UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

INFORME DE LICORES Profesor: Luz VlchezCurso: Tecnologa de AlcoholesGrupo: H*Alumnos:1. lvarez Guerra, David1. Cussianovich Aguirre, Karlos1. Galindo Lujan, Roco1. Rivera Barzola, Julissa

20131. INTRODUCCIN:

De manera de introduccin debemos tomar en cuenta que la existencia del alcohol es tan antigua que se podra tomar en consideracin la existencia de una frase proporcionada por Moiss en su quinto libro la cual dice: Y toma dinero para comprar todo aquello que produzca deleite a tu alma, ya sea vino o una bebida fuerte, y s feliz.El mundo de los licores es tan rico como su propia historia, se podra decir que es la historia del hombre en cuanto se refiere a creatividad, arte, avance en la alquimia y sentido de aventura.Ha sido un proceso muy largo y controversial en cuanto a su origen se refiere, sin embargo podemos citar que cada licor tiene su diferente historia de origen y procedencia, ricas en cultura y llenas de ancdotas cuestionables.Por otro lado no cabe duda que una de las historias ms conocidas es aquella que relata que durante las peleas de gallos (cocks) se les daba mezclas de bebidas alcohlicas para que fueran ms agresivos frente a su rival. Durante estas peleas las colas de los gallos (tails) paraban sobre los espectadores quienes tambin haban bebido estas mezclas las cuales finalmente lo denominaron cocktail.El estudio que veremos a continuacin consiste en el anlisis de los licores ms conocidos tanto en su origen, produccin, procesos de elaboracin, clases y adems de realizar concretamente la elaboracin tanto de macerados a partir de hierbas y frutos secos, adems de la elaboracin de licores de fantasa con esencias de leche, usando como base jarabes de 30 Brix.Adems tratamos de concientizar la forma correcta de mezclar las bebidas alcohlicas para que estas no produzcan un gran dao a las personas que las ingieran tan solo por el desconocimiento de quienes preparan.1.1. Objetivos Conocer los fundamentos tecnolgicos en la elaboracin de licores. Conocer el flujo de las operaciones unitarias que intervienen en la elaboracin de licores. Determinar los parmetros adecuados en cada etapa del proceso que garanticen un producto de calidad.

2. REVISIN BIBLIOGRFICA

2.1. Generalidades

En esta parte experimental sobre la elaboracin de licores de fantasa a base de alcohol rectificado. Esencias naturales y artificiales, azcar blanca, agua destilada y colorante, se adoptaron diferentes procedimientos y frmulas de los distintos tipos de licores (Jorge, 2008).

Cuando el fabricante crea haber adoptado o mejorado ciertas formulas, todas estas en pequea escala y a la vez habr familiarizado con todas las etapas del proceso, seguro de la calidad del licor que fabrique estar en condiciones de pensar en la cristalizacin de una pequea planta piloto a nivel industrial. (Jorge, 2008).

Para Jorge (2008), las licores se clasifican en:

A. BEBIDAS ALCOHOLICASLos licores estn comprendidos dentro de un grupo amplio de productos, denominados bebidas alcohlicas, las cuales abarcan tambin las bebidas fermentadas y los aguardientes.Las bebidas alcohlicas son lquidos con diversos contenidos de alcohol etlico, cuyo origen es la fermentacin alcohlica de lquidos o mostos azucareros.

A1. BEBIDAS FERMENTADASSon obtenidas mediante la fermentacin alcoholica de mostos o zumo de frutas de cereales previamente hidrolizados, se pueden consumir directamente o despus de clarificarlas y filtrarlas.Dentro de esta clase de bebidas se encuentran, el vino, la sidra y la cerveza, de gran consumo a nivel mundial, como productos tipicos de algunos paises se encuentran la chicha de jora, el sake, el pulke, etc.

