1 Introduction to Lipid Metabolism Roles of Lipids Lipids have a ...
Lipids ก - Ministry of Public Health · Structural components ˘ biological membranes Energy...
Transcript of Lipids ก - Ministry of Public Health · Structural components ˘ biological membranes Energy...
Lipids ก�� �����ก�
�� ������������ก...
ก���������� ���
�������������ก
28 ก�ก���� 52
���� (Lipids)
� �!�"������ �ก#� �$ก%��� &�'#��(�%� )*� �� +�$%%ก,� �� +�$%����&�'#%-.�%�ก�-%)��' �� +�$/%"/%�"
� )�0�$�� 1��23�
� �$�� 1�"�%��4� (4�.)�0��5�2� �0� %� 4%( ��%�/%(�
��������� Structural components ��� biological membranes� Energy reserves (triacylglycerols)� Vitamins & hormones (Lipids & lipid derivatives)� Lipid solubilization (Lipophilic bile acids)
'(�)*+�',- / ����������/�(0�1
����������� �������������
1. �������������(simple lipid) ���ก����ก���� ��������ก����� ����ก� �� �� (fat) ���� ��(oil) ����� (wax)
1. �� �� ��������������� �!�"�#$%&' (%��� 2. ���� ����������%�!�"�#$%&' (%��� 3. ���������!�"���ก����ก���� ��) ��ก#�*%+�ก�����ก�����
�ก� ���������,�-� .(%��� *�� ����.�� ����/�(�
����������� �������������
2.���������� �� ���� ������������ก�� (compound lipid) �����(,(�!�" �����0"����� ��1����ก���� ����ก� 2��)2�(,(� (phospholipid) �ก�)1�(,(� (glycolipid) ��� �(),)��-�� (lipoprotein)
����������� �������������
3.������������� (derived lipid) ����������ก���(�!���!�" �)1��������-ก-���3�ก�(,(�!�"�� �-���0"��3�ก �� ��-(1����(,(��/�� �������*�-�!�������(�!��� 34��'ก3����*�ก�#� �(,(� -�������#,��5��(,(�!�"���1�+ �/��
• glycerol• fatty acids• lipid soluble vitamins: A,D,E,K• steroid hormones • cholesterol, cholesterol ester • eicosanoids
http://www.biomanufacturing.org/gbc2/SOPs/Macromolecules.ppt#260,32,Lipids
Simple lipids: Triglyceride
CH2 O C
O
CH
CH2
R
OH
OH CH2 O CO
CH O CO
CH2 OH
R
R
CH2 O CO
CH O CO
CH2 O
R
R
C RO
Triglyceride
diglyceride
monoglyceride
� ก345�),�678���ก9:;� 2 ก=>8) 54�6ก8
Saturated fatty acid (ก345�),�/�@4�@�)A,(, 1,�CD94��E()
Unsaturated fatty acid (ก345�),�/�@45)8�@�)A,(, 1,�CD'G8)
� 5�),��@�)A,( 9/8� �� ��� �� ก�� ������� �� saturated fatty acid ���� !"#���ก $ ��%&ก'(�����) !*)+!��, -(./0� .� !
� 5�),�5)8�@�)A,( 9/8� �12��&�)���3�4 �12��&�5&,��.%6 ! �12��&�4 ก"2�7 � �� unsaturated fatty acid ���� !"#���ก $ ��%&ก'(�����) !�.%���, -(./0� .� !
