Libro Es Para Alimentos Con Jueces Analiticos-libre

8/18/2019 Libro Es Para Alimentos Con Jueces Analiticos-libre

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Evaluación Objetiva de laCalidad Sensorial de

Alimentos procesados

ESPERANZA ZAMORA UTSET


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Evaluación Objetiva de la CalidadSensorial de Alimentos procesados

Esperanza Zamora Utset

Todas las universidades en una: EDUNIV


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664-Zam-E

Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza ZamoraUtset. -- Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. – ISBN 978-959-16-0581-8. –270 pág.

1. Zamora Utset, Esperanza

2. Tecnología de los Alimentos

Edición: Dr. C. Raúl G. Torricella Morales

Corrección: Luz María Rodríguez Cabral

Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia,MINAL, Cuba, 2007 Editorial Universitaria, 2007

La Editorial Universitaria publica bajo licencia Creative Commons de tipo Reconocimiento No Comercial Sin Obra Derivada , se permite su copia y distribución por cualquiermedio siempre que mantenga el reconocimiento de sus autores, no haga usocomercial de las obras y no realice ninguna modificación de ellas. La licenciacompleta puede consultarse en:

http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/ar/legalcode

ISBN 978-959-16-0581-8Editorial UniversitariaCalle 23 entre F y G, No. 564El Vedado, Ciudad de La HabanaCuba CP 10400e-mail: [email protected] Sitio Web: http://revistas.mes.edu.cu


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Nota a la Edición

El libro: Evaluación objetiva de la calidad de los alimentos procesados de Esperanza Zamora Utset dacontinuidad al estudio sobre la temática de Evaluación Sensorial de los Alimentos cuyos primerosresultados vieron la luz en el libro de Evaluación Sensorial publicado en 1989 por el Instituto deInvestigaciones para la Industria Alimenticia (IIIA). Esperanza propone, como un nuevo desarrollo delos ya conocidos PES (Procedimientos de Evaluación Sensorial) a los PAES (Procedimiento Analíticopara de Evaluación Sensorial) y presenta valiosas orientaciones metodológicas, basadas en suexperiencia personal, para la elaboración de los mismos, y además compila un gran número de PAESpara diversos alimentos.

El libro de Esperanza completa el grupo de los cuatro que ha publicado la Editorial Universitaria sobrela temática de Evaluación Sensorial de los Alimentos:

• Evaluación Sensorial de los alimentos / Julia Espinosa Manfugás. -- ISBN 978-959-16-0539-9

• Evaluación Sensorial aplicada a la investigación, desarrollo y control de la calidad en laIndustria Alimentaria / Raúl G. Torricella Morales, Esperanza Zamora Utset y Horacio Pulido Alvarez. -- ISBN 978-959-16-0577-1

• Evaluación objetiva de la calidad de los alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset. --ISBN 978-959-16-0581-8

• El color en la industria de los alimentos / Ada Manresa González e Ileana Vicente. – ISBN978-959-16-0582-5

Esperamos que la presente colección sea de utilidad a los estudiosos de la Ciencia y la Tecnología de los Alimentos.

El Editor


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Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset

Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8

Tabla de Contenidos

PRÓLOGO .................................................................................................................................................. 2

AGRADECIMIENTOS .............................................................................................................................. 3

PARTICIPANTES ..................................................................................................................................... 4

INTRODUCCIÓN ...................................................................................................................................... 5

1. OBJETIVIDAD DE LAS MEDIDAS SENSORIALES................................................................... 7

2. CALIDAD SENSORIAL ................................................................................................................. 10

3. ACTUALIZACIÓN Y ESTANDARIZACIÓN DEL MÉTODO PARA EL CONTROLDE LA CALIDAD SENSORIAL EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA CUBANA ............... 22

4. CEREALES. PROCEDIMIENTO ANALÍTICO GENERAL PARA LAEVALUACIÓN SENSORIAL DE PRODUCTOS DE MOLINERÍA ........................................ 52

5. CHOCOLATES SÓLIDOS O MACIZOS, RELLENOS, FIGURAS BAÑADAS ....................... 80

6.

PAES DE PRODUCTOS CÁRNICOS PROCESADOS ............................................................ 110

7. PROCEDIMIENTO ANALÍTICO PARA LA EVALUACIÓN SENSORIAL DEPRODUCTOS DE LA INDUSTRIA LÁCTEA ........................................................................ 157

8. PROCEDIMIENTO ANALÍTICO GENERAL PARA LA EVALUACIÓNSENSORIAL DE VEGETALES PROCESADOS Y PRODUCTOSEMULSIONADOS ...................................................................................................................... 223

9. PROCEDIMIENTO ANALÍTICO PARA EL CONTROL DE LA CALIDAD

SENSORIAL DE ACEITES COMESTIBLES .......................................................................... 252

10. SELECCIÓN, ENTRENAMIENTO Y SEGUIMIENTO DE LOS EVALUADORESSENSORIALES ........................................................................................................................... 261


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Prólogo

Desde la década de los años 70 del pasado siglo, el Ministerio de la Industria Alimenticia cubano(MINAL), ha dedicado grandes esfuerzos al desarrollo de los métodos y procedimientos para laEvaluación de la Calidad de sus producciones.

Consecuentemente, el estudio, desarrollo y aplicación de los métodos y procedimientos para larealización de la Evaluación Sensorial de Alimentos y Bebidas, ha sido un objetivo constante, por constituir ésta una herramienta predictiva de la actitud que asumirán los consumidores, antesu calidad.Al cumplimiento de tales objetivos contribuyó, en una primera etapa, la aparición del libro“Evaluación Sensorial” de los especialistas Raúl Torricella Morales, Esperanza Zamora Utset yHoracio Pulido Álvarez, el cual sirvió de base para la preparación, en esta temática, de técnicos yespecialistas, no sólo del MINAL, sino también de otros organismos y organizaciones vinculadasa la producción, servicio, control e investigación de alimentos y bebidas.En esa ocasión los autores pusieron en nuestras manos todo un bagaje teórico sobre laEvaluación Sensorial, así como los conceptos para la elaboración y aplicación de los

Procedimientos de Evaluación Sensorial (PES), en el ámbito del MINAL.De igual modo, los Centros de Enseñanza encargados de la formación de técnicos y profesionales en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, han utilizado dicha publicación comotexto base o referencial.En esta oportunidad, la Lic. Esperanza Zamora Utset, en su libro “Evaluación Objetiva de laCalidad Sensorial de Alimentos Procesados” nos pone al día en conceptos teóricos y nos adentraen la actualización, estandarización y perfeccionamiento del Método para el Control de laCalidad Sensorial en la Industria Alimentaria Cubana, por medio de los ProcedimientosAnalíticos de Evaluación Sensorial (PAES), los cuales le atribuyen a esta actividad un mayorrigor técnico y objetividad.En este sentido, se presenta el Procedimiento General para evaluar cualquier producto y un grupo

de Procedimientos específicos, algunos de ellos ya aprobados oficialmente y otros en fase deaprobación o en aplicación experimental.Los que hemos participado a lo largo de estos años en la concepción y aplicación de los Métodosy Procedimientos para la Evaluación de la Calidad en el MINAL, vemos con beneplácito laaparición del presente texto, por considerarlo una valiosa contribución al desarrollo continuo dela Evaluación Sensorial en nuestro organismo y en nuestro país.

M Sc José R. Guerra DuffaySubdirector de DesarrolloCentro Nacional de Inspección de la CalidadMINAL


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Agradecimientos

Este libro es el resultado del trabajo en forma mancomunada de todas las Uniones de Empresasdel MINAL, del Centro Nacional de Inspección de la Calidad (CNICA), del Grupo deEvaluación Sensorial del IIIA, de la Red Nacional cubana de Evaluación de las propiedades

sensoriales de los alimentos, de la Red Iberoamericana (RIEPSA) y por último, los que más hancontribuido, los evaluadores del IIIA y de centros de producción de alimentos del Archipiélagocubano. No es una exageración, el Procedimiento Analítico de Evaluación Sensorial (PAES) de productos cárnicos, lácteos, de molinería, de confitería y de vegetales procesados ha sidoanalizado y discutido en todo el ámbito de responsabilidad del Ministerio de la IndustriaAlimenticia (MINAL).

A todos va dedicada esta obra.


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Participantes

Duarte, G. C.Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia (IIIA)Carretera del Guatao, Km 3 ½ CP 19200 La Lisa. C. De LaHabana, Cuba

Rodríguez, A. IPaz, F. T.Herrera, F. H.Alvarez, M.Jorge, M.CLiñeiro, V.Díaz, O.A.Iglesias, V.M.

Guerra, D. J. RCentro Nacional de Inspección de la Calidad (CNICA)Carretera de Rancho Boyeros, Km 3 ½ Municipio Cerro. C. DeLa Habana, Cuba

Ramírez, A. L.Zaragoza, X.

Unión de Empresas Lácteas (UNILAC). Obispo y AguiarHabana Vieja.

Alvarez, R.Mª D.García, U. M.

Manzano, C. Unión de Empresas Cárnicas. La Polar, Puentes grandesLama, Y.Cuesta, V. M. TauroGutiérrez M. R.

