

(Garabal, 2007). La dificultad comienza por la falta de una población apropiada

de bacterias lácticas (en torno a 106 bacterias/mL) necesaria para lograr una

acidificación y un desuerado correctos durante las elaboraciones, y continúa por

la ausencia de una microbiota adecuada para el desarrollo de los procesos

madurativos; de esta forma, la calidad de las producciones artesanales con leche

cruda se está viendo seriamente afectada en la actualidad. Tanto es así, que hoy

en día resulta sumamente complicado encontrar quesos gallegos de leche cruda

con buenas (y típicas) cualidades sensoriales, presentando la mayoría defectos

atribuibles a un mal desuerado, a diferentes fermentaciones o degradaciones

bioquímicas anómalas (por coliformes, clostridios, bacterias psicrótrofas

proteolíticas, bacterias propiónicas, etc.), o al crecimiento de microorganismos en

superficie (mohos, pseudomonas y/o corinebacterias). Es tal la dificultad en

obtener quesos “de calidad” con la leche cruda actual que, en casos anecdóticos

de pequeñas explotaciones, se sigue practicando (o se ha vuelto a practicar) el

ordeño manual de algunas vacas y se limita la aplicación de una rigurosa higiene

en el ambiente de elaboración, recuperándose de esta forma una parte de la

microbiota fermentativa y/o madurativa y, consecuentemente, algunos de los

atributos sensoriales característicos de los productos tradicionales.

En lo que se refiere al segundo factor mencionado, la pasterización de la

leche es una operación que se realiza de forma generalizada en las pequeñas

queserías, y que supone la destrucción de la mayor parte de la microbiota banal o

beneficiosa –incluyendo las bacterias lácticas– presente en la leche cruda. De esta

manera, el tratamiento conlleva preceptivamente la adición posterior a la leche

pasterizada de cultivos iniciadores o fermentos. Los cultivos comerciales

disponibles en el mercado (habitualmente de origen danés, francés u holandés), y

empleados por las queserías adscritas a las DD.OO., se hallan generalmente

Introducción 10

constituidos por cepas de bacterias lácticas mesófilas (lactococos y leuconostocs;

cultivos tipo “DL”) muy afines en cuanto a sus propiedades. Estos

microorganismos aportan básicamente al queso los aromas propios del diacetilo y

de otros metabolitos originados a partir de la lactosa y de los citratos (aromas a

mantequilla, yogur o frutos secos). No cabe duda de que éste es uno de los

principales motivos por los que los productos fabricados con leche pasterizada

muestran grandes diferencias en su perfil aromático con respecto a los quesos de

leche cruda, donde la microbiota es –considerando las limitaciones comentadas

en el párrafo precedente– más variada y heterogénea. De modo ilustrativo, la

figura 1 (página 38) muestra los perfiles de compuestos volátiles, responsables

del aroma, obtenidos mediante cromatografía de gases para un queso artesanal de

leche cruda y para un queso industrial de leche pasterizada, ambos de la variedad

Arzúa-Ulloa.

La pasterización inactiva además casi por completo la enzima lipoproteín

lipasa endógena o nativa (natural) de la leche, fenómeno que puede justificar

parcialmente el menor contenido en ácidos grasos libres de los quesos de leche

pasterizada en comparación con los quesos de leche cruda (Grappin y Beuvier,

1997). Los ácidos grasos libres son, por sí mismos o a través de sus productos de

transformación (ésteres, lactonas, 2-metilcetonas, etc.), responsables de

diferentes aromas (butírico, rancio, afrutado, etc.).

Otro grupo de factores –el tercero en nuestra clasificación inicial– que

indudablemente ha influido en las modificaciones del perfil sensorial de los

quesos gallegos englobaría los cambios en la composición, tanto cuantitativa

como cualitativa, de la leche de elaboración. Estas modificaciones se hallan en

estrecha relación con la raza de ganado vacuno de la cual se obtiene la leche,

además de con la alimentación y el manejo de los rebaños. La raza vacuna

tradicional en Galicia es la Rubia Gallega, ganado antaño mayoritario y

empleado para el trabajo en el campo, la producción de carne y la producción de

Introducción 11

leche (triple aptitud), y que en la actualidad se destina únicamente a la obtención

de carne. Por tratarse de una raza de orientación eminentemente cárnica, y que en

las últimas décadas ha sido seleccionada para esa finalidad, los rendimientos

lecheros que ofrece son bajos (en torno a 2200 litros por lactación; menos de 8

litros de media al día), lo que supone unos mayores contenidos en materia grasa

(valor medio alrededor del 4,4%, frente al 3,8% ofrecido por la Holstein) y, en

menor medida, en proteína de la leche. Algunos elaboradores artesanos

practicaban en ocasiones un desnatado parcial espontáneo de la leche de Rubia

Gallega (Fernández y col., 1990a), con el fin de evitar una proporción excesiva

de grasa en el queso que pudiese llegar a deformarlo. Otro aspecto a tener

presente es la predominancia del genotipo BB de la caseína κ en la raza Rubia

Gallega, lo que se traduce igualmente en un mayor contenido proteico de la leche

y en unas mejores propiedades de coagulación y de sinéresis, con un rendimiento

quesero más elevado (Viana y col., 2001). La raza y la alimentación –que

tradicionalmente se basaba en pastos, con un manejo más extensivo– influyen

adicionalmente en la composición en ácidos grasos4 de la leche, con la

consecuente incidencia en la textura y en el aroma de los quesos elaborados con

la misma5. Actualmente, la raza empleada casi en exclusiva para producción de

leche en Galicia es la Frisona (Holstein Frisian), raza de aptitud láctea aunque

con una baja frecuencia del genotipo BB de la caseína κ, y los sistemas de

alimentación y manejo han derivado hacia racionamientos con mayor aporte de

concentrados (piensos o harinas) y en regímenes más intensivos.

4 En la actualidad, numerosas investigaciones se centran en la obtención de leche y productos lácteos con altos contenidos en ácido linoleico conjugado (CLA), grupo de isómeros del ácido linoleico (C18:2) con efectos potencialmente beneficiosos para la salud. Las proporciones de este compuesto son mayores en las leches de vacas alimentadas con pastos. A este hecho se hacía referencia, a modo de ejemplo, en la solicitud de la DOP “San Simón da Costa” (LCEur 2008/C 85/10). 5 Pueden consultarse datos sobre la composición en ácidos grasos de quesos gallegos tradicionales (“Gallego” o Ulloa, y Tetilla), y constatar diferencias con otras variedades, en la publicación de Marcos y col. (1985).

Introducción 12

Hemos también de hacer reseña a la influencia de la época de elaboración

sobre la calidad de la leche y de los quesos elaborados con la misma.

Tradicionalmente, los mejores quesos se obtenían en las elaboraciones efectuadas

desde mediados de otoño hasta mediados de invierno (noviembre-febrero). En

esta época, que solía coincidir con la mayor parte de los finales de lactación al

tener lugar la mayoría de los partos en primavera, el ganado permanecía

estabulado y se alimentaba básicamente con hierba seca o heno, sin apenas aporte

de forrajes verdes o concentrados que complementasen la ración, salvo,

dependiendo de las zonas, las hojas verdes de los nabos (nabizas) y sus

tubérculos, y/o las coles comunes o berzas. Tanto la menor producción láctea

como la alimentación más rica en fibra originaban unos mayores contenidos

grasos en la leche. Por otra parte, la alimentación con forrajes (verdes o secos)

ocasiona un aumento en la proporción de ácidos grasos insaturados de la leche

(Palmquist y col., 1993; Chilliard y col., 2000), lo que se traduce en una grasa

láctea más líquida o de menor consistencia. Era ésta la época en la que se

elaboraban los famosos queixos da nabiza (quesos “de la nabiza”), quesos de las

variedades Ulloa y Tetilla caracterizados por su tendencia a deformarse y

aplastarse, y que rezumaban “barriga” (y demás “entrañas”) al corte. En nuestra

opinión, este fenómeno, al que volveremos a referirnos de manera más

pormenorizada en un apartado posterior (apartado 3.2), debe atribuirse a que la

red de paracaseinato cálcico, una vez completada o muy avanzada la proteolisis

primaria (2-3 semanas), no puede retener la elevada proporción de grasa poco

consistente que al fluir provoca que la masa del queso se esparza o se

desparrame. Adicionalmente, las bajas temperaturas durante la elaboración

contribuían a la obtención de una pasta más húmeda, como consecuencia de un

desuerado menos intenso. La época “de la nabiza”, dada la mejor calidad de

composición de la leche y las bajas temperaturas ambientales, era también la

elegida por los queseros de la comarca de A Ulloa para elaborar los productos

que iban a ser sometidos a largas maduraciones, quesos curados que recibían

igualmente la denominación queixo da nabiza, y a los que también nos

Introducción 13

referiremos en el apartado 3.2. En relación con la época de elaboración, la

realidad es hoy en día bien distinta, ya que los sistemas de manejo del ganado

vacuno son más intensivos y las raciones, preparadas y dispensadas mediante

equipamientos automatizados (carros mezcladores de tipo “unifeed”), suelen ser

bastante uniformes a lo largo del año, con lo que las diferencias en la

composición son mucho menores de una estación a otra.

En lo concerniente a la pérdida de tipicidad de las producciones actuales,

el último factor al que haremos referencia son los agentes coagulantes o cuajos

empleados en la elaboración del queso. Tradicionalmente, el cuajo (presoiro o

auga dos queixos, “agua de los quesos”) solía obtenerse a partir de la mucosa del

estómago del cerdo, aunque a veces y según las variedades se empleaban también

estómagos de ternera, cabrito o cordero (Compairé, 1965). Los cuajos

tradicionales, con altos contenidos en pepsinas, presentaban una actividad mucho

más inespecífica que la actual quimosina de origen animal (ternera) o

recombinante (biotecnológica) utilizada para coagular la leche. De esta forma, la

proteolisis en la leche y en los quesos era más extensa y variada, viéndose

hidrolizadas otras fracciones de la caseína distintas de la κ y de la αs1, además de

diferentes péptidos, a lo largo de la maduración. La acción proteolítica

inespecífica era indudablemente responsable de la formación de una gama más

amplia de compuestos de aroma y sabor, aunque también solía ser causante de la

aparición de sabores amargos más o menos intensos.

