Legume Fructe Deshidratate
-
Upload
licutza-marinescu -
Category
Documents
-
view
200 -
download
11
description
Transcript of Legume Fructe Deshidratate
![Page 1: Legume Fructe Deshidratate](https://reader033.fdocuments.net/reader033/viewer/2022050707/55cf9db5550346d033aed034/html5/thumbnails/1.jpg)
Yahoo Green deconspira toate secretele legumelor si
fructelor congelate. Legumele si fructele isi injumatatesc
continutul de vitamine la fiecare 48 de ore, dupa recoltare,
chiar daca sunt pastrate in frigider. Congelate cat mai
repede dupa ce au fost culese, acestea sunt mai bogate in
vitamine decat cele "proaspete" din magazine.
Legumele si fructele congelate mai au cateva avantaje:
folosirea lor inseamna economie de timp (pentru ca sunt
gata spalate si curatate), sunt folosite integral (nu mai
trebuie curatate) si, nu in ultimul rand, sunt apropiate, ca
pret, de produsele proaspete.
Cum alegi marfa buna
Cand cumperi legume si fructe congelate alege pachetele
intregi. Pipaie pungile cu legume si fructe congelate.
Continutul trebuie sa sugereze forma legumelor sau
fructelor, sa fie separate si mobile in punga. Daca sunt
adunate in bulgari inseamna ca au fost recongelate dupa ce
s-au dezghetat, asa ca nu le cumpara. Verifica termenul de
valabilitate, pentru ca aspectul si gustul pot fi pastrate
intacte doar un anumit interval de timp.
Regula, conform Yahoo Green, spune ca legumele si
fructele nu pot fi congelate mai mult de 8-12 luni.
Trucuri pentru congelarea legumelor si fructelor
Inainte de congelare, legumele si fructele trebuie spalate,
scurse foarte bine, tocate sau portionate, dupa caz.
![Page 2: Legume Fructe Deshidratate](https://reader033.fdocuments.net/reader033/viewer/2022050707/55cf9db5550346d033aed034/html5/thumbnails/2.jpg)
Fructele se pastreaza foarte bine daca sunt trecute, inainte
de a fi congelate, prin sirop de zahar concentrat, ceea ce le
ajuta sa-si pastreze mult mai bine textura si aroma. Scurge
bine fructele de surplusul de sirop, inainte de congelare.
Legumele se congeleaza cel mai bine dupa ce au fost
oparite (aruncate in apa care clocoteste), lasate cateva
minute, scurse bine si apoi congelate. In functie de tipul
legumei, acestea trebuie taiate in bucati sau doar spalate si
alese (frunzele de spanac de exemplu).
![Page 3: Legume Fructe Deshidratate](https://reader033.fdocuments.net/reader033/viewer/2022050707/55cf9db5550346d033aed034/html5/thumbnails/3.jpg)
Legume şi fructe proaspete
Legumele şi fructele sunt produse alimentare de origine vegetală. Datorită valorii nutritive,
calităţilor gustative şi a gradului ridicat de asimilare de către organismul uman, ele sunt
recomandate şi utilizate pe scară largă în alimentaţie, în stare proaspătă sau conservată
.
Caracterizarea nutritivă a legumelor şi fructelor proaspete
![Page 4: Legume Fructe Deshidratate](https://reader033.fdocuments.net/reader033/viewer/2022050707/55cf9db5550346d033aed034/html5/thumbnails/4.jpg)
Locul important ocupat de aceste alimente în hrana omului este determinat de faptul că ele
constituie importante surse de glucide, vitamine, săruri minerale şi alte substanţe formate în
procesul de fotosinteză şi care au un rol benefic pentru organism.
Legumele şi fructele proaspete au un conţinut ridicat de apă (75-95%) care le conferă starea
de frăgezime şi prospeţime pe tot circuitul tehnico-economic.
Glucidele existente în proporţie de 75% din substanţa uscată sunt reprezentate în mare parte
de zaharuri simple, uşor asimilabile (glucoză, galactoză, fructoză), de amidon (cartofi),
celuloză şi hemiceluloză (în coajă). Poliglucidele existente favorizează digestia şi asimilarea
şi contribuie la reglarea tranzitului intestinal.
Prezenţa glucidelor simple în legume şi fructe contribuie la scurtarea perioadei de păstrare a
acestora în reţeua comercială, deoarece zaharurile simple sunt substanţe organice uşor
descompuse de enzimele proprii sau de cele ale microorganismelor care se găsesc pe coajă,
rezultînd modificări biochimice nedorite.
Aproape toate legumele şi fructele conţin cantităţi importante de vitamine: vitamina A,
vitamina C (pentru care legumele şi fructele sunt sursele naturale de bază), B1, B2, vitamina P
şi acid pantotenic; de asemenea, unele conţin şi vitaminele liposolubile E şi K, provitamina D,
vitamina B6 etc. Cele mai bogate surse de vitamina C sunt: fructele citrice, cătina, măceşele,
coacăzele negre, ardeiul, guliile, salata verde, legumele vărzoase, căpşunile şi altele.
Conţinutul de vitamine din legume şi fructe este influenţat în timpul păstrării de acţiunea
oxigenului şi de temperatură, înregistrîndu-se pierderi în cantităţi variabile.
Legumele şi fructele sunt surse importante şi pentru unele substanţele minerale (Ca, Mg, Na,
K, Fe) care contribuie la menţinerea echilibrului acido-bazic în organismul uman. Legumele
de la care se consumă frunzele (salată, ceapă verde, pătrunjel, spanac, leuştean etc.) au un
conţinut mai ridicat de calciu şi fier.
Acizii organici sunt alţi componenţi importanţi ai legumelor şi fructelor: acidul citric
(predomină cantitativ), benzoic, succinic etc.. Prezenţa lor influenţează proprietăţile gustative
ale fructelor şi legumelor cît şi procesul de păstrare, deoarece mulţi acizi organici au acţiune
antiseptică, reducînd activitatea enzimatică; unii acizi (oxalic, malic) influenţează negativ
utilizarea calciului din hrană (îl blochează în oxalaţi şi malaţi).
Proteinele se găsesc în cantităţi reduse, dar în forme uşor asimilabile de către organism
(albumine, globuline, flavoproteide etc.).
Legumele şi fructele mai conţin în cantităţi variabile şi uleiuri eterice, fitoncide, substanţe
tanante şi pigmenţi.
Uleiurile eterice imprimă legumelor şi fructelor un miros specific, chiar la concentraţii foarte
mici.
Fitoncidele sunt substanţe cu efect bacteriostatic şi bactericid care anihilează eventuala
microfloră dăunătoare de pe traiectul gastro-intestinal. Cele mai răspîndite fitoncide sunt:
alicina (din ceapă, usturoi), sinalbina (din muştarul alb), sinigrina (în muştarul negru),
tomatina (în tomate) etc.
![Page 5: Legume Fructe Deshidratate](https://reader033.fdocuments.net/reader033/viewer/2022050707/55cf9db5550346d033aed034/html5/thumbnails/5.jpg)
Substanţele tanante contribuie la formarea gustului, culorii, exercitînd şi o acţiune
conservantă.
Pigmenţii determină culorile specifice diferitelor legume şi fructe. Principalii pigmenţi sunt
carotenul (din morcov), licopenul (pigmentul roşu din tomate, ardei etc.), clorofila (pigmentul
din legumele şi fructele de culoare verde), pigmenţii antocianici (de culoare roşie, violetă sau
albastră din struguri, sfeclă, varză roşie, mure).
În tabelul 1 sunt prezentate principalele componente chimice pentru cîteva dintre legumele şi
fructele consumate frecvent.
