Licenciamento 106 Curso intensivo de...

106106ºº Curso Intensivo de EnologiaCurso Intensivo de Enologia

EstaEstaçção Vitivinão Vitiviníícola da Bairradacola da Bairrada

106 106 ºº Curso Intensivo de EnologiaCurso Intensivo de Enologia

Setembro 2012Setembro 2012

Maria João Maria João AguilarAguilar de Carvalho de Carvalho ÁÁguasguasChefe de Divisão de Licenciamentos e Apoio LaboratorialChefe de Divisão de Licenciamentos e Apoio Laboratorial

106106ºº Curso Intensivo de EnologiaCurso Intensivo de Enologia

AbordagemAbordagem

Licenciamento Industrial de uma AdegaLicenciamento Industrial de uma Adega

SeguranSegurançça Alimentara Alimentar

AplicaAplicaçção do ão do Regulamento (CE) 852/2004 de 29/4

106106ºº Curso Intensivo de EnologiaCurso Intensivo de Enologia106106ºº Curso Intensivo de EnologiaCurso Intensivo de Enologia

Licenciamento IndustrialLicenciamento IndustrialLegislaLegislaççãoão

Decreto Decreto –– Lei nLei nºº169/2012 de 1 de 169/2012 de 1 de AgostoAgosto--Aprova o Sistema da IndAprova o Sistema da Indúústria Responsstria Responsáável (SIR) vel (SIR)

Regulamento (CE) 852/2004 de 29/4 - estabelece as regras gerais destinadas aos operadores das empresas do sector alimentar no que se refere à higiene dos géneros alimentícios,


ClassificaClassificaçção Actividade ão Actividade EconEconóómicamica

ProduProduçção de vinhos comuns e ão de vinhos comuns e licorosos CAE 11021licorosos CAE 11021

ProduProduçção de vinhos espumantes e ão de vinhos espumantes e espumosos CAE 11022espumosos CAE 11022


Adegas Licenciadas DRAPCAdegas Licenciadas DRAPC((Total 46)Total 46)

0

2

4

68

10

12

1416

18

Coimbra Aveiro Leiria Viseu Guarda C.Branco

Cae 11021Cae 11022


ClassificaClassificaçção de estabelecimentos Industriaisão de estabelecimentos Industriais

Tipo Tipo 1 1 -- RRegime de autorizaegime de autorizaçção prão prééviaviaEstabelecimentos que se encontram sujeitos a Estabelecimentos que se encontram sujeitos a pelo menos, um dos seguintes regimes pelo menos, um dos seguintes regimes jurjuríídicos: avaliadicos: avaliaçção de impacte ambiental; ão de impacte ambiental; prevenprevençção e controlo integrados da poluião e controlo integrados da poluiçção; ão; prevenprevençção de acidentes graves que envolvam ão de acidentes graves que envolvam substâncias perigosas; ou operasubstâncias perigosas; ou operaçção de gestão ão de gestão de resde resííduos perigosos; duos perigosos;



Tipo 2 Tipo 2 -- RRegime de declaraegime de declaraçção prão préévia (30 dias)via (30 dias)..

Adegas Adegas –– Entidade coordenadora Entidade coordenadora éé a DRAPCentroa DRAPCentroEstabelecimentos de menor grau de risco Estabelecimentos de menor grau de risco ambiental e mambiental e méédia dimensão que se encontrem dia dimensão que se encontrem abrangidos por pelo menos uma das seguintes abrangidos por pelo menos uma das seguintes circunstâncias:circunstâncias:potência elpotência elééctrica contratada superior a 40 ctrica contratada superior a 40 kVAkVA; ; potência tpotência téérmica superior a 8 x106 kJ/h rmica superior a 8 x106 kJ/h nnúúmero de trabalhadores superior a 15mero de trabalhadores superior a 15



Tipo 3 Tipo 3 -- Regime de registoRegime de registo (5 dias)(5 dias)Adegas Adegas –– Entidade coordenadora Câmara Entidade coordenadora Câmara

MunicipalMunicipalempresas com 15 ou menos trabalhadoresempresas com 15 ou menos trabalhadorespotência tpotência téérmica igual ou inferior a 8 x10rmica igual ou inferior a 8 x1066 kJ/h kJ/h potência elpotência elééctrica contratada igual ou inferior a ctrica contratada igual ou inferior a 40 40 kVAkVA, ,


REGULAMENTO Nº 852/2004 DE 29/04Princípios

Os operadores do sector alimentar são os principais Os operadores do sector alimentar são os principais responsresponsááveis pela seguranveis pela segurançça dos ga dos gééneros alimentneros alimentíícios;cios;

