Lineas de Proceso en Panificación

8/18/2019 Lineas de Proceso en Panificación

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Centro Internacional de Producción Limpia – LopeRegional Nariño

Unidad product ivade Panif icación

Líneas de Pr oc eso s Básic os en Pan ifi cación

Elaboró: Ing. Katty Lun a Gómez, Instructo ra Agro indu str ia- SENA Septiembre 2010

GUIA DE PRACTICAELABORACIÓN DE PAN DE SAL

1. OBJETIVO GENERAL

Llevar a cabo cada una de la etapas del proceso de panificación del pan de sal,evaluando su proceso, rendimientos y características organolépticas y de calidad .

2. FORMULACION

INGREDIENTES % GRAMOSHarina 100 500Sal 2 10

Azúcar 12 60Margarina 20 100Mejorador S-500 1 5Huevos 10 50(1 huevo)Esencia de Mantequilla, queso 0.5 2.5 (media tapa)Levadura fresca 4 20Color amarillo al gusto

Agua / leche 35 175 cc

3. PROCESO

- Pesar y dosificar los ingredientes de acuerdo a la formulación correspondiente.- Mezclar los ingredientes- Amasar hasta buena elasticidad- Reposar por 15 minutos- Formar unidades o Bolear de un peso de 40 gr c/u- Moldear- Llevar a fermentación por 30 min a 38 ºC- Brillar con huevo- Hornear a 180 ºC, 25 minutos

4. EVALUACIÓN

- Efectuar el pesaje y determinar el rendimiento para el producto terminado- Estimar costos por kilogramo elaborado- Realizar la evaluación organoléptica del producto ( sabor, color, aroma, textura, etc)- En plenaria analizar los resultados de la práctica, plantear conclusiones y correctivos.


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GUIA DE PRACTICAELABORACIÓN DE PAN DE DULCE

1. OBJETIVO GENERAL

Llevar a cabo cada una de la etapas del proceso de panificación del pan de dulce,evaluando su manejo, rendimientos y características organolépticas y de calidad.

2. FORMULACION

INGREDIENTES % GRAMOSHarina 100 500Sal 0.5 2.5

Azúcar 24 120Margarina 24 120Mejorador S-500 1 5Huevos 10 50(1 huevo)Esencia de Mantequilla, vainilla 0.5 2.5 (media tapa)Levadura fresca 4 20Color amarillo al gusto


3. PROCESO

1. Mezcle los ingredientes según orden de formulación.2. Amase (refine) hasta lograr una masa bien acondicionada.3. Deje en reposo de 15 min. A 20 min.4. Divida en porciones de 40 g.5. Forme según su gusto y coloque en latas.6. Lleve a cámara de crecimiento durante 50 min. aprox. (Dependiendo de la temperaturadel cuarto de crecimiento). A 38 ºC7. Pinte cuidadosamente con huevo batido.8. Hornee a 375 °F (190°C) de 18 a 20 min.

4. EVALUACIÓN



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GUIA DE PRÁCTICAELABORACIÓN DE ROSCONES DE DULCE

1. OBJETIVO GENERAL

Llevar a cabo cada una de la etapas del proceso de panificación de los roscones de dulce,evaluando su manejo, rendimientos y características organolépticas y de calidad.

2. FORMULACION

INGREDIENTES % GRAMOSHarina 100 500Sal 0.5 2.5

Azúcar 24 120

Margarina 24 120Mejorador S-500 1 5Huevos 10 50 ( 1 huevo)Esencia de Mantequilla, vainilla 0.5 2.5 (media tapa)Levadura fresca 4 20Color amarillo al gusto

Agua / leche 30 150 ccBocadillo 100 gr

3. PROCESO

- Pesar y dosificar los ingredientes de acuerdo a la formulación correspondiente.

- Mezclar los ingredientes- Amasar hasta buena elasticidad- Reposar por 15 minutos- Formar unidades o Bolear de un peso de 40 gr c/u- Rellenar con bocadillo- Moldear en forma alargada y enrollar en forma de rosquilla- Llevar a fermentación por 30 min a 38 ºC- Brillar con huevo y adicionarle azúcar- Hornear a 180 ºC, 25 minutos

4. EVALUACIÓN



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GUIA DE PRACTICAELABORACIÓN DE PAN DE YEMA

1. OBJETIVO GENERAL

Llevar a cabo cada una de la etapas del proceso de panificación del pan de yema,evaluando su manejo, rendimientos y características organolépticas y de calidad.

2. FORMULACION


Azúcar 12 60

Margarina 40 50 gr para la masa150 gr para empastar

Mejorador S-500 1 5Yemas de huevos 5Esencia de Mantequilla 0.5 2.5 (media tapa)Levadura fresca 5 25Color amarillo al gusto


3. PROCESO

- Pesar y dosificar los ingredientes de acuerdo a la formulación correspondiente.

- Mezclar los ingredientes- Amasar hasta buena elasticidad- Reposar por 15 minutos- Colocar la grasa en el centro, y empastar, 2 dobleces sencillos y dos dobles- Estirar con ayuda de un rodillo y enrollar toda la masa en un solo cilindro- Cortar las masas de un peso de 40 gr c/u- Colocarlos en las tatas previamente engrasadas- Llevar a fermentación por 30 min a 38 ºC- Brillar con huevo- Hornear a 180 ºC, 25 minutos

4. EVALUACIÓN



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GUIA DE PRACTICA

ELABORACIÓN DE GALLETAS MONCAIBAS

1. OBJETIVO GENERAL

Llevar a cabo cada una de la etapas del proceso de panificación de las galletasMoncaibas, evaluando su manejo, rendimientos y características organolépticas y decalidad.

2. FORMULACION

INGREDIENTES % GRAMOSHarina 100 500

Azúcar 50 250gr (1/2 libra)Margarina 50 250gr (1/2 libra)Polvo de hornear 3 15 grEsencia de Vainilla 1 2.5 (media tapa)Huevos 15 2 huevosMani 15 80Mermelada de fruta para decorar

3. PROCESO

- Pesar y dosificar los ingredientes de acuerdo a la formulación correspondiente.- Cremar Margarina, más azúcar, más esencia

- Aparte se mezcla la harina, más el polvo de hornear- Se mezcla todo, y se aumenta la humedad con los huevos- Se adiciona el maní rallado ( tostado sin sal )- Se hace un rollo de toda la masa y se cortan rodajas uniformes- Se adiciona maní y mermelada en el centro para decorar- Colocarlos en las tatas previamente engrasadas- Hornear a 180 ºC, 25 minutos

4. EVALUACIÓN

- Efectuar el pesaje y determinar el rendimiento para el producto terminado- Estimar costos por kilogramo elaborado

- Realizar la evaluación organoléptica del producto ( sabor, color, aroma, textura, etc)- En plenaria analizar los resultados de la práctica, plantear conclusiones y correctivos.


