La alimentación humana, los artícu-los de procedencia animal o vege-tal que desde antiguo hemos elegi-

do para satisfacer parte de nuestras ne-cesidades fisiológicas, las preparacio-nes a las que los hemos sometido parahacerlos más apetecibles o mejor asimi-lables y, en general, todas las circuns-tancias que rodean a este fenómeno,pueden ser consideradas como un “sím-bolo natural” (Mary Douglas) e inclusocomo un signo, “algo que representa al-go diferente” en palabras de UmbertoEco. Identificar a los alimentos de estaforma significa que nuestra especie lesha dotado de un carácter que va másallá de los componentes orgánicos quelos constituyen y de una dimensión querebasa el ámbito de lo material.

El hombre es el único ser capaz de re-conocer y de hallar en los productos ali-menticios, una condición y unos valoresdiferentes a los estrictamente apetitivosque les otorgan las demás criaturas. Se

come para algo más que para sobrevivir,no en vano todo cuanto ingerimos ha si-do domesticado, readaptado, hibridado,sometido a todo tipo de manipulacionesfísico-químicas para mejorar su textura,condimentado y combinado para incre-mentar su palatalidad y es deglutidotras un ceremonioso ritual en el que in-tervienen más artefactos y más regu-laciones.

Quién habla de comida también alu-de, implícitamente, a la cultura y a la so-ciedad en la que ésta se produce y seconsume. Cualquiera de los alimentosdestinados al consumo humano acabanpor dotarse de significados socio-cultu-rales, económicos, históricos, idiosin-cráticos o comunicativos que poco tie-nen que ver con su naturaleza original.

Prueba de ello es que en muchas oca-siones la entrega de alimentos, la invita-ción a degustarlos, el hecho de compar-tir mesa es algo más que una transac-ción y se convierte en un vehículo ópti-

mo para transmitir mensajes de conten-to, solidaridad, amistad y afecto.

También es posible caracterizar tópi-camente a una nación o a una región y asus pobladores por las viandas que eli-gen, cocinan e ingieren. A nivel interna-cional los norteamericanos son identifi-cados con la “junk food” o comida basu-ra, los japoneses con el “sushi”, los chi-nos con el arroz, los italianos con la“pasta” y la “pizza”, los centroeuropeoscon las salchichas y la manteca, loshúngaros con el “gulash”, los francesescon la “haute cuisine” (negando de pasoesta condición a las demás coquina-rias), los portugueses con el “bacalhaodorada” y, por último, los españoles,con el ajo y la paella.

Lo anterior tiene también su reflejo anivel intra-estatal cuando la imagen delos andaluces se sobrepone a la del gaz-pacho y al “pescaíto frito”, la de los le-vantinos al arroz en sus distintas condi-mentaciones, la de los extremeños al

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Los alimentos como señas de identidadPatrones cuturales y alimenticios. El ejemplo de La Rioja

■ IÑIGO JÁUREGUI EZQUIBELA. Antropólogo

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“cuchifrito”, la de los castellanos a losasados de cordero y cochinillo, la de losvascos al bacalao al “pil-pil”, la de losgallegos a la del marisco o la de los pro-pios riojanos a la de las patatas a “la rio-jana”, las chuletillas al sarmiento y lospimientos asados.

Todas estas nociones que vinculanorigen geográfico y cultura gastronómi-ca, carácter psico-social y nutrientes,aún admitiendo su naturaleza reduccio-nista, no sólo permiten representarse alas demás comunidades humanas, dis-tinguiendo las ajenas de la propia, sinoque dotan a esta última de un buen nú-mero de rasgos diacríticos que le otor-gan singularidad y exclusividad frente atodas ellas. En este proceso, el alimen-to adquiere la doble función de revitali-zar o, llegado el caso, construir los lazossociales establecidos en el seno de ungrupo humano y, simultáneamente, de-marcar el territorio real o imaginario queéste ocupa frente a sus vecinos.

Los ejemplos que pueden citarse eneste sentido son muy numerosos, bastecon señalar un caso relativamente cer-cano: la práctica de ingerir insectos escompletamente desconocida dentro dela gastronomía ibérica y a muchos lespuede parecer repugnante sin embargo,en Colombia y en México se pueden de-gustar hormigas “culonas” y gusanosdel maguey, y por si esto no fuera bas-tante, ambos productos han alcanzadouna cotización y un prestigio semejanteal que nosotros otorgamos a las angu-las del Cantábrico.

Las fronteras a las que acabamos dereferirnos no son ni han sido rígidas, lamayor prueba de mestizaje cultural quepodemos encontrar en nuestros díasconsiste en abrir la puerta de una des-pensa o en leer la carta de un restauran-te y en indagar la procedencia geográficade los productos e ingredientes que am-bas contienen. Estos límites pueden serfranqueadas en ambas direccionescuando la oportunidad y la necesidad seconvierten en virtud o cuando se elaboraun ritual que posibilite la comunicaciónentre personas pertenecientes a códi-

gos alimenticios diferentes. Los requisi-tos exigidos suelen reducirse a observarlas maneras de mesa de los anfitrionessin asombrarse por nada de lo que vea-mos dentro o fuera del plato, a satisfacerlas expectativas de los anfitriones dandocuenta del menú y a agradecer la hospi-talidad brindada.

En este mismo sentido, los ingredien-tes y procedimientos que se siguen paraelaborar los productos que ingerimos,aún siendo muy importantes para discri-minar a los integrantes de la misma cos-tumbre culinaria de quienes no pertene-cen a ella, no son los únicos criterios des-de los que establecer identidades distin-tivas. Existen otras muchas prácticas apartir de las que las sociedades huma-nas se oponen y distinguen entre sí enbase a significados y significantes ali-menticios. Entre ellos caben citarse:–La naturaleza de los alimentos consu-

midos: vegetales, lácteos, carnes, pes-cados.–El tratamiento culinario a que se so-

meten antes, durante y después de sufactura: crudo, vaporizado, cocido, asa-do, frito, escaldado.–El menaje y utillaje utilizado en el pro-

ceso: hornos de tierra y hojas, de barro,de ladrillo refractario, hogueras abier-tas, espetones, cubiertos, manos des-nudas.–Los responsables de su provisión,

elaboración, distribución y consunción:agricultores, pastores, cocineros profe-sionales, amateurs, sirvientes, empre-sas de catering.

