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S O M M A I R E

H i s t o i r e

V e n d a n g e s & v i n i f i c a t i o n

R é g i o n d é l i m i t é e

D i s t i l l a t i o n c h a r e n t a i s e

T o n n e l l e r i e

V i e i l l i s s e m e n t

A s s e m b l a g e

A p p e l l a t i o n

L i r e u n e é t i q u e t t e

A r t d e l a d é g u s t a t i o n

M o d e s d e c o n s o m m a t i o n

G a s t r o n o m i e & C o g n a c

R é g i o n d e C o g n a c

T o u r i s m e

B u r e a u N a t i o n a l I n t e r p r o f e s s i o n n e l d u C o g n a c

� 0 0 � m a n i è r e s d e p a r l e r d u C o g n a c

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Histoire… d’un produit d’exception

◆ I I I e sIècle

Extension du vignoble de Saintonge : l’empereur romain Probus étend à tous les Gaulois le privilège d’avoir des vignes et de faire du vin.

◆ XIIe sIècle

Constitution sous l’impulsion de Guillaume X, Duc de Guyenne et Comte de Poitiers, d’un grand vignoble appelé vignoble de Poitou.

◆ XII I e sIècle

Le vignoble de Poitou produit des vins qui, transportés par des navires hollandais venant chercher le sel de la côte, sont appréciés dans les pays bordés par la Mer du Nord. Grâce à lui, naît, dès le Moyen Âge dans le bassin de la Charente, une mentalité propice aux échanges commerciaux. Le vignoble s’étend progressivement vers l’intérieur du pays, en Saintonge et en Angoumois. La ville de Cognac se distingue déjà pour son commerce du vin qui s’ajoute à l’activité de son entrepôt de sel connue depuis le XIe siècle.

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◆ XVIe sIècle

Les vaisseaux hollandais viennent chercher à Cognac et dans les ports charentais les vins renommés des crus de « Champagne » et des « Borderies ». Les vignobles d’Aunis produisent de telles quantités de vin qu’il devient difficile de les écouler, d’autant plus que leur qualité baisse, car ce vin, d’un degré alcoolique peu élevé, souffre de la longueur des voyages en mer. C’est à cette époque que les marchands hollandais l’utilisent pour alimenter leurs nouvelles distilleries. Ils le transforment en « vin brûlé », le brandwijn, qui donnera le mot « brandy ». Pensant recréer le vin initial, les hollandais boivent ce breuvage allongé d’eau.

◆ XVIIe sIècle

Au début de ce siècle apparaît, dans la région, la double distillation qui va permettre au produit de voyager sous forme d’eau-de-vie inaltérable, qui, bien plus concentrée que le vin, est moins onéreuse à transporter. Les premiers alambics installés en Charente par les Hollandais seront progressivement modifiés ; les Français en maîtriseront et en amélioreront la technique avec le procédé de la double distillation. A la suite de retards dans les chargements de bateaux, on s’aperçoit que l’eau-de-vie se bonifie en vieillissant dans des fûts de chêne (du Limousin) et qu’elle peut même se consommer pure.

◆ XVII I e sIècle

Dès la fin du XVIIe siècle, et surtout à partir du siècle suivant, le marché s’organise et, pour répondre à la demande, des affaires de négoce se créent, les « Comptoirs », dans les principales villes de la région, la plupart d’origine anglo-saxonnes. Certains existent encore. Ils collectent les eaux-de-vie produites et nouent des relations régulières avec leurs acheteurs, en Hollande, en Angleterre, en Europe du Nord puis en Amérique et en Extrême-Orient.

◆ XIXe sIècle

On assiste à la naissance de nombreuses maisons de commerce qui prennent, au milieu du XIXe siècle, l’habitude d’expédier l’eau-de-vie en bouteilles et non plus en fûts. Cette nouvelle forme de commerce donne elle-même naissance à des industries connexes : la verrerie (Claude Boucher, s’emploie en effet, dès 1885 à la verrerie de St-Martin de Cognac, à mécaniser les procédés de fabrication des bouteilles), la fabrique de caisses, de bouchons et l’imprimerie. Le vignoble s’étend alors sur près de 280 000 hectares. Vers 1875 apparaît en Charente le phylloxéra. Il va détruire la plus grande partie du vignoble, qui ne recouvre plus alors que 40 000 hectares en 1893. Ce drame va donner naissance en 1888 au Comité de Viticulture, bientôt transformé en Station Viticole en 1892. De nombreuses années d’efforts et de patience seront nécessaires pour remettre à flot l’économie de la région.

◆ XXe sIècle

La reconstitution du vignoble s’effectue lentement, grâce à des porte-greffes américains insensibles aux attaques du phylloxéra. Fragilisés par le greffage, les cépages traditionnels (Colombard, Folle Blanche...) sont peu à peu remplacés par l’Ugni Blanc, plus résistant, maintenant utilisé à plus de 90 % pour la production du Cognac. Le 1er mai 1909, la zone géographique de production est délimitée. Dès 1936, le Cognac est reconnu comme Appellation d’Origine Contrôlée. Pendant la Seconde Guerre Mondiale, le bureau de répartition des vins et eaux-de-vie est créé pour préserver le stock de Cognac. À la Libération, il est remplacé par le Bureau National Interprofessionnel du Cognac, auquel est rattachée la Station Viticole en 1948. Tous les stades de l’élaboration du Cognac sont désormais soumis à une réglementation destinée à protéger le produit dont la notoriété s’affirme de plus en plus.

◆ XXIe sIècle

Le Cognac est exporté dans plus de 160 pays au monde. Quelle que soit la façon de le consommer, il est, de l’Extrême-Orient au continent américain en passant par l’Europe, synonyme d’un produit de très grande qualité, symbole de la France et de son Art de Vivre. Produit de luxe, il est sensible au contexte politico-économique de la planète et fait l’objet, de la part des producteurs, d’une vigilance extrême, pour que, face à une concurrence internationale croissante, sa qualité, sa spécificité et son authenticité soient inégalées.

Issus d’un vignoble de

qualité, transportés par

bateaux vers les pays

d’Europe du Nord,

les vins de Poitou,

de La Rochelle et

d’Angoumois font,

dès le XIIIe siècle,

le bonheur des Anglais,

des Hollandais et des

Scandinaves.

A partir du XVIIe siècle,

ils sont transformés

en eaux-de-vie,

bonifiées en fûts de chêne.

On parle alors de

Cognac. Ainsi débute

l’aventure d’une ville

qui va devenir la capitale

d’un commerce de

renommée mondiale.

retour aux origines du Cognac…Vendanges & vinification

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◆ les VIgnes d’un grand seIgneur

Le vignoble de la Région Délimitée du Cognac, tous crus confondus, compte environ 5 900 exploitations qui produisent du vin blanc des Charentes destiné au Cognac. Il est planté majoritairement d’Ugni Blanc (marginalement de Folle Blanche et de Colombard). Ce cépage à maturité tardive oppose une bonne résistance à la « pourriture grise » et donne un vin présentant deux éléments essentiels : un taux d’acidité important et, en général, une faible teneur alcoolique. Depuis la crise du phylloxéra de la fin du XIXe siècle, tous les cépages utilisés sont greffés sur différents porte-greffes choisis en fonction des types de sol.

◆ les Vendanges

La vigne est plantée avec un écartement moyen de 3 mètres. Tous les types de taille sont autorisés. La plus utilisée est la « Guyot double ». Quelques viticulteurs continuent à vendanger à la main, mais la grande majorité utilise une machine à vendanger. Ces machines, qui existent depuis plus de trente ans, sont parfaitement adaptées aujourd’hui aux exigences des viticulteurs de la région. Les vendanges peuvent débuter dès que le raisin est arrivé à maturité, en général au début du mois d’octobre pour se terminer à la fin de ce même mois.

◆ Pressurage et fermentatIon

Le pressurage des grappes est effectué immédiatement après la récolte dans des pressoirs traditionnels horizontaux à plateau ou dans les pressoirs pneumatiques. Les pressoirs continus à vis d’Archimède sont interdits. Le jus obtenu est mis à fermenter aussitôt. La chaptalisation (adjonction de sucre) est interdite. Pressurage et fermentation font l’objet d’une surveillance attentive car ils auront une influence déterminante sur la qualité finale de l’eau-de-vie.

