Libro de Recetas Vanesa
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1
Libro de recetas
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INDICE BUDIN........................................................................................................................................................................................................ 3
HELADOS .............................................................................................................................................................................................. 4
CUBANITOS RELLENOS ........................................................................................................................................................ 6
LEMON PAI ......................................................................................................................................................................................... 8
COPA MELBA .................................................................................................................................................................................. 10
CARNES ................................................................................................................................................................................................. 13
MATAMBRE ..................................................................................................................................................................................... 18
QUESOS ................................................................................................................................................................................................. 21
QUESO ROQUEFOR .................................................................................................................................................................. 24
LASAGNA ........................................................................................................................................................................................... 28
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BUDIN
INGREDIENTES Budín
Pan sobrante 600 g
Leche 1 l
Pasas de uva 100 g
Licor de naranja
Ralladura de naranja 1
Huevos 6
Azúcar 1 taza
Esencia de vainilla
Nueces 100 g
Caramelo
Azúcar 1 taza
Varios
Triángulos de naranja confitados
Nueces
Pasas de uva
Crema chantilly
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PROCEDIMIENTO BudínDescortezar el pan y remojar en la leche.
Colocar en un bol las pasas de uva junto con el licor y la ralladura de naranja, dejar hidratar.
Aparte, batir los huevos con el azúcar, la esencia de vainilla y las nueces picadas. Incorporar
la miga de pan con la leche y mezclar muy bien para integrar los ingredientes. Por último, agregar
las pasas de uva previamente hidratadas en licor de naranja y la ralladura de
naranja.CarameloPara preparar el molde, colocar sobre una hornalla una budinera redonda con
la taza de azúcar, humedecer ligeramente con agua y realizar un caramelo claro. Esparcir por
todo el molde y dejar enfriar.
Verter la preparación anterior en la budinera acaramelada y cocinar a baño María en horno
moderado durante 1 hora, aproximadamente.MontajeDesmoldar y decorar con triángulos
de naranja confitados y espolvorear con nueces y pasas de uva. Acompañar con crema chantilly.
Helados
Ingredientes
Azúcar, Azúcar invertido, miel o jarabe de maíz. Son anticongelantes naturales, así
que cuanto mayor sea la proporción de azúcar, mejor será su textura. Lo ideal
sería no pasar de un 18% aunque el azúcar invertido se puede utilizar hasta en una
proporción del 25 %.
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Alcohol. El alcohol tiene un punto de congelación bajo, inferior al de nuestros
congeladores domésticos por lo que es un ingrediente ideal para evitar la cristalización
en los helados. Se puede utilizar en una proporción del 20%.
Grasa, como las yemas de huevo, la nata, la mantequilla… Reduce el tamaño de los
cristales de hielo y produce un efecto lubricante, que da sensación de suavidad en la
boca.
Leche en polvo. Proporciona a la mezcla proteínas lácteas y lactosa. La lactosa
absorbe diez veces su peso en agua, lo que se traduce en menos agua en la
mezcla, o sea, menos cristales de hielo. No añadiremos más de un 10%.
Aire. Aunque no es un ingrediente en sí, es un factor importante para lograr nuestro
objetivo. Debemos introducir aire en la mezcla ya sea con el batido manual o con
máquina heladora; o bien mediante alguno de los ingredientes. Montar las claras a
punto de nieve o la nata en punto firme son dos opciones muy interesantes.
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CUBANITOS RELLENOS pasó a paso:
Separar las tapas, pintar un borde con clara de huevo y arrollarlos en forma de
cubanito comenzando por el borde que no tiene clara. Freír en una sartén con aceite
bien caliente, escurrir sobre papel absorberte y sumergir los extremos de cada
cubanito en el chocolate diluido a Baño de María. Rellenarlos con el dulce de leche
repostero en el momento de servir.
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Consejos y trucos para cocinar CUBANITOS RELLENOS:
Se conservan por varios días sin rellenar, envueltos en papel celofán y dentro de un
recipiente cerrado. Si se desea se pueden hornear y rellenar con crema pastelera o
crema chantillí, también quedaran exquisitos!!
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ingredientes para la masa
100 g de manteca
150 g de azúcar
1 huevo
1 yema
250 g de harina leudante
1 cdas de ralladura de limón
Ingredientes para el relleno
3 yemas
1 huevo
6 cdas de azúcar
100 cc de jugo de limón
100 cc de agua
ralladura de un limón
1 cda de fécula de maíz
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75 g de manteca
Ingredientes para el merengue
4 claras
300 g de azúcar
Preparación
1. Para la masa colocamos en un bol la manteca y el azúcar, agregamos el huevo y
la yema, batimos bien.