Denumire Apă Glucide Protide Celuloză Cenuşă
Legume
Tomate 93-95 1,9-4,0 0,6-1,0 0,6-0,8 0,6
Castraveţi 96-97 1,0-2,0 0,5-0,8 0,3-0,6 0,4-0,8
Ardei 87-93 3,3-8,0 0,7-1,9 2,2 0,5-0,7
Vinete 92-93 2,2-5,4 0,7-2,3 0,8-0,9 0,5
Varză albă 91-93 3,5-4,3 1,2-1,5 1,0-1,7 0,3-0,8
Conopidă 90-93 3,0-4,6 2,0-2,7 0,91 0,8-0,83
Ceapă 86-89 9,4-10,0 1,0-1,4 0,7-0,8 0,5-0,6
Ţelină 87-90 4,8-9,0 1,2-2,0 1,0-1,4 0,9
Morcovi 88-92 5,8-8,2 0,7-1,2 0,7-1,3 0,6-1,0
Mazăre 74-77 12,015,5 6,0-7,2 1,5-2,2 0,9-1,1
Fructe
Mere 78-93 3,0-15,0 0,1-0,4 0,8-1,0 0,2-0,5
Pere 78-88 6,0-14,0 0,4-0,7 1,5-2,6 0,2-0,4
Piersici 80-89 6,0-16,0 0,5-1,0 0,46-0,62 0,3-0,6
Prune 76-92 3,0-15,0 0,5-1,0 0,30-0,87 0,3-0,7
Caise 78-93 3,0-16,0 0,8-1,1 0,96-1,12 0,421,12
Struguri 76-88 9,0-20,0 0,5-2,3 0,4-0,5 0,5-0,7
Căpşuni 83-93 3,0-10,0 0,060,1
0,2-0,8
Cireşe 78-96 10,017,0 0,5-1,2 0,32-0,46 0,300,60
Lămîi 85-88 0,9-9,1 0,3-1,0
0,5-0,6
Banane 69-79 11,012,0 0,8-2,2 0,18-0,78 0,641,60
Ananas 75-89 8,0-18,0 0,40,52 0,48-0,54 0,5-0,53
În conţinutul unor legume şi fructe se mai găsesc şi glicozide (substanţe formate dintr- un
component glucidic legat de un rest neglucidic) cum sunt: solanina (cartofi, tomate verzi,
vinete), amigdalina (în sîmburi de caise, vişine, prune), sinigrina (în hrean) etc. Ingerate în
cantităţi mari, acestea pot provoca intoxicaţii grave.
![Page 6: Legume Fructe Deshidratate](https://reader033.fdocuments.net/reader033/viewer/2022050707/55cf9db5550346d033aed034/html5/thumbnails/6.jpg)
Partea comestibilă a legumelor şi fructelor diferă de la o specie la alta şi poate fi reprezentată
prin: rădăcină, tulpină, bulbi, tuberculi, frunze, fructe, muguri etc.
Clasificarea legumelor şi fructelor proaspete
Clasificarea legumelor şi fructelor se face după anumite caracteristici comune ale acestora
(caracteristici botanice, compoziţie, mod de utilizare etc.) (tab. 2 şi tab. 3).
Tabelul 2 Clasificarea legumelor
Grupa Denumirea uzuală Denumirea ştiinţifică a plantei
Legume bulboase Ceapă
Usturoi
Praz
Allium cepa L
Allium sativum L
Allium porum L
Legume curcubitacee Castravete Cucumis sativus L
(bostănoase) Dovlecel Cucurbita pepo L
Pepene verde Citrullus vulgaris L
Pepene galben Cucumis melo L
Legume solano- Ardei Capsicum annum L
Solanum licopersicum L
Solanum melongena L
Legume frunzoase Lobodă Atripiex hortensis
Salată Lactuca sativa L
Spanac Spinacea oleracea L
Legume păstăioase Fasole păstăi Phaseolus vulgaris L
(păstăi şi capsule) Mazăre Pisum sativum L
Bame Hybiscus esculentus L
Legume rădăcinoase Morcov Daucus carota L
Pătrunjel Petroselium sativum var. tuberosum
Pastinaca sativa L
Păstîrnac Raphanus sativus L
Ridiche Beta vulgaris L
Sfeclă roşie Apium graveolens L
Ţelină
Legume tuberculifere Cartof Solanum tuberosum
Legume vărzoase Varză albă Brasica oleracea, var. capitata, f. alba
Varză roşie Brasica oleracea, var. capitata, f. ruba
Varză de Bruxelles Brasica oleracea, var. gemnifera
![Page 7: Legume Fructe Deshidratate](https://reader033.fdocuments.net/reader033/viewer/2022050707/55cf9db5550346d033aed034/html5/thumbnails/7.jpg)
Conopida Brasica oleracea, var. botrytis
Gulia Brasica oleracea, var. gongylodes
Legume condimentare Cimbru Saturega hortensis L
Leuştean Levisticum officinale
Pătrunjel Petroselium sativum, var. foliosum
Mărar Anethum groveolens
Hrean Armaracia rusticana L
Tarhon Artemisia dracunculus
Alte legume Ciuperci albe cultivate Psalliota campestris
Sparanghel Asparagus officinalis
Legumele bulboase sunt reprezentate de ceapă, usturoi şi praz. Acestea se consumă pentru
bulbul bogat în substanţe nutritive cît şi pentru frunze, cînd sunt tinere. Bulbul este o tulpină
falsă, mult dezvoltat la ceapă şi usturoi şi bogat în uleiuri eterice, în fitoncide precum şi în
vitaminele C, E şi din grupa B.
Legumele bostănoase includ castraveţii, dovleceii, pepenii verzi şi galbeni. Sunt bogate în
glucide şi vitamine (Bi, B2, C, provitamina A etc.). Fructul lor se foloseşte cînd a ajuns la
maturitatea de consum sau la cea fiziologică (pepenii).
Legume solano-fructoase. Tomatele, ardeii şi vinetele fac parte din aceeaşi familie botanică,
avînd fructul reprezentat de bace cărnoase cu caracteristici comune. Sunt legume valoroase
din punct de vedere alimentar, foarte plăcute la gust fiind consumate pe scară largă în stare
proaspătă.
Legumele frunzoase se consumă pentru conţinutul mare de vitamine (B1, B2, C, caroten),
săruri minerale (spanacul se distinge prin frunzele sale bogate în fier) şi hidraţi de carbon. Din
această grupă fac parte: spanacul, salatele, loboda şi andivele.
Legumele păstăioase (fasole, mazăre, bame) se consumă sub formă de păstăi verzi sau boabe
proaspete, uscate sau conservate. Ele au cel mai mare conţinut de substanţe proteice, amidon,
vitaminele B1, B2, C, provitamina A precum şi săruri minerale bogate în calciu, fosfor şi fier.
Legumele rădăcinoase includ morcovul, pătrunjelul, păstîrnacul, ţelina, sfecla şi ridichile.
Partea comestibilă o formează rădăcina. Pătrunjelul şi ţelina se cultivă şi pentru frunzele
puternic aromate datorită uleiurilor eterice conţinute. Morcovul este considerat cea mai
nutritivă rădăcinoasă datorită conţinutului ridicat de caroten şi vitamine.
Tabelul 3 Clasificarea fructelor
Grupa Denumirea uzuală Denumirea ştiinţifică a plantei
![Page 8: Legume Fructe Deshidratate](https://reader033.fdocuments.net/reader033/viewer/2022050707/55cf9db5550346d033aed034/html5/thumbnails/8.jpg)
Fructe seminţoase
(pomaceae)
Mere
Pere
Gutui
Pirus malus
Pirus comunis
Cydonia vulgaris
Fructe sîmburoase
(drupaceae)
Caise
Piersici
Prune
Cireşe
Vişine
Armeniaca vulgaris
Prunus persica
Prunus domestica
Cerasus avium
Cerasus acida
Fructe nucifere
Nuci
Castane comestibile
Alune
Migdale
Juglans regia
Castanea sativa
Corylus avellana
Amygdalus communis
Fructele arbuştilor
fructiferi
Struguri
Afine
Coacăze
Căpşuni
Zmeură
Fragi
Mure
Vitis vinifera
Vaccinium myrtillus
Ribes rubrum
Fragaria grandiflora
Rubus idasus
Fragaria vesca
Rubus morus
Fructe tropicale
Ananas
Banane
Curmale
Ananas sativus
Musa paradisiaca
Phoenix dactylifera
Fructe subtropicale
Lămîi
Portocale
Grapefruit
Mandarine
Smochine
Citrus limonium
Citrus aurantium
Citrus grandis
Citrus nobilis
Ficus carica
Legumele tuberculifere sunt reprezentate în principal de cartofi. Cartoful reprezintă partea
îngroşată a extremităţilor tulpinilor subterane în care se acumulează substanţa de rezervă,
care este în mare parte amidonul; la acesta se adaugă şi unele substanţe proteice şi vitamine
(în special vitamina C). Cartoful constituie materia primă de bază în industria alcoolului şi a
glucozei. Conservat prin deshidratare, sub formă de făină de cartof, este folosit ca adaos la
fabricarea pîinii, pentru gustul plăcut şi prelungirea prospeţimii acesteia.