–La condición de los participantes y lasrelaciones socio-políticas existentes en-tre ellos: hombres, mujeres, asalaria-dos, burgueses, jerarquización, igual-dad, clientelismo.–El papel atribuido a los sexos a lo largo

de las diferentes etapas del proceso:hombres cazadores, mujeres recolecto-ras, cocineros de ocasión y de prestigio,cocineras domésticas y de diario.–La actitud y los comportamientos: se-

riedad, contento, solidaridad, concentra-ción, solemnidad. –El espacio dedicado a cocinar, a consu-

mir y el reservado a cada uno de los “ac-tores”: cocina, comedor, restaurante, alaire libre, en pié, en cuclillas, en círculo.–La disponibilidad de ingredientes, la se-

cuencia de platos y la distribución tempo-ral de comidas: lácteos matutinos, carnesdiurnas y pescados nocturnos.–Los periodos de ayuno: dietas de adel-

gazamiento, Cuaresma, Ramadán.–Las motivaciones extra-fisiológicas, los

sentimientos asociados y la ideologíasubyacente: vegetarianismo, crudivoris-mo, polución, pureza, repugnancia.–Los preámbulos y el epílogo: invitacio-

nes, aperitivos, brindis, postres.En las líneas que siguen se va a abor-

dar en exclusiva uno de los aspectos an-teriores, el referido a los protagonistashumanos y a las circunstancias en lasque se reúnen para dar cuenta de unacomida, lo que habitualmente se conocecon el nombre de “comensalidad”. Aun-que la materialización de este fenómenoaparenta una gran simplicidad, las impli-caciones que entraña y las interpretacio-nes que de él se han hecho son tan nu-merosas que resulta imposible agotar-las en las pocas páginas de que constaeste artículo. Por ese motivo es conve-niente acotar la cuestión remitiéndola alenfoque restrictivo de las Ciencias So-ciales, al escenario geográficamente li-mitado de la C. A. de La Rioja y a lostiempos festivos durante los que se in-tensifican y suceden este tipo deconductas.

En el curso de la exposición no sólo seva a proceder a caracterizar lo que de dis-

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tintivo tienen estas prácticas sino queademás se propone una etiología y un ru-dimento tipológico a partir del cual poderclasificar los actos de comensalidad endiversas categorías conceptuales.

DEFINICIONES Y ANTECEDENTESINTERPRETATIVOSSi bien los términos “comensalidad” y“comensalismo” poseen una acepciónoriginalmente biológica relacionada conla “asociación mútua entre individuos dedos o más especies en interés de la ob-tención de nutrientes, alojamiento, apo-yo ...” (Enciclopaedia Britannica), estono ha constituido un obstáculo para quela Sociología y la Antropología Social ha-yan adoptado estas expresiones dotán-dolas de una nueva significación bastan-te alejada de la original. Según estas dis-ciplinas, comensalidad vendría a signifi-car el acto de consumir y compartir ali-mentos en presencia y acompañadospor nuestros semejantes. La comensali-dad, entendida de esta forma, se alejasustancialmente de su sentido biológicooriginal para adquirir nuevas connotacio-nes de carácter gastronómico, festivo,religioso, histórico, identitario o social, yla comida consumida se reviste de unaenvoltura cultural, de un sentido quetrasciende la mera satisfacción fisiológi-ca de un instinto natural experimentadopor todos los seres vivos.

Una de las menciones literarias másantiguas se la debemos al filósofo Aristó-teles cuando en los libros II y VII de la“Política” alude a la popularidad de quegozan las “comidas en común” entre suscontemporáneos laconios, cretenses eítalos. La información que arroja sobrelos orígenes, la etiología y las consecuen-cias de estas prácticas no permite otor-garles ningún significado si bien el autorinsiste reiteradamente en su antigüedady en la utilidad que poseen para los pue-blos que las conservan:

“Respecto a las comidas en común, to-dos están de acuerdo en que es útil paralas ciudades bien organizadas... Debenparticipar de ellas todos los ciudada-nos...” (Política VII, 10).

El primer veredicto de un experto hayque atribuírselo al antropólogo británicoJ. G. Frazer quien en un arranque de mo-nomanía hace intervenir a la magia parajustificar la vigencia y el sentido de estacostumbre. Su argumento señala quequienes comparten mesa y mantel seven obligados a contraer un compromisoprevio: no agredirse, esto es, no envene-narse en el transcurso del festín porqueello supondría el aniquilamiento mutuo:

“Porque es evidente que cualquieraque intente dañar a un hombre por artemágica, rehusará participar en su comi-da, pues si lo hiciera, dados los princi-pios de la magia simpatética, sufriráigualmente que su enemigo. Esta es laidea que conduce en la sociedad primiti-va a santificar el lazo que se adquiere porcomer juntos (...) Cada uno garantiza alotro que no proyecta maldad contra él...”(La rama dorada, FCE, Madrid,1981, p. 244)

Este razonamiento, con ser bastanteatractivo para quienes siguen defendien-do el valor de algunas nociones antropo-lógicas obsoletas tales como la de “pen-samiento primitivo”, no es del todo satis-factorio por varias razones: de un lado,es incapaz de explicar la vigencia de losactos de comensalidad entre familiareso viejos conocidos, y en una sociedaddesarrollada como la nuestra, en la quelos rituales mágicos hace tiempo queperdieron todo crédito; de otro, parte deun supuesto incontrastable que afecta ala naturaleza de los seres humanos y ala de las interacciones entre ellos. Este

prejuicio, arraigado desde antiguo, sos-tiene que los sentimientos que el hom-bre alberga espontáneamente hacia sussemejantes son de carácter agresivo, in-amistosos, e incluso, homicidas. En ta-les circunstancias, el alimento consumi-do ritualmente serviría inmediatamentepara rubricar un compromiso-contratoobligando a todos los comensales a res-petar las vidas de quienes se sienten asu lado y, más tarde, por la reiteraciónde esta costumbre, la garantía se exten-dería “sine die” hasta dar origen a comu-nidades rudimentarias. En otras pala-bras, para hallar los orígenes y la funda-ción de la sociedad política habría queremontarse al momento en que unoshombres invitaron a otros a compartir unfestín. Nuevamente quedan sin aclararlos motivos por los cuales se ha perpe-tuado este hábito, una vez establecida laconvivencia más o menos en paz.

