Latvijas Valsts Koksnes Ķīmijas institūts | - Jaunu pārstrādes …kki.lv › old › dokumenti...

Jaunu pārstrādes tehnoloģiju ietekme uz

bioloģiski aktīvo savienojumu

saglabāšanu pārtikas produktos

Atbildīgā izpildītāja Tatjana Rakčejeva

Latvijas Lauksaimniecības Universitāte, Pārtikas Tehnoloģijas Fakultāte

Lielā iela 2, Jelgava, Latvijas, LV-3001

E-mail: [email protected]

“Vietējo resursu (zemes dzīļu, meža, pārtikas un transporta) ilgtspējīga izmantošana - jauni

produkti un tehnoloģijas (NatRes)”

1

26.11.2013

Projekta dalībnieki

Zinātnieki: 6 cilvēki, t.i. 36%

R. Galoburda, I. Ciproviča, D. Kārkliņa, D. Kunkulberga, E. Sturmoviča, L. Skudra

Jaunie zinātnieki: 10 cilvēki, t.i. 64%

T. Rakčejeva, J. Zagorska, S. Kampuse, I. Beitāne, S. Muižniece-Brasava, I. Mūrniece, I. Grāmatiņa, E. Straumīte, D. Kļava, I. Gedrovica

•PLE 0.82

•PLE 1.48

[email protected]

2

26.11.2013

Galvenie pētījumu virzieni

Augu valsts izejvielu

pārstrāde un kvalitātes

izvērtējums

Dzīvnieku valsts izejvielu pārstrāde un

kvalitātes izvērtējums

[email protected]

3

26.11.2013

4

Augu valsts izejvielu

pārstrāde un kvalitātes

izvērtējums

[email protected]

26.11.2013

Galvenie uzdevumi

5

Pabeigt pētījumus par kviešu, kailgraudu miežu un tritikāles pārstrādes produktu izstrādi un kvalitātes izvērtējumu, papildus risinot šo produktu izmantošanas iespējas jauna tipa konditorejas izstrādājumu ar pazeminātu kaloritāti un paaugstinātu uzturvērtību izgatavošanā un piena produktu gatavošanas tehnoloģiju izstrādē

Pabeigt pētījumus par kartupeļu pārstrādes produktu izstrādi un kvalitātes izvērtējumu

Pabeigt raudzētu gāzētu augļu sulu dzērienu izstrādi un kvalitātes izvērtējumu, ar mērķi dzērienu gatavošanā izmantot Latvijā audzētus šķirnes ābolus

Pabeigt pētījumus par alternatīvo metožu izmantošanas iespējām rapšu eļļas ekstrakcijā, izvērtējot spiedpalieku ķīmisko sastāvu un to izmantošanas iespējas pārtikā

Noteikt jauno produktu fizikāli-ķīmiskos rādītājus, nekaitīgumu un sensorās īpašības

Pabeigt pētījumus par aktīvā u.c. iepakojuma piemērotību projekta ietvaros izstrādāto produktu uzglabāšanas laika pagarināšanai

[email protected]

26.11.2013

Augu valsts izejvielu pārstrāde

un kvalitātes izvērtējums

Plēkšņaino un kailgraudu iesalu

fizikāli–ķīmiskie rādītāji

6

Nr. Rādītājs Mērvienība

Paraugs

Norma PR* PL KIIL KIL

1. Ekstraktvielas % 81 80.9 81.5 82.7 80.0-83.0

2. Filtrācijas laiks min 20 45 45 50 15-60

3. Olbaltumvielas % 11.27 10.94 15.04 14.37 9.5-12.5

4. Kolbaha indekss % 36.2 38.9 32.3 31 35-45

5. Šķīstošais slāpeklis % 0.653 0.681 0.777 0.72 0.55-0.75

6. Viskozitāte mPa.s 1.46 1.60 2.87 2.92 1.4-1.6

7. Fermentu aktivitāte % 34.5 27.5 24.9 22.7 28.0-42.0

8. β-glikāni mg l-1 145 438 697 680 0-220

9.