La elaboración de quesos con leche cruda, permitida en la actualidad por

la reglamentación aplicable en la Unión Europea (Diario Oficial de la Unión

Europea, 2004, 2006), se orientó inicialmente en Galicia mediante la creación de

un “Registro de Explotaciones Agrarias Elaboradoras de Productos Lácteos

Tradicionales” (REAEPLT) (Consellería da Presidencia e Administración

Pública, 1995). Por otra parte, esta posibilidad se recoge explícitamente en los

reglamentos de las DD.OO. Arzúa-Ulloa (quesos Arzúa-Ulloa “de granja” y

curado; Consellería de Agricultura, Gandería e Política Agroalimentaria, 1998) y

Introducción 14

San Simón da Costa (Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, 2005a).

En el REAEPLT se encuentran inscritos en la actualidad poco más de 300

artesanos, la totalidad de los cuales elaboran quesos de los tipos Arzúa-Ulloa y

Tetilla, aunque estas producciones se limitan a un máximo de 20 kg diarios y se

hallan fuera de las DD.OO. Para nuestro conocimiento, solamente tres queserías,

una registrada en la Denominación de Origen (D.O.) Arzúa-Ulloa y dos en la

D.O. Queso Tetilla, elaboran en la actualidad quesos empleando leche cruda6. En

el marco de las restantes DD.OO., no somos conscientes de que exista ninguna

industria quesera que fabrique con leche cruda. Ni tan siquiera el más madurado

de los quesos gallegos –con las dispensas del antaño queso curado de Ulloa y de

los quesos Cebreiro más tradicionales–, el queso San Simón da Costa, con un

período de maduración mínimo que se ha visto reducido de los 60 a los actuales

45 días, se fabrica con leche cruda en ninguna de las queserías adscritas a la D.O.

En otro orden, y como consecuencia del gran arraigo existente en las comarcas

productoras, hoy en día se siguen elaborando quesos de leche cruda que no se

someten a ningún control (sanitario) oficial y que no portan contraetiqueta alguna

que los identifique como “PLT”. Estos productos se venden en tiendas, plazas,

ferias y mercados de toda Galicia. Para constatar esta realidad basta con acudir a

cualquiera de las ferias de exaltación de los quesos gallegos (la de Arzúa, en la

provincia de A Coruña, o las de Monterroso, Antas de Ulla, Vilalba o Pedrafita

do Cebreiro, en la provincia de Lugo).

Quizás el principal motivo por el cual los queseros se muestran reacios a

fabricar con leche cruda sea la elusión de inspecciones y de controles más

rigurosos por parte de las autoridades sanitarias. No obstante, la legislación

6 Se trata de las queserías: ARQUEIXAL (Albá, Palas de Rei, Lugo), que elabora un queso Arzúa-Ulloa curado de leche cruda; Cooperativa CAMPO DA CAPELA (Os Calzados, A Capela, A Coruña), que fabrica un queso Tetilla con leche cruda a la que se añaden cultivos iniciadores comerciales; y QUEIXERÍA SANTOS (Codesoso, Sobrado dos Monxes, A Coruña), inscrita recientemente en la D.O. Queso Tetilla y derivada de una explotación registrada inicialmente en el REAEPLT (productos lácteos tradicionales).

Introducción 15

actualmente vigente en la Unión Europea (Diario Oficial de la Unión Europea,

2005, 2007) autoriza un recuento máximo (a 30 ºC) de 300.000 ufc (unidades

formadoras de colonia) /mL en leche cruda de vaca destinada a la elaboración de

productos lácteos. Los mismos reglamentos eximen a los quesos de leche cruda

del recuento de Escherichia coli, además de establecer límites más elevados para

los estafilococos coagulasa-positivos (M = 105 ufc/g) que los aplicables en

quesos fabricados con leche pasterizada (M = 103 ufc/g). Por el contrario, en los

quesos de leche cruda debe verificarse, además de la ausencia de Listeria

monocytogenes, la ausencia de Salmonella spp., criterio no exigido a los

productos fabricados con leche pasterizada.

Una segunda razón de la aversión a fabricar con leche cruda se

argumentaría en la introducción de un nuevo factor no controlable –las

poblaciones microbianas presentes en la leche cruda–, que presumiblemente

perjudicaría la regularidad en las fabricaciones y la uniformidad de los productos

obtenidos.

En nuestra opinión, sería deseable que se emplease leche cruda en las

fabricaciones, aunque continuaría resultando imperativa la adición de cultivos

iniciadores acidificantes a la leche dado el escaso número de bacterias lácticas

presente en la misma. Creemos, no obstante, que de esta manera se mantendría

una parte de la población microbiana beneficiosa (bacterias lácticas y microbiota

secundaria) propia de la leche7, permaneciendo además activa la enzima

lipoproteín lipasa. Sí es cierto que se perdería regularidad en las producciones, y

que también podrían tener lugar de forma esporádica alteraciones provocadas por

la microbiota psicrótrofa, pero con toda probabilidad los productos ganarían en

tipicidad y los “picos” de calidad serían más elevados. Pensamos también que, de

alguna forma, los Consejos Reguladores de las DD.OO. deberían dar acogida a

7 Más correcto sería decir: “propia del ambiente lechero”, ya que la leche en el interior de una ubre no infectada es una materia teóricamente estéril.

Introducción 16

las producciones de las “EAEPLT”, creando incluso un sello o un distintivo

específico para aquellos productos tradicionales de mayor calidad8.

El presente trabajo se centra en la descripción de las características

organolépticas, particularmente del olor, aroma y sabor (sensaciones olfato-

gustativas o “flavor”), de las variedades de quesos gallegos actualmente

amparadas por denominaciones de origen protegidas, con el objeto de comparar

el perfil sensorial de los quesos industriales actuales con el de los quesos

artesanales tradicionales. Los datos correspondientes a los quesos industriales se

han tomado de los reglamentos de las diferentes DD.OO., así como de algunos

estudios recientes (posteriores a 1995) sobre las características de los quesos de

leche pasterizada9. Por lo que respecta a las producciones artesanales

tradicionales de leche cruda, las fuentes consultadas son catálogos o estudios

publicados hasta 1990, completándose la información con los resultados

obtenidos en catas descriptivas de 60 quesos realizadas en el Centro de

Investigaciones Agrarias de Mabegondo (CIAM; Consellería do Medio Rural e

do Mar, Xunta de Galicia), en colaboración con el Área de Tecnología de

Alimentos de la Universidad de Vigo.

8 En años recientes, algunas Comunidades Autónomas (Castilla y León, Cataluña) han aprobado normativas específicas para la regulación o para el fomento de la artesanía alimentaria, medidas que con toda seguridad contribuirán a proteger la idiosincrasia de varios productos tradicionales que corren un grave riesgo de desaparición. 9 Algunos de los descriptores de aroma y sabor recogidos en los Reglamentos de las DD.OO. han sido ordenados, designados y clasificados apropiadamente de acuerdo con los grupos de características considerados en el presente estudio.

METODOLOGÍA

Metodología 19

2. Metodología de análisis sensorial empleada en el presente estudio

Los análisis sensoriales se realizaron en la sala de catas del Centro de

Investigaciones Agrarias de Mabegondo, dotada de 9 cabinas individuales y que

cumple con los requisitos generales exigibles para la evaluación sensorial (ISO,

1988). Las sesiones tuvieron lugar por las mañanas, entre las 11:00 y las 14:00

horas, con unos máximos de dos sesiones diarias y de tres quesos por sesión.

El panel de cata estuvo compuesto por un número de 5 a 7 jueces

conocedores de los quesos tradicionales, entrenados inicialmente conforme a la

Norma de la Federación Internacional de Lechería 99C (IDF, 1997), y con la guía

para el análisis de la textura propuesta por Lavanchy y col. (1994). La elección

de descriptores de olor y aroma se llevó a cabo de acuerdo con la metodología

descrita por Guerra y col. (1999). La mayoría de los términos elegidos habían

sido propuestos en un trabajo previo (Rodríguez-Alonso y col., 2008), en el que

se realizó una evaluación olfativa de 194 cultivos en leche entera pasterizada de

diferentes microorganismos aislados de quesos artesanales de leche cruda, y en el

que también se emplearon varios compuestos químicos (acetaldehído, diacetilo,

alcohol isoamílico, ácido acético, ácido butírico, ácido isovalérico) disueltos en

leche entera para comparar algunas de las percepciones aromáticas. Durante las

sesiones de análisis sensorial realizadas en el presente estudio se propusieron

otros nuevos descriptores, como los atribuibles a la operación de ahumado

practicada en la elaboración de los quesos San Simón da Costa.

La mayor parte del total de 60 quesos de leche cruda analizados se

muestrearon, previamente a su selección, a lo largo de un período de cuatro años

(2004-2007) en las ferias de exaltación de los quesos de las diferentes

denominaciones, en ferias de productos rurales o en mercados en los que todavía

se venden quesos artesanales. El número de quesos catados correspondiente a

cada tipo, dentro de cada una de las cuatro variedades, fue de: a) 10 quesos

Metodología 20

Arzúa-Ulloa no curados (15 días - 2 meses de maduración); b) 10 quesos Tetilla

(15 días - 2 meses); c) 6 quesos Arzúa-Ulloa curados (4-8 meses); d) 10 quesos

San Simón da Costa (2-4 meses); e) 10 quesos Cebreiro de leche cruda

(tradicionales) (15-30 días); f) 10 quesos Cebreiro de “leche cocida” (15-30

días); y g) 4 quesos Cebreiro curados (2-4 meses). Todos los quesos se dejaron

atemperar en el ambiente de la sala de catas (20±2 ºC) durante un mínimo de 2

horas y se cortaron en 5-7 sectores, ofreciéndose un sector a cada uno de los

catadores participantes en cada sesión. Los catadores dispusieron de picatostes no

salados y agua, para aclarar y enjuagar la cavidad bucal entre muestra y muestra.

Las catas se desarrollaron, básicamente, conforme al siguiente esquema:

(1) fase visual de la corteza (color y aspecto); (2) fase olfativa de la corteza

(olor); (3) fase visual de la pasta (color y aspecto); (4) fase táctil de la pasta

(textura); (5) fase olfativa de la pasta (olor, previo calentamiento mediante

amasado entre los dedos de una porción); (6) fase gustativa de la pasta (textura en

boca; aroma y sabor, incluida la percepción retronasal); (7) retrogusto

(persistencia de sensaciones de aroma y sabor post-deglución).