2. Agregamos la ralladura y vamos incorporando la harina de a poco hasta formar
una masa suave y que no se pegue en las manos.
3. Envolvemos con papel film y llevamos a la heladera por 30 minutos.
4. Luego retiramos, estiramos, colocamos en una tartera enmantecada y
enharinada, la pinchamos bien para que no se levante, llevamos a un horno
suave por 15 minutos.
5. Cuando está dorada retiramos y dejamos enfriar.
6. Para el relleno colocamos todos los ingredientes en una cacerola, llevamos al
fuego y con un batidor de mano o cuchara de madera unimos bien todo, sin dejar
de revolver.
7. Cuando rompa el hervor dejamos tres minutos más y retiramos. Dejamos enfriar
y lo agregamos sobre la masa.
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8. Para el merengue, a baño de maría colocamos el bol donde tenemos las claras,
comenzamos a batir hasta que estén bien sostenidas, en forma de lluvia
agregamos el azúcar hasta formar un merengue bien duro.
9. Retiramos, colocamos en manga y agregamos sobre el relleno. Colocamos en la
parte de abajo del horno para dorar, cuidando que no se nos vaya a quemar.
Copa Melba
Los duraznos protagonizan muchos postres, pero la receta más celebrada es la
conocida como P�che Melba, que se completa con helado de vainilla y puré de
frambuesas. Fue creado por el gran chef Auguste Escoffier, que se inspiró en la
representación de la ópera Lohengrin. En ella la gran soprano australiana Nelly
Melba interpretaba el papel de Elsa. El postre recibió el nombre de Les P�ches
au Cygne (melocotones al cisne). Ocho años más tarde, el 1 de julio de 1899, y
para celebrar la apertura del Hotel Carlton en Londres, Escoffier incorporó el
puré de frambuesas a la receta y pidió a un camarero que lo presentara ante
Melba. A la diva le gustó tanto el postre que preguntó cómo se llamaba, y
Escoffier le envió la siguiente nota: "¿Me permitiría llamarlo P�ches Melba
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(Melocotones Melba)"? Así nació este postre que, claro, también hizo historia en
las exigentes mesas porteñas.
6 PORCIONES, $ 20, PARA ARMAR
lo que lleva
duraznos o pelones 6
azúcar 150 GRAMOS
agua 150 CC
jugo de 1/2 limón
helado de vainilla 500 GRAMOS
crema chantillí 200 CC
salsa de frambuesas 200 GRAMOS
almendras tostadas 50 GRAMOS
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Cómo se hace
Pelar los duraznos, cortarlos por la mitad y retirar el carozo (si son pelones chicos pueden dejarse
enteros). Cocinarlos con el azúcar, el agua y el jugo de limón unos minutos, hasta que estén tiernos, pero
sin que se deshagan. Dejarlos enfriar
Armar las copas con bochas de helado, los duraznos, la salsa y la crema chantillí. Decorar con las
Almendras y servir.
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Carnes:
Cómo organizar el asado
Las compras: se debe calcular un chorizo por persona, una morcilla para dos y
trescientos gramos de carne por persona. Si se ofrecen, además, achuras, se
recomienda disminuir la cantidad de carne. Por supuesto, hay que calcular también
las ensaladas, los postres y el vino.
Cómo se sirve un asado
Es el detalle que denuncia al buen asador. Los invitados deben sentarse a la mesa
sólo cuando se les pueda servir a cada uno un chorizo, vino y algunas rodajas de
cantimpalo, longaniza o chorizo candelario. Sin apuro y aguantando las habituales y
pesadas bromas, se servirán luego las achuras, desoyendo a los apurados que
quieren la carne a toda costa. Esta se servirá al final, sólo cuando esté bien a punto,
cortada en porciones por el propio parrillero.
Elección y cocción
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El costillar o tira de asado
La mayoría de los expertos, aconsejan empezar a fuego muy lento y del lado del
hueso por un cuarto de hora. Luego sin mover la carne, aumentar el fuego hasta
que por abajo haya un lindo color dorado y la parte de arriba esté bien templada.