Neolbaltumvielu

slāpeklis mg l-1 136 149 161 152 130-190

10. Diastatiskais spēks WK 272 249 218 229 250-350

11. α - amilāze DU 57 30 25 15 30-70

*PR – plēkšņaino miežu ‘Class’ iesals gatavots ražošanas apstākļos, PL – plēkšņaino miežu ‘Class’ iesals gatavots

laboratorijas apstākļos; KIIL – kailgraudu miežu iesals PR-3537 gatavots laboratorijas apstākļos; KIL - kailgraudu miežu

iesals PR-3528 gatavots laboratorijas apstākļos

[email protected]

26.11.2013



Tehnoloģisko procesu ietekme uz izstrādājumu

kvalitāti, kuri gatavoti no netradicionāliem

graudaugiem

7

(1) Šķiedras turētājs; (2) SPMS

(mikroekstrakcijas) šķiedra;

(3) Desorbcija GC inžektorā;

(4) Sadalīšana kolonnā;

(5) Masas detektors

0

200

400

600

800

1000

1200

1400

6-3

2-R

T3

0-10

6-3

2-R

T3

0-20

6-3

2-R

T3

0-30

6-3

2-R

T3

5-10

6-3

2-R

T3

5-20

6-3

2-R

T3

5-30

6-3

2-R

T4

0-10

6-3

2-R

T4

0-20

6-3

2-R

T4

0-30

Gais

tošo v

ielu

sm

aiļ

u lau

ku

mi,

(R

VL

10

6)

Paraugi

0

200

400

600

800

1000

1200

1400

8-2

5-R

T3

0-1

0

8-2

5-R

T3

0-2

0

8-2

5-R

T3

0-3

0

8-2

5-R

T3

5-1

0

8-2

5-R

T3

5-2

0

8-2

5-R

T3

5-3

0

8-2

5-R

T4

0-1

0

8-2

5-R

T4

0-2

0

8-2

5-R

T4

0-3

0

Gais

tošo v

ielu

sm

aiļ

u lau

ku

mi,

(R

VL

10

6)

Paraugi

0

200

400

600

800

1000

1200

1400

10

-25

-RT

30-1

0

10

-25

-RT

30-2

0

10

-25

-RT

30-3

0

10

-25

-RT

35-1

0

10

-25

-RT

35-2

0

10

-25

-RT

35-3

0

10

-25

-RT

40-1

0

10

-25

-RT

40-2

0

10

-25

-RT

40-3

0

Gais

tošo v

ielu

sm

aiļ

u lau

ku

mi,

(RV

L

10

6)

Paraugi

02000

Gais

tošo

vie

lu s

maiļu

la

uku

mi, (

RV

L106)

Etiķskābe

3-metilpentān-1-ols

3-hidroksibutān-2-ons

Pentān-1-ols

3-metilbutān-1-ols

2-metilpropān-1-ols

Heksanāls

4-pentēn-2-ols

4-amīnopentān-1-ols



[email protected]

26.11.2013

Kviešu kliju fermentācija jaunu

produktu izstrādei

8

Kliju struktūra pirms fermentācijas

Klijas pēc fermentācijas

Cietes

fermentatīvā

sašķelšanās

Kliju struktūra pirms fermentācijas

Klijas pēc fermentācijas Šķiedrvielu

fermentatīvā

sašķelšanās

[email protected]

26.11.2013



Dažādu ekstrakcijas metožu salīdzinājums fenolu

iegūšanai no rapšu spiedpaliekām

9

Kopējais fenolu savienojumu saturs rapšu spiedpaliekās

Аntioksidantu aktivitāte rapšu spiedpalieku ekstraktos

(noteikts ar DPPH˙ palīdzību)

http://www.pirtslietas.lv/web/?id=400756

[email protected]; [email protected]



26.11.2013

Bioloģiski aktīvās vielas bioloģiski un

konvencionāli audzētos šķirņu

kartupeļos pirms un pēc uzglabāšanas

10

Audzēšanas apstākļi Pirms uzglabāšanas,

mg GAE 100 g-1 FW

Pēc uzglabāšanas,

mg GAE 100 g-1 FW

Izmaiņas pēc

uzgl., %

Bioloģiski 13.39 (Br) – 29.91 (Adz) 17.52 (I) – 40.56 (Adz) 16.9

Konvencionāli (N60) 12.19 (S8) – 28.96 (S10) 12.70 (S8) – 47.51 (BC) 18.3

Konvencionāli (N120) 12. 91 (S8) – 29.50 (BC) 17.35 (S8) – 53.33 (BC) 29.2

Fenolu saturs: šķirne

(p<0,001), uzglabāšana

(p<0,001) un audzēšanas

apstākļi (p>0,05)

