G u i d o T o m m a s i E d i t o r e

L a u re n ce e G i l l e s L a u re n d o n

F o t o g r a f i e d i A k i k o I d a

Riso!

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ESISTONO CIRCA 8000 VARIETÀ DI RISO NEL MONDO. Alcune si distinguono per il loro pro-fumo, per il colore o per la forma del chicco, altre per i procedimenti di coltura o per i trat-tamenti dopo la raccolta.

I risi utilizzati nelle ricette di questo libro sono facilmente reperibili in commercio. Oggi si possonotrovare risi precotti al vapore di buona qualità (perfetti per il microonde) e risi a cottura rapida.Nei paesi anglosassoni i risi precotti sono anche venduti in scatola.

Esiste una gran quantità di prodotti derivati dal riso come la pasta di riso, le gallette di riso sof-fiato o i fogli sottili che servono per preparare gli involtini primavera. Da non dimenticare le cremedi riso, molto apprezzate nella cucina mediorientale, e le paste di riso mochi che, in Giappone, siutilizzano per realizzare torte sorprendenti. Troverete qualche ricetta nelle pagine di questo libro.

Varietà

Riso a chicco lungo stufatoDopo l'ammollo questo riso viene trattato alvapore ed essiccato. Contiene pochissimo amido,è facile e veloce da cucinare, non si incolla econserva gran parte delle sue vitamine.

Riso basmatiOriginaria dell'India e del Pakistan, questaprofumata e pregiata varietà di riso è ideale per lapreparazione di ricette indiane e orientali.

Riso thaiCon i suoi chicchi fini, lunghi e bianchi si puòpreparare un eccellente riso al naturale con undelicato profumo di gelsomino.

Riso giapponeseA chicchi tondi; ideale per la preparazione del sushi.

Riso semi-integraleI suoi chicchi leggermente levigati, di colorebruno, conservano gran parte delle vitamine erichiedono un tempo di cottura più breve del risointegrale, quindi ha solo delle qualità!

Riso integraleDi colore bruno, con i chicchi semplicementesgusciati che conservano il germe, è molto ricco divitamine e sali minerali. L’unico inconveniente èche richiede un tempo di cottura piuttosto lungo:minimo 45 minuti.

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Riso per il risottoI suoi chicchi larghi e ricchi di amido permettonodi realizzare tutte le ricette di risotti. In particolare il riso Arborio e quello Carnaroliassumono una consistenza fondente e cremosa.Ottimo per risotti è anche il Vialone nano.

Riso di CamargueQuesto riso francese, proveniente dalla Camargue,è squisito. È preferibile il riso rosso integrale,molto d’effetto e saporito.

Riso neroRiso integrale di colore nero, si trova nei negozispecializzati. È così d’effetto che è un peccatobuttarlo in pentola. Si cuoce come un riso darisotto.

Riso selvaticoI suoi chicchi bruni e duri dal delizioso gusto dinocciola sono il frutto di una pianta acquaticaselvatica chiamata zizania, raccoltatradizionalmente dagli Indiani del Nord America.

Riso surinamQuesto riso proveniente da un piccolo stato alconfine con il Brasile, ha chicchi molto lunghi esottili. Perfetto con le salse e con i piatti a cotturalenta.

Riso cremosoMolto utilizzato nella cucina asiatica, ha chicchitondi e ricchi di amido. Viene usato spesso nellapreparazione di torte e di bocconcini dolci o salati.Ai bambini piace molto per la sua morbidezza.

Varietà

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MetodoConsiste nel far rosolare il riso nel burro o nell’oliofacendolo poi cuocere con il coperchio in unliquido caldo. Calcolate mediamente 1 volume emezzo di liquido per ogni volume di riso. Questotipo di cottura si addice a quasi tutti i tipi di riso,in particolare ai risi a chicco lungo.

Pilaf + spezieProfumate il vostro brodo di cottura con uncucchiaino di curcuma e uno di zenzero inpolvere. Un piacere semplice che profumerà la cucina.

In un attimoScaldate una padella leggermente unta d’olio eaggiungete 2 pizzichi di curry in polvere e unacipolla tritata. Mescolate incorporando 300 g difiletti di pollo tagliati a pezzetti e lasciate cuocere.Servite con il riso pilaf.

