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Filoni e pagnotte con lievito di birra

Filoni e pagnottecon lievito di birra22

Semplice pane a lievitazione diretta, con una quantità di lievito che permette di evitare lunghe lievitazioni. Facile, ma non per questo meno buono.

Pane biancoIngredienti

Per un filone

500 g di preparato senza glutine speciale per pane e pizza

Molino Dallagiovanna ^ 400 ml di acqua

5 g di lievito di birra secco 30 g di olio extravergine di oliva 1 cucchiaino di miele millefiori

10 g di sale farina di mais finissima

per la spianatoia U 3 cubetti di ghiaccio

Sciogliete il lievito in 400 ml di acqua con un cucchiaino di miele e un cucchiaio di preparato. Mescolate. Quando fa la schiumetta, unite il resto del preparato setacciato e cominciate a impastare. Quando l’acqua è stata assorbita, aggiungete sale e olio e continuate a impastare ancora una decina di minuti.Fate la palla e mettetela a lievitare coperta in una ciotola unta d’olio finché non raddoppia di volume. Oppure fate lievitare in frigorifero per tutta la notte: in questo caso, l’impasto va lasciato riprendere un’ora fuori dal frigorifero prima di rilavorarlo. Rovesciate l’impasto sulla spianatoia infarinata. Fatelo sgonfiare battendolo, ripiegatelo verso il centro, schiacciatelo, mettetene da parte una pallina e arrotolate il resto formando un filone.Mettetelo a lievitare in un cestino di lievitazione ovale e infarinato con farina di mais, con la chiusura sopra.Mettete la pallina di impasto in un bicchiere d’acqua fredda. Quando viene a galla si è a buon punto della lievitazione: è il momento di accendere il forno a 250 °C in modalità statica con la refrattaria o una placca sul ripiano più basso, e un pentolino sul fondo.Quando il forno raggiunge la temperatura, rovesciate il filone sulla refrattaria (così avrà la chiusura sotto), fate qualche taglio trasversale e mettete 3 o 4 cubetti di ghiaccio nel pentolino: sciogliendosi svilupperà vapore che favorisce la formazione di una crosta croccante e sottile.Fate cuocere 10 minuti, quindi abbassate a 200 °C.Cuocete altri 50 minuti, o finché il filone, tolto dal forno e battuto sul fondo, emette un suono cavernoso. Lasciatelo raffreddare su un tagliere di legno.

comune

Filoni e pagnottecon lievito di birra24 25Filoni e pagnotte

con lievito di birra

Bloomer integrale Ingredienti

Per un filone

200 g di mix per pane Nutrifree ^

100 g di farina Glutafin Select ^

200 g di mix per pane rustico Brot Mix Schär ^

430 ml di acqua 10 g di sale

4 g di lievito di birra secco 50 g di olio extravergine di oliva1 cucchiaino di miele millefiori

farina di grano saraceno per la spianatoia U3 cubetti di ghiaccio

Setacciate le farine. In una ciotola mettete il lievito, il miele, una cucchiaiata delle farine e l’acqua. Mescolate per sciogliere il lievito e quando fa la schiumina (circa un quarto d’ora) incorporate il resto delle farine e cominciate a impastare.Dopo qualche minuto, unite sale e olio continuando a impastare: smettete quando l’impasto sarà omogeneo e i liquidi ben amalgamati. Fate la palla e mettetela a lievitare coperta in una ciotola unta d’olio fino a quando il suo volume triplica.Rovesciate l’impasto sulla spianatoia, sgonfiatelo, ripiegatelo verso il centro e formate il pane: stendete la pasta in un rettangolo, arrotolate il lato lungo facendo rientrare gli estremi. Serrate bene la chiusura.Rollate gentilmente il filone in modo da ottenere la caratteristica forma ovale tondeggiante del bloomer.Fatelo lievitare in un cestino di lievitazione ovale con la chiusura in alto, fino al raddoppio del volume. Accendete il forno a 220 °C in modalità statica, mettete un pentolino sul fondo e una placca sul piano più basso.Con un coltello affilato, fate 4 tagli sul pane, profondi 2 o 3 cm e inclinati di 45° rispetto alla lunghezza. In forno il pane continuerà a crescere e le incisioni si apriranno: otterrete così la classica forma del bloomer e non avrete brutte crepe sulla crosta e rotture alla base del pane.Appena infornato il pane, mettete qualche cubetto di ghiaccio nel pentolino per creare vapore e ottenere così una crosta croccante. Dopo 20 minuti abbassate a 200 °C e cuocete altri 40 minuti fino ad avere una crosta dal colore ambrato.Estraete il pane dal forno e fatelo raffreddare su una griglia.

