LATINCROP - Restaurant Gustu · REVALORIZACIÓN DE PRODUCTOS NATIVOS SUBUTILIZADOS AMARANTO...

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LATINCROPREVALORIZACIÓN DE PRODUCTOS NATIVOS SUBUTILIZADOS

AMARANTO CAÑAHUA ISAÑO QUINUA RACACHA TARWI YACÓN

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“The research leading to these results has received funding from the Theme [KBBE.2013.3.1-0] EU-Latin America Partnering Initiative on sustainable biodiversity in agriculture of the European Union’s Seventh Framework Programme FP7/2007-2013/ under EC grant agreement n° [612714]”

Este proyecto ha sido ejecutado por:University of Copenhagen, Faculty of Science, DinamarcaUniversidad Mayor de San Andrés, Facultad de Agronomia, BoliviaConsejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), EspañaGPS Sinagro, EspañaFundación Proinpa, BoliviaMelting Pot, BoliviaUniversidad Nacional del Altiplano, PerúInstituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias, Ecuador

Este libro fue editado por: Fundación Melting Pot Bolivia

Fotografías:Gustu, PROINPA, INIAF, UMSA, Bioversity International, Alfredo Camacho, Luis Fernández, Erich Eichstetter, Helga Gruberg, S.Padulosi, Edulia Irupana, nrg_crisis, Mileniusz Spanowicz, Mike Linksvayer

Diseño y edición: Erich Eichstetter con la colaboración de Christoph Schmidt, Vicente Loayza y Carlos López

RecetasGustuLAB, Mauricio López, Marsia Taha, Pablo Antelo, Wei Chaun, Luis Daniel Moscoso, Christian Gutierrez, Flavio Solorzano,

TextosGustuLAB, Fernanda Laguna Dorado, Patricia Jurado, Blanca del Noval, Wilmo Ordoñez, Patricia Cordova, Helga Gruberg Cazón, Duja Mijatovic, Erich Eichstetter, Ernesto Rodriguez, Prof. Dra. Sara S. Sánchez, Prof. Dra. Stella M. Honoréa del Noval, Sumaya Prado.

Especial agradecimiento a:Dr. Sven Erick Jacobsen, Coordinador Internacional del Proyecto PhD Eduardo O. Leidi Científico Titular del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), EspañaIng. Daniel Puertas de GPS Sinagro S.L. de EspañaDr. Alipio Cañahua y Dr. Ángel Mujica, expertos en cultivos andinos.Lic. Ruth Mamani, investigadora de la UNAP Universidad Nacional del Altiplano Puno.Dr César Tapia, Coordinador Científico de Recursos Fitogenéticos del InstitutoNacional de Investigaciones Agropecuarias (INIAP) – Ecuador.MSc Marcelo Tacán y PhD Álvaro Monteros Investigadores Agropecuario delInstituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias (INIAP) – Ecuador.Ing MSc Hugo Bosque, Coordinador Nacional Proyecto LATINCROP – BoliviaIng MSc Geovana Mercado, Investigadora de la Facultad de Agronomía- UMSAIng. M.Sc Wilfredo Rojas, Especialista en Recursos Fitogenéticos, Coordinador deproyecto LATINCROP en la Fundación PROINPA – BoliviaIng. Juana Flores, Investigadora de la Fundación PROINPA - BoliviaLic. Viviam Rojas, Representante de Melting Pot Bolivia.Ing. Claudia Delgadillo, Coordinadora de proyecto en Melting Pot Bolivia.Michelangelo Cestari, Gerente General Restaurante Gustu, Bolivia.Joxe Mari Aizega, Director General Basque Culinary Center, EspañaDiego Prado, Coordinador BCulinaryLAB, España

Mayor información en: www.latincrop.org Contactos latincrop bolivia:UMSA: Geovana Mercado (+591) 73088808 [email protected]

Amaranto

Tarwi

Racacha

Quinua

Cañahua

Isaño

Yacón

LATINCROPREVALORIZACIÓN DE PRODUCTOS NATIVOS SUBUTILIZADOS

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AMARANTO

Contenidos

CAÑAHUA

ISAÑO

46 Ficha Técnica86 Recetas14 Cremoso de amaranto (foto)88 Cremoso de amaranto (receta)20 Caviar de amaranto (foto)88 Caviar de amaranto (receta)33 Croquetas de amaranto (foto)87 Croquetas de amaranto (receta)

42 El grano de bronce Por: Fernanda Laguna Dorado43 Vida eterna para pobladores del futuro Por: María Elena Paredes 44 Me importa un bledo Por: Stephanie Weiss Müller

70 Ficha Técnica100 Recetas24 Crema y láminas de racacha (foto)100 Crema y láminas de racacha (receta)19 Chivé de rachaca (foto)100 Chivé de rachaca (receta)16 Puré de racacha, palmito y tocino (foto)101 Puré de racacha, palmito y tocino (receta)31 Helado y láminas de racacha (foto)100 Helado y láminas de racacha (receta)

32 Racacha y manzanilla (foto)101 Racacha y manzanilla (receta)68 Dulce raíz Por: Sumaya Prado

62 Ficha Técnica93 Recetas16 Cuajada de quinua (foto)21 Crema de quinua con habas y eneldo (foto)23 Müsli andino (foto)99 Müsli andino (receta)25 Crema de quinua y zanahorias glaceadas (foto)99 Crema de quinua (receta)98 Scoby vivo y miso de quinua (foto)30 Scoby vivo y miso de quinua (receta)

38 Barras energéticas Thani Wawas (foto)

74 Ficha Técnica103 Recetas15 Polenta de Tarwi (foto)103 Ceviche de tarwi (foto)13 Ceviche de tarwi (receta)28 Desamargado del tarwi (foto)74 Salsa de soya andina Por: Erich Eichstetter

78 Ficha Técnica109 Recetas40 Helado de sidra de yacón (foto)109 Helado de sidra de yacón (receta)80 El yacón y la diabetes Prof. Dra. Sara S. Sánchez y la Prof. Dra. Stella M. Honoréa del Noval

6 Prólogo8 La dieta andina11 Sobre estos platos46 El amaranto52 La cañahua56 El isaño62 La quinua70 La racacha74 El tarwi78 El yacón40 Helados

44 Me importa un bledoPor: Stephanie Weiss Müller48 Alimentación infantil en el Altiplano Por: Patricia Jurado54 Nuevas posibilidades en heladería Por: Wilmo Ordoñez58 Miso de QuinoaPor: Blanca del Noval64 Granos andinos y un entorno cambiante Por: Helga Gruberg Cazón y

Duja Mijatovic68 Dulce raízPor: Sumaya Prado74 Salsa de soya andinaPor: Erich Eichstetter76 Bebidas fermentadas a base de tubérculos andinosPor: Ernesto Rodriguez

80 El yacón y la diabetesProf. Dra. Sara S. Sánchez y la Prof. Dra. Stella M. Honoréa del Noval84 Productores y contactos de interés85 Páginas de interes111 Bibliografía

52 Ficha Técnica89 Recetas12 Pan de cañahua (foto)89 Pan de cañahua (receta)18 Pesque de cañahua (foto)89 Pesque de cañahua (receta)90 Torrijas de cañahua (foto)27 Torrijas de cañahua (receta)30 Kombucha de cañahua (foto)49 Kombucha de cañahua (artículo)

89 Kombucha de cañahua (receta)90 Leche de cañahua con espuma de coco (foto)36 Leche de cañahua con espuma de coco (receta)39 Masa madre de cañahua (foto)89 Masa madre de cañahua (receta)

56 Ficha Técnica91 Recetas17 Crema de pollo con isaño (foto)92 Crema de pollo con isaño (receta)40 Helado de isaño (foto)91 Helado de isaño (receta)54 Helados de tubérculos y raíces por: Wilmo Ordoñez

QUINUA

RACACHA

TARWI

YACÓN

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Prólogo

El 5 de octubre del 2012, cuando mi colega Michelangelo Cestari y yo aterrizamos en Bolivia con el objetivo de iniciar varios proyectos para Melting Pot Bolivia, no disponíamos, al menos por mi parte, de conocimiento sobre la vasta despensa comestible que teníamos ante nosotros. Llegamos con la idea y la tarea de aportar nuevos matices a la educación gastronómica, impulsar el respeto por el trabajo de los productores y la tierra para de esa manera despertar el interés por la ecología en la vida cotidiana del consumidor y promover el orgullo por el uso de productos locales valiéndonos de las herramientas empleadas en el Movimiento Gastronómico Nórdico que ayudó a los países escandinavos a posicionarse como destino de turismo gastronómico a nivel mundial y generó grandes cocineros y cocineras cuyo trabajo ha estado enfocado en la investigación de tradiciones antiguas, dándole un giro moderno a la comida tradicional y desarrollando una cocina totalmente nueva usando sólo productos locales y regionales.Con estas tareas en mente empezamos a recorrer el país y los países vecinos, dándonos cuenta de los tesoros comestibles que nos rodeaban pero que en muchos casos no estaban siendo reconocidos y en algunos casos eran completamente desconocidos para el gran público ya que solo se consumían en el campo. Nuestro interés era reencontrarnos con productos nativos libres de manipulaciones y conservados por los productores como patrimonio durante generaciones. El proyecto Latincrop y este pequeño resumen del trabajo realizado, engloba justamente esa tarea de rescate, mejora y promoción de los productos andinos que son una fuente incomparable de alimentación saludable, nutritiva y que pueden llegar a convertirse en los así llamados “súper alimentos” del futuro. Durante cuatro años, este proyecto ha trabajado en varios grupos interdisciplinarios justamente para poder compartir experiencias, mejorar ideas y concretar usos de estos productos.Este libro es el resultado de los cientos de experimentos culinarios que se han realizado en distintos países, entre tradición, comida casera y una propuesta de alta cocina. Agradecida de esta fructífera colaboración y con muchas ganas de seguir trabajando, los invito a sumergirse en el mundo del sabor andino.

Kamilla Seidler

Prólogo

El Laboratorio de Alimentos Bolivianos (LAB), el hoy llamado GustuLAB, nació en junio de 2013 como un espacio de investigación del restaurante Gustu en torno a un contenido concreto: la Cultura Alimentaria (1) Regional-Nacional en el contexto Boliviano. Para la consecución de sus objetivos, nuestras actividades se centraron, inicialmente, en la exploración sobre el terreno y la revisión de la literatura publicada en relación a las especies comestibles disponibles, diseñando para cada una de ellas fichas técnicas con información taxonómica, nombre común y origen vernáculo, marco de identificación territorial, estado de conservación, partes aprovechables, y su relación con la gastronomía local. En general, este conocimiento -cuando no la información- se utilizó para la definición de la propuesta culinaria del restaurante, representando sin duda una oportunidad real de generar una experiencia en el comensal alineada con el lugar donde se desarrollaba. Hoy, esos primeros esfuerzos para comprender el marco sociocultural y natural boliviano asociado a la alimentación, florecen de forma más plena por ser más democrática, y más definitiva por ser más rigurosa, en éstas páginas fruto de la alianza entre GustuLAB y Latincrop. Ante documentos de este gran valor, es necesario recordar que la toma de decisiones de la sociedad civil y de la Política Pública está condicionada a la información disponible en cada contexto histórico: desde el menú de un restaurante a la propuesta de una determinada política alimentaria, dependen, respectivamente, de la información que tengan cocineros y políticos.

(1) El concepto de Cultura Alimentaria hace referencia al complejo entramado de prácticas y conocimientos, valores y creencias, técnicas y representaciones sobre qué, cúando, cómo, con quién, y por qué se come lo que se come en una determinada sociedad (Espeitx, 2003).

Joan Carbó

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La dieta andina nace de las ci-vilizaciones precolombinas ins-taladas en la zona occidental de América del Sur, en sociedades que se desarrollaron desde Co-lombia y Ecuador hasta la Pata-gonia. La dieta andina está basa-da en una confluencia cultural entre los indígenas nativos y la colonización española dando lu-gar a un mestizaje propio del lu-

gar con los productos autóctonos que ofrece la tierra. Hoy en día la población indí-gena constituye el 30% de los habitantes de los países andi-nos (60% en Bolivia), 90% de ellos centra su economía y ali- mentación en la agricultura, desarrollando y aprovechando las ventajas tecnológicas con-temporáneas. Sin embargo, aún

con tales recursos el 45% de los niños vive en condiciones de desnutrición crónica, por lo que es importante el rescate de pro-ductos tradicionales para poder consolidar una base alimentaria y contribuir al bienestar de la población. A continuación algu-nas recomendaciones para llevar una vida más sana, sobre la base de una alimentación balanceada.

La dieta AndinaPor: Patricia Jurado

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Amaranto Cañahua Isaño Quinua Racacha Tarwi Yacón

ProductosDerivados

1. Chive2. Salsas 3. Harinas4. Helados5. Sopas6. Galletas7. Fideos8. Cremas9. Flanes10. Panes11. Yogures12. Postres13. Chips14. Bebidas alcohólicas15. Refrescos16. Mermeladas17. Seitan18. Proteina vegana19. Pesticidas naturales20. Hojuelas21. Barras energéticas22. Miso23. Cuajadas24. Musli25. Suflados

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11. Consume pseudocereales como la quinua, la cañahua o el amaranto

Los pseudocereales son una gran fuente de proteínas, carbohidratos, minerales

y grasas poliinsaturadas, además de ser libres de gluten y contener una alta

cantidad de antioxidantes.

2. Evita el exceso de sal en las comidasEl exceso de sal provoca hipertensión y a la larga puede generar una serie de problemas cardiovasculares.

3. Evita las frituras y consume poca grasa saturada

Las frituras no son recomendadas para una dieta sana ya que aportan a los alimentos un exceso de grasas y un

aumento del riesgo de obesidad.

4. Come alimentos frescos, poco procesados y de temporadaEs importante consumir productos de temporada porque es cuando están en su mejor momento de aporte de nutrientes, aroma y sabor.

5. Consume proteínas vegetales y evita las carnes procesadas

El consumo de grasas saturadas provenientes de animales no son

recomendadas para la salud. Es mucho más saludable consumir carne blanca o

magra y proteínas vegetales (legumbres).

6. Consume más pescado y huevo y menos carnes rojas

Es recomendable comer pescado azul una o dos veces por semana debido a la

calidad de sus grasas poliinsaturadas. Los huevos contienen proteínas de alta

calidad, grasas, vitaminas y minerales por lo que se recomienda consumir 3 o

4 huevos a la semana alternando con carne y pescado.

7. Evita el consumo de azúcarEntre otras contraindicaciones, el azúcar procesada aumenta el colesterol total, provoca un aumento de los triglicéridos y un desequilibrio de los minerales del cuerpo. Es mejor consumir alternativas más saludables como la miel de yacón.

8. Incluye agua como la principal bebida en las comidas

El agua es fundamental para mantener el equilibrio hidroeléctrico.

9. Realiza 30 minutos de actividad física a diarioUna dieta sin actividad física no asegura una buena calidad de vida, hacer ejercicio es imprescindible para conservar una buena salud.

Somos lo que comemos y hay que aprovechar lo que la tierra nos brinda; la diferencia de paisajes, climas y las variedades tan ricas que ofrece todo el marco geográfico de la región. Hay que darle importancia a nuestra alimentación.

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Sobre estos platosEn Gustu hemos recibido de to-dos los rincones de Bolivia a productores y agrónomos espe-cializados en los siete productos Latincrop. El Dr. Félix Mamani nos cuenta que es bien sabido que los pro-ductores ancestrales de esta re-gión ya efectuaban mejoramien-tos en sus cultivos:

“No hablamos de mejoramiento de genes como ahora que se habla de los transgénicos, hablamos de, por ejemplo, tomar digamos una plan-ta color lila, y otra azulada y esas flores azuladas podemos hacer que sean flores pestiladas y estas con lila que sean flores masculinas, en-tonces el estambre produce los gra-

nos de polen y podemos polinizar a nuestro antojo, ese es el manejo que ancestralmente se manejaba.”

De esta misma manera hemos sometido los productos que dan todas estas plantas a diferentes procesos que hemos considera-do como válidos; tomando como punto de partida el saber local y las tradiciones, en conjunto con toda la información a la que tene-mos acceso para explorar nuevas combinaciones y posibilidades. Los platos recopilados a conti-nuación, representan los dife-rentes usos que les hemos dado a cada uno de estos productos y algunos consejos, historias y anécdotas a su alrededor.

Algunos platos los hemos desa-rrollado para hacer en casa en un ambiente familiar, otros no tendrían sentido en un contexto que no sea el de un restaurante de vanguardia. Hay elementos, como la crema de racacha, que la veremos repetirse en diferen-tes presentaciones, dulce, salada o incluso deshidratada, mostran-do así las variables que ofrece una técnica básica. Salvo pocas excepciones, estas elaboraciones han sido desarro-lladas en nuestra casa y espera-mos que sirvan de referencia a todos los cocineros que busquen explorar las posibilidades que ofrecen estos productos.

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Pan de cañahua (Receta en la pag. 89)

Desde que abrimos nuestra panadería Q’atu siempre tuvimos el objetivo de usar el pan como un medio a través del

cual apoyar el uso de granos andinos. Uno de nuestros primeros panes es el que vemos en la foto en el cual usamos

una masa madre a base de cañahua (pag. 89), la cual le aporta nutrientes y complejidad en aromas y textura.

De raíz (Receta en la pag. 102)

Con este plato nuestra jefa de cocina Marsia Taha clasificó a la semifinal mundial del San Pellegrino Young Chef

2018. El componente principal es una racacha nixtamalizada y luego frita, descorazonada y rellenada con el puré de

su mismo corazón, sobre la cual se han dispuesto bulbos de oxalis impregnados con diferentes aromáticos, todo

esto complementado con chivé y crema de racacha y diferentes salsas, hierbas, yogurt y especias andinas para

crear una secuencia de sabores y texturas diversas en cada bocado.

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Cremoso de amaranto (Receta en la pag. 88)

Sin duda uno de los platos más emblemáticos de Gustu ha sido el cremoso de amaranto, el cual hemos adaptado a

diversas versiones con cañahua o quinua. Para este plato, tratamos el grano como un risotto, con reducción de vino

blanco para aportarle acidez, un excelente queso curado en Mallasilla y el mismo grano inflado para darle acabado

a la textura. En este caso lo hemos guarnecido con tomates confitados, zapallos caramelizados en chancaca y

nuestras emblemáticas hierbas andinas deshidratadas en yogurt y queso curado.

Polenta de tarwiLa señora Agustina Huajlliri elabora una harina de tarwi de muy alta calidad en Carabuco. Para realizar esta harina,

se desamarga el tarwi (pag. 28), luego se cuece, se deshidrata y se muele, su sabor es dulce como el maíz, por lo

cual decidimos trabajarlo como una polenta, acompañada por componentes adquiridos en el mismo puerto de

Carabuco: huevas de trucha, algas deshidratadas y cebollas bebé.

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Cuajada de QuinuaEn 2016, la revista científica “International Journal of Gastronomy and Food Science”, fruto de la colaboración entre

AZTI-Ttecnalia, Mugaritz y Basque Culinary Center, publicó un artículo científico sobre una nueva forma de coagular

queso con la ayuda de ortigas (Urtica dioica). Durante la visita del BCulinaryLAB a Gustu en 2017, realizamos la

prueba del mismo procedimiento pero usando hojas de quinua como coagulante obteniendo excelentes resultados

en la elaboración de cuajadas y quesos.

Crema de pollo con isaño El isaño ha sido tradicionalmente incluido en sopas, guisos y hervidos. Para este plato hemos combinado una crema

de pollo y raíces que recuerda al sabor de un estofado, con isaños cocidos en una costra de sal y phasa (receta en

la pag. 91), que es una arcilla típica del Lago Titicaca(también conocida como chaco en el Perú) ideal para hacer

costras saladas. El plato ha sido guarnecido por espinacas al vapor y cebollas encurtidas que le aportan acidez y

textura.

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Pesque de cañahua (Receta en la pag. 89)

El pesque es una de las formas más comunes de consumir la quinua. Esta preparación se realiza en todo el altiplano

peruano y boliviano. Lo más común es añadirle a la quinua cocida, aún caliente, leche, queso, y remover hasta

conseguir una crema homogénea, en algunas variables se le agrega huevo. Para este plato hemos utilizado cañahua,

como bien hubiéramos podido haber usado amaranto. Asimismo hemos guarnecido el pesque con aritos de cebolla

encurtida y hojas de perejil liso.

Chivé de racacha (Receta en la pag. 100)

El chivé es una harina elaborada a base de yuca fermentada, parecida a la farofa brasileña o al mañoco venezolano.

Para este plato hemos conseguido emular la textura del chivé, tomando ventaja de las notas dulces de la racacha y

complementándola con tocino y comino. Del jugo de racacha hicimos unas tortillas que recuerdan al cuero por su

textura, para acompañar junto con el chivé a un ají de lengua tradicional.

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Amaranto, asaí leche de castañas y trigo malteadoEste plato representa una interesante combinación de texturas y sabores. Por un lado tenemos una leche de

castaña amazónica que le da un fondo untuoso y de aromas suaves. En el centro tenemos una quenelle de ‘caviar’

(Receta en la pag. 88) de amaranto, que no es otra cosa que amaranto cocido en jugo de asaí. Encima tenemos

trigo malteado y tostado que le da el punto final a este plato vegano.

Crema de quinua con habas y eneldo(Receta en la pag. 99)

Los granos andinos se pueden someter a un sinfín de procesos distintos. Para este plato hemos tratado la quinua

como una leche de nueces, es decir, la hidratamos durante doce horas para luego triturarla y filtrarla, obteniendo

una leche que al cocerla se transforma en una interesante crema que cuaja al enfriar. Este plato lo hemos

acompañado con un aceite de eneldo y habas blanqueadas.

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Coco, flor de Jamaica e isaño (Receta en la pag. 91)

En GustuLAB hemos desarrollado una sidra a base de isaño que es un excelente acompañante para postres y quesos.

En este cóctel desarrollado con nuestra bartender Wei Chau, hemos buscado balancear la sidra con un elemento

fresco como el agua de coco, y un elemento ácido como la flor de Jamaica. El resultado es un aperitivo ligero y

refrescante, ideal para acompañar el scoby y miso de quinua (pag. 30).

Müsli andino (Receta en la pag. 99)

La palabra müsli viene del alemán-suizo y significa “majadito”. A nivel mundial se asocia esta palabra con

una mezcla de avena y cereales para comer en el desayuno popularizada por el Dr. Maximilian Bircher-Benner

a comienzos del siglo XX. En Gustu llamamos müsli a una mezcla de pseudocereales andinos con castaña

amazónica, coco, semillas de sésamo y girasol, la cual utilizamos para elaboraciones tanto dulces como saladas.

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Crema y láminas de racacha con helado de cañahua(Receta en la pag. 100)

Este postre representa las posibilidades que tienen los productos Latincrop en pastelería de restaurante. Consiste

en una crema pastelera a base de racacha y limón, láminas de racacha y un helado de cañahua. La cañahua

presentada en forma de helado dulce tiene notas que recuerdan a cervezas oscuras, cereales y nueces.

Crema de quinua y zanahorias glaceadas La crema de quinua (pag. 99) tiene múltiples aplicaciones, se puede usar como untable para chips, como salsa,

crema para gratinar o base para otros untables como por ejemplo un hummus a base de garbanzos o una crema

de queso. Para este entrante hemos confitado las zanahorias en mantequilla, para luego acompañarla con tallos

de cilantro finamente picados.

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Ceviche de tarwi (Receta en la pag. 103)

En Perú, Bolivia y Ecuador es bastante común el ceviche de chocho o tarwi. Al igual que el ceviche tradicional (de

pescado), el de tarwi tiene variables autóctonas de cada región. En Ecuador es habitual conseguirlo con plátano frito,

tomate, palta y atún y se le conoce como volquetero. En Perú se acompaña con papa o camote. Para esta versión hemos

hecho una leche de tigre con canchitas moradas y zarza para darle identidad boliviana. Este plato es una excelente

fuente de proteínas vegana.

Torrijas de cañahua (Receta en la pag. 90)

La torrija es un postre en el que se aprovecha el pan viejo, remojándolo en leche, azúcar y huevo para luego

freírlo u hornearlo. En el siglo I d.C. el romano Marco Apicio escribió en un recetario “Coge pan, quítale la corteza

y corta trozos grandes. Remójalos en leche, fríelos en aceite y añade miel por encima”. Desde entonces se han

desarrollado infinitas variables, sobre todo del tipo de pan que se utiliza y el medio en el que se remoja. En esta

ocasión hemos usado un pan de cañahua remojado en leche y lo hemos acompañado con frutillas y helado de

chocolate.

