InhoudsopgaveVoorwoord 5

ONTDEKKING VAN DE WIJNGAARD EN WIJN 12

DE OORSPRONG VAN WIJN 16

• De beginjaren van de wijn 16

▸ Wijn in oude miniaturen 18

• De wijnontwikkelingen 20

• De nieuwe wereld van wijn 22

▸ Misvattingen rond wijn 24

• De wijngronden 26

▸ De artiesten van het terroir 30

• Duizenden druivenrassen 32

• Blauwe druivenrassen 36

• Witte druivenrassen 40

• Druivenrassen en terroirs: beroemde combinaties 44

VAN WIJNSTOK TOT FLES 47

• De vegetatieve cyclus van de wijnstok 48

• Jaarlijkse werkzaamheden in de wijngaard 50

• De snoei en het rendement van de wijnstok 52

• De oogst 54

• Een ecologischere wijnbouw 58

• De gisting 60

▸ Betwistbare technieken 62

• Het maken van witte wijn en rosé 64

• Het maken van rode wijn 68

• Het maken van mousserende wijnen 70

• Het maken van gemuteerde wijnen 74

• De kunst van het opvoeden 76

• Rijping op fust 80

• Hoe wordt een fust gemaakt? 82

▸ Enkele mooie fusten 84

• Botteling 86

• Stoppen 88

WIJN KIEZEN, BEWAREN EN PROEVEN 90

WIJN IDENTIFICEREN 93

• Appellations in Europa 94

▸ Vergelijkend overzicht van Europese appellations 99

• Appellations van andere continenten 100

• Een etiket ‘ontcijferen’ 104

▸ Enkele voorbeelden van etiketten 110

▸ Etiketten van vroeger en van nu 116

WIJN KOPEN 119

• Aankoopadvies 120

• De prijs van wijn 122

• In de winkel 124

• Bij de producent 126

▸ ‘En primeur’ kopen 128

• Via andere kanalen 130

WIJN BEWAREN 133

• Een wijnkelder in optima forma 134

• Een wijnkelder aanleggen 136

▸ Vier voorbeelden van wijnkelders 138

▸ In de stilte van de wijnkelder 140

• Een wijnkelder beheren 142

▸ Wijn bewaren: de fijne kneepjes 144

• Wijn bewaren en laten rijpen 146

▸ Gemiddelde bewaartijd van wijnen 148

• Wijn verzamelen en investeren in wijn 150

WIJN KIEZEN 153

• De grote wijnfamilies 154

▸ Mythische wijnen en jaargangen 162

▸ De kwaliteit van de laatste oogstjaren 164

• Wijn bij het eten 168

▸ Enkele geslaagde combinaties 174

▸ Wijn combineren met kaas 182

WIJN SERVEREN 185

• Schenktemperatuur 186

• Het openen van de fles 188

▸ De kurkentrekker 190

• Decanteren 192

• De glazen 194

• Wijn op tafel 196

• Wijn in het restaurant 198

▸ De sommelier, wijnambassadeur 200

WIJN PROEVEN 203

• De principes van een goede proeverij 204

• Het uiterlijk van de wijn 206

• De neus van de wijn 210

• De smaak van de wijn 216

• De synthese van de proeverij 220

▸ Enkele proefformulieren 222

▸ Wijn beschrijven (vocabulaire van de proeverij) 228

DE WIJNGAARDEN VAN DE WERELD 236

De mondiale wijnmarkt 240

FRANKRIJK 243

De wijngaarden van de Bordeauxstreek 244

De crus classés van de Bordeaux 250

De bekendste wijnen van de Bordeaux 252

▸ Château Latour 258

▸ Château d’Yquem 264

De wijngaarden van Bourgogne 272

De bekendste wijnen van Bourgogne 280

▸ Romanée-Conti 288

De Champagnestreek 296

▸ De kunst van champagne door Krug 302

De wijngebieden van de Elzas, de Jura en de Savoie 304

De bekendste wijnen uit de Elzas, de Jura en de Savoie 308

De wijngebieden van de Loire 312

De bekendste wijnen uit het Loiredal 316

De wijngebieden van de Rhône 322

De bekendste wijnen van de Rhône 326

De wijngebieden uit de Sud-Ouest 334

De bekendste wijnen van de Sud-Ouest 336

De wijngebieden van de Languedoc en de Roussillon 340

De bekendste wijnen uit de Languedoc en de Roussillon 342

De wijngebieden van de Provence en Corsica 346

De bekendste wijnen uit de Provence en Corsica 348

ITALIË 353

De wijngebieden van Italië 354

De bekendste wijnen uit Italië 360

▸ Sassicaia, de ‘supertoscan’ 368

SPANJE 375

De wijngebieden van Spanje 376

De bekendste wijnen uit Spanje 380

▸ Vega-Sicilia Unico 384

PORTUGAL 391

De wijngebieden van Portugal 392

De bekendste wijnen uit Portugal 396

DUITSLAND 401

Duitse wijngebieden 402

Bekendste Duitse wijnen en wijngebieden 406

ZWITSERLAND, OOSTENRIJK, HONGARIJE EN HET GEBIED VAN DE DONAU TOT DE ZWARTE ZEE 413

• Wijngebieden van Zwitserland, Oostenrijk, Hongarije en van de Donau tot de Zwarte Zee 414

• De bekendste wijnen uit Zwitserland, Oostenrijk, Hongarije en het gebied van de Donau tot de Zwarte Zee 421

