Linie Tehnologica Vinificatie

7/26/2019 Linie Tehnologica Vinificatie

1/13

Linie tehnologic de vinifica ie. Zdrobitorul-desciorchintor i presa de struguri

Vinul constituie butura obinut prin fermentarea alcoolic, parial sau total, azaharurilor din strugurii zdrobii sau a mustului de struguri.

Tehnologia prelucrrii strugurilor sau vinificatia propriu-zis cuprinde un ansamblu de

operatii care asigur transformarea strugurilor n vin. n urma vinificrii se obtin vinuri albesau vinuri rosii, de unde si exsitenta a dou mari linii tehnologice linia de vinificatie n alb silinia de vinificatie n rosu !fig.". a, b # $inii tehnologice de vinifica ie%.

&rincipalele opera ii care se realizeaz la ob inerea vinului din struguri

a%. 'eceptia cantitativ si calitativa strugurilor. Recepia strugurilorse facecantitativ prin cntrire (i calitativ prin determinarea coninutului n zaharuridin must, a aciditii titrabile, precum (i a strii de sntate

b%. Sulfitarea - se recomand ca peste strugurii descrcati s se pulverizeze o solutieantioxidant si antiseptic de dioxid de sulf) se evit astfel oxidarea sucului

c%.Zdrobirea si desciorchinarea. *drobire este operatia prin care boabele de struguri

sunt zdrobite prin comprimare sau lovire, fr ns a fr+mita pielitele, semintele si ciorchinii.&rin zdrobire se realizeaz ruperea pielitei boabelor si spargerea acestora n scopul eliberriimustului.

esciorchinarea, numit si dezbrobonire, este operatia prin care se realizeaz detasareaboabelor de ciorchine si eliberarea separat a mustului si boabelor pe de o parte si aciorchinilor si resturilor vegetale pe de alt parte. &rin ndeprtarea circhinilor se evit

pericolul mbogtirii vinului n tanin si acizi, care ar imprima vinului un gust amar. *drobireasi desciorchinarea se execut, de obicei, cu un utila care efectueaz ambele operatii.

d%. Separarea mustului ravac !mustul care se scurge de la sine din strugurii pu i nteasc, deci fr presare% este operatia prin care se realizeaz scurgerea liber a mustului dinstrugurii zdrobiti nainte de presare.

at de mustul obtinut prin presare, mustul ravac este de o calitate superioar, av+nd ocontributie mai armonioas si un continut mai sczut n substante localizate n ciorchini,

pielite si seminte !tanin, acizi, sruri, ulei%.&entru scurgere se folosesc cu cele mai bune rezultate, utilae de tipul camer

scurgtoare cu snec !scurgtoare compresoare, cisterne metalice rotative%e%.Presarea bostinei este operatia prin care se extrage cantitatea de must din boabele

zdrobite ale strugurilor.f%.Prelucrarea mustului. n aceast etap sunt cuprinse lucrrile ce se aplic mustului

nainte de fermentare, cum sunt asamblarea, corectarea mustului si limpezirea mustului!deburbarea%.

Asamblarea mustului reprezint operatia prin care mustul ravac este reunit cu cel depres si eventual cu mustul de la ultima presare.Tot n cadrul operatiilor ce se aplic mustului nainte de fermentare este inclusa i

corectarea mustului, opera ie care se aplic n cazul n care musturile nu au o compozi ie chimic armonic, urmrindu-se mrirea sau mic orarea concentratiei principalelorcomponente. /stfel, corectarea se poate face n urmtoarele direc ii

- corectarea zahrului !(aptalizare%, const n adugarea de zahr sau must concentrat care sasigure o trie alcoolic cerut pentru vinurile de consum, cre(terea gradului alcoolic nutrebuie s dep(easc n acest caz 0 1)- corectarea cu alcool n locul zahrului se poate utiliza alcool etilic sau distilat de vin,

adugat n proporii care ridic tria vinului cu cel mult 2-0 1 vol. alcool)

1


2/13

- corectarea prin cupaare, const n amestecarea unor partizi mari de must cu concentraiidiferite n zahr, din care s rezulte vinuri de consum) metoda nu implic costurisemnificative iar vinurile obinute au o compoziie chimic armonioas)- corectarea aciditii reducerea aciditii se face prin precipitarea tartrailor cu carbonat decalciu !nu mai mult de 2 g3l%, iar cre(terea aciditii se face prin cupaare cu un must cu

aciditate mare sau prin adugarea de acid tartric (i acid citric)- corectarea coninutului n tanin la musturile srace n tanin se adaug colorani extra(i dinpielia boabelor sau se cupaeaz cu soiuri tinctoriale, iar la musturile bogate n tanin printratarea lor cu bentonit care sedimenteaz excesul de tanin.