Burro oppure olio di oliva?Per rosolare il riso potete usare una noce di burroo dell’olio di oliva oppure... entrambi. Il burroapporta morbidezza mentre l’olio permette diraggiungere temperature di cottura più elevate. È perfetto per ottenere un riso al dente e vellutato.

Cotture

RISO PILAF

Ricetta basePer 4 persone • 5 minuti di preparazione • 12-15 minuti di cottura • 180 g di riso • 30 cldi acqua o di brodo

Scaldate un cucchiaio d’olio inuna pentola e versatevi 180 g diriso. Lasciate che i chicchi loassorbano, mescolando dicontinuo con una spatola.Aggiungete al riso 30 cl di acquacalda o di brodo, salate epepate, portate a ebollizione e coprite. Lasciate cuocerelentamente per 12-15 minuti.

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Insalata di riso con indiviain salsa cremosaPer 4 persone10 minuti di preparazione15 minuti di cottura

120 g di riso a chicco lungo3 belle indivie1 dozzina di olive nerela scorza grattugiata di 1 arancia non trattata2 cucchiaini di succo di limone3 cucchiai di panna frescasale e pepe macinato fresco

Cuocete il riso alla creola per 15 minuti, finchénon risulti cotto ma ancora leggermentecroccante. Fermate la cottura sotto l’acquafredda, scolate e lasciate raffreddare.

Nel frattempo lavate l’insalata, asciugatela con unpanno e tritatela finemente.

Disponete il riso e l’insalata in un grande recipiente,aggiungendo poi le olive e la scorza di aranciagrattugiata.

Versate il succo di limone e la panna in unaciotola, aggiustate di sale e di pepe e mescolaterapidamente. Condite con la salsa cremosa primadi servire.

Insalata di riso selvatico al salmone affumicatoPer 4 persone10 minuti di preparazione45 minuti di cottura

125 g di riso selvatico200 g di salmone affumicato a fette3 cucchiai d’olio di girasole1 cucchiaio di sciroppo d’acero1 cucchiaio di aceto di sidro1 cucchiaio di salsa di soia1 cucchiaio di semi di sesamo tostati1/2 cucchiaino di senape dolce di Digionesale e pepe macinato fresco

In una pentola con 30 cl di acqua bollente salata,versate il riso a pioggia, mescolate, coprite e fatecuocere a fuoco dolce per 45 minuti. Il riso deveessere cotto ma ancora leggermente croccante.Fermate la cottura sotto l’acqua fredda e scolatecon cura.

Preparate la vinaigrette versando la senape in unaciotola in cui aggiungerete l’aceto di sidro, l’oliodi girasole, lo sciroppo d’acero e la salsa di soia.Salate e pepate.

Disponete il riso selvatico freddo in un’insalatieracon il salmone affumicato tagliato a strisce.Condite con la salsa e spolverate con i semi disesamo e il pepe.

Insalata di riso agli agrumiPer 4 persone15 minuti di preparazione15 minuti di cottura

120 g di riso a chicco lungo1 arancia1 pompelmo1 cucchiaio di miele6 cucchiai di succo d’arancia5 cucchiai di succo di pompelmo2 cucchiai d’olio di girasole1 cucchiaino di zenzero fresco grattugiato1 cucchiaio di erbe aromatiche tritate1 dozzina di pistacchi secchisale e pepe macinato fresco

Cuocete il riso alla creola per 15 minuti inabbondante acqua bollente, finché non risulticotto ma ancora leggermente croccante. Fermatela cottura sotto l’acqua fredda, scolate bene elasciate raffreddare.

Sbucciate l’arancia e il pompelmo e tagliatene lapolpa a grossi pezzi eliminando la pelle bianca.Mettete il riso in una grande insalatiera, poiaggiungete i pezzi d’arancia e pompelmo.

Preparate la salsa mescolando con una frusta ilsucco d’arancia, quello di pompelmo, il miele el’olio di girasole. Salate, pepate, aggiungete lozenzero grattugiato e mescolate.

Versate la salsa sull’insalata di riso, spolverate conle erbe aromatiche e decorate con i pistacchi.

Insalatone

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Risotto agli scampiPer 4 persone5 minuti di preparazione25 minuti di cottura

200 g di riso superfino Arborio o superfino Carnaroli1 ventina di scampi1 l di brodo vegetale100 g di burro40 g di parmigiano grattugiato fresco1 cipolla tritata5 cl di vino bianco secco1 pizzico di peperoncino di Cayenna1 spicchio d’aglio tritatosale e pepe macinato fresco

Scaldate lentamente il brodo di pollo in unapentola.

