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1.- INTRODUCCIÓN

La leche es el alimento más completo que la naturaleza nos ofrece, por lo que se

puede considerar como una fuente de macro- y micro-nutrientes, ya que contiene un

número de compuestos activos los cuales juegan un rol importante en la nutrición y salud

humana.

La leche se define como la secreción mamaria normal de animales lecheros

obtenida mediante uno o más ordeños sin ningún tipo de adición o extracción, destinada

al consumo en forma de leche líquida o en la elaboración de productos (CODEX 206,

1999).

En la actualidad, la leche de cabra y oveja se consideran como un alimento de alta

calidad para la fabricación de productos lácteos y como aditivos.

Las principales zonas productoras de leche de cabra y oveja son: Andalucía,

Castilla-La Mancha, Canarias, Extremadura, Castilla y León y Murcia (MAPA, 2010).

Los datos provisionales de producción en España en 2009 indican que el volumen

de leche de oveja y cabra ha aumentado como se muestra en la tabla 1.1.

Tabla 1.1- Producción de leche de cabra y oveja en España en el periodo del 2008 al 2009.

TIPO 2008 2009

Leche de oveja 426.662,80 488.155,00

Leche de cabra 490.360,10 514.450,00

MAPA 2010

La leche de cabra y oveja se destina casi en su totalidad a la fabricación de queso

y cuajada y otros productos fermentados. La proporción del consumo de leche líquida se

limita a determinadas zonas de demanda tradicional.

La producción de queso puro de cabra en España se ha ido incrementando de

manera gradual pasando de 14.000 toneladas en el 2005 a 21.600 toneladas en el 2007.

En el 2008 se registró un ligero descenso en la producción (MAPA 2010).

En el caso de la oveja en el 2005 de la producción de 409,263.1 litros de leche,

389,028.5 litros se destinaron para la elaboración de productos lácteos (MAPA 2007).

El objetivo de este trabajo es comparar las características físicas, químicas y

nutricionales entre la leches de cabra, oveja y vaca; asimismo caracterizar las aptitudes

tecnológicas para la elaboración de productos lácteos.

Palabras claves: leche de cabra, leche de oveja, leche de vaca, características físico-químicas, nutrición,

aptitud tecnológica, productos lácteos (queso, yogurt, dulce de leche, leche en polvo).

2

2.- COMPOSICIÓN Y CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DE LA LECHE

Los parámetros físico-químicos más importantes en la leche son: el porcentaje de

materia grasa, proteínas, lactosa, extracto seco, minerales (especialmente calcio), acidez

y características dinamométricas como la aptitud a la coagulación y firmeza del coagulo.

Estos componentes son importantes desde el punto de vista del rendimiento quesero

como de la aptitud tecnológica (Torre-Hernández, 1999).

La composición de la leche varía entre las diferentes especies, pero siempre

contiene los mismos constituyentes mayoritarios: agua, proteína, grasa, lactosa y

minerales. La leche de cada especie o raza en particular varia día a día dependiendo de

factores intrínsecos y extrínsecos, los cuales se mencionan posteriormente.

En general, la leche de oveja se diferencia de la leche de cabra y vaca por

presentar un mayor contenido de sólidos totales, grasa y proteína (ver tabla 2.1), que

permite un mayor rendimiento quesero y la obtención de productos con más grasa y mejor

valoración sensorial (Pappa et al., 2006).

Tabla 2.1.- Composición media de la leche de vaca, cabra y oveja (%).

Componente (%) Vaca Cabra Oveja

Extracto seco 12,5 13,6 19,1 Sólidos no grasos 8,6 8,7 11,9

Grasa 3,5 4,3 7,5 Proteína total 3,2 3,1 6,5

Caseína 2,7 2,6 5,1 Albumina, globulina 0,6 0,6 1

Nitrógeno no-proteico (NPN) 0,2 0,4 0,8 Lactosa 4,7 4,1 4,9 Cenizas 0,7 0,8 0,8 Calcio 0,12 0,13 0,16

Fosforo 0,09 0,11 0,13 Magnesio 0,012 0,02 0,017

Calorías/100 ml 69 70 105

Haenlein y Caccese (1984)

El agua es el componente más abundante y es donde se encuentran los otros

componentes en estados diferentes. El cloro, sodio y potasio están en dispersión iónica,

la lactosa y parte de la albúmina en dispersión molecular, la caseína y fosfatos en

dispersión coloidal y la materia grasa en emulsión.

Proteínas

Se considera que las proteínas son el componente de la leche más estable,

aunque pueden alterarse debido a la desnaturalización por el efecto del calor, coagulación

por el aumento en la concentración de ácido láctico producido por las bacterias, o

putrefacción por la degradación de proteínas ocasionada por ciertos grupos microbianos

con posterior coagulación y sabor putrefacto.

Del total de nitrógeno de la leche, aproximadamente el 95% se encuentra en forma

de proteína, el resto está en forma de urea, creatina, glucosamina y amoníaco que pasa

3

de la sangre a la leche. Las proteínas se dividen en dos grupos mayoritarios, las caseínas

y las proteínas del suero. Las caseínas (CSN) predominantes son: αs1-CSN, αs2-CSN, β-

CSN y κ-CSN, las cuales forman la micela de caseína. La micela es un esqueleto de αs1-

CSN unida a β-CSN, fosfato cálcico, pequeñas cantidades de magnesio, sodio, potasio y

citrato; está rodeado por una capa estabilizadora de κ-CSN.

Por otro lado, las proteínas del suero mayoritarias con la β-lactoglobulina y la α-

lactoalbúmina. La relación entre caseínas y proteínas del suero se puede alterar cuando

la leche proviene de animales enfermos de mastítis o con un contenido elevado de

calostro. En ambos casos aumenta la proteína del suero, con posible disminución del

rendimiento quesero (Landau y Molle, 2004).

La caseína precipita a un pH de 4.6 a temperatura ambiente, mientras que las

proteínas del suero permanecen en solución.

Remeuf y Lenoir (1986) reportaron que la proporción de los componentes de la

caseína de la leche de cabra son ligeramente diferentes a los de la leche de vaca. La

leche de cabra contiene menos α-CSN (αs1-CSN < αs2-CSN). Las proporciones de κ-CSN

y especialmente β-CSN son mayores en la leche de cabra que en la de vaca (tabla 2.2).

Tabla 2.2.- Fracciones de proteína (g/100g de proteína) de leche de cabra y vaca.

Proteína Cabra Vaca

Caseina (CSN) 82,70 82,65 αs1-CSN 18,92 30,80 αs2-CSN 8,52 7,50

Β + κ-CSN 55,26 44,35

Sanz, 2007

El contenido promedio de proteína es mayor en leche de oveja seguido por el de

cabra y finalmente el de vaca (tabla 2.1). Las leches de cabra y oveja contienen de 0,7-1,0

% y 0,4-0,8% de N, respectivamente, el cual está distribuido en fracciones y su

importancia varia en términos tecnológicos y de nutrición humana. La proteína en la leche

de oveja contiene 95% del total de N y un 5% de NPN. Por otro lado, el contenido de

caseína en la leche de cabra se encuentra en un rango de 16 a 26 g/L, y la proporciónn

de NPN es de 3-13%. Los niveles de calcio ionizado se encuentran entre 0,07 y 0,19 g/L,

el fosforo inorgánico entre 0,45 y 1,0 g/L (Remeuf y Lenoir, 1986).

