LECHE Y DERIVADOS LÁCTEOS.pptx
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LECHE DEFINICIÓN:
“ LECHE, SIN OTRA DENOMINACIÓN, ES EL
PRODUCTO FRESCO DEL ORDEÑO COMPLETO DE
UNA A VARIAS VACAS SANAS, BIEN ALIMENTADAS
Y EN REPOSO, EXENTO DE CALOSTRO Y QUE
CUMPLE CON LAS CARACTERISTICAS FISICAS,
QUIMICAS, MICROBIOLÓGICAS E HIGIÉNICAS
ESTABLECIDAS”.
Fuente: Norma Técnica Peruana 2005 - INDECOPI
CARACTERISTICASSABOR, OLOR, COLOR, CONSISTENCIA.
Materia extraña: pelos, arenilla, insectos etc.: Negativo
Alteración ( agua, LPD, carbonatos, etc): negativo
Densidad a 20 ºC: 1,030 – 1,033; pH: 6,5 – 6,7
Acidez: 16 – 19 ºD ó 0.14 – 0.16 gr. a.L/100 ml leche
% grasa: no < 3.0%; Sólidos totales: no < 11.4 %
Agua: 86.9 %
Prot. 3.55 %: 3% caseína, 0.55% lactosuero.
Materia grasa: 4%; Lactosa: 4,9 %
Cenizas 0.7 %; Enzimas; Gases
Prueba del alcohol (70% v/v): no coagulable
Prueba mastitis: Negativo
Residuos de antibióticos, medicamentos, plaguicidas, etc.: Negativos
REQUISITOS FISICO-QUIMICOSDensidad comprendida entre: 1.0296 - 1.0340 a
15 ºC
Acidez expresada en gr. de ácido Láctico/100 ml
de leche: 0.14 - 0.16
Contenido graso no menor de: 3.0%
Sólidos no Grasos no menor de: 8.20%
Sólidos Totales no menor de: 11.40%
Impurezas macroscópicas, expresadas
en mg de sedimento por 500 ml de leche: Máx.
2.0 mg.
Cenizas total gr. /100 ml: Min. 0.7
REQUISITOS FISICO-QUIMICOS
Alcalinidad de la ceniza total (cm 3 de solución
de NaOH 1N): Max. 1.7 cm 3
Prueba de la Reductasa: 3 - 5 horas
pH: 6.6 - 6.8
Prueba de alcohol (70% v/v): no coagulable
Prueba de Mastitis: Negativo
Índice crioscópico: -0566 ºC y -0.530 ºC
REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS
Cuenta bacteriana mesófilas: Máx. 1 500 000
gérmenes/ml
Cuenta de coliformes: Máx. 1 000
coliformes/ml
Recuento de Células Somáticas: Máx. 600
000 /ml
ANALISIS DE CALIDAD
ANALISIS ORGANOLÉPTICO
◦ Sabor, color, olor,
consistencia.
ANALISIS FISICO-QUIMICOS
◦ DENSIDAD
◦ TEMPERATURA
◦ ACIDEZ
◦ pH
◦ % SÓLIDOS TOTALES
◦ GRASA
ANALISIS
MICROBILÓGICO
◦ PRUEBA DE AZUL DE
METILENO
◦ PRUEBA DE ALCOHOL
◦ PRUEBA DE MASTITIS
ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO
Se evalúan los atributos sensoriales:
◦Color: Blanco cremoso, ligeramente
amarillo.
◦Olor: Suigeneris, característico.
◦ Sabor: Suigeneris, ligeramente dulce –
salado-ácido, deja regusto al final de
paladar.
◦Consistencia: Oleosa y líquida.
Análisis FísicoPresencia de Materia extraña
◦Pelos de animales
◦Paja
◦Tierra
◦ Insectos, etc.
Se debe filtrar la leche luego del ordeño.
