Linia Tehnologica Proiect Paine (1)

7/24/2019 Linia Tehnologica Proiect Paine (1)

1/93

UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I

MEDICIN VETERINAR ION IONESCU DE LA BRAD IAI

FACULTATEA DE AGRICULTUR

SPECIALIZAREA: T.P.P.A.

PROIECT LA UTILAJE IN INDUSTRIA

ALIMENTARA


2/93

NDRUMTOR:

ef l!". #".

STUDENT:

$%&$


3/93


4/93


5/93

TEMA PROIECTULUI:

PROIECTAREA UNEI LINII TEHNOLOGICE

PENTRU OBTINEREA PRODUSULUI FINIT-PAINEA.


6/93

Planul proi!"ului:

#.Car!"ri$"i!il %a"rii pri% $i a pro&u$ului 'ini" (.T)nolo*ii $i

linii ")nolo*i!

+.Con$"ru!"ia $i 'un!"ionara uni %a$ini &in !a&rul linii ")nolo*i!

,.S!)%a $i 'un!"ionara unui $uan$a%lu apara"/ &in

!o%ponn"a %a$inii 0.Proi!"ara unui or*an & %a$ina

1.Nor% & i*ina $i pro"!"ia %un!ii Bilio*ra'ia


7/93

#. Cara!"ri$"i!il %a"riilor pri% $i a pro&u$ului 'ini"

1.1.Materii Prime

1.1. Faina

Faina de grau este principala materie prima in industria panifcatiei.Earezulta prin macinarea graului in dierite variante de extractie.


8/93

Faina obtinuta prin macinare este un amestec de particule de dierite marimisi compozitie chimica.Prin examinare la microscopul optic sau electronic inaine se pot observa mai multe tipuri de particole: particole deproteina,granule mici de amidon,granule mijlociii si mari de amidon,in ainaintegrala se gaesc si ragmente ale celulelor pericarpului si peristemului.

Raportul cantitativ al acestor componente variaza in limite largi,in unctie detipul ainii,continutul de proteine al bobului si intensitatea actiunii mecanicedin timpul macinarii.

Faina de grau are compozitie complexa.Ea contine componente chimice sibiochimice in proportii ce depind de soiul graului,conditiile climatice si

agrotehnice de cultura.de gradul de maturitate biologica,tehnologia demacinare,gradul de extractie.

Faina de grau este ormata din apa,care reprezinta !"#$ din masa sa,sisubstanta uscata,care cuprinde proteine,glucide,lipide,substanteminerale,vitamine,pigmenti,enzime.

%omponentele principale sunt proteinele prezente &n propor'ie de (")$ *idintre acestea proteinele glutenice, gliadina, glutenina, capabile &n prezen'aapei s+ o absoarb+, s+ se ume *i s+ ormeze o mas+ elastic+, care seextinde, numit+ gluten.Proteinele glutenice reprezint+ circa -# $ dinproteinele totale, &n +inurile normale existnd o rela'ie direct+ &ntrecon'inutul &n proteine *i con'inutul de gluten umed.


9/93

/ipidele sunt prezente &n cantit+'i mici &n +inuri, (,0"(,1 $ &n cele deextrac'ii mici *i ) $ &n cele de extrac'ii mari. %u toate acestea ele joac+ unrol tehnologic important, deoarece &n aluat ormeaz+ complec*i cu proteinele*i amidonul, inuen'nd calitatea pinii *i prospe'imea ei.

F+inurile de gru mai con'in vitamine &n special din grupul 2, 21,22,26,PP, dar*i unele cantit+'i de acid olic, acid pantotenic, vitamin+ E. 3unt prezente &ncantit+'i mai mari &n +inurile de extrac'ii mari, &n compara'ie cu cele deextrac'ii mici.

Compoziia biochimic a finii de gru. 3e reer+ la con'inutul &n enzimeal +inii.4cesta depinde de extrac'ia +inii, de soiul grului, de condi'iile

climatice din perioada de maturizare, de gradul de maturizare biologic+ abobului, de eventualele degrad+ri pe care le suer+ grul &nainte sau dup+recoltare.

Enzimele cele mai importante din +ina de gru sunt: amilazele *i proteazele.Ele sunt localizate mai ales &n straturile perierice ale bobului.

4milazele +inii sunt 5 *i 6" amilaza. 7n +inurile normale, 5" amilaza esteprezent+ sub orm+ de urme, +inurile de extrac'ii mari avnd mai mult+ 5"amilaz+ dect +inurile de extrac'ii mici.. 6"4milaza este prezent+ &n toate+inurile &n cantit+'i sufciente.

nsuiri organoleptice, fzice i chimice ale inii.7nsu*irile organoleptice ale+inii sunt:culoarea, gustul *i mirosul.

Culoarea este dat+ de particulele de endosperm de culoare alb" galben+,datorit+con'inutului lor &n pigmen'i carotenoidici, *i de particulele de t+r'e,de culoare &nchis+, dat+ de pigmen'ii avonici ai acestora. 8e aceea, pem+sur+ ce gradul de extrac'ie al +inii cre*te, datorit+ cre*terii propor'iei det+r'+, culoarea +inii se &nchide.


10/93

Mirosul i gustul +inii sunt determinate pentru acceptarea ei. 9ustul de iute,de rncedsau de amar *i mirosul de mucegai, de petrol sau alte mirosuristr+ine ac ca +ina s+ nu poat+ f olosit+ &n panifca'ie, deoarece aceste

deecte se reg+sesc &n produsul fnit.

8intre &nsu*irile fzice, granulozitateaocup+ un loc important, ea inuen'ndcalitatea pinii *i digestibilitatea ei. 9ranulozitatea +inii este inuen'at+ desoiul grului *i de extrac'ia +inii. ptimul de granulozitate este &n rela'iedirect+ cu calitatea +inii.

nsuiri de panifcaie ale inii. 3unt &nsu*iri care determin+ comportareatehnologic+ a+inii *i cuprind: capacitatea de hidratare, capacitatea de aorma gaze, puterea +inii *i capacitatea de a"*i &nchide culoarea.


11/93

Capacitatea de hidratare reprezint+ cantitatea de ap+ absorbit+ de +in+pentru a ormaun aluat de consisten'+ standard. 3e exprim+ &n ml de ap+absorbi'i de (( g +in+.

%apacitatea de hidratare este &n rela'ie direct+ cu calitatea *i extrac'ia +inii.;alorile normale ale acesteia sunt: +in+ alb+ #(" ##$.

Capacitatea de a orma gaze se exprim+ prin ml de dioxid de carbon degaja'i&ntr"unaluat preparat din (( g +in+, 0( ml ap+ *i ( g drojdie, ermentat #ore la !(


12/93

Puterea +inii *i capacitatea ei de a orma gaze sunt cele mai importante&nsu*iri de panifca'ie ale +inii. Ele determin+ &n cea mai mare parte calitateapinii.

Capacitatea a-i nchide culoarea n timpul procesului tehnologic.Exist+cazuri &n care+ina &*i &nchide culoarea pe parcursul procesului tehnologic.4cest lucru se datoreaz+ ac'iunii enzimei tirozinaz+, asupra aminoaciduluitirozin+, cu ormare de melanine, produ*i de culoare &nchis+. F+inurile degru au, &n general, sufcient+ tirozinaz+, dar &nchiderea culorii se producenumai &n cazul +inurilor de slab+ calitate la care, prin procesul de proteoliz+,se ormeaz+ cantit+'i importante de tirozin+.

1.2. Apa


13/93

Apa este un component indispensabil al aluatului. In prezenta ei, particolele de faina, sicomponentii ei macromoleculari se hidrateaza. Hidratarea proteinelor conditioneazaformarea glutenului.

Apa folosita in panificatie, trebuie sa corespunda anumitor conditii. Ea treabuie sa fie

potabila, incolora, si cu o temperatura initiala la sursa de sub 15 grade C.

in punct de !edere microbiologic, apa trebuie sa corespunda normelor sanitare,deoarece in timpul fermentarii aluatului microorganismele din apa se pot dez!olta.Conform stasului apa potabila trebuie sa contina sub 2" grade germane#ml iar bacteriilecoliforme sa fie absente.

in punct de !edere al continutului de saruri, apa nu trebuie sa contina saruri de fier,deoarece acestea transmit miezului painii o culoare rosiatica, mai ales painii albe.

$arurile de Ca si %g care alcatuiesc duritatea apei, sunt dorite in apa. Ele influienteazaproprietatile reologice si procesul tehnologic. $unt preferate apele cu duritate medie &5'1" grade( si apele cu duritate mare &1"'2" grade germane.