Garantir que as etapas, desde a produção até àcolocação no mercado, pelas quais são responsáveis, sejam elaboradas de modo seguro ““ fromfrom farmfarm to to forkfork””ou ou ““do prado ao pratodo prado ao prato””;;

Implementar e manter programas desegurança baseados nos princípios HACCP e associados associados ààs boas prs boas prááticas de higiene (BPH) e de fabrico (BPF);ticas de higiene (BPH) e de fabrico (BPF);


O presente Regulamento aplicaO presente Regulamento aplica--se a se a todas as todas as fases de produfases de produçção, transformaão, transformaçção e ão e distribuidistribuiçção de alimentosão de alimentos, sem preju, sem prejuíízo de zo de requisitos mais especrequisitos mais especííficos em matficos em matééria de ria de higiene dos ghigiene dos gééneros alimentneros alimentíícios;cios;


O presente Regulamento não se aplica:O presente Regulamento não se aplica:

ÀÀ produproduçção primão primáária destinada ao uso ria destinada ao uso domdomééstico privado;stico privado;

ÀÀ preparapreparaçção, manipulaão, manipulaçção e armazenagem ão e armazenagem domdomééstica de alimentos para consumo stica de alimentos para consumo domdomééstico privado;stico privado;

Ao fornecimento directo, pelo produtor, de Ao fornecimento directo, pelo produtor, de pequenas quantidades de produtos de produpequenas quantidades de produtos de produçção ão primprimáária ao consumidor final ou ao comria ao consumidor final ou ao coméércio a rcio a retalho local que fornece directamente o retalho local que fornece directamente o consumidor final;consumidor final;


AplicaAplica--se ao Sector Enolse ao Sector Enolóógicogico

ProduProduçção matão matééria prima ria prima TransformaTransformaççãoão

DistribuiDistribuiççãoão


PRODUPRODUÇÇÃO PRIMÃO PRIMÁÁRIARIA(Anexo I)(Anexo I)

Higiene do meioHigiene do meio–– Fontes de contaminaFontes de contaminaçção do meio ambienteão do meio ambiente

ProduProduçção higião higiéénica de matnica de matéérias primas dos alimentos rias primas dos alimentos

Efeitos possEfeitos possííveis das actividades de produveis das actividades de produçção primão primáária ria sobre a inocuidade e aptidão dos alimentos sobre a inocuidade e aptidão dos alimentos

Identificar os pontos crIdentificar os pontos crííticos e adoptar medidas ticos e adoptar medidas especespecííficas de prevenficas de prevenççãoão


Os produtores devem aplicar medidas para:Os produtores devem aplicar medidas para:

–– Controlar a contaminaControlar a contaminaçção procedente do ar, solo, ão procedente do ar, solo, áágua, fertilizantes, pesticidas, gua, fertilizantes, pesticidas,

–– Controlar o estado sanitControlar o estado sanitáário da vinha rio da vinha

–– Proteger as matProteger as matéérias primas dos vrias primas dos váários tipos de rios tipos de contaminacontaminaççãoão


Os produtores devem aplicar Os produtores devem aplicar medidas para:medidas para:

Proteger as matProteger as matéérias primas contra rias primas contra contaminantes biolcontaminantes biolóógicos, quimicos gicos, quimicos e fe fíísicossicos Impedir a deterioraImpedir a deterioraçção e decomposião e decomposiççãoão Limpeza, manutenLimpeza, manutençção e higiene do pessoalão e higiene do pessoal Dispor de instalaDispor de instalaçções e procedimentos apropriados que ões e procedimentos apropriados que

assegurem a eficassegurem a eficáácia das operacia das operaçções de limpeza e que ões de limpeza e que mantenham um grau apropriado de higiene do pessoalmantenham um grau apropriado de higiene do pessoal

Manter registos actualizados referentes Manter registos actualizados referentes àà aplicaaplicaçção de ão de fitossanitfitossanitáários,rios,


VinificaVinificaççãoão(Anexo II)(Anexo II)

InstalaInstalaçções (adegas): ões (adegas): –– LocalizaLocalizaççãoão–– ConcepConcepçção (ão (laylay--outout instalainstalaçções)ões)–– ConstruConstruçção (pavimentos, paredes, tectos, ão (pavimentos, paredes, tectos,

janelas, portas)janelas, portas)–– VentilaVentilaççãoão–– IluminaIluminaççãoão–– EliminaEliminaçção de aguas residuaisão de aguas residuais–– BPHBPH