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Desamargado del tarwi Sin duda, uno de los principales motivos por los que el tarwi fue desplazado por granos europeos durante la época

colonial, fue su sabor amargo. Existen muchos métodos para desamargar el tarwi, algunos de ellos industriales,

otros, son secreto de cada casa. Tradicionalmente se ata en un saco en agua corriente del lago o del río durante

una semana antes de hervirlo tres veces y si quedara amargo, habría que volver a remojarlo después de cocido o

conservarlo en salmuera. La harina de tarwi (pag. 15) se hace a base de tarwi desamargado.

Puré de racacha, palmito y tocino (Receta en la pag. 101)

Al pasar la racacha por un extractor de jugo se obtiene por un lado un jugo y por el otro una borra con la cual hacemos

el chivé de racacha (pag. 100). El jugo por su parte al cocerse crea una crema parecida a la crema pastelera con la

que hacemos tanto postres (pag. 24) como purés salados. En esta ocasión le hemos agregado tocino ahumado para

intensificar su sabor al guarnecer un palmito a la plancha.

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Helado y láminas de racacha (Receta en la pag. 100)

La crema de racacha es una excelente base para hacer postres, se puede congelar, secar, gratinar o usar como base

para mousses y bizcochos. En este plato hemos conseguido un juego de texturas entre un puré, primero helado y

luego texturizado, y unas láminas del mismo puré, crocantes como cristales. Los colores y trazos de la vajilla, hacen

alusión al mismo postre.

Scoby vivo y miso de quinua (Receta en la pag. 98)

El scoby (pag.49) tiene textura viscosa y una acidez única. El Jefe de Cocina de Gustu Mauricio López, presentó

esto como la primera aplicación de nuestro miso de quinua, quinua que por cierto, era blanca antes de ser

fermentada. Simulando ser un caviar, el miso es colocado sobre una ‘ostra viva’ que no es sino scoby vivo

cultivado en té de mocochinchi. La concha es de almeja amazónica boliviana.

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Racacha y manzanilla (Receta en la pag. 101)

Si bien la manzanilla es una planta originaria de Europa, es infaltable en los mercados populares de La Paz. Este

plato, tomado de las primeras cartas que desarrollamos en Gustu con Kamilla Seidler, combina diferentes texturas

de la racacha como puré, chips y una raíz entera confitada en mantequilla, con una emulsión de manzanilla, sus

pétalos y una crema de limón.

Croquetas de amaranto (Receta en la pag. 87)

El amaranto es un grano muy versátil, se puede trabajar como si fuera arroz o pasta, se puede freír crudo o cocido

y usar como componente crocante en un plato, se puede usar tanto para platos dulces como salados. En esta

ocasión lo hemos mezclado con una salsa bechamel tradicional, enriquecida con caldo de pollo para aportarle

más sustancia para elaborar croquetas que hemos contrastado con una crema de asaí.

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Zanahorias glaseadas con müsli andino (Receta en la pag. 86)

Confitar zanahorias en mantequilla, a nivel gustativo, es de las mejores cosas que se le puede hacer a una

zanahoria. Para este plato hemos creado un entrante vegetariano, a la vez lleno de sustancia. Las zanahorias con

un tono dulce contrastan con una emulsión de limón y ajo, a su vez guarnecido con un müsli (pag. 23) a base de

granos andinos que le aporta diversas notas tostadas de semillas, granos y nueces.

Kombucha de cañahua (Receta en la pag. 89)

La kombucha es una gaseosa natural que se elabora a base de scoby, una colonia de bacterias que al ser expuesta

a ciertas condiciones crece como un hongo y actúa como levadura sobre la bebida en la que se cultiva. Usamos el

refresco como tal para servirlo en el bar o combinarlo en cócteles. El hongo por su parte, es comestible, lo usamos

como un aperitivo (pag. 30) o como componente de platos, también lo hemos deshidratado hasta obtener una miel

ácida que es fantástica.

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Leche de cañahua con espuma de coco (Receta en la pag. 90)

En 2016 intentamos hacer leches vegetales con todos los productos posibles, probamos con granos, nueces,

semillas, cortezas y cereales. Nuestra favorita sin duda fue una leche de cañahua fermentada que desarrolló un

delicioso dulzor natural y una consistencia que recuerda a la merengada. Para complementar el sabor a nueces de

la cañahua hemos acompañado esta bebida con una espuma de leche de coco.

Isaño frito y pato confitado Confitar los cuadriles y las alas del pato en su propia grasa, a nivel gustativo, es de las mejores cosas que se le

puede hacer al pato. El pato es horneado a 160°C durante 2 horas en su propia grasa, el resultado, es una carne

de complejidad aromática que se desprende del hueso. En esta versión lo hemos acompañado con isaño frito, un

excelente complemento para guisos y carnes al horno.

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Barras energéticas Thani Wawas (Receta en la pag. 90)

Junto a la Fundación Ivar Méndez del neurocirujano boliviano Ivar Méndez, hemos trabajado en el desarrollo de

alimentos nutritivos, productivamente sostenibles, que estimulen el crecimiento de niños y niñas de hasta 12 años,

pertenecientes a comunidades rurales del altiplano Boliviano. Nuestro proyecto Thani Wawas, que en quechua

significa “niños sanos”, tiene el objetivo de ofrecer alimentos saludables elaborados a base de cereales andinos

como la quinua, chía, amaranto y la cañahua, procurando el uso de azúcares naturales encontrados en frutos como

el mango, papaya, plátano y yacón.

Masa madre de cañahua (Receta en la pag. 90)

Antes de la masificación de la levadura fresca en pasta, uno de los principales medios para leudar el pan eran las

masas madres. Las masas madres son fermentos naturales a base de harina y agua. Este método se ha usado

desde hace más de 10.000 años. Los panes hechos a base de masa madre son ricos en prebióticos ayudando a

mantener una flora intestinal sana. Además los panes hechos con masa madre contienen mucho menos azúcares.

Solemos hacer masas madres a base de quinua cañahua y amaranto.

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HeladosLos siete productos de Latincrop son excelentes fuentes para helados tanto dulces como salados, así como para

elementos que pueden acompañar helados, como melazas y crocantes. En GustuLAB hemos desarrollado helados

a base de los productos de Latincrop procesados, como por ejemplo, leches, sidras, malteadas y misos (pag. 54).

Los productos derivados del yacón ofrecen una fuente saludable de dulzor para todo tipo de helados.

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Queque de quinua y cañihuaco (Receta en la pag. 90)

Flavio Solórzano, fundador de Mistura y chef del reconocido restaurante El Señorío de Sulco, nos compartió este

queque elaborado con quinua y cañihuaco, que es el nombre con el que se conoce en Perú al pito de cañahua.

Este bocado puede resultar excelente para dietas que requieran un alto consumo de proteínas, la cañahua en

combinación con la quinua le aportan un alto contenido de aminoácidos esenciales.

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Galletas, acompañamiento de en-saladas, barras energéticas, to-rrejas, pasteles, jugos, hervidos e incluso manjar son tan solo algu-nas de las formas de preparación del amaranto, producto catalo-gado como el “mejor alimento de origen vegetal para el consu-mo humano” según la Academia Nacional de Ciencias de Estados Unidos. El pequeño grano de to-nos marrones brinda beneficios nutricionales poco conocidos por el público y altamente recomen-dados para la salud. Lo único que falta es brindar información y ge-nerar el hábito de su consumo.Este pseudocereal tiene la mayor cantidad de proteína, incluso más que la quinua, además de poseer aminoácidos como la lisina. Sus niveles de proteína representan entre el 15% a 25%, sin embargo en algunas variedades de ama-ranto puede alcanzar un mayor porcentaje. Contiene 9.3% de fi-bra, no tiene nada de colesterol y es libre de gluten. Según la bio-química y nutricionista Sara Pé-rez Lara, éste es un alimento que tiene una proporción equilibrada de ácidos grasos saturados, mo-noinsaturados y polinsaturados.

La doctora Pérez destaca tres be-neficios puntuales para la salud derivados del consumo del ama-ranto: “disminuye el colesterol en la sangre; reduce la glicemia basal, esto implica la cantidad de glucosa que se tiene en la sangre al despertar; y reduce la hiperten-sión, impidiendo que se sintetice la Angiotensina 2 que genera las vasoconstricciones. Además, pro-tege el sistema cardiovascular por-que el amaranto posee escualeno y esto es lo que le asigna la propie-dad funcional, porque interfiere en la síntesis del colesterol”. Un detalle importante es que el amaranto es producido de mane-ra ecológica y orgánica. Según un estudio realizado por la Cámara de Exportadores de Chuquisaca, ICCO y BID (2016) “la superficie ac-tual del cultivo comercial de amaranto en Bolivia es de aproximadamente 1070 hectáreas, Chuquisaca es el departamento más importan-te en la producción nacional con un 47% de la producción total, La Paz con un 35%, Santa Cruz, Co-chabamba y Tarija con un 5%”.Actualmente en Bolivia, el ama-ranto es incluido en el subsidio de lactancia materna y en algunas

ocasiones es parte del desayuno escolar municipal. Las propie-dades alimenticias de este pseu-docereal no son parte del cono-cimiento general en el contexto boliviano, a pesar de contar con la producción local de este grano rico en proteína. Al no conocer los beneficios que el amaranto brinda a la salud, el consumo del mismo será limitado y al tener un bajo consumo de éste, el nivel de producción también será reducido. Una alternativa que puede cola-borar con el incremento del con-sumo del amaranto a nivel local y también internacional mediante la exportación, podría ser el es-tablecimiento de políticas nacio-nales que incentiven su produc-ción. Además, en este sentido, se podrían crear estrategias de difusión que recalquen la rique-za y beneficios que radican en el grano más proteico del país. Así como en 2013 se declaró el Año Internacional de la Quinua, se po-drían promover planes y activi-dades que asignen a este pseudo-cereal el protagonismo merece.

El grano de broncePor: Fernanda Laguna Dorado

Guamán Poma de Ayala, primer cronista indígena del Virreinato del Perú, escribió en castellano antiguo allá por el año 1615, su “Nueva crónica y buen gobierno”, donde identificaba decenas de oficios y actividades agrícolas y su simbología sagrada a través de “illas” (protectores) en el incario después de la conquista.Poma refleja en sus escritos y dibujos, que la llegada de los es-pañoles trajo consigo cambios e imposiciones en todos los ámbi-tos de la vida humana, incluida la alimentación y la agricultura de aquello que era religiosamente aceptado, como es el trigo “pan nuestro de cada día” en reempla-zo de los cultivos nativos de la región. El amaranto fue una de las plan-tas originarias desplazadas, (de-nominado coime o millmi en quechua) y que traducido al cas-tellano significa “vida eterna” por sus características de subcereal “consumido por los dioses”. Pero también por su crecimiento en terrenos áridos, y por sus semi-llas que podían ser almacenadas por más de 40 años, y de cuya evidencia se ha hallado restos en “chauas, collcas y cullunas” o de-pósitos subterráneos precolom-binos.Considerado sacrílego porque era combinado con miel y sangre humana para distintos rituales en el Tahuantinsuyo, la corona es-pañola decreta mediante el Códi-go Mendoza, que quien cultive o consuma amaranto, sería penado

con la muerte.Sin embargo, una costumbre mi-lenaria de 5.000 años de data, no sería extirpada completamente, y el amaranto continuó siendo cul-tivado hasta nuestros días.Además de adentrarme en la his-toria y herencia de mis ancestros, desde que me invitaron a escribir un artículo sobre cultivos andi-nos, elegí aquel que no es muy común de encontrar en centros de expendio alimenticio, y deci-dí consumirlo diariamente a fin de experimentar sus bondades y balance nutricional gracias a su perfecto equilibrio entre aminoá-cidos esenciales y omega 3 libres de gluten. El inicio de esta dieta comple-mentaria, coincidió con mi diag-nóstico de SOP (síndrome de ova-rio poliquístico) y la búsqueda de bibliografía de aquellos remedios naturales que aminoren los sínto-mas de una patología que aqueja a cientos de miles de mujeres por todo el mundo.Los óptimos resultados del con-sumo periódico del amaranto no se dejaron esperar, reflejados en mi franca mejoría, y no es que este producto andino sea la cura milagrosa de tal dolencia, sino el suplemento alimentario ideal para aquellas mujeres que se ven obligadas a suprimir los lácteos, el chocolate y otros alimentos, a fin de aliviar afecciones colate-rales como la inflamación y los umbrales de dolor, o hacer frente a cuadros de anemia y de debili-dad.

Ya en la década de los setenta, la Academia de Ciencias de los Es-tados Unidos de Norte América (NAS) y la Organización para la Alimentación y Agricultura de las Naciones Unidas (FAO), califica-ron al amaranto como el mejor alimento de origen vegetal para consumo humano.Sin embargo, la promoción de su cultivo y consumo toma mayor relevancia en la actualidad, por-que se trata de una planta que sobrevive situaciones adversas climatológicas, de frío, poca agua, y tierras infértiles. Característi-cas cada vez más presentes en el mundo de hoy por el cambio climático, el calentamiento glo-bal, la explosión demográfica y la alarmante falta de alimentos.Esta preciosa herencia en forma de semilla, fue desarraigada de nuestro imaginario hace más de 500 años, y por ello nos corres-ponde recuperar su valioso apor-te como compañero de nuestro menú diario y profesar su aporte nutricional a todos los visitantes y estantes de nuestro país. Si bien su composición química es reconocida por la comunidad científica, los beneficios de su consumo contínuo para el ser hu-mano aún están en estudio. Re-descubrir el misterio de su noble naturaleza, que los pobladores del Tahuantinsuyo ya parecían saber, es una tarea pendiente de nuestra generación.

Vida eterna para pobladores del futuro: el amaranto como herencia ancestralPor: María Elena Susana Paredes Pérez

4544

En épocas precolombinas, en lo que ahora conocemos como México, Guatemala, Ecuador, Perú y Bolivia, el amaranto, también conocido como bledo o kiwicha, era con-siderada una planta sagrada por Mayas, Aztecas e Incas, utilizada como ofrenda en distintos tipos de rituales. Varios autores hacen referencia a una prohibición de su producción y consumo a lo lar-go de la región latinoamericana, inclusive penando su consumo con quemaduras en las manos o hasta pérdida de las mismas. Sea o no verdad, el amaranto cayó en el olvido en comparación a otros alimentos priorizados (maíz, po-rotos, entre otros). Vuelve con fuerza en los setentas, a raíz de varios estudios genéticos que evalúan su nivel nutricional, nombrándolo “el mejor alimento de origen vegetal y más completo para el consumo humano”. Suma a ese título su alta adaptabilidad, resistencia a enfermedades, pla-gas, y tolerancia a sequías. Sin embargo su producción es bas-tante compleja. Si bien se puede contar con cosecha dos veces al año, se tienen altas pérdidas ya que no toda la planta madura al mismo tiempo y los granos son diminutos.En la carrera mundial por encon-trar el nuevo, mejorado y más bo-nito “Súper Alimento”, Bolivia ha tenido siempre un importante rol que jugar. No solo porque se en-cuentra entre los 15 países más biodiversos del mundo, donde confluyen muchas provincias bio-geográficas, diversidad de espe-cies y ecosistemas, sino también por una inmensa riqueza cultu-ral y tradiciones ancestrales que han aportado de forma invalua-

ble a la cultura culinaria del país y la región. Hoy en Bolivia este pseudocereal es bastante conoci-do por sus aportes nutricionales (aminoácidos esenciales, fibra e hidratos de carbono) y se puede encontrar principalmente en ba-rritas energéticas, galletas, pali-tos y pito de amaranto. Sin em-bargo su consumo interno (rural como urbano), se mantiene muy bajo. Como aprendí de Marco An-tonio Medina, gerente propieta-rio de la empresa AMADEO, quien trabaja con Amaranto ya más de 20 años:“Era noche de San Juan, niñas y niños reunían pequeñas perlitas en unas ollitas de barro y al fue-go empiezan a estallar. Estas pi-poquitas no se comían sino eran lanzadas entre los niños como juego en medio de la hoguera de la noche más fría del año”.Me comenta que realizan varios esfuerzos para elevar el consu-mo interno, entre ferias locales, capacitaciones y recetarios para diversificar la forma de prepa-ración de amaranto, ya que esta planta se utilizaba inclusive solo para división de parcelas sin con-sumirla. Contacté a Marco Antonio des-pués de probar un extrusado de amaranto con chocolate amargo, que de lejos, es un producto de alta calidad. Si bien elaboran una variedad de productos (cereal instantáneo, extrusado y chocola-te relleno de amaranto), su prin-cipal producto (80%) es el cereal instantáneo de amaranto para el subsidio familiar en Bolivia, con el que trabajan ya más de 13 años. Él me explica que al día de hoy los objetivos de su emprendimiento son: brindar el mayor valor agre-

gado a productos con amaranto, romper el círculo vicioso de la ex-portación de materia prima hacia mercados en el exterior y empo-derar a productores, priorizan-do el consumo interno. Los pro-ductos que acá se elaboran son el resultado de una cadena inte-gral productiva de amaranto en alianza estratégica con unidades familiares productoras indíge-no-campesinas[sw3] , ubicadas principalmente en los valles inte-randinos de Bolivia. Actualmente treinta por ciento del amaranto que se industrializa en esta pe-queña planta en Cochabamba, se produce en Chuquisaca y el resto en Santa Cruz, aunque la produc-ción en Chuquisaca está aumen-tando. Marco Antonio cataloga sus productos con la “Triple N”, al ser Naturales, Nutritivos y Na-tivos y creo que es fácil ver el por qué, aunque me sorprende que el amaranto orgánico puede llegar a tener hasta 19%-20% de proteí-na, en relación a 5% de cultivo no orgánico.Con miras hacia la industrializa-ción de las hojas de la planta (con beneficios similares a otras hojas oscuras como la acelga o la espi-naca), aceite y cerveza artesanal, el futuro del amaranto es más brillante que nunca. “Ojalá no pase lo mismo que nos ha pasado con la quínoa, tanto alboroto para beneficiar a otros”, es el comenta-rio con el que termina mi visita, donde la producción ecoeficiente, solidaria y rentable importa mu-chísimo, osea, un bledo.

Me importa un bledoPor: Stephanie Weiss Müller

4746

CultivoSe adapta bien a suelos francos de buen drenaje y soporta un pH del suelo desde 6.2 hasta 7.8, con buen rendimiento. Esta especie se considera como un cultivo con cierta tolerancia a condiciones salinas. A diferencia de la qui-nua, el amaranto se adapta a diferentes climas, alturas y sopor-ta el frío. Se cultiva más bien en zonas libres de heladas, entre los 2.000 a 3.300 msnm en la Sierra Sur y Centro del Perú y hasta los 3.000 msnm en la Sierra Norte, es decir en la zona agroecológica quechua. El principal productor mundial de amaranto es India; en Centroamérica, México; y en Sudamérica Perú, seguido de Bo-livia, Ecuador y Colombia.

ConsumoPara la alimentación humana se usa el grano entero o molido en forma de harinas, ya sea tosta-da, reventada o hervida, las ho-jas tiernas en reemplazo de las hortalizas de hoja, con los gra-nos enteros o molidos se puede preparar sopas, postres, papi- llas, tortas, budines, bebidas re-frescantes. En las regiones de los Andes la peculiaridad de su uso es el la elaboración de la chicha, una bebida alcohólica elaborada de manera artesanal. Es común encontrar el amaranto como in-grediente para enriquecer panes, cereales, barras energéticas etc. También se ha visto un notable incremento de su consumo en restaurantes de alta cocina en Europa, Asia y Estados Unidos.

BeneficiosEl amaranto es una proteína de origen vegetal rica en lisina, tam-bién tiene un alto contenido en vitaminas naturales A, B, C, B1, B2, B3; además de niacina, cal-cio, hierro, fosforo.Es rico en ácidos grasos poliin-saturados que incluyen el ome-ga-6, omega-3 y el escualeno, que ayuda a disminuir el coles-terol en la sangre. También con-tiene agentes antioxidantes como los tocoferoles y tocotrienoles. La hoja contiene una buena canti-dad de vitamina C y provitamina A, son antioxidantes así como calcio, hierro y magnesio, casi en las mismas proporciones que la espinaca.

El amaranto (Amaranthus caudatus L. )

Previene problemascardiovasculares

Previene el cáncerde colon

Previene la diábetes

Evita la osteoporosis y la artrosis

Reduce el colesterol

Grasa %

Proteína %

Fibra %

Carbohidratos %

Energia (kcal)

7.1

13.5

2.5

64.5

377

DescripciónEl amaranto o kiwicha (Ama-ranthus hypochondriacus L., Am-aranthus cruentus L. y Amaran-thus caudatus L.) es una especie anual, herbácea, ligeramente ar-bustiva, cuyos colores de panoja varían de verde, amarillo y rojo hasta morado. Es una planta que alcanza gran desarrollo su-perando en muchos casos los 2 metros de altura. Generalmente tiene un solo eje central, aun-que con algunas ramificaciones desde su base. Se caracteriza en general por ser muy eficiente en la fijación de CO2, no presenta fotorespiración. Posee una raíz con varias ramificaciones del-gadas, que facilita la absorción del agua. Las hojas son peciola-das, sin estipulas, de forma oval, elíptica y se presentan de un tamaño entre 6,5 a 15 cm. Su flor

contiene grandes inflorescencias que pueden llegar a medir 90 cm de largo, su eje central lleva un grupo de flores llamados di-casio cuyo número es variable. Su fruto es un pixidio unilocular, es decir, una cápsula que cuan-do madura presenta dehiscencia transversal, lo que facilita la caí-da de la semilla.

HistoriaLa palabra Amaranto proviene del griego “amaranta” que significa “que nunca marchita, inmortal, duradera”. Cultivado desde aproximadamente el año 7000 a.C., fue parte fundamental de la alimentación de las culturas prehispánicas, siendo los Mayas la primera civilización que lo utilizó como un cultivo altamente productivo. Desde principios de la época colonial, su cultivo y consumo se prohibió debido a que formaba parte de los rituales religiosos de las culturas originarias. Gracias al comercio y las migraciones que provocó la colonia, se movilizaron semillas hacia el sur de los Andes peruanos, India, África y Europa.

Es común encontrar el amaranto como ingrediente para enriquecer panes, cereales y barras energética

4948

La cañahua (Chenopodium pallid-icaule) es un pseudocereal per-teneciente a un género común-mente conocido como cenizos. Nativa de las cordilleras andinas, gracias a su resistencia a condi-ciones climáticas extremas es cultivada en altitudes superiores a las 1500 msnm y hasta los 4400 msnm. A pesar de pertenecer al mis-mo género de la quínoa (Cheno-podium quinoa), de presentar similitudes en su composición nutricional y teniendo mayor concentración de hierro y calcio, hasta ahora no ha logrado alcan-zar la misma demanda. No obstante, según la Oficina Comer-cial de Perú en Miami (OCEX Mi-ami), en 2017 ha entrado en la lista de productos con gran po-tencial en el mercado norte-americano.

Esta situación evidencia una realidad: la creciente deman-da de este tipo de productos procede principalmente de la promoción de sus propiedades nutricionales, olvidando el po-tencial que podría desarrollar si también aspiramos a reva- lorizarlo desde el aspecto gas-tronómico; dada la gran impor-tancia que tiene como elemento cultural en muchas regiones, por sus cualidades organolépticas y versatilidad. Tradicionalmente, para algunas elaboraciones el pseudocereal es tostado. Puesto que se ha de- mostrado que este proceso no mejora la biodisponibilidad de los nutrientes, se consideró que se trataba de un tema organolép-tico. Por esta misma razón, des-de GustuLAB y BCulinaryLAB, se focalizó el trabajo en buscar técnicas que pudieran verse be-

neficiadas de esta cualidad.Anteriormente se había trabaja-do con la kombucha, buscando productos distintos del té que ge-neren otros perfiles organolépti-cos de interés en la bebida. Por este motivo, se vio en los perfiles de la cañahua tostada un poten-cial para generar un producto con valor gastronómico.Para la elaboración, se siguió el proceso tradicional de la kombu-cha de té, añadiendo hasta 9ºBrix de azúcar para la fermentación, puesto que este pseudocereal tostado no dispone de azúcares simples. Sin embargo, se vio la posibilidad de maltear la caña-hua del mismo modo que se hace con otros cereales en la elabo-ración del mosto de la cerveza, para así obtener una bebida fer-mentada sin azúcares añadidos.