W. Robertson Smith y E. Durkheim sonmás prosaicos a la hora de investigar es-ta conducta y varias de sus tesis a esterespecto se aceptan de manera generali-zada en la actualidad.

Aunque el propósito original de Smithconsistía en encontrar una teoría quepermitiera aclarar las causas y los meca-nismos que se ocultan tras el sacrificioreligioso, no pudo evitar referirse en suobra titulada “The Religion of the Semi-tes”, a uno de sus ingredientes funda-mentales: la comida sacrificial. ParaSmith, en todo sacrificio comparecentres tipos de seres: los humanos, los di-vinos y los destinados a ser consumidosen el transcurso del culto. Estos últimos,que a la postre son convertidos en ali-mento, constituyen el eje y el quicio queintegra a los otros protagonistas. Todo locomestible adquiere un papel protagonis-ta al trascender su materialidad y conver-tirse en el principal nexo de unión, porcompartido, entre quienes asisten a laceremonia e ingieren el producto destina-do a ser consumido-asimilado y el diosen cuyo honor se realiza la hecatombe.La “comunión” que los participantes al-canzan tras realizar este acto, tan ino-cente en apariencia, les convierte irre-

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mediablemente en una comunidad y, si-multáneamente, en unos fieles. Si lo de-sean, están en condiciones de convertir-se en una persona moral capaz de perpe-tuarse, rebasando los límites impuestospor el tiempo y el espacio. La reiteraciónde estas comidas y la reproducción delos procedimientos rituales que las ha-cen posible es capaz de conservar y ase-gurar la unidad del grupo humano, y demovilizarlo para la acción concertada. Elmodelo paradigmático, no sólo de comi-da sacrificial sino de re-ligación entrehombre y divinidad, sería la “última ce-na” y el grupo de primeros apóstoles queésta instituye. La eucaristía y la comuni-dad cristiana actuales no serían otra co-sa que una recreación de ambos fenó-menos que se expresaría, precisamente,a través de la reiteración de actos decomensalidad.

Las tesis sostenidas por Durkheimcomparten el mismo aire de familia y lamisma preocupación que las de Smith.La diferencia más sustancial estriba ensu pretensión de clarificar el origen de lasreligiones acentuando su dimensión so-cial y el protagonismo de los practicantesoscureciendo, al mismo tiempo, los as-pectos propiamente sagrados. Para estesociólogo, la religión no persigue, comoerróneamente se cree, comunicarse conseres sobrenaturales y providentes paragarantizar su protección, su verdaderafunción consiste en suministrar un ele-mento que concite unidad de pensamien-to y de acción frente a la insolidaridad in-dividual. La religión produce una “con-ciencia colectiva” y a la postre es el ce-

mento que da cohesión y genera solidari-dades intracomunitarias. El desenmasca-ramiento de los dioses desvela que noson sino una representación estilizada yritual de la propia comunidad de creyen-tes; el mantenimiento de la fe, de unosespecialistas, de un ceremonial ... sirvepara sentar las bases de una concienciacolectiva común. Los individuos al practi-car un culto no se están confiando al po-der de un ser trascendente sino al de unser colectivo del que ellos vienen forman-

do parte. Según este orden de cosas, to-do sacrificio comensalista buscaría, enrealidad, exaltar y realimentar el vigor so-cial de la comunidad convocada al mis-mo:

“Ahora bien, un gran número de socie-dades cree que las comidas realizadasen comunidad crean entre los asistentesun vínculo artificial de parentesco. Enefecto, parientes son aquellos seres quetienen naturalmente la misma sangre y lamisma carne (...) una común alimenta-ción puede producir los mismos efectosque un origen común” (Las formas ele-mentales de la vida religiosa, Akal, Ma-drid, 1992, p. 313)

Actualmente, la significación atribuidaa la comensalidad no ha variado sustan-cialmente respecto a la que manejabanlos autores citados en último lugar, noobstante, las interpretaciones de estosúltimos no reparan en algunos sentidos yaspectos colaterales que este fenómenoha ido adquiriendo desde que fue institui-do (cf. Tax Freeman, S., “Neighbors. TheSocial Contract in a Castilian Hamlet”,

The University of Chicago Press, Chicago,1970, p. 109 ss.).

No es descabellado pensar que “in illotempore”, antes del desarrollo de los sis-temas religiosos institucionalizados, oentre los aborígenes australianos a losque se refiere Durkheim, las nociones desacrificio, comensalidad, comunidad, to-tem o divinidad formaran un complejo in-extricable en las mentes de aquelloshombres y que cualquier banquete cere-monial concitara un profundo sentido reli-gioso. Sin embargo y a día de hoy, mu-chas prácticas de comensalidad se hanliberado de la carga religiosa que, su-puestamente, poseían en el pasado se-cularizándose en la misma medida que loha hecho la propia sociedad en la que seinscriben y cobran sentido.

Las connotaciones sacrales han per-dido, en la inmensa mayoría de los ca-sos, el protagonismo de que disfrutabandurante la celebración de ritos de co-mensalidad, no sólo han dejado de serel motor principal que animaba el festín

sino que además cualquier manifesta-ción explícita de esta índole ha ido ad-quiriendo un carácter meramente resi-dual. La relegación de la dimensión reli-giosa ha supuesto el reforzamiento delas significaciones sociales y culturales,siempre presentes en este tipo de com-portamientos, y éstas han acabado porfagocitar el sentido original que una vezdebieron poseer.

En definitiva, la comensalidad es un fe-nómeno con una dimensión preferente-mente social y muy complejo que no se

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agota en una sola lectura porque implica,en una u otra forma, todas las esferas dela actividad y de la comunidad humana:producción, reproducción, identidad, polí-tica, ritualidad y simbolismo, recreación ycultura. Es, parafraseando a M. Mauss,un “hecho social total” que hay que exa-minar en los diferentes contextos y cir-cunstancias en los que aparece.

FIESTA Y COMENSALIDADUna vez repasados los referentes históri-cos, las definiciones y los antecedentes in-terpretativos en torno a la comensalidad,parece conveniente trasladar todo esemarco teórico a la realidad de un entornoterritorial y socio-cultural concreto. En estecaso, se ha elegido la Comunidad Autóno-ma de La Rioja, cuyas características per-miten, en todo caso, una sencilla extrapo-lación de análisis y conclusiones a cual-quier otra región española.