◆ rendez-Vous au PrIntemPs

Les vins obtenus après une fermentation d’environ 5 à 7 jours titrent autour de 9% volume Acides et peu alcoolisés, ils sont tout à fait propices à la distillation qui devra être terminée obligatoirement au plus tard le 31 mars suivant.

Tout commence

par des cépages

(Ugni blanc pour

le principal)

sélectionnés pour

produire des vins

blancs destinés

au Cognac.

Cela se poursuit par

les traditionnelles

vendanges, le pressurage

des raisins et

la vinification

selon des méthodes

naturelles.

région délimitée

La Rochelle

Rochefort St-Jean-d'Angély

Saintes

Angoulême

Jarnac

Jonzac

Royan

Cognac

Surgères

Marennes Matha

Rouillac

Châteauneuf

Segonzac

Barbezieux

Pons

Burie

Saujon

Gémozac

MontendreAubeterre

Montmoreau

La Rochefoucauld

La Rochelle

Rochefort St-Jean-d'Angély

Saintes

Angoulême

Jarnac

Jonzac

Royan

Cognac

Surgères

Marennes Matha

Rouillac

Châteauneuf

Segonzac

Barbezieux

Pons

Burie

Saujon

Gémozac

MontendreAubeterre

Montmoreau

La Rochefoucauld

les 6 crus de référence pour un Cognac de qualité…

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Bons BoIs

> CARACTERISTIQUES DES EAUX-DE-VIE Apparition du goût de «terroir»> ARÔMES Fruités (raisin pressé)> MATURATION Rapide> Superficie vignoble Cognac* 9 308 ha

BoIs ordInaIres

> CARACTERISTIQUES DES EAUX-DE-VIE Goût de terroir caractérisé, influence du climat océanique> ARÔMES Fruités> MATURATION Rapide> Superficie vignoble Cognac* 1 101 ha

grande cHamPagne

> CARACTERISTIQUES DES EAUX-DE-VIE fierté, finesse, distinction, montant, longueur, souplesse> ARÔMES Dominance florale : fleur de vigne, tilleul séché, sarment sec> MATURATION Lente> Superficie vignoble Cognac* 13 159 ha

PetIte cHamPagne

> CARACTERISTIQUES DES EAUX-DE-VIE Fierté, distinction, souplesse, légèreté> ARÔMES Floraux (fleur de vigne) et fruités> MATURATION Lente> Superficie vignoble Cognac* 15 246 ha

BorderIes

> CARACTERISTIQUES DES EAUX-DE-VIE Finesse, légèreté, longueur> ARÔMES Dominance florale, violette, iris> MATURATION Plus rapide que les eaux-de-vie de Grande et Petite Champagne> Superficie vignoble Cognac* 3 987 ha

fIns BoIs

> CARACTERISTIQUES DES EAUX-DE-VIE Intensité odorante importante, rondeur, onctuosité> ARÔMES Dominance fruitée (raisin pressé) légère odeur florale (fleur de vigne)> MATURATION Plus rapide que les eaux-de-vie de Grande et Petite Champagne> Superficie vignoble Cognac* 31 001 ha

* Chiffres 2005

◆ la régIon délImItée

La Région Délimitée du Cognac se situe au nord du bassin aquitain, en bordure de l’océan Atlantique. Elle se termine à l’ouest par les bords de Gironde et les îles (Ré et Oléron), et à l’est, à Angoulême, aux premiers contreforts du Massif Central. Le paysage se compose de plaines et de collines peu élevées aux reliefs doux. La Charente traverse la région, alimentée par de petites rivières : le Né, l’Antenne, la Seugne... L’aire de production couvre la Charente-Maritime, une grande partie de la Charente, et quelques communes de la Dordogne et Deux-Sèvres. Le climat océanique tempéré y est assez homogène. La température moyenne annuelle est de 13°C environ, avec des hivers assez doux. La superficie totale de la Région Délimitée dépasse le million d’hectares, mais le vignoble n’en occupe que 79 636 ha. Environ 95% de ce vignoble est utilisé pour la production du Cognac.

◆ les crus

La Région Délimitée se compose de six crus qui font référence aux différentes appellations.

> les champagnes

Ce sont des sols argilo-calcaires assez superficiels sur calcaire tendre, crayeux, du crétacé. La teneur en calcaire est très élevée dès la surface et peut dépasser 60%. Les argiles de type montmorillonite confèrent à ces sols une bonne structure, une fertilité élevée et une réserve en eau correcte. Malgré leur faible épaisseur, ces sols craignent donc peu la sécheresse, d’autant que le sous-sol poreux permet des remontées capillaires : il se comporte comme une énorme éponge au travers de laquelle l’eau peut lentement remonter au fur et à mesure que la sécheresse estivale s’accentue.

L’Appellation Grande Champagne La Grande Champagne, couverte de 13 159 ha de vignes destinées à la production des vins blancs Cognac, donne naissance à des eaux-de-vie très fines et très légères, au bouquet à dominante florale, demandant un long vieillissement en fût de chêne pour acquérir leur pleine maturité.

L’Appellation Petite Champagne La Petite Champagne consacre 15 246 ha à la production du Cognac. Les eaux-de-vie qui en sont issues présentent sensiblement les mêmes caractéristiques que celles de la Grande Champagne, sans toutefois offrir leur extrême finesse.

> les Borderies

C’est le plus petit des 6 crus. Ici les horizons superficiels sont en majorité des argiles à silex résultant de la décarbonisation du calcaire. Situés au Nord-Est de Cognac, ses 3 987 ha de vignoble consacrés au Cognac donnent des eaux-de-vie rondes, bouquetées et douces, caractérisées par un parfum de violette. Elles ont la réputation d’acquérir leur qualité optimale après une maturation plus courte que les eaux-de-vie provenant des « Champagnes ».

> les Bois

L’Appellation Fins Bois La majorité de ce cru est occupée par des « groies », sols argilo-calcaires superficiels comme les champagnes, mais rouges et très caillouteux, d’un calcaire dur du Jurassique. Dans une zone dépressionnaire au Nord de Cognac, on trouve également le « Pays-Bas », au sol très argileux (jusqu’à 60% d’argile). Les Fins Bois entourent les trois crus précédents et produisent des eaux-de-vie rondes, souples, vieillissant assez rapidement et dont le bouquet rappelle le raisin pressé, sur 31 001 ha.

L’Appellation Bons Bois On trouve dans les Bons bois des sols sableux en secteurs côtiers, dans certaines vallées, et surtout dans toute la partie sud du vignoble. Ce sont là des sables que l’érosion a apportés du Massif Central. Les vignes y sont assez dispersées, au milieu d’autres cultures, de prés pour l’élevage, de forêts de pins et de châtaigniers. Les Bons Bois forment une vaste ceinture, dont 9 308 ha sont destinés à la production du Cognac.

Les Bois à Terroirs ou Bois Ordinaires Ce cru présente moins de 1 101 ha de vignes destinées à la production de vins blancs Cognac. Le sol à dominante sableuse, se situant le long de l’Océan ou sur les Îles de Ré et d’Oléron, produit des eaux-de-vie qui vieillissent vite et ont un goût de terroir caractérisé.

> l’appellat ion fine champagne

La Fine Champagne n’est pas un cru, mais une AOC composée d’un assemblage d’eaux-de-vie de Grande et Petite Champagne, comportant au moins 50% de Grande Champagne.

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L’Aire de production

du Cognac a été

délimitée par décret,

le 1er Mai 1909.

A partir

des caractéristiques

des sols décrites par

le géologue

Henri COQUAND

en 1860, les 6 crus de

Cognac sont délimités,

puis consacrés par

décret en 1938 :

les Champagnes

(Grande et Petite

Champagne),

les Borderies, et les Bois

(Fins Bois, Bons Bois,

Bois à Terroirs), appelés

ainsi car défrichés au

début du 19e siècle.

Les crus centraux

de Champagnes et

de Borderies sont

les plus viticoles.

distillation charentaise… au rythme des chauffes

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◆ PourquoI faut-Il dIstIller ?

