Indice Croissant con lievito madre ........................................................................................................................ 3  Focaccia dolce all'uva con lievito madre .................................................................................................... 4  Panbrioche senza impasto con gocce di cioccolato ................................................................................... 5  Il Panettone di Achille Zoia ......................................................................................................................... 6  Panettone con lievito madre ....................................................................................................................... 9  Biscotti ...................................................................................................................................................... 11  Chocolate Chip Cookies ........................................................................................................................... 11  Cookies allergy-free ................................................................................................................................. 12  Frollini alla fava tonka .............................................................................................................................. 13  I frollini ...................................................................................................................................................... 14  Bavaresini ai 3 cioccolati .......................................................................................................................... 15  Bicchierini al limoncello e macedonia di fragole ....................................................................................... 16  Bicchierini di zuppa inglese atipica e fragoline di bosco .......................................................................... 17  Budino-soufflè al cioccolato in pentola a pressione ................................................................................. 18  Cestini di mele con crema pasticcera e crumble agli amaretti ................................................................. 19  Crema al limone leggera .......................................................................................................................... 20  Crema gelato al limone ............................................................................................................................ 21  Creme caramel in pentola a pressione .................................................................................................... 22  Mini dessert con fragole essiccate e ganache al cioccolato bianco ......................................................... 23  Panna cotta al latte condensato ............................................................................................................... 24  Soufflé glacé al caffè e caramello salato .................................................................................................. 25  Zabaione al brandy e kumquat caramellati .............................................................................................. 26  

Croissant con lievito madre Ricetta di Paoletta

Ingredienti: 530 gr di farina (330 gr di farina W330 e 200 gr di farina 0) 110 gr di zucchero 35 gr di burro 2 tuorli 250 gr di acqua 10 gr di latte in polvere 8 gr di sale 150 gr di lievito madre (rinfrescato due o tre volte, dipende dalla forza che ha, e maturo) 340 gr di burro per la sfogliatura (meglio se bavarese) Aromi: 1 cucchiaino di estratto di vaniglia buccia grattugiata di un'arancia 1 cucchiaino di limoncello Procedimento: Qualche ora prima far sciogliere a fuoco basso il burro con la buccia di arancia grattugiata. Far raffreddare e coprire, deve diventare cremoso. Autolisi: Sciogliete nella ciotola della planetaria il lievito madre con 200 gr di acqua (non si scioglierà del tutto). Aggiungete, tutti di un colpo, 300 gr di farina (setacciata e presa dal totale). Idratate la farina usando la foglia, o anche con una spatola o una forchetta. Coprite con della pellicola e lasciate in autolisi per 30'. Sciogliere bene il latte in polvere nell'acqua rimasta (50 gr). Avviare la planetaria col gancio e impastare aggiungendo 1 tuorlo alla volta seguito dallo zucchero e da un po' di farina, avendo cura che l'impasto rimanga morbido ma legato, ad ogni inserimento. Aggiungere l'acqua nella quale avrete (poco prima) sciolto il latte in polvere, seguita dal sale e dalla farina rimanente, tranne una cucchiaiata colma. Legare l'impasto. Inserire il burro aromatizzato, farlo assorbire e finire l'impasto con la farina rimasta. Aggiungere il limoncello poco a poco, la vaniglia. Lavorare l'impasto fino a che sarà ben liscio. Poi appiattirlo in un piccolo rettangolo, metterlo in un sacchetto e porlo nella parte più fredda del frigo (è importante che ci siano 4°) per circa 2 ore, non di meno. A questo punto tirar fuori l'impasto dal frigo, fare 'il pacchetto' col burro e proseguire con le 3 pieghe a 3. Il tutto come spiegato QUI. E' MOLTO IMPORTANTE che tra una piega e l'altra passi 1h e 30'. Dopo l'ultima piega porre in frigo tutta la notte. Proseguire, poi, come indicato nel link e, dopo aver formato i croissant, posarli su delle teglie coperte di carta forno e coprirli con pellicola. Attendere il raddoppio del volume, e qui impossibile indicare il tempo esatto perché dipende dalla forza del lievito madre. I miei ci hanno messo circa 5h e 30' ma siamo in estate ;-) Poi pennellarli con l'albume leggermente sbattuto e spolverarli di zucchero semolato bianco o di canna. Infornare in forno ventilato a 200° per 6', abbassare a 180° e proseguire la cottura per altri 9' o 10', fino a quando sono ben dorati.

Focaccia dolce all'uva con lievito madre

Ingredienti: 150 gr di manitoba 100 gr di semola rimacinata 50 gr di pasta madre 170 gr di acqua 3 cucchiai di zucchero 2 cucchiai di olio 1 cucchiaino di sale 1 grappolo di uva fragola Olio evo e zucchero per completare Procedimento:

Sciogliere lievito in acqua e zucchero. Iniziare ad impastare e aggiungere man mano la farina. Quando unita tutta, aggiungere il sale e infine l’olio a filo. Continuare ad impastare fino ad ottenere l'incordatura. Per verificare, staccare un pezzo di pasta e tirare finché non si forma un velo di pasta, se si rompe prima di ottenere il velo continuare ad impastare. Lasciar lievitare tutta la notte. Al mattino, date un giro di pieghe e mettetela in frigorifero. Riportare a temperatura ambiente per le 13 e lasciar riposare per 2 ore. Stendere su una teglia unta d’olio, poi spargere e affondare l’uva. Lasciar riposare ancora mezz’ora, cospargere di zucchero e poi cuocere a 250°, prima per 10 minuti nella parte bassa del forno e poi a metà altezza per altri 5-8 minuti, fino a completa doratura.