![Page 9: Legume Fructe Deshidratate](https://reader033.fdocuments.net/reader033/viewer/2022050707/55cf9db5550346d033aed034/html5/thumbnails/9.jpg)
Legumele vărzoase sunt valoroase din punct de vedere alimentar şi se consumă pentru
căpăţîna lor, în stare proaspătă (ca salată), conservată prin murare sau inclusă în diferite reţete
de preparate culinare. La gulii se consumă tulpina îngroşată, relativ sferică.
Legumele condimentare aparţin diferitelor familii botanice şi se disting prin conţinutul bogat
în uleiuri eterice, fiind utilizate pentru îmbunătăţirea gustului şi formarea aromelor în
industria culinară şi cea a conservelor.
Ciupercile se deosebesc de celelalte legume prin faptul că sunt lipsite de clorofilă ; corpul lor
este alcătuit din miceliu, picior şi pălărie şi se înmulţesc prin spori. Sunt apreciate pentru
valoarea lor nutritivă, respectiv conţinutul în proteine, substanţe minerale (K, Fe, Ca, Mg,
Na), vitamine (A, B, C, D).
Aprecierea calităţii legumelor şi fructelor proaspete
Pentru aprecierea calităţii legumelor şi fructelor se au în vedere următoarele caracteristici:
forma, mărimea, aspectul epidermei şi miezului, consistenţa, gustul, suculenţa pulpei,
autenticitatea soiului, starea de prospeţime, de sănătate şi curăţenie, gradul de maturitate etc.
Autenticitatea soiului se verifică pe baza unor caracteristici tipice (formă, mărime, aspectul
cojii, consistenţa pulpei felul şi numărul seminţelor etc.) prin comparare cu soiurile din
mostrele de referinţă, mulaje, planşe, descrieri etc.
Forma variază în funcţie de specie, soi, grad de maturare, condiţii de mediu, fiind dată de
natura organului plantei (cilindrică, ovală, sferică etc). Cunoaşterea formei este importantă
pentru pregătirea condiţiilor de ambalare, sortare calibrare, transport etc.
Mărimea legumelor şi fructelor prezintă variaţii mai mari faţă de celelalte caracteristici. Deşi
este specifică anumitor soiuri, ea poate varia destul de mult în funcţie de condiţiile pedo-
climatice sau tehnologiile aplicate. Aceste variaţii schimbă raporturile dintre părţile
structurale ale fructului, modificînd valoarea nutritivă şi randamentele de prelucrare. Mărimea
este considerată un criteriu de calitate pentru comercializarea sau industrializarea legumelor şi
fructelor, procedîndu-se la sortarea lor şi încadrarea în clase de calitate care ţin cont de
mărimea fructului. Mărimea se defineşte, după caz, prin diametru, lungime, lăţime, grosime,
greutate, volum, număr de bucăţi la kilogram etc.
Culoarea se datorează prezenţei diferiţilor pigmenţi în coaja sau chiar pulpa fructului. Aceştia
se găsesc în proporţii diferite în funcţie de specie, soi, condiţii agropedoclimatice, gradul de
maturare. De asemenea, intensitatea pigmentaţiei poate fi influenţată şi de către unii factori
externi precum lumina, temperatura, umiditatea atmosferei, profilul nutritiv al solului.
Culoarea serveşte la stabilirea autenticităţii soiurilor şi la evaluarea gradului de maturitate.
Consistenţa sau fermitatea structuro-texturală reprezintă rezistenţa opusă de legume şi
fructe la acţiunile mecanice şi evoluează pe măsura maturizării legumelor şi fructelor,
diminuîndu-se către momentul recoltării. Ea serveşte la stabilirea momentului şi a modului de
recoltare, ambalare, transport, la stabilirea duratei de păstrare în stare proaspătă şi a metodei
de prelucrare industrială. Determinarea consistenţei se face cu aparate speciale (penetrometre,
maturometre) iar rezultatele se exprimă în kgf/cm2.
![Page 10: Legume Fructe Deshidratate](https://reader033.fdocuments.net/reader033/viewer/2022050707/55cf9db5550346d033aed034/html5/thumbnails/10.jpg)
Gustul este una dintre cele mai importante caracteristici ale legumelor şi fructelor. El este
specific pentru fiecare specie şi soi, fiind determinat de conţinutul şi raportul între glucide,
acizi organici, substanţe tanante etc. Intensitatea maximă a gustului se obţine numai
dacă la recoltare, legumele şi fructele au atins gradul optim de maturitate care favorizează
ulterior procesele biochimice răspunzătoare de desăvîrşirea gustului.
Suculenţa pulpei este condiţionată de gradul de maturitate, starea de turgescenţă, specie, soi,
condiţiile de recoltare şi păstrare şi constituie un criteriu important pentru dirijarea legumelor
şi fructelor spre anumite forme de consum şi prelucrare industrială.
Starea de prospeţime se apreciază senzorial, după gradul de turgescenţă, fermitate şi aspect,
fiind determinată de durata şi modul de păstrare al legumelor şi fructelor.
Starea de sănătate şi curăţenie constituie condiţii de calitate deosebit de importante.
Legumele şi fructele proaspete trebuie ă fie sănătoase, neatacate de boli sau dăunători,
curate, fără corpuri străine.
Prezenţa pedunculului constituie o caracteristică de calitate pentru unele specii de legume
(ardei, castraveţi, vinete, bame) sau fructe (căpşuni, cireşe, vişine etc.). Absenţa acestuia
permite pierderea suculenţei, lezarea integrităţii pulpei şi favorizează alterarea mai rapidă a
legumelor şi fructelor.
Sortarea, ambalarea şi păstrarea legumelor şi fructelor proaspete
Sortarea este o operaţie foarte importantă care se impune a fi efectuată înainte de ambalarea
şi dirijarea produselor pentru păstrare. Ea are rolul de a separa produsele pe clase de calitate
după însuşirile generale şi specifice prevăzute de standarde.
Ambalarea are ca scop principal protecţia produselor împotriva diverşilor factori de
degradare, precum şi facilitarea operaţiunilor de manipulare, transport şi depozitare.
Tipul şi mărimea ambalajelor utilizate sunt în concordanţă cu rezistenţa structuro- texturală şi
gradul de perisabilitate al legumelor şi fructelor proaspete. Ambalajele utilizate preponderent
sunt reprezentate de containere, lăzi, lădiţe, coşuri, pungi, sacoşe, cutii etc. confecţionate din
lemn, carton, hîrtie, mase plastice.
Durata şi condiţiile de păstrare a legumelor şi fructelor depind de rezistenţa acestora la
păstrare, particularităţile compoziţiei chimice, rezistenţa structuro-texturală etc. Trebuie avut
în vedere faptul că, după recoltare aceste produse îşi continuă procesele metabolice sub
acţiunea enzimelor proprii, ceea ce presupune dirijarea atentă a factorilor de microclimat
(temperatură, umiditate relativă a aerului, lumină) în mediile de păstrare. În tabelul 4 sunt
prezentate valorile optime ale acestor parametri care asigură o durată maximă de păstrare,
pentru cîteva tipuri de legume şi fructe.