Al examinar someramente los conteni-dos del libro que Carlos Muntión, Luis Vi-cente Elías y Alberto Martín publicaron

hace más de una década sobre las fies-tas en La Rioja (“Guía de fiestas de LaRioja”, Centro de Investigación y Anima-ción Etnográfica-Caja Rural, Logroño,1988), no podemos dejar de sorprender-nos de la diversidad, extensión y abun-dancia de festejos que se celebran anual-mente a lo largo y ancho de la geografíade esta Comunidad.

El extraordinario vigor y variabilidad deque gozan algunas de las fiestas que semencionan y en las que tantas veces he-mos tomado parte, no reside tan sólo

en la diversidad de los participantes, or-ganizaciones, programas, espacios ytiempos de celebración sino también enla capacidad que tienen para integrar ydar cobertura a comportamientos inhabi-tuales, a contrapelo de las prácticas quela costumbre instaura día tras día. Eltiempo festivo es un tiempo liminar y li-cencioso por múltiples razones: la reite-ración de los ritmos de actividad y des-canso son abolidos y, simultáneamente,subvertidos; la noche se convierte en día

y viceversa; el derecho al descanso delvecindario es puesto en entredicho porpeñas y dianas; el ocio se prolonga sininterrupciones laborales; la austeridad yla autoridad son reprobadas y sustitui-das por la permisividad; las diferencias ytensiones sociales presentes a lo largodel año se disuelven como por ensalmoy, como colofón, la temperancia y la mo-deración alimenticia desaparecen por completo.

Otro de los ejes de la celebración festi-va reside la realización de actividades in-sólitas, ajenas a nuestras costumbres:acudir a un restaurante, salir a bailar, in-vitar y alojar a los familiares más próxi-mos, preparar una merienda para unosamigos, presenciar un espectáculo de va-riedades, una corrida de toros o un parti-do de pelota son acciones excitantes notanto por el contenido de las mismas co-mo por el desorden que logran introduciren las rutinas cotidianas.

Ninguno de los festejantes ignora queel tiempo de fiesta abre un paréntesisen el tiempo convencional, un período

de ruptura en el que lo normal es reem-plazado por lo extraordinario. El lanza-miento del cohete, la lectura del pregón oel repique de las campanas son los sig-nos que señalan la apertura de un parén-tesis en la vida de los individuos y de lasociedad local llamada a participar en eljolgorio. A partir de este instante las ano-malías se convierten en la norma y los va-lores dominantes, los criterios con losque se ejerce el control social sobre lasconductas individuales, sufren una inver-sión: se censura a quienes madrugan ysiguen trabajando, a los que no utilizansu dinero con generosidad, a los modera-dos que no cometen excesos al beber oal comer. Este estado de cosas se ampli-fica y prosigue hasta que un acto público,simétrico respecto al chupinazo, le pone fin.

El “entierro de la barrica” marca lareinstauración del orden y la vuelta a locotidiano. En este contexto de licencia yde celebración, la comensalidad se con-vierte en una de los ingredientes festi-vos más conspicuos y presentes.

Raro es el pueblo riojano que hallán-dose en fiestas no incluya en su progra-ma la invitación a degustar viandas de lamás variada procedencia y facturaacompañados por un trozo de pan y unvaso de vino tinto.

La selección de los comestibles la dic-tan factores tales como la tradición, laoriginalidad, la moda, la imaginación y lacreatividad culinarias, la disponibilidad yprecio de los ingredientes, el afán de dis-tinción o de emulación, los fines promo-cionales, la comodidad de los cocineroso una mezcla de varios de ellos, y el re-

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pertorio posee tanta extensión como va-riedad: choricillo escaldado o asado, mi-gas, tortilla de patata, caracoles, espá-rragos con anchoa, bollos “preñaos” y“culecas”, lomo con pimientos, champi-ñones y setas, tostadas con tomate y ajo,chuletillas de cordero, peces fritos, capa-rrones, huevos fritos o duros, patatasasadas, “pringadas”, etc.

La variedad de guisos que se preparanen estas circunstancias es inagotable y sucatalogación poco menos que imposibledado que muchas de estas degustacionesse renuevan y reactualizan periódicamen-te a fin de satisfacer la pulsión por lo nue-vo que los seres humanos, en general, ylos gourmets, en este caso particular, ex-perimentamos. Lo más sobresaliente deeste tipo de actos públicos, comparadoscon otras manifestaciones tradicionalesde la comensalidad, es que algunas con-vocatorias se han convertido en un fenó-meno multitudinario en el que se ha perdi-do la capacidad de ejercer el control sobrelos asistentes.

Los grupos que se forman movidospor el propósito de tomar un tentempié yde pasar un rato al aire libre se han con-vertido en una agregación inestable e in-discriminada de individuos, carente deestructura y de organización formal. Es-te tipo de asociaciones, contingentes ymuy lábiles, son una de las expresionesde la cultura de masas actual y entresus virtudes destaca su poder de convo-catoria, incomparablemente mayor queel que disfrutan otras agrupaciones conmás historia.

El “Festival del Chorizo” de Baños delRío Tobía que inició su andadura en1973 y en el que se han llegado a repar-tir más de 10.000 raciones, la distribu-ción de pan y peces con ocasión de lasfiestas en honor de San Bernabé o la“Caridad Grande” celebrada en la ermi-ta de Lomos de Orios durante el primerdomingo de julio son, en este sentido,ejemplos paradigmáticos de este tipode fenómenos.

Estas y otras prácticas degustativas,en las que hasta es posible disfrutar deun menú completo, no sólo se han gene-

ralizado y extendido durante los últimosaños por toda La Rioja sino que se estánrevelando como uno de los principalesvehículos de la identidad local, comarcaly regional.

Para explicar las razones últimas de laconexión existente entre los actos y com-portamientos festivos y las prácticas decomensalidad es necesario ayudarse dedos hipótesis complementarias.

La primera, de carácter histórico, tie-ne que ver con el origen medieval de lagran mayoría de las fiestas mayores, ce-lebradas bajo la advocación de una vir-gen, una santa o un santo patrono, ycon las condiciones económicas y socia-les existentes en aquellas fechas. Enesa época, cuando la mayor parte de lapoblación riojana era de extracción cam-pesina y las amenazas de carestía ali-mentaria eran tan constantes como rea-les, las fiestas eran concebidas como laúnica y rara ocasión durante la cual eraposible saciar todos los apetitos sincaer en pecado.

