Les volailles. Comment se nomme lélevage des volailles ? Laviculture.
-
Upload
fantine-le-guen -
Category
Documents
-
view
136 -
download
4
Transcript of Les volailles. Comment se nomme lélevage des volailles ? Laviculture.
![Page 1: Les volailles. Comment se nomme lélevage des volailles ? Laviculture.](https://reader035.fdocuments.net/reader035/viewer/2022062219/551d9da3497959293b8d4643/html5/thumbnails/1.jpg)
Les volaillesLes volailles
![Page 2: Les volailles. Comment se nomme lélevage des volailles ? Laviculture.](https://reader035.fdocuments.net/reader035/viewer/2022062219/551d9da3497959293b8d4643/html5/thumbnails/2.jpg)
![Page 3: Les volailles. Comment se nomme lélevage des volailles ? Laviculture.](https://reader035.fdocuments.net/reader035/viewer/2022062219/551d9da3497959293b8d4643/html5/thumbnails/3.jpg)
Comment se nomme Comment se nomme l’élevage des volailles ?l’élevage des volailles ?
L’avicultureL’aviculture
![Page 4: Les volailles. Comment se nomme lélevage des volailles ? Laviculture.](https://reader035.fdocuments.net/reader035/viewer/2022062219/551d9da3497959293b8d4643/html5/thumbnails/4.jpg)
Les bases légales de la volaille
•Sous le terme volaille ont entend les oiseaux domestiques
Interdit en Suisse
•L’élevages en cage
•L’adjonction d’antibiotiques dans leur nourriture
•Les hormones de croissances
•Le pays de production doit également être déclaré
![Page 5: Les volailles. Comment se nomme lélevage des volailles ? Laviculture.](https://reader035.fdocuments.net/reader035/viewer/2022062219/551d9da3497959293b8d4643/html5/thumbnails/5.jpg)
Valeur nutritive de la volaille ?
•Le filet de poulet est-il riche en matière grasse?
•La chair de poulet est-elle plus digeste que la viande de boucherie ?
•Contient-elle des vitamines et substances minérales importantes ?
•La teneur en protéines est-elle la même pour toutes les volailles ?
•Leur teneur en graisse est-elle différente d’une volaille à l’autre ?
•La valeur nutritive est-elle similaire à de la viande de boucherie ?
![Page 6: Les volailles. Comment se nomme lélevage des volailles ? Laviculture.](https://reader035.fdocuments.net/reader035/viewer/2022062219/551d9da3497959293b8d4643/html5/thumbnails/6.jpg)
Caractéristiques de qualité
La qualité et la saveur de la volaille dépendent de
•De l’espèce
•De la race
•Du sexe
•De l'âge
•Du mode d’élevage
•De l’alimentation
![Page 7: Les volailles. Comment se nomme lélevage des volailles ? Laviculture.](https://reader035.fdocuments.net/reader035/viewer/2022062219/551d9da3497959293b8d4643/html5/thumbnails/7.jpg)
Hygiène & stockage de la volaille Les volailles peuvent être porteuses de
salmonelles Comment sont-elles éliminées?