$arurile de Ca si %g influienteaza poziti! proprietatile reologice ale glutenului slab. Eleimpiedica solubilizarea gliadinei si a gluteninei, maresc elasticitatea si rezistentaglutenului la actiunea enzimatica.

Efectul este e)plicat prin compactizarea macromoleculelor proteice in prezenta ionilorde Ca si de %g.

In cazul fainurilor de calitate buna si foarte buna apele dure nu sunt dorite, deoareceintaresc e)cesi! glutenul.

Apele cu duritate e)cesi!a au actiuni nedorite in aluat. Ele neutralizeaza acizii din aluat,deplasand pH'ul la !alori la care are loc peptizarea glutenului si inhibarea dro*diei. Inaceste cazuri se procedeaza la dedurizarea apei.

Apele cu duritate mica duce la obtinerea de aluaturi moi si lipicioase.In panificatie nu esteindicata folosirea apei fierte si racite, deoarece prin fierberea se elimina o)igenul necesardez!oltarii dro*diilor si se reduce duritatea prin depunerea sarurilor.Atunci cand fabrica sealimenteaza din puturi proprii, apa trebuie supusa periodic controlului sanitar.

1.3.Drojdia

ro*dia se foloseste in panificatie ca agent de afanare biochimica a aluatului. Ea apartinegenului $ccharom+ces, specia $accharom+ces Cere!isiaie, de fermentatie superioara.


14/93

ro*dia de panificatie este facultati! anaeroba. In functie de conditii poate metabolizaglucide simple si pe cale anaeroba, prin fermentatie, cu producere de alcool etilic, C2si produse secundare sau pe cale aeroba, o)idati!a, cu producere de C2 si apa.Celula de dro*die contine -"'"/ apa.$ubstanta uscata este formata dinproteine,glucide,lipide,saruri minerale,!itamine.

ro*dia este bogata in !itamine din grupul 0,influentand poziti! continutul de !itamine alpainii.ro*dia de panificatie se dez!olta optim la 25'" grade C si fermenteaza optim la5 grade C.

ro*dia de panificatie este disponibila sub mai multe formedro*die comprimata,dro*diepresata si dro*die lichida.ro*dia presata si uscata se obtin in fabrici specializate,iardro*dia lichida se prepara in fabrica de paine.

Drojdia comprimata . $e obtine prin culti!area tulpinilor de dro*die pure cu capacitate mare de fermentare pe un mediu nutriti! format din melasa hidrolizata in prealabil cuacid sulfuric diluat si saruri minerale,care asigura conditii optime pentru formareabiomasei de calitate superioara.

ro*dia comprimata contine -"'-5/ umiditate,15,5/ proteine si 12'13,5 /glucide.4ricipalasa caracteristica din punct de !edere calitati! este puterea de crestere.

Drojdia presata. $e fabrica sub mai multe formedro*die uscata acti!a,dro*die uscataacti!a prote*ata,dro*die acti!a instant si dro*die uscata cu proprietati reducatoare.

Drojdia lichida. ro*diile lichide reprezinta o cultura e dro*diilor e)istente inmicrobiotafainii de grau sau a unei dro*dii pure sau tehnic pure intr'un mediu semifluid preparatdim faina si apa sub protectia bacteriilor lactice.

Aluaturile preparate cu dro*dii lichide au aciditate mai mare fata de cele preparate cu

pro*die presata datorita aportului propriu de acizi.

Cantitatea de dro*die introdusa in aluat la fabricarea painii, este in functie de insusirilede panificatie ale fainii si de procesul tehnologic adoptat. In procedeele care e)cludfermentarea aluatului inainte de di!izare, cantitatea marita de dro*die conditioneazaobtinerea painii de calitate superioara.

.


15/93

1.4.Sarea


16/93

>n panifcatie,sarea se oloseste la prepararea tuturor produselor,cu exceptiaproduselor dietetice ara sare.3e oloseste pentru gust si cu scoptehnologic.8eoarece inuenteaza o serie de procese in aluat,este oarteimportant ca ea sa fe complet dizolvata.

3area este disponibila sub orma granulara sau sub orma de ulgi.

3area granulara poate avea particule de dimensiuni dierite,existand saregrosiera pana la sare fna si cu dierite grade de puritate.

3area sub orma de ulgi,cunoscuta si ca sare compacta,se obtine din saregranularaprin comprimare sub orma de agregate plate.

Pe piata mondiala sarea este mai prezenta sub orma de sare 4lberger si sareincapsulara.

3area 4lberger se obtine printr"un procedeu special de cristalizare.%ristaleleobtinute au orma de piramida cu ? laturi,scobita,avand o supraata cuaproximativ@($mai mare decat orma cubica,ceea ce ii accelereaza

considerabil solubilizarea.

3area incapsulata se obtine prin invelirea particulelor de sare cu ulei de soiapartial hidrogenat,in raport de -# parti sare si # parti grasime./a coarecegrasimea se topeste si se elibereaza sarea.3e utilizeaza atunci cand sedoreste sa se avite eectele sarii la ramantarea si ermentarea aluatului.

Eectul sarii.3area inuenteaza proprietatile reologice,activitatea anzimelor sia microbiotei aluatului.

>nuenta sarii.4ctiunea tehnologica a sarii consta in special,in inuenta pecare o are asupra proprietatilor reologice ale aluatului.4daosul de saredetermina reducerea capacitatii ainii de a absorbi apa si cresterea timpului


17/93

de ormare si a stabilitatii aluatului.7n absen'a s+rii, pinea preparat+ din+in+ slab+, coapt+ pe vatr+, este aplatisat+, iar coaja este palid+, datorit+consumului m+rit de zaharuri ermentescibile de c+tre drojdie &n absen'as+rii. 7n prezen'a unui exces de sare, pinea se ob'ine cu volum redus *icoaja intens colorat+, ca urmare a rn+rii activit+'ii ermentative a

drojdiei.>nuen'a s+rii asupra proceselor din aluat impune ca ea s+ feuniorm repartizat+. 8e aceea, este oarte important ca ea s+ fe completdizolvat+ &n aluat. 3e preer+ olosirea s+rii de granula'ie fn+.


18/93

Caracteristicile produsului finit produsul finit

Pinea este defnit+ ca un aliment din +in+ de gru moale, ap+, sare debuc+t+rie *i maia sau drojdie de panifca'ie, dup+ r+mntarea amestecului,ermentarea sa *i dup+ coacere &n cuptor a aluatului por'ionat rezultat

Pinea, &n general, +r+ a se specifca alte &nsu*iri, este &mp+r'it+ &n treicategorii de produse *i anume:

pine complet+=

pine neagr+=

pine special+ ,sau specialit+'i de panifca'ie

7n unc'ie de urmatoarele criterii pinea se clasifc+ astel: aA dup+ natura materie prime*i auxiliare:

.Pinea alb+


19/93

Pine +cut+ cu +in+ rafnat+, ce poate f albit+. Pinea con'ine: calorii B )!#= fbre ",#=carbohidra'i " ?@.!= proteine B -.?= gr+simi B ,@. ;itamine si minerale: de dou+ ori maimult calciu dect cea integral+. F+ina alb+ este ortifcat+ cu calciu, niancin+, fer *itiamin+.

Pinea neagr+

b'inut+ din +in+ neagr+. 4re un con'inut sc+zut de fbre alimentare *i este bun+ &n

tratamanetul obezit+'ii. Pinea con'ine: calorii B )-= fbre "!,# = carbohidra'iB ??,!= proteine B -,#= gr+simi B ),(.

!. Pinea graham

Pine din t+r'e de gru &n amestec cu +in+. Printre elementele nutritivecon'inute de acestea se num+r+ +ina neagr+, +ina graham, mineralele,vitaminele *i fbrele. %on'ine: calorii B )#= fbre "#,- = carbohidra'i B ?,0 =proteine B @,) = gr+simi B ),#. ;itamine *i minerale cu ?($ mai mult dectpinea alb+ *i de trei ori mai mult zinc. 4re mai multe vitamine 2 dectpinea alb+ *i cea neagr+ *i con'ine vitamina E.

?. Pinea cu amestec de cereale

Pine din +in+ de soia *i +in+ neagr+. %on'ine gri* de soia , semin'e de in *isusan,germeni de gru, semin'e decojite de oarea" soarelui, ameliorator.3cade nivelul colesterolului din snge. ;aloarea nutritiv+ la (( g: proteine B#,- g, grasimi " ),1 g , carbohidran'i B !-,# g, fbre alimentare B 1,1 g.