MEDITERRANE LANDEN EN NOORD-AFRIKA 425

• De wijngebieden van de mediterrane landen en Noord-Afrika 426

• De bekendste wijnen uit de mediterrane landen en Noord-Afrika 430

VERENIGDE STATEN EN CANADA 433

• De wijngebieden van de Verenigde Staten en Canada 434

• De bekendste wijngebieden en wijnen van de Verenigde Staten en Canada 440

▸ Opus One, een Californische topwijn 444

CHILI 451

• De wijngebieden van Chili 452

• De bekendste wijngebieden en wijnen van Chili 454

ARGENTINIË, BRAZILIË EN URUGUAY 457

• De wijngebieden van Argentinië, Brazilië en Uruguay 458

• De bekendste wijngebieden en wijnen van Argentinië, Brazilië en Uruguay 462

ZUID-AFRIKA 465

• De wijngebieden van Zuid-Afrika 465

• De bekendste wijngebieden en wijnen van Zuid-Afrika 468

AUSTRALIË 471

• De wijngebieden van Australië 472

• De bekendste wijngebieden en wijnen van Australië 476

NIEUW-ZEELAND 483

• De wijngebieden van Nieuw-Zeeland 484

• De bekendste wijngebieden en wijnen van Nieuw-Zeeland 486

JAPAN, CHINA EN INDIA 489

• De wijngebieden van Japan, China en India 490

BRONVERMELDING 493

• Glossarium 494

• Register 504

ONTDEKKING VAN DE

WIJNGAARD EN WIJN

DE

OORSPRONG

VAN WIJN

De eerste wijngaard

Overal waar druiven in het wild voorkwamen en mensen woonden,

werd waarschijnlijk wel wijn gemaakt. Het kweken van wijnstok-

ken was een veel grotere stap. Archeologen kunnen aan

de hand van pitten die in bewoonde gebieden

zijn gevonden, vaststellen of het om wilde

of gekweekte druiven gaat. Pitten van

gekweekte druiven zijn teruggevonden in

de Kaukasus, ten oosten van de Zwarte

Zee. Zij zijn zevenduizend jaar oud. De

eerste wijngaard is dus aangelegd ergens

tussen het huidige Turkije, Georgië en

Armenië. In die streek groeiden vroeger

inderdaad wijnstokken in het wild. Het

klimaat en de heuvels zijn bijzonder gunstig

voor het kweken van wijnstokken.

WIJN, EEN BELANGRIJK ONDERDEEL VAN

DE BESCHAVING. Een belangrijk punt in de eerste

periode van de wijngeschiedenis is dat de Grieken, en later de

Romeinen, veel waarde hechtten aan deze drank. Om die reden en

vooral ook vanwege het religieuze gebruik, is wijn een belangrijk

onderdeel geworden van de westerse beschaving. In de tijd van

de oude Grieken werd er ook wel wijn gedronken in China, maar

dat land deed er verder weinig mee. De wijngaarden spreidden

zich uit naar steden in Perzië en India, maar hebben daar weinig

sporen achtergelaten. In precolumbiaans Amerika is de wijnbouw

nooit ontdekt, ondanks de aanwezigheid van wilde wijnstokken

en geraffineerde beschavingen.

Dionysos, Bacchus en de wijn

van de eerste christenen

GRIEKENLAND. Het gebruik van wijn in

de christelijke tradities stamt af van Griekse

en Romeinse rituelen. De rol van wijn bij

de sacramenten heeft een direct verband

met het judaïsme, maar de meeste over-

eenkomsten zijn er met de Griekse cul-

tus van Dionysos, de god van de wijn, en

Bacchus, zijn Romeinse equivalent. Volgens

de legende nam Dionysos vanuit Klein-Azië,

het huidige Turkije, wijn mee naar Griekenland.

Deze zoon van Zeus kende een dubbele geboorte, een

menselijke en een goddelijke (de mythe is wat ons betreft vrij

onduidelijk). Zijn moeder, Semele, was een gewone sterveling.

Dionysos was de wijnstok en de wijn was zijn bloed.

HET ROMEINSE RIJK. De Romeinen namen de Griekse goden

over en voegden ze toe aan hun eigen goden. Zo veranderde

Dionysos in Bacchus, een naam die de god in de Griekse dorpjes

van Lydië, in Klein-Azië, had gekregen. Als god van de wijn werd

Bacchus een echte verleider. Zijn cultus verspreidde zich onder vrou-

wen, slaven en armen. De keizers probeerden hem te verbieden,

maar zonder veel succes. De ontwikkeling van het christendom

is onlosmakelijk verbonden met het Romeinse Rijk. Het geloof

heeft verschillende Bacchussymbolen en -riten overgenomen en

trok in het begin dan ook dezelfde gelovigen. De eucharistie is

een te ingewikkeld onderwerp om in het kort samen te vatten,

laten we het erop houden dat de communiewijn even belangrijk

was voor een bijeenkomst van christenen als de aanwezigheid van

een priester. Vanwege de belangrijke rol bij religieuze rituelen,

verdween de wijn, ook tijdens de donkere periode van barbaarse

invasies die volgden op de teloorgang van Rome, niet uit beeld.

DE BEGINJAREN VAN DE WIJNWie heeft de eerste wijn gemaakt? Waar bevond zich de eerste wijngaard?

Allemaal vragen waar niemand het antwoord op weet. Feit blijft dat wijn al 7000 jaar

deel uitmaakt van onze cultuur en nog altijd een bron van inspiratie is.

De Babyloniërs hebben op

poëtische wijze een magische

wijngaard beschreven

in het Epos van Gilgamesh

(18de eeuw voor Christus),

het oudste literaire werk

dat er bestaat.

> Grieks aardewerk met een

afbeelding van Dionysos.

WIST U DAT?

In de middeleeuwen waren wijn

en bier geen luxe, maar een noodzaak.

In de steden was alleen onzuiver water te vinden dat

vaak gevaarlijk was. Wijn had een ontsmettende werking

en speelde daarom een belangrijke rol in de primitieve

geneeskunde uit die tijd. De wijn werd met het water

gemengd om dit laatste drinkbaar te maken. Water werd

zelden puur gedronken, in ieder geval niet in de steden.

DE OORSPRONG VAN WIJN 17

De verovering van Noord-Europa

Wijn was verbonden met de mediterrane levensstijl. Ten noorden

van de Alpen verkeerden sedentaire activiteiten, waaronder de

wijnbouw, in gevaar vanwege de wrede bezettingen. Alleen de

kerk, die wijn nodig had, kon voor een zekere continuïteit zorgen

en zo het voortbestaan van de wijnbouw verzekeren. Na deze

rumoerige tijden bevonden de wijngaarden zich voornamelijk

rond de kloosters en kathedralen.

MONNIKEN EN WIJN. Monniken namen er geen genoegen

mee om alleen wijn te maken, ze wilden de drank ook verbete-

ren. In de middeleeuwen waren de cisterciënzers uit Bourgondië

de eersten die de grond van de Côte d’Or onderzochten en de

wijngaarden transformeerden door de beste planten te selecteren,

te experimenteren met de grootte en percelen uit te kiezen die

niet vorstgevoelig waren en die de rijpste druiven opleverden.