El MiñoAguilar, F. E.González L. M. Antigua Fca de Regla

Oliva, A.Unión confiteraAda,

Brito, R. (La Pasiega)

García, H. C.Unión de Empresas vegetalesPaneque, L. A.

García. M. A.Empresa Doña DeliciaCamacho, R. A.


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Introducción

Un producto es diseñado para satisfacer los deseos y necesidades del usuario, en forma continuay consistentemente, se requiere por tanto, el mantenimiento de la calidad diseñada.

Para mantener la calidad del producto se utilizan diversos procedimientos de aseguramiento de lacalidad: pruebas físicas, químicas, microbiológicas y sensoriales.

Nuevas tecnologías, la mayor competencia y globalización de los mercados y, quizás lo másimportante, un mayor conocimiento de los consumidores acerca de los productos que consumen,han cambiado totalmente el entorno de los negocios. Se hace por lo tanto necesario el uso denovedosas técnicas como la evaluación sensorial, para medir la calidad de un producto y paradeterminar los atributos específicos que conduzcan a la elección de esa calidad (Noriega, 1999).

En general el Análisis Sensorial es usado para medir la relación entre los índices sensoriales del producto y las especificaciones sensoriales que se desea obtener. Actualmente se considera unaherramienta imprescindible que permite obtener información sobre aspectos de la calidad de losalimentos a los que no se puede tener acceso con otras técnicas analíticas.

Costell en SENSIBER 99 expresó "Quizás los avances más interesantes se están produciendo encuatro áreas.

! Normalización de ensayos y Acreditación de laboratorios sensoriales

! Informatización de la sala de cata

! Desarrollo y adaptación de nuevas técnicas estadísticas para el tratamiento de losdatos sensoriales.

! Mejora de la metodología sensorial y puesta a punto de nuevos métodos deevaluación.

Sobre este último punto versa fundamentalmente el contenido de este libro, con el que se pretende establecer una metodología para el control de la calidad sensorial en la industria dealimentos, que permita de manera rápida y operativa la obtención de resultados más objetivos.

Se propone un Procedimiento Analítico de Evaluación Sensorial (PAES) basado en la evaluación

de los defectos de cada uno de los atributos que conforman cada una de las característicasorganolépticas. La evaluación se realiza en un modelo de evaluación, elaborado por familia de producto.

Este procedimiento sustituye al antiguo procedimiento de Evaluación Sensorial (PES), basado enPlank (1943), el cual jugó un papel muy importante en el desarrollo de la Evaluación Sensorial enCuba y en el resto de los países entonces miembros del Consejo de Ayuda Mutua de ColaboraciónEconómica (CAME).


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En este libro se recoge la experiencia cubana a través de los trabajos realizados en el IIIA paramedir la calidad sensorial de los productos de la industria alimentaria mediante el ProcedimientoAnalítico respectivo. La parte medular lo constituye la presentación del Procedimiento AnalíticoGeneral de Evaluación Sensorial, el que puede adecuarse a cualquier producto, y la presentación por capítulo del trabajo desarrollado conjuntamente con cada una de las Uniones de Empresas

que conforman el Ministerio de la Industria Alimenticia (MINAL) de Cuba y el Centro Nacionalde Inspección de la calidad.

En el Procedimiento Analítico de Evaluación Sensorial (PAES) se establece una metodología basada en la evaluación de los defectos (previamente clasificados) presentes en los atributos queconforman cada una de las características organolépticas. Entre los aspectos más importantes aconsiderar están:

! El diseño de la calidad sensorial de cada uno de los atributos (Ficha Descriptivaelaborada por tipo o familia de productos) el que estará en concordancia con lasespecificaciones sensoriales pre establecidas.

! La correcta clasificación de los defectos (según el grado de afectación a una intensidaddada) y

! Una Tabla de calificación que convierte en números (mediante una escala de 5 puntos) laevaluación en forma cualitativa de los evaluadores.

Este Procedimiento emplea el sistema de 20 puntos, mediante un factor de conversión para cadacaracterística. Los factores se seleccionan dé modo que la suma sea igual a 4, tratando quesiempre sea el mismo para cada una de las características organolépticas, evitando así laintroducción de sesgos.

En esta obra se ha reunido la experiencia de diferentes investigadores, a través de la revisión dela literatura especializada en esta disciplina científica, y la experiencia personal. Este libroresume el trabajo realizado fundamentalmente en la década del 90 y hasta nuestros días, conmiras a actualizar, estandarizar y lograr evaluaciones sensoriales cada vez más objetivas en laindustria alimentaria cubana.

Los PAES han sido aprobados por el Centro Nacional de Inspección de la Calidad, formando parte integrante del sistema de aseguramiento de la calidad, ya constituyen documentosnormalizativos por lo que son de estricto cumplimiento en las empresas y centros productivos delMinisterio de la Industria Alimenticia de Cuba.


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CAPÍTULO I

1. Objetividad de las medidas sensoriales

A pesar de la reconocida validez del Análisis Sensorial en el control de los alimentos, vemos confrecuencia que esta disciplina es considerada por muchos como "poco seria" y que proporcionadatos de "interés científico dudoso". Costell (1995) expresa que esta opinión aún no siendo justaactualmente, es explicable: Se debe no solo al desconocimiento que en muchos ámbitos existesobre los avances metodológicos que se han ido produciendo, sino al comportamiento de los quela utilizan de forma frívola.

Los métodos sensoriales han sido históricamente menospreciados por no considerarsesuficientemente objetivos ya que a diferencia de otras técnicas analíticas es el panel de

evaluadores “el instrumento” mediante el cual se obtienen los resultados. Según el criterio de lamayoría de los científicos de mediados de siglo, las únicas evaluaciones que merecían confianza,eran aquellas en las que la participación de los sentidos estaba disminuida hasta un mínimo o seexcluía completamente, dándose valor solamente a los métodos instrumentales, por tanto lasinvestigaciones en este campo estaban dirigidas a la búsqueda de métodos objetivos que permitieran realizar las determinaciones de aquellas propiedades medibles en forma cuantitativa(Litzenburguer, 1994).

Kramer y Twigg (1970) plantean que si bien es cierto que la evaluación que realiza el hombremediante los sentidos es susceptible de distorsiones, tendencias a la comparación más que a lasevaluaciones absolutas, y sobre todo, desviaciones personales que pueden incidir consciente o

inconscientemente en el proceso de evaluación, paradójicamente hay que apelar a la evaluaciónhumana como último criterio de la precisión de los métodos instrumentales propuestos.

Aunque es reconocida por todos los entendidos en esta materia la complejidad del uso de pruebassensoriales, que consume tiempo, que implica mucho trabajo, que está sujeto a error debido a lavariabilidad del juicio humano y que por consiguiente, es costoso, la generalidad (Amerine,(1965); Kramer y Twig (1970); Pangborn, 1980; Sidel y col., 1981; Pokorny, 1993; Pedrero,1989; Wittig,, 1985; Torricella,1989; Pérez Villarreal, 1999 y otros muchos) plantean que, sinembargo, no existen instrumentos mecánicos o eléctricos que puedan duplicar o sustituir eldictamen humano. Como expresó Muñoz (1999) "Nuestra labor es demostrar que muchas veceslo que se requiere son la nariz, los ojos, o la boca para detectar problemas que los instrumentosno pueden medir y como consecuencia no pueden detectar problemas de calidad.

La complejidad de las respuestas sensoriales es debido a la integración simultánea de señalesmúltiples (aspecto, olor, gusto, textura, sonido, etc.) las cuales el juez asocia con su experiencia pasada, los efectos contextuales y su anticipación a la emisión de su juicio.

El primer artículo de carácter crítico, basado en la pobre reproducibilidad de los resultados delAnálisis Sensorial fue publicado por Crist y Seaton, en 1941. El argumento de estos autores,


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junto al de la carencia de precisión han sido los que con más frecuencia se han utilizado encontra de la Evaluación Sensorial, en algunos casos, asociados con la “objetividad”.

Por lo general se estima que los criterios más importantes son: la objetividad, la confiabilidad yla validez, los cuales implican una serie de requerimientos de la apreciación objetiva. El grado deobjetividad, confiabilidad y validez de un método, indica la seguridad de los resultadosobtenidos, la medida de la exactitud con que se ha reflejado la calidad del producto evaluado (Hennig, 1966).

Con relación a la objetividad de las pruebas sensoriales, Lienert (1961) la define como “el gradoen el cual los resultados de una prueba son independientes del examinador”.

Una de las cuestiones que ocasiona mayor confusión es la definición de la objetividad de losresultados de la evaluación sensorial. Hoy en día los investigadores nos sumamos cada vez másal criterio de Amerine y col 1965 en que respuestas sensoriales subjetivas, pueden ser objetivassi se logra un control en las condiciones de realización, se emplean evaluadores debidamenteseleccionados, adiestrados y se emplean adecuados Procedimientos de Evaluación Sensorial.

Amerine y col. (1965) ponen de ejemplo la respuesta subjetiva al sabor dulce, considerando quees objetiva ya que no es totalmente dependiente de las observaciones e informes de un individuo pues es verificable por otros.

Wittig (1985), en su libro de Evaluación Sensorial, considera que la problemática de estadisciplina reside en el hecho que los receptores sensoriales detectan algunas propiedadesobjetivas del alimento y el hombre elabora un juicio subjetivo como resultado de un proceso quedepende de su psicología y fisiología.

