Leseprobe HOGAPAGE Magazin 02/2016 DE

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Das Magazin fuumlr Hotellerie amp Gastronomie

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Branchenbuch

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Speisekartenplaner

94

Gastro-Gardening

Vom Garten auf den Teller

34

Oetker Collection

Die Kehrseite derSharing EconomyTeilen ist nicht immer fair hellip 28

Karriere mit Gastrolehre 84 Leichte Sommerkuumlche 60

Keine Chance fuumlr Stromfresser

Intelligente Kuumlhltechnik

72

Der Siegeszug der italienischen Kuumlche 14

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4 HOGAPAGE 22016 DE

EntreacuteeInfo-Haumlppchen und Neues 6

Ploners Gastro-KolumneDer kleine Luxus im Alltag 12

TitelstoryViva ItaliaDer Siegeszug der italienischen Kuumlche in Deutschland 14

SpecialFuszligball-Sommer 2016Gastronomische Volltreffer zur EM 22

Branche InsideDie Kehrseite der Sharing EconomyWarum Teilen nicht immer fair ist hellip 28

Fight-ClubFoodporn ndash Essen teilen auf Facebook amp Co 32

Gastro-GardeningVom Garten auf den Teller 34

Management amp MarketingWarum nicht geschimpftkeinesfalls genug gelobt istZufriedene Mitarbeiter sind gute Mitarbeiter hellip 40

Das rechnet sich Gewinn- und Kostenoptimierung in der Gastronomie 44

KrisenmanagementMit kuumlhlem Kopf und Notfallplan gelassen handeln 48

Food amp BeverageGrill amp ChillAlles fuumlr Feuer und Flamme 54

Sommer Sonne Schlemmerei hellipDie neue deutsche Leichtigkeit 60

Auf ein BierSchoumlne neue Brauwelt hellip 64

Technik amp EquipmentLasst die Biertulpen bluumlhen helliphellip aber sonst ist am Sommertisch professionelles Understatementangesagt 68

Intelligente KuumlhltechnikKeine Chance fuumlr Stromfresser 72

Die perfekte KaffeemaschineVon der Qual der guten Wahl hellip 76

Gehen Sie auf Nummer sicherSysteme die Gaumlste und Angestellte vor Einbruumlchen und Uumlberfaumlllen schuumltzen sind heute ein Muss 80

Gastro-Gardening ndash Vom Garten auf den Teller 34

KrisenmanagementWas tun bei Notfaumlllen

Viva Italia ndash Der Siegeszug der italienischen Kuumlche in Deutschland

48

14

Grill amp Chill Alles fuumlr Feuer und Flamme54

Nur keine hellip

Panik

Inhalt

5HOGAPAGE 22016 DE

Karriere amp RatgeberVom Azubi zum Kuumlchenchef hellipKarriere mit Gastrolehre ndash eine Branche viele Moumlglichkeiten 84

Gute Aussichten fuumlr AbsolventenWer was werden will wird Fachwirt (im Gastgewerbe) 88

Ein raquoNeinlaquo darf es nicht gebenUngewoumlhnliche Gaumlstewuumlnsche gehoumlren fuumlr einen Concierge zum Alltag 92

Stars amp LegendsDer Huumlter der UrlaubsparadieseFrank Marrenbach und die Oetker Collection 94

Film- und TV-CateringKochen fuumlr Clooney 100

10 Fragen an hellipHansi Muumlller 104

Jetzt rede ichDie Kirsche im Exklusiv-Interview 106

Jobs amp ImmobilienJobs 114

Immobilien 118

ServiceEditorial 3

Bildungskompass 90

News aus den Verbaumlnden 108

HOGAPAGE-Marktplatz 110

Buchtipps 112

HOGAPAGE Social Media 120

Impressum 122

Concierge Ein raquoNeinlaquo darf es nicht geben92

Sommer auf dem Tisch 68

Frank Marrenbach und die Oetker Collection 94

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22 HOGAPAGE 22016 DE

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Fuszligball-Sommer 2016Gastronomische Volltreffer zur EM

Das Fuszligballfest in Frankreich bietet Riesen-Chancen fuumlr Locations die Spiele live uumlbertragen Houmlchste Zeit sich mit originellen Werbe-maszlignahmen erfrischenden Ideen fuumlr Fuszligballfeten aber auch

mit juristischen Fallen zu beschaumlftigen Text Sebastian Buumltow

Spaumltestens seit dem raquoSommermaumlrchenlaquo 2006 lieben die Deutschen das Public Viewing

Special

23HOGAPAGE 22016 DE

Voilagrave Mit ganz groszligen Schritten dribbelt sie sich naumlher zu uns die Fuszligball-Europameisterschaft 2016

in Frankreich Am 10 Juni wird das Eroumlff-nungsspiel in Paris angepfiffen der Gast-geber trifft auf Rumaumlnien Logisch dass den meisten Gastronomen die live den Ball rollen lassen die wohl lukrativsten vier Wochen des Jahres winken

Viele Gaumlste wollen mit Speis und vor allem Trank versorgt werden waumlhrend sie bei den Spielen im Restaurant in der Bar oder dem Biergarten ihres Vertrauens mitfie-bern zumal die kollektive Fuszligball-Party doch um ein Vielfaches mehr Spaszlig macht als zu Hause auf dem Sofa