Panbrioche senza impasto con gocce di cioccolato Ingredienti per uno stampo da plumcake: 250 g di farina Manitoba 50 g di lievito madre 100 g di burro fuso freddo 75 g di acqua a temperatura ambiente 2 uova medie a temperatura ambiente 50 g di miele di acacia (io di tiglio, ne avevo uno troppo buono per non usarlo) 1 pizzico di sale 150 g di gocce di cioccolato (io misto fondente e al latte) Zucchero di canna per completare Questa volta non l'ho messo, ma l'aggiungerei: buccia grattugiata di limone e arancia Procedimento: In una ampia ciotola sciogliere il lievito madre nell'acqua. A parte mescolare le uova appena sbattute, il miele, il sale ed il burro fuso (lasciato raffreddare) e mescolare fino a rendere omogeneo il composto. Aggiungere una parte di farina al lievito madre sciolto in acqua, poi aggiungere il composto di uova e infine la restante farina. Lavorare brevemente con una forchetta fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Sigillare la ciotola e lasciare per 4 ore a temperatura ambiente. Trascorso questo tempo porre l'impasto in frigorifero e lasciarlo riposare almeno 24 ore, ma potete dimenticarvelo fino 5 giorni, anche se Tuki consiglia 48 ore. Quando lo riporterete fuori dal frigorifero, dividere l'impasto in tre e formare una treccia, oppure dividerlo in quattro parti con cui formare delle palline che andranno sistemate in fila in uno stampo da cake ben imburrato (30 x 11 cm circa). Coprire lo stampo con un panno umido e lasciar lievitare al caldo fino a quando la brioche avrà quasi raggiunto il bordo dello stampo. Pennellare la superficie con poco burro fuso o con un uovo battuto, cospargere con lo zucchero di canna e cuocere a 180-190°C per circa mezz'ora o fino a quando la brioche non sarà ben dorata. Si conserva bene anche per più di un giorno, ben chiusa in un sacchetto di plastica oppure in un contenitore a chiusura ermetica.

Il Panettone di Achille Zoia La ricetta l'ho presa da Paoletta, qui, ricetta che a sua volta è stata scritta daTinuccia che l'ha adattata alle impastatrici casalinghe. Io la ricopio per intero visto che l'ho seguita pedissequamente, con tanto di indicazioni preliminari! "Prima di leggere la ricetta, leggete la mia premessa, è importante!

1. Una settimana prima di iniziare il panettone rinfrescate quotidianamente il lievito madre* con la stessa farina (importante!!) con cui farete il panettone.

2. I rinfreschi dovranno essere fatti ogni 24h e il lm dovrà esser tenuto a temperatura ambiente. Lo so crescerà, aumenterà, se non avrete tempo di usarlo buttatelo, oppure fatene delle piadine, focacce come questa a lievitazione mista.

3. Ma non sottovalulate i 7 rinfreschi precedenti al panettone e con la STESSA farina!Perchè il piccoletto è abituato alla sua pappa, se gliela cambiate improvvisamente, il giorno stesso del primo impasto del panettone, lui si rifiuterà, la sputerà e non crescerà, dategli il tempo di abituarsi alla pappa nuova ;-)

4. Procuratevi una delle seguenti farine: Rieper gialla, ve la mandano direttamente dall'azienda in 3 gg, ma 10 kg.! Oppure manitoba Caputo, o anche manitoba Pasini, io ho usato quest'ultima. In ogni caso è importante una farina forte, almeno W340. Potete chiedere, altrimenti, ad un fornaio, ma che sia di fiducia, io lo scorso anno buttai 2 panettoni a causa della farina sbagliata che mi rifilarono :(

PANETTONE DEL MAESTRO ACHILLE ZOIA, testo originale qui Dosi per 2 panettoni da 750 g (830 g ogni stampo) Questa sotto, invece, la ricetta scritta di nuovo da Tina, adatta alle impastatrici casalinghe (tra parentesi in rosso le mie considerazioni) Lievitare a temperatura ambiente, coperto con con pellicola o in barattolo finché triplica.

