libro de recetas - snl.vigo.org file5 Entremeses Canapés de maionesa e queixo quentes Canapés...

2

Redación e producciónConcello de Vigo.

Servicio de Normalización Lingüística

Consellería de Educación e Ordenación Universitaria.

Dirección Xeral de Política Lingüística

Concelleira de Normalización Lingüística- Dª Carme Martínez Corbalán-Puche

CoordinaciónRP3 Vigo S.L.

DeseñoRP3 Vigo, S.L.

FotografíaArquivo

ImpresiónObradoiro Gráfico S.L.

Depósito Legal:VG-488-2001

g

3

LLIIBBRROO DDEE RREECCEEIITTAASS

g

5

Entremeses

Canapés de maionesa e queixo quentesCanapés quentesPan de allo

Verduras, ensaladas e pastas

Arroz con verdurasBerenxenas recheasCaldo galegoEnsalada de corazóns de leituga con mollo de iogurEnsalada de pastaEnsalada de poloEnsalada de roquefort e nocesEnsalada rusaEnsalada tropicalFrituras de pataca do mesón de MurasGrelos con arroz e ovo cocidoPapas duquesas fritasPatacas de Galicia recheasPasta fresca con queixo e champiñónsPementos verdesRecheo de espinacasTortilla de grelos

Peixes e mariscos

Bacallao con porrosBacallao á tarteiraCabala ó meu estiloCocochas en mollo de pementosChocos na súa tinta, con arrozEmpanadas de pataca e polboFilloas recheas de gambasFideos con ameixasLampreaLinguado con mollo de pomeloLumbrigante á crema de queixo frescoLumbrigante con fideosMexillóns en mollo picanteMexillóns á valenciana Mexillóns á vinagreta

111213

1718192021222324252627282930313234

373839404142434546474849505152

g

6

Mousse fría de gambasOllomol en coscoPeixe espada con mollo bernaisePeixe espada “Xiana”Peixe sapo con cogumelos e molloPeixe sapo ó fornoPescada semáforoPescada ó forno con patacasRaia á picataRapante ó fornoRodaballo no fornoSalmón encapotado

Carnes

Callos con garabanzosCapón guisado con langostaCarne asadaCordeiro ó fornoCordeiro guisado á bretonaPaspallás en molloCroquetas de poloEntrecosto de tenreira con prebe de AncaresEscalopíns de tenreira á Ribeira SacraLingua en molloLombo no fornoLombo de tenreira ó fornoPastel de carnePastel de poloPeitugas de polo con champiñóns e nataPerdiz estufadaPerna de corzo con mollo de grosellaPolo asado ó limón ou á mazáPolo ó alloPolo ó gambónPolo con viño rosado e cenoriasRedondo de tenreira con mollo de laranxa e viñoSolombo con verduriñasXamón asadoXarrete á “Harrison Ford”

Sobremesas

Arroz doceArroz con leite

535556575860626364656667

71727374757677787980818283848586878990919293949596

99100

g

7

BicaBiquiños de cocoBiscoitoBiscoito con nocesCanotos de filloas con crema de limónCremaCrema á canelaCrema de limónChulas e bandullo de manguetaChulas de ventoMilfollas de marmelo e queixoLeite fritidoLimóns recheosPan de millo con pasasPan de molde con ananásPudin de froitas con nataPudin de panQueique de mazásQueixadiñasRosquillasTarta de nata e ananásTarta de queixo Tellas de laranxaTorradas de leiteTorta 2001Torta de crema con froitasTorta de laranjaTorta de queixoXelado de morango e kiwi

101102103104105106107108109110111112113114115116117118119120121122123124125126128129130

g

9

EEnnttrreemmeesseess

g

11

CANAPÉS DE MAIONESA E QUEIXO,QUENTES

Ingredientes:

• pan para canapés• 1 cunca de maionesa espesa• 125 gramos de queixo relado• cebolas

Preparación:

Cortamos os canapés ( do tamaño da boca dun poallo)e torrámolos un pouco no forno, sen nada. Á parte faiseunha maionesa espesa e mestúrase con queixo relado.Úntase esta pasta abondantemente sobre o pan.Córtanse os centros dunhas cebolas en rebandas moimiúdas e colócanse sobre o pan e a pasta. Cortamos oscentros dunhas cebolas en rebandas finísimas e coló-canse sobre o pan e a pasta. Sobre a cebola volvemosuntar o grosor dunha abelá de maionesa con queixo.Metémolo no forno, a temperatura media, ata que sedore (pero temos que ter coidado, porque se queima moifacilmente) ; sérvese quente.

jc

g

12

CANAPÉS QUENTES(PAN DE MOLDE CON TOMATE,

OVO DURO E ANCHOA)

Ingredientes:

• pan de molde• tomates• aceite• ovo duro• anchoas

Preparación:

Cortamos o pan de molde en cadradiños ou consegui-mos pan redondo.Poñemos enriba unha rebanda de tomate, suxeitada cunescarvadentes e fritimos rapidamente un pouco.Cubrimos cun pouco de ovo duro e unha anchoa enrola-da.Servimos temperado.

g

13

PAN DE ALLO

Ingredientes:

• 1 barra de pan de onte ou antronte• 150 gramos de manteiga• allo• pirixel

Preparación:

Cortamos o pan en rebandas e poñémolo nunha ban-dexa de forno para despois fornealo.Mesturamos a manteiga co allo e co pirixel. Untamos asrebandas de pan e metemos no forno a gratinar. Listopara levalo á boca.

Lourdes Cid

g

15

EEnnssaallaaddaass,, vveerrdduurraassee ppaassttaass

g

ARROZ CON VERDURAS

Ingredientes: (4 persoas)

• media berenxena• unha cenoria (boa)• champiñóns ( 3 ou 4 segundo o tamaño)• 2 alcachofas• allo (1 dente)• aceite de oliva• azafrán• arroz• media cabaciña• 6 xudías (boas)• 2 tomates.• arroz

Preparación:

Poñemos a paella ó lume con aceite de oliva e picamoso allo para o incorporar. Logo de dourado o allo, bota-mos o tomate cortado para pochar. Previamente dámos-lle unha fervura ás xudías, cenorias e corazóns de alca-chofas cun chisco de sal.

Retiramos e conservamos a auga.

Unha vez pochado o tomate, engadimos as verduras: asberenxenas, cenorias e cabaciña en rebandas moi finas;as xudías, champiñóns e alcachofas troceadas. Logodun tempo, cando vexamos que están ben integradas noguiso, botámoslle o arroz (2 cuncas de café). Dourámoloun pouco e botámoslle o azafrán.Por último, engadímoslle a auga de ferver as verduras: 4cuncas e un pouco máis.De cumprir máis sal, engadímoslla e deixamos cocervinte minutos sen remexer.

José Souto Crespo

17

g

18

BERENXENAS RECHEAS

Ingredientes: (Para 6 persoas)

• 3 berenxenas• 1 cabaciña• 1 pemento vermello• 2 tomates• 1 cebola• 2 dentes de allo• pirixel• pan relado • sal gordo

Preparación:

Cortamos as berenxenas pola metade ó longo e facé-moslles uns cortes cun coitelo. Colocámolas nunha ban-dexa de forno e regámolas con aceite e sal gordo.Metémolas no forno a 180º durante 30 minutos.Baleiramos as berenxenas asadas. Troceamos moi miu-diñas as verduras e refogámolas nun pouco de aceiteata que estean brandas. Botámoslles sal e pementa.Misturamolas coa polpa das berenxenas. Enchemos asberenxenas coas verduras refogadas. Esparexémolascon pan relado e pirixel e gratinámolas uns minutos.

Nota: podemos tamén enchelas de carne picada concebola estufada e unhas culleradas de bechamel.Tamén podemos usar outras verduras base como caba-ciñas, tomates ou cebolas.

jc

g

19

CALDO GALEGO

Ingredientes:

• 1 par de ósos de cana de becerra• 1 óso de xamón• 1 chisco de unto• 1 anaco de touciño salgado• 1 chisco de pemento doce• 1 manchea de grelos• 1/2 quilo de patacas aproximadamente• sal• 1 bo puñado de fabas brancas

Preparación:

Poñemos a cocer os ósos e o óso do xamón para quesolten toda a substancia. Eu, deixóos cocer uns 30minutos na pota a presión: se non se ten a pota a pre-sión, deixarémolos 1 h 1/2 aprox.

Retiramos os ósos e o óso do xamón e a auga poñémo-la ó lume co unto, o touciño e as fabas. Cando estean amedio cocer, engadimos os grelos ben picados e limpos.De que estean case cocidos, engadimos as patacaspicadas en anacos pequenos e retiramos o unto e o tou-ciño.Se nos gusta o sabor do unto e do touciño, botámolosnunha tixola, sen aceite, a derreter tapándoa ben paraque non salte. Esa graxa que soltou deixámola enfríar unpar de minutos e engadimos o pemento, remexemos ebotámolo no caldo. Deixamos que remate de cocer eestá listo para levar á mesa.(se non nos gusta o sabor do unto e do touciño, ou nono podemos comer, faremos a mesma operación perocon aceite de oliva).

Pedro M. Vázquez

g

20

ENSALADA DE CORAZÓNS DE LEITUGACON MOLLO DE IOGUR

Ingredientes:

• 4 corazóns de leituga• 1 lata de anchoas• 1 iogur (mellor se é cremoso)• vinagre• aceite de oliva• cogombros en vinagre• alcaparras (opcional)

Preparación:

Córtanse os corazóns en metades ou en cuartos (ógusto) e pónselle en riba de cada anaco unha anchoa. Bótase o iogur nunha cunca. Engádeselle un bo chorrode aceite de oliva, os cogombros 3 ou 4, dependendo dotamaño e do gusto cortados en anaquiños, o vinagre eas alcaparras. Reméxese ben todo e sérvese cos cora-zóns (en salseira á parte ou xa vertido o mollo sobreeles).

Teresa Campo Riveira

g

21

ENSALADA DE PASTA

Ingredientes:

• pasta (a poder ser mellor de sabores: espinaca, ovo,cenoria)• queixo fresco en dadiños• grans de millo• aceitunas• unhas folliñas de ensalada• tomates• sal, aceite e vinagre

Preparación:

Coceremos a pasta "al dente". Enfriámola debaixo daauga. Escorrémola ben e botámola nunha ensaladeira.Engadísmoslle por enriba os dadiños do queixo fresco,os grans de millo cocidos, a ensalada picada, as aceitu-nas e os tomates (a poder ser tomates de cocktail).Despois aliñamos con sal, aceite de oliva e vinagre.

É un prato delicioso para o verán, xa que frío está moibo.

jc

g

22

ENSALADA DE POLO

Ingredientes:

• mazá• noces peladas• peituga de polo• ananás• beicon• queixo tipo gouda

Preparación:

Cocemos a peituga de polo. deixámola enfríar e picá-mola. O resto dos ingredientes vanse picando miudiñosnunha ensaladeira. Despois engadimos a peituga,taménpicada.O queixo e o beicon cortanse máis ben en dadiños. Aananás estará ben escorrida.Acompañarémola dun mollo rosado, aínda que á parte,por se hai alguén a quen non lle gusta.Tómase fría e canto máis fría máis saborosa.

Mollo rosado: mesturamos todos os ingredientes, ataquedar o mollo ó gusto da persoa que cociña, non haioutra forma de facelo, pero ten que quedar rosadiño eespeso.Este mollo tamén pode empregarse como acompaña-mento de ensaladas, cocktails de mariscos, con pastacocida, pratos fríos en xeral...

jc

g

23

ENSALADA DE ROQUEFORT E NOCES


• ensaladas variadas• 100 gramos de queixo roquefort en cubos• 50 gramos de noces peladas• aceite de oliva• 1 culleriña de vinagre• 1 culleriña de mostaza• sal e pementa• 1 presa de azucre

Preparación:

Lavamos e secamos as ensaladas e dispoñémolas nunrecipiente fondo. Preparamos a vinagreta mesturando oaceite, o vinagre, a mostaza, o azucre,o sal e a pemen-ta, batendo ben ata que todo quede perfectamente mes-turado. Aliñamos con este prebe a ensalada e remexerben. Engadimos o queixo roquefort cortado en pedaci-ños xunto coas noces peladas.

jc

g

24

ENSALADA RUSA

Ingredientes:

• 1 quilo de patacas cocidas• 200 gramos de cenorias peladas e cocidas• 200 gramos de guisantes cocidos• sal e maionesa ó gusto• 200 gramos de bonito• 4 ovos cocidos

Preparación:

Picamos as patacas e cenorias en dados pequenos.Nunha cunca botamos todas as verduras, patacas,maionesa, sal e bonito, e remexemos para que quedecoma unha masa.

Estendemos nunha fonta, decoramos con olivas (se nosgustan) e os ovos cocidos troceados; pódese botar piri-xel, etc. Déixase enfríar na neveira e listo para servir.

