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PRESENTATION

• RecettesréaliséesàAccueil&Rencontres

• Recettesdumonde

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CrumbledecourgeàlasaugeEtaucantal(ougruyère)

+Ensuggestion:saladevertePour4personnes

• 800gdecourge• 200gdecantalougruyère• 1bouilloncubevolaille• 4/5feuillesdesaugesfraîches• 1oignon• Del'huiled'olive• Delamuscade• Dusel-poivre+pâteàcrumble• 50gdefarinecomplète• 50gdebeurresalé• 3cuillèresàsoupedechapelure• 3poignéesdepoudred'amande+3cuillèresàsoupeminimumdeparmesan(pour

fairegratiner)

Larecette

v Couperl'oignon.v Couperlacourgeengroscubesaprèsavoirlevélapeauavecungroscouteau.v Hacherlasauge.v Dansunfaitout,fairerevenirl'oignonémincé.v Puisajouterlacourgeetremuerquelquesminutes.v Ajouterundemiverred'eau+bouilloncube+sauge.v Laissercuireàcouvertàfeumoyenenremuantdetempsentemps~20à25minutes.v Préchaufferlefourà180°.v Couperlebeurresaléenpetitsmorceaux,àramollirenleplaçantprèsdufourchaud.v Couperlefromageenpetitsdés;v Préparerlapâteàcrumble(sansleparmesan),duboutdesdoigts.v Unefoislacourgecuite,l'écrasergrossièrement.v Ajouterlesdésdefromageetmélanger.v Assaisonner:sel,poivre,muscade.v Mettrelemélangecourge-fromagedansunplatàgratin.v Saupoudreraveclapâteàcrumble.v Parsemerdeparmesan.v Mettreaufour~20à25minutes.

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Colombo

Pour4personnes

• DuPoulet• 1Oignon• Cive• 2GousseD'ail• 1BouquetGarni• 1CitronVert• DelapoudredeColombo• Dupersil• Del’huile• Dusel/dupoivre• Dulaitdecoco

Larecette

1. Préparationdelamarinadev Mettrelepouletàmarineraveclejusdecitron,lethym,lelaurier,lapoudredeColombo,

l'ailécrasé.v Mélanger,saleretpoivrer.v Laissereposerauminimum1heure.

2. Préparationdelagarniturearomatiquev Hacherlepersil,l’oignon,l’ailécrasé.v Fairechauffer2cuillèresàsouped'huile.v Ajouterlepouletquidoitêtresaisi.v Remuer.v Ajouterlagarniturearomatique.v Ajouterleslégumescoupesengrosmorceaux.v SaupoudrerdepoudredeColombo.v Recouvrird'eau.v Fairecuire30minutesàcouvertlemélange.Lerésultatdoitêtreonctueux.v Ajouterlelaitdecoco.v Vérifierl’assaisonnement.v Serviravecdurizetdesharicotsrouges.

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SaladeDeFèvesàl'orientaleIngrédients

• 2kgdefèvesfraîchesentières• 2citrons• 3cuillèresàsouped'huile• 2cuillèresàcafédesel• 1bottedecoriandrefraîche• 2à3branchesdementhefraîche• 1cuillèreàsoupeducuminmoulu

Larecette

v Écosseretlaverlesfèves.v Les plonger dans l'eau bouillante et laisser cuire entre 15 & 20min à feumoyen.

Testerlacuissonenpiquantàl'aided'uncouteaufin.v Lesgoutterpuisleslaisserrefroidiràtempératureambiante.v Ôterlespeaux,lesdisposerdansunsaladierfilméetlesplaceraufrigo.

v Pendantlacuisson,équeuter,laver,essorerlacoriandreetlamenthepuislesciseler

lesdisposerdansunpetitbolrestéaufrigo.v Préparerdanslesaladierdeservice:lejusde½citron,l’huile,lesel,lecumin.v Lesmélangeretajouterlesherbesetlesfèves.

v Bienmélangerletout,goutteretrectifierl’assaisonnement.v Mainteniraufrigojusqu'auservice.