PRIMO GIORNO: preparazione lievito Avendo il LM in forza: (leggere quanto ho scritto sopra*) - Ore 7:00/8:00 (meglio le 7:00, poi capirete perchè) Lavaggio del LM: Tagliarne 50gr a fette e metterlo in 200 gr di acqua leggermente zuccherata e lasciarlo 15 minuti. Strizzarlo ed impastarlo con il 150% di farina (75gr farina), il 50% d'acqua (25gr) a 16° e mezzo tuorlo d'uovo. Rinfrescare altre 2 volte con il 100% di farina e il 50% d'acqua. (toglietene sempre un po', altrimenti la sera vi ritroverete inondati) Verso le 22: 1° impasto: (seguite esattamente le fasi, pesate prima gli ingredienti usando bicchieri di carta) 210 g d' acqua 125 g di zucchero 400 g di farina 110 g di lievito madre 0,5 g di lievito di birra (se non avete la bilancetta, 0,5 gr sono esattamente 2 lenticchie) 10 g di malto 125 g di burro 40 g di tuorli Mettere in macchina acqua e malto, fare sciogliere al suo interno il LM e il LdB, unire 370 gr di farina e fare incordare. aggiungere 20gr di tuorli e far assorbire, 50g di zucchero, assorbire, 15g di farina, incordare. aggiungere i secondi 20g di tuorli e far assorbire, i 75g di zucchero, assorbire, 15gr di farina e incordare. aggiungere il burro gradualmente e incordare. 12 ore di riposo, coperto con pellicola in forno spento. SECONDO GIORNO: secondo impasto - Ore 12:30 circa aggiungere al 1° impasto: 100 g di farina 0,5 g di lievito di birra (le solite 2 lenticchie) 1 g di vaniglia 100 di zucchero in 3 momenti da (20g, 30g, 50g l’uno) 6 g di sale (a distanza dallo zucchero) 125 g di burro 130 g di tuorli in 3 momenti (20g, 40g, 70g, l'uno) 25 g di miele d'acacia 200 g di uvetta ammorbidita leggermente con marsala (io non l'avevo, ho messo in acqua calda circa 20 minuti) 100 g di arancia candita 20 g di cedro candito FASI DI LAVORAZIONE: (seguite esattamente le fasi, pesate prima gli ingredienti usando bicchieri di carta) E' molto importante che l'impasto ad ogni fase si incordi bene. PRIMA FASE: Prendere l’impasto, metterlo nella planetaria e unirvi il miele e i 0,5g di lievito. aggiungere i primi 20g di tuorli. una volta assorbiti aggiungere 70g di farina, far assorbire. aggiungere i primi 20g di zucchero, incordare.

SECONDA FASE: Aggiungere i secondi 40g di tuorlo, far assorbire. secondi 30g di zucchero, incordare. spolverata di 15g di farina. vaniglia, incordare. TERZA FASE: Aggiungere i terzi 70g di tuorli, far assorbire. i terzi 50gr di zucchero, assorbire. spolverata di ultimi 15gr di farina, incordare. QUARTA FASE: aggiungere i 6g di sale, far girare fino ad assorbimento. QUINTA FASE: aggiungere il burro morbido, gradualmente e incordare. SESTA FASE: Aggiungere a bassa velocità i canditi e l’uvetta strizzata e ben asciugata, ed amalgamare il tutto. Lasciar riposare in macchina spenta per 30 minuti. Spezzare l'impasto in due, e farne due palle TECNICA PIRLATURA (prima che ve lo spieghi da vera pirla, guardate questo video) imburrare bene mani e tavolo!! Lasciarle riposare 30 minuti in placca. Ora, riformare le palle (se si sono spiattellate, rifate la pirlatura) mettere negli stampi e mettere a lievitare al calduccio, finchè triplica, circa 5-6 ore. (si vabbè, i miei 18 ore ci hanno messo! eppure stavano in forno spento lucina accesa). Quando saranno quasi arrivati al bordo, incidere a croce e fare le orecchie con una lametta. (guardate sempre il video) Allargare le orecchie verso il bordo e mettete al centro una noce di burro. Infornate a 175° per 50 minuti. (ecco, qui ho da scrivere un po'... il mio forno è strano, come me, ma oramai lo conosco bene, a 175° la cupoletta non si sarebbe mai formata, e nemmeno a 195° sì, perchè lui perde sempre 20° per la strada, quindi ho infornato come fa Adriano: "In forno a 200° per 15 mn. poi a 160° per 35 – 40 mn. (prova stecchino)" ovviamente io 220°, perchè l'ho detto, il mio forno 20° li perde per strada :(( )"

Panettone con lievito madre La scelta della ricetta è stata fatta per un motivo: la tempistica. Rispetto al panettone scelto lo scorso anno, questo aveva tempi di realizzazione molto più rapidi e comodi per i nostri orari. Rispetto ai tempi di marcia indicati da Assunta e che io vi riporto, ho fatto un solo rinfresco, ma solo perchè normalmente riprendo con molta frequenza la mia pasta madre. Quindi, vi consiglio di rispettare le indicazioni di rinfresco! Ecco qui i tempi di Assunta: Venerdì ore 21: primo rinfresco Sabato ore 8: secondo rinfresco Sabato ore 14: terzo rinfresco Sabato ore 20: primo impasto Domenica ore 8: secondo impasto Passiamo invece alla ricetta (copio le dosi e il processo da Assunta, segno in rosso le mie note), dopo la ricetta troverete le mie valutazioni riguardo procedimento e risultato finale:

Ingredienti per uno stampo da 1 Kg (io ho fatto una dose doppia e non ho avuto difficoltà nella gestione dell'impasto)

Primo impasto 220 farina W 360/380 ( io ho utilizzato la manitoba Loconte pura al 100%) (io farina 0 Molino Sobrino. W350. Sicuramente questo fa la differenza. Ho scelto questa farina per testare la resa di una farina 0 di forza rispetto alla manitoba. La farina ha retto l'impasto, ma sicuramente un po' di forza in più avrebbe migliorato la consistenza finale) 65 g lievito madre 55 g tuorli d'uovo 65 g zucchero semolato 90 g acqua 85 g burro Secondo impasto 90 g farina W 360/380 55 g zucchero semolato 55 tuorli d'uovo 4,5 g sale fino 20 g miele d'acacia 32 g acqua 85 g burro 80 g arancia candita (io l'ho fatta in casa, per me non c'è paragone rispetto a quella acquistata)

