Le Farine Biologiche

La passione per i buoni sapori di sempre

Con Electa si coltivano sane abitudini anche a tavola. Gusti e profumi sinceri, elevati valori nutri-zionali: ecco il frutto dell’unione tra macinazione lenta e grani antichi. La risposta ideale per un consumatore attento a benessere, sicurezza e valori da tramandare alle prossime generazioni.

Le

Ric

ette

Questo ricettario nasce dalla selezione di alcune preparazioni tra quelle proposte dalla Chef Se-rena Bivona nei suoi incontri di Cucina Naturale organizzati da Monica Benassi per l’Associazione culturale enogastronomica Gusto Sapiens.Nelle prossime pagine vi presentiamo le protago-niste di questo sodalizio e a loro rivolgiamo i nostri ringraziamenti per aver creato e in-segnato queste ricette, nate per esaltare i gusti e i profumi di Electa, una fa-rina che ben si sposa con un modo di cucinare vicino alle tradizioni e al contempo sensibile alle più aggiornate indicazioni per un’alimentazione attenta al benessere.

Abbiamo viaggiato a lungo prima di assemblare la linea Electa. Ecco spiegata la sua fisionomia, che risponde con una serie di referenze ad hoc alle richieste più esigenti dei professionisti dell'arte bianca. Ideali per preparazioni che rispettano le tradizioni, partner eccellenti anche per esaltare la creatività.

Una gamma che spazia tra i tesori del passato

Novità MACINATAA PIETRA

farina di grano teneroVERNA tipo 2

biologica

1 kg

IT BIO 009AGRICOLTURA ITALIA

ORGANISMO DI CONTROLLOAUTORIZZATO DAL MIPAAFOPERATORE CONTROLLATO

N. A371

farina di FARRObiologica

MACINATAA PIETRA

1 kg

IT BIO 009AGRICOLTURA ITALIA

ORGANISMO DI CONTROLLOAUTORIZZATO DAL MIPAAFOPERATORE CONTROLLATO

N. A371

farina di grano tenerotipo 2

biologica

MACINATAA PIETRA

1 kg

IT BIO 009AGRICOLTURA ITALIA

ORGANISMO DI CONTROLLOAUTORIZZATO DAL MIPAAFOPERATORE CONTROLLATO

N. A371

MACINATAA PIETRA

semola di grano duroCAPPELLI

biologica

1 kg

IT BIO 009AGRICOLTURA ITALIA

ORGANISMO DI CONTROLLOAUTORIZZATO DAL MIPAAFOPERATORE CONTROLLATO

N. A371

semola di grano duro CAPPELLI

farina di FARRO

farina di grano tenero VERNA tipo 2

farina di grano tenero tipo 2 farina di grano tenero INTEGRALE

La varietà antica dei grani, il sapere contemporaneo di processi sostenibili; sapori tradizionali, consumi consapevoli. Le conoscenze che abbiamo oggi, con i grani che avevamo una volta, per l’alimentazione sana che vogliamo da sempre.

Electa è la nostra linea di farine e semole biologiche ottenute dalla

molitura a pietra di grano solo Italiano. E’ una farina unica perché

nasce da agricoltori unici: sinceramente appassionati del loro mestiere,

hanno voluto caparbiamente recuperare la coltivazione di varietà di

grano che, nel tempo, erano state abbandonate a favore di colture più

produttive e più adatte alle esigenze dell’industria alimentare. Queste

varietà autoctone, i così detti grani antichi, risalgono ai primi del ‘900.

Electa è ottenuta dalla miscela di alcune di queste: Rieti (antica varietà

dell’Italia centrale), Terminillo (selezionato dall’agronomo e genetista

Strampelli nel 1907), Abbondanza e Verna; fra i grani duri, il Senatore

Cappelli e fra i frumenti vestiti, il farro “Spelta”.

La qualità di questi grani, che vantano un naturale e genuino rapporto tra amido e proteine, permette di ottenere farine ricche di preziose

sostanze nutritive quali proteine, vitamine, calcio, magnesio e altri

sali minerali, oltre ad un’eccellente qualità gustativa; i prodotti che si

ottengono risultano inoltre più digeribili e più tollerabili.

La macinazione a pietra schiaccia e frantuma il chicco mescolando le

parti fibrose esterne con le parti amidacee interne; il germe, con tutte

le sue parti nobili, vi rimane intrappolato ed è proprio la sua presenza

a contribuire all’elevato valore nutrizionale della farina e a conferirle

il suo peculiare profumo. La farina che si ottiene è più grossolana

perchè completa di tutte le parti del chicco; per questa ragione Electa

propone le sue farine nella versione tipo 2 e tipo integrale.