n urma operaiei de presare rezult un must tulbure, bogat n resturi de pielie,fragmente de ciorchini, praf, pm+nt, sulf, cupru, precum (i o microflor duntoare sntiivinului. Limpezirea mustului (deburbarea), este operatia de eliminare din masa mustului,nainte de fermentare, a suspensiilor aflate n mustul tulbure dup scurgere si presare.

g).Fermentarea mustului. ermentarea este perioada de trecere a mustului n vin,timp n care zahrul se transform n alcool etilic, bioxid de carbon (i o serie ntreag de

produ(i secundari care confer vinului anumite nsu(iri.

ermentarea mustului decurge n trei etape.". 4tapa de nmulire a drodiilor sau fermentarea iniial, dureaz "-0 zile (i se caracterizeaz

prin nmulirea intens a drodiilor cu consum mare de zahr, tulburarea mustului, o ridicareu(oar a temperaturii (i o slab degaare de bioxid de carbon.2. 4tapa fermentaiei tumultoase, dureaz 5-6 zile (i se caracterizeaz prin transformarea uneimari cantiti de zahr n alcool, cu degaare puternic de bioxid de carbon, nsoite de ocre(tere brusc a temperaturii !n aceast faz sunt necesare msuri de reducere (i meninere aei n limitele optime%.0. 4tapa fermentaiei lente, finale sau lini(tite, este cea mai lung !de la c+teva zile p+n lac+teva luni%. ntr-o prim faz alcoolul produs (i coninutul mic de zahr fac ca activitateadrodiilor s scad simitor, o parte din ele (i nceteaz activitatea (i se depun sub formsporulat, iar ca urmare a reducerii degarilor de bioxid de carbon temperatura vinului scadetreptat, p+n la valoarea specific mediului ambiant. n faza urmtoare n vin iau na(tere oserie de elemente noi care i imprim gustul (i aroma, iar n lipsa degarii de bioxid decarbon srurile tartrice (i suspensiile se depun, vinul limpezindu-se.

h).ra!erea vinului de pe dro"die sau pritocul este operaia de tragere a vinului de pedepozitul de drodie de la fundul vasului n care a avut loc fermentarea, pentru a provoca olimpezire a lui, o oarecare aerisire n vederea eliminrii bioxidului de carbon (i a bioxiduluide sulf, favoriz+nd astfel maturarea vinului.

Constructia si functionarea zdrobitoarelordesciorchinatoare&rin ndeprtarea ciorchinilor se evit pericolul mbogtirii vinului n tanin si acizi,care ar imprima vinului un gust amar.

7rganele de lucru, de care depinde eficienta activitatii zdrobitorului-desciorchinator, sunt valturilesi desciorchinatorul.

orma geometrica si starea suprafetelor de lucru a valturilor influenteazaprocesul de maruntire a strugurilor, calitatea mustului obtinut, productivitateazdrobitorului si consumul specific de energie.

Valturile canelate !striate% care lucreaza in perechi atat in industria moraritului catsi in industria de vinificatie au viteze de rotatie diferite.

8n ultimul timp se observa tendinta tot mai mare de trecere de la valturi cilindrice

cu caneluri la cele profilate !fig."%.

2


3/13

ig.". Tipuri de valturi a- cilindrice) b,c,d,- profilate !patru si opt caneluri%.

Masina tip zdrobitor-desciorchinator cu dispozitiv de prelevare a mustului

ig. 2.9chema tehnologica a masinii tip zdrobitor desciorchinator cu dispozitiv de prelevare amustului

"-buncar) 2-valturile) 0-obturator) :-palete) ;-cilindru perforat) 5-arboreledesciorchinatorului)


4/13

Prese pneumatice orizontale

&resa pneumatic orizontal &&9 - 2,0, cu aciune discontinu, este folosit n specialn liniile de vinificaie destinate obinerii vinurilor superioare (i celor de marc (i a cptat o

larg extindere.

