Leche de Búfala vs Leche de Vaca
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Leche de búfala vs
Leche de vaca
Carolina Plaza Rodríguez. Bromatología. 1º CYTA
INTRODUCCIÓN
Producción mundial de leche
13%
IndiaPakistánChinaEgiptoItalia
Leche de búfala vs Leche de vaca
Más escasaMás cara
Mayor prestigio comercial
9 litros /día 30 litros /día
Leche de búfala vs Leche de vaca
Características físicas y organolépticasColor más blanco
Ausencia de beta-carotenoSabor más endulzado
Actividad proteolítica y lipolíticaMayor acidez
búfala: 15.7 y 22.3 ºDornic vaca: 18 ºDornic
Valores similares de pH
Leche de búfala vs Leche de vaca
Características físicas y organolépticasCoágulo de la leche más rápidoEstabilidad a Tª altas menorMayor densidadGlóbulos de grasa más grandes
Leche de búfala: 4,1-4,8 micras leche de vaca: 3,6-4,0 micras
Temperatura de fusión más elevada a pesar de tener mayor contenido de sólidos grasos.
Leche de búfala vs Leche de vaca
Composición químicaMayores valores de sólidos totalesMayores cantidades de grasa, proteína y lactosa25,5% más de aminoácidos esenciales
Excepto cistina y triptófanoMás rica en calcio y magnesioMás pobre en sodio, potasio y cloro.Menor cantidad de fosfolípidos
Leche de búfala vs Leche de vaca
ESPECIE Sólidos totales Grasa Proteína Lactosa Búfalo(Bubalus bubalus) 17.96 7.64 4.36 4.83 Bovino (Bos taurus) 12.83 3.90 3.47 4.75
Composición química
Leche de búfala vs Leche de vaca
Caractérísticas microbiológicasInhibe el crecimiento bacteriano
Elevado contenido de lecitina Cantidades variables de glicoproteína
lactoferrina (0.320 mg/ml)Coliformes, Bacillus thermophillus, Sthaphylococcus aureusInhibiendo el desarrollo de bacterias que requieren hierro.
Leche de búfala vs Leche de vaca
Caractérísticas nutricionales•Alto valor energético:• 90 kcal/100 g: leche de búfala• 60-70kcal/100 g de la leche de vaca
•Durante las estaciones de invierno y primavera, el contenido mínimo de Vitamina A es varias veces superior al de la leche de vaca. •Comparativamente con la leche de vaca, los ácidos grasos presentes en la leche de búfala en mayor concentración son: caproico, caprílico, láurico, mirístico, palmítico, esteárico, palmitoleico y linoleico; y en menor concentración se encuentran los ácidos grasos butírico, miristoleico y oleico.
Leche de búfala vs Leche de vaca
Productos derivados
Derivados lácteos: yogurt, quesos, dulce de leche y manteca
La economía de materia prima que se produce al utilizar leche de búfala oscila entre el 20 y el 40 % con respecto a la leche de vaca, dependiendo del producto elaborado.
Leche de búfala vs Leche de vaca
Productos derivados
Leche de búfala vs Leche de vaca
Productos derivados
Codex Alimentarius:
El queso mozzarella puede elaborarse con leche de vaca o de búfala.
Leche de búfala vs Leche de vaca
Legislación para la calidad higiénica de la lecheLEGISLACION UNION EUROPEADIRECTIVA 92/46/CEE DEL CONSEJO de 16 de junio de 1992 REGLAMENTO (CE) Nº 853/2004 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJOi) para la leche cruda de vaca ii) para la leche cruda procedente de otras especies:
*) Media geométrica móvil observada durante un período de 2 meses, con dos muestras, por lo menos, al mes.(**) Media geométrica móvil observada durante un período de 3 meses, con una muestra, por lo menos, al mes, salvo que la autoridad competente establezca otra metodología que tenga en cuenta las variaciones estacionales en los niveles de producción.
Leche de búfala vs Leche de vaca
Legislación para la calidad higiénica de la lecheLEGISLACION UNION EUROPEADIRECTIVA 92/46/CEE DEL CONSEJO de 16 de junio de 1992 REGLAMENTO (CE) Nº 853/2004 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJOb) Sin embargo, en caso de que se destine leche cruda procedente de especies distintas de la vaca a la fabricación de productos realizados con leche cruda mediante un proceso que no implique ningún tratamiento térmico:
*) Media geométrica móvil observada durante un período de 2 meses, con dos muestras, por lo menos, al mes.(**) Media geométrica móvil observada durante un período de 3 meses, con una muestra, por lo menos, al mes, salvo que la autoridad competente establezca otra metodología que tenga en cuenta las variaciones estacionales en los niveles de producción.
Muuuuuchas Gracias!!!!