Tabelul 4 Condiţiil e de păstrare pentru legume şi fructe
![Page 11: Legume Fructe Deshidratate](https://reader033.fdocuments.net/reader033/viewer/2022050707/55cf9db5550346d033aed034/html5/thumbnails/11.jpg)
Produsul Temperatura optimă oC
Umiditatea relativă a
aerului
Durata maximă de
păstrare
Căpşuni 0 85-90 3-8 zile
Caise -0,5...+0,5 90 1-2 săpt.
Piersici -1...+2 90 2-6 săpt.
Cartofi 03.mai 85-90 6-8 luni
Ceapă uscată -1...+1 75-80 6-7 luni
Morcovi 0,5-1 90-95 4-6 luni
Usturoi 0-1 70-75 6-8 luni
Varză 0-1 85-90 2-4 luni
Mere 0-4 85-90 5-8 luni
Pere -1...+2 85-90 2-6 luni
Struguri de masă -1...+1 75-85 3-4 luni
Lămîi 02.mai 85-90 6-8 săpt.
Portocale 02.apr 85-90 8-16 săpt.
Mandarine 04.aug 85-90 4-6 săpt.
Grapefruit 08.dec 85-90 6-12 săpt.
Soiurile de legume tîrzii şi de fructe de toamnă şi iarnă pot fi păstrate o perioadă mai mare de
timp dacă produsele sunt recoltate atent, la momentul optim, sunt sănătoase, manipulate şi
transportate corespunzător fără vătămarea integrităţii anatomice şi depozitate în condiţiile de
microclimat recomandate.
În general, temperatura optimă de păstrare este de 4oC. Scăderea temperaturii sub 0
oC
declanşează îngheţarea produselor iar temperatura ridicată favorizează intensificarea
proceselor metabolice şi degradarea fructelor şi legumelor. Umiditatea relativă a aerului
trebuie să fie de 80-85% (sau chiar mai mult la începutul perioadei de depozitare).
Pe perioada păstrării se efectuează verificări periodice pentru sortarea şi eliminarea
exemplarelor bolnave sau în curs de alterare.
Boli manifestate pe perioada păstrării legumelor şi
fructelor proaspete
Legumele şi fructele proaspete se caracterizează prin prezenţa permanentă pe suprafaţa lor a
unei microflore epifite, formată din diferite microorganisme, multe dintre ele fiind inofensive.
Cea mai mare cantitate de microorganisme provine din aer, pămînt, manipulare neigienică etc.
Putrezirea umedă la legume (cartofi, rădăcinoase, ceapă, varză etc.) este provocată de anumite
specii de bacterii şi ciuperci. Astfel, diferite specii de bacterii ale genului Erwinia atacă
morcovii, cartofii, tomatele etc., producînd pete zemoase pe suprafaţa acestora; Bacillus
cepivorus atacă foile de ceapă de la interior spre exterior, provocînd înmuierea şi putrezirea
acestora.
![Page 12: Legume Fructe Deshidratate](https://reader033.fdocuments.net/reader033/viewer/2022050707/55cf9db5550346d033aed034/html5/thumbnails/12.jpg)
Putrezirea fructelor (mere, pere, gutui, caise, piersici) este cauzată de ciuperci din genul
Monilia aducînd pagube mari atît în livezi cît şi în depozite. Fructele atacate prezintă la
început pete galben-brune, care ulterior pot cuprinde toată suprafaţa lor. Sub aceste pete,
pulpa fructelor devine moale şi putrezeşte.
Putrezirea uscată se întîlneşte atît la legume cît şi la fructe. Legumele ca ceapa şi cartofii care
sunt atacate de specii ale genului Fuzarium, trec prin faza de putrezire umedă, iar în final, în
funcţie de condiţiile de umiditate, sunt transformate într-o masă uscată. De regulă se
îmbolnăvesc exemplarele care au suferit vătămări mecanice.
Putrezirea verde se întîlneşte la fructe şi îndeosebi la citrice, fiind cauzată de anumite specii
de Penicillium. Ciuperca se colorează în verde pe măsura dezvoltării organelor sporifere.
Boala se transmite foarte rapid de la fructele bolnave la cele sănătoase.
Împiedicarea manifestării fenomenelor nedorite se poate realiza numai prin respectarea
condiţiilor tehnice şi sanitare de recoltare, transport, manipulare şi păstrare.
Produse obţinute din legume şi fructe prelucrate
Cantităţi importante de legume şi fructe sunt utilizate de industria alimentară ca materie primă
pentru obţinerea unor produse conservate.
Produsele prelucrate se prezintă sub forma conservelor sterilizate, legumelor şi fructelor
congelate, deshidratate, concentrate, sucurilor de legume şi fructe etc.
Înainte de a intra în procesul de prelucrare propriu-zisă, legumele şi fructele sunt supuse unor
operaţiuni pregătitoare, precum: recepţie, sortare, curăţire, spălare, opărire, prăjire etc.
Conserve sterilizate din legume şi fructe
Această grupă de produse se bucură de o apreciere deosebită deoarece prin sterilizare
dobîndesc o capacitate de păstrare mai îndelungată menţinîndu-şi totodată în mare măsură,
valoarea nutritivă şi calităţile gustative.
Sortimentul de conserve sterilizate include în principal următoarele tipuri:
conserve de legume în apă (spanac, zarzavat pentru supe, foi de viţă etc.)
conserve de legume în saramură (mazăre, fasole păstăi, ciuperci, sfeclă, etc.);
conserve de legume în bulion sau suc de tomate (vinete, roşii, bame etc.)
conserve de legume în ulei (vinete, bame, ghiveci de legume etc.);
diverse compoturi şi sucuri de legume şi fructe etc.
Materiile prime folosite sunt legumele şi fructele cu adaosurile specifice (soluţii de sare, de
oţet, apă, ulei, bulion, sos condimentat etc.). Legumele pregătite în prealabil (prin sortare,
curăţire, opărire sau prăjire) sunt dozate împreună cu adaosul specific în diferite ambalaje
pregătite anterior. Închiderea conservelor se face cu scoaterea aerului, după care se realizează
sterilizarea cu abur prin încălzire la 100-120oC, o durată diferită de timp, în funcţie de
mărimea conservei. Sterilizarea inactivează enzimele şi opreşte desfăşurarea tuturor
proceselor biochimice din masa produsului.
![Page 13: Legume Fructe Deshidratate](https://reader033.fdocuments.net/reader033/viewer/2022050707/55cf9db5550346d033aed034/html5/thumbnails/13.jpg)
Superioritatea metodei este conferită de temperatura ridicată, care distruge toate formele de
existenţă microbiană precum şi de ermeticitatea ambalării care izolează complet produsul de
contaminarea cu microflora din mediul exterior.
Ambalajele folosite sunt borcanele de sticlă sau recipientele metalice. Capacele borcanelor şi
recipientele metalice sunt confecţionate din tablă acoperită cu staniu şi vernisată cu lac inert
pe partea care intră în contact cu produsul.
Verificarea sterilizării se realizează prin supunerea lotului conservat unei operaţii de
termostatare la 40oC, timp de 7-10 zile, după care se examinează bombajul recipientelor. În
funcţie de cauzele care au generat deformarea, bombajul poate fi de trei tipuri: fizic, chimic şi
microbiologic.
Bombajul fizic apare datorită umplerii excesive a recipientelor sau fluctuaţiilor mari de
temperatură după sterilizare. Deşi acest tip de bombaj nu degradează conţinutul conservelor,
acestea sunt scoase din circuitul comercial deoarece el nu poate fi diferenţiat prin probe
nedistructive de celelalte tipuri care deteriorează produsul în mod ireversibil.
Bombajul chimic apare datorită acumulării hidrogenului format în urma acţiunii acizilor din
produs asupra tablei insuficient cositorită sau cu pori în stratul de lac inert protector. Astfel,
presiunea creşte şi recipientele se bombează, apărînd şi semne de coroziune (pete negre).
Produsele se degradează, devenind improprii pentru consum.
Bombajul microbiologic este principala formă de alterare a conservelor sterilizate şi se
datorează îndeosebi nerespectării regimului de sterilizare ce dă posibilitatea bacteriilor
sporulate din conservă să-şi înceapă activitatea; alte cauze pot fi gradul ridicat de infestare al
materiei prime sau păstrarea la temperaturi prea mari a conservelor sterilizate.
