libro de recetas de conservas caseras - FAGORlibro de recetas de conservas caseras home canning...

libro de recetas de conservas caseras

home canning cookbook

libro de recetas de conservas caseras

home canning

cookbook

I. Home Canning Overview ...............................9

Why Can Foods .............................................................. 10

Before You Begin: Basic Equipment for Canning .................... 10

1. Jar selection, Preparation and Use ................................. 11

2. Lid selection, Preparation and Use ................................. 12

3. Canning Methods ....................................................... 13

4. Finishing Touches ....................................................... 17

Important Home Canning Safeguards ................................ 18

II. Pressure Canning Recipes: Everyday Sauces ...... 21

Pasta Sauce ................................................................. 21

Spicy Chili Sauce ........................................................... 22

Barbeque Sauce ............................................................ 23

Sweet and Spicy Seafood Sauce ........................................ 24

Kalamata Olive Salsa ..................................................... 25

Onion Salsa .................................................................. 26

Sweet Pickle Relish ........................................................ 27

Sweet Pepper & Onion Relish ............................................ 28

III. Pressure Canning Recipes: Soups .................. 31

Vegetable Soup ............................................................. 31

Split Pea Soup .............................................................. 32

Broccoli Soup ............................................................... 33

Asparagus & Leek Soup ................................................... 34

Cucumber Soup ............................................................. 35

Tomato, Lentil & Bean Soup ............................................. 36

Creole Tomato Soup ....................................................... 37

Cabbage Borscht ........................................................... 38

IV. Pressure Canning Recipes: Vegetables ............ 41

Mixed Vegetables .......................................................... 41

Spinach and Other Greens ............................................... 42

Stewed Tomatoes .......................................................... 43

Roasted Peppers ........................................................... 44

Carrots with Mint ........................................................... 45

Dill Pickles ................................................................... 46

V. Pressure Canning Recipes: Meats, Seafood & Poultry ................................... 49

King or Dungeness Crab Meat ........................................... 49

Chile con carne ............................................................. 50

Vegetable Beef Stew ...................................................... 51

Chicken A La King .......................................................... 52

VI. Pressure Canning Recipes: Fruits & Deserts ...... 55

Applesauce .................................................................. 55

Berries ........................................................................ 56

Mixed Fruit Cocktail ....................................................... 57

Strawberry Jam ............................................................. 58

Spanish Section ........................................... 61

Table of Content

5

Sección en inglés ...........................................9

I. Conservas Caseras: Introducción .................... 63

¿Por qué conservar alimentos? ......................................... 64

Antes de comenzar: Materiales básicos para hacer conservas.. 64

1. Selección, Preparación y Uso de los frascos de cristal ........ 65

2. Selección, Preparación y Uso de las tapas ....................... 66

3. Métodos para hacer conservas ...................................... 67

4. Toques finales ........................................................... 71

Precauciones de seguridad importantes al

hacer conservas caseras ................................................. 72

II. Conservas a presión: Salsas para cada día ........ 75

Salsa para pasta ........................................................... 75

Salsa de pimientos picante ............................................. 76

Salsa para barbacoa ...................................................... 77

Salsa de mariscos dulce y picante ..................................... 78

Salsa de aceitunas Kalamata ........................................... 79

Salsa de cebolla ........................................................... 80

Pepinillos dulces escabechados ........................................ 81

Escabechado de pimiento dulce y cebolla ........................... 82

III. Conservas a presión: Sopas ......................... 85

Sopa de verduras .......................................................... 85

Sopa de arvejas secas partidas ........................................ 86

Sopa de brécol .............................................................. 87

Sopa de espárragos y puerro ............................................ 88

Sopa de pepino ............................................................. 89

Sopa de tomate, lentejas y habichuelas ............................. 90

Sopa de tomate creole ................................................... 91

Borscht de col .............................................................. 92

IV. Conservas a presión: Vegetales ..................... 95

Vegetales variados ........................................................ 95

Espinacas y otras verduras de hoja verde ............................ 96

Tomates guisados .......................................................... 97

Pimientos asados .......................................................... 98

Zanahorias con menta .................................................... 99

Pimiento con eneldo .................................................... 100

V. Conservas a presión: Carne, marisco y aves .......103

Carne de cangrejo ....................................................... 103

Chile con carne ........................................................... 104

Guiso de vegetales con carne ......................................... 105

Pollo al rey ................................................................ 106

VI. Conservas a presión: Frutas y postres ............109

Salsa de manzanas ...................................................... 109

Bayas ....................................................................... 110

Cocktail de frutas variadas ........................................... 111

Mermelada de fresa ..................................................... 112

Contenido

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Home Canning Overview

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Home canning is a method of preserving food that provides a gratifying method for producing and storing some of our favorite recipes. Canning enables us to store recipes and enjoy them later or give as gifts to friends & loved ones. Understanding the basic steps for preparation and right equipment are all you need to create a fabulous array of provisions to stock in your pantry. Once the method has been mastered, most people find that canning is one of the most simple and rewarding ways to ensure having your favorite fruits, vegetables, and even meats on hand year-round.

Canning food at home has increased in popularity. Families are educating themselves on the methods of canning. These basic guidelines will teach you how to can your most favorite recipes in your Fagor Pressure Cooker.

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WHY CAN FOODS?

Canning can be a safe and cost-effective way to preserve quality food at home. It is an important, safe method of food preservation if practiced properly. The canning process involves placing foods in jars and heating them to a temperature which destroys microorganisms that could be a health hazard or cause the food to spoil. Air is driven from the jar during heating, and as it cools, a vacuum seal is formed. The vacuum seal prevents air from getting back into the product, protecting it from microorganisms that could re-contaminate the food.

BEFORE YOU BEGIN: BASIC EQUIPMENT FOR PRESSURE CANNING

• Pressure Cooker / Canner - this Home Canning Kit was specially designed for use with a Fagor 10 qt. Pressure Cooker.

• Wire Canning Rack to keep the jars off the bottom of the pressure cooker. Holds up to four 1 quart jars.• Jar Lifter to safely grab the hot jars.• Ladle to scoop food into the jars.• Bubble freer to prevent bubbles of air from remaining trapped in the jar and causing contamination.• Jar Wrench to close the lids safely.• Magnetic Lid wand to safely lift the lids out of the hot water in the pressure cooker• Wide mouth funnel to make sure all the food goes into the jar!• Glass jars: Use only standard home canning jars. Also commonly referred as “Mason Jars” *• Canning Lids: These flat metal lids with sealing compound and a metal screw band are the most popular

and recommended type of lid for home canned products. *• Timer*

* (Glass jars, lids and timer sold separately)

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1. Jar selection, Preparation and Use:

Examine jars and discard those with nicks, cracks and rough edges. These defects will not permit an airtight seal on the jar, and food spoilage will result. All canning jars should be washed in soapy water, rinsed well and then kept hot before use. This could be done in the dishwasher or by placing the jars in the water that is heating in your canner. The jars need to be kept hot to prevent breakage when they’re filled with a hot product and placed in the canner for processing.

Use sterile jars for all boiling water bath recipes. To sterilize empty jars, put them right side up on the rack in a large pot. Fill the pot and jars with hot water to 1 inch above the tops of the jars. Boil 10 minutes. Remove with jar lifter. Drain hot sterilized jars one at a time. Save the hot water for processing filled jars. Fill jars with food, add lids, and tighten screw bands.

Empty jars used for vegetables, meats, and fruits to be processed in a pressure canner need not be sterilized beforehand. It is also unnecessary to sterilize jars for fruits, tomatoes, and pickled or fermented foods that will be processed 10 minutes or longer in a boiling-water canner.



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2. Lid selection, Preparation and Use:

The common self-sealing lid consists of a flat metal lid held in place by a metal screw band during processing. The flat lid is crimped around its bottom edge to form a trough, which is filled with a colored gasket material. When jars are processed, the lid gasket softens and flows slightly to cover the jar-sealing surface, yet allows air to escape from the jar.

It is best to buy only the quantity of lids you will use in a year. Sterilize them in a boiling water bath canner for 10 minutes; use the magnetic lid wand to safely remove the lids from the canner.Never reuse lids. To ensure a good seal, carefully follow the manufacturer’s directions in preparing lids for use.Examine all metal lids carefully. Do not use old, dented, or deformed lids or lids with gaps or other defects in the sealing gasket.

Follow the manufacturer’s guidelines enclosed with or on the box for tightening the jar lids properly.

• If screw bands are too tight, air cannot vent during processing, and food will discolor during storage.

• Over-tightening also may cause lids to buckle and jars to break, especially with pressure-processed food. • If screw bands are too loose, liquid may escape from jars during processing, seals may fail, and the food will need to be reprocessed.

Do not retighten lids after processing jars. As jars cool, the contents in the jar contract, pulling the self-sealing lid firmly against the jar to form a high vacuum.

Screw bands are not needed on stored jars. They can be removed easily after jars are cooled. When removed, washed, dried, and stored in a dry area, screw bands may be used many times. If left on stored jars, they become difficult to remove, often rust, and may not work properly again.

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3. Canning Methods:

There are two safe ways of canning, depending on the type of food being canned. These are the pressure canning method and the boiling water bath method.

PRESSURE CANNING METHOD:

With the pressure canning method, the jars of food are placed in 2 to 3 inches of water in a pressure cooker and heated under pressure at a temperature of 240 °F or above for a specific length of time, which differs for every recipe. Pressure canning can be used to can all types of food. It is also the only safe method of canning low-acid foods, which have a ph greater than 4.6. Low-acid canned foods are not acidic enough to prevent the growth of the bacterium Clostridium botulinum, which may cause botulism. To destroy the bacteria, foods must be processed at a temperature of at least 240 ºF, which can only be reached in a pressure cooker. Processing foods under pressure at a temperature of 240 ºF during an adequate time ensures the destruction of the largest number of heat-resistant microorganisms in home-canned foods.

Low-acid foods include all vegetables, meats, poultry, and seafood. This method is also recommended for canning such items as soups, stews and chili. Note: Although considered fruit, tomatoes have a ph value close to 4.6. Therefore, you should typically process

them in a pressure canner. Note: 240 ºF can only be reached in a pressure cooker/canner. Never attempt to can low-acid foods using the

boiling water bath method.

BOILING WATER BATH METHOD:

The boiling water method is safe for high-acid foods, such as fruits and pickles, as well as pie filling, jam, jellies, marmalade and other preserves. In this method, jars of food are heated by being completely covered with boiling water (212 °F at sea level).

Note: If you are unsure of the PH value of the foods you want to cook, we strongly recommend using the pressure canning method.



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STEPS FOR PRESSURE CANNING METHOD: Processing Instructions:

1. Fill the jars. Allow the proper headspace according to processing directions for specific foods. This is necessary so that all extra air will be removed during processing, and a tight vacuum seal will be formed.

2. To make sure that air bubbles have not been trapped inside the jar, run a bubble freer around the edges of the jar, gently shifting the food, so that any trapped air is released. After the air bubbles have been removed, more liquid may need to be added to the jar to ensure proper headspace.

3. Wipe off the rims of the jars with a clean, damp cloth.

Fill the jars Remove air bubbles

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4. Screw on the lids, but not too tightly — air needs to escape during processing.