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GUIA DE PRACTICA

ELABORACIÓN DE GALLETAS AJEDREZ

1. OBJETIVO GENERAL

Llevar a cabo cada una de la etapas del proceso de panificación de las galletas Ajedrez,evaluando su proceso, rendimientos y características organolépticas y de calidad.

2. FORMULACION

INGREDIENTES % GRAMOSHarina 100 500

Azúcar micropulverizada 33.3 166.5

Margarina Pastelpan 33.3 166.5Margarina Cremapan 33.3 166.5Esencia de Naranja 0.5 2.5Polvo de Hornear 1 5Mani 15 80Color caramelo

3. PROCESO

- Pesar y dosificar los ingredientes de acuerdo a la formulación correspondiente.- Cremar Margarina, más azúcar pulverizada, más esencia sin darle mucho trabajo- Aparte se mezcla la harina, más el polvo de hornear

- Se colorea parte de la masa de color caramelo, y el resto se deja de color natural- Se hacen cinco tiras de color caramelo y cuatro de color blanco, dejando aparte

cantidad de masa para la base,- Se estira la base con ayuda de un rodillo y se colocan las tiras de color caramelo y

blanco intercaladas de tal manera que forme un ajedrez- Se cortan de 1 a 2 cm con hilo y se colocan sobre latas previamente engrasadas- Hornear a 180 ºC, 25 minutos

4. EVALUACIÓN




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GUIA DE PRACTICAELABORACIÓN DE PAN DE LA ABUELA

1. OBJETIVO GENERAL

Llevar a cabo cada una de la etapas del proceso de panificación de el pan de la abuela,evaluando su manejo, rendimientos y características organolépticas y de calidad.

2. FORMULACION


Azúcar 10 50

Margarina Cremapan 24 120Queso 20 100Polvo de Hornear 2 10Mejorador S- 500 1 5Huevos 10 50Esencia de Mantequilla 0.5 2.5(media tapa)Levaduras frescas 4 20

Agua 35 175 ccColor amarillo huevo

3. PROCESO

- Pesar y dosificar los ingredientes de acuerdo a la formulación correspondiente.- Se hace un volcán mezclando los productos secos- Mezclados los ingredientes en orden de la formulación- Amasar hasta buena elasticidad- Reposar por 10 minutos- Se porcionan masitas de 40 gr c/u y se hacen rollos pequeños- Se enmantequillan ( sobre la mesa se coloca margarina y se pasan por ella las

masitas)- Se colocan en moldes rectangulares previamente engrasados- Se llevan a fermentación Tº de 35 ºC por 30- Se brillan con huevo- Se coloca queso desmenuzado en la superficie

- Hornear a 180 ºC, 25 minutos

4. EVALUACIÓN



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GUIA DE PRACTICAELABORACIÓN DE TORTA DE QUESO

1. OBJETIVO GENERAL

Llevar a cabo cada una de la etapas del proceso de panificación de la torta de queso,evaluando su manejo, rendimientos y características organolépticas y de calidad.

2. FORMULACION

INGREDIENTES % GRAMOSRequesón 100 500Margarina 30 150Huevos 50 5(huevos)

Harina 30 150 Azúcar 30 150Crema de Leche 25 125Esencia de Mantequilla 0.5 2.5(media tapa)Esencia de Vainilla 0.5 2.5(media tapa)Polvo de Hornear 1 5 gr

3. PROCESO

- Pesar y dosificar los ingredientes de acuerdo a la formulación correspondiente.- Cremar la margarina , más el azúcar, las esencias- Aparte mezclar harina, polvo de hornear

- Adicionar al cremado una a una las yemas de los huevos- Las claras se llevan a punto de nieve- Mezclar los ingredientes cremados, con el resto de materias primas de la formulación- Engrasar y Enharinar previamente los moldes- Colocar en los moldes el batido hasta la mitad.- Hornear a 200 ºC por 1 hora

4. EVALUACIÓN

- Efectuar el pesaje y determinar el rendimiento para el producto terminado- Estimar costos por kilogramo elaborado- Realizar la evaluación organoléptica del producto ( sabor, color, aroma, textura, etc)

- En plenaria analizar los resultados de la práctica, plantear conclusiones y correctivos.


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GUIA DE PRACTICAELABORACIÓN DE BONETES

1. OBJETIVO GENERAL

Llevar a cabo cada una de la etapas del proceso de panificación de bonetes, evaluandosu manejo, rendimientos y características organolépticas y de calidad.

2. FORMULACION

a. Masa de salINGREDIENTES % GRAMOS

Harina 100 250 gr(media libra)Margarina 24 60 gr

Azúcar 10 25 grsal 2 5 grLevadura 4 10 grEsencia de Mantequilla 0.5 2.5(1 tapita)

Agua 35 100 mlColor amarillo huevo

3. Proceso- Pesar y dosificar los ingredientes de acuerdo a la formulación correspondiente.- Activar la levadura- Mezclar los ingredientes y amasar, el mismo proceso del pan de sal- Reposar durante 10 min.- Se empasta con la margarina- Se extiende formando una lámina para colocar sobre ella la masa de dulce

a. Masa de dulce

INGREDIENTES % GRAMOSHarina 100 250 gr(media libra)Miga 100 250 grs(media libra)Margarina 24 60 gr

Azúcar 25 125 grssal 0.5 1 gr

Levadura 4 10 grEsencia de Vainilla 1 2.5(1 tapita)Esencia de Naranja 1 2.5(1 tapita)

Agua 35 100 mlColor caramelo


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b. Proceso- Pesar y dosificar los ingredientes de acuerdo a la formulación correspondiente.

- Se mezcla la miga, más el harina- Hacer el volcán y en el centro colocar la margarina más azúcar y el color caramelo- Activar la levadura- Mezclar los ingredientes y amasar, no darle mucho trabajo- Se hace un rollo con la masa de dulce, y se envuelve sobre la masa de sal extendida- Se corta y se da forma redonda- Llevar a Crecimiento- Se brilla y se hornean a 180 ºC de 15 a 20 min.- Aparte se realiza un glass con azúcar pulverizada, agua y esencia de vainilla

3. EVALUACIÓN



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GUIA DE PRACTICA

ELABORACIÓN DE EMPANADAS DE HORNO

1. OBJETIVO GENERAL

Llevar a cabo cada una de la etapas del proceso de panificación de las empanadas deHorno, evaluando su manejo, rendimientos y características organolépticas y de calidad.

