Le tue BIRRE11 Quando nel 2009 pubblicammo il nostro La tua birra fatta in casa, diversi lettori,...

Davide Bertinotti, Massimo Faraggi

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B I R R ELe tue

Ricette per tutti gli stili

fatte in casa

Le tue

birrefatte in casa

Ricette per tutti gli stili

Davide Bertinotti, Massimo Faraggi

Le tue birre fatte in casa | Ricette per tutti gli stili

Autori: Davide Bertinotti, Massimo Faraggi

Collana:

Editor: Marco AleottiProgetto grafico: Roberta VenturieriImmagine di copertina: ©Maksymowicz

ISBN: 978-88-6895-138-2

Copyright © 2014 LSWR SrlVia Spadolini, 7 - 20141 Milano (MI) - www.lswr.it

Finito di stampare nel mese di dicembre 2014 presso “Press Grafica” s.r.l., Gravellona Toce (VB)

Nessuna parte del presente libro può essere riprodotta, memorizzata in un sistema che ne permetta l’elaborazione, né trasmessa in qualsivoglia forma e con qualsivoglia mezzo elettronico o meccanico, né può essere fotocopiata, riprodotta o registrata altrimenti, senza previo consenso scritto dell’editore, tranne nel caso di brevi citazioni contenute in articoli di critica o recensioni.

La presente pubblicazione contiene le opinioni dell’autore e ha lo scopo di fornire informazioni precise e accurate. L’elaborazione dei testi, anche se curata con scrupolosa attenzione, non può comportare specifiche responsabilità in capo all’autore e/o all’editore per eventuali errori o inesattezze.

Nomi e marchi citati nel testo sono generalmente depositati o registrati dalle rispettive aziende. L’autore detiene i diritti per tutte le fotografie, i testi e le illustrazioni che compongono questo libro, salvo quando diversamente indicato.

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Sommario

IntroduzIone .................................................................................. 11

Parte 1 - La tecnica

1. L’attrezzatura ..................................................................... 15Pulizia ......................................................................................................... 24Prodotti per la sanitizzazione ....................................................................... 24

2. daL maLto aL mosto ............................................................27Teoria .......................................................................................................... 30Pratica ......................................................................................................... 32La decozione ............................................................................................... 35Procedimento .............................................................................................. 37

3. BoLLItura e LuppoLatura .................................................. 41Componenti principali ............................................................................... 41Impiego del luppolo: amaro e aroma .......................................................... 42Amaro: come stimarlo ................................................................................. 43Forme di confezionamento e conservazione ................................................. 44Funzioni della bollitura ............................................................................... 45Note pratiche ............................................................................................. 46Raffreddamento .......................................................................................... 48Travaso del mosto ........................................................................................ 49

4. daL mosto aLLa BIrra.......................................................... 51Aromi prodotti dalla fermentazione ............................................................. 52Fattori che influenzano la fermentazione ..................................................... 52Proprietà del lievito relative alla fermentazione ............................................ 53Quanto lievito?............................................................................................ 54Lievito liquido e lievito secco ...................................................................... 55


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Ossigenazione ............................................................................................. 56Fermentazione aperta/chiusa ....................................................................... 57Controllo e durata della fermentazione ........................................................ 57Andamento della temperatura ..................................................................... 59La sosta per il diacetile ................................................................................. 59La lagerizzazione ......................................................................................... 60La carbonazione naturale ............................................................................. 60Priming: quantità e tipo di zuccheri ............................................................ 60Note pratiche .............................................................................................. 61La maturazione ........................................................................................... 62

Parte 2 - Stili e ricette

5. BIrre amerIcane “standard” ...........................................69Cream Ale ................................................................................................... 69American Wheat Beer (Birra americana di frumento) .................................. 72

6. Lager chIare europee “maLtose” ...................................75Czech Pale Lager ......................................................................................... 75Munich Helles............................................................................................. 78Helles Bock ................................................................................................. 81

7. BIrre chIare europee “LuppoLate” .................................85Kölsch ......................................................................................................... 85German Exportbier ..................................................................................... 88German Pils ................................................................................................ 91

8. Lager amBrate europee “maLtose” ...............................95Märzen ........................................................................................................ 96Rauchbier .................................................................................................... 98Dunkles Bock............................................................................................ 101

9. BIrre amBrate europee “LuppoLate” ...........................105Vienna Lager ............................................................................................. 106Altbier ....................................................................................................... 108