Pedro M. Vázquez

g

25

ENSALADA TROPICAL

Ingredientes:

• 4 endivias• 2 rodas de ananás en conserva• 2 metades de pexego en conserva• 200 gr de queixo fresco

Preparación:

Limpamos as follas das endivias e partímolas en ana-cos. Cortamos a ananás, o pexego e o queixo en endados e mesturar todo. Pódese aliñar con aceite, aceitee vinagre ou unha maionesa lixeira.(Co aliño de aceite e vinagre, é ben mesturarlle un chis-co do caldo de azucre das froitas)

Celsa Martínez

g

26

FRITURAS DE PATACA DO MESÓN DE MURAS


• 3 patacas grandiñas• sal• dous o tres ovos• un vaso pequeño de leite• fariña• 1 sobre de lévedo• aceite

Preparación:

Cocemos as patacas sen que se desfagan, pero queestean no punto para desfacelas ben, onde vaian ama-sarse os fritos.

Reservamos a auga de cocer. Botámoslles dous ou tresovos, pisámolos ben.

Váiselle engadindo un vaso (pequeno) de leite e unpouco de auga de cocer. Botamos a fariña. Non é cues-tión de bater a masa, é ir incorporando a fariña. Ótempo, un sobre de lévedo. A masa xa está lista cando apoidamos coller cunha culler e teña boa consistencia(aínda leva ben fariña). O sal que se lles bote para coce-las xa é o que van levar os fritos (antes de botalos a fri-tir,probamos).

Deixamos descansar a masa 1/2 hora.Fritimos en bastante aceite (que bailen os fritos; danse avolta eles de seu).Sacámolos para un papel secante.

Antía Cal

g

27

GRELOS CON ARROZ E OVO COCIDO


• arroz (unha cunca por persoa)• grelos ( un par de mancheas)• un dente de allo• un tomate• un pemento• unhas poliñas de pirixel• un par de ovos cocidos

Preparación:

Cocemos os grelos, retirámolos da auga e gardamosesta. Picámolos moito e reservámolos. Nunha tarteira(mellor de barro) poñemos a dourar pemento, tomate,allo e pirixel ( moi picado).Logo de douralo botamos o arroz, e cando este comezaa coller cor botamos a auga de cocer os grelos. Candocomeza a ferver incorporamos os grelos e botamos unhapresa de sal.Deixamos recochar o arroz. Adornámolo con ovo cocido.

Josefa González Granja

g

28

PAPAS DUQUESAS FRITAS

Ingredientes: ( para 5 persoas)

• puré de patacas (125 gramos aprox.)• unha cunca de auga• 35 gramos de manteiga ou margarina• unha cunca de leite• dúas xemas de ovo• 1/2 dunha cunca con fariña cernida• pan relado (optativo)• aceite ou manteca para fritir• sal• pementa

Preparación:

Primeiro, poremos a ferver a auga coa manteiga e cosal. Cando estea fervendo, retirarémola do lume e enga-diremos o leite frío e o puré de patacas. Taparemos edeixaremos repousar uns minutos.

De seguido, botamos as xemas, a fariña, pementa ógusto e formaremos unha mestura homexénea e molde-able.Cando teñamos isto xa feito, daramos forma ás papascoas mans untadas en fariña, ata que as boliñas quedencun diámetro de 3 ou 4 centímetros. Despois, pasaré-molas polo pan relado e fritímolas en abondante aceiteou manteiga quente, deixarémolas lixeiramente doura-das. Unha vez douradas, escorrerémolas e deixarémo-las sobre papel absorbente.Podemos acompañalas con peixe ou carne. É un entran-te sinxelo e cun resultado saboroso e satisfactorio.

mercados

g

29

PATACAS DE GALICIA RECHEAS

Ingredientes:

• patacas de Galicia• carne picada• xamón galego• chourizo• cebola picada• allo picado• pirixel• sal• loureiro• aceite• viño branco• pemento vermello e verde

Preparación:

Pelamos as patacas, e procuraremos que sexan duntamaño mediano. Nunha tarteira poremos o aceite eengadímoslle o allo e a carne picada (pode ser de ten-reira ou de porco). Refogamos e botámoslle a cebola, opirixel, o loureiro e o sal. Gardamos.

Baleiramos as patacas por dentro, e procuraremos queo oco non sexa moi grande. Unha vez baleiradas, poré-molas a cocer uns 15 minutos e unha vez cocidas, esco-rrémolas. Logo enchémolas e pasamos por fariña e ovobatido á parte por onde botámoslles o recheo.

Colocámolas nunha fonte que poida ir ó forno. Faremosun rustrido co allo picado, cebola, pemento vermello everde, loureiro, pirixel,viño branco e unha cunca de con-somé. Botamos este rustrido por enriba das patacas emetémolo todo no forno.

Despois de 15 minutos, poderemos gozar deste delicio-so entrante.

mercados

g

30

PASTA FRESCA CON QUEIXO E CHAMPIÑÓNS


• 400 gramos de pasta fresca de calquera tipo• 200 gramos de champiñóns• 2 culleradas de nata liquida• pementa rosa• 100 gramos de queixo roquefort en dadiños• aceite de oliva• sal• pementa• ourego

Preparación:

Coceremos a pasta . Aliñarémola con sal e un chorriñode aceite de oliva. Removeremos e botarémoslle porriba a nata líquida,os dadiños de queixo,a pementa rosae os champiñóns frescos cortados en láminas.Esparexeremos por enriba o ourego e a pementa.

jc

g

31

PEMENTOS RECHEOS

Ingredientes:

• 8 pementos verdes, pequenos• 1/2 quilo de carne picada• 100 gramos de xamón serrano• aceite de oliva• sal

Preparación:

Limparemos ben os pementos, secarémolos e quitaré-moslles as sementes, apreixando o rabo de pemento caradentro e logo tírase e se saca enteiro coas sementes.

Mesturaremos a carne picada, o xamón (tamén picado),o dente de allo e o pirixel ben picadiños. Engadirémoslleunha miga grande de pan mollada en leite e botarémos-lle o sal.Rechearemos os pementos con esta pasta e pasamos aboca de cada pemento por pan relado. Tamén podemospechalos cun escarvadentes para que non saia o recheoó fritilos. Fritirémolos nunha tixola con aceite dabondo quente, edámoslles a volta con coidado para que non se queimen;unha vez feitos, imos retirándoos para unha tarteira.

Retiramos un pouco de aceite da tixola onde fritimos ospementos e fritimos no resto unha cebola moi picadiña,un par de dentes de allo e un tomate pelado e troceado.Cando a cebola estea feita, engadímoslle unha culleriñade fariña, sofritiremos un pouco sen que se queime ebotamos este prebe sobre os pementos co sal correpon-dente (tamén podemos pasala polo pasapuré antes deagregala ós pementos).deixamos cocer todo unhamedia hora, remexendo de cando en vez a tarteira polasasas para que non se pegue. Servirémolos quentes na mesma tarteira.

mercados

g

RECHEO DE ESPINACAS

Ingredientes:

• 1 quilo de espinacas• 10 rebandas de xamón cocido• 5 rebandas de queixo• 1 quilo de tomates maduros• 1 ceboliña pequena• un pouquiño de aceite.

Para a bechamel: 50 gramos de manteiga ,un pouquiñode fariña unhas 3 culleradas,1/4 litro de leite.

Preparación:

A base, a espinaca, cocémola e cando estea cocidasacámola e pónse a escorrer cun trapo debaixo paralogo espremerlle ben a auga. Logo estarricamos asrebandas de xamón e repartimos as espinacas entretodas. Logo poñémoslle por enriba dúas tiras de queixo;envólvese e quedan alí.

Pelamos os tomates,quitámoslles a semente e pícanseben. Límpamos a cebola e pícase miudiña. Poñemos ólume unha tixola e botamos un pouco de aceite e senque estea moi quente bótase a cebola e dámoslle unhasvoltiñas a lume brando, sen que se queime; botámoslleo tomate e vaise facendo así o prebe caseiro, semprecon lume brando. Coa escumadeira vaise esmagandoata que estea feita. Botamos unha presa de sal, pouqui-ño xa que hai que contar que o xamón tamén o ten e asespinacas tamén se cocen con algún. O mollo de toma-te tamén quere un pouco de azucre, pero sen pasarse.Pasamos logo o prebe para un cacharro e limpamos atixola. Pónselle 50 gramos de manteiga, a lume brando,bótase o leite e mentres estea frío engadímoslle a fari-ña,sempre remexendo, para que quede máis ben espe-so,e cando se saca do lume,hai que seguir dándolle vol-tas.

32

g

33

Despois, teremos unha fonte de forno longa e botaré-moslle dúas ou tres culleradas de mollo. Acomódanseos roliños no mollo , e co que nos quede mesturarémolocoa bechamel pois quédalle unha cor rosada e é moisaboroso con ela. Cunha espátula repártese por toda afonte tapando todo coa bechamel. Xa teremos o fornoquente e meterémolo nel a gratinar. Cando estea doura-da por enriba, ponse na mesa.

Concha Rúa

g

34

TORTILLA DE GRELOS

Ingredientes:

• grelos• ovos• unhas migallas de chourizo

Preparación:

Cocemos os grelos (se acaso poñémoslles un chisco deunto). Batemos os ovos e poñémolles migallas de chou-rizo. Escorremos os grelos moito. Pasámolos pola tixolapara que solten a auga, se aínda a teñen. Facemos atortilla e listo.

Antía Cal

g

35

PPeeiixxeess

g

37

BACALLAO CON PORROS

Ingredientes:

• 1 posta de bacallao por persoa• 4 porros• patacas• aceite de oliva • sal

Preparación:

Poñemos ó lume nunha tarteira os porros troceados eregados cun bo chorro de aceite de oliva.

Deixámolos cocer; cando vemos que soltaron augadabondo, engadimos as patacas e cubrímolas ben deauga. Deixamos cocer un chisco e engadimos as postasde bacallao. Deixeremos que cozan ata estaren ben fei-tiños

g

BACALLAO Á TARTEIRA

Ingredientes:

• unhas talladas de bacallao (cómpre desalgalo)• cebolas• aceite de oliva• allos• pirixel• patacas• prebe de tomate natural

Preparación:

Nunha tarteira de barro (e sempre a lume brando) pore-mos aceite de oliva cun pequeno rustrido de allo, cebo-la e pirixel.

A continuación comezaremos a pór unha capa de pata-cas (previamente cortadas en talladas finas), segueunha capa de cebola cortada da mesma maneira eremataremos pola capa de talladas de bacallao.

Pódense pór tantas capas como queiramos , sempre naorde indicada.

Cubrirase co prebe de tomate ó que engadiremos unvaso de auga.

Deixar cocer, sempre lentamente, e para saber se estálisto, (non se indica tempo xa que dependerá do tipo decociña) chegará con pinchar unha pataca.

É un prato delicioso, saboroso e fácil e o bacallao póde-se substituir por calquera outro peixe que haberá quecortar en filetes

Froíña García

38

g

39

CABALA Ó MEU ESTILO

Ingredientes:

• 4 cabalas medianas• cebola• allo• pirixel• limón• cervexa• 1 vasiño de aceite• 1 vasiño de auga • 1 cullerada de fariña

Preparación:

Collemos as cabalas e dámoslles un corte no lombo,para pórlles unha rebanda de limón. Pomos nunha fontepara metelas logo no forno, unha rebandas de cebolamoi finas.No morteiro machacamos o allo e o pirixel. Nunha cuncapoñemos o vasiño de aceite, a auga, 1/2 vasiño de zumede limón, a cervexa e a cullerada de fariña. Cun batedorde man disolvemos a fariña, engadíndolle o allo e o piri-xel do morteiro, batemos un pouco máis e despois colle-mos e vertemos o mollo por riba das cabalas.Poñemos a fonte no forno a 180 ºc, 1/2 máis ou menos.

Podemos acompañalo de pataca cocida, mellor peque-na e enteira.

Josefa Costas Padín

g

40

COCOCHAS EN MOLLO DE PEMENTOS

Ingredientes:

• 1 quilo de cocochas• 4 pementos verdes (mellor italianos)• 1 pemento vermello• 5 dentes de allo• 1 cebola• 3 tomates• 1 guindilla

Preparación:

Salpimentamos as cocochas, pasámolas por fariña, frití-molas e reservalas.Cortamos os pementos en rebandas,picamos a cebolafina e os allos en láminas botamos todos estes vexetaisa fritir nunha tixola cun bo chorro de aceite de oliva, ataque todo teña un aspecto como transparente.

Engadimos os tomates pelados e cortados en rebandasfinas e a guindilla,e deixamos facer todo a lume brandodurante uns cinco minutos.Pousamos as cocochas por riba deste mollo, deixaré-molo facer uns 3 minutos.

Listo para comer

Teresa Boubeta Bermúdez

g

41

CHOCOS NA SÚA TINTA CON ARROZ

Ingredientes:

• 1 bo chorro de aceite de oliva• 6 dentes de allo• 1 vaso de viño branco• 2 ou 3 cebolas moi picadas• 1 vaso de puré de tomate• 1 choco grande (quilo e medio aprox.)• sal• pementón

Preparación:

Limpamos o choco reservando a bolsiña de tinta que tendentro e picámolo en anacos pequenos. Nunha potapoñemos o aceite a quentar cos allos picados e antes deque se doren engadimos a cebola. Deixamos refogar eengadimos o choco, o viño, o pementón, o sal e o puréde tomate. Tapamos e deixamos cocer. Antes de que seremate a cocción temos que engadir a tinta que teremosreservada nun vaso cun chisquiño de auga para que sedisolva. Antes de botala á pota coámola. Deixamoscocer ata que os chocos estean ben brandiños.