5. Set the jars of food on the rack in the canner so steam can flow around each jar. Add more boiling water or take out some as needed so that the jars are sitting in 2-3 inches of water. (If you add more water, pour it between the jars, not directly on them, to prevent breakage.) Put the lid on the cooker.

6. Before you start counting the processing time you have to “vent” your pressure cooker. To do this, turn on your stove to a medium-high setting. Turn the pressure valve (black dial on the pressure cooker lid) to the steam release position (the picture of steam). You will soon see some steam coming out of the pressure valve. Wait for ten minutes, allowing steam to come out. After ten minutes, turn the dial to the pressure cooking position (indicated by the picture of a pot or a number “2”). Begin counting down the recom-mended processing time as soon as the valve starts releasing some steam again.

Screw on the lids Set the jars on the rack


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Keep the pressure constant by regulating the heat under the canner. Keep drafts from blowing on the canner. Fluctuating pressure causes loss of liquid from jars and under-processing.

When the processing is completed, carefully remove the canner from the heat. If the canner is too heavy, simply turn it off.

Let the pressure in the canner drop to zero using the natural release method. Do not use the cold water pressure release method for pressure canning. Do not use the automatic release method to hasten the reduction in pressure when canning foods.

Check to ensure the pressure indicator has lowered. When the canner is depressurized, wait an additional two minutes and then open the lid.

Unfasten the lid, and tilt the far side up, so the steam escapes away from you. Do not leave the canner unopened, or the food inside could begin to spoil. Use the jar lifter to carefully remove the jars from the can-ner. Place the hot jars on a rack, dry towels, boards or newspaper, to prevent the jars from breaking on contact with a cold surface. Leave at least 1 inch of space between the jars.

Do not tighten the lids. Allow the jars to cool, untouched for 12 to 24 hours.

Section Heads

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4. Finishing Touches:

Testing the Lid for a Proper Seal: Most two-piece lids will seal with a “pop” sound while they’re cooling. When it is completely cool, test the lid. It should be curved downward and should not move when pressed with a finger. If a jar is not sealed, refrigerate it and use the unspoiled food within two to three days or freeze it. If liquid has been lost from sealed jars do not open them to replace it, simply plan to use these first. The food may discolor, but if sealed, the food is safe.

Unsealed Jars: What to DoIf a lid fails to seal, you must reprocess within 24 hours. Remove the lid, and check the jar-sealing surface for tiny nicks. If necessary, change the jar. Always use a new, properly prepared lid, and reprocess using the same processing time. The quality of reprocessed food is poor.

Instead of reprocessing, unsealed jars of food also can be frozen. Transfer food to a freezer-safe container and freeze. Single, unsealed jars can be refrigerated and used within several days.

Always Inspect Canned Food Before Consuming: Just as you would avoid a foul smelling, leaking or opened jar of food at the supermarket, don’t taste or use home canned food that shows any sign of spoilage. Examine all jars before opening them. A bulging lid or leaking jar is almost always a sure sign of spoilage. When you open the jar, look for other signs such as spurting liquid, unusual odor or mold.

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Label and Store Jars: The screw bands should be removed from the sealed jars to prevent them from rusting on. The screw bands should then be washed, dried and stored for later use.

Store in a clean, cool, dark, dry place. The best temperature is between 50 and 70 °F. Avoid storing canned foods in a warm place near hot pipes, a range or a furnace, or in direct sunlight. They lose quality in a few weeks or months, depending on the temperature and may even spoil. Keep canned goods dry. Dampness may corrode metal lids and cause leakage so food will spoil. For best quality, use canned foods within one year.

Sterilization of Empty Jars You may sterilize the jars and lids when empty, before storing them. To sterilize jars, follow the steps described in 1. Jar selection, Preparation and Use (pag.11).

IMPORTANT HOME CANNING SAFEGUARDS All of the Home Canning Recipes provided in this cookbook have been tested for quality and proper timing to meet food safety standards. As long as the instructions are carefully followed the end result will be a wholesome and shelf stable product. However, when using or adapting your own recipes, please be sure that you process the recipes with enough time. If foods are not canned properly, consuming them may be harmful or fatal.

Never attempt to make rough calculations on your own recipes. If you have specific questions relating to proper methods of canning foods or timing charts- please refer to the US Department of Agriculture Website. www.fsis.usda.gov

Another useful source of information about home canning is The National Center for Home Food Preservation: www.uga.edu/nchfp/index.html

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Section HeadsHome Canning Overview

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PASTA SAUCE

Servings: 4 pints

Headspace: 1 inch

Time: 20 minutes / high pressure setting

Ingredients

5 lbs tomatoes cored and chopped2 tablespoons olive oil3/4 cup peeled, chopped onion4 garlic cloves, peeled and minced1/2 pound mushrooms, chopped1/4 cup fresh parsley, chopped1 1/2 teaspoons salt2 bay leaves2 teaspoons oregano 1 teaspoon black pepper1/4 cup brown sugar

Directions Place tomatoes in large saucepan and boil for 25 minutes uncovered. Allow cooling slightly then running through a food mill or sieving to remove skins and seeds.

In a large skillet, heat olive oil and sauté onions, garlic and mushrooms until tender. Place the sautéed vegetables in a stockpot, add tomatoes and remainder of ingredients and bring to a boil. Lower heat and simmer, uncovered for approx 25 minutes, stirring frequently to avoid burning. Ladle into Jars leaving 1 inch of headspace. Cap and seal. Place in the canner with 2 to 3 inches of hot water.

Process for 20 minutes / high pressure setting.

Pressure Canning Recipes: EVERYDAY SAUCES

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SPICY CHILI SAUCE

Servings: 4 pints Headspace: 1/2 inch Time: 35 minutes / high pressure setting

Ingredients

6 long green chili peppers 2 large onions peeled and chopped 8 garlic cloves peeled and minced4 tablespoons olive oil 7 tomatoes peeled cored and chopped1/2 cup tomato paste1/4 cup lemon juice 1 tablespoon grated lemon peel 1 1/2 teaspoons salt1 teaspoon dried coriander Chili powder to taste

Directions Place chili peppers on a baking sheet and broil for 30 minutes, turning occasionally to brown evenly. Remove from oven and allow to cool. Remove skins, stems and seeds. Puree them in a blender or food processor.

Sauté onions and garlic in the olive oil until tender. Combine onions, garlic and olive oil with Chili pepper puree in saucepan with remaining ingredients. Bring to a boil. Reduce heat and simmer for 15 minutes or until thick. Ladle into Jars leaving 1/2 inch of headspace. Cap and seal. Place in canner with 2 to 3 inches of hot water.

Process for 35 minutes / high pressure setting


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BARBEQUE SAUCE

Servings: 4 pints

Headspace: 1 inch


Ingredients

1 1/3 cup peeled, chopped onions1 cup chopped celery 1 teaspoon of salt1 1/4 teaspoon paprika 3 tablespoons mustard 3 tablespoons Worcestershire sauce2 cups tomato paste2 cups ketchup22 oz. Water2/3 cup distilled white vinegar2 cups brown sugar

Directions Combine all ingredients into a stockpot and bring to a boil. Lower heat and simmer for about 30 minutes, stirring constantly. Once sauce has thickened, ladle into jars leaving 1 inch of headspace. Cap and seal. Place in canner with 2 to 3 inches of hot water.



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SWEET AND SPICY SEAFOOD SAUCE

Servings: 4 pints

Headspace: 1 inch


Ingredients

3 ripe mangoes, peeled, pitted, and chopped3 papayas, peeled, seeded, and chopped 3 jalapeno peppers, seeded and chopped2 1/4 tablespoons peeled, minced gingerroot1 1/2 oranges, peeled, membranes removed, seeded, and chopped1 2/3 cups unsweetened pineapple juice 3 tablespoons lime juice5 1/2 teaspoons distilled white vinegar 1 teaspoon salt

Directions Combine all ingredients in a large saucepan and bring to a boil. Turn down the heat and simmer for 20 minutes or until thick. Then ladle into jars leaving 1 inch of headspace. Cap and seal. Place in canner with 2 to 3 inches of hot water.

Process 40 minutes / high pressure setting.


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KALAMATA OLIVE SALSA

Servings: 4 pints

Headspace: 1/2 inch


Ingredients

1 1/2 pounds pitted, chopped Kalamata olives1 pound pitted, chopped large green olives3 cups seeded, chopped sweet green peppers2 cups sun-dried tomatoes, broken into pieces4 teaspoons dried oregano4 tablespoons chopped fresh basil6 garlic cloves, peeled and minced4 tablespoons balsamic vinegar4 tablespoons distilled white vinegar2 cups olive oil12 crushed black peppercorns

Directions Combine all the ingredients in a large saucepan and bring to a boil. Turn down the heat and simmer for 30 minutes or until thick before ladling into jars. Be sure that the oil covers the top of the salsa. Ladle into the jars leaving 1/2 inch of headspace. Cap and seal. Place in canner with 2 to 3 inches of hot water.



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ONION SALSA

Servings: 4 pints

Headspace: 1/2 inch


Ingredients

4 onions, peeled and chopped4 shallots, peeled and chopped1 red bell pepper, seeded and chopped2 tomatoes, peeled, cored, and chopped 1/2 cup lime juice1/2 cup distilled white vinegar1/3 cup olive oil 1/2 teaspoon cayenne pepper1 tablespoon salt1 teaspoon pepper

Directions Combine all the ingredients and refrigerate for 48 hours. Place in a large saucepan, bring to a boil. Simmer for 5 minutes. Then ladle into jars, leaving 1/2 inch of headspace. Cap and seal. Place in canner with 2 to 3 inches of hot water.

Process 35 minutes/ high pressure setting.


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SWEET PICKLE RELISH Servings: 4 pints

Headspace: 1/2 inch


Ingredients

1 bell pepper-, cored, seeded, and washed 3 cups cucumbers-, finely chopped 3 cups green tomatoes-, peeled & finely chopped 3 cups cooking onions-, peeled & finely chopped 1/4 cup salt (non-iodized) 1 1/2 teaspoon mixed pickling spice 1/4 tsp. cayenne pepper 1 cup sugar 3/4 cup cider vinegar-, 5% acidity

Directions Prepare peppers, cucumbers, green tomatoes, and onions. Place in a large crock or deep bowl, mix all together, then sprinkle with salt. Place in the refrigerator and let stand overnight; Drain vegetables, then place them in a large pot. Make a spice pack by loosely tying spices in a piece of very thin white cloth or gauze. Add spice pack to vegetables in pot. Begin cooking on medium heat. Lower heat and simmer for 30 to 40 minutes, stirring frequently. Remove spices. Add sugar, cayenne pepper, and vinegar; Simmer for 5 to 10 more minutes. Ladle into jars leaving 1/2 inch of headspace. Cap and seal. Place in a canner with 2 to 3 inches of hot water.

Process for 20 minutes/high pressure setting.