10. Lager europee scure ...........................................................113Munich Dunkel ........................................................................................ 113Schwarzbier ............................................................................................... 116

Sommario

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11. Lager europee “aLcoLIche” ..............................................119Doppelbock .............................................................................................. 120

12. BIrre tedesche dI frumento ........................................... 125Weissbier ................................................................................................... 125Dunkels Weissbier ..................................................................................... 128Weizenbock ............................................................................................... 131

13. aLe IngLesI “LuppoLate” ..................................................... 135Ordinary Bitter ......................................................................................... 135Best Bitter ................................................................................................. 137Strong Bitter ............................................................................................. 140

14. aLe IngLesI chIare ................................................................ 143English Golden Ale ................................................................................... 143English IPA ............................................................................................... 145

15. aLe IngLesI scure ..................................................................149Dark Mild ................................................................................................. 149English Brown Ale .................................................................................... 151English Porter ........................................................................................... 155

16. aLe scozzesI ........................................................................... 159Scottish Ale ............................................................................................... 159

17. aLe IrLandesI .......................................................................... 165Irish Stout ................................................................................................. 165Irish Extra Stout ........................................................................................ 169

18. aLe BrItannIche scure ...................................................... 173Oatmeal Stout ........................................................................................... 174Foreign Extra Stout ................................................................................... 176

19. aLe BrItannIche “aLcoLIche” .......................................... 179English Strong Ale ..................................................................................... 179Old Ale ..................................................................................................... 182Wee Heavy ................................................................................................ 185English Barleywine .................................................................................... 188


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20. aLe amerIcane chIare .........................................................191Blonde Ale ................................................................................................ 191American Pale Ale ..................................................................................... 193

21. aLe amerIcane scure .......................................................... 197American Amber Ale ................................................................................. 197California Common .................................................................................. 200American Brown Ale ................................................................................. 203

22. porter e stout amerIcane ............................................. 207American Porter ........................................................................................ 207American Stout ......................................................................................... 210Russian Imperial Stout .............................................................................. 212

23. Ipa ............................................................................................... 217American IPA ............................................................................................ 217Specialty IPA ............................................................................................. 221Black IPA .................................................................................................. 222Belgian IPA ............................................................................................... 224

24. aLe amerIcane “aLcoLIche” ............................................ 229Double IPA ............................................................................................... 230American Barleywine ................................................................................. 233

25. aLe europee “acIde” ............................................................237Berliner Weisse .......................................................................................... 237Flanders Red Ale ....................................................................................... 239Oud Bruin ................................................................................................ 243Lambic ...................................................................................................... 245Gueuze ...................................................................................................... 249Fruit Lambic ............................................................................................. 252

26. aLe BeLghe e francesI .........................................................257Witbier ..................................................................................................... 257Belgian Pale Ale ......................................................................................... 260Bière de Garde .......................................................................................... 262

27. aLe BeLghe “aLcoLIche” .................................................... 267Belgian Blond Ale ..................................................................................... 267Saison ........................................................................................................ 269Belgian Golden Strong Ale ........................................................................ 273

Sommario

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28. aLe trappIste .........................................................................277Trappist Single .......................................................................................... 277Belgian Dubbel ......................................................................................... 279Belgian Tripel ........................................................................................... 282Belgian Dark Strong Ale ............................................................................ 284

29. BIrre storIche ...................................................................... 289Gose .......................................................................................................... 290

30. aLe amerIcane “seLvagge” ............................................. 295Brett Beer .................................................................................................. 296Soured Fruit Beer ...................................................................................... 300

31. BIrre aLLa frutta ............................................................... 303Fruit Beer .................................................................................................. 303Fruit and Spice Beer ................................................................................. 306Specialty Fruit Beer ................................................................................... 309

32. BIrre spezIate ........................................................................ 313Spice, Herb, or Vegetable Beer ................................................................... 313Autumn Seasonal Beer............................................................................... 318Winter Seasonal Beer ................................................................................ 321

