Correspondances en Métabolismes Hormones Diabètes et Nutrition - Vol. XVIII - n° 6 - juin 2014 139139

Les cinq sens, au service du plaisir

Les cinq sens, au service du plaisirThe five senses, guides of food pleasure and preferencesNathalie Politzer*

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» Le “goût” est une image consciente inscrite dans l’esprit du mangeur et associée à des représentations hédoniques, sémantiques et culturelles.

» Cette image est relativement constante, alors que la valeur hédonique qui lui est rattachée fluctue selon le contexte biologique, aff ectif, social et culturel de la consommation.

» L’image sensorielle de l’aliment résulte de l’activation d’une population de récepteurs et de l’intégration des messages transmis par les diff érents sens ; elle correspond donc à une représentation globale et multisensorielle de l’aliment.

» Les avancées considérables des sciences du goût ont permis d’identifi er les récepteurs olfactifs puis gustatifs et de décrypter leur fonctionnement.

» Ces connaissances sur les récepteurs chimiosensoriels expliquent les diff érences de perception constatées d’un individu à l’autre.

Mots-clés : Récepteurs sensoriels – Image multisensorielle – Plaisir alimentaire – Diff érences interindividuelles – Plasticité des préfé-rences.

Flavor perception is a conscious mental image, related to hedonic, semantic and cultural representations.

This sensory image is quite constant, whereas the associated hedonic value varies to a large extent, depending on diff erent factors: biological, aff ective, social and cultural context.

The fi nal sensory representation of a product results from the activation of diff erent populations of receptors and also from the combination of several sensory information. It is thus a global and multisensory representation.

The great advances of Neuroscience have led to identify olfactory and gustatory receptors and to better understand these receptors mechanisms.

The knowledge about olfactory and gustatory receptors explains the large interindividual diff erences that are currently observed.

Keywords: Sensory receptors – Combination of sensory infor-mation – Food pleasure – Individual diff erences – Plasticity of food preferences.

L es véritables raisons qui expliquent les préfé-rences et les aversions alimentaires sont le plus souvent inconnues du mangeur lui-même. En

effet, l’appréciation attribuée à un aliment résulte d’associations inconscientes entre l’image sensorielle de l’aliment et l’état hédonique du mangeur au moment de la dégustation. Ainsi, les aliments sont identifi és par leur image senso-rielle (aspect, odeur, goût, texture), image entièrement neutre en termes de plaisir et portant uniquement les codages relatifs à l’intensité et à la nature des stimula-tions sensorielles. Cette image reçoit à chaque consom-mation un label hédonique qui refl ète l’état de plaisir ou de déplaisir du mangeur. La valeur aff ective attribuée à un aliment dépend donc largement de l’expérience individuelle et de l’apprentissage, et pas directement ni exclusivement des caractéristiques sensorielles de l’aliment.

De très rares exceptions échappent à ce modèle asso-ciatif : en dehors de tout conditionnement, l’homme montre une aversion violente et universelle pour l’odeur putride (odeur de protéines en décomposition). De même, le système gustatif humain est construit de telle sorte que le sucré et l’amer reçoivent à la naissance une interprétation aff ective automatique, hédonique positive pour le sucré, hédonique négative pour l’amer.Les appréciations rattachées aux aliments sont extrê-mement plastiques : alors que l’image sensorielle est relativement stable, le jugement aff ectif est perpé-tuellement actualisé en fonction de la signifi cation biologique, psychologique, sociale et culturelle de l’aliment ingéré. Cela explique que les préférences et les aversions alimentaires évoluent tout au long de la vie et que l’on peut se mettre à apprécier des aliments initialement aversifs, par exemple des aliments amers ou piquants et brûlants.

* Ingénieur agronome, spécialisée dans l'éva-luation sensorielle et les sciences des aliments, responsable des forma-tions et projets pédago-giques, Institut du goût, Paris.