80 g uvetta sultanina Procedimento: Primo impasto: Impastate la farina con la gran quantità d'acqua e parte dei tuorli d'uovo. Quando l'impasto forma corda diventando elastico, inserite lo zucchero idratato con il resto dell'acqua. Attendete che l'impasto prenda corda e inserite il lievito e il resto dei tuorli. Quando l'impasto avrà preso di nuovo corda inserite il burro morbido leggermente montato. Fate lievitare per 10/12 ore a 28°, massimo 30°. (la scaldatina serve, a temperatura ambiente in questo periodo non lievita) ( io ho coperto, senza sigillare, la ciotola con pellicola alimentare ed ho lasciato lievitare in forno spento con la luce accesa) Il mio impasto al mattino si presentava triplicato Secondo impasto: Impastate la farina con il primo impasto lievitato. Dopo circa 20 minuti, quando la pasta sarà elastica ed incordata unite parte dei tuorli d'uovo, lo zucchero idratato con parte dell'acqua, il sale idratato e il miele. Attendere prima che l'impasto prenda corda prima di ogni aggiunta. Incorporate il resto dei tuorli, l'eventuale acqua rimasta, il burro ammorbidito e leggermente montato, quando l'impasto risulta lucido e perfettamente incordato, unite i canditi e l'uvetta mescolando giusto il tempo che risultino incorporati nella massa. Fate riposare l'impasto circa 20 minuti, poi arrotondate la pasta e ponetela nell'apposito pirottino di carta. Coprite con pellicola alimentare e fate lievitare per 6/7 ore ad una temperatura di 28/30° ( io come per il primo impasto: in forno spento con lucetta accesa) Raggiunta la lievitazione, l'impasto deve arrivare a circa 2 cm dal bordo, con una lama affilatissima praticate un taglio a croce sulla calotta del panettone, staccate bene le "orecchie" formatesi e spruzzate la superficie con burro fuso. Ricomponete la calotta ed infornate per circa 50 minuti ad una temperatura di 170°. Appena estratto dal forno infilzatelo alla base ( un ottimo sistema è quello di utilizzare 2 ferri da calza) e lasciatelo raffreddare capovolto per almeno 6 ore. (io lo infilzo con gli spiedini da carne e lo appoggio in una pentola molto ampia, una soluzione molto comoda per lasciarlo capovolto) Commenti sulla realizzazione e sul risultato finale: L'impasto è molto semplice da gestire, non presenta difficoltà e direi che può esser testato anche da persone non molto pratiche. L'unica difficoltà si presenta nella prima fase del primo impasto: il composto sembra asciutto e slegato prima e troppo umido poi, ma man mano che si aggiungono gli ingredienti l'impasto prende forma senza problemi. Io ho iniziato ad impastare con la foglia, ma ho dovuto mettere dopo poco il gancio, poichè con la foglia non riusciva a legarsi. Tuttavia, io utilizzo il Bosch Mum che ha una foglia diversa dal classico, probabilmente questo va a modificarne la resa. Il risultato mi ha soddisfatto rispetto al sapore, ma non per quanto riguarda la consistenza: rispetto al panettone classico risulta un po' più "pan di spagna", non elastico come classicamente è il panettone. Il risultato di Assunta sembra sicuramente più vicino al risultato perfetto! Sarà stato un mio errore? Vediamo cosa ne pensa Sara!

Biscotti

Chocolate Chip Cookies

La ricetta l'ho presa qui, da Jasmine e Manuel. Ingredienti: 210 gr di farina 80 g di zucchero di canna 75 g di zucchero semolato (ho fatto 65gr avendo usato un cioccolato molto dolce) 115 gr di burro fuso 135 gr di gocce di cioccolato (io metà di cioccolato bianco e metà al latte) 2 cucchiaini di lievito 1/2 cucchiaino di bicarbonato 1 uovo Mezza bacca di vaniglia (nell'originale vanillina) 30 gr di fiocchi d'avena (mia aggiunta ma consiglio di meterli, ci stanno benissimo!)

Procedimento: In una ciotola mescolare il burro a temperatura ambiente e lo zucchero con le fruste elettriche. Di seguito unire l’uovo e la vaniglia. Con un cucchiaio, aggiungere la farina, il lievito e il bicarbonato, e infine le gocce di cioccolato. Formare delle palline di impasto, aiutandosi con un cucchiaio (può essere utile quello per formare le palline di gelato). Porre le palline nel congelatore per mezz'oretta (questo passaggio rende i biscotti più morbidi e migliora anche la forma che prenderanno in forno) e poi disporre su una teglia ad una buona distanza l'una dall'altra (cuocendo si allargano e appiattiscono) e cuocere in forno a 180° per una decina di minuti. I biscotti dovranno sembrarvi ancora crudini quando li sfornate, altrimenti diventano molto duri e non più friabili come dovrebbero essere.

