Lexus - La Cocina Peruana Paso a Paso

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LA COCINA PERUANA PASO A PASO

IDEA, DISEO Y REALIZACINDepartamento de Creacin Editorial de Lexus Editores

LEXUS EDITORES S.A.Av. Del Ejrcito 305 Miraflores, Lima-Perwww.lexuseditores.com

Primera edicin, febrero 2008

Hecho el Depsito Legal en la BibliotecaNacional del Per: 2008-01607

ISBN: 978-9972-209-49-9

EDICIN 2008

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III

PPrreesseennttaacciinn

Las recetas de este libro se han seleccionado pensando en la cocina sencilla y prcti-ca, la de todos los das. Son recetas accesibles, con ingredientes que se consiguen sindificultad, y muy econmicas.

Teniendo en cuenta el conocido dicho de que todo entra por los ojos, se ha privile-giado el aspecto grfico de la obra con cerca de 800 fotografas, tomadas especialmen-te para esta edicin, y que permiten seguir paso a paso las instrucciones de prepara-cin de platos clsicos de la culinaria peruana como el cebiche, el chupe de camaro-nes o el cabrito a la nortea, hasta otros menos conocidos como las brochetas de lo-mo teriyaki, el arroz rabe o la musaca, pasando por una amplia variedad de pas-tas y las ms populares adaptaciones de la cocina europea y oriental.

El repertorio gastronmico de este singular libro se enriquece con la inclusin de su-gerencias y consejos prcticos que multiplican su utilidad, una gua de los ingredien-tes bsicos y de uso ms comn, as como un glosario mnimo de referencia.

Quien quiera iniciarse en las artes culinarias encontrar aqu la informacin nece-saria para hacerlo con xito. Aquellos ms expertos pueden poner a prueba sus co-nocimientos y aplicar su propio estilo a cada una de las 256 recetas de este libro.

Para todos ser una gratificante aventura, y para nosotros la realizacin del prop-sito de brindarles no un libro de cocina ms, sino una efectiva ayuda domstica.

Los editores

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IV

SSuummaarriioo

EEnnttrraaddaass

Aj de atn ........................................................ 9Aj verde relleno ............................................... 10Alcachofas rellenas ............................................ 11Alcachofas rellenas con conchas........................ 12Alitas con taus ................................................. 13Brochetas de lomo teriyaki ............................... 14Cangrejos rellenos ............................................. 15Causa a la limea .............................................. 16Causa de choclo o Choclo a la huancana.......... 17Causa en lapa .................................................... 18Causa rellena ..................................................... 19Cebiche .............................................................. 20Cebiche caliente ................................................ 21Cebiche de championes.................................... 22Chicharrn de calamar ...................................... 23Chicharrn de chancho ...................................... 24Chicharrn de pescado....................................... 25Choros a la chalaca ............................................ 26Choros arrebosados ........................................... 27Conchitas a la parmesana .................................. 28Conchitas Bloody Mary ...................................... 29Crepes de espinaca............................................. 30Croquetas de atn.............................................. 31Croquetas de pescado con coco ......................... 32Croquetas de pollo ............................................. 33Empanadas ........................................................ 34Ensalada Caprese............................................... 35Ensalada cuatro colores ..................................... 36Ensalada de beterraga ....................................... 37Ensalada de fideos............................................. 38Ensalada de pallares .......................................... 39Ensalada de queso y jamn ............................... 40Ensalada rusa .................................................... 41Ensalada Waldorf............................................... 42Escabeche de pescado........................................ 43Flan de atn ...................................................... 44Humitas de choclo ............................................. 45Leche asada de espinacas .................................. 46Ocopa................................................................. 47Palta rellena con verduras ................................. 48

Papa a la huancana .......................................... 49Papas en salsa de man ..................................... 50Pastel de acelga ................................................ 51Pastel de cebolla ............................................... 52Pastel de choclo ................................................. 53Pastel de poro ................................................... 54Quiche de poro................................................... 55Rocotos rellenos a la Trini ................................ 56Rollo de papa .................................................... 57Salpicn de pollo................................................ 58Sangrecita ......................................................... 59Solterito de habas .............................................. 60Souffl de brcoli .............................................. 61Souffl de zanahoria.......................................... 62Tamalitos verdes de garbanzos .......................... 63Tequeos ........................................................... 64Tiradito de pejerrey ............................................ 65Tomates rellenos ................................................ 66Tortilla de arroz ................................................. 67Tortilla de mariscos ........................................... 68Tortilla de papa ................................................. 69Vainitas a la francesa ........................................ 70Wantn frito ...................................................... 71Yuquitas rellenas ............................................... 72Zapallito italiano relleno .................................... 73Zapallitos rellenos.............................................. 74

SSooppaass

Aguadito de pescado.......................................... 77Asado de papa ................................................... 78Cazuela de carne y verduras .............................. 79Chilcano de pescado........................................... 80Chupe de camarones.......................................... 81Chupe de habas ................................................. 82Chupe de trigo ................................................... 83Crema de alcachofas .......................................... 84Crema de tomate ................................................ 85Crema de zanahoria ........................................... 86Dieta de pollo..................................................... 87Menestrn.......................................................... 88

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VParihuela ........................................................... 89Sancochado........................................................ 90Shambar ............................................................ 91Sopa a la criolla ................................................. 92Sopa a la minuta................................................ 93Sopa de espinaca y zanahoria............................ 94Sopa de frejoles ................................................. 95Sopa de lentejas................................................. 96Sopa de papa ..................................................... 97Sopa wantn...................................................... 98

PPllaattooss pprriinncciippaalleess

Adobo de chancho ............................................. 101Adobo de pescado.............................................. 102Aj de gallina ..................................................... 103Ajiaco a la italiana ............................................ 104Ajiaco de papa .................................................. 105Albndigas de carne ......................................... 106Arroz a la jardinera .......................................... 107Arroz rabe........................................................ 108Arroz chaufa...................................................... 109Arroz chaufa de mariscos .................................. 110Arroz con alcachofas ......................................... 111Arroz con frejoles .............................................. 112Arroz con hongos .............................................. 113Arroz con mariscos............................................ 114Arroz con pollo .................................................. 115Arroz con pollo al estilo oriental ........................ 116Arroz festivo a la coca cola .............................. 117Arroz tapado...................................................... 118Arroz verde con choclo ...................................... 119Asado de carne .................................................. 120Bacalao a la nortea .......................................... 121Cabrito a la nortea ........................................... 122Caiguas rellenas................................................. 123Calamares estofados .......................................... 124Canelones .......................................................... 125Carapulcra.......................................................... 126Carapulcra chinchana ........................................ 127Cau cau.............................................................. 128Cau cau de conchas ........................................... 129Chancho con salsa de guindones ....................... 130Chita frita al ajo ................................................ 131Chuletas de cerdo glaseadas .............................. 132Col rellena.......................................................... 133Coliflor gratinada .............................................. 134Estofado de carne de res.................................... 135Estofado de cordero a la irlandesa ..................... 136Fettuccinis a lo Alfredo ..................................... 137

Fideos al pesto .................................................. 138Fideos criollos ................................................... 139Fideos gratinados .............................................. 140Frejol dulce ........................................................ 141Frejoles guisados ............................................... 142Frejolitos verdes ................................................ 143Frito trujillano.................................................... 144Guiso de quinua ................................................ 145Guiso de salchichas ........................................... 146Hamburguesas rellenas ..................................... 147Lasagna ............................................................. 148Lengua en salsa de apio y nabo......................... 149Lentejas guisadas .............................................. 150Locro ................................................................. 151Lomo con tocino ................................................ 152Lomo saltado ..................................................... 153Lomo strogonoff ................................................ 154Medallones de pescado en salsa de naranja....... 155Mollejitas a la trujillana .................................... 156Mondonguito a la italiana.................................. 157Musaca .............................................................. 158Nios envueltos ................................................. 159Olluquitos con charqui....................................... 160Osobuco en salsa de tomate............................... 161Pansotti en salsa de championes ..................... 162Pansotti en salsa de pecanas ............................. 163Papa rellena ....................................................... 164Pastel de carne molida y tocino ......................... 165Patita con man.................................................. 166Pato con aj........................................................ 167Pechugas de pollo rellenas................................. 168Pepin de pavo .................................................. 169Pescado a la chorrillana ..................................... 170Pescado a la florentina....................................... 171Pescado a lo macho ........................................... 172Pescado agridulce .............................................. 173Pescado en papilote ........................................... 174Picante de mariscos ........................................... 175Polenta .............................................................. 176Pollo a la king .................................................. 177Pollo a la naranja .............................................. 178Pollo al comino .................................................. 179Pollo al curry ..................................................... 180Pollo al huacatay ............................................... 181Pollo al pat ....................................................... 182Pollo cocido en leche a la portuguesa ............... 183Pollo con guindones........................................... 184Pollo en salsa de championes .......................... 185Pollo en salsa de man ....................................... 186Pollo en salsa de pecanas .................................. 187Pollo relleno deshuesado ................................... 188Pulpo al olivo................................................... 189Ravioles en salsa bolognesa .............................. 190Riones al vino.................................................. 191Risotto de verduras .......................................... 192Rollo de carne relleno ........................................ 193Seco de carne..................................................... 194

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VI

Spaguettis en salsa de palta............................... 195Tacu tacu ........................................................... 196Tallarn criollo.................................................... 197Tallarn saltado ................................................. 198Tallarines con salsa de camarones ..................... 199Trigo guisado..................................................... 200

PPoossttrreessAlfajores ............................................................ 203Alfajores de maicena ......................................... 204Arroz con leche.................................................. 205Arroz zambito.................................................... 206Bavarois de chirimoya ....................................... 207Brownies ........................................................... 208Budn de chancay .............................................. 209Cachitos de nueces............................................. 210Cake de especias ................................................ 211Cake de mandarinas .......................................... 212Cake de naranja con manzana ........................... 213Cake de zanahoria ............................................. 214Champuz de guanbana .................................... 215Cheesecake ........................................................ 216Cheesecake rpido de durazno........................... 217Cocada limea.................................................... 218Cocaditas ........................................................... 219Crema volteada .................................................. 220Crocante de manzana......................................... 221Crocante de nueces ............................................ 222Dulce de pallares................................................ 223Encanelado ........................................................ 224Flan de camote .................................................. 225Flan de manzana ............................................... 226Frejol colado ...................................................... 227Guargueros ........................................................ 228Manjarblanco de coco ........................................ 229Manjarblanco de quinua .................................... 230Mazamorra de zapallo........................................ 231Mazamorra morada............................................ 232Mermelada de fresas.......................................... 233Mermelada de mandarinas................................. 234Mousse de lcuma ............................................. 235Panqueque de chocolate..................................... 236Pastel de choclo dulce ........................................ 237Peras al vino...................................................... 238Pie de limn....................................................... 239Pionono de chocolate ......................................... 240

