Lectura 1. Maleta Gomez[1]

Cuadernos FODEPAL Seguridad Alimentaria

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Tabla de Contenidos

Introducción SEGURIDAD ALIMENTARIA: CONCEPTOS Y TENDENCIAS 1. El Concepto de Seguridad Alimentaria 2. Modo de subsistencia, riesgo y vulnerabilidad 3. Tendencias mundiales en la alimentación

3.1 Tendencias en la producción de alimentos 3.2 Tendencias en el consumo de energía dietaria 3.3 Tendencias en la composición del consumo 3.4 Tendencias en la pobreza y la desigualdad 3.5 Tendencias en la incidencia de la subalimentación 3.6 Tendencias en el estado nutricional 3.7 Conclusiones


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INTRODUCCIÓN El Programa FODEPAL ha venido dictando regularmente desde 2001 un curso a distancia sobre políticas económicas y seguridad alimentaria. Para su desarrollo se utiliza la vasta bibliografía generada por la FAO así como por organizaciones internacionales como el Programa Mundial de Alimentos, la Organización Mundial de la Salud y otras, así como por investigadores del mundo académico. Los profesores del curso también han generado gradualmente una cantidad de materiales de enseñanza que sintetizan diferentes aspectos de dicha problemática. Este trabajo, encomendado por FODEPAL, tiene por objetivo sistematizar lo esencial de toda esa información, reflejando el "estado del conocimiento" en los distintos aspectos de la seguridad alimentaria y su relación con las políticas económicas. Se divide en tres grandes partes: 1. Conceptos y tendencias. Esta primera parte del trabajo formula los conceptos básicos sobre la seguridad alimentaria y la vulnerabilidad de los modos de vida de los hogares, trazando también el desarrollo histórico del concepto de seguridad alimentaria desde sus orígenes. Asimismo, en esta primera parte se presenta la evidencia estadística existente sobre la evolución de la seguridad alimentaria durante las últimas décadas en el mundo, con especial énfasis en América Latina. Para ello se revisan las cifras disponibles sobre producción y consumo de alimentos; sobre la composición predominante de las dietas; sobre la pobreza y la distribución del ingreso como factores básicos que restringen el acceso de los hogares a los alimentos; y sobre la incidencia de la malnutrición en el mundo. 2. Medición y métodos. En la segunda parte del trabajo se revisa exhaustivamente la problemática metodológica y los enfoques metodológicos utilizados internacionalmente para medir todos los aspectos de la seguridad alimentaria, haciendo hincapié en las discusiones técnicas recientes sobre la forma en que la FAO y la OMS miden respectivamente la subalimentación y la malnutrición, las cuales han sido objeto de importantes debates entre los especialistas en los años recientes. Estas discusiones, entre otras cosas, tienen directa incidencia en la estimación de la magnitud del hambre en el mundo, la forma en que se determinan las necesidades alimentarias de la población, los métodos para estimar el consumo de alimentos de los hogares, y la forma en la que pueden interpretarse los indicadores usuales de desnutrición (por ejemplo los datos antropométricos). 3. Políticas y programas. La tercera parte del trabajo examina la relación entre seguridad alimentaria, contexto macroeconómico y políticas públicas. Para ello se analiza el contexto macroeconómico y su evolución reciente, especialmente en América Latina; las implicaciones de las políticas económicas (macroeconómicas y sectoriales) para la seguridad alimentaria; y los problemas de concepción y de gestión relacionados con los programas específicamente diseñados para mejorar la seguridad alimentaria. Se revisan los cambios que han sobrevenido en el contexto macroeconómico en virtud de la tendencia a la liberalización e integración de los mercados internos e internacionales, tanto en lo que hace al papel del Estado como en relación al comercio exterior y a los flujos financieros, así como el impacto de la tendencia a la globalización de los mercados de bienes y de factores. Esta revisión apunta a percibir el impacto de la situación macroeconómica y las políticas


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macroeconómicas y sectoriales sobre la seguridad alimentaria, y las limitaciones o sesgos que el marco macroeconómico impone a cualquier política orientada a mejorar la seguridad alimentaria. Por último se examinan los programas específicos de seguridad alimentaria, para lo cual se definen y clasifican los distintos tipos de intervenciones que pueden usarse para mejorar la seguridad alimentaria tanto en el corto como en el largo plazo, así como los varios problemas de concepción y de gestión que afectan la implementación de dichos programas. El análisis incluye los programas de ayuda alimentaria de emergencia así como los programas orientados a una mejora sostenida de la situación, los cuales incluyen programas que se proponen mejorar la producción y mercadeo de alimentos, reducir la pobreza de los hogares, y mejorar las condiciones de salud que pueden favorecer u obstaculizar el aprovechamiento efectivo de los alimentos. Mantener un balance entre cobertura, profundidad, accesibilidad y nivel científico del trabajo fue uno de los principales desafíos para su preparación. Este trabajo no es una revisión puramente académica del estado del conocimiento, orientado a un público especializado, y tampoco es un instrumento meramente didáctico para ser utilizado como material de enseñanza, o un texto de divulgación o vulgarización para el gran público. Está orientado a un público científico y profesional amplio, interesado en la problemática de la seguridad alimentaria pero que no domina todos los campos involucrados en el tema. En efecto uno de los principales desafíos en su preparación brota del carácter inter-disciplinario de la seguridad alimentaria, en cuyo tratamiento intervienen conocimientos provenientes de muy diferentes campos: medicina y nutrición, sistemas de producción agrícola, análisis macroeconómico, y varios más. Es esperable que los lectores de este trabajo difícilmente sean competentes en todos esos campos a la vez, de modo que fue necesario insertar en cada tema ciertas explicaciones elementales que son innecesarias para el especialista pero esenciales para los demás. Así, por ejemplo, la explicación de los mecanismos de ajuste macroeconómico se ha mantenido en un nivel de adecuada sencillez para que pueda ser aprovechado por los lectores que no son economistas, del mismo modo que la explicación de los aspectos biológicos y médicos de la nutrición, o ciertos aspectos técnicos de la estimación estadística de la subalimentación o la desnutrición, han tenido que ser explicados con un nivel de detalle que el especialista puede encontrar excesivo. En cada caso, los especialistas pueden acabar insatisfechos por las simplificaciones impuestas por la vastedad del tema y la necesidad de sintetizar, pero se espera que de este modo los no-especialistas consigan, pese a todo, entender todos los temas que no forman parte de su especialidad. Asimismo, los especialistas encontrarán, de todos modos, un análisis resumido de las discusiones técnicas más recientes sobre cada uno de los temas. También se ha procurado que las necesarias simplificaciones en el tratamiento no se hagan a costa de la precisión y la actualización; como dice Samuelson acerca de su libro introductoria sobre Economía, se ha procurado que lo aprendido en este texto no tenga que ser desaprendido en un estudio más profundo de cada tema. Para ello se ha tenido que traer a colación diversos aspectos que en una explicación sencilla podrían estar ausentes, pero que son esenciales para una comprensión cabal del estado de la cuestión. También se cita en cada caso, y se suministra en detalle al final de la obra, una extensa bibliografía que permite al lector interesado revisar el conocimiento acumulado y los distintos puntos de vista existentes sobre cada tema.


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Los autores desean agradecer a la FAO y su programa FODEPAL por la oportunidad de llevar a cabo este examen del estado actual de la cuestión de la seguridad alimentaria en el mundo. También agradecen a las otras instituciones involucradas en FODEPAL, es decir la Agencia Española de Cooperación Internacional y la Universidad Politécnica de Madrid, así como las instituciones académicas donde los autores desarrollan su labor intelectual: la Universidad del Salvador en Buenos Aires, y la Universidad del Pacífico en Lima. Al mismo tiempo quieren remarcar que el contenido del trabajo refleja exclusivamente opiniones personales de los autores y no compromete en lo más mínimo al programa FODEPAL, a las organizaciones involucradas en FODEPAL, o a las instituciones académicas donde los autores trabajan como docentes e investigadores.


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SEGURIDAD ALIMENTARIA: CONCEPTOS Y TENDENCIAS 1. El concepto de seguridad alimentaria El concepto de seguridad alimentaria ha sido usado con muy diferentes sentidos a lo largo del tiempo y por parte de diferentes autores. En los años setenta se vinculaba sobre todo a la existencia de una oferta suficiente de alimentos a nivel nacional y mundial, y la principal preocupación eran las fluctuaciones de la producción en cada país y en el mundo, así como las fluctuaciones de las existencias de cereales y otros alimentos básicos almacenadas por los gobiernos, las empresas comerciales o los agricultores. Cuando se realizó en 1974 la Conferencia Alimentaria Mundial, su convocatoria respondía a la crisis alimentaria africana de comienzos de esa década y al fuerte aumento de precios de alimentos y fertilizantes, subsiguiente a la suba de precios del petróleo en 1973, y por lo tanto su enfoque se concentró en el problema de la oferta o disponibilidad alimentaria global. La seguridad alimentaria mundial consistía esencialmente en que a lo largo del tiempo la producción y las existencias de alimentos básicos en el mundo alcanzasen para sostener la demanda mundial. En los años ochenta se hizo evidente que la disponibilidad de alimentos no bastaba por sí sola para asegurar el acceso de la población a esos alimentos. El libro Poverty and famines de Amartya Sen, publicado en 1981, demostró que muchas hambrunas habían ocurrido sin que existiese un déficit de alimentos a nivel mundial o incluso en el país afectado. El acceso a los alimentos depende de los ingresos, los derechos o títulos que los individuos o familias poseen, los activos con que cuentan, y el entorno social e institucional. A comienzos de los años noventa una nueva dimensión se incorporó al concepto: la "seguridad nutricional". Aun en los hogares con acceso a los alimentos puede haber personas desnutridas. Por una parte se tomó conciencia de que las condiciones de desnutrición no obedecían solamente a un bajo consumo de alimentos sino también a las condiciones generales de salud y a las condiciones sanitarias: las infecciones como las diarreas impedían la ingesta y sobre todo la utilización biológica de los alimentos, aun cuando el hogar del enfermo tuviese acceso a suficientes cantidades de comida. También se puso de manifiesto que existía a veces una distribución inequitativa de los alimentos dentro de los hogares (por ejemplo, en ciertas culturas se da más alimento a los niños que a las niñas). Todo esto hizo ver que el problema de la alimentación y la nutrición era sólo un aspecto de una problemática más vasta con ingredientes económicos, sociales, sanitarios y culturales. Algunas organizaciones o autores (por ejemplo la UNICEF) suelen usar el concepto de "seguridad alimentaria y nutricional", para enfatizar los aspectos nutricionales y de salud, pero en realidad el concepto de seguridad alimentaria tal como fue definido en la Cumbre Alimentaria Mundial de 1996 involucra plenamente los aspectos nutricionales y de salud relacionados con la utilización biológica de los alimentos, por lo cual el aditamento es innecesario, pero el énfasis en la seguridad nutricional –que implica incorporar consideraciones de salud y consideraciones de distribución intrahogareña de alimentos– destaca una dimensión importante al concepto de seguridad alimentaria.


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En los últimos años noventa y comienzos del nuevo siglo todo esto tiende a confluir en un concepto más amplio de "seguridad y sostenibilidad del modo de vida". Según este enfoque, la seguridad alimentaria es uno de los problemas u objetivos de los hogares pobres, y constituye sólo un elemento en una amplia lista de factores que determinan las decisiones de los hogares pobres para lograr subsistir, distribuir y minimizar los riesgos, y asegurar la subsistencia en el corto y el largo plazo. Por ejemplo, algunos estudios empíricos descubrieron que algunos hogares "optan" por pasar un poco de hambre temporalmente a fin de preservar sus activos hogareños y asegurar su futuro, en vez de optar por satisfacer sus necesidades alimentarias inmediatamente y posponer las preocupaciones por el futuro. Esto condujo a definir mejor los modos de vida y su sostenibilidad, tema que será examinado en el capítulo siguiente. El siguiente cuadro resume los principales hitos de la evolución sufrida por el concepto de seguridad alimentaria como tal, desde los años setenta. Algunas definiciones de Seguridad (o inseguridad) Alimentaria Fuente Disponibilidad en todo momento de una adecuada oferta mundial de alimentos básicos {…} para sostener una expansión sostenida del consumo de alimentos {…} y compensar fluctuaciones en la producción y los precios.

Conferencia Alimentaria Mundial 1974 (FAO 1975)

Una situación en la que hay una baja probabilidad de que los ciudadanos de un país caigan de un nivel mínimo de consumo alimentario. Reutlinger y Knapp 1980

La capacidad de alcanzar metas anuales de consumo. Siamwalla y Valdés 1980 {Una situación en la que} todos tienen suficiente para comer en todo momento –suficiente para la vida, la salud, el crecimiento de los niños y el esfuerzo productivo.

Kracht 1981

Una capacidad cierta de poder financiar las importaciones necesarias para satisfacer las metas inmediatas de consumo alimentario.

Valdés y Konandreas 1981

{Proveer a nivel nacional} seguridad contra las malas cosechas, desastres naturales, o incertidumbres acerca de las disponibilidades y precios mundiales

Timmer, Falcom y Pearson 1983

Asegurar que toda la población en todo momento tenga acceso físico y económico a los alimentos básicos que necesitan FAO 1983b

Estabilización del acceso a las calorías en una población Helad y Lipton 1984 Una canasta de alimentos nutricionalmente adecuados, culturalmente aceptables, obtenidos en una forma compatible con la dignidad humana, y que persista a lo largo del tiempo

Oshaug 1985, incluido en Eide et al. 1985

Acceso por parte de todas las personas, en todo momento y lugar, a una alimentación suficiente para una vida sana y activa

Reutlinger 1985

Acceso por parte de todas las personas, en todo momento y lugar, a una alimentación suficiente para una vida sana y activa

Banco Mundial 1986

Tener siempre suficiente comida Zipperer 1987 {Tener} aseguradas la oferta y distribución de alimentos para todos los grupos sociales e individuos, adecuada en cantidad y calidad para satisfacer sus necedades nutricionales

Barraclough y Utting 19987

Acceso físico y económico al alimento por todos los ciudadanos tanto en el corto como en el largo plazo

Falcon et al. 1987

Un país y su población tienen seguridad alimentaria cuando su sistema alimentario funciona eficientemente en modo tal que se elimine el temor de que no haya suficiente para comer

Maxwell 1988

Adecuada alimentación disponible para toda la población de manera regular

UN World Food Council 1988

{La inseguridad alimentaria consiste en} en consumo inferior al 80% de los requerimientos de la Organización Mundial de la Salud

Reardon y Marlon 1989

La capacidad {…} de satisfacer adecuadamente las necesidades de consumo de alimentos para {tener} una vida normal y sana en todo momento

Sarris 1989

Acceso a alimentación adecuada en los hogares, en todo el mundo Edie 1990


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Algunas definiciones de seguridad (o inseguridad) alimentaria Fuente La inseguridad alimentaria existe cuando los miembros de un hogar tienen una dieta inadecuada durante una parte o la totalidad del año, o enfrentan la posibilidad de una dieta inadecuada en el futuro.