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SWEET PEPPER & ONION RELISH Servings: 4 pints

Headspace: 1 inch


Ingredients

3 sweet red peppers, medium size-, coarsely chopped 3 sweet yellow peppers, medium size-, coarsely chopped4 large white sweet onions-, coarsely chopped 1 or 2 very finely chopped jalapeno peppers 7/8 cup sugar 7/8 cup apple cider vinegar 1 1/4 Tablespoons salt

Directions Place all ingredients in a large pot. Stir to blend thoroughly. Bring to a low boil. Reduce heat and simmer for 30 minutes. Ladle into jars leaving 1 inch of headspace. Cap and seal. Place in canner with 2 to 3 inches of hot water.

Process for 20 minutes/ high pressure setting.

31

VEGETABLE SOUP

Servings: 4 pints

Headspace: 1 inch


Ingredients

2 cups water or vegetable stock3 tomatoes peeled cored and chopped2 potatoes peeled and cut into cubes1/2 cup lima beans (fresh or frozen) 1 cup corn kernels (fresh or frozen) 1/2 cup carrots peeled and sliced1/2 cup chopped celery1/2 cup peeled, chopped red onions1/4 cup fresh minced parsley1 bay leafSalt & Pepper to taste

Directions Combine all ingredients in a large stockpot and bring to a boil. Cook over high heat for an additional 5 minutes. Ladle into jars leaving 1 inch of headspace. Cap and seal. Place in canner with 2 to 3 inches of hot water.


Pressure Canning Recipes: SOUPS

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SPLIT PEA SOUP

Servings: 4 pints

Headspace: 1 inch


Ingredients

1 pound dry yellow split peas2 quarts water4 teaspoons lime juice1 cup peeled, chopped onions13/4 cups peeled, sliced carrots2 garlic cloves peeled and minced1 teaspoon cumin seed 1 teaspoon coriander1/2 teaspoon cayenne pepper1 tablespoon salt1 teaspoon sugar (optional)

Directions In a large stockpot, bring the split peas and water to a boil. Simmer gently, covered for about 1 hour or until peas have softened. Stir in remaining ingredients and continue to simmer for an additional 30 minutes. Check consistency and if necessary, thin with water. Ladle into jars leaving 1 inch of headspace. Cap and seal. Place in canner with 2 to 3 inches of hot water.



33

BROCCOLI SOUP

Servings: 4 pints

Headspace: 1 inch


Ingredients

1 1/2 pounds broccoli whole1/2 onion peeled and chopped1-2 garlic cloves peeled and chopped 2 tablespoons margarine or vegetable oil1/4 cup uncooked white rice5 cups vegetable or chicken broth Tabasco sauce to taste Salt & Pepper to taste

Directions Cut broccoli florets from the stalks. Peel stalks and slice into 1-inch pieces. Sauté stalks, florets, onions and garlic in the margarine or vegetable oil. In a large saucepan combine the sautéed vegetables with rice and broth. Bring to a boil. Lower heat and simmer gently until vegetables are very soft. Puree soup in a blender, return to stockpot and add the Tabasco, salt and pepper. Bring to a boil. Cook for an additional 5 minutes. Ladle into jars leaving 1 inch of headspace. Cap and seal. Place in canner with 2 to 3 inches of hot water.



34

ASPARAGUS & LEEK SOUP

Servings: 4 pints

Headspace: 1 inch


Ingredients

2 1/2 cups sliced leeks 1/2 cup margarine 1/2 cup flour 1 2/3 pounds asparagus tips 6 1/2 cups water 6-7 vegetable or chicken bouillon cubes 3/4 teaspoon white pepper

Directions In a large stockpot, sauté the leeks in margarine until tender. Stir in the flour and cook 5 more minutes. Add the asparagus tips, water, bouillon cubes & pepper. Bring to a boil. Boil until the vegetables are very soft, stirring frequently. Allow the soup to cool somewhat, puree it in a food mill or blender, and return the puree to the stockpot. Boil for 5 more minutes. Then ladle into jars leaving 1 inch of headspace. Cap and seal. Place in canner with 2 to 3 inches of hot water.

Process 40 minutes/high pressure setting


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CUCUMBER SOUP

Servings: 4 pints

Headspace: 1 inch


Ingredients

2 medium onions, peeled and cut into chunks1/4 cup margarine 3 pounds cucumbers, peeled, seeded, and cut into chunks6 cups water6 chicken bouillon cubes3 teaspoons mixed fine herb spices3/4 teaspoon white pepper2-3 teaspoons dill weed

Directions Sauté the onion in the margarine until soft. Add the remaining ingredients, then cover and simmer until very soft. process the soup in a blender. Return the puree to the stockpot and bring to a boil. Cook for 5 minutes. Then ladle into jars leaving 1 inch of headspace. Cap and seal. Place in canner with 2 to 3 inches of hot water.

Process 40 minutes/ high pressure setting. This is a great recipe served hot or chilled.


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TOMATO, LENTIL & BEAN SOUP

Servings: 4 pints

Headspace: 1 inch


Ingredients

1 cup black beans 1 cup lentils 2 tablespoons olive oil 1 teaspoons salt1 onion peeled and chopped3 pounds tomatoes peeled chopped and cored 1/4 cup distilled white vinegar 2 tablespoons sugar 1 1/2 teaspoons Creole seasoning (optional )

Directions Place the black beans and lentils in separate saucepans, cover with water, and soak overnight. To each pan, add 1 teaspoon olive oil and 1/2 teaspoon of salt. Boil until soft. In a stockpot, sauté the onions in the remaining olive oil. Add the tomatoes and cook until soft. Then blend this mixture with a hand-mixer in order to break up the tomatoes. Drain and rinse the black beans and them to the tomatoes mixture. Don’t drain the lentils; just add them to the stockpot along with their liquid. Add the vinegar, sugar, and Creole seasoning mix. Bring to a boil and cook for 5 minutes. Then ladle into jars leaving 1 inch of headspace. Cap and seal. Place in canner with 2 to 3 inches of hot water.



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CREOLE TOMATO SOUP

Servings: 4 pints

Headspace: 1 inch


Ingredients

4 pounds tomatoes, peeled, cored and chopped 3 sprigs parsley, stems removed 2 onions, peeled and cut into eighths 2 stalks celery, cut into 2-inch pieces 2 bay leaves 3 garlic cloves, peeled and cut into chunks 1/4 cup margarine 1 tablespoon Creole seasoning mix 2 tablespoons mixed spices tied in cheesecloth 2 tablespoons cup packed brown sugar 1/4 cup flour 1/4 cup water

Directions Combine the first six ingredients and mixed spices in a very large stockpot and cook until all the vegetables are very soft. Remove bay leaves and spice bag. Working in batches, puree the cooked mixture in a blender. To remove seeds and skins, run each blended batch through a food mill, too. Return the puree to the stockpot and add the margarine, Creole seasoning mix, mixed spices, and brown sugar. In a small bowl, whisk together the flour and water to make a thin paste. Add the paste slowly to the stockpot contents, stirring with the whisk as you do. Bring the soup to a boil and cook until it thickens. Ladle into jars leaving 1 inch of headspace. Cap and seal. Place in canner with 2 to 3 inches of hot water. Process 40 minutes/ high pressure setting


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CABBAGE BORSCHT

Servings: 4 pints

Headspace: 1/2 inch


Ingredients

2 lbs tomatoes, washed, peeled, cored and quartered3 1/4 cups red cabbage, coarsely shredded2 1/2 cups water1 1/2 medium onions, chopped1 large apple peeled and sliced 2 teaspoons instant beef bouillon granules2 teaspoons lemon juice3/4 teaspoon saltFreshly ground black pepper to taste

Directions Combine all the ingredients in a Dutch oven and gently boil uncovered for 5 minutes. Ladle the hot soup into hot, clean jars leaving 1/2 inch of headspace. Cap and seal. Place in canner with 2 to 3 inches of hot water.



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MIXED VEGETABLES

Servings: 4 pints

Headspace: 1 inch


Ingredients

2 cups sliced carrots 2 cups cut, whole kernel sweet corn 1 cup cut green beans 1 cup shelled lima beans 1 cup whole or crushed tomatoes 1 cup diced zucchini

Directions Combine all vegetables in a large pot or kettle, and add enough water to cover pieces. Add 1/2 teaspoons salt per pint to each jar. Boil 5 minutes. Ladle into jars (include the liquid). Leave 1 inch headspace. Cap and seal. Place in canner with 2 to 3 inches of hot water.


Pressure Canning Recipes: VEGETABLES

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SPINACH AND OTHER GREENS

Servings: 4 pints

Headspace: 1 inch


Ingredients

4 pounds of Spinach or other leafy greens (1 pound per pint)QUALITY: Can only freshly harvested greens. Discard any wilted, discolored, diseased or insect-damaged leaves. Leaves should be tender and attractive in color.

Directions Wash only small amounts of greens at one time. Drain water and continue rinsing until water is clear and free of grit. Cut out tough stems. Place 1 pound of greens at a time in basket and steam 3 to 5 minutes or until well wilted. Add 1/2 teaspoon of salt to each quart jar, if desired. Ladle into jars (include the liquid) Leave 1inch headspace. Cap and seal. Place in canner with 2 to 3 inches of hot water.



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STEWED TOMATOES Servings: 4 pints

Headspace: 1/2 inch


Ingredients

8-9 large ripe tomatoes, cored, quartered and peeled1 stalk of celery, chopped1 medium onion, chopped1/4 cup chopped green pepper1 teaspoon sugar 1 teaspoon of salt

Directions Combine all ingredients in a large saucepan. Cover and simmer for 10 minutes, stirring frequently. Ladle the mixture into hot, clean jars leaving 1/2 inch of headspace. Cap and seal. Place in canner with 2 to 3 inches of hot water.



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ROASTED PEPPERS

Servings: 4 pints

Headspace: 1/2 inch


Ingredients

3 green bell peppers5 red bell peppers 4 yellow bell peppers 2 teaspoons salt4 cloves garlic1/3 cup white vinegar (4 1/2 teaspoons per jar) 8 sprigs fresh tarragon

Directions Preheat oven to 400 ˚F. Put the peppers on a baking sheet. Place in the oven, turning frequently, until they begin to turn black and the skin becomes blistered. Remove from oven, peel the peppers and cut them in 1/2. Scrape out the seeds and pulp. Chop peppers into strips. Put the peppers in a strainer and submerge in a saucepan of boiling water for 2-3 minutes. Remove and immediately lunge into cold water. Fill each jar with equal portions of peppers, garlic, vinegar, tarragon and salt. Fill the rest of the jar with boiling water leaving 1/2 inch of headspace. Cap and seal. Place in canner with 2 to 3 inches of hot water.



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CARROTS WITH MINT Servings: 4 pints

Headspace: 1/2 inch


Ingredients

2 pounds small carrots 4 cloves of garlic 4 sprigs of fresh mint 4 teaspoons of fresh lemon juice2 1/2 teaspoons of salt

Directions Wash peel and chop the carrots down to the same size in order to stand vertically in the jars. Fill the jars with equal amounts of carrot, garlic, mint lemon juice and salt. Fill the rest of the jar with boiling water leaving 1/2 inch of headspace. Cap and seal. Place in canner with 2 to 3 inches of hot water.