Equipamentos:Equipamentos:–– Permitam uma manutenPermitam uma manutençção, limpeza e desinfecão, limpeza e desinfecçção ão

adequadas;adequadas;–– Material não tMaterial não tóóxico;xico;–– Duradoiro e mDuradoiro e móóvel ou desmontvel ou desmontáável;vel;–– Instalado de forma a permitir uma manutenInstalado de forma a permitir uma manutençção e ão e

limpeza adequada facilitando as boas prlimpeza adequada facilitando as boas prááticas de ticas de higiene (BPH);higiene (BPH);

–– Permitir a adopPermitir a adopçção de BPH e de medidas preventivas ão de BPH e de medidas preventivas contra a contaminacontra a contaminaçção dos alimentos entre e durante ão dos alimentos entre e durante as operaas operaçções;ões;



TransporteTransporte–– ProtecProtecçção contra contaminaão contra contaminaçções;ões;–– ConcepConcepçção de modo a permitir BPH;ão de modo a permitir BPH;–– ManutenManutençção de temperaturas adequadas e ão de temperaturas adequadas e

sua monitorizasua monitorizaçção;ão;

Abastecimento de Abastecimento de ááguagua–– Controlo da qualidade da Controlo da qualidade da áágua utilizada;gua utilizada;



Higiene do pessoalHigiene do pessoal–– VestuVestuáário adequado;rio adequado;–– InstalaInstalaçções sanitões sanitáárias adequadas;rias adequadas;–– Controlo do estado de saControlo do estado de saúúde dos trabalhadores;de dos trabalhadores;

FormaFormaççãoão-- formaformaçção adequada dos trabalhadores em matão adequada dos trabalhadores em matééria de ria de higiene dos alimentos;higiene dos alimentos;-- formaformaçção na aplicaão na aplicaçção dos princão dos princíípios HACCP dos pios HACCP dos responsresponsááveis pelo desenvolvimento e aplicaveis pelo desenvolvimento e aplicaçção do ão do sistema;sistema;


HACCPHACCP

Sistema que permite identificar Sistema que permite identificar o(so(s) ) perigo(sperigo(s) ) especespecíífico(sfico(s), ), avaliavaliáá--lo(slo(s) e estabelecer medidas ) e estabelecer medidas preventivas para o seu controlo;preventivas para o seu controlo;

““A seguranA segurançça alimentar a alimentar éé enquadrada numa enquadrada numa metodologia preventiva;metodologia preventiva;””


PERIGO PERIGO –– agente biolagente biolóógico, qugico, quíímico ou fmico ou fíísico sico presente num alimento que pode causar um presente num alimento que pode causar um efeito adverso na saefeito adverso na saúúde;de;

PCC (ponto crPCC (ponto críítico de controlo) tico de controlo) –– ponto, etapa ponto, etapa ou processo, onde se exerce uma acou processo, onde se exerce uma acçção de ão de controlo preventivo para a eliminacontrolo preventivo para a eliminaçção ou ão ou redureduçção a não a nííveis aceitveis aceitááveis de um perigo veis de um perigo relacionado com a inocuidade dos alimentos;relacionado com a inocuidade dos alimentos;


PerigosPerigos

QuQuíímicos micos

BiolBiolóógicos gicos

FisicosFisicos


PerigosPerigos

–– BiolBiolóógicos:gicos: OcratoxinaOcratoxina A: A: micotoxinamicotoxina produzida por fungos dos gproduzida por fungos dos gééneros neros

AspergillusAspergillus e e PenicilliumPenicillium. . TripesTripes –– SelenothripsSelenothrips rubrocinctusrubrocinctus ee FrankliniellaFrankliniella spsp. . ÁÁcarocaro--brancobranco –– PolyphagotarsonemusPolyphagotarsonemus latuslatus ÁÁcarocaro--rajadorajado –– TetranychusTetranychus urticaeurticae MoscaMosca--brancabranca –– BemisiaBemisia argentifoliiargentifolii MoscaMosca--dada--frutafruta –– CeratitisCeratitis capitatacapitata AminasAminas biogbiogéénicas (resultantes de fertilizanicas (resultantes de fertilizaçções azotadas ões azotadas

intensas)intensas)


PerigosPerigos

–– QuQuíímicos:micos: ResResííduos de pesticidas;duos de pesticidas; Metais pesados;Metais pesados; ResResííduos de produtos de higienizaduos de produtos de higienizaççãoão

