Ricette mediterraneeRicette mediterranee

A cura di Leonardo MORISCO e Bruno MATTIAalunni della 2^ O dell’IPSSAR ‘Perotti’ di Barisede di Japigia

Pasta fresca Pasta fresca all'uovo e tagliatelleall'uovo e tagliatelle

Ingredienti:Ingredienti: 300 g farina 300 g farina 3 uova 3 uova

Pasta fresca Pasta fresca all'uovo e tagliatelleall'uovo e tagliatelle Procedimento Mescola sulla spianatoia la farina.

Mettila a fontana e, al centro, fai un incavo col pugno.

Rompi le uova e versale nell’incavo della farina e, pian piano, mescolale carpendo di volta in volta un po’ di farina in modo che lentamente siano completamente assorbite.

Impasta ora per un tempo che varia da farina a farina.

Generalmente per almeno 15 minuti in modo che risulti un composto liscio ed elastico.

Pasta fresca all'uovo Pasta fresca all'uovo e tagliatellee tagliatelle

Se le uova non bastassero ad amalgamare la farina, aggiungi un cucchiaio o due d'acqua ma non troppa perché la pasta potrebbe risultare poi appiccicosa quando è il momento di tirarla con la macchinetta.

Pasta fresca all'uovo Pasta fresca all'uovo e tagliatellee tagliatelle Lasciala riposare qualche minuto sulla

spianatoia, quindi passala a pezzetti nella macchinetta per la pasta fresca fino a tirare una sfoglia sottile.

Lasciala asciugare qualche minute e terminina di tirare altre strisce.

Passale nell’apposita bocca per tagliatelle. Se non hai quest’ultima, arrotola su se

stessa ogni sfoglia (una alla volta) e tagliala con una lama liscia e affilata a fettine larghe 1/2 centimetro.

Allarga le tagliatelle su un piano asciutto (vanno benissimo i cartoni delle torte e dei pasticcini) e lasciale asciugare per qualche ora.

Porta a bollore una capace pentola d'acqua, salala e immergici la pasta e scolala al dente.

OrecchietteOrecchiette

Ingredienti:Ingredienti:

150 g farina grano 150 g farina grano duroduro

150 g farina grano 150 g farina grano saracenosaraceno

2 litri di acqua2 litri di acqua 1 cucchiaio olio 1 cucchiaio olio

extravergine di olivaextravergine di oliva

OrecchietteOrecchiette

ProcedimentoMettete sul piano di lavoro le farine a fontana.Aggiungete poco alla volta l'acqua e l'olio e

quando tutto si è ben assorbito incominciate a lavorare la pasta fino ad ottenere un impasto omogeneo e compatto.

Ricoprite con la pellicola trasparente e fatelo riposare per un'ora in frigorifero.

Trascorso questo tempo suddividere l'impasto in 4 parti in modo da ottenere da ognuno un cordone che stenderete con le mani fino allo spessore di un dito.

Da ogni cordone ritagliate tanti pezzetti di pasta.

Orecchiettee

Prendere un pezzetto di pasta in mano, arrotolarlo e formare una pallina.

Schiacciarla con il pollice in modo da ottenere l'orecchietta.

Le orecchiette ottenute hanno bisogno solo di 4 minuti di cottura in abbondante acqua salata.

Possono essere surgelate; congelate, congelate, conservarle in un sacchetto di plasticaconservarle in un sacchetto di plastica

Taralli Taralli Ingredienti:Ingredienti: 1 kg. farina1 kg. farina 200 g. olio 200 g. olio

d’oliva d’oliva extravergineextravergine

vino bianco vino bianco secco secco

sale sale

per aromatizzare a piacere: semi di finocchietto selvatico, peperoncino, pepe nero, mandorle tritate, pomodori secchi tritati, semi di anice, …

TaralliTaralliPreparazioneFate la fontana con la farina, aggiungete sale,

aromi scelti e olio caldo Impastate, aggiungendo il vino bianco che

occorre per avere una pasta morbida ma consistente. Quando la pasta è ben lavorata, lasciatela riposare per mezzora.