Cookies allergy-free Ingredienti: 210gr di farina di farro 75 gr di zucchero 80 gr di zucchero di canna 1 pizzico di bicarbonato 135 gr di margarina Mezza bacca di vaniglia 30 gr di fiocchi d'avena Mirtilli essiccati Procedimento:

In una ciotola mescolare la margarina a temperatura ambiente e lo zucchero normale e di canna con le fruste elettriche. Unire la vaniglia e di seguito aggiungere, con un cucchiaio, la farina, il bicarbonato. Se l'impasto vi risulta troppo asciutto unire 1-2 cucchiai di acqua. Infine mescolare all'impasto i mirtilli essiccati e i fiocchi d'avena. Formare delle palline di impasto, aiutandosi con un cucchiaio (può essere utile quello per formare le palline di gelato). Porre le palline nel congelatore per mezz'oretta (questo passaggio rende i biscotti più morbidi e migliora anche la forma che prenderanno in forno) e poi disporre su una teglia ad una buona distanza l'una dall'altra (cuocendo si allargano e appiattiscono) e cuocere in forno a 180° per una decina di minuti. I biscotti dovranno sembrarvi ancora crudini quando li sfornate, altrimenti diventano molto duri e non più friabili come dovrebbero essere. Rispetto ai cookies classici questi non "si abbassano", ma rimangono a palletta, per questo a metà cottura li ho leggermente appiattiti con una paletta.

Frollini alla fava tonka

Ingredienti: 400 g di farina 00 200 g di burro freddo di frigo 120 g di zucchero a velo setacciato 4 tuorli Fava tonka grattugiata Procedimento (copiato direttamente da Sara): Con la planetaria (o in alternativa con il mixer, utilizzando le lame metalliche e procedendo ad impulsi) lavorate, utilizzando il gancio a k e a bassa velocità, lo zucchero a velo insieme al burro salato a pezzetti. Unite i tuorli, uno alla volta, quando si saranno incorporati aggiungete la farina e la scorza di arancia grattugiata. Impastate fino a quando gli ingredienti saranno amalgamati ed otterrete una pasta lavorabile. Prelevatela dalla ciotola, se necessario impastate brevemente a mano, dividetela in due parti, alle quali darete la classica forma a palla, e avvolgetele nella pellicola alimentare. Lasciate riposare in frigorifero per almeno 2 ore. Trascorso questo tempo scaldate il forno a 180° e stendete la pasta, un pezzo alla volta, su di una spianatoia infarinata portando la sfoglia ad uno spessore di circa 5 mm (io invece ho messo l'impasto nello spara-biscotti e li ho formati direttamente su una teglia rivestita di carta forno). Servendovi di un tagliabiscotti circolare del diametro di circa 5 cm ritagliate tante sagome dalla pasta frolla, tenendo presente che dovranno essere in numero pari. Proseguite in questo modo fino ad esaurimento di tutta la pasta. Disponete le sagome su di una teglia rivestita di carta da forno distanziandole di circa 2-3 cm in modo da non farle attaccare e trasferitele in frigo per circa 15 minuti. Cuocete una teglia alla volta a 180° per circa 10 -12 minuti o fino a quando vedrete una leggera doratura superficiale (non devono colorire troppo). Trasferite i biscotti sull’apposita griglia e lasciate raffreddare.

I frollini

Ingredienti: 300 gr di farina 150 gr di zucchero 170gr di burro a temperatura ambiente 1 uovo Vaniglia o buccia di limone grattugiata 1 punta di lievito Per il ripieno: Marmellata, nutella, crema al cioccolato... Procedimento: Porre la farina su un piano da lavoro, formare la fontana e unire tutti gli ingredienti. Impastare fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo e far riposare in frigorifero per mezz'ora. Se l'impasto è troppo secco e non si amalgama, aggiungere un paio di cucchiaini di acqua. Trascorso questo tempo stendere l'impasto fino a 4-5 mm di spessore e servendosi di uno stampino, formare tanti dischetti (o la forma che preferite). La metà di questi lasciarli "pieni", mentre la restante metà bucarli nel centro con una formina più piccola, in modo da formare la parte superiore dei biscotti che lasci vedere il ripieno. Disporre i primi dischi (quelli senza buco) su una teglia ricoperta di carta da forno e porre all'incirca mezzo cucchiaino da caffè di ripieno (marmellata, creme...), spalmandolo per quasi tutta la superficie del biscotto. Ricoprire con i dischetti bucati e porre in forno caldo a 180° per 10-12 minuti. Far raffreddare su una gratella e spolverare di zucchero a velo.