Philips y Taylor 1990

La capacidad {…} de asegurar, sobre una base de largo plazo, que el sistema alimentaria provea a toda la población el acceso a una oferta de alimentos oportuna, confiable y nutricionalmente adecuada.

Staatz 1990

La ausencia de hambre y malnutrición Kennes 1990 La seguridad de la alimentación para satisfacer las necesidades en todas las estaciones del año

UNICEF 1990

{La inseguridad alimentaria consiste en} la incapacidad {…} de comprar suficientes cantidades de alimentos a los proveedores existentes

Mellor 1990

La capacidad auto-percibida de los miembros de un hogar para aprovisionarse de alimento adecuado por cualquier medio

Gillespie y Mason 1991

Bajo riesgo de una falta de acceso a los alimentos necesarios para tener una vida sana

Von Braun 1991

Una situación en la cual todos los individuos de una población poseen los recursos para asegurar acceso a alimentos suficientes para una vida activa y sana

Weber y Jayne 1991

Acceso a alimentos, adecuados en cantidad y calidad, para satisfacer todos los requerimientos nutricionales de todos los miembros del hogar a lo largo del año.

Jonsson y Toole 1991

Acceso al alimento necesario para una vida sana para todos los miembros {del hogar} sin el riesgo de perder ese acceso

ACC-SNC 1991

Suficientes alimentos disponibles para asegurar la ingesta mínima necesaria por parte de todos los miembros {del hogar}

Alamgir y Arora 1991

La viabilidad del hogar como una unidad productiva y reproductiva que no esté amenazada por la falta de comida

Frankenberger y Goldstein 1991

Seguridad alimentaria: Situación que se da cuando todas las personas tienen en todo momento acceso físico y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimenticias y sus preferencias en cuanto a los alimentos, a fin de llevar una vida activa y sana.

Cumbre Alimentaria Mundial 1996

Inseguridad alimentaria: Situación que se da cuando las personas carecen de un acceso seguro a una calidad suficiente de alimentos inocuos y nutritivos para un crecimiento y desarrollo normales y una vida activa y sana. Puede deberse a la no disponibilidad de alimentos, el insuficiente poder adquisitivo, la distribución inapropiada o el uso inadecuado de los alimentos en el hogar. La inseguridad alimentaria, las malas condiciones de la salud y el saneamiento, y las prácticas de atención y alimentación inapropiadas son las principales causas de un estado nutricional deficiente. La inseguridad alimentaria puede ser crónica, estacional o transitoria.

FAO, El estado de la inseguridad alimentaria en el

mundo, 2000

Nota: Muchas de las definiciones del período 1975 – 1991 han sido tomadas de Maxwell 2001, pp. 15-16. Referencias en la lista de referencias bibliográficas al final del presente estudio. El concepto inicial de seguridad alimentaria centrado en el abastecimiento o disponibi-lidad de alimentos tiene una larga historia. Mucho antes del período cubierto por este cuadro, antes de la Segunda Guerra Mundial, las potencias fascistas (Alemania, Italia y Japón), inspiradas por ideas desarrolladas por estrategas militares del siglo XIX, adoptaron un concepto primitivo de seguridad alimentaria basado en el control soberano sobre las fuentes de alimentos. En una visión del mundo centrada en la posibilidad de conflicto bélico, la preocupación alimentaria se concentraba en el abastecimiento de alimentos durante la guerra, y por lo tanto adoptaba el objetivo de la soberanía nacional sobre las fuentes de alimentos, o en otras palabras, se ponía como objetivo nacional el autoabastecimiento físico en cada uno de los rubros alimentarios básicos. En general, las políticas de autarquía no dieron buenos


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resultados. En el caso del régimen Nazi en Alemania se produjo en verdad una crisis alimentaria y nutricional cuando esa política fue aplicada antes de la Segunda Guerra Mundial (véase Baten y Wagner, 2002). También ha habido crisis similares en Corea del Norte en años recientes, y en China durante la Revolución Cultural. El concepto moderno de seguridad alimentaria surgió en las décadas del cincuenta y sesenta. En los primeros años de la Guerra Fría, los primeros conceptos acerca de la política agrícola de la naciente Comunidad Europea también tomaron en cuenta consideraciones de seguridad militar al buscar la autosuficiencia europea en materia de alimentos. Este concepto de seguridad alimentaria como autosuficiencia se refería casi exclusivamente a la seguridad alimentaria de los países, sin referencia a la seguridad alimentaria de las personas individuales o de las familias. Esta seguridad era concebida todavía, sobre todo, en términos de autarquía o autosuficiencia en materia alimentaria, al menos como objetivo o ideal, o al menos como autosuficiencia económica del sector agropecuario. La cuestión básica en ese período era que el país no dependiese de las importaciones para cubrir sus necesidades de alimentos. Un país, según este enfoque, tiene seguridad alimentaria cuando puede producir todos los alimentos (o al menos los alimentos básicos) que requiere su población, sin tener que recurrir a la importación. En una visión de autosuficiencia física o autarquía se requeriría que el país produzca la totalidad de los alimentos que consume. En una visión más limitada de autosuficiencia económica sectorial se requiere que el sector agropecuario no requiera divisas de otros sectores para financiar las importaciones de sus propios insumos o (si las hubiere) las importaciones de alimentos. Una agricultura tropical, por ejemplo, podría exportar café e importar alimentos; no sería físicamente autosuficiente, pero sí gozaría de autosuficiencia económica sectorial si sus exportaciones agrícolas alcanzasen para solventar las importaciones de alimentos (y las de maquinarias e insumos para la agricultura). La promoción de la autosuficiencia se basa en una idea subyacente: depender del exterior es peligroso, porque en cualquier momento puede haber problemas en el mundo, desde un bloqueo marítimo del país, o un colapso del mercado mundial en caso de guerra, o una brusca escasez de alimentos en el mercado mundial, o una inesperada suba en los precios internacionales. Descansar sobre la propia producción parece más "seguro". Asimismo el concepto surgió en un período en el cual las economías del mundo tanto desarrollado como en desarrollo, bajo las reglas de Bretton Woods, practicaban el comercio internacional con limitaciones y barreras, en un contexto macroeconómico en el cual regía el control de cambios y donde el flujo internacional de capitales privados también estaba fuertemente restringido. Si bien se promovía el comercio internacional, las barreras persistían y se fueron levantando muy lentamente. Cuando los acuerdos de Bretton Woods llegaron a su fin en 1973 los países desarrollados todavía mantenían algunas barreras comerciales, aunque las habían desmantelado en gran parte, y los países en desarrollo, especialmente los de América Latina, las mantenían en general bastantes altas y en plena vigencia. En ese contexto, sobre todo por las restricciones al flujo de capitales, un factor limitante muy significativo era la escasez de divisas; en particular los países del Tercer Mundo enfrentaban precios muy bajos para sus exportaciones primarias, y


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deseaban concentrar sus importaciones en maquinarias e insumos para su naciente industria, y sólo excepcionalmente en bienes de consumo siempre que fuesen bienes esenciales que el país no estuviese en condiciones de producir. Reducir las importaciones en general, incluyendo las de alimentos, era una imposición de este esquema macroeconómico. Del mismo modo, producir bienes en el país aunque fuese a un costo superior al internacional también parecía algo sensato, pues era difícil conseguir las divisas para importarlos. Este esquema, de todas maneras, tiene su talón de Aquiles en que la producción nacional no sólo suele ser menos eficiente y más cara que la importada, sino que además requiere a menudo maquinaria y materias primas importadas, de modo que también genera un fuerte gasto en divisas que se acentúa cuanto más se expande el mercado interno. Por otra parte, sin fuertes conexiones con empresas del exterior en una época de rápido cambio tecnológico, el atraso relativo de la industria nacional es cada vez mayor, dificultando cada vez más su ingreso al mercado internacional. Esto es extensivo también a la agricultura, donde los cambios tecnológicos han sido sumamente significativos en la segunda mitad del siglo XX. Por otro lado, la producción agrícola nacional no deja de ser insegura, pues está expuesta a sequías, inundaciones, pestes y otras contingencias; por el contrario, el mercado mundial de alimentos suele ser más estable que cualquiera de las agriculturas nacionales que lo integran. El concepto de autarquía no pretende que el país se abstenga absolutamente de exportar. La necesidad de divisas hace que todos los países, aun los que persiguen la autarquía, procuren favorecer la exportación. Lo que distingue la concepción autárquica es el propósito de abastecer las necesidades alimentarias del país exclusivamente con productos nacionales, desterrando la importación. En cierta me-dida esto se refleja también en la política de exportación, ya que conduce a la idea de "consumir lo que el país necesita y exportar sólo el remanente". Asimismo esa concepción puede llevar a que se dediquen todas las tierras prioritariamente a producir alimentos, aun cuando se trate de tierras que podrían producir con mayor rentabilidad ciertos productos para la exportación. La política de autarquía alimentaria casi nunca fue aplicada en forma estricta. Salvo en casos especiales es casi imposible aplicarla en forma absoluta. Podría tener sentido en países amenazados por guerras y bloqueos, o en una situación de enormes altibajos del mercado internacional, o donde persistiera un contexto macroeconómico de economía cerrada o "insular"(1). El propio concepto de autosuficiencia sectorial deja de tener sentido en una economía más abierta, donde las exportaciones de un sector pueden servir para cubrir las importaciones de otro, y donde los flujos financieros privados pueden cubrir los eventuales déficit del comercio exterior. Las condiciones de la economía insular no son las que existen en la actualidad en América Latina, ni en el mundo en general (la "globalización" se expresa centralmente en un proceso de liberalización e integración de los flujos financieros internacionales), y por lo tanto los conceptos de autarquía y autosuficiencia dejan de tener respaldo y validez en un 1 Las economías "insulares" han sido definidas por Ronald McKinnon como aquellas economías que no están cerradas al comercio exterior pero que tienen restringidos los mercados cambiarios y los flujos financieros privados entre el país y el resto del mundo (McKinnon 1981, reproducido en McKinnon 1996, p. 291). Al mantener restringidos y controlados el mercado cambiario y los flujos financieros internacionales privados, los acuerdos de Bretton Woods establecieron en la posguerra y hasta 1973 un sistema de economías insulares. Si bien gradualmente se fue introduciendo, aun antes de 1973, y sobre todo entre países industrializados, cierta relajación de dichas restricciones, las mismas continuaron en vigor hasta la década del ochenta o aun hasta la del noventa en la mayor parte de los países en desarrollo.


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contexto macroeconómico integrado y abierto, así como el desarrollo del comercio internacional y de la situación internacional global ha hecho menos probables las situaciones de emergencia (por ejemplo bloqueos) en las cuales la autarquía podría ser conveniente. Salvo en casos muy especiales (como la de algunos países del Medio Oriente que sufrieron sanciones económicas como Libia o Irak) la autarquía o la autosuficiencia no resultan necesarias. Incluso en el caso de Irak o Libia, las sanciones excluyeron explícitamente los alimentos (y las medicinas), y esos países por otro lado no buscan autosuficiencia agroalimentaria ya que sus importaciones de alimentos son financiadas por el sector petrolero. La noción de autarquía se basa en un presupuesto poco claro según el cual es más "seguro" descansar sobre la propia producción que sobre el mercado internacional, al que se percibe como un factor incontrolable y potencialmente riesgoso. En realidad, la producción interna no es tan "segura" como se deduciría de este concepto primario de seguridad alimentaria. La producción agrícola depende fuertemente de las condiciones climáticas, y está afectada por sequías, inundaciones, plagas y otros problemas que pueden causar fuertes fluctuaciones de un año al otro. Con el proceso de calentamiento global parece incluso que estos desastres naturales tienden a ser más graves y más frecuentes. Lejos de ser un factor de inestabilidad, el mercado mundial puede ofrecer una forma de suavizar las fluctuaciones internas, ya que un déficit inesperado de producción en el país puede compensarse con un incremento de las importaciones. En una economía financieramente abierta la escasez de divisas no es un obstáculo decisivo, sobre todo en el corto plazo (si bien en el largo plazo un aumento sostenido de las importaciones debe ser cubierto por un aumento similar de las exportaciones, o por saldos positivos sostenibles en otros componentes de la balanza de pagos, como las remesas de emigrantes, pero no necesariamente con exportaciones agrícolas). En esta visión de la seguridad alimentaria es muy frecuente que aparezca también la necesidad de mantener grandes stocks de alimentos almacenados en el país para enfrentar situaciones de emergencia como una sequía o un bloqueo naval. Las existencias acumuladas permitirían suavizar las fluctuaciones de precios internos y aliviar los períodos temporarios de escasez. Esta política, sin embargo, origina fuertes gastos al erario público y por esa razón durante los últimos años ha tendido a desaparecer. Aparte de aquella idea subyacente (propia de economías cerradas o semi-cerradas) que privilegia la autarquía alimentaria y ve el mercado internacional como una amenaza, este concepto tradicional de seguridad alimentaria tiene otras limitaciones. No considera, por ejemplo, la posibilidad de que el país tenga disponibilidad de alimentos pero la población no pueda acceder a ellos; en otros términos, no considera la seguridad alimentaria de las familias e individuos, sino sólo la del país en su conjunto. Concentra el concepto de seguridad alimentaria en la disponibilidad de alimentos y no en el acceso de la población a esos alimentos. Tampoco se fija en la calidad y variedad de los alimentos, o en la posibilidad de que algunas personas tengan alimentos suficientes pero sufran enfermedades (como las diarreas) que dificulten la utilización biológica de los alimentos por parte de su organismo. No distingue asimismo entre situaciones transitorias y situaciones permanentes de inseguridad alimentaria. Todas estas consideraciones fueron ampliamente discutidas en diferentes reuniones de expertos y conferencias internacionales, hasta que a me-diados de los años noventa se llegó a un cierto consenso.


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La primera definición de la lista presentada en la tabla precedente proviene de la Conferencia Alimentaria Mundial de 1974 convocada por las Naciones Unidas (UN 1975). El mundo enfrentaba en esos momentos una grave situación alimentaria por la combinación de tres diferentes fenómenos: 1. Una fuerte caída de la producción agrícola en la Unión Soviética, lo cual generó

un aumento sin precedentes en la demanda de alimentos en el mercado mundial. 2. Un fuerte aumento del precio del petróleo aplicado por la OPEP en 1973, que

incrementó el costo de producción y transporte de productos agrícolas por su impacto en el precio de los combustibles, los pesticidas y los fertilizantes.

3. Un cambio en la política comercial de los Estados Unidos, que desde 1945 hasta

los primeros años setenta había mantenido enormes stocks de alimentos en manos del Estado para destinarlos a ayuda alimentaria en situaciones de emergencia (por ejemplo despachando masivas cantidades de alimentos a la India durante la sequía de 1965-66); a partir de los primeros años setenta Estados Unidos redujo sus stocks, y priorizó las exportaciones comerciales y el uso de los alimentos como una herramienta de su política exterior respecto a la Unión Soviética.