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Gastro-GardeningVom Garten auf den Teller ndash der raquoGrow-your-ownlaquo-Trend macht es moumlglich hellipDer Eigenanbau von Gemuumlse Obst und Kraumlutern ist hip wie nie zuvor Zwei damit verbundene Phaumlnomene das raquoUrban Farminglaquo und die raquoGrow-your-own-Bewegunglaquo haben laumlngst die Gastro-Branche erreicht Immer mehr Wirte greifen zu Schaufel und Harke Die Muumlhe lohnt sich nicht nur weil der Koch auf diese Weise sein Repertoire an Zutaten durch besondere Sorten erweitern kann Es ist wohl in so manchem Fall auch ein leiser Protest gegen die Auswuumlchse der industriellen Landwirtschaft ndash und natuumlrlich eine einzigartige Gelegenheit die eigenen Gaumlste mit maximaler Frische und Transparenz zu beeindrucken Text Daniela Muumlller

Trau nicht dem Ort an dem kein Unkraut waumlchstlaquo fordert

ein houmllzernes Schild am Eingangstor der gruumlnen Oase

mitten in Berlin-Neukoumllln Hier befindet sich die biolo-

gische Gaumlrtnerei des Cafeacute Botanico die 2012 in einer verwil-

derten ehemaligen Kleingartenanlage in einem Hinterhof

errichtet wurde Martin Houmlfft Gastronom und leidenschaft-

licher Gaumlrtner kultiviert hier auf 1000 Quadratmetern alte

Gemuumlsesorten Obst und Wildpflanzen in naturnahem An-

bau nach dem Vorbild der Permakultur Darunter versteht man

ein Oumlkosystem das ganzjaumlhrig und moumlglichst viele Jahre lang

raquoin Betrieb istlaquo

Die Natur bestimmt den Speiseplan

Im angrenzenden Cafeacute erleben die Gaumlste dann die einzigartige

Fusion von italienischer Handwerkskuumlche mit dem staumldtischen

Waldgarten Der Kuumlchenchef ist Houmlffts Schwiegervater ndash er ist Ita-

liener und ein erfahrener Gastronom Das ganze Jahr uumlber bringt

er die geernteten Wildkraumluter Wildgemuumlse und teilweise auch alte

Kulturpflanzen frisch aus dem Garten auf die Teller Die Verarbei-

tungsmoumlglichkeiten sind dabei vielfaumlltig und haumlngen von der je-

weiligen Saison ab Fuumlr die Wildpflanzen gibt es je nach Entwick-

lungsstadium verschiedene Verwendungsarten Gerade gekeimt

oder im Zweiblattstadium wird daraus etwa ein frischer und

zarter Wildkraumlutersalat Um die 15 und mehr verschiedene Arten

koumlnnen je nach Erntemonat auf so einem raquoGartentellerlaquo landen

Die etwas groumlszligeren Blaumltter werden fein gehackt unter die Pasta

oder das Risotto gemischt raquoEine dritte Moumlglichkeit ist die Verwen-

dung der groszligen Blaumltter als Blattgemuumlse Dabei werden sie wie

Spinat oder Mangold zubereitet und als Gemuumlsebeilage verwen-

detlaquo

verraumlt der pas-

sionierte Gaumlrtner Je nach

Saison kommen die reifen

Gemuumlsesorten wie Tomaten

Topinambur Kohl und Bohnen

mit auf die Speisekarte Kraumlu-

ter mit aumltherischen Oumllen

werden zu Limonaden und

Tees verarbeitet Dank der

Bienenstoumlcke im Garten kann

Houmlfft in seinem Cafeacute sogar raquoEcht

Neukoumlllner Honiglaquo verkaufen

Back to the roots

raquoUnser Konzept verbindet traditionelle italienische

Gastronomie mit brandaktuellen Themen wie staumldtische Land-

wirtschaft Selbstversorgung und Ernaumlhrungssouveraumlnitaumltlaquo

sagt der Gastronom Die Gaumlste finden es gut Seine Fuumlhrungen

durch den Garten werden rege besucht Kein Wunder schlieszlig-

lich ist ein wenig raquoback to the rootslaquo was in diesem Zusammen-

hang ganz buchstaumlblich gemeint ist gerade in Metropolen wie

Berlin fuumlr so manchen Gast ein echtes Aha-Erlebnis

Cafeacute Botanico

in Berlin

Branche Inside

35

Die Stadt als Anbauflaumlche fuumlr Lebensmittel zu nutzen ist auch

bei unseren Nachbarn in Oumlsterreich derzeit sehr angesagt So

werden die Gaumlste des 4-Sterne-Hotels Daniel Vienna das sich

uumlbrigens direkt neben einer Wiener Hauptverkehrsader befindet

von einem Trailer der auch als Hotelzimmer dient und von

selbst gezogenem Gemuumlse und Weinreben im Vorgarten begruumlszligt

Hotelier Florian Weitzer war bei der Auszligengestaltung seines

Wiener Hotels mutig Auf den rund 3000 Quadratmetern rund

um das Hotel wachsen unzaumlhlige Kuumlchenschaumltze wie z B

Tomaten die in Baumlckerkisten gedeihen Gurken Kuumlrbisse und

natuumlrlich Kraumluter aller Art Auf dem Dach wurden Apfelbaumlume

ndash allesamt alte Sorten ndash gepflanzt deren Bluumlten das Leben der

Bienen in den fuumlnf hoteleigenen Bienenstoumlcken versuumlszligenUnderstatement aus UumlberzeugungSelbstverstaumlndlich kommen die Fruumlchte des eigenen Gartens in

der Hotelgastronomie der Bakery zum Einsatz Die Trauben der

schaumldlingsresistenten Weinreben aus dem Vorgarten werden zu

Sirup verarbeitet Das Gemuumlse und die Kraumluter finden in der

Kuumlche Verwendung raquoMit den Schaumltzen des Kraumlutergartens wird

z B ein Oumll hergestellt das fuumlr verschiedene Zubereitungen in

der Bakery verwendet wird z B bei den Eierspeisenlaquo ver-raumlt Ulli Leonhartsberger Pressesprecherin des Hotels Daniel Vienna