33. BIrre con fermentaBILI aLternatIvI ...........................327

34. BIrre affumIcate ................................................................. 331

35. BIrre maturate In Legno .................................................337

36. IdromeLe .................................................................................. 341

37. sIdro dI meLe e perry (dI pere) ....................................... 349

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Quando nel 2009 pubblicammo il nostro La tua birra fatta in casa, diversi lettori, nel manifestare il loro apprezzamento, dissero che esso riempiva un vuoto: quello di un libro di tecnica di produzione casalinga in lingua italiana. A distanza di cinque anni possiamo dire di aver idealmente completato il lavoro con questo volume incentrato sulle ricette, che nel precedente testo occupavano uno spazio ridotto. Nonostante la disponibilità di ricette in testi in lingua inglese oppure sul web, non sempre si può fare affidamento sulla loro efficacia e sull’effettiva rispondenza agli stili birrari dichia-rati. Per questo motivo, e per fornire elementi di originalità al nostro lavoro, abbiamo pensato di selezionare e adattare ricette birrarie la cui affidabilità sia stata “certificata” da qualificati degustatori che ne abbiano provato il risultato: la logica soluzione è sta-ta quella di rivolgersi verso le birre vincitrici o finaliste dei numerosi concorsi birrari effettuati nel corso di quattordici anni. Gli autori – diversi dei quali nel frattempo diventati stimati birrai professionisti – sono stati contattati per le opportune auto-rizzazioni, e ci fa piacere constatare che tutti hanno aderito con pronto entusiasmo.L’altro aspetto che secondo noi rende questo testo peculiare è l’aver inquadrato ognu-na delle ricette nell’ambito del proprio stile: per far questo ci siamo affidati alle linee-guida fornite dal BJCP (Beer Judge Certification Program) dove vengono dettaglia-tamente descritti ogni stile e sottostile birrario e che vengono usate in occasione di concorsi birrari sia di homebrewing sia commerciali in ambito internazionale. Di queste linee guida riportiamo la prima traduzione integrale in italiano, e riteniamo che essa possa aggiungere già di per sé una valenza “culturale”, oltre che tecnica, a questo libro. Ringraziamo il BJCP per la concessione del materiale, Franco Ferro per la traduzione, e naturalmente tutti gli homebrewer che ci hanno fornito le ricette.

Davide e Massimo

introduzione


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Grazie a: Alberto Bonassoli, Alberto Botti e Giulio Bonometti, Alberto Piga, Ales-sandro Roggiery, Andrea Crippa, Andrea de Maldè, Andrea Paini, Angelo Rinna, Antonino Anzalone, Antonio Cipriani, Carla Giraud e Alberto Bosco, Daniele delle Donne, Daniele Martinello, David Scatizzi e Jessica Iannotta, Davide Comero, Egi-dio Latronico, Enrico Bartoli, Enrico Omar Casati e Enrico Bosisio, Erica Ferrazzi, Fabio Donelli e Alice Davoli, Fabio Giovannoni, Fabio Nisoli, Federico Cavallin, Francesco Serra, Franco Marongiu, Gabriele e Tiziano Di Stefano, Gabriele Galla-reto, Gaetano Bazzano, Gianni Balducci, Gianni Licata Tissi, Gianriccardo Corbo, Giovanni Maggi e Nicola Andreula, Italo Manca e Matteo Mandirola, Ivan Fila, Ivano Restelli, Lorenzo Guarino, Lorenzo Vianello, Luca Lagni, Luca Santambrogio, Marco Gianino, Marco Guiot, Marco Piraccini, Mario Maiorella, Massimo Farag-gi, Massimo Vezzaro, Matteo Billia, Matteo Pomposini e Cecilia Scisciani, Maurizio Pavan, Maurizio Tolu, Mauro Queirolo, Michele Santi, Norberto Capriata, Paolo Biraghi, Paolo Zaini, Matteo Pellis e Alberto Bodritti, Raffaele Longo, Roberto Con-coni e Luigi Mensi, Silvano Dapiaggi, Silvio Coppelli, Stefano Nannipieri, Tommaso Righi e Nicola Mansuino, Umberto Calabria.