Una gamma che spazia tra i tesori del passato e i valori del presente

Abbiamo viaggiato a lungo prima di assemblare la linea Electa. Ecco spiegata la sua fisionomia, che risponde con una serie di referenze ad hoc alle richieste più esigenti dei professionisti dell'arte bianca. Ideali per preparazioni che rispettano le tradizioni, partner eccellenti anche per esaltare la creatività.

Una gamma che spazia tra i tesori del passato

Novità MACINATAA PIETRA

Abbiamo viaggiato a lungo prima di assemblare la linea Electa. Ecco spiegata la sua fisionomia, che risponde con una serie di referenze ad hoc alle richieste più esigenti dei professionisti dell'arte bianca. Ideali per preparazioni che rispettano le tradizioni, partner eccellenti anche per esaltare la creatività.

Una gamma che spazia tra i tesori del passato

Serena Bivona si è diplomata “Chef” e “Guida nella terapia alimentare” presso “La Sana Gola” di Milano. Ha approfondito le sue conoscenze at-traverso i corsi del Ristorante Joia di Pietro Leemann. Ha

collaborato con l’associazione “L’Ordine dell’Universo” presso l’Istituto dei Tumori di Milano. Dal 2012 insegna “Cucina Macrobiotica” e “Prevenzione in tavola” (in col-laborazione con “Smart Food” progetto dell’Istituto Europeo di Oncologia) all’Istituto Alberghiero CFP Canossa di Brescia. Ama utilizzare cereali integrali, legumi, verdure di stagione, semi e spezie (tutto preferibilmente biologico) per cucinare in maniera natura-le e portare in tavola ogni giorno gusto e benessere. Saldamente convinta dello stretto rapporto tra cibo e salute, Serena insegna a servire un menù completo, dall’antipasto al dolce, anche tenendo conto di alcune fra le più diffuse intolleranze alimentari (lattosio, uova, glutine...) o di problemi legati a colesterolo alto, intestino pigro, sovrappeso. La sua cucina è rivolta a chi desidera ritrovare sane abitudini alimentari, a chi sceglie con attenzione ingredienti, abbinamenti e cotture per valorizzare le proprietà benefiche degli alimenti, a chi vuole cucinare con fantasia per godere del cibo con tutti i sensi.

www.cucini-amo.it

Gusto Sapiens è un’associazione culturale enogastronomica nata nel 2009: il suo obiettivo è conoscere e far conoscere l’universo gastronomia perché, se è desiderio di tutti mangiare bene, la divulgazione della cultura culinaria è il solo strumento per mangiare meglio. Monica Benassi, emiliana, montanara e romagnola nel cuore e nel lavoro, è la vivace coordinatrice: ama i suoi monti ma soprattutto la cucina. Dottoressa in giurisprudenza, consulente agroalimentare e tecnico per la promozione dei prodotti del territorio, organizza corsi di cucina, eventi, organizza corsi di cucina, eventi letterari, degustazioni, incontri con i produttori, laboratori tematici, disfide di cucina, serate a tema ed eventi ad hoc. Per Monica la cucina è un luogo di incontro e di confronto nel quale entrano a pieno titolo tematiche importanti come quelle ambientali (bio e km zero), l’educazione alimentare, il rapporto tra cibo e salute. Gusto Sapiens coinvolge il suo pubblico in un viaggio alla scoperta delle origini della cucina, della storia dell’alimentazione, delle produzioni di qualità dei nostri territori per valorizzare il ruolo della cultura gastronomica nell’identità di un popolo e la valenza ludica e psicologica del cibo.Le attività dell’Associazione si svolgono da giugno a settembre; ecco i riferimenti per informarsi sulle attività future: monica.benassi68@gmail.com cell 339-3965678 pagina FB Gusto Sapiens.

lavoro, è la vivace coordinatrice: ama i suoi monti ma soprattutto la

Pane tipo arabo

Ingredienti

500 gr. di farina di grano tenero tipo 220 gr. di lievito di birra2 cucchiaini di sale300 ml. di acqua1 cucchiaio di malto di riso

Procedimento:

Sciogliere in poca acqua calda (30° circa), il malto e il lievito di birra. In una ciotola mischiare bene farina e sale e iniziare ad aggiungere gradatamen-te l’acqua e il lievito impastando fino a ottenere un impasto elastico.Dividete l’impasto in palline e appiattitele dando loro una forma tondeggiante, con un diametro dicirca 12 centimetri. Copritele con un canovaccioe lasciatele riposare per circa mezz’ora.Nel frattempo preriscaldate il forno a 250°, la-sciando dentro una teglia. Quando la lievitazionesarà completata, prelevate la teglia calda dal fornoe disponetevi qualche disco di pasta, separandoli fra loro. Fate cuocere una decina di minuti, fino a quando i panini non saranno dorati.Sfornate il pane arabo, lasciatelo raffreddare, poi servitelo aprendolo a metà e farcire a piacere.