La transgresión, la verdadera natura-leza de todas las fiestas populares, semanifestaba con mayor ímpetu a travésde aquellos aspectos de la realidad queles eran sistemáticamente vedados porla iglesia y por la limitación de sus recur-sos económicos. Las fiestas exaltabanla carne, en el amplio sentido del térmi-no, y se prolongaban más allá del disfru-te de un tiempo extra de ocio, aparejadode diferentes actividades religiosas, lle-gando hasta los fogones, las marmitas ylos vientres. La ruptura de la rutina su-ponía, en este contexto, disponer de losalimentos con mayor liberalidad que du-

rante el resto del año haciendo buena laexpresión que dice “un día es un día”.

A esa consideración se debe añadir queninguna celebración podía estar completasi el acto de comensalidad eucarística enhonor del santo no se hacía acompañar desu contrapunto profano. La reunión fami-liar alrededor de la mesa reproducía y pro-longaba lo que antes había sucedido en eltemplo con la diferencia de que el alimentoespiritual era sustituido por otros más te-rrenales y la solemnidad se trocaba endesenfado y en risa.

Estas motivaciones han estado vigen-tes hasta la década de los 60 mientras laestructura económica de esta parte delpaís se mantenía fiel a su pasado agrarioy el nacional-catolicismo continuaba cau-tivando las mentalidades de la mayoríacreyente.

En la actualidad, cuando todo lo ante-rior está en trance de ser olvidado, to-davía es posible hallar explicación a al-gunos comportamientos y tradicionesrecurriendo a las mismas razones atávi-cas. Así ocurre que en muchos hoga-res, con ocasión de las fiestas, la canti-dad de viandas que se preparan no secorresponden a ninguna necesidad re-al. Consciente o inconscientemente, laabundancia supone un intento de exor-cizar la escasez del pasado y las penu-rias, reales o representadas, de los mo-mentos de crisis (el recuerdo de la Gue-rra Civil y de los “años del hambre” si-guen siendo un lugar común entre per-sonas de edad). A los invitados, cuandolos hay, hay que mostrarles que en esehogar no se ha pasado ni se pasa ham-bre, que pueden comer sin freno y sintemor a la falta de existencias.

En estas circunstancias nada parecesuficiente aunque todos los presentesson conscientes de que durante los díaspor venir van a tener que alimentarse desobras. El festín pantagruélico que se or-ganiza no persigue tanto saciar una ne-cesidad, inexistente objetivamente, co-mo representar el bienestar económicodel que goza la familia. La variedad, elnúmero de invitados, el ceremonial y lagenerosidad con la que se dispensan los

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alimentos siguen considerándose un con-juro contra las crisis y un símbolo de laopulencia familiar y de la excepcionalidaddel momento.

Otro ejemplo, en el que lo sagrado y loprofano se entrelazan formando un tótumrevolútum, lo encontramos en la supervi-vencia de algunas “caridades” que se lle-van practicando durante varios siglos. Es-tas ceremonias pueden definirse comodistribuciones anuales de alimentos pre-determinados realizadas con ocasión dela llegada de una fecha consagrada a unode los santos locales.

La responsabilidad del reparto y losfondos para realizarlo proceden, en lamayoría de los casos, de las cofradías or-ganizadas bajo la advocación del santo;en otros casos, las corporaciones munici-pales son las que corren con los gastosde la invitación.

Si reciben el nombre de “caridades” esporque todos los que acudían al oficio pa-gado por la cofradía tenían derecho a re-coger una limosna en especie que les eraentregada por los cofrades. Buena partede la asistencia estaba compuesta pormenesterosos y los alimentos repartidospodían ser ingeridos in situ o podían con-sumirse en los hogares.

Uno de los mejores testimonios de loque fueron y de la importancia que tuvie-ron este tipo de prácticas se halla en losactos que a lo largo del mes de mayo sesuceden en Santo Domingo en memoriadel santo del mismo nombre. La Cofradíadel Santo entrega durante varios días unmínimo de cuatro caridades diferentesconsistentes en pan, pan con cebolla y vi-no, pan con garbanzos y carne, y pan conchorizo. Tradiciones similares se repitenen muchos otros lugares de la geografíariojana, no hace falta ir muy lejos paracomprobar que las cofradías de San Be-nito de Ezcaray y de San Antón en Ojacas-tro continúan la tradición de repartir ra-ciones de habas con tocino entre quienesacuden a estas localidades durante losdías 21 de marzo y 17 de enero respecti-vamente.

También podía suceder que los miem-bros de la cofradía se reunieran privada-

mente para poner en orden sus asuntos yoír misa, acto tras el cual realizaban unacomida de hermandad. En estas circuns-tancias el reparto, generalmente de panbendito, se realizaba desde la casa delmayordomo, entre los vecinos que lo soli-citaran y sin que fuera preceptivo acudir ala ceremonia. Este es el caso de muchasde las cofradías creadas bajo el patronaz-go de San Isidro tal y como sucede enHuércanos o en Uruñuela.

En uno y otro caso, la cofradía mostra-ba su altruismo para con los necesita-dos, su devoción religiosa, su radicaciónen el lugar y la vinculación existente en-tre la esfera sagrada y la profana. El ali-mento espiritual ingerido bajo la formade pan consagrado, cuyo fin es saciar alcreyente, se continuaba, si bien másprosaicamente, al finalizar la misa y du-rante la degustación de las raciones re-partidas.

La segunda hipótesis tiene que ver conlo señalado al tratar de los antecedenteshistóricos y de las interpretaciones queRobertson Smith y Durkheim otorgan alfenómeno de la comensalidad. Este tipode actos, aparejados a una celebraciónde carácter sagrado o, como viene siendomás habitual en los últimos tiempos, pro-fano, puede interpretarse como un inten-to de reparar los lazos y vínculos socialesque el tiempo y la convivencia, o su au-sencia, deteriora. Si las fiestas, en algu-nas ocasiones, tienen la virtud de ser ca-paces de relajar y enmascarar la conflicti-vidad social en el seno de un grupo hu-mano, facilitando la coexistencia y la con-vivencia, la comensalidad sería una ver-sión depurada de estos rituales de apaci-guamiento.