2. FORMULACION

INGREDIENTES % GRAMOSHarina 100 500(1 libra)

Azúcar 10 50 grs

levadura 5 25 grSal 1 5 grMargarina 24 120 grsHuevos 10 50 gr (1 huevo)Caldo o Consome 20 - 30 100 – 150 ccGuisoPollo 1 pechuga grandeCarve o carne molida Una libra

Arvejas frescas 5 grPimentón rojo 1 LibraCebolla larga 1 libraCondimentos Trisasson, color, y especias

Arroz cocido opcional

3. PROCESO

- Pesar y dosificar los ingredientes de acuerdo a la formulación correspondiente.- Realizar la masa normalmente, y usar el caldo como moje para la masa- Reposar 10 minutos- Con ayuda de un rodillo extenderla y formar círculos- Preparar con anterioridad el guiso y dejarlo enfriar para el relleno- Se moldean- Se deja leudar, 30 minutos aproximadamente- Se brilla con huevo- Hornear a 180 ºC / 20 min

4. EVALUACIÓN



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GUIA DE PRACTICA

ELABORACIÓN DE TORTA BASE

1. OBJETIVO GENERAL

Llevar a cabo cada una de la etapas del proceso de panificación de la torta base,evaluando su manejo, rendimientos y características organolépticas y de calidad.

2. FORMULACION

INGREDIENTES % GRAMOSHarina de trigo 100 500Margarina 80 400

Huevos 80 9(huevos) Azúcar 80 400Sal 0.2 1Polvo de hornear 1.2 6Esencia de Vainilla 0.5 2.5(media tapa)Jugo de Naranja 20 100cmLeche o gaseosa naranja 30 150 cmRalladura de naranja De una naranjaUvas pasas envinadas

3. PROCESO

- Pesar y dosificar los ingredientes de acuerdo a la formulación correspondiente.- Cremar la margarina , más el azúcar, las esencias- Aparte mezclar harina, polvo de hornear- Adicionar al cremado una a una las yemas de los huevos- Las claras se llevan a punto de nieve- Mezclar los ingredientes cremados, con el resto de materias primas de la formulación- Engrasar y Enharinar previamente los moldes- Colocar en los moldes el batido hasta la mitad.- Hornear a 200 ºC por 1 hora

4. EVALUACIÓN



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GUIA DE PRACTICAELABORACIÓN DE PIZZA

1. OBJETIVO GENERAL

Llevar a cabo cada una de la etapas del proceso de panificación de la pizza, evaluando sumanejo, rendimientos y características organolépticas y de calidad.

2. FORMULACION

INGREDIENTES % GRAMOS

Harina de trigo 100 500Margarina 25 125levadura 2 10 grPolvo para hornear 1 5 gr

Sal 3 Azucar 5Gaseosa Colombiana o bretaña 220 mlOrégano, raurel, tomillo 1 pizca de c/uPiña calada 500 grQueso doblecrema 500 grMortadela o jamon 500 grVino 100 mlSalsa de tomate

3. PROCESO

- Pesar y dosificar los ingredientes de acuerdo a la formulación correspondiente.- Activar la levadura en la gaseosa tibia.- Se mezclan los ingredientes secos- Hacer el volcán y adicionar los ingredientes húmedos- Adicionarle los condimentos una pizca de c/u- Se amasa hasta plasticidad- Reposo de 15 min- Se vuelve a amasar- Se estira con rodillo, formando círculos- Se adiciona la salsa de tomate- Yen la parte superior se rellena con el queso rallado, la piña calada y el jamón en

cuadritos

- Se hornea a 180 ºC * 25 min4. EVALUACIÓN



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GUIA DE PRACTICA

ELABORACIÓN DE ROSQUILLAS CON MERENGUE

1. OBJETIVO GENERAL

Llevar a cabo cada una de la etapas del proceso de panificación de las Rosquillas con Merengue,evaluando su manejo, rendimientos y características organolépticas y de calidad.

2. FORMULACION

ROSQUILLAS % GRAMOSHarina 100 500

Azúcar 38 190

Margarina 32 160Yemas 12 60(de 3 huevos)Esencia de Naranja o vainilla 0.5 2.5Levadura fresca 4 20Polvo para hornear 2 10

Agua/leche aprox 25 125

MERENGUE % GRAMOSClaras de huevo 18 90

Azúcar micropulverizada 24 120 Azucar corriente 75 375 Agua 150 cm

Esencia de hinojo 0.5 2.5

3. PROCESO

- Mezclar todos los ingredientes sin dar tanto trabajo- Espolvorear harina y estirar la masa para luego troquelarla en forma de roscas- Colocar en latas y llevar a cuarto de crecimiento por 15 min.- Hornear a 200 ºC- Dejar enfriarMerengue- Colocar azúcar corriente con agua y llevar al fuego a punto de hilo fuerte- Colocar las claras de huevo a punto de nieve fuerte y adicionar el almíbar sin dejar de batir- A lo que el batido este endurando agregarle el azúcar micro pulverizada

- Unir dos roscas, decorar con merengue y dejar secar

4. EVALUACIÓN



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GUIA DE PRACTICAELABORACIÓN DE TORTAS FRIAS

1. OBJETIVO GENERAL

Llevar a cabo cada una de la etapas del proceso de panificación de tortas frías, evaluando sumanejo, rendimientos y características organolépticas y de calidad.

2. FORMULACION

BIZCOCHUELO % GRAMOSTegral biscuit 100 500Huevos 75 375 gr (8 huevos)

Agua 10 50 cc

DECORAR % GRAMOSChantipack 1 litro (1 caja)

Azúcar micro pulverizada 150 Agua bien fría 125

3. PROCESO

- Mezclar en la batidora con globo de 5 a 8 min a alta velocidad hasta que crezca, luego 4 mina velocidad media

- Se engrasa y enharina moldes- Colocar masa hasta la mitad del molde.- Hornear a 180 ºC de 30 a 40 min

- Se desmolda y se deja enfriar- Dejar enfriar para decorarCrema para decorar.- Se bate hasta espesar en velocidad alta, luego de espesar se le adiciona el azúcar, luego

lentamente el agua hasta consistencias dura.- Los bizcochos se parten en dos y en la mitad se coloca mermelada fruta calada t crema batida- Se unen las dos mitades y sobre ella se adiciona crema batida y se esparce con espátula, en la

copa de la torta se adiciona glass y frutas.

4. EVALUACIÓN




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GUIA DE PRACTICAELABORACIÓN DE PAN ALIÑADO DE SAL

1. OBJETIVO GENERAL

Llevar a cabo cada una de la etapas del proceso de panificación del pan aliñado de sal,evaluando su proceso, rendimientos y características organolépticas y de calidad .