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Du plaisir alimentaire et de l’addiction

L’image sensorielle de l’aliment : une image globale et multisensorielle

La dégustation est une lecture globale de l’aliment : toutes les informations issues des diff érentes entrées sen-sorielles se réunissent dans le cortex frontal pour former une seule et unique image multisensorielle. Même si les systèmes sensoriels sont dotés de récepteurs et de voies nerveuses distinctes, leurs apports respectifs sont abso-lument indissociables pour le mangeur : les messages sensoriels se rassemblent au niveau de relais nerveux et, au-delà de ces points de convergence, la représentation mentale du goût est totalement intégrée (1).C’est ainsi que le goût est une représentation synthé-tique complexe qui sollicite simultanément 3 modalités sensorielles :

✓ la gustation (perception des saveurs grâce aux bour-geons du goût logés dans les papilles de la langue) ;

✓ l’olfaction rétronasale (composante majeure du goût qui permet d’appréhender les arômes de l’ali-ment) [fi gure] ;

✓ la sensibilité chimique du nerf trijumeau, 5e nerf crâ-nien, dont les terminaisons nerveuses innervent toutes les muqueuses de la face, et qui permet de percevoir le piquant, le brûlant, le pétillant des boissons gazeuses, le caractère rafraîchissant du menthol, l’astringence des vins rouges tanniques, de l’artichaut cru, du thé trop infusé, etc.

Si tous les messages sensoriels peuvent fusionner, c’est parce que les diff érents systèmes sensoriels montrent une profonde unité dans leur fonctionnement. En eff et, quel que soit le sens considéré, l’information est codée :

✓ dans le temps, pour ce qui concerne son intensité (plus la stimulation est forte, plus les impulsions électriques formant le message sensoriel ont une fréquence élevée) ;

✓ dans l’espace, pour ce qui concerne sa nature ou sa qualité (l’image sensorielle est un véritable motif graphique dessiné par l’ensemble des neurones activés et décrypté par le cerveau, comme un hiéroglyphe).À eux seuls, ces 2 codages rendent compte de l’extra-ordinaire complexité et de l’immense variété des sti-mulations qui nous entourent (2).Au fi nal, il faut environ 1 seconde pour traiter les milliers d’informations transmises par les sens et faire émerger dans la conscience la représentation de l’aliment (la der-nière étape du traitement est la plus lente puisqu’elle nécessite à elle seule plusieurs dixièmes de seconde, alors que le fonctionnement des voies aff érentes est quasiment instantané). L’individu n’a conscience que du résultat fi nal du traitement de l’information sensorielle : c’est à ce moment que les sensations deviennent perceptions.

L’image sensorielle : un invariant pour chaque couple stimulus/individu

Pour un individu donné, le même stimulus produit à chaque fois quasiment la même image, ce qui permet sa reconnaissance par la mémoire. Une certaine plasticité de l’image sensorielle existe tout de même, puisque cette image peut être modulée par l’apprentissage ; par exemple, dans le domaine de l’olfaction, l’entraînement permet une discrimination plus précise d’odeurs simi-laires et améliore le seuil de détection d’une odeur (3).La forme de l’image sensorielle est entièrement détermi-née par l’équipement en récepteurs de chaque individu. Aujourd’hui, grâce aux avancées de la biologie molé-culaire et de la génétique, les récepteurs sensoriels com-mencent à être bien connus. Pour les sens physiques (vue, toucher, audition), ces récepteurs sont codés par un petit nombre de gènes : 4 gènes seulement dirigent la synthèse des récepteurs visuels pour les couleurs ; quant aux mécanorécepteurs de la somesthésie ou de l’audition et aux thermorécepteurs du chaud ou du froid, ils sont également codés par quelques gènes, dont le nombre exact n’est pas encore connu. Pour les sens chimiques, la diversité des types de récep-teurs est en revanche beaucoup plus grande :

✓ une centaine de récepteurs pour la gustation ; il s’agit de protéines à 7 segments transmembranaires pour

Figure. Les voies de l’olfaction.