A2. AGUARDIENTESon productos de la destilacin de bebidas o mostos fermentados,cuyo aroma y sabor deben identificarse de la materia prima de donde proceden.Los aguardientes de mayor produccin y consumo son:- El pisco, el brandy, el cognac, obtenidos de la destilacin del vino.- El ron, derivado de la destilacin del mosto fermentado de la caa de azcar.- El whisky obtenido de la fermentacin de mostos fermentados a partir de centeno, maz, cebada, etc.En general los aguardientes requieren un aejamiento en envases de madera, a fin de desarrollar bouquet caracterstico a los distintos aguardientes.El contenido alcoholico de estos vara entre 40 G.L y 55 G.L

A3. LICORESSegn la definicin aceptada a nivel internacional y que figura en el cdigo alimentario de diversos pases se describe a los licores como bebidas hidroalcoholicas aromatizadas obtenidas por maceracin, por infusin, o por destilacin de diversas sustancias vegetales naturales.Los licores pueden ser edulcorados con azcar, glucosa, miel o mostos de uva.En el Per, segn las normas de ITINTEC (2009) citado por Jorge (2008)., los licores deben ser productos elaborados a partir de aguardientes o alcoholes rectificados, aromatizados y saborizados con extractos naturales o artificiales, edulcorados y coloreados en algunos casos. Los principios saborizantes utilizados provienen mayormente de productos vegetales muy aromticos, como por ejemplo la menta, el ans, el comino, las cortezas o cascaras de ctricos o de productos que desarrollen sabores caractersticos, despus de ser tostados, como el caf y el cacao.En la elaboracin de licores, la incorporacin de principios y sustancias saborizantes se realiza mediante 2 procedimientos:

a. Por destilacin de macerados hidroalcoholicos de los productos vegetales cuyos principios se requieren extraer, en este caso los vapores alcohlicos, arrastran elementos aromticos voltiles que son los que confieren aroma y sabor caractersticos a los licores, se separan de esta manera sustancias amargas y resinosas que resisten el arrastre por el vapor del alcohol. Los licores elaborados por este procedimiento resultan de muy buena calidad.

b. Por adicin de esencias o aceites esenciales a la mezcla alcohlica, este procedimiento es mucho ms simple, las esencias extractos o aceites esenciales se pueden adquirir de distintos proveedores, el proceso se reduce a una mezcla La calidad de estos licores depende de la calidad de la esencia, en algunos casos, las esencias no son solubles en la mezcla hidroalcolica y enturbian el licor, para evitar estos problemas es mejor utilizar aceites esenciales por hacer muchos ms solubles en alcohol y agua.

El contenido alcohlico de los licores debe ser superior a los 25Gay Lussac.Los Licores se pueden clasificar de acuerdo a su contenido de alcohol y azcar en los siguientes tipos como lo menciona Jorge (2008).

- LICORES ORDINARIO.-aquellos que contienen 25% de alcohol y hasta 15% de azcar.- LICORES FINOS.-contienen 35% de alcohol y un 40 % de azcar.- LICORES SUPERFINOS.-contiene entre 40% y 60% de alcohol, un 45% de azcar y agua destilada hasta completar el 100% de volumen.

3. MATERIALES Y MTODOS

3.1. Materiales

3.1.1 Materiales alcohol 96GL agua azcar gramos de cido ctrico Bicarbonato de sodio

3.2 Equipos

Alcoholmetro Cocina Olla Tinas Recipientes de acero inoxidable Becker Probeta Cucharn Botellas de PET Frascos de vidrio3.2. Mtodos

3. Macerado

A continuacin se presenta el Diagrama de Flujo para la elaboracin de Licor por maceracin.

Hierbas, Frutos secos

RECEPCIN

LAVADO

Frutos: 20 30 %Hierbas: 10 15 %DESINFECTADO

SECADO

96 GL , 50 GLmp:OH 1:4Tiempo: 7 das

OH 96 GLMADERACION

FILTRACION

GL: 15 - 40Brix: 20 - 30 Almbar o jarabe invertido70 80 Brix

ESTANDARIZACIN

REPOSO

FILTRACION

ENVASADO

Licor por maceracin

Figura 1: Diagrama de flujo del licor por maceracin3. Licores

El licor de fantasa se realiz realizando una mezcla de alcohol con agua, esencia de fruta de limn y jarabe.