En el presente estudio no se hará alusión, de manera general, a los

posibles grupos o familias de compuestos químicos responsables de las distintas

notas o matices de olor, aroma y sabor que se relacionan a modo de descriptores.

Tampoco nos referiremos al posible origen de estos compuestos a través de

diferentes transformaciones o vías de degradación de los componentes de la

leche, generalmente atribuibles a las actividades enzimáticas de los diferentes

grupos de microorganismos presentes en la microbiota madurativa o causante de

alteraciones. No obstante, en las tablas –que se recogen junto con las figuras al

final de cada uno de los apartados correspondientes– sí se indican (entre

corchetes), para algunos atributos o matices evidenciados en los quesos

tradicionales, las sustancias presumiblemente responsables de los mismos y/o los

grupos microbianos u operaciones probablemente implicados en su formación.

QUESOS ARZÚA-ULLOA Y TETILLA

Quesos Arzúa-Ulloa y Tetilla 23

3. Los perfiles sensoriales de los quesos Arzúa-Ulloa y Tetilla

La producción de quesos gallegos ronda actualmente los 5.500.000 kg

anuales, generando un valor añadido bruto que se puede estimar en más de 15

millones de euros. En el contexto de las cuatro variedades amparadas por

denominaciones de origen, Arzúa-Ulloa y Tetilla suponen prácticamente el 95%

de la producción total (2.400.000 kg Arzúa-Ulloa Denominación de Origen

Protegida, DOP; 2.200.000 kg Queso Tetilla DOP; 270.000 kg San Simón da

Costa DOP; 22.200 kg Cebreiro DOP: datos tomados de MERCASA, 2011). La

denominación “Queso Tetilla (DOP)” fue inicialmente inscrita en el Registro de

Denominaciones de Origen Protegidas de la Unión Europea en junio de 1996

(Diario Oficial de la Unión Europea, 1996), en tanto que la denominación

“Arzúa-Ulloa (DOP)” se registró en enero de 2010 (Diario Oficial de la Unión

Europea, 2010). Tetilla y Arzúa-Ulloa fueron, respectivamente, la primera y la

última de las variedades de quesos gallegos en obtener el estatus “DOP” de

protección europea.

3.1. El queso Arzúa-Ulloa no curado y el queso Tetilla

QUESO ARZÚA-ULLOA NO CURADO

El queso Arzúa-Ulloa, también denominado queixo galego o queixo do

país (queso “del país”), es un queso elaborado mediante una coagulación

predominantemente enzimática. El Reglamento de la D.O. Arzúa-Ulloa

(Consellería de Agricultura, Gandería e Política Agroalimentaria, 1998),

establece que su morfología ha de ser lenticular (de lenteja) o cilíndrica (Figura

2, página 39). Tradicionalmente, el queso artesanal se moldeaba en las cuncas

(tazas o boles de barro o, en ocasiones, de madera), que le conferían al producto

fresco una forma de casquete esférico o de boina (Figura 3, página 39). El queso

llegaba al mercado con ese formato característico cuando se vendía fresco o se


maduraba o conservaba durante cortos períodos de tiempo (1-3 semanas) sin

practicar volteos.

El Reglamento de la D.O. distingue entre dos tipos de quesos Arzúa-

Ulloa no curados (con un período mínimo de maduración de 6 días): a) Arzúa-

Ulloa, elaborado con leche pasterizada; y b) Arzúa-Ulloa “de granja”, elaborado

con leche cruda o pasterizada procedente de vacas de la propia explotación.

Según el Reglamento, los quesos Arzúa-Ulloa (no curados) han de mostrar las

siguientes características organolépticas:

-. Corteza (color y aspecto): Color amarillo medio a oscuro. Brillante. Limpia.

Lisa. Posible presencia de recubrimiento de emulsión plástica antimoho

(transparente e incolora).

-. Pasta (color, aspecto y textura; fases visual y táctil del análisis sensorial): Color

uniforme, entre blanco-marfil y amarillo pálido. Brillante. Sin grietas. Sin ojos o

en número bajo, pequeños, angulosos o redondeados10, y de distribución

irregular. Poco fina. Poco o medianamente húmeda. Poco firme. Elasticidad

media.

-. Textura en boca: Poco firme. Medianamente fundente. Soluble. Gomosidad

media.

-. Aroma y sabor (sensaciones olfato-gustativas): Intensidad débil. Lácteo (sabor

elemental de leche). Mantequilla. Yogur. Matices de vainilla, nata y nuez.

Ligeramente salado. Acidez media o baja.

Guerra y col. (1999, 2001) utilizaron los siguientes términos para

describir el aroma y sabor del queso Arzúa-Ulloa (no curado): leche, nata,

mantequilla, vainilla y nuez.

10 Suponemos que los ojos angulosos son en realidad agujeros mecánicos, en tanto que los redondeados son los verdaderos ojos de fermentación.


Por lo que respecta a los quesos tradicionales de leche cruda, diferentes

autores (Compairé, 1965 [1]11; Ministerio de Agricultura, 1973 [2]; Canut, 1988

[3]; Canut y Navarro, 1990 [4]) han apuntado las siguientes características:

-. Corteza (color, aspecto y textura): Blanca o amarillenta [2]. Color amarillo [3].

Color amarillo pajizo [4]. Muy fina [1]. Limpia [3]. Cerrada [4]. Rota (defecto;

D)12 [1]. Lisa [3,4]. Irregular (D) [1]. Cerosa [3,4]. Ligeramente enmohecida

[1,3]. Capa superficial de moho blanco13 [3]. Con manchas por suciedad y sal (D)

[1]. Elástica [1,2]. Blanda [1]. Áspera por deficiente moldeado (D) [1].

-. Pasta (color, aspecto y textura): Blanca [1,2]. Color blanco amarillento [3].

Color marfil o amarillo pálido [4]. Cerrada, sin ojos o con pocos agujeros (de

fermentación o mecánicos) [1,3]. Ojos por toda la masa con forma de lenteja (D)

[2]. Ojos abundantes e incluso cavernas en quesos de verano (D) [1]. Blanda

[1,2,3]. Blanda a semidura [2].

-. Textura en boca: Blanda [3]. Pasta media [3]. Cremosa [1,3,4]. Fundente (en

ocasiones) [4]. Graso al paladar [4].

-. Aroma y sabor: Aroma intenso (aromático) [1]. Láctico [1,3]. Fecaloide por

fermentaciones anómalas (D) [1]. Putrefacto en quesos de verano (D) [1]. Aroma

“sui géneris” [2]. Ligeramente ácido o acídulo [1,4]. Ácido en quesos de verano

(D) [1]. Matices dulzones [3]. Suave [4]. Nada salado [3].

11 Asignamos a cada referencia, en este apartado y en los dos siguientes (4 y 5), un número entre corchetes con el fin de facilitar la identificación de las fuentes para cada uno de los descriptores relacionados. 12 En los apartados 3, 4 y 5 del presente trabajo, una “D” entre paréntesis después de un descriptor indica que éste debe ser considerado como un defecto. 13 Canut (1988) apunta una idea muy relevante en nuestra opinión: “Aunque el moho (blanco) no se mantiene durante todo el proceso de maduración, participa, en parte, en el desarrollo de las características finales del queso”.


QUESO TETILLA

El queso Tetilla, posiblemente el más universal de los quesos gallegos

dada su peculiar morfología, se elabora de forma muy similar al queso Arzúa-

Ulloa. Las características organolépticas son, por tanto, muy parecidas a las de la

variedad anteriormente descrita, diferenciándose básicamente por su forma,

cónica o convexo-cónica con la parte superior finalizada en una protuberancia a

modo de mamelón (Figura 4, página 40). Para moldear el queso tradicionalmente

se empleaban cuncas de barro o madera de abedul con forma de tazón o tiesto, y

generalmente con un orificio en el fondo por el que habría de asomar la

prominencia que se realzaba manualmente. No obstante, en ocasiones el producto

artesanal presentaba una forma básicamente convexa o de torta, similar a la del

queso de Ulloa no volteado, hecho que se menciona en la segunda edición del

catálogo de quesos españoles (Ministerio de Agricultura, 1973) y que se aprecia

visualmente en alguna de las fotografías incluidas en la obra de Compairé (1965).

Además de la morfología, que indudablemente condiciona el grado de

pérdida de humedad de las piezas (mayor relación superficie/volumen cuanto

mayor es la conicidad), y en cierta medida la evolución de la maduración, otra

diferencia entre las variedades Arzúa-Ulloa y Tetilla que se comprueba al

consultar los reglamentos de las respectivas DD.OO. se refiere a la composición.

Así, el queso Arzúa-Ulloa ha de contener como mínimo un 35% de proteína

sobre extracto seco (Consellería de Agricultura, Gandería e Política

Agroalimentaria, 1998), en tanto que el porcentaje se eleva en el caso del queso

Tetilla hasta el 40% (Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, 1993).

Este requisito puede suponer, en principio, una consistencia menos blanda

(menor relación materia grasa/caseína) para el queso Tetilla, si bien contribuirá a

garantizar el mantenimiento de su forma. El período mínimo de maduración que

establece el Reglamento de la D.O. es de 7 días, aconsejándose su consumo antes


de los dos meses. Según el Reglamento, el queso Tetilla ha de presentar las


-. Corteza (color, aspecto y textura): Color amarillo pajizo natural. Apreciable.

Fina (menos de 3 mm de espesor). Sin mohos. Elástica.


blanco-marfil o amarillento. Uniforme. Pocos ojos y regularmente repartidos.

Blanda.

-. Textura en boca: Cremosa.

-. Aroma y sabor (sensaciones olfato-gustativas): Lácteo (recuerda a la leche de

la que procede). Aroma a mantequilla (mantecoso). Ligeramente ácido.

Ligeramente salado. Suave.

Lawlor y Delahunty (2000), en un estudio comparativo entre 10

variedades de quesos europeos, utilizaron los siguientes términos para describir

el olor, el aroma y el sabor del queso Tetilla: olor a nata, olor dulce, aroma a

mantequilla, alta acidez, aroma (y sabor) equilibrado. Los autores definieron

como “gomosa” la textura del queso.

Fernández-Albalat y Méndez (2004) confeccionaron, en colaboración

con el Consejo Regulador de la D.O., una ficha de definición sensorial del queso

Tetilla. Los principales términos empleados por estos autores para la descripción

organoléptica del queso fueron los siguientes:

-. Corteza (color y aspecto): Color desde marfil (quesos muy frescos) hasta

amarillo, más pálido en la cara inferior. Fina. (Se descalifican: cortezas con

manchas o mohos, con grietas y/o excesivamente irregulares).