Para J. L. Alonso de Ponga (“Rito y so-ciedad en las comunidades agrícolas ypastoriles de Castilla y León”, Junta deCastilla y León-Consejería de Agricultura yGanadería, 1999, p. 18 y ss.), los repar-tos de pan y queso serían un buen ejem-plo de cuanto acabamos de indicar: la dis-tribución con cargo al ayuntamiento o alas cofradías de bollos de pan y porcionesde queso, como ocurre en el caso deQuel, en el de la Cofradía de San Antón deAguilar de Río Alhama o en la de la Virgende Valvanera de Badarán, permitiría supe-rar de forma amistosa a la par que simbó-lica las rivalidades y fricciones que pue-den suscitarse en una población en la quecoexisten dos formas antagónicas deaprovechamiento de los recursos natura-les, la ganadera y la agrícola.

Esta misma lectura también puede seraplicada a lo que sucede en las localida-des que han visto mermarse drástica-mente el número de vecinos con que con-taban en el pasado.

En estas circunstancias es frecuenteque los residentes permanentes, en si-tuación de jubilación o dedicados a activi-dades agro-pecuarias, recelen de los “hi-jos del pueblo” y de los visitantes esta-cionales que han arreglado la vivienda fa-miliar o han adquirido una segunda resi-dencia de la que disfrutar durante los pe-riodos de ocio.

La raíz de las fricciones procede de loscondicionamientos y de los modos de vi-da y producción a los que unos y otrosse han acostumbrado: los primeros,agricultores y ganaderos, representan elúltimo eslabón de una cadena secularen la que los ritmos de trabajo y ocio es-taban marcados por las estaciones y lameteorología, y en la que las novedadeseran motivo de sospecha; los segundos,empleados urbanos, se encuentran inte-grados en una sociedad industrial queha creado sus propios ritmos laborales yen la que los cambios son altamente va-lorados. La “comida de hermandad”, lade cualquiera de las asociaciones quese hayan formado, la “jira”, la meriendadel jueves “lardero” o el rancho organi-zado colectivamente para la romería per-

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miten salvar las diferencias y recompo-ner la fractura existente entre ambos co-lectivos posibilitando la integración deunos y otros bajo un mismo locus geo-gráfico y social.

La situación anterior se reproduce yadquiere mayor trascendencia en lospueblos que han quedado completa-mente abandonados y que sólo recupe-ran a una parte de su población duranteel verano. En estas situaciones la co-mensalidad es uno de los métodos máseficaces que existen para recrear el sen-timiento de pertenencia a una comuni-dad (“communitas” en la terminologíade V. Turner). Aldeas y pueblos de LaRioja como Luezas, Larriba, Treguajan-tes, Torremuña, Santa Marina, Robresdel Castillo, Jubera, San Martín, Zenza-no, El Collado y comarcas enteras como“Siete Villas”, “Camero Viejo” o el Vallede Ocón han institucionalizado las comi-das comunitarias anuales, preferente-mente durante el verano y coincidiendocon las fiestas patronales (a veces tras-ladada de fecha), con el propósito de re-constituir momentáneamente el grupodel que una vez formaron parte.

Todos los participantes saben de sobraque este tipo de reuniones alrededor deuna mesa corrida son un simulacro de lavida y de las relaciones sociales que huboen el pueblo, pero la planificación, ejecu-ción y disfrute de un rancho elaborado pa-

ra más de un centenar de asistentes lesreconcilia con su pasado y les devuelveuna identidad y unos orígenes que creye-ron perder al abandonar la Sierra.

TIPOLOGÍA DE LA COMENSALIDADLos actos de comensalidad a los que noshemos referido y de los cuales se en-cuentran testimonios y documentos devarios siglos de antigüedad, se han trans-formado en los últimos tiempos no sóloen el reclamo más eficaz para motivar laasistencia de un gran número de perso-nas (“gran éxito de público”), sino quetambién han acabado convertidos en unode los ingredientes imprescindibles decualquier festejo. Tanto es así que en al-gunas circunstancias este tipo de mani-festaciones ha usurpado gran parte delprotagonismo concedido a otros elemen-tos del programa convirtiéndose en elmotivo central del mismo y absorbiendo atodos los demás.

Con el objeto de ofrecer un balance fi-nal y sin ánimo de ser exhaustivos, en LaRioja podría apreciarse la coexistencia devarias categorías diferenciadas de co-mensalidad festiva y pública. Se ha opta-do por el establecimiento de tres estere-otipos diferenciados o reconstruccionesideales que en ocasiones no logran aco-modarse ni a la variabilidad ni a la com-plejidad de los fenómenos reales ni tam-poco a las alteraciones que sufren en eltranscurso del tiempo. Junto a ellos seríaposible incorporar otros modelos mixtoso de transición que permitieran explicarla evolución desde un estadio hasta el si-guiente y en los que se integraran variasde las características de las categoríasanterior y posterior.

EL MODELO TRADICIONALEl primer modelo de comensalidad pue-de ser calificado de tradicional porquesus orígenes hay que buscarlos en el pa-sado, en las relaciones cara a cara y enlos modelos organizativos y de segmen-tación social que fueron apareciendotanto en las comunidades campesinascomo en las incipientes urbes. Los par-ticipantes en este tipo de actos repre-

sentan, las más de las veces, una frac-ción de la población local y se agrupanentre sí porque comparten rasgos comu-nes que van desde la edad hasta la con-dición civil, pasando por la devoción reli-giosa, los intereses económicos, la clasesocial o el lugar de residencia dentro delpueblo. Nos estamos refiriendo a los gru-pos de niños, mozos, quintos, socios dela “hermandad” y del sindicato agrario,casados, solteros, jubilados, amas de ca-sa, cofrades y convecinos que con estosu otros nombres existían en el pasado yhan llegado hasta el presente. Por lo ge-neral, estos grupos de intereses siemprese han caracterizado por su homogeidady su reducido tamaño, lo que se ha tra-ducido en la adquisición de una concien-cia singular expresada a través de con-ductas reconocibles, estereotipadas, yde ceremonias que además de reforzarla cohesión intragrupal la reconfirmancontinuamente. La solidaridad, la coo-peración y la asistencia mutua son losvalores por los que se reconocen los in-dividuos que pertenecen a estas aso-ciaciones.

