LIMITES DE CONSUMO CONSCIENTE - ufrgs.br · alimentos nutritivos e saudáveis
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M. Cecília de F. Toledo [email protected]
4º. SIMPÓSIO DE SEGURANÇA ALIMENTAR
GRAMADO
31 maio 2012
LIMITES DE
CONSUMO CONSCIENTE
Esboço da apresentação
- perigos químicos em alimentos
- avaliação do risco químico
- “health based guidance values” (valores de orientação
baseados em saúde)
- cálculo da MOE (Margin Of Exposure) : acrilamida e furano
Aditivos alimentares
Resíduos de praguicidas
Resíduos de drogas veterinárias
Toxinas naturais
Contaminantes ambientais
Outras subst. químicas de ocorrência natural
Substâncias formadas durante o processamento
+
+
Alimentos vs Riscos Químicos
Avaliação do Risco
Avaliação do risco
JECFA JMPR
COMITÊS CODEX
Gerenciamento do Risco
JECFA - Comitê Conjunto FAO/OMS de
Peritos em Aditivos Alimentares
1956- Avaliação de aditivos
1999- Avaliação da exposição
1985- Avaliação de resíduos de
drogas veterinárias
1973- Avaliação de contaminantes
Identificação do perigo
Caracterização do perigo
Avaliação da exposição
Avaliação do Risco Químico
Avaliação
do Risco
Caracterização do risco
JECFA
Ingestão Aceitável
(IDA)
Caracterização do Perigo
ADITIVOS
Ingestão Tolerável
(IDTP, ISTP)
CONTAMINANTES
Ingestão Diária Aceitável
IDA é a quantidade de uma substância, expressa em
mg/kg p.c., que pode ser ingerida diariamente na
alimentação, mesmo por toda uma vida, sem dano à
saúde humana, com base em informações
toxicológicas disponíveis na época da avaliação
Ex: neotame - IDA = 2 mg/kg pc (2003)
NO(A)EL = nível sem efeito (adverso) observado
Fs = fator de segurança (incerteza)
Caracterização do Perigo
IDA (mg/kg pc) = NO(A)EL / Fs
Caracterização do Perigo
Curva dose resposta
CATEGORIAS DE IDA
IDA numérica
- os dados toxicológicos disponíveis incluem resultados de
investigações a curto e longo prazo e informações satisfatórias
sobre o destino bioquímico e metabólico do aditivo
CATEGORIAS DE IDA
IDA não especificada (não limitada)
- aplicável a substâncias de toxicidade muito baixa.
- com base nos dados toxicológicos, bioquímicos, químicos e clínicos
disponíveis a ingestão diária total do aditivo, que resulta do seu
emprego em níveis necessários para alcançar um efeito tecnológico,
aliada à experiência de uso em alimentos não representa um dano à
saúde. Nestas circunstâncias, o estabelecimento de um valor
numérico para a IDA é considerado desnecessário.
CATEGORIAS DE IDA
Aceitável
-terminologia utilizada quando os usos propostos não trazem
preocupação toxicológica ou quando a ingestão é auto-limitante
por razões tecnológicas ou organolépticas
CATEGORIAS DE IDA
Nível aceitável de tratamento
- terminologia utilizada quando os aditivos são mais apropriadamente
limitados por seus níveis de tratamento (agentes de tratamento de
farinha).
- deve ser notado que o nível aceitável de tratamento é expresso em
mg/kg alimento e que não deve ser confundido com a IDA, que é
expressa em mg/kg pc/dia.
CATEGORIAS DE IDA
IDA temporária
Os dados toxicológicos disponíveis são suficientes para concluir que a
substância é segura por um período de tempo relativamente curto,
necessário para gerar e avaliar dados adicionais de segurança, porém
insuficientes para concluir que a substância é segura por toda uma
vida.
