UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALIFACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial

“LAS LEVADURAS”

DOCENTE: Ing. Vanessa Melchor SandovalALUMNO: Fachin Torres, Rayza GeraldineCURSO: Microbiología de los alimentos

Pucallpa – Perú2015

LAS LEVADURAS

SE MULTIPLICAN

GEMACIÓN ESCISIÓN

UNICELULARES

CARACTERISTICAS MORFOLÓGICAS

Se diferencian por su tamaño

y forma.

Producen pigmentos

debido a los carotenoides.

Diametro de 5-8

Um

Son de tipo

Eucarioto.

No son móviles

CARACTERISTICAS FISIOLÓGICAS

Crecen en concentraciones de Sacarosa a un

55 – 60%.

Temperatura máx. 35 – 37°C y

optima de 25 – 30°C.

Ph = 4 - 4.5

La aw opt. 0,88 – 0,94, Algunas se clasifican en “Ordinarias”.

GRUPOS DE LEVADURAS

Levaduras formadoras de películas.

Levaduras Apiculadas.

Levaduras Osmófilas.

Levaduras Sacarolíticas.

Levaduras Halotolerantes.

LEVADURAS FORMADORAS DE

PELICULA

• Crecen en superficies de productos ácidos.

  Temperatura (°C) Aw Ph

Genero Pichia 25 - 30 0.87 - 0.99 3.5 - 6.5

Genero Hansenula 28 0.89 1.8 - 8.8

Genero Debaryomyces 25 - 30 0.65 4.7 - 6

Genero Candida 37 0.92 - 0.94 1,5

Genero Trichosporon 22 - 37 0.92 5.2 - 6

LEVADURAS APICULADAS

Genero Saccharomycoides

36 - 38 0.9 3.5

Genero Nadsonia 37-52 0.89 6 - 6.5

Genero Kloeckera 38- 40 0.87 2 - 8.5

  Temperatura (°C) Aw Ph

• Modifican las propiedades Organolépticas y

rebaja el grado de alcohol.

LEVADURAS OSMÓFILAS

• Se desarrollan en medios con presión osmófila

elevada.

Temperatura (°C) Aw Ph []

Genero Zygosaccharomyces

4.-70 0.62 – 0.65 >= 1,8Azúcar

50% - 70%

LEVADURAS SACAROLITICAS

• Toleran concentraciones elevadas de azúcar

Temperatura (°C) Aw Ph []

Genero Zygosaccharomyces

4.-70 0.62 >= 1,8Azúcar 50%

- 70%

LEVADURAS HALOTOLERANTES

• Toleran mayores concentraciones de Sal.

Temperatura (°C) Aw Ph []

Genero Debaryomyces

25 - 30 0.65 4.7 - 6NaCl =24%

Genero Saccharomyces

Rouxii0 - 40 0.62 - 0.99 3.5 - 5  

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