L’alcool est un produit de la fermentation des sucres existant à l’état naturel sous forme de fructose et glucose dans les fruits. L’alcool se trouve associé à de nombreux autres composés ; il faut faire un tri parmi ces nombreuses substances. Cette opération se réalise par la distillation. Le principe de la distillation est axé sur les différences de volatilité de ces divers composés. Seules se retrouvent dans l’eau-de-vie les substances volatiles qui constituent les éléments principaux du bouquet.

◆ quels VIns Pour la dIstIllatIon ?

Le Cognac s’obtient par la distillation des vins blancs récoltés dans la zone d’Appellation d’Origine. Ces vins présentent un taux d’acidité élevé pour une bonne conservation naturelle et sont peu alcoolisés pour une meilleure concentration aromatique lors de la distillation.

◆ un alamBIc de Bonne comPosItIon

La distillation s’effectue en deux « chauffes », au moyen d’un alambic, dit « charentais », composé d’une chaudière de forme caractéristique, chauffée à feu nu et surmontée d’un chapiteau en forme de tête de maure, d’olive ou d’oignon, prolongé par un col de cygne se transformant en serpentin et traversant un bassin réfrigérant appelé « pipe ».

◆ oPératIon dIstIllatIon

Le vin non filtré est introduit dans la chaudière et porté à ébullition. Les vapeurs d’alcool se dégagent, s’accumulent dans le chapiteau, s’engagent dans le col de cygne puis dans le serpentin. Au contact du réfrigérant, elles se condensent pour s’écouler sous forme de « brouillis ». Ce liquide légèrement trouble, titrant de 28 à 32 % volume, est versé dans la chaudière pour une seconde distillation, c’est la « bonne chauffe ». Pour cette seconde chauffe, la capacité de la chaudière ne doit pas excéder 30 hectolitres et le volume de la charge est limité à 25 hectolitres. Le distillateur devra alors procéder à une opération délicate appelée « la coupe » : les premières fractions qui s’écoulent, très riches en alcool, sont appelées les « têtes » et écartées (elles ne représentent que 1 à 2 % du volume). Vient ensuite le « cœur », eau-de-vie claire et limpide qui donnera le Cognac.

Puis, le distillateur élimine les « secondes » - quand l’alcoomètre indique 60 % volume - et enfin les « queues » de fin de distillation. « Têtes » et « secondes » sont re-distillées avec le vin ou avec le « brouillis ». La réussite du cycle de distillation, qui dure 24 heures environ, demande beaucoup d’attention, une surveillance constante et une grande pratique de la part du distillateur qui peut également, en intervenant sur les techniques de distillation (proportion de lies fines, recyclage des « secondes » dans les vins ou les « brouillis », courbes de température...), conférer au Cognac des éléments de sa personnalité.

La date limite de distillation des vins blancs destinés à la production du Cognac est le 31 mars suivant la récolte.

◆ amBIance des cHarentes

Les distilleries travaillent jour et nuit pendant les mois d’hiver. C’est une période où les Charentais vivent au rythme des chauffes dans une atmosphère où le feu, le bouillonnement discret de l’alcool, l’eau, le cuivre et les briques se marient merveilleusement.

◆ la dIstIllatIon cHarentaIse

L’alambic charentais est souvent équipé d’un réchauffe-vin qui répond à un souci d’économie d’énergie. Cet accessoire facultatif permet, en effet, grâce aux vapeurs d’alcool qui le traversent, de préchauffer le vin destiné à être distillé lors d’un prochain cycle.

Quand la fermentation

alcoolique est terminée,

le vin blanc doit être

distillé pour en faire

de l’eau-de-vie.

Depuis la naissance

du Cognac, les procédés

de distillation n’ont

pas changé. L’alambic

charentais dit

« à repasse » qu’on

utilisait alors est

resté le même.

La distillation

du Cognac s’effectue

en deux temps

1er temps : obtention

du premier distillat

appelé « brouillis »

qui titre environ

28 à 32 % volume.

2ème temps : le brouillis

est mis en chaudière pour

une seconde distillation

que l’on appelle

« la bonne chauffe ».

tonnellerievers la subtilité de l’échange…

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◆ de la PerfectIon

Après une lente maturation dans des fûts de chêne dont le bois aura été sélectionné pour ses propriétés naturelles et sa capacité à les transférer au contact de l’alcool, l’eau-de-vie se pare d’une couleur et d’un bouquet caractéristiques qui lui confèrent alors la dénomination de Cognac.

◆ le cHoIX du BoIs

Le Cognac vieillit exclusivement dans des fûts en bois de chêne de type Tronçais ou Limousin (sessile ou pédonculé selon les usages). Ce chêne a été choisi en raison de sa dureté, de sa faible porosité et des principes extractifs qu’il renferme. La forêt du Tronçais, dans l’Allier, fournit en effet un bois au grain fin et tendre particulièrement poreux à l’alcool. La forêt du Limousin, fournit un bois à grain moyen, plus dur et nerveux, encore plus poreux. Le tanin du premier est réputé pour être particulièrement doux alors que celui du second est connu pour la puissance et l’équilibre qu’il confère au Cognac. Une eau-de-vie logée dans des fûts en chêne type «Limousin» peut extraire davantage de tanin.

◆ Haute tecHnIcIte

La fabrication d’un fût dans lequel une eau-de-vie va devenir Cognac, relève d’une série d’interventions de très haute technicité que les tonneliers se transmettent de génération en génération. Ils y mêlent l’adresse et le coup d’oeil avec l’utilisation d’outils très anciens toujours en usage.

◆ dans les meIlleurs fÛts

La réalisation d’un fût ne souffre pas d’à peu près. Les planches de bois à partir desquelles on confectionne le fût, appelées « merrains », sont prélevées entre le coeur et l’aubier du chêne sur des arbres âgés d’au moins cent ans. Après avoir été fendues pour respecter le fil du bois, elles doivent séjourner environ trois années à l’air libre pour purger leur sève et éliminer l’amertume du bois. Après cette longue période, ces merrains sont façonnés pour donner des douelles. Le travail des tonneliers peut commencer. Ils procèdent au cerclage du bois, au dessus et autour d’un feu de copeaux et de morceaux de chêne. La rencontre du feu et du bois régulièrement mouillé permet d’assouplir les douelles et laisse à chacun le souvenir d’une odeur de pain frais (l’intensité du brûlage des fûts, appelé « bousinage », influence largement les caractéristiques des eaux-de-vie).Durant cette période de chauffe, un câble placé à la base du fût est progressivement serré pour que les douelles se rapprochent et, finalement, se joignent entre elles sans que l’on ait eu besoin ni de colle, ni de clous.

Après les dernières finitions, on passe le fût réalisé aux épreuves de la solidité et de l’eau bouillante pour déceler les fuites éventuelles. Certains tonneliers continuent à signer leurs « œuvres » afin d’en assumer la responsabilité.

C’est dans les fûts

de chêne que va

reposer et vieillir

le Cognac.

La confection d’un fût

de Cognac relève d’une

technique ancestrale

qui frise la perfection.

De la sélection du bois

de chêne à l’assemblage

des fûts, rien n’est laissé

au hasard pour que,

pendant de nombreuses

années, le Cognac

prenne le meilleur

du fût.

Vieillissementl’œuvre du temps…

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◆ un écHange de saVeurs

Le long travail de maturation du Cognac, qui dure parfois des décennies, s’effectue grâce à la porosité du bois qui permet un contact indirect entre l’eau-de-vie et l’air ambiant. Ainsi, les substances extraites du bois de chêne par le Cognac modifient l’aspect physique du Cognac en lui donnant une couleur qui va du jaune d’or au brun ardent. Ce transfert des caractéristiques naturelles du chêne provoque, avec le temps, la formation du « rancio » et développe le bouquet du Cognac.

◆ atmosPHère !

