LIPID

I Made Wisnu Adhi Putra, M.Sc

Introduction

Air menggumpal di permukaan daun karena daun dilapisi lilin

(wax)

Buah kakao mengandung triasilgliserol yang mengandung asam oleat, asam

palmitat, dan asam stearat teresterifikasi. Buah ini digunakan

dalam pembuatan coklat

Beberapa binaragawan menggunakan steroid anabolik untuk meningkatkan massa otot. Penggunaan jangka panjang atau berlebih menyebabkan masalah kesehatan seperti tekanan darah tinggi, kerusakan hati, penyakit kardiovaskular

Lipids are a class of biological molecules defined by low solubility in water and highsolubility in nonpolar solvents.

Sifat lipid:Tidak larut dalam air

Larut dalam pelarut nonpolar (eter, kloroform)

Sumber energi Cadangan penghasil energi Hormon Pelarut beberapa vitamin (A, D, E, K) Isolator panas Pelindung organ penting Bahan penyusun :

- membran sel/organel- lipoprotein

Fungsilipid

Jenis-jenis lipid

Ester asam lemak dengan berbagai alkohol

Lipid Sederhana

Lemak (fat): ester asam lemak dengan gliserol Minyak (oil): lemak cair Wax (malam): ester asam lemak dengan alkohol

monohidrat berat molekul tinggi

Ester asam lemak yang mengandung gugus-gugus selain alkohol dan asam lemak

Lipid Kompleks

Fosfolipid: mengandung residu asam fosfor (Gliserofosfolipid & Sfingofosfolipid)

Glikolipid (glikosfingolipid): mengandung asam lemak, sfingosin & karbohidrat

Lipid kompleks lain: sulfolipid, aminolipid, lipoprotein

Prekursor & Lipid turunan

Asam lemak, steroid, alkohol lain, aldehida lemak

Badan keton, hidrokarbon, vitamin larut lemak dan hormon

Lipid netral meliputi: Asilgliserol (gliseraldehida) Kolesterol Ester kolesteril

1. Asam Lemak (fatty acids)

KepalaGugus Karboksil (polar/hidrofilik)

EkorRantai hidrokarbon (nopolar/hidrofobik)

Tatanama asam lemakTatanama berdasarkan hidrokarbon

Jenuh: -anoat (asam oktanoat) Tak jenuh: -enoat (asam oktadesenoat)

Asam oleat. n-9 setara dengan ω9

Asam lemak jenuh

Asam lemak Jenuh: Tidak punya ikatan

rangkap

Asam lemak tak jenuh

As. Lemak Tak Jenuh

Tunggal (Satu ikatan rangkap) Monoetenoid Monoenoat

Ganda (Satu/lebih ikatan rangkap) Polietenoid Polienoat

Eikosanid (Asam lemak eikosa [20 C] polienoat) Prostanoid

• Prostaglandin (PG)• Prostasiklin (PGI)• Tromboksan (TX)

Leukotrien (LT), Lipoksin (LX)

Kebanyakan asam lemak tak

jenuh berbentuk -cis

2. Trigliserida/Triasilgliserol Jenis lemak yang dapat ditemukan dalam darah dan merupakan

hasil penguraian tubuh pada makanan yang mengandung lemak dan kolesterol.

Trigliserida juga dibentuk di hati. 98 – 99 % lemak terdiri dari trigliserida (3 asam lemak + gliserol). Bila 1 asam – monogliserida, 2 asam digliserida. Fungsi utama sumber energi.

Beruang kutub hanya makan selama beberapa minggu setiap tahunnya (pada musim dingin) dan berpuasa selama 8 bulan atau lebih

Mereka makan lemak anjing laut yang mengandung triasilgliserol

Pada musim panas, mereka tetap beraktivitas normal

Mereka tidak buang air kecil/besar Air didapatkan dari oksidasi

triasilgliserol menghasilkan CO2 & air

Research by: Malcolm Ramsay et al. (University of Saskatchewan, Canada)

• Komponen membran struktural sel dan sel otak maupun saraf• Disintesis di dalam hati• Fungsi: penyusun membran sel, pembentukan asam empedu, asam

folat, hormon adrenal korteks, estrogen, androgen dan progesteron• Kolesterol tinggi dalam darah membentuk endapan pada dinding

pembuluh darah – penyempitan (aterosklerosis)• Sumber: daging sapi, unggas, ikan dan produk susu

3. Kolesterol

Phospholipids can be described as amphipathic ("amphi" means "both"), because they have this dual nature (part polar and part non-polar).