Auf Programmpunkte die darauf abzielen den Gaumlsten das

Urban-Farming-Projekt naumlherzubringen verzichtet das Hotel

uumlbrigens ganz bewusst raquoEs geht uns nicht darum unseren Gaumls-

ten etwas aufzudraumlngen Wir setzen ganz klar auf Understate-

ment und betreiben Urban Farming vor allem weil wir es toll

finden Gaumlste die Interesse daran haben fragen uns einfachlaquo

so Ulli LeonhartsbergerMehr als ein NaturkultraquoSaumlen pflanzen und ernten entspricht der neuen alten Sehn-

sucht Teile der eigenen Nahrung zu erzeugenlaquo erklaumlrt Florian

Weitzer seine Faszination fuumlr das Urban Farming Und fuumlgt hin-

zu raquoIm Garten gibt es keinen Stillstand Ebenso wenig in unse-

rem Haus in dem wir mit groszliger Passion laufend an Veraumlnderung

und neuen Ideen basteln die moderne Reisende schaumltzenlaquo Er moumlchte raquoSmart Luxurylaquo vermitteln ndash Luxus der nichts aufdraumlngt sondern mit auszligergewoumlhnlichen Details rund um Ausstattung und Features uumlber-rascht und inspiriert Und dazu gehoumlrt eben dass die Gaumlste ein Stuumlck heile Natur mitten in der Stadt genieszligen koumlnnen

Hotel

Daniel Vienna

in Wien

1) Martin Houmlfft bietet im Garten des Cafeacute Botanico Fuumlhrungen an z B zum Thema Stadtgaumlrtnerei

2) Wildkraumluter Bluumlten- und Blattsalate kommen im Cafeacute Botanico regelmaumlszligig auf den Tisch

3) Mitten im Gruumlnen schlafen die Gaumlste des Hotels Daniel Vienna ndash vorausgesetzt sie entscheiden sich fuumlr eine raquoNaumlchtigung im Trailerlaquo

4) Auch das Design des Rezeptionsbereichs setzt auf natuumlrliche Materialien und Understatement

5) Der Honig den die hoteleigenen Bienenvoumllker produzieren wird im Shop verkauft

6) Das Hotel setzt auf raquoSmart Luxurylaquo ndash unaufdringlich und auszligergewoumlhnlich

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Stromausfall zur besten Geschaumlftszeit ein Gast hat sich den Magen verdorben die Polizei vermutet einen Schwerverbrecher im Hotelzimmer ein Promi hat eingecheckt und das ganze Hotel ist aus dem Haumluschen hellip Was tun in Faumlllen die eskalieren koumlnnten HOGAPAGE schildert kleinere und groumlszligere Krisenszenarien ndash Branchenexperten geben Tipps wie die Herausforderungen gemeistert werden koumlnnen und wie sich Gastwirte und Hoteliers im Vorfeld wappnen Text Eva Schiwarth

Krisenmanagement Mit kuumlhlem Kopf und Notfallplan gelassen handeln

Szenario 1 Stromausfall zur RushhourFreitagabend das Lokal ist bis auf den letzten

Platz besetzt das Reservierungsbuch fuumlr den zweiten Durchgang gut gefuumlllt Und dann

geht das Licht aus ndash Stromausfall Waumlhrend im Gastraum auf die Situation uumlberrascht und verwundert re-agiert wird ist backstage der Teufel los Die Kuumlche ist stock-duster Kochgeraumlte Abzuumlge Kuumlchen- und Bargeraumltschaften funktionieren nicht mehr das Personal tritt sich gegenseitig auf die Fuumlszlige Und drauszligen warten die Gaumlste auf ihr Abend-essen

Die Technik faumlllt zur besten Geschaumlftszeit aus ndash so etwas pas-siert raquoWir sind alle nur Menschen Und wo Menschen arbeiten geht auch mal etwas schief ohne dass irgendjemand schuld daran istlaquo meint Bernd Moumlhrle Betriebsleiter beim Gastro-Unternehmen Kull und Weinzierl in Muumlnchen gelassen Das Wichtigste ist dass der Gast trotz eines solchen Malheurs zu-frieden aus dem Lokal geht Moumlhrle hat solch eine Situation be-reits live erlebt raquoDer Service hat die Gaumlste am Tisch und alle die fuumlr spaumlter reserviert hatten uumlber den Zwischenfall infor-miert Die in diesem Fall kalten Vorspeisen gingen aufs Hauslaquo Denn schlieszliglich kaumlmen die Leute ja zum Essen ins Restaurant

Nur keine hellip

Panik

Management amp Marketing

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und haumltten Hunger Nachdem die Uumlberpruumlfung der Sicherungen kein Licht ins Dunkel brachte wurde der Elektriker herbeigeru-fen raquoWir haben Gluumlck dass wir mit den Handwerkern der ersten Stunde zusammenarbeiten Die kennen unsere Laumlden in- und auswendig auch manche Tuumlcke im System ndash und kommen so-fort wenn es brenntlaquo In seinem Restaurant war der Spuk nach einer knappen halben Stunde vorbei Es zahle sich aus wenn man Leute an der Hand habe auf die man sich hundertprozen-tig verlassen koumlnne und Mitarbeiter die in Stress-Situationen gelassen reagierten so Moumlhrle