ringraziamenti

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Parte 1

La tecnica

Questo libro, così ricco di ricette “vincenti” di birra fatta in casa, è indubbiamente un naturale complemento al nostro manuale La tua birra fatta in casa che appro-fondisce gli aspetti tecnici della produzione di birra fatta in casa. Abbiamo co-munque pensato di corredare anche questo testo di una sezione tecnica e pratica, ovviamente ben più compatta ma – riteniamo – chiara ed esauriente: lo scopo è far sì che chi legge solo questo libro sia in grado di poter eseguire senza incertezze le ri-cette che vi sono contenute. Abbiamo quindi cercato di coprire – senza concederci semplificazioni – tutti gli aspetti principali, sintetizzando per ovvie ragioni alcuni argomenti e rimandando a La tua birra fatta in casa per gli opportuni approfondi-menti: in particolare quei dettagli che permettono di perfezionare tecnica e risul-tati, nonché, ad esempio, ampliare le proprie competenze nella valutazione tecnica e degustativa della birra e capacità di analizzarne eventuali difetti. Inoltre, proprio per l’impostazione di questo libro – che propone collaudate ricette di esperti ho-mebrewer, molti dei quali diventati in seguito apprezzati produttori professionisti – non abbiamo ritenuto di approfondire anche in questo compendio gli aspetti di “progettazione” di una ricetta di birra. Pensiamo comunque che la consultazione del volume precedente, unita alla sperimentazione delle ricette presenti in questo libro, saranno di stimolo e di aiuto per l’homebrewer nel realizzare la “propria” birra, magari altrettanto vincente di quelle qui proposte. Buon lavoro!

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Il flusso di produzione della birra.

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Capitolo 1

L’attrezzatura

La produzione casalinga della birra non richiede necessariamente attrezzature costose per ottenere ottimi risultati. A seconda del metodo adottato per “fare birra” (all grain o estratto) si avrà necessità di equipaggiamento per realizzare le fasi di:

• macinazione e cottura del cereale e filtrazione del mosto (per metodo all grain); • bollitura e raffreddamento (entrambi i metodi, con qualche differenza); • fermentazione e imbottigliamento (eguale per entrambi i metodi).

Esaminiamo quindi l’attrezzatura necessaria, a partire dall’ultima fase. Oltre che nei negozi specializzati, diverse parti sono reperibili in negozi di bricolage o enologia; bilance, mestoli, pentolini ecc. fanno parte di una normale dotazione da cucina.

Fermentazione e imbottigliamento (eguale per entrambi i metodi)

Fermentatore: quelli in materie plastiche apposite devono avere il marchio e la dici-tura “per alimenti”; economici, leggeri e pratici, possono essere chiusi ermeticamente e hanno la possibilità di applicare un rubinetto per i travasi. In alternativa, l’acciaio ha un costo sicuramente più elevato e la pulizia e sanitizzazio-ne deve essere compiuta con metodologie differenti rispetto alla plastica.Anche il vetro è un materiale utilizzabile e adatto allo scopo: la pulizia di damigiane risulta tuttavia più difficoltosa per la ridotta imboccatura e altri problemi derivano dal-la fragilità dell’attrezzatura e dalla impossibilità di applicare un rubinetto per travasi.

Termometro: per verificare la temperatura di fermentazione. Può essere utilizzato anche un normale termometro da ambiente che misuri il livello di temperatura della

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stanza in cui è alloggiato il fermentatore, tuttavia è bene sapere che nella fase più attiva la fermentazione può innalzare la temperatura del mosto di 2-3 gradi rispetto a quella ambientale.

Densimetro: un campione di mosto o birra può essere testato nell’apposita provetta tramite il densimetro, costituito da un’asta graduata in vetro. Il densimetro viene immerso nel liquido che deve essere in quantità sufficiente a permettere il galleggia-mento dello strumento. La cifra indicata sulla linea di galleggiamento del densimetro indica la quantità di zuccheri (iniziali o residui) contenuti nel mosto/birra consenten-do di studiare l’andamento della fermentazione.

Per ottenere un valore corretto la misurazione va effettuata alla temperatura per cui il densimetro è stato tarato (solitamente 20 °C).

Figura 1.1 - Densimetro (Rosalba Gelardi).

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La tecnica | Capitolo 1 | L’attrezzatura

Bottiglie: possono essere acquistate ex-novo, ma vale la pena chiedere a qualche bar di fiducia di tenere da parte i vuoti che saranno così disponibili gratuitamente (seppur necessitando di un buon lavoro di pulizia). Sono adatti per l’imbottigliamento quasi tutti i formati e le misure, ma ovviamente sono preferibili le bottiglie più robuste: evitare quindi le bottiglie in vetro di acqua minerale e le classiche 66 cl di birra. Si possono anche usare le bottiglie con tappo “a chiusura meccanica” tuttavia è buona norma cambiare la guarnizione in plastica con regolarità per assicurare sempre una completa tenuta.Per quanto riguarda il colore è preferibile il marrone. Sconsigliabili le bottiglie bian-che o trasparenti, che non garantiscono adeguata protezione dalla luce, che può cau-sare seri difetti organolettici nella birra. I tappi solitamente sono quelli a corona, nelle misure da 26 e 29 mm. Per le bottiglie da 75 cl si possono usare anche i tappi a fungo, generalmente in plastica, assicurati dalla gabbietta metallica.