Muchas de las actividades y de los ri-tuales que se instauran en el seno deestos colectivos buscan, lógicamente,suscitar la interacción entre los miem-bros, es por ello que la comensalidad entodas sus variantes emerge como unaestrategia de integración comunitaria ycomo una de las mejores herramientaspara garantizar y prolongar esos lazos(recordemos una vez más a Durkheim).

La literatura etnográfica nos ofrece unabundante repertorio de ejemplos: lascuestaciones organizadas por niños, mo-zos y quienes entran en “quinta” abun-dan al aproximarse las fechas de Carna-val (Valle del Jubera, Larriba), SantaAgueda (Ajamil, Albelda, Alberite, Casala-rreina) o San Silvestre y cuanto se reco-ge se destina a organizar una colación co-lectiva; durante la víspera de San Juanalgunos municipios obsequian con cho-colate a los niños (Abalos, Arnedo, Brie-va); los integrantes de las cofradías delSeñor, San Antón, San Isidro, Santa Lu-cía, etc. continúan merendando y cenan-

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do juntos al menos una vez al año; lasmujeres casadas, agrupadas alrededorde las “asociaciones de amas de casa”,también se sirven periódicamente de es-te recurso, y lo mismo se puede afirmarde los jubilados, los socios del coto, loscasados o los quintos del 56.

El escenario de los actos de comensa-lidad en los que participan los miembrosde estas asociaciones es, en la mayoríade las ocasiones, un recinto al que serestringe el acceso, enclavado en el cas-co urbano de la población, acotado y se-parado para marcar su diferencia con res-pecto al resto de agrupaciones y de recin-tos en los que tienen lugar actos seme-jantes. Por lo general no se rebasan los lí-mites del pueblo ni se accede al exteriordel mismo porque las oposiciones entregrupos y corporaciones se establecen ensu interior, no fuera de él.

EL MODELO IDENTITARIOEl segundo tipo, el modelo de comensali-dad identitaria, se distingue del anteriorporque estos fenómenos no se vinculana las diferentes agrupaciones segmenta-rias que coexisten en un mismo término.Por definición, nadie queda excluido y elprotagonismo recae en toda la poblaciónde hecho o de derecho y en sus invita-dos, cada vecino está llamado a partici-par por la única razón de serlo.

El criterio que prevalece es el de inclu-sión por lo que el número de asistenteses muy superior al que es capaz de con-vocar cualquiera de los segmentos loca-les. Estos rituales se celebran durantelos meses de climatología más benigna yen espacios abiertos, al aire libre, paradar cabida a todos los presentes y por-que la identidad local, el sociocentrismo,se construye en relación a los espaciospúblicos pertenecientes a la jurisdicciónmunicipal y frente a los del resto de juris-dicciones. Los escenarios elegidos paraeste tipo de expresiones pueden ser unacalle o una plaza del pueblo, los parajesque además de estar próximos al núcleohabitado cuentan con algún tipo de servi-cio o facilidad y las inmediaciones de unedificio religioso (ermita, santuario, ere-

mitorio) cuyo contenido concita gran de-voción entre los fieles pasados y presen-tes.

La aparición de esta versión de la co-mensalidad puede atribuirse a los cam-bios que han sufrido las relaciones socia-les en el interior de los pueblos y al fenó-meno migratorio. La modernización haborrado o desfigurado muchas de las di-ferencias sociales existentes en el pasa-do y ha favorecido el trasvase de las po-blaciones rurales hacia los centros indus-triales; así las cosas, los jóvenes y mu-chos adultos más allá de reconocerse oadscribirse a un subgrupo local lo hacencon el pueblo del que proceden.

En estas circunstancias no cabe nierror ni ambiguedad en la identificación.La calificación identitaria responde a queen estos actos de comensalidad no apa-recen ni los rasgos diacríticos ni los inte-reses de un grupo minoritario sino aque-llos que se atribuyen al pueblo en su con-junto distinguiéndole de todos los demás.Los grupos corporativos y las divisionesinternas son ocultadas en aras de unaconcordia y una cohesión menos intensay más comprensiva.

Los ejemplos de esta modalidad de co-mensalidad son numerosísimos: las de-gustaciones festivas antes referidas; lasromerías a ermitas como la del Salvadorde Herce, la Concepción de Briones, Vir-gen de los Remedios de Gutur, Junquerade Fonzaleche, Ollano de Villanueva deCameros, San Esteban de Cervera, Olar-tia de Rodezno, Santa Ana de Entrena,Davalillo de San Asensio, Santa María dela Antigua de Ausejo; las jiras multitudina-rias organizadas con motivo de la llegadadel Carnaval (jueves “lardero”), de la pri-mavera o del epílogo de las fiestas patro-nales, y las comidas de “hermandad”que se realizan para los vecinos de unmismo pueblo, sin excluir a sus familia-res y amigos, caen de lleno en esta cate-gorización.

Un caso particular, dentro de esta ti-pología, lo constituyen las degustacio-nes que tanto han proliferado en lasfiestas de todos los pueblos durante losúltimos tiempos. De ellas puede decirse

que son, en primera instancia, unamuestra de hospitalidad y de opulenciaalimentaria; en una lectura ulterior seaprecia una segunda función de carác-ter claramente representativo: el ten-tempié, la tapa, la ración, el bocadillo yel vino, acompañado por su correspon-diente cacharro de barro, aspiran notanto a ser originales como reconociblese identificables en referencia al resto delugares en los que tienen lugar aconteci-mientos similares.

En este sentido, no es insólito que enlas jarras figure el nombre de la localidady el año en el que tiene lugar el aconteci-miento o que los cocineros elijan cons-cientemente qué ingredientes y prepara-ciones les van a permitir diferenciarse ymejorar los platos que se consumen enlos pueblos más inmediatos.

Si esta interpretación es la correcta,nos encontraríamos ante una versiónamable de lo que J. Caro Baroja, allá porfinales de los años 50, denominaba “so-ciocentrismo” (“la facultad de creer ysentir que un grupo humano al que sepertenece es el más digno de tenerse encuenta entre los existentes”) ya que mu-chos de estos actos se pueden instru-mentalizar para reforzar la convicción deque lo propio es lo mejor y de que no haypueblo capaz de mostrar mayor hospitali-dad y generosidad que aquél en el quenacimos o del que nos sentimos parte.