ก�������
'��% 0�85%8 saturated fatty acid
"0����ก���3������(�%� �!� �5�A0
� lauric acid (C12) CH3(CH2)10COOH
� palmitic acid (C16) CH3(CH2)14COOH
� stearic acid (C18) CH3(CH2)16COOH,� �ก!�"�#�
�� ��3�ก��-� �ก���� ���(" -� �กก��ก���� ��� ��(" -�
- ก�������������� �� ��!��� �"�#� ���$% &����������!'� ��$���#���� ���%���$()%�*�ก���%ก����ก���&�+��%ก%,"��-�%�� �� " $ ก ����� ���. $ � %ก / % �� ����(%��%ก&� ��� � � ��� �-���!� ����+������()%+� �������� ��+��! ��������
� ��� C - C '0%ก���� ���&$ �. � +�$�����&$�A0% 0�8��% 1 ���&$ �!� ก)5���)�0%�.�'�� (unsaturated fatty acid) �0�
� Oleic acid (C18) CH3(CH2) 7CH = CH(CH2) 7COOH� Linoleic acid (C18)
CH3(CH2)4CH = CHCH2CH = CH - (CH2)6CH2 COOH
ก���������$��� ��(����%ก(�!�� �� "ก$ ก��0�����ก (oleic acid) "��ก����0�����ก (linoleic acid)���%ก+��.)%������� %� �.)%����%��� �.)%���&%ก!� ��
- ก�������������$��� �� ��!��� �"�#� ��%ก &���������� )% ���#�����$% ���%�&�()%�*�ก���%ก����ก���&�+��%ก%,"��-�%�� ��
PUFAs ก���������$��� ����% )%"��$� (poly unsaturatedfatty acid) ��$�
KD/8(E=43D4,7'�9=*9A�3�=�>ก/�@4L�9=M�4 �,N�'�9=*9A�3�=���4� (HDL)6=D'�9=*9A�3�=���5)84� (LDL) 17)�กL��N+�),�Q,�(9�=M�� �N+�),����(R14 �N+�),�9)=S4���AD(,�
MUFA ก���������$��� �� )%"��$����� (mono unsaturatedfatty acid) -�� Oleic acid ���%ก+� �.)%�����ก�ก �.)%����)%� %� �.)%������#��% �.)%���/����!�
Oleic acid (18:1) CH3(CH2) 7CH = CH(CH2) 7COOHKD/8(E=43D4,7'�9=*9A�3�=5)84� (LDL)9�8��,N�
Linoleic acid (18:2) Linolenic acid (18:3)
Arachidonic acid (20:4)
5�%��$��8� �67�����89�8ก�:;<���;��� 9�=��� 9��>� � 9�;�=��ก���7�?� ก � ��ก����ก@ AB� Aก :
A?C�����>�� ��D���A?C����E F�89��9������<�E :�AGE�Dก���7�HIJ�J��B�: A��� ก����: �J��B�: I�K�H�JA?C��67������:@67� L AE��D�����J��H�ก����:���6�M�กกN;:J�7����M<��>�H��67����;?M�J�:����6�BO�;�����?�����I��:J�������J���>�B�:Aก �;?
� ก�:;<���� 9�=������HIP� �7�HIJ�D:����A��A=����H�A�K�:�>�<O6� M�J����67����EK��89�8?� ��Q;<���;��� 9�=���>� BD:8=����<�E<��A����กก���;<���� 9�=��กN=��M=�กN���ก �H�?� ��QE�AI��D I�ก;:J���?� ��Q��กAก �;? BD;��=����D;�ก��ก��ก ���I���89�8;<����>�
Saturated fat and fatty acid
Unsaturated fatand fatty acid
Single bond
Saturated fatty acid
Unsaturated fatty acidhttp://www.biomanufacturing.org/gbc2/SOPs/Macromolecules.ppt#260,32,Lipids
Cis-form
ก�����������
Cis-form
Trans-form
1. 93�Eก/M��*8(� hydrocarbon ก8�� A,4 WeX 6=DA8�4�(E Woic + acidX
9/8� Hexadecane 9:;� Hexadecanoic acid(Palmitic acid, C16:0)
2. ก�37�กA+�6��8���� double bond )� 2 =,ก_`D 4,���N
8 7 6 5 4 3 2 1 677 ∆∆∆∆ 93�Eก)�K�ก:=�E COOHCH3−-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH
∆∆∆∆
1 2 3 4 5 6 7 8 677 ωωωω (R�9)ก��) �3M� n-ωωωω terminus 93�Eก)�K�ก:=�E CH3
�=,กก�393�Eก/M��ก345�),� (Nomenclature)
ω Carbonor n
1 18
118
Oleic acid Linoleic acid Linolenic acid(ωωωω-9) (ωωωω-6) (ωωωω-3)
∆∆∆∆ carbonα
ββββ
9
12
15
18:1, ∆∆∆∆9, ωωωω-9 (or n-9)(Oleic acid)
18:2, ∆∆∆∆9,12 ωωωω-6(Linoleic acid)
18:3, ∆∆∆∆9,12,15, ωωωω-3(Linolenic acid)
Essential FAs
(-COOH)
(-CH3)
ก� � ก'3�+Q�08���&$�A05%8 unsaturated FA
�D��
�D��
Common
13.