#. Pinea cu adaos de cartof


20/93

4re un gust deosebit de bun, dar *i o i&nc+rc+tur& caloric+, find excelent+ pentru ceicare vor s+ &*i aleag+ o diet+ bogat+ &n calorii.

0. Pinea alb+ aclorid+

Este pine +r+r sare cu greutatea de #(( g ormat lung. Este destinat+persoanelor supuse unei diete ar+ sare

1. Pinea hipoglucidic+

Este ob'inut+ dintr"un aluat ob'inut din gluten, pu'in+ +in+, t+r'e, sare, unt, chimion.2ogat+ n vitamine, minerale *i fbre, find recaomandat+ mai ales copiilor.

-. Pinea superproteic+

Este o pine din t+r'e de gru, +in+ de gru, *i de secar+. %on'ine +in+,drojdie, sare, granule de soia, gluten *i ulei vegetal. Este o pine oarte bun+recomandat+ tuturor care vor s+ urmeze un regim echilibrat.

Produse de ranzel+rie simpl+ %ornurile *i chiele

Produse de ranzel+rie cu dierite adaosuri

>mpletituri , batoane cu lapte, cornuri umplute cu diverse adaosuri

dup+ ormat: " rotund+=

" lung+=

" paralelipipedic+= " plat+ ClipieA

dup+ elul coacerii: " coapt+ pe vatr+


21/93

" coapt+ &n orme


22/93

(.T)nolo*ii $i linii ")nolo*i!


23/93


24/93

Fig1. Linia tehnologica de fabricare a painii cu mecanizare partiala.

1'Camion 2'carucior lisa 'sti!a de saci cu faina 3'cernator !ertical 5'cantar bascula cucadran 6'scutarator de saci -'dizol!ator de sare 'dozator de apa 'mala)or 1"'masapentru di!izare si modelat 11'presa de di!izat in bucati mici 12'masina de rulat 1'carucior dospitor 13'cuptor 15'na!ete pentru paine 16'autoduba pentru paine


25/93


26/93

$uccesiunea fazelor si operatiilor care se efectueaza in cadrul procesului de fabricatiea produselor de panificatie alcatuiesc flu)ul tehnologic, iar utili*ele dintr'un anumit flu)constituie o linia tehnologica.

inina tehnologica se organizeaza pe grupe de produse&paine,produse de franzelarie( iar celemoderne, cu desfasurare in flu) continua pe sortiment. 7radul de mecanizare al liniei areimportanta atat din punct de !edere economic, cat si in ceea ce pri!este calitate produselor.

4rincipalul a!anta* al mecanizarii fabricatii consta in cresterea producti!itatii, ca urmare areducerii numarului de personal, ceea ce atrage dupa sine scaderea costului produselor. in

punct de !edere calitati!, mecanizarea aduce imbunatatiri ca urmare a organizarii ritmice afabricatie si a crearii conditiilor optime de desfasurare a fiecarei faze tehnologice.

4entru brutariile de capacitate mica, liniile tehnologice sunt simple, flu)ul se desfasoarepe orizontala iar unele faze si operati se e)ecuta partial mecanizat


27/93


28/93

&n componen'+ cte un recipient cilindric care se sprijin+ prin patru cu'ite peun sistem de prghii. 4limentarea dozatorului cu !@ +in+ se ace dintr"unrezervor de +in+, cu o capacitate mai mare dect doza maxim+, prinintermediul unui *nec sau a unei ecluze.

Dozatoare continui de fin 8eservesc malaxoare cu unc'ionare continu+*i realizeaz+dozarea pe principii volumetric sau gravimetric. 7n principiu, elesunt instala'ii de transport Cband+, *necA sau de transer Cecluz+A al c+rordebit se regleaz+ prin modifcarea coefcientului de &nc+rcare sau prinmodifcarea tura'iei.

DOZAREA APEI

4pa se introduce la prepararea aluatului &ntr"o anumit+ cantitate *i cu oanumit+ temperatur+, determinate de calitatea +inii.

D'()*')"e #e )+

3unt instala'ii cu care se m+soar+ cantitatea de ap+ introdus+ la r+mntare*i &n multe cazuri, realizeaz+ *i aducerea apei de dozat la temperatura dorit+.7n unc'ie de malaxorul pe care"l


29/93

deservesc, dozatoarele de ap+ pot f cu unc'ionare continu+ sau cuunc'ionare discontinu+, iar dup+ principiul de dozare pot f gravimetrice sauvolumetrice, cele mai utilizate find cele volumetrice.

Realizeaz+ dozarea volumului dorit de ap+ *i &n acela*i timp &nc+lzirea apei latemperature necesar+. Pot f:

dozatoare discontinue (cu debitmetrucu termore!lare"#

dozatoare continui (cu $ase de ni$el constant".

DOZAREA DRO/DIEI

3uspensia de drojdie se dozeaz+ &n unc'ie de cantitatea de drojdie ce trebuieintrodus+ &n aluat *i de concentra'ia ei. 8ozatoarele primesc suspensia dedrojdie de la instala'ia de preparare a suspensiei *i m+soar+ volumul cetrebuie dozat. 3e olosesc, &n general, instala'ii de construc'ie asem+n+toarecu cele olosite la dozarea apei: dozatoare tip rezervor Ccu vase de m+sur+Apentru malaxoare cu unc'ionare discontinu+ *i dozatoare continue cu vas de

nivel constant, pentru malaxoare cu unc'ionare continu+.

DOZAREA SRII

3olu'ia de sare se dozeaz+ &n unc'ie de cantitatea de sare ce trebuieintrodus+ &n aluat *i de concentra'ia ei. 8ozatoarele primesc solu'ia de sarede la dizolvatorul de sare *i m+soar+ volumul necesar pentru dozare.3e potolosi instala'iile de dozare pentru prepararea apei: dozatorul rezervor Ccuvas de m+sur+A pentru malaxoarele discontinui *i dozatoare cu vas de nivelconstant, pentru malaxoarele continui.


30/93


31/93

Fig..!ozator de

faina


32/93

2.1.2."etode de

preparare a

aluatului.

Pentru preparareaaluatului se olosescdou+ metode:"direct+ saumonoazic+=

"indirect+ saupoliazic+.

Metoda direct.


33/93

Detoda are o singur+ az+ aluatul *i const+ &n aptul c+ toate componenteledin re'et+ se introduc la prepararea acestuia. Este cea mai simpl+ *i mairapid+ metod+ de preparare a aluatului. 3e caracterizeaz+ prin consum marede drojdie.3e obtine pron doua procedee,procedeul clasic si procedeul rapid.

Detoda direct+ de preparare a aluatului, chiar sub orma procedeului clasic,conduce la produse cu gust *i arome slabe. Diezul este s+rmicios *i se&nveche*te repede. 4daosul de aditivi poate ameliora textura miezului *imen'inerea prospe'imii.

4luaturile preparate prin aceast+ metod+ au la sr*itul r+mnt+riitemperaturi de )#...!


34/93

Daiaua se prepar+ din +in+, ap+ *i drojdie. 7n scopul cre*terii acidit+'iiini'iale a maielei *i aluatului, la maia se adaug+ o por'iune de maiaermentat+ numit+ ba*. Propor'ia acestuia variaz+ cu calitatea *i extrac'ia+inii &ntre # *i )( $, &n raport cu +ina prelucrat+, valorile inerioareolosindu"se pentru +inurile de extrac'ie mic+ *i de calitate bun+, iar valorile

superioare pentru +inurile de extrac'ie mare *i calitate slab+.

Metoda trifazic.

4ceast+ metod+ cuprinde: prosp+tur+,maia,aluat.

P"'0+*") se prepar+ din +in+, ap+ *i drojdie. %onsisten'a prosp+turii este

mai maredect a maielei sau aluatului. 8urata de r+mntare a prosp+turiieste de 0"1 minute *i cea de


35/93

ermenta'ie este de #"0 ore unc'ie de tipul *i calitatea +inii. Fermentareaprosp+turii se consider+ terminat+ cnd aciditatea ajunge la -"( grade.

M),)) se prepar+ din prosp+tura ermentat+ la care se adaug+ +in+, ap+,drojdie. 8uratade ermentare a maielei este de )"! ore unc'ie de tipul de+in+ *i de calitatea +inii. 7n maia drojdiile realizeaz+ procese metaboliceproducnd &n pricipal %2, alcool *i alte substan'e de arom+. 7n timpulerment+rii maielei drojdiile se &nmul'esc.