Dado que la evaluación sensorial se realiza considerando a los evaluadores como instrumentos

de medición, para obtener resultados objetivos su aplicación requiere el control de lascondiciones que favorezcan su sensibilidad. Esto hace necesario establecer algunos requisitos para los locales donde esta actividad se vaya a realizar. La ISO 8586:1: 1993 presenta una guíadetallada sobre el reclutamiento, selección, entrenamiento y monitoreo de los candidatos queaspiran a convertirse en evaluadores sensoriales.

Algo de suma importancia y que no debe pasarse por alto es mantener el interés y la motivaciónde los evaluadores. Un panel de Evaluación Sensorial motivado y adiestrado en el Procedimientoque van a utilizar, constituye un verdadero instrumento de medición. Debe tenerse en cuenta quela confiabilidad de los resultados de cualquier análisis realizado, su objetividad, dependeeminentemente de sus miembros, de las condiciones de realización, del método utilizado y cómose aplica.

Por todo lo referido anteriormente, se desprende, que para lograr que los resultados de laevaluación sensorial sean objetivos es indispensable que las pruebas sean controladas por:

! Validación de pruebas

! Documentación de la prueba


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! Entrenamiento y comprobación del entrenamiento

! Medios de ensayo adecuados

! Planificación

! Organización y operación de los medios para realizar el ensayo

! Mantenimiento y calibración del equipamiento

! Procedimientos para la selección y entrenamiento de los evaluadores sensoriales.

! Procedimientos de Control de calidad actualizados.

! Monitoreo actualizado del funcionamiento del evaluador sensorial individual y del panel

! Uso de materiales de referencia y entrenamiento apropiado

! Procedimiento de chequeo de datos

! Registros de la ejecución de la prueba.

En la lucha por lograr que los resultados de la evaluación sensorial sean objetivos, surge el planteamiento de la acreditación del laboratorio, lo que constituye una valiosa herramienta contrala subjetividad en el análisis sensorial de los alimentos, pues supone: reconocimiento formal dela calidad técnica y fiabilidad de los resultados obtenidos en el laboratorio.

Actualmente no se dispone de un servicio de acreditación de laboratorios de análisis sensorial,

sólo se dispone de un documento elaborado en la Unión Europea (EAL-G16: ACREDITACIÓNPARA LABORATORIOS DE ENSAYO SENSORIAL), que desarrolla en nuestro ámbito lasnormas generales de acreditación, tanto europeas (EN 45001) como internacionales (GuíaISO/IEC 17025).

En este documento se detallan todos los requisitos necesarios para que un laboratorio pueda seracreditado para este tipo de análisis, poniendo de manifiesto la complejidad de esta actividad,debida principalmente al empleo de los sentidos del hombre como instrumentos para laobtención de resultados.

En general, la consolidación de una técnica analítica se produce cuando permite obtener datosreproducibles y comparables por diferentes analistas, aplicando protocolos normalizados. En el

caso de la Evaluación Sensorial se plantean dificultades adicionales:

! Las que se derivan de la propia naturaleza del análisis sensorial

! La necesidad de controlar al máximo las posibles fuentes de variabilidad que puedansesgar los resultados.

Un adecuado Procedimiento de Evaluación y el uso correcto del mismo constituyen la piedraangular de una Evaluación Sensorial objetiva.


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CAPÍTULO II

2. Calidad Sensorial

La calidad de los alimentos puede ser definida como el conjunto de aquellas características quediferencian unidades individuales de un producto y tienen significación en la determinación delgrado de aceptabilidad de esta unidad por el comprador.

Así, la calidad total de un producto, debe ser analizada por los atributos que la componen, cadauno de los cuales debe ser medido y controlado independientemente. Mientras más completa y precisamente se pueda definir un atributo, mayor es la probabilidad de obtener un métodoinstrumental satisfactorio para su medición.

Los sentidos se pueden dividir en dos grupos:1) En los que el estímulo es físico (vista, audición, tacto, temperatura…)2) Los sentidos químicos, en los que se tiene que establecer un contacto entre las moléculas

de algunas especies químicas particulares y un órgano o receptor de algún tipo que recibeel estímulo.

Los estímulos para los sentidos físicos presentan la distinción importante de permitir la medicióninstrumental, ya sea cuantitativa o cualitativa. Podemos ser engañados por nuestros sentidos, enuna f igura, algunas personas percibirán una anciana que recuerda a la bruja de un cuento dehadas, otros sin embargo percibirán a una jovencita. Hay quienes no perciben los colores o presentan ceguera a determinados colores, otras no perciben algún sonido, algunas tienen unsentido inverso de la temperatura, pero existen instrumentos que indicarán justamente las

longitudes de onda de la luz o el sonido o las temperaturas que esas personas estánexperimentando.

Con los sentidos químicos, no tenemos instrumentos disponibles. No existen instrumentos quemidan lo dulce, lo salado, lo amargo; tenemos que disponer de palabras para identificar lassustancias químicas y estimar su intensidad. La sensibilidad de los individuos a los estímulosquímicos es altamente variable. Los niveles de umbral por debajo de los cuales la persona ignoracualquier estímulo, pueden extenderse sobre un rango considerable de concentraciones. Por esoes necesario conocer el umbral de percepción de los gustos y sabores relevantes en el productoen estudio. Así el miembro de un panel que encuentra todas las cervezas amargas, puede ser una persona con un umbral al amargor inusualmente bajo.

Es recomendable el uso de técnicas instrumentales, siempre que exista buena correlación entremediciones instrumental/sensorial

Hay que tener cuidado cuando se mide instrumentalmente una propiedad física o química. Esnecesario saber analizar qué relación hay entre la característica que se está midiendo y elestímulo físico que lo provoca.


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Programa para el control sensorial de la calidad/aseguramiento de la calidad

Desarrollo de un sistema que mida y controle propiedades sensoriales, para lograr consistenciaen los productos.

La calidad es comúnmente concebida como grado de excelencia. Kramer y Twig (1966) loconsideran en el sentido más amplio como: una especificación o conjunto de especificacionesque deben ser alcanzadas dentro de determinados límites o tolerancias. Así, el nivel o laexcelencia de un producto, puede ser considerado como un promedio o valor medio de la calidadrequerido en el mercado, y no necesariamente la máxima calidad posible de alcanzarindependientemente del costo. La uniformidad del producto puede ser descrita en términos delímites mínimos, o más comúnmente como tolerancias entre los límites superiores e inferiores decontrol.

Así, el control de calidad puede ser definido como el mantenimiento de la calidad a niveles detolerancia aceptables por el comprador, minimizando los costos del vendedor. Las técnicas decontrol de calidad deben ser aplicadas a todo el proceso, manufactura y mercadeo de la empresa

para obtener una operación tan eficiente como sea posible.

Muñoz y col. (1992) indicaron que hay varias etapas en la implementación de un programa decontrol sensorial de la calidad/aseguramiento de la calidad. La primera de todas, lasespecificaciones deben documentar las normas requeridas del comportamiento de la calidad. Unavez que las características claves del producto han sido determinadas, la inspección durante ydespués de la manufactura debe necesariamente decidir la conformidad con las normas. Si seencuentran desviaciones, deben tomarse medidas específicas, así como el planeamiento de lasmejoras pertinentes.

Es necesaria una información completa y detallada sobre los productos para establecer las

normas y las especificaciones, y se requiere una profundización en los conocimientos sobre lascaracterísticas sensoriales de las materias primas y de los productos manufacturados. Debe serdocumentada, además, la variabilidad de los atributos sensoriales en la producción y debedefinirse la relación entre las variaciones del producto y la aceptación para establecer los límitesde tolerancia para cada variable sensorial. Estos límites establecen las bases para lasespecificaciones del producto, las cuales deben ser seguidas constantemente (Muñoz y col.,1992; Yantis, 1992).

En el establecimiento de los atributos sensoriales claves del producto, deben ser tomados encuenta dos factores:

!

La determinación de los índices sensoriales de alta variabilidad! La determinación de las características sensoriales que llevan al consumidor a respuestas

hedónicas.


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Muñoz y col., 1992; Gámbaro1998, plantean los siguientes pasos para el diseño del programa:

A Evaluación del problema o situaciones "CUESTA MENOS PREVENIR QUE CORREGIR"

B Identificación de recursos

B.1Es imprescindible el respaldo del director o de la gerencia. Sin el apoyo de las distintasgerencias los requerimientos necesrios (tiempo, personal, lugar físico, etc.) pueden no estardisponibles. Sin la contribución de los gerentes, la información sobre el producto, proceso oconsumidor estará ausente para los lineamientos iniciales del programa.

B.2Personal involucrado:

! Responsables del programa: Analista sensorial

! Personal técnico

! Asesor externo, quienes realizarán las siguientes tareas:

o Implementar pasos iniciales del programa

o Seleccionar y entrenar a los evaluadores

o Realizar el muestreo

o Preparar muestras de referencia

o Supervisar y presentar las muestras al panel

o Coordinar horarios y asistencia de los evaluadores

o Monitorear a los evaluadores y motivarlos

o Analizar estadísticamente los datos del panel

o Preparar informes de los resultados.