Kombucha de cañahuaPor: Blanca del Noval

Según Diego Murillo Sasamo-to de la Universidad Nuestra Señora de la Paz, la desnutrición crónica en Bolivia en niños asciende a un 27%, eso quiere decir, que un 27% de los niños sufren severas deficiencias nu-tricionales. Además, el 51% de los niños bolivianos presenta al-gún grado de anemia. Por ello, el desayuno escolar que provee la alcaldía es de vital importancia para paliar todas estas carencias. Incluir los siete productos Latin-crop como base del mismo, en es-pecial, la quinua, la cañahua o el tarwi pueden ayudar a disminuir esta malnutrición al proveer los suficientes nutrientes para que los niños puedan estar sanos.

La cañahua es un alimento per-fecto para incluirlo como parte del desayuno escolar en forma de müsli, barritas energéticas o como base de galletas ya que es de fácil digestión, tiene un alto contenido en proteína, de un 15% a un 19%, y es rico en ami-noácidos esenciales. Además, también tiene un alto contenido en fósforo y hierro; minerales que son muy relevantes en el correcto crecimiento del niño, de su sistema circulatorio y de sus órganos.Por su parte la quinua, también conocida como “el grano de oro de los Andes” es un pseudoce-real; es el único alimento de origen vegetal que contiene to-

dos los aminoácidos esencia-les, oligoelementos y vitaminas, además, también es antioxi-dante, rico en hierro, ácido fólico y vitamina E. La quinua se puede incluir en infinidad de maneras como desayuno, ya sea en barri-tas energéticas con avena, flanes, pesques, cereales, entre otros.El tarwi, considerado la soya de los Andes, tiene un alto valor proteico y calórico, contiene 10 veces más calcio que la leche, contiene lisina, un aminoácido que ayuda a absorber el calcio en los huesos, y es muy rico en antioxidantes, ideal para formar parte de un desayuno comple-to y equilibrado cumpliendo la función de la proteína animal.

Alimentación infantil en el AltiplanoPor: Patricia Jurado

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Ayacucho y Junín). La distribu-ción geográfica de la cañahua en Bolivia es más reducida en comparación a la quinua. La colección boliviana de cañahua tiene una amplia variabilidad genética, pues actualmente se conservan 801 accesiones tanto cultivadas como silvestres que fueron colectadas del altiplano y valles interandinos del país. (Bioversity 2010)

ConsumoTradicionalmente, se la consume como pito que no es nada más que el grano tostado en olla de barro y molido, que suele ser mezcla-do con agua para su consumo; la kispiña que es una especie de galleta amasada a mano y cocida al vapor; y la tayacha que es una especie de galleta regada con leche y que es colocada en los te-

chos de las casas en el invierno y se la vende en la ferias. Además, se utiliza para enriquecer panes, cereales, barras energéticas, etc. También es común incorporarla en tratamientos para diabéticos, y en dietas para atletas de alto rendimiento y vegetarianos.

Beneficios La importancia de este cultivo se debe esencialmente a su alto contenido de proteína en el gra-no (15,23%), con buena canti-dad de aminoácidos esenciales y no esenciales. El valor nutriti-vo y energético de la cañahua es superior al de la quinua con un 22% de proteína. La cáscara de la cañahua (perigonio) es una fuente de fibra dietética que al no ser absorbida por el organismo ayuda a controlar el peso

corporal, facilita la digestión actuando como una especie de escoba que limpia los intestinos arrastrando toxinas y evitando así el estreñimiento. El grano de cañahua contiene hierro (entre 12 a 25 miligramos por cada 100 gramos de materia seca), mine- ral que está presente en los gló- bulos rojos como un componente de la hemoglobina, la mioglobina en los músculos y la ferritina que es el hierro almacenado en el hígado, bazo y médula ósea. Su función consiste en transportar oxígeno a varios sitios del cuer-po. Su ausencia produce anemia, en especial en madres gestantes y lactantes.

DescripciónLa cañahua (Chenopodium pal-lidicaule) o kañiwa, es un cultivo bastante difundido en el Altipla-no boliviano y peruano. Es una especie que se desarrolla hasta los 4,200 m.s.n.m. presentando características agronómicas de buena adaptabilidad a factores edáficos y ambientales, condi-ciones en las que muy pocas es-pecies cultivadas pueden desa- rrollarse.

HistoriaLa cañahua es un cultivo origi-nario del Altiplano boliviano y peruano, habiendo sido domes-ticada por los pobladores de la cultura Tihuanacota, asentados en la meseta del Collao en Bolivia. En el pasado, se le consideraba una mala hierba, identificada e- rróneamente como una variedad de quinua silvestre, motivo por el cual fue incluso desterrada de la agricultura. Un buen ejemplo de las culturas consumidoras de este producto son los Chipayas, grupo étnico originario que hace dos mil años vivía en tierras cer-canas al lago Titicaca y que fue desplazado hacia el sur por otras culturas más agresivas como la de los Aymaras, una zona hos-til y salina donde actualmente se encuentran; su población es de aproximadamente 1800 ha-

bitantes que sobreviven en cer-canías del salar de Coipasa, lago de sal ubicado en la frontera con Chile a 3650 msnm. Se prevé que después de la quinua, la cañahua podría ser el próximo alimento de moda en Europa y Estados Unidos. Actualmente forma par-te de la dieta de los astronautas de la NASA, que consumen espe-cíficamente cañahua producida en la comunidad Sunavi del mu-nicipio de Toledo del departa-mento de Oruro.

CultivoSegún Tapia (1990) y Lescano (1994) el cultivo de la cañahua, cañihua o kañiwa no ha tenido mayor difusión fuera de las fron-teras del altiplano de Bolivia (zona norte de Oruro y serranías de Cochabamba) y Perú (desde la zona de Ayaviri- Puno, Cusco,

La cañahua (Chenopodium pallidicaule)

Reduce el colesterol

Favorece huesos y dientes

Ayuda a oxigenarla sangre


Mejora el metabolismo de energía

Grasa %

Proteína %

Fibra %

Carbohidratos %

17.6

11

Energia (kcal)

8.3

61.7

344

La cañahua podría convertirse en el próximo grano de moda en Europa,Asia y Norteamérica

5554

Parte de la filosofía que tenemos en GustuLAB es explorar alternati-vas de uso para productos nativos. Esto plantea un gran número de incógnitas. ¿Cómo están confor-mados estos alimentos? ¿Qué se puede hacer con ellos? ¿Salados o dulces? ¿Fríos o calientes? Con todas estas interrogantes, uno de los usos que se planteó darles fue dentro de la gastronomía dulce, específicamente en la elaboración de helados.Es sabido que la formulación de helados está basada en la confi-guración de ciertos parámetros como la cantidad de agua, el por-centaje de materia grasa (MG), el total de sólidos (ST), el poder edulcorante (POD), los magros de leche en polvo (LPD) y el poder anticongelante (PAC). Todos estos factores influyen en la estabilidad de la textura en temperatura ne-gativa, y en la conservación de ca-racterísticas organolépticas.Bajo estos parámetros se indagó

qué azúcares están presentes en estos productos, resaltando prin-cipalmente la Glucosa, Fructuosa, Sacarosa y Maltosa, en estado na-tural. El POD de un azúcar es la capa-cidad de aportar dulzor a una preparación, ya que no todos los azúcares tienen un mismo valor edulcorante. La combinación de diferentes azúcares dentro de una preparación permite modificar el punto de dulzor a voluntad. Un aspecto importante a conside-rar a la hora de la formulación de un helado, independientemente del tipo de familia a la que perte-nezca, es la estabilidad de conser-vación por periodos largos, esto se da a partir del PAC (poder anti-congelante), que a su vez define la temperatura de servicio (TS). Se evaluaron varios métodos para su elaboración, en los que se buscó conseguir matices inusuales alre-dedor de estos productos. A partir de esto se vincularon productos

terminados con está línea de de-sarrollo para elaborar helados de sidra, miso y kombucha. El elaborar reducciones a partir de los extractos puros de algunos productos como el yacón, la raca-cha y el isaño, produce una mela-za que se utiliza de forma directa, permitiendo que esta pueda al-canzar los porcentajes en el POD y PAC. Se formuló un helado a base de extracto de isaño, dando notas primarias a anís, cardamomo, algo picante y terrosas. Se añadió una base láctica sólo de leche a la miel de yacón dan-do como resultado un helado con un POD de 18% y un PAC de 312 puntos lo que permite -13º C para temperatura de servicio. Con todas estas pruebas realiza-das se puede afirmar que todos estos productos son versátiles e ideales para ser sometidos a cual-quier elaboración helada.

Helados de tubérculos y raícesPor: Wilmo Ordoñez

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Bajo contenidoen grasa

Evita enfermedadesde la próstata

Fortalece el sistema inmunológico

Ayuda a prevenir el cáncer

Favorece la piely el cabello

Grasa %

Proteína %

Fibra %

Carbohidratos %

Energia (kcal)

0.7

1.5

0.9

9.8

50

El isaño (Tropaeolum tuberosum)

menores recursos en zonas ru-rales marginales, aunque se ha ido perdiendo con el tiempo y en las últimas décadas su demanda parece haber disminuido en los mercados citadinos, sin embargo se pueden encontrar cantidades pequeñas en mercados rurales, donde los productores lo usan principalmente para autocon-sumo.En Colombia, Ecuador, Perú y Bolivia es común ocuparlo en la elaboración de cremas, sopas, gratenes y mermeladas, así como en frituras. En la última década si bien ha disminuido su consumo, ha surgido una tendencia gra-cias a renombrados chefs des-de Colombia hasta Chile que lo han incorporado en sus menús, así como en diferentes líneas de investigación y desarrollo con la intención de revalorizar este producto en peligro de ser olvi-dado.

Beneficios El isaño es un alimento altamen-te nutritivo que contiene proteí-nas, carbohidratos, vitaminas B y C, minerales (calcio, fósforo, hierro y ácido ascórbico), an-tioxidantes y fibra. La presencia de glucosinatos en este tubér-culo tiene efectos beneficiosos sobre el sistema inmunológico que podrían proteger al orga-nismo humano contra el cáncer; en específico el cáncer de prós-tata pues disminuye los niveles de testosterona debido a una sustancia conocida como isotio-cianato, que es también un pre-cursor de aceites esenciales que interrumpen el crecimiento de tumores en el cuerpo.Se utiliza en la medicina tradi-cional para eliminar los cálculos renales, como antibiótico, con-tra dolencias génito urinarias y contra la anemia. También tiene

la propiedad de ser un antioxi-dante que previene el envejeci-miento gracias a su contenido de vitamina E. La vitamina D, favorece la absorción de calcio y el complejo B ayuda en el meta-bolismo del organismo. Podría, empero, tener efectos perjudi-ciales sobre el sistema nervioso cuando se consumen en grandes cantidades.

Cuando el isaño está arrugado porhaberlo dejado secando al sol, su sabor se vuelve más intenso y dulce.

Descripción El isaño (Tropaeolum tuberosum R), también conocido como allausu, añu, apiñu, apiñamama, cubio, mashua, mashwa, ocaquisaño, yanaoca; es una planta herbácea de tallos cilíndricos y hábitos rastreros. Posee un follaje com-pacto, con hojas redondeadas de color verde oscuro, sus flores son solitarias y pueden tener dis-tintos colores desde naranja has-ta rojo oscuro. Este tubérculo, que mide de 5 a 15 cm de largo, tiene una forma cónica alargada, de varios colores y posee una tex-tura arenosa. Su sabor es acre y picante, pero se torna dulce con la cocción.

Historia Es muy difícil determinar con exac-titud en qué punto de la región andina apareció por primera vez y como se propagó esta plan-ta. Investigadores asumen que su domesticación ocurrió entre Bolivia, Perú y Ecuador, teoría respaldada por la vasta diversi-dad que existe en la región. Ex-cavaciones en las cuevas de Gui-tarrero en Perú, sugieren que el isaño podría haber sido consumido hace 8.000 años. La primera evidencia arqueológica del isaño data del 650-1350 en la cueva Huachaumachay en el valle de Jauja en Perú.

Cultivo En la actualidad, el cultivo del isaño se extiende desde Colom-bia hasta Argentina entre los 2400 y sobre los 3700 msnm

donde predominan los suelos negro-andinos, con una tem-peratura media que fluctúa entre los 6º y 14º Celsius y una preci- pitación lluviosa de alrededor de 700 a 1200 milímetros anuales. Este cultivo prefiere suelos pro-fundos y con un buen contenido de materia orgánica, sin uso de fertilizantes y pesticidas quími-cos o sintéticos, condiciones en las que su rendimiento puede duplicar el de la papa. En Bolivia es cultivado La Paz, Oruro, Potosí, Chuquisaca y Co-chabamba. Su producción está reser-vada a pequeños lotes gracias a sus propiedades bactericidas e insec-ticidas para el control de plagas en cultivos cercanos.

Consumo El consumo de este tubérculo, junto con papas, ocas y mellocos, hace parte de la dieta nutricio-nal diaria de los habitantes de

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Bolivia tiene un sinfín de mate-rias primas que sólo se encuen-tran en territorio boliviano y productos con características y cualidades especiales como la qui-nua, pseudocereal de alto valor nutritivo también conocido como el Grano de Oro de los Andes, que fue domesticado y utilizado en la region andina desde hace más de 5.000 años. La quinua posee un excepcio- nal equilibrio de proteínas, grasas y carbohidratos (fundamental-mente almidón). Entre los amino-ácidos presentes en sus proteínas destacan la lisina (importante para el desarrollo del cerebro) y la arginina e histidina (básicos para el desarrollo humano duran-te la infancia). Es rica en metio- nina y cistina, en minerales como hierro, calcio y fósforo, y es una importante fuente de vitaminas. Es pobre en grasas y no contiene gluten, por lo que es apta para ser consumida por celiacos. El promedio de proteínas en el grano es de 16%, pero puede con-tener hasta 23 % (más del doble que cualquier cereal), nivel cerca-no al porcentaje que dicta la FAO para la nutrición humana. Por esta

razón, la NASA considera el cultivo de la quinua como un posible can-didato para sistemas ecológicos cerrados y para viajes espaciales de larga duración. Con una superficie cultivada de quinua a nivel nacional que se es-tima alcanza las 54.242 hectáreas, en Bolivia existen tres zonas de relevancia en cuanto a produc-ción de quinua: el Altiplano Norte, el Altiplano Central y el Altipla-no Sur, siendo el Altiplano Sur el único lugar del planeta en el que puede cultivarse la Quinua Real. Pese a ser caracterizado como eminentemente andino, más de la mitad del territorio boliviano es amazónico: en Bolivia la Ama-zonía comprende a los departa-mentos de Beni, Pando y el Norte de La Paz, y ofrece productos como la nuez amazónica, almen-dra o castaña, internacionalmente conocida como Nuez del Brasil, de la que Bolivia es el primer exporta-dor a nivel mundial. Este producto se encuentra en un árbol nativo de Sudamérica (Bolivia, Brasil, sud-este de Colombia, Guyana, Perú, este y noreste de la Argentina y sur de Venezuela), siendo uno de los más altos en los bosques de la

Amazonía y posiblemente entre los más antiguos: se han encon-trado árboles de hasta 800 a 1.200 años de antigüedad. Este fruto tiene muchas propie-dades nutricionales: posee un alto porcentaje de grasas monoinsa- turadas y minerales como calcio, hierro, fósforo, potasio, selenio y tiene un alto contenido de vitaminas: B6, C, E. Es importante re-saltar que es un fruto que contiene altos porcentajes de selenio y sus propiedades son muy beneficio-sas para el buen funcionamien-to del cuerpo ya que tiene efecto ante las enzimas con un alto poder antioxidante. Tiene propiedades desintoxicantes neutralizando el efecto tóxico del plomo, cadmio y mercurio. Previene la formación de células cancerígenas, aumenta la inmunidad del cuerpo y es re- parador de tejidos dañados. En conclusión, con esta combi-nación de un fruto como la nuez amazónica con un pseudo cereal andino como la quinua, obten-drás como resultado un delicio-so postre con excelentes propie-dades nutricionales.

Conociendo nuestros ingredientes: Por: Patricia Cordova

Es sabido que la quínoa (Che-nopodium quinoa) ha aumen-tado su popularidad en los últimos años, pasando de ser el elemento básico en la dieta de comunidades andinas a es-tar presente en las estanterías de supermercados de Norte América y Europa. Este auge en el consumo de la quí-noa no se ha dado más que por la divulgación de sus propiedades nutricionales como una fuente de proteína vegetal, considerándose un alimento “completo” por el contenido equilibrado de nutrientes; y convirtiéndose así, en un “superalimento” entre los segui-dores de las dietas saludables.Sin embargo, a pesar de la popu-larización de su consumo, no ha dejado de ser un pseudocereal al que se le han atribuido las apli-caciones culinarias de un cereal: cocido, ensaladas, panes, bollería, etc. Devaluando, de este modo, su valor gastronómico en único

beneficio de su valor nutricional; y olvidando que las mismas propie-dades que lo convirtieron en un “superalimento” lo convierten también en un producto versátil y con propiedades interesantes en el ámbito gastronómico. Desde el BCulinaryLAB, se tra-ta de entender los productos como un compuesto de diferentes elementos (proteínas, hidratos y grasas), que le con-fieren unas propiedades carac-terísticas que, a su vez, le hacen idóneos para determinadas técnicas o elaboraciones. Comprendiendo entonces que un pseudocereal como la quí-noa, con un alto contenido en proteínas y grasas, pudiera comportarse de manera similar a una legumbre o; de la misma manera, por su contenido en hi-dratos, a un cereal; se buscaron técnicas con las que la quínoa pudiera sustituir al producto que tradicionalmente se emplea.

En la técnica del miso se en-contraron estas dos compara-ciones. Para la elaboración del miso se requiere de un elemento con un alto por-centaje de hidratos, el arroz, para el crecimiento del koji (Aspergillus oryzae); y otro elemento con alto conteni-do en proteínas, la soja, para que se dé la descomposición enzimática de las mismas y resulte este sabor tan carac-terístico, el umami. Empleando la quínoa tanto para la elaboración del koji, como para la terminación del miso, se obtiene un producto con un característico sabor umami, pero con la distinción de tener notas más dulces, pues continúa teniendo un mayor contenido en hidratos que se descomponen en azú-cares simples. Algo que tam-bién ocurre en el miso tradi-cional pero en menor medida.

Miso de QuinoaPor: Blanca del Noval

6362

en la región andina fue de aprox-imadamente 70 000 toneladas. El cultivo de quinua se está ex- tendiendo y ahora se produce en más de 70 países, entre ellos Francia, Inglaterra, Suecia, Dina-marca, Holanda e Italia. También se está desarrollando con éxito en Kenia, India y Estados Unidos, siendo Bolivia el principal país productor y exportador a nivel mundial.

ConsumoExisten varios productos derivados de la quinua como los insuflados, harinas, fideos, hojuelas, granolas, barras ener- géticas, etc.; a pesar de ello en los últimos años se han ido in-crementando las investigaciones para el desarrollo de productos combinados que hagan atractivo el consumo de quinua. Sin em-bargo, cabe destacar que pro-

ductos más elaborados o cuya producción requiere del uso de tecnologías más avanzadas aún no han sido explotados, como es el caso de la extracción de aceite de quinua, almidón, saponina, concentrados proteicos, leche de quinua, colorantes de las hojas y semillas, etc. Estos productos son considerados el potencial económico de la quinua por darle uso a características no sólo nu-tritivas sino fisicoquímicas que abarcan más allá de la industria alimentaria y ofrecen productos a la industria química, farmacéu-tica y cosmética. En Bolivia su con-sumo va en ascenso desde que hace alrededor de 20 años se produjera el así llamado boom de la quinua. Entre 2009 y 2013 su producción subió de 4.000 a 12.000 toneladas métricas. La principal dificultad para subir la demanda interna es su elevado precio.

BeneficiosEs considerada uno de los ali-mentos más completos para el nutrición del hombre. Esto se debe a que posee un balance ideal entre sus vitaminas (A, B2 y E), minerales, hierro, calcio, aminoácidos esenciales y áci-dos grasos como omega 3, 6 y 9 (FAO, 2013[JA1] ). Por otra par-te, es una fuente de proteínas de muy buena calidad, teniendo to-dos los aminoácidos esenciales y abundancia de lisina y azufrados (aminoácidos). Además posee un alto porcentaje de fibra dietética, que actúa como purificador del cuerpo, llevando a que los resi- duos y las toxinas se eliminen del cuerpo.

DescripciónLa quinua (Chenopodium qui-noa) proviene del quechua kinua o kinuwa que significa “grano madre” (FAO, 2014), también es conocida como parca; jopa, suba, pasca, quingua, dacha, dawe, quínoa entre otros.Es una planta de origen andino, concretamente de la zona del lago Titicaca entre Bolivia y Perú, aunque su cultivo se ha dado a lo largo de toda la Cordillera de los Andes desde Colombia hasta el sur de Chile. Antes de la coloni-zación, era alimento básico para las civilizaciones prehispánicas, siendo remplazada por otros cereales a la llegada de los es-pañoles.

HistoriaSu domesticación se puede haber presentado entre los años 3.000 y 5.000 antes de Cristo, es-pecialmente por los Incas. Exis-ten hallazgos arqueológicos que indican la presencia de quínoa en tumbas prehispánicas en te- rritorios de Perú y Chile. Por su importancia en la alimentación, ya que era considerada el “Ali-mentos de los dioses” (Romo, 2006), los Incas tenían delimi- tado y organizado un sistema de cultivo y distribución dentro y fuera de su territorio. Antes de su domesticación, la quínoa sil-vestre era posiblemente utiliza-da como fuente de alimentación por sus hojas y semillas.

CultivoAnte el reto de incrementar la producción de alimentos de calidad para alimentar a la po-blación mundial en el contexto del cambio climático, la quinua es una alternativa para aquellos países que sufren de inseguridad alimentaria.La quinua puede encontrarse de forma nativa en todos los países de la región andina, desde Co-lombia hasta Argentina y el sur de Chile, con casi toda la pro-ducción en manos de pequeños agricultores y asociaciones de productores. Segú datos de FAOSTAT, en el período 1992-2010 la superficie cultivada y la producción total de quinua en los principales países pro-ductores -Bolivia, Perú y Ecua-dor- casi se duplicó e incluso se triplicó. En 2009, la producción

La quinua (Chenopodium quinoa)

Previene problemascardiovasculares

Su alto fibra ayuda a la digestión

Se recomienda para celíacos

Reduce el estrésoxidativo

Alto contenidoen proteínas

La quinua contiene casi todos los minerales en un nivel superiora cualquier cereal.

Grasa %

Proteína %

Fibra %

Carbohidratos %

Energia (kcal)

6.07

14.12

7

64.16

368

6564

Lago Titicaca se destacan por albergar una gran diversidad biológica de quinua (Chenopo-dium quinoa) y cañahua (Che-nopodium pallidicaule) (Rojas et al. 2010). Los cultivos locales están adaptados a condiciones climáticas del Altiplano difíciles y variables, las cuales siempre se han constituido en un reto para las familias campesinas. En las comunidades cercanas al Lago, algunos años se presentan sequías intensas mientras que en otros se presentan inunda-ciones, además de una elevada evapotranspiración y de perio-dos cortos sin heladas (Geerts et al. 2006; Seiler et al. 2013). Pese a estas limitaciones, las fa-milias campesinas del Lago han logrado desarrollar su agricul-tura a través del manejo integral de la agrobiodiversidad. Este manejo se ha basado en la selec-ción y diversificación durante siglos de los cultivos andinos, volviéndolos tolerantes a las condiciones ambientales de la zona. Otro aspecto importante para el desarrollo de la agricul-tura ha sido el cultivo diversifi-

cado tanto a nivel de especies y variedades, como a nivel espa-cial (cultivo en diversas zonas). De esta manera las comunida-des han disminuido los riesgos relacionados a fenómenos cli-máticos (Meldrum et al. 2017). Además de su adaptabilidad a las condiciones adversas de los Andes, los granos andinos sobre-salen por su alta variabilidad ge-nética (varían en tamaño, forma, color y tolerancia a diferentes condiciones ambientales como baja fertilidad o sequías), calidad nutritiva y usos diversificados en la preparación de alimentos (Ro-jas et al. 2010). Es este sentido que los granos andinos tienen diferentes valores agronómicos, culinarios y socio-culturales.En la actualidad las familias cam-pesinas hacen frente a nuevos retos provocados por un entor-no cambiante, tanto ambiental como socialmente, que afecta significativamente a los siste-mas agro-alimenticios. En los si-guientes párrafos exploraremos algunos de estos aspectos.