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DILL PICKLES

Servings: 4 pints

Headspace: 1/2 inch


Ingredients

1 dozen, 4"(approximately) freshly picked cucumbers - sliced in quarters 1 1/2 cups vinegar, 5% acidity 2 1/4 cups water 1/4 cup non iodized salt dill –1 T. per jar 4 garlic cloves – 1 clove per jar mustard seed - 1 tsp. per jarpeppercorns -16 (4 per jar)

Directions Place washed and sliced cucumbers in a large bowl. Cover with a layer of ice cubes and refrigerate for 4 hours. Drain completely. Combine salt, vinegar and water. Heat to boiling. Pack the cucumbers into 4 sterilized pint jars. Leave 1 inch headspace. Place dill, garlic, mustard seeds and peppercorns into each jar. Pour hot vinegar brine over cucumbers and spices in each jar, leaving 1/2 inch headspace. Cap and seal. Place in canner with 2 to 3 inches of hot water.



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KING OR DUNGENESS CRAB MEAT

Servings: 4 pints

Headspace: 1 inch


Ingredients

48 oz Crab Meat (12 oz per jar) Lemon Juice Salt

Directions Keep live crabs on ice until ready to can. Wash crabs thoroughly, using several changes of cold water. Simmer crabs 20 minutes in water containing 1/4 cup of lemon juice and 2 tablespoons of salt per gallon. Cool in cold water, drain, remove back shell, then remove meat from body and claws. Soak meat 2 minutes in cold water containing 2 cups of lemon juice and 2 tablespoons of salt (or up to 1 cup of salt, if desired) per gallon. Drain and squeeze meat to remove excess moisture. Fill jars with 12 ounces of crabmeat. Add 4 tablespoons of lemon juice per pint jar. Add hot water, leaving 1 inch headspace. Cap and seal. Place in canner with 2 to 3 inches of hot water.


Pressure Canning Recipes: MEATS, SEAFOOD & POULTRY

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CHILE CON CARNE

Servings: 4 pints

Headspace: 1 inch


Ingredients

1 1/4 cups dried red kidney beans2 1/4 cups water2 teaspoons salt1 1/4 lbs ground beef1 small chopped onion1 small chopped pepper1/4 teaspoon black pepper2-3 tbsp chili powder3 1/4 cups crushed tomatoesSalt & Pepper to taste

Directions Wash beans thoroughly and place them in a 2qt saucepan. Add cold water to a level of 2 – 3 inches above the beans and soak overnight. Drain and discard water. Combine beans with water and lightly season with salt & pepper. Bring to a boil. Reduce heat and simmer for 30 minutes. Drain and discard water. In a separate skillet, brown ground beef, onions, and peppers. Drain off fat and add to beans with remainder of ingredients. Add 1 cup of water. Simmer for an additional 5-10 minutes. Ladle into Jars leaving 1 inch of headspace. Cap and seal. Place in canner with 2 to 3 inches of hot water.



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VEGETABLE BEEF STEW

Servings: 4 pints

Headspace: 1 inch


Ingredients

1 Pound of Stew beef, cubed1 teaspoon vegetable oil 4 small carrots, scrubbed and sliced3 small potatoes, peeled and cubed1 1/2 stalks of celery, chopped3/4 medium onion, chopped1/4 teaspoon dried thyme1/4 teaspoon salt Freshly ground black pepper to taste

Directions In a large saucepan, brown the meat in the oil. Season with salt, pepper and garlic powder. Add the vegetables and seasonings. Cover with boiling water and ladle into hot, clean jars, leaving 1 inch of headspace. Cap and seal. Place in canner with 2 to 3 inches of hot water.



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CHICKEN A LA KING Servings: 4 pints

Headspace: 1 inch


Ingredients

1 stewing chicken (around 5lbs) 4 stalks celery, coarsely chopped1 carrot, peeled and cut into 1 inch chunks1 medium onion chopped1 1/2 teaspoons salt 2 bay leaves 4 whole black peppercorns 2 whole allspice1/4 cup of butter or margarine 1/2 cup flour 1/2 red bell pepper, seeded and chopped 1 tablespoon chopped fresh parsley 1 teaspoon salt

Directions Place the chicken, 2 stalks of celery, carrot, onion, salt, bay leaves, peppercorns, and allspice in a stewpan. Add water to cover. Cover and simmer on low heat for 2 1/2 hours. Turn off the heat and allow the chicken to cool in the broth.Defat the broth. Remove the chicken from the bone and cube. Strain the broth.Melt the butter and add the flour, stirring until smooth. Cook for 3 minutes. Slowly pour in 5 cups of the chicken broth, stirring until it begins to thicken. If there is any broth left over, freeze it for later use. Add the chicken cubes, remaining celery, and the red pepper, parsley and salt. Simmer for 3-5 minutes.Ladle into hot clean jars. Allow 1 inch of headspace. Cap and seal. Place in canner with 2 to 3 inches of hot water.

Process 75 minutes / high pressure setting


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APPLESAUCE

Servings: 4 pints

Headspace: 1/2 inch


Ingredients

7 lbs sweet, juicy apples (for a tart flavor add 1-2 lbs of tart apples)ascorbic acid (to prevent browning)Sugar & cinnamon mix to taste (optional)

Directions Wash, peel, and core apples. Slice into water containing ascorbic acid to prevent browning. Drain. Place drained slices in an 8-10 quart pot. Add 1 cup water. Stirring occasionally to prevent burning, heat quickly until tender (5 to 20 minutes, depending on maturity and variety). Press through a sieve or food mill, or skip the pressing step if you prefer chunk-style sauce. Sauce may be packed without sugar. However, if desired, add 1 tablespoon of sugar & cinnamon mix per pint of sauce. Taste and add more, if preferred. Reheat sauce to boiling. Fill jars with hot sauce, leaving 1/2 inch headspace. Cap and seal. Place in canner with 2 to 3 inches of hot water.


Pressure Canning Recipes: FRUITS & DESERTS

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BERRIES Servings: 4 pints

Headspace: 1/2 inch


Ingredients

3 1/2 -4 pounds ripe, sweet berries with uniform color. Any of the following varieties are recommended: Blackberries, blueberries, currants, dewberries, elderberries, huckleberries, loganberries, mulberries, and raspberries.

Directions Wash 1 or 2 lbs of berries at a time. Drain, cap, and remove stems, if necessary. Heat berries in boiling water for 30 seconds and drain. Add to jars. Next, add 1/4 cup hot juice, or water to each jar leaving 1/2 inch headspace. Cap and seal. Place in canner with 2 to 3 inches of hot water.



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MIXED FRUIT COCKTAIL

Servings: 4 pints

Headspace: 1/2 inch


Ingredients

1 pound slightly unripe seedless green grapes 1 1/2 pounds peaches 1 1/2 pounds pears 5 ounce jar of maraschino cherries 3 cups sugar 4 cups water ascorbic acid (to prevent browning)

Directions Wash, peel, and core apples. Slice into water containing ascorbic acid to prevent browning. Drain.Remove stems and wash grapes, then soak in ascorbic acid solution to prevent browning. Dip ripe but firm peaches, a few at a time, in boiling water for 1 to 1 1/2 minutes to loosen the skins. Next, dip them in cold water and slip off skins. Cut in half, remove pits, cut into 1/2 inch cubes, and add to grape solution. Peel, halve, and core pears. Cut into 1/2 inch cubes and add to grapes and peaches. Combine sugar and water in a saucepan and bring to boil. Drain mixed fruit. Add 1/2 cup of hot syrup to each jar. Then add a few cherries and gently fill the jar with mixed fruit and more hot syrup, leaving 1/2 inch headspace. Cap and seal. Place in canner with 2 to 3 inches of hot water.



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STRAWBERRY JAM

Servings: 4 pints

Headspace: 1/4 inch


Ingredients

5 cups crushed strawberries7 cups sugar 1/2 teaspoon margarine 1 package pectin (1 3/4 oz.)

Directions Wash, strawberries and remove stems. Chop & crush in food processor or by hand. In a large pot, measure 5 cups of crushed strawberries. Add margarine and pectin and stir. Bring to a full rolling boil over high heat, stirring constantly. Add sugar to strawberry mixture. Bring to a full, rolling boil again, then boil 1 minute, stirring constantly. Remove from heat; skim off foam. Ladle into clean jars leaving 1/4 inch of headspace. Cap and seal. Place in canner 2 to 3 inches of hot water.



Section Heads

conservascaseras

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Hacer conservas caseras es un método para preservar alimentos que nos permite una forma gratificante de producir algunas de nuestras recetas favoritas. Envasar nuestras recetas nos permite guardarlas y disfrutarlas o regalarlas a amigos y a nuestros seres queridos. Todo lo que necesita para crear una fabulosa variedad de provisiones para su despensa es comprender los pasos básicos de preparación y los utensilios adecuados. Una vez que el método está dominado, la mayoría de las personas piensa que hacer conservas es una de las maneras más sencillas y reconfortantes de disfrutar de sus frutas, vegetales e incluso carnes, durante todo el año.

La comida en conserva es cada día más popular. Las familias están aprendiendo los métodos para hacer conservas. Estas pautas básicas le permitirán aprender a conservar sus recetas favoritas en su olla a Presión de Fagor.

Conservas Caseras: Introducción

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¿POR QUÉ CONSERVAR ALIMENTOS?

Hacer conservas en casa puede ser una manera segura y económica de preservar alimentos de calidad. Es un método importante y seguro de preservar alimentos si se realiza correctamente. El proceso incluye colocar alimentos en frascos y calentarlos a una temperatura que destruye los microorganismos que pueden ser peligrosos para la salud o que provocan la descomposición del alimento. Durante el calenta-miento se saca el aire del frasco, y durante el enfriamiento se forma un sellado al vacío. El sellado al vacío evita que vuelva a entrar aire al producto, quedando protegido de microorganismos que podrían volver a contaminar el alimento.

ANTES DE COMENZAR: MATERIALES BÁSICOS PARA HACER CONSERVAS

• Olla para hacer conservas a presión u olla para hacer conservas a baño María con cestillo de metal (dependiendo de la receta)

• Cestillo de metal: para introducir y sacar los frascos calientes de la olla de manera segura. Se puede usar con cuatro frascos de 1 cuarto• Tenazas para remover frascos: para agarrar los frascos calientes.• Cucharón: para verter la comida dentro de los frascos.• Quita burbujas: para sacar todo el aire de los tarros ya llenados.• Abridor de frascos: para cerrar y abrir de manera segura los frascos.• Quita tapas magnético: para sacar las tapas de la olla después de esterilizarlas.• Embudo de boca ancha: para facilitar la introducción de los alimentos en los frascos.• Cronómetro (*)• Frascos de cristal —Use solamente frascos regulares del tipo “mason jars” para hacer conservas en casa. (*)• Tapas para envasar —estas tapas planas de metal con un elemento sellador y banda metálica con rosca

son el tipo más común de tapas para las conservas caseras.(*)

(*) Cronómetro, frascos de cristal y tapas para envasar se venden separadamente

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1. Selección, Preparación y Uso de los frascos de cristal:

Examine los frascos y deseche los que tengan melladuras, grietas o bordes ásperos. Estos defectos no permitirán que el frasco selle herméticamente, lo que provocará que se descomponga el alimento.