B.3Espacio físico. Requisitos. Normas UNE 87-004; ISO 8589

C-Establecimiento de parámetros preliminares

C.1Productos a ser incluidos:! Productos con problemas críticos

! Productos con gran variabilidad

! Posición en el mercado (beneficios)

C.2Puntos de evaluación dentro del proceso


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! Materias primas y aditivos

! Proceso

! Producto final

C.3Atributos a medir

! Atributos con variabilidad:

• Quejas de los consumidores

• Estudios de variabilidad

! Atributos que determinan la aceptabilidad del consumidor

D-Metodología

D.1Métodos recomendados: los que miden variabilidad

! Descriptivo modificado

! Grado de diferencia con un control

! Grado de calidad

! Adentro/afuera

! Karlsruhe

D.2Métodos no recomendados:

! Ensayos de discriminación: demasiado sensibles

! Pruebas afectivas (importantes para fijar especificaciones)

! E-Implementación del programa

E.1Determinación y documentación de la variabilidad sensorial

Los resultados indicarán:! Atributos sensoriales de un producto constantes y variables

! Frecuencia de la variabilidad

! Información preliominar sobre variación sensorial en función de la planta, tipo de producción, turno, proveedor, materias primas, etc.


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E.2Muestreo.

El muestreo debe cubrir todas las posibles fuentes de variación: materia prima, equipo de producción, etc. Se recomienda juntar muestras durante dos semanas seguidas, dejar pasar unmes y juntar otra semana. Se debe tomar muestras entre 150 y 250 productos.

E.3Evaluación

! Debe ser con un panel adiestrado

! Realizar un análisis descriptivo completo de las muestras (varias sesiones)

! Clasificación de los atributos:

o Muy variables

o Menos variables

o Apenas variables

E.4Información obtenida

! Causas de la variación

! Necesidad del programa de Control de la calidad Sensorial (CCS)

! Atributos que deben controlarse en función de su variabilidad

! Métodos de CCS que se adoptará

! Tipo de estudio con consumidores para fijar especificaciones

! Muestreo para el CCS

E.5Establecimientos de límites (especificaciones sensoriales)

! Por decisión de la gerencia

! Estudios con consumidores

!

Selección de muestras para ser aprobadas por los consumidores! Seleccionar los atributos con mayor variabilidad

! Elegir muestras con puntajes extremos en cada atributo (dentro del rango normal)

! Elegir muestras con puntajes bajos, medios y altos

! Elegir muestras que se aparten en cuanto a la interacción entre variables.


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De existir muchos atributos se recomienda el empleo del Método de Componentes Principales

! Planeamiento y ejecución de las pruebas con consumidores

! Diseños de bloques incompletos balanceados

! Evaluación de características generales: Aspecto, olor, textura, sabor y agrado general

! Uso de escalas hedónicas estructuradas de 9 puntos

! Correlación entre datos de aceptabilidad y descriptivos

! Generalmente basta con análisis gráfico por atributo y para la aceptabilidad general vs losatributos descriptivos.

Tipos de relaciones que pudieran obtenerse:

! Atributos que no se correlacionan con la aceptabilidad (no son significativos en controlde calidad)

! Atributos que se relacionan linealmente (cálculo del coeficiente de correlación)

! Relaciones de tipo curvilíneo

! Establecimiento de especificaciones sensoriales: Decisión gerencial para establecerlímites mínimos de aceptabilidad en función de las gráficas de aceptabilidad.

Este es el método más sencillo, solo se utiliza el criterio de la gerencia.

Métodos empleados para evaluar la calidad sensorial de los alimentos

Se ha encontrado en la bibliografía especializada propuestas muy diversas de pruebas paradeterminar la calidad medida sensorialmente, las que varían desde el empleo de pruebasDescriptivas, utilización de métodos de puntuación con jueces adiestrados, comparación conestándares de referencia hasta la ejecución de pruebas afectivas con consumidores.

Algunos plantean los tests de Valoración y los Analíticos, Wittig (1985). Los primeros tienen porfinalidad evaluar productos con rapidez de acuerdo a su calidad, o bien cuando se desea descartarrápidamente muestras de calidad inferior. Entre los tests de valoración están:

1) Test Descriptivo, 2) Test numérico, 3) Test de Puntaje Compuesto.

En el Test Descriptivo, las muestras se valoran de acuerdo a una escala de calidad, que va de"excelente" a "malo".

En la prueba Numérica, se define primero la característica que va a ser medida y se le fijangrados sucesivos que van desde "mejor" a "peor", en relación con la calidad. Se van presentando


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las muestras, una cada vez, y se valoran según una escala numérica del tipo siguiente, la calidadqueda definida por un número:

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100

Límite de aceptabilidad Perfecto

En el Test de Puntaje Compuesto, la evaluación se expresa numéricamente en cómputos parciales, que van comprendidos en una escala cuyo máximo es 100, para la muestra perfecta. El puntaje para cada característica está de acuerdo a la importancia de ésta en la muestra, así lacaracterística más importante del producto tendrá el mayor de los puntaje parciales. El evaluadorcalificará las muestras dándole a cada característica, el puntaje que considere adecuado y deacuerdo al máximo indicado. Un modelo de ficha sería como el de la Tabla 1

Tabla I.1 Ficha de evaluación para Tests de Puntaje Compuesto

Factores de calidad Puntaje máximoPuntaje muestrasKFB RSU QNT MEP

Sabor 50

Textura 30

Color 20

Total puntaje 100

The American Association of Cereal Chemists (1962), asigna valores numéricos, según suimportancia relativa, a los siguientes factores de calidad de panqués: color de la corteza y miga,

grano, textura, olor, sabor y calidad global al comer. En los panes y galletas se dan puntos a laapariencia general, color de la corteza, grano, textura, olor y sabor.

Las panaderías Langendorf (Ritz, 1961) utilizan el sistema de puntos para evaluar la calidad delos productos de panadería y pastelería. Complementan los factores de calidad dados en lareferencia anterior con los asignados al empaque, simetría y volumen. En los productos que lorequieran consideran aspectos del recubrimiento y relleno de los mismos.

Seibel (1973), reporta la evaluación de pan y productos de repostería usando tablas de defectosclasificando los siguientes factores: forma, corteza, miga (estructura, elasticidad) sabor y olor.

El Instituto Holandés para Nutrición e Investigación en Alimentos (TNO), 1978 utiliza el método

de puntos para evaluar sensorialmente las bebidas alcohólicas, empleando en el ron 9 factores decalidad.

Olshausen (1971) emplea el método del Perfil para evaluar la calidad de las cervezas.

La literatura reporta varios métodos para evaluar la calidad sensorial de la cerveza, Tubau(2000), menciona en su tesis en opción al título de Master, el trabajo realizado por Torline(1985) el cual combina los análisis físico- químicos con los Análisis Sensoriales mediante el uso


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de técnicas Multiplant, que aseguran la calidad del producto, su uniformidad y durabilidad delmismo.

Mahecha (1985) refiere que la evaluación de leche por el sistema de puntos es descrita en detalle por Nelson y Trout (1964), donde se da para cada producto, el cuestionario y la técnica deevaluación, además de un análisis muy completo de las causas de los defectos que se presentanen los lácteos. El sistema de puntos es empleado también por Fenton (1957), Gunthrie (1958),Patton (1959) y Pangborn y Dunkley (1964), mencionados por Mahecha en su libro.

Kramer y Twigg (1966) comentan que el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos(U.S.D.A.) publicó los estándares federales para muchos productos alimenticios. Para laevaluación de frutas y vegetales procesados considera los siguientes factores de calidad: ausenciade defectos, color, sabor, carácter, consistencia o textura, uniformidad, ternura y madurez ytransparencia del líquido. Mahecha (1985) expresa que una crítica que se le hace a estosestándares es que no se le da énfasis al sabor, ya que en 61 productos solo se considera el saboren 25 de ellos. Además la clasificación de los productos por grados (A, B y subestándar) no está bien diferenciada.

El método de Análisis Descriptivo también ha sido usado para controlar la calidad en laindustria, para lo cual se requieren jueces analíticos debidamente seleccionados y adiestrados, losque miden la intensidad de los atributos sensoriales que conforman el alimento. Las ventajas quese le atribuye a dicho método es la disminución de subjetividad en la evaluación, ya que losevaluadores actúan como instrumentos de medición calibrados y la calidad de los datosobtenidos, sin embargo, posee la desventaja del alto costo de implantación y operación. (Muñoz,1992).

Existen muchos métodos en el campo del Control de la calidad sensorial. Muñoz, 1999,recomienda los siguientes: Descriptivo modificado, Diferencia del control, Método adentro-

afuera, y Método cualitativo para evaluación de la calidad.

Descriptivo modificado. Se le denomina modificado porque no es un método descriptivo comose le conoce en Investigación y desarrollo, en el que se miden todos los atributos que se perciben.En Control de calidad se miden pocos atributos (de 3 a 10), dependiendo del producto. El panelmarca en una escala la intensidad a la cual se perciben los atributos seleccionados.

Como puede observarse la información que se obtiene es la intensidad a la cual se percibe unnúmero limitado de atributos. En este caso las especificaciones van a ser límites expresados en laescala de intensidad usada en el método.