Fate cilindretti con la pasta e chiudeteli per formare delle ciambelline.

Preparate una capace pentola di acqua salata bollente e tuffatevi i taralli; saranno cotti al punto giusto quando verranno da soli a galla.

Recuperateli utilizzando una schiumarola e deponeteli su uno strofinaccio.

Cuoceteli poi in forno moderato per circa mezzora (devono diventare dorati).

Sgagliozze Sgagliozze

Ingredienti: Ingredienti: Farina per polenta Farina per polenta

250 g250 g Acqua: 1 lAcqua: 1 l SaleSale Olio per friggere Olio per friggere

150 ml150 ml

SgagliozzeSgagliozze

Procedimento In una pentola versare l’acqua, aggiungere il sale e

fare bollire. Mentre l’acqua bolle, versare lentamente la farina di

granturco mescolando continuamente con un cucchiaio di legno.

Lasciare cuocere fino ad ottenere una polenta densa. Versare il composto su una spianatoia e distenderlo allo spessore di circa 1/2 centimetro.

Tagliare, raffreddato, e tagliare a quadrati di circa 10 cm di lato.

Friggere i quadrati in una padella con abbondante olio bollente.

Taralli allo

zucchero Ingredienti:Ingredienti:Kg. 1 di fior di farinaKg. 1 di fior di farina

250 g di zucchero250 g di zucchero

2 tazzine d'olio 2 tazzine d'olio d'olivad'oliva

2 bustine di lievito 2 bustine di lievito per dolciper dolci

7 uova (tenere da 7 uova (tenere da parte qualche parte qualche albume).albume).

Taralli allo Taralli allo zuccherozuccheroProcedimento Impastare la farina con lo zucchero e l'olio,

e lavorarla bene prima di aggiungere il lievito.

Se necessario si ammorbidire la pasta con qualche cucchiaio di latte.

Fare dei bastoncini lunghi circa dieci centimetri e del diametro di uno e richiuderli in cerchio, premendo bene sulle estremità perché durante la cottura non si aprano.

Sistemare i taralli sulla lastra del forno, precedentemente unta di olio e infarinata, spennellarli in superficie con il bianco dell'uovo e cucinare sino a quando diventano croccanti e dorati.

Passare poi, pochi per volta, nella glassa e lasciarli asciugare bene.

Frittelle di carnevale Frittelle di carnevale

Ingredienti(4 Ingredienti(4 persone):persone):

250 g di farina bianca250 g di farina bianca

1 cucchiaio 1 cucchiaio abbondante di abbondante di semolinosemolino

1/2 litro di acqua1/2 litro di acqua

1 foglia di alloro1 foglia di alloro

olio d'oliva, saleolio d'oliva, sale

olio per friggereolio per friggere

zucchero a velozucchero a velo

Frittelle di carnevaleFrittelle di carnevale

ProcedimentoProcedimento Mettere l'acqua leggermente salata in una Mettere l'acqua leggermente salata in una

casseruola con l'alloro e tre cucchiai di olio e casseruola con l'alloro e tre cucchiai di olio e portarla a ebollizione. portarla a ebollizione.

Togliere dal fuoco, versare la farina mescolata Togliere dal fuoco, versare la farina mescolata con il semolino rigirando con un cucchiaio di con il semolino rigirando con un cucchiaio di legno. legno.

Rimettere la casseruola sul fuoco e continuare a Rimettere la casseruola sul fuoco e continuare a cuocere a fuoco basso sempre mescolando per cuocere a fuoco basso sempre mescolando per 10 minuti. 10 minuti.

Appena avremo ottenuto un composto omogeneo Appena avremo ottenuto un composto omogeneo versarlo su una spianatoia leggermente versarlo su una spianatoia leggermente bagnata, togliere l'alloro, livellare la superficie bagnata, togliere l'alloro, livellare la superficie e lasciarlo raffreddare.e lasciarlo raffreddare.

