LÂY NHIỄM CHÉO TRONG THỰC PHẨM

LÂY NHIỄM CHÉO

Vi khuẩn và vi rút được ví như là “những người xin quá giang” để di chuyển từ nơi này sang nơi khác. Hầu hết những lúc nào chúng ta không chú ý là lúc chúng ta đã để cho việc nhiễm chéo xảy ra. Kết quả cuối cùng có thể dẫn đến ngộ độc thực phẩm.

Vậy lây nhiễm chéo là gì?

Nhiễm chéo xảy ra khi vi khuẩn và virus được chuyển giao từ một bề mặt bị nhiễm khuẩn đến một bề mặt khác chưa bị nhiễm. Các vi khuẩn và virus có thể truyền từ con người, các bề mặt của các thiết bị nơi làm viêc và các loại thực phẩm khác. Ví dụ, nó có thể xảy ra khi vi khuẩn từ bề mặt của thịt sống, gia cầm, rau sống với bụi bẩn nhìn thấy được (chẳng hạn như khoai tây chưa rửa), bị lây nhiễm sang các thực phẩm ăn sẵn, chẳng hạn như xà lách ăn sống, gạo, mì ống xà lách, thịt hay gia cầm nấu chín, hoặc thậm chí trái cây. Các vi khuẩn trên thực phẩm tươi sống bị tiêu diệt khi thực phẩm được nấu chín, nhưng chúng sẽ còn lại đối với các thực phẩm ăn sống mà không cần nấu thêm.

www.comvang.com CÔNG TY TNHH MTV SUẤT ĂN CÔNG NGHIỆP TÂM PHƯỚC THÀNH 1

http://www.comvang.com/

Vi khuẩn được chuyển sang như thế nào?

Bàn tay nằm trong số các thủ phạm rõ ràng nhất trong việc chuyển vi khuẩn từ các thực phẩm chưa được nấu chín sang các thực phẩm ăn sẵn, tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm chưa chế biến, thớt bẩn, dao và đồ dùng nấu ăn khác cũng có thể lây nhiễm. Các thớt, đĩa và dao nếu vừa dùng cho các thực phẩm tươi sống, chưa chế biến cần phải được rửa kỹ bằng nước ấm và xà phòng rửa chén, sau đó để cho ráo nước và để khô trước khi dùng cho các thực phẩm đã nấu chín. Thậm chí nếu bạn lưu trữ thực phẩm tươi sống, chưa chế biến không đúng cách trong tủ lạnh, để chúng tiếp xúc trực tiếp với các thực phẩm đã được nấu chín, làm cho nước của thịt sống chảy ra và nhỏ giọt lên các thực phẩm đã được nấu, trái cây hay những thực phẩm ăn sẵn khác cũng có thể gây nhiễm chéo. Luôn luôn cần ý thức rằng các thực phẩm tươi sống, chưa chế biến như là các thực phẩm gây nhiễm chéo.

Các thực phẩm tươi sống chưa chế biến và các thực phẩm ăn sẵn nên được lưu trữ như thế nào?

Liệu thực phẩm, như thịt gia cầm, thịt hay cá phải được lưu trữ trong một hộp cứng hoặc để ở dưới cùng của tủ lạnh để ngăn không cho nó tiếp xúc với các thực phẩm ăn sẵn hoặc để nước thịt không được nhỏ giọt vào thực phẩm khác. Các



thực phẩm ăn sẵn khác cần phải được bọc cẩn thận khi để trong tủ lạnh để giảm thiểu nguy cơ rủi ro bị nhiễm chéo.

Những loại thớt nào là tốt nhất để tránh nhiễm chéo?

Tại nhà, nó thực sự không quan trọng cho dù bạn có thớt bằng gỗ, nhựa hoặc thủy tinh miễn là chúng được giữ thực sự sạch sẽ và trong tình trạng tốt. Do là các thớt bằng gỗ thì thường là có thớ và những lỗ nhỏ li ti nên thông thường các thớt bằng nhựa và thủy tinh được khuyến khích để sử dụng cho thịt gia súc, gia cầm và hải sản tươi sống. Tất cả các thớt đều được rửa sạch bằng nước nóng và nước rửa chén sau khi dùng cho các thực phẩm tươi sống. Thớt nhựa thì thuận lợi cho việc rửa bằng nước nóng nếu nhà bạn sử dụng máy rửa chén. Tuy nhiên, đối với bất kỳ loại thớt nào thì chúng ta cũng nên thay thớt khi thấy trên bề mặt của thớt đã có nhiều viết xước bởi vì là vi khuẩn có thế mắc trong các kẽ xước đó.