La estructura de la micela en la leches de cabra y oveja se diferencian a la de vaca en: el diámetro promedio, hidratación y mineralización (ver tabla 2.3). Las micelas de caseína caprinas en comparación con las de vaca, contienen mayor calcio, fosforo inorgánico y caseína no-centrifugable y menor grado de solvatación. Siendo menos estables al calor, perdiendo fácilmente la β-CSN. En cambio, la leche de oveja y cabra tienen una micela más parecida; el promedio de mineralización en las micelas son mayores que los de vaca (Remeuf y Lenoir, 1986).

4

Grasas

Los lípidos en las leches de oveja y cabra tienen mayores características físicas

que las de leche de vaca (ver tabla 2.3). La materia insaponificable de la grasa de la leche

y el índice de acidez en vaca y cabra son similares, pero la leche de cabra tiene un menor

índice de yodo, lo que refleja su mayor contenido en grasas insaturadas. Por otro lado, la

leche de vaca tiene un mayor índice de saponificación y un índice de refracción

ligeramente mayor que la leche de cabra, lo cual se relaciona a las cadenas de carbono

más largas y la saturación de los ácidos grasos. Referente al índice Reichert Meissl

(ácidos grasos volátiles) y de Polenske (ácidos grasos volátiles insolubles) en la leche de

cabra el primero es menor y el segundo mayor en comparación con la leche de vaca;

esto se debe a que la grasa en la leche de cabra contiene más ácidos grasos volátiles

insolubles que solubles (Park, 2006a).

La grasa es uno de los principales componentes de la leche de oveja.

Aproximadamente entre el 98-99% del total de los lípidos de la leche son triglicéridos

siendo mayoritarios los ácidos grasos de 6-12 carbonos (Assenat, 1991). El contenido de

grasa aumenta con el numero de lactaciones y estas variaciones pueden influir sobre la

aptitud tecnológica de la leche de oveja y de manera particular sobre el rendimiento

quesero (Jaeggi et al., 2005).

Los lípidos son el componente más importante de la leche en término de precio,

nutrición y características físicas y sensoriales que imparten a los productos lácteos. Los

triacilglicéridos (TAG) constituyen el 98%, incluyendo un gran número de ácidos grasos

esterificados. La grasa de la leche de cabra y oveja también está constituida por lípidos

simples (diacilgliceroles, monoacilgliceroles, esteres de colesterol), lípidos complejos

(fosfolípidos) y compuestos liposolubles (esteroles, esteres de colesterol y hidrocarbonos)

(Park, 2006a).

Las grasas están presentes en forma de glóbulos, en las leches de oveja y cabra

tienen un diámetro de 3,5 μm y una proporción mayor que en la leche de vaca (65% vs

43%) (tabla 2.3). Está es una ventaja en términos de digestibilidad y en la eficiencia del

metabolismo de grasas en comparación con la leche de vaca, además de ser

nutricionalmente más favorable. El tamaño del glóbulo de grasa disminuye en siguiente

orden: vaca>oveja>cabra.

La proporción de ácidos grasos de cadena corta y media destacan el contenido de

los ácidos caprílico y cáprico de la leche de cabra, los cuales son determinantes del

aroma de los productos elaborados, principalmente los quesos.

La estructura de los TAG son responsables de las propiedades reológicas de la

grasa de la leche y de su comportamiento de fusión y cristalización. Su composición es

interesante, ya que se puede utilizar para verificar el origen de la grasa de la leche.

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Tabla 2.3.- Comparación de las características físico-químicas de la grasa y estructura de

micela entre las leches de cabra, oveja y vaca.

Características Cabraa Oveja

b Vaca

a

Valores físico-químicos Materia insaponificable de la grasa de leche (%) 0,41 ± 0,02 - 0,41 ± 0,02

Índice acidez 0,47 ± 0,02 0,22-0,25 0,48 ± 0,05 Índice de yodo 19-20 20-35 27,09 ± 1,26

Índice de saponificación 228,6 ± 5,24 230-245 232,3 ± 7,61 Índice Reichert Meissl 19-20 25-31 25-33

Índice Polenske 1,80 ± 0,35 1,6-1,5 1,4-1,3 Diámetro de los glóbulos de grasa (μm) 3,49 3,30 4,55

Estructura de la micelad

Caseína no-centrifugable (% del total de caseína)

8,7 - 5,7

Diámetro promedio (nm) 260 193 180 Hidratación de la micela (g/g MS) 1,77 - 1,9

Mineralización de la micela (g/ca/100 caseína) 3,6 3,7 2,9 a Park (2006a)

b Anifantakis (1986)

c Anjaneyulu et al. (1985)

d Remeuf y Lenoir (1986)

Carbohidratos

La lactosa es el carbohidrato mayoritario de la leche y constituye la principal fuente

de energía para la mayoría de microorganismos fermentativos que producen ácido láctico

durante la obtención de algunos productos lácteos. Es un nutriente de mucho valor porque

favorece la absorción intestinal del calcio, magnesio, y fosforo y la utilización de la

Vitamina D (Larson y Smith, 1974).

La lactosa es un disacárido compuesto por glucosa y una molécula de galactosa,

la función principal es mantener el equilibrio osmótico entre el torrente sanguíneo y las

células epiteliales alveolares de la glándula mamaria durante la síntesis de la leche, y la

secreción en el lumen alveolar y el ducto de la ubre (Larson y Smith, 1974).

El contenido de lactosa en leche de cabra es de 0.2-0.5% menor que en la leche

de vaca, en cambio el de la leche de oveja y vaca son similares (tabla 2.1). El contenido

de lactosa en la leche de oveja disminuye con el número de lactaciones y también declina

conforme avanza el periodo de ordeño. Durante la coagulación enzimática es

especialmente importante el contenido de lactosa, ya que aproximadamente un 96-98%

se pierde con el suero de quesería; sin embargo la lactosa residual que queda en la

cuajada puede influir sobre la calidad de los quesos madurados al transformarse en ácido

láctico por acción de bacterias lacto-fermentativas (Fox y Kelly, 2006).

Minerales y Vitaminas

El contenido de minerales en leches de cabra y oveja es mayor que la leche

humana. La leche de cabra contiene 134 mg de Ca y 121 mg P/100g (tabla 2.4), mientras

que la leche humana solo tiene ¼-1/6 de estos minerales. La concentración de macro-

minerales no varía mucho, pero depende de la alimentación, dieta, raza, fase de lactación

y salud de la ubre. Maraval y Vingnon (1982) concluyeron que los cambios más

6

importantes en el contenido de minerales en cabra se dan durante las primeras 7

semanas de lactación. Comparando la leche de cabra con la de vaca, el contenido de Ca,

P, K, Mg y Cl es mayor en la leche de cabra y el de Na y S es menor.

