BAB 1 PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Produk Hortikultura seperti sayur-sayuran dan buah-buahan yang telah

dipanen masih merupakan benda hidup. Benda  hidup disini dalam pengertian

masih mengalami proses-proses yang menunjukkan kehidupanya yaitu proses

metablisme. Karena masih terjadi proses metabolisme tersebut maka produk buah-

buahan dan sayur-sayuran yang telah dipanen akan mengalami perubahan-

perubahan yang akan menyebabkan terjadinya perubahan komposisi kimiawinya

serta mutu dari produk tersebut. Perubahan tersebut disebabkan oleh beberapa hal

seperti terjadinya respirasi yang berhubungan dengan pengambilan unsur oksigen

dan pengeluaran karbon dioksida (respirasi), serta penguapan uap air dari dalam

produk tersebut yang dikenal sebagai transpirasi.

Kehilangan air dari produk hortikultura saat berada pohon tidak masalah

karena masih dapat digantikan atau diimbangi oleh laju pengambilan air oleh

tanaman. Berbeda dengan produk yang telah dipanen kehilangan air tersebut tidak

dapat digantikan, karena produk tidak dapat mengambil air dari lingkungnnya.

Demikian juga kehilangan substrat juga tidak dapat digantikan sehinga

menyebabkan perubahan kualitas dari produk yang telah dipanen atau dikenal

sebagai kemunduran kualitas dari produk, tetapi pada suatu keadaan perubahan

tersebut justru meningkatkan kualitas produk tersebut.

Kemunduran kualitas dari suatu produk hortikultura yang telah dipanen

biasanya diikuti dengan meningkatnya kepekaan produk tersebut terhadap infeksi

mikroorganisme sehingga akan semakin mempercepat kerusakan atau menjadi

busuk, sehingga mutu serta nilai jualnya menjadi rendah bahkan tidak bernilai

sama sekali. Pada dasarnya mutu suatu produk hortikultura setelah panen tidak

dapat diperbaiki, tetapi yang dapat dilakukan adalah hanya usaha untuk mencegah

laju kemundurannya atau mencegah proses kerusakan tersebut berjalan lambat.

Berarti bahwa mutu yang baik dari suatu produk hortikultura yang telah dipanen

hanya dapat dicapai apabila produk tersebut dipanen pada kondisi tepat mencapai

kemasakan fisiologis sesuai dengan yang dibutuhkan oleh penggunanya. Produk

yang dipanen sebelum atau kelewat tingkat kemasakannya maka produk tersebut

mempunyai nilai atau mutu yang tidak sesuai dengan keinginan pengguna atau

SNI (Standart Nasional Indonesia).

Dari berbagai masalah tersebut maka terdapat gagasan untuk menghambat

proses metabolisme didalam buah. Salah satunya adalah dengan cara pelapisan

lilin. Penggunaan pelapisan lilin pada produk hortikultura berfungsi sebagai

pelindung buah atau sayuran terhadap gangguan fisik, mekanik dan mikrobiologi

secara alami. Pelapisan lilin pada buah merupakan suatu teknik untuk

menggantikan dan menambah lapisan lilin alami pada buah yang kemungkinan

besar hilang selama proses penanganan pasca panen.

Masalah penanganan produk hortikultura setelah dipanen (pasca panen)

sampai saat ini masih menjadi masalah yang perlu mendapat perhatian yang serius

baik dikalangan petani, pedagang, maupun dikalangan konsumen sekalipun.

Walaupun hasil yang diperoleh petani mencapai hasil yang maksimal tetapi

apabila penanganan setelah dipanen tidak mendapat perhatian maka hasil tersebut

segera akan mengalami penurunan mutu atau kualitasnya. Seperti diketahui bahwa

umur simpan produk hortikultura relatif tidak tahan lama.

1.2 Tujuan

1. Meningkatkan pemahaman kegunaan dari pelapisan lilin pada produk

hortikultura.

2. Mampu melaksanakan prosedur pelapisan lilin dan penyimpanan pada suhu

rendah produk hortikultura.

3. Mampu melakukan analisis pengaruh pelapisan lilin dan penyimpanan suhu

rendah terhadap kemunduran mutu produk hortikultura.