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Tajineauxolives(Agneau)

Pour10personnes

• 2,5kgd'épauled'agneaudésosséeouroulée• 5grosoignonsblancs(600ou700g)• 2goussesd’ail• Delapommedeterre• Carroie• 600gd’olivesvertes• 4feuillesdelaurier• 1morceaudegingembrefrais• 1/2cuilleréeàsoupedegrossel

Pourlemélanged’épicesmouluessuivant:• 2cuilleréesàsouped'épicestajine• 1cuilleréeàcafédepoivrenoir• 1/2cuilleréeàcafédepimentdoux• Del’huiled’olive• Del’eauchaude

Larecette

v Couperl’agneauenmorceaux.v Couper3oignonsenlamelleslaisserles2autresentiers.v Hacher les gousses d’ail, rapper le gingembre, préparer le mélange d’épices,

ébouillanteretrincerlesolivesàl’eauchaude.v Fairedorerlesmorceauxd’agneaudansunmélangehuiled’oliveetdemargarineau

tournesoldansunesauteuseouunepoêleparpetitequantité.v Mettrelavianderissoléedansunecocotteenfonte(pouvantalleraufour).v Aprèslaviande,fairecuireles3oignonscoupésenlamellesdanslasauteusejusqu’à

cequ’ilssoienttransparents,puislesmettredanslacocotte.v Ajouterlesgoussesd’ail,legingembre,lesel,lemélanged’épices,lecitronconfitet

les2oignonsentiersetrecouvrirlavianded’eauchaude(environ1litre).v Bienmélangeretmettrelacocotteaufour30à40lnàfourchaud(thermostat6-7).v Éventuellement prolonger la cuisson jusqu’à ce que la viande soit bien tendre.

Rajouterlesolives5lnavantlafindelacuisson.v Récupérerlesoignonsentiers,lesréduireenpuréeetlesremettredanslasaucepour

l’épaissir.v Pourallerplusvite,effectuerlacuissonàlacocotte-minute10minutesàpartirdela

rotationdelasoupapeetfinirlemijotageaufourpourconcentrerlejus.v Onpeutainsipréparerletajinelaveilleetfaireréchaufferaufourlelendemain.v Onpeutservirlaviandesaupoudréedegrainesdesésamesgrillées.

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Chorbatoranaise

Ingrédients

• 300gdecôtelettesd'agneau• 100gdepoischichessecs• 1cuillèreàsoupedeconcentrédetomates• 1carotte• 2branchesdecéleri• 1courgette• 2tomates• 1/2bottedecoriandre• 1oignon• 50gdevermicelles• 1/2cuillèreàcafédecarvi• 1/2cuillèreàcafédepaprika• 2cuillèresàsouped'huilevégétale• 1citron• Duseletdupoivre

Larecette

v Tremperlespoischichesdansunsaladierremplid'eaupendant12h.v Déposer la viandedansunemarmite et y ajouter l'oignon, le céleri et la coriandre

hachés.v Verserl'huile,puissaleretpoivrer.v Saupoudrerdepaprika.v Fairerevenir10min.v Éplucherlacarotteetlaverlacourgette.v Lescouperen2etlesdéposerdanslamarmite.v Verser1litred'eau.v Ajouterlespoischichestrempéspuisporteràébullition.v Fairecuirelestomatesàl'eaubouillantependantquelquesminutes,puislesretireret

lespeler.v Lesmixerdefaçonàobtenirunepurée.v Verserlapuréedanslamarmiteavecleconcentrédetomatesetmélanger.v Laissercuire1h.v Mixerleslégumes.Remettez-lesdanslaForbach.v Verserenpluielesvermicelles.v Fairecuire6min.v Saupoudrerdecarvietdecoriandreciselée.v DresserlaForbachaccompagnéedecitron.

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Saladegrecque

Pour8personnes

• 2concombres• 8tomates• 2oignons(rougesipossible)• 400gdefeta• Desolivesnoires• Descâpres• Del'huiled'olive• Dupoivre

Larecette

v Détailler le concombre (pelé et épépiné si possible) et les tomates en quartiersmoyens.

v Emincerl'oignonenpetitesrondelles.v Répartirletoutdansdesassiettescreusesoudelargesbols.v Couper la fêtaen4,puiscouperchaquemorceaudans lesensde la longueurpour

destranchesplusfines.v Arroserd'unfiletd'huiled'olive,poivrerlégèrement(nesalezpas).v Parsemerdequelquesolivesetdecâpres.v Servirfrais.