Mais elles peuvent être transmise auparavant à d’autres denrées
La viande de volaille ne doit pas être préparée ni stockée avec la viande de boucherie
Les ustensiles, appareils nécessaires pour préparer la volaille ne doivent pas être utilisés pour d’autres denrées
Quelle couleur de planche doit-on utilisée? La température de stockage au frais 2°C,
surgelé -18°C
![Page 8: Les volailles. Comment se nomme lélevage des volailles ? Laviculture.](https://reader035.fdocuments.net/reader035/viewer/2022062219/551d9da3497959293b8d4643/html5/thumbnails/8.jpg)
Critère de qualité
•Bien en chair
•Poitrine large
•Taux de graisse régulier
•Bréchet flexible
•Bec souple
•Griffes des pattes non usées
![Page 9: Les volailles. Comment se nomme lélevage des volailles ? Laviculture.](https://reader035.fdocuments.net/reader035/viewer/2022062219/551d9da3497959293b8d4643/html5/thumbnails/9.jpg)
Chair blancheChair blanche
Le coqueletLe coquelet
La dindeLa dinde
Le pouletLe poulet
La poulardeLa poulardeLe chaponLe chapon
La pouleLa poule
![Page 10: Les volailles. Comment se nomme lélevage des volailles ? Laviculture.](https://reader035.fdocuments.net/reader035/viewer/2022062219/551d9da3497959293b8d4643/html5/thumbnails/10.jpg)
Le poussin ou coquelet Le poussin ou coquelet
RôtirRôtir
GrillerGriller
Pocher, sauterPocher, sauter
Poids: 400 à 700 gPoids: 400 à 700 g
4 semaines4 semaines
![Page 11: Les volailles. Comment se nomme lélevage des volailles ? Laviculture.](https://reader035.fdocuments.net/reader035/viewer/2022062219/551d9da3497959293b8d4643/html5/thumbnails/11.jpg)
Le poulet
Poulet de grain : mâle ou femelle âgé de 10 semaines, peau souple, bréchet flexible, d’un poids de 700 – 900 gr
Poulet reine: mâle ou femelle âgé de 12 semaines bien en chair et engraissé, d’un poids de 1,2 – 1,5 kg.
RôtirRôtir GrillerGriller PoêlerPoêler Pocher (galantine)Pocher (galantine) Etuver à brun ou blancEtuver à brun ou blanc BallottineBallottine
![Page 12: Les volailles. Comment se nomme lélevage des volailles ? Laviculture.](https://reader035.fdocuments.net/reader035/viewer/2022062219/551d9da3497959293b8d4643/html5/thumbnails/12.jpg)
Le chaponLe chapon
RôtirRôtir
PoêlerPoêler
PocherPocher
Jeune coq castré, Jeune coq castré, soigneusement engraissésoigneusement engraissé
Spécialité des fêtes de fin Spécialité des fêtes de fin d’année, coûteuxd’année, coûteux
Poids moyen : 2 à 3 kgPoids moyen : 2 à 3 kg
12 semaines12 semaines
![Page 13: Les volailles. Comment se nomme lélevage des volailles ? Laviculture.](https://reader035.fdocuments.net/reader035/viewer/2022062219/551d9da3497959293b8d4643/html5/thumbnails/13.jpg)
La poulardeLa poularde
Femelle spécialement engraisséFemelle spécialement engraissé
Poids moyen: 1,5 à 2,5Poids moyen: 1,5 à 2,5 kg kg
7 semaines7 semaines
RôtirRôtir PoêlerPoêler Griller (si petite)Griller (si petite) Etuver à blanc, à brunEtuver à blanc, à brun BallottineBallottine Pocher en vessiePocher en vessie
![Page 14: Les volailles. Comment se nomme lélevage des volailles ? Laviculture.](https://reader035.fdocuments.net/reader035/viewer/2022062219/551d9da3497959293b8d4643/html5/thumbnails/14.jpg)
Pattes bleuesCrêtes rouge
Grandes dentelures
![Page 15: Les volailles. Comment se nomme lélevage des volailles ? Laviculture.](https://reader035.fdocuments.net/reader035/viewer/2022062219/551d9da3497959293b8d4643/html5/thumbnails/15.jpg)
Nom de celui qui l’a préparé et expédié
Temps d’élevage
Poulet 4 moisPoularde 5 moisChapon 8 mois
![Page 16: Les volailles. Comment se nomme lélevage des volailles ? Laviculture.](https://reader035.fdocuments.net/reader035/viewer/2022062219/551d9da3497959293b8d4643/html5/thumbnails/16.jpg)
L’élevage
![Page 17: Les volailles. Comment se nomme lélevage des volailles ? Laviculture.](https://reader035.fdocuments.net/reader035/viewer/2022062219/551d9da3497959293b8d4643/html5/thumbnails/17.jpg)
La poule
BouillirBouillir Poule au potPoule au pot Poule au rizPoule au riz Croquette de volailleCroquette de volaille
Femelle ayant pondu des œufs Chair ferme à coriace L’os de la poitrine n’est plus cartilagineux Poids de 1,5 – 2,5 kg 12 à 15 mois
![Page 18: Les volailles. Comment se nomme lélevage des volailles ? Laviculture.](https://reader035.fdocuments.net/reader035/viewer/2022062219/551d9da3497959293b8d4643/html5/thumbnails/18.jpg)
La dinde (dindon, dindonneau)
Poitrine blanchePoitrine blanche Cuisse chair foncéeCuisse chair foncée Tendons à retirer avant cuissonTendons à retirer avant cuisson Poids moyen: 2 à 12Poids moyen: 2 à 12 kg kg 8 à 18 semaines8 à 18 semaines
Rôtir (cuisson douce)Rôtir (cuisson douce) PoêlerPoêler PocherPocher Sauter minuteSauter minute Braiser petites piècesBraiser petites pièces
cuisse (osso buco)cuisse (osso buco)
Originaire d’Amérique du nord le dindon fut introduit en Europe par les Espagnols. Chirstophe Colomb croyant découvrir les Indes, surnomme cette espèce de gallinacées « poule dinde ».