Entonces se da vuelta y se cocina a fuego más bien lento o mediano, hasta que se
haya derretido casi toda la grasa. Este proceso puede durar una hora más,
aproximadamente.
La gran polémica gira en torno al momento exacto de ponerle sal a la carne:
mientras algunos dicen que las carnes con grasa deben condimentarse antes de
ponerlas al fuego y las flacas después, otros aseguran que en todos los casos
deben salarse recién cuando se da vuelta el costillar.
El vacío tarda entre media hora y cuarenta minutos y conviene condimentarlo antes
de ponerlas al fuego.
Los chorizos
¿Deben pincharse?
La verdad es la siguiente: es preferible que los novatos lo hagan, para evitar
reventones; los expertos, en cambio, pueden dejar que la propia grasa del chorizo,
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al cocinarse a fuego lento, vaya humedeciendo la tripa y evite la bochornosa
explosión. Se deben cocinar a fuego lento, durante quince minutos, dándolos vuelta
cada tanto. Así, sin estar crudos, quedan jugosos.
La morcilla
Se coloca solo unos 15 minutos antes de comerlas. De hecho es la única achura
precocidad.
Los chinchulines
Varias versiones:
1) Lavarlos y escurrirlos bien. Cocinarlos a fuego moderado hasta que están
doraditos y crocantes. Salar al final.
2) La mayoría de los conocedores los prefiere sin trenzar. Conviene recordar que es
uno de los elementos que más tarda en cocinarse: una hora y media a fuego lento y
media hora más con fuego mediano. Se debe rematar la cocción con fuego fuerte,
un rato de cada lado, hasta que estén crocantes y sin elasticidad.
Mollejas
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-Lavarlas y escurrirlas bien.
-Se ponen a la parrilla caliente hasta apenas dorarlas.
-Se cortan en tajadas de 1 1/2 cm.
-Dorar de ambos lados a fuego lento y sostenido.
-Agregar sal a gusto.
Riñones
-Quitar la grasa y la piel y cortar en rodajas de 1 centímetro (a veces ya vienen con
este proceso realizado).
-Macerar estos bifecitos de riñón en un mezcla de un toque de vinagre + vino blanco
o rosado o jerez+ agua+sal entrefina durante media hora.
-Poner directamente a la parrilla con brasas vivas, asándolos rápidamente.
-Al servirlos condimentar con chimichurri o con otro aliño, como provenzal que le
viene muy bien (perejil picado, ajo y aceite de oliva).
Provoletta
-Consiste en un queso semiduro derivado del provolone y sabor algo picante.
-Cortado en rodaja el día anterior, enharinarlo y dejarlo fuera de la heladera 2 hs
antes de la cocción.
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-Calentarlo a la parrilla a fuego fuerte y una vez ablandado se adereza con
pimienta, orégano y aceite de oliva. Se lo presenta como entrada,
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El matambre es un corte de carne argentino, para hacer una carne de res arrollada necesitaremos un corte fino y de gran tamaño, ya que luego de hervirlo se reduce bastante. El matambre arrollado es una preparación muy sencilla y que requiere de algo de tiempo, para rendir muchísimo luego y quedar muy bien en una mesa de entradas, fiambres y ensaladas. Busca un matambre grande y desgrásalo, luego, extendido sobre la mesa vas a adobarlo o marinarlo con una mezcla de aceite, vinagre, ajo picado, ají molido o chiley perejil picado. Comienza a rellenarlo con hojas de acelga, varias capas extendidas en toda su superficie cuidando de evitar los bordes, huevos duros enteros y el línea, aceitunas descarozadas que pueden ser rellenas o picadas, zanahoria cruda cortada en tiritas, morrones o pimientos rojos y
verdes crudos en tiritas o juliana, pimienta, sal, orégano, perejil picado, ají molido o chile molido y seco, tiras de queso semiduro y si lo deseas tiras de jamón cocido y pechugas. Luego con cuidado arrollas el matambre cuidando de que el relleno no se escape, bien apretado, lo sostienes con pinchos y lo coses con aguja grande y cordel o hilo de algodón sin color.