-. Pasta (color, aspecto y textura): Color de marfil a amarillo pálido. Homogénea.

Compacta. Ojos ausentes o escasos. Deformabilidad elevada. Humedad media.


(Se descalifican: pastas con manchas o mohos, con grietas, mal desueradas y/o

muy friables o granulosas).

-. Textura en boca: Adhesividad elevada. Cremosidad media. Solubilidad media.

Elasticidad débil. Friabilidad débil. Granulosidad débil. (Se descalifican: pastas

muy friables, muy granulosas, chiclosas o duras).

-. Olor, aroma y sabor: Leche fresca. Mantequilla. Nata. Vainilla. Nuez. No

picante. Acidez no excesiva. Amargor no excesivo. Sabor suave. (Se

descalifican: olores o sabores a silo, rancio, jabón, humedad o picante, y/o

excesiva acidez o excesivo amargor).

En lo que se refiere a la descripción de los quesos tradicionales de leche

cruda, diferentes autores (Compairé, 1965 [1]; Ministerio de Agricultura, 1973

[2]; Canut, 1988 [3]; Canut y Navarro, 1990 [4]) han empleado los siguientes

términos:

-. Corteza (color y aspecto): Amarilla [3]. Color amarillo pajizo [4]. Muy fina

[1]. Difícil distinción con la masa o prácticamente inexistente [1,2]. Limpia [4].

Cerrada [3]. Agrietada (defecto; D) [1]. Lisa [3,4]. Cerosa [3,4].

-. Pasta (color, aspecto y textura): Blanca o amarillenta [1]. Color blanco lechoso

[2]. Color blanco marfil [3]. Color amarillo pajizo o suave [3,4]. Uniforme, sin

ojos o ciega [1,3,4]. Agujeros u ojos finos, en ocasiones numerosos (D) [1]. Ojos

abundantes de forma irregular y tamaño muy variable [2]. Agujeros gruesos (D)

[1]. Pequeñas cavernas por deficiente moldeado (D) [1]. Blanda [1,2,3,4],

generalmente algo más blanda que la del queso de Ulloa [1]. Medianamente

firme [1]. Compacta [3,4]. Medianamente elástica [1,3]. Cremosa [4]. Untable en

los quesos más proteolizados [4].

-. Textura en boca: Cremosa [4]. Fundente [4]. Graso al paladar [4].


-. Aroma y sabor: Láctico [3]. Aroma “sui géneris” [2]. Ligeramente ácido o

acídulo [2,3]. Ligeramente dulzón [3]. Salado [1,2]. Nada salado [3,4]. Sabor

suave [3,4]. Parecido al del queso de Ulloa [3].

ANÁLISIS SENSORIALES REALIZADOS EN EL PRESENTE ESTUDIO

En las catas realizadas en el presente trabajo, los descriptores utilizados

con mayor frecuencia (por al menos la mitad de los jueces y para la mayoría de

las muestras) para definir las características organolépticas de los quesos Arzúa-

Ulloa de leche cruda no curado y Tetilla de leche cruda, muy similares desde el

punto de vista sensorial, fueron los siguientes:

-. Corteza (color y aspecto): Color amarillo pajizo. Fina. Manchas blancas

dispersas.

-. Corteza (olor): Leche cruda. Levadura14. Harina en fermentación (panadería).

Rancio débil.


blanco marfil. Pocos ojos o presencia moderada de ojos ( 20/dm2).

Medianamente húmeda. Blanda. Elástica.

-. Textura en boca: Cremosa. Pastosa. Adherente. Soluble. Fina o harinosa.

- Olor, aroma y sabor: Leche cruda. Levadura. Mantequilla débil. Rancio débil.

Establo débil. Ligeramente sucio15 (D). Regusto ligeramente amargo.

14 El olor característico a levadura es claramente perceptible cuando se entra en cualquier mercado, plaza o recinto ferial en el que se expongan para su venta numerosos quesos de leche cruda. 15 El olor, aroma o gusto sucio, que podría ser atribuido a la presencia de coliformes, es considerado por algunos consumidores como característico de los quesos de leche cruda (Varnam y Sutherland, 1994). En nuestra opinión, un matiz intenso debe ser siempre calificado como un defecto.


Otros descriptores empleados por el panel de cata se recogen, al final del

presente apartado, en la Tabla 1. En esta tabla, así como en las restantes (Tablas

2-5, al final de los apartados 3, 4 y 5), se muestran de forma detallada las

principales características organolépticas, incluyendo algunas indeseables, que se

observan en los quesos industriales de leche pasterizada y en los quesos

artesanales de leche cruda. Las tablas expuestas en el presente trabajo reflejan las

evidentes diferencias en los perfiles sensoriales, fundamentalmente en las

características de aroma y sabor, existentes entre ambos tipos de producciones.

3.2. Los quesos “de la nabiza”. El queso Arzúa-Ulloa curado

En la comarca de A Ulloa (términos municipales de Antas de Ulla,

Monterroso y Palas de Rei) se denomina queixo da nabiza (queso “de la nabiza”)

a aquél que se elabora en la época que comprende desde mediados de otoño hasta

mediados de invierno (noviembre-febrero). Tradicionalmente, y debido a los

motivos que ya han sido comentados en la introducción de este trabajo, la leche

obtenida en esta época era la de mejor calidad para quesería, con un mayor

contenido graso y una mayor proporción de ácidos grasos insaturados. Las bajas

temperaturas favorecían asimismo la maduración y la conservación de los

quesos. Estos productos podían venderse después de un período muy corto (2-3

semanas), o bien madurarse durante meses. En el presente estudio

consideraremos como quesos “de la nabiza” estos peculiares quesos (tanto de la

variedad Arzúa-Ulloa como de la variedad Tetilla) que se venden con una escasa

maduración, en tanto que al producto madurado durante varios meses le

llamaremos “queso Arzúa-Ulloa curado”, en conformidad con el Reglamento de

la D.O. Arzúa-Ulloa. En nuestra opinión, este criterio permitiría diferenciar

claramente ambos tipos de producciones, distinción que consideramos necesaria

en el actual contexto de producción láctea y de elaboración quesera.


Compairé, en el año 1965, hacía referencia a los “quesos (de Ulloa) de

consistencia muy blanda, cremosa, que la débil corteza no puede contener,

abriéndose ésta y desparramándose la masa del queso en forma de una pasta

viscosa”. El autor atribuía este fenómeno a la utilización de hojas de nabos

(Brassica napus var. rapifera), generalmente en los meses de enero a marzo, para

la alimentación del ganado. Compairé aventuraba que existían en las hojas del

nabo unos microorganismos proteolíticos (Bacterium carotae; actualmente

Xanthomonas hortorum pseudovar. carotae, responsable de una plaga en las

zanahorias) que se desarrollaban a bajas temperaturas y que producían la

licuefacción de la caseína. Canut y Navarro (1990) también comentaban al

describir el queso de Arzúa que “puede llegar a ser fundente, muy cremoso y con

regusto fermentado y ligeramente amargo, para los quesos más proteolizados

elaborados en la época invernal (queso de nabiza)”. Sí es cierto que en ocasiones

se han encontrado niveles muy elevados –del orden de hasta 108 ufc/g– de

enterococos proteolíticos (Enterococcus faecalis var. liquefaciens) en quesos de

Ulloa (Burgos y Ordóñez, 1977) o de Arzúa (Centeno y col., 1994a) de leche

cruda. No obstante, la presencia de estos microorganismos en cantidades tan

elevadas suele ser causa de un intenso amargor (muy notorio, pese al efecto de

enmascaramiento de la grasa) en estos productos, y el fenómeno de

ablandamiento excesivo o fluidez de la pasta se produce igualmente aunque estas

bacterias se hallen en cantidades mucho más bajas o no se encuentren presentes,

tal y como el primer autor del presente estudio ha podido comprobar en quesos

muestreados para la realización de su tesis doctoral (Centeno, 1994). Debe

además tenerse en cuenta que los enterococos proteolíticos degradan

generalmente en mayor medida la caseína β (con liberación de péptidos amargos)

que la caseína αs1 (Centeno y col., 1994b), siendo la hidrólisis de esta última

fracción la auténtica responsable del ablandamiento de la pasta.

En la opinión de los autores del presente trabajo, una explicación o

hipótesis más razonable en relación con esta especial circunstancia de excesivo


ablandamiento16 es la que se ha planteado en el apartado introductorio: los

elevados contenidos en grasa (mayor relación grasa/caseína) y las mayores

proporciones de ácidos grasos insaturados en las leches que se obtenían desde

mediados de otoño hasta mediados de invierno, además de las bajas temperaturas

durante la elaboración del queso que limitaban la intensidad del desuerado.

Como consecuencia de la deficiente calidad microbiológica de los quesos

“de la nabiza” analizados por Compairé (1965), agravada por la capacidad de

esparcimiento y pegajosidad de la pasta, este autor argumentaba que “a los

efectos de transporte y comercialización, y aún a los de higiene, estos quesos no

son deseables”. Lo cierto es que este tipo singular de queso, cuando aún se tiene

la suerte de encontrarlo, es uno de los productos alimenticios más idiosincrásicos

y más apreciados de Galicia, tanto por consumidores locales como por foráneos.

Soluciones tan sencillas como la presentación en una cazuela de barro permiten

en la actualidad vender quesos industriales con alta humedad (desuerado poco

intenso) y con elevado contenido graso. Estos productos rememoran parcialmente

la textura de aquellos famosos quesos gallegos que a veces se almacenaban en las

cuadras, o se exponían para su venta –generalmente antes de un mes de

maduración– sobre hojas de berza (Brassica oleracea var. viridis) (Figura 5,

página 40), aunque distan mucho en cuanto a aroma y sabor se refiere de los

quesos “de la nabiza” tradicionales de leche cruda.

En lo que concierne al queso Arzúa-Ulloa curado, este producto, según

se indica en el Reglamento de la D.O. (Consellería de Agricultura, Gandería e

Política Agroalimentaria, 1998), se puede elaborar tanto con leche pasterizada

como con leche cruda, debiendo presentar una forma lenticular o cilíndrica con la

cara horizontal superior convexa. El extracto seco mínimo será de un 65%.