Le vieillissement, opération indispensable pour qu’une eau-de-vie devienne Cognac commercialisable, s’effectue dans des fûts de 270 à 450 litres. Le degré d’humidité naturelle des chais dans lesquels les fûts sont stockés constitue, par son influence sur l’évaporation, l’un des facteurs déterminants de la maturation. Quand il existe un équilibre entre humidité et sécheresse, l’eau-de-vie devient moelleuse et vieillit de façon harmonieuse. Cette évolution du vieillissement comprend trois phases principales : l’extraction, l’hydrolyse, et l’oxydation.

> L’extraction : l’eau-de-vie nouvelle, stockée dans des fûts neufs, solubilise les substances extractibles du bois et acquiert une teinte jaune d’or. Une partie des composants volatils s’élimine... Les eaux-de-vie subissent une évolution sur le plan de la teinte (passage progressif de l’incolore au jaune accentué) et sur le plan de la saveur et du bouquet (odeur de bois de chêne avec un caractère très faiblement vanillé).

> L’hydrolyse : c’est une phase transitoire qui préfigure une évolution importante des caractéristiques organoleptiques. L’eau-de-vie s’apprête à « digérer le bois ». Sa coloration a tendance à s’assombrir.

> L’oxydation : le goût s’adoucit, l’odeur de chêne étuvé disparaît au profit d’odeurs florales et légèrement vanillées, la coloration s’accentue. Au fil des années, l’eau-de-vie devient de plus en plus moelleuse, le bouquet s’enrichit, on observe l’apparition du « rancio ».

◆ un coIn de ParadIs

C’est dans un chai obscur, en général tenu à l’écart des autres chais, que séjournent les eaux-de-vie les plus anciennes. Une fois leur maturité atteinte, le Maître de Chai décide de mettre fin à leur vieillissement et procède à leur transfert dans de très vieux fûts de chêne puis dans des bonbonnes de verre appelées « Dames-Jeanne », dans lesquelles elles pourront séjourner à l’abri de l’air durant de nombreuses décennies sans se modifier davantage.

◆ un ange Passe

Pendant tout le temps où, dans son fût, le Cognac prend le meilleur du chêne pour révéler les saveurs les plus exquises, il va, en étant en permanence en contact avec l’air, perdre progressivement et sans excès sa force alcoolique et son volume.

Cette évaporation naturelle est appelée très poétiquement la « Part des Anges ». Elle représente l’équivalent de plus de vingt millions de bouteilles par an qui s’évanouissent dans la nature : un très lourd tribut que les producteurs n’hésitent pas à payer, pour qu’élaboration rime avec perfection.

Ces vapeurs d’alcool nourrissent un champignon microscopique, le Torula Compniacensis, qui recouvre, en les noircissant, les pierres de la région, leur conférant ainsi une couleur caractéristique.

Le Cognac est

un produit vivant.

Pendant son long séjour

dans des fûts de chêne,

à l’abri des chais,

il va s’approprier tout

naturellement, grâce

à un contact permanent

avec l’air ambiant,

ce que le bois doit lui

donner pour façonner

sa couleur et

son bouquet définitif.

assemblage alliances subtiles de saveurs pour un Cognac de qualité…

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◆ constance de la qualIté

Le Cognac a une réputation de qualité à défendre dans le monde entier. La recherche permanente de constance de qualité constitue le travail et le souci majeur de chaque Maison de Cognac.

◆ dans les règles de l’art

Depuis de nombreuses années, des règles ont consacrées les modes de fabrication et de présentation du Cognac. Néanmoins, tous les Cognacs ne se ressemblent pas. En effet, chaque Maître de Chai tente, par un jeu subtil d’alliance de différentes saveurs, de réaliser un produit capable de séduire nombre d’amateurs.

◆ un traVaIl de maître

Le Maître de Chai achète des eaux-de-vie et les suit depuis leur sortie de l’alambic. C’est lui encore qui surveille leur maturation, les déguste régulièrement, décide de les changer de fût ou de chai pour les rendre plus moelleuses ou plus sèches, ajoute très progressivement de l’eau distillée ou déminéralisée à l’eau-de-vie pour l’amener lentement au volume alcoolique désiré du cognac commercialisé (40 % vol minimum). Cette opération délicate s’appelle la « réduction ».

Ce travail, fruit d’une grande expérience, permet à chaque Maison de Cognac de maîtriser la qualité de son produit. C’est en effet en réalisant des assemblages entre eaux-de-vie d’âges et de crus différents que le Maître de Chai crée, tel un peintre ou un musicien, une véritable harmonie. Un travail d’orfèvre qui permettra à chaque consommateur de reconnaître et d’apprécier le Cognac de son choix.

L’élaboration du

Cognac revient au

Maître de Chai.

Entre rigueur,

expérience et intuition,

il réalise, tout comme

le « nez » du parfumeur,

de subtils assemblages

d’eaux-de-vie d’âges

et de crus différents qui

permettront au produit

de conserver au fil des

ans non seulement toute

sa personnalité, mais

aussi la fidélité

de ses consommateurs.

lire une étiquettepour une meilleure identification du produit…

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Un Cognac s’identifie

à son étiquette et ce,

à travers un certain

nombre de mentions

et désignations.

◆ mentIons

> mentions obl igatoires :

- La dénomination (Cognac ou Eau-de-vie de Cognac ou Eau-de-vie des Charentes),

- La contenance, - Le TAV = Titre Alcoométrique Volumique (minimum 40% vol).

> mentions facultat ives tel les que :

- Les Appellations régionales : Grande Champagne, Petite Champagne, Fins Bois, Bons Bois.

- Les Désignations de vieillissement : elles donnent des indications sur l’âge de l’eau-de-vie la plus jeune contenue dans les assemblages qui composent traditionnellement le Cognac.

◆ désIgnatIons de VIeIllIssementUn Cognac prêt à être consommé ne peut être commercialisé sans avoir subi un vieillissement en fût de chêne d’au moins deux ans comptés à partir du 1er avril de l’année suivant la vendange (compte 2). Un Cognac conserve toute sa vie l’âge qu’il avait lors de sa mise en bouteille. Une décision du Commissaire du Gouvernement du 23 août 1983 consacre l’usage des désignations utilisables en fonction de la durée du vieillissement de l’eau-de-vie.

- V.S. (Very Special) ou *** (3 étoiles)... Compte 2 : les Cognacs dont l’eau-de-vie la plus jeune a au moins deux ans.

- V.S.O.P. (Very Superior Old Pale), Réserve... Compte 4 : les Cognacs dont l’eau-de-vie la plus jeune a au moins quatre ans.

- Napoléon, X.O. ... Compte 6 : les Cognacs dont l’eau-de-vie la plus jeune a au moins six ans. A partir de 2016, les X.O. seront au minimum de compte 10, soit 10 ans d’âge de vieillissement pour la plus jeune eau-de-vie.D’une manière générale, chaque négociant utilise, pour la réalisation de ses assemblages, des eaux-de-vie beaucoup plus âgées que le minimum requis. Elles peuvent avoir vieilli pendant plusieurs dizaines d’années pour les désignations les plus prestigieuses. La gestion et le contrôle des comptes sont assurés par les services du BNIC.

◆ eXemPle d’une eau-de-VIe dIstIllee

en noVemBre 2005

Ce schéma indique le vieillissement minimum obligatoire en fût de chêne de l’eau-de-vie la plus jeune utilisée pour la réalisation des assemblages. Il ne s’agit donc pas de l’âge du Cognac contenu dans la bouteille.

- Le compte « 00 » est un compte de distillation (jusqu’au 31 mars).

- Les comptes de vieillissement changent au 1er avril.

> mil lésimes

Cognac dont les eaux-de-vie proviennent d’une seule et même année (c’est alors l’année de la récolte qui est indiquée sur l’étiquette). Il s’agit d’une pratique peu courante pour le Cognac.

> lexicologie de l’appellation d’origine contrôlée cognac

- (Fine) Cognac ou Eau-de-vie de Cognac ou Eau-de-vie des Charentes. - Cognac Grande (Fine) Champagne, Cognac Petite (Fine) Champagne, Cognac (Fine) Borderies, Cognac (Fine) Fins Bois, Cognac (Fine) Bons Bois : 100% des eaux-de-vie proviennent de l’aire d’Appellation citée. Ces mentions doivent être obligatoirement accompagnées de « Appellation Contrôlée » ou « AOC ».