Quindi tagliarlo in tanti rombi e friggerli nell'olio Quindi tagliarlo in tanti rombi e friggerli nell'olio caldo. Girare le frittelle una volta per dorare caldo. Girare le frittelle una volta per dorare ambo le parti, scolarle su carta assorbente, ambo le parti, scolarle su carta assorbente, spolverizzarle con lo zucchero a velo e servire.spolverizzarle con lo zucchero a velo e servire.

CartellateCartellateIngredientiIngredienti

1 kg. farina 00 1 kg. farina 00

100 g olio 100 g olio

1/2 bottiglia 1/2 bottiglia vino vino spumantespumante

100 g zucchero 100 g zucchero

1 uovo 1 uovo

chiodi di chiodi di garofano garofano

cannellacannella

CartellateCartellateProcedimentoProcedimentoMiscelare a secco la farina con la cannella, i Miscelare a secco la farina con la cannella, i

chiodi di garofano in polvere e lo zucchero. chiodi di garofano in polvere e lo zucchero. Nella farina fontana aggiungere l’uovo, Nella farina fontana aggiungere l’uovo, l’olio giunto quasi a bollore, il vino l’olio giunto quasi a bollore, il vino spumante ed impastare molto bene fino a spumante ed impastare molto bene fino a che la pasta non diventi liscia ed elastica. che la pasta non diventi liscia ed elastica.

Farla riposare per una mezz’oretta Farla riposare per una mezz’oretta Stendere la pasta con la macchinetta per la Stendere la pasta con la macchinetta per la

pasta, quella per fare la pasta all’uovo, pasta, quella per fare la pasta all’uovo, riducendola ad una sfoglia sottilissima. riducendola ad una sfoglia sottilissima.

Tagliare con la rotella dentata delle strisce Tagliare con la rotella dentata delle strisce che verranno pizzicottate ed attorcigliate a che verranno pizzicottate ed attorcigliate a formare una rosellina.formare una rosellina.

Friggere in abbondante olio. E a fine cottura Friggere in abbondante olio. E a fine cottura immergere nel vin cotto o nel miele immergere nel vin cotto o nel miele allungato con succo d'arancia. allungato con succo d'arancia.

Ferri di Ferri di cavallocavallo IngredientiIngredienti

500 g di farina 500 g di farina

150 g zucchero a 150 g zucchero a velovelo

125 g fecola di 125 g fecola di patatepatate

375 g burro375 g burro

cioccolato fondentecioccolato fondente

Ferri di cavalloFerri di cavallo

ProcedimentoProcedimento

Amalgamate tutti gli ingredienti lavorando Amalgamate tutti gli ingredienti lavorando con le mani fino ad ottenere un impasto con le mani fino ad ottenere un impasto omogeneoomogeneo

Date la forma di ferro di cavalloDate la forma di ferro di cavallo

Disponete su carta da forno e cuocere in Disponete su carta da forno e cuocere in forno per 15 minuti circa.forno per 15 minuti circa.

Fondere a bagnomaria il cioccolato e Fondere a bagnomaria il cioccolato e quando saranno tiepidi bagnare le punte quando saranno tiepidi bagnare le punte con il cioccolato e fare asciugare.con il cioccolato e fare asciugare.

Torta al Torta al cioccolatocioccolato IngredientiIngredienti

150 g farina150 g farina

150 g zucchero150 g zucchero

75 g burro a 75 g burro a temperatura temperatura ambienteambiente

75 g cacao amaro 75 g cacao amaro in polverein polvere

3 uova intere3 uova intere

200 ml latte200 ml latte

1 bustina di lievito1 bustina di lievito

Torta al Torta al cioccolato cioccolato Procedimento Procedimento

Montare a neve gli albumiMontare a neve gli albumiMontare i tuorli con lo zucchero per circa Montare i tuorli con lo zucchero per circa