Señala también el Reglamento que durante el período de maduración –mínimo de

cuatro meses– los quesos serán sometidos a las prácticas de volteo y limpieza

16 El fenómeno puede tener lugar tanto en quesos con formato cilíndrico o de boina (Arzúa-Ulloa) como en quesos con formato inicial convexo-cónico (Tetilla).


necesarias para que adquieran sus peculiares características. Los quesos

tradicionales, que en ocasiones llegaban a madurar más de un año (Compairé,

1965), presentaban las dos caras planas o ligeramente cóncavas (Figura 6, página

41). Solían elaborarse durante la época “de la nabiza” –de ahí también la

adopción de ese apelativo–, prolongándose las producciones hasta finales de

invierno o principios de primavera. Las bajas temperaturas evitaban las

alteraciones al comienzo de la maduración y propiciaban la conservación de estos

productos. Los quesos, que con frecuencia se encintaban (Figura 2, página 39) en

fresco para impedir la deformación debida a los altos contenidos grasos,

maduraban en los hórreos o en las palleiras (pajares o heniles), lugares frescos y

ventilados. Durante la maduración, estos productos se sometían a lavados

periódicos (más frecuentes al principio de la etapa) con agua caliente o templada

y sal17, con el fin de mantener limpia la corteza de manchas (mohos, levaduras o

diferentes suciedades) y mejorar su aspecto. Otra práctica que se realizaba

ocasionalmente en quesos no excesivamente curados (2-4 meses) era el untado o

embadurnado de la corteza con aceite de oliva antes de su venta, igualmente con

la finalidad de mejorar la presentación de los productos18 (Figura 7, página 41).

En algunos casos, los quesos ya avanzados en maduración se conservaban en los

fariñeiros (harineros) o arcones de las cocinas, entre los granos de cereales (trigo

o centeno). Todavía podemos encontrarnos con estos peculiares productos en

ferias y mercados; su aspecto externo puede resultar más o menos atractivo,

aunque su calidad sensorial (aroma y sabor) deja actualmente mucho que desear

en la mayor parte de los casos.

Según el Reglamento de la D.O., el queso Arzúa-Ulloa curado ha de

presentar las siguientes características organolépticas:

17 Debido a los lavados con sal y a la deshidratación durante la maduración, el queso curado suele ser intensamente salado. 18 La práctica de embadurnado, inmersión o mantenimiento en aceite se realiza igualmente de forma tradicional en otras variedades de quesos y embutidos españoles con el fin de evitar el enmohecimiento y el crecimiento microbiano superficial, favoreciéndose la conservación.


-. Corteza (color y aspecto): Color amarillo muy intenso. No diferenciada.

Brillante. Aspecto graso. Posible presencia de recubrimiento de emulsión plástica

antimoho (transparente e incolora).


amarillo intenso, más pálida en el centro. Muy compacta. Posible presencia de

escasos ojos. Dura. De corte difícil, pudiendo presentar fractura por astillamiento

(principalmente hacia los bordes). Homogénea y muy compacta al tacto.

-. Aroma y sabor (sensaciones olfato-gustativas): Aroma muy intenso (puede

fluctuar entre el centro y la corteza). Lácteo. Aroma a mantequilla ligeramente

rancia. Ligeras notas de vainilla. Ligeras notas de frutos secos. Sensación de

picor. Acidez baja. Amargor medio a bajo. Salado. Regusto amargo, a

mantequilla y a vainilla.

Guerra y col. (1999, 2001) utilizaron los siguientes términos para

describir el aroma y sabor del queso Arzúa-Ulloa curado19: mantequilla cocida,

rancio, ácido butírico, picante (elevado picor), sebo y frutos secos.


autores (Compairé, 1965 [1]; Canut, 1988 [2]; Canut y Navarro, 1990 [3]) han

mencionado las siguientes características:

-. Corteza (color y aspecto): Amarillenta [1]. Capa ligera de moho blanco20 (que

se lava periódicamente) [2]. Brillante (por la exudación de grasa21) [1].

19 Los autores no especifican si los quesos analizados habían sido elaborados con leche pasterizada o con leche cruda. 20 Posiblemente el moho blanco al que se refiere el autor fuese Geotrichum candidum y/u otras levaduras. 21 La exudación de la grasa y un consecuente ligero brillo superficial puede deberse a los lavados con agua templada, aunque un aspecto brillante más intenso habría que relacionarlo con la práctica de embadurnar el queso con aceite de oliva antes de destinarlo a la venta (ver Figuras 6 y 7, página 41).


-. Pasta (aspecto y textura): Consistencia dura o muy dura, hasta pétrea (cuando

muy viejos) [1]. Seca [3]. Friable [3].

-. Aroma y sabor: Rancio [1]. Picante [1]. Ligeramente agrio [3].

En las catas realizadas en el presente estudio, los términos utilizados con

mayor frecuencia para describir las características organolépticas de los quesos

Arzúa-Ulloa curados de leche cruda fueron los siguientes:

-. Corteza (color y aspecto): Color amarillo intenso. Gruesa. Manchas (variadas)

dispersas.

-. Corteza (olor): Levadura/moho débil. Rancio. Picante. Establo.

-. Pasta (color, aspecto y textura): Color amarillo pajizo. Con ojos cerrados. Seca.

Dura. Friable.

- Textura en boca: Muy firme. Friable. Granulosa o grosera.

-. Aroma y sabor: Sebo. Butírico. Rancio. Queso de oveja curado. Picante.

Establo. Intensamente salado. Regusto amargo.

Otros descriptores para el queso Arzúa-Ulloa curado empleados

por el panel de cata se recogen en la Tabla 2, en la que se detallan los

perfiles sensoriales que se suponen para los quesos industriales y los

correspondientes a los quesos artesanales de leche cruda.


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regu

lar

- Man

chas

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suci

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y (a

cúm

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des

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s [c

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os g

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s lib

res]

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stab

lodé

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ácid

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oval

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o; m

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as]

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ón [á

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a]

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nso

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or, a

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to

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a pa

sta

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mar

fil a

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- Com

pact

a - C

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ocos

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s1 (peq

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s,

angu

loso

s o

redo

ndea

dos)

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rilla

nte

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iana

men

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o po

co fi

rme

- Elá

stic

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) - M

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efor

rmab

le (d

efor

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ele

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- Man

chas

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ohos

- G

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s, m

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esue

rada

- B

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o m

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mar

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o2

- Com

pact

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ocos

ojo

s (p

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ang

ulos

os o

re

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eado

s;

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m2 )

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iana

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te h

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ntab

le

- Elá

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last

icid

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)

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os o

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20/d

m2 )

- Ojo

s gr

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ient

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ado]

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eca

- Dur

a - I

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a

Text

ura

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oca

- Bla

nda

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o fir

me)

- C

rem

osa

(cre

mos

idad

med

ia)

- Sol

uble

(sol

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ad m

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) - F

unde

nte

(med

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men

te)

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adh

eren

te (a

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osid

ad m

edia

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oco

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tica

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stic

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losi

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l)

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a)

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nulo

sa

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nulo

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d el

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a)

- Bla

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mos

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eren

te (a

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ivid

ad m

edia

) - S

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med

iana

men

te)

- Fin

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nulo

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- Gra

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l pal

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- Firm

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uy g

omos

a (“c

hicl

osa”

, gom

osid

ad e

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da)

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ble

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gro

sera

(gra

nulo

sida

d el

evad

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Olo

r, ar

oma

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bor

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esca

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ada)

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a - M

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- Nue

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oder

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o n

ada

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ente

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- Lec

he c

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débi

l [di

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amen

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oder

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am

argo

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isis

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os h

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e ba

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nso

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olis

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cho

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- I

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sam

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s” p

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gnar

indi

stin

tam

ente

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dos

los

aguj

eros

u o

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ecán

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s) c

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los

verd

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ndea

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ferm

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ción

. 2 S

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com

o (u

n gr

ado)

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os in

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o u

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ajiz

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Tabl

a 2.

Prin

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as o

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de

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-Ullo

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ión)

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rial (

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che

crud

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Inde

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Col

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ecto

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teza

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ecto

gra

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pre

senc

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imie

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plás

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arill

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e le

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) - M

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as b

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des

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anch

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ohos

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as ro

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rona

das

[cor

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arro

nes

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éric

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ón [á

cido

s gr

asos

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es d

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nso

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baja

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cido

but

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- Cie

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ojo

s ce

rrado

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muy

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le

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chas

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ulos

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s [d

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n; c

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regu

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ació

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ohos

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firm

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riabl

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ranu

losi

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dad

débi

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liger

amen

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ras

nota

s)

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liger

as n

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áci

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mar

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amen

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man

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- Seb

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libre

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cad

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am

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teol

isis

/ pé

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os

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os]

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ensa

men

te s

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o m

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adam

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am

argo

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írico

inte

nso

/ ens

ilado

de

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- P

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te in

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o - E

stab

lo in

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o / s

udor

/ cu

ero

[etil

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- L

iger

amen

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[pro

pion

ibac

teria

s]- I

nten

sam

ente

am

argo

- L

iger

amen

te s

alad

o - R

egus

to in

tens

amen

te a

mar

go

1 En

func

ión

del c

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nido

gra

so d

e la

lech

e de

ela

bora

ción

.


Figura 1. Perfiles de compuestos volátiles, obtenidos mediante cromatografía de gases con detección mediante espectrometría de masas, correspondientes a una muestra representativa de queso Arzúa-Ulloa artesanal de leche cruda (A) y a otra representativa de queso Arzúa-Ulloa industrial de leche pasterizada (B). Obsérvese la diferencia entre las escalas de abundancia relativa de ambos cromatogramas. Identificación de los picos numerados: 1: acetaldehído; 2: acetona; 3: etanol; 4: diacetilo; 5: butanoato de etilo; 6: 2-metil 1-propanol; 7: 3-metil 2-butanol; 8: 2-heptanona; 9: 3-metil 1-butanol; 10: hexanoato de etilo; 11: 2-heptanol; 12: 2-nonanona; 13: acetoína; Br (borneol): patrón interno. Autores: P. Rodríguez-Alonso, J.A. Centeno y J.I.Garabal.

5 10 15 20 25 30 35

1

2

3

4

5

6

7

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Tiempo (minutos)

B

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134

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ndan

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17

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21

A

Br1211

109

87

6

5

4

3

21


Figura 2. Forma cilíndrica del queso Arzúa-Ulloa, encintado en su periferia para impedir la deformación. Se aprecian manchas blancas de levaduras/mohos características en la superficie del queso. Autores: J.A. Centeno y J.I. Garabal.

