Las grasas en las carnes
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Vanessa Corrales A. ND, MsC.
Sodio y grasa en el contexto de
los productos crnicos, efectos
sobre la salud e importancia de
su reduccin
-
Epidemiologa Obesidad / ECV / HTA
Aporte de sodio y grasa de las carnes y
derivados crnicos en la dieta humana
Evidencia cientfica sobre el efecto de estos
nutrientes provenientes de las carnes y derivados
crnicos en la salud humana
Algunas estrategias de reduccin de grasa y
sodio en carnes y derivados crnicos
Conclusiones
C
O
N
T
E
N
I
D
O
-
Sedentarismo
Inadecuada alimentacin
Tabaquismo
Consumo de alcohol
Hiperlipidemia
HTA
Epidemiologa
Obesidad
ECV
Cardiopata coronaria
Enfermedad cerebrovascular
Arteriopatas perifricas
Cardiopata reumtica
Cardiopatas congnitas
Trombosis venosas profundas y
embolias pulmonares
HTA
-
Epidemiologa
Obesidad
-
En 2014, el 39% de
los adultos
tenan sobrepeso
38%
40%
13%
obesos
-
Prevalencia de obesidad en hombres mayores de 18 aos (IMC>30kg/m2)
WHO, Global status report on noncommunicable diseases, 2014
Epidemiologa
-
Prevalencia de obesidad en mujeres mayores de 18 aos (IMC>30kg/m2)
WHO, Global status report on noncommunicable diseases, 2014
Col: ENSIN, 2010.
Epidemiologa
-
Malnutricin en menores de 5 aos, pases de
Amrica Latina y el Caribe
Epidemiologa
FAO, 2015
-
Sedentarismo
Inadecuada alimentacin
Tabaquismo
Consumo de alcohol
Hiperlipidemia
HTA
Epidemiologa
Obesidad
ECV
Cardiopata coronaria
Enfermedad cerebrovascular
Arteriopatas perifricas
Cardiopata reumtica
Cardiopatas congnitas
Trombosis venosas profundas y
embolias pulmonares
-
ECV 1ra causa de muerte en el mundo
2012:
31% muertes en el mundo
>75% defunciones son en pases en desarrollo
Colombia: 30% muertes
(2005-2011)1
2020
ECV: 73% carga de
mortalidad
ECV: 60% carga de
morbilidad
1. Anlisis de la situacin de salud Colombia, 2013.
-
Epidemiologa
Prevalencia de sedentarismo en >18 aos
WHO, Global status report on noncommunicable diseases, 2014
-
Prevalencia de diabetes en mujeres >18 aos
Epidemiologa
Diabetes:
14.87%
muertes
(2011)1
1. WHO, Global status report on noncommunicable diseases, 2014
-
Sedentarismo
Inadecuada alimentacin
Tabaquismo
Consumo de alcohol
Hiperlipidemia
HTA
Epidemiologa
Obesidad
ECV
Cardiopata coronaria
Enfermedad cerebrovascular
Arteriopatas perifricas
Cardiopata reumtica
Cardiopatas congnitas
Trombosis venosas profundas y
embolias pulmonares
HTA
-
22% >18 aos
PA alta
1.5 millones de muertes anuales en el mundo por ECV, atribuido al
consumo excesivo de sal (ingesta de
sodio)
Colombia:
10% muertes (2005-2011)1
1. Anlisis de la situacin de salud Colombia, 2013.
2014
-
Prevalencia de presin arterial alta en mujeres >18 aos
WHO, Global status report on noncommunicable diseases, 2014
Epidemiologa
-
Prevalencia de presin arterial alta en hombres >18 aos
WHO, Global status report on noncommunicable diseases, 2014
Prevalencia
de HTA 23%
(2007)1
1. Indicadores bsicos de salud, 2012
Epidemiologa
-
Aporte de sodio y grasa de las carnes y
derivados crnicos en la dieta humana
2400 mg/d AGS
-
Porcentaje de nutrientes en 100 g de carne de res cruda
Aporte de sodio y grasa de las carnes y
derivados crnicos en la dieta humana
-
1048mg sodio (44%VD)
9.59 g de grasa saturada (44% VD)
0.3 g grasa trans (16% VD)
58mg de colesterol (19% VD)
Porcentajes del valor diario de consumo
Anlisis nutricional realizado con las tablas de la USDA http://ndb.nal.usda.gov/ndb/search/list
Aporte de sodio y grasa de las carnes y
derivados crnicos en la dieta humana
-
0 500 1000 1500 2000 2500 3000 3500 4000 4500
Limite mx consumo Col
Consumo actual (OMS)
mg/d
6g sal
10g sal
Aporte de sodio y grasa de las carnes y
derivados crnicos en la dieta humana
Consumo de Sodio (todos los aportes)
-
0 500 1000 1500 2000 2500 3000 3500 4000 4500
Limite mx consumo Col
Consumo actual (OMS)
mg/d
6g sal
10g sal
Aporte de sodio y grasa de las carnes y
derivados crnicos en la dieta humana
Consumo de Sodio (todos los aportes)
-
0% 5% 10% 15% 20% 25% 30%
Limite mx
Consumo Colombia 2005
Consumo de grasa saturada (todos los aportes)
Aporte de sodio y grasa de las carnes y
derivados crnicos en la dieta humana
% energa diaria
-
0% 5% 10% 15% 20% 25% 30%
Limite mx
Consumo Colombia 2005
Consumo de grasa saturada (todos los aportes)
Grasas trans
1%
Aporte de sodio y grasa de las carnes y
derivados crnicos en la dieta humana
% energa diaria
-
Evidencia cientfica sobre el efecto de estos
nutrientes provenientes de las carnes y derivados
crnicos en la salud humana
Sept 30/2015
-
Evidencia cientfica sobre el efecto de estos
nutrientes provenientes de las carnes y derivados
crnicos en la salud humana
Sept 30/2015
-
Evidencia cientfica sobre el efecto de estos
nutrientes provenientes de las carnes y derivados
crnicos en la salud humana
Sept 30/2015
-
Componentes de las carnes procesadas asociados a efectos negativos en la salud
Sodio
Factor de riesgo con evidencia convincente de su relacin con el incremento en la ECV.