Pentru a creea condi'ii optime de cultivare a drojdiilor &n aza de maia, nueste sufcent s+ amestec+m +ina *i apa &n anumite propor'ii, &ntruct acestamestec are ini'ial un p0, &n timp de drojdia preer+ un p?"?,#, de

asemenea +ina con'ine o cantitate *i o varietate mare de microorganisme,cteva milioaneGgram +in+, care intr+ &n competi'ie cu drojdiile, pentru apune st+pnire pe mediul de cultur+.

Al)*l se prepar+ din maiaua ermentat+ la care se adaug+ restul de +in+,ap+ *i sare.

$.&.1.F"+23-*)"e) )l)*l,.

Framantarea este una din cele mai importante operatii in tehnologia deobtinere a painii.8e modul in care este condusa aceasta operatie depinde inmare masura calitatea produsului.9reselile comise la ramantare suntdifcil,uneori chiar imposibil de corectat.

pera'ia de r+mntare are drept scop ob'inerea unui amestec omogen dinmateriile prime *i auxiliare *i &n acela*i timp a unui aluat cu structur+ *ipropriet+'i fzico" reologice specifce, care s+"i permit+ o comportare optim+&n cursul opera'iilor ulterioare din procesul tehnologic.


36/93

8upa 2loHsma,scopul operatiei de ramantare este amestecarea intima acomponentelor aluatului,ormarea structurii glutenului si includerea aerului.

Procesul de r+mntare const+ dintr"un proces de amestecare *i unul der+mntare propriu"zis+.

Faza de amestecare. 7n aceast+ az+ se realizeaz+ amestecarea intim+ acomponenteloraluatului *i hidratarea lor. Particulele de +in+ absorb apa, seum+ *i ormeaz+ mici aglomer+ri umede. 8atorit+ aptului c+ apa estere'inut+ de +in+ *i prin adsorb'ie se dezvolt+ c+ldura de hidratare,amestecul se &nc+lze*te u*or. 8urata acestei aze depinde de granulozitatea+inii *i de temperatur+.

Faza de frmntare propriu- zis. 4glomer+rile umede de +in+ ap+rute&nc+ din azaanterioar+, sub inuen'a ac'iunii mecanice de r+mntare selipesc &ntre ele *i ormeaz+ o mas+


37/93

compact+, omogen+, care cu timpul cap+t+ &nsu*iri elastice. 4re loc ormareastructurii glutenului *i a aluatului. 7n procesul de ormare a aluatului sedisting mai multe aze, care pot f urm+rite cu ajutorul arinograului. Elesunt: dezvoltarea, stabilitatea, &nmuierea aluatului. Iimpul necesar pentrudezvoltarea optim+ a aluatului este de )" )# min, &n unc'ie de calitatea

+inii, cantitatea de ap+ *i tura'ia bra'ului r+mnt+tor. Fr+mntarea aluatuluitrebuie s+ se opreasc+ &nainte ca aluatul s+ &nceap+ s+ se &nmoaie.%ontinuarea r+mnt+rii peste acest moment duce la &nr+ut+'irea &nsu*irilorreologice ale aluatului.

8urata azei de r+mntare propriu#zis+ este mai mare dect durata azei deamestecare. Ea este de -" ) min, necesit+ un consum mai mare de energie*i se execut+ pentru malaxoarele prev+zute cu trepte de vitez+ la treapta adoua de vitez+.

MALA3OARE

%lasifcarea r+mnt+toarelor

Fr+mnt+toarele de aluat pot f clasifcate dup+ mai multe criterii:

dup+ modul de unc'ionare: r+mnt+toare cu unc'ionare discontinu+ *ir+mnt+toare cu unc'ionare continu+=

dup+ construc'ia cuvei: r+mnt+toare cu cuv+ fx+ *i r+mnt+toare cu cuv+mobil+, acestea din urm+ putnd avea cuv+ cu mi*care or'at+ sau cuv+ cumi*care liber+.


38/93

dup+ construc'ia bra'ului de r+mntare: r+mnt+toare cu axe orizontale, cuaxe vertical *i cu axe &nclinate.

Fr+mnt+toare discontinue clasice.Execut+ r+mntarea discontinuu, &n *arje.%ele mai r+spndite &n industria panifca'iei sunt malaxoarele cu cuv+ mobil+*i bra' &nclinat sau vertical.

rm!nttoare cu a" #ertical

3unt r+mnt+toare la care bra'ele de r+mntare se rotesc excentric &n cuv+&n jurul unui ax vertical. 8eoarece zona de ac'iune a bra'ului de r+mntare

nu ocup+ &ntreg volumul cuvei, pentru aducerea aluatului &n zon+ s"auadoptat dou+ sisteme:

cuva se rote*te &n jurul unui ax vertical *i aduce aluatul &n zona der+mntare fx+=

cuva este fx+ *i zona de r+mntare este mobil+, ea rotindu"se &n interiorul

cuvei &n jurul unei axe verticale de simetrie, devenind zon+ planetar+.

rm!nttoare planetare


39/93

Dalaxoarele au cuv+ fx+ *i unul sau mai multe bra'e de r+mntare careac'ioneaz+ excentric &n cuv+. Pentru realizarea de zone de r+mntare mobileele sunt prev+zute cu sisteme de ac'ionare planetare.


40/93

Fig.? Fr+mnt+toare planetare

a Bcu un singur bra' de r+mntare= b Bcu dou+ bra'e de r+mntare


41/93

(.#.,.FERMENTAREA

pera'ia are loc dup+ r+mntare *i reprezint+ o ermentare &n vrac. Pentru

prosp+tur+ *i maia ermentarea se realizeaz+ &n timpul cuprins &ntre sr*itulr+mnt+rii *i r+mntarea azei


42/93

urm+toare, care sunt maiaua, respectiv aluatul, iar pentru aluat, &n intervalulde timp de la sr*itul r+mnt+rii pn+ la trecerea lui la opera'ia de divizare.3copul opera'iei de ermentare este maturizarea aluatului. Jn aluat maturtrebuie s+ aib+ la sr*itul erment+rii capacitate bun+ de ormare a gazelor,capacitate bun+ de re'inere a gazelor *i s+ con'in+ cantit+'i sufciente de

substan'e de gust *i de arom+.

%apacitatea de re'inere a gazelor se modifc+ continuu pe durata erment+riidatorit+ modifc+rii propriet+'ilor reologice ale aluatului, &n urma proceselorcoloidale *i a proteolizei din aluat. 4luatul elastic *i rezistent imediat dup+r+mntare devine, la sr*itul erment+rii, mai pu'in rezistent *i mai pu'inelastic, dar cu extensibilitate m+rit+, ceea ce &i permite s+ re'in+ mai binegazele de ermentare. %re*terea capacit+'ii aluatului de re'inere a gazelor

este scopul principal al procesului de ermentare, al+turi de acumularea desubstan'e de gust *i de arom+.

Daturizarea aluatului este rezultatul unui complex de procese biochimice,microbiologice *i coloidale, care au loc concomitent la ermentare.

2.1.5.efrmntarea a!uatu!ui.

Este o r+mntare de scurt+ durat+ care se execut+ &n timpul erment+riialuatului. 3e ace &n scopul &mbun+t+'irii structurii aluatului. 8urata *iintensitatea opera'iei depind de calitatea *i de extrac'ia +inii *i de durata deermentare a aluatului. 7n cazul +inurilor albe *i de calitate oarte bun+, sepot ace dou+ rer+mnt+ri, fecare cu durata de (,#" min, iar &n cazul+inurilor de calitate medie se ace o rer+mntare de (,#" min. 4luaturilepreparate din +inuri slabe nu se rer+mnt+, deoarece se accentueaz+degradarea &nsu*irilor reologice ale aluatului

2.2. "re!ucrarea a!uatu!ui


43/93

Prin prelucrarea aluatului se inteleg operatiile la care este supus aluatul dinmomentul goliriidin cuva pana la introducerea incuptor:divizare,premodelare,repaos intermediar,modelare fnala,ermentarefnala. >n momentul treceriila prelucrare,aluatul are o consistenta mai maresau mai mica si o structura mai mult sau mai putin dezvoltata,in unctie de

procedeul de preparare a aluatului.Este oarte important ca operatiile deprelucrare si tipul de utilaje olosite sa fe adaptate starii pe care o arealuatul in momentul prelucrarii.


44/93

'

sectia

(.(.#.Ra$"urnara alua"ului &in !u4

In !ederea trecerii la prelucrare,aluatul se scoate din cu!ele in care a fost framantat sifermentat.In procedeele discontinue,in sectiile mici,cu prelucrare manuala aaluatului,aceasta operatie se face manual,iar in sectiile mari,cu prelucrare mecanica aaluatului,cu a*utorul rasturnatoarelor de cu!e.