El contenido de minerales en leches de cabra y oveja es mayor que la leche

humana. La leche de cabra contiene 134 mg de Ca y 121 mg P/100g (tabla 2.4), mientras

que la leche humana solo tiene ¼-1/6 de estos minerales. La concentración de macro-

minerales no varía mucho, pero depende de la alimentación, dieta, raza, fase de lactación

y salud de la ubre. Comparando la leche de cabra con la de vaca, el contenido de Ca, P,

K, Mg y Cl es mayor en la leche de cabra y el de Na y S es menor.

Los niveles de Fe en la leche de cabra y vaca son significativamente menores que

en la leche humana; por otro lado, presentan un mayor contenido de iodo, el cual es muy

importante para la nutrición humana ya que el iodo y la hormona tiroidea están

involucrados en el metabolismo de diferentes funciones fisiológicas del cuerpo

(Underwood, 1997).

Tabla 2.4.- Contenido de minerales y vitaminas (en 100 g) en leches de cabra, oveja y vaca;

comparada con leche humana.

Cabra Oveja Vaca Humana

Minerales Ca (mg) 134 193 122 33 P (mg) 121 158 119 43

Mg (mg) 16 18 12 4 K (mg) 181 136 152 55

Na (mg) 41 44 58 15 Cl (mg) 150 160 100 60 S (mg) 28 29 32 14 Fe (mg) 0,07 0,08 0,08 0,20 Cu (mg) 0,05 0,04 0,06 0,06 Mn (mg) 0,032 0,007 0,02 0,07 Zn (mg) 0,56 0,57 0,53 0,38 I (mg) 0,022 0,020 0,021 0,007

Se ( g) 1,33 1,0 0,96 1,52

Al (mg) - 0,05-0,18 - 0,06 Vitaminas

Vitamina A (IU) 185 146 126 190

Vitamina D (IU) 2,3 0,18 g 2,0 1,4

Tiamina (mg) 0,068 0,08 0,045 0,017 Riboflavina (mg) 0,21 0,376 0,16 0,02

Niacina (mg) 0,27 0,416 0,08 0,17 Ácido pantoténico (mg) 0,31 0,408 0,32 0,20

Vitamina B6 (mg) 0,046 0,08 0,042 0,011

Ácido fólico ( g) 1,0 5,0 5,0 5,5

Biotina ( g) 1,5 0,93 2,0 0,4

Vitamina B12 ( g) 0,065 0,712 0,357 0,03

Vitamina C (mg) 1,29 4,16 0,94 5,0

Posati y Orr (1976), Park y Chukwu (1988,1989), Jeness (1980), Haenlein y Caccese (1984), Debski et al. (1987), Coni et al. (1999), Gebhardt y Matthews (1991) y Park (2006a).

La leche de cabra y oveja tienen un mayor contenido de Vitamina A que la de vaca

(tabla 2.4). Esto se debe porque la cabra convierte los β-carotenos en Vitamina A, dando

así también un color más blanco. La leche de cabra suple adecuadamente el

7

requerimiento de Vitamina A, niacina, tiamina, riboflavina y pantotenato en un infante

(Ford et al., 1972).

La leche de cabra en comparación con la de vaca presenta una deficiencia

significativa en ácido fólico y Vitamina B12, lo que causa la anemia de leche de cabra. Los

niveles de folato y Vitamina B12 en la leche de vaca son cinco veces mayor que en la

cabra, el folato es necesario para la síntesis de la hemoglobina. La deficiencia de

Vitamina B12 y folato puede causar anemia megaloblástica en infantes. La leche de cabra

y oveja son deficientes en pyridoxina (B6), Vitamina C y D las cuales se deben

suplementar en la alimentación del bebe (McClenathan y Walker, 1982)

Aspecto nutricional

La leche de cabra es recomendada por los doctores en los niños que son

sensibles a la leche de vaca y también como una alternativa para las personas alergicas.

Aproximadamente el 40% de los pacientes que son sensibles a las proteinas de la leche

de vaca toleran la de cabra. La leche de cabra es muy buena para persona que sufren de

acidez, eczema, asma, migraña, colitis, ulceras estomacales, problemas digestivos, entre

otros (Brenneman, 1978).

La ventaja nutricional de la leche de cabra sobre la de oveja no se relaciona con

las diferencias en proteina, minerales y vitaminas; esta se debe principalmente a los

acidos grasos. La grasa en la leche de cabra y oveja es mas digerible que la de vaca

(Haenlein y Wendorff, 2006).

Características físicas

Las características físicas de las leches de cabra, oveja y vaca se muestran en la

tabla 4.5. Se observa que la densidad de las leches de cabra y vaca es similar, en cambio

la de leche de oveja es mayor. Por otro lado las leches de cabra y oveja en comparación

con la de vaca, presentan una gravedad específica, viscosidad, acidez titulable mayor,

pero un menor índice de refracción y punto crioscópico. La tensión superficial de las

leches de cabra y vaca es muy similar; en cambio la viscosidad es mayor en oveja y

cabra. Esto de se debe fundamentalmente a la materia grasa en estado globular y a las

macromoléculas proteicas.

Tabla 5.- Propiedades físicas de leches de cabra, oveja y vaca.

Propiedad Cabraa

Ovejab

Vacac

Gravedad especifica ( densidad) 1,029-1,039 1,0347-1,0384 1,0231-1,0398 Viscocidad, Cp 2,12 2,86-3,93 2,0

Tension superficial (Dynes/cm) 52,0 44,94-48,70 42,3-52,1 Conductividad (Ω

-1 cm

-1) 0,0043-0,0139 0,0038 0,0040-0,0055

Indice refracción 1,450 ± 0,39 1,3492-1,3497 1,451 ± 0,35 Punto crioscópico (-°C) 0.540-0,573 0,570 0,530-0,570 Acidez (ácido láctico %) 0,14-0,23 0,22-0,25 0,15-0,18

pH 6,50-6,80 6,51-6,85 6,65-6,71 a Juárez y Ramos (1986)

b Kurkdjian y Gabrielian (1962); Haenlein y Wendorff (2006)

c Jenness et al. (1974)

8

3.- FACTORES QUE INFLUYEN SOBRE LA COMPOSICIÓN Y CALIDAD DE LA

LECHE

Los factores que influyen en la composición y calidad de la leche se clasifican

intrínsecos y extrínsecos. Estos afectan la producción de leche y por lo tanto influyen en la

composición; ya que existe una correlación inversa entre el rendimiento lechero y la

composición, observándose una reducción en el contenido de grasa y proteína conforme

incrementa la producción de leche.

Factores intrínsecos (Bianchi et al., 2004):

1. Raza: la oveja utilizada para la explotación lechera influye en la cantidad y calidad

de la leche obtenida. Existen sistemas de mejora genética los cuales tienen como

objetivo incrementar la cantidad de leche producida durante la lactación.