Figura 3. Forma de casquete esférico o boina del queso Arzúa-Ulloa moldeado en la cunca quesera y conservado sin practicar volteos. Se observan, al igual que en la fotografía anterior, manchas blancas características en la superficie. Autores: J.A. Centeno y J.I. Garabal.


Figura 4. Forma convexo-cónica tradicional del queso Tetilla, con cierta asimetría y defectos (roturas de la corteza) en su superficie. Autores: J.A. Centeno y J.I. Garabal.

Figura 5. El famoso queso “de la nabiza” (no curado), moldeado inicialmente con forma de “tetilla” y presentado sobre hojas de berza. Autores: J.A. Centeno y J.I. Garabal.


Figura 6. Queso Arzúa-Ulloa curado (igualmente denominado “de la nabiza”) de leche cruda, con caras algo cóncavas. Obsérvese el aspecto ligeramente brillante, atribuible a los lavados con agua caliente, y la presencia de manchas marrones (posiblemente sales férricas) en la superficie. Autores: J.A. Centeno y J.I. Garabal.

Figura 7. Queso Arzúa-Ulloa artesanal madurado durante aproximadamente tres meses y presentado para su venta después de haber sido lavado con agua templada y embadurnado con aceite de oliva. Autores: J.A. Centeno y J.I. Garabal.

QUESO SAN SIMÓN DA COSTA

Queso San Simón da Costa 45

4. El perfil sensorial del queso San Simón da Costa

La denominación “San Simón da Costa (DOP)” figura inscrita en el

Registro de Denominaciones de Origen Protegidas de la Unión Europea desde

diciembre de 2008 (Diario Oficial de la Unión Europea, 2008a). El queso San

Simón da Costa es, al igual que las variedades Arzúa-Ulloa y Tetilla, un queso de

coagulación predominantemente enzimática, madurado durante al menos 45

días22 y ahumado. Su forma es cónica, intermedia entre la de una peonza o

trompo y la de una bala de cañón, terminando la parte superior en un vértice

redondeado con punta, a modo de pico (Figura 8, página 50).

El San Simón da Costa es, como el Cebreiro, un queso indudablemente

arcaico. En su elaboración tradicional se mantienen unas pautas ancestrales,

como el pinchado del interior de la masa para favorecer el desuerado o la

aplicación del ahumado con humo procedente de madera verde de vidueira

(abedul) o de xestas (retamas) como método de conservación. Asimismo, se

emplean utensilios de madera de abedul para el moldeado (cuncas alargadas con

perforaciones) y el escaldado (fuentes en forma de lancha). Estos materiales eran

fabricados hasta años recientes por los zoqueiros, artesanos que manufacturaban

los zuecos de madera. El ahumado se practicaba, en las queixeiras (cajas

colgantes construidas con listones de madera), uno o dos días antes de la venta.

Según el Reglamento de la D.O. San Simón da Costa (Ministerio de

Agricultura, Pesca y Alimentación, 2005a), los quesos han de presentar las


22 El período se limita a 30 días para el formato pequeño o Bufón (0,4-0,8 kg). En el ya derogado Reglamento del Producto Gallego de Calidad “Queixo de San Simón” (Consellería de Agricultura, Gandería e Montes, 1992) se consideraba un período mínimo de maduración de 60 días. En la segunda edición del catálogo de quesos españoles (Ministerio de Agricultura, 1973) se menciona un período de conservación de hasta 2 años.


-. Corteza (color, aspecto y textura): Color amarillo-ocre. Grosor entre 1 y 3 mm.

Ahumada. Algo grasienta. Dura. Inelástica.

-. Pasta (color, aspecto y textura; fases visual y táctil del análisis sensorial):

Coloración entre blanca y amarilla. Ojos escasos, de forma redondeada o

irregular (tamaño inferior a medio guisante). Semidura. Semielástica. Suave al

corte.

-. Textura en boca: Fina. Densa. Grasa.

-. Aroma y sabor (sensaciones olfato-gustativas): Característicos.

Guerra y col. (1999) utilizaron los términos “humo”, “mantequilla” y

“avellana” para describir el aroma y sabor del queso San Simón da Costa.

En lo concerniente a la descripción de los quesos tradicionales de leche

cruda, diferentes autores (Compairé, 1965 [1]; Ministerio de Agricultura, 1973

[2]; Canut, 1988 [3]; Canut y Navarro, 1990 [4]) han apuntado las siguientes

características:

-. Corteza (color, aspecto y textura): Color pardo, moreno o canela (oscuro) [1,2].

Color pardo amarronado a caldera [3]. Color parduzco o amarronado [4]. Bien

definida [1]. No muy gruesa [1]. Pequeñas zonas enmohecidas (moho azulado),

principalmente en la base [2]. Lisa [3,4]. Cerosa [3,4]. Brillante [1,2,3,4].

Consistente o dura [1,2].

-. Pasta (color, aspecto y textura): Color cremoso [1]. Color desde blanco a marfil

y pardo oscuro [3]. Color amarillo tenue a pajizo [4]. Sin aberturas o con

pequeños agujeros (repartidos por todo el corte) [1,4]. Sin ojos o cerrada [2,3].

Semidura [1,2,3]. Firme [2]. Inelástica [4]. Cremosa (defecto; D) [2]. Compacta

[3,4]. Corta (no cohesiva) [3,4].

-. Textura en boca: Poco graso [3,4].


-. Aroma y sabor: Aroma (olor) poco intenso (no muy apreciable) [1]. Aroma

(olor) a humo moderado, no excesivo (el ahumado no confiere aroma a la pasta

[1]) [1,3,4]. Ligeramente picante [3,4]. Ligeramente ácido [1,4]. Salado [1]. Nada

salado [3,4]. Ligeramente agrio [4]. Sabor suave [3]. Sabor desarrollado (para su

corta maduración) [4].

En las catas realizadas en el presente estudio, los descriptores utilizados

con mayor frecuencia para definir las características organolépticas de los quesos

San Simón da Costa de leche cruda fueron los siguientes:

-. Corteza (color y aspecto): Color ocre o amarronado. Gruesa. Base ligeramente

cóncava. Ligeramente irregular (presencia de estrías). Brillante.

-. Corteza (olor): Humo. Grasa o sebo ahumada/o. Queso o mantequilla fundido/a

(en la base). Madera (en la base).

-. Pasta (color, aspecto y textura): Color blanco marfil a amarillo pajizo. Pocos

ojos de fermentación ( 10/dm2). Ojos grandes (1-2 cm de diámetro) escasos (1-5

al corte en dos mitades) (D)23 (Figura 9, página 51). Compacta. Débilmente

húmeda. Poco elástica.

-. Textura en boca: Firme. Pastosa. Fina o harinosa.

-. Olor, aroma y sabor: Mantequilla débil. Frutos secos débil. Rancio débil.

Picante débil. Humo débil o moderado. Ligeramente dulce, dulzón (D)23. Regusto

ligeramente amargo.

23 El “defecto” lo hemos observado frecuentemente en quesos muestreados en los últimos años. Desconocemos si se presentaba en producciones de décadas pasadas. No obstante, la alteración del aspecto de la pasta por la presencia de los escasos ojos presumiblemente originados por propionibacterias, o las modificaciones en el sabor atribuibles a la alteración, con la aparición de matices ligeramente dulzones similares a los apreciables en los quesos de tipo suizo, no nos parecen (del todo) indeseables.


Otros descriptores sensoriales para el queso San Simón da Costa

industrial y artesanal de leche cruda se recogen en la Tabla 3, en la que los datos

se exponen de manera más pormenorizada.


Tabl

a 3.

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Figura 8. Queso San Simón da Costa de leche cruda. Obsérvense las estrías (marcas de paños) e irregularidades de moldeado en la superficie. Autores: J.A. Centeno y J.I. Garabal.


Figura 9. Sección de un queso San Simón da Costa de leche cruda mostrando ojos grandes de fermentación, probablemente originados por propionibacterias. Autores: J.A. Centeno y J.I. Garabal.

QUESO CEBREIRO

Queso Cebreiro 55

5. El perfil sensorial del queso Cebreiro

La denominación “Cebreiro (DOP)” fue inscrita en el Registro de

Denominaciones de Origen Protegidas de la Unión Europea en octubre de 2008

(Diario Oficial de la Unión Europea, 2008b). El Cebreiro es casi con toda

seguridad el más primitivo entre los quesos gallegos. Se trata de un queso de

coagulación predominantemente ácida, a diferencia del resto de las variedades, y

de desuerado prolongado en sacos de tela. Tradicionalmente el queso Cebreiro se

dejaba madurar durante períodos de tiempo variables (Figura 10, página 63),

aunque hoy en día se vende casi siempre fresco. Su peculiar forma, de seta o

gorro de cocinero (base recta y sombrerete achaparrado y hundido en el centro),

se explica por las primitivas técnicas de elaboración, que incluían la utilización

de aros de madera de castaño o de abedul como moldes24. Otra particularidad de

este singular producto se refiere a la materia prima empleada para su obtención,

ya que en ocasiones a la leche de vaca se le añadía una proporción importante de

leche de cabra de las montañas lucenses, hecho que se recoge, mencionándose

una proporción máxima de un 40%, en el Reglamento del Producto Gallego de

Calidad “Queixo do Cebreiro” de 1996 (Consellería de Agricultura, Gandería e

Montes, 1996). Actualmente, el Reglamento de la D.O. Cebreiro (Ministerio de

Agricultura, Pesca y Alimentación, 2005b) contempla la posibilidad de

maduración, pero no la de utilización de leche de cabra para su elaboración. No

obstante, estas prácticas ya no se realizan, salvo en casos muy anecdóticos de

producciones artesanales de leche cruda.

En las elaboraciones tradicionales (más frecuentes en el invierno, como

para el resto de las variedades), una vez finalizado el moldeo los quesos se

retiraban de los paños y se oreaban, habitualmente entre paja, durante 1 a 2

semanas. Seguidamente se maduraban o se conservaban en lugares frescos,

24 En la segunda edición del catálogo de quesos españoles (Ministerio de Agricultura, 1973) se contempla también una posible forma cúbica.