Muñoz (1999) plantea que el panel no debe conocer las especificaciones. Su labor es evaluarcada una de las muestras y marcar la intensidad de los atributos seleccionados (atributosfundamentales, porque son importantes para el consumidor u otras razones). Estos datos del panel se comparan con las especificaciones. Si la intensidad de uno o más atributos cae fuera delrango marcado por las especificaciones, el producto debe ser rechazado y se sabe la razón del problema, pues se tiene información de atributos e intensidades.

Este método es apropiado cuando tenemos productos terminados complejos o ingredientescomplejos. La principal ventaja es que se obtiene la información más objetiva y la que nos va a


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dar mayor información de las desviaciones de producción. La mayor desventaja es que es elmétodo más caro en cuanto al tiempo que se requiere para entrenar al panel "Cuánta mayorinformación se quiere obtener mayores recursos se necesitan.

Diferencia del control. Se expresa una intensidad que refleja que tan diferente es el producto delcontrol. El panel recibe el control y las muestras, las que se evalúan en una escala de diferencia,que puede ser de 0 a 10, donde 0 significa “Nada diferente del Control” y 10 “Extremadamentediferente del control”. No se evalúan intensidades absolutas como en los métodos descriptivos, porque todo es relativo al control. Las calificaciones pueden ser globales (solo una calificación o para diversos atributos).

Se obtiene información de grado de diferencia con respecto al control y las especificaciones sonlímites de diferencia comparado con el control. Es un método relativamente simple, se tiene uncontrol y en cada momento el panel va a comparar cada muestra de producción con el control. Lacomparación es hasta cierto punto rigurosa por la presencia por la presencia del control en cadaevaluación.

Las principales desventajas son que hay que obtener y mantener un control constante, y que lainformación está dada con respecto al control (no en forma absoluta). Por tanto no se puedencomparar productos, solo es válida la comparación con respecto al control. No da información delos problemas de la producción tan específica como con el método descriptivo.

Método adentro - afuera (de especificaciones). En este método no se evalúa ni atributos niintensidades. Se trata de un juicio integrado, donde varios atributos se toman en cuenta. El panelista evalúa el producto y expresa si está fuera o dentro de especificación, basado en loscriterios aprendidos durante el entrenamiento.

Es uno de los métodos más usados. Se utiliza al nivel de ingredientes y productos terminados

simples. La principal ventaja es su sencillez. Se requiere menos tiempo y menos entrenamiento,además, el panel está involucrado en la decisión. En los otros métodos el panel sólo nos daresultados de atributos e intensidades. La principal desventaja es que no es un método específico.Sólo nos indica que los productos están dentro o fuera de las especificaciones, no da informaciónsobre cuál es el problema, no es un método específico.

Método cualitativo para evaluación de la calidad (Método de calidad). El panel evalúa los productos en una escala de calidad, que puede ser de 0 a 10, donde 0 =pobre y 10 = excelente. Lacalificación puede ser global o para distintos atributos. Las especificaciones son límites decalidad.

La única ventaja del método es que da calificaciones de calidad. Las desventajas principales sonque no da información de propiedades o del tipo de problemas, y que es un método muycomplicado porque hay que traducir intensidad a calidad.

Combinación de métodos. Algunos autores refieren el uso de combinación de métodos (Zamoray col., 1998; Muñoz 1992, 1999).

La combinación de algunos de los métodos antes descritos puede resultar bien efectiva en un programa de control de calidad. Muñoz plantea tres combinaciones:


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a) Método adentro -afuera con la evaluación descriptiva de algunos atributos.

b) Método de diferencia de control (solo en forma general, sin hacerlo para atributos) con laevaluación descriptiva de algunos atributos.

c) Método de calidad (solo en forma general, sin hacerlo para atributos) con la evaluacióndescriptiva de algunos atributos.

Zamora, y col., (1998) recomiendan para la evaluación de aromas, el método DescriptivoModificado conjuntamente con el método "Adentro - Afuera " de especificaciones (conmodificaciones), empleando escalas continuas de 0 a 10 cm. En cada una de las escalas estáseñalizado para cada atributo la zona de la escala en la cual está dentro de las especificaciones. Siel evaluador considera que el atributo que está evaluando está fuera de especificaciones , trazaráuna línea vertical cruzando la horizontal en el punto de la escala indicativo de la intensidad enque dicho atributo está fuera de las especificaciones.

Muñoz (1999) plantea que el panel no debe conocer las especificaciones. Trabajos realizados por

el grupo de Evaluación Sensorial del IIIA, Duarte y col., 1998; Rodríguez, 1999 nos permitendiscrepar. El evaluador debe conocer el producto, por tanto, debe saber con cuales intensidadesde percepción el producto está fuera de especificaciones. Si éstas están señalizadas, le resultamás cómodo al evaluador ubicar en la escala la posición más justa de los atributos que estáevaluando.

En los países antiguos miembros del Consejo de Ayuda Mutua Económica (CAME) se empleabael sistema por puntos, tal es el caso de Cuba que evaluaba cada propiedad organoléptica de unalimento en base a una escala estructurada de 5 puntos y mediante la utilización de factoresfijados según la importancia relativa de cada característica lograba una puntuación total de 20 puntos para evaluar la calidad sensorial del alimento. Estos son los antiguos Procedimientos de

Evaluación Sensorial (PES), elaborados por Plank en el año 1943 (Torricella y col., 1989).Las Normas estatales establecidas en los países de la antigua URSS para la evaluación de los productos lácteos, reportan el uso de escalas de puntuación sobre la base de 100. Esto denota quetampoco el sistema por puntos es uniforme. Wittig, 1985 utilizó para medir la calidad sensorialde los productos el método de escala de valores de 9 puntos que varía de excelente hasta muymalo, la cual está dividida en tres tramos o clases que establecen grados de calidad: Alta, Mediae Insuficiente. La ficha de trabajo se confecciona para cada producto, lo que hace que estemétodo sea muy engorroso. El Anexo 1 presenta el esquema elaborado por el Centro Federal deInvestigaciones para la Alimentación y Nutrición de Karlsruhe.

El test de Karlsruhe constituye la norma DIN 10952. Consiste en aplicar una escala de 9 puntos,en que 9=excelente y 1=pésimo. Cada puntaje de la escala está definido para cada parámetro decalidad sensorial sobre la base de los componentes del parámetro y los defectos que puedenaparecer. Los parámetros sensoriales que generalmente se evalúan son: forma, color, olor, sabory textura, pero dependiendo del producto se pueden agregar otros. En la figura se presenta unejemplo de la escala empleada.

La Norma Internacional IDF-99C:1997 presenta un método general recomendado para laevaluación sensorial de productos lácteos. El método emplea una escala de 5 puntos, diseñado


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principalmente para ser usado como un método de referencia para la verificación delcumplimiento de las especificaciones del producto en cuanto a las propiedades sensoriales. Laescala utilizada da la magnitud de la desviación de la puntuación en cada atributo. La Tabla II.2muestra dicha escala.

Tabla II. 2 Escala estructurada empleada en la IDF-99C:1997

PUNTOS MAGNITUD DE LA DESVIACIÓN5 Concordancia con la especificación sensorial pre- establecida4 Desviación mínima de la especificación sensorial pre- establecida3 Notable desviación de la especificación sensorial pre- establecida2 Considerable desviación de la especificación sensorial pre- establecida1 Muy considerable desviación de la especificación sensorial pre- establecida0 No apto para el consumo

La desventaja que presenta el método es el no-establecer que defectos presenta en cada caso ycon qué intensidad hacen que la desviación sea mínima, notable, considerable o muyconsiderable.

Existen diversos artículos donde figuran evaluaciones de calidad sensorial realizadas a diferentes

alimentos, pero no refieren en detalle el método exacto empleado (Fernández y col., 1990;Kumar Teware, 1990; Collins y col., 1991).

Meilgard, 1987 plantea dos métodos, en uno utiliza la prueba de comparación de suma derangos, Friedman' s y en el otro las pruebas de rango con tablas de Kramer.

Kimura (1987) desarrolló un método de Análisis Multivariado a datos experimentales de sabor yen la descripción sensorial de varias cervezas, fijando los perfiles de sabor en marcas de cervezas japonesas.

"erný y Stichauer (1989), hacen una síntesis de los artículos publicados sobre Evaluación de la

calidad sensorial de la cerveza en Checoslovaquia, expresan que en el mundo se utilizandiferentes variantes de evaluación puntual. La escala de 75 puntos por ejemplo es utilizada por elinstituto de Investigaciones de la cerveza y la malta en Praga, mientras que los inspectoresestatales de la calidad de la cerveza (SIJ) utilizan una escala sobre la base de 100 puntos. Elanálisis de ambas escalas fue estudiada por Curin en 1972 mencionado por "erný y Stichauer(1989), el que consideró como principales deficiencias que las características organolépticas noson convenientemente seleccionadas y que se mezclan elementos objetivos y subjetivos delanálisis sensorial.

Estos autores presentan, además, el “Esquema Universal del Análisis Sensorial de cerveza”,discutido de acuerdo a los criterios de Curin. El Esquema se divide en dos partes: Una objetiva

(Descripción del carácter sensorial de la cerveza) y la otra subjetiva (Criterio general subjetivo),constituida por una escala de 9 puntos que va desde extraordinariamente bueno aextraordinariamente malo, siendo el 5 un punto intermedio. En la parte considerada objetiva seemplea una escala de intensidad que va desde muy suave hasta muy fuerte.