Use frascos estériles para hacer las conservas de todas sus recetas a baño María. Para esterilizar los fras-cos vacíos, colóquelos boca arriba en el cestillo de la olla. Llene la olla y los frascos con agua caliente (no hirviendo) hasta 1 pulgada sobre los frascos. Hiérvalos durante 10 minutos. Saque y deje escurrir los frascos calientes esterilizados, de uno en uno. Guarde el agua caliente para el procesamiento de los frascos llenos.

Los frascos vacíos que use para hacer conservas de vegetales, carnes y frutas, que procese en una olla para hacer conservas a presión no necesitan ser esterilizados con antelación.

Es necesario mantener calientes los frascos para evitar que se quiebren cuando se llenen con un producto caliente y se pongan en la olla para hacer conservas para su procesamiento.

NOTA: Si se encuentra a una altitud de 1000 pies o mayor, hierva un minuto adicional por cada 1000 pies de altitud adicional. Vea más adelante los métodos y tiempos de recetas para hacer conservas.


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2. Selección, preparación y uso de las tapas:

La tapa común autosellante es una tapa de metal plana que tiene una banda metálica con rosca que la mantiene en su lugar durante el procesamiento. La tapa plana se adhiere porque en su borde inferior hay una junta de goma de color que forma una depresión. Cuando se procesan los frascos, la junta de goma de la tapa se ablanda y se expande para cubrir la superficie de sellado del frasco, pero permite que salga el aire del frasco.

Lo mejor es comprar sólo la cantidad de tapas que va a usar en un año. Esterilice las tapas en agua hirviendo durante unos 10 minutos; use el quita tapas magnético para sacar, de forma segura, las tapas de la olla. Nunca vuelva a usar las tapas. Para garantizar un buen sellado, siga las instrucciones del fabricante cuidadosamente para preparar las tapas. Examine las tapas de metal cuidadosamente. No use tapas viejas, deformadas o que tengan espacios u otros defectos en las juntas de goma.

Siga las instrucciones del fabricante incluidas o las de la caja, para cerrar las tapas de los frascos adecuadamente. • Si las bandas con rosca quedan muy apretadas, el aire no puede salir durante el

procesamiento y el alimento pierde color durante el almacenamiento. • Apretar demasiado las tapas también puede provocar que las tapas se doblen y se quiebren

los frascos, especialmente con el alimento procesado a presión. • Si las bandas con rosca están demasiado sueltas, el líquido se puede salir de los frascos durante

el procesamiento, los sellos pueden no funcionar y se tendrá que volver a procesar el alimento.

No vuelva a apretar las tapas después de procesar los frascos. A medida que se enfríen los frascos, el contenido del frasco se contrae, lo cual presiona la tapa autosellante firmemente contra el frasco para formar el vacío.

Las bandas con rosca no son necesarias en los frascos almacenados. Se pueden sacar fácilmente una vez que los frascos se han enfriado. Puede usar las bandas con rosca muchas veces si las retira, lava, seca y almacena en un lugar seco. Si las deja en los frascos almacenados, luego es difícil sacarlas debido, generalmente, al óxido y es posible que no vuelvan a funcionar adecuadamente.

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3.Métodos para hacer conservas:

Hay formas seguras de hacer conservas, dependiendo del tipo de alimento que se procese. Los siguientes son el método para hacer conservas a presión y el método del baño María.

MÉTODO PARA HACER CONSERVAS A PRESIÓN: Con el método en olla a presión, los frascos con comida se colocan dentro de una olla a presión con 2 -3 pul-gadas de agua caliente, y se calientan bajo presión a una temperatura igual o superior a 240 ºF (equivalente a 115 ºC), durante el tiempo establecido para cada receta. Este método se puede utilizar con cualquier tipo de alimento. Es el único método seguro para hacer conservas con alimentos de baja acidez, que tienen un ph mayor de 4.6. Los alimentos de baja acidez no son suficientemente ácidos para prevenir el crecimiento de la bacteria Clostridium botulinum, que puede causar botulismo si se ingiere. Para eliminar esta bacteria, los alimentos deben procesarse a una temperatura de al menos 240 ºF , que sólo puede alcanzarse en una olla a presión. Procesar los alimentos a 240 ºF durante un tiempo suficientemente largo asegura la destrucción de los microorganismos dañinos que pueden desarrollarse en los alimentos en conserva.Los alimentos de baja acidez incluyen vegetales, carnes, aves, mariscos y pescados. También se recomienda usar este método para conservar sopas, guisos y chile.

Atención: Aunque se consideran una fruta, los tomates tienen un ph cercano al 4.6. Por este motivo, deben ser procesados con el método para hacer conservas a presión.Atención: 240 ºF sólo se pueden alcanzar con el método para hacer conservas a presión. Nunca trate de hacer conservas de alimentos de baja acidez usando el método del baño maría.

MÉTODO PARA HACER CONSERVAS A PRESIÓN: El método del baño María sólo es seguro para procesar alimentos de alta acidez, como frutas y encurtidos, así como rellenos de pasteles, mermeladas, jaleas y otros productos preservados. Con este método, los frascos con alimento se cubren totalmente con agua hirviendo (212 °F ó 100 °C a nivel del mar) y se procesan durante un tiempo más largo.

Atención: Si no está seguro del ph del alimento que quiere conservar, recomendamos que por seguridad utilice el método para hacer conservas en olla a presión.


Instrucciones para el procesamiento:

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1. Llene los frascos. Deje el espacio superior adecuado de acuerdo a las instrucciones de procesa-miento para los alimentos específicos. Esto es necesario para que el aire adicional salga durante el procesamiento y se forme el sellado al vacío.

2. Para asegurarse de que no queden burbujas de aire dentro del frasco, use un quita burbujas o pase un utensilio de plástico o de goma alrededor de las paredes del frasco, revolviendo suavemente el producto, de modo que se libere el aire que esté atrapado. Luego de que haya sacado las burbujas, puede ser necesario agregar más líquido al frasco para lograr el espacio superior correcto.

3. Limpie los bordes de los frascos con un trapo limpio y húmedo.


Llene los frascos Saque las burbujas

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4. Cierre las tapas con la banda con rosca, pero no las apriete demasiado —el aire debe salir durante el procesamiento.

5. Ponga los frascos en el cestillo e introduzca el cestillo con cuidado en la olla con 2 o 3 pulgadas de agua, de modo que el vapor rodee cada frasco. Agregue o quite agua hirviendo según sea necesario, para que el nivel quede aproximadamente 1 pulgada sobre los frascos. (Si agrega agua, viértala entre los frascos, no directamente sobre ellos, para evitar que se quiebren.) Tape la olla.

6. Antes de comenzar a contar el tiempo de procesamiento, tiene que “ventilar” su olla. Para hacerlo, ponga la olla cerrada sobre fuego medio-alto. Gire la válvula de presión (el dial negro encima de la tapa de la olla) a la posición de soltar vapor (el dibujo de una nube de vapor). Pronto verá vapor saliendo de la válvula. Espere diez minutos, dejando que salga vapor todo el tiempo. Después de diez minutos, gire la válvula a la posición de cocinar bajo presión (el dibujo de una olla o el número “2”, según modelo). En cuanto vea que vuelve a salir vapor de la válvula, baje la potencia del fuego y empiece a contar el tiempo de procesamiento.


Cierre los frascos Ponga los frascos en el cestillo

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Mantenga la presión constante regulando el calor de la olla para hacer conservas a presión. Evite que la olla para hacer conservas esté en medio de corrientes de aire. Las variaciones de presión provocan la pérdida de líquido de los frascos y el procesamiento inadecuado. Cuando haya terminado el procesamiento, quite la olla para hacer conservas del calor con cuidado. Si la olla para hacer conservas es demasiado pesada, simplemente apague el fuego o el calor.

Deje que la presión de la olla para hacer conservas baje a cero usando el método de liberación de presión natural. No use el método de liberación de presión con agua fría para hacer conservas a presión. No use el método automático de liberar la presión para apresurar la reducción de presión cuando haga conservas.

Cuando el indicador de presión baje, la olla ya no tiene presión. Cuando ya no haya presión dentro de la olla, espere otros dos minutos y luego abra la olla.

Quite la tapa y levante el borde más lejano para que el vapor salga alejándose de usted. No deje la olla cerrada, ya que el alimento se puede descomponer. Use las tenazas para mover los frascos, que estarán muy calientes. Coloque los frascos calientes sobre una parrilla, sobre toallas secas, cartones o periódicos, para evitar que los frascos se quiebren al contacto con una superficie fría. Deje un espacio de al menos 1 pulgada entre los frascos.

No apriete las tapas. Deje que los frascos se enfríen, sin tocarlos durante 12 a 24 horas.


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4. Toques finales:

Probar que la tapa esté bien sellada: La mayoría de las tapas de dos elementos se sellan haciendo un ruido como de "pop", mientras se enfrían. Cuando estén completamente frías, pruebe las tapas. Deben quedar curvadas hacia abajo y no se deben mover cuando aplica presión con el dedo. Si el frasco no está sellado, póngalo en el refrigerador y use el contenido que no esté dañado dentro de los siguientes dos o tres días, o congélelo.

Si ha salido líquido de los frascos sellados, no los abra para agregarles más líquido, sino que utilícelos antes que los demás. El alimento puede perder color, pero si está sellado está seguro.

Frascos no sellados: Qué hacer con ellosSi una tapa no queda sellada, debe volver a procesar el alimento antes de 24 horas. Quite la tapa y revise que la superficie de sello del frasco no tenga pequeñas melladuras. Si es necesario, reemplace el frasco. Siempre use tapas nuevas, preparadas apropiadamente y vuelva a procesar durante el mismo tiempo. La calidad del alimento vuelto a procesar es menor.

En vez de volver a procesar los frascos de alimento no sellados los puede congelar. Vacíe el alimento a un contenedor apropiado para el congelador y congélelo. Los frascos que no están sellados se pueden refrigerar y usar dentro los siguientes días.

Siempre revise el alimento de las conservas antes de consumirlo:Del mismo modo que usted evitaría comprar un frasco con mal olor o abierto en el supermercado, no pruebe o use alimento en conserva hecho en casa que muestre señales de descomposición. Revise todos los frascos antes de abrirlos. Cuando abra un frasco, fíjese en otras señales, como líquido que sale con fuerza, olor poco usual o moho.

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Rotule y guarde los frascos:Debe quitar las bandas con rosca de los frascos sellados para evitar que se oxiden. Entonces, las bandas con rosca se deben lavar, secar y guardar para usarlas en el futuro.

Guárdelos en un lugar limpio, fresco, oscuro y seco. La mejor temperatura es de entre 10 y 20 ºC ó 50 y 70 ºF. Evite guardar alimentos conservados en lugares templados, cerca de tuberías calientes, de un hornillo o cocinilla o donde les dé la luz solar directamente. Pierden calidad a las pocas semanas o meses, dependiendo de la temperatura, y hasta se pueden descomponer. Mantenga secos los frascos de alimentos conservados. La humedad puede corroer las tapas metálicas y éstas se pueden romper, lo cual hace que se descomponga el alimento. Para obtener la mejor calidad, use los alimentos conservados dentro de un año.