2. FORMULACION


Azúcar 10 50Margarina 24 120Mejorador S-500 1 5Huevos 10 50(1 huevo)Esencia de Mantequilla, queso 0.5 2.5 (media tapa)Levadura fresca 4 20Polvo de hornear 1 5Color amarillo al gusto


3. PROCESO

1. Mezcle los ingredientes según orden de formulación.2. Amase (refine) hasta lograr una masa bien acondicionada.3. Deje en reposo de 15 min. a 20 min.4. Divida en porciones de tamaño deseado.5. Forme según su gusto y coloque en latas.6. Lleve a cámara de crecimiento a 35°C y humedad relativa de 70% durante 50

min.7. Pinte cuidadosamente con huevo batido.8. Hornee a 395 °F (200°C) durante 20 min.

4. EVALUACIÓN



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GUIA DE PRACTICAELABORACIÓN DE GALLETAS MAIZENITAS O POLVOROSAS

1. OBJETIVO GENERAL

Llevar a cabo cada una de la etapas del proceso de panificación de las galletas Ajedrez,evaluando su proceso, rendimientos y características organolépticas y de calidad.

2. FORMULACION

INGREDIENTES % GRAMOSHarina 16.6 83Fécula 100 500Huevos 20 100(2)

Azúcar micro pulverizada 36.6 183

3. PROCESO

- Pesar y dosificar los ingredientes de acuerdo a la formulación correspondiente.- Cremar Margarina, más azúcar pulverizada, más esencia sin darle mucho trabajo- Aparte se mezcla la harina, más el polvo de hornear- Se colorea parte de la masa de color caramelo, y el resto se deja de color natural- Se hacen cinco tiras de color caramelo y cuatro de color blanco, dejando aparte

cantidad de masa para la base,- Se estira la base con ayuda de un rodillo y se colocan las tiras de color caramelo y

blanco intercaladas de tal manera que forme un ajedrez- Se cortan de 1 a 2 cm con hilo y se colocan sobre latas previamente engrasadas- Hornear a 180 ºC, 25 minutos

4. EVALUACIÓN



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GUIA DE PRACTICAELABORACIÓN DE PAN FRANCES

1. OBJETIVO GENERAL

Llevar a cabo cada una de la etapas del proceso de panificación del Pan Frances,evaluando su proceso, rendimientos y características organolépticas y de calidad .

2. FORMULACION

PAN FRANCÉS % GRAMOSHarina 100 500Sal 2.2 11

Azúcar corriente 2 10Margarina Cremapan multipropósito 2 10Mejorador de masa Toupan 1 5Levadura fresca Levapan 4 20

Agua aprox. 50 250

3. PROCESO

1. Mezcle los ingredientes según orden de formulación.2. Amase a buena elasticidad.3. Deje en reposo de 30 min. A 50 min.4. Divida porciones de 300 g.5. Forme barras de 50 cm. de largo y coloque en latas.6. Lleve a cámara de crecimiento durante 40 min.7. Saque del cuarto y haga 7 cortes por pieza.8. Hornee a 400 °F (205°C) con adición de vapor, de 20 a 25 min.

4. EVALUACIÓN



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GUIA DE PRACTICAELABORACIÓN DE PAN DE SAL CON PROMASA

1. OBJETIVO GENERAL

Llevar a cabo cada una de la etapas del proceso de panificación del Pan De sal conPromasa, evaluando su proceso, rendimientos y características organolépticas y decalidad .

2. FORMULACION

PAN DE SAL % GRAMOSHarina 100 1000

Promasa o Areparina 4 40Sal 2 20

Azúcar corriente 14 140Margarina Acepan 24 240Mejorador de masa S - 500 1 10Huevos frescos 10 10Esencia Levapan sabor a mantequilla 1 10Levadura fresca Levapan 4 40Polvo para hornear Levapan 1 10

Agua / leche aprox. 40 400Color L-100 al gusto

3. PROCESO

1. Mezcle los ingredientes según orden de formulación.2. Amase (refine) hasta lograr una masa bien acondicionada.3. Deje en reposo de 15 min. A 20 min.4. Divida en porciones de 40 g.5. Forme según su gusto y coloque en latas.6. Lleve a cámara de crecimiento durante 50 min.7. Pinte cuidadosamente con huevo batido.8. Hornee a 395 °F (200°C) por 20 min.

4. EVALUACIÓN- Efectuar el pesaje y determinar el rendimiento para el producto terminado- Estimar costos por kilogramo elaborado- Realizar la evaluación organoléptica del producto ( sabor, color, aroma, textura, etc)- En plenaria analizar los resultados de la práctica, plantear conclusiones y correctivos.


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GUIA DE PRACTICAELABORACIÓN DE PAN INTEGRAL

1. OBJETIVO GENERAL

Llevar a cabo cada una de la etapas del proceso de panificación del Pan Integral,evaluando su proceso, rendimientos y características organolépticas y de calidad .

2. FORMULACION

PAN INTEGRAL % GRAMOSHarina 100 500Salvado de trigo 8 40

Sal 1.5 7.5 Azúcar corriente 8 40Margarina Cremapan multipropósito 8 40Mejorador de masa S - 500 1 5Esencia Levapan sabor a mantequilla 0.5 2.5Levadura fresca Levapan 4 20Tintura de caramelo al gusto

Agua aprox. 50 250

3. PROCESO

1. Mezcle los ingredientes según orden de formulación.2. Amase (refine) hasta lograr una masa bien acondicionada.3. Deje en reposo de 15 min. a 20 min.4. Divida en porciones de tamaño deseado.5. Forme según su gusto y coloque en latas.6. Lleve a cámara de crecimiento a 32°C y humedad relativa de 70% durante 50

min.7. Hornee a 395 °F (200°C) durante 20 min.

4. EVALUACIÓN



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GUIA DE PRACTICAELABORACIÓN DE PAN DE MAIZ

1. OBJETIVO GENERAL

Llevar a cabo cada una de la etapas del proceso de panificación del Pan de Maíz,evaluando su proceso, rendimientos y características organolépticas y de calidad .

2. FORMULACION

PAN DE MAÍZ % GRAMOSHarina 100 500Promasa blanca 33.3 166

Sal 1.5 7.5 Azúcar corriente 25 125Margarina Cremapan multipropósito 33.3 166Queso campesino 33.3 166Huevos 10 50Mejorador de masa S-500 0.5 2.5Polvo para hornear 4 20Esencia Levapan sabor a queso 0.5 2.5Levadura fresca Levapan 4 20Color L-100 al gusto

Agua / leche aprox. 50 250

3. PROCESO

1. Mezclar todos los ingredientes según orden de formulación.2. Colocar en mojadora y amase sin darle tanto trabajo.3. Pesar porciones de 60 gramos y colocarlas en latas en forma rustica.5. lleve a cámara de crecimiento a 35 °C por 30 minutos aproximadamente.6. brille con huevo batido.8. Hornee a 420 °F (215°C) durante 18 min. Aprox.