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SpécialAccueil&Rencontres!

Pestodesauge

Ingrédients

• 12feuillesdesauge• 3cuillèresàsoupedepignonsdepin• 1goussed’ail• 6cuillèresàsouped’huiled’olive• 2cuillèresàsoupedeparmesan

Larecette

v Fairegrilleràseclespignonsdepinquelquesinstants.v Eplucherlagoussed’ail.v Mixerletoutensembleenrajoutantdel’huiled’olivesibesoin.

Plus il y a d’huile d’olive, plus le pesto se conserve longtemps au frigo, dans un pothermétique.

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Lescuisiniers

L’équipeUnis-CitéaurepasdeNoël

2015

Préparation de desserts àl’ateliercuisine.

Participantesactivesdel’ateliercuisine.

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PréparationdelabûchedeNoël2015

Les participants s’activent à ladécoupe des ingrédients, à lapréparation des plats et aunettoyagedelacuisine!

Réunion des participants pourorganiserlesprochainesséances.

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Plats

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…deTunisie

Couscousauxfèves

Ingrédients

• 500gdecouscous• 250gdeviandedemouton• 3carottes• 2pommesdeterremoyennes• 2navets• 1concombre• 2courgettes• 200gdefèvesvertes• 4tomatesfraîches• 3à4oignons• Del’huiled’olive• 2pimentsverts• Del’ail• Dusel• Dupoivre• Dupimentrougeenpoudre• Duharissa.

Larecette

v Mettredansunecasserolelesfèves(trempéesdansl’eaudeuxjoursavant),yrajouter

del’eauetlaissercuireàdécouvertpendant30minutes.

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v Verserdel’huiled’olivedansunegrandemarmite.v Prendrelesoignons,lesdécouperenpetitsmorceauxetlesmettredanslamarmiteà

feuxdouxpendant10à15minutes.v Rajouterlaviande(déjàsaléeetpoivrée)etlaisserencore10minutes.v Rajouterlestomatesdécoupéesendés,deuxverresd’eau,lepaprika,l’ail,laharissa,

lapoudredepimentrouge.v Couvrirlamarmiteetlaissercuirependant10à15minutes.v Perceraumilieudespimentsàl’aided’uncouteauetlesrajouteràlasaucependant

15minutes,puislesretirer.v Eplucheret laver lescarottes, lespommesdeterre, lesnavets, leconcombreet les

courgettes,puislesgarderdecôté.v Quandlesfèvessontprêtes,lesrajouterdanslamarmitedesauceetlaisserbouillir.

v Fairebouillirleslégumesàpartdans1litred’eau.

v Travailler pendant 3 minutes le couscous (la graine) préalablement placé dans ungrandbolethuiléeavec4cuillères.

v Puisleplacerenhautdelacouscoussière.Lacouscoussièreaura3étages:lepremierpourlaviande,lesfèvesetlasauce,lesecondpourleslégumes,etletroisièmeetdernierétagepourlecouscousquiseracuitàlavapeur.

v Aspergerd’eaulasemouleetlamélangerdetempsentemps.Celavaprendre1à2heurespourquelecouscousetleslégumessoientprêtsàcuire.

v Unefoisquetoutestcuit,verser lecouscousdansungrandrécipientetyverser lasauceaufuretàmesure.

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…deTurquie

IshillyKefta

Pour6personnes

Ingrédientspourlafarce• 100gdeviandehachéedebœuf • 1petitpoivronvert • 2petitestomates • 1petitoignon • 1cuillèreàsoupedeconcentrédetomate • Dupersil • 1petitverred'huiled'olive• Dusel

Ingrédientpourl'enrobage• 400gdeviandehachéedebœuf• 1grandverredeboulgourextra-fin• Dusel

Matériel

1plancheàcouper1poêle1saladier1cocotte

Larecette

1. Préparationdelafarcev Pelerlestomatesetlescouperenfinsmorceaux.v Couperenpetitsmorceauxl’oignons,lepoivron,lepersiletfairerevenirletoutdans

unepoêleavecdel'huile.v Mélangeretrajouterlaviande,lepersil,leconcentrédetomate.