En los años posteriores a la Conferencia Mundial de 1974 se produjeron varios desarrollos macroeconómicos que contribuyeron a un gradual cambio en el concepto de seguridad alimentaria, incluso en lo que se refiere a la disponibilidad de alimentos. Poco a poco el concepto se fue alejando de la noción de autosuficiencia para darle un papel más importante al comercio internacional. En primer lugar, ocurrió el colapso en 1973 del régimen cambiario fijo establecido en Bretton Woods, que condujo a la gradual adopción de un tipo de cambio único y flotante y un régimen cambiario más liberalizado; esto ocurrió primero en los países desarrollados pero fue gradualmente adoptado también en muchos países en desarrollo. En segundo lugar, la gradual liberalización de los flujos financieros internacionales, que permitió a los países en desarrollo (en particular a sus gobiernos pero también a las empresas) obtener crédito en bancos privados internacionales, incrementando notablemente la deuda externa pública y privada en los países en desarrollo, sobre todo los de América Latina (la deuda en África siguió siendo principalmente con organismos financieros internacionales como el Banco Mundial). En tercer lugar, una gradual liberalización del comercio exterior, impulsado por las sucesivas rondas de negociaciones celebradas bajo el Acuerdo General de Aranceles y Comercio (GATT), la última de las cuales (la Ronda Uruguay) concluyó con el establecimiento de la Organización Mundial de Comercio en los años noventa. Estos cambios condujeron a relajar las restricciones derivadas de la escasez de divisas en los países en desarrollo, y facilitaron las exportaciones e importaciones, de modo que la autosuficiencia o autarquía alimentaria dejó de aparecer como una alternativa conveniente o necesaria. Además de estos desarrollos macroeconómicos, que le quitaron urgencia a los problemas relacionados con la oferta total de alimentos, en ese período surgieron también perocupaciones sobre la distribución de la riqueza y los ingresos, y la consiguiente desigualdad de oportunidades y de niveles de vida en los países en desarrollo, lo cual hizo virar la atención desde la oferta hacia la demanda de


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alimentos. Los principales hitos de esta preocupación fueron por ejemplo la publicación del importante libro de Hollis Chenery y otros, Redistribution with Growth (1974), y la priorización de la lucha contra la pobreza por parte del Banco Mundial al acceder Robert Mac Namara a su presidencia en 1973. El concepto de "necesidades básicas" fue adoptado por la misma época como base de la medición de la pobreza (por ejemplo la OIT lo adoptó en 1976, y diversas organizaciones y autores comenzaron a desarrollar indicadores de desigualdad y pobreza basados en indicadores cualitativos de necesidades básicas insatisfechas, o en una línea de pobreza por ingresos basada en el mismo concepto (la línea de pobreza es un nivel de ingresos suficiente para satisfacer las necesidades básicas). En este período se hizo evidente que además de la oferta o disponibilidad de alimentos había que considerar las insuficiencias de demanda (provenientes de la carencia de recursos económicos) como una causa de inseguridad alimentaria. En lugar de la autosuficiencia nacional o mundial se comenzó a pensar en la necesidad de asegurar el acceso universal a los alimentos. Otro importantísimo desarrollo intelectual, que vinculó el tema de la pobreza con el de la seguridad alimentaria de manera más explícita, fue la publicación en 1981 del libro de Amartya Sen sobre pobreza y hambrunas (Poverty and famines). Amartya Sen demostró con abundantes ejemplos que las hambrunas no están determinadas por la escasez absoluta de alimentos sino esencialmente por la falta de acceso a ellos por parte de la población, y desarrolló la noción de derechos adquiridos (entitlements) como base de la seguridad alimentaria de los hogares y los individuos. Cada familia o individuo accede a los alimentos a partir del derecho que le da la posesión de ingresos monetarios, o su pertenencia a un grupo determinado, o cualquier otra situación que lo habilite para recibir alimentos. Situaciones de colapso social e institucional como las guerras dejan a muchas personas sin tierras, sin ingresos, sin vínculos familiares o de grupo, y por consiguiente sin título alguno para reclamar acceso a los alimentos, y esa era, según Sen, la principal causa de las hambrunas. Este enfoque orientó varias de las iniciativas internacionales de los años ochenta, como el estudio sobre "Pobreza y hambre" del Banco Mundial, dirigido por Schlomo Reutlinger, que desarrolló y refinó los conceptos a la luz de las propuestas de Amartya Sen (véase Banco Mundial, 1986). En este mismo período, sobre todo luego de la crisis de la deuda externa desatada por el default mexicano de 1982, se iniciaron procesos de ajuste estructural y reforma económica en muchos países, particularmente en América Latina, los cuales condujeron a una mayor liberalización comercial y financiera, así como a una mayor preocupación por la pobreza y la satisfacción de necesidades básicas (entre ellas la alimentación) de los grupos más vulnerables de la sociedad. El propio proceso de ajuste estructural produjo efectos regresivos en la distribución del ingreso y un aumento importante de la pobreza y la vulnerabilidad, lo cual acentuó el interés en el tema. En 1989 un nuevo libro de Amartya Sen y Jean Drèze, Hunger and public action, desarrolló aún más el concepto de vulnerabilidad, e introdujo una distinción importante entre las políticas públicas destinadas a promover los derechos (entitlement promotion), para ayudar a que la gente adquiera mayor capacidad para acceder a la alimentación en el largo plazo, y otras políticas orientadas a proteger los derechos (entitlement protection) cuyo objetivo es el de proveer una red de seguridad para evitar el impacto de los variados "shocks" (por ejemplo crisis


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económicas, guerras o desastres naturales) que pueden afectar la seguridad alimentaria de los grupos más vulnerables de la población(2). En los años noventa el concepto de seguridad alimentaria fue gradualmente absorbido en dos grandes marcos conceptuales más amplios: la lucha contra la pobreza y la protección y promoción de los "modos de vida" o "modos de subsistencia" (livelihoods). Uno de sus hitos principales se dio en 1990 cuando el Banco mundial publicó su Informe del Desarrollo Mundial de ese año, dedicado enteramente al tema de la pobreza. Este informe fue el principal resultado del programa de estudio sobre "pobreza y hambre" desarrollado en la década del ochenta, y la creciente preocupación del Banco por la relación entre desarrollo económico y reducción de la pobreza. Poco después el mismo Banco publicó un "manual sobre reducción de la pobreza" (Poverty Reduction Handbook, Banco Mundial, 1993) y una Directiva de Política sobre el tema donde los conceptos fueron trasladados al plano de las instruc-ciones concretas sobre el diseño de programas para la reducción de la pobreza. En este contexto la seguridad alimentaria fue cada vez más claramente enfocada como una consecuencia de la falta de acceso, y no de la falta de oferta de alimentos, sobre todo al comprobarse que las principales hambrunas de la década del noventa (como la que ocurrió en Etiopía en 1992-93) estaban más relacionadas con la guerra y el colapso del Estado que con el fracaso de las cosechas o la escasez física de alimentos. La vieja concepción de la seguridad alimentaria como un tema vinculado esencialmente a la producción de alimentos y autosuficiencia no desapareció totalmente. En la década del noventa, por ejemplo, la FAO inició un Programa Especial de Seguridad Alimentaria (PESA, o SPFS por sus iniciales en inglés) cuyo foco es la promoción de la producción de alimentos en poblaciones campesinas pobres. En 1992 la propia FAO publicó el manual sobre Implicaciones de las políticas económicas en la seguridad alimentaria, elaborado en 1989 con apoyo de la cooperación alemana (GTZ), donde todavía se percibe la persistencia de la noción de autosuficiencia, así como se percibe en el uso de indicadores como el porcentaje de autosuficiencia que se utiliza, por ejemplo en el estudio de la FAO La agricultura hacia el 2000 en los años ochenta y su secuela La agricultura hacia el 2010 publicado en los años noventa, aunque menos en la versión más reciente, La agricultura hacia el 2015/2030. Pero al mismo tiempo la propia FAO desarrolló un concepto más amplio de seguridad alimentaria donde la disponibilidad, el acceso y la utilización biológica de los alimentos son los elementos fundamentales, y donde se incorporaron además, si bien no en plenitud ni con una posición central, los conceptos de vulnerabilidad, riesgo y modos de subsistencia que paralelamente se habían ido desarrollando. Esto se hizo evidente en la Cumbre Alimentaria Mundial celebrada en Roma en 1996. La Cumbre se desarrolló en medio de estas consideraciones y debates, y en ella se hizo evidente la existencia de distintos matices y tendencias. Temas hasta entonces ausentes del debate sobre seguridad alimentaria fueron puestos en relación con ella, como por ejemplo los organismos genéticamente modificados, las consideraciones ambientales, la liberalización del comercio agrícola internacional y otros aspectos

2 La importante colección en tres volúmenes de trabajos sobre el problema alimentario, The political economy of hunger (Drèze & Sen, 1991) presenta un panorama del estado de la cuestión a fines de la década del ochenta.


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análogos. La declaración final resultó en una postura intermedia y equilibrada, donde se eliminó el énfasis en la autosuficiencia alimentaria. Uno de los debates reveladores en este aspecto es el que se refiere a las prioridades en materia de promoción de la producción. La mayor parte de los campesinos pobres con inseguridad alimentaria viven y trabajan en zonas con bajo potencial agrícola, en tierras marginales y con escasez de agua tanto pluvial como de riego. ¿Se debe promover la producción agrícola de esas tierras, o más bien la producción de otras áreas con mejor dotación de recursos naturales? ¿Se promueve mejor la seguridad alimentaria de un país gastando dinero en proyectos de dudosa productividad en áreas marginales, o invirtiéndolo en proyectos situados en las zonas de mayor productividad? Esta disyuntiva proviene de la aplicación del concepto de autosuficiencia no sólo a los países sino también a las zonas dentro de cada país, e incluso a cada familia, la cual se supone que tendría mayor seguridad alimentaria si fuese capaz de producir sus propios alimentos. Desde ese punto de vista, promover la producción de alimentos por parte de los hogares más pobres aumentaría la seguridad alimentaria de esos hogares en mayor medida que si se destinaran recursos a aumentar la producción en otras zonas del país (presumiblemente en fincas agrícolas capitalistas) aun cuando esta segunda alternativa produjese más alimentos que la primera, porque en la primera alternativa los campesinos pobres no tendrían que depender del mercado sino que dependerían de su propia producción. Esta concepción encuentra su límite en el fenómeno de la urbanización: cada vez mayor proporción de los pobres son urbanos, y su acceso a los alimentos depende no tanto de poder producirlos (la mayoría no puede) sino del precio de dichos alimentos, y ese precio será menor cuanto más alta sea la productividad de las fincas productoras, o más integrado esté el mercado de alimentos local al mercado internacional. Si bien la promoción de huertas familiares en zonas urbanas es una idea valiosa, la seguridad alimentaria de la población urbana depende fundamentalmente del mercado, y no de la propia producción familiar. Esta disyuntiva entre autosuficiencia y productividad también se plantea a nivel internacional: ¿se debe invertir en el crecimiento agrícola de los países con mayor potencialidad agrícola (usualmente más ricos y desarrollados) o en la producción agrícola de los países pobres, como los de África, donde la dotación de suelos y agua es extremadamente pobre? Por ejemplo, los subsidios agrícolas europeos o norteamericanos, que tienden a producir excedentes de producción utilizables como ayuda alimentaria para los países pobres, podrían ser reemplazados por inversiones financiadas por Europa o Estados Unidos para incrementar la producción de alimentos en zonas deficitarias del Tercer Mundo. Esta alternativa, posiblemente, acabaría produciendo menos alimentos a nivel mundial. La Cumbre Alimentaria de 1996 mantuvo un cuidadoso equilibrio entre estas diferentes posturas. Otro desarrollo importante durante la década del noventa es la introducción de una dimensión subjetiva en el concepto de seguridad (o inseguridad) alimentaria de los hogares. Más allá del registro de datos objetivos como los ingresos o la producción, este enfoque apunta a detectar la percepción de la propia situación alimentaria tal como es vista por los individuos, y las conductas que esos individuos adoptan para hacer frente o prevenir emergencias alimentarias. Uno de los motivos para este enfoque es que existen diferentes umbrales de inseguridad alimentaria a los que responden los diferentes hogares o personas, y además se reconoce que un modo de


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subsistencia es tan complejo e incierto que resulta difícil captar su grado de inseguridad en términos objetivos, por lo cual el juicio de sus miembros resulta más revelador. En resumen, el concepto de seguridad alimentaria evolucionó desde 1975 siguiendo varios ejes principales: • De lo global y lo nacional hacia los hogares y los individuos. • De un énfasis en la disponibilidad a un énfasis en el acceso a los alimentos. • De un énfasis en la autosuficiencia a la aceptación del rol del mercado en la

provisión de alimentos, tanto para los países como para las regiones y los hogares. • De la preocupación puramente alimentaria a la visión de la alimentación como una

parte del modo de vida, donde hay otras necesidades también prioritarias. • De los indicadores exclusivamente objetivos a la inclusión de indicadores adiciona-

les sobre la percepción subjetiva y la conducta. • De una visión de la inseguridad alimentaria basada en la situación actual o

reciente, a una visión que prioriza los riesgos futuros. La definición de seguridad alimentaria acordada en la Cumbre Alimentaria Mundial de 1996, que es la que se usa con mayor frecuencia en el plano internacional, es sumamente completa y compleja, y toca diferentes aspectos de la seguridad (o inseguridad) alimentarias. Sin embargo, al tratar de reconciliar perspectivas opuestas, y acomodar reclamos provenientes de distintos ángulos y sectores, la definición corre el riesgo de perder relevancia. Al querer abarcarlo todo, puede terminar en la trivialidad. Abarcar todo es no abarcar nada, y ser superficial en todo. Pese a ello, esa definición de la Cumbre Mundial refleja los diferentes aspectos que esos conceptos abarcan en la actualidad. La seguridad alimentaria se refiere no sólo a los países sino también a los hogares y los individuos. El acceso es tanto o más importante que la disponibilidad. La utilización apropiada y como resultado el buen estado nutricional son elementos esenciales e indicadores últimos de éxito en materia de seguridad alimentaria. Territorio y gente. La definición, aunque no lo dice explícitamente, se refiere a una situación que se da en un país, región o territorio. Podría referirse también a un de-terminado grupo demográfico o socioeconómico, aunque no comparta el mismo territorio (por ejemplo se podría definir el grado de seguridad alimentaria de los hogares encabezados por mujeres, o de los hogares que obtienen sus ingresos en el sector informal urbano). El atributo de tener seguridad alimentaria, según esta definición, literalmente tomada, no es un atributo individual sino un atributo colectivo, que se refiere a una determinada población. Sin embargo, no define la inseguridad alimentaria de un país sobre la base de los alimentos producidos o existentes en los países como tales, sino que definen la inse-guridad alimentaria existente en un territorio en función de la situación alimentaria de las personas que habitan ese territorio. La definición dice por ejemplo: "Situación que se da [en un país o territorio] cuando todas las personas [que lo habitan] tienen en todo momento acceso físico y económico a suficientes alimentos…" Se ve claramente que la caracterización del país o territorio se funda en un análisis de la situación de la gente.