4. EVALUACIÓN



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GUIA DE PRACTICA

ELABORACIÓN DE CROISSANT

1. OBJETIVO GENERAL

Llevar a cabo cada una de la etapas del proceso de panificación del Pan Croissant,evaluando su proceso, rendimientos y características organolépticas y de calidad .

2. FORMULACION

CROISSANT % GRAMOSHarina 100 500

Sal 2 10 Azúcar corriente 8 40Margarina Acepan 8 40Mejorador de masa S - 500 1 5Huevos frescos 10 50Esencia Levapan sabor a mantequilla 0.5 2.5Levadura fresca Levapan 4 20

Agua aprox. 50 250

EMPASTE:Margarina Pastelpan 50 250

3. PROCESO

1. Mezcle los ingredientes según orden de formulación.2. Amase (refine) hasta lograr una masa bien acondicionada estírela en la mesaespolvoreando siempre harina.3. Mezcle la margarina Pastelpan con la margarina Acepan, colóquela sobre la masa ydele dos vueltas una doble y una sencillas.4. Deje en reposo 15 min.5. Estire de tres milímetros de espesor, corte en forma de triangulo.6. Rellene según su gusto y coloque en latas.7. Lleve a cámara de crecimiento durante 35 min.

8. Pinte cuidadosamente con huevo batido.9. Hornee a 395 °F (200°C) de 20 a 25 min.



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GUIA DE PRACTICA

ELABORACIÓN DE GALLETA POLVOROSA CON COLMAIZ

1. OBJETIVO GENERAL

Llevar a cabo cada una de la etapas del proceso de panificación del Galletas Polvorosascon colmaiz, evaluando su proceso, rendimientos y características organolépticas y decalidad .

2. FORMULACION

GALLETA POLVOROSA CON

COLMAIZ

% GRAMOS

Harina 100 500Colmaíz 100 500Polvo para hornear Levapan 2 10

Azúcar Micropulverizada Levapan 100 500Margarina acepan 120 600Huevos 5 25Esencia Levapan sabor a vainilla 0.5 2.5

3. PROCESO

1. Mezcle los ingredientes de la formulación hasta obtener una masa suave ymanejable.

2. Forme barras de 50 cm. De largo con un diámetro de 5 cm.3. corte con ayuda de un hilo de medio cm. De ancho.4. coloque en latas, decore con un punto de mermelada en cada Paesa de galleta.5. hornee a una temperatura de 350°F (177°C). por 18 min. aprox.

4. EVALUACIÓN



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GUIA DE PRACTICAELABORACIÓN DE DONAS

1. OBJETIVO GENERAL

Llevar a cabo cada una de la etapas del proceso de panificación de Donas, evaluando suproceso, rendimientos y características organolépticas y de calidad .

2. FORMULACION

DONAS % GRAMOSHarina 100 2000

Azúcar corriente 12 240Margarina Cremapan multipropósito 12 240Huevos frescos 12 240Esencia Levapan sabor a banano 0.5 10Levadura fresca Levapan 3 60Leche aprox. 33 660Color L-100 al gusto

3. PROCESO

1. Mezcle los ingredientes según orden de formulación.2. Amase (refine) hasta lograr una masa bien acondicionada.3. Estire la masa y troquele según tamaño deseado.4. Deje crecer hasta que doble tamaño.5. Freír a 160 °C por 2 min. Aprox. Dándoles la vuelta para freír uniformemente

4. EVALUACIÓN


Relleno:Cremyvit 4x4 37.5 375Esencia Levapan sabor a coco 0.5 10Leche fresca 100 1000


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GUIA DE PRACTICAELABORACIÓN DE GALLETA BASE

1. OBJETIVO GENERAL

Llevar a cabo cada una de la etapas del proceso de panificación de Galleta Base,evaluando su proceso, rendimientos y características organolépticas y de calidad .

2. FORMULACION

GALLETA BASEIngredientes: % GramosHarina de trigo 100.0 1500Margarina Cremapan industrialmultipropósito

33.3 500

Pastelpan 33.3 500 Azúcar micropulverizada Levapan 33.3 500Esencia sabor a vainilla Levapan 1.0 15

3. PROCESO

- Mezcle todos los ingredientes de la formulación hasta homogenizarlos bien.- Refrigere por ½ hora, estire a un espesor de 3 milímetros, troquelar al gusto según latemporada.

Decoración:

“glas” - Azúcar micropulverizada Levapan- Agua caliente- Gotas de limón

4. EVALUACIÓN



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GUIA DE PRACTICAELABORACIÓN DE TORTAS INDUSTRIALES

1. OBJETIVO GENERAL

Llevar a cabo cada una de la etapas del proceso de panificación de Tortas Industriales,evaluando su proceso, rendimientos y características organolépticas y de calidad .

2. FORMULACION

TORTA INDUSTRIAL % GRAMOSHarina 100 6000

Sal 0.5 30 Azúcar 75 4500Margarina Grasapan 67 4000Huevos frescos 58 3500Mixo 1 60

Antimoho Levapan 0.5 30Esencia Levapan sabor a coco 0.6 36Esencia Levapan sabor a hinojo 0.4 24Polvo para hornear 2.8 168

Agua 33 2000

3. PROCESO

1.Mezcle todos los ingredientes de la formulación en segunda velocidad por 16 min.2.Coloque en moldes de libra y pesarlos de tres libras con todo molde.3.Hornee a una temperatura de 350°F (177°C) por una hora aprox.

4. EVALUACIÓN



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GUIA DE PRACTICAELABORACIÓN DE COBERTURAS PARA DECORAR TORTAS

1. OBJETIVO GENERAL

Llevar a cabo cada una de la etapas del proceso de panificación de Coberturas paradecorar Tortas, evaluando su proceso, rendimientos y características organolépticas y decalidad .

2. FORMULACION

CREMA DE MANTEQUILLA% GRAMOS

Margarina Tulicrem 100 1000 Azúcar micropulverizada Levapan 100 1000Esencia Levapan sabor a vainilla 0.5 5

PROCESO

1. Bata todo junto hasta que blanquee.2. Decore a su gusto tortas o pasteles.

Merengue: % GRAMOS Azúcar refinada 100 500 Agua 40 200cm3 Jugo de limón 0.5 2.5Claras de huevo 36 180cm3

PROCESO:

1. Poner en un recipiente azúcar agua y jugo de limón, llevar a fuego hasta punto de bola2. Batir las claras a punto de nieve y agregarle el jarabe anterior, suavemente sin dejar de

batir.3. continué batiendo en segunda velocidad hasta obtener punto deseado

4. Decore a su gusto y ocasión.


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Merengue: Claras deshidratadas % GRAMOS Azúcar refinada 100 500 Agua 40 200cm3 Jugo de limón 0.5 2.5Hy-vol 4.8 24

Agua 36 180cm3

PROCESO:

1. Poner en un recipiente azúcar agua y jugo de limón, llevar a fuego hasta punto de bola.2. Batir el hy-vol con el agua a punto de nieve y agregarle el jarabe anterior suavementesin dejar de batir.3. continué batiendo en segunda velocidad hasta obtener punto deseado4. Decore a su gusto y ocasión.