Ze bouwden muren om de beste wijngaarden: de ommuurde

wijngaarden (clos) die nog bestaan, (al was het alleen in naam:

Clos Vougeot, Clos des Pucelles), getuigen van het inzicht van

deze monniken. De cisterciënzers van Kloster Eberbach deden

hetzelfde in de Rheingau, dat tegenwoordig een van de beroemd-

ste wijngebieden in Duitsland is (zie blz. 408). Ze produceerden

niet alleen wijn voor de mis, maar ook voor de verkoop: mon-

niken hebben dus een belangrijke rol gespeeld in de wijnhandel

in de middeleeuwen.

De handel

Toen de vrede weerkeerde, werden de wijngaarden uitgebreid

en trok de handel weer aan. Toch is wijn ook in rumoerige tij-

den een ruilmiddel gebleven: terwijl het op de westerse wateren

wemelde van de piraten, voeren handelsschepen tijdens de hoge

middeleeuwen (ongeveer van de 5de tot de 10de eeuw) voor-

zichtig van Bordeaux en de monding van de Rijn naar Groot-

Brittannië, Ierland of nog verder naar het noorden. Iedere leider

van de Barbaren was het aan zijn stand verplicht zijn feesten te

overvloeien met wijn; zelfs de meest afgelegen plaats had altijd

wijn nodig voor de communie.

Met het opbloeien van de handel ontstonden er grote wijnvloten:

honderden schepen voeren naar Londen en de Hanzehavens.

Rivieren werden ook belangrijke handelsroutes: voor de zware en

grote wijnvaten was transport per boot namelijk het geschiktst.

Engelsen houden van Bordeauxwijn

Er vloeiden grote hoeveelheden wijn.

In de 14de eeuw werd er heel veel wijn van Bordeaux

naar Engeland geëxporteerd, pas in 1979 werd het

jaarlijkse gemiddelde overschreden.

Koning Edward II van Engeland bestelde het

equivalent van ruim een miljoen flessen ter

gelegenheid van zijn huwelijk met Isabella van

Frankrijk in 1308. Bijna drie eeuwen later, tijdens het

bewind van Elisabeth I, dronken de Engelsen meer

dan veertig miljoen flessen wijn per jaar en dat terwijl

de bevolking uit slechts 6,1 miljoen inwoners bestond.

> Een miniatuur van de

oogst, de persing en de

inkuiping uit een Livre

d’heures à l’usage de Paris.

WIJN IN OUDE MINIATUREN

De miniaturen in veel boeken uit de middeleeuwen laten de werkzaamheden in de

wijngaard zien en getuigen van de rol van wijn in de middeleeuwse samenleving.

2

1

3

4

DE OORSPRONG VAN WIJN 19

1. Het snoeien van de wijnstokken,

Livre d’heures de Charles

d’Angoulême (15de eeuw).

2. Het oogsten en persen van de druiven,

Breviari d’amor (14de eeuw).

3. Werkzaamheden van september, les Très

Riches Heures du duc de Berry (15de eeuw).

4. Het snoeien van de wijnstokken in maart,

Missel romain à l’usage de Tours (begin

16de eeuw).

5. Scènes uit het handelsleven (14de eeuw).

6. Verhandeling over hygiëne (15de eeuw).

7. Een monnik proeft de wijn, le Livre de la

Santé (13de eeuw).

8. Bruiloft van Kana, Très Belles Heures

de Notre-Dame (15de eeuw).

5

7

6

8

De grands vins van Bordeaux

De aanzet tot deze zoektocht naar kwaliteit wordt vaak toege-

schreven aan Arnaud de Pontac, voorzitter van het parle-

ment van Bordeaux rond 1660. Deze eigenaar

van het kasteel Haut-Brion heeft een nieuw

soort wijn geproduceerd door gebruik te

maken van methoden die later gangbaar zijn

geworden: kleine rendementen, zorgvul-

dige selectie, nauwkeurige wijnbereiding

en wijnrijping. In Londen kostten de wij-

nen van Haut-Brion drie keer zoveel als

andere goede wijnen. In het tijdbestek

van een generatie maakten andere wijn-

huizen rond Bordeaux (met name Latour,

Lafite en Margaux) dezelfde ontwikkeling

door. De verfijningen volgden elkaar op: selectie

van de beste druivenrassen, drainage van de wijngaarden,

groeiende precisie in het rijpingsproces en verbeterde zorg in de

wijnkelders. In Frankrijk duurde het tot de industriële revolutie

voordat de productie van gewone wijn een vergelijkbare omvang

bereikte. De groei van de steden zorgde voor een toenemende

vraag naar goedkope wijn. Dankzij de spoorwegen kon vanuit de

grote wijngaarden in het zuiden aan die vraag worden voldaan.

DE WIJNONTWIKKELINGENEeuwenlang probeerden de wijnbouwers en -handelaren te voldoen aan de

vraag naar gewone wijnen voor dagelijks gebruik. Tegen het eind van de 17de eeuw

ontstond er een nieuw verschijnsel: een welgesteld publiek wilde voortaan wijnen

die zorgden voor een ware smaaksensatie.

Tegen 1865 bereikten

de Franse wijngaarden hun

hoogtepunt: 2,5 miljoen hectare,

ondanks de maatregelen (rooien,

beperkingen m.b.t. aanplant) die

verschillende regeringen door de

eeuwen heen troffen om de

wijnproductie tegen te gaan.

> In de 18de eeuw werd wijn

een onmisbaar ingrediënt

voor een verfijnde maaltijd.

Pasteur, grootvader van de oenologen

De wijnbouw was lange tijd

gebaseerd op het empirisme

en is dan ook nooit onderwerp

geweest van diepgaande

wetenschappelijke onderzoeken.

Met Pasteur werd er een

belangrijke stap gezet. Vanaf 1854

bestudeerde de geleerde drie

gistingen, die van azijn, bier en

wijn. Zijn bevindingen werden

echter pas in de 20ste eeuw

toegepast en drongen pas vanaf

1945, en zelfs nog later, door tot de

wijnopslagplaatsen en de kelders.