Szenario 2 Polizeieinsatz im HotelDer Gast in Zimmer 108 ist nicht zum Fruumlhstuumlck erschienen das raquoBitte nicht stoumlrenlaquo-Schild haumlngt

noch an der Tuumlr obwohl der Zeitpunkt zum Aus-checken schon laumlngst uumlberschritten ist Die Hausdame

oumlffnet die Tuumlr und findet den Gast tot in seinem Zimmer

Ein Gast stirbt im Hotel ndash ungewoumlhnlich ist diese Situation nicht Und als solche sollte sie auch gemanagt werden raquoDass ein Zim-mermaumldchen nach der Entdeckung hysterisch uumlber die Hotelflu-re laumluft Belegschaft und Hotelgaumlste in helle Aufregung geraten ndash so etwas gibt es nur im Fernsehenlaquo meint Ulrich Jander Fach-mann fuumlr Risiko- und Krisenmanagement fuumlr Hotels Die To-do-Liste fuumlr einen solchen Fall sollte ganz ruhig abge-arbeitet werden Nichts anfassen Z i m mer ver-schlieszligen Poli-zei benachrichti-gen Das Zimmer ist zunaumlchst ein Tatort und wird durch die Spuren-sicherung unter-sucht um moumlgliche

Hinweise auf eine Selbsttoumltung oder ein Gewaltverbrechen zu finden In der Regel wird der Leichnam danach in die Gerichts-medizin gebracht raquoDas laumlsst sich natuumlrlich nicht immer vor den Hotelgaumlsten verbergen Ich rate jedoch dazu den Tod als solchen nicht zu dramatisieren und zu verheimlichen Die Menschen sind heute aufgeklaumlrt Dass jemand stirbt ndash egal wie ndash gehoumlrt zum Leben Und genau so kann man es im Hotel auch gegenuumlber Mit-arbeitern und Gaumlsten kommunizieren ndash offen und sachlichlaquo so Hotelsicherheitsexperte Jander

Wenn die Polizei einen Schwerverbrecher im Hotel vermutet laumluft ein Einsatz ganz unauffaumlllig ab raquoDann fahren keine Strei-fenwagen mit Blaulicht und Sirene vor Herren in Zivil werden

an der Rezeption nach dem Direktor fragen ihm die Lage erklaumlren ndash und dann das Heft des Handelns in die Hand nehmen Dem Chef bleibt nicht viel mehr uumlbrig als seine Mitarbeiter zusammenzurufen und zu warten bis die Aktion abgeschlossen istlaquo so Jander Auch auf Antiterroreinsaumltze oder Geiselnahmen muumlssten sich Hoteliers in Deutschland kuumlnftig ein-stellen ndash viele Hotels seien darauf jedoch uumlberhaupt nicht vorbereitet Der Sicherheitsfachmann emp-fiehlt bezuumlglich vorsorglicher Maszlignahmen mit den Behoumlrden vor Ort zu kooperieren

Szenario 3 Ein Gast wird vom Essen krank

Nach dem Restaurantbesuch plagen Herrn B die ganze Nacht Magenkraumlmpfe Schwindel und Durch-fall War es der Fisch von gestern Abend Noch vor dem Gang zum Arzt meldet sich der Gast im Lokal ndash und konfrontiert den Mitarbeiter am Telefon mit seinem Verdacht

Zur Beruhigung In den meisten Faumlllen stellt sich heraus dass die eigene Kuumlche nicht schuld ist am Unwohlsein Viren und Infekte sind viel haumlufiger der Grund was ein Besuch beim Arzt klaumlrt Oberstes Gebot ist trotzdem den Gast anhoumlren seinen Vorwurf ernst nehmen raquoGeben Sie ihm am Telefon den Rat zu-naumlchst zum Arzt zu gehen und versichern Sie ihm die Angele-genheit im Restaurant zu untersuchenlaquo so Gastronom Bernd Moumlhrle Um fuumlr eine moumlgliche Untersuchung durch die Behoumlr-


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leSommer Sonne Schlemmerei hellipDie neue deutsche Leichtigkeit

Holger Lutz der vor einigen Jahren vom Altmeister Swoboda den Fuumlrs-tenhof in Celle uumlbernahm erhielt

aus dem Stand den Michelin-Stern und uumlbernahm auch einige andere Grundlagen in der Kuumlche darunter den Kraumlutergarten Er bildet nicht nur die Basis der Kuumlchen-wuumlrze sondern wird staumlndig erweitert Und da raquodie Jahreszeiten herausgeschmeckt werden sollenlaquo wie Holger Lutz findet raquoalso viel mit Fisch leichtem Sud wenig Kohlen-

Es wird Sommer ndash und der Gast denkt automatisch an mediterrane Kuumlche freut sich auf Antipasti und sonnengereiftes Gemuumlse Dabei haben deutsche und oumlsterreichische Koumlche mittlerweile richtig was drauf wenn es um kalorienleichte aromatische Kuumlche geht Die passenden Getraumlnkeempfehlungen haben wir sowieso hellip Text Gabriele Gugetzer

hydraten dafuumlr viel mit Kraumluternlaquo in der Kuumlche gearbeitet wird ist ein solcher Kuuml-chengarten nicht etwa ein Feigenblatt fuumlr Stammgaumlste die neugierig uumlbers gepflegte An wesen pilgern und hinter der Kuumlche den Garten entdecken nein er gehoumlrt in die Kalkulation und die Kuumlchensprache