Legume şi fructe congelate
Utilizarea temperaturilor scăzute, sub punctul de îngheţ al sucului celular, asigură menţinerea
pe o perioadă lungă de timp a însuşirilor şi valorii nutritive a fructelor şi legumelor uşor
perisabile, prin blocarea activităţii diverselor microorganisme.
Conservarea prin congelare se poate aplica la mazăre, fasole, dovlecei, ardei graşi, bame,
vinete, salată, spanac, căpşuni, caise, piersici etc. Legumele şi fructele destinate congelării
trebuie să fie sănătoase, proaspete, fără vătămări mecanice.
Congelarea se face prin procedee rapide, la temperaturi de -35...-40oC. Produsele congelate se
păstrează la temperaturi de -18...-20oC şi la o umiditate relativă a aerului de 9095%. Durata de
păstrare în aceste condiţii este de 10-12 luni.
Păstrarea calităţii produselor congelate depinde în mare măsură de asigurarea lanţului
frigorific de la producător pînă în momentul consumului; pe toată durata acestui circuit
temperatura nu trebuie să scadă sub -12oC. Nerespectarea acestei cerinţe favorizează apariţia
unor defecte precum: înmuierea ţesuturilor, modificarea culorii, apariţia unor pete albicioase,
modificarea gustului etc.
Legume şi fructe deshidratate
![Page 14: Legume Fructe Deshidratate](https://reader033.fdocuments.net/reader033/viewer/2022050707/55cf9db5550346d033aed034/html5/thumbnails/14.jpg)
Procesul de deshidratare opreşte dezvoltarea microorganismelor şi enzimelor proprii
legumelor şi fructelor. Prin această metodă se conservă frecvent ceapa, cartofii, rădăcinoasele,
ardeii, usturoiul, măslinele, merele, perele, prunele, caisele, smochinele, strugurii etc.
În vederea deshidratării, produsele sunt spălate, opărite, prelucrate sub diverse forme (rondele,
fulgi, felii etc.) şi supuse uscării prin diferite procedee (cu aer cald, prin liofilizare, în instalaţii
cu raze infraroşii etc.). Durata de uscare variază în funcţie de procedeul utilizat, aducîndu-se
produsele la un conţinut de apă de circa 10% la legume şi 17-25% la fructe.
Produsele deshidratate trebuie să prezinte bucăţi uniforme ca mărime şi culoare, să fie uscate,
cu consistenţă uşor elastică, să nu se lipească între ele, să reabsoarbă aceeaşi cantitate de apă
care a fost eliminată prin uscare. Aceste produse se folosesc pentru industria supelor
concentrate, a sosurilor, amestecurilor condimentare etc.
Fiind produse higroscopice, ambalarea lor trebuie să fie ermetică iar pentru păstrare să se
asigure o temperatură de circa 15oC şi o umiditate a aerului de 60-70%.
Concentrate din legume şi fructe
Pentru obţinerea acestor produse se folosesc legume şi fructe proaspete sau conservate prin
refrigerare sau cu substanţe antiseptice. Procedeele tehnologice utilizate pot consta în: fierbere
la presiune scăzută, concentrare cu adaos de zahăr, fierbere în sirop de zahăr. Produsele din
legume obţinute prin concentrare includ bulionul şi pastele din tomate, pastele din gogoşari,
ardei, sucul concentrat de tomate etc.
Bulionul şi pasta de tomate sunt produse concentrate folosite pentru prepararea sosurilor,
colorarea şi aromatizarea mîncărurilor. Tehnologia de prelucrare a tomatelor ajunse la
maturitatea fiziologică, urmăreşte evaporarea unei cantităţi mari de apă, produsele rezultate
avînd un conţinut în substanţă uscată cuprins între 12 - 40%.
Produsele se ambalează în recipiente din sticlă sau tablă cositorită închise ermetic. Păstrarea
se face la o temperatură de 20oC şi o umiditate relativă a aerului de 75%.
Sortimentul produselor din fructe obţinute prin concentrare este reprezentat de marmeladă,
magiun, gemuri, paste din fructe, sucuri concentrate, dulceţuri, fructe zaharisite etc.
Marmelada se obţine prin fierberea cu zahăr a fructelor proaspete sau conservate, cu sau fără
adaos de acizi alimentari şi pectină alimentară.
Magiunul se obţine prin fierberea fructelor proaspete sau conservate, cu sau fără adaos de
zahăr, pînă la o concentrare de circa 60% substanţă uscată. În general se obţine din fructe cu
un conţinut ridicat de substanţă uscată, mai frecvent utilizate fiind prunele.
Gemul este un produs gelificat, obţinut prin fierberea cu zahăr a fructelor proaspete sau
congelate. Se prepară dintr-o singură specie de fructe, purtînd numele acesteia, sau din
amestec de fructe (gem asortat). Pentru gelificare se foloseşte pectina, sau o proporţie de
maxim 20% fructe gelifiante (ex: mere) şi acizi alimentari.
![Page 15: Legume Fructe Deshidratate](https://reader033.fdocuments.net/reader033/viewer/2022050707/55cf9db5550346d033aed034/html5/thumbnails/15.jpg)
Dulceaţa se obţine prin fierberea şi concentrarea fructelor în sirop de zahăr. Produsul finit
trebuie să prezinte fructe întregi sau părţi de fructe nedestrămate, răspîndite aproape uniform
în masa siropului. Conţinutul de fructe trebuie să fie de circa 50%.
Sucurile concentrate de legume şi fructe sunt produse cu o valoare psihosenzorială şi
biologică ridicată.
Sucurile limpezi se obţin din fructe şi legume suculente, cu un conţinut redus de substanţe
pectice, substanţe tanante şi amidon. Tehnologia de obţinere a acestora cuprinde operaţiuni
precum: mărunţire, presare, centrifugare sau difuzie în apă. Limpezirea sucurilor poate fi
făcută prin: autolimpezire, limpezire enzimatică, cleire, centrifugare, filtrare sau congelare.
Nectarele se obţin din creme de fructe prin adaos de zahăr şi apă.
Conservarea sucurilor şi nectarelor poate fi făcută prin pasteurizare, termosterilizare, filtrare
cu substanţe antiseptice (dioxid de sulf, acid sorbic), refrigerare, congelare, deshidratare etc.
Aprecierea calităţii produselor obţinute prin concentrarea legumelor şi fructelor se face prin
procedee organoleptice şi fizico-chimice.
Din punct de vedere organoleptic, se apreciază culoarea, gustul şi aroma produselor care
trebuie să fie pronunţate şi cît mai apropiate de cele ale legumelor şi fructelor proaspete din
care provin. Fluiditatea, respectiv consistenţa trebuie să fie corespunzătoare standardelor de
calitate specifice fiecărui tip de produs.
Din punct de vedere fizico-chimic se apreciază conţinutul în substanţă solubilă, aciditatea,
masa netă, proporţia fructelor, cenuşa insolubilă, conţinutul de conservanţi, conţinutul de
substanţe de poluare.
Legume şi fructe conservate prin murare
Murarea este un procedeu de conservare a legumelor şi fructelor prin acidifiere naturală
(fermentaţia lactică a zaharurilor din materia primă). Acidul lactic format creează un mediu
nefavorabil dezvoltării microorganismelor responsabile de alterarea produselor.
Pentru extragerea substanţelor solubile fermentescibile din materia primă se foloseşte o
soluţie de sare în concentraţie de 2...6%, în funcţie de specia, soiul şi mărimea legumelor,
precum şi de temperatura din timpul fermentaţiei. În general, la murare se adaugă şi unele
plante condimentare care contribuie la inhibarea dezvoltării unor bacterii precum şi la
formarea gustului şi aromei. Dintre acestea amintim: cimbrul, mărarul, usturoiul, ardeiul iute,
foile de dafin, hreanul, piperul, crenguţele de vişin etc.