–– FFíísicos:sicos: MetaisMetais VidroVidro InsectosInsectos


PRINCPRINCÍÍPIOS DO HACCPPIOS DO HACCP


PRINCPRINCÍÍPIOSPIOS AnAnáálise de perigoslise de perigos (elabora(elaboraçção de fluxograma do processo e identificaão de fluxograma do processo e identificaçção das ão das

situasituaçções de perigo);ões de perigo);

DefiniDefiniçção dos ão dos PCCsPCCs no processo;no processo;

Estabelecer os Estabelecer os limites crlimites crííticosticos que devem ser respeitados para garantir que cada que devem ser respeitados para garantir que cada PCC estPCC estáá sob controlo;sob controlo;

Estabelecer um Estabelecer um sistema de vigilânciasistema de vigilância do controlo dos do controlo dos PCCsPCCs por meio de por meio de observaobservaçções e testes periões e testes perióódicos programados;dicos programados;

Estabelecer as Estabelecer as medidas correctivasmedidas correctivas a aplicar quando o sistema indicar que um a aplicar quando o sistema indicar que um PCC estPCC estáá fora de controlofora de controlo

Estabelecer os procedimentos de Estabelecer os procedimentos de verificaverificaççãoão que confirmem que o sistema estque confirmem que o sistema estáá a a funcionar eficazmente;funcionar eficazmente;

OrganizarOrganizar a documentaa documentaçção respeitante a todos os procedimentos e registos ão respeitante a todos os procedimentos e registos referentes aos princreferentes aos princíípios do HACCP e sua aplicapios do HACCP e sua aplicaçção;ão;


Etapa: RecepEtapa: Recepçção da uvaão da uva

Perigos:Perigos:–– BiolBiolóógicos: fungos, insectosgicos: fungos, insectos

–– Quimicos: Quimicos: resresííduos de pesticidas (tipo, doses, intervalos de duos de pesticidas (tipo, doses, intervalos de

seguransegurançça)a) Metais pesadosMetais pesados


Medidas preventivasMedidas preventivas–– Boas PrBoas Prááticas Agrticas Agríícolas (gestão e utilizacolas (gestão e utilizaçção da ão da áágua gua

e do solo);e do solo);–– Controlo sanitControlo sanitáário da produrio da produçção;ão;

Limites crLimites crííticos de controlo:ticos de controlo:–– Limites legais para pesticidas e metais pesados;Limites legais para pesticidas e metais pesados;

AcAcçção correctiva:ão correctiva:–– RejeiRejeiçção uvas;ão uvas;

MonitorizaMonitorizaçção:ão:–– AnAnáálises e registos.lises e registos.


Etapa: EstabilizaEtapa: Estabilizaççãoão

Perigos:Perigos:–– QuQuíímicos:micos:

PresenPresençça de metais perigosos (Pb, As, Cu, Cd),a de metais perigosos (Pb, As, Cu, Cd), ResResííduos de substâncias quduos de substâncias quíímicas.micas.


ChumboChumbo– Grande parte dos teores encontrados é de natureza

exógena: Utilização de ligas de chumbo-estanho; O contacto de mostos e vinhos com determinados tipos de

mangueiras de borracha; A adição de arseniato de chumbo e de aditivos contendo

chumbo como impureza; Aguardentação.


CCáádmiodmio–– Mais contaminante;Mais contaminante;– A sua presença nos vinhos é, em parte, de natureza

endógena;– A contaminação exógena está associada sobretudo,

ao contacto com materiais à base de zinco e com aço inoxidável.


ArsArséénionio–– Uma parte Uma parte éé de natureza endde natureza endóógena;gena;– O contacto com materiais contendo arsénio, bem

como o tratamento das vinhas com sais arseniosos poderão contribuir significativamente para a natureza exógena da sua presença.

Medidas preventivas:Medidas preventivas:–– Cumprimento dos limites estabelecidos para a Cumprimento dos limites estabelecidos para a

presenpresençça dos metais acima indicados;a dos metais acima indicados;–– Controlo e uso de aditivos permitidos dentro das Controlo e uso de aditivos permitidos dentro das

concentraconcentraçções permitidas.ões permitidas.


Limites crLimites crííticos de controlo:ticos de controlo:–– Limite mLimite mááximo permitido de chumbo no vinho: ximo permitido de chumbo no vinho: 0,20

mg/L;– Limite máximo permitido de cádmio no vinho: 10

µg/L.– Limite máximo permitido de arsénio no vinho: 0,2

mg/L.

AcAcçções correctivas:ões correctivas:–– Parar a produParar a produçção.ão.

MonitorizaMonitorizaçção:ão:–– RealizaRealizaçção de anão de anáálises.lises.