2. Estado de lactación: los principales componentes de la leche presentan una

curva inversa y simétrica con la de producción. La menor concentración de grasa y

proteína coincide con el pico de producción de leche.

3. Número de partos: hay un incremento en el contenido de proteína (caseína) y

grasa, por lo tanto hay un mayor rendimiento. Las características físico-químicas

se ven alteradas con excepción del pH, acidez y cenizas.

4. Estado sanitario: influye notablemente sobre la producción y composición de la

leche, siendo la infección de la ubre la enfermedad más común en las ovejas

lecheras. Las ubres inflamadas hacia el final de la lactación proporcionan leche de

baja calidad, con menor contenido de lactosa y grasa, y peores propiedades de

coagulación.

Factores extrínsecos (Bianchi et al., 2004):

1. Sistema de ordeño: influye poco sobre la producción lechera pero puede afectar

la composición de la leche. Normalmente, se encuentra un mayor recuento de

células somáticas en el ordeño manual. Las concentraciones de grasa y proteína,

también pueden ser afectadas por el intervalo de tiempo entre ordeños.

2. Estación de año: las diferencias en composición pueden deberse a la calidad y

disponibilidad de pasto durante cada estación, a las temperaturas extremas

durante el verano, a variaciones en el fotoperiodo, entre otras.

3. Alimentación: es probablemente uno de los factores que más condicionan la

producción y composición de la leche. Las necesidades nutricionales de las ovejas

varían de acuerdo a la etapa productiva. Se deben proporcionar los niveles

energéticos, proteicos y minerales adecuados durante los periodos de

mantenimiento, crecimiento (animales jóvenes), variación de peso (corderas

adultas), gestación, cría de corderos (lactancia natural) y ordeño. El periodo de

lactancia natural constituye la etapa de mayores necesidades nutricionales. Por

otra parte, una baja proporción de celulosa en la dieta provoca una merma del

porcentaje en grasa de la leche. Por lo tanto, las ovejas alimentadas con elevadas

cantidades de alimentos concentrados producen una leche de bajo contenido en

grasa.

9

De todos los factores (intrínsecos y extrínsecos) descritos, la alimentación y el estado

sanitario son los que más afectan al volumen de producción quesero.

10

4.- APTITUD TECNOLÓGICA DE LA LECHE DE CABRA Y OVEJA

A la hora de elaborar derivados con leches de cabra y oveja, se encuentra una

serie de comportamientos diferentes, en relación a los que se dan en la elaboración de

estos mismos con leche de vaca. Muchos comportamientos se dan por la diferencia de

composición y estructuración de las leches, en relación a la bovina, pero también se

encuentran diferencias entre las propias especies en función de su polimorfismo genético,

ya que las distintas variantes de una misma proteína pueden ser funcionalmente

diferentes.

El principal factor que afecta a las propiedades tecnológicas de la leche y su

rendimiento quesero la concentración de proteínas coagulables o caseínas, que en el

caso de la leche de cabra es más variable que en las leches de oveja y vaca.

El tamaño del glóbulo graso de la leche de cabra y oveja influye en cualquier

proceso de descremado que se elabora, debido a que es más pequeño que en la leche de

vaca. La floculación espontánea no se da con tanta rapidez y en el caso de realizar un

descremado, estas leches van a exigir un tiempo mayor.

En la fabricación de mantequilla se separan los glóbulos grasos para después dar

una agitación mecánica y poder formar una masa semi-sólida, por lo comentado

anteriormente, se va a tener dificultad en su elaboración. Además existe el inconveniente

de que en las leches de cabra la concentración de aglutininas es mínima, por lo que la

aglutinación al enfriar la grasa va a ser dificultosa.

Por otra parte, como se menciona en la tabla 2.1, en la composición grasa de

estas leches, se encuentra un mayor porcentaje de grasa con bajo punto de fusión, lo que

afecta al uso de las mantequillas ya que a una temperatura ambiente, de unos 20-23º C

es blanda y el consumidor no está acostumbrado a ella, lo que hace que no se considere

de buena calidad. En cuanto al color, se observa que no es amarillento como el de la

leche de vaca por la ausencia de beta-carotenos.

La proporción proteica entre leche de vaca y cabra no es tan grande comparada

con la leche de oveja. Esto hace que a la hora de elaborara helados la leche de oveja no

tenga la necesidad de ser concentrada para llegar a cumplir con la normativa del Reino

Unido sobre el porcentaje de grasa (5%) y extracto seco no graso (7,5%), sin embargo en

las leches de vaca y cabra se debe concentrar la leche descremada para alcanzar dichos

porcentajes.

En la elaboración del yogurt, cuando se produce la acidificación ocurre una

desestructuración de la α y β –CSN, ya que aportan H+ que desplaza al calcio del puente

de fosfato cálcico coloidal el cual une las submicelas provocando una desmineralización y

separación de estas; al solubilizarse en el lactosuero se produce una precipitación y

reticulación de las submicelas, que al cambiar las interacciones provoca reagrupaciones y

se forman uniones hidrofóbicas al aumentar la temperatura.

11

En leche de cabra, el menor contenido de αs1-CSN y mínimamente mayor de β y κ-

CSN en comparación con la leche de vaca, además de otras características como el

tamaño de la micela, proporción entre caseínas coagulables y mineralización, hacen que

el rendimiento en la elaboración de queso y yogurt sea menor y de una textura y

estructura más débil en el yogurt. También en la producción de queso se ve afectada la

firmeza de la cuajada, el tiempo de coagulación y el contenido final de caseína. En este

caso la oveja presenta una mejor coagulación (Juárez, Ramos y Martín –Hernández,

1991).

Juárez y Ramos (1986) reportaron que el contenido de caseína soluble en las

leches de cabra y vaca es del 10% y 1% a 20°C y de 25% y 10% a 5°C, respectivamente.

Las bajas temperaturas de almacenamiento influyen en el sistema micelar de la leche. La

refrigeración provoca una solubilización parcial del fosfato cálcico coloidal y de la β-CSN.

Estos cambios son los responsables de las propiedad de la leche en la fabricación de

quesos, especialmente disminuye el rendimiento quesero.

El polimorfismo de las proteínas es de especial interés para la industria quesera,

debido a su correlación con la firmeza de la cuajada, el tiempo de coagulación, el

contenido de caseína y el rendimiento quesero. También existen otros factores como la

concentración de caseína, el diámetro micelar y su grado de mineralización, los cuales

también influyen sobre las propiedades tecnológicas de la leche (tabla 2.3; Clément et al.,

2006).

La capacidad de coagulación está ligada directamente con la estructura y

composición de las caseínas. La leche de cabra contiene más caseína soluble que la

leche de vaca, además de una mayor proporción de β-CSN, que es una de las más

solubles; Por ello el contenido de proteína coagulable de la leche de cabra es bajo, lo que

implica que durante la elaboración de queso y de yogur el rendimiento sea inferior al de

leche de vaca.