Murarea se produce în condiţii optime la o temperatură de 20...30oC. În timpul fermentaţiei se
practică pritocirea, respectiv aerarea produselor pentru prevenirea dezvoltării bacteriilor
anaerobe care alterează produsele.
Murarea se practică mai mult pentru legume şi mai puţin în cazul fructelor.
Sortimentul de produse supuse murării cuprinde: castraveţi, varză albă, varză roşie, pătlăgele
verzi, vinete, pepeni verzi necopţi, conopidă, mere etc.
![Page 16: Legume Fructe Deshidratate](https://reader033.fdocuments.net/reader033/viewer/2022050707/55cf9db5550346d033aed034/html5/thumbnails/16.jpg)
Principalele defecte ale produselor murate sunt: gustul şi mirosul neplăcut (fermentaţie
incorectă, acetică sau butirică); întinderea saramurii (băloşirea); înnegrirea; zbîrcirea
produselor apare datorită folosirii unei saramuri de concentraţie prea mare (peste 6%).
Frigiderul este instrumentul modern de păstrare în stare proaspătă a alimentelor, spune prof. dr. Gheorghe
Mencinicopschi, directorul de la Institutul de Cercetări Alimentare şi autorul cărţii "Noua Ordine alimentară. Şi
noi ce mai mâncăm?". "Utilizarea acestuia trebuie făcută respectând regulile de igienă, temperaturile şi timpii de
conservare caracteristici", adaugă specialistul în nutriţie.
Frigiderele au de regulă două zone de depozitare cu temperaturi diferite. Astfel, în zona de
refrigerare temperatura trebuie să fie în permanenţă mai mică de patru grade, în caz contrar alimentele preparate
se pot altera, deoarece microorganismele devin active la temperaturi ridicate. "Dacă temperatura nu este mai
mare de patru grade, atunci alimentele se pot păstra între două şi şapte zile, în funcţie de produs", spune prof. dr.
Mencinicopschi.
Cea de-a doua zonă de depozitare este cea a congelatorului, în care temperatura trebuie să fie în permanenţă mai
mică de - 18 grade Celsius. "Congelatorul asigură o păstrare între trei şi 24 de luni, în funcţie de aliment. O
condiţie esenţială pentru păstrarea alimentelor în parametri de siguranţă, evitând deteriorarea şi alterarea lor, este
aceea de a verifica în permanenţă temperaturile de refrigerare", subliniază medicul nutriţionist.
Recongelarea - factor de înmulţire microbiană
Prof. dr. Gheorghe Mencinicopschi atrage atenţia asupra faptului că orice aliment congelat nu se va recongela,
"deoarece înmulţirea microbiană se reia cu rapiditate, iar alimentul devine periculos pentru organism. Cel mai
indicat este să punem în congelator legumele, fructe şi carnea în pacheţele mici, de câte o porţie, pentru a nu fi
nevoiţi să recongelăm produsul".
În acelaşi timp, în compartimentul de refrigerare alimentele vor fi depozitate conform indicaţiilor existente, în
aşa fel încât fructele, legumele, hrana proaspătă, carnea şi produsele din carne, ouă, untul să fie stocate în zonele
indicate şi în nici un caz amestecate unele cu altele. "Carnea proaspătă nu va fi pusă niciodată deoasupra
legumelor şi fructelor, astfel evitându-se contaminarea încrucişată. În plus, alimentele gătite nu se vor amesteca
cu produsele proaspete. În caz contrar acestea se degradează şi alterează, fapt ce duce la apariţia problemelor
grave de sănătate", avertizează prof. dr. Mencinicopschi.
Medicul nutriţionist spune că legumele congelate îşi păstrează mai bine vitaminele, în special vitamina C, decât
legumele proaspete păstrate mai multe zile în frigider. La aceeaşi concluzie au ajuns cercetători de la Institutul
britanic pentru Studierea Hranei (IFR). Oamenii de ştiinţă spun că substanţele nutritive şi vitaminele din legume
începe să scadă progresiv din momentul culegerii, iar timpul pierdut de acestea în magazine le face să ajungă în
farfuriile consumatorilor mai puţin proaspete.
![Page 17: Legume Fructe Deshidratate](https://reader033.fdocuments.net/reader033/viewer/2022050707/55cf9db5550346d033aed034/html5/thumbnails/17.jpg)
Mai mult, specialiştii subliniază şi faptul că legumele proaspete, cumpărate din magazine, pot fi vechi de cel
puţin două săptămâni, timp în care au stat în depozite şi în reţeaua de distribuţie, înainte să ajungă pe raft. De
asemenea, având în vedere că, şi după cumpărare, legumele ar putea să mai petreacă zile bune în cămară înainte
de a fi gătite, alimentele ajung de multe ori să fie mâncate chiar şi o lună de la recoltare.
Pentru a nu irosi vitaminele din fructe si legume, iata cateva reguli de urmat:
Cumpără de la producători. La temperatura camerei, fructele şi legumele pierd zilnic 10- 50% din
totalul vitaminelor conţinute. Ia-ţi produse care ajung pe tarabă direct de pe câmp sau din sere
particulare şi evită hipermarketurile şi magazinele cu vitrine însorite, unde alimentele zac cu zilele
înainte de a ajunge în coşul de cumpărături. Păstrează alimentele în frigider. Nu lăsa nimic în fructieră. La temperatura camerei, fructele îşi pierd
jumătate din cantitatea de vitamina C, dar la rece acestea se conservă aproape intacte. Evită fructele iradiate. Dacă ai uitat să mănânci un fruct, iar după două luni îţi aduci aminte de el şi îl
găseşti neschimbat, aruncă-l. El a fost iradiat şi din acest motiv se alterează mai lent. Acest proces duce
însă şi la pierderea vitaminelor. Apelează la produse congelate. Legumele congelate sunt îngheţate imediat după recoltare, pentru a
reduce costurile de depozitare. Din fericire, acest proces păstrează vitaminele acestor alimente aproape
intacte. Spală repede salata. Nu lăsa salata şi legumele să stea în apă, unde vitaminele se pierd. Spală- le rapid,
sub jetul de apă, pentru ca ele să se menţină proaspete. Fierbe cartofii în coajă. Cartofii fierţi fără coajă pierd circa jumătate din vitaminele conţinute. În cazul
celor fierţi în coajă, vitaminele sunt protejate. Protejează alimentele de căldură. Prin fierbere se pierde 50-70% din conţinutul de vitamine al
alimentelor. Încearcă să mănânci mai multe crudităţi sau să reduci la minimum timpul de preparare la
cald a alimentelor. Alege cerealele integrale. Evită orezul decorticat sau produsele de panificaţie din făină albă. Prin
procesare, acestea îşi pierd 40- 80% din conţinutul vitaminic, aşa că e bine să consumi doar cereale
integrale
![Page 18: Legume Fructe Deshidratate](https://reader033.fdocuments.net/reader033/viewer/2022050707/55cf9db5550346d033aed034/html5/thumbnails/18.jpg)
Legumele si fructele reprezinta organisme vii in tesuturile carora au loc si dupa recoltare
procese metabolice . Rolul tehnologiilor frigorifice de conservare consta in reducerea
intensitatii acestora si in special a respiratiei si in eliminarea sau diminuarea proceselor de
descompunere datorate microorganismelor.
Preracirea rapida imediat dupa recoltare, depozitarea la temperaturi apropiate punctului de
congelare, asigurarea pe toata durata pastrarii a unor valori ridicate de umiditate relativa in aer
sau congelarea rapida in pat fluidizat a fructelor si legumelor mici, reprezinta cateva din
aplicatiile de racire care au ca rezultat pastrarea prospetimii fructelor si legumelor.
Tot mai căutate sunt aceste genuri de conserve. Prin acţiunea temperaturilor reduse, legumele şi
fructele suferă o încetinire a activităţii microorganismelor, precum şi o stagnare a modificărilor
organoleptice. Deindată ce ele sunt supuse dezgheţării, îşi recapătă în cea mai mare parte calităţile
de prospeţime, aromă şi gust.
Legumele şi fructele conservate prin frig se păstrează obligatoriu la temperaturi de până la —18°.