Puercoespn ....................................................... 241Queso helado Ta Liliana ................................... 242Ranfaote .......................................................... 243Suspiro de limea .............................................. 244Tajadn o huevo chimbo.................................... 245Tartaletas de fruta.............................................. 246Torta de chocolate .............................................. 247Turrn de chocolate ........................................... 248

LLiiccoorreess yyrreeffrreessccooss

Algarrobina ....................................................... 251Cocktail de pia ................................................. 251Cuba libre .......................................................... 252Daiquiri de durazno........................................... 252Margarita ........................................................... 253Pia colada ........................................................ 253Pisco sour .......................................................... 254Ponche............................................................... 254Primavera .......................................................... 255Sangra .............................................................. 255Chicha morada................................................... 256Refresco de cebada ............................................ 256

SSaallssaass

Mayonesa .......................................................... 259Queso con pia .................................................. 259Queso de pimiento ............................................. 260Salsa criolla ....................................................... 260Salsa de aj ........................................................ 261Salsa de guacamole............................................ 261Salsa de huacatay .............................................. 262Salsa de queso................................................... 262Salsa golf ........................................................... 263Salsa trtara ...................................................... 263

PRINCIPALES INGREDIENTES .................................... 265CONSEJOS PRCTICOS ............................................. 269GLOSARIO ............................................................ 272

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9

AAjj ddee aattnn(ELABORACIN FCIL)

PARA SEIS PERSONAS

1 lata de atn1 cebolla picada2 panes3/4 de taza de leche evaporada1/4 de taza de agua

1 kilo de papa sancochadaQueso parmesanoAj verde molidoComino, organo, sal y pimientaAceitunasHuevos duros

PREPARACIN

1. Remojar el pan con la leche y el agua y luego li-cuar.

2. Hacer un aderezo con la cebolla bien picadita, losajos, el aj molido, la pimienta, el comino, el or-gano y la sal.

3. Cuando el aderezo est bien cocido, agregar elpan licuado.

4. Cuando empiece a espesar, agregar el atn y elqueso parmesano.

5. Servir con arroz graneado, papas sancochadas,aceitunas y huevo duro.

SUGERENCIA

Se debe desmenuzar el atn antes de vaciarlo a la olla.Se puede utilizar atn o sardina.

Si la salsa se seca mucho agregar un poquito de agua para darle consistencia.Si se emplea pescado, se debe sancochar y luego desmenuzar.

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10

AAjj vveerrddee rreelllleennoo(ELABORACIN LABORIOSA)

PARA SEIS PERSONAS

12 ajes frescos300 gramos de carne molida de pollo100 gramos de arvejas100 gramos de pasas200 gramos de queso parmesano2 tazas de choclo desgranado4 tomates picados1 cebolla mediana2 huevos

Perejil, culantro1 cubito de polloSalsa blanca125 gramos de margarina1/2 taza de leche evaporada1/2 taza de harina1 litro de agua

Nuez moscadaSal y pimienta

PREPARACIN

1. Cortar el extremo de los ajes con el tronquito. Lim-piar las semillas y las venas con cuidado.

2. En un recipiente con agua fra remojar los ajes por 4horas cambindoles el agua varias veces.

3. Poner los ajes en una olla para que den un hervor de2 minutos. Botar el agua, enjuagar en agua fra variasveces y poner nuevamente en la olla a dar un hervorde 5 minutos. Luego colar.

4. Acomodar los choclos desgranados y sancochados enuna fuente refractaria enmantequillada. Rellenar losajes y colocarlos encima de los choclos.

Relleno1. Hacer un picadillo dorando las cebollas picadas y los

ajos. Luego agregar sal, pimienta, organo, perejil pi-cado y tomate picado.

2. Aadir la carne molida con el cubito disuelto en unpoquito de agua tibia y dejar cocinar unos minutos.Luego agregar las pasas, las arvejitas cocidas y loshuevos duros picados.

Salsa blanca1. Preparar una salsa blanca con la margarina, la harina,

la leche, el agua y la nuez moscada. Baar los ajescon esta salsa y espolvorear con queso parmesano.

2. Llevar al horno precalentado a 350 F (180 C) y gra-tinar por 45 minutos.

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11

PREPARACIN

1. Sancochar los fondos de alcachofa.2. Colocarlos en una fuente engrasada, resistente al

horno.

3. Mezclar la pulpa de cangrejo con la mayonesa ysalpimentar.

4. Rellenar los fondos de alcachofa.5. Llevar al horno a gratinar por 10 minutos.

AAllccaacchhooffaass rreelllleennaass (ELABORACIN FCIL)

PARA SEIS PERSONAS

12 fondos de alcachofassancochadas al dente

1 kilo de pulpa de cangrejoprecocida

1 taza de mayonesa

SUGERENCIA

Se puede cambiar la pulpa decangrejo por pollo, atn o

jamn.

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12

AAllccaacchhooffaass rreelllleennaass ccoonn ccoonncchhaass

(ELABORACIN LABORIOSA)PARA SEIS PERSONAS

PREPARACIN1. Poner en abundante agua un chorrito de limn, un

chorrito de aceite y una cucharada de harina diluidaen agua. Cuando rompa el hervor colocar los fondosde alcachofa y cocinar hasta que estn suaves.

2. Limpiar las conchas y dividirlas en dos partes.

3. A una parte de las conchas retirarles el coral y reser-var. Con la parte blanca de las conchas preparar uncebiche con el limn, la sal y la pimienta. Luegocolarlo y colocarlo sobre los fondos.

4. Preparar una salsa blanca dura con la harina, lamantequilla, la leche, el queso y sazonar.

5. Licuar los corales y mezclarlos con la salsa blanca ycon las conchas que se dejaron separadas.

6. Enmantequillar un molde y acomodar los fondoscon el cebiche y la mezcla con la salsa blanca.

7. Gratinar por 10 minutos a horno moderado y servirbien caliente.

6 fondos de alcachofas grandes6 cucharadas de harina sin preparar1/2 taza de queso parmesano

6 docenas de conchas chicas2 tazas de leche2 limones

AceiteMantequillaSal y pimienta

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AAlliittaass ccoonn ttaauuss(ELABORACIN FCIL)

PARA SEIS PERSONAS

8 cucharadas de aceite1 kilo de alitas de pollo3 dientes de ajos30 gramos de taus

(frejolitos de soya)6 cucharaditas de sillau1 cucharadita de sazonador1 taza de caldo4 cucharaditas de chuo

Sal al gusto

PREPARACIN

1. Cortar las alitas en trozos. Dorarlos en aceitecaliente con los ajos y el taus chancados.

2. Sazonar con la sal, el sillau, el sazonador y aadirel caldo.

3. Cocinar unos minutos y espesar con el chuodiluido en un poquito de agua fra. Dejar dar unhervor.

4. Se puede servir como piqueo o acompaar conarroz.

SUGERENCIA

Se puede preparar tambin controzos de pollo o corazones de pollo.

Si desea agregar cebolla chinapicadita antes de echar el chuo.

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BBrroocchheettaass ddee lloommootteerriiyyaakkii

(ELABORACIN MEDIANA)PARA SEIS PERSONAS

1 kilo de carne de res2 cucharadas de jugo de limn1/4 de taza de azcar rubia1/4 de taza de sillau

1 cucharada de aceite1 cucharada de kin en polvo2 dientes de ajo picados

Trozos de pia1 pimiento grande cortado en

cuadrados de 2 cm.

PREPARACIN

1. Cortar la carne en trozos de 2 cm.2. Colocar en un recipiente el azcar, el jugo de

limn, el sillau, el aceite, el kin, los ajos y lacarne. Dejar macerar por 3 horas dndole vuel-tas a la carne.

3. En una sartn bien caliente frer los trozos decarne.

4. Luego ensartar los trozos de carne en palitos al-ternando con la pia y los pimientos.

5. Poner al horno por 10 minutos para que dore lapia.

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15

CCaannggrreejjooss rreelllleennooss(ELABORACIN FCIL)

PARA SEIS PERSONAS

6 cangrejos1/2 poro1/2 nabo

1 zanahoria1/2 cebolla1/4 de kilo de pulpa de cangrejo

6 cabecitas de cebolla china2 limones2 cucharadas de perejil1 palta

Huevo duroMayonesa

PREPARACIN

1. Lavar los cangrejos, cocinarlos en agua con sal oen un caldo corto con poro, nabo, zanahoria ycebolla.

2. Limpiarlos bien por dentro sacando toda la pul-pa. Separar los caparazones.

3. Dar un hervor por 5 minutos a la pulpa de can-grejo en la misma agua donde se cocinaron loscangrejos. Dejar enfriar.

4. Mezclar la pulpa con la mayonesa y la cebollachina cortada en cuadritos, el perejil picado y eljugo de limn.

5. Rellenar los caparazones con esta preparacin yadornar con huevo duro rallado y palta.

SUGERENCIA

Se puede adornar con hojas delechuga americana.

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16

CCaauussaa aa llaa lliimmeeaa (ELABORACIN FCIL)

PARA SEIS PERSONAS

1 kilo de papa amarilla1/4 de taza de aceite1/4 de taza de jugo de limn

2 cucharadas de aj molido1 cucharadita de ajos molidos1 cebolla cortada a la pluma1 cucharadita de perejil picado6 filetes chicos de pescado frito1/2 aj cortado en rodajas

6 aceitunas6 trocitos de queso fresco6 hojas de lechuga

Sal y pimienta al gusto

PREPARACIN

1. Sancochar las papas en agua con sal. Pelar y mo-ler las papas calientes con el prensapapas.

2. Dejar enfriar.3. Mezclar la papa con el aj molido, jugo de limn,

ajo molido, aceite, sal y pimienta.