Bavaresini ai 3 cioccolati

Ingredienti (x 6-7 bicchieri medi) Io ho utilizzato i bicchieri da vino, nell'immagine vedete una prova con un bicchiere più piccolo. Se volete utilizzare contenitori di questa dimensione otterrete, con queste dosi, anche 10-12 porzioni. Base per bavarese: 250gr di latte 1 uovo e 1 tuorlo (in origine 2 tuorli) 100gr di zucchero 1 bacca di vaniglia 1 cucchiaio di amido di mais Per i gusti: 120 gr di cioccolato fondente 100 gr di cioccolato al latte 100 gr di cioccolato bianco 5 dl di panna fresca da montare 3 fogli di colla di pesce (1 foglio per ogni gusto - non presente nella bavarese utilizzata per farcire torte) Procedimento: Per la base: Preparare una normale crema, io seguo sempre il metodo Montersino... troppo comodo!! Per la bavarese al cioccolato fondente: Preparare una crema per volta, in modo da dare il tempo alla precedente di solidificarsi. Quindi iniziare ad ammollare in acqua un foglio di colla di pesce. Far sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria e montare tutta la panna. Prendere un terzo della crema base e aggiungere il cioccolato fuso e il foglio di colla di pesce. Mescolare bene il tutto e far sciogliere bene la colla di pesce, se necessario rimettere sul fuoco per un minuto. Far raffreddare ponendo il contenitore in acqua fredda e infine aggiungere un terzo della panna montata incorporando delicatamente. Con l'aiuto della sac a poche oppure se riuscita anche con un cucchiaio, versate la crema nei bicchieri formando il primo strato. Porre in frigorifero per mezz'ora-un'ora prima di procedere con la seconda crema. Per la bavarese al cioccolato al latte e bianco bisognerà procedere allo stesso modo della bavarese al cioccolato fondente, rispettando sempre i tempi di attesa in modo da far raffreddare la crema al cioccolato al latte ed evitare che si mischi con la crema successiva al cioccolato bianco. Far riposare in frigo per qualche ora e, prima di servire potrete spolverarlo di cacao oppure grattuggiarci su del cioccolato fondente.

PS. Se non siete troppo da cioccolato, penso che insieme al cacao ci starebbe una meraviglia anche la polvere di arancia o semplicemente buccia di arancia grattugiata. Volendo si potrebbe fare la bavarese fondente con l’aggiunta di polvere di arancia.

Bicchierini al limoncello e macedonia di fragole

Ingredienti: una fetta di torta tipo pan di spagna per ogni persona limoncello macedonia di fragole (3-4 cucchiai a testa) fatta con zucchero e limone Procedimento: Tagliare a cubetti le fette di torta e porle sul fondo di ogni ciotola (una per persona), bagnare con il limoncello e coprire con la macedonia di fragole.

Bicchierini di zuppa inglese atipica e fragoline di bosco

Ingredienti: Torta allo yogurt (o comunque qualsiasi torta dalla consistenza simile al pan di spagna) fragoline di bosco alchermes Per la crema inglese (x 2 coppette): 2 tuorli 125 gr dilatte 70 gr di zucchero una punta di vaniglia Preparazione: Preparare la crema (io seguo sempre il processo di Montersino) sbattendo i tuorli con lo zucchero. A parte portare ad ebollizione il latte con la vaniglia. Una volta raggiunto il bollore, unire i tuorli montati con lo zucchero e non toccare finché il latte non riesca a passare attraverso le uova. A questo punto sbattere rapidamente e spegnere il fuoco. Far raffreddare rapidamente ponendo la pentola in un acqua fredda. Tagliare 2 fette di torta a cubetti. Passare i cubetti nell'alchermes allungato con l'acqua e porli sul fondo delle coppette. Coprire con la crema e infine decorare con le fragoline di bosco.

Budino-soufflè al cioccolato in pentola a pressione Ingredienti (x 5 tortini): L'Artusi dà la dose per 6, io ho ridotto un po' per farne 4 grandi o 5 piccoli. Zucchero, grammi 80. Farina di patate, grammi 50. Cioccolata, grammi 50. Burro, grammi 10. Latte, decilitri 2,3. Uova, n. 2. Rhum, una cucchiaiata. Procedimento: Mettete il burro al fuoco e quando è sciolto versate la cioccolata grattata; liquefatta che sia anche questa, versate la farina di patate e poi il latte caldo a poco per volta e, rimestando sempre con forza, aggiungete lo zucchero. Immedesimato che sia il composto e cotta la farina lasciatelo diacciare. Per ultimo aggiungete il rhum e le uova, prima i rossi, poi le chiare montate; e se queste fossero più di tre, il dolce verrebbe anche meglio. Rivestite di carta forno (io non l'ho fatto e non sono riuscita a sformarli perfettamente) degli stampini da creme caramel, prima bagnaa e strizzata e versateci il composto. Poneteli nella pentola a pressione con un dito d'acqua sul fondo e far cuocere 12-13 minuti dal fischio. Spegnere, svuotare la pentola dal vapore, aprire e sformare i tortini. Volendo, servire con panna montata (assolutamente consigliato per godersi appieno il momento!)

Cestini di mele con crema pasticcera e crumble agli amaretti Ingredienti per 4 persone: 2 Mele

Crema pasticcera: 1 tuorlo d'uovo 1 cucchiaio di zucchero 1 cucchiaio raso di farina Semi di mezza bacca di vaniglia o buccia grattugiata di limone 125gr di latte

Per il crumble: 10-12gr di amaretti 1 cucchiaio di farina 1 cucchiaio scarso di zucchero 1 noce di burro 1 spruzzata di rum

Procedimento: Crema pasticcera: Montare le uova con lo zucchero e, una volta pronto, unire la farina. A parte scaldare il latte con la vaniglia e, quando bolle, versarvi sopra il composto di uova. Non toccare finchè il latte non buca l'uovo. A questo punto mescolare rapidamente con la frusta manuale. La crema così è pronta. Interrompere la cottura ponendo la pentola in un contenitore con acqua fredda. Per il crumble: Nel frullatore porre tutti gli ingredienti tranne il rum, tritare il tutto fino ad ottenere un composto sabbioso e dare una spruzzata di rum senza più mescolare altrimenti la sabbia si impasta e forma una palla (lo so perchè l'ho fatto stupidamente io!!). Montaggio: Dividere le mele a metà e scavarle con uno scavino. Nel buco di ogni mela aggiungere un cucchiaio di crema e poi coprire con un po' di impasto del crumble. Porre in forno a 180° per 30-35 minuti.