8asturnatoarele de cu!e.

In functie de pozitia sectiilor de framantare'fermentare fata de sectia de di!izare'modelare,rasturnatoarele de cu!e pot fi

rasturnatoare simple,care rabat cu!a in !ederea golirii de aluat,utilizate in cazul in care deframantare'fermentare este situata la un eta* superior fata de sectia de di!izare.

' rasturnatoare'ridicatoare,care ridica cu!a la o anumita inaltime si apoi o rabat pentru

golire,utilizate in cazul in care sectiile de framantare'fermentare sunt situate la acelasi ni!el.


45/93

9ig.5 8astusnatorul simplu

1.4laca de fi)are: 2.arbore cotit: .ghida*e: 3.lagare: 5.brate: 6.bolturi: -.roata melcata: .melc

.


46/93

9ig.6. 8idicator 8asturnator rlandi

1.4latforma de fi)are: 2.bolturi:.plane inclinate: 3.bare laterale:5'6.8ole de rostogolire -.cablurimetalice: .scripeti: .;roliu


47/93

2.2.2.I


48/93

pd

pc

pr

1

1


49/93

1

1""

1""

1""


50/93

mal" masa buc+'ii de aluatdivizate, &n Hg= mp rB masa piniireci, &n Hg=

pd" pierderi la dospire, &n $= pcBpierderi la coacere, &n $= prBpierderi la r+cire, &n $.

4entru bucatile de aluat di!izateabaterile de la masa stabilitatrebuie sa fie minime. $e admitabateri ma)ime de >1.5/deoarece bucatile de aluat cumase diferite dospesc si se coccu !iteze diferite, ceea ce serasfrange asupra calitatii painii.


51/93

i!izarea aluatului se poate face manual, metoda folosita in sectiile de capacitate mica,sau mecanic, cu a*utorul masinilor de di!izat.

%asini de di!izat

%asinile de di!izat realizeaza taierea continua din masa de aluat a bucatilor de masaegala, sau di!izarea unei bucati de aluat mare, cantarita in prealabil, in mai multe bucatide masa egala.

%asinile de di!izat trebuie sa indeplineasca o serie de conditii

4recizie de di!izare

Actiunea mecanica

Elasticitate tehnologica

8eglarea masei bucatii de aluat

in punct de !edere al principiului de functionare masinile de di!izat construite pana inprezent functioneaza numai pe principiul !olumetric, taind bucati de !olume egale.

In principal, o masina de di!izat este formata din

8ezer!or de aluat

7enerator de presiune

ispoziti! de taiere


52/93

upa sistem constructi!, masinile de di!izat pot fi

Cu snec

Cu camera de di!izare

Cu tambur rotati!,buzunare si pistoane

Cu suber si piston


53/93

9ig.-.%asina de di!izat cu camere de di!izare

1.0uncar de alimentare : 2'.ta!alugi: 3.camera de di!izare: 5.!izot: 6.cutitplaca: -.?gheab de e!acuare: .cutit: .banda transportoare


54/93

9ig. $chema de asamblu a masinii de di!izat

1.;ambur rotati!: 2.buzunar: .piston: 3.0uncar de alimentare 5.bandatransportoare


55/93

9ig..%asina de di!izat cu pitoane

1.Cadru : 2.tambur di!izor: .pistoane: 3.role: 5.cama: 6.ta!alug: -.!alt neted


56/93

2.2..48E%EA8EA

4remodelarea se aplica in scopul imbunatatirii structurii porozitatii painii. in punct de!edere al actiunii mecanice, premodelarea, echi!aleaza cu o reframantare. 4rin aceastaoperatie se inchid sectiunile poroase rezultate la di!izare si se elimina o parte dingazele prezente in aluat, astefel ca peliculele de gluten se lipesc intre ele si operatiileulterioare se reia procesul de formare unei structuri poroase, ceea ce fa!orizeazaobtinerea de produse cu structura fina si uniforma a porozitatii.

4remodelarea cominica bucatii de aluat o forma de baza, ceea ce elimina o cauza adefectelor de forma.

peratia se e)ecuta manual in sectiile de capacitate mica si mecanizat, cu masini derotun*it, in sectiile de capacitate mare.

%asini de modelat rotund

in punct de !edere tehnologic, masinile de rotun*it sunt folosite pentru premodelare, pentrutoate sortimentele de paine, dar si pentru modelarea finala sub forma rotunda.iferenta


57/93


58/93

9ig.1".%asini de modelat rotund cu suprafata purtatoare tronconica 1.Cadru: 2.*gheab metalic:.cadru fi) : 3.?gheab de e!acuare

2.2.3.8E4A$@ I;E8%EIA8

8epaosul intermediar are rolul de rela)are si refacere a structurii aluatului. atorita actiuniimecanice e)ercitate in timpul operatiilor de di!izare si premodelare in aluat iau nastere tensiuniinterne si se distrug partial unele !erigi ale scheletului glutenic. In timpul repaosului intermediarse rezol!a aceste tensiuni din aluat pe baza autodeformarii bucatii de aluat. Este fenomenulnumit rela)are, iar !erigile distruse din structura aluatului se refac, fenomen numit ti)otropie. Caurmare, proprietatile reologice si structura aluatului se imbunatatesc. 4aine se obtine cuporozitate uniforma si !olum crescut. urata repaosului intermediar este de la " de


59/93

secunde la 6, minute. Ea !ariaza cu calitatea fainii prelucrate si cu modul de obtineresi prelucrare a aluatului. Aluaturile de consistenta mica si cele pro!enite din fainuri decalitate slaba necesata durata de repaos mici, aluaturile de consistena mare si celeobtinute din fainuri puternice, solicita durate de repaosuri mai mari.

8epaosul intermediar nu este necesar in cazul aluatului de secara si aluatului mi)t, obtinut dinfaina de grau si faina de secara, unde continutul de faina de grasu este mai mic de -" /.

I$;AA;II 4E;8@ 8E4A$@ I;E8%EIA8

In principal, aceste instalatii sunt formate din suprafete mobile, pe care se aseaza bucatilede aluat. Ele pot consta din benzi transportoare, orizontale sau inclinate, sau leagane. Infunctie de scopul in care sunt folosite,repaosul intermediar nu climatizeaza.


60/93

9ig.11 Instalatie pt fermentarea finala

1.0enzi: 2.Carcasa: .Ele!ator : 3.ispoziti! de sincronizare: 5.ipoziti! deasezare: 6.?gheab de a!acuare.


61/93

2.2.5.%EA8EA 9IAA

peratia de modelare are ca scop imprimare bucatii de aluat a formei pe care trebuie

sa o aiba produsul finit rotunda, cilindrica, impletita, etc.in punct de !edere mecanic, operatia de modelare este o deformare, care se obtineprin actiunea unei forte e)terioare asupra bucatii de aluat. actiune mecanicainsuficienta sau e)agerat de intensa conduce la produse de calitate inferioara. In primulcaz, aluatul nu a*unge la ni!elul ma)im al proprietatilor lui reologice, iar in al doilea cazactiunea mecanica prea intensa conduce la distrugerea scheletului glutenic

Intensitatea actiunii mecanice de modelare influienteaza durata fermentarii finala sicalitatea painii. actiune mecanica intensa prelungeste, in general, fermentarea finalasi are influienta poziti!a asupra porozitatii si !olumului painii. Efectul tehnologic almodelarii este influientat de gradul de maturizare al aluatului. Aluaturile mature prezintaconditii mai bune pentru modelare si pentru cresterea numarului porilor decat aluturileinsuficient maturizate sau insuficient de mature. %odelare se poate e)ecuta manual saumecanizat cu a*utorul masinilor de modelat.

%asini de modelat final

$e e)ecuta cu masini de rotun*it care functioneaza pe acelas principiu ca si la premodelarecu deosebire ca actiunea de modelare este mai intensa si de durata mai mare.

upa principii de modelare, masinile de modelat lung pot fi

%asini de modelat lung prin rostogolire

%asini de modelat lung prin infasurare


62/93

9ig12.Instalatie pentru modelarea finala

1.0anda transportoare: 2.!alt: .plasa metalica: 3.plan fi)


63/93

Fi*.#+Mo&lar 'inala lun*

#.an&a "ran$por"oar5 (.$upra'" $upor".

(.(.1. FERMENTARE FINALA


64/93


65/93

3copul principal al ermentatiei fnale este aanarea bucatii de aluat prinacumularea %)"ului care se ormeaza in ermentatia alcoolica produsa dedrojdie.