Sciogliete 1 noce di burro in una casseruola edoratevi la cipolla tritata per 2 minuti. Aggiungeteil riso e lasciatelo rosolare qualche istante,mescolando con una spatola affinché i chicchiassorbano bene il burro. Poi sfumate con il vinobianco prima e con un piccolo mestolo di brodopoi, lasciando che il liquido venga assorbito.Quindi versatene un altro e procedete così con ilresto del brodo caldo, aspettando ogni volta che il mestolo precedente sia stato assorbito del tutto.

A questo punto togliete la casseruola dal fuoco,aggiungete 20 g di burro a dadini e il parmigianograttugiato, lasciate riposare un attimo prima dimescolare e tenete al caldo.

Sciacquate gli scampi e scolateli. Scaldate il burrorestante in una padella antiaderente, aggiungeteun pizzico di peperoncino e versate gli scampi nelburro schiumoso. Rigirateli con una spatola,profumate con lo spicchio d’aglio tritato e lasciatecuocere per 4-5 minuti. Salate e pepate.

Servite subito gli scampi saltati in padella con ilrisotto.

Pazienza...

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CottureRiso alla creola 10Riso al vapore 12Riso pilaf 14Risotto 16

In un attimoRiso allo yogurt e alla menta 22Riso al chutney 22Riso alla salsa di soia 22Riso con parmigiano a scaglie 22Riso con salsa roquefort 24Riso alla scorza d’arancia 24Riso al latte di cocco 24Riso al curry 24Spinaci e menta 26Pesce spada all’anice stellato 30Sogliola al pompelmo 30Riso al gorgonzola 30Riso pilaf alle mandorle e ai pinoli 34Riso limone e cocco 34Riso pilaf con gallinacci 34Riso croccante alla persiana 36Spezzatino di manzo con riso alle cipolle 41Spezzatino di pollo rosolato al sesamo 41Riso al vino rosso e manzo 41Riso pilaf al limone verde 44Porri, zenzero e cumino 44Riso al vapore profumato alla salvia 44Riso limone e basilico 46

InsalatoneInsalata di caprino alle noci 52Misticanza ai pinoli 52Carciofi alla menta 52Insalata di riso con indivia in salsa cremosa 56Insalata di riso selvatico al salmone affumicato 56Insalata di riso agli agrumi 56Pomodori marinati all’aceto balsamico 58Insalata di finocchi e mele 62Insalata di mele, pere e noci 62Feta e olive kalamata alla vinaigrette 62

Con le maniBocconcini di riso al cocco 68Involtini ai gamberi 72Involtini di pollo 72Involtini primavera 72Cornetti giapponesi 74Cornetti salmone-aneto 74Cornetti alle uova di pesce 74Cornetti avocado-granchio 74Cornetti vegetariani 74Foglie di vite al limone 76Bocconcini gamberi e cocco 78

Wok wok wok!Fettine di manzo all’arancia 84Maiale ai cinque profumi 84Gamberi allo zenzero 84Manzo allo zenzero e pomodoro 86Polpette di agnello e riso bianco 88Verdurine e funghi neri 92Pilaf con zafferano e pollo 92Carote, soia e taccole 92Cantonese classico 94Cantonese ai gamberetti 94Cantonese al peperone 94Cantonese alla salsiccia 94

Pazienza…Risotto alla parmigiana 98Risotto zafferano e porcini 100Risotto agli scampi 102Risotto nero 104Minestrone alla menta 110Lenticchie al coriandolo 110Gazpacho 110Zucchine ripiene 114Melanzane ripiene 114Pomodori ripieni 114Peperoni ripieni 117Gratin di riso con salsa allo yogurte peperoncino 118

Paella e dintorniPaella express 122Paella con cinque verdure 126Paella terra e mare 126Riso piccante alla messicana 126Riso con olive e peperoni 128Riso al pollo speziato 132Prugne secche, datteri e mandorle 132Jambalaya di gamberetti 132