Conservarea de acest gen se realizează după următoarele metode: prin refrigerare, adică menţinerea
legumelor şi fructelor la temperaturi sub punctul de ingheţare, respectiv sub —40°. In această stare,
ele îşi menţin prospeţimea. Modificările produse în masa legumelor şi fructelor sunt cu mult mai
încete decât în cazul păstrării lor la temperaturi obişnuite.
Metoda congelării presupune îngheţarea legumelor şi fructelor la temperaturi sub —40°. Apa se
cristalizează, produsele căpătând o nouă înfăţişare, înainte de congelare, pentru a-şi menţine
culoarea, unele legume se opăresc, operaţie care ajută şi la menţinerea unei mari părţi din vitamina
C. Congelarea se face la pachete sau în vrac şi produsele rezistă la păstrare cca un an.
Fructele congelate sunt şi ele în prealabil tratate la baie de aburi, în afară de zmeură si alte fructe de
padure fragile, pentru a-şi păstra culoarea, aroma şi vitaminele. Congelarea se face în timp scurt, cca
trei ore, la temperaturi de —30°.
Decongelarea fructelor trebuie să se facă lent, la temperatura camerei, cu puţin înainte de a le
consuma. Se poate face decongelarea şi în frigider, la temperatura de +4°, dar în acest caz ea durează
două-trei zile. Decongelarea legumelor se face după necesitate şi utilizare. Mazărea, fasolea, ardeii
graşi pentru copt se pun la preparat aşa cum se prezintă, congelate. Tomatele, ardeii graşi pentru
mâncare, spanacul etc. se folosesc semicongelate, adică ţinute la temperatura camerei. Fructele şi
legumele conservate prin frig au un timp de fierbere mai mic decât cel obişnuit.
Pentru localuri si restaurante este de mare importanţă păstrarea conservelor de legume şi fructe în
stocuri mari, conform necesităţilor. Ele trebuie să fie păstrate în magazii sau depozite igienice,
curate, bine aerisite, fără umezeală, ferite de lumina şi căldura soarelui. Lădiţele cu marmeladă, de
exemplu, se păstrează pe grătare de lemn, expuse unui curent de aer. Stivele din cutii de conserve nu
trebuie să depăşească 3 m şi trebuie să existe spaţii de circulaţie printre ele. In cămările şi magaziile
pentru păstrarea conservelor temperatura nu trebuie să depăşescă 20°. Conservele nu vor suferi nici
de pe urma îngheţului căci se depre- ciază. Aceste informatii sunt în egală măsură necesare şi
gospodinelor.
![Page 19: Legume Fructe Deshidratate](https://reader033.fdocuments.net/reader033/viewer/2022050707/55cf9db5550346d033aed034/html5/thumbnails/19.jpg)
Păstrarea legumelor şi fructelor În legumele şi fructele proaspete continuă procesele metabolice ce
se desfăşurau înainte de recoltare. Se modifică în sens pozitiv sau negativ proprietăţile organoleptice
(culoarea, fermitatea, gustul, aroma), creşte sau scade proporţia unor componenţi sau apar alţii noi.
Viteza proceselor de maturare sau a celor de alterare poate fi reglată prin parametrii atmosferei în
care se păstrează legumele şi fructele proaspete: temperatură, umiditate relativă a aerului,
compoziţie a aerului (presiunea oxigenului, a bioxidului de carbon sau a altor substanţe noi ce pot
apare în timpul păstrării) şi lumină. Se pot păstra perioade mai mari cu pierderi reduse, legumele şi
fructele proaspete recoltate atent, la momentul optim, sănătoase, la care s-a asigurat integritatea
structurilor, fără să fi fost afectate învelişurile sau celelalte părţi componente, de calitatea extra şi a I-
a, ce nu conţin exemplare deteriorate în urma acţiunilor mecanice din timpul manipulării, sortării,
ambalării sau transportului. Prezenţa exemplarelor bolnave, tăiate, cu învelişuri distruse, cu pulpa
zdrobită, mucegăite sau în curs de fermentare, în loturile de legume şi fructe în vrac, ambalate în
containere sau ambalaje mai mici creează focare de alterare care determină reducerea perioadelor
de păstrare şi producerea de pierderi importante. Păstrarea legumelor şi fructelor se face în spaţii
amenajate, magazii, pivniţe, camere frigorifice. Ele pot fi preambalate, ambalate în ambalaje de
transport sau chiar în vrac. Durata păstrării depinde de gradul de perisabilitate şi este caracteristică
speciilor şi soiurilor de legume şi fructe din cadrul acestora (tab. 3, tab. 4). Tabelul 3 Clasificarea
legumelor şi a fructelor după gradul de perisabilitate Grupa Legume Fructe I-a Foarte uşor perisabile
andive, cartofi timpurii, ciuperci, ceapă,şi usturor verde, dovlecei în floare, ridichi de lună, spanac,
salată, tomate afine, căpşuni, fragi, mure, zmeură II-a Uşor perisabile ardei, bame, castraveţi,
conopidă, dovlecei, fasole verde, mazăre verde, varză de vară agrişe, caise, cireşe, mere de vară, pere
timpurii, piersici, prune, struguri de masă timpurii, vişine. III-a Perisabile cartofi de vară, ridichi de
toamnă, vinete gutui, mere, pere, struguri de masă din soiuri târzii, banane IV-a Relativ rezistente
cartofi de toamnă, ceapă şi usturoi uscat, gulii, hrean, praz, rădăcinoase, varză albă, varză roşie
alune, castane, migdale, nuci în coajă Legumele şi fructele din grupa I-a şi a II-a, foarte uşor perisabile
şi uşor perisabile, după recoltare trebuie să fie transportate imediat şi păstrate la temperaturi
răcoroase sau de refrigerare, deoarece se degradează foarte repede prin pierdere de apă sau procese
microbiologice. În cazurile când nu se pot asigura condiţiile optime de temperatură şi umiditate a
aerului, comercializarea lor trebuie să fie făcută rapid în 1-3 zile de la recoltare în funcţie de specie şi
soi. Legumele şi fructele din grupa a III-a, perisabile, sunt mai stabile, pot fi păstrate în condiţii
optime, pe perioade mai mari de timp decât cele din grupele I şi II. E le, în anotimpurile mai calde, se
![Page 20: Legume Fructe Deshidratate](https://reader033.fdocuments.net/reader033/viewer/2022050707/55cf9db5550346d033aed034/html5/thumbnails/20.jpg)
degradează în câteva zile, dacă temperatura şi umiditatea aerului sunt mai mari, apropiate de
condiţiile mediului. Legumele şi fructele relativ rezistente se recoltează în perioada de toamnă când
se poate asigura mai uşor temperaturi răcoroase în spaţiile amenajate pregătirii pentru păstrare.
Pregătirea legumelor şi fructelor pentru păstrare îndelungată se face diferit în funcţie de cerinţele
speciei. Cartofii, pentru a nu se deprecia trebuie să fie menţinuţi la temperatura de maxim 18°C,
pentru subeficarea şi vindecarea rănilor, prerăciţi cât mai repede până la temperatura optimă
(tabelul 13). La utilizare, cartofii conservaţi trebuie încălziţi în prealabil, cu circa 2-3 săptămâni
înainte, la o temperatură între 7-20°C. Ceapa şi usturoiul, după recoltare, trebuie să fie zvântate şi
uscate prin expunere la soare sau prin ventilare de aer uscat, în spaţii amenajate. Celelalte legume şi
fructe rezistente se pot păstra după zvântare sau după aplicarea altor operaţiuni de pregătire cerute
de specie sau soi. Condiţiile optime pentru păstrarea unor legume şi fructe cu valoare economică
ridicată sunt prezentate în tabelul nr. 13.
Congelarea fructelor se poate face prin mai multe metode, in functie de modalitatea in care
sunt folosite ulterior: pentru prajituri, tarte, salate, smoothie-uri sau pentru a fi mancate
simplu. Textura si culoarea se pot schimba. Sa vedem care sunt cei mai importanti pasi.