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Esta seguridad alimentaria, basada en la situación de las personas en una determinada área geográfica o en un agregado social cualquiera, sólo existe cuando es universal, es decir, cuando no excluye a nadie. Según la definición, un país tiene seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen acceso a los alimentos. El porcentaje de personas afectadas por un acceso insuficiente a los alimentos o por una deficiente utilización de los mismos es lo que determina la mayor o menor carencia de seguridad alimentaria. Niveles de agregación. Del mismo modo cabe la conclusión de que la seguridad o inseguridad alimentaria podría predicarse de un país completo, de diversas unidades territoriales sub-nacionales (provincias, regiones, estados, municipios), o de determinados grupos poblacionales. Si bien en la definición ello no queda del todo claro, actualmente se han desarrollado conceptos e indicadores para caracterizar a los hogares e incluso a determinadas categorías de individuos en cuanto a su grado de seguridad o inseguridad alimentaria. Existen por lo tanto distintos niveles de agregación para definir la totalidad de referencia sobre la cual se predica la existencia de seguridad o inseguridad alimentaria. Seguridad alimentaria permanente. La definición indica que la seguridad alimentaria existe cuando todas las personas tienen acceso a los alimentos en todo momento. La definición de inseguridad especifica que el no cumplimiento de esa condición puede ser permanente, estacional o transitorio. Hay grupos sociales que permanentemente o en forma crónica padecen insuficiente acceso a la alimentación, como por ejemplo las personas que permanecen crónicamente en condiciones de extrema pobreza. Hay algunos grupos que padecen esa situación cíclicamente o en forma estacional cada año, por ejemplo los campesinos de subsistencia en los últimos meses antes de la próxima cosecha, o en ciclos más largos como por ejemplo los campesinos afectados por sequías que reaparecen cada tres o cinco años. Hay también situaciones transitorias que afectan el acceso a los alimentos, como las consecuencias ocasionadas por un terremoto, una guerra u otra situación similar. Esto permite identificar un atributo de la seguridad alimentaria: la estabilidad. La disponibilidad de alimentos debe ser estable, el acceso a los alimentos debe ser estable, la utilización adecuada de los alimentos debe ser estable. Acceso físico y acceso económico a los alimentos. El acceso a los alimentos depende de los títulos o derechos que las personas tienen para apropiarse de ellos y consumirlos. En el esquema legal de una economía de mercado esos derechos provienen principalmente de dos fuentes: alimentos producidos por el mismo hogar, o alimentos comprados en el mercado con los ingresos del hogar. Otras fuentes secundarias de acceso son las que provienen de las transferencias de alimentos, por ejemplo los alimentos provistos por parientes y amigos en forma de regalo o como forma de caridad, o bien por programas gubernamentales. La falta de acceso económico se produce cuando las personas no pueden producir sus propios alimentos ni tampoco comprarlos en el mercado u obtenerlos regularmente por algún otro método. La falta de acceso físico se da cuando los alimentos simplemente no existen en cantidad suficiente allí donde se necesita consumirlos. Una persona extraviada en el desierto puede tener dinero en el bolsillo pero quizá no hay nadie capaz de venderle alimentos. Esa persona tendría posibilidades económicas de acceso pero carecería de acceso físico a los alimentos, que quizá se encuentran en localidades muy lejanas. Lo mismo pasa con poblaciones bloqueadas por la nieve durante el


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invierno en países montañosos o muy fríos, o bloqueados por otros fenómenos naturales como las inundaciones. En general, la falta de acceso físico a los alimentos tiene que ver con su insuficiente disponibilidad u oferta en el país o la zona donde se los necesita, mientras que la falta de acceso económico se refiere a una insuficiente demanda por falta de poder adquisitivo. El acceso físico exige que los alimentos no sólo estén en el país, sino que puedan llegar físicamente hasta el lugar donde se los necesita. Esto permite identificar dos de los aspectos principales de la seguridad alimentaria: La disponibilidad de alimentos y el acceso a los alimentos. Dado que la disponibilidad a menudo se interpreta en relación al país como un todo, se usa el concepto de acceso físico para referirse a la disponibilidad en una zona determinada. Por ejemplo, puede haber disponibilidad de alimentos en el país pero una zona montañosa e inaccesible puede carecer de "acceso físico" a los alimentos porque éstos no pueden ser transportados hasta allí debido al bloqueo de los caminos por el mal tiempo. Pero si el concepto de disponibilidad no se usa solamente a nivel nacional sino también a nivel local, es evidente que lo que ocurre en esa zona montañosa es una falta de disponibilidad (local) de alimentos. De acuerdo a esto, el acceso físico no es un problema de acceso sino un problema de disponibilidad.

Acceso físico Disponibilidad (nacional y local)

Acceso económico Derechos o títulos sobre los alimentos

Alimentos inocuos. Las definiciones usadas por la FAO, provenientes de la Cumbre de 1996, tanto la de seguridad como la de inseguridad alimentaria, hablan de alimentos inocuos, es decir, que no causen daño, y que por tanto sean "seguros" (safe en el original en inglés) en el sentido específico de no presentar riesgos para la salud. Esto hace alusión a la calidad y sanidad de los alimentos. No puede existir seguridad alimentaria si los alimentos causan daño, aun cuando haya acceso a ellos en cantidad suficiente. La inocuidad no sólo depende de la calidad de los alimentos: también depende de las cantidades consumidas. Muchas sustancias alimenticias pueden ser extremadamente dañinas cuando se consumen en exceso, comenzando por las que proveen energía y cuyo exceso conduce a la obesidad. Un exceso de sal, hierro, vitamina A o muchos otros nutrientes puede ser también dañino para la salud. El colesterol es esencial para el sistema nervioso y cumple funciones útiles al organismo, pero su exceso puede ser fatal. Un viejo dicho entre los médicos dice "No hay venenos: hay dosis venenosas". En función de estas consideraciones debe distinguirse claramente la seguridad ali-mentaria (food security) tal como fue definida en la Cumbre Alimentaria Mundial, de la sanidad e inocuidad de los alimentos (food safety) (3). La seguridad alimentaria

3 En algunas ocasiones la expresión food safety (sanidad e inocuidad de los alimentos) ha sido traducida erróneamente al castellano como "seguridad alimentaria" o "seguridad de los alimentos", creando una confusión con el concepto más amplio de food security. Esta confusión es muy frecuente en algunos países como España o Chile donde la sanidad e


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requiere que los alimentos estén asegurados. La sanidad e inocuidad de los alimentos exige que los alimentos sean seguros para la salud humana. Esta última es una condición necesaria para que haya seguridad alimentaria, pero es sólo un aspecto. De nada valdría para la seguridad alimentaria que los alimentos sean inocuos si éstos no existen en cantidad suficiente o si la población no tiene acceso a ellos. Del mismo modo, no habría seguridad alimentaria si todo el mundo tuviese acceso a los alimentos pero dichos alimentos estuviesen en mal estado o no fuesen aptos para el consumo humano. Alimentos nutritivos: Las definiciones subrayan que los alimentos en cuestión deben ser "nutritivos". Esto significa que deben contener todas las sustancias que el organismo necesita tomar del medio ambiente mediante la alimentación. Estas sustancias incluyen: a. Aquellas sustancias que el organismo puede utilizar para proveerse de energía,

como por ejemplo carbohidratos o grasas. b. Proteínas. c. Vitaminas. d. Minerales (como el hierro, el calcio, el fósforo y muchos otros). Estos elementos (llamados "nutrientes") deben estar presentes en los alimentos en cantidades y calidades adecuadas, no insuficientes ni excesivas. Normalmente se distingue entre los "macro-nutrientes" (los que proveen energía y proteínas) y "micro-nutrientes" (es decir las vitaminas y minerales). Satisfacción de necesidades alimenticias. La definición de seguridad alimentaria especifica que todas las personas deben tener acceso a alimentos suficientes para sa-tisfacer sus necesidades alimenticias. Esta afirmación parece obvia, pero resulta que científicamente es muy difícil decidir cuáles son las "necesidades" alimenticias. Hay alguna evidencia, por ejemplo, de que el organismo puede adaptarse a diferentes condiciones alimentarias, aumentando o disminuyendo la eficiencia con la cual trans-forma los alimentos en energía, y la eficiencia con que usa esa energía, de modo que en lugar de haber un nivel exacto de necesidades de ingesta, podría haber un rango relativamente amplio de ingesta de alimentos a lo largo del cual un individuo podría estar satisfaciendo sus necesidades. Las necesidades, además, dependen del peso corporal y el nivel de actividad física, pero no hay un único peso corporal y un único nivel de actividad física aceptables: el organismo puede funcionar adecuadamente y mantener su salud en el corto y largo plazo en cualquier punto de un rango de pesos aceptables y en cualquier punto de un rango de niveles de actividad física. Esos mismos rangos, además, podrían variar de individuo a individuo, de modo que la determinación de las necesidades de toda una población podría volverse problemática. Las estimaciones sobre el número o porcentaje de personas que no satisfacen sus necesidades pueden variar enormemente según cómo se calculen las necesidades. Este tema será tratado con mayor detalle más adelante en el presente estudio. Preferencias en cuanto a los alimentos. La definición de inseguridad alimentaria, que es la más explícita de las dos definiciones reproducidas arriba, también especifica que las personas deben tener acceso a alimentos acordes con sus preferencias. Esto inocuidad de los alimentos se suele denominar "seguridad alimentaria" o "seguridad de los alimentos". En portugués se suele distinguir entre "segurança alimentar" (seguridad alimentaria) y "segurança dos alimentos" (sanidad e inocuidad de los alimentos).


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se debe a que la gente tiene muy diferentes costumbres en cuanto a la alimentación. Algunas personas no comen carne, los pueblos musulmanes no comen carne de cerdo, muchas personas adultas tienen intolerancia a la leche, algunos pueblos basan su alimentación en el arroz mientras otros la basan en el maíz o el trigo, y así sucesivamente. La seguridad alimentaria de un pueblo musulmán no se garantiza ofreciéndole grandes cantidades de carne porcina, como tampoco la seguridad alimentaria de la India podría basarse en el consumo de carne vacuna o de otro tipo, cuando gran parte de la población se niega a consumirla. Sin embargo, estas consideraciones reconocen cierta flexibilidad en situaciones de emergencia: para asegurar la alimentación de las víctimas de un terremoto podría ser aceptable una dieta no necesariamente usual en la zona, aunque tampoco radicalmente inaceptable. Por otra parte, para proveer seguridad alimentaria a esa misma población en forma permanente deberían tomarse en cuenta más estrictamente sus preferencias alimentarias. Este respeto a las preferencias tiene, no obstante, sus límites. Algunos pueblos consu-men insectos, o carne de perro, pero hasta ahora ningún programa de seguridad ali-mentaria se ha basado en esas peculiares preferencias. El supuesto subyacente para ello es que esas preferencias son el fruto de la carencia de mejores alimentos, y no el resultado de una opción deliberada entre opciones igualmente factibles. Alimentos suficientes para un crecimiento y desarrollo normales. En la definición de inseguridad alimentaria se indica que los alimentos deben alcanzar para sostener un crecimiento y desarrollo normales. Esto alude a la noción de utilización biológica de los alimentos por parte del organismo, en este caso el organismo infantil, que debe aprovecharlos para crecer y desarrollarse. La noción de crecimiento alude sobre todo al crecimiento longitudinal, es decir el aumento de la estatura. La noción de desarrollo (en este campo de la pediatría) alude a la capacidad del niño para realizar las actividades propias de cada edad, tales como erguirse, caminar, hablar, entender, etc. De esta manera en la definición ingresa el concepto de estado nutricional. Los niños que no alcanzan los niveles esperados de crecimiento y desarrollo evidencian deficiencias nutricionales que se deben a problemas alimentarios (poca o mala alimentación) y problemas de salud (infecciones que restan apetito o que impiden la asimilación de los alimentos). En realidad no sólo los niños pueden tener un deficiente estado nutricional, pero ordi-nariamente se considera sobre todo el estado nutricional de los niños pues las carencias de alimentación o de salud en esa edad tienen graves consecuencias de largo plazo. Por otra parte, la existencia de niños con deficiencias nutricionales es un indicio muy fuerte de que existen problemas alimentarios en la población como un todo. Factores de inseguridad alimentaria. La definición de inseguridad alimentaria es-pecifica que ella "puede deberse a la no disponibilidad, el insuficiente poder adquisiti-vo, o la distribución o uso inadecuado de los alimentos en el hogar." Estas condiciones se refieren a los aspectos o factores más importantes que determinan la inseguridad alimentaria. Pueden referirse a la disponibilidad, el acceso o la utilización de los alimentos.


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La no disponibilidad, como se ha mencionado antes, se refiere a la escasez física de alimentos en la región considerada. Puede provenir de la falta absoluta de alimentos en el país, o de dificultades para transportarlo hasta determinadas zonas. El insuficiente poder adquisitivo, obviamente, alude a la incapacidad de acceder económicamente a los alimentos disponibles. El poder adquisitivo es un atributo no ya de los individuos sino de los hogares: normalmente varios individuos que no perciben ingresos dependen para su alimentación de los ingresos ganados por algunos miembros del hogar que se dedican a la actividad económica. Una vez que el ingreso es obtenido y los alimentos son adquiridos por el hogar, todavía algunos miembros del hogar pueden acabar con problemas alimentarios o de nutrición por dos clases de factores: distribución o uso inadecuados en el hogar. Por una parte, algunos miembros del hogar pueden tener todavía falta de acceso a los alimentos debido una distribución inapropiada de los alimentos en el seno del hogar (por ejemplo, en algunos pueblos de África y Asia existe la costumbre de dar más alimentos a los niños varones que a las niñas). Por otra parte, puede haber una utilización inadecuada de los alimentos en el hogar; este concepto un poco vago de utilización se refiere a varias clases de problemas: por una parte al desperdicio o pérdida de alimentos en el hogar una vez adquiridos; en segundo lugar, a ciertas for-mas de procesamiento o preparación de alimentos que destruyen algunos de los nutrientes contenidos en los alimentos (por ejemplo algunas vitaminas son destruidas cuando los alimentos son secados al sol), o bien finalmente la defectuosa utilización biológica de los alimentos en el organismo de algunos miembros del hogar debido a infecciones intestinales u otros problemas de salud. Seguridad, vulnerabilidad y riesgo. En la definición de inseguridad alimentaria se especifica que debe haber acceso seguro a los alimentos. Esto alude a una dimensión crucial del problema. Para que haya seguridad alimentaria no basta con que exista hoy la disponibilidad y acceso a los alimentos, y su buena utilización. Tiene que haber además cierta seguridad de que eso va a continuar así. La seguridad alimentaria no sólo trata de la situación actual, sino del riesgo de que aparezcan problemas en el futuro. Las poblaciones pertenecientes a diferentes grupos tienen diferentes niveles de riesgo de enfrentar problemas alimentarios. Algunos grupos o países tienen alto riesgo y por lo tanto se consideran como grupos o países vulnerables. Hay sociedades o clases sociales enteras en condiciones de vulnerabilidad, como por ejemplo los países del Sahel en África, o los campesinos de subsistencia en zonas agrícolas de baja productividad en muchas partes del mundo. También a menudo se identifican categorías sociodemográficas específicas afectadas por una mayor vulnerabilidad, como los niños, las madres que son jefas de hogar, los hogares encabezados por ancianos que no gozan de beneficios de Seguridad Social, y así sucesivamente. Los riesgos enfrentados pueden ser de diferente tipo. Por una parte muy frecuentemente se trata de riesgos climáticos (sequías, inundaciones); otras veces se trata de riesgos económicos o socioeconómicos (el riesgo de quedar sin trabajo, o de ser afectado por un proceso inflacionario). En ocasiones se trata de riesgos asociados al conflicto social o militar, o a la inestabilidad política, como es el caso de las familias que deben abandonar sus hogares escapando de la violencia o la represión.