&)%"�ก�� ��6� 2 ����7( �� "ก$�ก345�),�5)8K+�9:;� (Non Essential fatty acids) 9:;�ก345�),����38��ก�E*�)�3Q*3���9��54� �/�� ก����-��(ก (stearic acid) ก��)����(ก (oleicacid) ก����� (-(ก (palmitic acid) ����-��
�ก345�),�K+�9:;� (Essential fatty acids) 38��ก�E*3���5)854�6A8)�'(�)*+�',-6=DK+�9:;�A8�ก�34+�3�/�(@A677:กA@���)�>_Ej
)� 2 /�@4:� 18:2, ∆∆∆∆9,12 (linoleic acid, ωωωω-6 fatty acid)� 18:3, ∆∆∆∆9,12,15 (linolenic acid, ωωωω-3 fatty acid)
Arachidonic acid (20:4 ∆∆∆∆5,8,11,14 ) 9:;�ก345�),�K+�9:;� 6=DA���*3���)�K�ก linoleic acid
"�$�����7(���ก������� %�-�%�&)%��6� $��$%�ก%
http://themedicalbiochemistrypage.org/lipids.html
Essential fatty acids
Linoleic acid
Essential fatty acid
(ωωωω-6)
18:2∆9,12
Linolenic acid
18:3∆9,12,15
Arachidonic acid
20:4∆5,8,11,14 Precursor for eicosanoidsynthesis
Essential fatty acid
(ωωωω-3)
Cis - form
� ก345�),�A��677�+�5:L/�*3���ก345�),�5)8�@�)A,(/�@4�M��:� Linoleic acid (18:2, ωωωω-6) *3��� Arachidonic acid (20:4, ωωωω-6)� Linolenic acid *3��� ecosapentaenoic (EPA) (20:5, ωωωω-3) 6=D decosahexaenoic (DHA) (22:6, ωωωω-3) 17)�กL� fish oil� ก34 EPA /8(E:l��ก,�ก�36�S�A,(����=�49=M�4� ก34 DHA /8(EL�4���'(�)K+� 6=D ก�3)��9�S�
����R EPA & DHA 1� �-2%����23��-)4 (%�23�Q��ก/�23�Q��ก5%8ก)5���4�28Q�)
����23��- EPA DHA?������ 1.77 5.48?��:�ก:J�� 0.68 5.56?��� � 2.66 7.19?���� : 3.39 7.43?��ก:AI�K�� 1.44 7.54?��I��;�� 2.01 7.77?��A�K6����� 2.59 9.32?��ก��� 2.54 13.55
Lipoproteins
� :3Dก�74�(E protein & lipids� ��*8� lipids (fats) 6=D cholesterol L�38��ก�E� /�@4��� lipoproteins 93�E�=+�4,7A�)���4 6=D'(�)���6�8�
� ���4L�-8 6=D '(�)���6�8�A�+� (fat > protein) � ���49=Sก 6=D'(�)���6�8�*G� (fat < protein)
Density(g/ml)
Class Diameter (nm)
% protein
% cholesterol
% phospholipid
% triacylglycerol
>1.063 HDL 5-15 33 30 29 8
1.019-1.063 LDL 18-28 25 50 21 4
1.006-1.019 IDL 25-50 18 29 22 31
0.95-1.006 VLDL 30-80 10 22 18 50
<0.95 Chylomicrons 100-1000 <2 8 7 84
Chylomicrons6 ��!$� TG &%ก intestine ���� liver, skeletal muscle "�� adipose tissueLDL = low density lipoprotein6 ��!$� (newly synthesised) TG &%ก liver ���� adipose tissueIDL = Intermediate density lipoprotein6 ��6� intermediate molecule ����$%� VLDL "�� LDL, �ก �&���$��+� bloodVLDL = very low density lipoprotein6 ��!$� cholesterol &%ก liver ���� cells (���$%�ก%, "bad cholesterol" lipoproteinHDL = high density lipoprotein6 �ก#� cholesterol &%ก���.���� $%�X "���)%ก����� %!'$ liver, "good cholesterol" lipoprotein