Voortaan waren er oenologen

die hun opleiding hadden

genoten aan de universiteit en in

laboratoria. Ze kregen de opdracht

de wijnbouw van particulieren en

coöperaties te leiden.

Liefhebber van goede wijn

In de oudheid zochten de Romeinen al naar de beste wijnen van

het rijk. De koningen en priesters uit de middeleeuwen eisten

het beste van het beste. In Frankrijk en Engeland

vond echter een nieuwe ontwikkeling plaats

en ontstond een sociale klasse met geld

en goede smaak, die bereid was meer te

betalen voor goede wijn.

In Frankrijk vroegen de hovelingen

van de régence (1715-1723) om grote

hoeveelheden bruisende champagne van

de hoogste kwaliteit en die kregen ze ook.

In dezelfde periode waren de belangrijke

figuren in het Engelse koninkrijk, met minis-

ter-president Robert Walpole voorop, grote

liefhebbers van de rode wijnen uit Bordeaux.

Aan die generatie danken wij tegenwoordig het begrip

‘grands vins’. Tot die tijd werd de wijn van het oogstjaar gedron-

ken en daalde de prijs van ‘oude’ wijn zodra de nieuwe oogst weer

in zicht kwam. Vanaf 1714 vroeg een koopman uit Parijs echter

‘goede, verfijnde, oude, donkere en zachte wijn’ aan zijn zakenre-

laties in Bordeaux. Wijnboeren waren vanaf die tijd inderdaad in

staat wijn naar een hoger niveau te tillen.

DE OORSPRONG VAN WIJN 21

Nieuwe wijnen

VAN DE 17DE TOT DE 18DE EEUW. Vanaf de 17de eeuw en

gedurende de hele 18de eeuw ging de ontwikkeling van de wijn-

gaarden hand in hand met die van Parijs. De wijnconsumptie in

de hoofdstad groeide en om aan die vraag te voldoen werden de

wijnen uit de streek rond Orléans in het zonnetje gezet. Tegen het

eind van de 18de eeuw werd ook voor Parijs de Beaujolais ont-

wikkeld, de recentste wijngaard van Frankrijk. De wijnhandelaren

in de 18de eeuw konden de gezamenlijke vraag van Engeland

en Parijs niet meer aan. In plaats van terreinen te kopen, koch-

ten ze druiven in bij de producenten en zo ontstonden de eerste

wijnmakers zonder wijngaarden. Zij combineerden, bottelden,

kurkten en leverden uiteindelijk hun eigen wijn, een ‘merk’-wijn.

IN DE 19DE EEUW. De belangrijke parlementariër en de griffier

van de rechtbank dronken in die tijd een ‘bourgeois’-wijn die,

Het verbod op het drinken van wijn in de isla-

mitische wereld stamt uit de tijd van de profeet Mohammed.

NIET WAAR. Dit verbod is niet meer dan twee of drie eeuwen oud. Het werd opgelegd door de hongerdreiging. Na een serie overwinningen leefde de islam van de oorlogsopbrengsten. Op den duur raakten de voedselbronnen uitgeput. Graanbouw en rijstteelt namen de plaats in

van de wijnbouw, zodat de moslimlanden hun bevolking te eten konden geven.

In de Koran wordt het drinken van wijn echter niet verboden.

WA

AR O

F N

IET W

AA

R?

WIST U DAT?

Champagne bestaat dankzij

de komst van de fles en de kurk.

Champagnewijnen waren in de 16de eeuw nog niet heel

gangbaar. Door het koolzuur kon de wijn moeilijk over

lange afstanden worden vervoerd. De vaten, de enige

wijnverpakking die was toegestaan in de monarchie,

explodeerden onder de druk van de mousserende wijn.

De fles (die de Engelsen als eersten voor het transport

van wijn gebruikten) en de kurk uit Portugal losten dit

probleem op. Een ander geluk voor de Champagnestreek

was Dom Pérignon. Deze benedictijner monnik

was keldermeester van de abdij van Hautvilliers

en herontdekte de eigenschappen van kurk. Hij

gebruikte het materiaal om de flessen af te sluiten en

perfectioneerde de aansluiting. De kurk was geboren.

> Het inladen van vaten wijn

op de kades van de haven

van Bordeaux (circa 1890).

in Bordeaux in ieder geval, niet misstond op de best gedekte

tafels. De handelaars perfectioneerden de verkoopmethodes

en introduceerden het bottelen, tot die tijd werd wijn in vaten

verhandeld. In die periode werd wijn

een van de belangrijkste produc-

ten van het land dankzij de

industrialisatie en de komst

van de spoorwegen. De

zonnige wijnstreek van

Languedoc-Roussillon,

voor tgekomen u i t

nieuwe druivenrassen,

produceerde toen grote

hoeveelheden wijn voor

dagelijkse consumptie.

Wijnstokplagen

In 1863 stak in het zuiden van Frankrijk

(om precies te zijn in Pujaut in de Gard) de meest verwoestende

wijnstokplaag de kop op. De Phylloxera vastatrix is een bladluis zo

groot als een speldenkop, die zich voedt met het sap van de druiven

en zo de wijnstok langzaam aantast. Hij kwam per ongeluk mee

uit Noord-Amerika toen de stoomboten met behoorlijke snelheid

de oceaan overstaken waardoor de parasiet, die aanwezig was op

de geïmporteerde planten, de reis overleefde. Heel Europa werd

getroffen, vrijwel geen wijnstok ontkwam eraan. Na veertig jaar

van vernielingen werd de oplossing gevonden door de wijnstokken

te enten op Amerikaanse onderstammen, die ongevoelig waren

voor de bladluis (zie blz. 34).

Maar de druifluis was niet het enige probleem: in dezelfde periode

kregen de Europese wijngaarden te maken met twee schimmel-

ziekten, oïdium en meeldauw. In Frankrijk en andere Europese

gebieden zijn veel wijngaarden die getroffen werden door de

druifluis nooit herplant.