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v Malaxerlafarceàlamain.v Laisserreposer15minpuisretravaillerlafarceàlamain.

2. Préparationdel'enrobagev Dansunsaladier,pétriràlamainlaviande,leboulgouretleselpourformerunepâte

homogène.

3. Préparationdesboulettesv Pourformerlesboulettes,mouillersesmainsavecdel'eau,prendreunpeu

d'enrobagepourformerunebellebouletteàlatailled'unœuf.v Faireuntrouetrajouterunpeudefarce.v Refermerlabouletteetlesmettredansunecocotte.v Recouvrirlesboulettesd'eauchaudeetlesfairecuire10minutes.

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…deBretagne

Galettesdeblénoir

Pour20crêpes(environ)

• 400gfarinesarrasin(blénoir) • 50gfarinepâtissière • 2œufs • 1,25litred'eau • 1/2cube"potaufeu" • Dusel• Dupoivre• Delamuscade• Dubeurresalé• Del’huile

Matériel

1grandsaladier1fouet

1crêpière1louche

1rouleaud’essuie-tout

Larecette

v Battreensembleles400gdefarinedesarrasin,les50gdefarinepâtissièreetles2œufs.

v Ajouter1/4delitred'eau,le1/2cube(délayéàl'avance)etlesel,lepoivre,la

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muscadeselonl'envie.v Bienmélangeretfouetterletoutpourqu'iln'yaitaucungrumeau.v Ajouter1litred'eauenvironpourbiendiluerlapâte.v Laisserreposer1heure

v Afeuvif,cuiresurlacrêpièrehuilée,unelouchedepâteetbienrépartirlapâtesur

toutelasurface.v Unefoislacrêpecuitedesdeuxcôtés,ajouterlesingrédientssalésdevotrechoix

(saucisses,jambon,merguez,légumescuits,fromage,œuf,...)etfermerlacrêpe.v Beurrer légèrementledessusdelacrêpedurant lacuissonjusqu'àcequelebeurre

pénètreetservirchaud.

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…desAntilles

Accrasantillaisdemorue

Pour6à8personnes400gdemiettesdemorue(d'atlantiquesipossible),soigneusementdessalée180gdefarine1sachetdelevurechimiquedélayédans5cuillèresàsoupedelaitoud'eau1bottedepersilsimple6bellescivesentières1/2(selonlegoûtpersonnel)pimentantillais4goussesd'aildégermées2œufsentiers1citronvert1,5à2litresd'huiledepépinderaisinpourlafriture.

LarecetteLaveilleoulematinpourlesoir,dessalerlamorueenchangeantl'eauplusieursfois.PocherlamorueselonusageDémarreràl'eaufroideetstopperlacuissondèsreprisedel'ébullitiondouceoupeuaprès,selonletypedemorueutilisée,souspocheousèche.L'égoutteretl'effeuilleràlamain.Hacheretémincerfinementlepersil,l'ailépluchéetdégermé,lepiment(retirerlesgraines,trèspiquantes)etlescivesavecleurvert(éliminerleboutflétri).Délayerlalevureaulaitouàl'eau.Mettredanslerobotlafarine,lamorue,lalevuredélayée,lesœufs,l'ail,lejusdecitronetmixerenversantprogressivementunpeud'eau.Arrêterdeverserl'eaudèsquevousavezunepatemolette.

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Nepasmixertroplongtempspouréviterdefairedelacolle.Verserlapâtedansunpetitsaladier,ajouterlepersil,lescivesetlepiment.Bienmélangerintimementàlaspatuleetlaisserreposeraumoinsuneheurefilméeaufraispourledéveloppementdesparfums(plussipossible).Ensuite, faire chauffer à 170°C de l'huile neutre supportant les hautes températures etpréparerunrécipientlargerecouvertdepapierabsorbant.Avec2cuillèresàsoupe,formerdesboulesdepâteetverseraufuretàmesuredansl'huilechaude,uneparune.Nepas faire frire tropd'accrasà la fois,pournepas faire tropchuter la températuredel'huileetpourleurlaisserlaplacepourseretournersanssecoller.Lacuissonprend3minutesenvironselonleurtaille.Sortir les accras avec une araignée (écumoire de fil métallique) et égoutter sur papierabsorbant.