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Los hogares pueden tener mayor o menor capacidad de respuesta ante esos riesgos, ya sea para prevenir la ocurrencia de desarrollos adversos, o para reaccionar una vez que ellos se hayan producido. Esa capacidad de respuesta preventiva o de reacción se expresa en una amplia gama de mecanismos usados por los hogares, desde la búsqueda de nuevas fuentes de ingresos (por ejemplo mediante la migración), la liquidación de activos (por ejemplo ganado), la obtención de préstamos informales, etc., o bien mediante la reducción de la ingesta de alimentos o la degradación de la calidad de la dieta. Estos mecanismos para enfrentar factores adversos (conocidos en inglés como coping mechanisms) tienen variados efectos de corto y largo plazo sobre la salud, la alimentación y el propio modo de vida de los hogares. La comprensión de este tema requiere una introducción más detallada del concepto de modo de vida o modo de subsistencia. 2. Modo de subsistencia, riesgo y vulnerabilidad Paralelamente a estos desarrollos en el concepto mismo de seguridad alimentaria, otros autores colocaron la seguridad alimentaria en el contexto del marco de referencia de los modos sustentables de vida o de subsistencia (sustainable livelihoods framework)(4). Este encuadre fue impulsado fuertemente por algunos orga-nismos de cooperación como por ejemplo los del gobierno británico o la organización CARE. Ese marco de referencia ubica las necesidades alimentarias en el contexto más amplio de las prioridades y necesidades del hogar, y pone además en primer plano los conceptos de riesgo y vulnerabilidad. Con esta perspectiva, la seguridad alimentaria es sólo un aspecto de la seguridad del modo de subsistencia, y además el énfasis ya no se coloca en las situaciones actuales sino en la posibilidad de que se presenten situaciones futuras, es decir, en el riesgo que le plantean a un hogar los diferentes factores que pueden afectarlo, y la vulnerabilidad del modo de vida del hogar frente a esos riesgos (determinada por su capacidad de respuesta). Desde este punto de vista ya no es tan importante la situación alimentaria actual efectiva de un hogar, sino su capacidad de resistir los posibles factores adversos que pueden presentarse en el futuro. El "marco de referencia sobre modos de vida sostenibles" (sustainable livelihoods framework) que sirve de base para el análisis de la seguridad del modo de vida o también seguridad de los medios de vida del hogar puede representarse a través del Cuadro 1. El modo de vida, o modo de subsistencia, "comprende las capacidades, los activos (reservas, recursos, títulos y acceso) y las actividades requeridas para vivir; un modo de vida es sostenible cuando puede enfrentar presiones y adversidades y recuperarse de ellas, mantener y mejorar sus capacidades y sus activos, y proveer oportunidades a la próxima generación para que también tenga un modo de vida sustentable" (Chambers y Conway, 1992). La seguridad del modo de vida (livelihood security) o seguridad de los medios de vida del hogar es el acceso adecuado y sostenible a ingresos y recursos para satisfacer necesidades básicas (incluyendo el adecuado acceso a los alimentos, el agua potable, servicios de salud, oportunidades educativas, vivienda, y tiempo suficiente para participar en la comunidad y para la integración social (véase Frankenberger 1996 y asimismo Frankenberger, Drinkwater & Maxwell,

4 Algunas veces livelihood ha sido traducido como "medios de vida del hogar" o "medios de subsistencia", en lugar de "modo de vida" o "modo de subsistencia". La seguridad del modo de vida (livelihood security) se ha traducido así en algunas ocasiones como seguridad de los medios de vida del hogar. Estas expresiones son en general sinónimas y pueden usarse indistintamente como traducciones de la palabra inglesa livelihood.


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2001). La seguridad del modo de vida incluye la seguridad alimentaria, la seguridad habitacional, la seguridad ambiental, la seguridad física contra la agresión, la seguridad en materia de salud y saneamiento, la seguridad de la participación social y comunitaria, y el acceso seguro de los miembros del hogar a sus derechos sobre activos y sobre ingresos. Cuadro 1. Modos de subsistencia

Contexto socio-económico y socio-político general

Recursos Estrategias Actividades Satisfacción denecesidades

Formación de familia, re-producción, crianza dehijos Físicos Asignación de la fuerza detrabajo familiar

Sostenimiento desistemas de pro-ducción agrope-cuaria familiar

Alimentación

Acumulación y asignaciónde activos físicos,financieros y sociales

Financieros

Prestar y tomar créditos

Participación en elmercado detrabajo

Vivienda, abrigoy saneamiento

Humanos Inversión en educación Artesanía y pe-queño comercio

Seguridad

Migración y remesas Migraciones estacionales opermanentes

Educación Sociales

Otras

Otras

Otras

Adaptabilidad, capacidad de respuesta, resiliencia

Vulnerabilidad ante procesos y eventos adversos (macro y micro)

El modo de subsistencia de los hogares determina sus posibilidades de acceso a los alimentos, su grado de vulnerabilidad ante distintos riesgos, y las formas en que pueden responder a diferentes situaciones adversas. Este marco conceptual se basa esencialmente en los recursos o "activos" que un hogar posee, clasificados en humanos, físicos, financieros y sociales. Estos recursos son utilizados por el hogar de acuerdo a ciertas estrategias, definidas como un curso general de acción que determina diferentes actividades, destinadas a la satisfacción de necesidades de todo tipo. Estas condiciones que operan en el hogar son influidas por el contexto socio-económico y socio-político general, en cuanto condicionamiento


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permanente, y en función de ese contexto están sometidas a procesos y eventos adversos (5). El contexto global que aparece en la parte superior del esquema en el Cuadro 1 se relaciona con las características más o menos duraderas de la sociedad en que el hogar subsiste: régimen político, cultura, estructura económica, estructura institucional, etc. Los procesos y eventos adversos que figuran en la parte inferior del esquema son aquellos desarrollos que golpean al hogar y lo obligan a tomar medidas como respuesta. Algunos de esos eventos o procesos son de origen macro (por ejemplo una sequía, una guerra civil, o una fuerte devaluación de la moneda nacional), mientras que otros son de origen micro, como por ejemplo un evento adverso como la muerte del jefe de la familia o la pérdida de su empleo principal; o un proceso como el progresivo envejecimiento de los miembros de la familia, o el paulatino deterioro de sus tierras de cultivo. La posibilidad de que tales eventos o procesos golpeen a un hogar determinado depende de diversos factores de riesgo. Un hogar afectado por muchos factores de riesgo, y que corre peligro de ser víctima de eventos adversos con gran frecuencia o con alta probabilidad es un hogar vulnerable. La forma en que estos procesos y eventos adversos afectan al modo de subsistencia depende en gran medida de la adaptabilidad del hogar, su capacidad de respuesta, y su "resiliencia" o capacidad de auto-recuperación al sufrir adversidades6. Este marco de referencia considera como un modo de vida sostenible aquel que no sólo satisface (al menos a un nivel mínimo aceptable) las necesidades básicas, sino que está caracterizado por una baja vulnerabilidad y/o por una alta capacidad de respuesta del hogar ante la presencia de adversidades. Esto le permite perdurar en el tiempo, e incluso preparar el terreno para que la próxima generación también tenga un modo de vida sostenible. Su capacidad de responder depende de la magnitud y calidad de sus recursos, y de la flexibilidad y diversidad de sus estrategias. Asimismo depende del nivel absoluto de su calidad de vida normal: si un modo de subsistencia permite al hogar apenas satisfacer sus necesidades esenciales, cualquier evento adverso podría ponerlo en una situación deficitaria insostenible; en cambio si el modo normal de subsistencia del hogar le permite satisfacer con más comodidad u holgura sus necesidades, las adversidades podrían rebajar su estándar de vida pero sin poner en peligro la satisfacción de sus necesidades básicas. En términos más generales, los procesos y eventos adversos pueden ser considerados como factores negativos que reducen la capacidad del hogar para usar eficientemente sus recursos. Estos factores negativos pueden tener muy diferente temporalidad. Por ejemplo, algunos factores adversos son estacionales, como la escasez de alimentos antes de la siguiente cosecha en los sistemas agrícolas de subsistencia; otros factores tienen ciclos plurianuales, como las sequías o inundaciones asociadas

5 La expresión "eventos adversos" equivale aquí al concepto de "shocks" para el cual no hay un equivalente castellano preciso (la traducción literal "choques" no es muy correcta en este caso). 6 "Resiliencia" es un neologismo que ha empezado a usarse en español como traducción del inglés "resilience" o "resiliency" (del latín resilire o resalire = volver a la posición original, de donde el francés "resilir" y el italiano "risalire"). En su aplicación física significa "capacidad de rebote" o "capacidad de recuperación", es decir, la capacidad para subir después de haber bajado, o la capacidad que algo tiene de volver a la posición original cuando ha sido sacado de ella por una fuerza externa. Se usa en inglés para indicar la capacidad de soportar y contrarrestar adversidades, retornando tenazmente a la posición o condición normal a pesar de las dificultades sufridas. Posible sinónimo: "capacidad de recuperación".


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al Fenómeno del Niño (ciclos cuya duración no es por lo general predecible con exactitud); otras adversidades son aleatorias y totalmente impredecibles, como un terremoto o un accidente fatal del jefe de familia; otras son procesos de largo plazo como el envejecimiento de la gente o el empobrecimiento de las tierras, y pueden o no ser predecibles, ya que esto depende del conocimiento que la gente tenga de los procesos en cuestión (todos pueden predecir el propio envejecimiento, pero no todos pueden darse cuenta que la tierra agrícola se está empobreciendo gradualmente, o que el clima de la región se va tornando cada vez más árido). Algunos factores golpean a todos por igual, otros afectan especialmente a hogares determinados, o tienen un efecto diferencial que depende del tamaño del hogar, de su estándar de vida, de su riqueza o de su nivel educativo. Algunos factores afectan a todos los miembros del hogar, mientras otros golpean sobre todo a algunos miembros (niños, mujeres, ancianos, mujeres o varones adultos). Los riesgos que corren los hogares a menudo se clasifican en dos grupos: riesgos que afectan al modo de subsistencia, y riesgos que afectan la vida y la salud de las perso-nas. Los factores adversos afectan a los dos tanto en forma directa como indirecta, como lo muestra el Cuadro 2. Cuadro 2. Tipos de riesgos

Riesgos para el modo de

subsistencia

Procesos y eventos adversos

Riesgos para la vida y la

salud

Hay procesos y eventos que de por sí ponen en riesgo la vida y la salud, como por ejemplo una breve epidemia de cólera, sin necesariamente afectar el modo de subsis-tencia de la población. Pero algunos eventos sí lo afectan, complicando su efecto directo con un efecto indirecto a través del deterioro del modo de subsistencia. Por ejemplo, la enorme y prolongada epidemia de SIDA en África, que amenaza volverse endémica, no sólo implica el obvio peligro de enfermarse y morir, sino que además deja muchos hogares sin padre o sin madre, afectando así la supervivencia de los hijos al faltarles su principal fuente de subsistencia, obligando a muchas familias a emigrar, y modificando profundamente la forma en que subsisten y se ganan la vida. Una crisis económica o una devaluación de la moneda, de por sí, no ponen en riesgo la vida o la salud, pero pueden afectar el modo de subsistencia al reducir los ingresos reales de los hogares, y así, indirectamente, incrementar el riesgo para la vida y la salud. Los distintos recursos en que se basa un modo de vida sufren diferentes tipos de riesgo. En el esquema del Cuadro 3 (basado en Frankenberger, Drinkwater & Maxwell, 2001) se identifican las principales clases y fuentes de riesgos para cada tipo de recurso.


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Cuadro 3. Riesgos para el modo de vida Riesgos

Social

Recursos

Ambiental

Estado Comunidad

Económico Conflicto Violento

Capital humano: Fuerza laboral, educación, salud

Enfermedad por condiciones ambientales.

Reducción de gasto público en salud y educación.

Colapso del apoyo de la comunidad a los servicios sociales.

Impacto de reformas económicas, reducción de oportunidades laborales.

Restricciones a la movilidad, destrucción de infraestructura social

Capital financiero y natural: Recursos productivos (tierra, máquinas, herramientas, vivienda, árboles, pozos, etc.)

Sequías, inundaciones, degradación de suelos, enfermedades de los animales y plantas.

Confiscación de tierras, inseguridad de la tenencia, impuestos.

Apropiación privada o pérdida de recursos comunes (ej. pastizales).

Subidas o bajas de precios, alta inflación, escasez de alimentos.

Pérdida o destrucción de tierras, infraestructura productiva, etc.

Capital Social: redes de parentesco, propiedad común, solidaridad, contactos

Deterioro ambiental impide reciprocidad.

Reducción del gasto público en planes sociales.

Ruptura de reciprocidades, reducción de cohesión social.

Colapso de préstamos basados en la confianza, necesidad de colateral

Comunidades desplazadas, generalizados robos y violencia

Fuentes de Ingresos: Actividades productivas y comerciales, migración, otras fuentes de ingreso

Fluctuaciones climáticas afectan empleo y producción.

Cambios en las relaciones de poder en la comunidad.

Apertura externa afecta precios de la producción, caída de salarios reales, etc.

Canales de mercadeo interrumpidos por la violencia

Adaptado (con modificaciones) de Frankenberger, Drinkwater y Maxwell (2001), p77. Algunos de estos riesgos son de tipo "macro": cuando ellos ocurren afectan a todos los hogares involucrados, como por ejemplo un impacto de políticas económicas sobre el salario real o los precios. En otros casos, el riesgo sólo se efectiviza para algunos hogares y no para otros; por ejemplo, ciertos hogares campesinos pueden perder sus tierras mientras otros las conservan. Para una presentación sintética de los riesgos en relación a la alimentación y las hambrunas véase FIFC (2002). Para que un riesgo se efectivice o concrete en un hogar determinado es muy impor-tante la presencia de factores de riesgo. Los hogares con altos factores de riesgo se denominan vulnerables. Un modo de vida agrícola muy cercano a la mera subsisten-cia, dependiente de las fluctuaciones climáticas como es el caso de muchos agriculto-res pobres sin riego, está claramente signado por factores muy claros de riesgo, tal como fumar es un factor de riesgo que predispone al cáncer de pulmón. Ese factor de riesgo no indica quién y cuándo va a ser golpeado por la adversidad: un agricultor sin riego podría pasar muchos años sin sufrir una sequía realmente grave, así como algunos fumadores viven 100 años. Pero la presencia de factores de riesgo indica la conveniencia de tomar medidas anticipadamente para mejorar el modo de subsistencia y hacerlo menos vulnerable, y también sugiere la conveniencia de vigilar permanentemente la situación de los casos más expuestos, a fin de prevenir o contrarrestar precozmente cualquier evento adverso. Hay también, por supuesto, una serie de riesgos generalizados que no responden a factores de riesgo específicos de algunos hogares, sino que pueden golpear a cualquiera dentro de un cierto territorio o categoría social.