De Franse wijnen

Sinds het einde van de 19de eeuw ging het bergafwaarts met

de reputatie van de Franse wijnbouw. Baron Leroy de

Boiseaumarié, wijnproducent in Châteauneuf-

du-Pape, schoot net op tijd te hulp. Om de

wijngaarden te redden besloot hij de gebrui-

ken van de vorige eeuw af te zweren: mid-

delmatige druivenrassen met een hoog

rendement, onvoldoende grond, over-

vloedige en slecht aangepaste bemesting,

ongeremde besproeiing. Hij pleitte voor

het aanbevelen van bepaalde druivenras-

sen en het verbieden van andere, voor het

vaststellen van het alcoholpercentage en het

maximale rendement per hectare. Zijn strijd

duurde bijna tien jaar. In 1930 werd de wet op

de appellations d’origine contrôlée (AOC) het handvest van

de wijnbouwers van de Châteauneuf-du-Pape. In 1935 volgde

de Champagne, in 1936 Arbois, Val de Loire en de streek rond

Bordeaux en Bourgogne, in 1937 Beaujolais en later alle andere

regio’s. Zo werd het systeem van appellations langzamerhand

van kracht. Tegenwoordig staat het systeem aan de basis van alle

Europese wijnwetgeving, ondanks verschillende aanpassingen,

waarvan de laatste uit 2010 dateert (zie kader blz. 95).

Mondiale wijnbouw: meer controles

Na 1945 kreeg de wetenschap een steeds belangrijkere rol en

werden er onderzoeksprogramma’s ontwikkeld voor wijnstokken,

gisting en de rijping in kelders. Met de kennis kwam ook de controle:

de rendementen werden voorspelbaarder en hoger. Tegelijkertijd

werd wijnconsumptie een modeverschijnsel in de hele wereld. De

bekende wijnhuizen waren in staat aan de vraag te voldoen dankzij

uitstekende en overvloedige oogsten, de jaren tachtig en negentig

waren uitermate gunstig. Bovendien begonnen de wijnen uit de

Nieuwe Wereld te concurreren met de beste Europese

wijnen. Voor producenten was het einde van

de 20ste eeuw een periode van voorspoed;

voor wijnliefhebbers was het een gouden

eeuw met een groter aanbod aan goede

wijnen tegen redelijk aantrekkelijke prij-

zen. Producenten van goedkope wijnen

werden echter het slachtoffer van deze

ontwikkeling.

In de Verenigde Staten

De meeste Noord-Amerikaanse producenten

van nu bestonden niet voor 1966. Minstens 70%

van de wijnhuizen in Californië werd na die datum opgericht

en in de staat New York, minstens 80%, zelfs na 1976. In de

jaren zeventig en tachtig slaagden de nieuwe producenten erin

de dure plaatselijke regelgeving af te schaffen evenals de fiscale

maatregelen die na de drooglegging van kracht waren geworden.

DE NIEUWE WERELD VAN WIJNIn verschillende opzichten heeft de wereld van de wijn een groot deel van de 20ste eeuw nodig

gehad om de crisis van de druifluis te boven te komen. Maar het laatste cruciale keerpunt van deze

geschiedenis vond nog niet zo lang geleden plaats, in de jaren tachtig, toen nieuwe acteurs het

toneel van de Europese producenten betraden.

Sinds de jaren tachtig

zijn er heel wat wijngebieden

bij gekomen in de landen van

de Nieuwe Wereld.

Er wordt op wereldniveau voort -

durend geconcurreerd. De wijnen

van deze nieuwe producenten

staan voortaan naast de

Europese wijnen op tafel.

Grootschalige wijnbouwIn Frankrijk wordt in meer dan de helft van de

departementen wijn verbouwd. De ongeveer 890.000

ha wijngaarden zijn goed voor een gemiddelde

jaarlijkse productie van ruim 42,6 miljoen hectoliter

(in 2008), oftewel bijna 6 miljard flessen. Frankrijk

en Italië zijn de grootste wijnproducenten in de

wereld. Er wordt tegenwoordig veel minder wijn

gedronken dan dertig jaar geleden; de gemiddelde

consumptie per inwoner was in 1965 160 liter per

jaar, tegenwoordig is dat 54 liter, maar de wijn is wel

van veel betere kwaliteit. > ‘Kaart’ uit 1940 met

wijngaarden in Californië.

DE OORSPRONG VAN WIJN 23

Tot het midden van de jaren tachtig waren

de wijnen die in de Verenigde Staten werden

geproduceerd niet bedoeld voor export. Maar

in 1991 werden de Verenigde Staten de vierde wijnproducent

ter wereld, na Italië, Frankrijk en Spanje en voor Argentinië. Die

positie heeft het land nog altijd.

In Zuid-Amerika

Naarmate de politieke en economische omstandigheden zich

vanaf de jaren tachtig stabiliseerden, begonnen buitenlandse

investeerders zich steeds meer te interesseren voor de Zuid-

Amerikaanse gronden die geschikt waren voor wijnbouw. De

meeste grote exporteurs hebben hun installaties gemoderniseerd

en nieuwe wijnstijlen en wijntechnieken ontwikkeld.

Vanaf het begin van de jaren negentig zijn de Chileense wijnen

niet meer weg te denken van de vele markten, vooral vanwege

de goede prijs-kwaliteitverhoudingen. In Argentinië is deze bewe-

ging pas later op gang gekomen, maar veel kenners zijn van

mening dat dit land veel meer potentieel heeft. De andere landen

van Latijns-Amerika, met uitzondering van Mexico, behoren

niet tot dezelfde categorie. Toch worden er in Uruguay heel

aardige wijnen gemaakt en zou de Braziliaanse productie in de

toekomst gestimuleerd kunnen worden door de grootte van de

binnenlandse markt.

In Zuid-Afrika

Tot 1991 was de productie van de zelfvoorzienende wijnindustrie

voornamelijk gericht op brandy (fijne brandewijn). Na de afschaf-

fing van de apartheid werd de nadruk steeds meer gelegd op

wijndruiven. De boeren, die zich tot dan toe vooral geconcentreerd

hadden op kwantiteit, moesten hun filosofie veranderen en zich

bezig gaan houden met kwaliteit. Daartoe moest een deel van de

wijngaard worden aangepast. De druivenrassen die bedoeld waren

voor massaconsumptie en distillatie moesten plaatsmaken voor

zogenoemde ‘edele variëteiten’ (chardonnay, sauvignon, caber-

net sauvignon, merlot, syrah, pinotage), die meer beantwoorden

aan de internationale smaak. Deze rassen vertegenwoordigden

in 2003 43% van de aanplant en hebben het monopolie van de

chenin blanc aangetast, die tot dan de kenmerkende druif van

het land was. Blauwe druiven waren enkele jaren geleden nog

veruit in de minderheid, maar het aandeel blijft maar groeien en

in 2005 maakte het 50% uit van de wijngaard (18% in 1996).