4anarea aluatului. ;olumul si structura porozitatii painii depinde de %)acumulat in timpul ermentarii fnale si in primele minute de coacere candprocesul de aanare continua. 4ceste caracteristici ale painii suntconditionate de cantitatea de %) ormata, de dinamica ormarii lui si decapacitatea aluatului de a retine gazele ormate. Formarea gazelor trebuie sacreasca treptat, pe parcursul ermentarii fnale si sa atinga maximum inmomentul introducerii aluatului in cuptor. %ontinutul de gaze retinute,volumul maxim atins de aluat si viteza de atingere a acestui maxim depindede proprietatile reologice ale aluatului, care la randul lor, depinde de

calitatea ainii si regimul tehnologic adoptat. 4cestea sun cu atat mai mari cucat aina este de calitate buna.

Instalatii pentru operatii de fermentare finala

>n principiu, instalatiile pentru ermentarea fnala constau din supraetelesuport fxe sau mobile pe care se aseaza bucatile de aluat, si a caror marimeeste in unctie de marimea bucatii de aluat, respectiv supraata ocupata de obucata de aluat Ks, numarul de bucati de aluat prelucrate in unitatea de timp

si durata de ermentare fnala.

. 3 CKs, , A


66/93

>n practica,aceste instalatii se numesc dospitoare.

8upa modul de unctionare,instalatiile pentru ermentare fnala pot f: "cuunctionare discontinua

"cu unctionare continua

>nstalatii pentru ermentarea fnala discontinue.4ceste instalatii constau dindulapuri mobile.3e olosesc in sectiile de capacitate mica si pot deservicuptoare cu unctionare continua si discontinua.

>nstalatii de ermentare fnala continue.aceste instalatii sunt utilizate inabrici mari,mecanizate,cu cuptoare continue.

8in punct de vedere constructiv pot f: "dospitoare cu leagane


67/93

'dospitoare cu benzi&tunel(

9ig.13 ospitor cu leagane

1.ant: 2.roti motoare: .legane: 3.carcasa: 5.dispoziti! sincronizare.


68/93

2.2.-.Conditionarea aluatului inainte de coacere

Inainte de coacere,aluatul este supus unor operatii prealabile,de conditionare,careconstau in crestare si spoire.

Crestarea bucatilor de aluat se e)ecuta pentru e!itarea aparitiei crapaturilor pesuprafata co*ii in timpul coacerii.4rin locurile crestate se creeaza locuri de minimarezistenta,prin care gazele care se formeaza in prima parte a coaceriisi care,datoritaincalzirii,ies fara a produce crapaturi inestetice.

umarul si pozitia crestaturilor depind de produs.Ele pot a!ea pozitieoblica,trans!ersala sau longitudinala,corect e)ecutate, simetrice.4ozitia crestaturilorinfluenteaza forma produsului,aluatul a!and tendinta de a se deforma pe directiatras!ersala directiei in care este e)ecutata crestatura.Adancimea crestaturilor este de 2'cm si depinde de proprietatile reologice ale aluatului si de gradul de fermentare finala.

0ucatile de aluat pro!enite din fainuri slabe,hiperenzimatice sau dospite un timp prea indelungat,nuse cresteaza,deoarece in acest caz se accelereaza gradul de latire.0ucatile de aluat


69/93

provenite din ainuri puternice si insufcient dospite se cresteaza mai adancpentru a permite mai usor iesirea gazelor de ermentare.

%restarea se eectueaza printr"o miscare rapida cu un cutit bine ascutit siusor umezit in apa sau cu ajutorul unor mecanisme speciale,prevazute culame de crestare.

@mectarea CspoireA supraetei bucatii de aluat inainte de coacere se acecu scopul dea intarzia rigiditatea cojii si a permite astel cresterea volumuluialuatului in prima perioada de coacere.8e asemenea,spoirea se ace sipentru a obtine o coaja lucioasa si colorata placut.

Jmectarea bucatilor de aluat trebuie sa se aca uniorm si pe intreabasupraata.8aca supraata bucatilor de aluat nu este bine spoita,painea seobtine cu coaja mata si aspect ainos. 3poirea se ace cu apa sau cususpensie aina"apa,pentru produsele simple.

>n cazul cuptoarelor moderne,umecterea supraetei bucatilor de aluat se acein primele )"!minute de la introducerea in cuptor ,prin crearea in cuptor a

unea atmosere umede de vapori.4cestia,dand de supraata relativ rece aaluatului,condenseaza pe supraata lui, umectand"o.

4pa de spoire avorizeaza gelatinizarea amidonului din stratulsuperfcial.9elul ormat,care contine si dextrine dizolvate,se intinde intr"unstrat subtire pe supraata aluatului,acoperind porii si asperitatile acestuia,iarapoi,prin deshidratare,osmeaza o pojghita lucioasa care comunicaprodusului aspect placut.

2.2..CACE8EA


70/93

3copul opera'iei de coacere este transormarea aluatului &n produs fnit. Eaare loc &n urma &nc+lzirii aluatului supus coacerii. 7n timpul coacerii, au locprocese fzice, coloidale, biochimice,

microbiologice, care sunt condi'ionate de procesul de &nc+lzire *i determin+modifcarea st+rii energetice a aluatului. Iransormarea aluatului &n produseste rezultatul acestui complex de procese care au loc concomitent *i care seconcretizeaz+ &n ormarea cojii, cre*terea volumului, ormarea miezului *imodifcarea umidit+'ii.

Procese care au loc &n timpul coacerii

Procese fzice nclzirea aluatului


71/93

7nc+lzirea buc+'ii de aluat are loc datorit+ transmiterii c+ldurii de la camerade coacere la straturile exterioare ale aluatului *i apoi &n interiorul buc+'ii dealuat. Iransmiterea c+ldurii de la camera de coacere la bucata dealuat4luatul relativ rece Ct L !(M%A, introdus &n camera de coacere cutemperatura de )( B )-(M%, datorit+ dieren'ei de temperatur+, prime*te o

cantitate de c+ldur+ de la camera de coacere,&nc+lzindu"se.

7n cuptoarele clasice, transmiterea c+ldurii de la camera de coacere la aluatse realizeaz+ :

prin conducie, de la vatra cuptorului la supraa'a inerioar+ a buc+'ii dealuat CNO A=

prin radiaie, de la bolta *i pere'ii laterali ai camerei de coacere Cpar'ial *i dela vatr+A *ide laamestecul &nc+lzit abur B aer din camera de coacere, lasuprae'ele superioar+ *i laterale ale buc+'ii de aluat CNRA=

prin con#ecie, cu ajutorul amestecului abur Baer care se deplaseaz+ &ninteriorul camereidecoacere *i care &nconjoar+ supraa'a aluatului, cedndu"io parte din c+ldur+ CN%A=

prin condensarea #aporilor de ap introdu*i &n camera de coacere &n primeleminute de coacerepe supraa'a aluatului, cedndu"i c+ldura de vaporizareCNcondA.

Proce$e coloidale

/a coacere au loc &n bucata de aluat concomitent, dou+ procese coloidale:coagularea proteinelor *i gelatinizarea amidonului. Ele determin+transormarea aluatului &n miez.

%oagularea proteinelor


72/93

3ubstan'ele proteice, la r+mntarea aluatului la temperatura de

!(M%, absorb apa se um+ *i ormeaz+ glutenul. /a coacere odat+ cucre*terea temperaturii buc+'ii de aluat, ele &*i reduc capacitatea de a legaapa, se hidroobizeaz+ *i la aproximativ 0(M% &ncep s+ coaguleze eliminnd ocantitate &nsemnat+ din apa absorbit+ la r+mntare. %oagulareaCdenaturarea termic+A &ncepe oarte lent *i continu+ apoi oarte rapid.

3"a constatat experimental c+, denaturarea oarte rapid+ are loc &ntre 0( *i1(M%= la &nc+lzirea &n continuare a aluatului denaturarea termic+ a proteinelor

se accentueaz+. Faptul c+ &nceputul orm+rii miezului are loc &n jurultemperaturii de 1(M%, temperatur+ care coincide cu coagularea maxim+ aproteinelor, dovede*te rolul acestui proces &n ormarea miezului. %oagulareaproteinelor la &nc+lzirea aluatului, se consider+ c+ are loc &n urma ruperii unorleg+turi din structura secundar+ *i ter'iar+ a proteinelor &nso'it+ de modifc+ride conorma'ie a moleculei proteice. 3e rup &n special leg+turile disulurice *ileg+turile de hidrogen *i nu sunt rupte leg+turile peptidice. 3tructura primar+a proteinelor nu este aectat+.