Esterilización de los frascos vacíos.

Puede esterilizar los frascos vacíos, antes de guardarlos. Siga los pasos recomendados en la sección: Selección, Preparación y Uso de los frascos de cristal: (pag.65).

PRECAUCIONES DE SEGURIDAD IMPORTANTES AL HACER CONSERVAS CASERASTodas las recetas de conservas caseras contenidas en este manual han sido testadas para garantizar su calidad y tiempos adecuados que cumplan con las normas de seguridad. Mientras que las instrucciones se sigan cuidadosamente, el resultado final será un producto delicioso y que se conserve. Sin embargo, cuando siga o adapte sus propias recetas, por favor asegúrese de que procesa las recetas con suficiente tiempo. Si no se siguen las instrucciones y tiempos adecuados al hacer la receta, consumir esos alimentos en conserva puede ser dañino o muy peligroso.

Nunca intente calcular sin estar seguro del tiempo exacto al hacer sus propias recetas. Si usted tiene pre-guntas sobre métodos apropiados para hacer conservas o los tiempos que debe seguir, por favor, refiérase a la página Web del departamento de Agricultura americano (US Department of Agriculture) en la siguiente dirección: www.fsis.usda.gov. Otra fuente útil de información puede ser el Centro Nacional de Conservación de alimentos (The Nacional Center for Home Foods Preservation): www.uga.edu/nchfp/index.html

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SALSA PARA PASTA

Porciones: 4 pintas

Espacio superior: 1 pulgada

Tiempo: 20 minutos / presión alta

Ingredientes

5 libras de tomates sin corazón y picados2 cucharadas de aceite de oliva3/4 taza de cebolla pelada y picada4 dientes de ajo, pelados y picados1/2 libra de champiñones, picados1/4 de taza de perejil fresco, picado1 1/2 cucharadas de sal2 hojas de laurel 2 cucharaditas de orégano1 cucharadita de pimienta negra1/4 de taza de azúcar moreno

Preparación: Colocar los tomates en una cacerola grande y ponerlos a hervir durante 25 minutos sin cubrir. Enfriarlos ligeramente, luego pasarlos por un pasapurés o cedazo para quitarles la piel y las semillas. En una cacerola grande, calentar el aceite de oliva y saltear las cebollas, el ajo y los champiñones hasta que estén tiernos. Colocar los vegetales salteados en una olla, añadir los tomates y los demás ingredientes y llevar a ebullición. Bajar el calor y cocer a fuego lento, sin cubrir, durante 25 minutos aproximadamente, revolviendo frecuentemente para evitar que se queme. Vaciar en frascos, dejando 1 pulgada de espacio superior. Tapar y cerrar. Colocar en la olla, con 2 ó 3 pulgadas de agua caliente.

Procesar durante 20 minutos / presión alta.

Conservas a presión: SALSAS PARA CADA DIA

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SALSA DE PIMIENTOS PICANTE

Porciones: 4 pintas Espacio superior: 1/2 pulgada Tiempo: 35 minutos / presión alta

Ingredientes

6 pimientos verdes largos2 cebollas grandes peladas y picadas8 dientes de ajo pelados y picados4 cucharadas de aceite de oliva7 tomates pelados, sin corazón y picados1/2 taza de pasta de tomate1/4 de taza de jugo de limón1 cucharada de cáscara de limón rallada1 1/2 cucharaditas de sal1 cucharadita de cilantro secopimiento en polvo al gusto

Preparación: Colocar los pimientos en una bandeja para hornear y asar durante 30 minutos, girando de vez en cuando para que se doren parejo. Sacar del horno y dejar enfriar. Quitar la piel, los tallos y las semillas. Hacerlos puré en una licuadora o en un procesador de alimentos. Saltear las cebollas y el ajo en el aceite de oliva hasta que estén tiernos. Combinar las cebollas, el ajo y el aceite de oliva con el puré de los pimientos y el resto de los ingredientes en una cacerola. Llevar a ebullición. Bajar el calor y dejar hervir a fuego lento durante 15 minutos o hasta que espese. Vaciar en frascos dejando 1/2 pulgada de espacio superior. Tapar y cerrar. Colocar en la olla, con 2 ó 3 pulgadas de agua caliente.



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SALSA PARA BARBACOA

Porciones: 4 pintas Espacio superior: 1 pulgada Tiempo: 20 minutos / presión alta

Ingredientes

1 1/3 taza de cebollas peladas y picadas1 taza de apio picado 1 cucharada de sal 1 1/4 cucharadita de pimentón o paprika 3 cucharadas de mostaza 3 cucharadas de salsa Worcestershire 2 tazas de pasta de tomate 2 tazas de ketchup22 oz. de agua2/3 taza de vinagre blanco destilado2 tazas de azúcar moreno

Preparación: Combinar todos los ingredientes en una olla y llevar a ebullición. Bajar el calor y dejar hervir a fuego lento durante 30 minutos, revolviendo constantemente. Una vez que la salsa haya espesado, vaciar en frascos dejando 1 pulgada de espacio superior . Tapar y cerrar. Colocar en la olla, con 2 ó 3 pulgadas de agua caliente.



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SALSA DE MARISCOS DULCE Y PICANTE

Porciones: 4 pintas



Ingredientes

3 mangos maduros, pelados, sin caroso y picados3 papayas, peladas, sin semillas y picadas3 pimientos jalapeños, sin semillas y picados2 1/4 cucharadas de raíz de jengibre peladas y desmenuzada1 1/2 naranjas peladas, sin membranas, sin semillas y picadas1 2/3 tazas de jugo de piña no endulzado3 cucharadas de jugo de lima5 1/2 cucharaditas de vinagre blanco destilado1 cucharadita de sal

Preparación: Combinar todos los ingredientes en una olla y llevar a ebullición. Bajar el calor y dejar hervir a fuego lento durante 20 minutos o hasta que se espese. Después vaciarlo en los frascos dejando 1 pulgada de espacio superior. Tapar y cerrar. Colocar en la olla, con 2 ó 3 pulgadas de agua caliente.



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SALSA DE ACEITUNAS KALAMATA

Porciones: 4 pintas

Espacio superior: 1/2 pulgada


Ingredientes

1 1/2 libras de aceitunas kalamata sin caroso y picadas1 libra de aceitunas grandes verdes sin caroso y picadas3 tazas de pimientos verdes dulces sin semillas y picados2 tazas de tomates secos, partidos en trozos4 cucharaditas de orégano seco4 cucharadas de albahaca fresca picado6 dientes de ajos, pelados y picados4 cucharadas de vinagre balsámico4 cucharadas de vinagre blanco destilado2 tazas de aceite de oliva12 granos de pimienta negra triturados

Preparación: Combinar todos los ingredientes en una cacerola grande y llevar a ebullición. Bajar el calor y cocinar a fuego lento durante 30 minutos o hasta que espese antes de vaciar en los frascos. Asegurarse de que el aceite cubre la salsa con al menos 1/2 pulgada de espacio superior. Tapar y cerrar. Colocar en la olla, con 2 ó 3 pulgadas de agua caliente.



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SALSA DE CEBOLLA

Porciones: 4 pintas



Ingredientes

4 cebollas, peladas y picados4 chalotes, pelados y picados1 pimiento rojo dulce, sin semillas y picado2 tomates, pelados, sin corazón y picados1/2 taza de jugo de lima1/2 taza destilada de vinagre blanco1/3 taza de aceite de oliva1/2 cucharaditas de pimienta del ají1 cucharada de sal1 cucharadita de pimienta

Preparación: Combinar todos los ingredientes y refrigerar durante 48 horas. Ponerlo en una cacerola grande y llevarlo a ebullición. Cocinar a fuego lento durante 5 minutos. Después vaciarlo en frascos, dejando 1/2 pulgada de espacio superior. Tapar y cerrar. Colocar en la olla, con 2 ó 3 pulgadas de agua caliente.



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PEPINILLOS DULCES ESCABECHADOS

Porciones: 4 pintas



Ingredientes

1 pimiento dulce, sin corazón, sin semillas y lavado3 tazas de pepinos, cortados finos3 tazas de tomates verdes, pelados y picados pequeños3 tazas de cebollas, peladas y picadas finas1/4 taza de sal (no yodada)1 1/2 cucharadita de mezcla de especia para escabeche1/4 cucharadita de pimienta del ají1 taza de azúcar3/4 taza de vinagre de cidra – 5% acidez

Preparación: Preparar los pimientos, pepinos, tomates verdes y cebollas. Ponerlas en un cuenco profundo, mezclarlas y espolvorearlas con sal. Ponerlas en el refrigerador y dejarlas toda la noche. Escurrir los vegetales, ponerlos en una olla grande. Hacer un paquete de especias atando sin apretar especias en un pedazo de tela o gasa. Añada el paquete de especias a la olla. Empiece a cocinar a fuego mediano. Baje el calor y cocine durante 30 ó 40 minutos, revolviendo frecuentemente. Saque las especias. Añada el azúcar, la pimienta del ají y el vinagre. Cocinar a fuego lento durante 5 a 10 minutos. Vaciar en frascos limpios y calientes de una pinta , dejando 1/2 pulgada de espacio superior. Tapar y cerrar. Colocar en la olla, con 2 ó 3 pulgadas de agua caliente.



82

ESCABECHADO DE PIMIENTO DULCE Y CEBOLLA

Porciones: 4 pintas



Ingredientes

3 pimientos rojos dulces, tamaño mediano, picados gruesos3 pimientos amarillos dulces, tamaño mediano, picados gruesos4 cebollas blancas dulces grandes, picados gruesas1 ó 2 pimientos jalapeños picados finos7/8 taza de azúcar7/8 taza de vinagre de cidra de manzana1 1/4 cucharadas de sal

Preparación: Ponga todos los ingredientes en una olla grande. Revuelva para hacer una mezcla uniforme. Llevar a un pequeño hervor. Reducir el calor y cocinar a fuego lento durante 30 minutos. Verter con una cuchara en frascos de pinta, dejando 1 pulgada de espacio superior. Tapar y cerrar. Colocar en la olla con 2 ó 3 pulgadas de agua caliente.



85

SOPA DE VERDURAS


Ingredientes

2 tazas de agua o caldo de verduras3 tomates pelados, sin corazón y picados 2 papas peladas y cortadas en cubos 1/2 taza de habichuelas pintas (frescas o congeladas)1 taza de maíz desgranado (fresco o congelado)1/2 taza de zanahorias peladas y en rodajas 1/2 taza de apio picado1/2 taza de cebollas rojas peladas y picadas1/4 taza de perejil fresco picado1 hoja de laurelsal y pimienta al gusto

Preparación: Combinar todos los ingredientes en una olla grande y llevar a ebullición. Cocinar a fuego alto durante cinco minutos más. Vaciar en frascos, dejando 1 pulgada de espacio superior. Tapar y cerrar. Colocar en la olla, con 2 ó 3 pulgadas de agua caliente.