This characteristic causes phospholipids to self-associate into large macromolecular complexes in an aqueous (watery) environment

4. Posfolipid

Kolesterol, trigliserida, fosfolipid dan asam

lemak bebas pada saat dicerna dalam usus

Masuk kedalam darah, berikatan dengan protein

LIPOPROTEIN

• Lipoprotein adalah partikel yang terdiri dari lipid dan protein yang memungkinkan pengangkutan lipid melalui aliran darah

• Sebuah partikel lipoprotein terdiri dari lapisan luar fosfolipid, yang menjadikannya larut dalam air, dan inti hidrofobik yang mengandung trigliserida dan ester kolesteril.

• Jenis-jenis lipoprotein dibedakan oleh protein permukaan mereka (apoprotein), ukuran, jenis dan jumlah lemak yang dikandungnya.

5. Lipoprotein

kilomikron

Jenis-jenis lipoprotein

Kilomikron

Lemak dlm pembuluh

darah

Kilomikron dipecah menjadi lemak penyusunnya

VLDL LDL

Lemak-lemak tersebut dipakai sebagai sumber energi.

Jika berlebih akan disimpan dalam jaringan lemak.

Bila asupan kolesterol tidak mencukupi, sel hati akan memproduksinya.

kolesterol

HDL

Kelebihan kolesterol

HDL vs LDL

Tugas

• Tuliskan perbedaan antara Kilomikron, VLDL, LDL, dan HDL dari segi: ukuran, jumlah lemak, kelarutan, jenis protein terikat (bila perlu disertai gambar)

Minyak Goreng

• Minyak goreng berfungsi sebagai pengantar panas, penambah rasa gurih dan penambah nilai kalori bahan pangan.

• Mutu minyak goreng ditentukan oleh titik asapnya, yaitu suhu pemanasan minyak sampai terbentuk akrolein (2-propenal) yang tidak diinginkan dan dapat menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan.

• Makin tinggi titik asap makin baik mutu minyak goreng. Titik asap suatu minyak goreng tergantung dari kadar gliserol bebas (Makin banyak akrolein makin banyak).

• Lemak dan minyak yang baik digunakan untuk minyak goreng adalah oleo stearin, oleo oil (sapi), lemak babi (lard), atau lemak nabati yang dihidrogenasi dengan titik cair 35-40 oC.

Mentega

Mentega merupakan emulsi air dalam minyak dengan kira-kira 18% air terdispersi di dalam 80% lemak dengan sejumlah kecil protein yang bertindak sebagai zat pengemulsi (emulsifier).

Lemak susu terdiri dari trigliserida-trigliserida butirodiolein, butiropalmitoolein, oleodipalmitin, dan sejumlah kecil triolein.

Asam lemak butirat dan kaproat dalam keadaan bebas akan menimbulkan bau dan rasa tidak enak.

Emulsi

Mentega

Krim

Emulsi air dan minyak akan cepat kembali ke keadaan di mana air dan minyak terpisah

Butuh pengemulsi (emulsifier)

Agar sistem emulsi bahan pangan (protein, lemak, karbohidrat) tetap

terjaga

Syarat suatu pengemulsi adalah bersifat ampifilik

Margarin

Margarin merupakan pengganti mentega dengan rupa, bau, konsistensi, rasa, dan nilai gizi yang hampir sama.

Margarin merupakan emulsi air dalam minyak, dengan persyaratan mengnadung tidak kurang 80% lemak.

Margarin berasal dari lemak nabati. Lemak nabati umumnya berupa zat

cair, maka harus dihidrogenasi terlebih dahulu menjadi lemak padat, yang berarti margarin harus bersifat elastis, padat pada suhu ruang, agak keras pada suhu rendah, dan segera mencair dalam mulut.

• Shortening adalah lemak padat yang mempunyai sifat plastis dan kestabilan tertentu, umumnya berwarna putih sehingga sering disebut mentega putih.

• Bahan ini diperoleh dari hasil pencampuran dua atau lebih lemak, atau dengan cara hidrogenasi.

• Mentega putih ini banyak digunakan dalam bahan pangan terutama pada pembuatan cake dan kue yang dipanggang.

• Fungsi mentega putih adalah untuk memperbaiki cita rasa, struktur, tekstur, keempukan, dan memperbesar volume roti/kue.

Shortening

Thank You