DENSIDADINSTRUMENTO DE MEDICIÓN:
LACTODENSÍMETRO
CORRECCIÓN DE LA DENSIDAD:
Por c/ °C sobre 15°C aumentar 0.2Por c/ °C bajo 15°C disminuir 0.2
FÓRMULA DE CORRECCIÓN:
Dc = Da + (( Ta – 15 ) * 0.2)
ACIDEZ TITULABLEINSTRUMENTOS DE MEDICIÓN: • Bureta de Shiling,• Pipeta graduada de 10 ml• Vaso beacker o matraz
REACTIVOS
• NaOH al 0.1 N• 3 gotas de Fenolftaleína
MUESTRA:
9 ml de leche (titulación) o 10 ml de leche (°D)
FÓRMULA PARA DETERMINAR INDICE DE ACIDEZ:
% Acidez: (Gasto * 0.1 N * Milieq.g * 100 ) / peso de muestra = °Dornic / 100
Resultado: % ácido láctico Para expresar en °Dornic (cada 0.1 ml gastado equivale a 1°Dornic)
% SOLIDOS TOTALESREFRACTÓMETRO MANUAL REFRACTÓMETRO DIGITAL
SÓLIDOS NO GRASOS + SÓLIDOS GRASOS = SÓLIDOS TOTALES
% GRASA MÉTODO NUMÉRICO
MEDIANTE FÓRMULA:
G = ST – (D * 0.25) – 0.14 1.22
Donde:G= % de grasa ST= % de sólidos totalesD = Valor que indica el lactodensímetro
% GRASA MÉTODO GERBERInstrumento de medición: BUTIRÓMETRO
En el butirómetro graduado para leche (2 –
4 %) se incorpora 10 cc de ácido sulfúrico
por las paredes, 11 cc de leche fresca a 20
°C, 1 cc de alcohol amílico puro.
Cerrar herméticamente y agitar muy
lentamente hasta coloración pardo obscuro
o negruzco.
Centrifugar y separar la grasa 1000 – 1200
r.p.m.
Hacer la lectura, según la cantidad de
grasa.
3 % de
grasa
“PROCESO FÍSICO DEL QUE DISPONE LA
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS PARA AUMENTAR LA
VIDA UTIL DESTRUYENDO LOS M.O. POR ACCION
LETAL DEL CALOR”.
TIPOS:
◦ PASTERIZACION: HTST= 71.7 ºC x 15 seg. Artesanal: 75 – 83 ºC
x 10 – 5 min. Vida útil aceptable, inocuo por corto plazo.
◦ ESTERILIZACION: UHT: 135 ºc x 1 seg, 130 – 150 ºC x 1-4 seg.
Esterilidad comercial.
TRATAMIENTO TÉRMICO
Tipos de quesos y procesamiento
Queso: producto de la
coagulación enzimática
(quimosina) de la caseína y
la separación del suero.
Características: depende el
tipo de queso; hay queso de
pasta blanda (Q. frescos) y
pasta dura (Q. madurados)
Productos lácteos fermentados: Yogurt
Yogurt: producto de la
fermentación por
bacterias lácticas
(Estreptococcus
thermóphilus y
Lactobacilos bulgaricus)
a temperaturas de 37 a
47 °C por 4 a 8 horas.
Tipos de yogurt: se clasifican
según la forma de procesamiento
(bebible, batido y aflanado) y/o
su sabor (natural o frutado).
Productos lácteos fermentados: Yogurt
Productos Lácteos No Fermentados
Helados: Producto de la emulsión de la leche y otros derivados lácteos, azúcar y emulsionantes. Se presenta en estado sólido, congelado.
Productos Lácteos No Fermentados
Mantequilla: producto de la
separación de la grasa sólida y el
suero que proviene de la crema de
leche al 30 ó 36 % de grasa.
Tipos: M. Dulce (crema de leche sin
fermentar) y M. ácida (crema de
fermentada)
Productos Lácteos No Fermentados
Manjar blanco:
producto de la
concentración de
la leche con
adición de azúcar
y sólidos lácteos.
CUESTIONARIO
◦Los análisis microbiológicos mostrados son cualitativos o
cuantitativos y porqué.
◦Realizar un ejemplo de determinación de acidez titulable
expresado en °D, sin utilizar la densidad.
◦¿Por qué es necesario corregir la densidad y de qué factor
depende?
◦¿Qué relación tiene la temperatura con la densidad de la
leche?
◦¿Cuál es la diferencia entre pH y acidez titulable en la
leche?
◦Desarrollar el fundamento de medición de Ph
◦Describir el método de VACUO para determinar grasa en
leche.
BIBLIOGRAFÍA NTP 202.092, 2009.- « leche y
productos lácteos. yogurt y requisitos », indecopi, perú.
ENRIQUE A. CABEZA HERRERA, 2006.- “Bacterias ácido-lácticas (BAL): aplicaciones como cultivos estárter para la industria láctica y cárnica”.
SERNA –COCK, L., et al., 2005.- « Producción biotecnológica de ácido láctico: estado de libre ».