Linee guida per il miglioramento della qualità del latte A. Summer Assemblea Generale Qualità del...

Assemblea Generale Qualità del latte: opportunità per il territorio parmense - Parma – 3 Marzo 2008

Linee guida per il miglioramento della qualità del latte A. Summer

Linee guida per il miglioramentodella qualità del latte

L’impatto delle cellule somatiche sulle caratteristiche casearie del latte destinato alla trasformazione in Parmigiano-Reggiano

Andrea SummerDip. Produzioni Animali B.V.Q.S.A

Facoltà di Medicina VeterinariaUniversità degli Studi di Parma



• Cosa sono ?• Quante sono ?• Perchè varia il loro contenuto nel latte ?

Le Cellule Somatiche del Latte



• Cosa sono ?

Cellule di sfaldamento dell’epitelio mammario Leucociti:

– Linfociti B e T– Macrofagi– Neutrofili PMN




• Cosa sono ?• Quante sono ?

In un quarto sano sono meno di 200mila Tendenzialmente meno di 100mila:

0-7 % Cellule epiteliali60 % Macrofagi30 % Linfociti B e T10 % Neutrofili PMN




• Cosa sono ?• Quante sono ?• Perchè varia il loro contenuto nel latte ?


Fattori “fisiologici”: Stadio di lattazione Numero di parti Età dell’animale Genetica

Fattori non “fisiologici”: Alimentazione Processi infiammatori




Latte

Matrice extracellulare



Latte

PMNMatrice extracellulare

PMN

PMN

PMN

In condizioni normali:

epitelio mammario integro




Latte

PMNMatrice extracellulare

PMN

PMN

PMN

Processo infiammatorio:

epitelio mammario integro

Ruolo fisiologico: risposta immunitaria

X




Latte

PMN

Matrice extracellulare

PMNPMN

PMN viene meno il “filtro”

i componenti diffondono tra latte e matrice extracellulare




Importanza dell’aumento delle Cellule Somatiche nel latte

• Indice di non sanità della mammella• Impatto negativo sulla quantità di latte



Aumento delle Cellule Somatiche CALO produzione di Latte

Cellule Linear kg latte PERSISomatiche

x 1000Score Primipare Pluripare

25 150 2

100 3 0,48 0,78200 4 0,96 1,56

400 5 1,44 2,34

800 6 1,92 3,12

1600 7 2,40 3,903200 8 2,88 4,68




Cellule Linear Perdita % quartiSomatiche

x 1000Score % latte infetti

200 4 4 da 3 a 7400 5 7 da 8 a 12800 6 10 da 20 a 25

1600 7 12 da 35 a 45




Ipotesi perdita economica minore produzione:

Poche cellule: 80 q latte/capo x lattazione

Con 500mila cellule: 73 q latte/capo x lattazione

Perdita: 7 q latte/capo x lattazione

Perdita diretta: 300 €/capo x lattazione

500mila cellule 12 capi x 73 q latte = 876 q latte

poche cellule 11 capi x 80 q latte = 880 q latte



Aumento delle Cellule Somatiche e Risvolti Economici

Perdita in kg di latte prodotto

Latte scartato

Maggiore rimonta

Costo farmaci impiegati

Costo Veterinario

Costo manodopera

Peggiore qualità del latte

Minore resa casearia

Peggiore qualità del formaggio

Formaggio difettoso




• Indice di non sanità della mammella• Impatto negativo sulla quantità di latte• Impatto negativo sulla qualità del latte



Elevate cellule somatiche peggiore la qualità del latte

4,854,66

4,57

100 500 1700Contenuto Cellule Somatiche X 1000/ml

Lattosio g / 100 g di latte




3,03

3,303,39


Grasso g / 100 g di latte




3,18 3,21 3,19


Proteina g / 100 g di latte



2,46 2,44 2,39


Caseina g / 100 g di latte




Contenuto di caseina e resa a 24 h in Parmigiano-Reggiano

1 g di caseina = 3 g di formaggio stagionato

due latti differenti per 0,1 unità percentuali

+ 3 kg di formaggio per caldaia



Le caseine

αs1-Cn αs2-Cn β-Cn κ-Cn γ-Cn

38%

11%

36%

13%

2%



1 107 108 209

29 107

β-caseina

Arg Lys Lys Val

1 28 29 209

PP8f Casein 1Arg Lys His Val

1 105 106 209PP5 Casein 2Arg Lys Glu Val

PP5 Casein 3Lys Lys

PP8s

L’origine della caseina



Le caseine

αs1-Cn αs2-Cn β-Cn κ-Cn γ-Cn

38%

11%

36%

13%

2%

X



0,070,10 0,11


Proteoso-peptoni g / 100 g di latte




0,56 0,61 0,65


Sieroproteine g / 100 g di latte




Indice caseina o numero di caseina

si calcola:

Azoto caseina x 100

Azoto totale

Il calcolo dell’Indice di Caseina



77,3676,16

74,87


Indice di Caseina %




79,7077,50

76,20

72,40

<100 <300 <600 >600Contenuto Cellule Somatiche X 1000/ml

Indice di Caseina %




3,61

3,38

3,17


Acidità titolabile °SH/50ml latte




6,646,69

6,73


pH




6,3 6,4 6,5 6,6 6,7 6,8

0

3

6

9

12

15

18

21

Te

mp

o c

oa

gu

lazi

on

e,

min

pH

Influenza del pH

(Fox, 1969)

attività enzima = 5,5 – 6,0

6,64

6,69

6,73



98,5

111,5117,9


Cloruri, Cl- mg / 100 g di latte





Cellule Somatiche x 1000/ml



Micella di caseina (circa 0,2 micrometri)

Globulo di grasso (2-3 micrometri)

La micella di caseina



κ-Cn

Fosfato di calcio colloidale Ca9(PO4)6

Submicella (10 nm)

Micella (20-300 nm)

s1-Cn

s2-Cn

β-Cn

(from Martin, 1999)

La micella di caseina



Chimosina

= Frammento carbossiterminale 106-169 della k-Caseina

I

IICa ionico

20 mm

a30 (mm)

r(min)

k20

(min) 30

min

Coagulazione presamica



0 (min)

30

100 500 1700Contenuto Cellule Somatiche

X 1000/ml

Tempo coagulazione, min 15,5

18,420,4




0 (min)

30

Tempo rassodamento, min

20 mm

Tempo coagulazione, min3,9

4,6

7,7


X 1000/ml




Consistenza coagulo, mm

0 (min)

30

Tempo rassodamento, min

20 mm

Tempo coagulazione, min

34,6

28,6

23,3


X 1000/ml




Cellule x1000 200 3300 1440pH 6,66 6,79 6,73Tempo coagulazione, min 13 27 19Consistenza coagulo, mm 32 3 18




Cellule x1000 140 1200 462pH 6,65 6,75 6,70Tempo coagulazione, min 12,3 19 16,3Consistenza coagulo, mm 35 20 23




Cellule x1000 152 3300Tempo coagulazione, min 12,3 24,3Consistenza coagulo, mm 42 4Produzione latte, kg 2,7 0,9




Aumento contenuto cellule somatiche





• Indice di non sanità della mammella• Impatto negativo sulla quantità di latte• Impatto negativo sulla qualità del latte• Impatto negativo su qualità e resa in formaggio




• Indice di non sanità della mammella• Impatto negativo sulla quantità di latte• Impatto negativo sulla qualità del latte• Impatto negativo su qualità e resa in formaggio• Possibile impatto sulla sicurezza dell’alimento



La normativa sul contenuto in cellule somatiche

REGOLAMENTO (CE) N. 853/2004 DEL PARLAMENTO EUROPEO E DEL CONSIGLIO

del 29 aprile 2004

che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale

ALLEGATO III REQUISITI SPECIFICI

SEZIONE IX: LATTE CRUDO E PRODOTTI LATTIERO-CASEARI TRASFORMATI

III. CRITERI PER IL LATTE CRUDO:

Tenore di cellule somatiche (per ml) ≤ 400 000

Media geometrica mobile, calcolata su un periodo di tre mesi, con almeno un prelievo al mese, a meno che l’autorità competente non specifichi una metodologia diversa per tenere conto delle variazioni stagionali dei livelli di produzione.