4. Mampu membuat laporan tertulis secara kritis.

BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA

Pada buah terdapat perbedaan buah atas dasar proses laju respirasi yang

terdapat pada buah yaitu klimaterik dan non klimaterik. Pada buah klimaterik

memiliki laju respirasi yang relatif cepat sedangkan pada buah non klimaterik

proses respirasinya lambat (Dwiari, dkk, 2008). Proses terjadinya respirasi akan

menyebabkan tanaman cepat pembusukannya karena terjadi perombakan senyawa

kimia didalam buah. Pelilinan merupakan suatu teknik yang melapisi bagian

permukaan buah agar tetap terjaga kesegarannya dan menekan angka laju

respirasinya. Pelilinan bertujuan untuk mengganti lapisan lilin yang hilang akibat

dari proses mekanik pemanenan dan menutupi pori-pori yang ada dipermukaan

buah karena proses respirasi buah melalui pori-pori buah.

Pelapisan lilin dapat menggunakan lapisan yang harus memenuhi syarat

sebagai pelapis sehingga tidak membahayakan konsumen. Pelapisan lilin selain

berfungsi sebagai penekan laju respirasi buah juga dapat mencegah buah terserang

oleh mikroorganis yang dapat menurunkan kualitas buah. Salah satu pelapis yang

tidak berbahaya adalah penggunaan edible film. Edibble film merupakan lapisan

tipis yang dapat menyatu dengan bahan pangan, layak dimakan dan dapat diurai

oleh mikroorganisme (Rachmawati, Maulida, 2010). Edible film dibentuk sebagai

coating pada permukaan bahan makanan atau bagian bahan yang berbeda Aw.

Edible film berfungsi sebagai barrier untuk menghambat absorbsi atau transfer

uap air dan gas (CO2, O2), memperbaiki struktur mekanika bahan pangan dan

sebagai bahan tambahan pangan yang memberi efek antioksidan, antimikrobia dan

flavour.

Sebab lain dari kemunduran kualitas produk hortikultura adalah laju

transpirasi yang ada didalam buah. Transpirasi merupakan salah satu proses utama

penyebab penurunan mutu produk yang mengganggu nilai komersial serta

fisiologis buah (Santoso dan Hulopi, 2011). Akibat trasnpirasi yang terjadi akan

menyebabkan tampilan buah akan sedikit pucat, cita rasa dan menurunkan bobot

buah sehingga dapat juga menurunkan kualitas buah tersebut. Proses transpirasi

disebabkan oleh buah yang kehilangan banyak air akibat pemercepatan proses

metabolisme didalam buah sehingga buah akan mudah dan cepat rusak. Pelilinan

juga dapat menghambat laju transpirasi yang ada didalam buah karena menutupi

sebagian besar pori-pori pada permukaan buah. Ketika buah dipetik dari

pohonnya maka proses suplai cadangan makanan yang ditranslokasikan dalam

buah akan terhambat sehingga dalam mempertahankan diri buah akan

menggunakan cadangan makanan pada daging buah untuk proses perkecambahan

benih sehingga jika lapisan daging buahnya telah habis maka benih akan tumbuh

menjadi tanaman karena ketika kita memeti buah adalah mengambil kehidupan.

Pada penanganan pasca panen dilakukan cara pencucian agar buah yang

diperoleh tidak terkontaminasi oleh mikroba yang ada di lingkungan buah.

Pencucian akan berpengaruh pada hilangnya lapisan lilin pada permukaan buah

sehingga dapat memacu buah untuk melakukan proses metabolisme didalam buah.

Pencucian dilakukan dengan tujuan untuk menghilangkan kotoran serta residu

pestisida (insektisida atau fungisida). Namun demikian, pencucian tersebut tidak

dilakukan terhadap sayuran yang teksturnya lunak dan mudah lecet/rusak. Secara

tradisional pencucian ini menggunakan air namun untuk mendapatkan hasil yang

lebih baik disarankan penambahan klorin ke dalam air pencucian agar mikroba

dapat dihilangkan dengan lebih efektif (Samad, M. Yusuf, 2006).

BAB 3 METODOLOGI

3.1 Waktu dan Tempat

Pratikum ini dilakukan pada hari selasa, di Laboratorium Produksi

Tanaman Jurusan Budidaya Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Jember.

3.2 Alat dan Bahan

3.2.1 Alat

1. Baskom

2. Nampan

3. Rak

4. Ruang pendinginan

5. Kamera

6. Spektrofotometer

3.2.2 Bahan

1. BrogdexTM

2. Klorin

3.3 Cara Kerja

1. Menentukan satu konsentrasi emulsi lilin dengan cara mencampur emulsi lilin

yang sudah jadi (stock emulsion) dengan air dan ukur total padatan terlarutnya.

Menyediakan control yaitu buah yang tidak dicelupkan pada emulsi lilin

tersebut.

2. Mengeringkan lapisan lilin dengan menganginkan buah tersebut diatas

nampan. Melakukan pengeringan lilin dengan dibantu kipas angin.