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Ante la presencia efectiva de procesos o eventos adversos, que ponen en peligro el funcionamiento normal del modo de subsistencia habitual de una familia, ésta tiene a su disposición una serie de posibles mecanismos de respuesta o prevención ante emergencias (coping mechanisms) por medio de los cuales la familia puede tratar de enfrentar la situación. Estos mecanismos pueden tener diferente grado de sostenibilidad en el tiempo: algunos pueden usarse sólo por muy corto tiempo, mientras otros podrían sostenerse por más tiempo. En algunos casos, un mecanismo inicialmente usado como respuesta a una emergencia podría llegar a ser con el tiempo una parte integrante del modo de subsistencia en el largo plazo, cuando la emergencia original se prolonga durante un período largo, o se repite a intervalos más o menos regulares. En realidad, los mecanismos de emergencia son una de las principales formas en que los modos de subsistencia cambian y evolucionan a lo largo del tiempo, y por lo tanto sería erróneo pensar que los modos de subsistencia son entidades estáticas, alteradas sólo temporalmente por las emergencias: como todo sistema social, un modo de subsistencia está generalmente sometido a un proceso de cambio y va modificándose irreversiblemente a lo largo del tiempo. La elección de uno u otro mecanismo de emergencia por parte de una familia depende de las prioridades de esa familia. Por ejemplo, ciertas familias podrían sacrificar su bienestar presente para asegurar la continuidad de su modo de vida en el futuro; otras en cambio podrían aceptar un mayor riesgo de discontinuidad futura con tal de asegurar la subsistencia inmediata. El mayor o menor valor atribuido al futuro frente al presente depende, por lo general, de la gravedad de la situación y del nivel inicial de bienestar de la familia. Cuando el sacrificio inmediato requerido es excesivamente grande, o el punto de partida es un estándar de vida muy bajo, la reducción del bienestar presente no es una opción realista. En cambio cuando la familia tiene un margen de reducción posible en su bienestar inmediato puede dar mayor prioridad a la preservación de su modo de vida en el largo plazo. Así como las prioridades familiares determinan la opción entre el presente y el futuro, entre el corto y el largo plazo, también determinan opciones entre diferentes necesidades que se deben satisfacer. Algunos hogares deciden sacrificar la educación de sus hijos para que éstos puedan contribuir al sostenimiento del hogar, mientras otros hogares sacrifican el bienestar presente a fin de asegurar la educación de los niños. El principal tipo de mecanismo de emergencia es, por supuesto, la reducción del es-tándar de vida. En una situación de adversidad los hogares postergan consumos, dejan sin reparar los desperfectos de su vivienda, disminuyen la cantidad o calidad de los alimentos que consumen, no renuevan su vestimenta con la frecuencia habitual, y así sucesivamente. Desde el punto de vista nutricional es posible que la reducción de la ingesta de alimentos haga que algunas personas adelgacen hasta el punto de situarse en el límite (o por debajo del límite) de peso aceptable para su edad o su estatura. Cuando el estándar de vida previo estaba situado por encima del nivel mínimo compatible con la salud, una reducción podría no tener efectos significativos en el largo plazo, pero cuando el estándar de vida habitual estaba situado apenas al nivel de la subsistencia mínima cualquier reducción de ese tipo causa en seguida problemas nutricionales o de salud. La alteración de la distribución intra-hogareña es otra respuesta frecuente. Ante la falta de comida, por ejemplo, los hogares podrían privilegiar la alimentación de


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algunos miembros en desmedro de otros. Esta discriminación interna podría favorecer a los niños sobre los adultos, a los hijos varones sobre las hijas mujeres, a los miembros del hogar que realizan trabajo físico por sobre aquellos que no lo realizan, al marido por sobre la esposa, y así sucesivamente, dependiendo de los valores y criterios predominantes en el hogar en cuestión y en la cultura a la cual pertenecen. Privilegiar a los hijos varones sobre las mujeres, por ejemplo, es una conducta muy frecuente en Asia y África, aunque no tanto en América Latina. Cuando la subsistencia del hogar depende de un miembro que desempeña un trabajo que requiere mucha fuerza física (por ejemplo mineros), es frecuente que en el hogar se privilegie la alimentación de ese miembro (usualmente el esposo o el hijo mayor). Uno de los más frecuentes mecanismos de emergencia consiste en variar el grado de participación en el mercado (o en los mercados). En muchos modos de subsistencia coexisten actividades en el mercado y fuera del mercado; por ejemplo, una familia rural puede consumir una parte de su producción y vender otra parte de la misma en el mercado. Al ser golpeada por una crisis económica y los bajos precios de los productos que vende, esa familia podría incrementar la cantidad de productos destinados al autoconsumo, reduciendo su participación en el mercado de productos agrícolas. Asimismo, podría reducir sus compras de insumos para usar en cambio insumos producidos en su propia finca (abono orgánico producido por su ganado, semilla proveniente de su propia producción). En otra clase de situaciones la familia podría incrementar su participación en el mercado cuando las circunstancias lo impongan: por ejemplo, una familia rural que obtenía dinero principalmente de las remesas de sus parientes emigrados, podría enfrentarse al cese de esas remesas cuando ocurre una crisis económica en el lugar donde residen sus parientes, y ello podría obligar a vender más productos agrícolas o ganado, o participar más en el mercado de trabajo local, a fin de obtener ingresos monetarios imprescindibles. Lo mismo podría ocurrir si un miembro de la familia campesina pierde alguna otra fuente de ingresos monetarios (empleo asalariado, migración estacional, etc.) obligando a pasar de la agricultura de autoconsumo a la agricultura para el mercado. Además de variar la magnitud de su participación en el mercado de insumos y productos, la familia también podría variar el tipo de productos que compra o vende. El ejemplo más clásico es la substitución de bienes de consumo ante cambios en los precios relativos: si un producto de consumo, anteriormente comprado en el mercado en determinadas cantidades, sufre un encarecimiento frente a otros productos alternativos, el consumidor desplazará sus gastos hacia productos que se hayan abaratado, o que se hayan encarecido menos. Del mismo modo, el productor agrícola podría pasar a producir artículos con mayor valor de venta cuando los precios se lo indiquen. Por otro lado, las familias pueden cambiar su participación en otros mercados, aparte del mercado de insumos y productos. Por ejemplo, la familia podría incrementar su participación en el mercado de trabajo estacional, como respuesta a una caída de sus ingresos habituales provenientes de la finca familiar o de otras fuentes. También puede incrementar o disminuir su participación en el mercado financiero, sobre todo en el mercado financiero informal al cual acceden los pobres, pidiendo préstamos a parientes, amigos, comerciantes o prestamistas a fin de cubrir un período de bajos ingresos.


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Otro mecanismo de emergencia extremadamente importante es la liquidación de activos. Las familias se desprenden de algunos recursos vendibles, como el ganado u otros bienes, a fin de solventar sus gastos corrientes en períodos de bajos ingresos, o a fin de pagar sus deudas cuando éstas se han acumulado en cantidad insostenible y la devolución no puede ser postergada. Algunas liquidaciones de activos son más o menos previsibles y pueden ser recuperadas con el tiempo sin grandes dificultades. Por ejemplo, muchas poblaciones campesinas mantienen su ganado principalmente como una forma de ahorro de capital(7). Dentro de esa práctica de usar el ganado como cuenta de ahorro es normal que los animales se acumulen en tiempos de abundancia y se liquiden en tiempos de escasez, de modo que la magnitud del rebaño oscila con los períodos de buenas y malas cosechas (cuando hay malas cosechas por sequía suele haber también poco pasto en las praderas de pastoreo, por lo cual la venta de animales en ese momento alivia la carga sobre los recursos naturales, aparte de proveer ingresos extraordinarios que compensan la mala cosecha: el ciclo biológico y el ciclo económico del ganado coinciden). Pero en ocasiones la escasez es mucha, se venden más animales que lo habitual en tiempos de escasez, y entonces ese mecanismo excede los límites normales y pone en peligro la supervivencia futura del rebaño (y del modo de subsistencia de la familia). Vender 10% de las existencias de ganado en algún año "malo" puede ser sostenible en el largo plazo, pues la recuperación de esa venta se produce por el crecimiento natural del rebaño en dos o tres años "buenos". Pero si se presenta una sequía muy prolongada, del orden de tres a cuatro años, no sólo habrá que vender o faenar una mayor cantidad para satisfacer las necesidades de la familia, sino que la propia sequía matará una parte adicional de los animales, de modo que al final de la sequía la familia podría haber perdido la mayor parte de sus animales, y terminar con apenas un 10-20% del ganado que antes tenía. Volver a tener el rebaño inicial podría llevarle más de diez años, y eso tal vez nunca lo logre pues en ese lapso probablemente se repetirá la sequía. En una sequía de ese tipo una proporción significativa de las familias basadas en el pastoreo de subsistencia pueden perder completamente sus activos, y tendrán que emigrar en busca de otra fuente de sustento. Otra forma de descapitalización en casos de emergencia es la sobreexplotación temporal de algunos recursos, lo cual generalmente (pero no siempre) conduce en el largo plazo al deterioro de los recursos naturales a los cuales la familia tiene acceso. Por ejemplo, la familia puede sembrar en forma continuada aquellas tierras que ordinariamente habría dejado descansar periódicamente, o bien podría talar y vender como madera o leña los árboles que posea en sus tierras, o los que encuentre en los bosques cercanos. Al cabo de varios años usando estos mecanismos de emergencia la familia podría encontrarse con tierras que han perdido su fertilidad, o con un bosque deforestado y desertificado. Esta pérdida puede sufrirla cada familia específica sobre sus propias tierras, o puede infligir ese costo sobre toda la comunidad cuando se trata de tierras comunales o de acceso público. Una forma particular de mecanismo de emergencia vinculado a los recursos naturales es la extracción excesiva: en un período de escasez las familias pueden recurrir a mecanismos como la extracción de madera para venderla o para la producción de carbón de leña

7 El ganado fue históricamente la primera forma de capital acumulado por las familias, y lo sigue siendo en muchas economías campesinas de subsistencia. De hecho la palabra "capital" originalmente se refería a las cabezas (cápita) de ganado que una familia poseía; la palabra inglesa "cattle" (ganado vacuno) es una deformación de ese uso primitivo de la palabra "capital".


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también para vender al mercado, o pueden cazar animales silvestres en exceso poniendo en riesgo la supervivencia de esas especies, o podrían dejar de comprar gas o kerosén y regresar al uso de leña proveniente de la extracción. Si estos mecanismos son usados masivamente o si los recursos en cuestión ya eran muy escasos antes de la emergencia, estos mecanismos pueden implicar un serio daño ambiental, a menudo irreversible en el corto o mediano plazo, de modo que causa a su vez una mayor vulnerabilidad futura para los modos de subsistencia de la población (la próxima vez ya no habrá tanta leña disponible, y las tierras rendirán menos de manera permanente). Estos mecanismos de emergencia son vistos por las familias como medidas penosas pero necesarias en tiempos de dificultades, y guardan entre sí un cierto orden de "severidad". Algunos de ellos son adoptados sin mayores dificultades, como por ejemplo la venta de algunos animales o la búsqueda de un empleo asalariado temporal. Otros mecanismos son vistos como más penosos, y sólo se adoptan en casos de extrema emergencia, como ocurre por ejemplo con la decisión de emigrar a otro país. Sin embargo, este orden jerárquico de los mecanismos de emergencia, desde los más "fácilmente aceptables" hasta los que sólo se usan como último recurso, varía mucho de una población a otra. Frecuentemente las evaluaciones de la vulnerabilidad tienen como uno de sus objetivos el de averiguar cuáles son los mecanismos de emergencia usados por la población, y cuál es su ordenamiento por grado de "aceptabilidad" o "severidad". En materia de seguridad alimentaria suele distinguirse entre mecanismos que buscan incrementar las posibilidades de acceso a los alimentos por parte del hogar, y otros mecanismos que buscan modificar la administración y consumo de los alimentos dentro del hogar. Buscar un empleo temporal pertenece al primer grupo, mientras que saltear algunas comidas o privilegiar la alimentación de los niños en desmedro de los adultos pertenece al segundo grupo. Los primeros serían mecanismos de emergencia referidos al acceso del hogar a los alimentos, y los segundos serían mecanismos de emergencia para la utilización de los alimentos. Estos últimos incluyen formas más económicas de cocinar, mayor aprovechamiento de residuos, cambios en la dieta en favor de alimentos más baratos, cambios en la dis-tribución intra-hogareña de los alimentos disponibles, etc. El análisis de los modos de subsistencia para la vigilancia alimentaria generalmente implica identificar y describir los modos de subsistencia prevalecientes en los grupos considerados vulnerables, de modo que queden claros sus factores de riesgo y las conductas esperables de la población ante la manifestación de una situación de emergencia o la expectativa de que ella sobrevenga en el futuro. De ese modo se pueden identificar indicadores precoces que sirvan para focalizar la asistencia y (en lo posible) prevenir o atenuar los efectos de cualquier proceso o evento adverso. En el caso de poblaciones campesinas de subsistencia este enfoque suele llevar a identificar "zonas de modos de vida" (livelihood zones) o "zonas de economía alimen-taria" (food economy zones), donde la mayor parte de la población participa de deter-minados modos de subsistencia, y son afectados por riesgos más o menos comunes (véase por ejemplo Save the Children 2000 y Boudreau 1998). En una determina zona de economía alimentaria, sin embargo, puede haber más de un modo de subsistencia, e incluso más de una economía alimentaria de los hogares,


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ya que las sociedades campesinas son a menudo bastante heterogéneas. En la zona andina, por ejemplo, en una misma zona geográfica puede haber grupos exclu-sivamente pastoriles muy cerca de otros grupos que combinan el pastoreo con los cul-tivos; algunos pueden alternar el aprovechamiento de pastizales de alta montaña con temporadas en zonas más bajas donde mantienen cultivos, o pueden tener (como ocurre con muchas familias en el Altiplano Norte cerca de la ciudad de La Paz en Bo-livia, o en buena parte de la sierra del Ecuador) un modo de subsistencia mixto que combina trabajos e incluso lugares de residencia rurales y urbanos, con una parte de la familia viviendo en cada zona, o fluctuando entre ambas, y combinando actividades agropecuarias con otras actividades de tipo citadino. Asignar una zona geográfica a un determinado modo de vida, o a una determinada forma de procurarse alimentos, puede conducir a que esa heterogeneidad sea ignorada o descuidada. 3. Tendencias mundiales en la alimentación En esta sección se presentan las tendencias en la situación alimentaria mundial tal como surgen de los análisis efectuados por los organismos internacionales especializados (principalmente la FAO y la OMS), y en algunos casos por estudios realizados por especialistas en el mundo académico. Se presenta la información sin discutir la validez metodológica de la misma, que será analizada en capítulos pos-teriores. Se indica solamente de manera general la base estadística en que se basan los datos presentados. Tendencias en la producción de alimentos

Hace doscientos años, cuando el mundo tenía una pequeña fracción de la población que tiene actualmente, el reverendo Thomas Malthus publicó sus temores de que la producción de alimentos se quedaría atrás respecto al crecimiento de la población. Desde entonces, sin embargo, y pese a un explosivo crecimiento de la población

mundial, la producción de alimentos ha crecido aún más rápidamente. Una fracción cada vez más pequeña de la población se dedica directamente a la producción

agrícola, y la productividad por hectárea y por persona ocupada en la agricultura se ha multiplicado enormemente. El resultado es que la producción per capita ha seguido

aumentando en el mundo. Esta tendencia se ha mantenido en las últimas décadas, como lo muestra el índice de la FAO de la producción agropecuaria mundial (Figura 1

Figura 1)(8). Nótese, sin embargo, que la producción per cápita mundial estuvo estancada durante la década del ochenta y hasta comienzos de los noventa.