3. EVALUACIÓN



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GUIA DE PRACTICA

ELABORACIÓN DE CONCHAS MEXICANAS

1. OBJETIVO GENERAL

Llevar a cabo cada una de la etapas del proceso de panificación de Conchas Mexicanas,evaluando su proceso, rendimientos y características organolépticas y de calidad .

2. FORMULACIONCONCHA MEXICANA % GRAMOS

Harina 100 3000Sal 0.5 15

Azúcar corriente 20 600Margarina Cremapan multipropósito 16 480Mejorador de masa S - 500 1 30Huevos frescos 10 300Esencia Levapan sabor a vainilla 0.5 15Levadura fresca Levapan 4 120

Agua aprox. 40 1200

Galleta:Harina 42 1260

Azúcar micropulverizada Levapan 8.5 255Huevo 2 60

Margarina Cremapan multipropósito 33 990Esencia Levapan sabor a vainilla 0.3 9

3. PROCESO

1. Mezcle los ingredientes según orden de formulación.2. Amase (refine) hasta lograr una masa bien acondicionada.3. Deje en reposo de 15 min. a 20 min.4. Divida del tamaño deseado, forme bolas rellenándolas de arequipe y uvas pasas.5. Mezcle los ingredientes de la galle hasta total homogenización, extienda sobre la mesa,corte discos de acuerdo al tamaño del pan y cúbralo.6. Coloque en latas.

7. Lleve a cámara de crecimiento a 32°C y humedad relativa de 70% durante 50 min.8. Hornee a 375 °F (190°C) por 20 a 25 min.

4. EVALUACIÓN



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GUIA DE PRACTICA

ELABORACIÓN DE ROSQUILLAS CON MERENGUE

1. OBJETIVO GENERAL

Llevar a cabo cada una de la etapas del proceso de panificación de Rosquillas conMerengue, evaluando su proceso, rendimientos y características organolépticas y decalidad .

2. FORMULACION

ROSQUILLA CON MERENGUE % GRAMOS

Harina 100 500 Azúcar corriente 38 190Margarina Cremapan multipropósito 32 160Yemas 12 60Esencia Levapan sabor a banano 0.5 2.5Levadura fresca Levapan 4 20Polvo para hornear Levapan 2 10


MERENGUE % GRAMOS

Claras de huevo 18 90 Azúcar micropulverizada Levapan 12 120 Azúcar corriente 75 375 Agua 150cm³Esencia Levapan sabor a hinojo 0.2 1

3. PROCESO

1. Mezclar todos los ingredientes sin dar tanto trabajo.

2. espolvorear harina y estirar la masa para luego troquelarla en forma de roscas.3. Colocar en latas y llevar a cuarto de crecimiento por 15 minutos.4. hornear a 200°C5. dejar enfriar


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Merengue:

1. colocar azúcar corriente con agua y llevar al fuego a punto de hilo fuerte.2. Colocar las claras a punto de nieve fuerte y adicionarle el almíbar sin dejar de

batir.3. A lo que el batido este endurando agregarle el azúcar micropulverizada.4. Unir de dos roscas, decorar con merengue y dejar secar por una hora.

4. EVALUACIÓN

- Efectuar el pesaje y determinar el rendimiento para el producto terminado- Estimar costos por kilogramo elaborado- Realizar la evaluación organoléptica del producto ( sabor, color, aroma, textura, etc)

- En plenaria analizar los resultados de la práctica, plantear conclusiones y correctivos.


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GUIA DE PRACTICAELABORACIÓN DE MUFFINS DE QUESO

1. OBJETIVO GENERAL

Llevar a cabo cada una de la etapas del proceso de panificación de Muffins de queso,evaluando su proceso, rendimientos y características organolépticas y de calidad .

2. FORMULACION

MUFFINS DE QUESO % GRAMOSSatín Cream Cake 100 1000

Aceite Frytol 30 300Huevos frescos 35 350Jugo de frutas o agua 20 200 cm3

Requesón 50 500

3. PROCESO

1.Pesar todos los ingredientes y batir por 5 minutos en segunda velocidad menos elrequesón2.Adiciónele el requesón en forma manual.3.Sirva en moldes engrasados y enharinados o en pachas de muffins.4.Hornee a 350°F o 177°C por 20 minutos los muffins y 45 minutos los moldes.

4. EVALUACIÓN



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GUIA DE PRACTICAELABORACIÓN DE GALLETAS INTEGRALES

1. OBJETIVO GENERAL

Llevar a cabo cada una de la etapas del proceso de panificación de Galletas Integrales,evaluando su proceso, rendimientos y características organolépticas y de calidad .

2. FORMULACION

GALLETA INTEGRAL % GRAMOSPremezcla Tegral linaza 70 700Harina 25 250Salvado de trigo 5 50Sal 1 10

Azúcar morena 20 20Margarina Cremapan Industrial 60 600Claras de huevo 20 200Tintura de caramelo 0,5 5Esencia Levapan sabor a mantequilla 1 1Polvo para hornear Levapan 2 20Leche en polvo 5 50Levadura fresca Levapan 0,8 5

3. PROCESO

1, Cremar margarina, sal, leche en polvo y miel de panela en segunda velocidad.2. Adicionar poco a poco las claras de huevo.3. Continúe adicionándole la esencia y la tintura de caramelo.4, Mezcle Tegral linaza, harina de trigo, salvado, levadura, y polvo para hornear Levapan,adicione al batido en primera velocidad por un minuto5, Sirva en latas con boquilla liza o estire la masa con un rodillo y troquele según su gusto.6, Hornee a 350ºF (177ºC). Por 18 minutos aprox.

4. EVALUACIÓN



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GUIA DE PRACTICA

ELABORACIÓN DE TORTAS TRADICIONAL TIPO PONQUE

1. OBJETIVO GENERAL

Llevar a cabo cada una de la etapas del proceso de panificación de Torta Tradicional TipoPonque, evaluando su proceso, rendimientos y características organolépticas y de calidad.

2. FORMULACION

TORTA TRADICIONAL TIPO PONQUE % GRAMOSTegral allegro 100 1000Huevos 50 500Margarina Cremapan repostería 50 500Polvo para hornear Levapan 0.5 5

Agua 10 100 cm3 Esencia Levapan sabor a ponque 1 10 cm3 Fruta cristalizada Levapan 15 150Uvas pasas 15 150

3. PROCESO

1.En suavice la margarina y agréguele al resto de ingredientes menos la fruta cristalizada yuvas pasas.