- Fine Champagne : AOC qui désigne un Cognac ne comportant dans son assemblage que des eaux-de-vie de Grande et de Petite Champagne, avec un minimum de 50% de Grande Champagne.

- Fine : le terme Fine est autorisé, par une loi de 1928, à désigner une eau-de-vie d’Appellation d’Origine Contrôlée, d’origine viticole (Fine Cognac, Fine Grande Champagne,…).

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> les comptes de viei l l issement du cognac

art de la dégustationune invitation à l’éveil des sens…

◆ PrIncIPes générauX

Pour optimiser l’éveil de vos sens et effectuer une dégustation dans les règles de l’art, laissez-vous guider par ces quelques conseils de professionnels :> Versez le Cognac dans un verre « tulipe » à la forme savamment étudiée et recommandé par les experts. Ce type de verre présente l’avantage de retenir les odeurs et de les libérer avec beaucoup de délicatesse au fur et à mesure de la dégustation.> Remplissez votre verre de 2 à 3 cl et tenez-le par le pied de manière à faire tourner le Cognac plus facilement, lentement et délicatement, pour lui permettre de libérer tout son bouquet.> Veillez à ce que la température de service du Cognac soit égale à la température ambiante pour optimiser sa dégustation.

◆ l’eXamen VIsuel

Il s’agit ici du premier contact avec le Cognac, il est primordial :> Levez le verre à hauteur de vos yeux, si possible sur un fond blanc, pour vous permettre de bien en percevoir l’aspect et la couleur.> Inclinez délicatement le verre, en le tenant toujours par son pied, afin de juger de son intensité, tout en admirant la brillance du disque de surface. L’inclinaison fait « pleurer » le Cognac dont les larmes retombent lentement le long de la paroi.> Vous pouvez alors caractériser le Cognac selon sa couleur, sa limpidité ou encore sa viscosité… - Un Cognac peut se parer d’une multitude de teintes différentes :

- La limpidité (qualité de ce qui est clair, pur, transparent) peut être qualifiée de cristalline, limpide, louche ou encore trouble. - La viscosité (état d’un liquide plus ou moins épais et sirupeux) se caractérise par son côté aqueux, sirupeux ou encore huileux.

◆ l’eXamen olfactIf

On distingue deux façons de percevoir les substances olfactives : par voie directe ou nasale, et par voie indirecte ou rétro-nasale.Nous parlerons d’« odeurs » lorsque les substances pénètreront directement par le nez. Au contraire, lorsque celles-ci atteindront indirectement le nez en parcourant le fond de la gorge puis en remontant le long des voies respiratoires, nous parlerons d’ « arômes ». Cette dernière phase est appelée « rétro-olfaction ». L’examen olfactif joue le rôle le plus important dans le processus de dégustation. Il se déroule en deux temps, le 1er nez et le 2ème nez :> 1er nez : portez votre verre, toujours tenu par le pied, au nez, sans le remuer. Vous décèlerez alors les produits hautement volatils, souvent d’une délicatesse extrême et toujours fugitifs. C’est le « montant ».> 2ème nez : imprimez un mouvement circulaire du verre afin d’oxygéner le Cognac et d’accélérer le processus d’oxydation. L’aération a pour effet de révéler les constituants aromatiques. La forme spécifique du verre tulipe favorise la perception du phénomène.

20

Avant de découvrir

tous les raffinements

du Cognac,

un dégustateur prendra

plaisir à rechercher

par la vue et l’odorat

de précieuses indications.

◆ le goÛt

La langue est un organe sensitif apte à détecter le sucré (sur la pointe de la langue), le salé (latéralement un peu en arrière), l’acide (sur les côtés) et l’amer (au fond).L’examen gustatif permet d’analyser à la fois la saveur et l’arôme (voie rétro-nasale) du Cognac.Absorbez quelques millilitres en bouche tout en aspirant un peu d’air. Le Cognac atteint ainsi la plupart des papilles et des muqueuses. Sous l’action de la chaleur, il émet des vapeurs odorantes qui atteignent la zone olfactive par les voies rétro-nasales.Les sensations qui naissent en bouche sont de plusieurs types : > Olfactives par voie rétro-nasale,> Tactiles (fluidité, onctuosité, piquant,…),> Gustatives,> Chimiques (astringence,…),> Thermiques (température).

L’arôme final puise ses spécificités à chaque étape du processus d’élaboration du Cognac. On distingue alors :> L’arôme primaire : il s’agit ici des principes odorants puisés dans la « base » ayant servi à l’élaboration de l’eau de vie. > L’arôme secondaire : au cours de la fermentation alcoolique des sucres s’élaborent des substances odorantes : alcools, aldéhydes, esters... caractéristiques de l’arôme dit « secondaire ».> L’arôme tertiaire : l’eau de vie, au contact du bois de chêne du fût, extrait de nouvelles substances qui vont jouer un grand rôle sur les caractéristiques organoleptiques. Ce sont les éléments constitutifs de l’arôme tertiaire.

◆ les PrIncIPales caracterIstIques aromatIques

du cognac

2�

modes de consommation1001 façons de le boire…

22

C O G N A C E L A B O R E - P I N K L O V E

◆ V.s. ou V.s.o.P.

Consommation apéritive, cocktail élaboré, long drink ou cuisine (2 ans pour l’eau-de-vie la plus jeune rentrant dans la composition).

L O N G D R I N K - C O G N A C T O N I C

2 cl de Cognac V.S. ou V.S.O.P.Quelques cubes de glace6 à 8 cl de tonic selon votre goût

C U I S I N E

Pour la consommation du Cognac en cuisine,se référer au chapitre Gastronomie & Cognac

◆ V.s.o.P.

Consommation apéritive (4 ans pour l’eau de vie la plus jeune rentrant dans la composition). A consommer sur glace ou

allongé d’eau plate ou gazeuse.

C O G N A C G L A C E

Dans un verre tumbler :2 cl de Cognac V.S.O.P.Quelques cubes de glace

◆ X.o. et au-delà

Consommation digestive (6 ans pour l’eau de vie la plus jeune rentrant dans la composition, bientôt plus de 10 ans

pour le X.O.). A consommer pur.

C O G N A C T R A D I T I O N

Dans un verre à pied de forme «tulipe» ou «ballon» :2 à 4 cl d’un vieux Cognac à déguster en prenant le temps de le savourer en ayant préalablement apprécié sa robe et ses arômes avant de le porter en bouche.

Dans un verre à cocktail :Un trait de liqueur de framboise2 cl de Cognac V.S. ou V.S.O.P.Champagne frappéDeux ou trois framboises fraîches

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◆ de la Pure tradItIon

A la fin d’un repas, vous éprouvez le besoin de prolonger un moment privilégié. Appréciez alors à sa juste valeur un Cognac servi seul dans un verre « tulipe » (de préférence) ou « ballon ». Et prenez votre temps pour découvrir la richesse de son arôme et ses subtiles saveurs.

◆ cognac : consommatIon actuelle

Le Cognac peut également vous surprendre. En effet, marié harmonieusement avec de l’eau pétillante ou du tonic, il vous désaltérera, à l’occasion, par exemple, d’un apéritif entre amis. Ces modes de consommation sont mondialement appréciés notamment aux États-Unis et en Asie, où le Cognac peut être, le même jour, le long drink apaisant d’une après-midi d’été et la boisson principale d’un repas raffiné.

Le Cognac sait également s’habiller de fantaisie et d’originalité, ravissant les palais qui aiment à marier les arômes. Consommé en cocktails, sa présence discrète sera mise en valeur par les saveurs sucrées d’une crème de pêche ou d’un sirop de cannelle.

gastronomie & cognacun mariage exceptionnel de saveurs…

Quand senteurs

et arômes du Cognac

se mettent en tête

d’aller à la rencontre

de l’art culinaire,

la gastronomie se pare

de nouvelles sensations.