73/93

Dodifcarea hidroobicit+'ii proteinelor &ncepe la temperatura de ?#M%. dat+cu cre*terea temperaturii apar modifc+ri de conorma'ie, care la 0#M% r+mnmoderate, dar se accentueaz+ cu m+rirea &n continuare a temperaturii. /a@(M% solubilitatea proteinelor C&n acid aceticA este puternic aectat+ ceea cedemonstreaz+ modifc+ri importante ale conorma'iei moleculei.

7n urma modifc+rii de confgura'ie a proteinei Care loc des+*urarea lan'urilorpolipeptidice &mpachetate &n spa'iu *i ormarea unui ghem dezordonatA lasupraa'a molecule ajung grup+rile hidroobe. %a urmare, proteina &*i reducecapacitatea de a re'ine apa *i apare posibilitatea orm+rii de leg+turihidroobe intermoleculare, &n urma interac'iunii grup+rilor hidroobe ajunse lasupraa'+ a moleculelor vecine, rezultnd astel agregate mai insolubile.

&elatinizarea amidonului

/a r+mntarea aluatului, amidonul absoarbe o cantitate mic+ de ap+ *i seum+ ne&nsemnat./a coacere, datorit+ &nc+lzirii *i &n prezen'a apei pus+ &nlibertate de proteinele care coaguleaz+, amidonul gelatinizeaz+.9elatinizarea amidonului const+ &n umarea granulei *i solubilizareacomponentelor sale.

Procesul decurge &n dou+ etape :

umarea limitat+ a granulei de amidon C0( B 0#M%A=

umarea granulei *i solubilizarea macromoleculelor de amidon C -#M%A.

Proce$e biochimice

7n timpul coacerii continu+ procesele biochimice ini'iate &n aluat &nc+ de lar+mntare proteoliza *i amiloliza.8atorit+ &nc+lzirii aluatului &ns+,


74/93

intensitatea lor se modifc+, &n primul rnd datorit+ inuen'ei directe atemperaturii asupra enzimelor *i &n al doilea rnd datorit+ transorm+rilorsuerite de substrat sub ac'iunea c+ldurii, care &i modifc+ atacabilitateaenzimatic+.

Proteoliza decurge cu vitez+ maxim+ la coacere, cnd are loc &nc+lzireaaluatului.>ntensifcarea proteolizei se datoreaz+ activit+'ii proteazelor, careating temperatura optim+ de (( activitate &n timpul coacerii Ctop ?#M%A, *icre*terii atacabilit+'ii proteinelor &n urma coagul+rii lor. 8up+ atingereatemperaturii optime de activitate, la cre*terea &n continuare a temperaturii

buc+'ii de aluat, activitatea proteazelor scade iar la -(B-#M% &nceteaz+complet, datorit+ denatur+rii termice a p+r'ii proteice a enzimei. 8eoarece,coagularea proteinelor, care &ncepe la #(B0(M%, decurge cu vitez+ maxim+ la0(" 1(M%, *i proteoliza decurge cu vitez+


75/93

maxim+ la aceast+ temperatur+. 3"a stabilit c+ temperatura la careproteoliza decurge cu vitez+ maxim+ este inuen'at+ de umiditatea *i vitezade &nc+lzire a aluatului. %u ct umiditatea este mai mare *i cu ct &nc+lzireadecurge mai lent, cu att este mai mic+ temperatura maximului deproteoliz+. 7n aluatul, preparat din +in+ de gru, cu umiditatea de ?-$ *i p

#,-# proteoliza decurge optim la 0(M% pentru un timp de coacere de !( min*i la 1(M% pentru un timp de coacere de #min. /a cre*terea umidit+'iialuatului la 1(M%, optimul de proteoliz+ este atins la #(M%.

Amiloliza4ca *i proteoliza decurge cu vitez+ maxim+ la coacere.>ntensifcarea amilolizeiare loc datorit+ activ+rii amilazelor, care atingtemperatura optim+ de activitate la coacere *i cre*terii atacabilit+'iienzimatice a amidonului &n urma gelatiniz+rii lui. 4midonul chiar par'ial

gelatinizat este mult mai u*or hidrolizat de 6 B amilaz+ dect amidonul crud.8up+ atingerea temperaturii optime de activitate a enzimelor, la cre*terea &ncontinuare a temperaturii buc+'ii de aluat, activitatea lor scade *i la unmoment dat, odat+ cu atingerea temperaturii de inactivare, se opre*tecomplet.

7n momentul gelatiniz+rii amidonului, 6Bamilaza este distrus+ &n mare parteCfg.0.!).A durata ei de ac'iune asupra amidonului gelatinizat find de numai)"! min.

5 B 4milaza este distrus+ termic la o temperatur+ mai mare dect 6" amilaza,de aceea durata ei de ac'iune asupra amidonului gelatinizat este mai mareCcirca ?minA. 8in acest motiv, dup+ inactivarea 6"amilazei se acumuleaz+ &naluat o cantitate de dextrine. 4ceast+ cantitate este unc'ie de activitatea 5"amilazei din aluat *i de durata de ac'iune a acesteia, dependent+ la rndul eide viteza de &nc+lzire a aluatului. Pinea ferbinte scoas+ din cuptor, trecut+&n spa'iul de depozitare, &ncepe s+ se r+ceasc+. 7n timpul r+cirii pineacedeaz+ mediului ambiant c+ldur+ *i umiditate. 8atorit+ ced+rii umidit+'ii, &ntimpul r+cirii au loc pierderi care inuen'eaz+ randamentul &n pine. 7n plus


76/93

degaj+rile de c+ldur+ *i umiditate modifc+ parametrii spa'iului dedepozitare, ceea ce ace necesar+ condi'ionarea acestuia.

PIERDERI DE MAS LA COACERE

7n timpul coaceri pinea pierde din masa sa. 4ceste pierderi sunt pierderi deumiditate *i de substan'+ uscat+. Pierderile de umiditate reprezint+ @#B@0 $

din pierderile totale de coacere *i rezult+ din apa care se evapor+ dinstraturile exterioare ale aluatului care se transorm+ &n coaj+. Pierderile desubstan'+ uscat+ au o pondere mic+, ?B#$ din pierderile totale, *i rezult+ din


77/93

pierderile de alcool, dioxid de carbon *i alte substan'e volatile existente &naluat, rezultate prin ermentarea glucidelor, care se pierd &n spa'iul decoacere. Pierderile la coacere sunt inevitabile.

.


78/93


79/93

Cup"orul !u 4"r $uprapu$

Este un cuptor metalic, u*or cu )Q.# camere de coacere a*ezate suprapus,pe vertical+

.%uptorul are carcasa conec'ionat+ din o'el inoxidabil c+ptu*it+ cu vat+ desticl+ pentru izolare termic+. 7n interior ea &nchide camerele de coacere ).Fiecare camer+ de coacere are vatra !, conec'ionat+ din pl+ci reractare, iarla bolt+ are grila ?.

7nc+lzirea camerelor de coacere se ace cu amestec de gaze primare *i gazerecirculate, care circul+ printr"o serie de canale dispuse deasupra *i subfecare camer+ de coacere, &nc+lzindu"le. Focarul # este a*ezat &n parteainerioar+ a cuptorului. Iot aici se a+ ventilatorul radial 0, care asigur+circula'ia agentului de &nc+lzire &n jurul camerelor de coacere.


80/93


81/93

Fig.0 %uptor cu vetre suprapuse


82/93

+.Con$"ru!"ia $i 'un!"ionara uni %a$ini &in !a&rul linii

")nolo*i!

Frm'nttorul cu bracu palete (TR

Este unul din cele mai simple r+mnt+toare continui cu ax orizontal.


83/93

9ig.1- 9ramantator continuu cu brat cu palete

Fr+mnt+torul este ormat din cuva semicilindric+ fx+ &n interiorul c+reiase rote*te arborele cu bra'e radiale ), pe care sunt montate sub unghi 5,paletele !, la distan'+ d de peretele cuvei. 4ceast+ mi*care a paletelorasigur+ &naintarea materialelor Galuatului spre cap+tul opus. %uva este&mp+r'it+ &n dou+ compartimente de c+tre peretele desp+r'itor ? de &n+l'ime. 7n primul compartiment se amestec+ *i se ormeaz+ aluatul dinmaterialele introduse, iar &n compartimentul al doilea, aluatul ormat &nprimul compartiment care trece peste peretele desp+r'itor, este supus &ncontinuare ac'iunii mecanice, dup+ care este evacuat. Peretele desp+r'itor ?are un rol tehnologic de a re'ine din rota'ie aluatul prins de ax, m+rindinuen'a p+r'ii fxe a r+mnt+torului.