Fuumlr Holger Lutz sind Kraumluter in Kombina-tion mit Gewuumlrzen und sonnengereiften Produkten in der Tat eine raquoGeheimwaffelaquo

Food amp Beverage

61HOGAPAGE 22016 DE

vorausgesetzt allerdings dass es wirklich vollreif zugeht Im Sommer empfindet er seine Gaumlste erstaunlicherweise als pro-bierfreudiger raquoSie nehmen sich mehr Zeit und probieren daher eher mehrgaumlngige Menuumlslaquo

Seine Weinempfehlung raquoEin durchaus kraumlftiger Chardonnay je nach Temperatu-ren drauszligen relativ eisgekuumlhltlaquo

Das Leben ist ein PicknickAls raquopicniclaquo bezeichnet die englische Spra-che nicht nur das improvisierte sommerli-che Genieszligen auf der Decke sondern auch eine Sache die flott von der Hand geht Im Weingut und Hotel Holzapfel in der Wachau bietet man den Gaumlsten im Sommer ein Pick-nick an Sogar Kinder werden angespro-chen Hausgeraumlucherter Schinken hausge-machte Leberwurst heimische Kaumlsesorten mit Paradeisermarmelade (damit meinen die Oumlsterreicher mit ihrem eingebauten Romantik-Gen die Tomate) Suumllze und Brot

beides ebenfalls selbst gemacht dazu noch Marillengebaumlck ndash so entlaumlsst man die Ent-spannung und leckere Weine suchenden Touristen in die wunderschoumlne Landschaft entlang der Donau Der Preis fuumlr ein solches Vergnuumlgen ist mit 26 Euro pro Person er-schwinglich die huumlbsch gepackte Picknick-tasche mit Weinglaumlsern und allem was sonst dazugehoumlrt ist als Leihgabe im Preis inbegriffen

Was empfiehlt Winzerin Barbara Holzap-fel raquoUnseren Roseacutewein Pink genannt der allein schon durch seine Farbe froumlhliche Stimmung verbreitetlaquo

Altes von der KraumlutermamaMarkus Pongratz kocht sternefrei im fami-lieneigenen Hotelrestaurant jenseits des Groszligen Arbers kurz vor der tschechischen Grenze in einem Wallfahrtsort im Baye-rischen Wald Er darf sich mit dem typi-schen Problem der Region herumschla-gen naumlmlich den Hoteliers und Gastrono-

men die ausschlieszliglich auf Masse und wahre Hundertschaften an Gaumlsten setzen Denen kann man dann auch ein Schnit-zelgericht fuumlr unter zehn Euro anbieten

Pongratz schaudertrsquos bei dem Gedanken Er setzt auf Qualitaumlt und zwar im Kraumluter-garten den die Eltern raquoin vielen intensiven Arbeitsstunden die kalkulatorisch eigent-lich nicht berechenbar sindlaquo bewirtschaf-ten raquoEs steckt viel Liebe in unserem Kraumlu-tergartenlaquo sagt er noch ndash uumlberdies hat Familie Pongratz Allergikerzimmer mit Arber-Blick das passt also schon

Neben den uumlblichen Verdaumlchtigen und al-ten Sorten arbeitet Markus Pongratz jetzt gerne mit Wildkraumlutern den Spitzen von der jungen Brennnessel Loumlwenzahn und Spitzwegerich

Sein Lieblingsgericht fuumlr den Sommer ist so einfach wie wandelbar Forelle in Alu-folie gefuumlllt mit Zitronenverbene Kartof-

1) Viel Fisch leichter Sud wenig Kohlenhydra-te dafuumlr viel mit Kraumlutern ndash so lautet das Erfolgsrezept von Holger Lutz Fuumlrstenhof Celle

2) Besonders gerne genieszligen die Gaumlste im idyllischen Auszligenbereich des Fuumlrstenhofs

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Intelligente KuumlhltechnikKeine Chance fuumlr Stromfresser

Fruumlher war alles besser Die alten Roumlmer kuumlhlten ihre Lebensmittel mit einem Naturprodukt das voumlllig ohne teuren Strom auskam Gletschereis Heute da-gegen sind nicht nur die Anspruumlche an Kuumlhltechnik gestiegen sondern auch die damit einhergehenden Kosten Kuumlhlen Kopf bewahren wenn die Stromrechnung kommt Mit moderner Kuumlhltechnik wird das moumlglich Text Michael Eichhammer

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Technik amp Equipment

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Auf Kuumlhltechnik zu verzichten ist natuumlrlich keine Option denn eine verlaumlssliche Kuumlhlung ist fuumlr alle

Aspekte der Profi-Kulinarik das A und O Hygiene Frische und Geschmack Auch die durch Kuumlhlung verlaumlngerte Haltbarkeit der Zutaten ist betriebswirtschaftlich rele-vant Damit dies fuumlr Lebensmittel und Ge-traumlnke dauerhaft garantiert ist bedarf es einer ununterbrochenen Einhaltung der Kuumlhlkette ndash 24 Stunden am Tag 365 Tage im Jahr Dieser Dauereinsatz rund um die Uhr macht die Kuumlhlung allerdings zum Sorgenkind der Betriebsausgaben wie all-jaumlhrliche Branchenumfragen kontinuier-lich dokumentieren

