MACAM-MACAM POTONGAN

Berikut ini adalah macam – macam ptongan :

1. Potongan Cincang, terdiri atas :

a. Finely Chopped, yaitu mencincang lembut, misalnya pada bawang putih, bawang

Bombay atau peterseli.

b. Coarsely Chopped, yaitu mencincang kasar, biasa digunakan pada tomat dalam

pembuatan tomato concase.

c. Crush atau diulek, misalnya pada lada, jahe, atau bawang putih.

d. Grate atau parut, biasa digunakan pada kelapa, keju parmesan, dan bawang Bombay.

e. Mashed, bahan dicincang dahulu lalu disaring halus, hasilnya berupa bahan yang

lembut.

2. Potongan pada daging, terdiri atas :

a. Fillet, biasa digunakan pada daging bagian lulur, dimana daging utuh panjang.

b. Cubes, potongan dadu biasa untuk daging dadu 3 cm.

c. Mince, potongan yang dicacah lembut.

d. Chop, potongan daging dengan tulangnya, untuk bagian iga.

e. Slice, potongan tipis melintang.

f. Cutlet, daging sapi atau ayam yang dibuang tulangnya lalu diiris tipis.

g. Goujons, potongan sebesar ibu jari.

h. Rolled, daging diirid tipis, lalu digulung.

3. Potongan pada Sayuran, terdiri atas :

a. Macedoine, adalah potongan sayuran dadu 1 x 1 cm, biasanya untuk wortel, buncis,

lobak, kentang, dan buah seperti papaya dan apel.

b. Julienne, digunakan korek api halus, biasa ditemukan pada salad, tumis sayur, sup,

atau acar. Julienne digunakan pada wortel, lobak, kol, atau daun bawang.

c. Parisienne, potongan buah atau sayuran dengan menggunakan parisienne cutter, yaitu

potongan bulat untuk koktil.

4. Potongan pada Ikan, terdiri atas :

a. Darne, adalah potongan untuk ikan berbadan bulat seperti tenggiri dan ikan tongkol.

b. Fillet adalah potongan utuh panjang dengan tulang dan kulit yang sudah dibuang.

c. Paupitte adalah potongan daging ikan tipis, diisi lalu digulung. Biasa disebut juga

rolled fillet.

BERAGAM JENIS POTONGAN

Istilah – istilah yang sering digunakan dlm mengolah suatu masakan :

1. Mengiris ( Slicing )

Mengiris atau memotong dg irisan yg tipis. Tipisnya irisan relatif, tergantung pada bahan

makanan yang akan diiris. Misalnya, mengiris bawang akan berbeda ukuran ketipisannya

dengan mengiris roti. Istilah lain mengiris adalah merajang.

2. Memotong ( Chopping )

Bila dalam resep ada instruksi memotong, berarti bahan makanan bila dipotong dengan

ukuran yang sesuai selera dan keserasian yang diinginkan.

3. Mencincang

Menyincang adalah memotong dengan halus. Bahan makanan yang dicincang biasanya

adalah daging, bawang Bombay, bawang putih, seledri dan peterseli. Biasanya

menyincang menggunakan pisau yang khusus. Teknisnya, bagian ujung pisau yang

runcing selalu menempel padatalenan sedangkan bagian pisau yang lain digunakan untuk

menyincang ke seluruh arah dan terus menerus sampai didapat kehalusan yang

diinginkan.

4. Dimemarkan

Tekniknya bahan makanan ditekan dengan keras hingga pecah atau memar. Contoh yang

sering dimemarkan adalah bawang putih, jahe, lengkuas, serai dan daging untuk empal

atau dendeng. Alat yang dipakai bisa ulekan, gagang pisau atau dengan pisau yang

diletakkan dengan posisi tidur.

5. Dilumatkan ( Mash )

Pengertian dilumatkan biasanya berlaku bagi bahan makanan yang bisa dilembutkan

seperti kentang atau ubi manis. Alat yang digunakan bisa garpu atau pelumat kentang.

6. Memotong Korek Api ( Julienne )

Memotong bahan makanan dengan ukuran dan bentuk seperti korek api. Tidak harus

sama persis, tapi tetap bentuk potongannya harus kurus dan panjang. Contoh bahan

makanan yang sering dipotong seperti ini adalah wortel, kentang, ketimun dan tempe.

7. Potongan Kubus ( Dicing )

Bahan makanan dipotong kotak menyerupai kubus atau dadu. Ukuran kubusnya bisa

besar atau kecil, tergantung keserasian. Biasanya yang dipotong seperti ini adalah

kentang, wortel, bit, ketimun, ayam rebus dll.

8. Potong Kotak

Memotong kotak beda dengan kubus. Biasanya potong kotak digunakan untuk sayuran

yang tidak memiliki ketebalan, seperti paprika, cabe merah / hijau, peterseli.

9. Disuwir

Disuwir adalah mencabik – cabik bahan makanan dengan bantuan jari – jari tangan.

Bahan makanan yang disuwir – suwir biasanya ayam yang telah direbus, ikan atau

daging.

10. Shredding atau Slivering

Istilah ini sering ditemukan pada resep – resep dari luar. Artinya memotong atau

merajang sayuran. Biasanya sayuran tersebut lebih dulu digulung baru kemudian diiris

sesuai dengan ukuran yang diinginkan.

11. Snipping

Termasuk istilah pada resep – resep dari luar yang artinya menggunting secara halus.

Berbagai Jenis Bungkusan dari Daun Pisang

1. Pincuk

Digunakan sebagai piring atau wadah sate, nasi langgi, nasi liwet, pecel, dll. Harus

dipegang karena tidak bisa berdiri sendiri.

PINCUK

2. Pincung

Biasanya digunakan untuk membungkus penganan atau kue, seperti mendhut,

PINJUNG

3. Samir

Digunakan sebagai alas nasi untuk selamatan, jajan pasar atau sebagai penutup besek

( snack box ).

SAMIR

4. Sudi

Sebagai wadah lauk berkuah untuk selamatan atau sebagai wadah kue – kue kecil

seperti klepon, cenil, dll.

SUDI

5. Sumpil

Biasanya digunakan untuk membungkus tempe, kue lapis atau penganan sejenis

nagasari. Kadang disemat dengan lidi.

SUMPIL

6. Tum

Digunakan untuk membungkus makanan seperti gado – gado, nasi rames, jongkong

kopyor, botok, dll. Selalu disemat dengan lidi agar penganan yang ada di dalamnya

tidak tumpah keluar.

TUM

7. Takir

Biasanya digunakan untuk wadah yang agak berkuah seperti kolak pisang, bubur, dll.

Bentuknya mirip dengan mangkuk dan harus disemat lidi di kanan kirinya.

TAKIR

8. Tempelang

Biasanya digunakan untuk membungkus nasi uduk atau ketan urap. Kemasannya

tanpa disemat, hanya dilipat – lipat.

TERPELANG

JENIS-JENIS BUNGKUSAN

Disusun Untuk Memenuhi Salah Satu Tugas

Mata Kuliah Kudapan & Minuman Nusantara

Disusun Oleh :

NUR SHOLIHATUL HANANI

NIM. 5401410102

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG

2011