84/93

,.S!)%a $i 'un!"ionara unui $uan$a%lu apara"/ &in !o

%ponn"a %a$inii

Fi*.#6 #.pal"5 (.aror

Fr+mnt+torul este ormat din cuva semicilindric+ fx+ &n interiorul c+reia se

rote*te arborele cu bra'e radiale ), pe care sunt montate paletele !, la distan'+ d de peretele cuvei.

4ceast+ mi*care a paletelor asigur+ &naintarea materialelor Galuatului spre cap+tulopus. Peretele desp+r'itor ? are un rol tehnologic de a re'ine din rota'ie aluatul prinsde ax, m+rind


85/93

inuen'a p+r'ii fxe a r+mnt+torului.

0.Proi!"ara unui or*an & %a$ina

Cal!ulul arorlui 4r"i!al OL 17

Detoda general+ de calcul al arborilor are in vedere aptul c+ ei sunt supuila solicit+ri compuse"&ncovoiere,r+sucire,eventual i compresiunea.

8imensionarea direct+ prin evaluarea precis+ a tuturor solicit+rilor estedifcila.8e aceea,dimensiunile aproximative ale arborilor se stabilesc printr"un calcul simplifcat,pe baza rezistenei la r+sucire,apoi se verifc+ lu&nd &nconsideraie celelalte solicit+ri.7n uncie de rolul uncional i de ormalor,unii arbori se verifc+ la oboseal+,la rigiditate i la turaia critic+.

%alculul la r+sucire.Sumeroi arbori s&nt solicitai &n principal lar+sucire,astel &nc&t &ncovoierea find mult mai m


86/93

ic+ poate f neglijat+.3e aplic+relaia:

dB cmD,unde

P,

n)?

dBTcmU


87/93

9ig.1


88/93

1. Nor% & i*ina $i pro"!"ia %un!ii

I*ina este *tiin'a care se ocup+ cu studiul conduitei de via'+ *i munc+ *i

inuen'aacesteia asupra st+rii de s+n+tate. >giena are rolul de a elaboranorme de munc+ *i via'+, care, puse &n practic+, s+ duc+ la prevenirea&mboln+virilor, sc+derea mortalit+'ii *i reducerea morbidit+'ii, promovareast+rii de s+n+tate *i prelungirea duratei de via'+.

7n sens strict, igiena muncii se ocup+ de studiul condi'iilor de munc+ *iinuen'a lor asupra st+rii de s+n+tate a oamenilor muncii, &n vedereaprevenirii *i combaterii bolilor proesionale care duc la sc+derea capacit+'iide munc+ *i, deci, la sc+derea productivit+'ii.

D+surile de supraveghere a st+rii de s+n+tate " la nivel individual sau alcolectivit+'ilor " se bazeaz+ pe norme igienice care stabilesc &n primul rndlimitele concentra'iilor sau nivelurilor admise pentru dieri'i actori de mediu.4ceste norme igienice trebuie &nsu*ite *i respectate. Ele devin obligatorii lanivelul locurilor de munc+ *i pot preveni &mboln+virile cauzate de toxineCnoxeA, proesionale sau neproesionale.

Sorme de igiena privind productia, prelucrarea, depozitarea, pastrarea,transportul si desacerea alimentelor:

Sorme generale

4rt..Prezentele norme de igiena se aplica tuturor unitatilor alimentare care

produc, prelucreaza,servesc, depoziteaza, transporta si desac alimente.

4rt.).CA Ioate unitatile alimentare care produc, prelucreaza, servesc,depoziteaza, transporta si desac alimente unctioneaza pe baza deautorizatie sanitara.


89/93

7n caz de schimbare sau de extindere a activitatii, unitatea respectiva vasolicita o noua autorizatie sanitara.

4utorizatia sanitara se vizeaza anual Cla ) luni calendaristiceA.

4rt.!.4mplasarea, constructia si reamenajarea unitatilor alimentare de oriceel se ac cu avizul sanitar al directiilor de sanatate publica judetene si amunicipiului 2ucuresti, al agentiilor de protectie a mediului judetene si amunicipiului 2ucuresti si al directiilor judetene de urbanism si amenajareateritoriului sau, dupa caz, al 8epartamentului de urbanism si amenajarea

teritoriului al municipiului 2ucuresti.

4rt.?.CA 3e interzice amplasarea de unitati cu profl alimentar &n spatiile delocuit.

C)A 3e admit activitati de desacere a alimentelor si de alimentatie publica laparterul blocurilor, numai &n spatii comerciale existente, destinate prinproiect sau pentru care s"a


90/93

obtinut schimbarea destinatiei prin comisia de urbanism a organelor administratieipublice locale.

Art.5.4roiectarea cladirilor se face n functie de profilul unitatii si de !olumul estimat alacti!itatii &productie, prelucrare, depozitare, desfacere, consum(. umarul, marimea si

destinatia ncaperilor se stabilesc n functie de profilul unitatii.

Art.6.&1( @nitatile alimentare trebuie sa aiba asigurata si sa foloseasca permanent nacti!itatea lor apa potabila curenta, rece si calda, n cantitate suficienta sicorespunzatoare calitati! conditiilor nscrise n actele normati!e n !igoare.

&2( Fn localitatile sau n zonele lipsite de retele publice de distribuire a apei potabile este permisafolosirea apei de fGntGna prin instalatii proprii, corespunzatoare din punct de !edere igienico'sanitar, cu obligati!itatea ca acestea sa ndeplineasca conditiile de potabilitate.

@nitatile alimentare care folosesc surse proprii de apa potabila !or asigura protectiasanitara a acestora si controlul calitatii apei utilizate.

9olosirea apei industriale este permisa, cu a!izul organelor sanitare, pentru anumiteoperatiuni tehnologice n unitatile de industrie alimentara 8eteaua de distribuire a apeiindustriale !a fi separata de cea pentru apa potabila si !a fi !opsita ntr'o culoarediferita, conform normati!elor legale n !igoare, pentru a se e)clude orice posibilitate deutilizare ca apa potabila sau ca racordari ntre cele doua retele.

Art.-.&1( @nitatile alimentare trebuie sa fie dotate cu instalatii pentru colectarea si

ndepartarea igienica a reziduurilor lichide, corespunzatoare normati!elor legale n!igoare si ntretinute permanent n buna stare de functionare.

;recerea coloanelor de canalizare prin ncaperile de productie, preparare, depozitare, ser!ire sidesfacere a alimentelor este permisa numai cu conditia izolarii lor, astfel ncGt sa fie

pre!enita orice posibilitate de

infiltratie si

impurificare a

spatiilor si

a

produselor.


91/93

&( Fn localitatile fara retea

de canalizare

a apelor uzate

colectarea

si

Endepartarea

reziduurilor lichide !or fi adaptate la conditiile locale, asigurGndu'se amena*area,e)ploatarea si ntretinerea instalatiilor respecti!e n permanenta stare de functionare,astfel ncGt sa se pre!ina contaminarea spatiilor alimentare cu ape uzate, precum si

poluarea mediului ncon*urator.

Art..&1( Colectarea reziduurilor solide, precum si a resturilor alimentare lichide se !a face nrecipiente etanse cu capac, confectionate din material rezistent, usor de spalat si de dezinfectat.


92/93

Acestea !or fi depozitate n spatii &ncaperi, bo)e sau platforme acoperite( specialdestinate si amena*ate n acest scop, pre!azute cu mi*loace pentru pre!enirea accesuluimustelor si rozatoarelor, cu pa!iment impermeabilizat, amena*at n panta spre o gura descurgere, si dotate cu posibilitati de spalare.

8ecipientele de colectare si spatiile de depozitare !or fi mentinute n permanenta starede curatenie. E!acuarea reziduurilor solide se !a face nainte ca acestea sadepaseasca capacitatea de depozitare sau sa intre n descompunere


93/93

Bilio*ra'i

1.0anu C si colab. 1 %anualul Inginerului din Industria Alimentara !ol1, Editura;ehnica 0ucuresti

2.0anu C. 2""-, ;ratat de inginerie alimentara, Ed. A7I8, 0ucuresti .0anu C. 2"", ;ratat deindustrie alimentara, Ed. A$A0, 0ucuresti

3.0ordei espina, 8 0urluc, 1 ;ehnologia si controlul calitatii in industria panificatiei,

@ni!ersitatea unarea de *os 7alatiJ5.%odoran Constanta

Linia Tehnologica Proiect Paine (1)

Documents

Transcript of Linia Tehnologica Proiect Paine (1)