Conservas a presión: SOPAS

86

SOPA DE ARVEJAS SECAS PARTIDAS


Ingredientes

1 libra de arvejas secas amarillas partidas2 cuartos de agua4 cucharaditas de jugo de lima 1 taza de cebollas peladas y picadas1 3/4 taza de zanahorias peladas y cortadas en rodajas2 dientes de ajo, pelados y picados1 cucharadita de comino1 cucharadita de cilantro1/2 cucharadita de pimienta de Cayena1 cucharada de sal1 cucharadita de azúcar (opcional)

Preparación: Poner las arvejas partidas en agua, en una olla grande y llevar a ebullición. Hervir a fuego lento, tapado, durante una hora o hasta que las arvejas estén blandas. Añadir y mezclar los demás ingredientes y continuar la ebullición a fuego lento durante otros 30 minutos. Comprobar la consistencia y si es necesario, añadir agua para diluir. Vaciar en frascos dejando 1 pulgada de espacio superior. Tapar y cerrar. Colocar en la olla, con 2 ó 3 pulgadas de agua caliente.



87

SOPA DE BRÉCOL


Ingredientes

1 1/2 libras de brécol entero 1/2 cebolla pelada y picada1-2 dientes de ajo pelados y picados 2 cucharadas de margarina o aceite vegetal 1/4 taza de arroz blanco sin cocinar 5 tazas de caldo de verduras o de pollo salsa Tabasco al gusto sal y pimienta al gusto

Preparación: Cortar las flores de brécol de los tallos. Pelar los tallos y cortarlos en rebanadas de 1 pulgada. Saltear los tallos, las flores, las cebollas y el ajo en la margarina o el aceite vegetal. En una cacerola grande combinar los vegetales salteados con el arroz y el caldo. Llevar a ebullición. Bajar el calor y cocinar a fuego lento hasta que los vegetales estén muy blandos. Hacer un puré con la sopa en una licuadora, regresarlo a la olla y añadir la salsa Tabasco, sal y pimienta. Llevar a ebullición y cocinar durante 5 minutos más. Vaciar en frascos, dejando 1 pulgada de espacio superior. Tapar y cerrar. Colocar en la olla, con 2 ó 3 pulgadas de agua caliente.



88

SOPA DE ESPÁRRAGOS Y PUERRO

Porciones: 4 pintas



Ingredientes

2 1/2 tazas de puerro cortado en rebanadas1/2 taza de margarina1/2 taza de harina1 2/3 libras de puntas de espárragos6 1/2 tazas de agua6-7 cubos de caldo de verduras o de pollo3/4 cucharaditas de pimienta blanca

Preparación: En una olla grande, saltear los puerros en la margarina hasta que estén tiernos. Poner la harina y cocinarlo durante 5 minutos más. Añadir las puntas de los espárragos, el agua, los cubos de caldo y la pimienta. Llevarlo a ebullición hasta que los vegetales estén tiernos. Revolver continuamente.

Dejar que la sopa se enfríe un poco y hacerla puré en una licuadora o en un procesador de comida. Volver a poner el puré en la olla. Hervir durante 5 minutos más antes de vaciar en los frascos, dejando 1 pulgada de espacio superior. Tape y cierre. Colocar en la olla, con 2 ó 3 pulgadas de agua caliente.



89

SOPA DE PEPINO

Porciones: 4 pintas



Ingredientes

2 cebollas medianas, peladas y cortadas en trozos1/4 taza de margarina3 libras de pepinos, pelados, sin semillas y cortados en trozos6 tazas de agua3 cucharaditas de hierbas variadas3/4 cucharadita de pimienta blanca2-3 cucharaditas de eneldo

Preparación: Saltear la cebolla en la margarina hasta que esté tierna. Añadir el resto de los ingredientes, cubrir y calentar a fuego lento hasta que esté suave. Procesar la sopa en la licuadora. Volver a poner el puré en la olla y llevarlo a ebullición. Cocinar durante 5 minutos. Después vaciar en los frascos dejando 1 pulgada de espacio superior. Tapar y cerrar. Colocar en la olla, con 2 ó 3 pulgadas de agua caliente.

Procesar durante 40 minutos / presión alta. Esta deliciosa receta se puede servir caliente o fría.


90

SOPA DE TOMATE, LENTEJAS Y HABICHUELAS

Porciones: 4 pintas



Ingredientes

1 taza de habichuelas negras1 taza de lentejas2 cucharadas de aceite de oliva1 cucharadita de sal1 cebolla pelada y picada3 libras de tomates, pelados, picados y sin corazón1/4 taza de vinagre blanco destilado2 cucharadas de azúcar1 1/2 cucharaditas de aderezo creole (opcional)

Preparación: Poner las habichuelas negras y lentejas en ollas diferentes, cubrir con agua y dejar remojando durante la noche. Añadir a cada olla 1 cucharadita de aceite de oliva y 1/2 cucharadita de sal. Hervir hasta que estén tiernas.

En una cacerola, saltear las cebollas en el resto del aceite de oliva. Añadir los tomates y cocinarlos hasta que estén tiernos. Luego triturar esta mezcla con un triturador para que se rompan los tomates.

Escurrir y enjuagar las habichuelas negras y añadirlas a la mezcla de tomates. No escurrir las lentejas; simplemente añadirlas a la cacerola grande con su líquido. Añadir el vinagre, el azúcar y la mezcla de aderezo creole. Llevar a ebullición y cocinar durante 5 minutos. Después vaciar en los frascos dejando 1 pulgada de espacio superior. Tapar y cerrar. Colocar en la olla, con 2 ó 3 pulgadas de agua caliente.



91

SOPA DE TOMATE CREOLE

Porciones: 4 pintas



Ingredientes

4 libras de tomates, pelados, sin corazón y picados3 ramas de perejil, sin el tallo2 cebollas, peladas y cortadas en 8 trozos2 tallos de apio, cortados en trozos de 2 pulgadas2 hojas de laurel3 dientes de ajo, pelados y cortados en trozos1/4 taza de margarina1 cucharada de mezcla de aderezo creole2 cucharadas de especias variadas y atadas en un trapo2 cucharadas de azúcar moreno1/4 taza de harina1/4 taza de agua

Preparación:

Combinar los primeros seis ingredientes y mezclar las especias en una cacerola grande para cocinarlo hasta que todos los vegetales estén muy tiernos. Sacar las hojas de laurel y la bolsa de especias. Trabajando por partes, hacer puré la mezcla cocinada en una licuadora. Para quitar las semillas y la piel, pasar cada parte triturada por un molinillo.

Poner el puré en la cacerola y añadir la margarina, la mezcla de aderezo creole, las especias y el azúcar moreno. En un cuenco pequeño, batir la harina y el agua para hacer una pasta fina. Añadir la pasta lentamente a la cacerola, moviéndola con el batidor. Llevar la sopa a ebullición y cocinarla hasta que espese. Vaciarla en frascos dejando 1 pulgada de espacio superior. Tapar y cerrar. Colocar en la olla, con 2 ó 3 pulgadas de agua caliente.



92

BORSCHT DE COL

Porciones: 4 pintas



Ingredientes

2 libras de tomates, lavados, pelados, sin corazón y cortados en cuatro3 1/4 tazas de col roja, cortada gruesa2 1/2 tazas de agua1 1/2 cebollas medianas, picadas1 manzana grande pelada y en rodajas2 cucharaditas de cubos instantáneos de carne2 cucharaditas de jugo de limón3/4 cucharadita de salpimienta negra molida al gusto

Preparación: Combinar todos los ingredientes en un caldero de hierro y hervir suavemente sin cubrir durante 5 minutos. Vaciar la sopa caliente en frascos calientes y limpios dejando 1 pulgada de espacio superior. Tapar y cerrar. Colocar en la olla, con 2 ó 3 pulgadas de agua caliente.



95

VEGETALES VARIADOS


Ingredientes

2 tazas de zanahorias en rodajas2 tazas de maíz dulce1 taza de habichuelas verdes cortadas1 taza de habichuelas pintas1 taza de tomates enteros o triturados1 taza de calabacines cortados en cubos

Preparación: Combinar todos los vegetales en una olla o cuenco grande y agregar suficiente agua como para cubrirlos. Añadir 1/2 cucharadita de sal por cada pinta a cada frasco. Hervir durante 5 minutos. Vaciar en frascos (incluyendo el líquido). Dejar 1 pulgada de espacio superior. Tapar y cerrar. Colocar en la olla con 2 ó 3 pulgadas de agua caliente.


Conservas a presión: VEGETALES

96

ESPINACAS Y OTRAS VERDURAS DE HOJA VERDE


Ingredientes

4 libras de espinacas o de otras verduras de hoja verde (1 libra por pinta) CALIDAD:Hacer en conserva sólo vegetales de hoja verde frescos. Desechar las hojas marchitas, descoloridas, enfermas o dañadas por insectos.Las hojas deben ser tiernas y deben tener un color atractivo.

Preparación: Lavar cantidades pequeñas de hojas verdes a la vez. Escurrir el agua y continuar enjuagando hasta que el agua esté clara y sin tierra. Cortar los tallos gruesos. Colocar 1 libra de hojas verdes a la vez en la cesta y hervir a fuego lento de 3 a 5 minutos o hasta que estén bien cocidas. Si se desea, añadir 1/2 cucharadita de sal por cada frasco. Vaciar en frascos (incluyendo el líquido). Dejar 1 pulgada de espacio superior. Tapar y cerrar. Colocar en la olla, con 2 ó 3 pulgadas de agua caliente.



97

TOMATES GUISADOS

Porciones: 4 pintas



Ingredientes

8-9 tomates grandes maduros, sin corazón, pelados y cortados en cuatro 1 tallo de apio, picado1 cebolla mediana, picada1/4 taza de pimiento verde picado1 cucharadita de azúcar1 cucharadita de sal

Preparación: Combinar todos los ingredientes en una cacerola grande.Cubrir y cocinar a fuego lento durante 10 minutos, revolviendo frecuentemente. Vaciar la mezcla en frascos calientes y limpios, dejando 1/2 pulgada de espacio superior. Tapar y cerrar. Colocar en la olla con 2 ó 3 pulgadas de agua caliente.



98

PIMIENTOS ASADOS

Porciones: 4 pintas



Ingredientes

3 pimientos verdes dulces5 pimientos rojos dulces4 pimientos amarillos dulces2 cucharaditas de sal4 dientes de ajo1/3 taza de vinagre blanco (4 1/2 cucharaditas por frasco)8 tallos de estragón fresco

Preparación: Calentar el horno a 400 ºF. Poner los pimientos en una bandeja para hornear. Ponerla en el horno, girándolos frecuentemente, hasta que empiecen a ponerse negros y la piel se empiece a resquebrajar. Sacar del horno, pelar los pimientos y cortarlos por la mitad. Sacar las semillas y la pulpa. Cortarlos en tiras. Ponerlos en un colador y sumergirlos en una cacerola con agua hirviendo durante 2-3 minutos. Sacarlos e inmediatamente ponerlos bajo el agua fría. Llenar cada frasco con porciones iguales de pimientos, ajo, vinagre, estragón y sal. Llenar el resto del frasco con agua hirviendo dejando 1/2 pulgada de espacio superior. Tapar y cerrar. Colocar en la olla, con 2 ó 3 pulgadas de agua caliente.