CATEGORIAS DE IDA
Condições a que esta sujeita a IDA temporária
- um fator de segurança maior deve ser usado no cálculo da IDA
- o período de validade da IDA temporária é limitado àquele necessário
para que se complete o estudo toxicológico necessário, normalmente
3-5 anos
- a natureza da pesquisa a ser realizada e qualquer outra informação
exigida é claramente declarada e as razões para sua solicitação
explicadas
CATEGORIAS DE IDA
IDA de grupo
Estabelecida para um grupo de compostos que apresentam
metabolismo similar e/ou mesmos efeitos adversos, limitando assim
uma ingestão acumulativa
CATEGORIAS DE IDA
IDA não alocada
IDA não estabelecida devido à insuficiência de informações sobre a
segurança do aditivo, falta de informação sobre o uso da substância no
alimento, não existência de especificações sobre identidade e pureza ou
evidências de que o aditivo não deva ser usado em alimentos
VALIDADE DA IDA
IDA não é definitiva Situações que justificam a necessidade de reavaliação:
- novas informações sobre a segurança do aditivo
- novos usos da substância no alimento
- novos métodos de fabricação
Ingestão Diária Máxima Tolerável Provisória
usada para contaminantes que não se acumulam
representa permissão da exposição humana como resultado
da ocorrência natural em alimentos e na água
derivada de maneira similar à IDA
Ex: patulina- IDMTP= 0,0004 mg/kg pc (1995)
Ingestão Semanal Tolerável Provisória
utilizada para contaminantes que se acumulam
(mercúrio, cádmio)
representa permissão da exposição humana semanal a
contaminantes inevitavelmente associados ao consumo de
alimentos nutritivos e saudáveis
derivada de maneira similar à IDA
Ex: mercúrio inorgânico - ISTP= 4 μg/kg pc (2010)
Ingestão Mensal Tolerável Provisória
utilizada para contaminantes que se acumulam
e que tem uma vida longa no organismo humano
representa permissão da exposição humana mensal a
contaminantes inevitavelmente associados ao consumo de
alimentos nutritivos e saudáveis
Ex:dioxina - IMTP= 70 pg/kg pc (2001)
64a. JECFA (2005) Orientações para Avaliação do Risco de Compostos Genotóxicos e Carcinogênicos
Princípio ALARA: não adequado, valor limitado
Caracterização do perigo: dados dose-resposta para câncer
Introdução de novos modelos matemáticos: BMDL
Caracterização do risco: cálculo da margem de exposição: MOE
MOE= BMDL/estimativa de exposição
MOE= Margin of Exposure (Margem de Exposição)
BMDL= Benchmark Dose Lower Confidence Limit
(Limite inferior do intervalo de confiança da BMD - Dose de Referência)
MOE: indica o nível de prioridade para ações de gerenciamento do risco
Cálculo da Margem de Exposição (MOE)
Curva dose-resposta para derivação da
BMD
ACRILAMIDA
- Reação de Maillard
- Temperaturas acima de 120ºC
- Asparagina: principal precursor
ACRILAMIDA- Níveis de Ocorrência
Fonte: FAO/WHO (2010, 72nd JECFA)
potato crisps (US=Chips): 399-1.202 μg/kg
potato chips (US= French fries): 159-963 μg /kg
coffee roasted and instant: 246-666 μg/kg
biscuits (US=cookies) : 169-518 μg/kg
crispbread and crackers : 87-459 μg/kg
coffee ready to drink: 3-68 μg/L
ACRILAMIDA- Aspectos Toxicológicos
P450 2E1
•Efeitos genotóxicos e carcinogênicos: animais experimentais
• Alterações morfológicas nos nervos: ratos
• Efeitos neurotóxicos: seres humanos
• Biotransformação em glicidamida: (epóxido)
• IARC (1994): provável carcinógeno humano
ACRILAMIDA- Estudos avaliados
(72nd JECFA)
Estudos considerados na 64th JECFA (2005)
+
Novos estudos toxicológicos : Metabolismo
Genotoxicidade
Efeitos neurocomportamentais
Estudos a longo prazo com AA e glicidamida
Vários estudos epidemiológicos
Curva dose-resposta para derivação da
BMD
ACRILAMIDA- Cálculo da MOE
MOE =
BMDL/estimativa de exposição
ACRILAMIDA- Conclusões e Recomendações
• considerando que se trata de composto genotóxico e carcinogênico,
as MOEs calculadas indicam PREOCUPAÇÃO
• estudos epidemiológicos longitudinais (intra-indivíduo), com medição
de níveis de adutos de hemoglobina com acrilamida e glicidamida em
função do tempo de exposição ao contaminante na dieta são desejáveis
para melhor estimar o risco de câncer para humanos
FURANO- Formação e Ocorrência em Alimentos
- éter cíclico altamente volátil
- formado a partir de diferentes precursores em condições de
processamento térmico ou não (radiação ionizante)
- dados disponíveis indicam múltiplas rotas de formação
FURANO- Mecanismos de formação
FURANO- Níveis de Ocorrência (Faixa de níveis médios*)
• roasted coffee (powder) : 1114-4590 µg/kg
• instant coffee (powder) : 413-813.6 µg/kg
• brewed coffee: 2-112.5 µg/kg
• baby food: 21.7-96.3 µg/kg
• soy sauce : 25-61.2 µg/kg
• canned fish: 8.4-76 µg/kg
• baked beans : 27-581 µg/kg.
* 5562 resultados analíticos, 22 paises
FURANO- Aspectos Toxicológicos
rapidamente absorvido, metabolizado e eliminado na urina e fezes
hepatotóxico*
carcinogênico*
estudos epidemiológicos em humanos não disponíveis
*ratos e camundongos
FURANO- Cálculo da MOE
MOE =
BMDL/estimativa de exposição
FURANO- Conclusões e Recomendações
• considerando que se trata de composto carcinogênico que pode atuar via
metabólito genotóxico (cis-2-butene-1,4-dial (BDA), as MOEs calculadas
indicam PREOCUPAÇÃO
• os níveis de furano podem ser reduzidos em alguns alimentos através da
volatilização (aquecimento de alimentos enlatados ou envasados com agitação,
em panela aberta)
• faltam dados sobre ocorrência de furano em todos alimentos e não há
informação sobre métodos de mitigação
Natureza e magnitude das incertezas na avaliação
toxicológica e na estimativa de ingestão
Danos à saúde Fatores socioeconômicos
Aspectos étnicos Risco-benefício
Prioridades para ações regulatórias
Aceitabilidade da MOE
Gerenciamento do Risco
Referências
World Health Organization: WHO Technical Report Series 930, Sixty-fourth report of the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives, Geneva 2006.
World Health Organization: WHO Technical Report Series 959, Seventy -second report of the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives, Geneva 2010
Publicações disponíveis em : http://apps.who.int/ipsc/database/evaluations/search.aspx