EvoluEvoluçção/ Envelhecimentoão/ Envelhecimento

Perigos (de qualidade):–– AlteraAlteraçções sensoriais do vinho:ões sensoriais do vinho:–– Vinho com gosto do barril;Vinho com gosto do barril;–– OxidaOxidaçção do vinho; ão do vinho; –– Desenvolvimento de Desenvolvimento de Cândida, Pichia, Brettanomyces, Cândida, Pichia, Brettanomyces,

Dekkera Dekkera e bacte bactéérias acrias acééticas no vinho; ticas no vinho; –– PresenPresençça de carbamato de etilo no vinho.a de carbamato de etilo no vinho.


Medida correctiva:–– Controlo de determinados factores:Controlo de determinados factores:

PresenPresençça de SOa de SO22;; Temperatura de armazenagem; Temperatura de armazenagem; Ausência do ar nos barris;Ausência do ar nos barris; Odor dos barris vazios; Odor dos barris vazios; PresenPresençça de deteriorantes;a de deteriorantes; Procedimentos de limpeza dos barris;Procedimentos de limpeza dos barris; MediMediçção do carbamato de etilo (conforme legislaão do carbamato de etilo (conforme legislaçção).ão).


Limites críticos de controlo:– Temperatura máxima de armazenagem: 12ºC

Acção correctiva:– Higienização

Monitorização:– Realização de análises;– Inspecção visual;– Controlo da entrada de ar.


EngarrafamentoEngarrafamento

Perigos:–– De qualidade:De qualidade:

PresenPresençça de microrganismos deteriorantes nas garrafas;a de microrganismos deteriorantes nas garrafas;Perda de vinho das garrafas;Perda de vinho das garrafas;Perda das caracterPerda das caracteríísticas sensoriais devido sticas sensoriais devido àà oxidaoxidaçção;ão;

–– QuQuíímicos: micos: MatMatéérias estranhas oriundas das garrafas presentes no vinho;rias estranhas oriundas das garrafas presentes no vinho;ResResííduos de agentes de limpeza no vinho. duos de agentes de limpeza no vinho.


Medida preventiva:–– Controlo dos procedimentos de limpeza das garrafas;Controlo dos procedimentos de limpeza das garrafas;–– Controlo visual e microbiolControlo visual e microbiolóógico das garrafas;gico das garrafas;–– Controlo das Boas PrControlo das Boas Prááticas de Fabrico durante o ticas de Fabrico durante o

engarrafamento (linha, ambiente e garrafas).engarrafamento (linha, ambiente e garrafas). Acção correctiva:

– Parar de imediato a linha e retirar a garrafa;– Registar

Monitorização: – Garrafas teste;– Registos do operador;– Definir um exame visual.


Arrolhamento

Perigos:– De qualidade:

OxidaOxidaçção do vinho; ão do vinho; Rolhas contaminadas;Rolhas contaminadas; MatMatéérias estranhas no vinho provindas da rolha;rias estranhas no vinho provindas da rolha; AlteraAlteraçções sensoriais;ões sensoriais; Apodrecimento da rolha durante sua vida Apodrecimento da rolha durante sua vida úútil (prejudica a til (prejudica a

qualidade do vinho engarrafado);qualidade do vinho engarrafado);

–– QuQuíímicos:micos: Material da rolha no vinho; Material da rolha no vinho; ContaminaContaminaçção do vinho devido a substâncias presentes na ão do vinho devido a substâncias presentes na

rolha.rolha.


Medida preventiva: –– Controlo de qualidade do arrolhamento;Controlo de qualidade do arrolhamento;–– Controlo microbiolControlo microbiolóógico da rolha atravgico da rolha atravéés de ans de anáálises; lises; –– Controlo das Boas PrControlo das Boas Prááticas de Fabricaticas de Fabricaçção;ão;–– Controlo das medidas de higiene das rolhas e Controlo das medidas de higiene das rolhas e

ambiente.ambiente.

Acção correctiva:–– Parar, retirar, limpar a rolhadora e registar.Parar, retirar, limpar a rolhadora e registar.

MonitorizaMonitorizaçção: ão: – Inspecção visual contínua;– Registo.


EstaEstaçção Vitivinão Vitiviníícola da Bairradacola da BairradaDivisão de Licenciamentos e Apoio LaboratorialDivisão de Licenciamentos e Apoio Laboratorial

5454ºº Curso Intensivo de ConservaCurso Intensivo de Conservaçção, ão, EstabilizaEstabilizaçção e Engarrafamento de Vinhosão e Engarrafamento de Vinhos

Janeiro 2012Janeiro 2012

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