Audzēšanas apstākļi Pirms uzglabāšanas,

mg GAE 100 g-1 FW

Pēc uzglabāšanas,

mg GAE 100 g-1 FW

Bioloģiski 0.043 (I) – 0.354 (An) 0.031 (I) – 0.428 (An)

Konvencionāli (N60) <0.00 (BC) – 0.340 (S8) 0.015 (BC) – 0.333 (An)

Konvencionāli (N120) 0.043 (I) – 0.400 (An) 0.014 (BC) – 0.354 (S8)

Karotinoīdu saturs: šķirne

(p<0,001), uzglabāšana

(p>0,05) un audzēšanas

apstākļi (p<0,05)



[email protected]

26.11.2013

Sidru sensoro īpašību intensitāte

11

R_1 _FB_kupāža šķirņu (‘Auksis’, ‘Kerr’, ‘Remo’) ābolu sidriem attiecībā 1:1:1;

R_2_FB kupāža no (‘Auksis’, ‘Kerr’, ‘Remo’) ābolu sidriem attiecībā 2:2:1;

DI_1 _FB_kupāža šķirņu (‘Auksis’, ‘Kerr’, ‘DI-93-4-14’) ābolu sidriem attiecībā 1:1:1;

R_2_FB kupāža no (‘Auksis’, ‘Kerr’, ‘DI-93-4-14’) ābolu sidriem attiecībā 2:2:1;

LP_1 _FB_kupāža šķirņu (‘Auksis’, ‘Kerr’, ‘Lietuvas Pepiņš’) ābolu sidriem attiecībā 1:1:1;

LP_2_FB kupāža no (‘Auksis’, ‘Kerr’, ‘Lietuvas Pepiņs’) ābolu sidriem attiecībā 2:2:1.

Sidru sensoro īpašību korelācijas matrica



[email protected]; [email protected]

26.11.2013

Mīkstā iepakojumā termiski apstrādātu kartupeļu produktu

kvalitātes izmaiņas uzglabāšanas laikā

• Veikta jaunu kartupeļu produktu receptūru (kartupeļi bez mērces, kartupeļi ar sviesta

mērci un kartupeļi ar šampinjonu mērci) izstrāde ar pagarinātu uzglabāšanas laiku un

relatīvi īsu pagatavošanas laiku izmantojot divu dažādu iepakojumu materiālu veidus:

PE/PA un laminēta alumīnija folija.



+

Patērētāju aptauja

[email protected]

12

26.11.2013

Mikroviļņu-vakuuma kaltē kaltētu kartupeļu

produktu izstrāde un kvalitātes izvērtējums

13

Pabeigti pētījumi par jaunu kartupeļu čipsu veidu ar pazeminātu tauku un akrilamīda saturu

izstrādi, izmantojot mikroviļņu-vakuuma kalti



[email protected]

26.11.2013

Dzīvnieku valsts izejvielu pārstrāde un

kvalitātes izvērtējums

[email protected]

14

26.11.2013

Galvenie uzdevumi

15

Pabeigt pētījumus par patērētājam lietošanai gatavas briežu gaļas pagatavošanu, lietojot netradicionālus termiskās apstrādes režīmus iepakojumā gāzu vidē; pabeigt pētījumus par kaltētas briežu gaļas gatavošanas iespējām, radot jaunus produktus ar paaugstinātu uzturvērtību

Noteikt jauno produktu fizikāli-ķīmiskos rādītājus, nekaitīgumu un sensorās īpašības

Pabeigt pētījumus par aktīvā u.c. iepakojuma piemērotību projekta ietvaros izstrādāto produktu uzglabāšanas laika pagarināšanai

[email protected]

26.11.2013

Dzīvnieku valsts izejvielu pārstrāde


Jogurts ar pārslām no bioloģiski aktivētiem

kailgraudu miežiem (MP) un iesala

ekstraktu (IE)

16

Jogurta

paraugi

Olbaltumvielas

(g 100 g-1)

Tauki

(g 100 g-1)

Ogļhidrāti

(g 100 g-1)

Enerģētiskā vērtība

kcal 100 g-1 kJ 100 g-1

Jogurts bez

MP +IE

(Kontrole)