Cerveau

Langue

Cornets

Bulbe olfactif

Muqueuse olfactive

Celluleolfactive Muqueuse

olfactive

Couche de mucus

Cilsolfactifs

Bulbe olfactif

Cavité nasalecontenant

desmoléculesodorantes

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Les cinq sens, au service du plaisir

la détection des molécules organiques et des canaux ioniques pour la détection des ions H+, responsables de l’acidité, ainsi que des ions Na+, responsables de la saveur salée (4) ;

✓ 347 gènes codant les récepteurs olfactifs ; ces 347 gènes représentent la fraction “active” du génome olfactif humain, qui totalise près de 1 000 gènes. Ainsi, les 2/3 des gènes olfactifs humains ne s’expriment pas : ce sont des pseudo-gènes, qui auraient été fonctionnels chez nos ancêtres mais qui ne le sont plus aujourd’hui. L’augmentation de la fraction des pseudo-gènes est concomitante de l’évolution vers une vision trichroma-tique, il y a environ 20 millions d’années (5). Les récepteurs des sens chimiques montrent une sélecti-vité généralement faible : que ce soit pour l’olfaction ou pour la gustation, une molécule quelconque a toutes les chances d’être compatible avec une bonne dizaine de récepteurs distincts, et un récepteur donné peut se lier à plusieurs dizaines de molécules diff érentes. Ainsi, le codage d’une odeur repose sur l’activation d’une combi-naison de récepteurs olfactifs. De même, une saveur est représentée par une combinaison de récepteurs activés. Cela explique qu’avec un nombre relativement limité de récepteurs, le dégustateur est capable de détecter et de discriminer des milliers d’odeurs et des milliers de saveurs (et non pas seulement 4 ou 5, comme cela a été écrit à tort pendant plus d’un siècle !). La faible spécifi -cité des récepteurs olfactifs et gustatifs, loin d’être une imperfection, est source d’un extraordinaire pouvoir discriminateur !Depuis 2004, l’étude des récepteurs chimiosensoriels s’enrichit encore, avec des travaux inédits montrant l’existence de récepteurs gustatifs dans le tube digestif. En eff et, des récepteurs gustatifs ont été identifi és dans certaines cellules de la lumière intestinale ; ils montrent des mécanismes moléculaires de réception et de trans-duction semblables à ceux qui s’opèrent dans les cellules gustatives. Cette découverte d’une sensibilité gustative du tube digestif est une donnée nouvelle qui indique que l’image sensorielle de l’aliment est bien un motif spatio-temporel, qui se prolonge, se complète et s’enri-chit au fur et à mesure de la digestion (6).

Une image sensorielle qui diff ère d’un individu à l’autre

Les perceptions chimiosensorielles sont éminemment variables d’une personne à une autre, comme l’attestent toutes les mesures de seuils de détection ou de sen-sibilité supraliminaire eff ectuées sur des populations de goûteurs.