Focaccia Black

Ingredienti

500 gr di semola di grano duro Senatore Cappelli1 cucchiaino di sale1 bustina lievito di birra secco6 gr di carbone vegetale (oppure 10 pastiglie)5 cucchiai di olio extra vergine di oliva250 ml circa di acqua tiepida25g olio oliva

Procedimento

Mettere in un contenitore: acqua tiepida (35° circa), lievito e olio. Sciogliere bene ed aspettare qualche minuto. In una ciotola mischiare la farina, al carbone vegetale e al sale. Aggiungere gradata-mente la parte liquida ed impastare per qualche minuto fino ad ottenere un panetto abbastanza corposo. Coprire con un panno umido e lasciar riposare in luogo tiepido per 1 o 2 ore. Trascorso questo tempo, lavorare bene l’impasto per 5 minuti, se necessario unire un po’ di fari-na e stendere poi l’impasto in una teglia da forno spennellata d’olio. Aspettare altre 2 ore (in luogo tiepido), condire a piacimento ed infornare a 180-200°C per 15-20 minuti.

Le Ricette

Le Farine Biologiche

Mille foglie di focacciadi zucca farcita con sughettodi funghi e castagne

Ingredienti per la focaccia

400 gr di zucca già cotta (a vapore) e raffreddata500 gr di farina di grano tenero tipo 280 gr di semola di grano duro Senatore Cappelli12 g sale integrale marino1 bustina di lievito di birra secco150 ml di acqua circa (dipende dalla zucca)25 g di olio extra vergine di oliva

Procedimento:

Seguire le istruzioni della preparazione della Fo-caccia Black, aggiungendo alla parte liquida la zucca frullata.

Condimento

250 g di castagne già cotte e pulite500 g di funghi champignon o misto porcino1 spicchio di aglioprezzemolosaleolio extra vergine di oliva

Procedimento

Far soffriggere leggermente nell’olio lo spicchiodi aglio. Salare e saltare a fuoco vivo i funghi e le castagne per circa 10 minuti.Aggiungere il prezzemolo tritato.

Millefoglie

Tagliare la focaccia e disporla a strati alternando-la con il condimento.

Focaccette dolci con noci

Ingredienti

350 g farina di grano tenero tipo 2150 g farina cereali antichi200 g malto di riso100 ml olio extra vergine di oliva5 g di sale integrale marino2 g di cannella (o 3 g di polvere di vaniglia)la buccia grattuggiata di un limone e/o arancia15 g di lievito fresco o (18 g secco)175 ml acqua tiepidanoci e mele a piacere

Procedimento:

In un boccale far sciogliere il lievito già sbricio-lato nell’acqua tiepida (non oltre i 32°) e lasciate che si formi una leggera schiuma in superficie. Nel frattempo mettere in una ciotola capace tutti gli ingredienti asciutti: le farine, il sale, la cannella e la buccia grattuggiata dell’arancia.Miscelate bene con le mani. In un boccale mettete l’olio e il malto e mischiateli molto bene, aggiun-gerli al lievito sciolto in acqua, mischiare bene ini-ziando ad amalgamare alla farina continuando a impastare fino ad ottenere un impasto sodo. A questo punto infarinate leggermente il piano di lavoro, schiacciate la palla prendete l’impasto dall’esterno e avvolgetelo facendo una pressione circolare verso il centro, spostatelo di circa 90° e ripetete l’operazione precedente, continuare in questo modo fino a quando l’impasto non diventa una palla morbida, elastica e liscia.Aggiungere all’impasto le noci tritate e le mele ta-gliate a piccoli dadini.Stendere l’impasto con il mattarello (tenere un’al-tezza di circa 2 cm) e tagliare con il tagliapasta ri-cavando dei cerchietti.Disporre sulla teglia e far lievitare per circa 30 mi-nuti. Cuocere in forno a 180° per circa 20 minuti.