Para facer o arroz, poñemos un pouquiño de aceite aquentar nunha cazola cun par de dentes de allo e unhacasca de cebola. Cando estea dourado botamos o arroz(1 vasiño por persoa) e dámoslle unhas voltas para querefogue no aceite. Engadímoslle a auga que estea fer-vendo (dúas medidas e media por cada medida dearroz), remexemos, botamos o sal e deixamos cocer uns20 minutos aprox. a lume non moi forte, e retiramos.Deixamos repousar uns 10 minutos e está listo para ser-vir acompañado polos chocos.

Pedro M.Vázquez

g

EMPANADAS DE PATACA E POLBO

Ingredientes: (para 4 persoas)

• 4 patacas grandes• 500 gramos de polbo• media culleriña de pementón picante• unha de pementón doce• 100 gramos de cebola pochada• 4 culleradas de aceite de oliva virxe• aceite para fritir• auga • sal

Preparación:

Poremos unha tarteira con auga a ferver, sen sal. Candoestea en ebulición, introduciremos o polbo, sacándoo emeténdoo ó redor tres veces para que non perda nin asventosas nin a pel.Deixarémolo cocer de 15 a 20 minutos, dependendo dopeso do polbo.Unha vez que estea cocido, escorreremos e cortaremosen rebandas cunhas tesoiras. Xa cortado, pelaremos aspatacas. É conveniente que as cortemos en láminas moifinas, procurando que sexan láminas con forma deredondeis idénticos,empregando un cortapastas.Logo, enriba de cada redondel, poremos un pouquiño depolbo cocido coa cebola pochada; despois botarémoslleun chisco de sal, un chorriño de aceite de oliva virxemesturado co pementón picante e pementón doce.Cando o teñamos feito, taparemos todos os redondeisdo polbo cun redondel de pataca. Para evitarmos que seseparen, é conveniente suxeitar ambos redondeis cunescarvadentes. Ó último paso é poñelos a fritir e despoisa escorrer.

Sen lugar a dúbida sairanos un entrante suculento.

mercados

42

g

FILLOAS RECHEAS DE GAMBAS (Con mollo rosado)

Ingredientes:

Para as filloas:

• leite• ovos • fariña• 1 cullerada de aceite• sal• Gambas (se poden ser frescas mellor, é máis saboro-so)

Para o mollo rosado:

•mollo maionesa• ketchup•unhas gotiñas de zume de laranxa•unha culleradiña de mostaza (pódese substituír porunhas gotiñas de Martini vermello)

Preparación:

Cocemos as gambas e pelámolas (se están xa peladasmellor). Deixámolas enfríar nun cacharro, ou nun prato.De aí collerémolas para rechear despois a filloa.Facemos as filloas, mesturando todos os ingredientes.Botamos un pouco de masa nunha tixola quente, cunpouco de manteiga. A filloa terá forma de tortilla, e volte-arase con coidado. Canto menos masa botemos na tixo-la, máis fina será a filloa. A cantidade das filloas depen-derá da cantidade de xente que sexa para comelas, nonse poden calcular as cantidades.Recheamos as filloas coas gambas e o mollo rosado ógusto de cada un, facemos un roliño e ¡lista para comer!.

43

g

Mollo rosado:Mesturamos todos os ingredientes, ata quedar o mollo ógusto da persoa que cociña, non hai outra forma defacelo, pero ten que quedar rosadiño e espeso.

Este mollo tamén pode empregarse como acompaña-mento de ensaladas, cocktails de mariscos, con pastacocida, pratos fríos en xeral...

jc

44

g

FIDEOS CON AMEIXAS

Ingredientes:

• 1 kg de ameixas• 1 folla de loureiro• 1/2 pemento vermello• 1/2 pemento verde• 2 dentes de allo• auga• aceite• sal• fideos gordos de guiso

Preparación:

Lávanse as ameixas e déixanse un tempo en auga consal abundante para que solten a area.Póñense as ameixas nunha pota cubertas de auga e unchisco de sal. Déixanse ferver ata que abran. Sácanseas ameixas e quítaselles unha das cunchas. Cóase aauga da cocción nun coador de tea para que non que-den areas.Nunha pota dóuranse os pementos partidos en cadradi-ños e o allo picado miúdo. Cando estean dourados,bótase a auga de cocer as ameixas e, cando ferva,póñense os fideos e un chisco máis de auga, se se veque queda escasa. Cando xa case estean cocidos,engádense as ameixas, mestúrase todo un pouco ecompróbase o sal.

Mª Carmen Pintos

45

g

LAMPREA

Ingredientes:

• 1 Lamprea• Aceite• Cebola• Allo• Pirixel• Viño• Sal• Pementa

Preparación:

Matamos a lamprea nunha tarteira de barro e aproveita-mos o sangue.Pomos aceite,cebola, allo, pirixel. Cando estea tododourado, pomos a lamprea co sangue e un pouco deviño, sal e pementa. A lamprea ten que estar un poucodura, non demasiado feita. Servímola con arroz brancooupicatostes.

Teresa Campo Ribeira

46

g

47

LINGUADO CON MOLLO DE POMELO


• 4 filetes de linguado• 1 decilitro de caldo de peixe• 1 porro• 1 cenoria• 1 poliña de apio• 1 pomelo• aceite• sal

Preparación:

Limpamos as verduras e picámolas, sofritímolas nunpouco de aceite a lume brando ata que estean tenras.Engadimos o zume de pomelo. Cocémolo 5 minutos etriturámolo no batedor para obter un mollo compacto.Salgamos o linguado e colocámolo nunha bandexa deforno engraxada e tapámola con papel de aluminio.metémolo no forno 10 minutos a 180º. Servímolo comollo.

jc

g

48

LUMBRIGANTE Á CREMA DE QUEIXO FRESCO


• un lumbrigante máis ou menos dun quilo• 4 gambas• queixo fresco• crema de leite• escaluñas• "fumet" de peixe• sal• pementa• cogñac• manteiga

Preparación:

Asamos o lumbrigante no forno durante uns doce minu-tos. Unha vez asado, limpámolo todo e cortámolo enláminas.Nunha tixola, pomos a manteiga, engadimos as escalu-ñas cortadas finas e refogámolas un pouco; logo botá-moslle o lumbrigante e as gambas e, de seguido, flam-bexamos con cogñac.Despois sacamos o lumbrigante e as gambas, botámos-lle un pouco de fumet e o queixo fresco e agardamos aque se suma un pouco. A continuación, botámoslle acrema de leite, un pouco de sal e pementa. Deixamosque se coza uns 10 minutos ata que quede ligada epasámola por un coador.Para rematar, tapamos o lumbrigante e as gambas coacrema... e listo para gozar dun exquisito prato de maris-co.

mercados

g

49

LUMBRIGANTE CON FIDEOS

Ingredientes:

• lumbrigante• fideos• cebola• allo• pirixel• pemento vermello• pemento verde• colorante• aceite de oliva• viño branco• sal

Preparación:

Nunha tarteira de barro, sofritimos en aceite de oliva acebola, o allo, o pirixel, o pemento vermello e o verde,todo isto ben picadiño.Unha vez que estea dourado engadimos o lumbrigantetroceado deixándoo fritir durante un tempo.Engadímoslle o sal, medio vasiño de viño e o colorante;a auga dependerá da cantidade de fideos.Deixamos ferver e engadímoslle os fideos, deixándooscocer ata que estean no seu punto; poderemos engadirauga quente de ser o caso de necesitármola.

Victoria Tenorio

g

50

MEXILLÓNS EN MOLLO PICANTE

Ingredientes:

• 1 quilo e medio de mexillóns• 1/2 de tomate frito• 100 gramos de manteiga• 1/2 cebola• 1/2 guindilla picante• 4 dentes de allo• 1 vasiño de viño branco• 1 cullerada de fariña• pirixel• sal

Preparación:

Cando teñamos limpos os mexillóns, porémolos nunhatarteira ó lume para que abran con vapor. Unha vezabertos, retiraremos a metade da cuncha e colocarémo-los nunha fonte de servir.

Nunha tixola derreteremos a manteiga e pasaremos porela os allos e a cebola ben picadiños. Unha vez feitos,retirarémolos e machucarémolos no morteiro.Na mesma tixola botamos a fariña refogándoa lixeira-mente, e incorporaremos o viño, remexendo ó mesmotempo. Engadimos os allos e a cebola machucados.Botamos a guindilla. Deixamos cocer durante 5 minutos.Cando o prebe estea listo, esparexémolo enriba dosmexillóns e adornámolos, con pirixel picado.

mercados

g

51

MEXILLÓNS Á VALENCIANA

Ingredientes:

•1 kg de mexillóns medianos•1 limón•3 dentes de allo•aceite

Preparación:

Nunha cazola de barro bótase un bo chorro de aceite eos allos esmagados. Déixanse dourar un pouco e engá-dense os mexillóns ben raspados. Réganse co zume dolimón e bótase tamén a casca en anacos. En cantoabran, están listos para comer.

g

52

MEXILLÓNS Á VINAGRETA

Ingredientes:

• 2 quilos de mexillóns limpos• 2 ovos cocidos• 1 pemento verde e outro vermello non moi grandes• aceite• sal• vinagre• 1/2 cebola non moi grande

Preparación:

Para abrir os mexillóns, poñémolos nunha pota cunhapouquiña de auga e cunha folla de loureiro, deixamoscocer uns minutos ata que se abran por completo.Retiramos a unha fonte, deixámolos enfríar e sacámos-lles unha das cunchas. Poñemos os mexillóns coa outracuncha e ímoslle botando unha cullerada da vinagreta.Para facer a vinagreta, picamos moi miudiños os pemen-tos, os ovos e a cebola, botámolo todo nunha cuncagrande e imos engadindo vinagre, sal e aceite remexen-do ben ata que academos que a vinagreta estea benligada e ó noso gusto.

Pedro M. Vázquez

g

53

MOUSSE FRÍA DE GAMBAS

Ingredientes: (para 6 ou 8 persoas)

• 60 gramos de manteiga• 4 culleradas de aceite• 1/2 quilo de gambas• 2 culleradas de fariña• 1 vaso e medio de leite frío• 2 follas de "cola de peixe"• 1 xema de ovo• 2 claras• auga e sal

Preparación:

Pelamos as gambas. As colas reservámolas crúas nunprato. Nun cazo poñemos a metade da manteiga coascabezas e os caparazóns. Todo a lume brando, remexe-mos ben durante uns cinco minutos, en canto a mantei-ga estea totalmente derretida. Colocámolo nun coadorfino e machucámolo moi ben, e sairá un mollo rosadoque temos que reservar.

Nunha tixola quentamos o resto da manteiga e dúasculleradas de aceite. Cando estea derretida, engadimosa fariña. Remexemos e, de vagar, vertemos o leite sendeixar de remexer. Botamos entón as gambas que tiña-mos reservadas e todo o zume recollido das cabezas;deixamos cocer uns minutos (cinco máis ou menos).Salgámolo, separámolo do lume e incorporamos a estabechamel a xema do ovo.

Nun cazo pequeño vertemos un pouco de auga (3 ou 4culleradas); cortamos a "cola do peixe" en anacos cun-has tesoiras, movemos ben e deixamos a lume moibrando para derretírmolo (sen que coza, xa que lle dámal sabor). Agregamos pouco a pouco a bechamel dasgambas, que xa coamos antes cun coador de tea metá-lica.

g

54

Montamos as claras a punto de neve cunha presa desal. Xuntámolas coa bechamel, e coidamos que seincorporen ben sen movelas demasiado.

Collemos unha flaneira non moi alta, untámola con dúasculleradas de aceite fino restantes, escorrémolo ben evertémolo na mousse. Metémolo na neveira unhas treshoras máis ou menos. Para servir, desmoldámolopasando un coitelo todo ó redor e adornamos a fontecon folliñas de leituga e rebandas de tomate ou un mon-tonciño de berros.

Beatriz Muradás Blanco

g

55

OLLOMOL EN COSCO


• 1 ollomol• 3 cebolas• 1 cenoria• 4 alcachofas• follado• aceite de oliva extra virxe• sal gordo• pementa• fiúncho• tomatiños en forma de pera• ceboliño

Preparación:

Quentamos o forno a 200º. Estarricamos o follado sobreo mármore que xa estará enfariñado e recortamos oble-as duns 15 centímetros de diámetro. Nos retais do folla-do moldeamos figuriñas,e metémolas no forno; reserva-mos. Cortamos o fiúncho,as alcachofas e a cebola enláminas e dispoñémolas sobre unha bandexa co ollomol,que xa terá sal e pementa. Metémolo no forno uns 20minutos. Retiramos a pel do peixe, separamos os filetes,esmigallámolos e mesturamos cunha xuliana de cenoriaó vapor. Aliñamos co aceite, o sal gordo e o ceboliñopicado. Enchemos as obleas co peixe e decoramos cunpouquiño de fiúncho e dúas pólas de ceboliño.Decorámolos coas alcachofas,os tomatiños e as figuri-ñas reservadas.

jc

g

56

PEIXE ESPADA (CON MOLLO BÉARNEISE)

Ingredientes:

• 3 culleradas de manteiga• 1 peixe espada en dadiños• 1 taza de figos frescos picados (ou 1/2 cunca de figossecos)• 1 pemento vermello• 3 culleradas de fariña• 2 cuncas de caldo de polo• rebandas de plátano• 1 cunca e media de mollo béarneise (para faceloempregaremos 3 culleradas de viño branco, 1 culleradade follas de estragón secas, 1 culleradiña de zume delimón, 100 gramos de manteiga, 3 xemas de ovo e 1culleradiña de follas de estragón frescas)

Preparación:

Quentamos a manteiga nunha tixola grande. Salteamoso peixe espada, os figos e o pemento ata que esteanbrandos. Esparexemos fariña e continuamos cocendo 2minutos. Agregamos o caldo e cocemos a lume brandoata que espese. Incorporamos as rebandas de plátano.Botámoslle por riba o mollo béarneise. Metémolo noforno a 250ºc, durante 5-6 minutos ou ata que se doreben. Podemos servilo con arroz.