La cantidad necesaria (Ramos y Juárez, 2003) y el tiempo de acción de cuajo en la

leche de cabra es más corto que en la leche de vaca por la diferencia de composición y

características gel final, siendo menos firme el de cabra aunque se haga con el mismo

contenido de caseínico (Storry et al. 1983).

La caseína de la leche es la principal responsable de la velocidad de

endurecimiento y firmeza del gel en quesería. Tanto para la leche de vaca, cabra y oveja

se observa que a mayor contenido de caseína total se obtienen geles más firmes a una

mayor velocidad de endurecimiento, sin embargo retienen mayor contenido en agua

dificultando el desuerado (Torre-Hernández, 1999). En la leche de cabra la velocidad de

endurecimiento se correlaciona positivamente con la proporción de β-CSN, mientras que

en la leche de vaca se observa una mayor velocidad de endurecimiento cuando hay un

mayor contenido de κ-CSN y calcio soluble, y el contenido de αS-CSN y el diámetro medio

de la micela es menor. La velocidad de endurecimiento de la leche de oveja es un factor

influenciado negativamente por el tamaño de la micela y positivamente por un mayor

contenido de calcio coloidal.

12

La leche de oveja, comparada con la de vaca y cabra, presenta contenidos más

elevados en grasa, proteína y sólidos totales (ver tabla 2.1) siendo por tanto mayor su

rendimiento quesero, una mayor velocidad de endurecimiento del coágulo y un gel más

firme. Se estima que para fabricar 1 Kg de queso fresco son necesario 10 L de leche de

vaca (3% en materia grasa), 7 L de leche de cabra (4% materia grasa) y 5 L de leche de

oveja (7% materia grasa). Malacarne et al. (2006) en un estudio realizado observaron

menores perdidas de grasa en el suero de quesería y paralelamente, un mayor

rendimiento quesero en las leches de cabra y oveja, con mayor contenido de caseína.

La leche de cabra presenta una aptitud reducida en cuanto a su transformación

quesera debido a su menor contenido en caseínas, que al mismo tiempo es muy variable,

y a su diámetro micelar. Se ha visto que el gen de la proteína αS1-CSN de esta especie es

muy polimórfico y afecta a la composición y propiedades físicoquímicas de la leche. En

función del locus αS1-CSN se observan cambios en la capacidad de coagulación y

rendimiento quesero, por lo que se hace una elección de razas para obtener un mayor

rendimiento de producción (Grosclaude et al. ,1994). Si se combinan los alelos fuertes

para la producción lechera:

- Aumentan la cantidad de agua y lactosa en leche.

- No incrementan la síntesis de grasa y proteína.

Como consecuencia, la concentración de estos dos últimos compuestos disminuye

produciendo una correlación genética negativa entre la concentración de proteína y

producción de leche. Las diferentes variantes de este gen actúan en la síntesis de

compuestos logrando variaciones en la composición.

Las diferentes variantes de este gen actúan en la síntesis de la αS1-CSN y otros

compuestos de la leche como proteínas y grasas. La fracción de ácidos grasos de cadena

corta y ácido esteárico es mayor en aquellas variantes de alta producción de αS1-CSN. Su

influencia sobre la fracción mineral es pequeña, pero determina en parte la aptitud a la

coagulación enzimática, ya que existen variaciones significativas en el pH (6,5) y calcio

total en leches ricas en αs1-CSN.

En cuanto a las características micelares, la αS1-CSN influye en el tamaño micelar,

siendo menor en las variantes de alta síntesis de ésta. El diámetro de caseína es

susceptible de favorecer el rendimiento quesero de la leche, ya que la dureza del gel

aumenta al disminuir el tamaño micelar, por lo que aquellas variantes que tengan una alta

síntesis de αS1-CSN darán un gen más duro.

La micela de caseína caprina presenta una mayor dispersión, diámetro y

mineralización, además de un nivel de hidratación inferior que la leche de oveja y vaca,

provocando así una mayor sensibilidad a los tratamientos térmicos. A los 85ºC el tamaño

de las micelas de caseína de cabra empieza a aumenta y después de 10 minutos alcanza

un tamaño 1.25 veces mayor. Si se trata a 90ºC se produce el mismo fenómeno pero en

1 minuto, sin embargo en las micelas de caseína bovina el tratamiento término a 90ºC

durante 10 minutos tiene pocos efectos (Raynal y Remeuf de 1998, Trujillo, 2005).

13

Para conocer la aptitud de coagulación de una leche se relaciona con su

capacidad para producir un coágulo bien estructurado. Tanto el rendimiento quesero

como la textura final del queso dependen de la estructura del coágulo formado. Existen

varios factores físicos y químicos relacionados con las características reológicas de la

cuajada. La temperatura e historia térmica se controlan tanto en la fase enzimática como

en la de floculación además del pH, que se controla en la primera, y la concentración de

calcio la cual tiene gran importancia en la segunda fase. El pH, concentración del calcio y

k-CSN son los más importantes:

- pH: influye sobre la actividad enzimática ya que cada una tiene un pH óptimo

de acción. A este pH es cuando la enzima mejor hidroliza los enlaces de la

caseína pero no interesa que actúe en un medio óptimo, ya que actuará como

una hidrolasa general rompiendo péptidos no específicos, es decir, diferentes

al enlace phe-met de la caseína. Se recomienda acidificar ligeramente la leche

sin llegar al óptimo de la enzima, ya que así la enzima trabajará mejor sin

descontrolarse. Este parámetro está muy influenciado por el contenido en

calcio debido a que si éste es elevado se favorece el proceso de floculación.

En la leche de cabra una mayor proporción de fosforo soluble/ fosforo total

reduce el tiempo de coagulación. En la leche de oveja el contenido de proteína,

caseína, fosforo, grado de mineralización y el diámetro de la micela son los que

influyen en el proceso de coagulación.

- Concentración de calcio: Es necesario para producir la agregación, mediante

puentes de fosfato cálcico, una vez que se separa el péptido hidrofílico que

mantienen la micela en suspensión. El calcio forma una red de micelas de

caseínas unidas por puentes salinos y da lugar a la cuajada mineralizada.

- κ-CSN: Es el punto de acción mayoritario de la enzima, seguido de la αS1, β y

finalmente de αS2. Nunca actúa sobre las proteínas del lactosuero. Tras la

acción enzimática se obtiene Para-κ -CSN la cual forma el gel, y la casein-

macropéptido. El tamaño de la micela influye en el área de relación superficie/

volumen de la κ-CSN que tiene mayor grado de hidratación y promueve la

formación de geles más firmes. En la leche de vaca se va a dar lugar a un

coágulo menos firme que no retiene tanta proporción de sólidos ya que las

micelas son más solubles en relación a la leche de vaca., por lo que el

rendimiento quesero va a ser menor.