Crema al limone leggera

Ingredienti per 3 persone: 300 gr di acqua 1 uovo (in origine: + 1 tuorlo) 30 gr di maizena 100 gr di zucchero (in origine 200) 1 limone (scorza grattugiata e succo) 10 gr di addensante per gelati (si trova al supermercato nella zona per preparati per budini. Tranquilli, nulla di particolarmente chimico! ) oppure aumentate la dose di maizena di altri 15 gr o, ancora meglio, se avete della farina di semi di carrube. Procedimento: In una casseruola porre l'acqua, lo zucchero, il succo e la scorza del limone. In una ciotola sbattere l'uovo con la maizena e l'addensante. Unire al composto di acqua e porre sul fuoco, cuocendo a fuoco lento finché non si addensa. Quando la crema ha raggiunto la consistenza desiderata spegnere e lasciar raffreddare (difficilmente si crea anche la patina dura in superficie, ma per evitarlo basta mescolare di tanto in tanto). Quando fredda l'ho divisa in ciotole da macedonia e ho aggiunto la frutta fresca e qualche fogliolina di menta per decorare. Questa crema può essere tranquillamente usata per farcire torteo come crema per le tarte.

Crema gelato al limone

Ingredienti per 6 bicchierini: 1,5 dl di latte Scorza grattugiata di un limone (nella versione originale dice solo mezzo) 3 tuorli d'uovo 100 gr di zucchero 250gr di panna (io solo 200) 1 limone per decorare Procedimento: In un pentolino versare il latte e la scorza di limone e portare ad ebollizione. Togliere dal fuoco e lasciar intiepidire. Montare i tuorli con lo zucchero in modo che diventi ben gonfio e chiaro. Incorporare a filo il latte mescolando man mano. é Cuocere a bagnomaria mescolando continuamente finché non si addensa. L'acqua del bagnomaria non deve mai bollire. Fra raffreddare e nel frattempo montare a neve ferma la panna e incorporarla poco per volta mescolando dal basso verso l'alto per non smontare il composto. A questo punto si possono riempire i bicchierini. Per ottenere l'effetto scenico della crema oltre il bordo, prendere una striscia di carta stagnola per ogni bicchiere e avvolgerla attorno ad ognuno in modo da avere un prolungamento del bicchierino di 3-4 centimetri. Pinzare la stagnola e riempire con il composto. Porre in frigo per 3-4 ore prima di servire. Una volta pronti, levare la stagnola, se vi piace decorare con qualche fettina di limone (magari candito).

Creme caramel in pentola a pressione

Ingredienti (per 6 stampini): 4 uova 4 tuorli 250 gr di zucchero Un litro di latte Semi di una bacca di vaniglia Succo di limone qb Sale Procedimento: Scaldare il latte e, prima che inizi a bollire, spegnere il fuoco e aggiungere la vaniglia. Sbattere(senza montare e facendo attenzione a non far schiuma) le uova, i tuorli e 220gr di zucchero e unire poco alla volta il latte tiepido. A parte preparare il caramello ponendo lo zucchero rimanente in un pentolino con 2 cucchiai di acqua, qualche goccia di limone e portare a fusione mescolando delicatamente. Ungere con un po' d'olio gli stampini, ricoprire con il caramello, far raffreddare e poi versare la crema. In pentola a pressione versare mezzo bicchiere d'acqua, sistemare gli stampini con la crema, chiudere la pentola e accendere il fuoco a fiamma alta. Quando la pentola inizierà a fischiare, abbassare la fiamma e far cuocere per 10 minuti dal fischio della valvola. Trascorso questo tempo, interrompere la cottura facendo sfiatare la pentola e ponendola sotto acqua fredda. Aprire e mettere gli stampini con i creme caramel in una teglia con un dito d'acqua fredda finchè non si saranno completamente raffreddati. Lasciar riposare un'ora in frigorifero prima di sformare e servire.

Mini dessert con fragole essiccate e ganache al cioccolato bianco

Ingredienti: 100gr di cioccolato bianco 100 gr di panna Fragole essiccate 4 fettine di limone sottili 4 cucchiai di confettura di fragole 2 cucchiai di zucchero Procedimento: Per la ganache: Scaldare la panna portandola quasi a bollore. Spegnere e aggiungere subito il cioccolato bianco. Far raffreddare ponendo la pentola in acqua fredda, o anche un paio di minuti nel congelatore. Quando fredda montare leggermente con la frusta elettrica. Per questa preparazione ho lasciato la ganache semiliquida, non montata perfettamente come nel caso in cui si utilizzi per decorare. Per il limone caramellato: in una padella fondere lo zucchero con 1-2 cucchiai di acqua e aggiungervi le fettine di limone. Far cuocere a fuoco lento per un paio di minuti fino a che non vi risultino ben caramellati. Per la composizione: Preparare 4 bicchierini che userete per servire il dessert. Sul fondo di questi versate un cucchiaio di marmellata di fragole (o più secondo il vostro gusto). Sopra porvi la tettina di limone caramellato e poi le fragole essiccate tagliate a fettine. Versavi la ganache quasi fino al termine del bicchierino e completare con altre fettine di fragole essiccate.