4. Amasar la mezcla hasta que est pareja.5. Hacer con la masa unas bolas y achatarlas.6. Preparar una salsa criolla con la cebolla, aj en roda-

jas, aceite, perejil, sal y pimienta.7. Frer los filetes de pescado.8. Servir las bolas de causa acompaadas con el filete

de pescado.9. Decorar con hojas de lechuga, huevo duro, queso

fresco y aceitunas.

SUGERENCIA

Se puede hacer bolas chiquitas yservirlas como piqueo ensartadas

en mondadientes.

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17

5 choclos grandes300 gramos de queso fresco3/4 de taza de leche evaporada

2 ajes verdes2 cucharadas de aceite1 cebolla grande1/2 aj picado

6 hojas de lechuga6 aceitunas2 huevos duros2 limones


CCaauussaa ddee cchhoocclloo ooCChhoocclloo aa llaa hhuuaannccaannaa

(ELABORACIN FCIL)PARA SEIS PERSONAS

SUGERENCIASancochar los choclos con unos granitos

de ans y un poquito de azcar.

1. Sancochar los choclos y desgranarlos.2. Licuar el queso, leche, ajes verdes, aceite, sal

y pimienta. Unir esta mezcla al choclo des-granado.

3. Cortar la cebolla a la pluma y preparar una sal-sa criolla agregndole limn, aceite y aj picado.

4. Poner el choclo mezclado con la salsa a la huan-cana en una fuente y colocar la salsa criolla en-cima. Finalmente adornar con hojas de lechuga,aceitunas y huevos duros en rodajas.

PREPARACIN

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18

CCaauussaa eenn llaappaa(ELABORACIN LABORIOSA)

PARA SEIS PERSONAS

1 kilo de papa amarilla250 gramos de aj verde

molido3 cebollas4 ajes verdes enteros6 filetes de pescado

Sal y pimientaOrgano, limnHuevos durosAceitunasAceite, vinagre

PREPARACIN

1. Sancochar las papas, pelarlas y pasarlas por elprensapapas. Mezclarlas con el aj molido, la sal, lapimienta, el jugo de limn, un chorrito de aceite yluego amasar.

2. Frer los filetes de pescado salpimentados yenharinados.

Salsa1. Colocar en una sartn el aceite, la pimienta, el aj

molido, los ajes cortados a lo largo y la cebollacortada en cuatro. Luego agregar el vinagre y dar-le un hervor.

2. Acomodar en una fuente la causa, encima ponerel filete frito y baar con la salsa de cebolla.

3. Adornar con hojas de lechuga, huevos duros, pe-rejil, choclo y aceituna.

CONSEJO PRCTICO

Si quiere mantener las hojas de lechuga frescaspor mucho ms tiempo refrigerarlas cortadas en

un recipiente con agua fra.


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CCaauussaa rreelllleennaa (ELABORACIN MEDIANA)

PARA SEIS PERSONAS

11/2 kilo de papa amarilla

1 palta grande3 huevos duros4 limones1/2 taza de aceite de oliva1 lata de filete de atn1 cucharada de aj molido1 cucharada de perejil picado1 cucharada de ajos molidos1 taza de mayonesa


PREPARACIN

1. Sancochar las papas, pasarlas por el prensapapas ydejar enfriar.

2. Amasar la papa, agregarle aj molido, ajos molidos,aceite, limn, sal y pimienta.

3. Una vez bien mezclada, estirar la masa sobre unpapel manteca, untarla con mayonesa y rellenarlacon atn, rodajas de huevo duro y palta.

4. Enrollar la masa y adornar con huevo duro y paltaen rodajas.

SUGERENCIA

Se puede preparar en un prex,poniendo la mitad de la masa en laparte inferior, rellenar y cubrir con

el resto de la masa.


20

PREPARACIN

1. Trozar el pescado.2. Agregarle el ajo y aj molidos, jugo de limn y

salpimentar.

3. Cortar la cebolla a la pluma, agregar el perejil yculantro picados y rodajas de aj verde.

4. Colocar la salsa sobre el pescado y servir.Acompaar con choclo y camote sancochados.

CCeebbiicchhee (ELABORACIN FCIL)

PARA SEIS PERSONAS

3/4 de kilo de pescado en filete

1 taza de jugo de limn1 cucharada de ajo molido2 cucharadas de aj verde molido2 cebollas medianas1 cucharada de perejil picado1 cucharada de culantro picado2 choclos3 camotes medianos1 aj verde


SUGERENCIASi desea echar mariscos se pueden agregar al inicio habindolos pasado primeropor agua caliente en un colador. Se puede acompaar con cancha serrana que se

fre con un poco de aceite en una sartn. Adornar con hojas de lechuga.

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21

CCeebbiicchhee ccaalliieennttee(ELABORACIN MEDIANA)

PARA SEIS PERSONAS

1 kilo de tollo de leche1 trozo de cebolla

Ramitas de culantro1/4 de tocino en tiras

1 cucharada de ajo5 ajes amarillos1 pimiento6 limones

Sal y pimienta1 chorrito de aceite

PREPARACIN1. Cortar el pescado en trozos. Agregar el jugo de li-

mn y macerar por 20 minutos.

2. Licuar el jugo que solt el pescado con el limn,con el aj, el ajo, el culantro, el pimiento, la cebollay un chorrito de aceite.

3. Agregar la mezcla sobre el pescado y hornear por10 minutos a 350 F (180 C).

Para bocadito1. Envolver cada trozo de pescado con una tira de to-

cino y sujetar con mondadientes.2. Llevar al horno caliente a 350 F (180 C) por 10

minutos.

SUGERENCIASe puede servir en porciones

individuales con camote ychoclo o como bocadito

envuelto con tocino.(Rinde para 50 bocaditos).

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CCeebbiicchhee ddee cchhaammppiioonneess(ELABORACIN FCIL)

PARA SEIS PERSONAS

1 kilo de championes3/4 de taza de jugo de limn

4 cucharadas de cremade leche

1 tallo de apio picado1 cucharadita de ajo

TabascoPerejilSal y pimientaCamotes sancochadosChoclosHojas de lechuga

PREPARACIN

1. Limpiar los championes y partirlos en rodajas.Echarles un poco de jugo de limn inmediata-mente para que no se negreen, agregarles pimien-ta blanca.

2. Picar el apio en pedazos bien pequeos y mezclarcon los championes.

3. Preparar el alio con la crema de leche, el restodel jugo de limn, un poquito de tabasco, el ajomolido, el perejil picado y la sal y pimienta.

4. Echar el alio encima de los championes y dejar-lo macerar un rato.

5. Decorar con hojas de lechuga, camotes y choclo.

SUGERENCIA

No se deben remojar loschampiones en agua.

El perejil se debe lavar y dejarsecar, cuando las hojitas estnsecas recin cortarlas para que

no se marchiten.

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CChhiicchhaarrrrnn ddee ccaallaammaarr (ELABORACIN FCIL)

PARA SEIS PERSONAS

1 kilo de calamares

11/2 taza de harina

2 tazas de aceite2 hojas de lechuga

Sal y pimienta

Guarnicin

Papas o yucas sancochadas o fritasSalsa criolla (ver receta en pg. 260)Salsa trtara (ver receta en pg. 263)

PREPARACIN

1. Limpiar los calamares y cortarlos en aros. Salpi-mentarlos y escurrirlos bien.

2. Poner la harina en una bolsa plstica y echar pocoa poco los calamares.

3. Sacudir la bolsa para que los calamares se impreg-nen de harina.

4. Frerlos en aceite bien caliente.5. Servir con la lechuga y la guarnicin.

CONSEJO PRCTICOMientras ms pequeos los calamares sern ms tiernos; stos pueden frerse directamente. Si son ms

grandes convendr hervirlos rpidamente, no ms de dos minutos porque se endurecen.

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PREPARACIN

1. Trozar la carne y sazonarla con sal y pimienta.

CChhiicchhaarrrrnn ddee cchhaanncchhoo (ELABORACIN FCIL)

PARA SEIS PERSONAS

11/2 kilo de chancho

(3/4 de costilla y 3/4 de pierna

o brazuelo)3/4 de taza de agua

2 camotes grandes fritosSalsa criolla (ver receta en pg. 260)Sal y pimienta al gusto

2. Poner en una olla el agua y la carne trozada a coci-nar. Cuando se evapora el agua la carne se dora ensu propia grasa.

3. Acompaar con camote frito y salsa criolla.

CONSEJO PRCTICO

La carne de cerdo fresco debe tener un color rosa perlado, fina textura ygrasa visible de un color blanco lechoso.

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PREPARACIN

1. Cortar el pescado en trozos pequeos y salpimen-tarlos.

2. Pasarlos por harina.

CChhiicchhaarrrrnn ddee ppeessccaaddoo (ELABORACIN FCIL)

PARA SEIS PERSONAS

1 kilo de pescado1 taza de harina2 tazas de aceite

Sal y pimienta

Guarnicin

Papas o yucas sancochadas o fritasSalsa criolla (ver receta en pg. 260)Salsa trtara (ver receta en pg. 263)

SUGERENCIA

Se puede enharinar los pescadoscon harina de maz.

CONSEJO PRCTICO

El pescado fresco tiene los ojos salientes y brillantes, las agallas limpias yla piel cubierta por una sustancia viscosa transparente.

3. Frerlos en aceite bien caliente.4. Servir acompaados de guarnicin al gusto.

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PREPARACIN

1. Lavar y sancochar los choros en agua con sal hastaque se abran.

2. Sacar la mitad de la concha y limpiarlos.

3. Mezclar el resto de los ingredientes y cubrir cadachoro con la mezcla.

CChhoorrooss aa llaa cchhaallaaccaa (ELABORACIN FCIL)

PARA SEIS PERSONAS

3 docenas de choros1 taza de cebolla cortada

en cuadritos1/4 de taza de aj o rocoto

cortado en cuadritos1/4 de taza de perejil picado1/2 taza de tomate picado

en cuadritos1/2 taza de jugo de limn

Sal y pimienta al gusto SUGERENCIA

Se puede trozar los choros.

CONSEJO PRCTICO

Cuando se cocina choros es recomendable desecharaquellos cuyas valvas estn rotas o abiertas, as

como los que floten al sumergirlos en agua.