Deze snelle omschakeling bood Zuid-Afrika de mogelijkheid om

goede wijnen te produceren. De distributiekanalen kenden een

snelle vooruitgang: de export van Zuid-Afrikaanse wijnen is tus-

sen 1998 en 2003 verdubbeld. De stabilisering van de politieke

situatie trok ook investeerders uit Zwitserland, Duitsland, België,

Italië, Amerika en Frankrijk.

Australische druivenrassenIn 1970 waren de

riesling en de sémillon

de enige goede witte

variëteiten die in

grote hoeveelheden

in Australië werden

geteeld. Pas in 2003

werden ze ingehaald

door de chardonnay.

De syrah (die ‘shiraz’

wordt genoemd

in Australië) werd

vroeger gebruikt voor

het verbeteren van

gemuteerde wijnen. Tegenwoordig is deze druif

erg geliefd en wordt hij voor een groot aantal

wijnen gebruikt, zowel alleen als in combinatie

met de cabernet of de grenache en de mourvèdre

(ook wel ‘mataro’ genoemd). De syrah wordt op

de voet gevolgd door de cabernet, die in korte tijd

aardig wat terrein heeft gewonnen. De merlot wordt

gebruikt als toevoeging en de pinot noir vinden we

vooral terug in mousserende wijnen.

De druivenrassen uit Nieuw-Zeeland

In Nieuw-Zeeland werden de

kruisingen die tot de jaren zestig

de boventoon voerden, vervangen

door Europese druivenrassen. De

Duitse varianten moesten plaats-

maken voor variëteiten uit het

midden van Frankrijk (sauvignon,

1970; chardonnay, 1980), die beter

aangepast waren aan het kli-

maat. Van de blauwe druiven kent

alleen de cabernet sauvignon een

lange geschiedenis in dit land,

maar dit ras wordt tegenwoordig

ruim voorbijgestreefd door de mer-

lot en de pinot noir.> Tijdens de drooglegging

in de Verenigde Staten

(1919 tot 1933) werd de

wijn in beslag genomen

en in de riool geloosd.

MISVATTINGEN ROND WIJN

Lange tijd was wijn het exclusieve domein van

‘kenners’, zij die de ‘kennis’ bezaten en deze voor

geen goud wilden delen. De beginneling probeerde

her en der informatie te vergaren, maar het gebrek

aan duidelijke uitleg liet de deur open voor enkele

verkeerde interpretaties.

‘ Een bewaar-

wijn is gewoon

een w i j n d ie

met de tijd beter

wordt. Het loont

dus om een paar

jaar te wachten.

Dat is het geval

bij tanninerijke

rode wijnen die een

wrange smaak hebben

wanneer ze jong zijn. Met

de tijd krijgt de tannine een zach-

tere smaak en verbetert het bouquet.

Maar wanneer u te lang wacht, verliest de

wijn zijn vitaliteit en wordt hij droog. Het is dus

belangrijk de ontwikkeling in de gaten te houden,

er is niets erger dan een fles te ontkurken en te con-

stateren dat de wijn erg lekker moet zijn geweest.

Beter één fles te vroeg geopend dan tien te laat!’

Hoe ouder de wijn, hoe beter.

‘ Ja, dat was

bijna het geval

g e w e e s t ! D e

Europese landen

wilden toestem-

ming om witte en

rode wijn te mengen

om rosé tafelwijn te maken

(zoals dat al gebeurt in sommige

landen van de Nieuwe Wereld). Gelukkig

hebben Frankrijk en Italië de zaak gewon-

nen. Roséwijn wordt gemaakt van blauwe drui-

ven (zie blz. 66). De kleur van de druiven zit in

de schil, die wordt dan ook zo lang geëxtraheerd

totdat de gewenste kleurintensiteit is bereikt. Dat

kan door middel van rode vinificatie (de schillen

blijven slechts een paar uur in contact met het sap:

de saignée-methode) of door middel van witte vini-

ficatie (de druiven worden direct geperst waardoor

een extract met een lichte kleur ontstaat; het licht

gekleurde sap wordt vervolgens zonder de schillen

gegist: de directepersing-methode). In Frankrijk

mag alleen rode en witte wijn worden gemengd

om roséchampagne te verkrijgen.’

Rosé: een mengsel van rode en witte wijn?

Kristallen in de wijn! Hebben de wijnmakers suiker toegevoegd?

‘ Die kristallen, transparant in witte wij-

nen en soms gekleurd in rode wijnen, is kalium-

bitartraat, oftewel wijnsteen. De aanwezigheid

van de kristallen komt door het wijnsteenzuur,

dat neerslaat onder invloed van kou. Om te voor-

komen dat dit verschijnsel zich in de fles voordoet,

wordt het vaak opgeroepen door de wijn nog in de

gistkuip af te koelen. Wijnsteen verandert in geen

enkel opzicht de kwaliteit van de wijn. Maakt u zich

dus niet ongerust wanneer u kleine kristalletjes

in uw glas vindt: het is geen suiker en het is

niet slecht voor de smaak van de wijn,

noch voor uw gezondheid!’

‘Die transpa-

rante druppels

die langzaam

langs de b in-

nenwand van

het g la s naar

beneden lopen

zijn de tranen.

Ze ontstaan door

een verschi l in

verdamping en in

oppervlaktespan-

ning tussen het water

en de alcohol. Hoe hoger de

alcoholconcentratie, hoe dikker de

tranen. De term glycerine is echter onjuist.

Hoewel er inderdaad glycerol in wijn zit, zit er

veel meer ethanol in. Er wordt wel gezegd dat

die tranen een garantie zijn van de kwaliteit en

de bewaarcapaciteit. Dat is allemaal niet waar: de

tranen geven alleen een idee van de hoeveelheid

alcohol in de wijn. Zie ook blz. 209.’