Le RicetteLe Farine Biologiche

Le Farine Biologiche

Quiche salata di tofu al curry

Preparazione pasta

350 gr. farina di farro110 ml acqua80 gr. olio extra vergine di oliva 1 cucchiaino di sale.pangrattato q.b.

Procedimento

Impastare tutti gli ingredienti, sistemando la consi-stenza fino a d ottenere un impasto morbido ma ela-stico. Lasciare riposare l’impasto coperto con una pellicola per circa 10 min a temperatura ambiente.Stendere una sfoglia sottile e foderare lo stampo, co-spargere il fondo con un po’ di pangrattato e versare il ripieno procedendocome da istruzioni a lato.

Preparazione ripieno (in anticipo)

120 g farina di ceci2 cucchiai di olio extra vergine di oliva370 ml di acqua7 g di sale1 cipolla tritata1 carota media grattuggiata200 g di tofurosmarino e curry q.b.

Procedimento

In una terrina mettere la farina di ceci ben setacciata e con l’aiuto di una frusta aggiungere l’acqua e il rametto di rosmarino. Far riposare almeno per 4 ore. Intanto mettere un cucchiaio di olio in un pentolino e fare ap-passire la cipolla e la carota tritate con un pizzico di sale e di curry, dopo pochi minuti sbriciolare il tofu e proseguire la cottura per circa 10 minuti, aggiustare di sale e fare leggermente raffreddare. Trascorso il tem-po di riposo, unite questa preparazione alla pastella aggiungendo il resto degli ingredienti e versate sopra alla pasta negli stampi. Infornare per 20 minuti circa a forno già caldo a 180°.

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Dolce cremoso alla nocciola

FASE 1

Preparare la base della tortaIngredienti (dosi per una tortiera 26-28 cm)

250 g farina di farro50 g farina di mais fioretto75 g olio extra vergine di oliva150 g malto1 bustina cremortartaroun pizzico di sale e vaniglia in polvere qualche cucchiaio di succo di mela

Procedimento

Mischiare gli ingredienti secchi poi unire l’olio e me-scolare bene; risulterà un miscuglio simile a sabbia umida. Unire il malto e 2-3 cucchiai di succo di mela, impastare con le mani velocemente finché si otterrà un impasto morbido da stendere con le dita nella tor-tiera spennellata d’olio.Infornare a 160° per 15 minuti circa. Quando si toglie la crostata deve essere ancora mor-bida.

FASE 2

... nel frattempo preparare la mousseIngredienti

500 latte risopiù altri 100 ml (latte di riso) per stemperare lamaizena1,5 cucchiaio di maizena100 gr. malto2 cucchiaino di agar agar in polvere250 g crema nocciolasale

Procedimento

Portare a bollore il latte con un pizzico di sale e l’agar agar. A parte stemperare la maizena con i 100 ml di latte messi da parte, aggiungere a questo la crema di nocciola. Quando l’agar agar è sciolta aggiungere fuori fuoco il malto e la crema di nocciola nella pentola.Riportare a ebollizione e versare a filo il composto cre-moso, ottenuto dall’unione della maizena con il latte, continuando a mescolare con la frusta.Far riposare negli stampini, se si vuole avere il budino oppure versare sulla base della torta.Servire freddo.

Le Ricette

oppure versare sulla base della torta.Servire freddo.

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Impasto base Briosciato

Ingredienti per 1,8 kg d’impasto

700 g farina di grano tenero tipo 0300 g farina grano tenero tipo 2250 g malto di riso200 ml olio extra vergine di oliva o girasole deo-dorato10 g di sale integrale marino5 g di cannella (o 3 g di polvere di vaniglia)la buccia grattuggiata di un limone e arancia30 g di lievito fresco o (18 g secco)350 ml acqua tiepida

Procedimento:

In un boccale far sciogliere il lievito già sbriciolatonell’acqua tiepida (non oltre i 32°) e lasciate for-mare una leggera schiuma in superficie.Nel frattempo mettere in una ciotola capace tutti gli ingredienti asciutti: le farine, il sale, la cannellae la buccia grattuggiata dell’arancia. Miscelate bene con le mani. In un boccale mettete l’olio e il malto e mischiateli molto bene, aggiungerli all’acqua con il lievito, mischiate bene e iniziate ad amalgamare alla farina continuando a impastare fino ad ottenere un impasto sodo. A questo punto infarinate leggermente il piano di lavoro, schiacciate la palla prendete l’impasto dall’esterno e avvolgetelo facendo una pressione circolare verso il centro, spostatelo di circa 90° e ripetete l’operazione precedente, continuare in questo modo fino a quando l’impasto non diventa una palla morbida, elastica e liscia.A questo punto avete 1,8 kg d’impasto pronto perl’uso. Lasciatelo riposare 5 minuti. Dopo divide-telo con una spatola a seconda delle diverse pre-parazioni.