En la leche de cabra con alto contenido en αS1-CSN, el tiempo de coagulación es

mayor (Ciafarone y Addeo, 1984), pero tiene una mejor aptitud de coagulación por su

riqueza en caseína y calcio, su menor tamaño micelar, dando así una mayor dureza en la

cuajada (Remeuf, 1993). Por lo general se realiza una estandarización de las leches

recepcionadas mezclando leches con bajo y alto contenido en αS1-CSN, solucionando los

problemas de coagulación y textura de la cuajada. Si no se realiza la estandarización en

leches con bajo contenido en αS1-CSN se mejora el rendimiento quesero por medio de

una acidificación previa al coagulado, una concentración proteica o adición de calcio

(Remeuf, 1993).

14

Vassal et al. (1994), realizaron ensayos con las diferentes variedades del gen αS1-

CSN en quesos de pasta blanda y superficie enmohecida, y pasta prensada no cocida

obteniendo una mejor textura y un mayor rendimiento quesero en la variedad que sintetiza

mayor cantidad de αS1-CSN; debido a que retiene mayor cantidad de materia seca sobre

todo en fracción de nitrógeno total. No se encontró diferencias entre el extracto seco ni la

velocidad de desuerado en maduración, pero sí en el cociente grasa/ES, siendo mayor en

el genotipo de menor síntesis de αS1-CSN.

En el madurado del queso se produce la proteólisis y lipólisis que afectan a las

características del producto final. La αS1-CSN es una de las caseínas más hidrolizadas

durante la maduración del queso, sobre todo por acción del cuajo y enzimas endógenas

de la propia leche; esto explica las diferencias observadas en proteólisis y textura del

queso por las diferencias estructurales de las variantes genéticas. Un estudio realizado

por Trujillo et al. (1998), muestra la diferencia de péptidos específicos y cinéticas de

degradación diferentes entre las variedades. La diferencia entre genotipos en la lipólisis

se da en la acidez de la grasa de los quesos en sus primeros períodos de afinado, así

como en perfiles grasos comentados anteriormente.

Una vez avanzada la maduración los quesos procedentes de leches de cabra con

bajo contenido proteico son más duros en comparación con los quesos procedentes de

alto contenido en αS1-CSN, siendo esta una reacción inversa a la ocurrida en la

coagulación enzimática (Piris et al., 1994), posiblemente debido a que en la degradación

de la αS1-CSN de las variedades de alta síntesis, esta proteína pierde más hidrofobicidad

y capacidad de formar un entramado fuerte con otras proteínas al perder más

aminoácidos que en aquellas variedades con menor cantidad de proteína αS1-CSN.

Respecto a la leche de oveja en la elaboración de quesos interviene el genotipo β-

lactoglobulina (β-LG), que influye en las características de coagulación, principalmente en

el tiempo de adición de cuajo. Las leches con alelo fuerte coagulan más rápido que las del

alelo débil (Rampilli et al., 1997) por el mayor contenido en caseína y una mayor cantidad

relativa de κ y β-LG, dando un gel más firme en el caso de las leches de alelo fuerte.

Las leches que contienen el genotipo αs1-CSN de bajo contenido proteico tienen

una capacidad de coagulación más baja y la cuajada formada es menos consistente en

comparación con las de genotipo αs1-CSN de alto contenido proteico, por el menor

contenido de caseína total. De la misma forma que en la leche caprina, los múltiples

alelos controlan el nivel de la caseína y el diámetro de la misma siendo la variante αs1-

CSN baja en proteínas la que mayor diámetro de micelas da en comparación con otras

variantes (Chianese, 1997). Sin embargo su tiempo de formación de gel es mayor y la

firmeza de la cuajada es menor.

Di Stasio et al. (1997) estudiaron el efecto del poliformismo genético de las

proteínas de leche de oveja en el rendimiento quesero (Manchego, Sicilian, Tuma y

Ricotta) y mostraron que el fenotipo de β-LG que contenía una proteína total media,

presentaba un mayor rendimiento en el queso Ricotta y menor en el contenido graso de

queso Tuma.

15

Se han llevado a cabo más estudios y los resultados obtenidos hasta el momento

no permiten asociar de forma relevante la calidad de la leche de oveja. Hasta ahora los

datos obtenidos son:

- El fenotipo A β-LG es el más eficiente para la fabricación de queso en

comparación con otros fenotipos de β-LG.

- La variante αs1-CSN D tiene una baja propiedad tecnológica por su bajo

contenido en caseína.

- El fenotipo αs1-CSN CC muestra el mejor comportamiento tecnológico

debido a la mayor cantidad de caseína.

Finalmente, otra característica que influye sobre la calidad tecnológica de la leche

es la presencia de células sómaticas. Pirisi et al. (1994) determinaron el efecto de

recuentos elevados (1-2 x106 cel/ml) de células somáticas sobre la aptitud quesera de la

leche de oveja. Observaron que leches con estos recuentos presentaron un mayor valor

de pH y dificultades para forman un gel, prolongando el proceso de coagulación.

Ajustando el pH, el rendimiento quesero no se ve muy afectado (Torre-Hernández, 1999).

Las últimas Directivas de la Comunidad 92/46/CEE y 94/71/CE, indican la norma

que debe cumplir la leche cruda de oveja y cabra destinada a la elaboración de productos

a base de leche cruda, cuyo proceso de fabricación no incluya ningún tratamiento térmico.

Según dicha disposición, el contenido de gérmenes a 30ºC a partir del 1/12/1999 debe ser

inferior a 500.000 ufc/mL, decayendo la exigencia en la segunda directiva por la que el

número de Staphylococcus aureus a de ser inferior a 500 ufc/mL. Esta exigencia debería

retomarse y estudiar su pertinencia dado los problemas de intoxicaciones estafilocócicas

que aparecen en quesos elaborados con leche cruda (Torre-Hernández, 1999).

16

5.- PRODUCTOS LECHE DE CABRA

Queso majorero:

La zona de producción está constituida por los términos municipales de Antigua,

Betancuria, La Oliva, Pájara, Puerto del Rosario y Tuineje, que constituyen la Isla de

Fuerteventura (Figura 5.1), provincia de las Palmas, Islas Canarias.

Figura 5.1.- Zona geográfica de las Islas Canarias.

Es un queso de pasta prensada elaborado con leche de cabra, de la raza

majorera, con adición de un máximo de 15% leche de oveja canaria si se va a destinar a

maduración (MAPA, 2010). La leche de partida destinada a la elaboración de este queso,

debe proceder de ganaderías de cabras y ovejas sanas, inscritas en el Consejo

Regulador D.O.P. Queso Majorero, y debe llegar limpia y sin impurezas, exenta de

calostro y productos medicamentosos, conservantes, que puedan influir negativamente en

la elaboración, maduración y conservación del queso, así como en las condiciones

higiénicas y sanitarias del mismo. Esta leche deberá cumplir con los parámetros mínimos

expuestos en la tabla 5.1 y con los siguientes criterios organolépticos:

- Color: Blanco mate.

- Olor: Bastante neutro recién ordeñada, aunque a veces al final de la lactación

tiene un olor caprino.

- Sabor: Dulzón, agradable y particular de esta leche.