A B
C D1
2
3
45
6
7
8
910
11
1213
14 15
16
17
Steroids
)1�������%��ก 10�
!� ����� (���ก78: steroid) ���������!�" �)1��������:,�� )�!�")1�������1������3�������%� 4 ��/0"� -��ก�� 1� �-ก-������/�(���-�����3�.�������-� YZ�ก�������ก��� !�"-(��'�ก����%��%������ ���-������-ก-���ก���������/�(�!�"�� ���-�3,�*�,0/�����-� -������!��!���1�+�����-�����*�����/�(-���*%+�10� ก����������) �
Steroids
�� ��������������
-1�����!����
-����) ������)�1���-(1��� !��%���!�"��ก8� 1�1# � �#������������(�� ก)!���-�
-����) ��,;
-ก��������
• lipid soluble vitamins: A,D,E,K
Precursor and Derived lipids
(Retinol)
(Tocopherols)
(Phylloquinones)(Calciferol)
• steroid hormones• cholesterol, cholesterol ester, cholic acid
����) ��,;
�!�)!��!�)�� �%�� �!�" 1�1# ก���3�(+�-(�)-�������0�,��5#� � !���,�<��ก��-��� = ����,;/�
),��3��!�)�� !��%���!�"1�1# �0"��#.��� ��'ก*���%���!�" �ก��-���1��&�%�0� ����3����0��
ก��������
[�� &%ก-���!�(����(� ��"���ก#�!�!��� +�/���.)%�� ก���.)%��(�!)%-�\-�� ก��0-��- &�()%�� %(��$�$������+��)%�! ��#ก"�����$����%-���!�(����(��'$+��%�%��� ��ก� �
Eicosanoids� non-saponifiable lipids *3���K�ก arachidonic acid ���54�K�กก�3*=�E phospholipid ��� membrane� Eicosanoids :
1. prostaglandins (PG) /8(EL�ก�3�=,���N+�E8�E���ก3D91�D����3 /8(E=4��ก�3�,ก9*7
2. Thromboxanes *3���K�ก PG-G2 ��� platelets )�q�C@rก3DA>��L��9ก@4 platelets aggregation �+�L��R=�@A�E>45�=
3. Prostacyclins *3���)�K�ก PG-G2 K�ก artery wall )�q�C@rE,7E,N�5)8L��9ก@4 platelet aggregation
4. Leukotrienes �+�L�� smooth muscle �4A,( �`D���)���ก�361� Q��)�ก�3u=@A)�ก9ก@�5:KD�+�L�� smooth muscle ����=�4=)5:E,�:�4�4A,( ��K�+�L��9ก@4 asthmatic attacks 54�
ก�)���ก)5����3� �!�)�0 �� 8�% %��43�1Q� ก�%�ก��8'0%)���2
♦ ��V �I��� A��� ��A�K6��♦ V����� V �I���MIJ� �8� 6����♦ ��Dก���7����<��=�� M�D;=A�K9��♦ ;���8���W M�D��<�EB ==ก=97� ����B7�A�K9��♦ >� ��J�ก��=97�= :A�K6�;:J����♦ ก��A?C�I���H�V>J��� ก��ก��M�J�H�V>JIP �
ก�)���ก)5����3� �!�)�0 �� 8�% %��43�1Q� ก�%�ก��8'0%)���2
♦ ก����กF�MV�A?C�;?;:J�J�♦ ��D<J���กA��♦ ����ก���8ก��AB� PA= �=M�DA�8���>J�J�H����A:Nก♦ ��I��HBM�D�D��ก��;I�A�8��<���I =�8?XPI�♦ ����:���I =�>�
*3>:'(�)*+�',-��� Lipids1. Fuel: L��1=,����*G� 9 kcal/ก3,) 54�6ก8 ก345�),�2. Energy storage: 54�6ก85A3ก=�9v�534j 9:;�*8(�)�ก3. Structural lipids: 54�6ก8 w�*Rw=@:x4 5ก=R'=@:x4 6=D R'9=*9A�3�=4. Insulation: ก,�ก�3*G-9*�E'(�)3���K�ก9�MN�9EM��A8��z 54�6ก8 5A3ก=�9v�534j5. {�(�5wwl�L�9*��LE:3D*��91M��L��ก�3*8�*,--�`5wwl����9*��:3D*��9ก@454�3(493S(:3�|K�ก*@��37ก(� 54�6ก8 w�*Rw=@:x4 5ก=R'=@:x46. '(7'>)�7(�ก�3 metabolism �3M��+��������9:;� conenzyme 54�6ก8 Fat-soluble vitamins7. '(7'>) body}s homeostasis 54�6ก8 prostaglandin, steroid homones8. ��*8�*�3:3Dก�75�),�L�38��ก�E 54�6ก8 plasma lipoproteins
�23�����-�4#ก�����"0���$ก%�5%8)5���%�.�'��)5���)�0%�.�'��+���� �ก#� � � +�$)5���)�0%�.�'��+��Q�� �� �ก#�1�"�"0��4�.+'ก'0�8ก�� �8'��8+"8
22474�� *
������������ SFA MUFA PUFA
�.)%������� %� 85 6 2
�.)%�����' 48 38 9
�.)%����%��� 58 30 9
�.)%�����ก�ก 14 72 9
�.)%����)%� %�+ 18 45 37
�.)%���� %�0�� 13 20 62
�.)%���/����!� 19 46 30
!�" � : .;.��.ก��� ก(3�#+/' %�(!��� %(�� +�����#�&�,3�ก���� ��������1(� *)&/�������)��,������ �5(���
�23�����-�4#ก�����"0���$ก%�5%8)5���%�.�'��)5���)�0%�.�'��+���� �ก#� � � +�$)5���)�0%�.�'��+��Q�� �� �ก#�1�"�"0��4�.+'ก'0�8ก�� �8'��8+"8
29587�.)%���-%0��% *
������������ SFA MUFA PUFA
�.)%����% 15 40 40
�.)%���� %�0�� 13 25 58
�.)%���_`% 26 29 51
�.)%�����ก-)%_� 9 12 74
�.)%������#�(%� ����+ 12 21 67
�.)%���/�������� 15 23 58
!�" � : .;.��.ก��� ก(3�#+/' %�(!��� %(�� +�����#�&�,3�ก���� ��������1(� *)&/�������)��,������ �5(���
"�"0��5%8)5���4�. Q��$"�
� AEK9��:����A�89��=����=���L A��� ��I��HBM�DI��:A�K�: I�K� ���DA�N� ���Yก���������ก(WHO) ���Yก����I��M�DAกF=�MI���I?�D����= (FAO) M�D�������I��HBMI���I��Z�A�� ก�(The American Heart Association) ;:JM�D�7���:����<��ก�:;<����89����� �=������K�
� SFA : MUFA : PUFA = <10% : 10-15% : <10%<��E�������89;:J���=�����
�[�ก�� �4�.43�1Q��23���� "-.%�"���� �67����ก�������J��
� <QDHIJ�����J��ก���67����M=��D�� : BDAก :�����89��QI>� =���Lก�� A��A�8�ก��� B�:Aก :����(Smoke point)
� �67�����89�89B�:Aก :�����>� BD?��:��ก����<�Eก��� :�BD�����:����A�89��ก��;:J������ก���DA�N�(Polycyclic Aromatic Hydrocarbons ,PAHs)H������67����A�K9�?�Dก����I��?�DA�V�: ��:
� �����K6�<����I��M�D��ก@ AB�H���ก�[���A?C���AI=��7�HIJ�67����A�K9����E ��Q�E�:�� B����V�HIJAก :���=���=������ก��� �8 ก� 9� \�� ����I�K:<���67����BDAE 9�<O6� M�D�7�HIJB�:Aก :����=97���
� ?� ��Qก�:;<���� ��DAE 9�<O6� A��� ���E���Y ���E� A���Y ก�:;<��������Y M�D����DAI�����=���L
'��8+"8�# ก����� (Smoke Point)
41.941.941.941.980.980.980.980.9 ****22.722.722.722.733.833.833.833.836.036.036.036.019.019.019.019.030.030.030.030.0