Esistono diversi tipi di tappabottiglie: quelle a colonna sono probabilmente più ver-satili, dal momento che qualche problema di presa si può verificare con l’attrezzo a due leve su alcuni formati di bottiglie; per tutte le tipologie di imbottigliatrice è comunque necessario accertarsi di utilizzare la boccola appropriata al formato di tap-po prescelto. Necessari poi tubi in materiale plastico per alimenti da utilizzare per effettuare i travasi, utili anche scolabottiglie e sciacquabottiglie. Pratico per l’im-bottigliamento è l’uso di un’asta per travaso, applicabile all’estremità di un tubo e che permette il passaggio della birra solo nel momento in cui si esercita una pressione.

Non strettamente indispensabili ma utili in diverse circostanze: • Un secondo fermentatore è utile per travasare la birra ed eliminare i sedimen-

ti di proteine e lievito, così da imbottigliare birra più limpida. Ciò permetterà il miglioramento dell’aspetto della birra, meno torbida, ma soprattutto il gu-sto della stessa.

• Un sistema di ossigenazione del mosto prima della fermentazione: benché sia possibile ottenere risultati con tecniche “manuali”, un sistema meno impe-gnativo dal punto di vista fisico è quello di utilizzare pompe per acquari o si-milari, avendo ovviamente l’accortezza di sanitizzare i tubi e le pietre-diffusori (per queste ultime forse è meglio utilizzare superalcolici come alcol etilico).

• Sistema di raffreddamento della fermentazione: se si sceglie di realizzare bir-re a bassa fermentazione, o comunque controllare la temperatura di fermen-tazione anche durante i periodi più caldi, è necessario un frigorifero adattato allo scopo, eventualmente modificandone il termostato.

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bollitura e raffreddamentoPentola: quelle in alluminio “da conserve” sono leggere, economiche, disponibili anche in grandi formati (oltre 100 litri) e rappresentano un’ottima soluzione. Un’i-potetica correlazione tra alluminio e sindrome di Alzheimer non è stata confermata, e riteniamo sufficiente evitare l’uso dell’alluminio nella fase di fermentazione, ove il contatto è più prolungato. L’acciaio, ideale dal punto di vista del contatto con gli alimenti, ha però, rispetto all’alluminio, un costo sicuramente più elevato.Nel metodo all grain, la capacità della pentola per la bollitura deve essere maggiore di almeno un quarto della quantità finale di birra prodotta; la pentola può essere utiliz-zata anche per la fase di ammostamento.

Nel caso della tecnica da estratto + grani, effettuata con una bollitura concentrata, le di-mensioni della pentola possono essere ridotte (ad esempio della metà).

Sistema di riscaldamento per la bollitura: la maggior parte degli homebrewer utilizza il semplice riscaldamento a fuoco diretto, pratico ed economico. Se la quantità di mosto da portare a ebollizione è limitata (approssimativamente sotto i 20 litri), il semplice fornello da cucina a gas oppure elettrico può essere una comoda soluzione. Questo è vero in particolare nel caso di tecnica da estratto + grani.Per volumi maggiori, il semplice fornello non è generalmente in grado di portare il mosto a una ebollizione vigorosa e può essere quindi necessario un sistema più poten-te (da utilizzare con prudenza, all’aperto) come il classico fornellone da salsa, unito a una bombola di gas o un collegamento alla rete residenziale del metano.

Sistema di raffreddamento del mosto: nell’all grain l’intero quantitativo di mosto viene portato a ebollizione e quindi è ovvia la necessità di un sistema di raffreddamen-to efficiente. Le attrezzature disponibili sono sostanzialmente di due tipi:

• “wort chiller” a immersione: si tratta di una semplice serpentina in metallo (solitamente rame, ma si trova anche in acciaio) collegabile all’acqua fredda di rete tramite spezzoni di tubo da giardino collegati agli estremi della serpentina da semplici fascette metalliche. Indicativamente per i classici 20-23 litri di bir-ra finita sono sufficienti 8-10 metri di tubo per 7-8 spire. Il sistema è efficiente e, inserendo la serpentina direttamente nella pentola di bollitura, si riesce ad abbattere la temperatura del mosto a 20 °C in 20 minuti circa.