Panna cotta al latte condensato Ingredienti: 200 gr di latte condensato 200gr di panna fresca 100 gr di latte 2 fogli di colla di pesce 70gr di zucchero Per la crema al cioccolato: 50 gr di cioccolato fondente Acqua qb Procedimento: Mettere la colla di pesce in acqua fredda per 5 minuti. Scaldare, senza portare a bollore, il latte, la panna e il latte condensato. Aggiungere lo zucchero e farlo sciogliere. Quando caldo, strizzare la colla di pesce e farla sciogliere nella panna calda. Versare il composto negli stampini da panna cotta e porre in frigo per almeno 4 ore. Prima di servire, fondere il cioccolato fondente mista a qualche cucchiaio di acqua. Se necessario aggiungere altra acqua, fino ad ottenere un composto liscio e che rimanga semi liquido una volta versato sulla panna cotta. Quando sarà il momento di servire, passare gli stampini per un attimo in acqua calda e sformare su un piatto. Versare qualche cucchiaio di cioccolato ormai freddo e servire.

Soufflé glacé al caffè e caramello salato

Ingredienti (x 5 soufflé glacé in tazzina o 4 in cocotte) 2 dl di panna 70 gr di albume 35 gr + 105gr di zucchero 35 gr di acqua 1 caffè espresso 1 cucchiaio di cioccolato fondente tritato Per il caramello morbido salato: 200 gr di zucchero 3 cucchiai di acqua 1 cucchiaino di fior di sale (La ricetta seria dovrebbe prevedere burro salato, panna.... ma io avevo del caramello morbido a casa e mi sono limitata ad aggiungere il sale) Per decorare: Zucchero 1-2 cucchiai di acqua Cereali Procedimento: Per le decorazioni: Sciogliere lo zucchero, all'incirca 100 gr, in un pentolino, fino ad ottenere un caramello. Versarvi dentro i cereali e colare il tutto su carta forno. Livellare e lasciare asciugare. L'ideale sarebbe prepararle con un giorno di anticipo. Per il caramello vi rimando alla descrizione, di Stefania, qui. Precisa e completa di foto. Per il soufflé glacé: Innanzitutto preparate i contenitori con cui vorrete servire il soufflé glacé, ponendo in torno della carta da forno in modo da superare il bordo della cocottina di un paio di centimetri. Legare la carta con dello spago e tenere da parte. In un pentolino preparare l'acqua con 105 gr di zucchero e tenere un termometro a portata di mano. Fare il caffè e versarvi dentro il cioccolato tritato in modo che si sciolga e tenere da parte. In una ciotola o ancora meglio nella planetaria, iniziare a montare gli albumi con 35 gr di zucchero. Quando gli albumi sono già bianchi, accendere il fornelo con l'acqua e lo zucchero e portarli a 121°. Quando questo raggiunge la temperatura, gli albumi ormai dovrebbero essere montati completamente. Versare lo sciroppo di zucchero caldo a filo, ma in modo un po' consistente e continuativo sugli albumi, con la frusta in funzione. Quando otterrete degli albumi lucidi e ben gonfi, la vostra meringa italiana sarà pronta. Montate la panna. Al caffè e cioccolato, unire una piccola parte di albumi e amalgamare. Man mano unire gli albumi e quando completato, unire alla panna e amalgamare delicatamente. Versare il composto ottenuto nelle cocottine preparate inizialmente e porre nel congelatore. Dopo un'ora, riprendere le cocottine, levare un cucchiaino di crema dal centro e versarvi in centro il caramello leggermente scaldato in modo da renderlo facile da versare. Richiudere con la crema che avete levato e livellare. Porre nuovamente nel congelatore. Al momento di servire decorare con le barrette di caramello e cereali.

Zabaione al brandy e kumquat caramellati

Ingredienti: 6 tuorli 120gr di zucchero 130gr di brandy (ci sarebbero voluti 150gr di marsala, ma sostituendolo con il brandy che è più forte ho diminuito la dose) Poi ci sarebbe andato anche un cucchiaio di amido di mais... ma io me lo sono dimenticato da brava piccolo disastro! Procedimento: Montare le uova con lo zucchero. Ehmmm, aggiungere l'amido e continuare a mescolare. Far bollire il brandy, portare la fiamma a minimo e aggiungere il composto di uova. Dopo poco il marsala tenderà a salire, a questo punto mescolare rapidamente con le fruste. Dopo pochi secondi si sarà già formata la crema. Spegnere e far raffreddare. Tagliare a fettine i kumquat. In una padella ampia versare 2 cucchiai di zucchero, 2 cucchiai di acqua e far sciogliere. Spargere le fettine di kumquati in modo da formare un solo strato e lasciar caramellare. Ci vorranno indicativamente una decina di minuti. A questo punto potete formare il dolce mettendo lo zabaione in una ciotolina e sopra le fettine di kumquat e un cucchiaino dello sciroppo ottenuto caramellando. La tecnica per fare la crema, invece, proviene dalle mani di Luca Montersino. (Vedi anche la crema pasticcera de Le zeppole di San Giuseppe).