Queso Cebreiro 56

húmedos y ventilados (generalmente en los hórreos), durante períodos de hasta 6

meses (Ministerio de Agricultura, 1973), teniendo lugar en este tiempo un ligero

enmohecimiento superficial. Algunos elaboradores lavaban semanalmente los

quesos con mezclas de aguardiente y vino blanco (Fernández y col., 1990b). Con

este método se obtenían productos con un extracto seco total muy elevado

(alrededor de un 70%) (Compairé, 1965; Ministerio de Agricultura, 1973). No

obstante, en años cercanos se ha venido observando un cambio paulatino en las

condiciones de elaboración (Fernández-Albalat y col., 1996); los quesos actuales

se someten habitualmente a una corta maduración o no se maduran, y los

extractos secos son cada vez más bajos (en torno a un 40%). Los quesos suelen

mantenerse hasta el momento de su venta en neveras, envueltos en paños

húmedos con el fin de evitar la formación de corteza.

Mención especial merecen también las elaboraciones artesanales con

“leche cocida” (leche cruda calentada), que se han ido imponiendo en los últimos

15-20 años a las más tradicionales de leche cruda, siendo mayoritarias en la

actualidad. Al parecer, la técnica la introdujeron algunas elaboradoras de la

propia zona, concretamente de la cuenca del río Lor (Fernández y col., 1990b).

Su aceptación cada vez más generalizada se explica por el sabor más suave de los

quesos elaborados mediante esta técnica frente a los sabores intensos (a veces

muy amargos) de los productos más tradicionales. Para elaborar los quesos de

leche cocida se parte de una mezcla de leche cruda (2/3-1/2) y de leche cruda

acidificada espontáneamente y coagulada25 (1/3-1/2), que se calienta a

temperaturas por debajo del punto de ebullición (alrededor de 70 ºC) durante

tiempos variables. En algunos casos la mezcla se enfría hasta aproximadamente

30 ºC en baño maría. Durante el calentamiento, y debido al descenso de pH

producido por aporte de leche ácida, se produce la floculación de la leche. Los

flóculos se tratan como el grano de quesería en la elaboración artesanal más

25 En ocasiones se le añade también yogur a la leche a acidificar y coagular, práctica que a nuestro juicio carece de lógica alguna y debería ser evitada.

Queso Cebreiro 57

tradicional (desuerado, prensado, desmenuzado, amasado y moldeado). El

producto difiere del queso de leche cruda más tradicional en su pH final más

elevado y en sus características organolépticas.

Según el Reglamento de la D.O., el queso Cebreiro se puede

comercializar en dos modalidades: fresco y curado, en este último caso con una

maduración no inferior a 45 días26, y con un contenido en humedad siempre

inferior al 50%. El producto ha de presentar las siguientes características

organolépticas:

-. Corteza (aspecto):

Queso fresco: No diferenciada.

Queso curado: Poco diferenciada.

-. Pasta (color y textura; fases visual y táctil del análisis sensorial):

Queso fresco: Blanca. Blanda. Granulada. Arcillosa al tacto.

Queso curado: Color de amarillo a amarillo intenso. A veces dura.

-. Textura en boca:

Queso fresco: Untuosa. Fundente.

Queso curado: Firme (más que mantecosa).

-. Aroma y sabor (sensaciones olfato-gustativas):

Queso fresco: Lácteo (recuerda la leche de la que procede). Ligeramente ácido.

Queso curado: Lácteo. Picante. Metálico.

Guerra y col. (1999) utilizaron los términos “leche fresca” y

“mantequilla” para describir el aroma y sabor del queso Cebreiro. Menéndez y

col. (1999) se refirieron al queso Cebreiro de leche pasterizada comentando que

26 Dos meses en el derogado Reglamento del Producto Gallego de Calidad “Queixo do Cebreiro” de 1996 (Consellería de Agricultura, Gandería e Montes, 1996).

Queso Cebreiro 58

su aroma recuerda al del yogur, no siendo tan intenso ni con matices tan variados

como el de los quesos de leche cruda.


autores (Compairé, 1965 [1]; Ministerio de Agricultura, 1973 [2]; Canut, 1988

[3]; Canut y Navarro, 1990 [4]; Menéndez y col., 1999 [5; trabajo de revisión

bibliográfica]) han mencionado las siguientes características:

-. Corteza (color, aspecto y textura): Color entre blanco y amarillo, o blanco

amarillento [1,3,4]. Blanca [2]. Bien formada [1]. Fina [1]. De difícil distinción

con la masa [1,4]. Generalmente agrietada (defecto; D) [1]. Irregular o rugosa

[1,3]. Presencia de estrías dejadas por la gasa o tela (en la que se envuelve para

moldearlo) [1,2,3]. Presencia de mohos blancos27 (aspecto veteado) y verdes

(color verdeazulado) en los quesos madurados [1,4]. Ligeramente enmohecida

[3]. Semidura [2]. Untuosa [3] Remelosa (pringosa) [4].

-. Pasta (color, aspecto y textura): Color blanco o blanquecino [2,4]. Color

amarillo pálido a intenso [3]. Sin ojos, cerrada [2,3]. Generalmente sin aberturas

[1]. Con agujeros finos localizados (D) [1]. Blanda en los quesos frescos [1,3,4].

De semidura a dura y firme en los quesos madurados [1]. Semidura [2].

Ligeramente arenosa al tacto [1]. Corta (no cohesiva) [3]. Granulada [3]. Untable

[4]. Laminar en los quesos madurados [4]. Desmenuzable en los quesos

madurados [4].

-. Textura en boca: Apreciable el desigual reparto de suero y cuajada (D) [1].

Cremosa [1]. Untuosa [3,4]. Fina [1]. Granulosa [3,4]. Muy grasa [3]. Friable en

los quesos madurados [4].

-. Aroma y sabor: Aroma intenso (aromático) [1]. Yogur [3,4]. Mantequilla

intenso [3,4,5]. Picante [1,3]. Ligeramente picante (quesos madurados) [4,5].

27 De nuevo Geotrichum candidum y/u otras levaduras parecen estar presentes en la corteza o superficie de los quesos gallegos tradicionales de leche cruda.

Queso Cebreiro 59

Metálico [1]. Ligeramente ácido [3,5]. Ácido [1,2,4]. Ligeramente amargo [4,5].

Nada salado [4].

En las catas realizadas en el presente estudio, los términos utilizados con

mayor frecuencia para describir las características organolépticas de los quesos

Cebreiro de leche cruda fueron los siguientes:

-. Corteza (color y aspecto):

Queso fresco: Color blanco marfil. Poco definida. Irregular. Estriada (estrías de

paño o tela).

Queso curado: Color amarillo ocre. Gruesa. Irregular. Estriada. Manchas blancas

dispersas.

-. Corteza (olor):

Queso curado: Levadura/moho. Picante débil. Rancio débil

-. Pasta (color, aspecto y textura):

Queso fresco: Color blanco nata. Ciega. Medianamente húmeda. Granulada.

Queso curado: Color amarillo pajizo. Dura. Friable.

-. Textura en boca:

Queso fresco: Pastosa. Adherente. Friable. Granulosa.

Queso curado: Firme. Muy friable. Grosera (granulosidad elevada).

-. Aroma y sabor:

Quesos frescos: Mantequilla. Yogur débil. Levadura. Rancio débil. Picante débil.

Ligeramente amargo. Alcohólico / Kéfir (quesos de leche cocida). Afrutado

(quesos de leche cocida).

Quesos curados: Tostado. Butírico. Rancio. Picante. Disolvente28. Amargo.

28 El matiz “disolvente”, atribuible a la probable presencia de ácido acético y acetato de etilo, podría relacionarse con un eventual metabolismo de levaduras y/o bacterias acéticas o bien, en los quesos curados, con posibles lavados con aguardiente y/o vino a los que pudieran haber sido sometidos estos productos. Estas prácticas tradicionales de lavado de

Queso Cebreiro 60

De forma más detallada, estos y otros descriptores sensoriales para el

queso Cebreiro industrial y artesanal de leche cruda se recogen en las Tablas 4 y

5, que se muestran en las siguientes páginas.

la corteza deberían tenerse en consideración en una hipotética tentativa de obtención de quesos Cebreiro más típicos y diferenciados.

Queso Cebreiro 61

Tabl

a 4.

Prin

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Queso Cebreiro 63

Figura 10. Queso Cebreiro fresco y queso Cebreiro curado, este último con la corteza cubierta de manchas blancas de levaduras/mohos. Autores: J.A. Centeno y J.I. Garabal.

CONCLUSIONES

Conclusiones 67

6. Conclusiones: la posibilidad de recuperar la tipicidad

El libro de Compairé “Mejora de los quesos gallegos”, publicado en 1965

por el Ministerio de Agricultura, es todo un clásico de consulta imprescindible

para cualquiera que muestre interés por el conocimiento de los quesos gallegos

tradicionales. El estudio es, en nuestra opinión, realmente meritorio desde los

puntos de vista informativo y descriptivo. No obstante, pese a haber realizado

una encomiable labor de documentación y un trabajo analítico realmente

minucioso para la época, el autor propone unas medidas de mejora, en relación

con la fabricación industrial de los quesos, que a nuestro juicio no resultan

apropiadas con vistas a preservar la tipicidad de estos productos. De esta manera,

después de haber confinado múltiples aspectos relacionados con la idiosincrasia y

la autenticidad de los quesos de Galicia, Compairé sugiere que los quesos

gallegos se elaboren (manteniendo la morfología) con tecnologías propias de la

fabricación de un queso de barra o de cualquier pasta prensada. El autor propone

pasterizar la leche en todas las fabricaciones y utilizar fermentos compuestos por

Streptococcus lactis y S. cremoris (actualmente Lactococcus lactis subsp. lactis y

Lc. lactis subsp. cremoris), junto con leuconostocs productores de diacetilo, para

la elaboración de las variedades Ulloa y Tetilla. De forma más particular,

Compairé sugiere el empleo de Streptococcus durans (en la actualidad

Enterococcus durans) y de los fermentos del “Biogurt” (Lactobacillus

acidophilus y Streptococcus taete29) en la fabricación de queso San Simón y, en

nuestra opinión de manera más acertada, la utilización de Streptococcus faecalis

(actualmente Enterococcus faecalis), junto con lactobacilos, para la producción

de queso Cebreiro.

Algunos años después, Ordóñez y Burgos (1977) propusieron el empleo

de un cultivo iniciador compuesto por S. lactis (Lc. lactis subsp. lactis), S.