A orillas del LagoA orillas del lago Titicaca se en-cuentra la pequeña comunidad de Cachilaya; que se destaca por la conservación de especies nati-vas que realizan algunos pobla-dores conocidos como agricul-tores custodios. Se trata de una comunidad principalmente agrí-cola que aún mantiene una orga-nización territorial tradicional (Gruberg et al 2013): Las aynoqas se gestionan de manera comunitaria, donde los cultivos se intercalan con perío-dos de barbecho para permitir la recuperación del suelo. Las aynoqas se destinan al cultivo de papa, quinua y forraje. La kjochi irana corresponde a la zona de inundación en las ori-llas del lago Titicaca, donde la producción agrícola se beneficia de la humedad y de la riqueza de los sedimentos del Lago. La kjochi Irana en esta comunidad se dedica a la producción de las variedades tempranas de papas, habas, quinua y forraje. Las sayañas corresponden a las parcelas individuales de las fa-milias, donde se siembran diver-

Real blancaMisa Jupha

Real RosadaChirimoya

Q’illu JuphaWila Ajanuni Jupha

ChillpiChiyara Jupha

Pitu JuphaJanqu Jupha

PuyaraKuytu Jupha

Wila JuphaPepino JuphaCh’imi Jupha

Wila Kayuni Jupha

Las variedades de quinua registradas son:

Granos andinos y un entorno cambiante Por: Helga Gruberg Cazón y Duja Mijatovic

IntroducciónActualmente se observa una tendencia en basar la seguridad alimentaria en unas pocas espe-cies vegetales y animales, limi-tando “los medios de vida” de los pueblos e incrementando su vulnerabilidad a fenómenos am-bientales, políticos y económicos (Rojas et al. 2010). Alrededor del mundo existen especies olvida-das y subutilizadas. Las especies olvidadas son “aquellas que han sido cultivadas principalmente en su centro de origen y domes-

ticación, o en centros de diversi-dad por agricultores tradiciona-les, siendo dichos cultivos aún importantes para la subsistencia de la gente local” (Rojas el al. 2010; p. 2). Las especies subuti-lizadas son “aquellas cuyo poten-cial no ha sido descubierto en su totalidad. Los agricultores y con-sumidores están disminuyendo el uso de estos cultivos porque de alguna manera, no pueden competir con otras especies cul-tivadas en el mismo ambiente agrícola” (Rojas el al. 2010; p. 2).

Hace más de una década se viene trabajando en el fortalecimiento de la seguridad nutricional y en la generación de ingresos para las poblaciones rurales de Boli-via a través de la re-valorización de tres granos andinos: la quinua (Chenopodium quinoa), la cañahua (Chenopodium pallidicaule) y el amaranto (Amaranthus caudatus L.). En los siguientes párrafos nos enfocaremos en la quinua y la ca-ñahua (Rojas el al. 2010; p. 2).Granos andinosLas comunidades aledañas al

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diversas campañas que se reali-zan para promover su consumo. El consumo de quinua promedio en 2007 por habitante al año fue de 2,4 Kg, mientras que el consu-mo de fideo fue de 12.8 Kg y de arroz de 19.2 Kg (Borja y Soraide 2007; p. 4)La quinua y la cañahua se consti-tuyen en una fuente importante de proteínas, minerales y carbo-hidratos por lo que es vital conti-nuar con su re-valorización y con promoción de su consumo en Bolivia. La Fundación PROINPA ha realizado una serie de talleres de capacitación sobre la trans-formación de estos productos: entrega de recetarios a base quinua y cañahua; y realización de platos como bocaditos dulces de cañahua, relleno de quinua, choricitos de cañahua. En algu-nas comunidades se compartie-ron los preparados con niños en edad escolar, quienes mostraron especial gusto por los dulces de

cañahua.La quinua y el cambio climáticoCachilaya formó parte de un es-tudio donde se analizó el rol de la agrobiodiversidad en la adap-tación de los sistemas agroali-menticios al cambio climático en las comunidades del lago Titica-ca. El estudio empleó métodos cuantitativos y cualitativos para evaluar cómo los agricultores emplean la agrobiodiversidad en la adaptación y recopiló sus per-cepciones sobre la tolerancia de los cultivos.En este estudio se vio que mu-chas variedades de granos an-dinos son apreciadas por su tolerancia a la sequía y a las he-ladas, mientras que pocas por su tolerancia a las pestes y al gra-nizo. Las variedades silvestres de quinua (ajara: Chenopodium quinua subsp. Milleanum) y ca-ñahua (lama/illamancoo; Che-nopodium sp.) sobresalieron por

su tolerancia a los fenómenos climatológicos más importan-tes (heladas, sequías, granizo y pestes) por lo que fueron reco-nocidas como opciones alterna-tivas a los granos cultivados en periodos de estrés (Meldrum et al. 2017). Varias familias recordaron haber usado estas variedades como alimento en épocas de hambruna en épocas de sequía extrema donde hasta el ganado falleció. Explicaron también que se trata de variedades con las que siempre podrán contar por su gran tolerancia y porque crecen de manera espontánea en las parcelas y a lo largo del río (Meldrum et al. 2017). La variedad silvestre de quinua ajara se colecta entre los meses de abril y mayo y se consume como khispiña, pito, peske, sopa, tortilla, jugo (PROINPA 2014).

A A continuación se presentan la tolerancia percibida por los agricultores sobre las variedades de quinua (Chenopodium quinoa) y quinua silvestre* (Chenopodium quinoa subsp. milleanuma).

B A continuación se presentan la tolerancia percibida por los agricultores sobre las variedades de cañahua (Chenopodiu Pallidicaule) y cañahua silvestre* (Chenopodium sp.a).

Diagrama: Tolerancia percibida del cultivo de quinua en Cachilaya. Modificado de Meldrum et al. 2017.

Sequíaa

Pestes

GranizoG

Helada

Chime Jupha

Choquepitu Coitu

Jacha Grano

Jancko Jupha

Ajara*

Sequíaa

Pestes

GranizoGGG

HeladaLama/Illamanco*

Mezcla

Jancko

Choquechilliwa

Chocko

ConclusionesLa conservación en finca de las variedades locales es primor-dial para asegurar su adapta-ción continua al clima y de esta manera asegurar una mayor re-siliencia de las comunidades.El mantenimiento de parientes silvestres de quinua y cañahua

en el paisaje asegura una fuente genética para la adaptación de los cultivos domesticados.Los parientes silvestres de quinua y cañahua se constitu-yen en una fuente de alimentos en periodos escasez.La revalorización de saberes tradicionales y su complemen-

tación con conocimiento cien-tífico es importante para el for-talecimiento de la resiliencia de las comunidades.Es preciso promover el consu-mo de las especies nativas de quinua y cañahua tanto en las comunidades rurales como en los centros urbanos.

sos cultivos como la papa, habas, oca, cebada, quinua, maíz, arveja y cañahua, entre otros.Las aynoqas donde se cultiva la quinua se llaman “pampas para la quinua”, siendo áreas bastan-te amplias y exclusivas para este cultivo. Muchas familias culti-van quinua por su importancia en la dieta familiar y en comer-cio. Mientras que la cañahua se produce en áreas pequeñas cer-canas a los cerros y sayañas. La cañahua es un cultivo destinado únicamente al autoconsumo. Mientras que en otras comuni-dades, como Coromata Media, la cañahua se cultiva también en áreas grandes porque se la desti-na tanto al autoconsumo como a la venta.La quinua es un cultivo que presenta diversas variedades adaptadas a un amplio rango de condiciones de crecimiento (Meldrum et al. 2017). Meldrum et al. (2017) registraron la can-tidad de especies y variedades conservadas por los agricultores custodios de Cachilaya durante la gestión 2011-2012. En total los custodios de Cachilaya con-servan 17 variedades de quinua y 2 de cañahua. Las variedades de cañahua registradas son Ku-

llaca e Illimani (Pinto y Rojas 2013).Tenencia de tierra y alimentaciónEn Cachilaya la tierra se hereda de generación en generación, por lo las parcelas son cada vez más pequeñas. En promedio, se ha visto que las familias cuentan con 3 hectáreas de tierras pro-ductivas y no productivas (Pinto y Rojas 2013). Por la escasez de tierra, la agricultura se realiza en pocos surcos, una situación aún peor a la del minifundio. Recien-temente se les preguntó a los agricultores en cuántos metros cuadrados cultivaban papas; se soltaron a reír, explicando que realizan la siembra en apenas unos cuantos surcos.El denominado surcufundio por los comunarios, está provocando una serie de cambios socio-am-bientales. Debido a que las fami-lias no pueden dejar las tierras sin trabajar, los periodos de des-canso han reducido considera-blemente. La falta de descanso está mermando la fertilidad de los suelos. También, se relaciona la disminución de los periodos de descanso, junto con los cam-bios en la temperatura, con la aparición de pestes. La juventud

al no contar con tierra suficiente para invertir su mano de obra se forzada a migrar a las ciudades o a otros centros agrícolas del país en búsqueda de nuevas fuentes de ingreso. Tanto la producción como el con-sumo de quinua están ligados a los conocimientos tradicionales de las comunidades. Es en este sentido que la transferencia de conocimientos agronómicos se ha visto seriamente afectada por la migración de los jóvenes.Don Elias explica:Sólo los padres y los abuelos mantienen los conocimientos tradicionales porque los jóvenes se van de la comunidad… Los hi-jos vienen a la comunidad para cosechar y se llevan los produc-tos, pero no saben escoger la semilla, no saben qué papas son mejores para hacer chuño y tun-ta. Tampoco saben cómo y cuán-do se siembra. No saben manejar la yunta. Otro factor relacionado al bajo consumo de quinua y cañahua de la juventud es la influencia que tienen los centros urbanos sobre la alimentación y la falta de conocimiento sobre sus gran-des propiedades nutritivas. Por ejemplo, don Elias explica:Antes nuestros padres sabían comer quinua, sabían prepararla (khispiña, sopa de quinua, etc.). Ahora los jóvenes no quieren co-mer sopa de quinua, no les gus-ta, quieren (comer) más fideo. Yo sigo comiendo quinua, no como fideo, sí arroz.Llama la atención que alimentos con alto valor nutritivo tengan un bajo consumo en un país pro-ductor. De acuerdo a Eng (2011) el consumo de estos granos siempre fue bajo entre la pobla-ción no productora en Bolivia. En la actualidad el consumo si-gue siendo bajo pero poco a poco está incrementando gracias a las

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La enorme riqueza y variedad de productos agropecuarios dis-ponibles en Bolivia, sumadas al ingreso de nuevos productos a las parcelas productivas, ha producido el desplazamiento de muchos cultivos tradiciona-les dando lugar a la práctica de- saparición de elementos vitales de la despensa natural boliviana cuyo consumo era habitual entre nuestros abuelos, sabios conoce-dores de sus cualidades. Pequeña, con hojas muy simi-lares a las del apio, la racacha produce anualmente una tube-rosa de alto valor nutritivo. A pesar de ser una raíz originaria de la zona andina, su fácil adap-tación a diversos climas y entor-nos ha impulsado su producción en otros países y regiones. Pese a ello, su consumo en Bolivia sufrió una drástica caída hasta casi desaparecer. Fue rescatada del olvido gracias a la voluntad de asociaciones de producto-

res y el trabajo de instituciones que han impulsado el rescate y la difusión del potencial de éste que constituye un ejemplo de los cientos de productos que están desapareciendo de nuestro pa-trimonio alimentario, tan vasto y rico como delicado y vulnerable. “La racacha se estaba perdiendo, ya la gente no conocía este pro-ducto pero hemos hecho todo lo necesario para recuperarla. Es sacrificado pero estamos or-gullosos de nuestra producción. Sólo quisiéramos tener un pre-cio justo por nuestros productos porque es difícil, es un trabajo arduo pero nosotros hacemos el esfuerzo. No vivimos en el te-rreno, tenemos que caminar 1 o 2 horas diariamente para llegar a nuestras parcelas. Para sem-brar hay que hacer un hueco en la tierra con cuchillo y plan-tar la semilla una por una. Para cosechar es muy duro también, con chonta nomas, una por una

cuando está dura, si tenemos que sacar 10 quintales, estamos todo el día. Después bajamos de la chacra al camino carrete-ro cargando en la espalda y es duro. El primero bajas rápido, el segundo ya más lento, el tercero apenas, las rodillas no aguantan. Machetear también cansa, pala y picota seguimos metiendo. No hay caso de enfermarse, cuando nos enfermamos es un día muer-to, un día perdido. La chacra no espera” (Cristina Yujra, Sindicato Agrario San Juan de la Miel).La racacha constituye sólo un ejemplo de los productos nati-vos bolivianos que desaparecen calladamente por la subutiliza-ción y el desconocimiento de sus increíbles propiedades, pa-trimonio que debe ser protegido y preservado en un sentimiento de responsabilidad y orgullo que involucre tanto a productores como a consumidores.

Dulce raízPor: Sumaya Prado

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7170

ConsumoEl tubérculo de la racacha, de forma parecida a la raíz de perejil y sabor parecido a zana-horia y nuez, se consume a nivel local en toda Sudamérica. Su forma de consumo más ex-tendida es cocida, así como en purés, sopas, ñoquis, bizcochos, postres y fritos, sirviendo tam-bién para guarnecer hervidos y guisos así como para la ela- boración industrial de harinas, almidones, sopas instantáneas y alimentos infantiles. Su prin-cipal inconveniente es su cor-ta vida de almacenamiento (aproximadamente de una se-mana), y la vulnerabilidad de sufrir daños durante el trans-porte.

Beneficios El principal nutriente por el que se caracteriza la racacha es el calcio de sus raíces, así como un gran aporte en vitamina A, fósforo, magnesio y ácido as-córbico. Es muy recomendable consumir harina de racacha para prevenir la pérdida de masa ósea en edades avanzadas, además también se utiliza para com-batir trastornos de postparto y regular el período menstrual. Es un antioxidante natural que además destaca por su alto valor en proteínas que son difíciles de obtener en ciertas zonas de la sierra, por lo que ayuda a com-batir el frío y a generar energía para el esfuerzo físico.En Brasil es consumida específi-camente por bebés, ancianos y personas con un estómago más delicado gracias al tamaño de

sus granos de almidón. Dado su valor nutricional su consumo es muy beneficioso para la salud, sus hojas y tallos también se utilizan en algunas aplicaciones medicinales.

La racacha presenta nuevas posibilidades en la elaboración de postres libres de proteína animal, así como de panes y pasteles para celiacos.

Almidón fino de fácil digestión


Combate la anemia

Bajo contenido en grasa

Se recomienda para celiacos

DescripciónLa racacha (Arracacia xanthorrhiza) o arracacha es una Planta de naturaleza herbácea, morfológicamente muy pareci-da al apio cuya parte aprovech-able son las raíces reservantes. Se caracteriza por ser altamente nutritiva, especialmente por su elevado contenido de carbohi-dratos, vitaminas y minerales. Además es el tubérculo más rico en calcio, vitamina A, fósforo y, según estudios, contiene nueve veces más hierro que la papa. Las raíces son muy perecederas en estado fresco, lo cual dificulta el manejo de posterior a la cose-cha y su comercialización. La racacha es considerada una especie de alto valor nutritivo, económico y productivo con po-tencial para la industria alimen-taria. Representa una alternativa de agricultura orgánica para el pequeño agricultor de la zona andina.

HistoriaLa racacha ha sido uno de los alimentos incas que se han dado al olvido porque se han asociado con comida de los “indios” segre-gada por la colonia española. La racacha es originaria de los países andinos, conocida como, virraca y arracacha en el Perú; zanahoria blanca en Ecua-dor; apio criollo en Venezuela y Puerto Rico; mandioquinha salsa y batata baroa en Brasil y finalmente racacha en Bolivia. Fue una de la primeras espe-cies domesticada por el hom-bre andino, es una de las plan-tas cultivadas más antigua de la región, su cultivo habría precedido a la papa y el maíz. Aunque la racacha es un alimen-to tradicional en Bolivia, la mer-ma en su producción puso a esta raíz andina en serio riesgo de ex-tinguirse en silencio.

CultivoLa racacha es una raíz que se produce entre los 1500m a los 2500m y tiene una amplia variabilidad que se presenta en el color de la “carne”, que va desde el púrpura hasta el amarillo, pasando por blancos, naranjas o amarillos verdosos. Su propagación se realiza vegetativamente, a partir de los brotes que crecen en la parte aérea de la planta.En Bolivia, la racacha se cultiva en los Yungas y Valles cerrados del Norte de La Paz (Valle de Sorata, Nor y Sud Yungas), y en Cochabamba las plantaciones de mayor superficie se encuentran en los valles de Colomi y Tableria. En la actualidad, los países con mayor producción de racacha son Colombia y Brasil, donde su siembra es extensiva.

La racacha (Arracacia xanthorrhiza)

Grasa %

Proteína %

Fibra %

Carbohidratos %

Energia (kcal)

0.3

0.7

1.1

22.9

97

7372

Si bien se han emprendido dis-tintas líneas de desarrollo alre-dedor del tarwi, todavía no po-demos decir que su consumo se haya masificado.En Gustu siempre tuvimos la visión de someter este grano al mismo proceso al que se somete la soya para conseguir el shoyu o salsa de soya en Japón. En 2014, uno de los primeros emprendimientos en GustuLAB fue el desarrollo de una sal-sa fermentada a base de tarwi. Aquella primera prueba, al dejar tarwi cocido envuelto en papel húmedo a temperatura ambien-te, buscaba esporular el tarwi con moho de forma espontánea, inoculándose de las esporas que se encuentran en el ambiente. El primer resultado fue una salsa fermentada a la que le faltaban esas notas frutales que encon-tramos en la salsa de soya japo-nesa gracias al Aspergilus Ory-

zae, también conocido como koji, hongo nacional de Japón que es la base del miso, la salsa de soya, el amazake y el sake. El koji pro-voca una descomposición enzi-mática en los productos que ge-nera unas notas organolépticas características de la cocina japo-nesa.En 2016 tuvimos varias visitas al BCulinaryLAB, en el Basque Culinary Center, donde finalmente enten-dimos los procedimientos de la-boratorio para crear esta levadu-ra a voluntad. Durante nuestra visita al BCu-linaryLAB, Sandor Katz estaba dando unas charlas en el BCC sobre fermentaciones. Nos ex-plicó que sí se puede inocular el koji de forma espontanea y que uno de los medios más favora-bles para cultivarlo es la hoja de maíz; basta con dejar un poco de arroz cocido envuelto en esta hoja en un ambiente cálido y el

koji hallará su camino a este sus-trato. Esto, claro, nunca lo com-probamos, preferimos cultivar la levadura en el ambiente contro-lado de una incubadora casera.En 2017 emprendimos dife-rentes líneas de investigación alrededor de este singular in-grediente en las que logramos hacer salsas fermentadas de es-tilo japonés con quinua, cañahua, amaranto, trigo, cacao y mote en lugar de la soya. También pro-ducimos sake a base de quinua y diferentes misos, obteniendo excelentes resultados.Durante esta misma temporada logramos ejecutar una salsa de tarwi y cebada tostada obtenien-do una complejidad aromática inusual en este tipo de salsas. Quizás el tarwi en forma de salsa fermentada sea el próximo agen-te de cambio global a través de la comida.

Salsa de soya andinaPor: Erich Eichstetter

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7574

La producción de tarwi en Bo-livia se obtiene en cuatro de-partamentos, La Paz, Cocha-bamba, Potosí y Chuquisaca, de los cuales Potosí es el que cultiva la mayor superficie, sin embargo, sus rendimientos son bajos en comparación con Co- chabamba y La Paz, que pre-sentan mayores rendimientos. El departamento de La Paz, os-tenta la segunda mayor super-ficie sembrada con tarwi a nivel nacional, y el segundo mayor rendimiento del cultivo.

Consumo El tarwi debe ser desamargado para el consumo humano. Hay procedimientos en los que se re-mojan desde 12 horas hasta por una semana cambiándole diariamente el agua antes de cocerlo por 30 minutos en agua hirvien-do, cambiarles el agua y cocerlos por 30 minutos más (algunas elaboraciones incluso requieren remojarlo de nuevo después de la cocción). El agua del desamargado funciona como re-pelente natural de insectos para plantas. Del tarwi y sus distintos productos derivados se producen panes, queques, galletas, harinas, cremas, ceviches y ensaladas. En el centro de Europa su utiliza el altramuz (lupinus albus) para elaborar hamburguesas y sal-chichas veganas, tempeh y otros reemplazos a la carne animal.

Beneficios El Lupinus mutabilis es impor-tante por su alto contenido de proteína y aceite, nutrientes que lo colocan en un plano com-parable al de la soya. El grano, amargo debido a la presencia de alcaloides, contiene en pro-medio 42% de proteína en base seca; sin embargo el proceso de desamargado (eliminación de alcaloides) permite concentrar aun más el contenido de este nutriente (hasta 51% en base a peso seco). El grano también tiene un elevado contenido de aceite (18 a 22%), en el que pre-dominan ácidos grasos: oleico, linoleico, linolenico.

El tarwi es una gran fuente de proteínas con un 10% por encima de la soya.

El tarwi (lupinus mutabilis sweet)

Disminuye la presión arterial

Favorece la cicatrización en el tejido muscular

Ayuda a la memoria

Favorece la lactancia materna

Favorece el sistemacardiovascular

Grasa %

Proteína %

Fibra %

Carbohidratos %

Energia (kcal)

21.22

54.04

11.07

21.22

119

DescripciónEl tarwi (lupinus mutabilis sweet) pertenece a la familia de los altramuces (lupinus), al igual que alrededor de otras 200 es-pecies originarias de América y el mediterráneo que habitan en todas las regiones subtropicales y templadas del planeta. La variedad andina de altramuz se de-nomina tarwi, también conocida como chocho, chochito, chuchus, tarvi, tarhui, tauri, muti cequela y lupino. El producto que se consume es la semilla, contenida en vainas de 5 a 12 centímetros de largo que pueden ser de forma redonda, ovalada a casi cuadrangular, de tegumento endurecido.

Historia Aunque se han encontrado se-millas de altramuz en tumbas de la dinastía XII de Egipto que alcanzan los 4000 años de an-tigüedad, se ha identificado su origen en las regiones andi-nas de Ecuador, Perú y Bolivia y hay evidencias de su cultivo en zonas andinas a través del hallazgo de semillas en tumbas de la cultura nazca, así como ilustraciones en hallazgos de al-farería tiahuanacota que alcanzan los 2700 años de antigüe-dad. Se trata pues de un cultivo que se desarrolló paralelamente en las culturas mediterráneas y preincaicas mucho antes del en-cuentro entre los dos mundos.

Cultivo Debido a la colonización y la introducción de nuevas legumi-nosas el tarwi fue desplazado por estos nuevos cultivos, en parte, debido a su fuerte sabor amargo debido a los alcaloi-des contenidos en el grano. El tarwi es la única leguminosa de grano comestible originaria de los Andes y su cultivo se man-tiene en diferentes sistemas de producción, desde Ecuador has-ta Chile y el noreste de Argen-tina. El chocho, conjuntamente con otros cultivos de origen an-dino, jugó un rol importante en los sistemas de producción alto andinos y en la alimentación de la población indígena, antes de la conquista española.

7776

Los tubérculos andinos, en espe-cial la patata (Solanum Tubero-sum), han sido y son parte funda-mental de la dieta de los pueblos andinos, y gracias a su expansión desde el siglo XVI, de la dieta de medio mundo. Pero gracias a la evolución genética, la patata que hoy se consume en Europa, con variedades como Monalisa, Ken-nebec y Ratte, poco tiene que ver con la papa oriunda de los An-des, y sus miles de variedades que hoy se cultivan y consumen por las comunidades andinas.Estas comunidades se ven limi-tadas a la hora de almacenar sus productos durante los largos periodos de escasez de cose-chas, conservando la “papa” lio-filizándola en forma de Chuño, un producto desconocido por muchos pero que es parte fun-damental de su dieta.