fino ad ottenere un impasto sodo. A questo punto infarinate leggermente il piano di lavoro, schiacciate la palla prendete l’impasto dall’esterno e avvolgetelo facendo una pressione circolare verso il centro, spostatelo di circa 90° e ripetete l’operazione precedente, continuare in questo modo fino a quando l’impasto non diventa una palla morbida, elastica e liscia.A questo punto avete 1,8 kg d’impasto pronto perl’uso. Lasciatelo riposare 5 minuti. Dopo dividetelo con una spatola a seconda delle diverse preparazioni.

Girelle all’Aranciacon impasto briosciato

Ingredienti per 8 girelle grandi

600 g impasto base briosciato (già lavorato a forma di palla)200 g marmellata di arance amare + una manciata di granella pistacchi (facoltativa)

Per la preparazione occorrono:Teglia rivestita con carta forno, mattarello, pennello silicone, lucido (miscela di malto di riso e acqua calda, rapporto 3 a 1)

Procedimento

Con un mattarello stendete una sfoglia: premete l’impasto a forma di palla dal centro verso l’esterno, e modellare un rettangolo alto 1/2 cm (infarinate spesso). Con il lucido, spennelate circa due cm del perime-tro della sfoglia e stendete e stendete la marmella-ta su tutta la superficie, tranne i bordi spennelati e spolverate con la granella di pistacchi. Arrotolate per il lato lungo formando un cilindro, e con un coltello tagliatelo in 8 pezzi. Sistemate le girelle sulla teglia separate l’una dall’al-tra, fate lievitare per 20 minuti e ponetele nel forno già caldo a 200° per 18 minuti circa. Quando le sfornate, spennelate con il lucido. Fate intiepidire prima di servire.

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Pancake con Marmellata e Frutta

Ingredienti

200 g farina di grano tenero integrale o tipo 2 1 bustina di lievito cremortartaro300 ml acquamarmellata (senza zucchero)sale un pizzico

Procedimento:

Mescolare tutti gli ingredienti, amalgamandoli bene fino ad ottenere una pastella fluida. Scaldare una crepiera e versatevi un cucchiaio allavolta di pastella. Far cuocere per circa 3 minuti per lato. Tenerli in caldo e servire con marmellatae/o frutta.

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Torta soffice o muffin

Ingredienti

300 g di farina di grano tenero tipo 2100 g di malto40 ml di olio extra vergine di oliva60 g di mandorle tostate e tagliate a coltello50 g di albiccocche secche20 g di uvettasucco di 2 arance e scorza di 1 aranciacannella ,una punta di un cucchiaino3 chiodi di garofano ridotti in polvere40 ml di acqua1 bustina di lievito per dolci

Procedimento

Spremere le arance e dividere il succo a metà.In una metà far ammollare le uvette e le albicocche precedentemente lavate.Emulsionate bene gli ingredienti liquidi tra di loro: olio, acqua, succo dell’arancia e malto.Strizzate l’uvetta e le albicocche, tritate grossolana-mente le ultime e unitele agli ingredienti secchi che avrete riunito in una ciotola (farina, lievito, cannel-la, chiodi di garofano, mandorle).Amalgamante bene la parte asciutta con quella li-quida degli ingredienti.Versate il composto in uno stampo da plumcake o muffin e infornate a 180° per circa 40 minuti.

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Note

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Una scelta di purezzaA partire dal simbolo del biologico, i pack di Electa trasmet-tono senso e valori

di un progetto che guarda sì a ritroso ma con un gusto estetico attuale. Raffinatezza e semplicità si rivelano nel mix di elementi che fanno anche dell'immagine di Electa qualcosa di speciale: il candore generale e il cuore raccontano, il codice colore aiuta ad orientarsi nella scelta.

PROGEO SCA - Via Asseverati, 1 - Masone (RE)Tel. 0522 346411 - Fax 0522 346450 Stab. produttivo: Strada Forghieri, 154 - Ganaceto (MO) www.progeomolini.itStab. produttivo: Strada Forghieri, 154 - Ganaceto (MO) www.progeomolini.it

orientarsi nella scelta.