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Figura 1.2 - Serpentina di raffreddamento (Davide Bertinotti).

• scambiatore di calore a controflusso: anche in questo caso la base dell’attrezza-tura è rappresentata da una serpentina in rame o acciaio. A rivestire lo stesso tubo di metallo un secondo tubo, solitamente in gomma simile a quella da giardino. Alle estremità dei due tubi un sistema di raccordi permette di fare scorrere il mosto caldo nel tubo interno in metallo mentre, in senso contrario, l’acqua fredda può scorrere tra il tubo di rame e quello in gomma, assicurando il raffreddamento del tubo metallico e del mosto. A fronte di una maggiore velocità di raffreddamento, più difficile è in questo caso assicurare pulizia e sanitizzazione, dato che il mosto scorre all’interno del tubo invece di avere solo un contato esterno.

Concettualmente simile come caratteristiche e avvertenze è lo scambiatore di calore a piastre.

Nel metodo di produzione con estratto abbiamo la possibilità di diminuire velocemente la temperatura del mosto aggiungendo acqua fredda e non sono necessarie attrezza-ture particolari.

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Non indispensabile ma utile una bilancia sufficientemente precisa per il dosaggio del luppolo e delle spezie. Adatte allo scopo sono comunque le bilance da cucina o per la posta con risoluzione di 1-2 grammi.

Macinazione, ammostamento e filtrazione (per metodo “all grain”)

Mulino: per effettuare una macinazione del malto adeguata, ovvero che semplice-mente schiacci e non triti troppo finemente i grani. I mulini a dischi sono economi-ci, permettono una regolazione (anche se approssimata) e danno risultati accettabili anche se il tempo per effettuare la macinazione è piuttosto lungo. I mulini a rulli possono essere a distanza fissa (già adeguata) oppure regolabile, e sono disponibili in varie dimensioni, robustezza e costo; in genere sono più veloci, in dipendenza anche dalla loro dimensione.

La macinazione è richiesta anche per le birre da estratto con aggiunta di grani specia-li; anche in questo caso un mulino è naturalmente utile, ma date le quantità ridotte si possono usare soluzioni alternative, quali l’uso di macinacaffè a manovella o un semplice batticarne.

Per le fasi di ammostamento e di filtrazione sono possibili diverse soluzioni, essenzialmente di due tipi:

• Tino di ammostamento (mash tun) e sistema di filtrazione separati. • Sistema unico per ammostamento e filtrazione.

Mash tun: è un contenitore che accoglie acqua calda e malto macinato per 60-90 minuti. Può essere usato per lo scopo un classico frigorifero da picnic, a condizione che sia in plastica per alimenti e che resista alle temperature necessarie (circa 80 °C); in questo caso è necessaria anche una pentola per riscaldare l’acqua da immettere.La limitazione di questo tipo di attrezzatura è nel fatto che per realizzare eventuali step di temperatura si debba ricorrere a diluizioni con acqua bollente, calcolandone l’esatta quantità necessaria, operazione non sempre effettuabile facilmente, per cui il sistema è più adatto per infusione singola “all’inglese”.Anche una pentola (eventualmente la stessa utilizzata per la bollitura) può essere usata come mash tun; può essere coibentata, ma non è strettamente necessario se per mantenere la temperatura si sceglie di applicare periodicamente una fonte di calore (ad es. fiamma di fornello). In tal caso è possibile anche realizzare facilmente tutti gli eventuali step di temperatura.

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Sistema di filtrazione (o lauter tun): serve per separare la parte liquida ricca di zuc-cheri (estratto) dalla parte solida rappresentata dalle bucce dei grani (trebbie). Deve essere di capacità paragonabile a quella del mash tun (se separato), avere un rubinetto che permetta di regolare il flusso di liquido in uscita e necessita di una coibentazio-ne, anche se meno stringente rispetto a quella richiesta per il mash tun. Qualsiasi sia l’implementazione del filtro, falsi fondi e collettori hanno la funzione fondamentale di sostegno del letto di trebbie, mentre la vera e propria fase filtrante è realizzata dalle trebbie stesse.

“Zapap”: molto pratico ed economico, consiste nell’utilizzare due secchi in plastica per alimenti che hanno la possibilità di incastrarsi uno dentro l’altro. Il secchio ester-no viene dotato di un rubinetto di scarico mentre il secchio interno viene traforato nella parte inferiore con numerosi fori di circa 2mm a distanza di circa 1-2 cm. Consigliabile una coibentazione per mantenere stabile la temperatura dell’impasto.

