Les Produits Traiteurs Frais...Saumon et Truite Fumés SYNDEPAL Produits Alimentaires Déshydratés...
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SYNAFAPProduits Traiteurs
Frais
ADISURSurimi
FIACAliments Conservés
P.F.DProduits à base de Fruits,
sucres et Dérivés
STFSaumon et Truite
Fumés
SYNDEPALProduits Alimentaires
Déshydratés
FICTCharcuteries,
Salaisons traiteurs
Les Produits Traiteurs Frais
Groupe de travail lipides28 octobre 2008
2
Sommaire
Le marché
des Produits Traiteurs Frais (PTF) en FranceDonnées de consommationComposition nutritionnelle des PTFDonnées de contribution aux apports nutritionnelsOrigines et rôles des lipides dans les PTFOptimisations nutritionnelles possiblesConclusion
Le marché des Produits Traiteurs
Frais en France
3
4
40 PME adhérentes au SYNAFAP en août 2008
Adrimex Gel Manche NPCAlliance Océane Guyader PapilloteAlpes frais production Herta Pierre SchmidtArrive Jouneau Roland MonterratAssiette bleue La Monégasque Saint JeanBarral LDC Traiteur Schwan'sBlini Le petit cuisinier SodeboBonduelle Le traiteur grec Som'BakerBrindélices Loeul et Piriot SopratDelpeyrat traiteur Lustucru frais StalavenFestins de Bourgogne Marie StoefflerFleury Michon Marine Harvest Kritsen TerbekeFraisnor MartinetGBS NDM
Représentativité
du SYNAFAP ≈
75% de la production industrielle française de PTF
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Une grande diversité des Produits Traiteurs Frais
Salades25%
Préparations cuisinées et plats
cuisinés21%
Tartes salées et pizzas12%
Pâtes à tarte et fonds de tarte
10%
Charcuteries pâtissières
7%
Sandwichs7%
Sauces1%
Divers dont quenelles
1%
Panés7%
Pâtes fraîches6%
Potages et soupes
2%
Desserts1%
Source: Enquête statistique ADEPALE 2007
PART DE MARCHE VOLUME DES DIFFERENTES FAMILLES
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Une grande diversité des Produits Traiteurs Frais
Salades + préparations et plats cuisinés = 46% du volume total des PTF
Volume et CA: 84% en GMS –
16% en RHD
Pas de définition règlementaire des produits traiteurs (européenne, code des usages, etc.). Mais:
-
Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène-
Normes AFNOR pour certains produits.
Grande variété
des matières premières utilisées (viandes, poissons, légumes, féculents, etc.)
7
Un secteur en pleine croissance
En 2007 les ventes de PTF ont progressé
de :• +6% en valeur (3,3 milliards d’euros)• +3% en tonnage (700 000 T)
15 000 salariés environ, soit +14% entre 2003 et 2007
Source: Enquête statistique ADEPALE 2007
Évolution du chiffre d'affaires en 5 ans
2 792 032
2 623 636
3 067 585
3 257 114
2 915 291
2500000
2700000
2900000
3100000
3300000
2 0 0 3 2 0 0 4 2 0 0 5 2 0 0 6 2 0 0 7
CA
en m
illier
sd'
euro
s
Évolution du chiffre d'affaires en 5 ans
2 792 032
2 623 636
3 067 585
3 257 114
2 915 291
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Données de consommation
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Données de consommation : nomenclature
Problème de nomenclature dans les enquêtes INCA et CCAF 2004Seules catégories existantes : Plats composés (plats cuisinés + salades) et Pizzas, quiches, sandwichs
Les PTF non distingués des plats appertisés, du « fait maison », des produits surgelés, ou de la restauration
Ex: La catégorie «
plats composés
»
= plats «
faits maison
»
+ RHD + conserves + surgelés + PTF vendus en grande distribution et restauration
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Données INCA 2 : adultes
Source: Colloque PNNS –
INCA 2 du 12 décembre 2007
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Données INCA 2 : adultes
Nomenclature INCA 2: PTF non distingués des conserves, surgelés, RHD ou faits maison => chiffres très inférieurs pour les consommateurs de PTF
86,3% des adultes consomment au moins une fois par semaine des plats composés• En
moyenne 71 g/j de plats composés, soit 26 kg/an
68% consomment au moins une fois par semaine des pizzas, quiches, sandwichs• En moyenne 41 g/j, soit 15 kg/an
Quelle est la part des produits traiteurs ?