Desde GustuLAB, buscando nue-vos usos gastronómicos de pro-ductos bolivianos, se planteó el Chuño como un producto con amplias posibilidades a nivel gas-tronómico, debido a la variación en sus nutrientes que se produce con la liofilización, lo que afecta directamente a sus cualidades organolépticas (sabor, textura…)Otros tubérculos andinos, como son el isaño (Tropaeolum tubero-sum), el yacón (Smallanthus so-chinfolius) y la racacha (Arracacia xanthorriza) poseen propiedades únicas, tanto a nivel nutricional como a nivel organoléptico, que plantean posibilidades novedo-sas en todos los campos.Aplicando técnicas como la fer-mentación alcohólica, se pue-den degradar los nutrientes del ingrediente del que se parta, en este caso tubérculos andinos,

liberando un perfil gustativo y aromático totalmente nuevo y de alto interés gastronómico.Partiendo de estos antecedentes se decidió investigar sobre las bebidas fermentadas a base de tubérculos andinos, realizando el mismo protocolo para chuño, isaño, yacón y racacha, que con-siste en preparar una base co-ciendo y procesando los tubér-culos, a la cual se agrega azúcar de caña y levadura cervecera.El resultado tras un periodo de dos semanas son una serie de bebidas alcohólicas fermentadas parcialmente, en la que apare-cen notas para nada propias de la materia prima en crudo, desde frutas tropicales en caso del chu-ño, a flores blancas en caso del Isaño, con perfiles organolépti-cos sumamente interesantes.

Bebidas fermentadas a base de tubérculos andinosPor: Ernesto Rodriguez

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ConsumoEl yacón se consume a nivel lo-cal en los países andinos, siendo Perú y Ecuador los países que más lo consumen y producen. Del yacón se consume el tubér-culo, que tiene una forma pare-cida a la batata (Ipomoea bata-tas) y sabor parecido al melón (Cucumis melo). Su forma de consumo más extendida es en crudo, sirviéndose también asa-do o guisado, y extraído a nivel industrial en forma de refrescos y jarabes. La planta de yacón al-macena energía en forma de inu-lina y Fructooligosacáridos (FOS, polímeros de fructosa). Este azú-car aporta menos calorías que la sacarosa, y al carecer de almidón se puede consumir cruda y sin elevar los niveles de glucosa en sangre.

BeneficiosEl yacón, debido a su alto con-tenido en FOS, tiene un efecto pre-biótico sobre nuestro or-ganismo, ya que nuestras en-zimas digestivas no los hidroli-zan, pero nuestras bacterias del tracto intestinal se nutren de és-tas (Pedreschi et al., 2003) me-jorando la absorción de nutrien-tes, y minerales como el Calcio. El desarrollo de estas bacterias, propicia un aumento en los nive-les de GLP-1, un péptido que posee acciones directas sobre el metabolismo de los lípidos, reduciendo el nivel de triglicéri-dos y colesterol. (Cabrera et al., 2006). El yacón posee un 20% en peso de fructooligosacáridos (FOS), se trata de un endulzante natural que no interfiere con la producción de insulina en el cuerpo, siendo en la actualidad

el producto natural más com-pleto que ayuda al cuerpo a es-tabilizar las fluctuaciones del azúcar en sangre. (Mendieta, M., 2005) Además, el tubérculo y sus hojas cuentan con numerosos antioxidantes beneficiosos para la salud (Valentova et al, 2003)En resumen, el yacón tiene un impacto positivo en la lucha contra el colesterol, la diabetes, el cáncer de colon (mejora el de-sarrollo de la flora intestinal) y la osteoporosis.

El yacón se acostumbra a comer crudo o en jugo y su sabor suele asociarse al de diferentes frutas.

DescripciónEl yacón (Smallanthus Sochin-folius) es una planta andina domesticada hace siglos por culturas preincaicas. Se conoce como llacuma (Quechua), ari-coma (Aymara), arboloco, puhe, jíkima, jiquimilla. En otros idiomas se conoce como: Poire de terre (Francés) y Yacon strawberry (Inglés). Se trata de una planta que se cultiva para obtener su tubérculo, aunque también se consumen sus hojas que son beneficiosas para personas que padecen trastornos diges-tivos, renales y diabetes. Los tubérculos pesan entre 200 y 500 gramos, pudiendo llegar a los 2 kg y entre 10 y 20 cm de largo por 5-10 cm de sección. Su sabor es similar al melón, y su carne puede ir del blanco al anaranjado claro.

HistoriaEl origen de la tuberosa no está definido, ya que hay constancia de cultivos previos a la llegada de los españoles en Perú, Colombia y Ecuador. El primer registro que se tiene sobre el yacón data de 1653, cuando el cronista Padre Bernabé Cobo halagó sus propie-dades organolépticas “(…) Co-mencé crudas por frutas y tienen muy buen sabor.” Además, exis-ten indicios de su uso por parte de tribus nativas (asociadas a la cultura candelaria) del norte de Argentina desde el 1000 a.C. Tras un intento fallido de cultivo a nivel industrial en la década de los 30 del siglo XX en Europa me-ridional, se ha extendido a Brasil y Japón, que son los 2 países con producción notable fuera de los Andes.

CultivoSe trata de una planta propia de altitudes medianas y climas cálidos y templados, ya que su cultivo se da de manera idónea entre los 18 y los 25 grados. El yacón se adapta muy bien a la altitud, desde el nivel del mar hasta los 3500m, pero es nece-sario tener en cuenta que las heladas destruyen la planta. Su hábitat original se encuentra en las tierras altas de Los Andes, que abarcan desde Colombia a la zona norte de Argentina, entre los 1800 y los 2800m de altitud. Se trata de una planta perenne que se cultiva en los meses de Septiembre y Octubre, dando sus frutos en Mayo – Junio. No cuenta con semillas, y su repro-ducción es mediante propágulos (germen de una planta anterior que se replica).

El yacón (Smallanthus Sochinfolius)

Ayuda a depurar el estómago

Fortalece el sistemainmunológico

Concentra insulina en la sangre

Es prebiótico y endulcorante

favorece acciones renales y hepáticas

Grasa %

Proteína %

Fibra %

Carbohidratos %

Energia (kcal)

0.3

0.3

0.5

12.5

54

8180

interesantes resultados fueron publicados en revistas interna-cionales y dieron validez cientí-fica al uso en la medicina tradi-cional de las hojas de yacón.Los resultados originales obteni-dos en nuestros estudios consti-tuyen el primer paso para el de-sarrollo de nuevos tratamientos eficaces y seguros para el manejo de la diabetes mellitus. Estas es-pecies representan una fuente vegetal prometedora de nuevos compuestos antidiabéticos. Estu-dios adicionales y ensayos clíni-cos están siendo realizados para definir su potencial terapéutico. Es importante resaltar que a par-tir de estas publicaciones las ho-jas de yacón para preparar infu-siones ha adquirido importancia en distintos mercados internacio-nales como puede observarse en distintas páginas de internet.Nos interesaría mencionarle que nuestro grupo de investi-gación ha sido pionero en de-mostrar las propiedades be-

néficas de las raíces de yacón principalmente como agente hipolipemiante y eficaz para el tratamiento del síndrome meta-bólico, la diabetes y la obesidadEl yacón, produce un tipo espe-cial de raíces que se consumen en forma fresca (cruda) de agra-dable sabor dulce y refrescante, razón por la cual los habitantes andinos la consideran como un fruto. Estas raíces comestibles no almacenan almidón, sino que acumulan sus hidratos de carbo-no en forma de fructooligosacári-dos (FOS). Los FOS son azucares de reserva que existen en varias especies de plantas, pero es en el yacón donde se encuentra en mayores cantidades. Los FOS de yacón, son sacáridos con pro-piedades de fibra dietética que resisten la digestión en el trac-to gastrointestinal alto. Como consecuencia entran intactos al intestino grueso, pero son cuan-titativamente hidrolizados y fer-mentados por la bacterias saca-

rolíticas (propiedad prebiótica).Hemos analizado los efectos del consumo oral subcrónico (4 me-ses) de harina obtenida de raí-ces de yacón, como suplemento dietario en ratas normales. Se determinó que este producto con elevado contenido de FOS es bien tolerado por los animales y no provoca respuestas negativas, toxicidad o efectos nutricionales adversos, en las dosis ensayadas. Estos resultados llevaron a ana-lizar el efecto de las raíces de yacón en un modelo de diabetes experimental. Se pudo determi-nar una disminución significa-tiva de los triglicéridos y de los niveles de lipoproteínas de baja densidad en ayunas y una reduc-ción del incremento de triglicéri-dos posprandial. Este hallazgo es de suma importancia al eviden-ciar un rol regulador de los FOS de la raíz en la dislipemia dia-bética mediados por el péptido gastrointestinal GLP-1. En estudios preclínicos desarro-llados en un modelo animal de síndrome metabolico/obesidad y en un estudio clínico con pa-cientes obesos que presentaban dislipemias leves y Síndrome metabólico, se observó que el tratamiento con yacon produce una disminución significativa en el peso corporal, una reducción importante en el perímetro de la cintura, una disminución nota-ble del índice de masa corporal y del índice HOMA, indicando una mayor sensibilidad a la insulina. El consumo de yacón en los pa-cientes obesos también se asoció con un incremento de la sensa-ción de saciedad y en la frecuen-cia de defecación, concluyéndose que el consude las raíces de ya-cón, con un elevado contenido en FOS, posee efectos benéficos, so-bre el metabolismo lipídico y el tejido adiposo en pacientes con las características antes mencio-

Nuestro grupo de investigación trabaja desde hace varios años en las propiedades antidiabéticas de una especie vegetal cultivada en las tierras altas de los Andes, en Sudamérica Yacón, Smallanthus sonchifolius (Poep. et Ende.) H. Robinson. El yacón pertenece a la familia de las Asteraceae.El género Smallanthus, según Robinson comprende 21 espe-cies, todas americanas, exten-diéndose mayormente desde el sur de Méjico, América Central y los Andes, alcanzando el no-roeste argentino. Entre las es-pecies sudamericanas, algunas han sido agrupadas dentro de lo que se conoce como “grupo del Yacón”, que comprende 7 espe-cies con características morfo-lógicas similares entre las que se encuentra S. macroscyphus.El yacón fue cultivado originaria-mente en las tierras altas de los

Andes. Dentro de la zona cordille-rana que se extiende desde Ecua-dor hasta el noroeste argentino, una estrecha franja a lo largo de las laderas occidentales andinas, desde el río Apurimac (12º S) en Perú, hasta el valle del río La Paz (17º S) en Bolivia, comprende el área más rica en germoplasma de Yacón, también es la zona donde al menos 3 especies silvestres de Smallanthus, taxonómicamente muy cercanas a S. sonchifolius aparecen en forma espontánea (S. macroscyphus, S. riparius y S. siegesbeckius) Esto llevó a consi-derar esta región como el “centro original” de la especie.Desde hace algunos años, los tu-bérculos son usados como fuen-te de jarabes para personas con problemas digestivos.Trabajando con las hojas de Smallanthus sonchifolius se evi-denció que la infusión al 2% y

la decocción al 10% disminu-yen significativamente el nivel de glucosa en sangre de ratas Wistar con hiperglucemia tran-sitoria y de ratas diabéticas, mejorando la producción de in-sulina. El análisis fitoquímico de los extractos acuosos de las ho-jas evidenció la presencia de los ácidos caféico, clorogénico y tres ácidos dicafeoilquinicos como los componentes mayoritarios además de la lactona sesquitér-penica enhidrina. Se determinó que los compuestos fenólicos y la enhidrina son los principios hipoglucemiantes más activos de las hojas de yacón capaces de mejorar el estado diabético y de prevenir las alteraciones renales de los animales diabéticos. Además, se comprobó que el consumo de extractos acuosos de las hojas S. sonchifolius ca-rece de efectos tóxicos. Estos

El yacón y la diabetesProf. Dra. Sara S. Sánchez y la Prof. Dra. Stella M. Honoréa del Noval

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nadas. Los resultados de estos estudios han sido publicados en revistas internacionales. Los re-sultados de los efectos del jarabe de yacón en humanos reciente-mente ha tomado difusión públi-ca internacional a través del pro-grama The Dr. Oz Show emitido por la cadena televisiva FOX y el Woman’s World Magazine.Recientemente se ha realizado la siguiente publicación Enhydrin Regulates Postprandial Hyper-glycemia in Diabetic Rats by In-hibition of α-Glucosidase Activi-ty. Plant Foods Hum Nutr. 2017En este trabajo se estableció que roedores diabéticos tratados con un extracto acuoso de hojas de Smallanthus sonchifolius, yacón (cuyos componentes principales son los compuestos fenólicos ca-feico y clorogénico y la enhydri-na como la lactona sesquiterpé-nica mayoritaria) disminuyen el pico de glucemia postprandial a

través de la inhibición de la en-zima α-glucosidasa del intestino delgado. El mismo efecto se pro-duce con la administración de enhydrina pura aislada. Estos resultados nos permiten propo-ner a la inhibición de la enzima α-glucosidasa del intestino del-gado, como uno de los mecanis-mos involucrados en el efecto hi-poglucemiante de los extractos acuosos de hojas de yacón.y de la enhydrina. Los estudios realiza-dos forman parte de los estudios de Fase Preclinica necesarios en el desarrollo de compuestos con potencialidad terapéutica.Las conclusiones de este traba-jo son muy importantes porque sientan las bases científicas para considerar a la decocción de S. sonchifolius y al compuesto ais-lado “enhydrin” como una alter-nativa y/o un complemento de la terapéutica actual para el tra-tamiento de la diabetes mellitus

humana, sobre todo la diabetes tipo 2. Si bien se ha puesto en evidencia en un trabajo previo, la seguridad biológica del uso de la decocción y del compuesto aisla-do, su aplicabilidad en pacientes diabéticos requiere de estudios clínicos de mayor complejidad con un equipo interdisciplinarioEstos resultados forman parte de una serie de estudios que se vienen realizando en nuestro laboratorio desde hace muchos años con Smallanthus sonchifo-lius, especie vegetal autóctona de América del Sur. Además de-searía resaltar que se trata de ensayos en animales. Si bien tie-ne gran relevancia la divulgación de los resultados científicos, de ninguna manera, se deben gene-rar expectativas exageradas en la población general.

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Productores y contactos de interés

Elías Vargas Cachilaya 73561917 Quinua Rufina Torrez Omasuyos Coromata 74001737 Cañahua

Agustin Mamani Pajchiri 73594023 Queso criollo

Carmelo Quispe Limachi Tirasca 71976404 Haba y papa nativa

Andrés Chiara CamachoHuatacana 73279195 Yacón (variedades: Blanco, amarillo y kulli) Isaño

Señor Carmelo Camacho Huatacana 73575328 Yacón (variedades: Blanco, amarillo y kulli)

Francisco Ayllon CamachoSaphia 72565653 Yacón (variedades: blanco, amarillo)

José Flores CamachoSaphia 73203914 Yacón (variedades: blanco, amarillo)

Agustina HuaylliriCarabuco 71204333 Subproductos de tarwi (empanadas, pan y harina)

Christine H. Yujra San Juan de la Miel 67164147

Victor Vargas MamaniSan Juan de la Miel 73219146 Julio VargasSan Juan de la Miel 73570107 Racacha

Norberto Toque San Juan de la Miel 68028454 Racacha y Yacón

Josefina PalabraSan Juan de la Miel 71928088 Racacha

Carlos Mamani Villa AsenciónSan Juan de la Miel 73598160 Racacha y Yacón

Melting Pot BoliviaCoordinadora proyecto latincrop: Claudia Delgadillo Cel: 72499862Email: [email protected]

Fundación PROINPA Coordinadores: Milton Pinto- 71959121 Wilfredo Rojas 76564852- 2141209Contacto: [email protected]

Facultad de Agronomía UMSACoordinador:Hugo Bosque73088808 - 22612646Email: [email protected]

Páginas de interés

Proyecto Latincrophttp://latincrop.org/

Consejo Superior de Investigaciones Científicas, Españahttp://www.csic.es/ University of Copenhaguen, Dinamarcahttp://www.ku.dk/

GPS Sinagro, Españahttp://sinagro.es/

Universidad Mayor de San Andrés, Boliviahttp://www.umsa.bo/web/guest

Fundación Proinpa, Boliviahttp://www.proinpa.org

Fundación Melting Pot, Boliviahttp://www.gustubo.restaurantgustu.com/melting-pot

Melting Pot Foundation, Estados Unidoshttps://www.meltingpotfoundationusa.org

Movimiento de Integración Gastronómico Bolivianohttp://www.miga.org.bo

Universidad Nacional del Altiplano, Perúhttp://web.unap.edu.pe/web/

Escuelas de Cocina Manq’a, Bolivia, Colombiahttp://manqa.org

Restaurant Gustu, Boliviahttp://www.gustu.bo

Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias, Ecuadorhttp://www.iniap.gob.ec

Instituto Nacional de Innovación Agropecuaria y

Forestal, Boliviahttp://portal.iniaf.gob.bo

Basque Culinary Center, Españahttp://www.bculinary.com/es/home

BCulinaryLAB, Españahttp://www.bculinarylab.com

Food and Agriculture Organization of the United Nationshttp://www.fao.org

Nordic Food Lab, Dinamarcahttp://nordicfoodlab.org/

Mater Iniciativa, Perúhttp://www.materiniciativa.com

Slow Food Foundation for Biodiversityhttps://www.fondazioneslowfood.com

Bioversity Internationalhttps://www.bioversityinternational.org/

Agriculturershttp://agriculturers.com/

Neglected and Underutilized Species Communityhttp://www.nuscommunity.org/

Canopy Bridge, Ecuadorhttp://canopybridge.com/

Wildlife Conservation Society, Boliviahttps://bolivia.wcs.org

New Worlderhttp://www.newworlder.com/

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Chicha de amarantoAmaranto 250 gCanela en rama 10 gClavo de olor en grano 1Hierba luisa 10 gIshpingo 10 gPimienta dulce en grano 5Naranjilla 50 gPiña 100 gPanela 100 gAgua 4 l1. Poner el grano de amaranto en un recipiente plano, sobre papel toalla y humedecer lo suficiente, tapar con otro papel húmedo, mantener en un lugar cerrado y caliente (cocina). 2. A los ocho días el grano germinará, y debe ser secado y luego molido; obteniéndose una “jora” de amaranto. 3. En un recipiente con 4 litros de agua, cocinar la “jora” de amaranto con las especias y la panela por 90 minutos; dejar enfriar y poner en un recipiente en un lugar fresco. Servir frío.

Bocaditos de amaranto con quesoHarina de amaranto blanco 250 gHarina de trigo 250 gPolvo de hornear 5 gMantequilla 30 ghuevo 1Taza de agua tibia 180 mlQueso parmesano rallado 500 gSal Aceite Azúcar impalpable Canela en polvo 1. Mezclar todos los ingredientes, formar una masa y dejar reposar por 15 minutos. 2. Luego formar las bolitas rellenas de queso y freír en aceite caliente hasta que se doren. 3. Dejar enfriar y agregar azúcar impalpable y canela al gusto.

Croquetas de amaranto(Foto enla pag. 33)Mantequilla 150 gHarina 150 gSalsa fermentada de amaranto 50 mlAgua 800mlAmaranto 100gCebolla 100g4. Cortar la cebolla en dados y dorar en la mantequilla hasta ablandar y obtener un color marrón oscuro, removiendo con una espátula de silicona. 5. Añadir la harina a través de un tamiz sin dejar de remover hasta obtener una masa homogénea. Añadir el caldo de pollo en 10 tandas, removiendo con la ayuda de un batidor de alambre grueso hasta obtener una crema lisa. 6. Cocer sin dejar de remover hasta que la crema se despegue de los bordes. Estirar sobre una bandeja, dejar enfriar a temperatura ambiente y luego en neve-ra durante 12 horas. 7. Extraer bolas de la crema ya asentada y pasarlas por harina, huevo y pan rallado. Freír a 180 °C.

Pastel de choclo con amaranto Leche 500 mlRama de canela 10 gMantequilla 180 g Azúcar 150 gSémola 600 gChoclo desgranado 500 gPolvo de hornear 5 gClara de huevo 2 (60 g)Huevos 2Taza de amaranto reventado 120 gAzúcar en polvo 60 gRalladura de 1 naranja 1. A fuego medio, hervir la leche, canela, margarina y la mitad del azúcar blanco. 2. Retirar del fuego y agregar la sémola en forma de lluvia. 3. Remover bien y reservar. 4. Licuar los choclos con 1⁄2 taza de agua, el azúcar restante, el polvo de hornear y la ralladura de naranja. 5. Verter sobre la mezcla de leche y sémola y cocinar a fuego bajo, sin dejar de remover, durante 6 minutos. 6. Retirar del fuego y dejar enfriar. Batir las cuatro claras a punto de nieve e incorporar a la mezcla ante-rior en forma envolvente. 7. Batir las yemas durante 2 minutos y añadir a la mezcla anterior de la misma manera. 8. Poner la mezcla en un molde. 9. Esparcir por encima el amaranto reventado y llevar al horno a 180oC durante 40 minutos.Retirar del hor-no, espolvorear el azúcar dejar enfriar.

Recetas con amarantoSopa de amaranto Grano de amaranto blanco 80 gCarne de res picada (opcional) 200 gCebolla paiteña 100 gDiente de ajo 5 gPapas medianas 400 gAceite vegetal Agua 2lSal Perejil 1. Retirar impurezas del grano y lavar en un colador fino. 2. En 2 litros de agua fría, poner el grano y la carne pica-da a cocer a fuego normal. 3. Por separado, picar la cebolla paiteña y el ajo en cuadritos pequeños y sofreír juntos en aceite; agregar al cocimiento a los 15 minutos. 4. A las 2 horas de cocción agregar las papas picadas. 5. La sopa tomará una apariencia y consistencia espesa y está lista para servir con hojitas de perejil.

Zanahorias glaseadas con müsli andino(Foto en la pag. 34)Zanahorias bebé 500 gMantequilla 300 gLeche 200 mlaceite 600 mldiente de ajo 3Aceite de achioteMüsli andinoSal rosada1. Colocar en una bandeja las zanahorias, bien lava-das, sin pelar, con la mantequilla y llevar al horno a 80°C durante 2 horas. 2. Con la ayuda de un batidor eléctrico, triturar el diente de ajo y la leche en un vaso e ir añadiendo el aceite en hilo hasta obtener una emulsión espesa.3. Servir las zanahorias con la mayonesa de ajo y el müsli andino.

Sopa de bolas de amaranto con quesoHarina de amaranto 150 g Plátano verde 120 gCebolla morada 120 gHojas de nabo chino 3Zanahoria 1Huevo 1Queso mozarella 120 gSal y ajo al gusto de carne de res 500 gAgua 2 l1. Hervir dos litros de agua, agregar la carne cortada en pedazos pequeños, la cebolla en cuadros y la zana-horia al gusto, junto con la sal y condimentos. 2. Por separado, mezclar la harina con el huevo y hacer una masa, rallar el queso parmesano, hacer pequeñas bolitas de masa rellenas con queso y reser-var. 3. Hervir el caldo por una hora aproximadamente y agregar las bolitas, a fuego lento, sin tapar la olla.4. Agregar el nabo chino cortado hervir 15 minutos y servir. Ponche de amarantoAmaranto molido 250 gLeche 500 mlHuevos 4Azúcar 400gCanela en polvo1. Hervir la leche con el amaranto. 2. Batir la clara de los huevos hasta que formen punto de nieve, agregar las yemas, vainilla, azúcar y seguir batiendo. 3. Verter todo el batido a la olla de leche con amaran-to y mover constantemente. 4. Servir con canela en polvo.

Sobre estas RecetasLas recetas a continuación recopilan elaboraciones tradicionales de Bolivia, Colombia, Ecuador y Perú, gracias a los relatos de distintos productores, así como las contribuciones de la Universidad Nacional del Altiplano, Perú; Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias; Ecuador, Universidad Mayor de San Andrés, Bolivia; Fundación Proinpa, Bolivia; Fundación Melting Pot, Bolivia. También se encuentran algunas recetas contemporáneas desarrolladas en Gustu, cuyas fotos aparecen en las primeras páginas del libro.

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Recetas con cañahua

Sopa de cañahuaCañahua cocida 480 gPapa 450 gCarne de chancho 200 g Cebolla blanca 200 gTomate pelado 200 gMantequilla 30 gArvejas tiernas 250 gAgua 2 lSal rosadaPerejil 1. Sofreír en mantequilla la cebolla y el tomate con sal.2. Añadir dos litros de agua, colocar la carne y cocer hasta que esté suave. 3. Poner las papas y las arvejas. Cocinar por 20 minu-tos, al mismo tiempo picar finamente el perejil. 4. Añadir la cañahua cocida. 5. Servir caliente, adornado con perejil.