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CChhoorrooss aarrrreebboossaaddooss(ELABORACIN LABORIOSA)

PARA SEIS PERSONAS

SUGERENCIAAcompaar con salsa golf

o salsa criolla.

PREPARACIN

1. Lavar los choros. Ponerlos en una olla con aguaque los cubra y darles un hervor. Luego retirarlosde sus valvas.

2. Derretir la margarina, aadir la harina e incorpo-rar la leche diluida en la misma cantidad de aguahasta formar una salsa blanca de mediana consis-tencia. Agregar sal.

3. Pasar los choros por la salsa caliente, luego porpan rallado y dejar enfriar.

4. Batir los huevos. Pasar los choros por los huevosbatidos.

5. Frer en aceite bien caliente hasta que doren.

3 docenas de choros3 cucharadas de margarina3 cucharadas de harina

11/2 taza de leche

1 huevoPan rallado, sal

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PREPARACIN

1. Limpiar y secar bien las conchas. Salpimentar algusto.

2. Completar el condimento con un chorrito desalsa inglesa.

3. Aadir queso parmesano y mantequilla. Llevar agratinar en el horno a 350F (180 C) hasta quedoren.

CCoonncchhiittaassaa llaa ppaarrmmeessaannaa


3 docenas de conchas chicas350 gramos de queso parmesano250 gramos de mantequilla

Salsa inglesaSal y pimienta

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CCoonncchhiittaassBBllooooddyy MMaarryy


3 docenas de conchas1 lata de jugo de tomate

Jugo de dos limones1 copita de vodka

Gotas de tabascoGotas de salsa inglesaSal y pimienta

PREPARACIN

1. Limpiar bien las conchas y reservar las valvaslimpias.

2. Sazonar las conchas con sal, pimienta, jugo delimn. Agregarles el jugo de tomate, las gotas detabasco, la salsa inglesa y el vodka.

3. Macerar por lo menos 30 minutos.

4. Servir en las valvas que se reserv.

SUGERENCIA

Se pueden servir como bocaditosbuscando valvas pequeas.

CONSEJO PRCTICO

Los tomates frescos yque ya estn lo sufi-cientemente madurosdeben sentirse firmesy lucir bien rojos ybrillosos. Para pelarlosbasta ponerlos en

agua caliente por unos momentos, con lo que tam-bin mejora su sabor.

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CCrreeppeess ddee eessppiinnaaccaa(ELABORACIN LABORIOSA)

PARA 6 A 8 PERSONAS

Para la masa5 huevos11/2 taza de harina sin preparar2 cucharadas de mantequilla derretida13/4 taza de leche evaporada (1 tarro)1/2 cucharadita de sal

Para el relleno1 kilo de espinacas1/4 de litro de crema de leche4 tazas de salsa blanca bien

condimentada6 huevos

MantequillaQueso parmesanoSal, pimienta y nuez moscada

PREPARACIN

Masa1. Licuar todos los ingredientes.2. Dejar reposar 30 minutos.3. Frer.

Relleno1. Saltear las espinacas.2. Mezclar con la salsa blanca y huevos duros en tro-

zos pequeos.3. Rellenar las crepes.4. Acomodar en un molde enmantequillado y encima

echarle salsa blanca aguada con un poco de cremade leche.

5. Rociar con queso parmesano y llevar al horno a350F (180C) a gratinar.

SUGERENCIA

Se pueden rellenar conchampiones y jamn, con

brcoli, con conchas,camarones, etc.

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CCrrooqquueettaass ddee aattnn (ELABORACIN MEDIANA)

PARA SEIS PERSONAS

1. Sancochar las papas en agua con sal. Una vezsancochadas pasarlas por el prensapapas.

2. Mezclar la papa, atn, un huevo, ketchup,perejil, sal y pimienta al gusto.

3. Cuando todo est bien mezclado hacer unasbolitas.

4. Batir el huevo restante.5. Pasar las bolitas por el pan rallado y el huevo.

6. Frerlas en aceite bien caliente.7. Una vez fritas escurrirlas en papel toalla.

SUGERENCIASe pueden acompaar con ketchup

y rodajas de tomate.

PREPARACIN

1/2 kilo de papa blanca

1 lata de atn2 huevos1 cucharada de perejil picado1 taza de pan rallado2 cucharadas de ketchup 1 taza de aceite


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CCrrooqquueettaass ddee ppeessccaaddoo ccoonn ccooccoo

(ELABORACIN MEDIANA)PARA SEIS PERSONAS


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PREPARACIN

1. Tostar el coco rallado en una sartn.2. Frer la cebolla, curry y ajo.

3. Licuar el pescado crudo, agregarle el sofrito y elcoco rallado. Mezclar bien todos los ingredientes.

4. Batir el huevo.5. Formar las croquetitas con una cuchara, pasarlas

por pan rallado y por el huevo batido, volverlasa pasar por el pan rallado.

6. Frerlas en aceite caliente.

800 gramos de filete de pescado3 cucharadas de mantequilla3/4 de taza de cebolla

1 cucharadita de ajos molidos1/2 taza de coco rallado

1 huevo2 cucharadas de curry1/2 taza de pan rallado

1 taza de aceiteSal y pimienta al gusto

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CCrrooqquueettaass ddee ppoolllloo (ELABORACIN MEDIANA)

PARA SEIS PERSONAS

PREPARACIN

1. Preparar la salsa blanca con la leche, harina, marga-rina, sal, pimienta y nuez moscada.

2. Mezclar el pollo con la salsa blanca.3. Enfriar esta mezcla en una fuente engrasada. De

preferencia prepararla el da anterior.

4. Batir los huevos.5. Con una cuchara sacar un poco de masa y pasarla

por el pan y huevo.6. Frer en aceite caliente.7. Una vez fritas las croquetas escurrirlas en papel

toalla.

SUGERENCIASe puede acompaar con salsa

trtara, mayonesa o golf.

1 taza de harina sin preparar 1 taza de pollo sancochado

cortado en cuadritos2 tazas de leche1/4 de taza de margarina

2 huevos1/2 taza de pan rallado

2 tazas de aceiteSal, nuez moscada ypimienta al gusto

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EEmmppaannaaddaass (ELABORACIN LABORIOSA)

PARA SEIS PERSONAS

PREPARACIN

Masa1. Mezclar todos los ingredientes con un tenedor.

Luego amasar hasta que se desprenda de la mano.2. Guardar en una bolsa y refrigerar por media hora.

Relleno1. Calentar el aceite y dorar la cebolla picada hasta

que se vuelva transparente. Aadir la carne, las pa-sas, revolver y condimentar. Retirar y dejar enfriar.

2. Sacar la masa de la refrigeradora. Echar harina en lamesa y estirar la masa. Cortar crculos de acuerdoal tamao de la empanada.

3. Rellenar con el frito de carne, huevo duro y aceitu-na. Doblar la masa y pegar con agua chancando conel tenedor.

4. Barnizar las empanadas con yema de huevo diluidaen un poquito de leche.

SUGERENCIASi es necesario agregar una o dos

cucharadas de agua a la masa.La carne molida se puede reemplazar

con jamn ingls y queso Edam,pollo picado, mixtura de mariscos,

hot dog.

Para la masa2 tazas de harina1/2 taza de mantequilla3 cucharadas de manteca1/2 cucharadita de sal1/2 cucharadita de azcar impalpable5 cucharadas de agua heladaPara el relleno100 gramos de carne molida2 cebollas picadas

Sal, pimienta, pimentnHuevo duro, pasas, aceitunasLeche

1 yema de huevo

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EEnnssaallaaddaa CCaapprreessee(ELABORACIN FCIL)

PARA SEIS PERSONAS

1 kilo de tomates italianos250 gramos de queso mozzarella2 dientes de ajos4 cucharadas de aceite

de oliva2 cucharadas de aceite

de cocina4 cucharadas de vinagre

Hojas de albahacaPimienta y sal

PREPARACIN

1. Cortar la mozzarella y los ajos en lminas bienfinas. Encurtirlas en aceite de oliva con un pocode sal por lo menos durante una hora, removien-do de vez en cuando.

2. Cortar el tomate en rodajas delgadas.3. Preparar un alio con el vinagre, el aceite de oliva

y el aceite de cocina.

4. Acomodar en una fuente alternando los tomatescon el queso mozzarella y las hojas de albahacaenteras o picadas.

5. Rociar con el alio.

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EEnnssaallaaddaa ccuuaattrroo ccoolloorreess(ELABORACIN FCIL)PARA SEIS PERSONAS

3 tazas de papa blanca en cuadraditos1/2 taza de zanahoria en cuadraditos

1 taza de cebolla blanca en cuadraditos1 taza de pimiento en cuadraditos1 taza de arvejitas4 fondos de alcachofas en cuadraditos

21/2 tazas de choclo desgranado

4 huevos duros1 taza de mayonesa100 gramos de aceitunas1 taza de perejil

PREPARACIN

1. Sancochar las papas, las zanahorias, las arvejitas,las alcachofas y el choclo desgranado.

2. Dejar enfriar y mezclar con la mayonesa ms elpimiento y la cebolla.

3. Sancochar los huevos. Separar las claras y lasyemas de los huevos duros.

4. Picar las claras muy finitas y separar para decorar.5. Pasar las yemas por un colador o picar muy fini-

to. Separar para decorar.6. Lavar el perejil y cuando las hojas estn secas

picar finamente y separar para decorar.7. Picar las aceitunas en cuadraditos y separarlas para

decorar.8. Vaciar las verduras mezcladas en una fuente y

separar en cuatro cuartos.

9. Acomodar en un cuarto las claras picaditas, enotro cuarto las aceitunas picadas, en otro cuartolas yemas y por ltimo el perejil.

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37

EEnnssaallaaddaa ddee bbeetteerrrraaggaa(ELABORACIN FCIL)PARA SEIS PERSONAS

2 atados de beterraga1 taza de azcar1 taza de vinagre blanco1 cebolla blanca

PREPARACIN

1. Sancochar las beterragas en agua y reservar unataza.

2. Pelar las beterragas y cortarlas en rodajas.3. Poner en una olla el agua de las beterragas, el vi-

nagre y el azcar. Agregar las beterragas en roda-jas y dejar que den un hervor.