12
Données INCA 2 : enfants
Source: Colloque PNNS –
INCA 2 du 12 décembre 2007
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Données INCA 2 : enfants
Dans la nomenclature INCA 2, PTF non distingués des conserves, surgelés, RHD ou faits maison => chiffres très inférieurs pour les consommateurs de PTF
91,2% des enfants consomment au moins une fois par semaine des plats composés• En moyenne 58 g/j, soit 21 kg/an
80% consomment au moins une fois par semaine
des pizzas, quiches, sandwichs• En moyenne 34 g/j, soit 12kg/an
Quelle est la part des produits traiteurs ?
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Un poids relatif des PTF dans l’alimentation
Part relative des PTF :• Plats cuisinés traiteurs = 20% des plats cuisinés
appertisés, surgelés et traiteurs vendus en GMS libre service.(source: Faire Savoir Faire n°550)
• Sandwichs traiteurs = 17% du marché
total des sandwichs.(source: GIRA Food
Services 2007)
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Poids des PTF dans les catégories INCA2 et CCAF
Proportion de PTF consommés parmi les catégories plats composés, tartes salées et sandwichs ?• Données Enquête statistique 2007 ADEPALE:
–
424 612 T vendues en plats cuisinés, salades, tartes salées et sandwichs traiteurs (ventes ≈
consommation) en 2007
–
Soit environ 19 g/j
PTF ≈
17% de la consommation totale des catégories plats composés, tartes salées et sandwichs d’INCA 2 (112,4 g/j)
NB : ces chiffres ne sont utilisables pour extrapoler les données de contribution
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Poids des PTF dans les catégories INCA2 et CCAF
Données WorldPanel
: grande distributionDonnées Enquête statistique ADEPALE : grande distribution + RHD85% des PTF sont vendus en grande distribution
La proportion de PTF parmi les catégories INCA 2 reste faible dans les deux cas
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Données de consommation des PTF
Données TNS Worldpanel
(pour la GMS)
• Pour les plats cuisinés : 4,4 kg achetés/foyer consommateur/an
correspond à
environ 1,8 kg/habitant/an
soit 6 plats cuisinés traiteur individuels/personne/an
soit 300g de plat cuisiné traiteur tous les 2 mois
Niveau d'Achat (kg/an) Budget MoyenCAM 1T 08 évolution 06/08 CAM 1T 08 évolution 06/08
Total Traiteur Frais 18,7 13,1% 118,4 16%Pôle Froid (salades, sanwiches) 5,7 14,2% 28,5 17,2%Charcuterie Patissière 2,5 8,5% 21,5 15,2%Tartes Salées 3,9 5,7% 25,9 3,9%
Spécialités Asiatiques 1,5 12,6% 15,0 16%Plats cuisinés 4,4 12,7% 37,2 14,9%Panés 2,6 5,5% 20,0 7%
* CAM 1T:Cumul Annuel Mobile du 1er
trimestre : somme totale du 1er
avril au 31 mars
Composition nutritionnelle des
PTF
18
19
État des lieux nutritionnel
Méthodologie :–
État des lieux réalisé
de mars à
juin 2008
–
Questionnaire rempli par plus de 80% des adhérents du Synafap
–
Travail par catégories de produits–
Moyennes pondérées avec les volumes de ventes
–
Près de 450 références au total
Obtention des moyennes des valeurs nutritionnelles pour chaque catégories de produits
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Moyenne Min Max Ecart-typePlats et légumes cuisinés 213 138 61 300 35Charcuteries pâtissières 43 305 178 519 59Tartes salées dont pizzas 50 224 151 336 37Salades 36 145 56 268 55Crêpes et blini 12 250 134 303 54Total produits Synafap 432 218 56 585 79
Famille de produits Nbre de référence
Energie (Kcal/100g)
État des lieux nutritionnel
Résultats:Moyenne nutritionnelle énergétique
Grande variabilité
de composition nutritionnelle inter familles(facteur 10)
Source: état des lieux SYNAFAP 2008
21
Moyenne Min Max Ecart-typePlats et légumes cuisinés 212 7,0 1,1 24,0 3,6Charcuteries pâtissières 43 18,9 3,2 35,2 6,2Tartes salées dont pizzas 49 9,2 3,7 23,5 4,4Salades 36 9,2 2,6 27,0 5,0Crêpes et blini 12 13,0 4,1 15,8 3,9Total produits Synafap 430 11,3 0,7 60,5 6,5
Lipides (g/100g)Famille de produits Nbre de
référence
État des lieux nutritionnel
Résultats:Moyenne nutritionnelle lipidique
Grande variabilité
même intra
famille de produits
Pas ou peu de sens de la valeur moyenne
Source: état des lieux SYNAFAP 2008
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État des lieux nutritionnel
Résultats Acides gras saturés :