29 Cepa de Lactococcus lactis subsp. lactis originariamente aislada de una leche fermentada finlandesa.

Conclusiones 68

cremoris (Lc. lactis subsp. cremoris), Lactobacillus plantarum y S. faecalis (E.

faecalis) var. liquefaciens para la fabricación de queso de Ulloa. Este

planteamiento nos parece más adecuado que el de Compairé (1965), aunque

pensamos que el uso de E. faecalis var. liquefaciens (microorganismo por otra

parte no considerado seguro o de estatus “GRAS”) debería ser siempre muy

limitado dada la capacidad de esta bacteria láctica para formar péptidos amargos,

tal y como se ha comentado en el apartado 3.2 (quesos “de la nabiza”).

Con el paso del tiempo, la propuesta de Compairé parece haberse hecho

realidad, ya que en la actualidad los quesos gallegos se fabrican industrialmente

empleando cultivos iniciadores compuestos exclusivamente por lactococos y

leuconostocs (fermentos mesófilos tipo “DL”), bacterias lácticas básicamente

acidificantes y/o productoras de diacetilo. El Reglamento de la D.O. Arzúa-Ulloa

(Consellería de Agricultura, Gandería e Política Agroalimentaria, 1998) se

muestra bastante explícito en este sentido (transcripción): “La coagulación de la

leche se provocará con extracto de cuajo animal y se usarán los fermentos

lácticos siguientes: lactococos lactis en sus diferentes variedades, streptococos

lactis y streptococos crémoris”. Un texto prácticamente idéntico se recoge en el

Reglamento de la D.O. San Simón da Costa; se mencionan en este caso los

microorganismos “lactococcus lactis”, “streptococcus cremoris” y “streptococcus

lactis” (Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, 2005a). El Reglamento

de la D.O. Queso Tetilla (Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, 1993)

contempla igualmente la posibilidad del empleo de (transcripción) “Streptococos

Lactis, Streptococos Cremoris y cualquier otro que, no modificando las

características de los quesos a amparar, pueda ser aprobado por el Consejo

Regulador”.

La diversidad no sólo se ha visto reducida en lo que se refiere a la

microbiota fermentativa y madurativa, sino también en lo que concierne a los

productos elaborados y a las formas de elaboración. Son contadas las

producciones que tratan de emular (al menos en apariencia) a los quesos “de la

Conclusiones 69

nabiza”, y menos aun las fabricaciones de queso Arzúa-Ulloa curado. Los

períodos mínimos de maduración de seis y siete días establecidos,

respectivamente, para los quesos Arzúa-Ulloa no curado y Tetilla son

insuficientes siquiera para que se complete la proteolisis primaria debida a la

acción del cuajo30. El queso Cebreiro industrial, fabricado igualmente con

cultivos iniciadores de lactococos o de tipo “DL”, ya no se madura, y al queso

San Simón da Costa –al igual que al queso Cebreiro curado definido en el

Reglamento de la D.O.–, se le ha acortado hasta 45 días (30 días para el formato

pequeño o Bufón) su período mínimo de maduración. Remitimos de nuevo al

lector a las tablas expuestas en los apartados precedentes para constatar las

diferencias existentes entre las características organolépticas de estos productos y

las de los elaborados en el modo artesanal tradicional.

Los quesos de leche cruda tradicionales de buena calidad sensorial

presentan unas características de “flavor” (aroma y sabor) marcadamente

diferentes de aquéllas observadas en las actuales producciones industriales. Estas

propiedades han de vincularse a los perfiles de compuestos volátiles presentes en

ambos tipos de productos. Para las variedades Arzúa-Ulloa y Tetilla se

comprueba una mayor diversidad y abundancia de compuestos aromáticos en los

quesos de leche cruda (Figura 1, página 38), confirmándose la importancia de los

procesos proteolíticos y lipolíticos, y de los aromas derivados de los mismos

(alcoholes ramificados, ésteres de ácidos grasos, metilcetonas, etc.) en este grupo

de quesos (Rodríguez-Alonso y col., 2009). La formación de estos compuestos de

aroma ha de relacionarse, además de con la posible acción de la lipoproteín lipasa

de la leche, con las actividades metabólicas de la microbiota autóctona o nativa

(bacterias lácticas, micrococáceas, levaduras) presente en estos productos.

30 Se podría sobrentender que, al comercializarse quesos con seis o siete días de maduración, los fabricantes pretenden que esta última etapa del proceso productivo tenga lugar en el establecimiento de venta o en la casa del consumidor, en unas condiciones indeterminadas o poco precisadas de temperatura y humedad relativa.

Conclusiones 70

La posibilidad de recuperar la tipicidad de las producciones artesanales

en las fabricaciones semi-industriales o industriales se ve truncada por la

inviabilidad de la modificación de varios de los factores expuestos en el apartado

introductorio del presente estudio (mejora de la calidad microbiológica o factores

relacionados con la composición de la leche). No obstante, sí que se podrían

adoptar dos medidas para paliar las diferencias entre ambos tipos de

producciones y conseguir que los quesos semi-industriales ganasen en identidad:

i) fabricar con leche no tratada térmicamente31, y a ser posible no sometida

durante un tiempo excesivo a la conservación por frío; y, la más importante, ii)

emplear “fermentos” específicos, constituidos por microorganismos obtenidos de

producciones tradicionales de leche cruda y seleccionados para la elaboración de

cada una de las variedades. El empleo de estos cultivos iniciadores (y adjuntos)

específicos permitiría mejorar la tipicidad y lograr una mayor diferenciación de

estos productos amparados por denominaciones de origen, aproximando en lo

posible su “flavor” al de los quesos tradicionales de leche cruda (Garabal, 2007).

En este sentido también se especifica en los Reglamentos de las DD.OO.

Arzúa-Ulloa (Consellería de Agricultura, Gandería e Política Agroalimentaria,

1998), San Simón da Costa (Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación,

2005a) y Cebreiro (Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, 2005b) que

se “potenciará la recuperación y el uso de cepas autóctonas”, matizando en los

dos primeros casos: “que favorezcan la calidad32 del queso”. En la actualidad, en

los Laboratorios de Tecnología de Alimentos de la Universidad de Vigo y de

Tecnología de Productos Lácteos del CIAM se dispone de microorganismos

autóctonos que ya han sido ensayados con éxito en elaboraciones experimentales

31 Una alternativa a considerar como tratamiento higienizante de la leche sería la microfiltración. No obstante, pensamos que la excelente calidad microbiológica de la actual leche de vaca hace prescindible e injustificado este tratamiento (y su coste adicional) cuando esta materia se destina a la elaboración de quesos de coagulación mixta con adición de cultivos iniciadores. 32 En nuestra opinión, en esta frase el término “calidad” debería ser sustituido por “tipicidad”.

Conclusiones 71

de quesos Arzúa-Ulloa, Tetilla y Cebreiro, habiéndose aislado en los últimos

años nuevos microorganismos de interés para la fabricación de quesos gallegos.

Los Consejos Reguladores de las DD.OO., conscientes de la importancia de la

recuperación de la tipicidad en las producciones actuales, han mostrado su interés

por la protección de los microorganismos seleccionados con vistas a la

preparación de cultivos iniciadores y adjuntos específicos para su empleo a nivel

industrial o semi-industrial, aunque hasta el momento actual no se ha financiado

ningún proyecto destinado a esta finalidad. Podemos inicialmente pensar en dos

motivos que harían desestimable esta iniciativa: i) la imposición de un estricto

sentido comercial, dado el escaso volumen de negocio que genera la venta de

fermentos para quesería, especialmente para denominaciones con una producción

reducida como San Simón da Costa o Cebreiro; y ii) la probable disminución de

la producción y el previsible aumento de la demanda de leche cruda durante los

próximos años, materia prima cada vez más disputada por las industrias para la

fabricación de productos lácteos estandarizados y bien situados en los mercados.

Pero hay una razón que, a nuestro juicio, resultaría de mayor peso en la

promoción y financiación de la preparación de cultivos específicos para la

fabricación de quesos gallegos (o de otras variedades diferenciadas y/o

protegidas): la garantía de la tipicidad, que, sin olvidar nunca la obligada

seguridad o salubridad, es el principal atributo que debería mostrar cualquier

producto alimenticio amparado por una Denominación de Origen Protegida.

AGRADECIMIENTOS

Agradecimientos 75

AGRADECIMIENTOS

Este estudio ha sido financiado por el Instituto Nacional de Investigación

y Tecnología Agraria y Alimentaria (INIA), dentro del Plan Nacional de

Investigación, Desarrollo e Innovación Tecnológica (Subprograma Recursos y

Tecnologías Agrarias para las Comunidades Autónomas, proyectos RM02-004 y

RTA2005-00222), y por la Xunta de Galicia – Programa europeo FEDER-MAC

(ayudas PGIDIT02TAL50301PR, PGIDIT03PXIC50301PN y PGIDT06PXIC

503085PN). La autora Patricia Rodríguez Alonso agradece la concesión de una

beca predoctoral por parte del INIA durante la realización del presente trabajo.

Los autores desean agradecer también la información y los oportunos

comentarios y puntualizaciones aportados por los doctores D. José Luis

Rodríguez Otero, del Área de Nutrición y Bromatología de la Universidad de

Santiago de Compostela, y D. Lorenzo Monserrat Bermejo, del Departamento de

Producción Animal del Centro de Investigaciones Agrarias de Mabegondo

(CIAM), además de por los señores: D. Fernando Docampo Freire, técnico

especialista en Industrias Lácteas, gran didacta en la materia y defensor de los

quesos tradicionales; D. José Mouriño Cuba, Jefe de Servicio de Control de la

Calidad Agroalimentaria e Industrias (Consellería do Medio Rural e do Mar,

Delegación de Lugo, Xunta de Galicia), buen conocedor de los quesos gallegos;

y D. Emilio Hermida Ayude, natural de Antas de Ulla y gran entendido en los

quesos artesanos de Ulloa.

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Bibliografía 79

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Ministerio de la Presidencia 2008. Real Decreto 1728/2007, de 21 de diciembre, por el

que se establece la normativa básica de control que deben cumplir los operadores del

sector lácteo y se modifica el Real Decreto 217/2004, de 6 de febrero, por el que se

regulan la identificación y registro de los agentes, establecimientos y contenedores que

intervienen en el sector lácteo, y el registro de los movimientos de la leche. B.O.E., núm.

15, pp. 3508-3519.

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Los Quesos Gallegos: Perfiles sensoriales de los Quesos ...

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