Mollo béarneise: Combinamos o viño,o estragón secoe o zume de limón nunha cacerola pequena. Quentamose reducimos o prebe a dúas culleradas (30 mililitros).Noutra cacerola derretemos a manteiga e quentamosata servir. Nun batedor licuamos as xemas de ovo ataque estean ben mesturadas. Agregamos a manteiga devagar. Agregamos os 30 mililitros do viño que xa tiña-mos. Colocamos nunha cunca e servimos. Engadimos oestragón fresco.


g

57

PEIXE ESPADA "XIANA"

Ingredientes: ( para 4 persoas).

• Catro toros de peixe espada• 250 gr de gambas• 2 allos• 1 guindilla• aceite• sal

Preparación:

Primeiro preparamos as gambas. Quentamos o aceitecoa guindilla e cos allos picados e engadimos as gam-bas cando estean o allo e a guinda dourados.

Seguidamente preparamos o peixe espada á grella, otempo dependerá do grosor dos toros, pero vixiaremosque quede zumento.

Unha vez que temos preparadas as gambas e o peixe,servirémolo nunha fonte botando as gambas co seu pre-parado por enriba do peixe espada.

Mª José Rodríguez

g

58

PEIXE SAPO CON COGOMELOS, COL E MOLLO DE MARISCO

Ingredientes:

• peixe sapo sen pel nin espiñas, 800 gramos• 4 follas de col ben tenras• 80 gramos boletos•125 gramos cogomelos variadas (chantarrelus,hin-dum,boletos...)• 10 gramos de fariña• 125 gramos de leite• vinagreta de vinagre forum• noz moscada• cebola• pemento• allo• tomate• 200 gramos de marisco (nécoras ou carabineiros)• aceite• sal• pementa

Preparación:

•1º Col rechea: cortamos finamente cebola, pemento,allo e tomate. Refogámolo e engadimos os 125 gramosde surtido de cogumelos. Esparexemos con auga e dei-xamos que se fagan. Botamos sal. Logo preparamos obechamel con leite, fariña, manteiga e incorporamos oscogumelos feitos e deixamos que dea unha fervura paraque quede todo ligado. Reservamos. Por último, bran-queamos as follas de col en abundante auga e, sen rom-pelas, enchémolas cos cogomelos.

g

59

•2º Prebe de marisco: refogamos ó lume cebola moipicada, tomate, pemento e allo. Logo engadimos omarisco machucado, remollamos con fumet o auga edeixamos cocer lentamente uns corenta minutos.Trituramos e coamos. Fervemos outra vez o mollo eengadímoslle un chisco de tomate concentrado.Deixamos sumir e comprobamos o sal.

3.• vinagreta de boletos: branqueamos os boletos, cortá-molos en cubiños e introducímolos na vinagreta.

Feitos estes tres pasos, marcamos na grela os lombosde peixe sapo e introducímolos no forno para que se ter-minen de facer. Montamos o prato, deixando caer un fíode vinagreta, que decoramos cunhas follas de pirixel, acol rechea, no centro os lombos de peixe sapo lixeira-mente montados un sobre o outro e un pouco de mollode marisco.

mercados

g

60

PEIXE SAPO Ó FORNO

Ingredientes:

• 1 peixe sapo de quilo e medio• 1 quilo de patacas• 1 cebola• 1 tomate• 1 allo• pirixel• 1/2 pemento vermello fresco• limón• 1/2 vaso de viño branco• azafrán• pan relado• auga de caldo

Preparación:

Limpamos o peixe sapo, quitámoslle a pel e mais acabeza , lavámolo ben. A pel cocerémola en auga , xaque con ela imos facer o caldo. Córtase a cabeza e dei-xamos só a carne .Partímolo en tres ou catro pedazos.O peixe sapo tórase, pero sen chegar o coitelo abaixo xaque o peixe ten que quedar sen desfacerse. No mortei-ro pícamos os allos e o pirixel cunha presa de sal;machucámolo ben. Nunha fonte onde temos o peixe,esparexamos unha presiña de sal, pois co que leva nomorteiro e no caldo xa chega. Botámoslle por enriba olíquido do morteiro, e regámolo con aceite de oliva e viñobranco. Non nos podemos pasar co viño, porque senónnon se asan as patacas. Xa temos o peixe adubado e acabeza, e deixámolo así mentres pelamos as patacas.

Deixámolas un pouco en auga. Facemos o caldo, que opodemos facer cunhas verduras, sexan as que sexan.Picamos a cebola, o tomate sen semente, o pementovermello fresco. Botámolo nun cacharro cun pouquiñode aceite e azafrán, que se é natural moito mellor. Temosunha fonte ben ampla, escorremos o adobo que ten opeixe no cacharro das verduras picadas. Botámoslle unpouco de caldo que xa está feito e con todo mesturadobotamos unhas culleradas na fonte antes de meter opeixe, repártese todo e logo poñemos o peixe ó longo

g

61

da fonte. Os trozos da cabeza póñense polos lados,picamos as patacas e póñense ó redor do peixe.Cubrimos todo có mollo, cortamos un limón en rebandase metemos unha rebanda en cada toro do peixe.Esparexamos por enriba o pan relado. Metémolo noforno, máis ou menos unha hora. Cando pinchen aspatacas, se vemos que ten pouco prebe,engadímoslle ocaldo.

Se o acompañamos cunha ensalada é un manxar.

Concha Rúa

g

62

PESCADA SEMÁFORO

Ingredientes:

• 1 pescada grande• pementos verdes• pementos vermellos• 1 tortilla francesa

Preparación:

Collemos a pescada e quitámoslle a espiña.Recheámola con pementos verdes na cola, a tortilla nomedio e pola cabeza pementos vermellos. envolvémolacon papel de aluminio untado con manteiga e pomosunha fonte no forno a 180º c, durante 45 minutos apro-ximadamente.

Podemos acompañala dun puré de patacas e unhasespinacas.


g

63

PESCADA Ó FORNO CON PATACAS

Ingredientes:

• 1 pescada de 1 quilo ou algo máis• 75 gramos de manteiga• 4 patacas• 2 laranxas• 1/2 vaso de leite evaporado• 1/2 vaso de viño branco• 1 ramiño de herbas aromáticas• sal • pementa

Preparación:

Cando teñamos lavada e limpa a pescada enteira, botá-moslle sal e pementa. Logo pelaremos as patacas e cor-tarémolas en rebandas finas. Estas rebandas de pata-cas colocarémolas sobre unha bandexa de forno untadacon manteiga.

Unha vez colocadas as patacas na bandexa, poremos apescada sobre elas, e regaremos todo con viño branco.Despois engadiremos o zume das laranxas. Logo, espa-rexeremos por riba as herbas aromáticas.Xa temos todo listo para ir ó forno. Deixarémolo durante30 minutos, e regamos a pescada de cando en vez coprebe que hai na bandexa.Uns minutos antes de sacar a pescada do forno, é pre-ciso cubrila co leite evaporado. Este prato servirémolo moi quente.

mercados

g

64

RAIA Á PICATA

Ingredientes:

• raia• 1 sobre de queixo relado• 1/2 de nata líquida• 3 ovos

Preparación:

Pasamos a raia por fariña. Nunha cunca batemos osovos, a nata e o queixo. Rebozamos a raia e fritímolacun pouco de aceite, primeiro a lume forte e despois alume brando.

Podemos acompañala dunha ensalada e espárragos.


g

65

RAPANTE Ó FORNO

Ingredientes:

• 3 ou 4 rapantes de ración (300 gramos c.u.aproxima-damente)• aceite• cebola• pemento• zume de 1/2 laranxa• zume de 1/2 limón

Preparación:

Collemos unha fonte e cubrímola con papel de forno,que sexa suficiente para dobrar. Poñémoslle enriba unpouquiño de aceite, cebola e pemento en rebandas.Poñemos os rapantes enriba e vertemos sobre eles ozume de media laranxa e de medio limón. Cubrimos cunpapel de forno e introducímolo nel a 175 º c (anterior-mente quente) durante 30•45 minutos aproximadamen-te.

Podemos acompañalos con patacas fritas oucocidas,con arroz ou con gornición.

Dolores Rouco

g

66

RODABALLO NO FORNO

Ingredientes:

• 1 rodaballo• manteiga• cebola• pemento verde• 1/2 quilo de ameixas ou chirlas

Preparación:

Collemos un rodaballo e cortámolo en toros. Fritímolosata que estean dourados (pouco tempo).Collemos unha fonte e untámola con manteiga, poñe-mos os toros na fonte e colocámolos coma se o rodaba-llo estivese enteiro. Engadímoslle cebola picada epemento verde tamén picado e que xa foron antes dou-rados nunha tixola.Quentamos o forno a 175 ºc , metemos a fonte e a mediacocción engadimos 1/2 quilogramo de ameixas ou chir-las, deixando rematar a cocción (ata que as ameixasabran por completo).

Elisa Núñez

g

67

SALMÓN EN CAPOTADO

Ingredientes :

• 1 salmón• bechamel• espaguetes• nata líquida

Preparación:

Dámoslle un fervor ó salmón. Deixámolo enfríar, torámo-lo e quitámoslle a espiña. Temos a bechamel preparadae envolvemos os toros nela. Despois fritímolos de vagar.Reservamos un pouco de bechamel (suavizarémola unpouquiño con nata líquida). Unha vez suavizada botá-mosllella ós espaguetes que xa estarán cocidos e queservirán estupendamente para acompañar o salmón.


67

g

69

CCaarrnneess

g

71

CALLOS CON GARAVANZOSIngredientes:

• callos• pata de vaca ou tenreira• chourizo• garavanzos• cebola• cravo• loureiro• pirixel• allo• pementón• aceite

Preparación:

Poremos os garavanzos a remollo un día antes.Lavaremos os callos en auga quente e restregarémoloscon limón, unha vez limpos porémolos nunha tarteiracon auga fría para cocelos, botando unha cebola enteiraque teña cravo pinchado, unha poliña de pirixel, unhasfollas de loureiro e dous dentes de allo machacado.Unha vez cocidos picarémolos en pedazos e deixare-mos enfríar.Mentras, poremos a cocer noutra tarteira a pata de vaca(ou tenreira),e ósos de xamón; unha vez cocida quítasea pata, sacámoslle o óso e a picamos en pedazos.Aproveitamos a auga desta cocción e coámola, pondonela os garavanzos para cocer.Unha vez que temos feitos os garavanzos, engadimosos anacos dos callos, da pata, chourizo en rebandas,botamos o sal e as especies ós callos.Preparamos un sofrito nunha tixola con aceite, cebolapicada,dous dentes de allo machacado.Unha vez que a cebola estea dourada engadímoslleunha culleradiña de fariña,deixamos torrar e engadimospementón doce ou picante (segundo o gusto) preparadoo sofrito engadímosllo á tarteira onde temos os garavan-zos e os allos, dámoslle un fervor e quedan listos paracomelos.

Victoria Tenorio

g

72

CAPÓN GUISADO CON LAGOSTA

Ingredientes:

• 1 zanco de capón cortado en 4 anacos• 400 gramos de lagosta• 1 ceboliña• 1 cenoria pequena• 1/2 porro• 1 dente de allo• 1 folla de loureiro• 1 poliña de tomiño• 1 tomate maduro• 2 culleradas de fariña• 1 vaso de viño tinto con corpo• 1 cullerada de maicena• sal• pementa

Preparación:

Limpamos as verduras e picamos, agás o tomate.Sazonamos o capón con sal e pementa en un recipientede tamaño axeitado á cantidade que imos cociñar, colo-camos o capón e as verduras cun pouco aceite.Tapamos o recipiente e asamos a forno mormo aproxi-madamente dúas horas. Cortamos a lagosta en toradas,e as pasamos por fariña pola parte do corte, e fritimos enaceite a lume forte.Destapamos o recipiente do capón e engadimos a lagos-ta, o viño e o tomate picado. Deixamos 10 minutos máise retiramos a un prato os anacos de lagosta e capón.Diluímos a maicena nun vaso de caldo e engadímoslle ócapón e á lagosta. Deixamos que rompa a ferver, com-probamos o sal, pasamos por un coador fino e salsea-mos o prato. Por último, acompañámolo cun molde dearroz branco.

mercados

g

73

CARNE ASADA

Ingredientes:

• carne de tenreira• aceite• cebola pequenas• cenorias pequenas• allo• un chorro de brandi• azafrán

Preparación:

Collemos una tarteira e botámoslle aceite ata que cubrao fondo. Poñémola enriba do lume. Unha vez quente,botamos a carne e deixámola dourar dándolle voltas sentapar.Unha vez dourada engadimos as ceboliñas (picadas), ascenorias e un dente de allo partido pola metade.