Se mezcl 812,5ml de alcohol de 96 grados con 2011.66ml de agua.

Luego se adicion 1075.86ml de jarabe invertido realizado en la prctica con cido ctrico, bicarbonato de sodio azcar y agua.

Finalmente a la mezcla de agua, alcohol y jarabe se le adicion 3ml de esencia de limn.

4. RESULTADOS

Cuadro 1. Resultados de los diferentes tipos de macerado elaboradosmaceradoGL inicialGL finalDilucin

hierba50501/8

96841/8

50491/12

frutas50251/8

96871/8

Figura 2: Macerados de hiervas y frutas

Cuadro 2. Cantidad de insumos utilizados para elaborar el jarabe para el licor de fantasa

insumos%GBrix

Azcar69207072. 5

cido ctrico0.216.3

agua30.59917.7

bicarbonato0.020.6

total99.822994.6

Cuadro 3. Resultados de los diferentes tipos de licores elaborados

licorOH (ml)jarabe (g)agua (g)Esencia (ml)GLBrix

licor con esencias de hierbas1218.751344.81336.428.83025

licor de esencia de frutas812.51075.862011.6202020

licor de fantasa de limn812.51075.862011.632020

Clculos para 3900 litro de producto final

5. DISCUSIONES

Para la elaboracin de macerados se utiliz 2 tipos de materia prima: hierbas aromticas y frutos secos. La cantidad necesario de cada uno fue de 20 a 30% para frutos secos y de 10 a 15% para las hierbas.La maceracin es un proceso de extraccin slido-lquido. El producto slido (materia prima) posee una serie de compuestos solubles en el lquido extractante que son los que se pretende extraer.En general en la industria qumica se suele hablar de extracciones, mientras que cuando se trata de alimentos, hierbas y otros productos para consumo humano se emplea el trmino maceracin. En este caso el agente extractante (la fase lquida) suele ser agua, pero tambin se emplean otros lquidos como vinagre, jugos, alcoholes o aceites aderezados con diversos ingredientes que modificarn las propiedades de extraccin del medio lquido.A veces el producto obtenido es el extracto propiamente dicho y otras el slido sin los citados compuestos o incluso ambas partes, por ejemplo si extraemos cafena del caf, podemos emplear el caf descafeinado para hacer una infusin tradicional y la cafena para la confeccin de refrescos u otros usos.La naturaleza de los compuestos extrados depende de la materia prima empleada as como del lquido de maceracin. En los casos en que se utilice el producto extrado se suele emplear una etapa de secado bien al sol, con calor o incluso una liofilizacin.En herboristera, es decir el arte en el cual se utilizan las plantas medicinales y hierbas para curar o preparar diversos productos, se utiliza mucho este mtodo.

Existen, bsicamente, dos tipos de maceracin:

Maceracin en fro Consiste en sumergir el producto a macerar en un lquido y dejarlo una determinada cantidad de tiempo, para transmitir al lquido caractersticas del producto macerado. Los productos a macerar son varios, y en la gastronoma se puede destacar la infusin de especies varias en aceite de oliva virgen extra, concediendo a estos ltimos aromas y paladares propios de las especies maceradas. Son especialmente recomendados para ensaladas y platos fros. Tambin se podr aadir a un recipiente con la menor cantidad de agua posible, slo lo suficiente como para cubrir totalmente lo que se desea macerar. Esto se hace por un lapso ms o menos largo, dependiendo de lo que se vaya a macerar. La ventaja de la maceracin en fro consiste en que al ser slo con agua se logran extraer todas las propiedades de lo que se macera, es decir, toda su esencia sin alterarla en lo ms mnimo.