Pas assez de données => pas de résultats par famille
Le PNNS recommande que les AGS représentent moins de 35% des apports totaux en graisses
La moyenne des PTF du Synafap en AGS est à
29% des lipides totaux
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État des lieux nutritionnel
Limites :• État des lieux non exhaustif (valeurs nutritionnelles pas toujours
disponibles ex: les Acides Gras Trans)• Faible représentativité
au final malgré
le nombre de références
étudiées (44% des volumes du syndicat)
Des éléments sur la composition nutritionnelle des PTF, mais limite de représentativité
+ Représentativité
du syndicat non exhaustive sur le marché
(75%)
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État des lieux nutritionnel
Bilan:• Forte diversité
entre les familles de produits
• Fortes disparités des compositions nutritionnelles dans une même famille de produits
Beaucoup de choix pour le consommateur, possibilité
de composer une alimentation variée et équilibrée
25
Contribution des PTF aux apports
nutritionnels
25
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Données de contribution aux apports en lipides
La nomenclature CCAF ne comprend pas que les produits traiteurs
Enquête CCAF 2004 –
Lipides:Les 5 catégories d'aliments les plus contributeurs
de lipides (CCAF 2004)
0%2%4%6%8%
10%12%14%
Matièresgrasses
Fromages Platscomposés
Charcuterie Pâtisseriescont
ribut
ion
aux
appo
rtslip
idiq
ues
Adultes Enfants
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Données de contribution aux apports en lipides
Même problème que pour les données de consommation: pas de données de contribution spécifiques aux PTF
PTF ≈
17% des volumes consommés pour les catégories plats cuisinés, salades, sandwichs et tartes salées
mais chiffre non applicable pour la contribution aux apports lipidiques des plats cuisinés traiteurs
28
Origines et rôles des lipides dans les
PTF ?
28
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Origine des lipides dans les PTF
Usages culinaires et traditions à
respecter• 1er
attente du consommateur sur un produit traiteur: goût et praticité• Certains usages nécessitent de la MG
Matière Première:• Viandes, poissons, fromages, etc.• Usages professionnels liés aux matières premières et à
leur
dénomination (ex: normes AFNOR pour le tarama)• …
MG ajoutée
Possibilité
d’agir sur les MP et les MG ajoutées mais d’autres facteurs rentrent en compte (goût, «
culinarité
», coût…)
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Rôles des lipides dans les PTF
Participent aux propriétés organoleptiques du produit:• Goût (nature de la recette,…)• Texture (ex: farcissage pâtes fraîches, feuilletage et levée des
pâtes ménagères) • Couleur (ex: dorage de la pâte pendant la cuisson)
Contribuent à
l’aspect sécurité
sanitaire des aliments• Ex : abaissement de l’activité
de l’eau
Les lipides sont un constituant indispensable pour les PTF
Le rôle des lipides est le même que pour les produits maison etartisanaux
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Optimisation nutritionnelle des
PTF
31
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Efforts nutritionnels entrepris
Dans le passé
et pour le futur:
• Étiquetage nutritionnel en GMS
• Moyens d’optimisation nutritionnelle mis en œuvre :
–
Travail sur la qualité
des lipides: diminution des AGS, AGT
–
Travail sur la quantité
des lipides: évolution des recettes avec baisse de la quantité
totale de MG
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Conclusion
PTF : +24% en tonnage sur les 5 dernières années
Mais un poids dans l’alimentation difficile à
cerner
Grande diversité
et grande variabilité
des PTF ⇒
de même pour leur composition nutritionnelle
Les PTF sont des produits cuisinés, ils doivent respecter leur fonction de culinarité, plaisir et praticité
Des efforts sont déjà
entrepris par les industriels pour améliorer la composition nutritionnelle des produits
SYNAFAPProduits Traiteurs
Frais
ADISURSurimi
FIACAliments Conservés
P.F.DProduits à base de Fruits,
sucres et Dérivés
STFSaumon et Truite
Fumés
SYNDEPALProduits Alimentaires
Déshydratés
FICTCharcuteries,
Salaisons traiteurs
Merci de votre attention