Deixámolo sobre o lume durante 3-4 minutos, engadí-moslle azafrán e un chorro de brandi, deixándoo enribado lume durante 5 minutos.Baixamos o lume (lume brando) e tapámolo, deixandocociñar ata que colla o punto de cocción segundo ogusto.Retirámolo do lume e deixamos enfríar para trocealo.Adornarémolo coas ceboliñas e as cenorias. O resto domollo triturarémolo e botarémolo por riba da carne.

Brígida Gil

g

74

CORDEIRO Ó FORNO

Ingredientes:

• 1 quilo e medio de cordeiro• sal gordo• graxa de porco• loureiro

Úntase o cordeiro coa graxa de porco, sálgase e ponseco loureiro nunha fonte de forno. Ásase a 180 ou 200º eó cabo dunha hora picase para ver se está feito, isto é,se está brando e non solta auga encarnada. Ó longo doproceso de asado, se se ve que queda seco no fondo,engádeselle un pouco de auga morna.

Begoña Fontenla

g

75

CORDEIRO GUISADO Á BRETONA

Ingredientes (para catro persoas):

• 4 paletas de año• 1/2 litro de aceite de oliva• 2 follas de loureiro• 1 poliña de pirixel• 400 gramos de fabas asturianas• 4 dentes de allo• 2 cebolas picadas• 3 cenorias• 1 porro• 2 tomates maduros• 50 gramos de fariña• 1 papel de azafrán• 1/2 cullerada de pemento doce• sal• pementa• 1 vaso de viño branco• 1/2 litro de consomé

Preparación:

Cortamos as paletas en anacos pequenos e pomos osal, pementa e pasámolas por fariña. Nunha tarteiradourámolas e pomos os allos picados, a cebola e acenoria, os tomates, o azafrán e o viño. Deixamos refo-gar un pouco e poñemos o consomé. Logo tapamos edeixamos cocer lentamente, dándolle voltas para quenon se pegue.

Nunha tarteira cocemos as fabas remolladas do díaanterior. Nunha tarteira con tapa poñemos 1/2 litro deauga fría, unha cebola picada, un chisco de aceite e opemento cun pouco sal. Deixamos estufar e unha vezcocidas botámolas no guiso, quedando listo para servir.

mercados

g

76

PASPALLÁS EN MOLLO

Ingredientes:

• 12 paspallases• 5 culleradas de aceite• 1 quilo de cebolas• 1 vaso de viño branco• 1 vaso de caldo ( ou auga con pastilla)• 1/2 cullerada de moscunca• pementa en pó• noz moscada• canela• sal• 12 triángulos de pan de molde fritos

Preparación:

Unha vez que lles quitemos as plumas e limpemos ospaspallases, quentamos o aceite na pota. Fritímolas dexeito que quede a carne blanquecina, volteámolas sendeixar que se torren. Reservámolas nun prato. Nomesmo aceite, fritimos as cebolas peladas e moi pica-das. Refogámolas ata que se pongan transparentes,remexéndoas coa culler de madeira, pero sen que che-guen a dourarse (uns seis minutos máis ou menos).Colocamos os pasllases enriba da cebola. Deber estarapreixadas unhas contra outras. Vertemos o caldo e oviño branco por enriba delas (nun par de culleradasdeste desfacemos a moscunca antes de botala).Esparexemos cun pouquiño de sal ( pois o caldo xa estásalgado), engadimos a pementa, a noz moscada e acanela. Cubrímolas e deixámolas cocer; cando rompe ofervor, baixamos o lume para que se cozan paseniña-mente durante unha hora e media.

Servímolas nunha fonte quente, co mollo por enriba e ostriángulos de pan fritido ó redor da fonte para adornala.


g

77

CROQUETAS DE POLO

Ingredientes:

• 200 gramos de manteiga• 225 gramos de fariña• 1 litro de leite• 200 gramos de polo cocido ben picadiño• sal• pementa branca

Preparación:

Nunha cazola poñemos a manteiga a fundir, engadimosa fariña e remexemos moi rápido. Botamos a metade doleite fervendo sen deixar de remexer para que non sefagan grumos. Engadimos o leite restante, batemos bene botamos o polo. Mesturamos ben, sazonamos co sal ea pementa. Cando a mestura vai despegándose dasparedes da pota, é que xa está cocida, entón sacámolapara unha fonte e deixámola enfríar.Para formar as croquetas imos collendo coma unhacullerada de masa, pasámola por fariña, ovo batido epan relado, fritímolas ata que estean douradas.Sacamos para unha fonte e poñemos un papel absor-vente ou pano de mesa para que non queden con moitoaceite.(*no sitio do polo podemos botar outros ingredientescomo xamón, ovo, bacallao, carne, queixo, atún...)

Pedro M. Vázquez

g

78

ENTRECOSTO DE TENREIRA GALEGA CON PREBE DE ANCARES

Ingredientes (para catro persoas):

• lombo de tenreira sen óso, 1,200 gramos• cogumelos, 200 gramos• champiñóns, 200 gramos• cebolas pequenas, 2• allo, 2 dentes• pemento verde, 1• pemento vermello pequeño, 1• aceite, 2 culleradas• sal• pementa branca• loureiro• fariña, 1 cullerada• viño de Oporto, 2 vasos• patacas de Galicia

Preparación:

Quitámoslle o óso ó lombo, cortámolo en anacos de 300gramos cada un. Salgámolo e botámoslle a pementa. Acontinuación, pasámolo por fariña e fritímolo na tixola,dándolle volta e volta. Logo, retirámolo e gardámolo.Posteriormente, no mesmo aceite, poñemos a cebolapicada, xunto cos pementos e o allo e deixamos que sedoure un pouco.Agregámoslle os champiñóns e os cogumelos picados.Cando estea todo pasado, engadímoslle a fariña, o viñoe un pouco caldo de carne, botando por último a carne.Acompañámolo de pataca palla.

mercados

g

79

ESCALOPÍNS DE TENREIRA GALEGA Á RIBEIRA SACRA

Ingredientes (para 6 persoas):

• 1 quilo e medio de filetes• 1/2 litro viño ribeira sacra• aceite • fariña• sal• 4 ovos• pementa branca• 50 gramos de manteiga

Preparación:

Cortamos os filetes, botámoslle o sal e o pemento erebozámolos en fariña e ovo. Botámolos nunha tixolacon aceite ben quente un a un e ímolos apartando paraun lado.Cando estean feitos, apártase a metade do aceite ebótanse 2 culleradas de fariña, o viño e a manteiga.Cando estea ben cocido todo isto agregámoslle os file-tes.

mercados

g

80

LINGUA EN MOLLO

Ingredientes:

• lingua de tenreira• cebola• allo• pirixel• aceite de oliva• una póla de loureiro• mollo de tomate• viño branco

Preparación:

Ponse a lingua no lume ata ferver e cando estea casecocida sácase.Preparamos mentres un mollo cun pouco de aceite deoliva, cebola picada, allo picado, pirixel, unha póla deloureiro, tomate fritido e un vaso de viño branco.Xuntamos nunha pota a lingua e o mollo e engadímoslleun pouco de sal e un "pouquiño" de pementón picante.Deixamos cocer uns minutos coa pota ben tapada e xaestá.

Edi Faire Jorge

g

81

LOMBO NO FORNO

Ingredientes:

• lombo• aceite• 1 culleradiña de manteiga• cebola• pemento vermello• porro• sal

Preparación:

Regar o lombo cun chorriño de aceite , unha culleradiñade manteiga, cebola picada, pemento vermello e un pou-quiño de porro e sal. Unha vez refogado, cambiámolo aunha fonte de barro e metémolo no forno engadindounha pastilla de caldo, un pouco de tomiño, allo e unpouquiño de viño branco, a 200 ºc. O tempo depende dogrosor do lombo (aproximadamente 1/2 quilo).

Retirámolo do forno e troceámolo, e voltamos a metelono forno a 175ºc, sobre 1/2 hora.

Retirámolo, pasámolo a unha fonte e coámoslle omollo,votándoo por riba.

Pode acompañarse dunhas patacas fritas, cocidas ouasadas directamente coa carne, dende o primeiromomento da súa entrada no forno.

Luisa Sanín

g

82

LOMBO DE TENREIRA GALEGA Ó FORNO


• 1 quilo de lombo• sal• 30 gramos de manteiga de porco• 1/8 litro de aceite de oliva• 2 cenorias• 2 porros• 2 cebolas• 2 tomates• 1/2 litro de viño branco• pementa branca• 1 cullerada de maicena• cogñac• patacas de Galicia

Preparación:

Quitámoslle o óso ó lombo e salpementámolo.Dourámolo lixeiramente no recipiente no que se vaiaasar coa manteiga de porco e algo de aceite.Cando estea dourado engadímoslle unhas verduriñascortadas en anaquiños (cenorias,porros,cebola,tomate)e porémolo no forno a 200 graos de temperatura,mollándoo de cando en vez con viño branco.Nunha hora máis ou menos comprobaremos que estáasado.Unha vez asado retirámolo do recipiente, e neste, pre-pararemos o prebe da seguinte forma:Poremos o recipiente ó lume para poder retirar a graxa;a continuación engadimos viño branco e deixámolo fer-ver ata que quede reducido á metade. Logo engadímos-lle algo de auga e deixámolo ferver outra vez, desfare-mos a maicena en cogñac e botarémolo no fondo paraque ligue. Despois pasarémolo polo coador e compro-baremos o punto de sal.Cortamos o lombo, colocámolo nunha fonte con verdu-ras ou puré de pataca. Compleméntamolo co prebe ser-vido nunha salseira. E listo para servir.

mercados

g

83

PASTEL DE CARNE

Ingredientes:

• 1 kg de carne de tenreira picada• allo• ovos• miga de pan• cenorias• unas lascas finiñas de touciño entrefebrado• herbas aromáticas (tomiño, romeiro, pirixel)• sal• pementa

Preparación:

Mestúrase a carne picada e adubada con sal e pementacun ovo batido e miga de pan, como para facer albón-degas. Fórrase un molde de forno coas tiras de touciñoe énchese coa metade da pasta de carne (neste puntopódese poñer no interior do preparado un ou dous ovoscocidos cortados en rodas e un par de cenorias taméncocidas)Métese ó forno, xa quente a 180º ou 200º, durante trescuartos de hora, vixiando a cocción picando cada poucocunha agulla. Déixase arrefriar e sácase do molde.Sérvese cortado en lascas finas con leituga e cenoria ali-ñadas con limón, sal e pirixel ou enteiro con tomatiñospequenos tipo Cherry.

Rosario Español

g

PASTEL DE POLO

Ingredientes:

• 750 gr de peitugas de polo picadas• 250 gr de paleta cocida picada• unas lascas finiñas de touciño entrefebrado• ovo• pan reseso• noz moscada• viño do Porto• sal• pementa

Preparación:

Sazónanse as carnes con noz moscada. Mestúranse coovo batido e a miga de pan borracha no viño do Porto.Fórrase un molde coas lascas de touciño e bótaselle amasa de carne. Cócese no forno a 180º ou 200º ata queó picar saia seca a agulla. Déixase arrefriar e sácase domolde.Sérvese con mazá regada con limón enteiro ou cortadoen lascas.

Begoña Fontenla

84

g

PEITUGAS DE POLO CON CHAMPIÑÓNS E NATA


• 500 gr peitugas de polo• 500 cl de nata líquida• champiñóns ó gusto• sal e limón

Preparación:

Cortamos as peitugas de polo en cadradiños e adobá-molas con sal e un chisquiño de zume de limón; deixá-molas repousar.

Nunha tixola pomos a quentar aceite para fritir e doura•lopolo. Botamos o polo na tixola a fogo medio e candocomece a dourarse, retirámolo do fogo. Unha vez feitoisto, botamos fóra o aceite. No seu lugar, vertemos anata na tixola e deixamos que quenten xunto do polo. Deseguido, engadimos os champiñóns e deixamos que sefaga todo ata que a nata espese.

Podemos presentar só ou acompañado de patacas fritascortadas ás rodelas. No verán, cunha ensalada de leitu-ga e tomate.