3. Menyimpan buah pada ruang suhu dingin (ruang pendinginan atau kulkas

dengan suhu ± 100 C dan suhu kamar.

4. Mengulang dua kali perlakuan di atas dan masing-masing unit percobaan

terdapat lima buah.

5. Perlu memperhatikan, mempersiapkan unit-unit percobaan yang akan diukur

karakteristik mutunya secara destruktif.

6. Melakukan pengamatan karakteristik mutu secara periodik (2 hari sekali)

sampai 10 hari penyimpanan.

DAFTAR PUSTAKA

Dwiari, dkk. 2008. Teknologi Pangan Jilid 1 Untuk SMK. Jakarta: Departemen Pendidikan Nasional.

Rachmawati, Maulida. 2010. Pelapisan Chitosan Pada Buah Salak Pondoh (Salacca Edulis Reinw.) Sebagai Upaya Memperpanjang Umur Simpan Dan Kajian Sifat Fisiknya Selama Penyimpanan. Jurnal Teknologi Pertanian 6(2): 45-49.

Samad, M. Yusuf. 2006. Pengaruh Penanganan Pasca Panen Terhadap Mutu Komoditas Hortikultura. Jurnal Sains dan Teknologi Indonesia 8(1): 31-36.

Santoso dan Hulopi. 2011. Penentuan Masak Fisiologis Dan Pelapisan Lilin Sebagai Upaya Menghambat Kerusakan Buah Salak Kultivar Gading Selama Penyimpanan Pada Suhu Ruang. Jurnal Teknologi Pertanian 12(1): 40-48.

BAB 4 HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 HasilParameter Buah Pengepakan UL Waktu (hari)

II VI IX

Kekerasan Pisang Tanpa lilin 1 4 2 1

2 - - -

Pelilinan 1 4 2 1

2 - - -

Tomat Tanpa lilin 1 3 2 2

2 4 4 4

Pelilinan 1 3 3 3

2 4 4 4

Timun Tanpa lilin 1 4 4 4

2 5 5 5

Pelilinan 1 5 4 4

2 5 5 5

Warna Pisang Tanpa lilin 1 4 2 1

2 - - -

Pelilinan 1 5 3 2

2 - - -

Tomat Tanpa lilin 1 4 4 3

2 4 4 3

Pelilinan 1 4 4 3

2 4 4 4

Timun Tanpa lilin 1 5 5 4

2 5 5 5

Pelilinan 1 5 5 5

2 5 5 5

Pembusukan Pisang Tanpa lilin 1 5 5 3

2 - - -

Pelilinan 1 5 5 3

2 5 - -

Tomat Tanpa lilin 1 5 5 5

2 5 5 5

Pelilinan 1 5 5 5

2 5 5 5

Timun Tanpa lilin 1 5 5 5

2 5 5 5

Pelilinan 1 5 5 5

2 5 5 5

Tabel 1 data buah dan syur pada proses pelilinan

No Buah pH Gula

Awal Akhir Awal Akhir

1 Pisang (P) 6.3 5. 8 10.5% 12%

2 Pisang (TP) 6.4 5. 9 12.5% 15%

3 Tomat (P) 6.2 5. 9 3.7% 4.1%

4 Tomat (TP) 6.1 5. 8 4.0% 6.5%

5 Timun (P) 6.2 6 2.1% 2.1%

6 Timun (TP) 6.4 6 2.1% 2.2%

Tabel 2 data analisis pH dan gula

4.2 PembahasanPada pratikum yang telah dilakukan menggunakan produk holtikultura yaitu

pisang, timun dan tomat dengan perlakuan pelilinan dan tanpa pelilinan dan

menggunakan pengulangan yaitu ulangan 1 dan ulangan 2 dengan parameter

kekerasan, warna dan pembusukan memiliki beberapa perbedaan antara produk

yang dilapisi lilin dan produk yang tidak dilapisi lilin. Pada perlakuan yang baik

dalam pratikum ini terdapat pada komoditas yang dilapisi lilin karena memiliki

kekerasan, warna dan pembusukan yang relatif dihambat karena terdapat lapisan

yang menghalangi proses respirasi buah. Untuk kekerasan pada buah yang

terlapisi dipengaruhi oleh adanya senyawa pektin yang ada didalam buah yang

semula senyawa pektin tersebut tidak terlarut menjadi terlarut pada buah sehingga

menurunkan tingkat kekerasan buah, dan untuk tingkat pembusukan lebih relatif

dapat dihambat karena pembusukan dipengaruhi oleh adanya reaksi anaerob

didalam buah yang dihasilkan alkohol (Rachmawati, 2010).