Burke (1997) expresa la posibilidad de evaluar la calidad sensorial empleando perfiles de saborcompuestos por 39 atributos (17 de aromas y 22 de sabor), utilizando, además, escalas de 0 – 9 puntos procesando los resultados mediante análisis estadísticos (ANOVA).


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Guinard 1999 realiza la evaluación combinando dos Métodos: El Análisis DescriptivoCuantitativo y el Método Spectrum, analizando de 24 – 36 atributos en escalas de 0 –15 puntos,definiéndose los valores de calidad por consenso entre los miembros del grupo.

El análisis de los trabajos mencionados permitió observar entre otros aspectos que algunas de lastécnicas o metodologías existentes para evaluar la calidad sensorial de los productos son muysubjetivas, mientras que otras son engorrosas y no aplicables a la industria.

En Cuba existía para el control sensorial de la calidad del producto final en la industria unProcedimiento de Evaluación Sensorial (PES), el que era utilizado en la mayoría de los antiguos países socialistas (Torricella y col., 1989). Este Procedimiento ha sido sustituido por elProcedimiento Analítico de Evaluación Sensorial (PAES) desarrollado por la autora, el cual se presenta en forma detallada en este libro.


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CAPÍTULO III

3. Actualización y estandarización del método para

el control de la calidad sensorial en la industriaalimentaria cubana

Análisis sensorial en el control de la calidad (CC)

El Control de calidad abarca varias disciplinas científicas, una de ellas es la Evaluación Sensorial.Muñoz en el SENSIBER realizado en 1996 en Campinas, Brasil, preguntaba ¿Por qué los profesionales en el área de Evaluación Sensorial estamos involucrados en este campo?. La respuestafue muy sencilla: porque a los consumidores les vendemos, probablemente, un poco de nutrición,empaque, conveniencia, pero básicamente les vendemos propiedades sensoriales. Y estas

propiedades deben mantenerse constantes de lote a lote, de empaque a empaque, etc. , paramantener satisfecho al consumidor. Por esto, los profesionales en el campo del Análisis Sensorial,estamos involucrados en el área de Control de Calidad.

En dicha conferencia quedó bien delimitada la calidad total de un producto en dos fases:

! Fase I: Calidad intrínseca

! Fase II Calidad referente a la consistencia.

Al desarrollarse un producto se define su primera calidad, que es una calidad intrínseca. Esta calidad

está definida básicamente por el tipo de ingredientes y tipo de procesos usados en su producción. Esaquí donde se determina si un producto es de buena o mala calidad en forma absoluta.

Una vez definida la calidad intrínseca del producto entra en consideración la fase de consistencia.Muñoz expresó: No importa que el producto al llegar a esta segunda fase sea bueno o malo,mientras mantenga en forma consistente su calidad intrínseca, el producto será bueno a nivel controlde calidad (CC).

Se requiere entonces un sistema que mida y controle propiedades sensoriales. Se trata de mantenerla consistencia en las propiedades sensoriales de los productos. Resulta por tanto, imprescindibleformar un panel sensorial que no-solo mida propiedades sensoriales, sino que también controle, esdecir, que tome decisiones relacionadas con la aceptación o rechazo del producto a nivel CC.

De la revisión de la literatura quedó claro la gran variabilidad de métodos empleados para el controlde la calidad sensorial. Existen varios métodos recomendados en este campo, los más generalizadosson: Descriptivo modificado, Diferencia del Control, Adentro-afuera de especificaciones y métodode calidad.

Esta autora desarrolló para la evaluación sensorial de aromas un método combinado: el MétodoDescriptivo modificado, conjuntamente con una modificación del método “Adentro-afuera de


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especificaciones”. Este método fue aplicado exitosamente por el grupo de Evaluación sensorial delIIIA en la planta Piloto de aromas de este Instituto en la evaluación de la calidad sensorial de losaromas elaborados para: El soyur, helados y productos de confitería (Zamora y col., 1998; Duarte ycol., 1998; Rodríguez y col., 1999). La aplicación de este método se anexa.

Este método es utilizado por técnicos y especialistas de la mencionada planta, pero no resulta práctico en la industria.

Varios autores, entre ellos Cutting y Burgess (1960), coinciden en que cualquier examen derutina diseñado para ser usado en una industria debe ser simple y rápido. Si a esto agregamos laeliminación de adjudicar una puntuación que por lo general es subjetiva, será un gran paso deavance hacia una evaluación sensorial objetiva.

Desarrollo de la evaluación sensorial en Cuba

Aspectos de la conferencia pronunciada por la autora en el "I Taller internacional de EvaluaciónSensorial" realizado por RIEPSA- Cuba, dentro del marco de CICTA V.

El florecimiento de la Evaluación Sensorial como disciplina científica data del final de los años 30 y principio de los 40. Su surgimiento y desarrollo en nuestro país debe ser ubicado en años aún másrecientes, la década del 70.

Anteriormente se evaluaba en forma muy subjetiva, sin base científica, por un solo individuo. Aúnse recuerda a un famoso evaluador de café, el cual había adquirido un alto grado de especialización;no obstante, esto no era conveniente, dada toda una serie de características de variabilidad.

El Ministerio de la alimentación, desarrolló un amplio programa de medidas para elevar el nivelcientífico- técnico de la producción de alimentos, una de ellas fue la creación de un órgano deInvestigación y desarrollo, el que a través de sus diversas estructuras y denominaciones se convirtió

en el actual Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia (I.I.I.A). Este Instituto fuesentando las bases para la formación de tradiciones en las diversas ramas de la ciencia y tecnologíade alimentos. Una de estas ramas a la cual se le prestó especial atención fue precisamente laEvaluación Sensorial.

Cabe destacar la valiosa colaboración de la Dra. Concepción Llaguno y Dolores Cabezudo,trabajadoras del antiguo Patronato Juan de la Cierva, las que sembraron las primeras semillas haciauna evaluación Sensorial objetiva, logrando un cambio en las concepciones, mayor interés ycomprensión de esta ciencia.

Posteriormente fue creado en el IIIA el "Grupo de Evaluación Sensorial", el cual ha tenido unaimportancia decisiva en el desarrollo de la Evaluación sensorial en Cuba hasta nuestros días.

Otros organismos e instituciones del país, como el Centro de Investigaciones pesqueras (CIP), ElInstituto de Farmacia y alimentos de la Universidad de la Habana (IFAL), el Instituto SuperiorPolitécnico José A. Hechavarría (ISPJAE), el Ministerio de Salud Pública (MINSAP) y el Centro Nacional de Investigaciones Científicas (CNIC), desarrollaron sus propios grupos de trabajo,algunos en estrecha colaboración con el IIIA, otros de forma independiente, por lo que se pudohablar entonces de un movimiento fuerte en el sentido de afianzar las técnicas modernas deevaluación sensorial en nuestro ámbito (Vichot, 1981).


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Por otra parte, la incorporación de los órganos de control de la calidad del Ministerio (CNICA) a laactividad de evaluación Sensorial posibilitó hacer extensivo el trabajo prácticamente a toda laindustria alimentaria.

Con la implantación del nuevo sistema de dirección y planificación de la economía a partir de 1977se iniciaron los trabajos de elaboración e implantación de un sistema ramal de control de la calidad para sus producciones sobre la base de cuatro indicadores: sensorial, de la composición onutricional, higiénico sanitario y estético.

El componente sensorial se consideró el de mayor importancia relativa entre todos ellos y ademásrestringe la calidad del alimento, es decir, si cae fuera de especificaciones, el producto lo estarátambién.

El desarrollo alcanzado en la Evaluación Sensorial en general y en particular en el IIIA permite laactualización y perfeccionamiento del método empleado para evaluar la calidad sensorial de los productos de la industria alimentaria.

El antiguo PES utilizado en Cuba emplea escalas estructuradas de 5 puntos donde la puntuaciónmáxima contiene las descripciones de las propiedades positivas de cada característica organoléptica,mientras que a partir de los 4 puntos se describen en orden creciente los defectos percibidos. Estasescalas utilizadas en el PES se denominan: Tablas de caracteres organolépticos y se elaboran paracada producto en particular, resultando esto muy engorroso cuando existe gran diversidad de productos dentro de una misma familia.

El PES emplea factores de conversión indicativos del peso o importancia de cada característica, losque suman 4 puntos para obtener una puntuación total de calidad en base a 20 puntos. Dichosfactores resulta un arma de doble filo, enmascaran bajas puntuaciones en las características másimportantes al asignarles a éstas valores mayores.

A la mecanización de los evaluadores contribuye, entre otras razones, el hecho de que en dichométodo se realiza la calificación de cada una de las características organolépticas en forma global, por lo que deviene en un método poco crítico y riguroso.

En este procedimiento, además, el evaluador se siente limitado a dar una evaluación que tiene queajustarse a una descripción que por lo general no refleja realmente el tipo de producto que se estáevaluando, debido fundamentalmente a falta de actualización, dada en ocasiones por los cambiosque genera el proceso que vive el país (cambios de materia prima, tecnologías etc.).