Quel que soit le plat

en préparation,

un parfum de Cognac

apporte toujours ce

petit quelque chose

qui transforme

le simplement

excellent en tout

bonnement sublime.

les coquIlles saInt- Jacques marInées, fleur de sel et Jus de PIstou et cognac V.s.o.P. glacé

I N G R é D I E N T S P O U R 4 P E R S O N N E S > Couper les coquilles St-Jacques d’une épaisseur de 2 mm. Peler les citrons avec un économe, faire cuire la peau des citrons dans de l’eau bouillante pendant 5 min.

> Laisser refroidir et recommencer l’opération 3 fois, ce qui permettra d’enlever l’amertume. Puis faire cuire à feu doux pendant 1 heure la peau des citrons avec le sucre semoule, le sel fin et 1 verre d’eau. Egoutter et laisser refroidir.

> Faire étuver le fenouil avec un peu d’huile d’olive pendant +/- 10 minutes à couvert jusqu’à obtention d’une compotée. Puis laisser refroidir.

> Confectionner le jus au pistou : Dans un bol, mixer une botte de basilic, les jus des 2 citrons, l’huile d’olive, saler, poivrer, faire tourner 5 min.

> Etaler le fenouil dans le fond des 4 assiettes et ce sur un lit de feuilles de mâche disposées en corolle. Déposer les coquilles St- Jacques dessus, napper de sauce pistou, de lamelles de citron confit et de caviar.

> Assaisonner du poivre du moulin, de fleur de sel et parsemer de pluches de cerfeuil.

12 coquilles St-Jacques fraîches 1 botte de basilic50 g de caviar 400 g de fenouil2 citrons jaunes non traités 200 g de salade de mâche1 cuillère à café de fleur de sel de l’île de Ré Poivre du moulin2 cuillères à soupe de sucre semoule 1 cuillère à soupe de sel fin12 cl de Cognac ( à placer au congélateur 24 h avant)2 dl d’huile d’olive

Recettes de Thierry VERRAT - Restaurant La Ribaudière à Bourg-Charente

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le classIque lIèVre cuIsIné à la royale

I N G R é D I E N T S P O U R 6 P E R S O N N E S

1 beau lièvre (avec le sang, le foie, le cœur et les poumons) du persil 100 g de lard gras frais hachédu lait4 gousses d’ail 3 oignons

> Hacher les abats du lièvre en ajoutant du persil, le lard gras, le pain mouillé dans le lait et essoré, 1 gousse d’ail hachée, 1 oignon finement haché, un peu de thym et de marjolaine. Lier le tout avec 1/3 du sang du lièvre.

> Le lièvre étant dépouillé, vidé et désossé, le poser sur le dos et y introduire la farce dans la cage thoracique en la poussant vers le haut, mais sans trop tasser car la farce gonfle pendant la cuisson. Ajouter le foie gras d’oie taillé en bâtonnets. Enfiler une aiguille à brider et recoudre le lièvre en ramenant les cuisses et les pattes antérieures contre le corps.

> Envelopper entièrement le lièvre avec les bardes de lard, sauf la tête, puis, le mettre dans une cocotte ovale, sur une garniture aromatique préalable ment dorée à la graisse d’oie (carottes, ail et oignons émincés, céleri haché et le bouquet garni).

> Couvrir la cocotte et la mettre au four à 220° pendant 30 minutes. Sortir la cocotte du four, retirer le couvercle et arroser le lièvre avec une bouteille de vin rouge corsé, couvrir à nouveau et enfourner à 230°. Environ 10 minutes plus tard, baisser la température jusqu’à 170° et poursuivre la cuisson pendant 2h30.

> Retirer la cocotte du four et sortir délicatement le lièvre. Passer le jus de cuisson au tamis avec un pilon. Remettre le lièvre dans la cocotte. Dégraisser également le liquide de braisage et lui ajouter le Cognac.

> Arroser le lièvre avec le liquide et le remettre dans le four pour le faire « glacer » et ce à découvert, à 230° pendant 1 heure environ, en veillant à l’arroser souvent. Retirer le lièvre et le placer au frigo. Pendant ce temps, lier la sauce avec le reste du sang ; filtrer et rectifier l’assaisonnement.

> Dès que le lièvre est froid à cœur, le trancher et le réchauffer au four à 200°pendant 8 minutes environ. Faire bouillir la sauce. Dresser la tranche de lièvre sur l’assiette chaude, napper avec la sauce et décorer avec une tranche de truffe et quelques pluches de cerfeuil.

la tarte au cHocolat et cognac,

caramel au Beurre demI-sel

I N G R é D I E N T S P O U R 4 P E R S O N N E S

PâTE SUCRéE AU CACAO

250 g de farine tamisée150 g de beurre 95 g de sucre glace30 g de poudre d’amande20 g de cacao1 oeuf

APPAREIL TARTE ChOCOLAT

250 g de crème liquide30 g de beurre125 g de chocolat2 œufs et 3 jaunes25 g de sucre5 cl de Cognac V.S.

CARAmEL mOU

200 g de crème liquide50 g de sucre semoule20 g de beurre demi-sel

> Abaisser la pâte sucrée au cacao dans un cercle de 24 cm de diamètre.

> Faire bouillir la crème et le beurre, ajouter le chocolat et le Cognac. Blanchir les oeufs et les jaunes avec le sucre. Incorporer les deux mélanges, puis garnir le fond de tarte.

> Cuire le tout à 180° pendant 15 minutes.

> Pour le caramel mou, mettez les 50 g de sucre semoule dans une casserole. Cuire jusqu’à obtention d’un caramel blond, y incorporer la crème liquide et le beurre demi-sel. Fouettez pendant 2 minutes puis mettre au frais pendant 1 heure.

> Servir la tarte au chocolat tiède accompagnée d ‘une saucière de caramel mou.

du thym et de la marjolaine 200 g de foie gras d’oie cru 1 truffe (facultatif)50 g de graisse d’oiedu beurre2 branches de céleri2 carottes1 bouquet garni

du vin rougedes bardes de lard2 c à soupe de Cognacsel et poivre

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région de cognacUne terre riche et variée...

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◆ au fIl de la cHarente

La Région Délimitée du Cognac s’étend le long des rives de la Charente, cette grande et belle rivière qu’Henri IV avait coutume d’appeler « le plus beau ruisseau de mon royaume ». Sa superficie s’étend sur une grande partie du département de la Charente, la Charente-Maritime (et quelques communes de la Dordogne et des Deux-Sèvres).

◆ une terre rIcHe et VarIée

Cette vieille contrée rurale, que l’on nommait autrefois Aunis, Saintonge et Angoumois, se caractérise par la grande variété de ses terres : champagnes découvertes aux sols crayeux, mais également plaines à la terre rougeâtre et pierreuse et vallées verdoyantes séparant les coteaux et marais, coupées de bois d’essences diverses.

◆ cognac, au coeur

En plein cœur de la région se trouvent les villes de Jarnac, de Segonzac et de Cognac qui donna son nom à la célèbre eau-de-vie. Cognac se situe à 465 km de Paris, 120 km de Bordeaux et 100 km de La Rochelle. Dans la même zone géographique, on peut aller à la rencontre d’autres cités ou lieux connus, comme Angoulême, Saintes, Rochefort, Royan et les îles de Ré (surnommée « Ré la blanche ») et d’Oléron (dénommée « Oléron la lumineuse »).

◆ une questIon de clImat

La région de Cognac bénéficie, avec une juste pluviosité alliée à une température moyenne annuelle de 13°C environ, d’un ensoleillement et d’un climat idéaux pour la production d’un vignoble de grande qualité.

Qui sait si ce micro-climat ne contribue pas à cette douceur, cette finesse et ce charme que l’on appelle parfois l’Art de vivre au pays du Cognac ?

La région du Cognac,

c’est la conjonction

d’un sol varié et d’un

micro-climat, fruit

de la rencontre entre

le continent et

l’influence de la mer

toute proche.

La diversité, que l’on

retrouve à travers les

six crus de la région

d’Appellation

d’Origine Contrôlée,

s’exprime dans les

savants mariages

d’arômes et de saveurs

qui donnent à chaque

Cognac sa personnalité

unique.