2.Bata por 5 minutos en segunda velocidad.3.Adicione la fruta y bata por 1 minuto más.4.Sirva en moldes (rectangulares, redondos, cuadrados etc.).5.Hornee a 350°F. Por 45 minutos aprox. Según tamaño6.Decore con crema vegetal ambiante con motivos del mes de la madre, termine con moños

corazones rosas etc.

4. EVALUACIÓN



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GUIA DE PRACTICAELABORACIÓN DE TORTAS FRIAS CON PREMEZCLA

1. OBJETIVO GENERAL

Llevar a cabo cada una de la etapas del proceso de panificación de Tortas Frías conPremezcla, evaluando su proceso, rendimientos y características organolépticas y decalidad .

2. FORMULACION

TORTA FR A % GRAMOSBizcochuelo base:

Tegral biscuit 100 1000Huevos frescos 75 750

RELLENO Y CUBIERTO: % GramosCrema vegetal Ambiante 100 1000

TERMINADO % GramosChocolate Carat 100 500Cerezas 20 100

3. PROCESO

Terminado: Glassé sabor deseado. Frutas al gustoPROCESO:

1. Bata en alta velocidad de 7 a 8 minutos el tegral biscuit y huevos.2. Sirva en moldes y hornee a 350°F ( 177°C). Por 40 min. Aprox.

Rellena y cubierta:1. Bata la crema vegetal hasta media consistencia.2. Divida el bizcocho horizontalmente en 2 o en 3 partes.

3. Rellene y cubra según su creatividad.4. Termine con Glasé y decore con frutas

4. EVALUACIÓN



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GUIA DE PRACTICAELABORACIÓN DE CHICHARRONES

1. OBJETIVO GENERAL

Llevar a cabo cada una de la etapas del proceso de panificación de Chicharrones,evaluando su proceso, rendimientos y características organolépticas y de calidad .

2. FORMULACION

Hojaldre (CHICHARRONES) GRAMOSHarina 6 librasMargarina Pastelpan ½ libra

Azúcar 2 onzasSal 2 onzas

Agua aprox. 2 litrosEsencia sabor a vainilla o mantequilla 2 tapas

Empaste:

Margarina Pastelpan 4 libras + ½

3. PROCESO

1. Mezcle los ingredientes según orden de formulación.2. Amase y refine hasta lograr una masa bien extensible.3. Suavice las margarinas del empaste.4. Extienda la masa en forma rectangular a un espesor de 5 cm a 6 cm.5. Coloque la margarina en la mitad del pastón de masa.6. Cubra la margarina con la otra mitad de masa.7. Déle dos vueltas dobles y dos sencillas intercaladas. En cada vuelta adelgace la

masa a 1cm.8. Corte y forme las piezas según propósito.9. Hornee de 350°F a 400°F (177°C a 204°C) de 25 minutos a 30 minutos, según el

tamaño de las piezas.

4. EVALUACIÓN



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GUIA DE PRACTICAELABORACIÓN DE ROSQUILLA PASTUSA CON MERENGUE

1. OBJETIVO GENERALLlevar a cabo cada una de la etapas del proceso de Rosquilla Pastusa con Merengue,evaluando su proceso, rendimientos y características organolépticas y de calidad.

2. FORMULACION

ROSQUILLA %Harina 100

Azúcar corriente 38Margarina Cremapan multipropósito 32Yemas 12Esencia Levapan sabor a banano 0.5Levadura fresca Levapan 4Polvo para hornear Levapan 2

Agua / leche aprox. 25

MERENGUE %Claras de huevo 18

Azúcar micropulverizada Levapan 12 Azúcar corriente 50 Agua 18Esencia Levapan sabor a hinojo 0.2

3. PROCESO1. Mezclar todos los ingredientes sin dar tanto trabajo. 2. espolvorear harina y estirar la masa para luego troquelarla en forma de roscas.3. Colocar en latas y llevar a cuarto de crecimiento por 20 minutos.4. hornear a 200°C5. dejar enfriar

Merengue:1. Colocar azúcar corriente con agua y llevar al fuego a punto de hilo fuerte.2. Colocar las claras a punto de nieve y adicionarle el almíbar sin dejar de batir.3. Continúe batiendo hasta que este firme agregarle el azúcar micro pulverizada bata

por un minuto y listo.4. Unir de dos roscas, decorar con merengue y dejar secar por una hora.

4. EVALUACIÓN



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GUIA DE PRACTICAELABORACIÓN DE BUÑUELOS

1. OBJETIVO GENERAL

Llevar a cabo cada una de la etapas del proceso de panificación de Buñuelos, evaluandosu proceso, rendimientos y características organolépticas y de calidad .

2. FORMULACION

BUÑUELOS % GRAMOSQueso (campesino o prensado ) 100 1500

Almidón de yuca 50 750Buñuelos Colmaíz 33 495Fécula de maíz 17 255

Azúcar corriente 14 210Huevos frescos 10 150Polvo para hornear 2.7 40


3. PROCESO

1. Mezcle los ingredientes según orden de formulación.2. Amase hasta lograr una masa bien homogénea.3. Forme según su gusto

4. Lleve a freír en abundante aceite a una temperatura de 180°C aprox.

4. EVALUACIÓN



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GUIA DE PRACTICAELABORACIÓN DE ALMOJABANAS

1. OBJETIVO GENERAL

Llevar a cabo cada una de la etapas del proceso de panificación de almojabanas,evaluando su proceso, rendimientos y características organolépticas y de calidad .

2. FORMULACION

ALMOJÁBANAS % GRAMOSQueso 100 1000

Almidón de yuca 50 500Fécula de maíz 25 250

Azúcar 12 120Huevos frescos 20 200

Agua / leche aprox. 40 400cm3

3. PROCESO

1. Mezcle los ingredientes según orden de formulación.2. Amase hasta lograr una masa bien homogénea.3. Forme según su gusto4. Hornee a una temperatura de 450°F por 18 min. Aprox.

4. EVALUACIÓN



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GUIA DE PRACTICAELABORACIÓN DE FRIO DE LIMON

1. OBJETIVO GENERAL

Llevar a cabo cada una de la etapas del proceso de panificación de Frio de Limón,evaluando su proceso, rendimientos y características organolépticas y de calidad .

2. FORMULACION

FRIÓ DE LIMON % GRAMOSCrema vegetal Chantypak 100 500Crema de leche 100 500

Azúcar micropulverizada Levapan 20 100Jugo de limón 10 50 Cm3

Agua 10 50 Cm3 Galleta champañera o bizcochuelo algustoRalladura limón al gusto

3. PROCESO

Base de bizcochuelo.