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El espacio urbano en que tienen lugarestos festines y el modo en que se des-arrollan los repartos y el consumo de losalimentos, aglomeraciones y contacto fí-sico continuado, también contribuyen aque los vecindarios cobren una mayorconciencia social de sí mismos autoperci-biéndose como un cuerpo que se muevepor los mismos impulsos y que se com-porta de manera semejante.

Hay casos en los que la demarcaciónmunicipal a la que hemos hecho referen-cia se ve superada y ampliada hasta al-canzar un nivel subregional. Lo que se di-rime en estas ocasiones no es movilizarla identidad local sino la comarcal, la quedistingue a los habitantes de un conjuntode localidades que además de su conti-guidad espacial comparten tradiciones yproblemas semejantes, es por eso quealgunas de ellas han adquirido en los últi-mos años un tono reivindicativo. La orga-nización de estas celebraciones ha llega-do a ser, por el esfuerzo que supone, ro-tatoria: los vecinos de todos los puebloscomarcanos se comprometen a convo-carla y a encargarse de sus preparativospor riguroso turno.

Dentro de esta categoría también cabeincluir las romerías, caridad incluida, ori-ginalmente realizadas en las proximida-des de las ermitas y santuarios que sus-

citaban una devoción que rebasaba elmarco local y reconvertidas en la actuali-dad en fiestas cuasi-seculares multitudi-narias.

Entre las primeras hay que destacar el“Día de las Siete Villas” que ya ha cum-plido ocho ediciones y ha vuelto al lugardonde se inició, Mansilla; el “Día de Ca-mero Viejo” que va por la duodécima, y la“Fiesta de las Peñas del Yalde” que reu-ne a vecinos de Alesón, Santa Coloma yManjarrés.

Entre las segundas, la cita de Lomosde Orio con sus dos caridades, Grande yPequeña; la romería a la Virgen de Royue-la, compartida por Montalbo, Luezas y Te-rroba; la de la Estanquilla que atrae a ve-cinos de todos los rincones del Valle deOcón; la de la Virgen de la Luz en Pique-ras; la recuperación de la de San Sol enRobres del Castillo, y las numerosas “val-vaneradas” que desde diferentes pue-blos se van sucediendo a lo largo de todoel año tanto con carácter y repercusión re-gional como comarcal y vecinal.

LA COMENSALIDAD PROMOCIONALLa comensalidad promocional, impulsa-da veladamente por algunas empresas,por las instituciones y organismos regio-nales, sería el último y el más modernode los desarrollos de este fenómeno. A

pesar de que en el título con que se bau-tiza a estas convocatorias siempre figurala palabra fiesta o festival, lo cierto esque tras este título se oculta una técnicade marketing similar a la que es posibleobservar en las grandes superficies co-merciales cuando unas señoritas recla-man la atención de los presentes paraque prueben los artículos de alimenta-ción que se hallan expuestos en unstand.

Los fines que se persiguen y que pri-mero se tienen en cuenta en estos actosson fundamentalmente económicos, hayque vender o dar a conocer un producto,crear una imagen de marca y que mejorforma de hacerlo que a través de un actopúblico, para-festivo y con amplia cober-tura mediática e institucional.

Los objetivos sociales tienen una con-sideración secundaria, salvo cuando losencargados de la organización sean losvecinos de la población en la que tiene lu-gar el acontecimiento y su propósito seaautopromocional. En tales ocasiones lapromoción de los géneros alimenticios lo-cales se convierte en una inmejorableoportunidad para mostrar sus recursosturísticos, valorizar y hallar una salidaadecuada a sus producciones y revitalizarsu vida comunitaria mediante una acciónconcertada.

El reverso de la moneda nos muestrala vulnerabilidad demográfica de algunade estas poblaciones, las dificultadesque atraviesa el sector primario, la subor-dinación del mundo rural respecto al ur-bano, el poder de los canales de distribu-ción convencionales y la imposibilidad oinconveniencia, según se mire, de mante-nerse al margen del mercado.

Los grupos atraídos por este tipo deconvocatorias no son estables ni unifor-mes, son agregados muy lábiles que serenuevan en cada ocasión y actúan pri-vadamente. El vínculo que les une porun breve periodo es su condición declientes en potencia y de consumidoresde unos bienes que, en este caso, seencuentran fuera de las instalacionescomerciales convencionales y se distin-guen por su elevado precio y porque se

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rodean de un envoltorio compuesto por valores intangibles comola calidad alimentaria, el respeto medioambiental, la tradición ar-tesanal, el ocio, la novedad, la solidaridad o la identificación conun modo de vida.

El escenario que se elige para estos acontecimientoses, lógicamente, público y no se restringe a un área con-creta del casco urbano sino que lo comprende en su to-talidad, se marcan espacios para los vehículos y paralas personas y, dentro de estos últimos, se separa níti-damente a los compradores de los expositores y lasofer tas gratuitas de aquellas que son tasadas y por lasque se paga.

Durante los últimos años se ha producido una verda-dera explosión de este tipo de convocatorias en sintoníacon las directrices y actuaciones que la Unión Europeaestá promoviendo en los campos agrario y alimentario.

Es en este contexto de desarrollo rural y de calidadalimentaria donde cobran sentido el “Festival de la Pe-ra” de Rincón, la “Fiesta de la Nuez” de Pedroso, el“Festival del Caparrón de Anguiano”, la “Fiesta de laPringada” de Arnedo y de Préjano, las “Jornadas Gastro-nómicas de la Verdura” de Calahorra, el recientementecreado “Festival del Perrochico” de Villavelayo e inclusolos mercados medievales, “del camino”, romanos, inter-culturales o tradicionales que han acabado por conver-tirse en un elemento más de la programación cultural ofestiva de poblaciones como Santo Domingo, Calahorra,Alfaro, Logroño, Nájera o Arnedo. ●

IÑIGO JÁUREGUI EZQUIBELAAntropologo

Los alimentos como señas de identidad

TODAS LAS FOTOS QUE ILUSTRAN ESTE TRABAJO HAN SIDO REALIZA-

DAS POR EL AUTOR DEL ARTÍCULO Y RECOGEN DIFERENTES FIESTAS Y

CELEBRACIONES EN DISTINTOS PUEBLOS DE LA RIOJA.

NOTA