![Page 19: Les volailles. Comment se nomme lélevage des volailles ? Laviculture.](https://reader035.fdocuments.net/reader035/viewer/2022062219/551d9da3497959293b8d4643/html5/thumbnails/19.jpg)
Chair foncéeChair foncée
L’autruche
Le pigeon
L’oie
Le canard
La caille
La pintade
L’émeu
![Page 20: Les volailles. Comment se nomme lélevage des volailles ? Laviculture.](https://reader035.fdocuments.net/reader035/viewer/2022062219/551d9da3497959293b8d4643/html5/thumbnails/20.jpg)
La pintade
Ramené d’Afrique par les navigateurs portugais, prend le nom de son pays d’origine « poule de Namibie »
Chair maigre Volaille au goût prononcé Poids de 1,3 – 1,8 kg 12 à 15 semaines
Rôtir (cuisson douce)Rôtir (cuisson douce)
Peut être barder Peut être barder PoêlerPoêler Pâté, terrinePâté, terrine GalantineGalantine
![Page 21: Les volailles. Comment se nomme lélevage des volailles ? Laviculture.](https://reader035.fdocuments.net/reader035/viewer/2022062219/551d9da3497959293b8d4643/html5/thumbnails/21.jpg)
Canard(caneton)
Rôtir (rosé)Rôtir (rosé) PoêlerPoêler Ballottine (braiser) Ballottine (braiser)
= canard âgée= canard âgée Foie gras, confitFoie gras, confit Magret = poitrine provenant Magret = poitrine provenant
du canard Mularddu canard Mulard
Espèces connues:
Barbarie, nantais, rouennais, Pékin Poids de 1,3 à 2,5 kg 9 à 10 semaines
![Page 22: Les volailles. Comment se nomme lélevage des volailles ? Laviculture.](https://reader035.fdocuments.net/reader035/viewer/2022062219/551d9da3497959293b8d4643/html5/thumbnails/22.jpg)
Canard rouannais
Les canetons rouannais sont une spécialité renommée.
Ils sont préparés saignants et pour les obtenir très juteux, la mise à mort a
lieu par étouffement.