4. Dejar enfriar, escurrir y adornar con aros de ce-bolla blanca.

5. Echar un chorrito de la salsa donde se sancocha-ron las beterragas.

SUGERENCIA

Se puede utilizar como entradao para acompaar con carnes.

Se puede guardar en larefrigeradora con el lquido

por varios das.

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38

EEnnssaallaaddaa ddee ffiiddeeooss (ELABORACIN FCIL)PARA SEIS PERSONAS

1/4 de kilo de fideos coditos o rigatonio espirales o corbatitas

1/2 taza de arvejitas sancochadas1/2 taza de zanahoria sancochada y

picada en cuadritos1 pimiento picado en cuadritos1 aj verde picado en cuadritos2 fondos de alcachofa sancochados6 aceitunas de botija o verdes,

picadas en rodajitas1 taza de pollo o jamn o 1 lata de

atn o 100 gramos de tocino ahumado frito cortado a cuadritos

11/2 taza de mayonesa1/4 de taza de perejil picado

PREPARACIN

1. Sancochar los fideos al dente en agua con sal.

2. Colarlos y dejarlos enfriar.

3. Mezclar todos los ingredientes y servir.

SUGERENCIA

Se puede usar verduras de diferentes colores para matizar el aspecto de la

ensalada.

CONSEJO PRCTICO

A pesar de lo que generalmente se piensa, los fideos no engordan. Por el contrarioson una excelente fuente de energa.

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39

PREPARACIN

1. Sancochar los pallares y dejar enfriar.Condimentar con sal, pimienta, aceite y organo.

2. Preparar una salsa criolla con la cebolla, perejil,aj y limn o vinagre.

3. Colocar los tomates encima de los pallares yagregar la salsa criolla.

4. Adornar con hojas de lechuga.

1/2 kilo de pallares

2 tomates italianos cortados enrodajas

1 cebolla grande1 cucharada de organo1 cucharada de perejil picado6 hojas de lechuga1 aj verde3 limones (o 3 cucharadas de

vinagre blanco)1/4 de taza de aceite de oliva (o

aceite vegetal)Sal y pimienta al gusto

SUGERENCIA

Para que no se rompan los pallares,primero hay que sancocharlos a

temperatura fuerte y al hervir bajarel fuego. Se puede reemplazar los

pallares por frijoles.

EEnnssaallaaddaa ddee ppaallllaarreess (ELABORACIN FCIL)PARA SEIS PERSONAS

CONSEJO PRCTICO

Cuando tenga que usar cebollas enensaladas, crtelas, djelas 10

minutos en agua hirviendo y luegoenjuguelas con agua fra. Eso

suavizar su sabor.

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40

EEnnssaallaaddaa ddee qquueessoo yy jjaammnn(ELABORACIN FCIL)PARA SEIS PERSONAS

200 gramos de jamn ingls 200 gramos de queso Edam 100 gramos de pepinillo encurtido1/2 pimiento morrn1/2 pimiento verde

6 rabanitos1 cucharadita de azcar1 vasito de yogurt natural1 cucharada de jugo de limn

Perejil picadoHoja de lechugaSal y pimienta

PREPARACIN

1. Cortar el queso y el jamn en cubitos pequeos,los pimientos en cuadritos, los pepinillos y raba-nitos en rodajas y colocar todo en un recipiente.

2. Mezclar el yogurt con la sal, pimienta, jugo de li-mn, azcar.

3. Agregar a la ensalada y dejar reposar por 20 mi-nutos.

4. Adornar con perejil picado.

CONSEJO PRCTICO

Los pimientos rojos son ms dulces que los verdes y en general contienen abundante vitamina C.

Para conservar fresco y jugoso el limn cortado, pngalo en un plato con vinagre, con la partecortada hacia abajo.

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41

1 taza de papa sancochada corta-da en cuadritos

1 taza de zanahoria sancochadacortada en cuadritos

1 taza de arvejitas sancochadas1 taza de vainitas sancochadas1 taza de beterraga sancochada

cortada en cuadritos1 taza de mayonesa2 cucharadas de ketchup3 huevos duros

EEnnssaallaaddaa rruussaa (ELABORACIN FCIL)PARA SEIS PERSONAS

PREPARACIN

SUGERENCIA

Las vainitas y las arvejitas se puedenguardar crudas y sin lavar en lacongeladora para que duren ms

tiempo. Las vainitas se cortan comose desee y las arvejitas peladas.

1. Mezclar todas las verduras con la mayonesa y elketchup.

2. Adornar con medio huevo.

3. Se puede acompaar con lechuga.

CONSEJO PRCTICO

Para que las beterragas conserven sucolor deben cocinarse con su cscara ycon un pedacito del tallo. No deben

pincharse mientras se cocinan.

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42

EEnnssaallaaddaa WWaallddoorrff (ELABORACIN FCIL)PARA SEIS PERSONAS

1 kilo de papa blanca sancochada1/2 apio

3 manzanas grandes delicia100 gramos de pecanas1 taza de mayonesa1 lechuga

Tiritas de pimiento

PREPARACIN

1. Pelar las papas y cortarlas en cuadraditos, cortarlas manzanas y el apio tambin en cuadraditos.

2. Mezclar todo con mayonesa.3. Rectificar la sal y agregar las pecanas picadas,

mezclar y servir.4. Adornar con lechuga y tiritas de pimientos.

SUGERENCIA

Se puede reemplazar laspecanas por nueces.Si desea agregar 50

gramos de pasas.

CONSEJO PRCTICO

Al cortar las papas, colquelas de inmediato enun recipiente de agua fra salada. De esta

forma evitar que se oscurezcan.

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43

PREPARACIN

1. Salpimentar los filetes de pescado y pasarlospor harina.

2. Frer el pescado en aceite.

3. Cortar las cebollas en cuartos.4. Poner las cebollas a dar un hervor con media ta-

za de agua. Colar y no botar el agua.

5. Poner dos cucharadas de aceite en una olla yechar el aj panca, ajos, pimienta entera, hoja delaurel, comino, sal, aj verde cortado en julianay la cebolla previamente escurrida. Una vezfrito el aderezo agregar el vinagre y el aguadonde hirvi la cebolla.

6. Poner el pescado frito en una fuente y cubrircon la salsa de cebolla, rociar con perejil y ador-nar con huevos duros, queso fresco y aceitunas.

7. Acompaar con los camotes y choclos sanco-chados.

EEssccaabbeecchhee ddee ppeessccaaddoo (ELABORACIN LABORIOSA)

PARA SEIS PERSONAS

6 filetes de pescado1 kilo de cebollas chicas2 cucharadas de aj panca1 aj verde1 cucharadita de ajo molido1 cucharadita de comino1 hoja de laurel1 cucharadita de pimienta entera1/4 de taza de vinagre1 taza de harina1 cucharada de perejil50 gramos de aceitunas3 huevos duros100 gramos de queso fresco1 choclo grande (o dos chicos)3 camotes chicos1 taza de aceite

Sal al gusto

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44

FFllaann ddee aattnn (ELABORACIN FCIL)PARA SEIS PERSONAS

1 lata de filete o slido de atn1 tarro de leche evaporada5 huevos40 gramos de queso parmesano

Sal, nuez moscada y pimientaal gusto

PREPARACIN

1. Batir las claras a punto de nieve.

2. Mezclar la leche, yemas, queso parmesano, sal,pimienta y nuez moscada.

3. Incorporar las claras a la mezcla anterior.

4. Engrasar un molde resistente al horno.

5. Verter la mezcla al molde y llevar al horno enbao Mara hasta que cuaje.

SUGERENCIA

El atn se puede reemplazar porsardinas en lata o cualquier otro

pescado en filete.

CONSEJO PRCTICOPara saber si un huevo es fresco, sumergirlo

horizontalmente en agua fra. Un huevo frescose queda en el fondo, si flota tiene ms de tres

semanas, si se pone en posicin vertical espreferible no comerlo.

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45

PREPARACIN

1. Licuar el choclo desgranado con el caldo depollo suficiente para moler los granos.

2. En una olla frer la cebolla, los ajos, aj mirasol,agregar el choclo licuado y salpimentar.

3. Cocinar hasta que la mezcla espese.4. Poner ms o menos 2 cucharadas de masa en la

panca, agregar un pedazo de queso y envolver.

5. Cocinar las humitas a vapor por media hora.

HHuummiittaass ddee cchhoocclloo (ELABORACIN LABORIOSA)

PARA 12 UNIDADES

1 kilo de choclo desgranado2 cucharadas de aj mirasol (si lo

desea ms picante usar ms aj)150 gramos de queso fresco o man-

tecoso1 taza de manteca1 cebolla molida1 taza de caldo de pollo o de

cubito.1 cucharada de ajos


SUGERENCIA

Se puede acompaar consalsa de cebolla y aj.

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46

LLeecchhee aassaaddaa ddee eessppiinnaaccaass (ELABORACIN FCIL)

PARA SEIS PERSONAS

200 gramos de ricotta4 huevos1 kilo de espinacas1/2 taza de leche de tarro1/2 taza de leche fresca1/2 cucharadita de nuez moscada

2 cucharadas de queso parmesano2 cucharadas de mantequilla

21/2 cucharadas de harina

PREPARACIN

1. Sancochar las espinacas y escurrir. Luego picarlasbien chiquito.

2. Preparar una taza de salsa blanca con la leche detarro, la leche fresca, la nuez moscada, el quesoparmesano, la mantequilla y la harina.

3. Mezclar la ricotta con los huevos, la taza de salsablanca y las espinacas.

4. Enmantequillar un molde y vaciar la mezcla.5. Llevar al horno en 350 (180) por 1 hora en

bao Mara.

SUGERENCIA

Se puede reemplazar lasespinacas por brcoli, coliflor ovainitas, zanahorias y arvejitas.

CONSEJO PRCTICO

Las espinacas deben cocinarse en muy pocaagua, luego pasarlas inmediatamente por agua

fra y escurrirlas. Nunca se deben exprimir.