Spalarea fructelor pentru congelare
Alege fructe sanatoase, bine coapte si proaspat culese. Spala-le bine sub jet puternic de apa
rece, intr-o strecuratoare mai mare(de plastic, ideal, ca nu cumva fructele mai acide sa
reactioneze in contact cu metalul). Scurge bine apa. Nu este recomandat ca fructele sa stea
mult in apa, pentru a nu se pierde prea mult din vitaminele hidrosolubile.
Pregatirea fructelor pentru congelare
Cum am precizat si mai sus, congelarea fructelor se poate face in mai multe feluri. In functie
de tipul fructelor si de felul in care vor fi mancate dupa decongelare, le putem congela simplu,
cu zahar, cu sirop sau cu diverse adaosuri care sa le mentina mai bine forma, culoarea si
gustul.
In principiu nu este nevoie de zahar pentru congelarea fructelor, mai ales ca are un aport
caloric considerabil. Dar ajuta foarte mult la mentinerea formei si gustului fructelor dupa
decongelare. Daca le folosesti la prajituri, scazi din cantitatea de zahar a retetei.
Unele fructe se oxideaza destul de repede in timpul pregatirii. Poti sa le stropesti cu zeama de
lamaie, insa gustul fructului se va schimba putin si va deveni mai acrisor.O alta varianta ar fi
sa le scufunzi intr-o solutie de apa cu zeama de lamaie (100mL zeama lamaie la 1L apa rece.)
Ulterior se poate adauga zahar, ori sirop.
Metode de congelare a fructelor:
Congelarea simpla se face pur simplu punand fructele spalate si foarte bine zvantate (pentru
a nu se lipi intre ele) la congelat. Aseaza-le in pungute speciale pentru congelat, etichetate, in
![Page 21: Legume Fructe Deshidratate](https://reader033.fdocuments.net/reader033/viewer/2022050707/55cf9db5550346d033aed034/html5/thumbnails/21.jpg)
cantitati mici, cat folosesti o data. Elimina aerul pe cat posibil, lasa putin spatiu pentru
expandare si pune-le in congelator.
Daca ai mai mult timp la dispozitie si suficient spatiu in congelator, poti incerca urmatoarea
varianta: pune cate un rand de fructe astfel incat sa nu se atinga intre ele , in mai multe
recipiente (gen tava) si congeleaza-le. Dupa vreo 10 ore, transfera toate fructele intr-un
recipient mai mare. Fructele nu se vor mai lipi intre ele si vei reduce spatiul de depozitare.
Este o solutie mai buna de congelare dar, asa cum spuneam, este mai laborioasa.
Alege congelarea rapida. Prin congelare rapida, la -25C sau -35C apa din fructe va forma
cristale mici de gheata, care nu vor distruge celulele si spatiile interstitiale. Dupa maxim o zi
revino la temperatura normala de congelare, de aproximativ -18C.
Acest tip de congelare este potrivit pentru fructele de padure: afine, catina, zmeura, mure,
coacaze. Raman intregi dupa decongelare si nu se decoloreaza, doar devin mai moi.
Timpul recomandat de conservare prin acest tip de congelare este de maxim 6-8 luni, la -18C.
Congelarea cu zahar este potrivita pentru fructele mai moi, care vor fi folosite pentru
prajituri, tarte sau gemuri.
Dupa spalare, fructele intregi sau taiate sunt amestecate cu zahar. Se lasa vreo 15 minute
pentru omogenizare si formarea unui sirop. Nu se vor mai oxida daca sunt acoperite in
totalitate cu zahar. Se foloseste de obicei o parte zahar la 4 parti de fructe. Sau in asa fel incat
zaharul sa le acopere total. Se portioneaza, se adauga si siropul format si se pun la
congelator. Fructele mici si moi, capsuni, cirese, visine, se congeleaza asa.
Perioada maxima recomandata de pastrare in congelator in acest caz este de 9-12 luni.
Congelarea cu sirop se foloseste pentru fructele mai tari, nu foarte suculente, ori pentru
fructele taiate in bucati (caise, piersici, pere si prune). Siropul se prepara in functie de fructele
folosite si de dulceata lor.
Prepararea siropului:
se foloseste o parte zahar la 3 parti apa. se pune la fiert si se amesteca pana la dizolvarea totala a zaharului. se da in clocot si se opreste focul. dupa racire se poate adauga si zeama stoarsa de la o lamaie.
Se toarna rece peste fructe astfel incat sa le acopere total si se pune la congelator. Se tin la
congelator 9-12 luni.
Piureul de fructe este o alta modalitate eficienta de congelare a fructelor. Marele avantaj in
cazul piureului este ca apa va fi uniform distribuita si cristalele de gheata formate vor fi de
marimi mici, omogene.
Se pot folosi fructe foarte coapte, zemoase (caise, zarzare, piersici, prune, corcoduse, pepene
galben), care sa fie mancate dupa dezghetare cu inghetata, pe paine, biscuiti, in prajituri.
![Page 22: Legume Fructe Deshidratate](https://reader033.fdocuments.net/reader033/viewer/2022050707/55cf9db5550346d033aed034/html5/thumbnails/22.jpg)
Modul de preparare al piureului:
fructele se decojesc. se amesteca in blender pana la omogenizare. se pun la incalzit la foc mic, cu 2-3 linguri de apa, amestecand usor din cand in cand pentru a
nu se lipi. se adauga zahar, 100g zahar la 500g fructe. se incalzeste amestecul dar nu se fierbe pana cand tot zaharul s-a dizolvat.
Piureul se raceste la temperatura camerei si se pune la congelator, lasand suficient spatiu
pentru marirea volumului.
Piureurile de fructe se tin la congelator maxim 6-8 luni.
Decongelarea
Cand vrei sa le folosesti, lasa-le la frigider pentru a se decongela lent, la o temperatura relativ
scazuta. Pot fi mancate si asa, congelate sau putin decongelate. Poti sa le pasezi cu blanderul
si sa le folosesti la smoothie-uri. Poti face inghetata sau sorbet, in functie de preferintele tale
ori ale familiei.
Retinerea nutrientilor
Prin congelarea fructelor, cea mai mare parte a nutrientilor va fi retinuta. Depinde foarte mult
de prospetimea fructului si gradul de coacere, dar si de temperatura initiala de congelare. Cu
cat fructele sunt mai proaspete cu atat retentia de nutrienti va fi mai mare. Prin congelarea
rapida, la temperaturi sub -25C, se impiedica degradearea fitonutrientilor si a vitaminei C.
Vitamina C este foarte sensibila si se poate pierde in proportie de 15-60%. Se pierde chiar
prin simpla depozitare in frigider sau la temperatura camerei.
Vitaminele din complexul B sunt mai stabile, iar pierderile sunt de maxim 20%.
Mineralele, vitaminele liposolubile si fibrele sunt retinute aproape in totalitate.
Concluzii:
Evident, fructele congelate nu sunt la fel de gustoase si parfumate ca cele proaspete. Dar iarna
sunt o alternativa mult mai sanatoasa si mai ieftina decat fructele de pe piata, care sunt din
import, sunt culese crude si se vand la preturi foarte mari. De gustul acestora din urma nici nu
e cazul sa mai vorbim.
Daca folosesti pentru congelare fructe autohtone, bine coapte si fara chimicale nu ai decat de
castigat. Acestea vor retine cea mai mare parte a vitaminelor, mineralelor si fibrelor.
Personal, prefer si recomand congelarea simpla, fara zahar. Oricum fructele au cantitati
consistente de carbohidrati, nu are rost sa adaugam altul-care sa le explodeze indicele
glicemic. Ce vom castiga pe moment, prin gust, vom pierde pe termen lung – si ma refer aici
nu doar la kilogramele adaugate, cat mai ales la efectele negative cu care excesul de zahar
vine la pachet (cum ar fi diabetul de tip 2 sau bolile cardio-vasculare).
![Page 23: Legume Fructe Deshidratate](https://reader033.fdocuments.net/reader033/viewer/2022050707/55cf9db5550346d033aed034/html5/thumbnails/23.jpg)