Une terre riche et variée...

tourismehistoire, paysages et traditions…

28

◆ cognac, la VIlle

Célèbre pour son eau-de-vie dans le monde entier, Cognac, cité natale du roi François 1er, est également connue pour sa vieille ville, ses rues étroites et tortueuses et ses anciennes maisons dont les pierres sont le plus souvent recouvertes d’un velours noir, résultat de l’action d’un champignon microscopique se nourrissant des vapeurs d’alcool, le Torula Compniacencis. On peut y découvrir le Château François 1er, l’Église St-Léger, les tours de la porte St-Jacques et de nombreux hôtels du XVIIIe siècle, témoins du passé.

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◆ cognac festIVe

Cognac, c’est aussi les fêtes qui, en se perpétuant d’année en année, font la renommée de la ville : Festival du film policier, Coup de chauffe (Festival des Arts de la rue), Cognac Blues Passions (Festival de Blues), Salon de la littérature européenne, Fête du Cognac, Fête des vendanges, Floralies, Bonnes Chauffes ; il existe à Cognac une qualité de vie à nulle autre pareille. Pour se rendre ou rayonner à partir de Cognac, rien de plus simple : Paris est à 3 heures grâce au TGV. Cognac est à 30 km de l’Autoroute Paris-Bordeaux et, par conséquent, à proximité de l’aéroport de Bordeaux-Mérignac et de ses destinations nationales et internationales.

◆ cognac, le ProduIt

Venir dans la région du Cognac, c’est aussi découvrir les secrets de son élaboration. Des célèbres grandes Maisons de Cognac aux plus petits producteurs, ils sont nombreux à vous accueillir pour vous faire partager leur passion.

◆ une régIon très gâtée

Au cœur de la région du Cognac, on peut découvrir et apprécier de nombreux restaurants qui ont su mettre en valeur les richesses naturelles de la région, comme les produits fermiers, le gibier, les poissons, les crustacés et, bien évidemment, le Cognac, le Pineau des Charentes et les Vins de Pays Charentais. Toutes ces spécialités ont donné naissance à une gastronomie authentique, originale et savoureuse, par exemple : les petits gris à la charentaise (escargots), les huîtres accompagnées d’une sauce au vinaigre et à l’échalote, l’éclade de moules, les fromages de chèvre, la jonchée, le millas sans oublier le bavarois ou le soufflé au Cognac et au Pineau...

◆ de VIlle en VIlle

La région du Cognac, c’est un ensemble de cités à découvrir comme l’on parcourt avec passion un livre d’histoire de France ou d’architecture : en Charente, la cathédrale St-Pierre d’Angoulême, en Charente-Maritime, les Thermes de St-Saloine et l’Arc natif de Germanicus de Saintes, le vieux port de La Rochelle, les Arsenaux légendaires de Rochefort derrière lesquels se profilent Colbert et Lafayette et bien d’autres merveilles du patrimoine français.

◆ croIsIère sur la cHarente

Longue de 370 km, la Charente prend naissance à Chéronnac, dans la Haute Vienne, et se jette dans l’Océan Atlantique à Rochefort. Ce fleuve lent, aux courbes mélodieuses, constitue déjà au XVe siècle un lien naturel entre la France et les pays Nordiques. On peut le découvrir grâce à des croisières entre mars et novembre. Ces magnifiques promenades permettent d’entrevoir les nombreuses églises romanes de la région et d’apprécier la variété de paysages, composés aussi bien de petites plaines que de basses collines.

◆ l’art roman, Joyau de la régIon

Dès l’an mil, de nombreux sanctuaires se sont édifiés en Angoumois, Aunis, Poitou et Saintonge à l’occasion du passage des pélerins de St-Jacques de Compostelle. C’est la naissance de l’Art Roman : un mélange de finesse et d’élégance avec des tentatives hardies, des expériences techniques spectaculaires, comme le voûtement des pierres. L’intérieur des églises se caractérise par une grande simplicité, de saisissantes sculptures, des chapiteaux et d’admirables fresques, de somptueux décors ciselés, grâce à l’emploi de la pierre calcaire originaire de la région. A voir notamment : les églises d’Aulnay de Saintonge, de Talmont, de St-Preuil, de Bourg-Charente, de Bouteville ou l’Abbaye de Bassac, l’Abbaye de Fontdouce.

◆ entre sPorts et détente

La région du Cognac est assez riche et variée pour offrir, à tous ceux qui recherchent des loisirs, des activités aussi diverses que l’équitation, le 4x4, le golf, l’aviron, la randonnée et bien évidemment, tous les sports nautiques, grâce à la proximité de l’océan Atlantique, de ses plages sauvages et de ses stations balnéaires autour de Royan et des îles de Ré, d’Oléron et d’Aix.

Visiter la région du

Cognac, c’est retrouver

le parfum d’une France

riche d’un passé de

légendes ; entre rivières

et vieilles pierres, art

roman et art culinaire,

tout est beau et bon

à déguster dans

la belle province

du roi François 1er.

> Les Étapes du Cognac maison des Viticulteurs - 25 rue Cagouillet - 16100 Cognac - Tél : +33(0)5 45 36 47 35 - www.cognacetapes.com> Office du Tourisme de Cognac 14, rue du 14 juillet - 16100 Cognac - Tél : +33(0)5 45 82 10 71 - www.tourism-cognac.com> Musée des Arts du Cognac Place de la Salle Verte - 16100 Cognac - Tél. : +33(0)5 45 32 07 25 - www.alienor.org/maco/index.htm> Comité Départemental du Tourisme (Charente) Place Bouillaud - 16000 Angoulême - Tél. : +33(0)5 45 69 79 09 - www.lacharente.com> Comité Départemental du Tourisme (Charente Maritime) maison de la Charente-maritime - 85, Boulevard de la République - 17076 La Rochelle cedex 9 Tél : +33(0)5 46 31 71 71 - www.charente-maritime.org > Comité Régional du Tourisme BP 56 - 86002 Poitiers cedex - Tél : +33(0)5 49 50 10 50 - www.poitou-charentes-vacances.com A

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Bureau national Interprofessionnel du cognac

chargé de promouvoir le Cognac…

◆ un Peu d’HIstoIre.. .

Vers 1875 apparaît en Charente le phylloxéra. Il va détruire la plus grande partie du vignoble, qui ne recouvre plus alors que 40 000 hectares en 1893. Ce drame va donner naissance en 1888 au Comité de Viticulture, suivi de la Station Viticole en 1892. De nombreuses années d’efforts et de patience seront nécessaires pour remettre à flot l’économie de la région.Le 1er mai 1909, la zone géographique de production du Cognac est délimitée. Puis, dès 1936, le Cognac est reconnu comme Appellation d’Origine Contrôlée. Pendant la Seconde Guerre Mondiale, le bureau de répartition des vins et eaux-de-vie est créé afin de préserver le stock de Cognac. À la Libération, en 1946, il est remplacé par le Bureau National Interprofessionnel du Cognac (BNIC), auquel est rattachée la Station Viticole en 1948. Tous les stades de l’élaboration du Cognac sont désormais soumis à une réglementation destinée à protéger le produit dont la notoriété s’affirme de plus en plus.

◆ qu’est-ce que le BnIc ?

Le BNIC est une organisation interprofessionnelle telle que définie aux articles L 631 du Code Rural. C’est un établissement à caractère privé, financé par les professionnels du Cognac (négo-ciants et viticulteurs). Cependant, il est investi de missions de service public. Ses membres sont désignés, paritairement, par les syndicats professionnels les plus représentatifs des familles de la viticulture et du négoce. Un président est élu pour cinq ans. La représentation de l’État est assurée à la fois par un Contrôleur général économique et financier, nommé par le ministère des Finances, et par des responsables des différentes administrations concernées par le Cognac (DGDDI, DGCCRF, DRAF, DDAF, VINIFLHOR, INAO...). Toutes les décisions concernant la vie du Cognac, sous tous ses aspects, sont prises par l’Assemblée Plénière, sur proposition du Comité Permanent, après consultation de commissions spécialisées. Les différents départements du BNIC sont chargés d’en assurer la bonne exécution.

◆ la mIssIon du BnIc

Viticulteurs et négociants de Cognac ont défini de manière solidaire la mission du BNIC : « Développer et promouvoir le Cognac et représenter les intérêts des professionnels : viticulteurs, négociants et activités connexes de la filière ».