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47

OOccooppaa (ELABORACIN MEDIANA)

PARA SEIS PERSONAS

12 papas amarillas o huairo (6 papasblancas)

250 gramos de queso fresco1 taza de leche evaporada5 ajes amarillos o mirasol1/2 cebolla chica

2 dientes de ajo100 gramos de camarones4 galletas de vainilla1 rama de huacatay50 gramos de man tostado o pecanas1/4 de taza de aceite

6 aceitunas de botija3 huevos duros6 hojas de lechuga


PREPARACIN

1. Sancochar las papas en agua con sal.2. Sancochar los camarones y separar las colas de las

cabezas.3. Licuar las cabezas con el agua de los camarones y

colar.4. Soasar la cebolla, ajos y aj.5. Licuar el queso fresco, leche, cebolla, ajos y aj

soasados, agua de los camarones, galletas devainilla, huacatay, man, aceite, sal y pimienta.

6. Cubrir las papas con la salsa, adornar con huevosduros, colas de camarn, hojas de lechuga yaceitunas.

SUGERENCIA

Servir como piqueo usando papas chicas ochoclo desgranado y ensartado en mondadientes.

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PPaallttaa rreelllleennaa ccoonn vveerrdduurraass(ELABORACIN FCIL)

PARA SEIS PERSONAS

3 paltas2 tazas de verduras surtidas

(zanahoria, arvejitas,vainitas, choclos).Opcional:esprragos, pimiento,papa, alcachofas

1 huevo cortado en rodajas1 taza de mayonesa6 hojas de lechuga

PREPARACIN

1. Sancochar las verduras al dente y dejar enfriar.

2. Una vez fras cortarlas en cuadritos y mezclarlascon la mayonesa.

3. Pelar y cortar las paltas por la mitad y salpimen-tarlas.

4. Rellenar las paltas con la mezcla de verduras ymayonesa.

5. Adornar con hojas de lechuga y rodajas de huevo.

SUGERENCIA

Se puede rellenar la palta con pollo o atn mezclados con mayonesa.

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49

PPaappaa aa llaa hhuuaannccaannaa (ELABORACIN FCIL)

PARA SEIS PERSONAS

12 papas amarillas(o 6 papas blancas)

300 gramos de queso fresco1/2 taza de leche evaporada

3 ajes verdes2 cucharadas de aceite2 huevos duros en mitades6 aceitunas de botija2 cucharadas de perejil picado


PREPARACIN

1. Sancochar las papas en agua con sal.

2. Licuar el queso, ajes, leche, sal, aceite y pimienta(Si la salsa est muy espesa agregarle ms leche).

3. Cubrir las papas con la salsa y adornar con aceitu-nas, huevo duro y perejil.

SUGERENCIA

Puede usarse papas chiquitas yservir como piqueo.

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50

PPaappaass eenn ssaallssaa ddee mmaann (ELABORACIN FCIL)PARA SEIS PERSONAS

100 gramos de man tostado2 tazas de agua1/2 cebolla picada en cuadritos

1 cucharada de aj panca1 kilo de papas sancochadas

Ajos, sal, pimienta

PREPARACIN

1. Licuar el man hasta que quede molido.

2. Hacer un aderezo con la cebolla, el aj, los ajos, lasal y la pimienta.

3. Cocinar a fuego lento hasta que la salsa espese.4. Servir baando con esta salsa las papas sancocha-

das en rodajas. Se puede adornar con lechugas oacompaar con arroz.

SUGERENCIA

El aderezo debe estar bien frito.Si la salsa se seca mucho agregarun poquito de agua hasta darle la

consistencia deseada.

CONSEJO PRCTICO

Las papas sancochadas resultan blandas sise cocinan en muy poca agua y se ponen

un minuto al aire antes de servir.

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51

PPaasstteell ddee aacceellggaa(ELABORACIN MEDIANA)

PARA SEIS PERSONAS

PREPARACINMasa1. Mezclar la harina y la margarina con un cuchillo o

cortador de masa. Cuando todo est mezclado agre-gar el agua y amasar.

2. Dividir la masa en dos porciones. Estirar bien cadauna, forrar un molde de pie con una de las porcio-nes y la otra utilizarla como tapa al final.

Relleno1. Lavar y sancochar la acelga, luego escurrir bien y pi-

carla bien chiquito.2. Frer la cebolla en el aceite.3. Colocar en un recipiente la acelga y mezclar con la

cebolla. Agregar la leche, el queso parmesano, cua-tro huevos, la sal y la pimienta.

4. Echar una parte del relleno en el molde. Poner lostres huevos duros en rodajas encima de la primeracapa de relleno y luego cubrirlos con el resto del re-lleno.

5. Cubrir con el resto de masa haciendo una tapa yllevar al horno a temperatura mediana: 350F(180C) por 1 hora.

SUGERENCIAPara darle brillo a la masa batiruna yema y pintarla con una

brocha. La masa se puede guardar.

Para la masa21/2 tazas de harina sin preparar1 taza de margarina (o mantequilla)3 cucharadas de aguaPara el relleno1 kilo de acelga2 cebollas grandes cortadas en cuadraditos11/2 taza de leche1 taza de queso parmesano4 huevos crudos3 huevos duros1 taza de aceite1/4 de cucharadita de sal1/4 de cucharadita de pimienta

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52

PPaasstteell ddee cceebboollllaa(ELABORACIN MEDIANA)

PARA SEIS PERSONAS

Para la masa2 tazas de harina2 yemas2 cucharadas de leche evaporada3 cucharadas de azcar225 gramos de margarina

Para el relleno1 kilo de cebolla blanca a la pluma3 cucharadas de azcar3 cucharadas de leche evaporada1 huevo400 gramos de queso fresco150 gramos de queso parmesano1 cucharada de margarina

PREPARACIN

Masa1. Mezclar la harina con la margarina, trabajar con el

cortador sin usar las manos.2. Aadir el azcar, las yemas y echar la leche de a

pocos, usando slo lo que la masa pida (dependede la humedad de la harina). Unir bien sin que sepegue.

3. Dejar reposar la masa tapada con plstico por lomenos media hora.

Relleno1. Cortar la cebolla a la pluma.2. Frer la cebolla con la margarina, esperar a que se

evapore un poco el lquido, echar la leche y el az-car y dejar cocinar un rato.

3. Incorporar el queso fresco y el queso parmesanorallado. Batir ligeramente el huevo y agregar.

4. Enmantequillar un molde refractario y colocar lamitad de la masa extendida con un rodillo entredos plsticos. Espolvorear con un poco de harinapues la masa es muy hmeda.

5. Echar el relleno y tapar con la otra mitad de masaextendida. Pintar con una yema batida mezcladacon leche.

6. Llevar al horno precalentado a 350F (180C) por35 minutos.

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53

PREPARACIN

1. Licuar el choclo con la taza de leche.2. Agregar la margarina derretida, 5 yemas, el

azcar, la copita de pisco, sal y pimienta.3. Batir las claras a punto de nieve y mezclarlas a

la preparacin anterior.

Relleno1. En 2 cucharadas de aceite frer la cebolla y el

ajo, agregar la carne, sal, pimienta y perejil ycocinar hasta que la carne est bastante seca.Finalmente agregar las pasas.

2. En un molde engrasado echar la mitad de lamasa.

3. Agregar el relleno, aceitunas y los huevos cor-tados en cuatro. Cubrir con el resto de la masa.

4. Llevar al horno por 45 minutos a 350 F(180 C).

PPaasstteell ddee cchhoocclloo (ELABORACIN MEDIANA)

PARA SEIS PERSONAS

1 kilo de choclo desgranado100 gramos de margarina1 taza de leche evaporada5 huevos2 tazas de azcar1 copita de pisco

Sal y pimienta al gustoPara el relleno1/2 kilo de carne molida1 cebolla picada en cuadritos1 cucharadita de ajos molidos10 aceitunas de botija50 gramos de pasas1 cucharada de perejil picado2 huevos2 cucharadas de aceite


SUGERENCIASe puede utilizar azcar rubia.

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54

PPaasstteell ddee ppoorroo(ELABORACIN LABORIOSA)

PARA 6 A 8 PERSONAS

Para la masa1/2 kilo de harina300 gramos de mantequilla1 cucharadita de azcar1/2 cucharadita de polvo de hornear

Leche (lo suficiente para amasar)

Para el relleno8 poros5 huevos1 taza de queso parmesano1 taza de leche2 cucharadas de harina preparada1 cucharada de mantequilla2 cucharadas de azcar

Sal y pimienta

PREPARACINMasa1. Mezclar todos los ingredientes y amasar. Dividir la

masa en dos partes.2. Estirar la masa en un prex rectangular y utilizar la

otra mitad para tapar al final.Relleno1. Cortar los poros finamente.2. En una sartn poner la mantequilla y el azcar y re-

volver. Echar los poros y sudar al mnimo.Salpimentar.

3. Agregar las dos cucharadas de harina diluidas en laleche y mover hasta espesar.

4. Fuera del fuego aadir los huevos uno por uno y elqueso parmesano.

5. Echar el relleno sobre la masa estirada en el prex yluego tapar con el resto de la masa. Pasar un huevobatido sobre la tapa de masa para que dore.

6. Llevar al horno precalentado en 350F (180C)hasta que est dorada la masa.

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55

PREPARACINMasa1. Mezclar la harina y la sal. Agregar la margarina. Unir

con un cuchillo o cortador de masa hasta que tengaconsistencia arenosa, luego agregar el agua helada yamasar. Dejar reposar 10 minutos en el refrigerador.

2. Estirar la masa con un rodillo y forrar un molde de pie.

Relleno1. Frer en aceite y mantequilla el poro hasta que est li-

geramente blando.