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Desserts

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…deTurquie

Lasagnedebiscuitàlacrèmechocolat

Pour12personnes

• 1sachetdesucrevanillé• 2litresdelaitdemi-écrémé• 1grandverredesucredecanne• 120gdecacaoenpoudredelamarqueBASAK• 2cuillèresàsoupedefarinepâtissière• 2cuillèresàsouped'huiledetournesol• Desbiscuits• Deladécorationdepâtisserie

Matériel

1grandecasserole1grandplat

1mixerplongeant

Larecette

v Dans une grande casserole,mélanger le lait, la farine, le sucre vanillé, l'huile et lecacao.

v Mixerletoutetmettreaufeufort.v Remuerdurant les30minutesdecuissonet laisserépaissir jusqu'àobtentiond'une

crème.v Refroidirlacrèmeaubainmarie.v Etalerlesbiscuitsaufondduplat,recouvrirdesaucechocolatetrajouterdescouches

successivesdebiscuitspuisdecrème.v Terminerparunecouchedecrèmequel'onpeutdécorerselonl'envie.v Mettreleplataufrigidaire15minetservirfrais.

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23

…deBretagne

FarBreton

Pour4personnes

• 1/2litredelaitentier • 25gdebeurre • 150gdesucre• 500gdepruneaux • 1sachetdesucrevanilléou • Extraitdevanille(3gouttes) • 3œufs

Larecette

v Préchaufferlefourth4-120°C.v Préparerleplat:beurrerouhuileretfarinerleplat.v Disposerensuitelespruneauxaufondduplat,espacésentreeux.v Dansunecasserole,chaufferlelaitenajoutantlebeurreetlesucrevanillé.v Mélangerlafarineetlesœufsunàun.v Quandlemélangeestlissé(surtoutpasdegrumeaux),ajouterpeuàpeulelait

brouillantavecunbatteur,bienremueretverserdélicatementdansleplat.v Mettreaufouretlaissercuire20minutesàth4puisenth3-100°Cselonlefeu

durant3/4d'heureenviron.

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LesCrêpesBretonnes

Pour12crêpes(environ) 250gdefarinepâtissière 4œufs 1/2litredelait Unecuillèreàsoupedesucre 1pincéedesel Unparfumauchoix:vanille,jusdecitron,orange,rhum...DubeurresaléDel’huile

Matériel1grandsaladier

1fouet1crêpière1louche

1rouleaud’essuie-tout

LarecetteBattreensembleaveclefouetles250gdefarineetles2œufs.Ajouter1/2litredelait,2œufs,lacuillèreàsoupedesucre,unepincéedeselet1ou2parfumsauchoix.Laisserreposer1heure.Afeuvif,cuiresurlacrêpièrehuiléeunelouchedepâteetbienrépartirlapâtesurtoutelasurface.Unefoislacrêpecuitedesdeuxcôtés,ajouterauchoix,jusdecitron,sucre,confiture,beurredecacao,banane,pomme,...Beurrerlégèrementledessusdelacrêpedurantlacuissonjusqu'àcequelebeurrepénètreetservirchaud.

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…duMaghreb

CornesdeGazelles

Ingrédientspourlapâte

• 250gdebeurre • 150gdesucre • 1sachetdesucrevanillé • 3petitsœufsou2grosœufs • 1cuillèreàcaférasedelevure

Ingrédientpourlafarce• 300gd’amande• 100gdesucre• 1citronjaunebio• 1pincéedecannelle• 1œuf• 1petitverred’arômedefleurd’oranger• 1sachetd’amandeenlamelle• Delacannelle

Matériel1saladier

2platsàtartesouplaques1assiette

1rouleauàpâtisserie1plandetravail

1petitbol(œufàbattre)1rouletteenformedetriangle

1pinceau

Larecette

v Préchaufferlefourth8-240°Cv Pour faire la pâte, travailler le beurre à lamain dans lemême sens en ajoutant le

sucreetlesœufsjusqu'àcequelemélangesoitàtempératureambiante.