Fig. 4 Schema tehnologic a presei pneumatice S-!"#$"-cadru din profiluri metalice) 2-tambur !din oel inoxidabil% cu orificii dreptunghiulare) 0-capace pentru alimentarea (i descrcarea bo(tinei) ;-nervuri de rigidizare a tamburului) 5-

burduf din cauciuc) (i "".

&resa pneumatic pentru struguri PPS 2,3 este de tip orizontal cu aciunediscontinu (i cu destrmare liber a tescovinei. /cest utila are urmtoarele componente

principale cadrul presei, tamburul rotativ, burduf din cauciuc, aprtori laterale, gheaburi

pentru evacuarea mustului (i a tescovinei, dispozitiv de manevrare a gheaburilor, grup deacionare a tamburului, grup de acionare a melcului de tescovin, mecanism de fr+nare atamburului, instalaie de aer comprimat.

Aiclul de presare este prezentat n figura urmtoare (i se desf(oar astfel - mustuiala, provenit de la scurgtor, este introdus n tamburul rotativ prin gura dealimentare (i distribuit uniform !manual% pe ntreaga lungime a acesteia. up umplere semonteaz cele (ase capace, care se fixeaz cu autorul zvoarelor de nchidere. &entrurepartizarea uniform a mustuielii n urul burdufului de cauciuc, tamburul este pus n mi(carecu autorul grupului de antrenare. 'otirea tamburului produce o scurgere abundent de mustfr a fi necesar umflarea burdufului !fig.a%.


5/13

Fig. ; Bodul de funcionare a presei pneumatice &&9 - 2,0

- c+nd scurgerea mustului se ncetine(te, prin deschiderea robinetului de intrare aaerului comprimat, se introduce aer n burduf. 'otirea este continu p+n ce presiuneaindicat de manometrul de control atinge valoarea de >,: daC3cm2. $a aceast presiune,mustuiala este dea imobilizat, prin mrirea volumului burdufului ntre peretele interior altamburului rotativ (i peretele exterior al burdufului. &resarea continu fr rotireatamburului,p+n la presiunea de 5 daC3cm2!fig.b%. $a aceast prim presare, c+nd mustuialaare nc un coninut mare de must din cauza scurgerii abundente, care are loc n special n

prima perioad a presrii, este necesar ca, atunci c+nd scurgerea devine excesiv, s se

opreasc intrarea aerului n burduf) c+nd scurgerea se diminueaz, se continu presarea.Bustul obinut se scurge n gheabul de must, de unde printr-un (tu cu furtun este trimis princisternele de colectare)

- dup ce scurgerea mustului a ncetat, se trece la prima af+nare a mustuielii !fig.c%. nacest scop, se gole(te burduful de aer prin deschiderea robinetului de golire (i se porne(tegrupul de antrenare al tamburului. ezumflarea burdufului creaz un vid parial n interiorulcilindrului de mustuial format prin presare. 9ub aciunea combinat a presiunii atmosferice,care se exercit pe suprafaa exterioar a cilindrului de mustuial, a vidului parial creat ninteriorul acestuia (i a rotirii tamburului, mustuiala presat se destram (i se af+neaz fr a finevoie s se intervin cu un sistem special de destrmare. 7peraia de af+nare se executrapid, de aceea mustuiala este mai puin expus oxidrii)

- dup af+nare se trece la o nou presare, repet+ndu-se operaia de patru sau cinci orip+n la epuizarea ntregii cantiti de must din mustuial !fig.d%) - dup ultima destrmare (i af+nare a tescovinei se deschid primele trei capace din faale tamburului, se deplaseaz compartimentul gheabului de evacuare a tescovinei n dreptuldeschiderii dintre cele dou aprtori laterale (i se rote(te presa !fig.e%. &rin cele trei gurideschise, tescovina af+nat cade n gheab, unde este preluat de ctre melcul transportor (ievacuat prin partea din spate a presei. A+nd cantitatea de tescovin care cade din tamburncepe s se diminueze, se opre(te rotirea tamburului (i se scot (i celelalte capace, dup carese continu rotirea p+n la golirea total.

up evacuarea total a tescovinei se opre(te melcul transportor (i se aduce subtambur compartimentul pentru must. Tamburul rotativ se a(eaz cu gura de alimentare n sus,dup care se reia ciclul de lucru.

!


6/13

&resa prezint

- o suprafa mare de presare) - grosime mic a stratului de tescovin)

- presiunea se exercit radial, pe direcia (i n sensul de scurgere al mustului.