Il bloomer è il classico filone di pane inglese, caratterizzato da profondi tagli trasversali. Questa è la versione senza glutine di una ricetta di Paul Hollywood, tratta da La magia del forno.



Filone integrale

Ingredienti

Per il poolish150 ml di acqua100 g di mix per

pane Nutrifree ^2 g di lievito di birra fresco

1 cucchiaino di miele millefiori

Per l’impasto 300 ml di acqua 250 g di mix per

pane Nutrifree ^150 g di mix per pane

Fibra+ Nutrifree ^100 g di semi oleosi misti

(semi di zucca, semi di lino, semi di girasole)

50 g di olio extravergine di oliva 1 cucchiaino di sale

farina di grano saraceno per la spianatoia U 3 cubetti di ghiaccio

Preparate il poolish: in una ciotola sciogliete il lievito di birra con 150 ml di acqua e il miele. Unite 10 g di mix per pane e aspettate 10 minuti che faccia la schiuma, quindi unite i rimanenti 90 g di mix. Coprite con la pellicola e fate riposare per tutta la notte a temperatura ambiente (circa 8 ore, ma d’estate ci vorrà meno).Il giorno dopo, sciogliete il poolish in 300 ml di acqua, quindi unite le farine setacciate e impastate. Quando l’impasto si è un po’ amalgamato, incorporate l’olio e il sale e impastate ancora. Rovesciate l’impasto sulla spianatoia infarinata, unite 50 g di semi e impastate finché non si sono distribuiti bene in tutto il volume. Fate una palla, mettetela in una ciotola e coprite con la pellicola. Lasciatela lievitare in forno con la sola lucina accesa per 2 o 3 ore. Quando il volume è raddoppiato, rovesciate nuovamente sulla spianatoia, sgonfiatelo battendolo, mettetene una pallina in un bicchiere d’acqua fredda e con il resto formate il filone: prima stendete l’impasto a forma di rettangolo, poi arrotolatelo su se stesso ripiegando i bordi verso l’interno. Fate lievitare dentro un canovaccio infarinato in un cestino di lievitazione, con la chiusura verso il basso, per un’ora o più. Quando la pallina nel bicchiere viene a galla, siete a buon punto. Mezz’ora prima della fine della lievitazione, accendete il forno a 250 °C in modalità statica mettendo la refrattaria o una placca sul ripiano più basso e un pentolino sul fondo.Praticate nel filone 3 o 4 profonde incisioni trasversali, spennellatelo con acqua e olio e cospargetelo con i semi rimasti, facendoli attaccare ma senza spingere per evitare che si sgonfi. Infornate e fate cuocere a 250 °C per un quarto d’ora mettendo i cubetti di ghiaccio nel pentolino perché sprigionino vapore, quindi abbassate la temperatura a 190 °C. Cuocete per altri 45 minuti, o finché, picchiando sul fondo del filone, si sente un rumore sordo.Togliete dal forno e fate raffreddare su una griglia.

ai semi

La tecnica del poolish, come tutte le tecniche a lievitazione indiretta, permette di ottenere un pane più fragrante, morbido e duraturo. Se tenuto in luogo fresco e asciutto il filone si conserva per un paio di giorni.

Pane con fioretto

IngredientiPer un filoncino

420 ml di acqua170 g di mix per

pane Nutrifree ^170 g di mix per pane,

pizza e dolci Revolution ^80 g di farina Glutafin Select ^

80 g di fioretto di mais U5 g di lievito di birra secco

30 g di olio extravergine di olivafarina di mais fioretto

per la spianatoia U1 cucchiaino di sale

3 cubetti di ghiaccio

di mais

Pane allegro e colorato, abbastanza friabile per la presenza della farina di mais, è perfetto per preparare le bruschette ma anche i crostini con cui accompagnare minestre e insalate.

24:00 Preparazione del poolish

8:00 Preparazione dell’impasto

11:00 Formatura del filone

12:30 In forno!

13:30 Fuori dal forno

Setacciate le farine in una ciotola e mescolateci il lievito; versate l’acqua e cominciate a mescolare. Quando l’impasto si è un po’ amalgato, unite un cucchiaino di sale e l’olio. Mescolate ancora, quindi rovesciate l’impasto sulla spianatoia infarinata e continuate a impastare finché è ben amalgamato.Fate la palla e lasciatela lievitare coperta per un paio d’ore. Quando il volume è raddoppiato, date qualche piega, avvolgete l’impasto su se stesso e formate il filone. Mettetelo su una placca da forno coperta di carta da forno, fate un paio di incisioni per aiutare la lievitazione e lasciatelo lievitare nuovamente coperto finché raddoppia di volume (un’altra oretta).Accendete il forno a 250 °C in modalità statica e mettete sul fondo un pentolino.Quando il filoncino è lievitato, infornatelo sul ripiano più basso, mettete nel pentolino i cubetti di ghiaccio e dopo i primi 10 minuti abbassate a 200 °C.Fate cuocere per altri 50-60 minuti: sarà cotto quando battendolo sul fondo dà un suono cavernoso.Fate raffreddare su un tagliere di legno.