8 Las figuras y cuadros sobre producción y consumo de alimentos han sido preparados con datos extraídos de FAOSTAT, el sistema de bases estadísticas de la FAO (http://faostat.fao.org/). Los índices de producción total y de producción per capita tienen base 100 para el período 1989-1991, y son índices de cantidades valoradas a precios constantes, basados en los precios internacionales promedio del mismo período. Debido al uso de precios internacionales, las ponderaciones implícitas en los índices no reflejan necesariamente el peso de cada producto según los precios internos de cada país.


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Figura 1. Índice de producción agrícola mundial (Base 1989-91=100)

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Producción Producción per capita

El aumento no ha sido igual en todo el mundo. Los países industrializados y los países en desarrollo, lo mismo que los países en transición (ex bloque socialista) crecieron en forma más o menos pareja hasta 1990, pero desde entonces tienen un comportamiento fuertemente divergente (Figura 2).

Figura 2. Índice de producción agrícola per capita por grupos de países (1989-91=100)


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Países en desarrollo

Mundo

Países industrializados

Países en transición

Los países en transición del socialismo al capitalismo (básicamente la ex Unión Soviética y los países de Europa Oriental) sufrieron una profunda caída en su producción inmediatamente después de la caída del muro de Berlín en 1989 y la disolución de la Unión Soviética en 1991. Su nivel de producción per capita a comienzos del siglo XXI se mantiene estancado desde 1993 el bajo nivel al que cayó después del colapso del sistema socialista. Los países desarrollados también han tenido un comportamiento decepcionante desde 1990: luego de un largo ciclo de crecimiento disminuyeron su producción que se mantiene por debajo de los niveles alcanzados en torno a 1990, y en una situación de estancamiento que dura también desde los primeros años de esa década. Sólo los países en desarrollo, considerados en conjunto, explican el crecimiento de la producción mundial per capita que se observa en el mundo en los últimos años. En el conjunto de los países en desarrollo, a su vez, el país clave es la China, con un espectacular crecimiento de su producción agrícola en los últimos años, y que influye fuertemente en el índice global del Asia y del mundo en desarrollo debido a su enorme peso demográfico. Otros grupos de países tuvieron un comportamiento menos alentador (Figura 3). En particular, la producción per capita en el África al sur del Sahara tuvo una tendencia descedente desde 1970 hasta 1990, y se mantiene estancada desde entonces. En América Latina el crecimiento es mucho más lento pero positivo, con un importante período de estancamiento durante la década del 80, la llamada "década perdida". La producción retomó fuerza después de iniciado el proceso de apertura y reformas estructurales a partir de 1990, con un aumento global de 20% en la producción agropecuaria per capita para toda la región de América Latina y el Caribe, entre 1990 y 2003, apenas inferior al promedio de todos los países en desarrollo.

Figura 3 Índice de producción agrícola en algunas áreas en desarrollo


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Africa Sur del Sahara Asia Países en desarrolloA.Latina y Caribe China

Tendencias en el consumo de energía dietaria

La disponibilidad para consumo (o consumo aparente) de alimentos en el mundo, expresado en términos de energía dietaria, ha aumentado desde un promedio de 2255 calorías diarias per capita en 1961, hasta 2837 calorías en 2001 (FAO, Bases de datos FAOSTAT, Hojas de balance de alimentos disponibles en http://www.fao.org/faostat)9. Esto representa un incremento de casi el 26% per capita, que es un incremento considerable. La cifra de 1961 equivalía al promedio mundial de necesidades alimentarias, que es de unas 2200 calorías diarias por persona; eso significaba nece-sariamente que cerca de la mitad de la gente estaba consumiendo menos del promedio, es decir, por debajo de sus necesidades. Un promedio por encima de 2800 calorías, como el de 2001, implica una mayor holgura para satisfacer las necesidades alimentarias del planeta. Las cifras implican, pues, que la producción ali-mentaria ha crecido continuamente en términos per capita, y que la disponibilidad mundial de alimentos para consumo humano es ampliamente superior a las necesidades medias de la población. El mundo todavía puede alimentarse, y de hecho puede alimentarse cada vez mejor. Si hay hambre, no es porque falten alimentos. En las distintas áreas del mundo subdesarrollado la evolución del consumo de energía no ha sido pareja. Nuevamente la mejora está concentrada en China. África y América Latina, cada una en su nivel, han tenido leve tendencia positiva en los años noventa y comienzos del siglo XXI.

Figura 4 Calorías diarias per capita 1961-2001

9 La disponibilidad alimentaria o consumo aparente de alimentos equivale a la producción, más las importaciones netas, menos las pérdidas post cosecha y los usos no alimentarios (productos usados para semilla, forraje, o industrias no alimentarias), considerando también la variación de existencias.


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Africa Sur del Sahara Países desarrolladosPaíses en desarrollo A.Latina y CaribeChina

Nótese que a pesar de su producción declinante (véase la figura anterior) África con-sigue un leve aumento en el consumo per capita de calorías. Es evidente que ello se ha logrado merced a una creciente importación de alimentos en esa región del mundo. En una época de amplia y creciente apertura económica, con una fuerte expansión del comercio mundial, los intercambios entre los países explican una porción creciente del consumo mundial, y no sólo de alimentos. La misma China, pese a su enorme creci-miento en producción, ha incrementado también notablemente sus importaciones de alimentos, y se espera que lo siga haciendo en los años próximos. Nótese que la China ha aumentado el consumo promedio desde unas 1650 calorías diarias hasta cerca de 3000 en el curso de cuarenta años. El bajísimo nivel de 1961 era, sin embargo, un efecto temporal de las políticas económicas de la época: irónicamente, un resultado del "Gran Salto Adelante" implementado en esos años, y la ruptura con la Unión Soviética en 1960. Tomando como base un consumo de aproximadamente 2000 calorías entre 1965 y 1976, en los siguientes 25 años (1976-2001), que coinciden con su apertura económica al mundo capitalista, China aumentó su consumo en 1500 calorías diarias per capita, es decir unas 75 calorías diarias adicionales por año. Actualmente su nivel de consumo promedio se sitúa muy cerca del promedio de los países desarrollados. En América Latina el promedio hacia 1960 era apenas superior a las necesidades, es decir unas 2300 calorías, mientras a comienzos del nuevo siglo se sitúa cerca de 2700, con un crecimiento suave sin grandes altibajos (aunque hubo una cierta desaceleración luego de 1980 en coincidencia con la primera crisis de la deuda externa en 1982 y el inicio de la "década perdida". En las diferentes subregiones de América Latina y el Caribe la evolución fue disímil, y existen importantes diferencias en el nivel absoluto de consumo de energía dietaria por persona (Figura 5).

Figura 5. Calorías diarias por persona en A. Latina por subregiones


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A.Latina/Caribe* Mexico A. CentralCaribe** Com. Andina BrasilCono Sur***

(*) Incluye territorios no independientes (**) Sólo países independientes (***) Argentina, Chile, Paraguay y Uruguay

México es posiblemente el área con un progreso más espectacular: creció sostenida-mente de 1961 a 1980, pasando de 2500 a más de 3000 calorías, donde se mantiene en forma estable en los últimos años, luego de un pico transitorio de 3262 calorías en 1981 del cual tuvo que retroceder debido a la crisis de la deuda externa iniciada precisamente por el default mexicano de 1982. América Central evolucionó en forma paralela a México, aunque su nivel ha sido siempre algo inferior al de su vecino del Norte. Los países del Cono Sur se han mantenido en torno a 3000 calorías diarias por persona desde 1961 hasta inicios del siglo XXI, excepto por una caída temporal hasta alrededor de 2760 ocurrida a lo largo de la década del ochenta. Brasil coincidió con el promedio regional desde 1961 hasta cerca de 1990, en que comenzó a crecer más rápidamente, de modo que hacia el año 2000 llegó a unas 3000 calorías, igualando al promedio del Cono Sur y apenas un poco por debajo de México. La Comunidad Andina, cuyo promedio es algo inferior al promedio de toda América Latina, ha evolucionado en forma paralela al promedio de la Región aunque un poco por debajo, pasando de unas 2100 calorías en 1961 a unas 2700 al comienzo del siglo XX. Desde fines de los ochenta hasta mediados de los noventa se produjo una fuerte caída en el consumo de calorías de los países del Caribe, que en los últimos años han estado recuperando su nivel. A este comportamiento del Caribe en torno a 1990 contribuyó la deteriorada situación de Haití, así como la crisis cubana resultante del colapso del bloque socialista en Europa Oriental. Los esfuerzos realizados desde entonces han mejorado levemente la situación, pero el Caribe en su conjunto se ha convertido en la subregión con menor consumo per capita de calorías. El Cuadro 4


37

suministra los datos en que se basan los gráficos de las subregiones de América Latina, tomados del sistema FAOSTAT (http://www.fao.org/faostat).

Cuadro 4. Calorías diarias per capita por subregiones en A. Latina y el Caribe, 1961-2001

Año Total* México A. Central Caribe** Com.

Andina Brasil Cono Sur***

1961 2292 2412 2297 2025 2075 2216 2891 1962 2316 2400 2292 2104 2125 2278 2878 1963 2306 2417 2314 2190 2136 2249 2874 1964 2357 2473 2363 2169 2149 2314 2913 1965 2376 2491 2383 2180 2189 2339 2964 1966 2376 2534 2419 2159 2185 2336 2972 1967 2403 2581 2458 2189 2194 2380 2994 1968 2451 2616 2490 2235 2217 2464 3050 1969 2463 2633 2507 2277 2222 2440 3069 1970 2465 2660 2526 2332 2255 2412 3092 1971 2471 2654 2523 2417 2270 2432 3007 1972 2452 2693 2545 2392 2290 2403 2936 1973 2445 2734 2588 2386 2301 2390 2862 1974 2523 2756 2608 2485 2355 2485 3042 1975 2543 2836 2686 2416 2401 2494 2990 1976 2558 2807 2657 2472 2431 2523 2984 1977 2577 2848 2700 2458 2435 2558 2945 1978 2608 2931 2756 2502 2460 2598 3000 1979 2661 2969 2786 2464 2463 2705 3010 1980 2710 3123 2912 2566 2564 2696 3012 1981 2723 3262 3043 2567 2605 2629 2988 1982 2698 3249 3011 2573 2576 2648 2912 1983 2676 3217 2983 2576 2539 2620 2856 1984 2665 3148 2927 2610 2531 2626 2884 1985 2685 3197 2985 2620 2554 2637 2918 1986 2701 3149 2960 2590 2550 2727 2847 1987 2710 3041 2871 2556 2549 2770 2885 1988 2717 3107 2925 2483 2596 2749 2817 1989 2697 3076 2891 2488 2579 2798 2790 1990 2681 3092 2916 2433 2587 2775 2759 1991 2711 3106 2922 2374 2597 2831 2824 1992 2728 3124 2936 2267 2604 2828 2909 1993 2735 3140 2951 2204 2609 2831 2955 1994 2759 3142 2954 2192 2642 2866 2983 1995 2765 3112 2922 2201 2636 2870 2990 1996 2802 3142 2933 2247 2666 2945 2985 1997 2802 3113 2904 2317 2661 2967 2998 1998 2810 3127 2918 2317 2651 2964 3012 1999 2830 3141 2921 2391 2671 3000 3017 2000 2844 3154 2934 2415 2691 3002 3027 2001 2852 3160 2950 2429 2718 3003 3024

(*) Incluye territorios no independientes. (**) Incluye sólo los países independientes. (***) Argentina, Brasil, Chile, Paraguay y Uruguay. Fuente: FAOSTAT. Se refiere a la disponibilidad de energía dietaria o consumo humano aparente.

3.3 Tendencias en la composición del consumo A medida que el consumo de alimentos per capita aumenta, se producen cambios en la composición de la dieta, que reflejan las distintas preferencias de los consumidores a diferentes niveles de ingresos, y los cambios en los precios relativos de los


38

diferentes alimentos. En niveles extremadamente bajos de ingresos (y de consumo) la primera prioridad consiste en cubrir las necesidades de energía, con menos prioridad para la variedad de la dieta y el aporte de otros nutrientes como vitaminas, minerales o incluso proteínas. Los pueblos con menor consumo concentran su dieta en cereales y tubérculos, con muy bajo consumo de hortalizas, frutas o productos de origen animal. A medida que los ingresos aumentan, desciende fuertemente primero la proporción de los tubérculos, luego la de cereales, luego la de legumbres secas, y va aumentando el consumo de frutas, hortalizas y productos de origen animal. También se reemplaza gradualmente la grasa animal por los aceites vegetales, y unos cereales por otros (por ejemplo, se va abandonando el maíz a favor del trigo). En la composición nutricional de las fuentes de energía dietaria se incrementan las grasas y las proteínas en desmedro de los carbohidratos. Estas tendencias, con pequeñas variantes, se presentan en forma bastante uniforme en todas las áreas del mundo, aunque condicionadas por las tradiciones y preferencias locales, y por la mayor o menor disponibilidad de unos u otros alimentos. El abaratamiento relativo de algunos alimentos respecto de otros también contribuye a los cambios en la composición del consumo. Por ejemplo, en general el precio de la carne de pollo se ha abaratado en la mayor parte de los países a medida que la producción casera daba lugar a la agroindustria avícola con sus conexiones hacia atrás con la producción de maíz duro y hacia adelante con la cadena de comercialización masiva. Este es un importante factor para explicar el vigoroso aumento del consumo de carne de ave en casi todos los países en desarrollo y muy particularmente en América Latina. Los países industrializados así como los países en desarrollo han aumentando gradualmente su consumo de calorías de origen vegetal en las últimas décadas (Figura 6 y Cuadro 5), entre unas 1800-2100 al inicio y unas 2300-2500 calorías diarias por persona en los últimos años considerados10. La diferencia entre ellos ha disminuido gradualmente, de unas 300 calorías al inicio a sólo unas 100 al final de las cuatro décadas consideradas. Los países del bloque socialista, que tenían un consumo de calorías vegetales muy superior al resto, sufrieron en este aspecto una caída moderada (del orden de un 10%) después de la caída del Muro de Berlín, bajando de unas 2.500 a unas 2.250 calorías vegetales por persona y por día. A comienzos del siglo XXI las países en desarrollo, los países en transición y el promedio mundial prácticamente están en un nivel similar de consumo per capita de calorías de origen vegetal., en torno a 2.300 calorías diarias. Los países desarrollados están apenas un poco por encima, entre 2.450 y 2.500 calorías.