?n dezavanta al acestei prese l constituie productivitatea relativ mic, datoritduratei mari de ncrcare (i descrcare a tamburului rotativ, care reprezint circa 0>1 dintotalul timpului necesar unui ciclu de presare.

Presa mecanic cu ac iune continu

&rocesul de presare decurge n sistem continuu. &resa are la intrare un co( dealimentare cu bo(tin (i la ie(ire gur de evacuare a tescovinei. &resarea decurge rapid (irelativ simplu.

Bustuiala proaspt, n cazul vinurilor albe, sau fermentat parial, n cazul vinurilorro(ii (i aromate, separat n prealabil de mustul ravac, este introdus prin co(ul de alimentare

n corpul presei. /ici are loc scurgerea iniial a mustuielii prin simpla frm+ntare amaterialului de ctre melcul de alimentare. $a partea inferioar, corpul presei este prevzut cuun gheab de colectare, din care mustul obinut prin scurgerea iniial se scurge printr-un (tude colectare. &rin rotirea melcului de alimentare, mustuiala auns n partea inferioar acorpului presei este introdus de-a lungul acestuia ctre melcul de presare. Belcul de presare,care se rote(te n sens invers celui de alimentare, preia mustuiala (i o mpinge mai departespre conul de presare, care astup parial gura cilindrului presei. &rins ntre melc (i conul de

presare, mustuiala este comprimat spre pereii cilindrului perforat prin orificiile cruia areloc scurgerea mustului.

Fig. 4. Schema tehnologic a presei mecanice

"-co de alimentare) 2-corp metalic turnat, cptu it cu tabl perforat de alam) 0-melc de alimenatre) :-cilindru de presare) ;-cercuri de oel inoxidabil) 5-cilindru perforat)


7/13

Presa mecanic discontinu (teasc)

&rocesul de presare decurge n sistem dicontinuu. &resa este compus dintr-o plac debaz !vatr%, co(, (urub, cap de presare (i c+teva piese auxiliare !grtar de fund, capaculco(ului, chituci%. Ao(ul presei este constituit din plci de lemn !sau un cilindru perforat din inox%ntre care se las interstiii de circa 2-0 mm, ca s nu treac prin ele boabele de struguri. eobicei, co(ul se poate desface n dou umti.

ig. 5. &resa mecanic discontinu !teasc%" - vatra teascului ) 2- co() 0 - (urub) : - grtar de fund) ; - capac) 5 - chituci)


8/13

STRUGURI

Recep$ie cantitativ% &i calitativ%

'dorbire(desciorchinare

ustuial%

*eparare must ravac

+resare

ust de pres%

samblare

*ul-tare mustuial%

o&tin% scurs%

/escovin%

0alori-care

ust ravac

*2

iorchini

0alori-care

*2

2

ro4die

5orec$ie de compozi$ie)

6impezire(deburbare

7ermenta$ie alcoolic%

8mplerea golurilor

/ragerea vinului de pe dro4die

aia de dro4dii selec$ionate

*2 urb%

0alori-care

0alori-careVIN ALB

9


9/13

Fig.%.a. Schema tehnologic de ob inere a vinurilor albe

:


10/13

STRUGURI COLORAI

Recep$ie cantitativ% &i calitativ%

'dorbire(desciorchinare

ustuial%

*eparare vin ravac

+resare

0in de pres%

samblare

*ul-tare mustuial%

o&tin% fermentat%

/escovin% fermentat%

0alori-care

0in ravac

*2

iorchini

0alori-care

*2

2

ro4die

+erfectarea fermenta$iei alcoolice

7ermenta$ie malolactic%

8mplerea golurilor

/ragerea vinului de pe dro4die

0alori-careVIN ROU

acerare(fermentareaia de dro4dii selec$ionate

2

2

1;


11/13

Fig.%.b. Schema tehnologic de ob inere a vinurilor ro ii

11


12/13

Fig. !. Linie tehnologic de vinifica ie &n ro u "-buncr cu nec) 2-zdrobitor pomp) 0-desciorchintor pomp) :-cistern rotativ metalictermostatat) ;-nclzitor mustuial n flux continuu) 5-transportor alimentator cu nec)


13/13

Fig. #. Linia tehnologic de producere a vinurilor albe

"-zdrobitor-desciorchintor) 2,=,""-pompe) 0-scurgtor) :-transportor) ;-pres) 5-rezervormust ravac)

Linie Tehnologica Vinificatie

Documents

Transcript of Linie Tehnologica Vinificatie