391mila

Media aritmetica:

200mila + 500mila + 600mila = 1.300mila : 3 = 433mila

La normativa sul contenuto di cellule somatiche

Esempio di calcolo della media:

200mila 500mila 600mila

Media geometrica

√200mila x 500mila x 600mila =3



La deroga prevista per il tenore di cellule somatiche al Regolamento (CE) 853/2004 nella produzione di latte

scade il 31.12.2008

Nell’anno in corso tutti gli allevatori sono sottoposti al piano di monitoraggio regionale ed ai controlli disposti dal servizio veterinario previsti dai Reg. 853/2004 e 854/2004.

Il limite di cellule somatiche è di 400.000 /ml.

La normativa sul contenuto di cellule somatiche



Provincia di Parma Assessorato Agricoltura

Piano Straordinario Qualità Latte

1.Si costituisce un Fondo finanziario al quale sono consegnati, in modo figurato, tutte le risorse impegnate per il Piano.

Tale fondo è gestito dalla Amministrazione Provinciale per l’anno 2008.

Da questo punto di vista già subito sono individuate tre sorgenti finanziarie possibili, senza con ciò escluderne altre: la Legge regionale n. 28/97, la misura 114 denominata della consulenza contemplata in Asse I, Programma Regionale di Sviluppo Rurale, sostegni diversi recuperabili sul territorio e le istituzioni interessate, tali come la CCIA, le Fondazioni Bancarie, altre Istituzioni.







2.Nell’ambito delle procedure che prevedono la presentazione di programmi di attività, azioni a sostegno pubblico ed altre iniziative, viene prevista una netta priorità a favore di servizi rivolti a sostenere il Piano(tale indirizzo è già stato comunicato agli Enti che presentano domande sulla legge n. 28/97 il cui bando è scaduto il 21.1.2008)





Piano Straordinario Qualità Latte3.La scheda tecnica, predisposta dalla Provincia e condivisa da tutti gli Enti operativi e dai soggetti che intendono partecipare al Piano, fa da guida all’intervento tecnico nel senso che tutti gli interventi devono essere confrontabili e comunque essere messi in relazione e fungibilità con la scheda, ciascuno secondo le proprie peculiarità e prerogative tecnico operative.La scheda tecnica si configura quindi come il riferimento tecnico autorevole e condiviso che guida tutto l’intervento.Per definizione la scheda tecnica deve essere autorevole e riconosciuta.La sua condivisione è l’atto che non solo consente di misurare la sua potenziale efficacia, ma è lo strumento ed il riferimento che consente la partecipazione di tutti i soggetti al Piano, anche laddove tali soggetti non dovessero né richiedere, né ottenere relativo sostegno.E’ aperta in questo modo la strada anche a partecipazioni di operatori privati liberi professionisti che comunque, nell’ambito della loro normale e continua attività di assistenza, possono declinare nell’esercizio della loro professione opportune ed utilissime attività aggiuntive presso gli allevamenti loro clienti, consentendo la piena ‘universalità’ del piano stesso. L’adesione alla scheda tecnica è quindi atto semplice, ma forte che deve essere condiviso da tutti, in principal modo dai soggetti fondamentali del Piano, gli allevatori.






4.Si costituisce un Comitato tecnico presso la Provincia che segue la evoluzione del Piano e lo coordina: definisce la scheda tecnica e ne è garante.Il Comitato tecnico è molto ristretto nel numero dei suoi componenti, opera a stretto contatto con la amministrazione ed ha sede in amministrazione, ma si confronta ogni qualvolta che lo ritiene, in modo ricorrente e in completa autonomia gestionale, con tutti i soggetti interessati, a partire dalla amministrazione sanitaria pubblica.Il metodo di lavoro del Comitato è incentrato metodologicamente sul confronto con tutti gli altri soggetti.Il Comitato ha un Garante scientifico individuato nella Università di Parma.






5.Tutti gli Enti erogatori di servizi ed i Laboratori lavorano secondo uno schema unificato, fornito dalla scheda tecnica.Il Comitato tecnico sottoporrà a verifica periodica la azione di servizio e valuterà se la operatività di ciascuno, anche nelle legittime differenze di missione e di funzione, è coerente con il Piano e la scheda tecnica che ne rappresenta il presupposto operativo.Gli Enti riceveranno secondo proprie peculiarità e diversità di struttura e configurazione giuridica, i relativi sostegni definiti nell’ambito della norma di riferimento che ha consentito la costituzione del rapporto con la Amministrazione.