Nguồn:foodwise.com.au

Ngày nay, cùng với sự phát triển kinh tế, xã hội thì vấn đề kiểm soát quá trình sản xuất an toàn, chăm sóc sức khỏe - tránh lây nhiễm cho con người phải được chú trọng hơn bao giờ hết.



Hình 1 Hình minh họa về nhiễm chéo

- Có rất nhiều định nghĩa về nhiễm chéo và chúng sẽ khác nhau ở từng lĩnh vực cụ thể (như: trong Bệnh viện, trong Thực phẩm & Đồ uống, trong sản xuất Dược phẩm,... mỗi lĩnh vực sẽ có một định nghĩa khác nhau). Vì thế bài viết hôm nay của mình hứa hẹn cung cấp cho quý đọc giả một số kiến thức từ tổng quát đến chuyên sâu về nhiễm chéo và các biện pháp chống nhiễm chéo.

1. Nhiễm chéo là gì?

- Nhiễm chéo là sự chuyển động vật lý hoặc sự di chuyển của các vi khuẩn có hại từ một người, một đối tượng, từ một nơi ô nhiễm,... đến một người, một đối tượng, một nơi sạch sẽ.

Hình 2 Hình minh họa

2. Nguyên nhân gây ra nhiễm chéo:

- Thiếu kiểm soát sự phân tán bụi, khí, hơi, bụi nước hoặc vi sinh vật từ các nguyên vật liệu và sản phẩm trong quá trình sản xuất,www.comvang.com CÔNG TY TNHH MTV SUẤT ĂN CÔNG NGHIỆP TÂM PHƯỚC THÀNH 4


- Dư chất bám lại trên máy móc, thiết bị,

- Trang phục và da của nhân viên vận hành,...

Hình 3 Hình minh họa nhiễm chéo trong lĩnh vực Dược phẩm

3. Mức độ nguy hiểm của nhiễm chéo:

- Tùy thuộc vào loại yếu tố gây nhiễm và loại sản phẩm bị nhiễm,

- Trong số những yếu tố gây nhiễm nguy hiểm nhất có các nguyên liệu gây dị ứng, các chế phẩm sinh học có chứa các vi sinh vật sống, một số loại hóc môn, các chất độc tế bào, và các nguyên vật liệu có hoạt tính cao khác,

- Những sản phẩm khi bị tạp nhiễm dễ gây nguy hiểm nhất là những sản phẩm dùng đường tiêm truyền và những sản phẩm dùng với liều lớn hoặc lâu dài.



4. Các biện pháp kỹ thuật và tổ chức chống nhiễm chéo:

Hình 4 Hình minh họa chống nhiễm chéo trong lĩnh vực Thực phẩm

- Sản xuất ở các khu vực riêng biệt (yêu cầu cho những sản phẩm như penicillin, vaccine sống, các chế phẩm vi khuẩn sống và một số sinh phẩm khác), hoặc tiến hành sản xuất theo đợt (tách biệt bằng thời gian) sau đó được làm vệ sinh thích



đáng,

- Cung cấp các chốt gió, hệ thống thải không khí phù hợp,

- Hạn chế tối đa nguy cơ tạp nhiễm gây ra do sự tái tuần hoàn hoặc tái lưu của không khí không qua xử lý hoặc xử lý chưa đảm bảo,

- Giữ trang phục bảo hộ ở trong khu vực chế biến các sản phẩm có nguy cơ nhiễm chéo đặc biệt cao,

- Sử dụng các quy trình vệ sinh và khử nhiễm đã được đánh giá về hiệu quả, vì làm vệ sinh máy móc không sạch sẽ là nguồn gây nghiễm chéo phổ biến,

- Sử dụng "hệ thống khép kín" trong sản xuất,

- Kiểm tra dư chất và sử dụng nhãn ghi tình trạng vệ sinh trên máy móc,

v.v...

* Chú ý:

- Cần kiểm tra định kỳ các biện pháp ngăn ngừa nhiễm chéo và hiệu quả của chúng theo các quy trình thao tác đã thiết lập.



Hình 5 Hình minh họa chống nhiễm chéo trong lĩnh vực Thực phẩm



LÂY NHIỄM CHÉO TRONG THỰC PHẨM

Food

Transcript of LÂY NHIỄM CHÉO TRONG THỰC PHẨM