Proceso para el postre:1. Bata la crema Chantypak a punto medio adicione la crema de leche y

siga batiendo.2. Agregue el jugo de limón con la ralladura del mismo al batido anterior.3. Aliste una base de bizcochuelo previamente humedecida con almíbarcon limón.4. Sirva en molde forrado en deditos (galletas) o bizcochuelo o montarlo encapas.5. Deje en la nevera mínimo 3 horas.6. Espolvoree con la ralladura de limón.7. Porcionar y servir.



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GUIA DE PRACTICAELABORACIÓN DE GALLETAS MONCAIBAS

1. OBJETIVO GENERAL

Llevar a cabo cada una de la etapas del proceso de panificación de Galletas Moncaibas,evaluando su proceso, rendimientos y características organolépticas y de calidad .

2. FORMULACION

GALLETAS MONCAIBAS % GRAMOSHarina 100 1000

Azúcar 65 650Margarina 65 650Polvo para hornear Levapan 2 20Huevos 10 100(2)Color L-100 al gustoEsencia Levapan sabor a banano 0.5 5cm3 Mani 15 150

3. PROCESO

1. Cremar azúcar y margarina.2. agregar el resto de ingredientes y amasar hasta obtener una masa

suave.3. formar rodillos y cortar según el tamaño deseado.

4. aplanarlas con los dedos y pintarlas con huevo batido.5. decorar con un punto de mermelada en el centro.6. hornee a una temperatura de 375°F (177°C) por 20 min. Aprox.

4. EVALUACIÓN



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GUIA DE PRACTICAELABORACIÓN DE HOJALDRE

1. OBJETIVO GENERAL

Llevar a cabo cada una de la etapas del proceso de panificación de Hojaldre, evaluandosu proceso, rendimientos y características organolépticas y de calidad .

2. FORMULACION

Hojaldre % GRAMOSHarina 100 1000Margarina 8 80

Azúcar 3 30Sal 2 20

Agua aprox. 60 60Esencia sabor a vainilla o mantequilla 0.5 5EmpasteMargarina Pastelpan 75 750

3. PROCESO

1. Mezcle los ingredientes según orden de formulación.2. Amase y refine hasta lograr una masa bien extensible.3. Suavice las margarinas del empaste.

4. Extienda la masa en forma rectangular a un espesor de 5 cm a 6 cm.5. Coloque la margarina en la mitad del pastón de masa.6. Cubra la margarina con la otra mitad de masa.7. Déle dos vueltas dobles y dos sencillas intercaladas. En cada vueltaadelgace la masa a ½ cm.8. Corte y forme las piezas según propósito.9. Hornee de 350°F a 400°F (177°C a 204°C) de 25 minutos a 30 minutos,según el tamaño de las piezas.

4. EVALUACIÓN



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GUIA DE PRACTICAELABORACIÓN DE TORTA DE VEGETALES

5. OBJETIVO GENERAL

Llevar a cabo cada una de la etapas del proceso de panificación de la torta de vegetales,evaluando su manejo, rendimientos y características organolépticas y de calidad.

6. FORMULACION

INGREDIENTES % GRAMOSHarina de trigo 60 300Harina de vegetales 40 200Margarina 80 400

Huevos 80 8(huevos) Azúcar 80 400Polvo de hornear 1 5Esencia de Vainilla 0.5 2.5(media tapa)Leche 30 150 cmvino 150 ccUvas pasas envinadas

7. PROCESO

- Pesar y dosificar los ingredientes de acuerdo a la formulación correspondiente.- Cremar la margarina , más el azúcar, las esencias, mas pure de vegetales

- Aparte mezclar harina, polvo de hornear- Adicionar al cremado una a una las yemas de los huevos- Las claras se llevan a punto de nieve- Mezclar los ingredientes cremados, con el resto de materias primas de la formulación- Engrasar y Enharinar previamente los moldes- Colocar en los moldes el batido hasta la mitad.- Hornear a 200 ºC por 1 hora

8. EVALUACIÓN




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GUIA DE PRACTICAELABORACIÓN DE PAN DE CHOCOLATE

1. OBJETIVO GENERALLlevar a cabo cada una de la etapas del proceso de panificación del pan de chocolate,evaluando su manejo, rendimientos y características organolépticas y de calidad.

2. FORMULACIONINGREDIENTES % GRAMOS

Harina 100 500Sal 0.5 2.5

Azúcar 24 120Margarina 20 100Mejorador S-500 1 5Huevos 10 50(1 huevo)Esencia de, vainilla 0.5 2.5 (media tapa)Levadura fresca 4 20Nuez del Brasil 1 5Tintura de caramelo 0.5 2,5

Agua / leche 35 175 ccChocolate Decorcream 4 20

3. PROCESO1. Mezcle los ingredientes según orden de formulación.2. Amase (refine) hasta lograr una masa bien acondicionada.

3.Tomar la tercera parte de la masa y adicionar el chocolate y la tintura4. Dejar reposar 10 min5. Estirar la masa blanca en forma rectangular y sobre ella colocar la masa negracubriendo hasta la tercera parte.

MN MB

6. dar dos vueltas sencillas.7. hacer un rollo y cortar8. colocarlas en una lata6. Lleve a cámara de crecimiento durante 50 min. aprox. (Dependiendo de la temperatura

del cuarto de crecimiento). A 35 ºC7. Rosear azúcar8. Hornee a 375 °F (190°C) de 18 a 20 min.

4. EVALUACIÓN- Efectuar el pesaje y determinar el rendimiento para el producto terminado- Estimar costos por kilogramo elaborado- Realizar la evaluación organoléptica del producto ( sabor, color, aroma, textura, etc)En plenaria analizar los resultados de la práctica, plantear conclusiones y correctivos


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GUIA DE PRACTICAELABORACIÓN DE CALADOS

5. OBJETIVO GENERAL

Llevar a cabo cada una de la etapas del proceso de panificación de calados, evaluando suproceso, rendimientos y características organolépticas y de calidad .

6. FORMULACION


Azúcar 10 50Margarina 8 40Mejorador S-500 1 5Polvo de hornear 1 5 grEsencia de Mantequilla, queso 0.5 2.5 (media tapa)Levadura fresca 4 20


7. PROCESO

- Pesar y dosificar los ingredientes de acuerdo a la formulación correspondiente.- Mezclar los ingredientes- Amasar hasta buena elasticidad- Reposar por 15 minutos- Formar unidades o Bolear de un peso de 60 gr c/u- Moldear las tostadas, extender con los dedos en forma circular, con ayuda de aceite o

margarina, y se pegan dos- Llevar a fermentación por 30 min a 38 ºC en ambiente seco- Se cocinan en el horno.- Se dejan enfriar- Se despegan, se colocan en la lata y se hornean nuevamente a 180 ºC, 25 min

8. EVALUACIÓN


Lineas de Proceso en Panificación

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