PancarrèIngredienti

Per uno stampo da plumcake da 25 cm

Per il lievitino

100 ml di latte tipiedo80 g di preparato senza glutine

speciale per pane e pizza Molino Dallagiovanna ^

1 cucchiaino di miele millefiori8 g di lievito di birra fresco

Per l’impasto finale320 g di preparato senza glutine


30 g di burro ammorbidito200 g di yogurt naturale

100 ml di acqua10 g di zucchero

10 g di sciroppo di glucosio8 g di sale

olio extravergine di oliva per ungere

farina di riso e mais per la spianatoia U

farina di riso per lo stampo Uburro per lo stampo latte per spennellare

In una ciotola preparate un lievitino con gli ingredienti indicati e fate lievitare fino al raddoppio del volume (in estate 1 ora circa).Quando il lievitino ha quasi raggiunto il doppio del volume, mescolate lo yogurt con l’acqua, mettete nell’impastatrice il preparato setacciato, il miscuglio di acqua e yogurt, lo zucchero e il glucosio e lavorate con la frusta a foglia a media velocità. Quindi, con l’impastatrice sempre in funzione, aggiungete un cucchiaio di lievitino alla volta. Per ultimo amalgamate il burro ammorbidito a pezzetti e il sale, aggiungendoli in 2 volte. L’impasto sarà abbastanza appiccicoso.Trasferitelo in una ciotola unta e fate lievitare nel forno con la sola lucina accesa fino al raddoppio (circa 3 ore).Rovesciatelo sulla spianatoia infarinata, fatelo sgonfiare battendolo e date un paio di pieghe, poi fatelo riposare ancora 20 minuti. Formate un cordone lungo, dividetelo in 4 palline uguali e mettetele in uno stampo imburrato e infarinato. Lasciatele lievitare circa 1 ora, poi spennellate la superficie con un poco di latte.Mettete in forno caldo a 200 °C in modalità statica sul ripiano più basso per i primi 20 minuti. Proseguite la cottura a 180-190 °C per altri 20 minuti, coprendo eventualmente il pane con la carta da forno se fosse troppo colorito.Tirate il pancarrè fuori dal forno e lasciatelo riposare 10 minuti voltato su un fianco. Quindi sformatelo e fatelo raffreddare tenendolo sempre rivoltato su un fianco e scoperto: risulterà molto morbido. Per farlo asciugare in modo uniforme, giratelo delicatamente un paio di volte mentre raffredda. Se pensate di non consumarlo tutto entro 2 o 3 giorni, è meglio tagliarlo a fette e surgelarlo.

allo yogurt

Un morbidissimo pancarrè a lievitazione indiretta. Un pane profumato che resta soffice a lungo. Questa è la versione senza glutine di una ricetta di Paola Sersante del blog “Anice & Cannella”.