www.dailymotion.com/video/x21g55_cuisine-canard-au-sang_animals
![Page 23: Les volailles. Comment se nomme lélevage des volailles ? Laviculture.](https://reader035.fdocuments.net/reader035/viewer/2022062219/551d9da3497959293b8d4643/html5/thumbnails/23.jpg)
L’oie (oison)
Pendant de nombreux siècles, l’oie fut la pièce de volaille la plus estimée et on la servait même tel un mets rare et précieux à la table des rois
Poids de 2,8 à 6 kg 15 semaines
Rôtir Poêler Braiser (âgée) Etuver à blanc ou à brun Foie gras Confit
![Page 24: Les volailles. Comment se nomme lélevage des volailles ? Laviculture.](https://reader035.fdocuments.net/reader035/viewer/2022062219/551d9da3497959293b8d4643/html5/thumbnails/24.jpg)
Le pigeon (pigeonneau)
Rôtir Griller en crapaudine Sauter (suprême) Braiser (âgée)
Les plus connus: de Bresse, Meleta, de Toscane
Les sauvages: ramier et palombe Le pigeon ne contient pas de fiel
(vésicule biliaire) Poids de 300 à 600 g 4 à 5 semaines
![Page 25: Les volailles. Comment se nomme lélevage des volailles ? Laviculture.](https://reader035.fdocuments.net/reader035/viewer/2022062219/551d9da3497959293b8d4643/html5/thumbnails/25.jpg)
La caille
Le plus souvent d’élevage Poids de 120 à 180 g 5 à 6 semaines
Rôtir Sauter minute Griller
![Page 26: Les volailles. Comment se nomme lélevage des volailles ? Laviculture.](https://reader035.fdocuments.net/reader035/viewer/2022062219/551d9da3497959293b8d4643/html5/thumbnails/26.jpg)
L’autrucheL’autruche
Chair rouge foncéeChair rouge foncée Rappelle le goût du bœufRappelle le goût du bœuf Pauvre en cholestérolPauvre en cholestérol Elevage: Afrique du SudElevage: Afrique du Sud
Australie, USAAustralie, USA Poids: 35 à 45 kgPoids: 35 à 45 kg Age: 12à 16 moisAge: 12à 16 mois Peut courir à 70 km/h pendant 30 minutesPeut courir à 70 km/h pendant 30 minutes
Griller, sauter minuteGriller, sauter minute CharbonnadeCharbonnade Fondue bourguignonneFondue bourguignonne Cuisse: ragoût (braiser)Cuisse: ragoût (braiser)
![Page 27: Les volailles. Comment se nomme lélevage des volailles ? Laviculture.](https://reader035.fdocuments.net/reader035/viewer/2022062219/551d9da3497959293b8d4643/html5/thumbnails/27.jpg)
L’émeuL’émeu
Hauteur: 1,5 à 18 mHauteur: 1,5 à 18 m Poids: 56 à 68 kgPoids: 56 à 68 kg Pauvre en cholestérolPauvre en cholestérol Riches en ferRiches en fer
Griller, sauter minuteGriller, sauter minute CharbonnadeCharbonnade Fondue bourguignonneFondue bourguignonne Cuisse: braiserCuisse: braiser
![Page 28: Les volailles. Comment se nomme lélevage des volailles ? Laviculture.](https://reader035.fdocuments.net/reader035/viewer/2022062219/551d9da3497959293b8d4643/html5/thumbnails/28.jpg)
![Page 29: Les volailles. Comment se nomme lélevage des volailles ? Laviculture.](https://reader035.fdocuments.net/reader035/viewer/2022062219/551d9da3497959293b8d4643/html5/thumbnails/29.jpg)
L’œuf fécondé, à 3 jours d’incubation, présente un réseau sanguin qui entoure le jaune où se développe
l’embryon.
Neuf jours plus tard, le futur poussin prend forme
A 20 jours, occupant tout l’espace, le poussin entièrement conçu va bientôt naître
Le 21 jour, le poussin découvre la monde après être venu lui-même à bout de sa coquille
De l’œuf au poussin
![Page 30: Les volailles. Comment se nomme lélevage des volailles ? Laviculture.](https://reader035.fdocuments.net/reader035/viewer/2022062219/551d9da3497959293b8d4643/html5/thumbnails/30.jpg)
![Page 31: Les volailles. Comment se nomme lélevage des volailles ? Laviculture.](https://reader035.fdocuments.net/reader035/viewer/2022062219/551d9da3497959293b8d4643/html5/thumbnails/31.jpg)
Suprême de pintade
Cuisse de pintade
Magrets de canard
Cuisse de canard
Hauts de cuisse de dinde
Cuisse de poulet
Pilon de poulet
Filet de suprême de poulet
Suprême de poulet
Escalope de poitrine de poulet
Escalope de dinde
Emincé de dinde
Sauté de dinde
Haut de cuisse de poulet