3.48 2.40 6.08 59.84 251.32

Jogurts ar

MP 5% 3.81 2.31 7.28 65.15 274.00

Jogurts ar

MP5%+

IE2%

3.85 2.28 7.51 65.96 277.48

Jogurts ar

MP5%+

IE4%

3.77 2.23 8.52 69.23 291.44

Jogurts ar

MP5%+

IE6%

3.84 2.12 10.32 75.72 319.16



[email protected]

26.11.2013

Jaunu nedzidrinātu siera sūkalu dzērienu

izstrāde un kvalitātes vērtējums

17



1 – vīnogu, 2 – ananāsu, 3 – citronu-laima,

4 – apelsīnu, 5 – ananāsu-kokosriekstu,

6 – ābolu, 7 – banānu

1 – sūkalas ar 30 % ananāsu-kokosriekstu sulas

dzērienu, 2 – sūkalas ar 40 % ananāsu-kokosriekstu

sulas dzērienu, 3 – sūkalas ar 50 % ananāsu-

kokosriekstu sulas dzērienu, 4 – sūkalas ar 60 %

ananāsu-kokosriekstu sulas dzērienu

[email protected]

26.11.2013

1. Posms - izmēģinājums Rupjā barība, graudi

+ rapšu rauši (eļļas blakusprodukts) Barības

izmaksas,

Produktivitāte,

Produkcijas apjoms,

Gaļas kvalitāte,

Ietekme uz vidi

Rentabilitāte

Konkurētspēja

Ilgtspēja

Dzīvnieku organisma

metaboliskie, fizioloģiskie

procesi,

Barības sagremojamība

Eksternālie

apstākļi


+ Baltiprot-50 (spirta blakusprodukts)

3. Posms - izmēģinājums Rupjā barība, graudi + Ābolu spiedatliekas

(ābolu sulas blakusprodukts)


+ skuju ekstraktvielas (mežizstrādes blakusprodukts)

Prof., Dr.habil.agr.,Dr.med.vet. Aleksandrs Jemeļjanovs Biotehnoloģijas un veterinārmedicīnas zinātniskais institūts “Sigra“ 3.3. apakšprojekts „Augstvērtīgas briežkopības produkcijas ieguve ilgtspējīgas saimniekošanas apstākļos” E-pasts: [email protected]

Augstvērtīgas briežkopības produkcijas

ieguve ilgtspējīgas saimniekošanas apstākļos



18

26.11.2013

Taukskābju saturs briežu muskuļaudos

(% no kopējiem lipīdiem)

19 Prof., Dr.habil.agr.,Dr.med.vet. Aleksandrs Jemeļjanovs Biotehnoloģijas un veterinārmedicīnas zinātniskais institūts “Sigra“ 3.3. apakšprojekts „Augstvērtīgas briežkopības produkcijas ieguve ilgtspējīgas saimniekošanas apstākļos” E-pasts: [email protected]



26.11.2013

Ābolu spiedpalieku ietekme uz

staltbriežu gaļas kvalitāti staltbriežu

muskuļaudu bioķīmiskais sastāvs

20




Aminoskābju saturs briežu

muskuļaudos, g 100 g-1

21




Aizsarggāzu vidē iepakotas un termiski

apstrādātas briežu gaļas kvalitātes,

mikrobioloģiskās drošības vērtējums

22

0

100

200

300

400

Termiskās

apstrādes

temperatūra0 40 50 60

80 °C90 °C

100 °C110 °C

Termiskās apstrādes laiks, minūtes

KVV g-1

80 °C 90 °C 100 °C 110 °C

Termiski apstrādātas gaļas

inertas aizsarggāzes (N2)

iepakojumā, to uzglabājot

pazeminātā temperatūrā

+4±1 oC, derīguma

termiņš ir 35 dienas



[email protected]

26.11.2013

Paldies par uzmanību!

Atbildīgā izpildītāja Tatjana Rakčejeva

Latvijas Lauksaimniecības Universitāte, Pārtikas Tehnoloģijas Fakultāte

Lielā iela 2, Jelgava, Latvijas, LV-3001

E-mail: [email protected]

“Vietējo resursu (zemes dzīļu, meža, pārtikas un transporta) ilgtspējīga izmantošana - jauni

produkti un tehnoloģijas (NatRes)”

23

26.11.2013

Latvijas Valsts Koksnes Ķīmijas institūts | - Jaunu pārstrādes …kki.lv › old › dokumenti...

Documents

Transcript of Latvijas Valsts Koksnes Ķīmijas institūts | - Jaunu pārstrādes …kki.lv › old › dokumenti...