Figura 6. Calorías diarias de origen vegetal por persona

10 Las cifras y gráficos utilizados para indicar estas tendencias se refieren a promedios trienales correspondientes a los períodos 1967-69, 1977-79, 1987-89 y 1997-99.


39

1700

1900

2100

2300

2500

2700

1940 1950 1960 1970 1980 1990 2000 2010

En transición

IndustrializadosMundo

En desarrollo

Figura 7. Calorías diarias de origen animal por persona

0

200

400

600

800

1,000

1940 1950 1960 1970 1980 1990 2000 2010

En desarrollo

Mundo

En transición

Industrializados

Cuadro 5. Consumo diario de calorías de origen vegetal y animal Total

Países 1967-69

1977-79

1987-89 1997-99

En desarrollo 2059 2254 2490 2681 En transición 3287 3400 3396 2906 Industrializados 3003 3112 3283 3380 Origen vegetal

Países 1967-69 1977-79 1987-89 1997-99

En desarrollo 1898 2070 2248 2344 En transición 2507 2507 2455 2235 Industrializados 2132 2206 2333 2437 Origen animal Países 1967-69 1977-79 1987-89 1997-99 En desarrollo 161 184 242 337


40

En transición 780 893 941 671 Industrializados 871 906 950 943 Fuente: Gina Kennedy (2002). Cifras del sistema FAOSTAT.

En cambio los alimentos de origen animal muestran una más profunda diferenciación. Los países desarrollados consumen alrededor de 800-900 calorías diarias de origen animal, sin grandes cambios en las últimas décadas, mientras los países en desarrollo que consumían sólo 161 en promedio en el período 1967-69, han duplicado su consumo llegando a 337 a fines del siglo XX. La caída del consumo en los países en transición fue más acentuada precisamente en las calorías de origen animal, que cayeron en un tercio, desde 941 a 671 por día (Figura 7 y cuadro 5). El aumento del consumo de productos de origen animal y vegetal también se dio en América Latina. Entre 1961 y 2002 las calorías de origen vegetal aumentaron de 1919 a 2307 por día y por persona, un aumento del 20%, mientras las de origen animal aumentaron de 374 a 545, un incremento del 46% (Figura 8 y cuadro 6). Figura 8. América Latina y Caribe: Calorías diarias por persona, de origen animal y

vegetal

1500

2000

2500

3000

1961 1971 1981 1991 2001

Origen vegetal

Origen animal

Cuadro 6. Calorías diarias por persona en América Latina y el Caribe 1961 1971 1981 1991 2001 Origen vegetal 1919 2084 2255 2239 2307 Origen animal 374 387 468 473 545 Total 2292 2471 2723 2711 2852 Fuente: FAOSTAT.

El consumo de calorías de origen vegetal en las distintas subregiones de América Latina ha permanecido dentro de una banda relativamente estrecha, como lo muestra la Figura 9. En 1961 el consumo de energía dietaria de origen vegetal variaba entre 1.700 y 2.100 calorías, y en 2001 se sitúa entre 2.100 y 2.500 calorías diarias per capita. México y América Central son las áreas con mayor consumo per capita de


41

energía de origen vegetal, seguidas por Brasil. El Cono Sur se ubica inmediatamente debajo de la media, y más abajo la Comunidad Andina y los países del Caribe. Figura 9. Calorías diarias de origen vegetal por persona según subregiones en A.

Latina

1500

2000

2500

3000

1955 1960 1965 1970 1975 1980 1985 1990 1995 2000 2005

Total México A. Central Caribe

Com. Andina Brasil Cono Sur

En cuanto a la energía de origen animal las diferencias (y el orden entre las áreas) son completamente distintas (Figura 10). Entre 1961 y 1980 aproximadamente sólo el Cono Sur se distinguía claramente del resto, con un consumo per capita del orden de 800 calorías diarias de origen animal, mientras todas las otras áreas estaban cerca de la media regional entre 400 y 500 calorías. En el caso del Cono Sur hay fuertes oscilaciones interanuales en este rubro básicamente originados en los ciclos de producción ganadera de la Argentina y el Uruguay (vinculados a los menores precios relativos de las carnes respecto a los granos, y la creciente dificultad para colocar carnes de la subregión en los mercados internacionales debido al aumento de la protección comercial, sobre todo en Europa). En los años ochenta y noventa el consumo de calorías de origen animal en el Cono Sur se estabiliza en las 800 calorías diarias por persona. En los años ochenta y noventa se producen varios otros cambios interesantes. El Caribe reduce su consumo de calorías de origen animal, de unas 400 a unas 300 calorías, mientras el resto de las subregiones (fuera del Cono Sur) aumentan su consumo hasta situarse alrededor de las 600 calorías de origen animal. Por una parte ocurre un importante aumento desde los años setenta en el consumo de alimentos de origen animal en la Comunidad Andina, que llega a alrededor de 600 calorías en los primeros años de la década del ochenta, y allí se mantiene (básicamente por la expansión del consumo de pollo). Brasil, que en 1961 estaba en los niveles más bajos con unas 300 calorías, aumenta desde los últimos años ochenta hasta situarse desde 1995 en torno a 600 calorías por persona, un proceso que se relaciona con la importante expansión avícola de Brasil así como su ingreso a MERCOSUR en 1995. El fuerte crecimiento de México en el consumo total de calorías, observado antes, también se expresa en un aumento del consumo de calorías animales desde unas 370 hasta unas 600. Figura 10. Calorías diarias de origen animal por persona según subregiones en A. Latina


42

0

200

400

600

800

1000

1950 1960 1970 1980 1990 2000 2010

Total Mexico A. Central CaribeCom. Andina Brasil Cono Sur

Caribe

Cono Sur

Brasil

A.CentralC.Andina

México

En definitiva, aun cuando el crecimiento del consumo de calorías de origen animal es más veloz que el de las vegetales, el aumento del consumo de energía dietaria en América Latina todavía sigue incluyendo un fuerte aumento del consumo de calorías de origen vegetal. Esto es particularmente destacable en el caso de México: su consumo total de calorías es ya superior al del Cono Sur, pero permanece muy por debajo en cuando a calorías de origen animal. Consumo de cereales. En el mundo el consumo de cereales aumentó de unos 138 a unos 160 Kg. por habitante al año entre 1961 y los primeros años ochenta, luego permaneció en 160 hasta mediados de los noventa y en los últimos años ha mostrado una leve tendencia al descenso. Figura 11. Consumo mundial per capita de cereales (Kg./hab./año), 1961-2001


43

0

30

60

90

120

150

180

1961 1971 1981 1991 2001

Kg/

hab/

añ

Arroz

Maíz

Trigo

Otros

El descenso reciente, sin embargo, corresponde enteramente a los países desarrollados, cuya dieta de cereales está ampliamente dominada por el trigo11. El consumo total de estos países (Figura 12) baja de 148 a 130 Kg. anuales por habitante entre 1961 y 2001, lo cual estuvo determinado básicamente por el reemplazo gradual de cereales por alimentos de origen animal a medida que los ingresos aumentan. Figura 12. Consumo per capita de cereales en los países desarrollados (Kg./hab./año), 1961-2001

0

20

40

60

80

100

120

140

160

1961 1971 1981 1991 2001

Kg/

hab/

año

ArrozMaíz

Trigo

Otros

11 La categoría "países desarrollados" incluye los países industrializados y los países en transición".


44

En los países en desarrollo, considerados en conjunto, la tendencia fue creciente hasta los años ochenta, con un leve descenso en los últimos años del siglo XX. El consumo anual per capita era de 129 Kg. en 1961, aumentó gradualmente hasta alrededor de 170 Kg. en 1985-90, y luego bajó a 161 en 2001. Durante ese período, aumentó fuertemente el consumo de trigo (de 29 a 60 Kg. anuales por persona) y el de arroz (de 54 a 69 Kg.), mientras el de maíz se mantuvo en alrededor de 20 Kg. y el de otros cereales bajó de 26 a 12 Kg. por habitante/año. Estas tendencias son el efecto de la "occidentalización" de las dietas predominantes en los países del Tercer Mundo, y reflejan también los notables aumentos de productividad en trigo obtenidos por la Revolución Verde desde la década del sesenta, así como los importantes flujos de trigo en la ayuda alimentaria brindada a los países pobres en el período analizado. Estos factores, así como el proceso de urbanización en los países en desarrollo, determinaron un cambio también en las preferencias de los consumidores, que fueron desplazando cereales menores a favor del arroz y el trigo. Muchos de los cereales menores que se dejaron de consumir (avena, cebada, mijo, centeno) así como la totalidad del aumento en la producción de maíz, se destinó a la creciente demanda para alimentación animal. Figura 13. Consumo per capita de cereales en los países en desarrollo (Kg./hab./año), 1961-2001

0

20

40

60

80

100

120

140

160

180

1961 1971 1981 1991 2001

Kg/

hab/

añ

Arroz

Maíz

Trigo

Otros

En América Latina el consumo total de cereales aumentó de unos 110 a unos 126 Kg. anuales per capita (es decir de 302 a 347 gramos diarios por habitante), como muestran la Figura 14 y el cuadro 7).


45

Figura 14. Consumo per capita de cereales en A. Latina y el Caribe (Kg./hab./año)

0

20

40

60

80

100

120

140

1961 1971 1981 1991 2001

Arroz

Maíz

Trigo

Otros

Las proporciones entre los cereales en general se mantienen. Hay una leve tendencia a una menor participación porcentual del maíz, de aproximadamente 39% a alrededor de 37%, mientras crece levemente la participación del arroz y el trigo. Estos tres cereales representan la casi totalidad del consumo total de cereales. El consumo de cebada (sin incluir la cerveza) y de otros cereales menores (avena, centeno, mijo, sorgo) así como el de quinua y otros granos andinos, no llega a ser significativo, aun considerados en conjunto: su participación total permanece alrededor de 2% con leves oscilaciones (Figura 15). Figura 15. Estructura porcentual del consumo de cereales en A. Latina y el Caribe, 1961-2001

0%

20%

40%

60%

80%

100%

1961 1971 1981 1991 2001

Arroz

Maíz

Trigo

Otros


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Cuadro 7. Consumo alimentario de cereales en A. Latina y el Caribe, 1961-2001 (Kg./hab./año)

Año Arrozª Maíz Trigo Cebadab Sorgo AvenaCenteno Mijo Otrosc Total 1961 20.5 43.1 43.8 1.0 1.0 0.6 0.1 0.0 0.3 110.4 1962 21.1 42.8 44.6 0.9 1.0 0.6 0.1 0.0 0.3 111.4 1963 21.1 40.7 45.8 1.0 1.0 0.5 0.1 0.0 0.3 110.5 1964 22.4 41.4 47.1 0.8 1.0 0.5 0.1 0.0 0.4 113.8 1965 22.0 42.9 44.0 0.8 0.9 0.6 0.1 0.0 0.3 111.7 1966 21.8 42.1 45.5 0.6 0.9 0.5 0.1 0.0 0.3 111.9 1967 21.4 42.9 45.6 0.8 0.9 0.5 0.1 0.0 0.3 112.5 1968 21.7 43.8 46.8 0.6 0.9 0.6 0.1 0.0 0.3 114.7 1969 22.2 44.4 46.5 0.6 0.9 0.6 0.1 0.0 0.3 115.5 1970 22.6 43.0 46.8 0.7 0.9 0.6 0.1 0.0 0.2 114.8 1971 22.6 42.8 47.1 0.6 0.9 0.6 0.1 0.0 0.3 115.1 1972 22.4 42.5 43.7 0.7 0.9 0.6 0.1 0.0 0.2 111.0 1973 21.6 43.0 49.4 0.6 0.8 0.6 0.1 0.0 0.2 116.4 1974 22.8 42.9 49.8 0.6 0.8 0.5 0.1 0.0 0.3 117.7 1975 23.6 42.8 49.4 0.6 0.8 0.6 0.1 0.0 0.2 118.2 1976 23.8 43.2 51.8 0.6 0.7 0.5 0.1 0.0 0.4 121.1 1977 23.9 43.3 50.8 0.6 0.7 0.6 0.1 0.0 0.4 120.3 1978 23.5 43.5 51.3 0.6 0.6 0.6 0.0 0.0 0.3 120.3 1979 24.4 43.3 54.2 0.5 0.7 0.7 0.0 0.0 0.2 124.0 1980 24.7 44.4 53.3 0.4 0.7 0.6 0.0 0.0 0.2 124.3 1981 25.0 43.9 54.5 0.4 0.7 0.7 0.0 0.0 0.3 125.6 1982 25.6 44.0 54.5 0.4 0.6 0.5 0.0 0.0 0.3 126.0 1983 26.1 44.2 55.1 0.3 0.7 0.5 0.0 0.0 0.1 127.2 1984 25.4 44.0 55.0 0.4 0.7 0.6 0.0 0.0 0.2 126.4 1985 25.2 44.7 55.2 0.5 0.7 0.6 0.1 0.0 0.2 127.1 1986 24.9 45.8 52.9 0.4 0.7 0.6 0.0 0.0 0.2 125.5 1987 25.7 46.1 53.0 0.3 0.5 0.5 0.0 0.0 0.2 126.4 1988 26.0 47.3 51.9 0.4 0.7 0.5 0.0 0.0 0.3 127.0 1989 26.7 46.7 49.1 0.4 0.6 0.6 0.0 0.0 0.3 124.5 1990 26.0 45.5 50.0 0.3 0.5 0.7 0.0 0.0 0.4 123.4 1991 24.4 46.0 50.5 0.5 0.6 0.7 0.0 0.0 0.5 123.2 1992 25.4 45.3 50.7 0.3 0.6 0.8 0.0 0.0 1.4 124.5 1993 26.0 45.8 49.5 0.4 0.6 0.9 0.0 0.0 1.5 124.6 1994 26.0 44.4 51.3 0.4 0.5 0.9 0.0 0.0 1.3 124.9 1995 22.7 46.0 51.7 0.5 0.5 0.7 0.0 0.0 0.5 122.6 1996 25.9 45.9 49.3 0.5 0.5 0.8 0.0 0.0 0.5 123.5 1997 25.1 45.2 49.3 0.4 0.6 0.8 0.0 0.0 0.5 121.9 1998 25.8 44.8 49.8 0.5 0.5 0.8 0.0 0.0 0.6 122.9 1999 26.6 44.7 50.0 0.4 0.5 1.0 0.0 0.0 0.8 123.9 2000 26.0 45.0 49.4 0.4 0.5 0.8 0.0 0.0 1.2 123.3 2001 24.9 46.6 51.8 0.4 0.4 1.2 0.0 0.0 1.2 126.6

(a) Equivalente en arroz pelado. (b) Consumo humano sin incluir cerveza. (c) Incluye quinua, cañahua, kiwicha, amaranto y otros granos andinos, así como triticale yotros cereales menores. Fuente: FAOSTAT. Incluye sólo consumo humano, sin incluir forraje y otros usos.

Lectura 1. Maleta Gomez[1]

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