Pan integral(Foto en la pag. 12)Harina de trigo 1550 gAfrechillo 140 gSal rosada 50 gAgua 1000 gMasa madre 400 gMasa madre Harina de trigo 150 gAfrechillo 50 gHarina de cañahua 50 gAgua 450 g1. Con la ayuda de un batidor de alambre, mezclar la harina de trigo, el afrechillo, la harina de cañahua y el agua, dejar reposar en nevera durante 48 horas, remover cada 6 horas. 2. Pesar 400g de masa madre y añadirle harina, afre-chillo, agua y amasar durante 5 minutos a máquina o 15 minutos a mano. Añadir la sal durante el último minuto. 3. Colocar en canastas panaderas y dejar fermentar durante 6 horas. 4. Colocar en placas de horno y con una hojilla de afeitar cortar longitudinalmente. Hornear a 200°C durante 25 minutos.

Kombucha de cañahua(Foto en la pag. 35)Agua 1 lCañahua 200 g Kombucha 20 g1. Remojar la cañahua en el agua durante 24 horas. 2. Hervir durante 10 minutos y dejar enfríar. 3. Con un refractómetro añadir azúcar hasta llegar a los 10°C Brix. Añadir una madre de kombucha a la mezcla,.4. Cubrir con un paño para permitir que circule el aire peor que no entren insectos o polvo en el recipiente. 5. Dejarlo en un ambiente fresco durante una semana o hasta que comience a burbujear. Conservar frío.

Pesque de cañahua(Foto en la pag. 18) Cañahua 200 gAgua 500 mlLeche 200 gQueso Río Grande rallado 180 gAros de cebolla encurtida 12Hojas de perejil 12Sal rosada1. Colocar la cañahua en el agua en una cazuela y llevar a ebullición, cocer durante 15 min, removiendo regularmente. 2. Una vez cocida la cañahua, si fuera necesario colar el agua excedente y devolver a la cazuela.3. Añadir la leche y remover hasta homogenizar. 4. Apartar del fuego, añadir el queso rallado, remover y servir inmediatamente, colocar el perejil y los aros de cebolla encurtida sobre el pesque. 5. Veinte minutos antes de servir, colocar en una bandeja en un horno a 120°C durante 16 minutos.6. A la hora de servir, cortar las frutillas en cuartos y mezclar en un bowl pequeño con el almíbar.7. Espolvorear con azúcar y quemar con la ayuda de un soplete.8. Acompañar con una porción de helado de chocolate.

Helado de cañahua(Foto en la pag. 24)Agua 550mlLeche en polvo desnatada 50 gGlucosa DE33 20 gSacarosa 143 gAzúcar invertido 26 gLeche de cañahua 200 mlNeutro 6 g 1. Mezclar todos los ingredientes sólidos en un bowl.2. Juntar todos los ingredientes líquidos en una cazu-ela y cocer hasta alcanzar los 40 °C. 3. Añadir a esta temperatura los ingredientes sólidos, remover y llevar hasta 85 °C. 4. Retirar del fuego y enfriar. 5. Pasar por la máquina de helado y reservar para el servicio.

Cremoso de amaranto(Foto en la pag. 14)Amaranto 150 gReducción de vino blanco 500 mlQueso curado tipo parmesano 80 gzanahoria 500 gapio 500 gcebolla 500 gTomates cherry 100 gAceite 50 mlDiente de ajo 1Romero 5 gOrégano 5 gtomillo 5 gZapallo 50 gMiel de caña 20 mlHojas crocantes1. Hacer una mezcla de partes iguales de yogurt y queso curado rallado. 2. Lavar bien las hojas de apio, huacataya y cilantro. Deshidratar durante 12 horas a 60°C. 3. Sofreír la cebolla en una cazuela de acero inoxi-dable hasta lograr un tono marrón oscuro. Pasar la zanahoria y el apio por un extractor de jugo. 4. Colocar el jugo en la cazuela con la cebolla, cocer todo 20minutos, colar y reducir hasta lograr una con-sistencia de jarabe espeso. 5. En una cazuela colocar los 500ml de vino y reducir hasta obtener 100ml. En una bandeja con aceite, ajo y hierbas aromáticas, colocar los tomates y llevar a horno a 80°C durante 2 horas. 6. Extraer cortes esféricos del zapallo utilizando una cuchara parisien. Llevar la miel de caña a ebullición y cocer las esferas de zapallo durante dos minutos. 7. Colar y reducir la miel de caña hasta obtener un ja-rabe bien espeso. Cocer el amaranto a partir de agua fría por 15 min. 8. Agregar dos cucharadas de la reducción de vino blanco y apartar del fuego. Con una espátula de goma, incorporar la mantequilla moviendo constantemente hasta emulsionar. 9. Añadir el queso curado y continuar removiendo. Decorar con las hierbas secas, los tomates cherry, las es-feras de zapallo y salsear con la reducción de verduras.

Queque de amarantoHarina de amaranto 250 gHarina de trigo 500 gFécula de maíz 120 gMantequilla 250 gHuevos 4Leche 600 mlNaranja (corteza rallada y jugo) 1Polvo de hornear 15gAzúcar 600g1. Con un batidor eléctrico, batir la mantequilla con el azúcar hasta que esté cremosa, agregar las yemas de huevo, aparte mezclar las harinas con el polvo de

hornear y la ralladura de naranja. 2. Agregar poco a poco a la mantequilla en movimiento, primero el jugo de naranja y luego la leche. 3. Aparte batir las claras de huevo a punto de nieve e incorporar. 4. Colocar en un molde engrasado o enharinado. 5. Hornear por 30 minutos a 180 °C. 6. Servir frío.

Budín de amaranto Tazas de amaranto cocido 750 gHarina de trigo 60 gHuevos 3Taza de azúcar 250 gTazas de leche 600 mlRamas de canela 21. Llevar la leche con la canela a ebullición, colar y desechar la canela. 2. Licuar el amaranto hasta que esté cremoso con hue-vos, azúcar, leche y harina. 3. Verter en moldes y cocer a baño maría hasta que cuajen en el corazón. 4. Servir como postre.

Caviar de amaranto(Foto en la pag. 20)Amaranto 500 gJugo de asaí 1000 g Verduras caldo 400 gAceite 100 gCastañas amazónicas 800 gAgua 800 mlTrigo malteado 200 g 5. Cocinar el amaranto en el jugo de asaí y el caldo de verduras durante 20 minutos hasta que el amaranto haya absorbido el color del asaí y esté al dente.Agregar en caliente los 100 gr de aceite, mezclar bien.6. Remojar los 800 de almendras durante 1 hora.7. Pelar las almendras con una puntilla y laminar con una mandolina.8. Procesar las almendras en thermomix con toda el agua y reducir en cacerola hasta el 30 % a fuego muy bajo.9. Servir en un plato hondo la leche de castaña, con una quenelle de caviar de amaranto, láminas de almendra y el trigo malteado.

Jalea de amaranto con piña Amaranto cocido 250 gRodajas de piña 250gFécula de maíz 60 gRama de canela 2Azúcar 250 gAgua 1200 ml1. Cocinar las rodajas de piña cortadas en pedazos pequeños, junto con la canela en 1 litro de agua. 2. Luego de 15 minutos de cocción, agregar el ama-ranto cocida y la fécula de maíz diluida en 200ml de agua fría, más el azúcar. 3. Cocer hasta espesar y servir caliente.

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Recetas con isaño

Sidra de isañoJugo de isaño 2 lAgua 1 lazúcar Levadura para sidra 0,5 g1. Procesar el jugo, el agua y el azúcar en thermomix . Añadir azúcar hasta conseguir 17 grados Brix . 2. Diluir la levadura en 500ml de agua con un batidor de alambre y añadir. 3. Incorporar a una damajuana con airlock. Fermentar durante 20 días.

Helado de sidra de isaño(Foto en la pag. 40)Sidra de yacon 756 mlExtracto de yacon 50 mlSal 4 gSacarosa 12 gDextrosa 60 gGlucosa DE33 112 gNeutro para sorbetes 6 g1. Juntar todos los ingredientes sólidos en un bowl. 2. Juntar todos los ingredientes líquidos en una cazuela y cocer hasta alcanzar los 40 °C. 3. Añadir a esta temperatura los ingredientes sólidos, remover y llevar hasta 85 °C. 4. Retirar del fuego y enfriar. Pasar por la máquina de helado y reservar para el servicio.

Soufflé de isañoIsaño 1 kgMantequilla 70 gHuevo 4Crema de leche 250 gQueso maduro 125 gSal rosada.1. En una olla con agua cocer el isaño y pasar por un tamiz fino. 2. Mezclar el puré con la mantequilla, la crema de leche, el queso rallado, la sal y la yema de los huevos. 3. Dejar atemperar. 4. Montar las claras de los huevos a punto de nieve e incorporar a la mezcla anterior. 5. Incorporar a moldes engrasados y cocer en un hor-no precalentado a 180 °C durante 40 minutos.

Helado de IsañoLeche 450 mlCrema de leche 75 mlIsaño 800 gmiel 35 gMiel de isaño 87 gDextrosa 30 gNeutro para helados con leche 3 gLeche en polvo 45 g1. Pasar el Isaño por un extractor de jugo hasta obtener 275 ml, reservar el resto para otras preparaciones. 2. Juntar todos los ingredientes sólidos en un bowl. Juntar todos los ingredientes líquidos en una cazuela y cocer hasta alcanzar los 40 °C. 3. Añadir a esta temperatura los ingredientes sólidos, remover y llevar hasta 85 °C. 4. Retirar del fuego y enfriar. Pasar por la máquina de helado y reservar para el servicio.

Mazamorra de isañoIsaño 1 kgChancaca 250 gCrema de racacha (dulce) 300 gClavo de olor 11. Lavar los isaños y cocer en agua con el clavo de olor hasta que estén bien blandos. 2. Retirar el clavo y procesar en thermomix con la chancaca y la crema de racacha hasta obtener una crema fina. 3. Servir frío.

Isaño en costra de salPhasa (chaco) 100 gsal de Tunupa 220 gHarina de trigo 260 gHuevo 2Agua 60 mlisaño 15 unidades1. Hacer una masa con todos los ingredientes. Recu-brir los isaños en la masa y hornear a 180 °C durante 60 minutos al horno. 2. Romper la costra y servir el isaño sobre crema de pollo, espinacas y cebollas encurtidas.

Coco, flor de Jamaica e isaño Gin La república amazónico 15 ml Leche de coco 35 ml Sidra de isaño 50 mlFlor de Jamaica liofilizada 1 1. Colocar abundante hielo en la coctelera. 2. Agregar el gin y la leche de coco. 3. Agitar 15 segundos. Agregar la sidra de isaño. Colar y agregar la flor de Jamaica liofilizada.

Queque de quinua y cañihuaco(Foto en la pag. 41)Mantequilla 250 gAzúcar blanca 180 gAzúcar morena 180 gVainilla 3 gHuevo 5 gHarina de quinua 100 gPito de cañahua 150 gSal 1 g

1. Precalentar el horno a 160 °C 2. Disolver la mantequilla.3. Agregar azúcar y vainilla, mezclar.4. Agregar huevos uno por uno, integrando bien después de cada adición.5. Mezclar los secos y agregar a la mezcla anterior. 6. Colocar en un molde forrado con papel manteca y llevar al horno por 20 minutos. 7. Enfriar completamente antes de desmoldar.

Leche de cañahua fermentada(Foto en la pag. 36)Pito de cañahua 100 gAgua 900 mlLeche de coco 100 ml

1. Remojar la cañahua en el agua durante doce horas.2. Licuar y pasar por un colador fino o un filtro de café. Dejar la bebida durante 24 horas en una incuba-dora a 37° C.3. Llevar a ebullición. En un vaso, batir con una batidora eléctrica la leche de coco hasta obtener una espuma. 4. Servir la leche de cañahua, con la ayuda de una cuchara, colocar la espuma encima.

Barra energética Thani Wawas(Foto en la pag. 38)Avena 58 gChía 12 gCañahua 10 gAmaranto 10 gQuinua 10 gSesamo 5 gLinaza 5 gMiel 30 gMantequilla 15 gAzúcar morena 25 gSal 1,5 g

1. Mezclar todos los ingredientes secos en un bowl.2. En una cazuela de acero a fuego medio, llevar el azúcar y la mantequilla a 95°C.3. Añadir la mezcla de ingredientes secos y cocer por cinco minutos.4. Estirar en una bandeja y dejar endurecer. 5. Cortar en rectángulos de 60g .6. Dejar reposar 24h en temperatura ambiente. Torrijas de cañahua con helado de chocolate(Foto en la pag. 27)Pan integral de cañahua (pag.27) 300 g Leche 350mlCrema de leche 300 mlHuevo 3Azúcar morena 100 gFrutillas 100 gAlmíbar 20 mlHelado de Chocolate1. Con un batidor de alambre, mezclar en un bowl la leche, la crema de leche, el huevo y el azúcar morena hasta homogenizar.2. Cortar el pan integral en piezas de al menos 3 cm de grosor y sumergir en la mezcla de leche por al menos 6 horas.

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Recetas con quinua

Sopa de quinua Quinua cocida 480 gPapa 450 gCarne de chancho 200 g Cebolla blanca 200 gTomate pelado 200 gMantequilla 30 gArvejas tiernas 250 gAgua 2 lSalPerejil 1. Sofreír en mantequilla la cebolla y el tomate con sal.2. Añadir dos litros de agua, colocar la carne y cocer hasta que esté suave. 3. Poner las papas y las arvejas. Cocinar por 20 minu-tos, al mismo tiempo picar finamente el perejil. 4. Añadir la quinua cocida. 5. Servir caliente, adornado con perejil.

Sopa de quinua con maní Quinua lavada 250 gCarne de chancho 500 gPapa 100 gAgua 3 lSal 1. Cocer la quinua con la carne de chancho en tres litros de agua. 2. Luego agregar las papas, aliños y sal al gusto al final.

Crema de hojas de quinua Hojas de quinua cocida 400 gHarina de trigo 40 gMantequilla 60 gLeche 900 mlAgua 1 lSal Dados de pan frito en mantequilla1. Dados de pan frito en mantequilla.2. Fundir la mantequilla, agregar poco a poco la harina hasta que se dore, añadir la leche poco a poco batiendo enérgicamente y cocer durante 5 minutos.3. Aparte, licuar las hojas de quinua con un poco de agua. 4. Unir las dos preparaciones, condimentar a gusto y cocinar por 8 minutos. 5. Servir con trocitos de pan frito en mantequilla.

Sopa de quinua con verduras Quinua lavada 125 gCarne seca 200 gCarne de res 200 gCuero de cerdo 100 g Zanahoria picada 100 gTomate 100 gCebollín 200 gPapas 400 gAgua 3 lHabas 100 gArvejas 50 gAchiote 2 gSal Orégano1. Cocinar la quinua en agua fría, cuando hierva poner las carnes bien lavadas, cortadas en pedazos. 2. Cocinar hasta que la quinua reviente, si disminuye el agua, añadir más. 3. Agregar las papas partidas, las arvejas, el cebollín, la zanahoria, el tomate y las habas. 4. Sazonar con sal y condimentos. 5. Finalmente añadir orégano desmenuzado. 6. Servir caliente.

Crema de quinua con quesoQuinua cocida 1 kgLeche 2 lQueso rallado 450 gAgua 450 mlSalAchiote 1. Sofreír en mantequilla la cebolla y el tomate con sal.2. Batir la quinua cocida con cuchara de palo o licuar hasta que esté cremosa, agregar la leche, el queso rallado, la sal, el agua, el achiote y condimentos, cocinar por 20 minutos. 3. Servir caliente, adornado con perejil finamente picado.

Manjar blanco con quinuaQuinua cocida 250 gLeche 500 mlAzúcar 500gRamas de canela 21. Licuar la quinua cocida, la leche y el azúcar por 5 minutos. 2. Vaciar en un recipiente y cocinar a fuego lento hasta que espese, finalmente agregar la canela. 3. Servir con pan o galletas.

Sopa de isaño y zanahoriasCebolla 1Diente de ajo 1Mantequilla 60 gIsaño 500 gZanahoria 400 gCaldo de pollo 800 mlCrema de leche 250 mlPerejilsalPimienta1. Pelar el isaño y las zanahorias y cortar en dados de 2 cm. 2. Cortar el ajo y la cebolla en dados finos. 3. En una olla de fondo amplio, rehogar la cebolla y el ajo en la mantequilla hasta ablandar. 4. Incorporar a la olla la zanahoria y la papa, y remover du-rante dos minutos antes de incorporar el caldo y la crema. 5. Cocer a fuego bajo durante 20 minutos. 6. Procesar en licuadora, pasar por un colador fino y rectificar sal y pimienta. 7. Servir caliente.

PachamancaRocas planas 20Lechón de cerdo cerdo 5 kgCordero 3 kg Gallina 3 kgHuminta 3 kg Papa huaycha 2 kgracacha 2 kgIsaño 2 kgHabas enteras 2 kgChoclos 5 unidPlátano 5 unidHojas de plátano 4 kgQueso de oveja 1 kgDientes de ajo 20Sal rosada de rocaAjí pancaAjí amarillosalviapaico1. Cavar un hoyo de al menos 1 metro de profundidad. 2. Encender brasas e ir calentando las rocas planas en ellas. 3. Aderezar las carnes con los ajíes y la sal. 4. Revestir el fondo y las paredes del hoyo con las rocas planas una vez estén bien calientes, y éstas a su vez con las hojas de plátano. 5. Colocar los tubérculos al fondo, encima de ellos las carnes y encima los plátanos, choclos, humintas y habas. 6. Sellar con más hojas de plátano y una última capa de rocas que cubra todo el hoyo. 7. Dejar cocer durante 3 horas.

Sopa de raícesSopa de raícesCaldo de pollo 1,5 lMiel de isaño 10 mlRabo de toro 500 gZanahoria 100 gAjoporro 100 gRacacha 100 gIsaño 100 gPapa huaycha 100 gVinagre de isaño 10 mlhabas 400 gCebolla 200 gLaurel 1 Pimienta moye 20 granosclavo de olor 1 Perejil liso 100 gSal rosada de roca 1. Llevar el caldo a ebullición con el laurel, el clavo, la miel, el vinagre y la pimienta. 2. Al mismo tiempo, cortar el rabo en trozos a través del cartílago. 3. Cocer el rabo en el caldo a fuego muy bajo durante 30 minutos. Lavar y cortar verduras y tubérculos en dados de 1 cm. 4. Añadir la zanahoria, el ajo porro, la racacha, el isaño y la papa huaycha, rectificar la sal y cocer du-rante 18 minutos más. 5. Añadir las habas sin pelar, cocer durante 12 minu-tos más. Servir caliente con hojas de perejil.

Pan de isañoMasa madre de cañahua 700 gIsaños morados cocidos 300 gAgua 300 mlMiel de yacón 20 mlAfrechillo 250 gHarina de trigo 400 gSal 20 gLevadura fresca 10 g1. Pasar los isaños cocidos por un tamiz. 2. Amasar todos los ingredientes durante 15 minutos hasta lograr una masa homogénea. 3. Dejar reposar 30 minutos, aplastar bien para liberar todo el aire que pueda tener por dentro, dividir la masa en 3 porciones de 665g, darle forma redonda y dejar fermentar durante 1 hora más en canastas panaderas. 4. Precalentar el horno a 200 °C, hacerle cortes con una hojilla en forma de cruz a los bollos y hornear el pan durante 45 minutos.

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Empanadas de quinua con queso Harina de quinua 220 gHarina de trigo 700 gPolvo de hornear 20 gMantequilla 125 gHuevo 50 gLeche fría 250 mlJugo de limón 5 mlAceite para freírQueso 200 g (para el relleno)Cebolla blanca 40 g (para el relleno) Sal Azúcar en polvo1. Mezclar las harinas, la sal y el polvo de hornear. 2. Añadir el huevo entero, la leche, la mantequilla en pedazos pequeños. 3. Incorporar el jugo de limón, el agua y amasar hasta obtener una masa suave. 4. Dejar en reposo por 30 minutos.5. Formar bolas pequeñas y extender sobre una su-perficie enharinada. 6. Por separado para el relleno: desmenuzar el queso y mezclar con la cebolla picada. 7. Extender la masa y colocar un poco de relleno en el centro, doblar, unir los filos y hacer el repulgado. 8. Freír las empanadas en aceite caliente hasta que se doren y escurrir sobre papel absorbente.9. Servir caliente, espolvorear azúcar.

Albóndigas de quinua con carne Quinua cocida 450 gHuevo 1Carne molida 225 gQueso rallado 225 gPan molido 225 gSal y condimentos Aceite para freír 1. Mezclar la quinua cocida, la carne molida, el queso, la sal y los condimentos y formar una pasta, hacer bolitas pequeñas, bañar en el huevo batido y luego en el pan molido. 2. Freír en aceite caliente. 3. Servir caliente.

Manjar de quinua con leche Quinua cocida 500 gLeche 1 lRama de canela 1Azúcar 450 g1. En una sartén mezclar la quinua con la leche y el azúcar hasta espesar.

Papas en salsa de quinua Quinua cocida 220 gCarne molida 240 gPapas amarillas 900 gAjo molido 5 gQueso fresco 180 gAjí molido 10 gCebolla picada 150 gLeche 200 ml1. Mantequilla, sal y condimentos 2. Hacer un refrito con la cebolla, ají y ajo, agregar la carne molida, sal y condimentos. 3. Licuar el queso, la quinua, la leche y formar una salsa de mediana consistencia. 4. Cocinar las papas y colocarlas sobre hojas de lechuga, cubrir con el refrito y luego con la salsa.

Ensalada especial de quinua Quinua cocida 100 gCarne de pollo en cubos 50 g Papa 100 gPorotos cocidos 200 gArveja 200 gPimiento picado 120 gTarwi cocido 120 gLechuga 1 RábanosMayonesaLimónAceite 1. Cocinar los porotos, la papa y las arvejas, pelar el tarwi. 2. Aparte en un tazón picar la papa y añadir el pollo picado en trozos, los porotos, las arvejas, los tarwis, el pimiento y por último la quinua cocida. 3. Agregar mayonesa. 4. Servir adornando con hojas de lechuga, rábanos y gotas de limón o vinagre.

Salsa picante de tarwi y quinua (Quinua cocida 150 gTarwi cocido 250 gTomate de árbol 1Cebollín 60 gAjíes picantes 41. Licuar el ají, quinua, cebolla, perejil y sal. 2. Añadir el tomate de árbol licuado y cernido. 3. Agregar el tarwi enteros cocidos y licuar. 4. Servir con perejil picado.

Chaulafán de quinua 1Quinua lavada 800 gPimiento rojo 200 gCebollas moradas 400 gTomates 300 gPollo sin hueso 500 gCamarones 500 gAjo 5 gAgua 2 lLimón 20 mlPimienta AceiteSal 1. Tostar en una sartén sin aceite la quinua bien lavada y seca, sin aceite hasta que esté dorada. 2. Cocinar en 2 l de agua hasta que se evapore por completo. 3. Mantener los camarones preparados (sin cáscara y vena) mantenerlos en agua y jugo de limón. 4. Freír en aceite el pollo cocido y desmenuzado, junto con la cebolla, los pimientos, los tomates y el ajo picado. 5. Rectificar con sal y pimienta. 6. Finalmente incorporar la quinua cocida con el refrito y los camarones (escurridos) y cocer a fuego lento durante 3 minutos.

Chaulafán de quinua 2Quinua 450 gArroz 200 gPimiento 120 gCebolla blanca picada 200 gCarne molida 250 gJamón en cuadritos 250 g Pechuga de pollo cocido 400 gPasas 100 gArvejas 100 gZanahoria 100 g Agua 2 l Mantequilla Sal 1. Lavar el arroz y la quinua, freír en aceite, agregar cuatro tazas de agua con sal y cocinar hasta que reviente la quinua y el arroz. 2. Aparte, hacer el sofrito con el pimiento, la cebolla, la mantequilla, la carne molida, el jamón, el pollo, las arvejas, la zanahoria, y las pasas. 3. Mezclar el sofrito con el arroz y la quinua cocida.4. Servir adornado con lechuga, aceitunas, plátano frito, tomate y perejil.