2. Colocar en un bol el poro y mezclar con el jamn, que-so, pimienta, organo y nuez moscada.

3. Batir los huevos con la leche y la crema de alcachofadeshidratada.

4. Juntar las dos mezclas y verificar la sal.

5. Colocar la masa en el molde y llevar al horno a tem-peratura mediana hasta que dore.

QQuuiicchhee ddee ppoorroo (ELABORACIN MEDIANA)

PARA SEIS PERSONAS

Para la masa100 gramos de margarina1/2 cucharadita de sal1 taza de harina preparada21/2 cucharadas de agua heladaPara el relleno1 poro picado (lo verde y lo blanco)150 gramos de jamn picado100 gramos de queso Edam o similar3 huevos3/4 de taza de leche evaporada2 cucharadas de crema de alcachofa,

espinaca, championes o coliflordeshidratada

1 cucharada de aceite1 cucharada de mantequilla o margarina

Sal, pimienta, organo y nuez moscadaal gusto

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56

RRooccoottooss rreelllleennoossaa llaa TTrriinnii

(ELABORACIN LABORIOSA)PARA SEIS PERSONAS

4 rocotos grandes500 gramos de carne molida de res4 tomates2 cebollas medianas150 gramos de pasas3 huevos duros300 gramos de queso mantecoso100 gramos de margarina11/2 kilo de papa blanca1/4 de crema de leche1 tarro de leche evaporada (con 1/3

de agua)AzcarOrgano, comino, perejilSal y pimientaAceite

PREPARACIN1. Cortar los rocotos por la parte de arriba y sacarles

las semillas y las venas. Poner una cucharadita de salen cada rocoto para disminuir el picante.

2. Luego poner en un recipiente leche con azcar yremojar los rocotos de un da para otro.

Relleno1. Hacer un picadillo en la sartn. Poner un poco de

aceite y dorar la cebolla, agregar el tomate, la sal, lapimienta, el comino, el organo y el perejil. Luegoechar la carne, al final aadir las pasas y el huevoduro picado.

2. Rellenar los rocotos con el picadillo.3. Pelar las papas y ponerlas crudas en rodajas en una

fuente refractaria enmantequillada.

4. Echar un poco de sal e ir acomodando los rocotosrellenos, esparcir el queso, ponerle trocitos de mar-garina y verter la crema de leche encima.

5. Llevar al horno moderado a gratinar por 1 horaaproximadamente.

SUGERENCIALa carne de res se puede reemplazar

por pescado o pulpa de cangrejo.

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RRoolllloo ddee ppaappaa(ELABORACIN LABORIOSA)

PARA SEIS PERSONAS

1/2 kilo de papas amarillas

1 taza de arvejitas cocidas1 pat1 pimiento cocido2 huevos duros2 o 3 limones

Mayonesa, aceitunaSal y pimienta

PREPARACIN

1. Cocinar las papas y pasarlas por el prensapapas.Amasar con mayonesa, jugo de limn al gusto, saly pimienta.

2. Formar una masa de mediana consistencia. Colo-carla sobre una servilleta de tela y darle forma rec-tangular.

3. Mezclar el pat con las arvejitas, el pimiento pica-do y los huevos duros. Agregar la mayonesa nece-saria.

4. Acomodar esta preparacin sobre la papa sin lle-gar a los bordes.

5. Enrollar ayudndose con la servilleta.6. Colocar el rollo en una fuente, decorar con mayo-

nesa, tiras de pimiento y aceitunas.

SUGERENCIAServir con lechuga y rodajas

de tomate.Se puede usar papel film o

poligrasa en vez de servilletapara enrollar.

CONSEJO PRCTICOPara que las arvejitas no pierdan sucolor, se ponen a cocinar en aguahirviendo con la olla destapada.

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SSaallppiiccnn ddee ppoolllloo (ELABORACIN FCIL)

PARA SEIS PERSONAS

4 tazas de papa blanca

11/2 taza de pechuga de pollocortada en cuadritos

1 taza de lechuga cortadaen juliana

1 taza de cebolla picadaen cuadritos

2 limones2 cucharadas de aceite


PREPARACIN

1. Sancochar la papa y el pollo y cortar encuadritos.

2. Mezclar con la lechuga y la cebolla.3. Sazonar con limn, aceite, sal y pimienta.

SUGERENCIA

El pollo puede ser reemplazadopor atn o carne cortada en

cuadritos.

CONSEJO PRCTICO

Para evitar que las papas se abran, agregar unpoco de sal al agua donde se van a cocinar.

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SSaannggrreecciittaa(ELABORACIN FCIL)

PARA SEIS PERSONAS

1/2 kilo de sangre de pollo1/4 de cebolla picada

2 ajes verdes1 kilo de papa blanca

Aj molido al gustoPerejil, culantro y hierbabuenaSal, pimienta y ajosAceiteCebollita china (opcional)

PREPARACIN

1. Sancochar la sangre, escurrir y dejar reposar unrato. Luego cortarla en cuadritos.

2. Frer los ajos, la cebolla finamente picada, el ajmolido, la sal y la pimienta. Luego aadir la san-gre.

3. Agregar el culantro, el perejil y la hierbabuenapicados finamente, el aj verde en tiritas yrevolver bien. Si desea agregar cebollita chinapicada.

4. Tapar para que sude y quede jugoso.

SUGERENCIA

Se puede servir sobre lechuga ypapas sancochadas en rodajas.Se puede mezclar la sangrecita

con papa sancochada encuadritos y arroz.

Se puede servir en una fuente paracomer con pan como relleno.

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60

SSoolltteerriittoo ddee hhaabbaass(ELABORACIN FCIL)

PARA SEIS PERSONAS

1/2 kilo de habas

2 choclos1 aj verde4 cucharadas de aceite de oliva1 cucharada de vinagre1/4 de kilo de queso fresco1/2 cucharadita de pimienta1/2 kilo de papa

Sal al gusto

PREPARACIN

1. Sancochar las habas en una olla con poca aguay en otra olla sancochar las papas picadas encuadritos junto con el choclo.

2. Escurrir el agua y mezclar las habas con laspapas, el choclo y el queso fresco.

3. Aliar o condimentar con el aceite, el vinagre,la pimienta y sal al gusto.

4. Picar el aj en cuadritos pequeos y echar porencima.

SUGERENCIA

Si est muy seco, agregaralio al gusto.

Alio: 4 cucharaditas deaceite por 1 de vinagre.

CONSEJO PRCTICO

Deben escogerse los ajes de aspecto fresco ybrillante, sin manchas marrones ni puntos

negros. Al lavarlos, usar agua fra y nocaliente, para evitar que las emanaciones

irritantes lleguen a la cara.

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61

SSoouuffffll ddee bbrrccoollii(ELABORACIN LABORIOSA)

PARA SEIS PERSONAS

500 gramos de brcoli4 huevos50 gramos de queso parmesano2 cucharadas de margarina2 cucharadas de harina sin preparar1/2 taza de leche evaporada1/2 taza de agua

Sal, pimienta y nuez moscada

PREPARACIN

1. Hervir el agua y cocinar el brcoli por cuatrominutos.

2. Preparar salsa blanca disolviendo en una olla lamargarina con la harina. Retirar del fuego y aa-dir poco a poco la leche caliente mezclando conuna cuchara de madera.

3. Mezclar la salsa blanca con el queso parmesano,la sal, la pimienta y una pizca de nuez moscada.

4. Aadir las yemas una por una batiendo bien.5. Agregar las claras a punto de nieve y mezclar

suavemente.6. Incorporar el brcoli a la mezcla.7. Llevar a hornear a 350F (180C) en un molde

engrasado y espolvoreado con pan molido por25 minutos o hasta que est dorado.

SUGERENCIA

El brcoli se sancocha en sus ramasgrandes y luego se pica chiquito.

Se puede reemplazar el brcoli porverduras mixtas o por coliflor.

CONSEJO PRCTICOLa nuez moscada puede usarse tanto en platos

salados como en dulces.Es preferible comprar las nueces enteras para

rallarlas a medida que se necesita.

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SSoouuffffll ddee zzaannaahhoorriiaa(ELABORACIN MEDIANA)

PARA SEIS PERSONAS

6 zanahorias medianas

31/2 cucharaditas de harina

1 tarro de leche1/2 cucharadita de nuez moscada1/2 cucharadita de sal

31/2 cucharaditas de mantequilla

1 taza de queso parmesano6 huevos

PREPARACIN

1. Sancochar las zanahorias, botar el agua ylicuarlas con 1/2 taza de leche.

2. Preparar salsa blanca con el resto de la leche, laharina, la mantequilla, el queso parmesano y lanuez moscada.

3. Batir las claras a punto de nieve.4. Medir 2 tazas de pur de zanahoria y 2 tazas

de salsa blanca. Agregar las yemas de los

huevos. Luego mezclar el pur con la salsablanca.

5. Agregar las claras batidas a la mezcla anterior.6. Poner unas gotitas de aceite en el molde y

agregar la mezcla.7. Llevar al horno en bao Mara por 1 hora a

350F ( 180 C).

SUGERENCIALa salsa blanca debe hacerse con leche y no con agua.

Mezclar suavemente las claras a punto de nieve para que no se bajen.

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63

PREPARACIN

1. Remojar los garbanzos desde el da anterior,pelarlos y molerlos.

2. En una olla sancochar el pollo o chancho.Guardar el caldo.

3. Echar la manteca en otra olla y frer la cebo-lla, el ajo, aj, culantro y sal.

4. Agregar el garbanzo y echar 1/2 litro de caldo.5. Cocinar la masa por 30 minutos.

6. Poner 2 cucharadas de masa en una panca dechoclo y agregarle un pedazo de carne, acei-tuna, huevo, cebolla y aj soasados.

7. Envolver y amarrar los tamalitos en las pancasde choclo.

8. Cocinarlos a vapor por 30 minutos.

TTaammaalliittooss vveerrddeess ddee ggaarrbbaannzzooss

(ELABORACIN LABORIOSA)PARA 12 A 14 UNIDADES

1/2 kilo de garbanzos 1/2 taza de culantro licuado1 cebolla mediana molida1 cucharadita de ajo molido1 cucharada de aj verde molido1 taza de aceite o manteca

Relleno1/4 de kilo de chancho o pollo1 cebolla en rajas soasada1 aj verde soasado100 gramos de aceitunas de botija2 huevos duros3 paquetes de panca de choclo1 cucharada de aceite o manteca

Sal al gusto

SUGERENCIALos garbanzos pueden reemplazarse

por 1 kilo de choclo rallado.

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64

TTeeqquueeooss (ELABORACIN FCIL)

PARA SEIS PERSONAS

1/2 kilo de masas de wantan

250 gramos de queso fresco1/2 botella de aceite vegetal

Salsa1 palta1/2 taza de cebolla picada en cuadritos1/2 taza de tomate picado en cuadritos1/2 taza de mayonesa

1 cucharadita de aj molido1 limn

PREPARACIN

1. Cortar el queso en palitos rectangulares yenvolverlos en la masa, para pegar la masahumedecer los bordes.

2. Frerlos en aceite bien caliente.

Salsa

1. Moler la palta.

2. Mezclar la cebolla, tomate, aj, jugo del limn ymayonesa con la palta.

SUGERENCIA

Escurrir el queso frescoantes de envolverlo. Sepuede agregar jamn.