Ana Filipa Almeida Barbosa

85

g

86

PERDIZ ESTUFADA

Ingredientes:

• 6 perdices• 12 cebolas pequenas• 4 cenorias• 2 cabezas de allos• aceite• 1 folla de loureiro• 1 litro de viño branco• 1 vasiño de cogñac• caldo de galiña• sal

Preparación:

Limpamos e salgamos as perdices. Refogámolas nunhatixola con aceite ben quente. Unha vez refogadas pasá-molas a unha cazola. Nesa mesma tixola co aceite dou-ramos as cenorias, as cebolas, os allos e o loureiro, todomoi picadiño. Cando estean medio douradas engadí-moslle o cogñac, e despois o viño branco e o caldo degaliña. Deixamos ferver, e, de seguido, verquemos todoenriba das perdices. Metemos no forno unha hora e xaestá.

mercados

g

PERNA DE CORZO CON MOLLO DEGROSELLA

Ingredientes:

• unha perna duns 3 quilos• 7 culleradas de aceite• 1 cullerada de herbas aromáticas• un pouco de noz moscada• 1 vaso ben cheo de auga quente• sal e pementa

para o mollo:

• 3 chalotas• 1 poliña de apio• 300 gramos de tiras de carne de corzo• 6 culleradas de aceite• 1 litro de bo viño tinto • 2 culleradas de fécula de pataca• 1/2 vaso de cogñac• 300 gramos de xelea de grosellas• 1 ramallo (loureiro,tomiño, pirixel, un dente de allo)• 4 ou 5 gotas de carmín

Preparación:

Mesturamos as herbas co aceite, así como a noz mos-cada e a pementa. Con isto untamos moi ben a perna edeixámola en sitio fresco durante unhas tres ou catrohoras. cando vaiamos asala, teremos o forno encendidodez minutos antes. Metémolo na asadora coa perna ecociñámolo durante unha hora e cuarto. Pasado estetempo, salgámolo e botámolo paseniñamente na augaben quente. Deixámolo otra media hora, pero sen rociaro asado, para que se forme unha costra moi dourada.Mentres tanto farase o mollo.

Nun cazo quentamos o aceite. Cando estea no seupunto, engadimos as chalotas peladas e picadas, asícomo a parte branca do apio ( o talo), picada tamén, oramallo e as tiras de carne picadas. Dámoslles unhasvoltas, pero sen que se douren as chalotas. Rociámolo

87

g

88

con viño e, cun cazo destapado, deixamos cocer pase-niñamente ata que se quede na metade. Pasámoloentón polo chino apreixando moito. Volvémolo a pór nocazo e engadimos o cogñac, a xelea de grosella, sal epementa. Nun tazón desfacemos a fécula cun pouco deauga e incorporámolo ó resto do mollo. Movémolo ben,deixando cocer un par de minutos; agregamos o carmíne servímolo na salseira. Se o mollo tivese que esperar,teriamos que poñelo ó baño maría cunha noz de man-teiga por enriba para que non se forme pel.Sacamos a perna, trinchámola como unha perna de cor-deiro, e sérvese cun mollo en salseira á parte.

jc

g

89

POLO ASADO Ó LIMÓN OU MAZÁ

Preparación:

Collemos un polo grande e dámoslle uns cortes rom-pendo os ósos. Sen romper a pel, botáselle o sal e un bolimón partido en dous. Dentro amárrase cun cánabo ououtro fío resistente.Métese no forno, que teremos quente con anterioridadeunha hora máis ou menos e cando estea dourado, vol-tearase.

Resulta doado de partir, e é moi saboroso.

Julia Fernández

g

90

POLO Ó ALLO

Ingredientes:

• un polo• sal• aceite de oliva• 2 dentes de allo• guindilla• viño branco• xamón • champiñóns• brandi

Preparación:

Cortaremos o polo en anacos pequenos. Botaremos osal directamente por riba ( a cantidade é ó gusto do con-sumidor) e pode estar sazonado durante un día.Ponse a fritir aceite de oliva con dous dentes de allo senpelar machacados, e retirámolos antes de que esteandourados. O aceite empregado pasarémolo a outra tixo-la, achegándoo de allo en láminas e dúas guindillas máisou menos. Volvemos a botar o polo, deixámolo fritir alume brando ata que estean douradas as láminas doallo.

Neste momento engadimos un chorro de viño branco, etamén uns tacos de xamón serrano e uns champiñónslaminados. Flambearemos con brandi, apagamos olume, e deixarémolo repousar cinco minutos tapado.

Pódese servir cunhas patacas fritidas.

José Luis Fernández

g

91

POLO Ó GAMBÓN

Ingredientes:

• 1 polo• sal• aceite de oliva• fariña• un vasiño de viño branco• gambas peladas

Preparación:

Troceamos o polo e botarlle sal. Poñemos aceite deoliva nunha tixola, envolvemos os trozos de polo en fari-ña e fritilo moito.Despois de frito metémolo nunha pota e botámoslle porriba o aceite usado anteriormente.Botámoslle tamén un vasiño de viño branco, tapámolo edeixámolo cocer lentamente.Cando estea case cocido botar as gambas peladas, dei-xamos cocer uns minutos máis e despois apagamos olume e deixamos repousar outros minutiños máis.

Preciosa Arca

g

92

POLO CON VIÑO ROSADO E CENORIAS

Ingredientes (para 8 persoas)

• 2 polos de 2 1/2 quilos cortados en trozos grandes• 6 cenorias grandes (600 gramos)• 9 cebolas medianas (200 gramos)• 8 culleradas de aceite• 1 dente de allo• 3 culleradas de fariña• 4 culleradas de mollo de tomate moi espeso• 1 1/2 culleradas de pirixel picado• 1 vaso de cogñac• 1 1/2 vasos de viño rosado• 1 1/2 vasos de auga• sal• pementa

Preparación:

Nunha tarteira, ou mellor, nunha cazola de aluminio,pomos aceite a quentar. Douramos os trozos de polo,reservámolos nun prato. Deixamos só un pouco de acei-te para cubrir o fondo e pochar a cebola moi picada, unscinco minutos. Engadimos as cenorias peladas, lavadase cortadas en rebandas máis ben finas e o dente de alloque xa teremos pelado. Remexemos para refogalas bene esparexer fariña por enriba. Engadimos a auga e oviño. Salgamos un pouco e deixamos cocer lentamenteuns vinte minutos. Engadimos entón os trozos de polo.Noutro caciño, templaremos o cogñac e prenderémolos(hai que ter coidado coas lapas) e cando estea un poucoqueimado, verterémolo enriba do polo.Botamos sal e pemento ó gusto. Deixaremos cocerpaseniñamente o guiso trinta minutos máis.Cando o sirvamos, co seu mollo e as súas cenorias, reti-ramos o allo e nunha fonte esparexemos pirixel picado.

jc

g

93

REDONDO DE TENREIRA CON MOLLODE LARANXA E VIÑO TINTO

Ingredientes: (6 persoas)

• 1 quilo e medio de redondo de tenreira• 2 cebolas grandes (400 gramos)• 5 culleradas de aceite• 1 vaso de zume de laranxa• 2 vasos de viño tinto• 1 cullerada de azucre• 1 cullerada de auga• sal• pementa

Preparación:

Nunha cacerola quentamos o aceite. Cando estea noseu punto, douramos a carne por todos os lados ereservámola nun prato. Neste mesmo aceite, botamosas cebolas peladas e picadas. Deixamos que se poñantransparentes (uns seis minutos). Mentres, nun cazopequeño, preparamos caramelo co azucre e a culleradade auga. Cando teña unha bonita cor dourada engadi-mos (con coidado de non quemarnos) 1/3 do zume delaranxa, e cocemos todo xunto un minuto. Botámolocoas cebolas, remexemos cunha culler de madeira e vol-vemos pór o redondo na cacerola. Regámolo co resto dozume e o viño. Salpementamos ó gusto, tendo en contaque o zume de laranxa pon doce un pouco a carne.Cubrimos a cacerola e deixamos cocer a lume brandoata que a carne estea branda (unhas dúas horas ou doshoras e media). Saberémolo cando a pinchemos.Sacámola da cacerola e reservámola ó calor, tapándoacun papel de aluminio para que non se reseque.Batemos o mollo no batedor. Trinchamos a carne e ser-vémola co mollo na salseira, á parte.Se é a tempada, podémola adornar con espárragos ver-des finos, cocidos un par de minutos na ola exprés erefogados cun pouco de manteiga.Tamén podemos servila con calquera gornición: boliñasde puré de patacas, cabaciñas rebozadas con fariña eovo, fritos, etc.

jc

g

94

SOLOMBO CON VERDURIÑAS


• 8 anacos de solombo de boi ou tenreira• 1 trufa• 4 culleradiñas de manteiga• 400 gramos de feixóns tenros• 4 cenorias tenras• espárragos verdes• allos tenros• pirixel• 1 ovo • aceite de xirasol• aceite de oliva• 1 culleradiña de zume de limón• sal

Preparación:

Pelamos os espárragos, os allos tenros e as cenorias eretiramos as puntas dos feixóns. Dispomos todas as ver-duriñas nunha fonte de cristal, botámoslles aceite deoliva,salgámolas, cubrímolas cunha película de plásticoe metémolas durante sete minutos no microondas ámáxima potencia ou cocemos ó vapor durante 12 minu-tos. A seguir atamos os feixóns tenros cunhas pólas lon-gas de pirixel.

Preparamos a maionesa mesturando ben o aceite dexirasol, o ovo, o sal,unha culleradiña de zume de limóne as puntas da trufa relada. Preparamos os solombos ágrela ou ó forno.Cando o poñamos na mesa, poremos enriba de cadatrozo de carne unha culleradiña de manteiga,sal, eunhas láminas de trufa. Acompañamos con verduriñas emaionesa.

jc

g

95

XAMÓN ASADO

Ingredientes:

• 1 peza de xamón • ourego• pementa branca• allo• pirixel• sal• limón• ceboliñas• tomate• viño branco• 1/2 vaso de auga• 4 culleradas de aceite• ananás.

Preparación:

Adobamos o xamón con ourego, pementa branca, allo,pirixel, sal e un pouquiño de limón deixando repousarunhas horas. Poñemos a peza nunha fonte onde vaia-mos cociñar e engadimos unhas ceboliñas pequenasenteiras, un tomate enteiro,1/2 vaso de viño branco,1/2vaso de auga e catro culleradas de aceite.

Porémolo no forno a 175ºc, e dámoslle a volta de candoen vez. O tempo de cocción será dunha hora (depen-dendo o tempo segundo sexa o tamaño da peza doxamón).Unha vez que estea feito, retirámolo do forno e cortá-molo en rebandas moi finiñas, e pasámolo á fonte ondeo serviremos. Collemos o mollo da fonte e pásase polobatedor, e botámolo por riba do xamón. Podemos ador-nalo con rebandas de ananás.

María del Carmen González Ferreira

g

96

XARRETE Á "HARRISON FORD"

Ingredientes:

• 1 kg de xarrete sen óso• 2 cebolas medianas• 2 dentes de allo• Aceite• Auga

Preparación:

Córtase a carne en anacos máis ou menos grandiños.Dóuranse nunha tixola con aceite abundante e vansepasando a unha pota. No mesmo aceite de fritir a carnedóuranse as cebolas cortadas en 4 anacos e os allosenteiros. Bótanse tamén na pota e régase todo co acei-te que sobrou de fritir. Ponse a pota ó lume e cóbresecon auga morna. Cando comeza a ferver, báixaselle olume e déixase facer lentamente ata que a carne quedabrandiña. Pódese acompañar con patacas, arroz oupasta.

Luz Méndez

g

97

SSoobbrreemmeessaass

g

99

ARROZ DOCE

Ingredientes:

• 1 cunca de arroz por comensal• 2 cuncas de auga por cunca de arroz• sal• aceite• froitos secos

Preparación:

Ponse o aceite na tixola e cando estea quente dóuranseas pasas, piñóns, améndoas, orellóns ou os froitossecos que se queira. Cando solten a cor, engádeselles oarroz e déixase fritir todo 2 ou 3 minutos. Bótasellesl aauga e déixase a lume forte ata que ferva. Báixase olume ó mínimo e déixase cocer uns 20 minutos ata queo arroz estea seco. Déixase repousar 5 minutos e xaestá listo para comer.

Rosario Español

g

100

ARROZ CON LEITE

Ingredientes:

• 1 litro de leite• unha miguiña de pel de limón• un anaco de canela en rama• 150 gramos de arroz• 150 gramos de azucre• 1 presa de sal• canela moída para espolvorear

Preparación:

Poñemos auga cun chisco de sal nunha pota e candoestea fervendo, botamos o arroz,remexemos ben e dei-xamos cocer uns 5 minutos aprox. Noutra cazola poñe-mos o leite, a pel do limón e a canela. Cando comece aferver, engadimos o arroz ben escorrido. Cando estea oarroz case cocido, botamos o azucre, rematando a coc-ción e salferimos coa canela antes de servir. (*comosuxestión, teño que dicir que tamén está moi bo se lleengadimos unha lata de leite condensado no sitio doazucre).

Pedro M. Vázquez

g

BICAIngredientes:

• 500 gr de fariña• 6 ovos• 2 iogures naturais• 4 vasos de iogur de azucre• 1 vaso de iogur de anís• 1 vaso de iogur de aceite de xirasol• 2 sobres de lévedo en po• Unhas areas de sal

Para adornar: azucre e canela.

Preparación:

Mesturamos todos os ingredientes ata facer unha pastacremosa. Untamos un molde con manteiga e esparexe-mos fariña para que despois resulte fácil desmoldear abica. Botamos a mestura no molde. Este ten que ser duntamaño considerable porque a mestura ten que chegarmáis ou menos pola metade xa que sobe bastante e bur-daría. Hai que quentar previamente o forno cunha tem-peratura alta. Entrementres, remexemos un pouco decanela en po e azucre e esparexémolo por riba da mes-tura; isto é o que lle vai dar o gusto da canela. Cando oforno estea ben quente, metemos a mestura e deixamoscocer como se fose un biscoito. O tempo que necesitavai depender do tipo de forno, pero aproximadamentevai levar uns tres cuartos de hora. Cando estea bensubido e cunha bonita cor, pinchamos cunha agulla paracomprobar que está ben feito (a agulla ten que saírseca). Quitámolo do molde e unha vez frío está listo paracomer.