Exceso en el consumo asociado con HTA, ACV, muerte prematura por ECV, diabetes y cncer gstrico
Grasa
Asociacin con obesidad , diabetes , dislipidemias y ECV.
Cncer de colon: cidos biliares secundarios, dao al epitelio colnico y aumento de proliferacin
Matriz Metabolismo
Hierro Hemo
L-Carnitina
AGEs
Procesamiento
Nitrato Nitritos
Aminas Heterocclicas
Hidrocarburos Aromticos Policclicos
Magnesio Hierro Hemo
Vit. B12 Vit. B6 Zinc
Nutricin
-
Algunas estrategias de reduccin de grasa y
sodio en carnes y derivados crnicos
-
Algunas estrategias de reduccin de grasa y
sodio en carnes y derivados crnicos
-
Grasa
Emulsiones que modifican microestructuras de la matriz crnica sin comprometer calidad, funcin tecnolgica, vida til (ej. actividad de agua) ni palatabilidad (ej. textura)
Procesos de organogelacin Emulsiones hidrogeladas
Grasa
Sistemas que aumentan el volumen de aceite (oil bulking systems): dispersin de un alto nmero de gotas de aceite en una matriz continua de gel acuosa
Grasa
Procesos de interesterificacin: reconfiguracin del grupo acilo de los cidos grasos
Grasa
Fibras dietarias (ej. FOS, inulina, polidextrosa): salvado de arroz; fibras/pastas a partir de frutos secos
Algunas estrategias de reduccin de grasa y
sodio en carnes y derivados crnicos
-
Grasa Harinas de granos (ej. harina de quinua, de amaranto)
Grasa Ingredientes extrados/sintetizados de algas
Grasa
Ingredientes va biologa sinttica (fermentacin con OGM) usando hongos, bacterias y/o levaduras
Grasa Combinaciones de hidrocoloides con protenas de origen vegetal (e.g. arveja, garbanzo)
Grasa Aireacin a travs de espumas alimentarias estables
Algunas estrategias de reduccin de grasa y
sodio en carnes y derivados crnicos
-
Algunas estrategias de reduccin de grasa y
sodio en carnes y derivados crnicos
Algunas empresas estn sustituyendo el contenido
de sal empleando algas como ingrediente,
consiguiendo reemplazos hasta del 50% en algunas
matrices
-
Algunas estrategias de reduccin de grasa y
sodio en carnes y derivados crnicos
La sal de mesa y la mayora de las
sales marinas contienen
aproximadamente 40% en peso de
sodio. Las sales marinas pueden
tener tamaos de los cristales
ms grandes que la sal de mesa,
por lo que pueden tener menos
sodio en volumen.
-
Na
Reduccin de tamao de partcula/cristales de la sal (micro/nano) para potenciar propiedades sensoriales
Na Sabor salado inducido por aromas
Na Extractos de levadura obtenidos por bioprocesos
Na Ingredientes extrados/sintetizados de algas
Na
Mtodos para potenciar la percepcin de sabor salado a partir de la combinacin de compuestos bioactivos que lo modulan
Na Combinacin de ingredientes/extractos botnicos/especias
Algunas estrategias de reduccin de grasa y
sodio en carnes y derivados crnicos
-
Na
Mtodos para potenciar la percepcin de sabor salado a partir de la combinacin de fibras vegetales con tratamientos con altas presiones (ej. pascalizacin)
Na
Emulsiones para modificar sistemas microestructurales (ej. porosidad) de alimentos de forma controlada, potenciando la liberacin y percepcin sensorial durante masticacin (ej. adicin de aire en hidrogeles)
Na Alapiridana como potenciador de sabor
Na
Sales sin notas de sabor indeseadas (amargo, metlico) (ej. Cloruro de Potasio)
Na
Combinaciones a la medida (segn matriz) entre sales (ej. NaCl, KCl, CaCl2) y potenciadores de sabor
Algunas estrategias de reduccin de grasa y
sodio en carnes y derivados crnicos
-
Conclusiones
La evidencia cientfica sugiere que el consumo de carne procesada se asocia
con riesgos para la salud.
Las carnes rojas y sus derivados crnicos aportan otros nutrientes que son
esenciales para la nutricin humana, algunos de los cuales son difciles de
obtener desde otros alimentos; es importante entonces tratar de trabajar para
disminuir en la matriz los actuales factores de riesgo y conservar nutrientes
como el zinc, el magnesio, las vitamina B6 y B12.
Las estrategias en la reduccin de grasas y sodio en carnes y derivados
crnicos son posibles, e implican la adherencia a nuevas tecnologas y
mtodos, el uso de nuevos ingredientes, la adaptacin de procesos y la puesta en
marcha de ensayos que permitan encontrar el mejor el producto sensorialmente
similar al patrn y nutricionalmente ms saludable.
La industria de alimentos tiene la responsabilidad social de ofrecer matrices
limpias, saludables y nutritivas, es nuestro deber trabajar alrededor del tema
para conservar la salud del consumidor y la vigencia de los negocios.
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Vanessa Corrales A. ND, MsC.
Sodio y grasa en el contexto de
los productos crnicos, efectos
sobre la salud e importancia de
su reduccin