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También se acostumbra atarlo para que no pierda la forma y por si se suelta la costura en el momento de la cocción. Para cocinarlo vas a introducirlo en una olla grande con abundante agua que lo cubra, a la que habrás echado algunas hierbas aromáticas. El matambre arrollado debe cocinarse durante 2hs y luego deja que se enfríe en su propio caldo. Ingredientes:
1 1/2 kg. de matambre de ternera
Sal y pimienta
Adobo o marinada: 1/2 taza de perejil picado
3 dientes de ajo
1 cda de orégano
1 cda de ají molido
Relleno: 2 zanahorias crudas
20 hojas de acelga crudas
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1 ají rojo crudo
1 ají verde crudo
5 huevos duros
14 gr. de gelatina sin sabor
100g de aceitunas verdes descarozadas
150g de jamón cocido
150g de queso semiduro
150g de pechugas de pollo
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ingredientes:
● Leche entera de cabra o vaca preferiblemente debe ser fresca.
● Extracto de renina. Este cuajo lo venden sólido o liquido, pero te aconsejamos el
líquido pues el sólido es demasiado fuerte.
Preparación:
Material necesario:
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Termómetro de uso alimentario.
Bolsa de tela porosa para filtración.
Recipiente para realizar la fermentación y el cuajado de la leche ( debe ser de acero
inoxidable, plástico o vidrio.)
Colador de cocina.
Procedimiento
El proceso es sencillo pero largo.
Hervimos la leche, dejándola hervir durante un rato a fuego suave para
deshidratarla. Se persigue la producción del ácido láctico.
Se deja enfriar un poco la leche hasta llegar a los 35º C. Entonces, agregamos el
cuajo.
Colocar el envase con el cuajo en una temperatura ambiente que no diste mucho de
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los 35º. Dejar en reposo 45 minutos aproximadamente.
Se corta el cuajo en pequeños cubos y se extrae el suero inclinando el recipiente y
desechándolo.
Se coloca el cuajo en un envase con rejillas; en estas circunstancias se le comprime
o se permite que repose para continuar la extracción del suero. En vez del envase
con rejillas se puede utilizar una bolsa de tela porosa para dejar ir lo que queda del
suero.
Cuando hayamos perdido el suero ponemos el queso en su recipiente definitivo.
La cantidad de cuajo aproximada a utilizar es de 1 mililitro por cada 10 litros de
leche que se usen en la elaboración de esta receta.
Sólo queda probarlo y consumirlo al gusto en los 3 días siguientes. Mantenerlo en
nevera. La elaboración del queso está orientada para que niños mayores de 10
años colaboren en su ejecución con un adulto. La renina como químico no se debe
dejar al alcance de los niños.
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Cómo hacer queso Roquefort
Escrito por Jillian Downer
Se dice que el queso Roquefort fue descubierto por accidente. En la antigüedad, el queso
era envejecido en cuevas pues éstas tenían la temperatura deseada y la humedad
necesaria, pero lo que la gente no consideraba era que también tenían un gran contenido
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de moho. Hay varios tipos de Roquefort. El Gorgonzola y el Roquefort fueron los primeros
quesos azules, mientras que el Stilton no se creó hasta el siglo XVIII. Algunos son muy
intensos, mientras que otros pueden ser más bien suaves. El Roquefort tiene un sabor
muy distintivo y se caracteriza por su cuajada color azul jaspeado. Ese azul jaspeado es
moho, que se forma por el agregado de cultivos de penicilina durante su proceso de
producción. La receta a continuación sirve para preparar unos de los tipos de Roquefort
más modernos: un queso azul intenso y salado de Inglaterra llamado Stilton.
instrucciones
Necesitarás
Cuajada para queso ("Farmer''s Cheese" o "Neufchatel")
1 cucharadita de Roquefort tipo Stilton
Una licuadora
Una prensa para queso
Paños para queso
Un termómetro
Una barra de metal de 1/4 pulgadas de grosor
Una caja térmica (o un refrigerador que pueda ponerse a 50°F)
1. Esteriliza un paño para queso hirviéndolo en agua caliente durante 5 minutos.
2. Alinea la prensa para queso con el paño esterilizado y déjalos a un lado.
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3. Saca la cuajada para queso del refrigerador y drena el suero. Déjala descansar de esa
forma durante 30 minutos.
4. Agrega sal y mézclala en la cuajada. El queso no se mezclará de forma uniforme, sino
que se formarán grumos del tamaño de un guisante.
5. En una licuadora, mezcla el roquefort y el agua fresca hasta que se suavice. El
roquefort casero se realiza agregando cuajo y queso roquefort, pero en vez de usar
esos ingredientes que son difíciles de conseguir, puedes crear el mismo efecto
creando un inoculo.