Pada pratikum pelilinan menggunakan bahan lilin yang bernama CMC.

CMC merupakan turunan dari selulosa yang sering digunakan dalam industri

pangan, atau digunakan dalam bahan makanan untuk mencegah terjadinya

respirasi dalam buah atau produk holtikultura lainnya. Dalam pembuatan CMC

digunakan cara mereaksikan NaOH dengan selulosa murni, kemudian

ditambahkan Na-kloro asetat sehingga didapat CMC yang digunakan untuk

produk pertanian dan bahan baku industri pangan lainnya. Berikut ini merupakan

reaksi dalam pembuatan CMC yang berguna bagi beberapa produk pangan:

R OH + NaOH R Na + NaOH > R ONa + ClCH2COONa R O CH2COONa +

NaCl

CMC memiliki warna putih atau sedikit kekuningan, tidak berbau dan tidak

berasa, berbentuk granula yang halus atau bubuk yang bersifat higroskopis.

Penggunaan CMC ini banyak digunakan karena memiliki kelebihan yang mudah

larut dalam air panas maupun air dingin, fungsi dari CMC pada produk pertanian

adalah mengurangi masa simpan tanaman karena CMC dapat menutupi pori-pori

produk pertanian. Ketika CMC dimasukkan kedalam dalam air maka akan terjai

dispersi larutan CMC, kemudian butir-butir CMC yang bersifat hidrofilik akan

menyerap air dan terjadi pembengkakan. Hal ini akan menyebabkan partikel-

partikel yang terperangkap dalam sistem tersebut akan memperlambat proses

pengendapan karena adanya pengaruh gaya gravitasi. Didalam sistem emulsi

hidrokoloid (CMC) tidak berfungsi sebagai pengemulsi tetapi lebih sebagai

senyawa yang memberikan kestabilan. Dengan adanya CMC ini maka partikel-

partikel yang tersuspensi akan terperangkap dalam sistem tersebut atau tetap

tinggal ditempatnya dan tidak mengendap oleh pengaruh gaya gravitasi.

Mekanisme bahan pengental dari CMC mengikuti bentuk konformasi extended

atau streched Ribbon (tipe pita). Tipe tersebut terbentuk dari 1,4 –D

glukopiranosil yaitu dari rantai selulosa. Dalam CMC terdapat kandungan natrium

oksida (NaO), ClCH2COONa R O CH2COONa dan natrium clorida (NaCl).

Pada dasarnya perlakuan pengemasan dilakukan untuk mengurangi adanya

pertukaran gas sebagai bahan baku respirasi yang terjadi ketika sayuran dipetik

dari pohonnya. Pada saat sayuran yang telah dipetik dari pohonnya maka sayuran

tersebut akan mengalami perombakan senyawa-senyawa yang ada didalam buah

sehingga pembusukan akan terjadi secara cepat ketika gas-gas yang ada

mendukung untuk perombakan senyawa-senyawa yang ada. Pada saat sayuran

berada didalam kemasan maka sayuran tersebut akan mengeluarkan CO2 dan air

tetapi ketika dalam kemasan konsentrasi CO2 terlalu tinggi maka sayuran tersebut

akan mengalami perombakan secara anaerob karena kadar CO2 terlalu tinggi dan

senyawa yang dihasilkan adalah senyawa alkohol (Rachmawati, 2010). Tidak

adanya pertukaran udara yang terjadi menyebabkan sayuran mudah mengalami

pembuusukan sehingga menurunkan kualitas sayuran tersebut.

BAB 5 PENUTUP

5.1 KesimpulanDari hasil dan pembahasan diatas dapat ditarik kesimpulan sebagai berikut:

1. Perlakuan yang paling baik dari data yang diperoleh adalah penggunaan

lapisan lilin pada produk holtikultura.

2. CMC merupakan bahan yang berasal dari turunan dari selulosa yang sering

digunakan dalam industri pangan, atau digunakan dalam bahan makanan

untuk mencegah terjadinya respirasi dalam buah atau produk holtikultura

lainnya.

3. Pengemasan dapat mempercepat pembusukan karena tidak adanya pertukaran

udara dalam pengemasan.

5.2 SaranPada proses pelilinan yang telah dilakukan dapat disarankan bahwa proses

pelilinan ini perlu memperhatikan bahan-bahan yang akan digunakan dalam

proses pelilinan agar tidak terjadi kerugian pada konsumen serta perlu

memperhatikan konsentrasi lilin yang akan digunakan.