Neuanschaffung kann sich lohnenUumlber fuumlnf Prozent ihrer Kosten geben Ho-teliers und Gastronomen durchschnittlich fuumlr Energie aus Um die 20 davon wird fuumlr Kuumlhlung und Tiefkuumlhlung aufgewendet Dennoch gibt es einen Weg cool auf diese Fakten zu reagieren Es lohnt sich auch in diesem Bereich des Betriebes in moderne Technik zu investieren Heutige Kuumlhltech-nik ist effizienter als aumlltere Geraumlte So sinken Ver-brauch und Energiekosten waumlhrend die fuumlr die Le-bensmittelqualitaumlt so wich-tige gleichmaumlszligige Kuumlhlung gewaumlhrleistet wird Nach-dem nicht davon auszuge-hen ist dass Strom in Zu-kunft deutlich guumlnstiger

wird kann eine solche Neuanschaffung eine lohnende Investiti-on in die Zukunft sein

In umsatzschwaumlche-ren Zeiten kann es so-gar uumlber die Rentabili-taumlt des kompletten Be-triebes entscheiden ob man heimliche Strom-fresser der alten Gene-ration benutzt oder ver-laumlssliche Hightech

Kaumlltebedarf muss definiert werdenraquoBei der Auswahl der richtigen Kuumlhlanlage kommt es darauf an schon in der Planung die richtigen Parameter und Kriterien genau zu definierenlaquo weiszlig Fer-nando dos Santos Mo-reira Produktmanager bei der Viessmann Kuumlhlsysteme GmbH raquoZum Beispiel Welches Gut soll bei welcher Tempe-ratur gelagert werden Welche Mengen

Wie hoch ist der Umschlag Mit welchen Umge-bungsbedingun-gen ist zu pla-nen Wo genau wird die Anlage stehenlaquo Je ge-nauer die Anga-ben desto ge-

nauer koumlnne der Kaumlltebedarf im Vorfeld bestimmt ndash und somit auch das Ziel einer maszliggeschneiderten Energieeffizienz er-reicht werden

Kosten senken Hygiene steigernGefriertruhen Fischkuumlhlschraumlnke Fasskuumlhler Pralinenkuumlhlung Wein-kuumlhlschraumlnke Saladetten Pizza-kuumlhltische begehbare Kuumlhlzellen Abfallkuumlhler Eismaschinen Schock-froster ndash je nach Groumlszlige und Ausle-gung des Betriebs laumlppern sich schnell horrende Summen zusam-men wenn diverse Kuumlhlgeraumlte in verschiedenen Bereichen im Einsatz

sind Denn garantierte Kuumlhlung ist nicht nur im Lagerraum wichtig sondern beispielsweise auch bei Schankanlagen sowie am Salat- oder Mittagsbuumlfett

Wenn Speisen laumlngere Zeit stehen sind Kuumlhlvi-trinen Kuumlhltheken oder Kuumlhlbuumlfetts unerlaumlss-lich Effektive Isolierung ist der Schluumlssel zur Ef-fektivitaumlt wenn es gilt Kosten zu senken ohne auf Hygiene zu verzich-ten Das gilt nicht nur im Kuumlchenbereich wo Kuumlhlschraumlnke und Tief-kuumlhltruhen deutlich oumlf-ter geoumlffnet werden als im Privathaushalt Auch im Buumlfettbetrieb wo Gaumlste staumlndig Tuumlrchen oumlffnen um sich selbst zu bedienen ist die Abdich-tung fuumlr die Hygiene und

Effizienz essenziell

Wichtig in der Gastronomie sind auch Schnellkuumlhler und Schockfroster Mit mo-dernen Geraumlten werden die zubereiteten Speisen im Schnellkuumlhler in eineinhalb Stunden bis zu einer Kerntemperatur von +3 degC abgekuumlhlt Neben der Hygiene sind auch Garfrische und Geschmack gewaumlhr-leistet Gleiches gilt beim Schockfrosten Wenn in der modernen Kuumlhlkammer Tem-peraturen von bis zu ndash40 degC herrschen wird nach 240 Minuten eine Kerntempe-ratur der Lebensmittel von ndash18 degC erreicht

Die Karten werden neu gemischt

Hersteller von Kuumlhllagerschraumlnken stehen vor einer wichtigen Gesetzes-aumlnderung Ab 1 Juli 2016 besteht fuumlr ihre Produkte genau wie bei Haus-haltskuumlhlschraumlnken eine Verpflich-tung zur Energieverbrauchskenn-zeichnung Diese Regelung basiert auf der Delegierten Verordnung (EU) 20151094 der Kommission vom 5 Mai 2015 Das gedruckte Label hat eine Skala von A bis G wobei der Buchstabe A die beste Energiebilanz anzeigt

Das Deckenaggregat Tecto Refrigo (oben auf der Zelle)

von Viessmann ist fuumlr Normal- und Tiefkuumlhlung geeignet

Je genauer die Angaben desto genauer kann der Kaumllte bedarf im Vorfeld bestimmt werden

Fernando dos Santos

Moreira Viessmann

Kuumlhlsysteme GmbH

Der Cool Compact Magnos

verspricht Energieeffizienz

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Zur Person Frank Marrenbach

Ausbildung

Steigenberger Parkhotel Duumlsseldorf

Weitere Stationen

The Berkeley London

Hocirctel de Crillon Paris

Steigenberger Frankfurter Hof Frankfurt am Main

Gaumlstehaus Petersberg Koumlnigswinter

Derzeitige Position

CEO (Chief Executive Officer) der Oetker Collection

Geschaumlftsfuumlhrender Direktor im Brenners Park-Hotel

Baden-Baden

Sonstiges

2003 Auszeichnung des Gault amp Millau

zum raquoHotelier des Jahreslaquo

2005 Berufung in das Executive Committee der

Leading Hotels of the World

2016 Hotelier des Jahres

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Frank Marrenbach und die Oetker Collection