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65

TTiirraaddiittoo ddee ppeejjeerrrreeyy (ELABORACIN FCIL)

PARA SEIS PERSONAS

1 kilo de pejerrey limpio1/2 kilo de limn

Aj verde molido al gustoAjos, sal, comino, pimientaCulantro picadoPapas o camotes sancochados

PREPARACIN

1. Lavar bien los pejerreyes, quitar la cabeza y la cola.Cortar en pedazos de 2 cm aproximadamente.

2. Vaciar en una fuente el aj molido, el jugo de limny las especeras, dejar reposar unos minutos.

3. Macerar los pejerreyes por unos 15 minutos en lasalsa de aj y limn.

4. Al final agregar culantro picado.5. Servir con lechuga y camotes sancochados.

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66

PREPARACIN

1. Cortar los tomates por la parte superior y sacarcon una cucharita la comida interior.

2. Apoyarlos por la parte del corte para escurrirlos.3. Salpimentarlos.

4. Mezclar el pollo con la mayonesa y el perejil.

5. Rellenar los tomates, adornarlos con hojas delechuga y rajas de huevo.

TToommaatteess rreelllleennooss (ELABORACIN FCIL)

PARA SEIS PERSONAS

6 tomates2 tazas de pollo sancochado

cortado en cuadritos3/4 de taza de mayonesa

1 cucharada de perejil picado2 huevos duros6 hojas de lechuga


SUGERENCIA

El pollo puede reemplazarse converduras sancochadas o atn.

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67

TToorrttiillllaa ddee aarrrroozz (ELABORACIN FCIL)

PARA SEIS PERSONAS

2 tazas de arroz cocido3 huevos1/2 taza de cebolla china picada1/2 taza de perejil picado

1 cucharada de harina1 cucharadita de polvo de hornear

Aceite para frerSal y pimienta al gusto

PREPARACIN

1. Batir las claras a punto de nieve.2. Agregar las yemas, harina, polvo de hornear y

pimienta. Mezclar bien.3. Agregar el perejil, la cebolla china y el arroz.

4. Frer las tortillas en aceite bien caliente.

CONSEJO PRCTICOLas tortillas quedan ms esponjosas si se aade un poquito de agua o leche

hirviendo, al momento de batirlas.

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68

TToorrttiillllaa ddee mmaarriissccooss(ELABORACIN FCIL)

PARA SEIS PERSONAS

1/2 docena de choros1/2 docena de almejas

1 docena de conchitas1 docena de langostinos5 huevos2 cucharaditas de ajo50 gramos de queso parmesano50 gramos de pan rallado1 cucharada de perejil1 cucharada de albahaca

Sal y pimienta

PREPARACIN

1. Saltear los mariscos en una sartn sin nada deaceite para que suelten su jugo.

2. En un recipiente mezclar los huevos, los maris-cos, el perejil, los ajos, la albahaca pasada poragua caliente y picada, el queso parmesano y elpan rallado. Condimentar con sal y pimienta.

3. Calentar la sartn con un poco de aceite, echar lapreparacin y dejar cocinar hasta que cuaje.

4. Decorar con ramitas de albahaca o con tajadas delimn y perejil.

CONSEJO PRCTICO

Cuando se cocinan alimentos de olorfuerte como los mariscos, hacerlo a fuego

fuerte y con la olla destapada.

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69

TToorrttiillllaa ddee ppaappaa(ELABORACIN FCIL)PARA SEIS PERSONAS

1/4 de kilo de cebolla roja1/2 cucharadita de ajos

11/2 kilo de papa blanca

9 huevosAceiteSal y pimienta

PREPARACIN

1. Pelar las papas, cortarlas en rodajas delgaditas yfrerlas a fuego lento.

2. En una sartn frer con aceite de oliva la cebollaen cuadraditos, con el ajo, sal y pimienta.

3. Batir los huevos bien y mezclar con la papa y lacebolla. Dejar reposar unos minutos.

4. En una sartn de tefln frer toda la mezcla y ha-cer una tortilla grande.

SUGERENCIA

Es mejor que la tortilla noquede muy dorada.

CONSEJO PRCTICO

Si le gustan las papas fritas bien doraditas,espolvorelas con un poquito de harina

antes de frerlas.

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70

VVaaiinniittaass aa llaa ffrraanncceessaa(ELABORACIN FCIL)PARA SEIS PERSONAS

1 kilo de vainitas1 cebolla blanca1 ramita de perejil1/4 de cucharadita de salvia o

hinojo1 cucharadita de mantequilla

Sal y pimienta1/2 cucharadita de bicarbonato

PREPARACIN

1. Picar las vainitas y hervirlas con una pizca de bi-carbonato, deben quedar al dente. Luego escu-rrirlas.

2. En una sartn calentar la mantequilla y agregarla cebolla blanca y el perejil finamente picados,la salvia, la sal y la pimienta. Cocinar unos mi-nutos.

3. Agregar las vainitas bien secas. No debe quedarlquido.

SUGERENCIA

Echar bicarbonato para que las vainitas no pierdan su color.Hervir de 3 a 5 minutos.

Escurrirlas bien.Sirve para acompaar carne de res, pollo o chancho.

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71

WWaannttnn ffrriittoo(ELABORACIN LABORIOSA)

PARA SEIS PERSONAS

1 paquete de masa wantn fresca200 gramos de pollo molido200 gramos de chancho molido50 gramos de chancho asado (cha siu)3 hongos chinos4 cucharadas de sillau1 copita de pisco1 cucharada de azcar rubia

PREPARACIN1. Cortar el chancho asado muy fino. Remojar los

hongos y cortarlos finamente.2. Mezclar todos los ingredientes y dejar macerar

por unos minutos.

3. Poner media cucharada de relleno en una esquinade la masa y enrollar.

4. Usar un huevo crudo y con la clara humedecerlos extremos unindolos con un movimientosemicircular.

5. Frer en aceite muy caliente.6. Poner sobre papel absorbente y servir, acom-

paando con salsa de tamarindo.

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72

PREPARACIN

1. Sancochar las yucas y chancarlas calientes con untenedor.

2. Condimentarlas con sal y amasarlas.3. Dividir la masa en 12 o 14 porciones y pasar cada

porcin por harina.

4. Estirar y rellenar cada porcin con queso, jamn yorgano.

5. Pasar nuevamente las yuquitas por harina.6. Frerlas en aceite caliente.7. Una vez fritas escurrirlas en papel toalla.

YYuuqquuiittaass rreelllleennaass (ELABORACIN MEDIANA)

PARA SEIS PERSONAS

1 kilo de yuca200 gramos de queso mantecoso o

mozzarella100 gramos de jamn ingls2 cucharadas de organo1 taza de harina sin preparar2 tazas de aceite

Sal (Opcional: hojitas deorgano)

SUGERENCIASe puede rellenar con queso y jamn.

Se puede acompaar con aj, salsa golf o trtara.Se puede rellenar con manjarblanco u otro dulce.

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73

ZZaappaalllliittoo iittaalliiaannoo rreelllleennoo (ELABORACIN MEDIANA)

PARA SEIS PERSONAS

6 zapallitos italianos3 rodajas de pan de molde1 taza de queso parmesano4 huevos1 cebolla picada en cuadraditos3 cucharadas de mantequilla1 taza de leche

PREPARACIN

1. Cortar a lo largo y sancochar los zapallitos.

2. Frer las cebollas con la mantequilla.

3. Remojar las rodajas de pan con la leche.

4. Escurrir los zapallitos sancochados, sacar la comi-da del medio y ponerla en un colador. Acomodarlas cortezas en un molde enmantequillado.

Relleno

5. Poner en un tazn la comida de los zapallitos yagregar el pan remojado con leche, el queso par-mesano, los huevos y la cebolla frita.

6. Echar el relleno sobre los zapallitos sancochadosy rociar con un poco de queso parmesano.Hornear por 30 minutos a 350F (180C).

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74

PREPARACIN

1. Cortar los zapallitos por la parte superior y san-cocharlos al dente.

2. Una vez sancochados, con una cucharita sacar laspepas.

3. Cortar las salchichas y frerlas a medio dorar.4. Licuar las pepas del zapallito, huevos, leche y las

rebanadas de pan.

5. Agregar a la mezcla anterior las salchichas, quesoparmesano, sal, pimienta, nuez moscada y marga-rina o mantequilla derretida.

6. Rellenar los zapallitos y rociarlos con pan rallado.7. Ponerlos en una fuente engrasada y hornearlos

hasta que se doren y tomen consistencia.

ZZaappaalllliittooss rreelllleennooss (ELABORACIN MEDIANA)

PARA SEIS PERSONAS

6 zapallitos italianos chicos2 huevos4 salchichas italianas1 taza de leche evaporada2 rebanadas de pan de molde3 cucharadas de queso parmesano1/2 taza de pan rallado1/4 de taza de margarina o mantequilla

derretidaSal, pimienta y nuez moscadaal gusto

SUGERENCIAEl zapallito se puede sustituir

por berenjenas.

2.Entradas(p. 7-74) 14/2/08 12:55 Pgina 74


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3.Sopas (p. 75-98) 14/2/08 13:21 Pgina 75


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PREPARACIN

1. Separar la carne del espinazo del pescado y trozar.2. En tres litros de agua colocar el espinazo y media

cebolla, hervir por cinco minutos, posteriormentecolar.

3. En una olla, frer la cebolla picada, ajos molidos, aj,sal, pimienta y comino. Una vez bien frita la cebo-lla agregar el culantro molido y frerlo.

4. Echar el caldo colado y las arvejas.

5. Agregar el arroz y cuando est a medio cocinaragregar las papas amarillas peladas.

6. Cuando las papas estn a medio cocinar agregar lostrozos de pescado.

AAgguuaaddiittoo ddee ppeessccaaddoo (ELABORACIN FCIL)

PARA SEIS PERSONAS

1 pescado entero (aprox. 1.5 kg)1/2 cebolla roj

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