Las descripciones de cada uno de los puntos de la escala estructurada presentan inconvenientes: enalgunos casos las descripciones correspondientes al diseño sensorial del producto (5 puntos)contienen términos ambiguos como "característico", libre de olores y sabores extraños, y lo que esmás grave, si en las descripciones restantes (4, 3, 2 y 1 punto) no aparece un defecto percibido elcatador no sabe que calificación asignar.

Con el empleo de estos Procedimientos se detectaron deficiencias que conllevaron al desarrollo deun Procedimiento Analítico en el que la evaluación se realiza por atributo y se elimina lasubjetividad del hombre al no asignar puntuaciones. Este trabajo se viene realizando en el IIIAdesde el año 1988 siendo aprobado oficialmente en el 2001 por el Centro Nacional de Inspección de


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la Calidad después de un largo período de aplicación experimental en la industria cárnica, láctea,Conservas de vegetales, bebidas alcohólicas (ron, cerveza) y aceites y grasas comestibles.

En el nuevo Procedimiento al que se ha llamado Procedimiento Analítico de Evaluación sensorial(PAES) el evaluador centra su atención en un atributo cada vez y si éste no presenta el valorsensorial diseñado describe el defecto percibido y su intensidad. La puntuación de cada atributo, esobtenida por el director de la prueba, mediante una Tabla que da la calificación que éstos merecende acuerdo al tipo de defecto y la intensidad, descrito por los evaluadores.

Los defectos están clasificados considerando el grado de afectación que producen a una intensidad prefijada. De modo que:

! Un defecto se considerará Leve si percibiéndose con una intensidad ligera hay pocaafectación en su valor sensorial, ya que presenta una desviación mínima de lasespecificaciones sensoriales pre establecidas).

! Un defecto se considerará Grave si percibiéndose con una intensidad ligera hay mediana

afectación en su valor sensorial, ya que presenta notable desviación de lasespecificaciones sensoriales.

! -Un defecto se considerará Crítico si siendo perceptible, produce una afectación importante.El producto es altamente rechazado. No se continua la evaluación de esa muestra.

Se elaboró un Procedimiento Analítico de Evaluación Sensorial (PAES), en el que se profundiza enlos aspectos positivos del antiguo PES y se eliminaron aquellos que pudieran influir en formanegativa en la validez de los resultados.

Procedimiento analítico de evaluación sensorial (PAES)

El nuevo Procedimiento, lo hemos llamado Procedimiento Analítico de Evaluación Sensorial(PAES) por calificar los principales atributos de cada una de las Características Organolépticasde una manera analítica y objetiva, ya que los resultados no dependen totalmente del criteriosubjetivo del hombre, pues él no asigna la calificación, solo expresa si percibe o no algún defectoen cada uno de los atributos seleccionados. Si percibe algún o algunos defectos lo describen ydefine la intensidad del defecto percibido. La calificación está condicionada al tipo de defecto ysu intensidad.

Lo antes descrito se logra mediante una tabla "Calificación de los atributos” diseñada de formatal, que cada atributo recibe la puntuación que en realidad merece, de acuerdo al tipo de defecto

(si es Leve, Grave o Crítico) y la intensidad con que se percibe (Muy ligero, ligero, moderado,marcado o muy marcado). La calificación la realiza el director de la prueba, convirtiendo ennúmeros la evaluación descrita por los sensores.

El PAES se elabora para cada una de las ramas de la Industria alimentaria. Está estructurado en 10acápites. Emplea, al igual que los PES vigentes, Factores de Conversión (FC), pero con funcióndiferente. En el PAES la función del FC es sólo llevar la puntuación total a 20 puntos. El PAESmantiene esta escala de calificación final con el fin de continuar con los registros numéricos de


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calidad vigentes en el país, consta de 10 acápites que conforman el Procedimiento General,destacándose por su importancia los siguientes aspectos:

! La Metodología para la Evaluación Sensorial de los productos, considerando los factoresque pudieran influir negativamente en la validez de los resultados.

! La ficha descriptiva por tipo de producto, mediante la definición del diseño de la calidadsensorial de los principales atributos (concordante con las especificaciones sensorialesdel producto).

! La definición de los términos empleados en el PAES.

En este procedimiento la puntuación promedio más baja obtenida por algún atributo influyedecisivamente en la calificación final.

Se presenta el Procedimiento Analítico General, el que traza las pautas a seguir en la elaboración delos PAES específicos para cada una de las ramas de la Industria alimentaria.

Dicho Procedimiento constituye un método propio, por lo que requirió la validación del mismo(Zamora, y col., 1998).

1. - Pasos en la elaboración del PAES

La Figura III.1 presenta el esquema de la elaboración del PAES


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ASPECTOS A DEFINIR PARA CADA TIPO DE PRODUCTO: 1) ALCANCE DEL

PROCEDIMIENTO, 2) ASEGURAMIENTOS, 3) MUESTREO

DEFINICIÓN DE LASCARACTERÍSTICASORGANOLÉPTICASII

DESGLOSE DE CADA UNA DE LASCARACTERÍSTICAS EN LOS PRINCIPALESATRIBUTOS III

CLASIFICACIÓN DE LOSPRODUCTOS POR

FAMILIA II a

DEFINICIÓN DEL FACTOR DECONVERSIÓN DE ACUERDOAL NÚMERO DECARACTERÍSTICAS II b

FICHA DESCRIPTIVA POR FAMILIA DEPRODUCTO (DEFINICIÓN DEL DISEÑO DELA CALIDAD SENSORIAL DE CADA

ATRIBUTO) III a

DEFINICIÓN DE LOS DEFECTOS POSIBLESEN CADA UNO DE LOS ATRIBUTOS III b

CLASIFICACIÓN DE LOS DEFECTOSDE ACUERDO AL GRADO DEAFECTACIÓN A UNA INTENSIDADDADA. III c

ELABORACIÓN DEL MODELODE EVALUACIÓNIV

METODOLOGÍA DE EVALUACIÓN DEFINIR CÓMO PREPARAR YPRESENTAR LAS MUESTRAS.DEFINIR CÓMO EVALUAR CADAUNO DE LOS ATRIBUTOS. ASPECTOS A CONSIDERAR EN LAREALIZACIÓN V

DEFINICIONESVI

Figura III.1 PASOS EN LA ELABORACIÓN DEL PAES DE CUALQUIER PRODUCTO

DEFINICIÓN DE LASCARACTERÍSTICASFUNDAMENTALES II c

Para elaborar el Procedimiento Analítico de cualquier producto se toma como guía el ProcedimientoAnalítico General de Evaluación sensorial


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2. –Generación y selección de descriptores

La Evaluación sensorial necesita un vocabulario que permita la comunicación, de modo queuna misma sensación sea expresada por todos con las mismas palabras. Aquí radica uno de losgrandes problemas con los que se enfrenta el evaluador sensorial.

La selección de los términos para identificar los atributos a analizar no es una tarea fácil, yaque las personas perciben de forma distinta los estímulos y además tienden a sintetizar ointegrar la percepción de varios de ellos y les es difícil su descripción fraccionada.

El problema aumenta cuando se pretende encontrar traducciones equivalentes de un descriptoren otras lenguas, pues aunque la traducción sea correcta lingüísticamente, a veces no lo es encuanto a la capacidad descriptiva del término para un estímulo determinado. Por ejemplociertos descriptores del sabor, de uso común en castellano, no tienen traducción directa alinglés (Civille y Lawless 1986; O'Mahony y col., 1990).

Parece que resulta más práctico desarrollar terminología aplicable al análisis descriptivo en

cada idioma que traducir directamente los descriptores de un idioma a otro.

En Cuba por ejemplo empleamos comúnmente el término zocato para describir una galletaque no cruje, ha absorbido humedad, se ha puesto vieja. Este término no es conocido enotros países.

Damasio y col. (1991) hicieron una revisión de los métodos utilizados en la generación yselección de descriptores, concluyendo que no hay una metodología única para seleccionar lostérminos a utilizar para describir un producto y en cada caso, es necesario elegir el métodomás adecuado en función del objetivo del estudio.

Los factores que influyen en el desarrollo de descriptores en el análisis descriptivo son,fundamentalmente:

! El objetivo de las evaluaciones

! El método descriptivo seleccionado

Existen diferentes métodos para generar y seleccionar descriptores, los de uso más frecuenteson: Discusión abierta con el moderador (Damasio y Costell, 1991; Jhonsen, y Kelly, 1990),Descripción entrecruzada (Yoshikawa, 1970), Asociación controlada (Damasio y Costell,1991). Lista previa O'Mahony y col., 1990), Frecuencia de utilización de los términos(Durán y col., 1991). Con estos métodos se obtienen listas de términos muy amplias. Si bienes cierto que cuando se utilizan pocos descriptores, algunos aspectos de la calidad sensorial delos alimentos no se evalúan, también lo es si el número es excesivo pues el análisis de losdatos se alarga y complica.

El criterio más simple para reducir el número de términos es eliminar los términosredundantes, los que son detectados por lo general con la discusión abierta entre el guía y losevaluadores.