15 minuti15 minutiAggiungere il burro a temperatura ambiente Aggiungere il burro a temperatura ambiente

continuando a mescolarecontinuando a mescolareAggiungere farina e cacao setacciando Aggiungere farina e cacao setacciando Aggiungere il latte, le chiare montate a neve Aggiungere il latte, le chiare montate a neve

e il lievitoe il lievitoImburrare ed infarinare una teglia e Imburrare ed infarinare una teglia e

versarvi il compostoversarvi il compostoCuocere 170 °C per circa 40 minuti Cuocere 170 °C per circa 40 minuti

Treccia Treccia dolce dolce IngredientiIngredienti

500g di farina 500g di farina

70g di zucchero 70g di zucchero

100g di burro 100g di burro

1 bustina di lievito1 bustina di lievito

2 uova + 1 tuorlo 2 uova + 1 tuorlo

10g di sale 10g di sale

100ml di acqua 100ml di acqua

un po’ di latte per un po’ di latte per spennellare la spennellare la superficiesuperficie

Treccia Treccia dolcedolceProcedimentoProcedimentoImpastare la farina con l’acqua, le uova il Impastare la farina con l’acqua, le uova il

burro morbido, il sale, il lievito e lo burro morbido, il sale, il lievito e lo zucchero. zucchero.

Lasciar lievitare un’ ora abbondante. Lasciar lievitare un’ ora abbondante. Dividere l’impasto in tre parti e ciascuna Dividere l’impasto in tre parti e ciascuna

parte ancora in tre. parte ancora in tre. Ricavare dei lunghi salsicciotti da Ricavare dei lunghi salsicciotti da

intrecciare per ottenere tre trecce. intrecciare per ottenere tre trecce. Coprire con un panno e lasciar lievitare Coprire con un panno e lasciar lievitare

ancora per un’ora e mezza. ancora per un’ora e mezza. Spennellare con il latte e cospargere di Spennellare con il latte e cospargere di

zucchero semolato. zucchero semolato. Infornare per 20 minuti a 180°.Infornare per 20 minuti a 180°.

Ciambella Ciambella

IngredientiIngredienti

300 g di farina x dolci 300 g di farina x dolci 300 g di zucchero300 g di zucchero200 g acqua 200 g acqua 125 g di olio cuore125 g di olio cuoren.1 limone n.1 limone 6 uova fresche 6 uova fresche 1 busta di pan degli angeli1 busta di pan degli angeli1 cucchiaino di cremore di 1 cucchiaino di cremore di

tartaro tartaro stampo alto per ciambella stampo alto per ciambella

americana americana accendere il forno prima accendere il forno prima

di iniziaredi iniziare

Ciambella Ciambella ProcedimentoProcedimento

Dividere l’impasto in tre parti e ciascuna Dividere l’impasto in tre parti e ciascuna parte ancora in tre. parte ancora in tre.

Ricavare dei lunghi salsicciotti da Ricavare dei lunghi salsicciotti da intrecciare per ottenere tre trecce.intrecciare per ottenere tre trecce.

Coprire con un panno e lasciar lievitare Coprire con un panno e lasciar lievitare ancora per un’ora e mezza. ancora per un’ora e mezza.

Spennellare con il latte e cospargere di Spennellare con il latte e cospargere di zucchero semolato. zucchero semolato.

Infornare per 20 minuti a 180°.Infornare per 20 minuti a 180°.

Palline al CoccoPalline al Cocco

Ingredienti per 6 Ingredienti per 6 personepersone

200 g di ricotta200 g di ricotta

100 g di cocco in 100 g di cocco in scagliescaglie

100 g di zucchero 100 g di zucchero vanigliatovanigliato

Palline al Palline al CoccoCoccoProcedimentoProcedimento

Impastare bene gli ingredienti e quindi Impastare bene gli ingredienti e quindi formare delle palline. formare delle palline.

Passarle nella farina di cocco come per Passarle nella farina di cocco come per impanarle.impanarle.

Riporle in frigo almeno 2 ore prima di Riporle in frigo almeno 2 ore prima di essere servite.essere servite.