6. Agrega el inoculó a la cuajada conservada y mézclalos completamente.
7. Coloca la cuajada en la prensa para queso. Presiónala suavemente. La cuajada no
debería estar totalmente comprimida, sino que debería conservar algo de espacio.
Déjala reposar durante una noche.
8. En la mañana, quita el queso de la prensa y crea agujeros de aire insertando una
varilla estéril en el mismo cada una pulgada, aproximadamente. Los agujeros de aire
son la clave para el efecto azul jaspeado del Roquefort; el moho no puede crecer sin
el aire.
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9Frota la superficie del queso con sal y colócalo sobre un paño seco y esterilizado que sea lo
suficientemente largo para cubrir también la parte superior del queso. Cúbrelo
suavemente.
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Ubica el queso cubierto sobre una rejilla no corrosiva. Esto estimulará el flujo y la
circulación del aire alrededor del queso.
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Coloca el queso en una rejilla abierta en un refrigerador o en una caja térmica. La
temperatura debería mantenerse a 50 grados Fahrenheit, así que el refrigerador que usas a
diario no servirá. Monitorea la temperatura y la humedad del lugar donde almacenes el
queso. La humedad debería flotar alrededor del 70%. Puedes aumentar la humedad
ubicando una sartén con agua debajo de la rejilla en donde colocaste el queso.
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Gira el queso cada día, reemplazando el paño por uno seco y estéril cada vez que lo giras.
13¡Deja que el queso se añeje durante 60 días y disfrútalo!
Pastas:
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Ingredientes
* Paquete lasagna preparada (pasta secas)
* Carne picada (yo uso picada especial)
* 100 grs. jamón cocido en fetas
* 300 grs. queso (yo uso el cremoso La Paulina)
* Queso de rallar a gusto
Salsa bolognesa
* Chorrito aceite (yo uso olivado)
* 2 cebollas
* Medio morrón
* Caja puré de tomates
* Carne picada (yo uso picada especial)
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* Condimento (yo uso en saborizador criollo de Knorr o condimento para pizza)
Preparación:
Primero la salsa: En una ollita ponemos un chorrito de aceite, una vez que esté bien caliente,
ponemos las cebollas cortadas en cubitos chicos. Revolvemos para que no se quemen. Cuando
están transparentes, les ponemos condimento a gusto, y luego ponemos el morrón cortado en
cubitos pequeños
Seguimos revolviendo un minutito mas, y le agregamos el puré de tomates, luego completamos
con agua para que la salsa quede con bastante liquido, fijarse bien que no quede aguachenta, tal
vez (esto es según el gusto de cada uno) quieran agregarle un poco mas de puré de tomates o
una lata de pomarola.-
Tiene que quedar bien liquida porque debe inundar la pasta.-
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Una vez que la salsa hirvio, bajamos el fuego y le agregamos la carne picada, cocinamos
revolviendo de vez en cuando a fuego moderado aprox. 10 minutos (la carne debe estar
completamente cocida, recuerden!).-
Bueno, una vez que esta la salsa, apagamos el fuego y preparamos la lasagna.-
Ahora a preparar la lasagna: En una fuente apta para horno (Pyrex, Marinex, etc.) cuadrada o
rectangular, con un paquete chico de lasagna iria una fuente cuadrada, con un paquete grande
iria una fuente rectangular.-
Bueno, como decia, en la fuente elegida, ponemos un cucharon de la salsa (más que nada la
parte liquida.-
Luego formamos una capa con la masa de lasagna seca.-
Le ponemos encima salsa con carne , tratando de que quede sobre la masa. Sobre ponemos otra
capa de masa de lasagna.-
Sobre esa capa colocamos trocitos de queso y fetas de jamón cocido, y tapamos con otra capa de
masa de lasagna.-
Bueno, y así sucesivamente, hasta terminar con una capa de masa de lasagna.-
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Luego volcamos en la fuente sobre la preparación, la salsa que nos queda (que debería ser más
que nada salsa sin carne, ya que pusimos la mayoría de la carne en las capas).-
Nos fijamos que la masa de lasagna quede humedecida por la salsa (para que no se seque en el
horno).-
Cubrimos con queso rallado la superficie.-
Entonces ponemos la fuente al horno moderado, aprox. 15 / 20 minutitos, fijarse que el queso
rallado este derretido.-
y listo!! Riquísimo!!.