◆ les actIons- Organiser structurellement la région. - Connaître et défendre l’Appellation.- Faciliter l’accès au marché. - Promouvoir le Cognac.- Organiser une structure apte à l’accomplissement de la mission.- Remplir les Missions déléguées par les services publics.

30

Organisme

interprofessionnel

investi de missions

de service public,

le Bureau National

Interprofessionnel

du Cognac (BNIC)

regroupe tous les

viticulteurs et tous

les négociants de la

Région de production

du Cognac.

Le BNIC est signataire du « Code d’Autodiscipline et de Déontologie en matière de Communication et de Commercialisation des Boissons Alcoolisées », et a entamé une procédure « démarche qualité » (ISO 9001/2000).

◆ le fonctIonnement du BnIc

Le fonctionnement du BNIC s’exerce dans le cadre des statuts approuvés par arrêté interministériel du 24 juillet 1989.

> l’assemblée Plénière

L’Assemblée Plénière est l’organe décisionnaire du BNIC. Elle est constituée de 34 membres dont : - 17 représentent la famille de la viticulture.- 17 représentent la famille du négoce. Ces 34 membres ont voix délibérative. Le président de l’Assemblée Plénière est élu pour cinq ans. Y sont également représentées, à titre consultatif : - les administrations dépendant des ministères de l’Agriculture et des Finances (DGDDI, DGCCRF, DRAF, DDAF, VINIFLHOR, INAO, …).- les professions connexes de la filière Cognac (pépiniéristes, tonneliers, courtiers, …).

> le f inancement du BnIc

Depuis le 1er janvier 2004, le BNIC est exclusivement financé par les cotisations interprofessionnelles votées par l’Assemblée Plénière et rendues obligatoires par arrêté interministériel.

> les cotisat ions interprofessionnelles

Les taux des cotisations interprofessionnelles, appelées CVO (cotisation volontaire obligatoire) sont appliqués aux volumes de transactions réalisés par chaque viticulteur ou négociant.

La base de calcul et les taux sont déterminés annuellement par l’Assemblée Plénière. C’est elle également qui détermine l’affectation des sommes aux actions qu’elle entend engager.

> les départements du BnIc

Les départements du BNIC sont organisés pour répondre efficacement, avec des équipes spécialisées, aux demandes des professionnels et aux missions que ceux-ci leur confient.

La DirectionMission : - Veiller à l’adaptation optimale entre les objectifs fixés par l’Interprofession et les structures du BNIC. - Gérer une PME d’une centaine de collaborateurs. - Assurer l’interface avec les professionnels du Cognac. - Représenter le BNIC.

Les Départements> Affaires Juridiques, Économiques et Fiscales Mission : - Étudier les aspects juridiques (droit vitivinicole, protection de l’AOC, environnement et sécurité..). - Accéder aux marchés. - Suivre la fiscalité. - Conseiller.

> Station Viticole Mission : - Effectuer des recherches viticoles et œnologiques. - Analyser. - Fournir des prestations de service. - Connaitre et défendre les produits de l’AOC. - Diffuser de l’Information scientifique et technique.

> Contrôle des Âges Mission : - Assurer les missions de service public : Contrôler les mouvements du Cognac. Tenir les comptes de vieillissement. Délivrer les certificats Cognac.

> Marketing et Communication Mission : - Faire découvrir le Cognac et rayonner l’Appellation d’Origine.

> Informatique et Statistiques Mission : - Gérer les systèmes d’information du BNIC. - Étudier, analyser et publier des statistiques.

> Ressources Humaines et Financières Mission : - Gérer le financement, le budget et le personnel. - Publier.

3�

1001 manières de parler du Cognac> HistoireIssus d’un vignoble de qualité, transportés par bateaux vers les pays d’Europe du Nord, les vins de Poitou, de La Rochelle et d’Angoumois font, dès le XIIIe siècle, le bonheur des Anglais, des Hollandais et des Scandinaves.

> distillation charentaiseDepuis la naissance du Cognac, les procédés de distillation n’ont pas changé. L’alambic charentais dit « à repasse » qu’on utilisait alors est resté le même.

> assemblageL’élaboration du Cognac revient au Maître de Chai. Entre rigueur, expérience et intuition, il réalise, tout comme le «nez» du parfumeur, de subtils assemblages d’eaux-de-vie d’âges et de crus différents qui permettront au produit de conserver au fil des ans non seulement toute sa personnalité, mais aussi la fidélité de ses consommateurs.

> aocC’est depuis près d’un siècle qu’avec l’aide de l’État Français les professionnels du Cognac ont défini une véritable ligne de conduite pour que, depuis sa production jusqu’à sa commercialisation, l’identité et la spécificité du produit soient préservées.

> VendangesTout commence par des cépages (Ugni blanc pour le principal) sélectionnés pour produire des vins blancs destinés au Cognac. Cela se poursuit par les traditionnelles vendanges, le pressurage des raisins et la vinification.

> qualité La qualité est un état d’esprit à Cognac, on dit souvent qu’une chaîne est aussi solide que son maillon le plus faible, c’est pour cela que pour garantir une qualité irréprochable, toutes les étapes de l’élaboration du Cognac sont si exigeantes.

> marché 2005, une année historique pour le Cognac qui a accompli la troisième performance de son histoire en termes de ventes. Celles-ci sont réalisées pour 95% à l’export, mais la France demeure un marché prioritaire pour le BNIC.

> l’art du bois : tonnellerieC’est dans les fûts de chêne que va reposer et vieillir le Cognac. La confection d’un fût de Cognac relève d’une technique ancestrale qui frise la perfection.

> force du goût - puissance aromatiqueAvant de découvrir tous les raffinements du Cognac, un dégustateur prendra plaisir à rechercher par la vue et l’odorat de précieuses indications.

> consommationNature, en long drink ou en cocktail, découvrez les différentes facettes du Cognac.

> cadeaux Quoi de plus naturel que d’offrir du Cognac en cadeau ? Cela est synonyme, dans de nombreux pays, de reconnaissance et de profond respect.

> accords mets-cognacLe Cognac pour accompagner un repas, pourquoi pas. Laissez-vous surprendre. Le Cognac sait se marier avec une grande variété de mets, au grand ravissement de nos papilles gustatives.

> cuisine au cognacQuand senteurs et arômes du Cognac se mettent en tête d’aller à la rencontre de l’art culinaire, la gastronomie se pare de nouvelles sensations.

> chaisPendant son long séjour dans des fûts de chêne, à l’abri des chais, le Cognac va s’appro-prier tout naturellement, grâce à un contact permanent avec l’air ambiant, ce que le bois doit lui donner pour façonner sa couleur et son bouquet définitifs.

> l’art de recevoir La Charente et la Charente-Maritime ont été de tous temps un lieu d’accueil privilégié. L’art d’y recevoir y est très développé. Le nombre de chambres d’hôtes permet à de nombreux touristes d’y séjourner agréablement.

> la régionLa région du Cognac, c’est la conjonction d’un sol varié et d’un micro-climat, fruit de la rencontre entre le continent et l’influence de la mer toute proche.

> festival du film policier de cognac Depuis 1982, le 7ème art de genre policier se donne rendez-vous tous les ans à Cognac. C’est le rendez-vous de célèbres acteurs et prestigieux réalisateurs qui dure quelques jours.

> cognac Blues Passions Depuis 1994, sous le soleil de juillet, la musique Blues envahit Cognac. Lors du fameux « Cognac Blues Passions », la ville de Cognac se transforme et prend des airs de Nouvelle Orléans.

> fête du cognac A l’initiative de quelques jeunes viticulteurs qui voulaient promouvoir leur production, la Fête du Cognac est un rendez-vous incontournable de la ville et de son produit emblématique.

> les flacons L’art verrier a toujours accompagné l’essor du Cognac. Les bouteilles sont de véritables flacons que vous pouvez admirer.

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Le BNIC tient à adresser ses remerciements aux photographes et aux organisations suivantes :> Hennessy> martell> rémy martin> tonnellerie VIcard> restaurant la ribaudière> le club d’aviron de cognac> la mairie de cognac