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Otro aspecto a considerar en la selección de la lista definitiva de términos es la convenienciade tener en cuenta su capacidad discriminatoria. El utilizar en los métodos sensorialesdescriptivos solo términos discriminatorios o incluir los que sean simplemente descriptores,depende principalmente del objetivo del estudio.

Para establecer la capacidad discriminatoria de un término lo más común es utilizar el Análisisde la varianza (ANOVA), para determinar si existen diferencias significativas entre variasmuestras respecto a la característica que describe. Powers y col., (1988), consideran que comoeste tipo de estudio suele realizarse con pocas muestras, puede ocurrir que la falta designificación de la diferencia entre ellas no se deba a que el término no es discriminatorio sinoa que las muestras analizadas son bastante homogéneas en el atributo que describe.

Para estandarizar los términos seleccionados se definen en discusión abierta, en variassesiones de trabajo, hasta lograr consenso. Se elaboran referencias de los términos con laayuda del personal calificado y la bibliografía especializada, siempre que sea posible,dichas referencias acompañarán las sesiones de discusión.

A continuación se relacionan los pasos que usualmente sigue la autora para la generación yselección de los descriptores.

1.- DEFINICION DE LOS OBJETIVOS

Para la generación y selección de los descriptores es necesario precisar el objetivo, ya quesi se trata de un programa para Investigación y Desarrollo el tipo de descriptores difiere deuno para Control de calidad o Vida de Anaquel.

Para Investigación y Desarrollo los descriptores son más extensos y específicos. ParaControl de la calidad o Vida de Anaquel (Durabilidad) se seleccionan pocos atributos (los

que más definen la calidad sensorial en cada una de las características.2.-DEFINICION DE LAS CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS

El trabajo se comienza con la Descripción Simple de muestras frescas, de buena calidad.Los evaluadores leen sus descripciones, realizadas en forma individual. Esta operación serepite con muestras que abarquen diferentes grados de calidad.

En discusión abierta con el guía de moderador, se definen las características organolépticasdel producto en estudio, éstas constituyen la génesis para lograr un conjunto de términos.

3.-GENERACION DE DESCRIPTORES PARA ELABORAR LA FICHA

DESCRIPTIVA DEL PRODUCTO O PRODUCTOS DE UNA MISMA FAMILIA

Para la generación de descriptores se divide el grupo en dos bandos: uno realiza el estudiocon muestras frescas y el otro con muestras no tan frescas. Se le pide a los evaluadores queseparen o desglosen cada una de las características organolépticas en sensacionesindividuales, debiendo elaborar una lista de palabras que cada uno asocie a la característicaen particular, este método es conocido como “Asociación Controlada”


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Se realizan diferentes sesiones de trabajo repitiendo la operación con productos de marcasdiferentes.

Empleando el método descrito en el párrafo anterior, los evaluadores confeccionan su listacon los términos que consideren apropiados para describir las características organolépticasde los productos en estudio. Para la generación de nuevos términos se aplican los métodosque a continuación se relacionan:

! DESCRIPCION ENTRECRUZADA

Se selecciona una tríada de muestras, representativas de tres calidades diferentes (A, B, C).

Las muestras son entregadas de dos en dos formando todas las parejas posibles. Losevaluadores elaboran dos listas:

LISTA 1. Aparecen los aspectos comunes o similitudes

LISTA 2 Aparecen las disimilitudes.

! LISTA PREVIA

El director de la prueba muestra una lista elaborada con términos encontrados en laliteratura y los aportados por tecnólogos y especialistas en los respectivos productos.

Seguidamente cada evaluador confronta sus términos con la lista previamente elaborada porel guía o director de la prueba, se incluyen los nuevos descriptores generados por cada unode los evaluadores.

4.- REDUCCION DE TERMINOS

Con el procedimiento antes descrito se obtiene una lista muy amplia de términos, que porrazones prácticas es necesario reducir. A continuación se proponen algunos métodosensayados para reducir la lista anteriormente desarrollada:

LISTA UNICA.

Se procede a la agrupación de los descriptores elaborándose una sola lista, la cual esentregada a cada evaluador, se les pide entonces que marquen al lado de cada término laclasificación de “adecuado” o “no adecuado”, considerándose no adecuado los siguientestérminos:

! Los que pudieran tener connotación hedónica.

! Términos cuantitativos

! Propios del producto como “característico”

! Términos como: color dulce, correoso (en el sabor)


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! Términos redundantes y aquellos que tuvieran un significado muy similar

Se seleccionan los descriptores con mayor porciento de “adecuado”.

DISCUSIÓN ABIERTA CON EL GUÍA

Los resultados son discutidos en sesión abierta con el guía, previa charla de éste paraeliminar los efectos negativos que pueden aparecer en un trabajo de grupo.

Se realiza una selección de los descriptores teniendo en cuenta los objetivos propuestos

En la selección de los descriptores se tiene en cuenta que éstos sean tan abarcadores que pueda asignársele cualquier valor de intensidad. Los descriptores seleccionados serán losuficientemente específicos que permitan identificar muestras particulares. No seseleccionará un término si existe otro más específico.

Para conocer la efectividad de los términos seleccionados se dedican varias sesiones detrabajo, empleando diferentes calidades de un mismo producto. Para la evaluación de lostérminos se elaboran los modelos de evaluación del producto en estudio.

Aplicación de técnicas estadísticas

Se elaboran modelos de evaluación por tipo de producto, empleando los términosdesarrollados. Se utilizaron escalas de intensidad no estructuradas de 10 cm de longitud.Dichos modelos pueden ser tan cortos o extensos según lo requiera el desarrollo delestudio.

Para la evaluación de cada uno de los términos los jueces asignan intensidades individualessobre la escala correspondiente. Se acumulan evaluaciones repetidas de cada juez,analizándose mediante un paquete computarizado los resultados del ANOVA de

clasificación simple para el efecto “Muestras” en cada uno de los atributos de las principales características.

DEFINICIONES Y REFERENCIAS

Se elaboran en discusión con los evaluadores y con la ayuda de especialistas y tecnólogoslas definiciones de los principales descriptores. Esto se realiza en varias sesiones de trabajo.

SELECCIÓN DE TÉRMINOS O ATRIBUTOS PARA EL MODELO DE EVALUACIÓNDE LA CALIDAD SENSORIAL DEL PRODUCTO O FAMILIA DE PRODUCTOS.

! Se seleccionan los atributos que manifiestan variación, pues el objetivo del control

de la calidad es mantener la consistencia de las propiedades sensoriales del producto.

! Los de mayor interés para los consumidores

! Los atributos que verdaderamente caractericen al producto.


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! Términos discriminatorios (que demuestren capacidad para discriminar entremuestras)

3.- FICHA DESCRIPTIVA POR FAMILIA DE PRODUCTOS (DEFINICIÓN DELDISEÑO DE LA CALIDAD SENSORIAL DE CADA ATRIBUTO)

La ficha descriptiva es un aspecto de gran importancia en el Control de calidad, puesincluye los límites de variabilidad permisible. Se elabora por familia de producto, presentala descripción del diseño de la calidad sensorial de cada uno de los productos que laconforman, esto es, las especificaciones de calidad sensorial.

Se hace necesario realizar un estudio de variabilidad de atributos sensoriales y otro paraconocer si la variabilidad encontrada tiene un efecto en la aceptabilidad del producto y asíestablecer los límites de variabilidad permisible. De este modo se establecen los límites basados en los gustos del consumidor.

4.-PAES GENERAL PARA EVALUAR CUALQUIER PRODUCTO

S e presenta un esquema general de la estructura del Procedimiento Analítico deEvaluación Sensorial (PAES), Fig III.2, el que permite adecuarse a cualquier producto seaun alimento, un detergente, un jabón, etc.

El PAES consta de 10 acápites que conforman todo el proceso metodológico de realización,tratamiento y expresión de los resultados.


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Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset 33


Resultados

Figura III.2 PROCEDIMIENTO ANALÍTICO GENERAL DE EVALUACIÓN SENSORIAL

OBJETIVOS YCAMPO DEAPLICACIÓN(1)

FUNDAMENTO DELMÉTODO(2)

REQUISITOSGENERALES. YASEGURAMIENTOS(3)

NORMAS DEACTUACIÓN(4)

MUESTREO.

(5)

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS,CLASIFICACIÓN, FACTOR DE CONVERSIÓN .DEFINICIÓN DE LASCARACTERÍSTICAS FUNDAMENTALES (6)

METODOLOGÍA DEEVALUACIÓN (8)

DEFINICIONES(10)

FICHASDESCRIPTIVASY MODELO DE

EVALUACIÓN(7)

Tabla de calificación delos atributos Tabla "Rangos de las puntuaciones.Determinación de la puntuación total yevaluación cualitativa

CALIFICACIÓN Y TRATAMIENTODE LOS RESULTADOS (9)

Preparación y presentaciónde las muestras.

Cómo evaluar cada atributo


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Procedimiento analítico general para evaluar sensorialmente la calidad decualquier producto

1.0 OBJETIVOS Y CAMPO DE APLICACIÓN

Este punto informa el alcance del Procedimiento, especificándose el genérico para el que seconfeccionó.

! Establecer un "Procedimiento Analítico" para el Control de la Calidad Sensorial decualquier producto utilizando el sistema de evaluación de 20 puntos.

! Este Procedimiento fue

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