77.977.977.977.9 ****----
58.058.058.058.0สัดสวนโอสัดสวนโอสัดสวนโอสัดสวนโอเมกาเมกาเมกาเมกา 9999
485.6 *485.6 *485.6 *485.6 *252.0 *252.0 *252.0 *252.0 *น้าํมนัเมลด็ชาน้าํมนัเมลด็ชาน้าํมนัเมลด็ชาน้าํมนัเมลด็ชา********482.0 *482.0 *482.0 *482.0 *250.0 *250.0 *250.0 *250.0 *น้าํมนัราํขาวน้าํมนัราํขาวน้าํมนัราํขาวน้าํมนัราํขาว
450.0450.0450.0450.0232.0232.0232.0232.0น้าํมนัขาวโพดน้าํมนัขาวโพดน้าํมนัขาวโพดน้าํมนัขาวโพด
ชนดิของน้าํมนัชนดิของน้าํมนัชนดิของน้าํมนัชนดิของน้าํมนั จดุเกดิควนัจดุเกดิควนัจดุเกดิควนัจดุเกดิควนั ( ( ( (CCCC)))) จดุเกดิควนัจดุเกดิควนัจดุเกดิควนัจดุเกดิควนั ( ( ( (FFFF))))น้าํมนัคาโนลาน้าํมนัคาโนลาน้าํมนัคาโนลาน้าํมนัคาโนลา 204.4204.4204.4204.4 400.0400.0400.0400.0น้าํมนัเมลด็องุนน้าํมนัเมลด็องุนน้าํมนัเมลด็องุนน้าํมนัเมลด็องุน 204.4204.4204.4204.4 400.0400.0400.0400.0น้าํมนัมะกอกน้าํมนัมะกอกน้าํมนัมะกอกน้าํมนัมะกอก 210.0210.0210.0210.0 410.0410.0410.0410.0น้าํมนัปาลมน้าํมนัปาลมน้าํมนัปาลมน้าํมนัปาลม 216.0216.0216.0216.0 420.8420.8420.8420.8น้าํมนัเมลด็ฝายน้าํมนัเมลด็ฝายน้าํมนัเมลด็ฝายน้าํมนัเมลด็ฝาย******** 230.0230.0230.0230.0 446.0446.0446.0446.0น้าํมนัเมลด็ทานตะวนัน้าํมนัเมลด็ทานตะวนัน้าํมนัเมลด็ทานตะวนัน้าํมนัเมลด็ทานตะวนั 232.0232.0232.0232.0 450.0450.0450.0450.0
น้าํมนัถัว่เหลอืงน้าํมนัถัว่เหลอืงน้าํมนัถัว่เหลอืงน้าํมนัถัว่เหลอืง 232.0232.0232.0232.0 450.0450.0450.0450.0
�����#�&�,3�ก���� ��������1(�**,+.��/�� �ก8 !��,�
�[�ก�� �4�.43�1Q��23���� "-.%�"���
� ?� ก � ��;]:�;�@ � (Hydrolysis)� ก��M=ก=��<���67���� �7�HIJ�8ก�:;<���� ��DAE 9���ก<O6�
� ��=��ก��Aก :?� ก � ��<O6���>�?� ��Q�67�M�D��QI>� <���67����A�K9��>กHIJ�����J��
� B�:Aก :����=97���
� A�K9��7��67����;?��:@67�BD�7�HIJAก :����A�N�<O6�
� Aก :���E���YH�?� ��Q�89�>�<O6��7�HIJAก :��D����:���I =�>�
�[�ก�� �4�.43�1Q��23���� "-.%�"���
� ?� ก � ����ก@ A:��9�(Oxidation)� ��ก@ AB�H���ก�[�7�?� ก � ��ก���67�����89�J�� �7�HIJAก :���
� ;]:�A?��Y��ก;@:Y
� M��ก�]��Y
� ������Y��� �
� ���:8;]:Y
� �8=�
� �67�����8A<J�<O6� ก� 9�AI�N�IK�
� =��A���?� ก � �� �K� �����J���89HIJMก��67���� M�D?� ��Q��ก@ AB��89���V��ก���67����
� ก�:;<���;��� 9�=��BDAก :?� � ����กก���ก�:;<���� 9�=��
�[�ก�� �4�.43�1Q��23���� "-.%�"���
� ?� ก � ��E� A���Y;�A@��9�(Polymerization)� �A�ก���67����B��=��ก��A�K9�;:J��������J���>� ก���A?C�����89�8�A�ก��HIP�<O6�
� ��I�����67������ก<O6�
� A?C�\��<QD��: M�DB��ก���67�H���I��A���HIJAก :ก��M=ก=��<���67����
� �67����I�K: A?C����AI�8��= :���D EK6� V�������
� ก����:�89�����J���>�LA?C�A������L= :=��ก�� A��� �67������:@67��7�HIJAก :� ���E���Y
� ก�:;<��������Y �8V��7�HIJ�D:����A��A=����H�����ก��AE 9�<O6�
�[�ก�� �4�.43�1Q��23���� "-.%�"���
� �67����ก������A�N�� ก��A?C�;<<���67����A�K9�;:J�������A�N� Aก89��<J��ก����:����<��ก�:;<��� ;��
Aก89��ก����A��A=���� AE��D�67����EK�;���8��A��A=����
� �67�����89�8ก�:;<���� 9�=���>���ก A��� �67����?��Y� �67�����DE�J�� BDAก :;<;:J�89��QI>� 15 C
� �67�����89�8ก�:;<���;��� 9�=��=7�MI���A:8���>� A��� �67�����7�<J�� �67�����Dก�ก BDAก :�D���;<;:JA�K9���QI>� =97�ก��� 7 C
� �67�����89A?C�;<BD�K�=��A?C�?ก= A�K9���QI>� �>�<O6�I�K�;:J��������J��
ก)5��� �3���� C �3�������&$�A0 m.p.(°°°°C)
Palmitic 16 - 63.1
Stearic 18 - 69.6
Oleic 18 1 13.4
Linoleic 18 2 -5
Linolenic 18 3 -11
Trans Fat
� �N+�),�1M/*8(�L�-85)817ก345�),��3��*j 9)M���+�5:4,46:=�'>`0�19:=��E�9:;� trans fat (�+�L�� PUFAs ก=�E9:;� saturated fats) R4Eก�3
� L/� �N+�),�:�=j)�3M��N+�),�1M/ �+�)�u8���7(�ก�3 hydrogenation(hydrogenated oil) 9:=��E�5�),�5)8�@�)A,(9:;�5�),��@�)A,( K>4�=�)9�=(*G��~N� 6:3*0�1K�ก5�),�9�=(9:;�5�),�6�S� *�)�3Q9กS75(�54����z 5)8)�ก=@���M� 9/8� )�ก�3��, 9�E9��E), spreadblebutter, 9�EQ,�( (peanut butter)
� L��'(�)3���*G�z KD�+�L���N+�),�1M/���)�ก345�),�5)8�@�)A,(�=�EA+�6��8� 9:;�5�),��3��*j54� 6A8KD)�:3@)�`5�),��3��*j���Eก(8�ก�39A@)5�R439K�
Hydrogenation�ก� '��)*� ��
� unsaturated triglyceride 43��[�ก�� �ก�� H2 � ����Q$ �0� Ni �!�'�� 08�[�ก�� �
� �$� ��( 1��1�ก�43�1Q� m.p. 5%8�23����"A85`2� Q-% ก�43��23�����-�1Q�+5a8 �0� �23����bc� �23������.� �23�����$���� �23�������(�
CH2-O-C(CH2)7CH=CH(CH2)7CH3 CH2-O- C-C17-H35
CH2 ~ O CH2 ~ Osaturated triglyceride
HH22//NiNi
Trans Fat� (@C�ก�39=M�กu=@A0,`�j ��ก17'+�(8� Hydroginate ,Partial
Hydroginate �+������N+�),�1M/:3D90�A8��z กS9����8�E(8�)�5�),��3��*j
� 3()�,N�u=@A0,`�j���)�*8(�u*)���9�E9��E)(Margarine) 9�E��((Shortening) 7@*ก@A'3�)(Biscuit Cream) 6=DCocoa Butter Substitute4�(E
��&�1���23�����-�4�.�Aก'�%8��%��
� H�J�67����AI��D��ก���D:�������J���89H�J?�Dก����I��
� H�J�67�����89�8ก�:;<���;��� 9�=��=7�MI���A:8��
� H�J�67�����89�8���=J������>�� ��DB�กW�����= �>�
� I�8กA�89���67�����89H�����ก��IK����A���DIY A��� BHA BHT TBHQ AE��D��BA?C����ก���DA�N�
� I�8กA�89��ก����:��I���89�8�����K6��>�
��&�1���23�����-�4�.�Aก'�%8��%��
� H�J�67������:AE8�����6�A:8��
� ?̂��ก��ก��Aก :��ก@ A:��9� A��� ?_:`�<�:�67���� ;����:��I������I�J����L