Paquita García Lorenzo

101

g

BIQUIÑOS DE COCO

Ingredientes:

• Coco• Ovos• Azucre• Obleas• Cereixas confeitadas vermellas ou verdes

Preparación:

Por cada ovo, 100 gramos de azucre.

Bátense ata disolver o azucre. Entón engádese o cocoque se amasa coa man. Apréixase unha pequena canti-dade de coco na man para facer unha bóla pequena quese coloca sobre a oblea que xa se ten na bandexa doforno. Lávanse as mans e, con cariño, colócaselle unhapequena parte dunha cereixa (4 ou 5 cereixas son sufi-cientes para un quilo de coco). Entre biquiño e biquiñohaberá unha distancia duns 3 centímetros. Métense noforno quente a 250º, uns 10 minutos.Déixanse enfriar para separalos .Non fai falta quitar aoblea que queda debaixo dos biquiños, tamén é saboro-sa.

Julia Fernández

102

g

BISCOITO (SABOROSO E DOADO DE FACER)

Ingredientes:

• 1 iogur natural• 1 medida de iogur de aceite, 2 de azucre e 3 de fariña• 3 ovos• 1 sobre de lévedo (15 gramos)• limón relado

Preparación:

Mesturamos nunha cunca grande sen asa o iogur,o acei-te,o azucre , a fariña e os ovos.Botámoslle o limón relado e o lévedo.Engraxamos e salferimos de fariña un molde e quenta-mos o forno durante 10 minutos. Logo introducimos noforno o molde con todos os ingredientes e deixámolococer a 170º durante 45 minutos, procurando non abrir aporta do forno para que non se estrague o biscoito.Para rematar, sacámolo do forno e deixámolo enfriar.Podemos enchelo de marmelada ou crema pasteleira,aínda que só tamén está saboroso.

Iria González Liaño

103

g

BISCOITO CON NOCES

Ingredientes:

• 9 ovos• 1/2 quilo de azucre• 250 gramos de fariña triga• limón relado• laranxa relada

Preparación:

Separamos as claras das xemas dos ovos.Collemos as claras, botámoslle un pouco de sal gordo ebatémolas a punto de neve.Collemos as xemas, engadímoslles o azucre e as rela-duras e bátense un pouco, que quede ben mesturado ;engadimos as claras a punto de neve e mesturamostodo, unha vez mesturado engadimos pouco a pouco afariña remexendo todo ó mesmo tempo (sempre nomesmo sentido).

Collemos o molde onde vaiamos preparalo, e untámolocun pouco de manteiga para que non se pegue.Vertemos a masa no molde, e botamos por riba as noces(segundo o gusto).

Ponse no forno previamente quentado a 175 ºc durante20 a 45 minutos.

Carmen Senlle

104

g

105

CANOTOS PEQUENOS DE FILLOASENCHIDOS DE CREMA DE LIMÓN


• Para as filloas :• 1/2 Litro de leite• 150 gramos de fariña• 2 ovos• 1 cullerada de aceite• sal

• Para a crema:• 3 xemas• 100 gramos de azucre• 1 decilitro de zume de limón• Limón relado• 60 gramos de manteiga• Aceite

Preparación:

Mesturamos todos os ingredientes das filloas cun bate-dor ata acadar unha crema. Deixámolo repousar 1 horana neveira. Pomos a quentar unha tixola antiadherentede 12 cm de diámetro lixeiramente engraxada con man-teiga. Vertemos unhas culleradas de masa de filloas eremexer para esparexer ben a masa. Volteámola e dei-xamos que calle. Reservamos unha enriba doutra.Enrolamos cada filloa nunha cana ou nun molde alonga-do e fritímolas en abundante aceite quente.

Para a crema: Batemos as xemas co azucre e o zumede limón nun cazo de dobre fondo e polo sobre o lumesen deixar de bater ata que espese. Retirámolo, engadi-mos a manteiga en anacos,e o limón relado e continua-mos batendo para que se mesture ben. Cando a cremaestea fría, enchemos as filloas, esparexemos con azucreglas e bañámolo lixeiramente con mel.

Nota: Pódese tamén preparar a crema con zume de limano canto de limón.

Jc

g

CREMA

Ingredientes:

• 1 litro de leite• 8 xemas• 250 gramos de azucre• 1 cullerada sopeira de maicena• 1 anaco de pel de limón• 1 anaco de canela en rama

Preparación:

Reservamos nunha pota así coma 1 vaso de leite frío. Oleite restante ponse a quentar noutra pota co limón e acanela. Nunha cunca remexemos ben as xemas e o azu-cre, engadimos o leite frío, mesturamos e engadimos amaicena de golpe remexendo ben para que non nosqueden grumos.

Cando o leite estea fervendo, cóase e engádese o bati-do que fixemos cos ovos. Deixamos que comece a fer-ver, remexendo de cando en vez para que non se pegue,e retiramos do lume.

Déixanse enfríar nos moldes e pódense adornar conchocolate líquido por enriba, botando unha culleradiñano centro e cun escarvadentes vai estirándose facendoa forma dunha araña.

Pedro M. Vázquez

106

g

CREMA Á CANELA


• 1 lata pequena de leite condensado• 1/4 litro de nata líquida• 6 ovos• 1 cullerada de canela en pó

Preparación:

Quentamos a lume suave nun caciño o leite condensa-do, 2 decilitros de auga, a nata e a canela. Vertémolosobre as xemas sen deixar de remexer; poñémolo todooutra vez no lume ó baño maría ou en cazo de dobrefondo, e seguimos remexéndoo ata que a crema esteaespesa.Deixámolo que enfríe.Batemos 3 claras a punto de neve e incorpóramolas ácrema.Distribuímolo en copas e reservámolo na neveira ata ahora de servir.Bater as outras claras con 3 culleradas de azucre ataformar un merengue duro e adornar as copas.Nota: para que resulte máis saboroso, podémoslle enga-dir á crema 50 gramos de pasas de Corinto lixeiramentemolladas en ron.

jc

107

g

108

CREMA DE LIMÓN

Ingredientes:

• 1 bote de leite condensado• 1/2 litro de leite• 2 ou 3 limóns

Preparación:

Mestúrase o bote de leite condensado con dous botesde leite (medidos polo do condensado) e o zume dedous ou tres limóns (segundo o acedos que sexan e sequeira). Bátese todo co batedor eléctrico. Engádese araspadura de 1 ou dous limóns.Métese no frigorífico a arrefecer.

Mª Carmen Pintos

g

CHULAS E BANDULLO DE MANGUETA(Tamén chamada rabaqueta,cabaza,e unhamorea de nomes máis)

Ingredientes:

• polpa de mangueta cocida con auga e sal• 6 ovos (por quilo de mangueta, aproximadamente; hai

quen lle bota menos)• 1 sobre de flanín• azucre (poñamos 200 gramos por quilo)• un pouco de lévedo (opcional)• unhas pingas de esencia de anís (opcional)• fariña triga• leite (opcional)

Medidas:Como di miña nai, xa ti vas vendo.

Elaboración:

Cocemos a mangueta en toros, sen pel nin sementes,con auga e sal. De auga un nadiña, porque a cabazasolta moita ó cocer.Deixamos enfríar a polpa.Dámoslle unha batedura ós ovos, flanín, azucre,esenciade anís,lévedo e un pouco leite se se lle quere botar.Engadimoslle a polpa de mangueta fría e séguesebatendo.Imos botando a fariña ata que a masa teñaunha textura adecuada; ó vertela cunha culler, que caiasuavemente; que non se espapalle nin que quedepegada.Máis ou menos como din os albaneis que "debeestar a masa para dar llanos".

Feita a masa, fritímola nun pouco de leite e ben quente.Ó retirarmos as tortas do lume, podémoslle botar unhaspingas de zume de limón.

O BANDULLO faise coa mesma masa, pero algo máissolta. Cocémola no forno

X.Carballo Soliño

109

g

CHULAS DE VENTO

Ingredientes:

• 200 gramos de fariña• 100 gramos de manteiga• 1 sobre de lévedo en po• 1/2 litro de leite e 5 ovos• limón relado• 1 chisca de sal • 1 cullerada de azucre• aceite

Preparación:

Poñemos nunha pota o leite, a manteiga e o sal. Candoestea fervendo, botamos a fariña e o lévedo toda de vez.Remexemos ata que a masa se despegue dos lados dapota.retiramos do lume e engadimos un ovo, remexendoata que estea ben mesturado coa masa. Repetimos aoperación cos ovos restantes e sen esquencer de incor-porar o limón relado e o azucre. Unha vez ben mestura-do os ingredientes, vaise collendo a masa a culleradas efritindo en aceite ben quente. Ó retirar as chulas da tixo-la, poñémolas nun prato cun papel absorvente para eli-minar os restos de aceite. Cando estean frios, espolvo-reámolos con azucre glass.(*se non temos azucre glass podemos moer no muíñode café o azucre normal e sairemos do apuro).

Pedro M. Vázquez

110

g

111

MILFOLLAS DE MARMELO E QUEIXO


• 250 gramos de doce de marmelo• 300 gramos de queixo fresco cremoso• 75 gramos de queixo idiazábal• 75 gramos de azucre

salsa de pexego: 1 lata pequena de pexego en xarope ,zume de limón.

Preparación:

Recheo:trituramos todos os ingredientes; se estivesedemasiado espeso engadimos un pouco de nata.Mesturámolo ben.Cortamos o marmelo en rebandas. Untámoslle a cremade queixo e superpoñémolos. Cortámolos con axudadun cortapastas.

Mollo de pexego: trituramos o pexego con o seu almíbare engadimos o zume de limón. Presentamos o milfollasco mollo de pexego.Nota: pódense intercalar entre as láminas de marmelorebandas de queixo de tetilla ou de burgos. Engadimosas milfollas unha base de follado con caramelo.

Cómo facer o doce de marmelo:

ingredientes: 2 marmelos, azucre, 1/2 limón cortadopola metade.

preparación: cortamos os marmelos en cuartos ecocémolos en auga fervendo co limón ata que esteantenros (aproximadamente unha hora). Sacámolos, pelá-molos e descorazonámolos. Escorrémolos e esmagá-molos polo pasapuré ata que quede unha pasta fina.Pesamos a polpa do marmelo e poñémola a cocer coamesma cantidade de azucre. Remexemos constante-mente cunha culler de madeira, para evitar que se quei-me e se pegue no fondo da tarteira.

jc

g

LEITE FRITIDO

Ingredientes:

• 1 litro de leite• 12 culleradas sopeiras de azucre• 1 rama de canela• casca de laranxa• 12 culleradas sopeiras de maicena• 2 xemas de ovo

Preparación:

Poñemos o leite no lume coa rama de canela e a cascade laranxa. Cando o leite estea temperado retiramos unpouco para unha cunca e botámoslle o resto dos ingre-dientes mesturándoos ben para que non faga grumos.Cando o resto do leite rompa a ferver, botámoslle a mes-tura e remexémolo ben, sen parar, ata que esta pastaestea cremosa e cocida. Retirámola do lume e estarricá-mola nunhas bandexas deixandolle á pasta un grosor de1 cm aproximadamente e deixamos que enfríe. Candoestea a masa fría e dura, cortarémola en cadradiños dotamaño que queiramos, dunha galleta por exemplo,rebozámola en fariña e ovo e ímos fritindo estes cadra-diños na tixola en aceite ben quente. Cubrimos unhabandexa con papel de cociña e ímolos botando espare-xéndolles azucre e canela en po.

Hugo Fernández Soto

112

g

LIMÓNS RECHEOS

Ingredientes:

• 4 limóns grosos• 6 culleradas de leite condensado• 4 ovos• 1 copa de anís doce

Fáiselles unha base ós limóns. Córtaselles a parte supe-rior e baléiranse a modo para non os romper.Sepáranse as claras das xemas dos catro ovos e báten-se as xemas coa polpa dos limóns e o leite condensado.Móntanse as claras e mestúraselles o batido. Mestúrasetodo ben e bótaselle o anís. Énchense os limóns decrema e métense á neveira unhas dúas horas antes deservir.

Celsa Martínez

113

g

PAN DE MILLO CON UVAS PASAS

Ingredientes:

• 3 quilos de fariña de millo• 1 quilo de fariña triga• 1 quilo de fariña de centeo• 2 quilos de uvas pasas• 40 gramos de especias• 50 gramos de lévedo

Preparación:

Nunha talla de plástico poremos a fariña de millo e mes-turaremola coas uvas pasas, en seco.Unha vez ben mesturado todo engadimos auga ferven-do ata que quede unha masa dura.Deixamos enfríar e engadimos fariña triga, fariña de cen-teo, as especias e lévedo.Amasamos todo ben amasado e despois deixamosrepousar. Se facemos unha cruz na masa observaremose agardaremos a que a cruz abra polo centro. Ó abrir amasa cambiámola para o molde onde se vai cociñar emetémolo no forno que xa teremos quente a temperatu-ra de 250º durante dúas horas aproximadamente ata asúa coción. O tempo sempre depende do tipo de fornoque empreguemos.