- Aspecto: Limpio sin grumos.

Tabla 5.1.- Parámetros mínimos de composición de leche de cabra.

LECHE DE CABRA

(% Mínimo)

LECHE DE OVEJA

(% Mínimo)

Proteínas 3,20 5,30 %

Materia grasa 3,80 * 5,50

Extracto seco total 12,10 17,10

D.O. Queso Majorero

17

El queso majorero es un queso graso, con una maduración que va de los 8 a los

60 días. Dependiendo del grado de maduración será:

- Tierno: Entre 8 y 20 días.

- Semicurado: Entre 20 y 60 días.

- Curado: más de 60 días.

A la hora de elaborar este queso, la leche obtenida por ordeño manual o mecánico

con total higiene, es filtrada y posteriormente se coagula mediante la adición de cuajo

proveniente de estómagos desecados de cabrito. Para el proceso de cuajado la leche

debe permanecer entre 28º C y 32º C durante un período aproximado de una hora.

Una vez obtenida la cuajada es sometida a cortes sucesivos hasta obtener un

tamaño de grano entre 5 y 15 cm de diámetro, dependiendo del destino del queso;

después es prensado para eliminar la mayor cantidad posible de suero.

En el moldeado y prensado se obtiene una pasta semiprensada de la cuajada que

se introduce en moldes de plástico o moldes de acero inoxidable, que imiten el dibujo de

pleita tradicional, con el tamaño adecuado para que los quesos, una vez madurados,

presenten la forma, dimensiones y peso característico en función del tamaño.

La salazón se realiza con sal marina y será húmeda, con un tiempo máximo de

permanencia de 24 horas en la solución con una concentración máxima 20 ºB, o seca. Al

día siguiente del salazón se voltea y se coloca en la quesera bien ventilada, para después

a los 3 ó 4 días lavarla con suero eliminando el resto de sal, posteriormente se almacena

en un lugar fresco y ventilado con poca luz, volteándolo ocasionalmente.

El curado se hace untando al queso con grasa, aceites o incluso grasa de quesos

y mohos de curados anteriores. Después se cubre para cerrar los poros o respiración del

queso y así no pierda peso y gane calidad.

Al término de su maduración debe cumplir con una serie de características

químicas, expuestas en la tabla 5.2, y físicas. En cuanto a las físicas, el Consejo

Regulador establece que su forma es cilíndrica con un diámetro entre 15 y 35 cm. Su

altura es de 6 a 9 cm con un peso, dependiendo del formato, entre 1 y 6 kg. La corteza

presenta impresiones de los moldes en la superficie lateral y el de la quesería en las caras

de las bases. La corteza es de un color blanco y prácticamente inexistente en los quesos

tiernos y pardo-amarillento en curados. Cuando se realizan tratamientos de superficie,

mediante untado, con pimiento, aceite o gofio, la corteza presentará un aspecto

característico adecuado a cada tratamiento. En cuanto a la pasta, la masa debe ser

compacta al corte, de textura cremosa y sabor acidulo y algo picante; de color blanco y

marfil en los curados, generalmente sin ojos aunque pueden aparecer algunos pequeños.

18

Tabla 5.2.- Características químicas.

Tiernos Semicurados Curados

Proteína 17,4% 25,5% 27,5%

Grasa 52,0% 54,0% 55,5%

Extracto Seco 50,0% 57,0% 63,0%

D.O. Queso majorero

Dulce de leche (cajeta)

La producción de dulces de leche en México, tiene una fuerte tradición en las

zonas lecheras y es una forma de conservar y añadirle valor a la producción, sobre todo

cuando existen problemas de comercialización de la leche cruda.

La producción más importante se observa en los estados del norte y centro de la

república; Coahuila, Guanajuato, Durango, Michoacán, y San Luis Potosí como se

muestra en la figura 5.2. De estos 5 estados se obtiene alrededor del 82% de la leche de

cabra producida a nivel nacional.

Figura 5.2.- Principales producciones lecheras de México y su localización.

Entre los dulces de leche de cabra destaca la cajeta, siendo uno de los dulces

típicos populares en México.

Su elaboración se basa en la concentración, mediante evaporación de los sólidos

de la leche, de la sacarosa y la glucosa adicionada durante el proceso. Dicha

concentración lleva aparejada un proceso de pardeamiento no enzimático que le imparte

su color característico. Para lograr lo anterior, es necesario que previo a la concentración

19

se realice una neutralización con bicarbonato de sodio hasta una acidez de unos 13º

Dornick, evitando la precipitación de proteínas durante el calentamiento (Mezsa, 1990).

Yogurt deslactosado:

El proceso de elaboración propuesto permite obtener en una sola etapa, un yogur

deslactosado con un contenido de lactosa menor a 1%. Esto lo convierte en un alimento

adecuado para el consumo de personas que padecen de intolerancia al azúcar de la

leche. La utilización de la leche de cabra le confiere un valor nutricional adicional debido a

las características nutracéuticas e hipoalergénicas de la misma y por su bajo contenido en

lactosa es un alimento de características funcionales.

Antes de llevar a cabo su elaboración es necesario estandarizar la leche en cuanto

a contenido graso. Una vez estandarizada la leche se homogeniza y recibe un tratamiento

térmico de 90º C durante 5 minutos. Después rápidamente se enfría a 34°C para inocular

el fermento, formado por Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbruekii subesp.

bulgaricus y Lactobacillus delbruekii subesp. Lactis y la enzima β-galactosidasa, que

usaremos para hidrolizar la lactosa. Se deja actuar durante 5 horas y posteriormente se

almacena en cámara frigorífica a 4ºC para evitar sobre-acidificación y mejorar la

producción de aromas, consistencia y textura.

20

6.- PRODUCTOS LECHE DE OVEJA

Cuajada artesanal

La cuajada es un producto semisólido obtenido de la leche de oveja entera,

sometida a tratamiento térmico. Se coagula por acción del cuajo, sin adición de fermentos

lácticos y no lleva un proceso de desuerado (Gobierno de Navarra, -).

La cuajada es considerada extragrasa, ya que contiene más del 5,5% de materia

grasa sobre masa final y un extracto seco superior al 15% expresado sobre la masa del

producto terminado.

Las materias primas autorizadas para su elbaoración son:

Leche de oveja entera procedente de ganaderías saneadas, pasteurizada o

esterilizada por el procedimiento U.H.T.

Cuajo animal, natural o comercial y cuajo microbiano.

Cloruro cálcico

Ácido sórbico y sus sales de calcio y potasio

Agar-agar como espesante

Las operaciones básicas del proceso de elaboración son:

Primero se calienta la leche a una tempertatura minima de 32°C, posteriormente

se procede al coagulado por accion del cuajo y formación de la cuajada sin desuerado.

Finalmente se enfria a 4°C y se envasa con un contenido de humedad inferior al 85%.