Dolcezze di risoRiso al cocco e cardamomo 136Banane al riso cremoso 138Riso al latte semplicissimo 140Riso al latte alla vaniglia 140Riso al latte al caramello 140Riso al latte al cioccolato 140Riso al latte allo sciroppo d’acero 144Riso al latte con caramelle alla panna 144Riso al latte con scorza d’arancia candita 144Riso al mango 146Riso dolce allo zafferano e pesche sciroppate 150Riso al cocco e pesche 150Riso al latte speziato e noce di cocco 150Crema di riso ai fiori d’arancio 152Riso e mele in padella 154

Sommario

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BBanane al riso cremoso 138Bocconcini di riso al cocco 68Bocconcini gamberi e cocco 78

CCantonese ai gamberetti 94Cantonese al peperone 94Cantonese alla salsiccia 94Cantonese classico 94Carciofi alla menta 52Carote, soia e taccole 92Cornetti alle uova di pesce 74Cornetti avocado-granchio 74Cornetti giapponesi 74Cornetti salmone-aneto 74Cornetti vegetariani 74Crema di riso ai fiori d’arancio 152

FFeta e olive kalamata alla vinaigrette 62Fettine di manzo all’arancia 84Foglie di vite al limone 76

GGamberi allo zenzero 84Gazpacho 110Gratin di riso con salsa allo yogurte peperoncino 118

I - J - LInsalata di caprino alle noci 52Insalata di finocchi e mele 62Insalata di mele, pere e noci 62Insalata di riso agli agrumi 56Insalata di riso con indivia in salsa cremosa 56Insalata di riso selvatico al salmone affumicato 56Involtini ai gamberi 72Involtini di pollo 72Involtini primavera 72Jambalaya di gamberetti 132Lenticchie al coriandolo 110

MMaiale ai cinque profumi 84Manzo allo zenzero e pomodoro 86Melanzane ripiene 114Minestrone alla menta 110Misticanza ai pinoli 52

PPaella con cinque verdure 126Paella express 122Paella terra e mare 126Peperoni ripieni 117Pesce spada all’anice stellato 30Pilaf con zafferano e pollo 92Polpette di agnello e riso bianco 88

Pomodori marinati all’aceto balsamico 58Pomodori ripieni 114Porri, zenzero e cumino 44Prugne secche, datteri e mandorle 132

RRiso al chutney 22Riso al cocco e cardamomo 136Riso al cocco e pesche 150Riso al curry 24Riso al gorgonzola 30Riso al latte al caramello 140Riso al latte al cioccolato 140Riso al latte alla vaniglia 140Riso al latte allo sciroppo d’acero 144Riso al latte con caramelle alla panna 144Riso al latte con scorza d’arancia candita 144Riso al latte di cocco 24Riso al latte semplicissimo 140Riso al latte speziato e noce di cocco 150Riso al mango 146Riso al pollo speziato 132Riso al vapore 12Riso al vapore profumato alla salvia 44Riso al vino rosso e manzo 41Riso alla creola 10Riso alla salsa di soia 22Riso alla scorza d’arancia 24Riso allo yogurt e alla menta 22Riso con olive e peperoni 128Riso con parmigiano a scaglie 22Riso con salsa roquefort 24Riso croccante alla persiana 36Riso dolce allo zafferano e pesche sciroppate 150Riso e mele in padella 154Riso limone e basilico 46Riso limone e cocco 34Riso piccante alla messicana 126Riso pilaf 14Riso pilaf al limone verde 44Riso pilaf alle mandorle e ai pinoli 34Riso pilaf con gallinacci 34Risotto 16Risotto agli scampi 102Risotto alla parmigiana 98Risotto nero 104Risotto zafferano e porcini 100

SSogliola al pompelmo 30Spezzatino di manzo con riso alle cipolle 41Spezzatino di pollo rosolato al sesamo 41Spinaci e menta 26

VVerdurine e funghi neri 92

ZZucchine ripiene 114

Indice delle ricette

L a u re n ce e G i l l e s L a u re n d o n

Riso!Fotografie di Akiko Ida

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oli

Finalmente un libro dedicato al riso e a tutti i suoi estimatori. Sia che siate appassionati

del tipo a chicco lungo che non si incolla o fan di quello tondo “appiccicoso”,

questo libro è per voi.

Insalate di riso per un pic-nic al parco, sushi per una cenetta romantica, paella per tutta

la famiglia, dolci di riso meravigliosi o più semplicemente riso al latte per rilassarsi...

Insomma riso per tutti i gusti e tutte le occasioni!

ISBN: 978 88 67530 57124,00 € i.i.