Con gli stessi principi di funzionamento e caratteristiche di cui sopra, è possibile utilizzare un tino-filtro in acciaio con falso fondo posizionato sopra il livello del rubinetto di scarico. Può essere acquistato o realizzato inserendo opportunamente la piattaforma filtrante in acciaio o plastica in una pentola.

Collettore/bazooka: si tratta di inserire nella parte interna del rubinetto di scarico del lauter tun un tubo o una serie di tubi collegati tra loro, opportunamente dotati di

Figura 1.3 - Schema di realizzazione di uno “zapap”.

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fori per effettuare l’azione filtrante. Una semplice soluzione di bazooka è rappresenta-ta dai flessibili sottolavabo in acciaio: è sufficiente sfilare la parte interna in gomma e collegare una estremità alla parte interna del rubinetto di scarico.È possibile realizzare in un’unica attrezzatura mash tun e lauter tun, applicando direttamente un sistema di filtraggio alla pentola di ammostamento o al reci-piente coinbentato (vedi sopra). Il falso fondo filtrante in questo caso presenta il problema di come miscelare il liquido che rimane sotto il falso fondo, soprattutto se il riscaldamento è a fuoco diretto, per evitare problemi di caramellizzazione e bruciature degli zuccheri sul fondo. La soluzione più semplice è quella del tipo bazooka sopra descritto.

Un sistema di filtraggio è utile anche nella tecnica E + G per i grani speciali: possono essere utilmente utilizzati semplici colini oppure sacchetti di tela a trama relativamente grossa entro cui inserire i grani macinati, per poi rimuoverli prima della bollitura.

Seconda pentola per acqua di risciacquo: la sua capacità può essere inferiore a quella della pentola di ammostamento, dal momento che sarà utilizzata solo per riscaldare l’acqua che serve a risciacquare le trebbie dopo la prima filtrazione. Nel caso di fly sparge è utile che la pentola abbia un rubinetto di scarico e un sistema di tubi colle-gati a una doccetta che delicatamente inserisce sul tino filtro la medesima quantità di acqua del filtrato in uscita, mantenendo un livello costante nel tino di filtrazione; lo stesso risultato può essere comunque ottenuto manualmente.

Tintura di iodio: comunemente reperibile in farmacia per effettuare il test di con-versione dell’amido.

pHmetro: per verificare il valore del pH; in alternativa possono essere usate le classi-che cartine tornasole: quelle che interessano il birraio sono nell’ambito di 5-6 unità di pH, con dettaglio al primo decimale.

Termometro con range 20-100 °C: ottimi sono quelli da laboratorio, utilizzati in genere per la distillazione, ma economici e pratici sono anche quelli elettronici con sonda separata e da cucina.

SanitizzazioneUno degli aspetti più importanti nella produzione della birra è quello che riguarda pulizia e sanitizzazione. Le contaminazioni da parte sia di batteri sia di lieviti “sel-vaggi” o comunque indesiderati possono infatti avvenire in diversi modi: influenza diretta dell’ambiente circostante, residui nell’attrezzatura, ingredienti stessi se intro-

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Figura 1.4 - Un “bazooka”, posizionato sul fondo della pentola. Il tubo proveniente dall’alto serve invece per l’immissione dell’acqua di sparge (Andrea Agostini).

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dotti in determinate fasi senza le opportune cautele. Da notare che quando si parla di “infezioni” ci si riferisce a effetti negativi – anche pesanti – sulle qualità organo-lettiche del prodotto, non di possibili patologie dovute alla sua ingestione – che, per quanto sgradevole, non ha effetti sulla salute. Prima di entrare nei mezzi specifici per affrontare questo problema, alcuni concetti preliminari:

1. Parliamo di sanitizzazione e non di sterilizzazione perché lo scopo del birraio non è eliminare le contaminazioni in modo assoluto (pratica che richiedereb-be metodi e mezzi simili a quelli delle sale operatorie) ma ridurle a livelli non dannosi per la pratica della birrificazione.

2. La pulizia è una fase distinta da quella di sanitizzazione, ed è altrettanto se non più importante.

3. Per quanto riguarda le contaminazioni, possiamo distinguere il processo in due fasi: prima delle bollitura è richiesta un’attenzione minore, perché la bol-litura stessa provvederà alla sterilizzazione del mosto; dopo questa fase, even-tuali contaminazioni avranno invece tutte le opportunità di infettare la nostra birra, per cui tutto ciò che vi entra in contatto dovrà essere pulito e sanitizzato.