99

ZANAHORIAS CON MENTA

Porciones: 4 pintas



Ingredientes

2 libras de zanahorias pequeñas4 dientes de ajo4 ramitas frescas de menta4 cucharaditas de jugo de limón fresco2 1/2 cucharaditas de sal

Preparación: Lavar las zanahorias peladas y cortarlas del mismo tamaño para que se puedan poner verticales en los frascos. Llenar los frascos con la misma cantidad de zanahoria, ajo, jugo de limón menta y sal. Llenar el resto del frasco con agua hirviendo dejando 1/2 pulgada de espacio superior. Tapar y cerrar. Colocar en la olla, con 2 ó 3 pulgadas de agua caliente.



100

PIMIENTOS CON ENELDO

Porciones: 4 pintas



Ingredientes

1 docena de pepinillos frescos de 4’’ (aproximadamente) cortados en cuatro trozos1 1/2 tazas de vinagre, 5% acidez2 1/4 tazas de agua1/4 taza de sal sin yodoeneldo- 1 cucharada por frasco4 dientes de ajo – 1 diente por frascosemillas de mostaza – 1 cucharadita por frascogranos de pimienta – 16 (4 por frasco)

Preparación: Poner los pepinillos lavados y cortados en un cuenco grande. Cubrirlos con una capa de cubos de hielo y poner en el refrigerados durante 4 horas. Escurrir completamente. Combinar sal, vinagre y agua. Calentar hasta que hierva. Poner los pepinillos en 4 frascos esterilizados de 1 pinta. Poner eneldo, ajo, semillas de mostaza y granos de pimienta en cada frasco. Verter vinagre caliente sobre los pepinillos y las especias en cada frasco, dejando 1/2 pulgadas de espacio superior. Tapar y cerrar. Colocar en la olla, con 2 ó 3 pulgadas de agua caliente.

Procesar durante 10 minutos / a presión alta.


103

CARNE DE CANGREJO


Ingredientes

48 oz. de carne de cangrejo (12 oz. por frasco)jugo de limónsal

Preparación: Mantener los cangrejos vivos en hielo hasta que estén listos para hacer en conserva. Lavar bien los cangrejos, cambiando varias veces el agua fría. Hervir los cangrejos en agua a fuego lento con 1/4 de taza de jugo de limón y 2 cucharadas de sal por cada galón. Enfriar en agua fría, escurrir, quitar el caparazón, sacar la carne del cuerpo y de las tenazas. Remojar la carne durante 2 minutos en agua fría con 2 tazas de jugo de limón y 2 cucharadas de sal (o hasta 1 taza de sal, si se desea) por cada galón. Escurrir y apretar la carne para sacar el exceso de humedad. Llenar los frascos con 12 onzas de carne de cangrejo. Añadir 4 cucharadas de jugo de limón por cada frasco de pinta. Añadir agua caliente, dejando una 1 pulgada de espacio superior. Tapar y cerrar. Colocar en la olla, con 2 ó 3 pulgadas de agua caliente.


Conservas a presión: CARNE, MARISCO Y AVES

104

CHILE CON CARNE


Ingredientes

1 1/4 tazas de habichuelas rojas secas2 1/4 tazas de agua2 cucharaditas de sal1 1/4 de carne de vacuno molida1 cebolla pequeña picada1 pimiento pequeño picado1/4 cucharadita de pimienta negra2-3 cucharaditas de pimiento en polvo3 1/4 de tomates trituradossal y pimienta al gusto

Preparación: Lavar bien los frijoles y colocarlos en una cacerola de 2 cuartos. Añadir agua fría hasta cubrir 2-3 pulgadas las habichuelas y dejarlas en remojo durante la noche. Escurrir y tirar el agua. Poner las habichuelas en agua, y poner sal y pimienta. Llevar a ebullición. Reducir el fuego y hervir a fuego lento durante 30 minutos. Escurrir y tirar el agua. En otra cacerola, dorar la carne molida, las cebollas y los pimientos. Escurrir la grasa y añadir las habichuelas y el resto de los ingredientes. Añadir 1 taza de agua. Hervir a fuego lento durante 5-10 minutos más. Vaciar en frascos calientes y limpios dejando 1 pulgada de espacio superior. Tapar y cerrar. Colocar en la olla, con 2 ó 3 pulgadas de agua caliente.



105

GUISO DE VEGETALES CON CARNE

Porciones: 4 pintas



Ingredientes

1 libra de carne de guiso, en cubos1 cucharadita de aceite vegetal4 zanahorias pequeñas, peladas y cortadas en rodajas3 papas pequeñas, peladas y cortadas en cubos1 1/2 tallos de apio, picados3/4 cebolla mediana, picada1/4 cucharadita de tomillo seco1/4 cucharadita de salpimienta negra molida al gusto

Preparación: En una cacerola grande, dorar la carne en el aceite. Sazonar con sal, pimienta y polvo de ajo. Añadir los vegetales y la sazón. Cubrir con agua hirviendo y vaciar en frascos calientes y limpios, dejando 1 pulgada de espacio superior. Tapar y cerrar. Colocar en la olla, con 2 ó 3 pulgadas de agua caliente.



106

POLLO AL REY

Porciones: 4 pintas



Ingredientes

1 pollo para guisar (de unas 5 libras)4 tallos de apio, picado grueso1 zanahoria, pelada y cortada en trozos de 1 pulgada1 cebolla mediana picada1 1/2 cucharaditas de sal2 hojas de laurel4 granos enteros de pimienta negra2 pimienta de jamaica entera1/4 taza de mantequilla o margarina1/2 taza de harina1/2 pimiento rojo dulce, sin semillas y picado1 cucharada de perejil fresco picado1 cucharadita de sal

Preparación: Poner el pollo, 2 tallos de apio, zanahoria, cebolla, sal, hoja de laurel, granos de pimienta y pimienta de Jamaica en cacerola. Añadir agua hasta cubrirlo. Cubrir y cocinar a fuego lento durante 2 1/2 horas. Apagar el fuego y dejar que el pollo se enfríe en el caldo.Quitar la grasa del caldo. Sacar el hueso del pollo y cortar en cubos. Colar el caldo.Derretir la mantequilla y añadir la harina, revolviendo hasta que esté suave. Cocinar durante 3 minutos. Verter lentamente 5 tazas del caldo de pollo, revolviendo hasta que empiece a espesar. Si queda caldo, congelarlo para usarlo más tarde. Añadir los cubos de pollo, el resto del apio y el pimiento rojo, el perejil y la sal. Cocinar a fuego lento durante 3-5 minutos.Vaciar en frascos calientes y limpios. Dejar 1 pulgada de espacio superior. Tapar y cerrar. Colocar en la olla, con 2 ó 3 pulgadas de agua caliente. Procesar durante 75 minutos / presión alta.


109

SALSA DE MANZANA

Porciones: 4 pintas



Ingredientes

7 libras de manzanas dulces y jugosas (para que tenga sabor a pastel, añadir 1-2 libras de manzanas para pastel)ácido ascórbico (para prevenir la oxidación)mezcla de azúcar y canela al gusto (opcional)

Preparación: Lavar, pelar y sacar el corazón de las manzanas. Cortarlas en rodajas dentro de agua con ácido ascórbico para prevenir la oxidación. Escurrir. Poner los trozos escurridos en una olla de 8-10 cuartos. Añadir 1 taza de agua. Revolver ocasionalmente para evitar que se quemen, calentar rápidamente hasta que estén tiernas (5 a 20 minutos, dependiendo de la madurez y la variedad). Triturar con un molinillo o dejarlo en trozos si prefiere ese estilo de salsa. La salsa se puede hacer conserva sin azúcar. Sin embargo, si lo desea, añadir 1 cucharada de la mezcla de azúcar y canela por cada pinta de salsa. Probar y añadir más, si lo prefiere. Volver a calentar la salsa hasta que hierva. Llenar los frascos con salsa caliente, dejando 1/2 pulgada de espacio superior. Tapar y cerrar. Colocar en la olla con 2 ó 3 pulgadas de agua caliente.


Conservas a presión: FRUTAS & POSTRES


110

BAYAS

Porciones: 4 pintas



Ingredientes

3 1/2 - 4 libras de bayas dulces y maduras con color uniformeSe recomienda cualquiera de las siguientes variedades: mora, arándano, grosella, zarzamora, baya del saúco, gaylussacia, frambuesa americana, morera y frambuesa.

Preparación: Lavar 1 ó 2 libras de bayas a la vez. Escurrir, tapar y quitar los tallos, si fuera necesario. Calentar las bayas en agua hirviendo durante 30 segundos y escurrir. Vaciar en los frascos. Luego, añadir 1/4 de jugo caliente o agua a cada frasco dejando 1/2 pulgada de espacio superior. Tapar y cerrar. Colocar en la olla, con 2 ó 3 pulgadas de agua caliente.


111

COCKTAIL DE FRUTAS VARIADAS

Porciones: 4 pintas



Ingredientes

1 libra de uvas verdes no muy maduras y sin semillas1 1/2 libras de duraznos1 1/2 libras de perasfrasco de 5 onzas de cerezas marrasquino3 tazas de azúcar3 tazas de aguaácido ascórbico (para prevenir la oxidación)

Preparación: Lavar, pelar y sacar el corazón de las manzanas. Cortarlas en rebanadas dentro de agua con ácido ascórbico para evitar que se pongan de color marrón. Escurrir. Quitar los tallos y lavar las uvas, luego empaparlas en ácido ascórbico para prevenir la oxidación. Sumergir los duraznos maduros, pero firmes, de a pocos, en agua hirviendo durante 1 a 1 1/2 minutos para que se despegue la piel. Luego, meterlos en agua fría y sacar la piel. Cortarlos por la mitad, sacar el caroso y cortarlos en cubos de 1/2 pulgada y añadir la solución de la uva. Pelar, cortar por la mitad y sacar el corazón de las peras. Cortar en cubos de 1/2 pulgada y añadirlos a las uvas y melocotones. Mezclar el azúcar y el agua en una olla y llevar a ebullición. Escurrir la mezcla de fruta. Añadir 1/2 taza de almíbar caliente a cada frasco. Luego añadir algunas cerezas y cuidadosamente llenar el frasco con la mezcla de frutas y con más almíbar caliente, dejando 1/2 pulgada de espacio superior. Tapar y cerrar. Colocar en la olla, con 2 ó 3 pulgadas de agua caliente.



112

MERMELADA DE FRESA

Porciones: 4 pintas



Ingredientes

5 tazas de fresas trituradas7 tazas de azúcar1/2 cucharadita de margarina1 paquete de pectina (1 3/4 oz.)

Preparación: Lavar las fresas y sacar los tallos. Cortarlas y triturarlas en un procesador de alimentos o a mano. En una olla grande, medir 5 tazas de fresas trituradas. Añadir la margarina y la pectina y revolver. Llevar a ebullición a fuego alto, revolviendo constantemente. Añadir el azúcar a la mezcla de fresas. Hervir a fuego alto otra vez, luego hervir 1 minuto, removiendo constantemente. Sacarlas del fuego y eliminar la espuma. Vaciar en frascos limpios hasta dejar 1/4 pulgada de espacio superior. Tapar y cerrar. Colocar en la olla, con 2 ó 3 pulgadas de agua caliente.



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