� AกN��67����H��89MIJ� I���A=�;\ EJ�M��M::
� ;��� 6��67�����89H�JM�J�������D����67� ���?����HIJA�N�H�������:HIJM���ก���� 6�
�e��� "�. 8"3���f5%8ก� ก���Q��1�+�$Q�% �-%
�����
�AE[���
�A�K6���=
�?�D��= ���������89�8ก��A�8��8� =H���
�����J��B�ก��I��HBM�DI��:A�K�:
� ��I�89
� A��I���
� ����:���I =�>�
� ;<���H�A�K�:V :?ก=
� ก��<�:ก����กก7����
� �67�I��ก=��Aก �M�D�J��
� ��I��
?XBB��A�89���7���P�89MกJ;<;��;:J?XBB��A�89���89?���;:J
%�Q�ก��ก� ก���Q��1�+�$Q�% �-%
1. ������� ��������� � ���������� �� �����, ������������ ��� ��������� ������������ � �!�� ก���
2. �������������� � ���������# $�%��� ��� �����&�'������ �( �������ก$��
3. ���������� ��� ���� �������!���ก�#�ก ��$��ก��%&'�(��!�)*
40��%�����%ก�"ก�����'��)� ��� �8)�0��� ���. ��g'�ก�
ก����$4��%�Q�4�.)�0�Aก'�%8
�����%&'+� �,-������� # �����&ก��&')�
> ������ �$(� ����� �����ก( �����ก(
> �������������� �$(� ก! � ,���/ก ��)���� ����'�� �����*
�ก�������'������ �$(� �01���,��* ก�%� �01����2� �� ��)
�ก��*�&� ����ก��*�&'
�����%&'������,��%��
),��%�����,���*�� 2-3 ���0� (�ก�$�� ก!� 3 ���%��!����,�-���� &.�&ก�� &/��ก��
ก��,�0������ ก�($ ���$) ��� &���� &��#���$��
* ���0�����*%&'�(����� 2 �������� (���3$���� �� ��������)
* +�����56*�2�(������) �������$�� �%
* +�����56*%&'%1�#�ก7�82�$ ��� ก���4�5 ��
* �01���2�$$���%&'�(��'��� ��� �6-����-��!�� �6-����ก�ก �6-���7�� �����
��&ก��&')����������9
�, � � A?C����I��ก�89�7�HIJAก :����= A�N�H���I��
ก��%�Q� �a� �-% ก��ก���, � �
8�!�� &.������ 0����� ���$����������3������, ,-� &.��!���$&���9�# $�% �2�'�����!��������&ก��&')������%�ก: ��
+��4�8 ☞☞☞☞ ก����$4��
%�Q� �-.%�c%8ก�� ก� ก���
�� ������%&'&�� � )
> � 2�������'1� �,-����(�������������ก�����(
> $(�)� ����!�������
> ��ก�����:/�����������������ก�&�:����* ��� ��������������
> ,;��ก��% ��+�ก $(�)����ก���ก�����9��1��� �8(
���(������%&'&�� � )
* +�ก +�� (���(����#��)
* >�'���9��� �
* ��%&'�(���& ( ��ก� ��, ��: ���)
* �,@��A��&%
* :&��&)� whole grain
M�����ก���� ���I���7�I���V>J?a����I��HB
"#� .......� �� ���������#�� ��9#�� �$(������ ����� ก�%� ����'��,�!�����9
� �� ���,��%�����0�����*����� �����ก( ������ ������1���9#��,�(��L
� �� �����%&'&�������������� ��0���&)�ก�� �$(� ����'�� �����* ,���/ก
•ก�� ������ �)��7&� �/'� �� )(�� �������%&'�,-���+�����%��•����ก���,��%�������#1�2�ก+�ก ���+�� � �ก/0�•��'�01��,�(��(�)L � �ก%&'�!������!��2�%&'�(����
Thank youThank youThank youThank you