Maceracin con calor El proceso a ejecutar en este tipo de maceracin es el mismo que en la maceracin en fro, slo que en este caso puede variar el medio por el cual se logra la maceracin. El tiempo que se desea macerar vara mucho de la maceracin en fro ya que al utilizar calor se acelera el proceso tomando como referencia que 3 meses de maceracin en fro, es igual a 2 semanas en maceracin con calor, esto es en el caso de las plantas y hierbas medicinales. La desventaja de la maceracin en calor es que no logra extraer totalmente pura la esencia del producto a macerar, ya que siempre quema o destruye alguna pequea parte de esta (muchas veces se trata de compuestos termolbiles). Pero muchas veces, para acortar ms los tiempos de extraccin y que las substancias pasen el menor tiempo posible a elevadas temperaturas, se hacen extracciones con corriente de vapor.

Se prepararon dos soluciones, la primera con 50 GL y la segunda con 96 GL, usando una proporcin de materia prima etanol industrial de 1:4. El tiempo de maceracin fue de 7 das.

La distribucin de macerado fue la siguiente: 175 g de hierbas (inclua manzanilla, organo, mua) y 700 ml de etanol industrial. Se hizo adecuadamente un balance de masa para saber cunto agua potable agregar para diluir el etanol a 50 GL.Los envases adecuados fueron de vidrio debido a que le dan una mejor presentacin al producto final.Para la obtencin de un alcoholato o macerado se deja macerar en un recipiente alcohol neutral con fruta, hierbas o especias. El alcohol disuelve color y sustancias aromticas del material aadido y se convierte de un alcohol puro y neutro de sabor en un aguardiente aromtico. Este procedimiento se denomina tambin maceracin, o extraccin en fro. De esta forma no slo se puede obtener todo tipo de aguardiente, sino tambin elaborar perfumes y remedios. Se rellena un recipiente de fruta, hierbas o especias (drogas) cuyo aroma se desee transmitir, y encima se vierte alcohol.Segn la droga e intensidad de aroma deseado el macerado se deja reposar desde unos das a dos semanas. Ahora el macerado, segn el uso que se le vaya a dar, puede mezclarse con otros ingredientes; as por ejemplo aadiendo dulcificantes como azcar, melaza o miel y rebajando con agua destilada, zumo o t puede ser convertido en un licor.Si se filtra el lquido, se obtiene un macerado muy aromtico; o se destila de nuevo, esta vez mejor con un alambique clsico, y se obtiene un aguardiente fino.

La finalidad de realizar la mezcla del alcohol con agua es la de bajar el grado alcohlico hasta el deseado que en este caso fue de 20 grados.

Se decidi elaborar el jarabe invertido para reducir los costos y no comprar glucosa.

De debe disolver bien el azcar durante la elaboracin del jarabe para que este no cristalice cuando se enfre.

La elaboracin de este licor de fantasa est de acuerdo con lo que se establece para dicha elaboracin, y su conservacin est dada por el grado alcohlico (20) que inhibe el desarrollo de microorganismos.

6. CONCLUSIONES

La cantidad de materia prima a usar depende al tipo de esta y a su presentacin. El agente extractante en los macerados es el alcohol. La naturaleza de los compuestos extrados depende de la materia prima empleada as como del lquido de maceracin Se utiliz el macerado en fro El tiempo es directamente proporcional con la extraccin de activos de la materia prima. Se reconoci los parmetros para el proceso de fermentacin. A mayor grado alcohlico mayor extraccin de componentes activos En el caso de las hiervas se mejora el rendimiento utilizando para extraccin de activos de hierbas secas

7. ANEXO:EVALUACIN DE LA ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE DEL PISCOPERUANO MEDIANTE VOLTAMETRA CCLICAAdolfo La Rosa Toro G. Fredy Vigo Lpez, Golfer Muedas Taipe.

8. BIBLIOGRAFA JORGE, 2008. Elaboracin De Licores De Fantasa. Pgina en lnea: http://elaboraciondelicores.blogspot.com/. Visitada el 6 de Julio del 2013. LA ROSA A; VIGO F; MUEDAS G.; 2011. Evaluacin De La Actividad Antioxidante Del Pisco Peruano Mediante Voltametra Cclica. Pgina en lnea: http://www.scielo.org.pe/pdf/rsqp/v77n2/a05v77n2.pdf. Visitada el 6 de Julio del 2013.