Hamburguesas con quinuaQuinua lavada y cocida 500 gCarne molida 250 gPan molido 100 gHarina de trigo 50 gTomate riñón 300 gHuevo 1Aceite 100 gPan de hamburguesa 31. Preparar una masa con quinua, carne molida, cebolla picada, huevo y aliños. 2. Agregar lentamente la harina y el pan molido, hasta formar una masa suave y seca. 3. Freír en aceite porciones delgadas de forma redonda. 4. Servir en pan junto con rodajas de tomate riñón-

Quinua con verdurasQuinua lavada 900 gQueso 250 g Hojas de acelga 6 unidadesZanahorias amarillas 250 gRamas de apio 150 gRamas de cilantro 50 gPapas 700 gCebolla morada 200 gTomate riñón 120 gAgua 2 lSal 1. Cocinar la quinua en dos litros de agua. 2. Por separado preparara el sofrito con la cebolla, zanahoria, tomate picados y los aliños. 3. Agregar la quinua, a los 30 minutos de cocción junto con las acelgas, apio y cilantro cortados con sus tallos. 4. Cuando la quinua se encuentre bien cocida agregar el queso desmenuzado. 5. Acompañar con las papas cocidas enteras.

Relleno de plátano con quinuaPlátanos maduros 500 gQuinua lavada y cocida 450 gCarne molida 450 gHuevos 100 gHarina de trigo 60 gCebolla morada 200 gSal 1. Freír la carne molida con sal y la cebolla picada en una cuchara de aceite. 2. Por separado, cocinar los plátanos y hacer una masa suave. 3. Luego mezclar la quinua cocida con la carne y rellenar pequeñas cantidades de plátano, bañarlos con el huevo y la harina para freírlos en aceite.

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3. Por separado, freír la cebolla, la carne y las papas en pedazos muy pequeños junto con los aliños. 4. A continuación mezclar la quinua, la carne y las papas fritas. 5. Finalmente, revolver todo con los huevos.

Emborrajados de quinua con maqueño Harina de quinua 80 gHarina de trigo 80 gHuevo 1Leche 80 mlPlátanos maqueños grandes 2Polvo de hornear 5 gSal AzúcarAceite para freír 1. Mezclar las harinas con el polvo de hornear, añadir la leche, sal y azúcar, y seguir batiendo hasta que se forme una mezcla blanda. 2. Dividir el maqueño en seis tajadas, agregar la preparación y envolver toda la superficie. 3. Freír en aceite caliente. 4. Servir caliente.

Muchines de banano y quinua Harina de quinua 60 gplátanos verdes 6Agua 250 mlRamas de culantro picado 2AchioteAceite para freír Sal 1. R Rallar los plátanos y cocinar la mitad en agua con achiote, e incorporar a la otra mitad del plátano rallado crudo.2. Mezclar bien con la harina de quinua, agua, culan-tro y sal. Amasar hasta que esté suave. 3. Hacer los muchines (bolas aplastadas), freír por ambos lados hasta dorar. 4. Hornear a 160 °C hasta que esté cocido en el interior. 5. Servir caliente.

Refresco de quinua con babaco Quinua 130 gDulce de babaco 200 gAzúcar 250 gJugo de limón 120 gAgua 2 lClavo de olor 1Canela en rama 1Hojas de naranja 1. Cocinar la quinua en 2 litros de agua con clavo de olor y canela.

2. Licuar con el dulce de babaco y jugo de limón. 3. Servir frío.

Papas rellenas con quinua y pollo Quinua cocida 90 gPapas grandes cocidas 500 gArvejas cocidas 60 gZanahoria cocida 60 gHuevo 1Clara de huevo 30 gCebolla blanca 50 gPollo cocido 200 gSal 1. Hacer un sofrito con la cebolla, sal y condimentos, agregar el pollo desmenuzado, arvejas, zanahoria picada, huevo duro y la quinua cocida. 2. Vaciar cuidadosamente el centro de la papa y rellenar con la mezcla de pollo y verduras. 3. Bañar las papas con la clara de huevo y hornear.4. Servir caliente, acompañada con salsa blanca o la ensalada de preferencia.

Refresco de quinua con mortiño Quinua tostada 120 gAgua 2 lAzúcar 125 gRamas de canela 2Mortiño 120 gJugo de limón 60ml1. Cocinar la quinua con la canela y el mortiño hasta que se reviente. 2. Licuar y cernir. 3. Agregar azúcar y limón. 4. Servir frío. Nota: Se pueden preparar refrescos con otras frutas como piña, mandarina, naranja, etc.

Refresco de quinua con naranjilla Quinua cocida 120 gAzúcar o panela 120 gNaranjillas cocidas 3Agua 600 ml1. Licuar las naranjillas con el agua y cernir. 2. Licuar la quinua cocida, mezclar las dos prepara-ciones, agregar azúcar o panela y cernir. 3. Servir frío con cubos de hielo.

Ensalada de papas con hojas de quinua Hojas de quinua 900 gPapas medianas cocidas 500 gCebollín 200 gTaza de arvejas 120 gZanahoria cocida 90 g Aceite AchioteCondimentos a gusto 1. Lavar las hojas de quinua y cocinar hasta que estén suaves, luego escurrirlas. 2. Hacer el sofrito con la cebolla blanca, el aceite, el achiote y condimentar a gusto. 3. Incorporar en el sofrito las hojas de quinua, las arvejas, la zanahoria y las papas cocidas. 4. Servir caliente, se puede agregar gotas de limón o vinagre.

Refresco de quinua con mora Quinua tostada 120 gAgua 2 lAzúcar 125 gRamas de canela 2Mora 120 gJugo de limón 2 ml1. Cocinar la quinua con la canela y la mora hasta que se reviente. 2. Licuar y cernir. 3. Agregar azúcar y gotas de limón. 4. Servir frío.

Tallarín de quinua Tallarín de quinua cocido 450 gMantequilla 30 gAjo molido 5 gChorizo desmenuzados 450 gHongos frescos 900 gCrema de leche 250 gPerejil picado 15 gQueso curado 10 g Sal 1. Sofreír en mantequilla y sal, el ajo, el chorizo y los hongos por cinco minutos, agregar el perejil, la crema de leche. 2. Mezclar esta preparación, con el tallarín previamente cocido. 3. Servir caliente.

Canelones de quinua Quinua cocida 900 gPasta de canelón 24 láminasPechuga de pollo 250 gSalsa bechamel 500 mlQueso rallado 250 gCebolla 100 gTomate 150 gPimiento 120 gAceiteSal y condimentos1. Hacer un sofrito con aceite, cebolla, tomate, pimiento, agregar el pollo desmenuzado, la quinua cocida, la sal y los condimentos. 2. Cocinar las láminas de los canelones en agua hirviendo con sal hasta que esté casi cocida.3. Envolver los canelones con la preparación anterior y colocar en un molde engrasado. 4. Cubrir con salsa blanca y el queso rallado. 5. Hornear por 20 minutos a 180 °C y servir caliente.

Quinua con verduras y pollo Quinua lavada 250 gAceite 2 cucharadasPimientos picados 250 gCebolla morada picada 150 gTomate pequeño picado 150 gPechuga de pollo cocida 500 gMantequilla 40 gArvejas cocidas 140 gCebolla blanca 150 gZanahoria cocida 60 gAgua 500 mlPasas Sal y condimentos 1. Tostar ligeramente la quinua, agregar dos tazas de agua fría, cocinar hasta que se abra, añadir sal. 2. Preparar el sofrito con mantequilla, cebolla blanca, tomate, pimiento, sal y condimentos. 3. Desmenuzar la pechuga y agregar el sofrito anterior, poner las arvejas, zanahoria, cebolla morada, quinua cocida, pasas y freír todo a fuego lento. 4. Servir caliente.

Revuelto de quinuaQuinua lavada 250 gHuevos 150 gPapa 600 gCebolla morada 100 gCarne de res 500 gAgua 1200 mlAliños Sal y aliños1. Tostar la quinua lavada y seca en una sartén sin aceite hasta que tome un color café claro. 2. Luego cocinar en 1200 ml de agua hasta que esta se evapore.

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Quinua en texturas, habas tiernas y miso de quinua(Foto en la pag. 61)Crema de quinua 30 gHabas tiernas frescas 20 gMiso de quinua 5g Brotes de nabo 12 uds.AguaSal1. Escaldar las habas en abundante agua con sal, enfriar en agua con hielo.2. Hidratar la quinua 12 horas.3. Escaldar la quinua 3 minutos en abundante agua, enfriar a temperatura ambiente.

Quinua con crema de habas y huevo pochadoQuinua 80 gEspinacas 80 gHabas 200 gHuevo pochado 1Sal1. Dejar remojar la quinua durante 12 horas en agua hasta que la cubra. 2. Cocer en agua hirviendo con sal durante 5 minutos y colar. 3. Cocer la espinaca en agua hirviendo con sal duran-te 90 segundos, cortar la cocción en agua con hielo.4. Cocer las habas en agua hirviendo con sal durante 3 minutos. 5. Cortar la cocción en agua con hielo. 6. Triturar las espinacas, con la mitad de las habas hasta obtener una crema lisa, de ser necesario agre-gar un poco de agua. Servir todo a 60°C.

Crema de quinua Quinua 500 gAgua 1500 mlAgua para remojar1. Cubrir la quinua en agua y dejar remojar durante 12 horas, escurrir. 2. Procesar en licuadora con 500 ml de agua primero, luego agregar el litro restante. 3. Pasar por un filtro de café exprimiendo bien. 4. Cocer en cazuela durante 10 minutos o hasta es-pesar. 5. Enfríar hasta que cuaje y pasar por robocupe. Servir frío.

Crema de quinua y zanahorias bebé (Foto en la pag. 25)Crema de quinua (pag. anterior) 60 gZanahorias bebé 100 gMantequilla 50 gTallos de cilantro 5 g1. Colocar en una bandeja las zanahorias, bien lava-das, sin pelar, con la mantequilla y llevar al horno a 80°C durante 2 horas. 2. Servir con la crema de quinua y los tallos de cilan-tro finamente picados.

Müsli andino(Foto en la pag. 23)Quinua 100 gCañahua 100 gAmaranto 100 gSemillas de girasol 100 gSésamo blanco 100 g Sésamo negro 100 gLinaza 100 gChía 100 gHarina de castaña 100 g1. Cocer la quinua, la cañahua y el amaranto por separado y dejar deshidratar a 60°C hasta que estén completamente secos. 2. Mezclar con el resto de los ingredientes.

Crema de quinua con habas(Foto en la pag. 21)Crema de quinua 60 gAceite de eneldo 5 gHabas 30 gEneldo 5 gSal1. Escaldar las habas en abundante agua con sal, enfriar en agua con hielo.2. Calentar la crema de quinua en una cazuela.3. Servir la crema de quinua con las habas, el aceite de eneldo y el eneldo.

Locro de papas conhojas de quinua Quinua 400 gPapas 1 kgCebolla blanca 200 gYema de huevo 1Leche 250 mlAgua 2 lSal1. Hacer un sofrito con la cebolla picada, el ajo, la sal y condimentos. 2. Cocinar las papas en dos litros de agua, incorporar el refrito y las hojas de quinua, hervir por 3 minutos. 3. Añadir la yema batida con leche. 4. Servir caliente, adornado con cilantro finamente pica-do.

Jalea de quinua con manzana Quinua cocida 250 g Manzanas 2Fécula de maíz 60 gRama de canela 1Azúcar 250 gAgua 1500 ml1. Cocinar las manzanas peladas y cortadas en pedazos pequeños junto con la canela en un litro agua por 15 minutos. 2. Agregar la quinua cocida y la fécula de maíz diluida en 1⁄2 taza de agua fría más el azúcar y cocer hasta conseguir una consistencia bien espesa. 3. Servir caliente.

Jalea de quinua con frutillas Quinua cocida 250 g Frutillas 300 gFécula de maíz 60 gRama de canela 2 Agua 1500 mlAzúcar 250 g1. Hervir la canela y las frutillas lavadas en 1200ml de agua durante 10 minutos. 2. Agregar la quinua y la fécula de maíz diluida en 300ml de agua fría más el azúcar. 3. Hervir durante 8 minutos y servir caliente.

Queque de quinua Harina de quinua 250 gHarina de trigo 500 gFécula de maíz 120 gMantequilla 250 gHuevos 4Leche 600 mlNaranja (corteza rallada y jugo) 1Polvo de hornear 15 gAzúcar 600 g1. Con un batidor eléctrico, batir la mantequilla con el azúcar hasta que esté cremosa, agregar las yemas de huevo, aparte mezclar las harinas con el polvo de hornear y la ralladura de naranja. 2. Agregar poco a poco a la mantequilla en movimiento, primero el jugo de naranja y luego la leche. 3. Aparte batir las claras de huevo a punto de nieve e incorporar. 4. Colocar en un molde engrasado o enharinado. 5. Hornear por 30 minutos a 180 °C. 6. Servir frío.

Budín de quinua Tazas de quinua cocida 750 gHarina de trigo 60 gHuevos 3Taza de azúcar 250 gTazas de leche 600 mlRamas de canela 21. Llevar la leche con la canela a ebullición, colar y desechar la canela. 2. Licuar la quinua hasta que esté cremosa con huevos, azúcar, leche y harina. 3. Verter en moldes y cocer a baño maría hasta que cuajen en el corazón. 4. Servir como postre.

Scoby vivo y Miso de Quinua(Foto en la pag. 30)Scoby de Kombucha 10 gMiso de quinua 3 g Té de Mocochinchi 50 g Azúcar de caña 120 g/l1. Incubar la Kombucha a temperatura ambiente en un té elaborado en base a infusión de 50g de moco-chinchi por litro de agua, endulzado hasta 10° Brix con azúcar de caña.2. A las 2 semanas, retirar la madre de Kombucha del líquido y enfriar. Cortar del tamaño de una almeja.3. Servir en concha acompañado de miso de quinua.

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Mute Santandereano Garbanzo 250 gAgua 2lPata de res 1 kg Carne de chancho 1 kgAgua 3 lSal 180 gCallo 500 gLibrillo 500 gCuajo 500 gAgua 5 lChoclo 5Papa pala 500 gRacacha 500 gZanahoria 200 gBerenjena 200 gCebollín 500 gCebolla 200 gDientes de ajo 5Caldo de gallina 5 lSal rosadaPasta tipo concha 250 gCilantro 1 atado1. Remojar los garbanzos durante 36 horas cambian-do 3 veces el agua. 2. Hacer una salmuera con 3 litros de agua y 180 g de sal y dejar el cuajo, el callo y el librillo durante 24 horas en ella. 3. En una olla de 20 l colocar la pata de res, la carne de cerdo y el agua y cocer durante 30 minutos. Mien-tras, lavar y cortar toda la verdura. 4. Pasados los 30 minutos añadir las cebollas, el zapallo, la racacha, la papa, la zanahoria, la berenje-na, el choclo y los garbanzos previamente escurridos.5. Escurrir el cuajo, callo y librillo y cocer durante 30min en olla a presión, antes de cortar en cuadros. Añadir a la olla junto con el caldo de pollo, cocer por 30 minutos más. 6. Añadir el ajo, la pasta, rectificar la sal y cocer du-rante 10 minutos. 7. Apartar del fuego, servir con cilantro fresco.

Crema de racacha con helado de cañahua (Foto en la pag. 24)Láminas de racacha 30 gCrema de racacha dulce (pag. 100) 30 gHelado de cañahua (pag. 89) 50 g1. Colocar la crema de racacha sobre el plato y sobre estas las láminas crocantes.2. Al momento de servir, colocar una bola de helado de cañahua.

Racacha y Manzanilla (foto en la pag. 32)Crema de racacha salada (pag. 100) 30 gRacacha lavada 2 de 100 g c/uMantequilla 200 gTé de manzanilla 100 mlPétalos de camomila Sal rosadaPiel de limón 200g Vino blanco 50 ml Azúcar 80g 1. Llevar 3 cazuelas de agua a ebullición, cocer las pieles de limón durante 20 segundos y colar en cada una de las 3 cazuelas, una por una. 2. Cocer el azúcar en una cazuela hasta obtener un color caramelo claro, añadir el vino blanco y remover hasta homogenizar. 3. Añadir las pieles de limón y apartar del fuego. Procesar en thermomix y reservar en nevera en un biberón de servicio. Cocer 1 racacha en la mantequilla con 6 g de sal durante 2 horas a 80 °C. 4. Mientras, laminar la otra racacha y freír a 180 °C sin dejar de remover hasta que queden crocantes, reser-var en papel absorbente. 5. Llevar el té de manzanilla a 60 grados, emulsionar con la mantequilla de cocción de la racacha con la ayuda de un batidor eléctrico. Servir a 60°C.

Puré de racacha, palmito y tocino (Foto en la pag. 29)Crema de racacha salada 100 gPalmito de chonta 100 gTocino ahumado 15 gSal de asaí 0,5 g1. Marcar el tocino en plancha hasta que quede cro-cante. 2. Cortar el palmito en bastones de 1cm de grueso y marchar en la plancha hasta que tomen color. 3. Servir sobre crema de racacha bien caliente y colo-car granos de sal de asaí sobre el palmito.

Recetas con racachaReventón ayacuchanoChalona 250 gGallina 1Agua 10 l Sal rosadaPimienta Molle 20 granosMote 250 gCamote 500 gRacacha 500 g Papa pala 500 g Zanahoria 1 kg Habas 1 kg Repollo 1 kg Apio 200 g Nabo 200 g Chuño 500 g Tunta 500 g1. En olla de barro cocer la gallina despresada y la chalona durante 30 minutos. 2. Añadir el camote, la racacha, la papa pala, el repollo, la zanahoria, las habas sin pelar, el mote y el nabo previamente lavados y cortados. 3. Cocer durante 30 minutos a fuego bajo. A4. ñadir el chuño y la tunta. 5. Cocer a fuego bajo hasta que la chalona esté tierna.6. Añadir el mote, cocer 10 minutos y servir caliente con llajua.

Chivé de racacha (Foto en la pag. 13)Racacha 2 kgTocino 200 gComino 0,5 g 1. Pelar y limpiar la racacha y pasarlas por un ex-tractor de jugo.2. Reservar la merma y el jugo.3. Extender la merma en una placa y secarla a 90° C hasta que esté dura.4. Asar el tocino en la plancha y deshidratar en el horno a 140° C hasta que quede seco.5. Procesar la racacha en licuadora hasta obtener la textura de una harina chivé.6. Añadir el tocino seco comino y sal y triturar unos segundos más.7. Cocinar el jugo en una plancha a baja temperatura como si fuera un panqueque.8. Usar ambos componentes como guarnición.

Helado de racacha(Foto en la pag. 31)Jugo de racacha 1 lAzúcar 180 gZumo de limón 30 ml1. Colocar el jugo de racacha y el azúcar en una cazuela y llevar a ebullición durante dos minutos o has-ta conseguir una consistencia cremosa. 2. Apartar del fuego, añadir el limón y continuar removiendo hasta enfriar. Pasar por la máquina de helado y reservar para el servicio.

Lámina crocante de racacha(Foto en la pag. 31)Racacha 1 kgAzúcar 250 gAgua 250 g1. Pelar y limpiar la racacha.2. Cocer en agua hirviendo hasta que esté suave.3. Diluir el azúcar en el agua a fuego medio hasta obtener un almíbar.4. Colar la racacha y triturar con el almíbar.5. Disponer sobre papel o silicona antiadherente y deshidratar a 75° C por dos horas o hasta que esté crujiente.

Crema de racacha (salada)(Foto en la pag. 32)Jugo de racacha 1 lSal1. Colocar el jugo de racacha y la sal en una cazuela y llevar a ebullición durante dos minutos o hasta conse-guir una consistencia cremosa.

Crema de racacha (dulce)(Foto en la pag. 24)Jugo de racacha 1 lAlmidón de maíz 60 gAzúcar 180 gZumo de limón 30 ml1. Colocar el jugo de racacha junto con el azúcar y el almidón de maíz en una cazuela y llevar a ebullición durante dos minutos o hasta conseguir una consisten-cia cremosa. 2. Apartar del fuego, añadir el limón y continuar re-moviendo hasta enfriar.

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Recetas con tarwiCeviche de tarwi con cuerode chancho Tarwi cocido y pelado 250 gJugo de limón 120 mlJugo de tomate 180 mlAceite 2 cucharadasSal Cebolla encurtida Cebolla morada 2Sal 60gJugo de naranja 300 mlRamas de perejil 2Cuero de chancho1. Retirar el exceso de grasa del cuero y cocinar con sal, en una olla de presión por cuarenta y cinco minutos. 2. Cortar en cuadraditos muy pequeños. Cebolla encurtida3. Cortar las cebollas en juliana. 4. Dejar reposar la cebolla en agua con sal, por veinte minutos, al cabo de este tiempo, enjuagar muy bien con bastante agua fría, escurrir y mezclar con el jugo de naranja, dejar reposar hasta que estén rosadas.5. Mezclar los tarwis con la cebolla encurtida, los jugos de tomate, naranja y limón, la salsa de tomate, el aceite y la sal. Probar y sazonar al gusto. 6. Incorporar el cuero de chancho picado en cuadritos y el perejil. Servir con maíz tostado.

Ceviche de tarwi con corvinaTarwi cocido y pelados 500 gCorvina fresca 1 kgJugo de limón 300 mlNaranjas 2 Salsa de tomate 20 mlSalsa inglesa 1 cucharadaCebollas moradas encurtidas 2 Sal y cilantro1. Quitar la piel de la corvina, cortar en tiras y hervir por 20 segundos en agua con sal y condimentos. 2. Retirar el agua de cocción y dejar encurtir en el jugo de limón y naranja 10 minutos. 3. Mezclar esta preparación con los tarwis, cebolla morada, salsa de tomate, zumo de limón y naranja, salsa inglesa y una porción de culantro picado. 4. Servir con maíz tostado.

Paté de tarwi Tarwi cocido 150 gCrema de leche 250 mlQueso crema 250 gRefrito: Limones 2Aceite 2 cucharadasCebollín 1Sal Cilantro1. Hacer un sofrito con el aceite, cebolla blanca y sal. 2. Añadir el jugo de dos limones y el cilantro. 3. Dejar que se enfríe. 4. Por separado, licuar el tarwi con la crema de leche.5. Verter esta preparación en un recipiente, añadir el queso con crema y el refrito preparado. 6. Batir vigorosamente hasta que espese y se homo-genice todo. 7. Servir el paté, untando en pan, galletas o bocaditos.

Llapingachos de tarwi Papa cocida 1 kgTarwi 600 gCebollín 1Queso fresco 100 gAceite 500 mlAjo 5 gSal1. Hacer un sofrito con la cebolla blanca, ajo, sal y aceite. 2. Aplastar las papas cocidas y mezclar con el tarwi.3. Agregar el refrito y el queso desmenuzado y mezclar hasta formar una masa homogénea. 4. Formar tortillas y sofreír en aceite.

Panecillos de tarwi Tarwi molido 250 gLibras de margarina 600 gHarina de trigo 750 gHuevos 3Polvo de hornear 5 g Agua 120mlAzúcar 250 g1. Mezclar la margarina con el azúcar, con una cuchara de madera batir hasta que no se observen grumos de azúcar en la margarina, agregar los huevos, el polvo de hornear, la harina y el tarwi licuado. 2. Mezclar todos los ingredientes hasta obtener una masa seca, formar panecillos y disponerlos sobre un molde engrasado. 3. Hornear a 200 oC por 20 minutos.

De raíz(Foto en la pag. 13)Bulbo de oxalis y remolachaBulbo de oxalis 100 gJugo de remolacha 200 mlSuero de yogurt 20 g

Bulbo de oxalis y copoazúBulbo de oxalis 100 gJugo de copoazú 200 gSuero de yogurt 20 g

Bulbo de oxalis y açaíBulbo de oxalis 100 gJugo de açai 200 mlSuero de yogurt 20 g1. Lavar y quitar toda la tierra a los bulbos.2. Envasar cada bulbo con su respectivo jugo y el sue-ro de yogurt al vacío en tres bolsas separadas.3. Dejar fermentar las bolsas a temperatura ambiente, durante 4 días hasta que se hayan inflado.4. Abrir las bolsas y medir el PH, si están lo suficiente-mente fermentadas, guardarlas a baja temperatura, de otra manera dejar un par de días más.

Racacha nixtamalizadaIngredientes:Racacha 300 gCal 30 gAgua 1 lAceite de girasol 500 ml1. Limpiar bien la racacha.2. Disolver la cal en el agua hasta que se diluya3. Sumergir la racacha en el agua con cal durante 2 horas.4. Remover de vez en cuando.5. Después de las dos horas, lavar bien la racacha y secar. Hornear racacha durante 1 hora y 30 minutos a 140 °C 6. Freír a una temperatura de 180 °C hasta que quede crocante y hueca por el centro.