8:00 Preparazione del lievitino

9:30Preparazione dell’impasto finale

13:00 Formatura del pane

14:30 In forno

15:10 Fuori dal forno


Ciabatta Ingredienti

Per il poolish60 g di mix per

pane Nutrifree ^70 ml di acqua

1 g di lievito di birra fresco

Per l’impasto finale230 ml di acqua250 g di mix per

pane Nutrifree ^farine di riso e di mais

finissime per la spianatoia U2 g di sale

olio extravergine di oliva per ungere

Preparate il poolish: sciogliete il lievito di birra nell’acqua, unite il mix per pane, mescolate fino a ottenere un impasto omogeneo, coprite e lasciate lievitare per 8 ore (o per tutta la notte).Quindi preparate l’impasto: mescolate il mix per pane con l’acqua, lasciate riposare per mezz’ora e unite il poolish. Mescolate un po’ e infine incorporate il sale. In una ciotola unta fate lievitare per un paio d’ore, poi rovesciate l’impasto con delicatezza sulla spianatoia infarinata, cercando di sgonfiarlo il meno possibile. Facendo attenzione a non strapparlo, tiratelo finché diventa un rettangolo di circa 20 x 40 cm. Richiudetelo a due (o a libro), quindi tiratelo di nuovo creando un rettangolo di circa 20 x 40 cm. Ripetete questa operazione 3 volte, facendo sempre attenzione che non si sgonfi. L’ultima volta, tirate l’impasto in modo da dargli una forma allungata ma non troppo. Fatelo lievitare a temperatura ambiente coperto con della pellicola, finché non raddoppia di volume (2 ore). Intanto portate il forno a 250 °C in modalità statica con all’interno la pietra refrattaria e una pentola di coccio o di Pyrex abbastanza grande da coprire la ciabatta. Quando il forno ha raggiunto i 250 °C, togliete la pentola e, aiutandovi con una pala infarinata con farina di mais, rovesciate la ciabatta sulla refrattaria. Subito dopo copritela con la pentola rovesciata e rimettete in forno. Fate cuocere 35 minuti sotto la pentola a 250 °C, poi togliete la pentola, abbassate la temperatura a 200 °C e fate cuocere altri 15 minuti.Estraete la ciabatta dal forno e fatela raffreddare completamente su una gratella per dolci prima di mangiarla.

Pane a lievitazione indiretta e a elevato grado di idratazione, è molto leggero, con una crosta croccante e un’alveolatura ampia e irregolare (i classici buchi).



Baguette Ingredienti

Per 4 baguette

Per la biga100 g di preparato senza glutine


75 ml di acqua1 g di lievito di birra fresco

Per l’impasto finale400 g di preparato senza glutine


370 ml di acqua10 g di sale

farina di riso e mais per la spianatoia U 3 cubetti di ghiaccio

Impastate la biga e lasciatela in un ciotolino a lievitare, coperta con la pellicola a una temperatura ambiente (non in frigorifero, né su un termosifone), almeno per 20-22 ore, meglio per 24.Il giorno successivo, setacciate il preparato in una ciotola. Versateci l’acqua, mescolate e aspettate mezz’ora. Questa procedura prende il nome di “autolisi” e ha lo scopo di migliorare la consistenza e il sapore finale del pane.Cominciate a impastare unendo la biga poco alla volta: se si fosse sviluppata, eliminate l’eventuale crosta. Unite quindi il sale e continuate a impastare fino ad avere un impasto liscio e omogeneo. Sigillate la ciotola con la pellicola, lasciatela riposare mezz’ora e poi trasferitela in frigorifero fino alla mattina seguente. Il giorno successivo lasciate l’impasto un’ora a “rinvenire” fuori dal frigorifero. Rovesciatelo delicatamente sulla spianatoia infarinata, cercando di non farlo sgonfiare.Date tre pieghe a libro, cercando di non intervenire sull’impasto in modo troppo aggressivo, e tagliate 4 pezzi lunghi. Lasciateli lievitare ancora in modo che non si appiccichino fra loro, finché raddoppiano di volume. Accendete il forno a 250 °C in modalità statica mettendo la refrattaria sul ripiano più basso e un pentolino sul fondo.Prendete le baguette, spostatele delicatamente sulla pala e poi con una lametta o un taglierino fate su ciascuna 3 o 4 tagli trasversali profondi un paio di centimetri.

con biga e autolisi

Sono le classiche baguette, con lievitazione indiretta (biga) e autolisi, cioè con il preimpasto fatto solo di acqua e farina che dà un sapore più buono al pane. Si tratta di una ricetta abbastanza complessa, ma la fatica sarà ripagata da un pane morbido, fragrante e con una crosta perfetta. L’ispirazione per queste baguette viene da una ricetta del Maestro Giorilli tratta da Panificando.

Infornate sulla refrattaria, mettendo subito i cubetti di ghiaccio nel pentolino e spruzzando acqua con uno spruzzino sulle pareti del forno.Dopo un quarto d’ora abbassate la temperatura a 200 °C, aprite per far uscire il vapore e lasciate cuocere con uno spiraglio del forno aperto, o in modalità ventilata, per altri 10 minuti circa.Sfornate. Verificate la cottura battendo con le nocche sul fondo della baguette: se emette un suono sordo, vuoto, significa che è cotta.I pani alveolati hanno spesso una durata minore rispetto ai filoni stile toscano, ma in questo caso la lunga lievitazione e l’autolisi allungano un po’ la durata di queste baguette.

21:00 Preparazione della biga

19:30 del giorno dopo

Autolisi della farina

20:00Preparazione dell’impasto finale

20:30 In frigorifero

8:00 Fuori dal frigorifero

9:00Formatura delle baguette

11:00 In forno!

11:25 Fuori dal forno!