Dans le domaine de la gustation, pour une substance aussi banale que le saccharose, les seuils de détection varient d’un facteur 1 à 10, c’est-à-dire que la plus petite concentration détectée varie du simple au décuple selon les goûteurs. Autre exemple édifi ant : une insensi-bilité au glutamate de sodium, ou agueusie spécifi que, a été mise en évidence chez 3,5 % de la population française. Cette agueusie a une origine héréditaire ; les sujets qui en sont atteints ne possèdent pas les récepteurs qui leur permettraient de détecter la saveur singulière apportée par le glutamate de sodium, saveur qui se rapproche de la note “bouillon de viande” (7).Dans le domaine de l’olfaction, les diff érences de sensi-bilité sont aussi une règle et non une exception : pour déceler la présence d’un composé volatil, les personnes les plus sensibles ont souvent besoin de 1 000 fois moins de molécules que les personnes les moins sensibles ! L’exemple le plus extrême observé au niveau des dif-férences de sensibilité olfactive est certainement celui de l’anosmie spécifi que, qui correspond à une absence d’odorat pour une odeur donnée, alors que les autres odeurs sont correctement perçues. L’anosmie spécifi que s’explique par l’absence ou le mauvais fonctionnement de récepteurs olfactifs assez sélectifs ; au fi l des années, de plus en plus d’anosmies spécifi ques ont été mises en évidence, leur nombre passant de 7 dans les années 1950-1960 à environ 90 vers la fi n des années 1980. C’est ainsi qu’une personne sur 2 est anosmique à l’andro-sténone, molécule ayant une odeur d’urine et de sueur présente dans le gras de la viande de porc non castré, qu’une personne sur 10 est anosmique au musc ou à la truff e (le prix de vente mirobolant de la truff e restant un mystère pour les anosmiques !), etc.Toutes ces diff érences de sensibilité se comprennent facilement quand on sait que, parmi les 347 gènes qui codent les récepteurs olfactifs, la moitié a subi des muta-tions, c’est-à-dire des changements dans la séquence du gène. Les récepteurs olfactifs ont donc une forme diff érente d’une personne à une autre et ils ne sont pas activables par les mêmes molécules odorantes. Par conséquent, sur les milliards d’individus qui peuplent la planète, il est impossible de trouver 2 personnes identiques sur le plan de l’olfaction.Si les diff érences perceptives sont spectaculaires dans le domaine de l’olfaction et du goût, elles sont en revanche très faibles dans le domaine des sens physiques (vue, audition et toucher) : nous voyons et entendons tous à peu près les mêmes choses et percevons les textures et les températures à peu près de la même façon, car les populations de récepteurs concernées sont beau-coup plus homogènes que dans le cas de l’olfaction et du goût.

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Du plaisir alimentaire et de l’addiction

Conclusion

Même si les sciences du goût ont remarquablement pro-gressé au cours des dernières décennies, le taux de vul-garisation des connaissances acquises demeure faible et il reste beaucoup à faire pour diff user une approche plus moderne du goût auprès des professionnels de l’alimentation et du grand public.Enfin, le discours sur le goût qui résonne actuelle-ment dans notre société est principalement centré

sur les aliments (leur nom, leur origine, leur pré-paration, leur consommation, etc.) et assez peu sur les perceptions sensorielles du mangeur : il semble en effet plus facile et socialement mieux accepté de s’exprimer sur l’objet que sur l’expé-rience sensible de l’individu et sa subjectivité. Les éclairages nouveaux sur le goût de l’individu, si riches et porteurs de la singularité de chacun, feront peut-être évoluer, progressivement, cette acception du goût. ■

1. Holley A. Le Cerveau gourmand. Paris : Éd. Odile Jacob, 2006.

2. Mac Leod P, Sauvageot F, Köster EP. Les caractéristiques d’une

réponse sensorielle. In Félix Depledt – SSHA (2e éd.) Évaluation

sensorielle - Manuel méthodologique. Cachan : Éd. Lavoisier

Tec&Doc 1996;5-30.

3. La nouvelle physiologie du goût, n° spécial. La Recherche 2010;443:7-8 .

4. Vincent JD, Amat JM. Pour une nouvelle physiologie du goût. Paris : Éd. Odile Jacob, 2000.

5. Trotier D. Détection et codage de l’information des molé-cules odorantes par les neurones olfactifs. In Faurion A (ed).

Physiologie sensorielle à l’usage des IAA. Cachan : Éd. Lavoisier Tec&Doc 2004;45-57.

6. Holley A. Les Racines du goût sucré. In: Billaux MS (ed). Le Goût du sucre. Plaisir et consommation. Éd. Autrement, 2010.

7. Faurion A. Physiologie de la gustation. In Faurion A (ed). Physiologie sensorielle à l’usage des IAA. Cachan : Éd. Lavoisier Tec&Doc 2004;129-82.

R é f é r e n c e s

Avec le soutien institutionnel de

Attention, ceci est un compte-rendu de congrès et/ou un recueil de résumés de communications de congrès dont l’objectif est de fournir des informations sur l’état actuel de la recherche ; ainsi les données présentées sont susceptibles de ne pas être validées par les autorités de santé françaises et ne doivent donc pas être mises en pratique. Le contenu est sous la seule responsabilité du coordonnateur, des auteurs et du directeur de la publication qui sont garants de son objectivité.

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