Fuumlr eine ausgewogene Work-Life-Balance hat er den falschen Weg eingeschlagen beklagen wuumlrde er sich daruumlber jedoch nie Frank Marrenbach liebt seinen Beruf schlieszliglich huumltet er die vielleicht wertvollsten Schaumltze des Familienunternehmens Oetker Die Oetker Collection vereint einzigartige Schmuckstuumlcke der Hotellerie ndash gelegen an den schoumlnsten und exklusivsten Flecken der Erde Text Daniela Muumlller

Wenn Frank Marrenbach durch die Drehtuumlr des Hocirctel du Cap-Eden-Roc tritt die koumlstliche mediterran

duftende Luft tief in seine Lungen saugt und die malerische Pinienallee zum glitzernden Meer entlanggeht dann weiszlig er dass er in seinem Leben alles richtig gemacht hat raquoIch bin dankbar dafuumlr dass ich solche Momen-te an so unglaublich schoumlnen Orten genie-

szligen darf denn ich entstamme ja keinem Umfeld in dem Hotels wie diese zum

Standard-Sommerurlaub gehoumlrenlaquo sagt er Vielleicht ist es eine von Mar-

renbachs groumlszligten Staumlrken dass er seine Bodenhaftung behalten hat Selbstverstaumlndlich ist das fuumlr einen der weltweit bekanntesten Hotel-manager der heute als einflussrei-cher Fachmann in der Szene gilt nicht

Entscheidung zwischen Bank und HotelDer gebuumlrtige Rheinlaumlnder stammt

aus bodenstaumlndigen Verhaumlltnissen der Vater lernte Drucker und war

spaumlter Verkaufsleiter in einem Stutt-garter Unternehmen die Mutter

Hausfrau Die Entscheidung eine Karriere in der Hotellerie einzuschla-

gen traf der sympathische Chef der Oetker Collection aus uumlber raschend

pragmatischen Gruumlnden raquoIch wollte et-was mit Menschen machen ndash eine Ausbil-

dung in der Bank oder im Hotel konnte ich mir damals gut vorstellen Am Schluss wurde

es das Hotel Das lag schlichtweg daran dass mir der Kassenschalter in der Bank nicht so gut gefallen hat wie die Hotelhallelaquo erzaumlhlt er bestechend ehrlich Und so begann er seine kaufmaumlnnische Ausbildung im Steigenberger Parkhotel in Duumlsseldorf

Dass seine Karriere schnell Fahrt aufnahm war da ist sich Marrenbach heute sicher

auch der Verdienst seines damaligen Chefs der es verstand ihn zu begeistern

Robert A Schaller war die Sorte Hotel-direktor zu der er als junger Lehrling mit Bewunderung und dem noumltigen Respekt aufblicken konnte raquoNach meinem sehr guten Lehrabschluss ging ich in sein Buumlro natuumlrlich in der festen Erwartung als Anerkennung fuumlr meine tollen Leistungen eine An-stellung zu bekommen Ich werde wohl nie vergessen wie entsetzt ich war als er stattdessen zu mir sagte

Der

HUumlTER der Urlaubsparadiese


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Mario Adorf der Grandseigneur des deutschen Films amuumlsier-te sein Publikum mal mit der

These dass die Qualitaumlt eines Films ein-zig von der Qualitaumlt des Caterings abhaumln-ge Sicherlich ist Adorf auch als bekennen-der Feinschmecker bekannt was seine augenzwinkernde Aussage relativiert Aber Da ist mehr als nur raquowas dranlaquo Dass gutem Essen eine gute Motivation und beste Performances folgen gilt auch und insbesondere fuumlr die Film- und Fernseh-branche

Immer oumlfter werden in Deutschland Filme gedreht bei denen Hunderte Schauspieler Techniker und Statisten mit frischen Mahlzeiten versorgt werden muumlssen Fuumlr die Filmcaterer bedeutet das tagtaumlglich neue Herausforderungen in Sachen Ange-bot Logistik Qualitaumlt und schwierige Si-tuationen die man vorher nicht erahnen kann

Sarah Wiener ist eine Pionierin der deutschen FilmcatererZu den Pionieren der deutschen Filmcaterer zaumlhlt der TV-Kochstar Sarah Wiener die

nach der Wende ein US-Filmteam im Osten Berlins bekocht hatte mit preiswert erwor-benem NVA-Equipment Ihre Geschaumlftsidee fruchtete Wiener bewirtete fortan weitere Filmproduktionen Da die Leute vom Film ihren Hunger immer gerne an Orten be-kommen wo weit und breit kein Restaurant in der Naumlhe ist fuumlhrt an spezialisierten Caterern laumlngst kein Weg mehr vorbei

Taumlglich wechselnde Drehorte halten die Caterer auf TrabRainier Werth Inhaber des renommierten Berliner Fi lmcatering-Platzhirschs raquoMundwerklaquo bekochte in den vergange-nen 15 Jahren unzaumlhlige Sets (Drehstand-orte) raquoGrundsaumltzlich wechseln beim Filmcatering die Sets nahezu taumlglich Dann kochen wir den jeweiligen Umstaumln-den angepasst immer vor Ort in unseren mobilen Kocheinheitenlaquo Der Fuhrpark von raquoMundwerklaquo geht in die Millionen ein gut ausgeruumlsteter raquoKoch-Lkwlaquo kostet inklusive mobiler Premiumkuumlche bis zu einer halben Million Euro

raquoEines der groumlszligten Projekte im Bereich Filmcatering war fuumlr mich der Kinofilm

rsaquoMonuments Men ndash Ungewoumlhnliche Hel-denlsaquolaquo erzaumlhlt der 41-Jaumlhrige Bei der im Jahr 2013 hauptsaumlchlich in IlsenburgHarz und den Babelsberger Filmstudios produzierten deutsch-amerikanischen Koproduktion von und mit Megastar George Clooney sorgten Werth und seine Crew fuumlr das Wohl des internationalen Filmteams