Queso manchego

Queso elaborado en la comarca natural de La Mancha, a partir de leche de ovejas

de raza manchega, con un periodo de maduración mínimo de sesenta días

Industrialmente se elabora con leche de oveja pasteurizada y de forma artesanal con

leche de oveja sin pasteurizar, procedentes de ganaderías registradas en la

Denominación de Origen.

El proceso de elaboración es el siguiente:

Llega la leche, se filtra y enfría hasta 4ºC. Posteriormente se calienta a 30C por 45

minutos para dar lugar a la coagulación con la adición de enzimas coagulantes o cuajo

natural. La cuajada obtenida se somete a cortes sucesivos hasta conseguir pequeños

granos similares a los de arroz.

Posteriormente se procede al desuerado a una temperatura de 37C con agitación.

La cuajada se moldea en moldes cilíndricos que disponen de relieves para imprimir en las

caras planas del queso la "flor" y en la superficie lateral la "pleita". Estos quesos por ser

denominación de origen se identifican con una placa de caseína numerada y seriada

(figura 6.1)

21

Figura 6.1.- Sello denominación de origen para queso manchego.

Después que el queso es moldeado y prensado se procede al salazón por inmersión, utilizando cloruro sódico y la duración oscila entre 24 y 48 horas. Para su secado y maduración las piezas de queso permanecen en lugares con una humedad adecuada para eliminar el exceso de agua y se introducen en cámaras, con temperatura y humedad controladas, para facilitar la correcta maduración del queso.

Leche entera de oveja en polvo

Gracias al contenido alto en materias grasas, la leche entera de oveja en polvo tiene un sabor cremoso y es apropiada para una amplia gama de aplicaciones en la industria alimentaria.

Este producto se realiza a través de un secado por atomización y el contenido de materia grasa y proteínas no se ve afectado.

La leche entera de oveja en polvo se puede aplicar en un gran número de productos alimenticios, como por ejemplo bebidas y postres lácteos, queso, helado, preparado para lactantes y preparados de continuación, tabletas y suplementos alimenticios.

22

7.- ANEXOS

Detección de fraudes

El fraude más frecuente es el aguado, que disminuye la densidad y aumenta el

punto crioscópico de la leche, pero en el caso de estas leches puede suceder que el

granjero adicione leche de vaca, a las leches de cabra y oveja, ya que es más económica.

La detección de este fraude es importante por razones económicas y sociológicas,

ya que por ejemplo los hindúes no comen productos derivados de leche de vaca, alergias,

modificación de propiedades organolépticas del producto que se va a derivar y protección

de la denominación de origen ya que los productos derivados deben cumplir con los

requisitos específicos.

Hay diferentes métodos para detectar los fraudes como el potenciómetro,

densímetro; pero existen otros métodos que son capaces de evaluar la composición

lipídica, proteica y genética.

Composición lipídica:

Primero se deben extraer las grasa de la leche mediante solventes orgánicos y

posteriormente se metilan los esteres para adecuarlos a la técnica cromatográfica. Una

vez inyectada la muestra, con los esteres metílicos de ácidos grasos, a unos 200º C la

columna retiene los ácidos grasos debido a la presión y temperatura hasta que llega un

momento que salen dando un perfil cromatográfico. Cada pico es un ácido graso y en un

conjunto forman el cromatograma.

Según el tiempo de retención se identifican los ácidos graso y con el área se cuantifican.

Composición proteica:

Las proteínas entre diferentes especies no son análogas. Aunque existen pocos

aminoácidos que las diferencien, hacen que la movilidad sea diferente, así pues la

movilidad de la αs1-caseína en leche de cabra y oveja es diferente a la de vaca, por tanto

se identifican las diferentes leches mediante técnicas electroforéticas separando las

proteínas en función de su masa y carga. No se utiliza la β-caseína para realizar la

diferenciación debido a que la movilidad es la misma.

Esta es una técnica sensible en leche cruda, que no permite hacerlo en productos

elaborados que hayan sufrido procesos de proteólisis.

Otra forma sería mediante reacciones entre proteínas específicas de la leche de la

especie buscada, es decir, mediante técnicas imunoquímicas. En estas técnicas se

obtienen anticuerpos frente a la β-lactoglobulina por incubación de la proteína a detectar

en el animal que la reconoce como extraña y produce anticuerpo (antisuero anti β-

lactoglobulina) por lo que se hace con suero de leche.

23

Existen dos técnicas para realizarlo:

- Técnica de precipitación: Se basa en la reacción de antígeno a detectar, con

anticuerpo dando la formación de un complejo que precipita por su propio

peso en gel, pudiendo ser visible cuando se tiñe. El principal inconveniente es

que es lenta porque requiere la difusión del gel.

- Técnica inmunoenzimática: Reacción de antígeno-anticuerpo que está

marcado por una enzima unida covalentemente. Si se añade un sustrato que

corresponde al enzima incubado, se da lugar a la reacción anteriormente

comentada.

En esta última técnica se encuentran diferentes métodos:

- Inmunodotting: Es una prueba cualitativa que se hace sobre un papel o

membrana absorbente.

- ELISA tipo sándwich: Es una prueba cuantitativa.

- Cromatografía sandwich: Prueba cuantitativa.

Composición genética:

Método que trabaja con la diferencia genética. No es común hacerlo ya que no son

tan rápidas y son más difíciles de usar que las anteriores, por lo que se utiliza en aquellos

productos derivados de leche que hayan sufrido degradación, porque en esos casos no se

puede valorar la composición de la leche recién ordeñada. Existen dos técnicas:

- Técnica de hibridación: Se extrae DNA de células somáticas de la muestra de

leche para su posterior desnaturalización, eligiendo así las cadenas de DNA.

El reactivo detector es DNA marcado con un enzima específico para cadenas

de DNA de vaca que no comparte con la oveja ni la cabra, por tanto si existe

reacción va a existir fraude.

- Técnica de ampliación enzimática: Se usa para productos calentados y

degradados como los quesos. En este caso también es necesario extraer ADN

pero se incuba con polimerasa que reproducirá la secuencia en la PCR y

posteriormente, mediante una electroforesis, se identifica la presencia o no de

otras leches mediante patrones de especies.

Estas técnicas tienen diferentes sensibilidades y no siempre es posible actuar en

todos los productos como se muestra en la tabla A.1.

24

Tabla A.1.- Diferencias entre los métodos de detección de fraudes.

CROMATOGRAFÍA

DE GASES

TÉCNICAS

ELECTROFORÉTICAS

TÉCNICAS

INMUNOQUÍMICAS

TÉCNICAS

GENÉTICAS

Variaciones

Estacionales SI NO NO NO

Sensibilidad 10 1 0,1-1 0,1

Equipo Caro Medio Barato Medio

Sencillez

operativa NO SI SI NO

N º Muestras 1 5-10 20-96 5-10

Leche entera SI SI SI SI

Leche

Desnatada NO SI SI SI

Leche

Calentada SI

SI (Caseínas)

NO (prot. lactosuero) SI SI

Productos

madurados NO NO SI SI

Rapidez (h) 1 5-8 1-24 6-8

25

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