6.Al Piano partecipano tutti coloro che intendono contribuirvi secondo le proprie peculiarità operative e di configurazione tecnica e giuridica.Condizione è che siano riconosciuti come idonei alla attività dal Garante scientifico e dal Comitato Tecnico e che si impegnino a operare secondo la scheda tecnica approvata.






7.Tutte le strutture di riferimento, archivi dati, materiali scientifici e tecnici disponibili sono messi a disposizione del Comitato Tecnico secondo la propria possibilità e garantendo, previo accordo, la riservatezza dei dati e la gestione esclusivamente tecnica delle informazioni (Agrinet presso CRPA, dati APA, dati delle aziende acquirenti sia cooperativa che privata, ecc… ) per valutare l’andamento delle aziende.






8.Del Piano è costitutiva una larga e completa campagna di informazione e di discussione fra Enti ed Associazioni.I termini di riferimento della campagna informativa ed i veri e propri contenuti della campagna andranno adeguatamente preparati anche per garantire la integrità del buon nome e della già citata reputazione della zootecnia provinciale, nonché la piena adeguatezza scientifica e tecnica della informazione e la congruità della azione in termini di tempi esecutivi e di coerenza con le azioni di servizio alle aziende.Rientra in questo campo di azione la attività di confronto con tutti i soggetti non ancora formalmente contattati dalla Amministrazione, la quale ha consapevolmente privilegiato, in questa fase, il confronto nell’ambito del settore produttivo, della trasformazione casearia e degli Enti collegati.La piena condivisione generale del Piano, considerata condizione obbligata per il suo successo, obbliga, anche solo dal punto di vista logico, ad un più ampio confronto del quale fanno parte almeno la Amministrazione sanitaria, i liberi professionisti veterinari e quelli mangimisti.Il coinvolgimento di tutte le risorse tecniche che a vario titolo operano nelle stalle, sarà un criterio fondamentale nella caratterizzazione del progetto.




LINEE PER UNA SCHEDA TECNICA DI INTERVENTO(testo provvisorio)

A livello di CASEIFICIO

A livello di AZIENDA





A livello di CASEIFICIO

1) Contatto con la struttura di Trasformazione e sua adesione al Progetto.

2) Individuazione delle stalle problema o borderline su cui andranno concentrati gli interventi






3) Adesione dell’allevamento ed indicazione dei traguardi da raggiungere.

4) Primo contatto e spiegazione del significato di responsabilità per un produttore di alimenti di origine animale ai sensi della normativa

sulla sicurezza alimentare.

5) Contatto con gli altri tecnici operanti nell’azienda (veterinario aziendale e alimentarista aziendale) per condivisione degli obiettivi e suddivisione dei compiti.

6) Compilazione scheda di inizio attività, registrazioni e lettura analisi.






7) Attività: di seguito si indicano alcune consolidate pratiche di assistenza che verranno successivamente definite dal Comitato Tecnico, secondo la pubblicistica scientifica più aggiornata ed autorevole e condivisa con tutti i soggetti coinvolti.

8) Fasi intermedie per verificare l’andamento del progetto e delle collaborazioni al fine di una eventuale loro ritaratura.

9) Relazione finale con indicazione del risultato raggiunto, evidenziando in maniera esplicita i dati riguardanti le cellule somatiche all’inizio ed alla fine del progetto





Il Comitato tecnico, infine, definisce adeguate ed estese iniziative di divulgazione a partire dalla assemblea generale di apertura:

serate nei caseifici

(da affidare ai laboratori, alle APA, ai mangimifici, ai veterinari cui si potrebbero fornire supporti operativi unificati: poster, schede illustrative, presentazioni in Power Point ecc… definiti dal Comitato tecnico);

inserzioni su pubblicazioni agricole locali





confronti con:

le organizzazioni agricole ed imprenditoriali; i caseifici; i servizi veterinari; i mangimifici; l’ordine dei veterinari anche al fine di costituire canali fiduciari di comunicazione con gli allevatori.

I contenuti del piano di divulgazione riguarderanno:

prescrizioni normative; impatto delle mastiti sulla qualità del prodotto e sul reddito aziendale; strumenti di controllo; servizi disponibili.



Cellule Somatiche nel Latte

Diminuire il contenuto di cellule somatiche nel latte

Si può

Si deve

Si vuole ?

?

?



Grazie dell’Attenzione

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