Die Caterer sind die Ersten und die Letzten am SetraquoEin typischer Tag am Set beginnt fuumlr uns so Um 630 Uhr fahren wir mit unserem Food-Truck meistens von unserem Stell-platz los mit einem vorbereiteten Fruumlh-stuumlcksbuumlfett Am Set angekommen laden wir aus klappen hoch stellen das Buumlfett samt der frisch gebackenen Broumltchen be-reitlaquo Meist um sieben oder acht Uhr heiszligt es dann rsaquohot and readylsaquo So nennen wir das wenn alles fertig aufbereitet ist ndash und das Filmteam mit dem Fruumlhstuumlcken losle-gen kannlaquo so Werth

raquoUuuund hellip Actionlaquo ndash Wenn die erste Klappe faumlllt und die erste Szene gedreht wird beginnt fuumlr Werth ganz und gar kei-

Film- und TV-Catering

Kochen fuumlr ClooneySchauspieler und Regisseure ernaumlhren sich nicht nur von Luft und Liebe Bei den Dreharbeiten sorgen spezialisierte Filmcaterer fuumlr das leibliche Wohl des Filmteams ndash nicht selten ist dabei Pfiffigkeit gefragt Text Sebastian Buumltow

Stars amp Legends

ne Verschnaufpause raquoDann bauen wir einen groszligen Set-Tisch auf der staumlndig befuumlllt sein muss mit Kaffee frischem Obst Schnittchen etclaquo Klar dass der Tisch staumlndig aufgefrischt werden muss bis rund fuumlnf Stunden nach dem Fruumlhstuumlck der Gong zum Mit-tagessen laumlutet Und wiederum eini-ge Stunden spaumlter fuumlr die abendliche Staumlrkung

Vegetarische und vegane Gerichte sind laumlngst selbst-verstaumlndlichSelbstverstaumlndlich gehoumlren vege-tarische oder gar vegane Gerich-te zu Standardmenuumls ohne die an den Sets nichts mehr geht Auch Kaffee-Automaten exzel-lenter Qualitaumlt muumlssen jederzeit ihren Dienst leisten Wer nicht mit der Zeit geht muss mit der Zeit gehn ndash das gilt zumindest fuumlr groumlszligere Produktionen

Philipp Lumpp Inhaber des franzoumlsischen Filmcaterers raquoLa Buvettelaquo in Berlin fasst

Laumlssig mit Kaputzenjacke und Jeans so sieht man den stets eleganten

Megastar George Clooney (3 v l) selten Alle aus dem Team behandelte er wie

ein Gentleman berichtet sein Koch Rainier Werth (2 v l)

George Clooney drehte in Berlin den Hollywood-Streifen raquoMonuments Men

ndash Ungewoumlhnliche Heldenlaquo Waumlhrend der Dreharbeiten sorgten Werth und

seine Crew fuumlr das kulinarische Wohl des Filmteams

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EntreacuteeInfo-Haumlppchen und Neues 6

Ploners Gastro-KolumneDer kleine Luxus im Alltag 12

TitelstoryViva ItaliaDer Siegeszug der italienischen Kuumlche in Deutschland 14

SpecialFuszligball-Sommer 2016Gastronomische Volltreffer zur EM 22

Branche InsideDie Kehrseite der Sharing EconomyWarum Teilen nicht immer fair ist hellip 28

Fight-ClubFoodporn ndash Essen teilen auf Facebook amp Co 32

Gastro-GardeningVom Garten auf den Teller 34

Management amp MarketingWarum nicht geschimpftkeinesfalls genug gelobt istZufriedene Mitarbeiter sind gute Mitarbeiter hellip 40

Das rechnet sich Gewinn- und Kostenoptimierung in der Gastronomie 44

KrisenmanagementMit kuumlhlem Kopf und Notfallplan gelassen handeln 48

Food amp BeverageGrill amp ChillAlles fuumlr Feuer und Flamme 54

Sommer Sonne Schlemmerei hellipDie neue deutsche Leichtigkeit 60

Auf ein BierSchoumlne neue Brauwelt hellip 64

Technik amp EquipmentLasst die Biertulpen bluumlhen helliphellip aber sonst ist am Sommertisch professionelles Understatementangesagt 68

Intelligente KuumlhltechnikKeine Chance fuumlr Stromfresser 72

Die perfekte KaffeemaschineVon der Qual der guten Wahl hellip 76

Gehen Sie auf Nummer sicherSysteme die Gaumlste und Angestellte vor Einbruumlchen und Uumlberfaumlllen schuumltzen sind heute ein Muss 80

Gastro-Gardening ndash Vom Garten auf den Teller 34

KrisenmanagementWas tun bei Notfaumlllen

Viva Italia ndash Der Siegeszug der italienischen Kuumlche in Deutschland

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Grill amp Chill Alles fuumlr Feuer und Flamme54

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Inhalt

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ServiceEditorial 3

Bildungskompass 90



Buchtipps 112


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Fernando dos Santos

Moreira Viessmann

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Leseprobe HOGAPAGE Magazin 02/2016 DE

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