Dolores Riveiro

114

g

PAN MOLDE CON ANANÁS

Ingredientes:

• 2 ou 3 rebandas de pan bimbo por persoa• ananás en rebandas de lata• xamón Iork e queixo

Preparación:

Cubrimos unha fonte coas rebandas de pan. A cada unse lle pon unha loncha de xamón iork, queixo e unharebanda de ananás. Gratinamos no forno.

Lourdes Cid

115

g

PUDÍN DE FROITAS CON NATA


• 12 rebandas pan de molde• 12 ovos• 1 litro de leite• 375 gramos de azucre• 1 rama de canela• casca de limón• 100 gramos de pexego en xarope• 50 gramos de chile en xarope• 100 gramos de ananás en xarope• 1/2 litro de nata líquida

Preparación:

Do pudin: queimamos 150 gramos de azucre e cubrimosun fondo de molde de pudin. gardámolo a un lado.Poñemos nunha tarteira 1 litro de leite, o limón e a cane-la a cocer. A parte, batemos co azucre restante os 12ovos e cando o leite estea fervendo, agregámosllo óbatido. Esmigallamos as rebandas de pan de molde,picamos a froita ben picada e xuntámolo todo. Botamoso leite e os ovos no molde e, enriba, o pan e as froitas.Poñemos todo a cocer no forno a 150 graos e a bañomaría uns 45 minutos.

Da nata montada: botamos nunha tarteira a nata líquidae 75 gramos de azucre, batémola cun batedor ata queestea espesa.Para a presentación, nun prato poñemos dúas rebandasde pudin e a un lado a nata montada.

mercados

116

g

PUDÍN DE PAN

Ingredientes:

• 1 litro de leite• limón e laranxa relados• 50 gramos de manteiga• 300 gramos de pan do día anterior• 2 mazás reinetas• 100 gramos de pasas de corinto• 200 gramos de azucre• 5 ovos• 1 copiña de cognac• caramelo: 4 culleradas de azucre e dúas de auga

Preparación:

Poremos as pasas de Corinto a macerar xunto á copiñade cognac, durante 1/2 hora. Reservar.Poremos o pan partido e case sen codia nunha cuncagrande sen asa.Ferveremos o leite xunto co limón e a laranxa relados,edespois de retiralo do lume e agregarlle a manteiga, ver-teremos todo na cunca grande, sen asa, do pan.Deixaremos repousar uns 15 minutos, e logo esmagaré-molo ben.Batiremos os ovos xunto co azucre, e engadiroslles opan esmigallado, as pasas sen escorrer, as mazás pela-das e picadas coma se fosen para tortilla.Mesturarémolo todo ben, e porémolo nun molde redon-do caramelizado.Meterémolo no forno ó baño maría a 200º, durante 50minutos.Desmoldearémolo en frío.

Libe Abraldes Amigo

117

g

QUEIQUE DE MAZÁS

Ingredientes:

• 3 mazás reinetas• 3 ovos• 1/2 vaso ( dos de auga) de aceite de xirasol• 1/2 vaso ( dos de auga) de leite• 1 sobre de lévedo en po• 1/2 quilo de azucre• 1/2 quilo de fariña

Preparación:

Batemos os ovos e o azucre, poñemos o aceite e o leite,a fariña e o lévedo. Cortamos as mazás en cachos gran-des, e tamén mesturámolo. Co forno xa quente, farémolo durante 30 minutos.

Teresa Boubeta Bermúdez

118

g

QUEIXADIÑAS

Ingredientes:

• 100gr de azucre• 100gr de fariña• 100gr de manteiga ou margarina• 1/2 l de leite• 2 ovos

Preparación:

Botamos, nun recipiente, a manteiga, o azucre, a fariña,os ovos e un pouquiño de leite e batémolo todo xunto. Amedida que se vaia facendo a masa, engadímoslle oresto do leite pouco a pouco, ata que a masa se fagalíquida, pero non aguada. Continuamos a bater ata quenon queden callos na masa. Deixamos repousar uns 15min.

Nese tempo, preparamos a forma das queixadiñas.Nun taboleiro de formiñas para magdalenas, botamos unpouquiño de manteiga en cada oco e cun pincel untamosas paredes e o fondo de cada formiña. De seguido,remexemos lentamente a masa cunha culler de pao ebotamos a masa pola metade de cada formiña, máis oumenos.

Metemos no forno a unha temperatura duns 180º(dependendo do forno) durante uns 30 min aproximada-mente. As queixadiñas terán un aspecto dourado e nontostado cando estean listas. Unha vez preparadas bota-mos ó gusto, un pouquiño de canela en po por enriba decada queixadinha.

Ana Filipa Almeida Barbosa

119

g

ROSQUILLAS

Ingredientes:

• 6 ovos• limón relado• 1 monda de limón e de laranxa• 1 sobre de lévedo royal• 1 presa de sal• anís (ou un pouquiño de augardente)• aceite

Preparación:

Mesturamos os ovos co limón relado, o sal, o lévedo e oanís. Engadimos a fariña ata que se faga unha masaconsistente.Quentamos o aceite coa monda de laranxa e limón.Faremos rosquillas e fretirémolas no aceite quente.Esparexemos por riba azucre unha vez postas na fonte.Xa están para comer.

Lourdes Cid

120

g

TARTA DE NATA E ANANÁS

Ingredientes:

• 1 lata de ananás en xarope• 1 litro de nata• galletas• 2 sobres de xelatina de ananás• 4 culleradas de azucre

Preparación:

Untamos o molde de manteiga e colocamos ás rebandasde ananás por riba. Poñemos o líquido da lata de ana-nás sobre o lume.Mesturamos á parte a nata co azucre e engadimos estamestura ó líquido que temos no lume.Deixamos que ferva, e engadimos a xelatiña paseniña-mente.Botámolo no molde (a poder ser desmontable) e meté-molo na neveira para que enfríe (como mínimo 4 horas).Cando a mestura leve 2 ou 3 horas poremos unha basede galletas. Levarémolo de novo para a neveira. Pasadoo tempo e antes de servir, darémoslle a volta.

Lourdes Cid

121

g

TARTA DE QUEIXO

Ingredientes:

• 1 vaso de auga• 1 paquete de xelatina de limón• 100 gr de azucre• 1/2 litro de nata líquida• 2 tarros de queixo de untar de 250 gr• zume de 1 limón

Pasta do fondo:Galletas e manteiga (a cantidade depende do fondo domolde)

Preparación:

Primeiro: esmiuzamos as galletas e mesturámolas coamanteiga como base do molde.

Segundo: disolvemos a xelatina na auga, ponse no lumee antes de que ferva, retírase e que enfríe.

Terceiro: botamos os demais ingredientes nun cazo e axelatina xa fría. Batémolos co batedor, logo todo isto vaiencima da pasta do molde e metémolo na neveira paraque calle.

Finalmente, disolvemos medio sobre de xelatina de cal-quera sabor nun vaso con auga abonda para cubrir unhafina capa sobre o queixo callado e quentámolo sen quechegue a ferver. Unha vez que estea morno, botámoloenriba da mestura e outra vez á neveira para que calle.Este é un doce que hai que ter a precaución de prepa-rar dun día para outro ou con bastantes horas entre arealización e o momento de o comer porque tarda encallar. É unha tarta ideal para o verán pola súa frescura.

Lorena González Vicente

122

g

TELLAS DE LARANXA


• 80 gr de améndoas fileteadas• 120 gr de azucre• 30 gr de fariña• 3 claras de ovo• 50 gr de casca de laranxa confeitada• media laranxa relada• 30 gr de manteiga

Preparación:

Mesturamos o azucre e a manteiga coas claras.Engadimos as améndoas, a laranxa relada e a laranxaconfeitada moi picadiña. Deixámolo repousar unha horana neveira. Engraxamos con manteiga unha placa doforno e colocamos cunha culler pequena montonciñosde masa, bastante separados porque se estenden ó secocer. Forneámolo a 200º aproximadamente 10 minutosata que estean dourados. Cun coitelo ou espátula levan-támolas da placa e colocámolas sobre un rodete derepostería para darlles forma.

jc

123

g

TORRADAS DE LEITE

Ingredientes:

• 1/2 litro de leite• 100 gramos de azucre• 3 ovos• unha ducia (máis ou menos) de rebandas de pan rese-so

Preparación:

Quéntase o leite para derreter o azucre. De que non nosqueime as mans, imos empapando o pan neste leite erebozando no ovo batido. Fritimos en aceite quente,escorremos ben, deixamos enfríar as rebandas e salfe-rimos con canela e azucre glass.

Pedro M. Vázquez

124

g

TORTA 2001

Ingredientes:

• 1/2 libra de chocolate negro• 1 base de biscoito• 6 xemas de ovo• 250 gr de manteiga• 1 limón• 2 touciños do ceo• 50 gr de perliñas• 100 gr de améndoas ou abelás chocolateadas• 250 gr de azucre para o xarope e 6 culleradas máispara a crema de manteiga

Preparación:

Cortamos o biscoito en dúas capas e enchémolas cunhacrema de manteiga e limón. Para obtela, batemos amanteiga xunto co azucre e as raspaduras da casca e ozume do limón.

Para facer o xarope,fervemos 250 gr de azucre nunhacunca de auga ata acadar un punto cremoso.

Cando estea aínda quente, mesturámolo coas xemas deovo e cubrimos con isto a torta. Empregamos un cucu-rucho de boca fina para decorar o pastel con crema dechocolate (obtense quentando a media libra de chocola-te e 1 cullerada de manteiga ata acadar unha mesturauntuosa). Cortamos os touciños do ceo en toradas edispolos a modo de 2001.Rematamos de decorar a base da tarta con perliñas eaméndoas ou unhas abelás chocolateadas.

jc

125

g

TORTA DE CREMA CON FROITAS

Ingredientes:

Fondo:

• 250 gr fariña frouxa• 50 gr de azucre lustre• 100 gr de manteiga• 1 ovo• vainilla, ó gusto

Crema:

• 1 litro de leite• 250 gr de azucre• 80 gr de maicena• 6 xemas de ovo• limón relado• froitas do tempo

Brillo:

• xelatina de mazás

Preparación fondo: mesturamos en primeiro lugar, amanteiga co azucre, e a continuación engadimos o ovoe mesturamos a fariña sen a traballarmos moito. Xatemos lista a pasta para formar un molde. A continua-ción, cocémolo no forno a 200 ºC uns 20 minutos.Deixamos enfríar, desmoldámolo e cubrímolo pola partede fóra con chocolate.

Preparación da crema: nunha pota poñemos 1/2 delitro de leite coas reladuras do limón e deixámolo ferver.Noutro recipiente, mesturamos ben o azucre, a maicena,os ovos e 1/2 litro de leite frío.

126

g

Cando o leite que puxemos ó lume ferva, ímolo botandono que temos amontonado pouco a pouco sen deixar deremexer. Unha vez que estea todo mesturado, ponse óforno para que coza, sen deixar de ferver, uns 5 minutosaproximadamente. retirámolo e deixámolo enfríar. A con-tinuación, enchemos o molde coa crema de froitas eregámolo coa xelatina de mazás.

mercados

127

g

TORTA DE LARANJA (Receita portuguesa)

Ingredientes:

250 gr de azucre6 ovos2 dl de zume de laranxa2 culleradas sopeiras rasas de maicena50 gr de manteiga1 casca de laranxa relada

Preparación:

Mesturar os ovos co azucre sen bater demais.Desfacemos a maicena nun pouco de zume de laranxa.Engadir á masa. Engadimos o resto do zume.Engadimos a manteiga derretida e fría. Engadimos acasca de laranxa relada. Mesturamos todo e poñemosnunha forma cadrada cuberta de papel manteiga. Meteró forno 20 min. ata ver que está feita por riba. Darlle avolta sobre un pano. Cando arrefríe algo, sacámosllecon coidado o papel e enrolamos a masa sobre simesma, coma nun brazo de xitano. Pódese adornarpoñendo na fonte onde se coloque uns fíos de chocola-te derretido.

Luz Méndez

128

g

TORTA DE QUEIXO DO CEBREIRO

Ingredientes:

• 100 gr de uvas pasas• 350 gr de queixo do Cebreiro• 3 ovos• 1 limón• 1 bote de leite condensado (350 gr)• Moscatel

PREPARACIÓN:

Poñemos as pasas no moscatel 30 minutos. Pasamospola batedora o queixo, os ovos, a raiadura do limón, eo leite condensado. Engadimos as uvas pasas escorri-das e vertemos todo nun molde enfariñado

Cocemos a lume brando ata que calle (60 minutos apro-ximadamente).

Beatriz Fernández Argibay

129

g

XELADO DE MORANGO E KIWI

Ingredientes:

• 1 quilo de morangos-kiwis• 1/2 quilo de azucre• zume de limón• 2 claras de ovo montadas a punto de neve

Preparación:

Batemos os morangos e os kiwis xunto co azucre, eengadimos pouco a pouco o zume de limón. Engadimos as claras a punto de neve e o mesturamos aman.

Unha vez mesturado metemos todo no conxelador e¡listo!.

Luisa Sanín

130

g

libro de recetas - snl.vigo.org file5 Entremeses Canapés de maionesa e queixo quentes Canapés...

Documents

Transcript of libro de recetas - snl.vigo.org file5 Entremeses Canapés de maionesa e queixo quentes Canapés...