‘Wijn bevat veel proteïnen. Om die te verwijderen

wordt in het vat een extra proteïne toegevoegd die

de aanwezige proteïnen fixeert en laat bezinken.

Vervolgens hoeft alleen nog de heldere wijn in een

ander vat overgetapt te worden. Deze procedure

is bedoeld om alles wat aan de wijn is toegevoegd

geheel te verwijderen. Er is niets natuurlijkers!

Meestal wordt albumine gebruikt in de vorm van

vers eiwit of gedroogd poeder, of bentoniet, een

kleisoort die de kenmerken van een proteïne heeft.

Vroeger werd ook wel eiwit uit ossenbloed gebruikt,

maar sinds de gekkekoeienziekte is dat verboden.

Die proteïnen hebben echter nooit gezorgd voor

de kleur van de wijn!’

Vroeger werd voor de kleur ossenbloed toegevoegd aan wijn…

‘ Goede grond

i s nooit heel

v r u c h t b a a r.

Op een te rijke

grond wordt een

wijnstok zelfs te

sterk en het ren-

dement te hoog.

De druiven wor-

den dan te waterig

waardoor de wijnen

te licht worden. Maar om

ervoor te zorgen dat de druiven

volgroeid raken, mag het evenwicht

niet verstoord worden en moet de wijnstok

voldoende voedingsstoffen krijgen. IJzertekort

kan bijvoorbeeld de fotosynthese tegenhouden

en de groei van de druiven vertragen. Hetzelfde

geldt voor water: wanneer de wijnstok te veel krijgt,

worden de vruchten waterig en niet heel zoet; in

geval van droogte gaat de stok in een soort slaap-

stand en rijpen de druiven niet. De wijnstok moet

zich dus regelmatig kunnen voeden, zonder stress

en misbruik!’

Een wijnstok moet flink lijden om een goede wijn op te leveren.

De tranen van wijn bestaan uit glycerine.

Rode wijn wordt op kamertempera- tuur gedronken!

DE OORSPRONG VAN WIJN 25

‘Op kamertemperatuur, zeker, maar

niet wanneer het 30 °C is in de schaduw!

De term “chambreren” dateert uit het eind

van de 19de eeuw toen de temperatuur in

de appartementen zelden boven de 20 °C

uit kwam. Wanneer u een wijn chambreert,

moet u erop letten dat de temperatuur niet

boven de 18 °C komt, dan overheerst de alco-

hol de smaak. Aarzel niet om een te warme

rode wijn af te koelen in een emmer koud water

met eventueel wat ijsblokjes om zo de tempe-

ratuur met twee of drie graden te verlagen.

Schiet echter niet te ver de andere kant op:

wanneer een stevige rode wijn te koud

wordt geserveerd, wordt hij heel zwaar

en zorgt de tannine voor een

wrange smaak! Zie ook

blz. 186-187.’

Het einde van een Franse specialiteit?

Europese landen, en met name Frankrijk, zijn erg

gehecht aan het begrip terroir, dat de basis vormt

voor de regelgeving over de appellations d’origine

(zie blz. 94-95). Tot het midden van de 20ste eeuw

hielden wijnbouwers uit de hele wereld het voor

onmogelijk om buiten de ‘traditionele’ landen

wijnen van goede kwaliteit te kunnen produceren.

De snellere handel, de grotere openheid van alle

landen en de hoge opbrengsten van de wijnbouw in

de jaren tachtig hebben wijnbouwers aangezet om

nog meer te produceren en om goede wijn te maken

buiten de ‘gangbare’ gebieden. Tegenwoordig

hebben alle wijngaarden het potentiële recht om

kwaliteitswijnen te produceren.

Het begrip terroir

Het begrip terroir is ontstaan in de Franse wijngaarden en omvat

alle natuurlijke en klimatologische elementen die aan een bepaalde

wijngrond zijn verbonden. De grondsoort heeft de groot-

ste invloed op de kwaliteit van een wijn, hoewel

ook het druivenras en de werkwijze van de

wijnbouwer niet onbelangrijk zijn.

VERSCHILLENDE PARAMETERS. In

tegenstelling tot wat vaak wordt gedacht,

beperkt het terroir zich niet alleen tot de

grond en de ondergrond (graniet, kalk),

maar omvat het ook andere parameters

zoals reliëf (heuvels, vlakten), hoogte, lig-

ging, omgeving (in de buurt van een bos,

een watervlakte) en uiteraard klimaat. Het

geheel van al die factoren vormt het terroir

en geeft elke wijngrond een eigen identiteit.

TERROIRS IN ANDERE LANDEN. Tegenwoordig zijn de

terroirs van enkele wijngaarden in de Nieuwe Wereld duidelijk

geïdentificeerd. Er worden zeer goede wijnen geproduceerd die

te vergelijken zijn met de grands crus uit Bordeaux en de dure

wijnen uit Spanje en Italië. In tegenstelling tot wijnen als Château

Latour, Sassicaia, Vega Sicilia en andere Scharzhofberger wijnen,

zijn deze wijnen geen blends. We noemen de Opus One uit Napa

Valley in Californië, de Almaviva uit de Maipovallei in Chili en de

Penfolds Grange uit Australië (zie ook blz. 444-445, 454 en 479).

DE WIJNGRONDENHet begrip terroir omvat enkele factoren die van invloed zijn op de kwaliteit van de wijn.

Hoewel de mens de natuurlijke omstandigheden gedeeltelijk naar zijn hand kan zetten,

blijft de gebiedskeuze essentieel binnen de wijnbouw.

De voortreffelijkheid

van de wijn hangt af van het

terroir waar hij is ontstaan.

De kwaliteit en de kenmerken

worden bepaald door het

samenspel van licht,

temperatuur, water

en grond.

Wijnstokken ontwikkelen zich goed

op grote hoogte.

WAAR. De hoge vlakten zijn erg gewild in Australië, Zuid-Italië en alle andere gebieden waar de zomers warm zijn. Op die plekken zijn de nachten fris en schijnt overdag volop de zon. Door deze grote thermische ampli-tude kan de smaak van de druiven volledig tot ontwikkeling komen. In bergachtig

gebied daarentegen daalt de tempera-tuur te veel en waait het te hard

waardoor de plant kan uitdrogen.