Biove IngredientiPer 4 biove

205 ml di acqua100 g di mix per

pane Nutrifree ^100 g di mix per pane,

pizza e dolci Revolution ^50 g di farina Glutafin Select ^

2 g di lievito di birra secco10 g di strutto

1/2 cucchiaino di sale1 cucchiaino di miele millefiori

farina di mais e riso per la spianatoia e il canovaccio U

acqua e olio extravergine di oliva per spennellare

In una ciotola capiente, sciogliete il lievito nell’acqua con il miele. Fate riposare 10 minuti, quindi aggiungete le farine setacciandole direttamente nella ciotola e cominciate a impastare.Quando l’impasto si è un po’ amalgamato, unite in 2 volte il sale e lo strutto ammorbidito. Impastate fino a ottenere un composto omogeneo, quindi rovesciatelo sulla spianatoia infarinata e lavoratelo finché diventa lucido e ben amalgamato. Fate la palla, mettetela in una ciotola, copritela e lasciatela lievitare per un paio d’ore fino al raddoppio del volume. Quando il volume è raddoppiato, date qualche piega, dividete in due e stendete due rettangoli spessi 2 cm e larghi 6 cm circa. Arrotolate ciascuno di essi tenendo le dita sui lati per non formare le punte.Metteteli su un canovaccio infarinato allineati chiocciola contro chiocciola ma separati da un rialzo della stoffa per evitare che si attacchino fra loro. Sollevate il canovaccio anche agli altri due estremi, mettendo a contrasto due pacchi di farina contro i lati delle due chiocciole rimasti liberi. Quindi coprite i rotoli con i lembi del canovaccio rimasti liberi e lasciateli di nuovo lievitare: così “impacchettati”, i due rotoli non potranno aumentare in lunghezza ma solo in altezza e larghezza. Quando il volume sarà raddoppiato (un’ora circa), liberate i due rotoli e tagliateli a metà, trasversalmente alla chiocciola, ottenendo così quattro biove. Incidetele profondamente in mezzo alla chiocciola con una lametta o un taglierino, disponetele su una teglia rivestita di carta da forno e spennellatele con un’emulsione di acqua e olio.Riscaldate il forno a 210 °C in modalità statica e infornate la teglia sul ripiano più basso. Fate cuocere per 20-25 minuti circa. Fateli raffreddare su una griglia prima di servirli.

L’impasto semplice, a lievitazione diretta, si distingue da quello di altri tipi di pane solo per la particolare forma in cui viene modellato. Questa è la versione senza glutine di una ricetta delle sorelle Simili, tratta da Pane e roba dolce.


Grissini al sesamo Ingredienti

Per 30-35 grissini

250 g di mix per pane Nutrifree ^

25 g di strutto 200 ml di acqua

6 g di lievito di birra fresco 6 g di sale

1 cucchiaino di miele millefiori2 cucchiai di semi di papavero

2 cucchiai di semi di sesamofarina di grano saraceno

bianca per la spianatoia U

In una ciotola, sciogliete il lievito di birra insieme al miele nell’acqua. Lasciate riposare qualche minuto, poi unite la farina setacciando. Cominciate a impastare con le mani e, quando inzia a diventare un composto omogeneo, unite lo strutto morbido (o, se preferite, un’uguale quantità d’olio) e il sale, continuando a lavorarlo finché non risulta perfettamete omogeneo e senza grumi. Fatelo lievitare in una ciotola coperta fino al raddoppio del volume. Rovesciate l’impasto sulla spianatoia infarinata, sgonfiatelo battendolo e stendetelo formando un rettangolo spesso un dito e di circa 10 cm di altezza e 30 cm di larghezza. Copritelo con la pellicola e lasciate lievitare ancora una mezz’ora. Togliete la pellicola e tagliate la pasta a strisce larghe meno di 1 cm e lunghe 10 cm. Spennellate ciascuna striscia con acqua, e cospargetela con i semi; giratela delicatamente, e ripetete l’operazione anche sull’altro lato. Usate i semi di papavero su metà delle strisce e quelli di sesamo sulle altre.Via via che le strisce sono pronte, trasferitele su una placca da forno ricoperta con carta da forno. Riscaldate il forno a 200 °C in modalità statica e infornate i grissini a metà altezza, cuocendoli circa 20 minuti finché sono dorati. Toglieteli dal forno e fateli raffreddare su una gratella per dolci.

e semi di papavero

I grissini sono sempre un’ottima soluzione per un antipasto o un buffet. Questi gluten-free sono insaporiti con semini oleosi, estremamente salutari oltre che abbinamento sempre felice con i pani.Questa versione si ispira a una ricetta tratta dal libro Pane pizze e focacce di Annalisa Barbagli e Stefania Barzini.

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