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v Rajouterunverredefarine,ensuiterajouterlalevureetdenouveaulerestedefarineaufuretàmesure.

v Nepaslaisserlalevuretoucherlebeurre.Ilfautquelapâtesoitsimilaireàcelledelapâtebrisée.Rajouterunpeudefarinesinécessairepouraméliorerlaconsistancedelapâteenlapliantetentestantunmorceauaveclerouleauàpâtisserie.

v Pourfairelafarce,mélangeràlamaindansunsaladierlesamandesenpoudreetles

100gdesucre.v Râperlezestedecitronbioetlemélangerletoutaveclesucre,lesamandes,les50g

defleurd'orangeretlacannelle.

v Farinerlerouleauetleplandetravailpourétalerlapâte.v Découperdesrectanglesdepâtede6sur10cmaveclarouletteetposersurleplus

petitcôté,unepetitebouletteovaledefarce.v Roulerlapâtesurlafarcedefaçonàformeruncroissant.v Avec le pinceau, badigeonner le haut du croissant avec l'œuf battu et coller les

amandeseffiléesdessus.v Disposerlescroissantsdansunplatfarinéetlemettreaufourth5-150°Cpendant

15minutes.

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Crêpesarabes

Pour12crêpes(environ)

• 500gdesemoulemoyenne• 2litresd'eau• 250gdefarinepâtissière• 1/2cubedelevurecarréeou1cuillèreàcafédelevureboulangerenpoudre• 1cuillèreàcafédesel• 2œufs• Dubeurre• Dumiel• Dusucre• Delacannelle

Matériel1saladier1mixer

1poêleousauteuseàfondépais1louche

Larecette

Dansunsaladie,rmélangerlasemoule,lalevure,lafarineetlesel.Mixerlemélangeavec2litresd'eautièdepuisrajouterles2œufs.Mixerpendant5minutesetfairemousser.Laisserreposer1/2heure.Aumomentdelacuisson,ajouter1sachetdelevurechimiqueetbattrequelquesminutes.Dansunesauteuseàfondépais,cuireàfeuviflescrêpesd'uncôtéseulement.Disposersuruneassiette lescrêpeset lescouperenquatrepourquecesoitplus facileetserviravecunecuillèreàsoupedumélangemieletbeurre(1minuteaufouràmicro-onde)ouavecquelquespincéesdumélangecannelleetsucre.

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SpécialAccueil&Rencontres!

BaklavasdeLouisaIngrédientspourlapâte

• 1kgdefarine • 250gdebeurreclarifié(sansmousse;sanspetitlait) • 300ml(environ)d’eaudefleurd’oranger• 1pincéedesel

Ingrédientpourlafarce• 1,250gd’amandes,oudenoisettes,oudenoix(oulestroisgrilléesetmixées)• 300gdesucreenpoudre• 350à400mld’eaudefleurd’oranger• 1/3decuillèreàcafédecannelle• 1pincéedeclousdegirofleenpoudre• Dusésamegrillé(facultatif)

Ingrédientpourlesirop• 3mesuresdemiel• 1mesuredefleurd’oranger.

Matériel1rouleauàpâtisserie

1moulede35cmdediamètre

Larecette

v EtalerunedesgrossesboulespourobtenirunepâtetrèsfineIlfautéviterquelapâtenefassedesplis.Pourlatournerfacilement,ilfautl’enroulersurlerouleauàpâtisserie.v Beurrerlemouleavecdubeurreclarifié.Enrouler lapâtesurlerouleauàpâtisserie

pourladéposersurlaplaque.v Beurrercettepâte.v Etaler trois petites boules pour obtenir des pâtes très fines, en déposer une sur la

premièrepâte,labeurrer,procéderdelamêmemanièrepourlesdeuxautres.v Disposeralors toute la farce sur le socledepâtes,bien l'étaler, remettredessusun

peudebeurreclarifiéàlacuillère,tasser.v Etalerlesdeuxpetitesboulesrestantes,enmettreunesurlafarce,labeurrer,mettre

l'autre,labeurrer.v Etalerladernièregrossebouledepâteet,laposersurlapréparation.v Découper en losanges en trempant au fur et à mesure le couteau dans le beurre

clarifié.v Mettreàfourchaud,180degrés,tournerrégulièrementlaplaque.v Quandledessusestdoré,répandresurlegâteauunlitredemielliquideousirop.v Laisserrefroidir.

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