Da quanto sopra si può capire anche quali parti dell’attrezzatura richiedano partico-lare attenzione nella pulizia: in particolare alcuni elementi come tubi e rubinetti sono spesso i responsabili di ripetute infezioni, in quanto difficili da pulire e spesso anche da controllare: in questi casi la soluzione, più che la pulizia e la sanitizzazione, può essere quella della sostituzione!

PuliziaUna buona pulizia è fondamentale, perché la successiva sanitizzazione non potrà esse-re efficace ove vi siano residui (anche microscopici) e incrostazioni. È bene effettuare la pulizia dell’attrezzatura (incluso, ad esempio, le bottiglie “riciclate”) immediata-mente dopo l’uso per evitare incrostazioni ed effettuare più facilmente il lavaggio: spesso è sufficiente l’uso di acqua ben calda. È anche possibile impiegare detergenti di vario tipo, sia alcalini sia acidi, avendo cura di non mescolare agenti diversi: ad esem-pio, carbonato di sodio, idrossido di sodio o acido fosforico, questi ultimi da usare con cautela e sciacquando poi con acqua calda. Efficace per le incrostazioni anche l’uso di detersivo per lavapiatti.

Prodotti per la sanitizzazioneDiversi sono i sanitizzanti disponibili per l’homebrewer: anche qui si raccomanda di non miscelare agenti diversi!

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Ipoclorito di sodio (o NaClO): è la comune candeggina/varechina, efficace ed eco-nomica. Si utilizza lasciando a contatto l’attrezzatura per 20-30 minuti in una solu-zione allo 0,2%-0,4% di candeggina al 5%, ossia circa un paio di cucchiai ogni 10 litri. A concentrazioni maggiori può essere utilizzato anche come mezzo di pulizia. Poiché il cloro reagendo con alcuni composti del mosto derivati dal luppolo può lasciare fastidiosi aromi medicinali, è necessario risciacquare abbondantemente. Un altro inconveniente è dovuto al fatto che può intaccare l’acciaio inox, per il quale il suo uso è quindi sconsigliato.

Prodotti specifici: altri prodotti, sia alcalini sia acidi, sono reperibili nei negozi spe-cializzati per homebrewing. Sono in genere efficaci, la maggior parte necessita di un breve tempo di contatto e non richiedono risciacquo, oltre a essere compatibili con la maggior parte dei materiali. Citiamo lo Iodophor (ultimamente poco reperibile, ma equivalente al Betadine di uso farmaceutico – attenzione però agli eventuali ecci-pienti), il Chempro e l’acido peracetico, di uso comune presso i birrifici. Il metabi-solfito di potassio o di sodio, popolare e spesso fornito con i kit per i principianti, è invece poco efficace e attivo solo in ambiente acido (in pratica è un antifermentativo) e quindi non consigliato come sanitizzante; poiché reagisce con cloro o iodio, può es-sere utile per il risciacquo dopo sanitizzazione con varechina per eliminarne i residui, e anche per eliminare eventuali macchie di tintura di iodio!

Alcol etilico o anche più banalmente superalcolici come vodka, whisky, brandy ecc.: sanitizzano grazie a un contatto relativamente lungo (diverse ore) e possono utilmen-te essere usati per l’attrezzatura di piccole dimensioni che ha potenziale difficoltà di risciacquo come ad esempio la pietra porosa del sistema di ossigenazione.

Calore: è un ovvio mezzo per sanitizzare, come si è notato riguardo alla bollitura. Ol-tre che per il mosto stesso, si può pensare di usarlo per sanitizzare l’attrezzatura usata successivamente: un metodo semplice e pratico, ad esempio, è quello di usare lo stesso mosto in ebollizione per sanitizzare la serpentina di raffreddamento, mestoli o altri attrezzi inserendoli nella pentola verso la fine della bollitura. Al di là di questo, l’uso del calore (con passaggi in forno, lavapiatti, uso di vaporetto), pur essendo talvolta utilizzato, risulta spesso poco pratico e non sempre efficace; diviene necessario in casi particolari, come la sanitizzazione di botti di legno.

Le tue BIRRE11 Quando nel 2009 pubblicammo il nostro La tua birra fatta in casa, diversi lettori,...

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