WAAR O

F N

IET W

AA

R?

De ene plaats is geschikter dan de andere

Een wijnstok geeft niet overal goede wijnen. Vochtige gebie-

den, zoals heel winderige terreinen, zijn niet geschikt en wanneer

een wijnstok al in een koude streek kan groeien, dan zullen

de vruchten niet rijpen. Meestal wordt op weinig

vruchtbare gronden wijn van betere kwaliteit

geproduceerd dan op rijke alluviale vlakten,

waar de druiven vaak dikker worden maar

een weinig smakelijke wijn opleveren. De

beste terroirs zijn vaak arme gronden op

de helling van een heuvel, met een goede

waterafvoer en een goede ligging die de

groei van de druiven bevorderen. De beste

wijnen komen dan ook meestal van kiezel-

of zandgronden op heuveltjes in plaats van

vlakten, of, in de noordelijke wijngaarden, van

percelen die op het zuiden of zuidoosten liggen

en veel zon krijgen. Al die karakteristieken zijn kenmerken

van een goede grondsoort en bevorderen de groei van planten

en rijpe, geconcentreerde druiven.

De juiste

klimaatomstandigheden

De grenzen van de wijnbouw lig-

gen over het algemeen tussen

35° en 55° noorder- en zuider-

breedte. Dankzij het gematigde

klimaat profiteert Europa van

een bevoorrechte situatie. De

seizoenen wisselen elkaar af,

de vrij lange en droge zomer

bevordert de langzame rijping

van de druiven en de langdurige,

koude winter is een belangrijke rust-

periode voor de wijnstokken. Deze

omstandigheden zijn essentieel, hoewel de

mens in sommige gevallen minder geschikte situaties kan verbe-

teren, door bijvoorbeeld in een te warm klimaat de wijngaarden

te irrigeren (met name in Australië).

DE BASISBENODIGDHEDEN. Een wijnstok heeft licht nodig,

een gematigde regenval (500 tot 700 mm per jaar) en gemid-

delde temperaturen (tussen 10 en 25 °C). Te hoge of te lage

temperaturen houden de groei tegen, te veel regen zorgt op

zijn best voor enorme niet-zoete druiven vol water (zie blz. 48).

DE ROL VAN HET MICROKLIMAAT. Behalve het regionale

klimaat, kan ook de natuurlijke omgeving een gunstig microkli-

maat creëren voor de wijngaard. Zo biedt de nabijheid van een

bos beschutting tegen de wind, vermindert de aanwezigheid van

een watervlakte de temperatuurverschillen en bevordert het de

28 ONTDEKKING VAN DE WIJNGAARD EN WIJN

OPLOSSINGEN. Om te grote klimaatveranderingen te voorko-

men of het hoofd te bieden, wordt de mogelijkheid geopperd om

de wijnstokken laag bij de grond aan te planten om zo het vocht

beter vast te houden en de druiven tegen de zon te beschermen.

In landen op het zuidelijke halfrond, zoals Australië, worden

wijngaarden aangelegd in koelere gebieden (zie kader blz. 273).

Wetenschappers zijn al bezig om sommige wijnstokken van

eenzelfde druivenras aan te passen aan de warmte, in de strijd

tegen de nadelige gevolgen van een te grote warmte voor de

smaak van de wijn.

verspreiding van het licht en hebben windstromen invloed op het

rijpingsproces omdat de lucht droger wordt. In landen die eigenlijk

te koud zijn voor wijnbouw, zoals Zwitserland, geven de wijnboe-

ren de voorkeur aan gebieden met een gunstig microklimaat.

JAARLIJKSE VERSCHILLEN. In gebieden waar het klimaat

redelijk stabiel is, zoals in Chili en Australië, zijn de wijnen jaar in

jaar uit van constante kwaliteit. In Frankrijk en andere Europese

landen daarentegen kunnen extreme klimaatverschillen (vorst,

droogte, stortregens enzovoort) de kwaliteit van de wijn van een

bepaalde grondsoort aantasten. Het is dus verstandig om bij wij-

nen van een zekere prijs te kijken naar het oogstjaar.

De gevolgen van de klimaatverandering

De eerste studies over de gevolgen van de klimaatverandering

laten zien dat de opwarming over het geheel genomen een posi-

tieve invloed heeft op de kwaliteit van de wijn. Hoewel een warm

jaar vaak wordt geassocieerd met een goed wijnjaar, kan een te

sterke opwarming tussen nu en het einde van de eeuw desastreuze

gevolgen hebben voor de wijn die in sommige zuidelijke streken

wordt gemaakt. Door de opwarming ontstaan droogteproblemen,

ziektes en erosie als gevolg van de vele overstromingen.

NIEUWE WIJNGAARDEN EN BEDREIGDE GEBIEDEN.

De gebieden met het warmste klimaat, zoals Zuid-Europa en

Californië, worden het meest bedreigd. Als er niets gebeurt, zal

in deze Amerikaanse staat tegen het jaar 2100 alleen nog aan de

kust wijnstokken kunnen worden verbouwd, omdat het klimaat

daar wordt verzacht door de Stille Oceaan. Nu al ontstaan er

wijngaarden voorbij de 50° breedtecirkel (Zweden, Denemarken).

Watertoevoer: niet te veel, niet te weinig

De waterbalans van een goed terroir is over

het algemeen niet bijzonder gunstig voor de

wijnstokken omdat druiven en vocht niet goed

samengaan. Gronden met een natuurlijke drainage

zijn geschikt voor wijnbouw, in tegenstelling tot

compacte gronden met heel fijne korrels, die de

afwatering tegengaan. Wanneer de natuurlijke

drainage niet voldoende is, kan hij verbeterd

worden door het plaatsen van drains zoals gebeurt

bij de beste cru’s uit de Bordelais. De wijnstokken

mogen echter ook geen tekort aan water hebben

omdat ze dan in sluimertoestand gaan. Een

regelmatige, constante watertoevoer is ideaal.

> In Châteauneuf-du-Pape

vergemakkelijken de ronde

keien de drainage van

de grond. De warmte die

overdag in de stenen wordt

opgeslagen wordt ’s nachts

aan de wijnstok gegeven.