Yogurt con ajoIngredientes:Ajo 1 cabeza Yogurt neutro 400 mlSal rosada 10 g1. Hornear la cabeza de ajo entera en papel de alu-minio con aceite y sal, a 2. 180 °C durante 30 minutos.3. Retirar el ajo y hacer una pasta.4. Poner el yogurt sobre un tamiz y dejar gotear el 50% del suero, hasta obtener una consistencia de yogurt griego.5. Mezclar el yogurt con la pasta de ajo y la sal.

Acompañamiento bulbosPimienta molle 100 gLimón mandarina 1 unid Limón negro seco 1 unid 1. Poner la pimienta molle en un frasco y agitarla has-ta que la semilla se desprenda de la cáscara (reservar la cáscara solamente)2. Rallar la cáscara con un microplain 3. Moler el limón negro hasta que se haga un polvo.

Hojas de huacataya secasHuacataya fresca 20 gYogurt neutro 30 gQueso tipo parmesano 50 gElegir las hojas enteras y lavarlasExtenderlas sobre un silpat1. Licuar el queso con el yogurt hasta obtener textura cremosa2. Con un pincel, agregar la preparación del yogurt a las hojas cubriéndolas completamente.3. Secarlas a 70 °C de temperatura en un horno, hasta que queden crocantes.

Salsa de Miso de cacao y callampasMiso de cacao (receta gustu) 30 gCallampas secas 100 g2. Hidratar callampas y limpiar toda la tierra.3. Cocinar callampas durante 1 hora, licuar y filtrar.4. Mezclar jugo de callampa con miso de cacao.

Chivé de racacha (pag. 100)Crema de racacha salada (pag. 100)

EnsambladoCon ayuda de una manga pastelera, rellenar la racacha bien caliente con la crema de racacha salada. Disponer los bulbos, la salsa de ajo, el chivé y los acompañamientos sobre la racacha nixtamalizada.

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Sopa de legumbres con tarwi Tarwis pelados 225 gCarne de res 225 gTomate riñón 225 gQueso fresco 100 gZambo tierno picado 1 Zanahoria amarilla 1Choclo tierno 120 gVainitas tiernas 120 gCebolla blanca picada 1 Dientes de ajo 4 Agua 1,5 lAzúcar 10 g1. Cocinar la carne, zambo, tomates, cebolla y ajo.2. Retirar la carne cuando este cocida. 3. Licuar la sopa, cernir y poner nuevamente al fuego, añadir los tarwis, zanahoria picada, vainitas y choclo. 4. Condimentar con sal, pimienta, orégano y una pizca de azúcar, agregar la carne cortada en pedacitos y hervir hasta que todo esté bien cocido. 5. Para servir, añadir el queso desmenuzado.

Plato criollo de tarwiPapa 1400 gLeche 2 lFécula de maíz 5 gTarwi cocido y triturado 250 gCebolla finamente picada 150 g Mantequilla 60 g Manteca roja 5 gAjo pelado 5 gSal y ajo al gusto Para adornar: Tarwis pelados 100 gHojas de lechuga lavadas 8Aguacate 4Huevo cocido duro 1Ramas de perejil 30 g1. Pelar, lavar y cocinar las papas con el agua necesaria y un poco de sal. 2. Con la mantequilla, manteca roja y cebolla hacer un refrito; agregar el tarwi licuado en un litro de leche, agua sal y ajo. 3. Cuando hierva agregar la fécula de maíz disuelta en una taza de leche, cocinar durante seis minutos sin dejar de revolver. 4. Batir las yemas de huevo con el otro litro de leche y verter en chorro fino sobre la sopa que está hirviendo. 5. Se debe remover rápidamente para que no se corte. Cuando espese, sacar del fuego y servir inmediata-mente con las papas cocidas, adornar con tarwis pe-lados, hojas de lechuga, tajadas de aguacate, huevo duros y hojas de perejil.

Empanadas de tarwiMasa Tarwi molido 800gHarina de trigo 450 gPolvo para hornear 1 cucharaditaMantequilla 225 gHuevo 1 Sal AzúcarRelleno Queso fresco 1Caja de pasas 11. Mezclar el tarwi molido con la harina. 2. Agregar la mantequilla derretida, la sal y el azúcar disuelto en la leche y el agua. 3. Amasar hasta obtener una masa suave y mane-jable. 4. Formar bolitas, extender con un bolillo sobre un plástico y moldear las empanadas, rellenar con queso y pasas. 5. Freír en aceite bien caliente.

Pollo en salsa de tarwi Pollo cocido y desmenuzado 500gTarwi fresco 250gMantequilla 120gHarina 90gLeche 250gCaldo de pollo 500mlCebolla morada picada 120g1 cucharada de perejil picado 60gSal Pimienta 1. Licuar el tarwi con una taza de agua y una taza de leche. 2. En tres cucharadas de mantequilla, freír la cebolla morada y el perejil, agregar los condimentos. 3. Agregar el tarwi licuado a este refrito y hervir unos cuatro minutos. 4. Sacar del fuego. 5. Aparte preparar una salsa blanca espesa con las tres cucharadas restantes de mantequilla, la harina y el caldo de pollo. 6. Unir esta salsa a la preparación anterior y sazonar con la sal y pimienta necesarias. 7. Agregar el pollo cocido y desmenuzado. 8. Mantener a fuego lento y sin dejar de revolver durante unos minutos, hasta que la salsa tome la consistencia deseada.

Locro de tarwiTaza de tarwis pelados 250 gPapas, en tajadas, la mitad gruesas, la mitad delgadas 1 kgCrema de leche 250 gAgua caliente 1,5 lLeche 240 mlCebolla blanca picada 150 gMantequilla 30 gAguacate en tajadas Tomate en rodajas Salsa de ají Cebollas encurtidas Sal y pimienta al gusto Hojas de lechuga1. En una olla sopera, calentar la mantequilla. 2. Añadir la cebolla y freír a fuego lento hasta que esté dorada. 3. Agregar las papas y freír a fuego medio-alto por cin-co a diez minutos, removiendo constantemente hasta que la papa esté dorada. 4. Añadir la crema y la leche y cuando hierva añadir el agua caliente, la sal y la pimienta. 5. Cocinar por veinte a treinta minutos o hasta que las tajadas delgadas de papas se deshagan en parte, para espesar el locro. 6. Para servir, licuar la mitad de los tarwis con un poco de locro hasta que quede como crema. 7. Incorporar a la sopa. 8. Añadir los tarwis enteros restantes (y el culantro, si se desea) calentar y servir adornando con una tajada de aguacate, media hoja de lechuga, una rodaja de tomate y cebollas encurtidas. Preparación rápida1. En una olla de presión cocinar la papa con sal y pimienta, en un litro de agua, por diez minutos, destapar la olla y añadir el refrito, la crema y la leche.2. Hervir cinco minutos. 3. Para servir, añada los tarwis licuados y también los enteros.

Locro de tarwi con queso Tarwis pelados 240 gPapas 1 kgQueso fresco 300 gMantequilla 50 gCebolla morada 1Tomate riñón grande 1Taza de leche 1 Rama de culantro 1Dientes de ajo 3Pimiento rojo 1Sal Pimienta 1. Hacer un refrito con la mantequilla, el ajo molido y la cebolla morada rallada. 2. Añadir el tomate pelado y picado y después los tarwis licuados o molidos.

3. Poner la sal, la pimienta y dos tazas de agua. 4. Cuando hierva, agregar las papas peladas, lavadas y partidas por la mitad. 5. Poner el agua suficiente para que cubra las papas y hervir revolviendo con frecuencia, hasta que las papas estén suaves y la sopa espesa. 6. Unos minutos antes de sacar del fuego, poner el culantro picado y leche. 7. Revolver bien. 8. Servir adornando con rodajas de queso y pimiento rojo cortando en tiras pequeñas.

Dulce de tarwiTarwi 250 gAzúcar 1 kgRodajas de piña 400 gQueso fresco 250 gTaza de agua 120 ml1. Licuar las rodajas de piña en una mínima cantidad de agua y cernir. 2. Aparte licuar el tarwi con el agua, añadir el jugo de la piña, el azúcar y hervir a fuego lento de 90 a 120 minutos hasta quedar bien espeso. 3. Vaciar enseguida en un recipiente engrasado, dejar enfriar a temperatura ambiente. 4. Cortar en la forma y servir con tajadas de queso.

Crema de tarwi Tarwi fresco 750 gCarne de res o de chancho 450 g Agua 2 lLeche 240 mlYemas de huevo 2 Mantequilla 50 gPapas cortadas en tiras y fritas 450 gCebollín de cebolla blanca 1Dientes de ajo 4Sal Pimienta 1. Preparar un refrito, con dos cucharadas de man-tequilla, la cebolla blanca y el ajo finamente picado, agregar la carne cortada en trozos, freír por cinco minutos. 2. A esta preparación, añadir un litro de agua, sazonar con sal y pimienta, cocinar hasta que la carne este suave. 3. Con el otro litro de agua licuar el tarwi, cernir y poner al fuego, incorporar al caldo anteriormente preparado y la mantequilla restante. 4. Hervir unos quince minutos sin dejar de revolver para evitar que se queme. 5. Poner en un tazón las yemas de huevo con la leche, batir hasta que el conjunto esté espumoso, luego verter en chorro fino sobre la sopa y revolver continu-amente para que no se corte. 6. Mantener un momento más sobre el fuego y sacar cuando comience a hervir. 7. Servir adornado con las papas fritas.

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Cazuela de tarwi con polloTarwi fresco 250gPlátano verde 250gTomate riñón 120gCebolla morada 200gCebollín de cebolla blanca 60gPechuga de pollo 500gTazas de caldo 700mlCucharada de mantequilla 30gAjo 5gSal Pimienta Orégano Perejil Cilantro Achiote 1. Cocinar la pechuga en tres tazas de agua con una pizca de sal. Reservar el caldo. 2. En una olla, preparar un refrito, con la mantequilla, la cebolla blanca, la sal y los condimentos al gusto. 3. Añadir el tomate picado y sofreír por cinco minutos.4. Incorporar el caldo en el que se cocinó la pechuga, el tarwi molido y el plátano verde rallado, Cocinar por quince minutos, moviendo constantemente para que no se pegue la preparación a la olla. 5. Agregar la pechuga de pollo desmenuzada, hervir cinco minutos y servir caliente.

Ensalada con tarwi Tarwi fresco 500 gQueso fresco 250 gLeche 180 mlMayonesa 50 gPapas cortadas en cuadritos 1 kgPimientos cocidos 2Jamón cortado en cuadritos 250 gSalHuevos cocidos duros 2Ramas de perejil 21. Cocer las papas, sacar del agua un poco duras y dejarlas enfriar. 2. Mezclar el tarwi con las papas, el pimiento cortado en y el jamón. 3. Licuar el queso desmenuzado, leche, sal y mayone-sa y poner esta crema sobre la mezcla anterior. 4. Revolver lentamente y disponer en una fuente adornando con las tajadas de huevo duro y hojas de perejil.

Sopa de bolas de verde con tarwi Sopa: Yuca cocida 500 gChoclo 1Libra de hueso de res 500 gCebollín 1SalAgua 2 lRelleno: Pechuga de pollo cocida 500 gPasas 50 gPimiento picado 120 gArveja cocida 250 gHuevo cocido 1Mantequilla 30 gCebolla 200 gCebollín 100 g Sal Bolas de verde: Plátanos verdes 500 gTarwi molido 400 gHuevo crudo 1Mantequilla 90 gAceite 1 lSalSopa: 1. Preparar un sofrito con la cebolla blanca y la sal.2. Cocinar el hueso y el choclo en dos litros de agua.3. Añadir la yuca y cocinar 20 minutos más.4. Relleno: Sofreír en mantequilla la cebolla, el ce-bollín y el ajo.5. Dorar el pollo desmenuzado y añadir al sofrito jun-to con las arvejas, las pasas y el huevo picado.6. Mezclar todos los ingredientes. Bolas de verde: 1. Cocinar los plátanos verdes, con sal y moler. 2. Incorporar el tarwi molido, el huevo, añadir la man-tequilla y mezclar hasta obtener una masa uniforme. 3. Formar bolitas, rellenar con el refrito de pollo y dorar en abundante aceite caliente. 4. Servir con la sopa anterior.

Torta de tarwis con queso Tarwi fresco 250g Huevos 3 Queso fresco rallado 100g Mantequilla 50gHarina de trigo 25gLeche 250g Sal Pimienta al gusto 1. Preparar una salsa blanca dorando la harina en la mantequilla caliente y agregando poco a poco la leche, sin dejar de revolver hasta que espese. 2. Moler los tarwis y mezclar con las yemas de huevo, la salsa blanca y el queso rallado. 3. Condimentar con sal y pimienta. 4. Batir fuertemente para unir los ingredientes. 5. Aparte batir las claras de huevo a punto de nieve e incorporar lentamente en la preparación anterior. 6. Vaciar en un molde engrasado y dorar en un horno a temperatura moderada.

Souflé de tarwiTarwi 500 gCaldo de pollo 500 mlMantequilla 60 g Yemas de huevo 6Claras de huevo 6Queso blanco rallado 250 g Azúcar 20 gSal Condimentos1. Licuar el tarwi con el caldo y llevar al fuego añadi-endo la mantequilla y el azúcar. 2. Hervir sin dejar de revolver hasta espesar. Retirar del fuego. 3. Cuando la mezcla esté fría agregar el queso rallado y las yemas de huevo batiendo bien para incorporar-las. 4. Sazonar con la sal y pimienta necesarias. 5. Agregar las claras de huevo batidas a punto de nieve y unirlas suavemente. 6. Vaciar la preparación en moldes individuales, pre-viamente engrasados. 7. Hornear a 180 °C hasta que estén dorados.

Pastelitos de tarwiTarwi molido 250 gLeche 120 mlMantequilla 100 gHuevos 2Queso fresco 250 gPolvo de hornear 5 gAzúcar 600 gUvas pasas 100 gFécula de maíz 60 gEsencia de vainilla 2 g

Manzana pelada en trozos 11. Batir las yemas de huevo con el azúcar, incorporar el tarwi molido, cuando el conjunto esté cremoso, añadir el queso rallado, fécula de maíz, royal, esencia de vainilla y las claras de huevo, batidas a punto de nieve. 2. Mezclar suavemente el conjunto, poner la mitad de la preparación en un molde engrasado, agregar los trocitos de manzana, las pasas y cubrir con el resto de la mezcla cremosa. 3. Hornear a temperaturas moderada (150 °C).

Tamales de tarwiTarwi pelado 600gMantequilla derretida 130gHuevos 5 Azúcar 125gCrema sin sal 125gPolvo de hornear 5gHarina 300gSal Relleno Carne de chancho cocida 500gCebolla morada rallada 500gManí tostado o frito 30 gTomate pelado 400gMantequilla 50gCaldo de pollo 10mlAzúcar 10gPimiento verde Huevo cocido 2Dientes de ajo 2Pasas 80 gSal al gusto Hojas de achira 161. Preparar el relleno de la siguiente forma: en la man-tequilla caliente poner la cebolla, la carne y el tomate. Sazonar con sal, ajo y azúcar. 2. Cuando la cebolla esté cocida, añadir el maní tosta-do, molido y mezclado con el caldo. 3. Mantener a fuego lento hasta que se espese. 4. Licuar el tarwi con los huevos y la mantequilla derretida. 5. Poner en un tazón, añadir la harina, el queso ralla-do, el azúcar, la sal y el polvo de hornear. 6. Batir hasta que la preparación este homogénea. Poner dos cucharadas de esta masa en la hoja de achira, en el centro acomodar el relleno de carne adornado con una o dos tiritas de pimiento, una taja-da de huevo duro y una o dos pasas. 7. Doblar la hoja y cocinar los tamales a vapor por veinticinco minutos. 8. Se obtienen dieciséis tamales. 9. Nota: El tarwi puede ser molido si no se dispone de licuadora.

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Recetas con yacónJugo de yacónYacón 3 kgÁcido ascórbico 3 g1. Dejar secar el yacón al sol durante 1 semana. Pelar el yacón y pasar por un extractor de jugo. 2. Pasar por un filtro de café. 3. Cocer hasta alcanzar los 20 grados Brix.

Sidra de yacónJugo de yacón 2 lAgua 1 lAzúcar Levadura para sidra 0,5 g1. Procesar el jugo el agua y el azúcar en thermomix . Añadir azúcar hasta conseguir 17 grados Brix . 2. Diluir la levadura en 500ml de agua con un batidor de alambre y añadir. 3. Incorporar a una damajuana con airlock. 4. Fermentar durante 20 días.

Helado de sidra de yacón(Foto en la pag. 40)Sidra de yacón 756 mlExtracto de yacón 50 mlSal 4 gSacarosa 12 gDextrosa 60 gGlucosa DE33 112 gNeutro para sorbetes 6 g1. Juntar todos los ingredientes sólidos en un bowl. 2. Juntar todos los ingredientes líquidos en una cazuela y cocer hasta alcanzar los 40 °C. 3. Añadir a esta temperatura los ingredientes sólidos, remover y llevar hasta 85 °C. 4. Retirar del fuego y enfriar. 5. Pasar por la máquina de helado y reservar para el servicio.

Jugo de yacón, papaya y piña Yacón 500 gPapaya 250 gPiña 250 gAgua 750 gMiel de yacón 60 g1. Procesar todos los ingredientes en licuadora.2. Servir frío.

Mermelada de yacónYacón 1, 2kgAzúcar 250 g 1. Dejar secar el yacón al sol durante 1 semana. 2. Pelar el yacón, pasar por un rallador y macerar en el azúcar durante 12 horas. 3. Cocer en una olla a fuego lento hasta que quede bien espeso, aproximadamente 3 horas. 4. Dejar enfriar y almacenar en botes de mermelada.

Bizcocho de yacónYacón pelado y rallado 300 gLimón 1Azúcar 200 gHarina de racacha 300 gHuevo 150 gAceite neutro 100 gPolvo de hornear 5 gSalClavo de olor 11. Cocer el yacón rallado con el clavo de olor hasta que esté suave, retirar el clavo de olor, pasar por un colador, descartar el líquido y procesar en licuadora con el jugo de 1 limón hasta obtener un puré liso.2. Añadir en la misma licuadora, el aceite, el huevo, una pizca de sal. A través de un tamiz, incorporar la harina de racacha y el polvo de hornear. 3. En un molde previamente engrasado y enharinado, volcar la mezcla y hornear a 170°C durante 45 minutos. 4. Dejar enfriar y desmoldar.

Dulce de yacón asadoYacón 1,5 kgAzúcar 600 gJugo de limón 200 mlMantequilla 50 gVino blanco 250 mlCanela en rama 1Clavo de olor 1Agua 100 ml1. Lavar, pelar y cortar longitudinalmente en cuartos los yacones. 2. En una olla de fondo grueso caramelizar el azúcar, deglasar con el vino blanco, cocer 2 minutos, añadir el agua, la canela y el jugo de limón, y cocer durante 5 minutos. 3. Precalentar el horno a 180°C y cocer el yacón con la salsa preparada y la mantequilla en el horno hasta que ablanden, aproximadamente 20 minutos. 4. Servir con helado de isaño.

Locro de tarwis 2Carne chancho 1 kgTarwi 500 gPapas 1500 gLeche 1 lAgua 2 lZanahoria amarilla 1Hoja de col blanca 1SalAceite 10 ml1. Cortar la carne en trozos pequeños y sofreírla en el aceite. 2. Licuar el tarwi con la leche y disponer en una olla grande, agregar los dos litros de agua, las papas pela-das y cortadas en cuadritos, la zanahoria amarilla y la col finamente picadas. 3. Condimentar al gusto y cocinar el conjunto hasta que las papas estén suaves.

Charquican con tarwisTarwi cocido 250 gChoclo 1Carne molida 250 gZapallo 200 gPapa 1Zanahorias amarillas 2Fréjol blanco 250 gFréjol negro 250 gArveja 250 gCebolla morada 200 gCebolla blanca 200 gSal Agua 500 ml1. Remojar los fréjoles y las arvejas durante 24 horas.2. Sofreír la carne con las cebollas finamente picadas. 3. En una olla de presión, poner dos tazas de agua, cuando esta empiece a hervir, agregar el zapallo, la zanahoria y las papas picadas, incorporar el choclo, el fréjol y la arveja. 4. Tapar la olla y cocinar por 10 minutos. 5. Retirar la olla del fuego y con la ayuda de una cuchara de una espátula, aplastar todos los ingredientes, hasta obtener una preparación espesa. 6. Incorporar el tarwi y servir.

Helado de tarwiMora 500 gCrema de leche muy fría 250 mlLeche 250 mlAzúcar 500 gHuevos 2Tarwi 500 gFécula de maíz 60 gFrutillas 250 g1. Batir las yemas de huevo con la fécula de maíz, la leche y el azúcar, cocinar a fuego lento, removiendo constantemente, hasta obtener una crema suave.2. Retira del fuego y dejar enfriar. 3. Poner en el vaso de la licuadora el tarwi junto con la crema preparada anteriormente. 4. La crema de leche, el jugo de mora, batir hasta obtener una mezcla homogénea y verter en moldes de helado. 5. Adornar con pasas y frutillas. 6. Introducir en el congelador durante 4 horas hasta que se congele la mezcla.

Panecillos de tarwi 2Tarwi molido 250 gMargarina 600 gHarina de trigo 750 gHuevos 3Polvo de hornear 5 g Agua 120mlAzúcar 250 g1. Mezclar la margarina con el azúcar, batir con una cuchara de madera hasta que no queden grumos agregar los huevos, el polvo de hornear, la harina y el tarwi licuado. 2. Mezclar todos los ingredientes hasta obtener una masa seca, formar panecillos y disponerlos sobre un molde engrasado. 3. Hornear a 200 °C por 20 minutos.

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Jamón al yacónPata de cerdo 7kgAguaVinagre de plátano 500 mlDientes de ajo 14Cebolla 2Clavo de olor 5 Canela en rama 2Sidra de yacón 1 lMiel de yacón 300 g1. Lavar la pata de cerdo y sumergir en una solución de agua y sal al 6% durante 24 horas. Escurrir y lavar. 2. Rociar la pata con 500 ml de vinagre.. 3. Agregar el clavo, la canela, el ajo y la cebolla y cocer hasta que la carne de la pata de cerdo esté cocida en su interior. 4. Escurrir, despellejar y dejar enfriar a temperatura ambiente. 5. En una cazuela reducir la sidra de yacón a la mitad, añadir la miel y separar del fuego. 6. En una bandeja, hornear la pata de cerdo con el litro de sidra a 160 °C durante 7 horas. 7. Hornear 15 minutos a 225 °C. Retirar del horno, cubrir con la miel de yacón y dejar enfriar. Servir frío.

Crema de yacón y zapalloMantequilla 50 gZapallo 500 gRacacha 200 gAjoporro 200 g Yacón 500 gVino blanco 200 mlLicor de anis 20 clCaldo de gallina 1 lCrema de leche 200 mlMiel de yacón 10 gSal rosada1. Pelar y cortar el yacón, el zapallo, la racacha, el ajo porro y cocer en la mantequilla durante 10 minutos. 2. Añadir el vino blanco y el licor de anís y cocer hasta que evapore. 3. Añadir el caldo de gallina y cocer hasta que todas las verduras estén tiernas. 4. Añadir la crema de leche y la miel de yacón y cocer cinco minutos. 5. Procesar en licuadora y pasar por un colador fino y rectificar la sal.

Jarabe de vinagre y yacónJugo de yacón 500 mlVinagre de plátano 500 mlMiel de yacón 60 g1. Juntar todos los ingredientes en una cazuela y co-cer hasta reducir a la mitad de su volumen. 2. Pasar por un colador fino, dejar enfríar y almacenar en botella.

Gomitas de yacónYacón 500 gMiel de yacón 500 gPectina 30 gAzúcar en polvo 50 g1. En una olla con agua cocer el yacón hasta que esté bien blando, procesar en thermomix hasta obtener un puré fino. 2. En una cazuela con la pectina y la miel de yacón llevar el puré a 110 °C. 3. Vacíar sobre molde de silicona y dejar enfriar. 4. Desmoldar, cortar en cuadros y espolvorear con azúcar en polvo.

Yacón Smile (Cóctel de GustuBar)Sidra Yacón 30 ml Moonshine whiskey 40 ml Jugo de maracuyá 20 ml Jarabe simple 20 ml Jengibre licuado 5 ml Hojas de huacataya machacadas 1 gramo Preparación 1. Colocar la huacataya en la coctelera y aplastar brevemente. Agregar el hielo. 2. Agregar el whiskey, el jugo de maracuyá, el jarabe y el jengibre. Agitar 15 segundos, colar y servir con abundante hielo y huacataya fresca.

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